ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI QUINTA sala-bar e...- le distanze dei tavoli - la gestione...

ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE

A. MOTTI

ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA’ ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, SALA-BAR

ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO

Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B – 42123 Reggio Emilia tel +390522383162 +390522284480 +390522383201 fax +390522383205

Sede Via Cialdini 3 – 42121 Reggio Emilia - tel +390522453519 +390522440358 fax +390522455607 C.F. 80012710358 e-mail: [email protected] www.motti.it

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

ANNO SCOLASTICO 2017 / 2018

B 021 Sala e vendite

CLASSE: QUINTA – QUINTO ANNO PROFESSIONALE Testo: O.Galeazzi – nuovo a scuola di sala – bar e vendita; vol.3 (Hoepli) Legenda: Le parti sottolineate indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO

CONTENUTI COMPETENZE ABILITA’/CAPACITA’

CONOSCENZE

METODO/ VALUTAZIONE

Sala

Ripetizione 1e 2biennio sala

-Il mondo della ristorazione -Il ristorante -L’igiene e la sicurezza nell’ambiente di lavoro -La professione dell’operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani - caffetteria - cocktail

Essere capaci di svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione.

Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente.

Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

Esercitazioni in laboratorio; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

La struttura ristorativa

-Le diverse forme di ristorazione - la struttura, i reparti, le aree di lavoro - il mobilio, le attrezzature.

Avere un’ottima conoscenza delle diverse forme di ristorazione. Della struttura e dei singoli reparti.

Migliorare la conoscenza e le competenze per l’utilizzo delle dotazioni e delle attrezzature in uso nella ristorazione.

Sapersi muovere ed agire all’interno della sala ristorante e dei reparti ad essa connessi. Saper identificare ed utilizzare attrezzature e utensili in uso all’interno dell’area ristorativa.

Conoscere le diverse forme di ristorazione.

La sala ristorante La cucina, il bar, il magazzino. le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili ad essi connessi.


Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro

- Sistemi di sicurezza alimentare

- igiene del personale dei locali e delle attrezzature.

-Sicurezza sul lavoro

-norme di primo soccorso.

Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro.

mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro.

Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti.


Il personale: il food and beverage manager e le brigate dei singoli reparti

Il food and beverage manager, I capi reparti, le single brigate.

Acquisire le competenze per una corretta gestione del personale nei singoli reparti.

Conoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all’interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo

Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze L’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale


Rapporti

con

i clienti

-servizio -prenotazione -accoglienza -vendita dei prodotti -pagamento -commiato -reclami -tipologia di clienti -prossemica -mancia

Saper utilizzare tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi

Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio.

conoscenza delle nozioni della professione, del comportamento e del galateo.

Esercitazioni in classe e a casa; controllo del lavoro svolto a casa; controllo delle esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo, verifiche orali. verifica sommativa di fine modulo.

Gestione informatizzata dell’azienda

- presentazione - principali funzionalità di un software - l’hardware necessario - lavorare con una gestione informatizzata

Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l’ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano

Saper gestire il reparto o i reparti col l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate.

Conoscere le principali funzioni di un software. Avere dimestichezza con Hardware necessari ad organizzare e gestire il lavoro. Saper lavorare con una gestione informatizzata


Gestione degli acquisti

- acquisti ed economato -approvvig. e fornitori - tipologie di prodotti - magazzino e scorte - acquisto del vino - rete di impresa

Approfondire uno degli argomenti nella gestione di un’azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo.

Saper gestire il reparto col l’utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate. Gestire ed organizzare magazzino e scorte.

Conoscere le funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull’approvvigionamento e sui fornitori. Conoscere le diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all’acquisto delle diverse tipologie di prodotti.


Costi e prezzi nella ristorazione

- perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino

Introdurre un approccio alla gestione dell’azienda un po’ meno empirica e con maggior analisi di tipo economico.

Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore.

Conoscenze logico-matematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino.


Catering e banqueting: gestione operativa

- catering e banqueting: conosciamoli - i principali eventi - la location - inizia lo show; lo spirito del servizio - organizzazione preliminare: checklist e schemi - esecuzione di un banchetto -disposizione dei commensali

Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l’esecuzione e la gestione dei ricevimenti.

Avere una conoscenza completa sull’esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Essere capaci di organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering.

Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e delle attrezzature. Conoscenze che mirino ad acquisire capaci organizzative e Gestionali di un evento di banqueting o catering.

Esercitazioni in laboratorio; esercitazioni svolte in classe. lezioni frontali; lavori di gruppo; verifiche orali. verifica pratica di fine modulo.

Valorizzazione dei prodotti tipici

- la tipicità come elemento strategico - che cos’è il prodotto tipico - la dimensione collettiva - il valore del prodotto tipico - forze e debolezze dei prodotti tipici - il ruolo dei consumatori - i marchi di tutela dei prodotti

Capire l’importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione, valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti.

Acquisire capacità e abilità necessarie a gestire la filiera e la clientela dedita a tale settore. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande

Avere conoscenze che consentono di gestire le tipicità come elemento strategico del settore. Classificare gli alimenti e le bevande secondo criteri di qualità


Gestione degli stili di servizio

- introduzione - quale stile di servizio scelgo? - i diversi stili di servizio - stili a confronto

Acquisire le competenze necessarie per valutare l’applicazione degli stili di servizio con un’ampia visione operativa – gestionale, attitudine professionale tipica di un responsabile di reparto.

Apprendere capacità ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle diverse tecniche di servizio.

Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una ottima capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio.


Gestione degli spazi in sala ristorante

- gli spazi: una risorsa da gestire - diverse tipologie di distanze - disposizione di mobilio e coperti - attrezzature per aumentare i coperti - le distanze dei tavoli - la gestione dei flussi - banchetti

Interiorizzare la grande importanza che ha la risorsa spazio in un ristorante ed essere in grado di valutare correttamente gli spazi necessari nella disposizione dei commensali nelle varie situazioni operative.

Essere capaci di gestire gli spazi, grande risorsa dell’azienda. Abilità nell’organizzare lo spazio per la disposizione di mobilio coperti Attrezzature. Aumentare i coperti e gestire i flussi dei banchetti.

Conoscere i diversi spazi da gestire. Le diverse tipologie di distanze. La disposizione e le distanze di mobilio coperti e attrezzature. Le distanze dei tavoli anche in occasione di banchetti.


Regioni: prodotti tipici, cucina e vini

- presentazione - le regioni d’Italia - il turismo enogastron.

Competenza e professionalità nel conoscere e riconoscere da un punto di vista organolettico e scientifico la cucina regionale, i prodotti tipici e i vini, in particolare della propria regione.

Essere capaci di utilizzare nel settore ristorativo e commerciale in generale tali prodotti

Conoscere la cucina regionale, i prodotti tipici e i vini, in particolare della propria regione.


Enografia estera

- introduzione - Francia - Spagna - Portogallo - Germania - Austria - Ungheria - Grecia - Paesi extra europei

Ottenere un quadro generale dell’enografia presente fuori confini nazionali, un’enografia spesso di alta qualità e molto competitiva nel mercato mondiale.

Essere capaci di impiegare tali vini nella propria azienda abbinandoli alla propria carta o menu.

Conoscere i principali vini internazionali


Progettare e realizzare Carte, menu, ricettari

- La carta delle vivande - i menu -la carta dei vini - la carta del bar - il ricettario

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, o di altra natura come contesto religioso, sociale e culturale

ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro.

conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell’azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande.


Cucina di sala

-ricettario -Ricette: nuove tendenze

Essere capaci di gestire il servizio del flambè. Realizzare un ricettario.

Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Creare proprie ricette.

Conoscenza dell’organizzazione del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio.


Bar

American bartending system

- Cos’è american bartending system - il flair o freestyle - attrezzature specifiche - l’area operativa - free pouring system - premix - composizione dei cocktail - regole del flair - movimenti con il boston - movimenti con la bottiglia - una tecnica di allenamento: l’orange routine

Acquisire le nozioni di base di un diverso e importante sistema di lavoro.

-Capacità ed abilità nel riconoscere l’american bartending system. il flair o freestyle, le attrezzature specifiche, l’area operativa. Eseguire i movimenti con il boston con la bottiglia.

Conoscere spazi, attrezzature, mobilio e tecniche utili a praticare l’american bartending system.


Lo snack - introduzione - cenni sull’uso delle attrezzature - gestione del servizio - panini freddi - tramezzini - panini caldi - Il toast - il club sandwich

Esser in grado di preparare in modo tecnicamente corretto i principali snack, caldi e freddi.

Esser capaci di utilizzare le attrezzature utili a preparare snack, caldi e freddi.

Conoscenza delle attrezzature, degli ingredienti utili alla preparazione degli snack.


Guarnizioni e decorazioni

-guarnizioni intagliate -brinature -glass plainting -guarnizioni al cioccolato -guarnizioni innovative

Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.

Capacità tecnico – pratiche nel realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse.

Conoscere le caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse.


Cocktail - introduzione -Classificare i cocktail - inventare un cocktail -il colore dei drink -ricette di cocktail

Approfondire la conoscenza dei cocktail e delle principali caratteristiche. Acquisire importanti informazioni nell’elaborazione di nuove ricette di cocktail. Conoscere altre importanti ricette di cocktail, per la loro diffusione oppure per la tipologia di preparazione.

Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale.

Conoscere le caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. Conoscere le attrezzature del bar. Conoscere le categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail.


Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) e DSA (pdp) per le classi quinte; L’attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell’allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; Conoscere le figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l’igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all’uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l’impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

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