Invito - Il sublime è servito

Il Sublime è ServitoANTONINO CANNAVACCIUOLO, IL MEDITERRANEO AL NORD

Azzurro come il MareIL PESCE ECONOMICO

Poco ma BuonoVINO al BICCHIEREDI STEFANIA VINCIGUERRA

Maremma Bona!UNA TERRA DA MANGIARE

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Semplicità di stagione

EDITORIALE: FEBBRAIO

Alfredo MatiDirezione [email protected]

È un periodo oggettivamente particolare ma affrontarlo con positività mi sembra il percorso migliore.

Febbraio in particolare è un mese difficile per il settore horeca, i consumi fuori casa sono in affanno, la cri-

tica situazione economica non aiuta e non permette di sognare, è necessario per questo impegnarsi ancora

di più, con passione e forza per continuare nel nostro cammino. La semplicità in un certo qual modo può

aiutarci; può essere se vogliamo la soluzione a molti problemi e allo scioglimento dei dubbi.

La continua ricerca di innovazione non deve far dimenticare quello che la natura ci offre e che la nostra

tradizione contadina ci ha insegnato. La soluzione è spesso dentro di noi o davanti ai nostri occhi e

non ce ne accorgiamo. Bisogna cogliere i frutti e gli eventi che ci offrono il tempo e la stagione ed usare

al meglio la nostra creatività. Insegna il detto: “il bisogno aguzza l’ingegno”, facciamone tesoro. Ad

esempio, affrontiamo questo mese utilizzando prodotti sani ed economici ma di grande bontà come il

pesce azzurro e le carni bianche, che proposti sia in versione classica che in abbinamenti nuovi e accat-

tivanti riscontreranno sicuro successo. E non dimentichiamo i frutti più caratteristici di questa stagione:

gli agrumi, una risorsa per tutte le portate. Servono a sgrassare, ad accendere, a colorare, a profumare…

Il claim del nostro poster comunica “Tagliati per il successo” ed è proprio così, perché non solo sono ottimi

ingredienti per cocktail e drink, ma anche grandi protagonisti in cucina per piatti semplici ma di assoluto

rispetto. Tutti ingredienti che potranno essere proposti come i colori della cucina di febbraio: il bianco delle

carni, l’azzurro dei pesci, i toni caldi degli agrumi... ed il menù diventa tavolozza. E sul tema della sempli-

cità, della salute e della bontà ci è piaciuto parlare di prodotti genuini e di Maremma, una terra di origini

semplici e frugali. In questo numero poi, Stefania Vinciguerra mette sotto la lente “il vino al bicchiere”,

un modo per degustare un’etichetta per ogni portata o per risparmiare se non tutti i commensali decido-

no di accompagnare i loro piatti con il vino e Fabrizio Benelli ci insegna come sia importante avere una

storia da raccontare... Per non perdere il consueto appuntamento, presentiamo un altro Chef di prestigio:

Antonino Cannavacciuolo, figura conosciuta nella grande ristorazione italiana che riceve i suoi ospiti in

una cornice storica da sogno, la fantastica Villa Crespi.

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I nostri EspertiFrutta e verdura • David Lori • [email protected] • Andrea Parenti • [email protected] • Roberto Rossetti • [email protected] e Latticini • Sergio Cenci • [email protected] • Andrea Mati • [email protected] • Alessandro Marini • [email protected] • Andrea Mati • [email protected]

Coordinamento generaleLuca AgostiniTeilor Belli

Hanno collaboratoCristiano SpinelliClarissa Tulli

2011 © Concept & Graphic designStudio Grafico Undergraf

StampaTipografica Pistoiese

Segreteria [email protected]

Marketing & [email protected]

Pubblicazione a cura di: S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l.Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di PistoiaP. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

Il numero precedente

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parla l’esperto

a scuola di gestione STORIE DA FAR TROTTARE 6 6Tendenze food & drink

al mercatoUNO SPICCHIO DI SOLE 10cucina di terraBIANCO PURO 14ricchezze dal mare cchezze dal mareAZZURRO COME IL MARE 18happy hour PRONTI ALL’APERITIVO 22angolo degustazioneBEDDA MADRE 26sotto la lentePOCO MA BUONO 28club by nightSPREMUTA ALCOLICA 30

Luoghi e Persone

scelta d’autoreIL SUBLIME è SERVITO 32itinerari di gustoMAREMMA BONA! 34 protagonisti di zonaANTICHI SAPORI 38

Saperne di più

attrezzi del mestiereCOCKTAIL SHOW 40

Da provare

selezione gourmetNATURALMENTE BUONI 37dulcis in fundoCROSTATA 46

SUGGERIMENTI

idee in pizzeriaIL DESSERT CHE QUADRA 42soluzioni barVOGLIA DI TÈ 43brunch&lunchSIAMO FRITTI 45creatività in cucinaSOGLIOLA 44

Informarsi

agenda horeca 47indirizzi

SOM

MA

RIO

La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

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STORIE DA FAR TROTTARE

Una passeggiata a cavallo di origini,culture e tradizioni.

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

Dato per prevedibile il fatto che andando di passo dif-ficilmente l’impresa potrà vincere una qualsiasi com-petizione, è anche vero che è altamente sconsigliabile galoppare qualora ci si trovi su un terreno pieno di insidie com’è quello dell’attuale andamento economi-co. Ed allora, tra l’andatura a quattro tempi (il passo) e quella a tre tempi (il galoppo) meglio optare per una intensa escursione a due tempi che ci consenta di identificare i pensieri più belli, raccontarli oggi e nel prossimo futuro, ovviamente massimizzando gli utili.

“La vita non è quella che si è vissuta, ma quella che si ricorda e come la si ricorda per raccontarla.”

A chi non piacerebbe dimenticare in un batter di ciglia un triste episodio o una vicenda che ci tormen-ta? Quanti invece vogliono continuare a ricordare la piacevole emozione di un flirt avvincente o di un viaggio avventuroso? Se è vero che l’essere umano vive il presente conscio di essere proiettato nel futuro, è ancora più vero che la sua memoria lo rende vittima o superstite del passato a seconda del contenuto che riaffiora. Essendo poi un animale sociale particolar-mente propenso allo scambio di informazioni, l’uomo trasferisce le emozioni ai propri simili durante un pro-cesso di comunicazione costante ed ininterrotto. Ecco quindi che difronte a un bel ricordo si mostra sorriden-te, sereno, divertito e gioioso, ma alla ricomparsa di un’infida reminiscenza appaiono sul suo volto serietà, malinconia, avvilimento, financo sofferenza. Ma come si conciliano gli entusiasmi e le prostrazioni racchiuse nei ricordi con la gestione d’impresa?

Da un punto di vista puramente strategico, distin-guiamo comportamenti imprenditoriali che segnano il passo rispetto ad altri che corrono a ritmo crescente.Mutuando dal mondo equestre, potremo azzardare un paragone tra aziende che vanno al passo e altre che galoppano. Alcuni manager tendono a difendere le posizioni conquistate adottando schemi difensi-vi come ad esempio la contrazione dei costi. Altri interpretano le difficoltà come opportunità e spesso conquistano nuovi spazi se non addirittura li creano.

A SCUOLA DI GESTIONE: IL LOCALE, TRA STORIA E TRADIZIONI

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è il Bagutto. Tale parola deriva dal lombardo begutto che significa bagordo o più precisamente ingordo. Fino al Settecento appartenne all’ente benefico Luogo Pio delle Quattro Marie in seguito fu di proprietà dei conti Durini e quindi dei marchesi Ranieri. La leggen-da narra che Napoleone vi abbia sostato nel 1807.

• In contrapposizione alla dimensione dei salotti intellettuali e nobili dei primi del Settecento, si anda-rono affermando i circoli borghesi, dove si consu-mava quella straordinaria novità quale era il caffè. Il bergamasco Francesco Pedrocchi, nel 1772, apre una bottega del caffè nel centro di Padova con una loca-lizzazione che si dimostra subito strategica. Diversi anni dopo fu il figlio Antonio a far erigere un nuovo complesso architettonico che voleva fosse elegante e unico. Oggi, il Caffè Pedrocchi di Padova vanta oltre settantamila tazzine di caffè l’anno, è ancora il ritrovo di scrittori e artisti, come anche di scienziati e ricercatori, offre spettacoli musicali e gare di ballo, mostre d’arte e una caratteristica apertura al pubbli-co senza porte e con soffitti altissimi. Dalla stampa estera è considerato uno tra i venti Caffè più rinomati del paese.

• “Gli occhi di cuchiulin più confarebbonsi di Sabba-tino Mariano e simili quando di gorgatello ubriachi escono…” è tratto dall’opera di Ludovico Ariosto La Lena e rivela dell’allora osteria del Chiucchiolino – oggi Osteria Enoteca Al Brindisi di Ferrara - la cui espressione contratta ricorda il chiù, cioè ciucco o ubriaco. Aperta già nel 1100, quest’osteria è forse la più antica al mondo. Fu frequentata da Cellini, Tizia-no, Tasso e Niccolò Copernico.

• Alla Pasticceria Fantoni di Varese si creavano pro-dotti per grandi avvenimenti. E’ così che nacquero i Biscotti Umberto (il principe che si batté al Quadrato), la Torta della Pace (di Villafranca del 1859) o l’Acqua di Fiume (in memoria della fatica di D’Annunzio nel 1919). Forse l’amicizia del commendator Fantoni con Fogazzaro e Trilussa, fu di sprone a creare prodotti apprezzati da una numerosa clientela.

• A strapiombo sul mare sorse l’Hotel Imperial Tra-montano di Sorrento, dove nacque Torquato Tasso e vi presero dimora Lord Byron, Scott, Shelley e Giacomo Leopardi. Sulla terrazza di quest’albergo fu composta la celebre canzone “Turna a Surriento” da Ernesto e Giambattista De Curtis, era il 1904.

IL RICORDOTutto ciò che esiste al mondo ha una sua storia e il locale è tutt’altro che un’eccezione. Qualunque risto-rante, trattoria, locanda, bar, caffè, gelateria o pizzeria ha un fondatore, un personaggio cui s’ispira, un evento, una passione, un gusto, insomma un qualcosa che può essere identificato ai prodotti e ai servizi che sono offerti. Molto spesso sono innumerevoli le storie che s’intrecciano intorno ad un ambiente frequentato dal pubblico ed è quindi difficile sceglierne una in particolare. Si cumulano, infatti, alle storie individuali, quelle della zona di appartenenza, di etnia e tradi-zioni, cultura, passione, delle origini o della geografia dominanti. Una cosa è certa, i locali hanno una loro memoria propria, ed è compito di chi li gestisce iden-tificare quella di maggiore utilità ai fini del proprio business. Proprio in un periodo di forti turbolenze economiche come quello attuale, ritornano di grande attualità la riscoperta degli elementi caratteristici e vincenti e l’attuazione di un programma di Heritage Marketing. I clienti ricordano, infatti, non soltanto bevande e cibi consumati, ma il locale e i suoi trascor-si avvenimenti. Per la ristorazione in particolare, il periodo attuale è da considerarsi anche come crisi di fiducia che può essere contrastata mostrando la longevità dei ricordi a garanzia di solidità e chiarezza delle proposte. La storia di un’azienda è un’avven-tura affascinante che contiene sogni, speranze e progetti che si sono trasformati in grande successo. E’ compito dell’imprenditore comunicare ai clienti le gesta dell’impresa giustificandone un ricordo sereno e piacevole. Ecco distinguersi con successo - in un mer-cato molto concorrenziale - alcuni pubblici esercizi per la loro spiccata fama storica:

• Difficile contrastare i trascorsi del celebre Albergo Cavalletto e Doge Orseolo di Venezia, fondato nel lontano 1200. Era la sosta preferita dai dogi prima di compiere la caccia al cinghiale nella boscaglia del Lido. Citato nelle cronache veneziane di ogni secolo e a cavallo delle due guerre, è stato il salotto intellet-tuale del Duca degli Abruzzi e della marchesa Casati. Tra gli ospiti illustri vanta Richard Strauss, Winston Churchill e il Duca d’Aosta. Nonostante detenga le quattro stelle e sia quasi un riflesso condizionato ipotizzare quest’hotel come di lusso e riservato ad un’opulenta aristocrazia, si propone con un valido rapporto qualità e prezzo.

• Uno dei più antichi ristoranti al mondo, secondo l’atto notarile redatto su pergamena e conservato nell’Archivio di Stato di Milano, è attivo sin dal 1284,

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LE TRE AZIONIIl flashback della storia d’impresa è indubbiamente il fil rouge che lega il passato al presente e può con-tribuire allo sviluppo del futuro a patto che vengano svolte tre azioni essenziali: identificare una storia; calibrarla ai prodotti/servizi; diffonderla.

Gli ambienti descritti in precedenza testimoniano una profonda riscoperta delle proprie radici, ma qualora non si riescano a individuare ricordi così coinvolgenti si può sempre ricorrere a qualcosa di più innovativo. Ecco dunque che in ambito pseudo-scientifico pos-sono sorgere gli oxygen bar, i rock-caffè o i jazz-club per la musica, i centri letterari, i circoli sportivi o gli Hollywood caffè. Le strade da intraprendere non mancano per niente, l’essenziale è ricercare una storia che contribuisca a caratterizzare il locale. L’obiettivo è differenziarsi dai concorrenti conquistando su di loro un vantaggio competitivo, se per far questo si dovranno rispolverare le vecchie fotografie di famiglia o risvegliare i nostri fanatismi, basta iniziare a farlo.

La storia dell’azienda dev’essere poi confrontata alla tipologia di prodotti e servizi offerti. Da tale confron-to deve nascere l’attività di calibratura, durante la quale si riformula iterativamente il racconto, oppure simodifica l’offerta all’allineandola agli accadimenti. In questa fase la riprogettazione del locale richiede una forte spinta creativa, non dimenticando mai però il target di clientela che si vuol servire.

L’ultima azione sul ricordo prevede la sua diffusione. La validità di un pensiero identificato e calibrato viene, infatti, sperimentata al momento in cui il messaggio prescelto inizia a circolare tra la gente. Se da un lato non possono mancare supporti struttu-rati all’interno di un piano di marketing più o meno articolato, l’intensità del buon vecchio passaparola ne decreterà l’insuccesso o il trionfo.

Ovviamente non molti locali italiani possono vantare narrazioni così antiche e prestigiose, ma l’eccellenza non va trovata nel fatto storico che li ha attraversati bensì nella volontà di renderli attuali. Tra le città con il numero di pubblici esercizi storici più famosi, do-minano Milano, Venezia, Torino e Roma, cui seguono Firenze e Napoli. I loro titolari e manager non hanno rinviato il racconto a una pallida azione comunica-tiva, ma corredano i piani di sviluppo con strumenti appropriati: logo, insegne, brochure, campagne pub-blicitarie, advertising e copywriting, cartelle stampa, documentari, progetti multimediali, libri aziendali, traduzioni multilingue, siti web completi di restyling e posizionamento. Il recupero della tradizione è dunque una strategia di marketing che può concretarsi nel merchandising, nella riscoperta di vecchi prodotti con un’immagine ispirata ai tempi lontani, fino alla cre-azione di un museo o archivio storico aziendale che raccolga i suoi ricordi e li mostri al pubblico. Se da un lato è dunque necessario innovare l’offerta, lo si deve fare non perdendo la riconoscibilità e quindi il legame ad un trascorso che tutti ricordano. Se pensiamo alle pubblicità di Barilla o di Ferrero per il suo prodotto principale, la Nutella, ci sarà più facile trovare la forza di riscoprire il nostro passato.

In rarissimi casi potrebbe però accadere che non vi siano né l’intenzione di scavare nel proprio passato né la volontà di costruirne uno. Premessa l’implicita difficoltà nello scardinare questo collegamento, si può procedere in ogni caso nell’identificare la personalità con un qualcosa che riteniamo di valido apprezza-mento da parte del mercato. Si pensi ad esempio allo sport, caratterizzando il locale per calciatori di tutte le squadre o di una in particolare, per appassionati delle due ruote, siano esse quelle a motore dei mo-tociclisti oppure quelle senza dei ciclisti. Insomma, la verità dei fatti è fruttuosa, ma saperli descrivere molte volte lo è ancora di più. Ecco dunque che il processo comunicativo prende forma e sostanziale rilevanza distinguendo ciò che efficiente in termine di supporto alla vendita rispetto a ciò che invece lo è molto meno. E’ bene ricordare adesso quantomeno due aspetti funzionali al meccanicismo del marketing aziendale: la rievocazione deve essere correlata ai bisogni dei clienti; nella comunicazione ciò che è tangibile è solo di supporto all’intangibile. Ne consegue che da un lato si devono avere eventi che siano consoni ai prodotti e servizi che si erogano, dall’altro lato si deve sempre avere ben presente che è il NO-AD a fornire i maggio-ri contributi espansivi pur operando in sinergia con gli strumenti operativi tradizionali.

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PER COMMENTARE

L’ESPERTO [email protected]

Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezionamento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, comportamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

IL DIZIONARETTOTERMINI TECNICI DI GESTIONE AZIENDALE

Heritage Marketing • Contribuisce a creare azioni di raffor-zamento del marchio principalmente a fini istituzionali, ma può operare anche a livello di prodotto e servizio. Utilizza il patrimonio storico e intangibile dell’impresa costituito dall’evoluzione in ogni sua forma a cominciare da quella tecnologica o dal semplice trascorrere del tempo.

NO-AD • Queste iniziali stanno per Not Advertised cioè non pubblicizzato. Si tratta di attività promozionali com-piute dalle aziende senza l’uso dei tradizionali strumenti di marketing. Il NO-AD prevede l’intenso utilizzo dei canali di comunicazione correlati al passaparola. Sottintendono il perfezionamento del messaggio in termini di valore per il consumatore cosicché quest’ultimo funga da promotore involontario di prodotti e servizi della ditta.

Word-of-mouth • E’ il cosiddetto passaparola ed indica la diffusione di suggerimenti e informazioni ai consumatori attraverso una molteplicità di canali di comunicazione: di persona, via telefono o sms, via email, su blog, forum o community virtuali. Vista l’estrema influenza strategica di questi ultimi tre canali, si è creata una vera e propria specializzazione del passaparola via web, definito Buzz Marketing.

UN RICORDO AL TROTTOLa pubblicità in senso stretto è realmente indispen-sabile? Miliardi di euro spesi ogni anno dalle società italiane piccole, medie e grandi ne testimoniano la rilevanza. Dopotutto viviamo in un mondo altamente concorrenziale nel quale è obbligatorio promuovere la propria attività imprenditoriale ed attirare l’attenzione dei consumatori per poter vendere prodotti e servizi. Eppure non tutte le aziende la pensano allo stesso modo. Piuttosto che attuare percorsi tradizionali di promozione, le ditte NO-AD hanno realizzato costanti miglioramenti dei loro profitti adottando piani pub-blicitari atipici. Hanno risparmiato denaro e ridotto i costi operativi di gestione. Questo ha consentito loro di rendere più accessibili prodotti e servizi. La tecnica principale del Word-of-mouth permette a qualsiasi azienda di creare una catena informativa positiva sul proprio negozio. Tipicamente i pubblicitari vagano attorno alla bontà di un esercizio e dei suoi prodotti. Ma spesso la pubblicità viene percepita dal consuma-tore potenziale come poco convincente e non sincera. È’ invece molto più credibile ricevere l’informazione su un locale da un amico o un parente che l’ha frequen-tato e a cui piace. Le persone tendono ad attribuire molto peso alle opinioni dei propri affetti. Il Word-of-mouth ha altri vantaggi. È efficace dal punto di vista dei costi, dopotutto è gratis, e le ditte non devono creare un piano di marketing molto complesso per metterlo in pratica. Ecco alcuni suggerimenti per gli imprenditori che intendono attivarlo:

• Siate preparati a parlare del vostro locale in qual-siasi momento dell’anno. Non potrete mai sapere chi incontrerete. Portate sempre con voi una brochure o un biglietto da visita.• Dire sempre e soltanto argomenti positivi riguardo alla vostra attività imprenditoriale. Non dire mai cose negative nei confronti dei vostri concorrenti.• Aiutare altri esercizi non concorrenti indirizzandovi le persone che conoscete. Più aiuterete gli altri, più successo vi tornerà indietro, e questo sì che è un bel modo per fare affari.

Se avete il compito di sviluppare gli incassi del vostro locale, provate a mettervi seduti a riflettere qual è la storia che vorreste presentare ai vostri clienti. Che sia quella della vostra vita o quella di un grande cal-ciatore, di un attore o di una nazione poco importa, basta che abbiate individuato un passato positivo e appassionante. Non vi resta che adattare il locale a questo ricordo con tutto ciò che di tangibile avete a disposizione oppure investendo quanto riterrete giusto e sostenibile, magari progettando un nuovo prodotto. Eccovi infine al momento in cui farete trottare il vostro racconto e statene certi, tutti i vostri clienti ricorde-ranno oltre al piatto o alla bevanda che gli avete offer-to, anche l’esposizione delle vicende che avrete scelto. Se li avrete accompagnati bene lungo questo percorso, loro saranno felici e voi lo stesso. Chi l’ha detto che un buon business non può essere anche una bella storia da raccontare? Vi auguro di trovare la vostra storia e di farla trottare.

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MANDARINI

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LIME

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LIMONI / LIMONI FOGLIA

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POMPELMIROSATI / GIALLI10

Al Mercato: AGRUMI

Gli agrumi sono piante diffusissime nella zona medi-terranea, dove vengono coltivati per le loro straor-dinarie qualità. Sono conosciuti fin dall’antichità ed oggi sono la varietà di frutta più diffusa e consumata al mondo. Tra la fine del Medioevo e l’inizio del Rina-scimento l’arancio amaro, il cedro e il limone erano oggetto di commercio in Europa ed oggi l’arancia di Sicilia e il limone di Sorrento godono entrambi della certificazione IGP. Hanno un elevato valore alimentare e si possono consumare sia freschi che sotto forma di marmellate, bevande e liquori, come il limoncello ed il mandarinetto. Gli agrumi sono grandi alleati della nostra salute, sono ricchi di vitamine C, B1, B2, B3 e PP, di acido citrico e sali minerali ed hanno proprietà

UNO SPICCHIODI SOLE

VITAMINE PER LA CUCINA

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ARANCE NAVELFOGLIA

antiossidanti. In cucina hanno un ruolo importantis-simo, dagli antipasti al dessert, dalle più classiche a quelle più moderne, esistono mille ricette a base di agrumi. Gli oli essenziali estratti prevalentemente dalla buccia vengono utilizzati in cucina per insapo-rire e condire le pietanze di pesce al forno, alla brace e fritto. Sono equilibranti in piatti molto grassi come in quelli d’anatra e aromatizzanti per paste e risotti. Danno freschezza alle insalate miste con formaggio e profondità a salse e sughi; i crostacei “sono cotti”, in tutti i sensi, dei nostri protagonisti. Gli agrumi sono frutti eclettici e la loro bontà si conserva facilmente a lungo tempo. Lasciate entrare questo spicchio di sole nella vostra cucina.

KUMQUAT

Comunemente detto “fortunella” o “mandarino cinese”. Questo frutto è usato prevalentemente per la pre-parazione di marmellate e canditi. La buccia è molto delicata e tenera, lo si può mangiare senza sbucciarlo. Ideale per decorare cocktail e drink.

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ARANCE TAROCCOCAL.6 / CAL.8 / CAL.9

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CLEMENTINE /CLEMENTINE FOGLIA

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MARMELLATA DI ARANCE DA AGRICOLTURABIOLOGICA 380 g

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SPREMIAGRUMIKW 0,18 60 L/H

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LIMONERIPIENO GELATO

2 X 100 g

dello spago. Tagliate i mandarini rimasti in fette e fateli saltare in padella con dell’olio. Mettete i man-darini appena saltati in una pirofila con le quaglie, aggiungete il timo e bagnate con un bicchiere d’acqua calda. Fatele cuocere per quaranta minuti in forno a 180° bagnandole di tanto in tanto con il loro succo di cottura. Servite con qualche filo di scorza di mandari-no per guarnire.

Mousse di aranciaIngredienti per 6 persone: 3 uova (separate i tuorli da-gli albumi), il succo di 2 arance, la scorza grattugiata di un’arancia, 1 bustina di gelatina in polvere, 80 g di zucchero, 200 ml di panna.Preparazione: In una ciotola sbattete i tuorli, lo zucchero e la scorza dell’arancia fino a farli diventare spumosi e quasi bianchi. In una pentola versate il succo di arancia e aggiungete la gelatina, mescolan-do bene e lasciate riposare per 5 minuti. Fatela poi sciogliere a fuoco basso senza bollire e aggiungete, fuori dal fuoco, il composto di uova sempre mescolan-do bene. Montate la panna a neve e incorporatela con delicatezza alla mousse. Versate il tutto in una ciotola e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore. Servitela decorata con sottili fette di arancia.

UN MENÙ D’AGRUMIEcco quattro ricette a base di agrumi, dall’antipasto al dessert, passando per un primo ed un secondo.

Polpo grigliato con salsa di limoneIngredienti per 6 persone: 2 polpi freschi, olio extra-vergine di oliva, succo di limone, 1 rametto di prezze-molo tritato, un rametto di origano, sale e pepe.Preparazione: Surgelate i polpi per 5 giorni, bolliteli in acqua salata per venti minuti e lasciateli raffred-dare nella loro acqua. Separate i tentacoli e grigliateli interi su una piastra. Tagliateli in tocchetti e serviteli conditi con la salsa che avrete ottenuto amalgamando tutti i suoi ingredienti.

Tagliatelle al limone, pecorino e pinoliIngredienti per 2 persone: 200 g di tagliatelle, 150 ml di panna, scorza di limone finemente grattugiata, 50 g di pecorino, 1 cucchiaio di pinoli, sale e pepe.Preparazione: Fate lessare le tagliatelle e scolatele in una padella dove avrete fatto tostare i pinoli. Versa-tevi la panna e la buccia finemente grattugiata del limone. Fatele saltare delicatamente in modo che la panna mantenga la giusta consistenza. Condite con il pecorino grattugiato e pepe.

Quaglie al mandarinoIngredienti per 6 persone: 6 quaglie private delle interiora, 6 fettine di lardo, qualche rametto di timo, 4 mandarini, olio d’oliva, sale e pepe.Preparazione: Salate e pepate le quaglie. Tagliate un mandarino in 6 pezzi con la buccia e farcite con gli spicchi l’interno delle quaglie. Legate le quaglie con

ZESTE

Si ottengono eliminando la parte bianca ed amara dalle bucce degli agrumi chiamata albedine. Soli-tamente si scottano in acqua per attenuarne il sapore forte. Possono essere caramellate per aromatizza-re, colorare e rendere più gustose le preparazioni.

Fratelli Martini Secondo Luigi SPA - [email protected] - www.fratellimartini.it

DA VITE A VITE.Il futuro a portata di mano

La fi losofi a de “da Vite a Vite” è una scelta vincente per il prossimo futuro del vino e della distribuzione. Rappresenta, senz’altro, una strada innovativa che va contro il “si è sempre fatto così” ma, proprio per questo, rende il Langhe Bianco e il Langhe Rosso due prodotti unici ed contemporanei.L’idea è semplice, abbandonare il sughero in favore di un tappo vite. Un scelta decisamente sostenibile che evita lo spreco di una risorsa naturale sempre più rara e sempre più preziosa e garantisce notevoli vantaggi di fruizione.

La nuova chiusura va di pari passo con la tecnologia avanzata che garantisce l’integrità del bouquet e l’intensità degli aromi eliminando l’eventualità di una contaminazione del vino da parte del tappo.Qualità e sostenibilità si vanno ad unire ad un innegabile vantaggio per la mescita: la facilità e rapidità di apertura che garantiscono di ottimizzare il servizio e accorciano i tempi di mescita.

Queste innovazioni sono al servizio del Langhe Bianco e del Langhe Rosso, due vini intensi, piacevoli e persistenti con intriganti note fl oreali. Figli del rinomato territorio delle Langhe, che vanta una tradizione vitivinicola centenaria, hanno il tocco moderno dei winemakers Casa Sant’Orsola.

Il risultato è un appeal davvero unico che non lascia indifferente e, oltretutto, ha un posizionamento di prezzo inimitabile.


Vitigno: Chardonnay, SauvignonGradi: 12,5 % vol.

Temperatura di Servizio: 8/12° CAbbinamenti gastronomici:

Ottimo come aperitivo, per accompagnare antipasti,piatti a base di pesce e formaggi freschi.

Caratteristiche del vino:Dal colore giallo paglierino con rifl essi verdognoli.

Ha un naso fi ne, gradevole ed elegante di profonda intensità. Intenso, fresco, ampio, fruttato con sentori di frutta esotica.

Vitigno: Dolcetto, Nebbiolo, BarberaGradi:13 % vol.Temperatura di Servizio: 20/18 °CAbbinamenti gastronomici:Zuppe e primi piatti, carni rosse e selvaggina.Ottimo con formaggi stagionati.Caratteristiche del vino:Dal colore rosso rubino ha un corpo rotondo. Al naso si presenta armonioso e bilanciato con una fragranza di fi ori e frutti (ciliegie, mirtilli e lamponi).


DA VITE A VITE.Il futuro a portata di mano

La fi losofi a de “da Vite a Vite” è una scelta vincente per il prossimo futuro del vino e della distribuzione. Rappresenta, senz’altro, una strada innovativa che va contro il “si è sempre fatto così” ma, proprio per questo, rende il Langhe Bianco e il Langhe Rosso due prodotti unici ed contemporanei.L’idea è semplice, abbandonare il sughero in favore di un tappo vite. Un scelta decisamente sostenibile che evita lo spreco di una risorsa naturale sempre più rara e sempre più preziosa e garantisce notevoli vantaggi di fruizione.

La nuova chiusura va di pari passo con la tecnologia avanzata che garantisce l’integrità del bouquet e l’intensità degli aromi eliminando l’eventualità di una contaminazione del vino da parte del tappo.Qualità e sostenibilità si vanno ad unire ad un innegabile vantaggio per la mescita: la facilità e rapidità di apertura che garantiscono di ottimizzare il servizio e accorciano i tempi di mescita.

Queste innovazioni sono al servizio del Langhe Bianco e del Langhe Rosso, due vini intensi, piacevoli e persistenti con intriganti note fl oreali. Figli del rinomato territorio delle Langhe, che vanta una tradizione vitivinicola centenaria, hanno il tocco moderno dei winemakers Casa Sant’Orsola.

Il risultato è un appeal davvero unico che non lascia indifferente e, oltretutto, ha un posizionamento di prezzo inimitabile.


Vitigno: Chardonnay, SauvignonGradi: 12,5 % vol.

Temperatura di Servizio: 8/12° CAbbinamenti gastronomici:

Ottimo come aperitivo, per accompagnare antipasti,piatti a base di pesce e formaggi freschi.

Caratteristiche del vino:Dal colore giallo paglierino con rifl essi verdognoli.

Ha un naso fi ne, gradevole ed elegante di profonda intensità. Intenso, fresco, ampio, fruttato con sentori di frutta esotica.

Vitigno: Dolcetto, Nebbiolo, BarberaGradi:13 % vol.Temperatura di Servizio: 20/18 °CAbbinamenti gastronomici:Zuppe e primi piatti, carni rosse e selvaggina.Ottimo con formaggi stagionati.Caratteristiche del vino:Dal colore rosso rubino ha un corpo rotondo. Al naso si presenta armonioso e bilanciato con una fragranza di fi ori e frutti (ciliegie, mirtilli e lamponi).

48276

LANGHE BIANCO

48277

LANGHE ROSSO

BIANCOPURO

ECCELLENZA DI CARNE

Cucina di Terra: CARNI BIANCHE

14

16099

POLLO PETTO

251

ARROSTO DI POLLOFILENI

21160

PETTO DI POLLO A FETTE350 g CIRCA

12257

POLLO BUSTO

21148

COSCIOTTI DI POLLOAMADORI

46634

GALLINA BUSTOEVISCERATA

Suino: le carni sono di colore rosso/rosato, a seconda della razza e dell’età. Di consistenza pastosa e grana fine. È la più grassa e calorica delle carni bianche; l’arista e le braciole sono i tagli più magri. Si possono dividere in due categorie: i pesanti, destinati alla pro-duzione di insaccati e i leggeri, per il consumo diretto.

Tacchino: è un gallinaceo proveniente dall’America Settentrionale. Un buon tacchino ha un’età compresa tra i 5 e i 9 mesi, la pelle bianca e le zampe dal colore variabile dal grigio al nero.

Coniglio: vengono macellati tra i 70 e i 90 giorni di vita e con peso di circa 2,5/3 kg. Caratteristiche principali sono la carne di colore bianco-rosea nella regione posteriore e rosa nella parte anteriore.

Pollo: è allevato in batteria per circa 40/50 giorni con peso di peso 800/1300 grammi; quello ruspante invece è allevato all’aperto per circa 100 giorni. La carne è bianca e tenera, la più magra e leggera delle carni bianche, ricca di proteine nobili e pochi grassi. Il cappone è un maschio castrato di 7 mesi (2,5 kg circa) allevato per 200 giorni.

Agnello e capretto: sono esemplari di pecora e ca-pra che non hanno raggiunto i 6 mesi di età. Hanno la carne di colore rosa pallido e grana fine ed è ricchis-sima di proteine. Gli animali macellati entro i primi 60 giorni di vita sono detti “da latte” ed hanno carne tenera e gustosa.

Il colore della carne è dovuto alla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età, dal sesso e dal tipo d’alimentazione dell’animale. Gli animali giovani hanno meno mioglobina rispetto agli adulti e hanno pertanto carni più chiare, ma può succede-re che uno stesso animale abbia il petto più bianco rispetto alla coscia, che risulta più rossastra, solo per una maggior concentrazione di mioglobina. È possibile infatti suddividere gli animali da macellazione in due categorie in base al colore della carne: animali a carne bianca come vitello, suino, agnello, capretto, pollame, tacchino e coniglio e animali a carne rossa come il bovino adulto, ovini e caprini adulti, equini, anatra, faraona, oca, piccione, struzzo, selvaggina. Poiché le carni bianche hanno fibre magre e sottili e sono povere di tessuto connettivo, risultano essere più agevolmente masticabili e facilmente digeribili. Hanno in genere meno grassi e meno colesterolo. Apportano proteine, aminoacidi e minerali, soprattutto ferro, vitamine del gruppo B, specie la B12 e sono poco caloriche. L’Italia, dove gli animali da cortile sono allevati quasi esclusivamente “a terra”, ha il primato della qualità nella produzione avicola. Con le carni bianche, benes-sere e risparmio sono assicurati.

Vitello: è un bovino con tutti gli incisivi da latte. È pronto per la macellazione dopo 7 mesi e raggiunge un peso di 220/260 kg. La carne di vitello ha un colore che varia tra il bianco rosato e il rosa e ha una quan-tità limitata di grasso.

15

13581

FESA DI TACCHINOA FETTE

48258

GALLETTOCONFEZIONATO

45693

CONIGLIO INTEROCLAM

45695

COSCE CONIGLIOCLAM

30336

FESA DI TACCHINOMASCHIO

47662

FESA DI TACCHINOGRAN PODERE

BUONO A SAPERSI

Per drogare il pollo in modo perfetto fate un trito di erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia, il timo e la maggiorana. Aggiungete del sale grosso e del pepe.Cospargete un foglio di carta alimentare con metà delle erbe tritate, adagiatevi il pollo e rovesciate il resto delle erbe sopra la carne. Chiudete il cartoccio e scuotetelo in modo che le erbe aderiscano al pollo in modo omogeneo. Aprite il cartoccio e arrostite il pollo.

Le carni bianche sono carni delicate e duttili che si adattano ad ogni preparazione: dall’insalata al brasato e si accompagnano bene sia con i vini bianchi che con quelli rossi, con i frizzanti ed i novelli secondo il condimento e la ricetta.

16

31618

FARAONA TESTA/ZAMPE PARZ.EVISCERATA

45891

CONIGLIO DISOSSATORIPIENO FILENI

45699

FILETTO DI CONIGLIODISOSSATO CLAM

45697

LOMBO CONIGLIOA FETTE CLAM

14552

PETTO DI FARAONA

13637

ANATRA MUTA TESTA/ZAMPE FEMMINA PARZ.EVISCERATA

Salsa d’ostricheAprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il loro liquido. In una padella rosolare il cipollotto, precedentemente tritato, in olio extravergine. Aggiun-gere una patata tagliata finemente e sfumare con lo spumante. Una volta evaporato tutto l’alcol, portare a cottura la patata utilizzando l’acqua delle ostriche. Aggiungere la crema di latte e per finire le ostriche.GremoladaSbucciare con l’ausilio di un pelapatate un limone e privarlo della parte bianca. Successivamente tagliare le zeste dell’agrume a julienne e in piccoli cubetti così da ottenere la gremolada.FinituraDal filetto di vitella di Boves ricavare dei cubi di 1,5 cm per lato, condirli con olio extravergine d’oliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto. Adagiarvi sopra la cipolla marinata e una quenelle di caviale con l’ausilio di due cucchiaini da caffè. Infine ultimare il piatto con la salsa di ostriche. Guarnire con erbe aromatiche e fiori eduli.

UNA RICETTA DI ANTONINO CANNAVACCIUOLOEcco una meravigliosa ricetta del grande Chef Anto-nino Cannavacciuolo, presentata a Identità Golose 2011. (www.identitagolose.it)

Cubo di carne di vitella di Boves, caviale,salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata.Ingredienti: Filetto di vitella di Boves, caviale, erbe aromatiche, fiori eduli.Cipolla marinata: Cipolla rossa, limone, olio extraver-gine d’oliva, sale.Salsa d’ostriche: Ostriche, cipollotto, olio extravergi-ne d’oliva, patate, spumante, crema di latte.Gremolada: LimonePreparazione:Cipolla marinataTagliare la cipolla rossa a julienne, salarla abbondan-temente e lasciarla marinare per due ore. Una volta passato questo tempo lavarla, asciugarla e condirla con olio extravergine e succo di limone.

BUONO A SAPERSI

Durante la cottura le varie parti del coniglio si comportano in modo diverso. Quando si cucina il coniglio arrosto bisogna proteggere la sella con delle fette di pancetta. Se fatto in umido questa parte del dorso va inserita a metà cottura in modo che tutto risulti di consisten-za omogenea.

17

29499

ANATRA COSCIA

29494

ANATRA PETTO

42093

MONTESCUDAIO BIANCO D.O.C. SORBAIANO 75 cl

46020

CHARDONNAYALTURIS 75 cl

44851

TRINCIAPOLLOCROMATO SFUSO

45881

PICCIONI ITALIA

TENDENZE

Uno spunto per il ClienteOggi la rosticceria è considerata da tutti un ottimo modo per risparmiare tempo senza rinunciare al piacere di una cena o di un pranzo a casa con tutta la famiglia. Fate fare bella figura ai vostri clienti con i loro commensali: mostrate nel vostro locale la foto della composizione di un piatto realizzata utilizzando i prodotti da voi esposti. Un vero e proprio assemblaggio che il cliente potrà fare a casa per presentare un piatto all’altezza dei migliori ristoranti. Ad esempio mette-te insieme alcune fette di coniglio in crosta con un contorno di funghi, una fetta di pancetta, una patata lessa ed un pomodorino per decorare, oppure disponete una deliziosa tagliata di anatra sopra una fetta di mela cotta e verdure e cannella per rifinire il piatto. Potete anche proporre un pasto completo fornito di semplici decorazioni già pronte, magari omaggiando il cliente con una piccola stampa del menù. Un’iniziativa che coccola il cliente vestendolo dei panni di un grande chef. Una raccomandazione: pensate anche al vino da consi-gliare per accompagnare le portate.

Hamburger biancoPer bar, paninoteche, chioschi e quant’altro, è un’ottima idea quella di proporre un hamburger di carne macina-ta di pollo, più sana e leggera, per coloro che vogliono evitare di mangiare troppo spesso carne rossa, ma non vogliono rinunciare ad un gustoso panino di carne. In formato mini è ideale per rinfreschi e aperitivi.

Aperitivo Grazie al loro costo contenuto, le carni bianche sono ottime da servire durante l’aperitivo. Le possibilità sono infinite: piccoli spiedini di pollo, bocconcini fritti di coniglio, fresche insalate di pollo servite in foglie di lattuga.

18

1607

SARDINE(LAMPARA)

1594

ALICI (LAMPARA)58/60

1604

ALICI (VOLANTE)

1729

ALICE (LAMPARA)70/80

415

AGUGLIA

AZZURROCOME IL MARE

PESCE NOSTRANO

Ricchezze dal Mare: PESCE AZZURRO

anno di vita, vive protetto tra i tentacoli delle meduse, essendone immune al veleno. Più grande è, più è pregiato.

Alaccia (Sardinella aurita)Appartiene alla famiglia dei Clupeidi e nel Mar Medi-terraneo è nota lungo tutto il lato meridionale dove è abbondante, mentre è rara in quello settentrionale e nel Mar Nero. L‘Italia ne è ricca nei mari di Sicilia, dove viene pescata in notevoli quantitativi. Si tratta di una specie che vive in acque tropicali e subtropi-cali, sempre al di sopra dei 18°C, piuttosto sensibile alle variazioni di temperatura e salinità, che compie migrazioni periodiche. La lunghezza massima, nel Me-diterraneo, è di 33 cm. La taglia commerciale varia tra i 15 e i 23 cm. Ha il corpo molto affusolato e allunga-to con squame lungo la linea laterale (circa 45/50).La colorazione presenta un dorso azzurro, i fianchi ed il ventre bianco argento; tra due è presente una stretta striscia dorata.

Aguglia (Belone belone) Pesce Comune in tutte le coste del Mediterraneo, ap-partiene alla famiglia dei Belonidi. Gli esemplari adulti possono raggiungere una lunghezza superiore agli 80 cm. L‘aguglia presenta un corpo di forma cilindrica leggermente schiacciato lateralmente all’estremità posteriore e affusolato alle due estremità. La colora-zione è azzurra verdastro sul dorso e bianco argenteo mentre il ventre è bianco. L‘aguglia è prevalentemente carnivora e si nutre di scombridi e di altri organi-smi animali planctonici, ma anche crostacei di stadi larvali.

1840

SARDINE(LAMPARA)

Con il termine “pesce azzurro” vengono definite alcune specie di pesci che presentano una colorazione tendente all’azzurro nella zona dorsale e argentea in quella lombare. Generalmente sono di misura ridotta ma ricchi di omega 3 e calcio. Abbondano nei nostri mari, per questo hanno un costo molto ridotto e sono un vero e proprio pilastro della “cucina povera”. La caratteristica del pesce azzurro di deteriorarsi facilmente, ha favorito la nascita di diversi metodi di conservazione: sott’olio dal 1700, sotto sale o lavorato in pasta. È consigliabile, dopo l’acquisto, privare il pe-sce azzurro delle viscere e, una volta lavato, metterlo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. Se congelato, dovrebbe essere conservato entro tre mesi.

Sugarello o Suro (Trachurus picturatus) Il Sugarello, il cui nome scientifico è Trachurus Trachurus, appartiene alla famiglia dei Carangidi. È diffuso in tutti i mari caldi e temperati dove vive in profondità in branchi numerosi. Nei mari italiani si pesca con reti a strascico, reti da posta e reti a circuizione con l‘aiuto di potenti fonti luminose. Il Suro o Sugarello è lungo circa 20-50 cm (la differenza è determinata dalla modalità di cattura, i più piccoli sono quelli catturati con lo strascico che non supera-no i 25/30 cm) e presenta un corpo slanciato e agile che richiama quelli degli sgombri con livrea grigio-verdastra sul dorso, argenteo sui fianchi, bianca sul ventre, l‘opercolo branchiale è ornato da una macchia nera sul margine posteriore. È un pesce carnivoro, si nutre di sardine, acciughe ma anche crostacei di stadi larvali. È un animale vorace e veloce che nel primo

19

1593

PARANZA MISTA

1621

ZUPPA MISTA I

340

PIATTO QUADRATO STYLE NERO 18X18 cm

49346

VASSOIO CONCHIGLIA 49X30 cm

1620

ZUPPA MISTAEXTRA

1612

ZUPPA MISTA IEXTRA

la maggiore quantità di cibo che riescono a reperire, quindi ottime alla griglia.

Papalina o Spratto (Sprattus sprattus)La Papalina o Spratto è una specie diffusa in tutto il Mediterraneo, in particolare nell‘Adriatico centrale e settentrionale, e appartiene alla famiglia dei Clupeidi. Si tratta di un pesce di piccole dimensioni ed arriva al massimo a 15-16 cm. Presenta un corpo fusiforme compresso lateralmente molto simile alla sardina. La testa presenta un opercolo liscio, bocca grande con mandibola prominente, denti piccoli. Si presenta di colore azzurro scuro sul dorso e grigio verdastro sui fianchi, bianco argenteo sul ventre. Iride argentea. Si tratta di una specie relativamente migratoria, che si raduna in branchi fittissimi, che si spostano alla superficie avvicinandosi spesso alle coste, particolar-mente verso acque salmastre. La papalina si ciba di plancton e si nutre particolarmente di primo mattino e verso la sera. Eccellente se cucinata freschissima.

Costardella (Scomberesox saurus) Appartiene alla famiglie delle Scomberesocidai e si ritrova in tutto l‘Atlantico settentrionale, occidentale

Sardina (Sardina plichardus)La Sardina appartiene alla famiglia dei Clupeidi. Il genere Sardina comprende una sola specie, morfolo-gicamente molto simile agli altri generi della stessa famiglia. Essa si ritrova in tutto il Mediterraneo, dove raramente supera i 20 cm di lunghezza, mentre non è presente lungo le coste della Libia, del Mar Nero e del golfo di Gabès. Presenta un corpo fusiforme compres-so lateralmente, con circa 30 grosse squame lungo una linea longitudinale. La testa presenta dimensioni nella norma, con una bocca e denti molto piccoli. Presenta una colorazione azzurro verdastro con sui fianchi riflessi argentei. È una specie che si nutre di quanto si trova nel plancton senza distinzione. La Sardina è un pesce migratore ad abitudini gregarie. Si ritrova nel periodo della riproduzione in branchi nu-merosissimi avvicinandosi alla costa e restano a livello della superficie. Nei mesi invernali si allontanano e si affondano notevolmente. È possibile determinare l’età delle sardine, osservando i cerchi di accrescimento esistenti sulle scaglie e la durata massima della vita sembra raggiungere gli 8 e forse i 10 anni. Le sardine tirreniche hanno una colorazione tendente all’azzurro, quelle adriatiche sono più verdastre e più grasse per

LIMONATA D’ACCIUGHE

Ingredienti per due persone: 400 g di acciughe, 3 limoni non trattati, un cucchiaio di capperi sotto sale, origano, sale. Preparazione: Spremere i tre li-moni limoni in una padella e aggiungere le acciughe pulite, i capperi dissalati e cuocere il tutto per circa cinque minuti. A fine cottura aggiungere l’origano il sale ed il pepe.

20

46982

ARIOSO TOSCANA I.G.T. CAMPO ALLA SUGHERA

75 cl

26386

GEWURZTRAMINERTERLANO

75 cl

26463

SAUVIGNONVENEZIA GIULIA

I.G.T. JERMANN 75 cl

27024

LA PIETRA TOSCANA I.G.T. TENUTA CABREO

75 cl

46023

FRIULANOALTURIS

75 cl

30371

OBIZZO VERMENTINO TOSCANA I.G.T. DONNA

OLIMPIA 75 cl

appuntito. La bocca è ampia. Presenta una colorazione verde/blu molto brillante sul dorso, mentre il ventre ed i fianchi sono bianco/argentei. Popola acque costiere, fino a 250 m di profondità, dove si nutre di crostacei e piccoli pesci. Si tratta di una specie gregaria, che vive in branchi generalmente omogenei per taglia. Durante i mesi invernali rimane in acque profonde, ma in primavera risale e si sposta sotto-costa dove si riproduce. La sua carne molto saporita, viene spesso consumata conservata. Deliziosi i carpacci.

Lanzardo o Sgombro occhione(Scomber japonicus) Il Lanzardo, noto anche come Sgombro Occhione, appartiene alla Famiglia delle Sgombridi. Presenta un corpo allungato e poco compresso ai lati, di dimen-sioni variabili dai 30 ai 50 cm. Popola in particolare le acque calde e temperate degli Oceani Atlantico, Indiano e Pacifico e dei mari limitrofi. È inoltre pre-sente nel Mediterraneo. Possiede un occhio grande, pinne dorsali molto distanziate fra loro. Presenta una colorazione bluastra sul dorso e bianco-argentata sul ventre, con strisce ondulate sul dorso e macchie grigie sui fianchi e sul ventre. Data la somiglianza, è possibile confonderlo con lo Sgombro (Scomber scom-brus), dal quale però si differenzia per la presenza di piccole macchie grigie sui fianchi, per la prima pinna dorsale con 8-10 raggi (anziché 11-13) e l‘occhio più grande. Si tratta di una specie pelagica, oceanodroma e gregaria, vive sia in superficie che in profondità sino a 300 m. Si nutre di pesci e invertebrati pelagici. Una carne bianca molto apprezzata.

e orientale. È inoltre comune in tutto il Mediterra-neo, ad esclusione del mar Nero. La Costardella, nota anche come Costardello, presenta un corpo affusolato e lungo, gli adulti raggiungono i 35-40 cm. La coda è formata da due sezioni uguali e ben distinte. Presenta un colore blu acciaio verdastro dorsalmente con i fianchi azzurrastri e argentei brillanti. Specie che si raggruppa in grandi banchi in mezzo all’Atlantico a notevoli distanze dalle coste, mentre al momento del-la riproduzione si avvicinano verso terra. Sono voraci carnivori e si nutrono esclusivamente di organismi planctonici, piccoli crostacei, larve di pesci e di mollu-schi, stadi giovanili di clupeidi e di altri pesci.

Acciuga o Alice (Engraulis encrasicolus)L‘acciuga comune, appartenente alla famiglia degli Engraulidi è nota anche con il nome di Alice, vive nel Mediterraneo ed è molto presente nei mari d‘Italia. È un pesce di piccole dimensioni, dal corpo con ventre arrotondato. Il muso è prominente sulla mandibola, con una bocca ricca di denti di piccole dimensioni. Presenta una colorazione verde/azzurro, mentre i fianchi e il ventre sono argentei; una linea blu separa le due diverse aree cromatiche. Si tratta di un animale che raggiunge una dimensione massima di 20 cm, che si nutre di piccoli crostacei, larve o fitoplancton, mantenendo costantemente la bocca aperta per ali-mentarsi. È un pesce gregario che si riunisce in grossi banchi compiendo notevoli spostamenti, soprattutto nei mesi invernali, per ripararsi in profondità dove trova acque meno fredde. La carne, sia fresca che conservata, ha un sapore deciso ed è molto gustosa. Buonissima anche cruda.

Sgombro (Scomber scombrus) Lo sgombro, appartenente alla famiglia degli Sgombri-di, presenta dimensioni medie di 20/30 cm e raggiunge al massimo i 50 cm. Popola molti mari: è presente nel Mar Mediterraneo e mar Nero, oceano Atlantico orientale dalle coste africane sino alla Scandinavia e lungo le coste americane dal Labrador alla Carolina del Nord. Il corpo è allungato e fusiforme con il muso

Abbondano nei nostri mari, per questo hanno un costo ridotto e rappresentano la nostra “cucina povera”.

21

47355

SQUAMAPESCEC/MANICO IN PLASTICA

COLTELLOPER SFILETTARE

IL PESCE

31430

WINEBARRASTAL

48 cl

44619

CALICE DEGUSTAZIONE CHAMPAGNE PREMIUM

25 cl

44716

TAGLIEREPOLIETILENE BLU

60X40X2

26514

ROSTIERARETTANGOLARE ALTA

ALLUMINIO (MISURE VARIE)

TENDENZE

Buon viso a cattivo giocoLa storia ci insegna che è proprio nei momenti di diffi-coltà che la mente umana riesce a dare il meglio di sé.In questo periodo di crisi economica il così detto “pesce povero” può essere un’ottima carta da giocare.Rendete le vostre portate di pesce azzurro qualcosa di eccezionale, rispolverate le ricette tradizionali, rivedetele e personalizzatele, spesso informare il cliente sulla storia del piatto che andrete a proporre si rivela la mossa giusta. Per esempio non molti sanno che in passato i poveri contadini si potevano solo permette-re un piatto di polenta, al centro del tavolo vi era un pesce affumicato appeso ad una trave sopra il tavolo. Nessuno osava mangiare un solo boccone di quel pesce, ma veniva continuamente toccato con la polenta per dare un leggero sapore e profumo alla misera portata. Ma nelle occasioni speciali, il capofamiglia, tagliava con una roncola lo spago a cui era legato il pesce e lo divideva per tutta la famiglia. Immaginate la gioia di coloro che potevano mangiare quel pesce dopo averlo solo annusato per giorni. Questa storia di pesce, spago e polenta ci stuzzica continuamente. E a voi Chef?

Insalata d’acciugheFate un pesto di acciughe sott’olio, capperi, olio extra-vergine d’oliva, sale grosso e qualche goccia di limone.Una volta pestato il tutto conditeci l’insalata. Buonissi-ma e di carattere.

Angelo AzzurroIngredienti: 6/10 Gin, 3/10 Triple sec o Cointreau, 1/10 Blue Curaçao. Preparazione: Shakerare tutti gli ingre-dienti e servire in un tumbler basso con del ghiaccio e con una fetta di limone.

Happy Hour a tema: Aperitivo AzzurroProponete un aperitivo azzurro, come il cocktail Angelo azzurro e servitelo con una piccola frittura di pesce azzurro servita nel classico cartoccio di carta gialla con qualche salsa come accompagnamento.

Happy Hour: SALSE E STUZZICHINI

PRONTIAll’aperitivo

QUANDO BONTà fa rima con praticità

22

49332

ARACHIDITOSTATE SALATE

1 kg

32974

PATATINE PATAMAXI 500 g

30552

TORTILLA PATA400 g

30553

TORTILLA CHILI400 g

746

BARMAN STIKKER KETCHUP AMICA CHIPS

200 g

32257

SALSA DIP PATA1,05 kg

sedano con pistillo di carota, foglia sottostante e di prezzemolo, il tutto è montato su di uno stecchino di legno alla cui base, per bilanciare il fiore, viene messa un’oliva verde. Il cocktail fa parte della categoria aperitivi in quanto nella ricetta abbiamo oltre il 60% di componenti secche o aperitive. La particolarità del cocktail è data dalla presenza, direi inusuale, della salsa balsamica etrusca, un vero e proprio aceto balsamico con dodici anni di invec-chiamento, che conferisce al cocktail dei sentori unici, molto aromatici.

Alessandro Sainati, barman A.I.B.E.S., presenta questo pluripremiato cocktail pre-dinner per rinnovare ed arricchire il vostro Happy Hour.

RICETTASunshine through the Walley

Ingredienti: 4/10 Rum Bianco3/10 Vino Bianco Barriccato2/10 Aperol1/10 Persico Varnelli5 Gocce di Salsa Balsamica Etrusca

Decorazione:Carota, pinolo, sedano, prezzemolo, oliva verde

Preparazione:Vengono versati gli ingredienti nel mixing glass par-tendo dalla salsa balsamica etrusca (per questo ingre-diente fondamentale rispettare la dose per la buona riuscita del bilanciamento del cocktail). Dopo averlo ben “mixato”, il tutto viene servito nella coppetta a cocktail, viene decorato con il fiorellino costituito da un petalo, ricavato dalla carota, con pistillo fatto conun pinolo e da un petalo ricavato da una costa di

23

39805

PERLINE DI MOZZARELLA8 x 125 g

16621

ALETTE DI POLLO2,5 kg

16619

POLLO2,5 kg

47998

OLIVE VERDIAPERITIVO

2 kg

47990

OLIVE DOLCIGIGANTI

2 kg

Salsa BIANCAIngredienti: 500 g di funghi coltivati, 80 g di burro, 1 bicchiere di panna, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo. Preparazio-ne: Cuocete i funghi a fettine con burro, sale e pepe. Sfumate con il vino. Terminata la cottura frullate con la panna riscaldata ed il prezzemolo.

Salsa VERDEIngredienti: 1 mazzo di prezzemolo, mezza fetta di pane casalingo raffermo, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere d’aceto, olio. Prepara-zione: Frullate il mazzo di prezzemolo con i capperi e l’aglio. Ag-giungetevi la mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto e strizzata. Aggiungete l’olio e il sale e mescolate bene.

Salsa ROSAIngredienti: 2 cucchiai di tomato ketchup, 2 di salsa Worcester, 1 di brandy, 20 ml di panna montata dolce, 40 ml di maionese, pepe. Preparazione: Met-tete in una terrina il ketchup, la Worcester, il brandy, il sale, il pepe e mescolate. Versate poco alla volta la maionese mescolando e aggiunge-te la panna montata.

Salsa GIALLAIngredienti: Mezzo peperone giallo, 120 g di fagioli, rosmarino, basilico, origano, timo e maggiorana, 3 peperon-cini, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiaini di lievito di birra in scaglie, mezzo cucchiaino di paprika, pepe e sale. Preparazio-ne: Fate a fette i pepe-roni senza pelle e semi e poneteli in una terrina con le erbe, i peperon-cini sbriciolati, l’aglio, il pepe e l’olio. Marinate in frigo per 24 ore. Fate una purea di fagioli e aggiungete il lievito di birra, la paprika ed il sale. Frullare la purea ed i peperoni marinati con la sua marinatura.

Salsa ROSSAIngredienti: Aceto di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, basilico, 1 cipolla, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, peperoncino in polvere, mezzo peperone rosso, 8 pomodori, 1 sedano, 1 cucchiaio di zucchero. Preparazione: Sbollenta-re i pomodori, spellateli, privateli dei semi e ta-gliateli a dadini. Tritate gli odori e soffriggeteli con il peperoncino. Uni-te i pomodori, l’aceto, lo zucchero e il sale. Fate cuocere a fuoco basso e frullate il tutto.

19614

SALSA MESSICANAGASTRONOMIA TOSCANA

1 kg

IN ZONA LA CARNE

VALE

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Z NAMARKET

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angolo degustazione: BIANCHI SICILIANI

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Inutile forse parlare di quanto la Sicilia sia vocata alla viticoltura, per condizioni climatiche, temperature miti, terre collinose, leggera brezza di mare e sole ac-ceso. Storicamente furono i coloni greci che per primi si dedicarono “in maniera professionale” alla cultura della vite, dando inizio alla produzione di celebri vini che, grazie all’abilità di navigazione dei Fenici, rag-giunsero le principali città del Mediterraneo. Ma forse proprio perché la natura era così benevola, nei secoli successivi la Sicilia divenne un bacino di produzione di grandissime quantità di vino corposo, alcolico e – diciamolo francamente – di scarsa qualità. Del resto la sua abituale destinazione non era la tavo-la, ma il “taglio” di altri vini meno ricchi, in Italia ma soprattutto all’estero. Era il tempo delle navi cisterna.Quando si parla di boom dei vini siciliani, si parla di storia recente. Alcuni lungimiranti produttori si sono rimboccate le maniche e hanno innescato un’inversio-ne di tendenza virtuosa che in breve ha portato i con-sumatori non solo italiani ad apprezzare la produzione isolana. Certo, ci sono ancora grandissime quantità di vino che vengono vendute sfuse o addirittura avviate alla distillazione, ma ormai circa un quarto del vino prodotto è confezionato: in pratica si è creato uno “zoccolo duro” di pregio, che sfrutta vigneti concen-trati per il 70% in collina o addirittura in montagna.

BEDDA MADREECCELLENZA DEL SUD

5512

ANTHILIA SICILIAI.G.T. DONNAFUGATA

75 cl

5517

LA FUGA D.O.C.DONNAFUGATA

75 cl

27002

ANGIMBE’ SICILIAI.G.T. CUSUMANO

75 cl

27007

INSOLIA SICILIAI.G.T. CUSUMANO

75 cl

41046

ALCAMO D.O.C.CUSUMANO

75 cl

41150

LA SEGRETA SICILIAI.G.T. PLANETA

75 cl

27

42413

GRILLO SICILIAI.G.T. RALLO

75 cl

41169

CHARDONNAY SICILIAI.G.T. PLANETA

75 cl

45242

MARSALA VERGINEBAGLIO FLORIO

D.O.C. 50 cl

26453

MALVASIA DELLE LIPARI D.O.C. HAUNER

50 cl

42322

PASSITO DI PANTELLERIA D.O.C. RALLO

50 cl

48536

GRECANICO COSTADUNE MANDRAROSSA

75 cl

GRANDI VINI DA DESSERT

Non si può parlare di vini siciliani senza ricordare una grande tipologia che include alcuni dei vini più famosi dell’isola. Si tratta dei cosiddetti vini da dessert o da meditazione, non necessariamente vini dolci, ma generalmente vini liquorosi o pro-dotti da uve passite.Il più famoso è sicuramente il Marsala, dalle origini “inglesi”, scoperto cioè sul finire del Sette-cento su spinta di commercianti anglosassoni che cercavano vini liquorosi in alternativa al Porto. Dopo anni di decadenza, il Marsala sta risalendo la china e molti intenditori lo considerano un vino da non trascurare. La d.o.c riconosce tre tipologie (fine-superiore-vergine) e un invecchiamento obbligatorio in botte rispettivamente per uno, due e cinque anni (raddoppio per le “riserve”). Dolce, semi-secco e secco i suoi gusti, grillo, cataratto, inzolia e damaschino le sue uve.Altrettanto famoso, sebbene di notorietà più re-cente, è il Passito di Pantelleria (con il suo fratello Moscato Naturale), che proviene da uve zibibbo appassite al sole, sulla pianta o dopo la raccolta. La sua aromaticità e la sua morbida avvolgenza sono ormai rinomate.Chiudiamo questa brevissima lista con la Malvasia delle Lipari, vero vino di nicchia, passito o liquo-roso, dalle minuscole produzioni dal momento che i vigneti stanno sparendo da quelle isole.

Contrariamente a quanto credono i più, che sentendo parlare di vino siciliano pensano immediatamente a rossi come il Nero d’Avola, il 77% dell’uva da vino coltivata è bianca: si va da varietà autoctone quali catarratto, grillo, inzolia (detta anche ansonica), car-ricante, grecanico, insieme alle varietà forse più note utilizzate per i vini dolci: moscato, zibibbo e malvasia delle Lipari, a varietà internazionali come lo char-donnay, il sauvignon, il müller thurgau e addirittura il riesling, a varietà genericamente italiane come il fiano o il trebbiano. Se possiamo dire che la rinascita dell’enologia siciliana si è legata inizialmente alle va-rietà internazionali, sia per i bianchi (lo chardonnay su tutti) sia per i rossi (è il caso dei cabernet sauvignon, dei syrah, dei merlot), ormai la riscoperta delle varietà indigene si sta imponendo sempre di più e vitigni come il grillo, il catarratto e l’inzolia (tradizionalmen-te le uve del Marsala) stanno vivendo una seconda giovinezza, utilizzate in purezza o in blend, anche con uve internazionali. Generalizzando un po’, possiamo dire che il grillo dona vini freschi ed equilibrati, dal buon corredo aromatico con sentori vegetali, floreali e punte agrumate. Il catarratto, più rustico, dà vini quasi dorati, con un profilo aromatico lieve, buona struttura gustativa, tendenzialmente morbida. L’inzo-lia ha riflessi più verdolini, profumi fruttati caratteri-stici e gusto abbastanza sapido. A queste varietà, che sono coltivate soprattutto nella Sicilia Occidentale, si affianca il carricante, tipico in particolare della zona etnea che negli ultimissimi anni ha assistito a una vera esplosione dei suoi vini. Come scriveva Mario Soldati - inaugurando proprio qui il suo viaggio alla ricerca di “vini genuini” del 1968 – l’Etna Bianco “rac-coglie e fonde, nel suo pallore e nel suo aroma, nella sua freschezza e nella sua vena nascosta di affumica-to, le nevi perenni della vetta e il fuoco del vulcano”. Non c’è dubbio, carricante è un nome che nel futuro impareremo a conoscere.

Stefania Vinciguerra

POCOMA BUONO

INCONTRO AL CLIENTE

SOTTO LA LENTE: VINO AL BICCHIERE

28

5719

BARCO REALECARMIGNANO

CAPEZZANA 75 cl

42716

GRECO DI TUFO D.O.C.G.NESTOR CAVALIER PEPE

75 cl

30353

BOLGHERI VERMENTINO CAMPO AL MARE

75 cl

30371

VERMENTINO OBIZZODONNA OLIMPIA

75 cl

48100

LAGREIN HOFSTATTER

75 cl

109

LANGHE D.O.C.BACCANERA

75 cl

44631

CALICE DEGUSTAZIONE RISERVA BAROLO

48 cl

Al giorno d’oggi sono molti i ristoratori che si lamen-tano dello scarso consumo di vino. Possiamo dire che se un tempo su ogni tavolo si pote-va essere certi di vedere una bottiglia (e il cliente che non ordinava il vino si sentiva un pesce fuor d’acqua), al giorno d’oggi i consumatori che non scelgono più vino al ristorante sono in crescita. I maggiori “imputati” di questa tendenza a non bere vino sono due: il costo elevato di molte bottiglie – vuoi per l’aumento dei prezzi all’origine, vuoi per i ricarichi a volte eccessivi - e l’impossibilità – imposta dalla legge - di guidare dopo aver bevuto più di due biccheri.Non volendo commentare la tristezza di mangiare un buon piatto senza gustarci insieme il giusto vino, pro-viamo a capire cosa bisogna fare per invertire questa tendenza che, oltre a destare qualche preoccupazione per un intero comparto economico, è destinata ad impoverire l’Italia di uno delle sue tradizioni culturali più autentiche.

Una delle soluzioni più semplici e che prevede solo un po’ di organizzazione per essere messa in atto, è proporre il vino al bicchiere. Del resto, gli Stati Uniti insegnano: una ricerca svolta tempo fa ha assodato che il 59% di chi mangia fuori casa preferisce sce-gliere il vino al bicchiere, qualunque sia la tipologia di locale prescelto. La ragione principale di questa scelta è dettata dalla libertà che una simile offerta permet-te: si può ordinare una “modica quantità” e, pranzan-do con altre persone, non vincola ogni commensale a bere lo stesso vino. Qui da noi siamo molto lontani da simili percentuali e sorge un sospetto: se questo dipendesse dalla man-canza di un’offerta adeguata?Consideriamo che, in un momento di crisi come quello che stiamo attraversando, la disponibilità economica di molte persone è più ridotta che in passato. Questo significa, quanto meno, che il cliente vuole essere più consapevole di quanto spende e più convinto della scelta operata. Non “obbligare” consumatori diversi seduti allo stesso tavolo a bere lo stesso vino, è un modo di permettere loro di sentire che il loro denaro è investito al meglio.In secondo luogo, ormai tutti prestano maggiore at-tenzione al tasso alcolemico. Per evitare che un tavolo rimanga tristemente privo di vino, il calice appare come la soluzione ben accettata da tutti: la quantità è contingentata all’origine. Naturalmente, da un punto di vista gestionale, inserire anche l’offerta di vino al bicchiere prevede organizza-zione, oculatezza nelle scelte e preparazione.Il prossimo mese entreremo nel dettaglio di come si può gestire questa proposta.

Stefania Vinciguerra

UN RAPIDO CALCOLO ECONOMICO

In Italia la quantità di vino servito al bicchiere deve essere di 0.15 cl, il che significa 5 calici per ogni bottiglia (all’estero è comunemente accettato 0,10 cl).Poniamo una bottiglia di media qualità, magari di un produttore locale, che può essere proposta al ristorante a 3,50-4 euro a calice (primo prezzo per un vino al bicchiere). Quella bottiglia, servita al bicchiere, porterà in cassa da 17,50 a 20 euro. Anche questa è una riflessione da fare.

29OSSIGENATORE

PER VINOSALVAVINO

TOGLIARIA A GAS

45373

SALVAVINOTOGLIARIA

EPICAV+2 TAPPI

45868

TAPPO SALVAVINORICAMBIO EPIVAC

APRIBOTTIGLIA BONNY LINEA VIGNETO

DISPENSER VINOAUTOMATICO AD AZOTO

(5 BOTTIGLIE) su prenotazione

CLUB BY NIGHT: COCKTAIL BASE AGRUMI

30

40751

LIMONCELLO25% VOL. CIEMME

2 l

43143

VODKA KEGLEVICHLIMONE

1 l

26367

FRANCIACORTA BRUTCONTADI CASTALDI

75 cl

SPREMUTAALCOLICA

COCKTAIL DI STAGIONE

Una regola fondamentale da seguire è quella di usare sempre prodotti di ottima qualità e di stagione per avere una resa di gusto e profumi eccezionale. Ed è valida anche dietro un bancone, non solo in cuci-na. D’inverno i frutti principi sono senza dubbio gli agrumi, che si sposano a meraviglia con l’alcool. I cocktail che prevedono una base di spremuta o succo d’arancia, limone, lime o pompelmo sono innumerevoli e tutti buonissimi. Esistono inoltre molti prodotti che già contengono in sé le essenze degli agrumi come il Cointreau con il suo gusto di arancia o il dolce Limoncello o l’Aperol, per non parlare degli analcolici... c’è da divertirsi. Quindi “spremetevi” le meningi e create il vostro cocktail a base di agrumi.

Ecco alcune semplici idee per sfruttare al massimo l’abbinamento alcool/agrumi.

Oltre al gusto gli agrumi hanno anche altre qualità formidabili: l’accattivante colore e l’intenso profu-mo. Un segreto per aromatizzare i cocktail è quello di imprimere al frutto una leggera pressione con la mano facendolo rotolare su di un tagliere per fargli rilasciare i freschi profumi. Usate la buccia profumata che otterrete anche per creare le vostre decorazioni.

5646

COINTREAU70 cl

5589

APEROL1 l

45301

RUM COCKSPUR12 YEARS BARBADOS

70 cl

SPREMUTA DI RUM

Spremete un’arancia ed un pompelmo rosa, aggiungete del rum invecchiato e 2 cl di succo di pesca e shakerate con un cucchiaio di zuc-chero. Filtrate il tutto e versate in un bicchiere per metà. Finite di riempire con dello spumante secco, un rametto di menta ed una fetta di pompelmo per decorare.

31

Un drink appena colto Dalla buccia di arancia o pompelmo si possono rica-vare simpatici bicchieri da degustazione dove servire anche una semplice spremuta di arance con rum e zucchero di canna per un cocktail coreografico. Per ricavare quest’insolito contenitore, tagliate un’aran-cia che abbia una consistenza dura e togliete con un taglio netto il tappo superiore. Togliete delicatamente anche la polpa con uno scavino e tagliate una piccola fetta sul fondo per far sì che il contenitore rimanga in piedi senza problemi. Una volta pronto, intingete il bicchiere di buccia in un contenitore di acqua fresca e succo di limone per cinque secondi ed adagiatelo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente.

MECCANICA D’ARANCIA

Spremete un’arancia ed un limone e filtrate il succo ricavato nello shaker con ghiaccio e zucchero, un quarto di Cointreau e un quarto di Martini bianco. Versate il tutto in un bicchiere con del ghiaccio e delle fette di arancia tagliate sottili e caramellate.

LIMONGELO

Shakerate un sorbetto al limone con 30 cl di vodka e 10 cl di limoncello. Bagnate nel limon-cello il bordo di un bicchiere Ypsilon ghiacciato e passatelo nello zucchero. Servitelo con della scorza di limone.

1365

SPREMUTA DI LIMONE LIMMI

41166

SKIPPERARANCIA ROSSA

20 cl

40748

SCIROPPO DI LIMONE1 l

7664

DERBY BLUEPOMPELMO

20 cl

1867

SUCCO 100% POMPELMOSTERILGARDA

1 l

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BEVANDAALL’ARANCIAHAWAIKI 1 l

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SUCCO PAGO100 % POMPELMO

20 cl

SCELTA D’AUTORE: ANTONINO CANNAVACCIUOLO

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CONTATTI

VILLA CRESPIVia G.Fava, 18 - 28016 Orta San Giulio (Novara)Tel +39 0322 911902 - Fax +39 0322 911919Mobile +39 334 [email protected]

FILOSOFIA DI CUCINALa cucina è un’espressione della vita e come tale non si ferma mai, é sempre uno studiare, un crescere.Lo stesso piatto può cambiare con il tempo così come cambio io ogni giorno.È un’introspezione continua prima dentro me stesso e poi nella mia cucina di riflesso.Cerco di portare il prodotto alla sua vera essenza e di esaltarlo e abbinarlo con altri pochi ingredienti. Cerco di dare al cliente emozioni non piatte e di trasmetter-gli qualcosa di autentico attraverso la cucina.Un mio piatto può essere una rivisitazione della tra-dizione oppure anche qualcosa di totalmente nuovo che sento in quel momento e per quello specifico ingrediente.Ti lasci andare, guidare...Mi ritengo a modo mio un rivoluzionario per la veloci-tà in cui rinnovo ricette, tecniche e idee.

Antonino Cannavacciuolo

IL SUBLIMEè SERVITO

“il mediterraneo in visita al lago s’innamorarono delle Alpi e portò loro in dote i suoi preziosi sapori”.

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La direzione condotta da Cinzia Primatesta, giovane figlia d’arte, è coadiuvata da uno staff giovanissimo con esperienze nei più blasonati ristoranti e alberghi italiani ed europei. Fiore all’occhiello di Villa Crespi è la ristorazione, di impostazione mediterranea inno-vativa curata dallo Chef/gestore Antonino Cannavac-ciuolo e premiata con le tre forchette del Gambero Rosso e due stelle Michelin. Ricca ed articolata la carta dei vini che conta oltre 1300 etichette prove-nienti da tutto il mondo, elaborata dal sommelier Matteo Pastrello. Non mancano inoltre le esclusive carte di “Sigari” e “Liquori”, tè e tisane e dei caffè.Il ristorante occupa le 3 salette interne di Villa Crespi (stile moresco e liberty) ed una bel dehors (veranda) con vetri apribili. L’hotel è il punto di partenza per escursioni sul Lago Maggiore, nelle Valli Ossolane, in Svizzera, a Milano per lo shopping o per una serata alla Scala. Da segnalare anche la vicinanza agli otto campi da golf. Da non dimenticare inoltre la sau-na e la possibilità di prenotare una vasta scelta di massaggi. Vale la pena di sottolineare la gamma di trattamenti ayurvedici di chiara provenienza orientale, per rigenerare il corpo e la mente in piena tranquil-lità... “Il nostro obiettivo sarà quello di far sentire l’Ospite, che verrà a Villa Crespi, coccolato… come un emiro” - dichiara Cinzia Primatesta – “In questo siamo aiutati dall’affascinante atmosfera di Villa Cre-spi e dallo scenario in cui è incastonata: il romantico Lago d’Orta ed il vicino Sacro Monte, luogo di grande suggestione.” Queste località non lasciarono indifferente neppure Honoré de Balzac, che ricordando un soggiorno sul Lago d’Orta scriveva: “… immaginate un viaggiatore stanco dei mille ricchissimi aspetti del Brasile o delle Indie, che ritorna in patria e trova sul suo cammino un delizioso laghetto, il Lago d’Orta … il grandioso e i suoi tumulti sono lontani, le proporzioni ridiventano umane”.

Benvenuti a Villa Crespi!

Chiudete gli occhi e sognate. Immaginate un palazzo in stile moresco con tanto di minareto e architet-tura interna che ricalca la bella dimora di un emiro: stucchi elegantemente damascati, archi a ferro di cavallo, soffitto affrescato color turchese che ricorda le cupole delle moschee del magico Oriente. Eppure sbirciando dalle bifore di quest’affascinante costru-zione, non traspaiono né i profili delle dune né i colori e i profumi delle bancarelle dei bazar, bensì tra i rami dei larici appare nitida la visione magica di un lago: il lago d’Orta. Siamo nel cuore del Piemonte, a poche decine di chilometri dall’aeroporto internazionale di Malpensa e questa villa fiabesca, trasportata quasi per magia su un tappeto volante dagli scenari di “Mille e una Notte”, altro non è che la realizzazione di un sogno di un innamorato dell’Oriente e della sua irresistibile bellezza. Si chiamava Cristoforo Benigno Crespi, era originario di Busto Arsizio e divenne un ric-co industriale cotoniero grazie ad una provvidenziale soffiata avuta da un amico operatore in Borsa (prese tutti i soldi della cassa dell’azienda tessile per cui lavorava e architettò una colossale manovra al ribas-so). Incantato dal fascino di Baghdad, dove comprava partite di cotone, si fece costruire nel 1879 una villa in stile moresco, immersa in un parco degradante ver-so quel Lago, che in gioventù, grazie all’aria balsamica l’aveva guarito di tisi. Negli anni Trenta Villa Crespi fu acquistata dai Marchesi Fracassi di Torre Rossano e divenne un luogo di soggiorno di poeti e capitani d’industria, principesse e regnanti (Umberto di Savoia era un assiduo frequentatore della Villa).Alla fine degli anni Ottanta, dopo essere stato per alcuni anni un centro di spiritualità dell’Azione Cat-tolica, fu trasformata dall’attuale proprietario in un esclusivo hotel a quattro stelle, dove natura, arte e storia si sono intrecciate per regalare ai suoi Ospiti un soggiorno denso d’impressioni e ricordi indelebili. A 120 anni dalla sua fondazione Villa Crespi, dopo un’opera di restyling, riapre i battenti sotto la gestio-ne della Famiglia Cannavacciuolo.

MAREMMABONA!

UNA TERRA DA MANGIARE

ITINERARI DI GUSTO: MAREMMA

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20737

SALAMEDI CINGHIALE

25633

RAVIOLONI MAREMMANI RICOTTA E VERDURA

1 kg

492

PECORINO SEMISTAGIONATO BOLSENA

ALTA TUSCIA

493

PECORINOPRIMO SALEALTA TUSCIA

22830

SALSICCEDI CINGHIALE

rizzata dalle sue origini semplici e frugali. Il legame tra terra e mare ha dato vita ad una tavola vera, genuina e molto variegata. I piatti a base di carne e cacciagione hanno un posto di riguardo ed il cinghiale può essere considerato uno degli animali simbolo del-la Maremma. Tra le ricette più conosciute c’è infatti il “Cinghiale alla maremmana”. Andare in giro per queste terre toscane è senz’altro un’esperienza culinaria senza pari, tra i tanti risto-ranti, le trattorie, gli agriturismi, gli eventi e le sagre paesane racchiusi in una cornice naturale e storica del tutto eccezionale.

Gli Etruschi prima di tutti avevano scoperto la ricchezza di questo territorio che si estende dalla Toscana al Lazio, affacciandosi sul mar Tirreno. I confini della Maremma sono tutt’oggi argomento di discussione ma principalmente si divide in tre parti: la Maremma Pisana, quella Livornese e quella Grosseta-na. L’elenco dei prodotti di eccellenza che questa terra ci regala è vastissimo e di altissima qualità. Si va dal MIELE alle CASTAGNE, dall’OLIO al VINO, passando per i FORMAGGI e gli AFFETTATI (numerosi sono gli stabilimenti caseari e gli allevamenti di bestiame). Da sempre la cucina Maremmana è fortemente caratte-

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PECORINO STAGIONATO BARRIC.CENERE NERONE

ALTA TUSCIA

35

42292

LE SUGHERE DI FRASSINELLO MAREMMA TOSCANA I.G.T.

75 cl

1236

VERMENTINO MAREMMA TOSCANA I.G.T.

CROGNOLETA 75 cl

42359

FEDERICO PRIMOSUVERETO

VAL DI CORNIA 75 cl

23360

MORELLINO DI SCANSANO TERENZI D.O.C.

75 cl

42310

MORELLINO DI SCANSANO D.O.C.G. MENTOREMANTELLASSI 75 cl

42412

VERMENTINOMAREMMA TOSCANA I.G.T.

PLINIO 75 cl

MAREMMANA CHE VINO!Terenzi, viticoltori in ScansanoLa sfida si rinnova ogni giorno col sorgere del sole in questa terra che l’uomo con il suo coraggio ha saputo rendere splendida e generosa. La Maremma ha bisogno di persone in grado di raccogliere questa sfida che da secoli contrappone l’uomo e la natura.

La famiglia Terenzi lo ha fatto, con grande rispetto per questa natura e per questa tradizione fatta di nobili, butteri e contadini: uomini e storie che hanno imparato a conoscere insieme all’amore per questi luoghi. La loro è una storia come tante, una storia giovane di chi con semplicità e modestia desidera dare il proprio contributo portando avanti la tradizione secolare di amare e lavorare la terra.

Nata nel 2003, l’azienda dispone oggi di 150 ettari di proprietà di cui ben 50 vitati e 14 di splendidi ulivi se-colari. Una cantina funzionale e moderna di 2.000 mq costruita in armonia con il paesaggio, senza rinuncia-re alle più moderne tecnologie mirate alla più assoluta qualità e al rispetto dell’ambiente, grazie anche ad un modernissimo impianto fotovoltaico.

RICETTACinghiale alla MaremmanaIngredienti per 4 persone: 1,200 kg di polpa di coscia di cinghiale, 25 cl di aceto, mezzo litro di vino rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costola di sedano, un peperon-cino piccante, 1 spicchio d’aglio, 250 g di pomodori pelati, mezzo cucchiaino di finocchio selvatico, brodo vegetale, sale, olio. Preparazione: mettete la carne in una terrina e copritela con l’aceto e 25 cl di vino. La carne deve marinare almeno una notte. Scolatela dalla marinata, asciugatela e tagliatela a cubetti. Rosolate la carne in un tegame e unite le verdure tritate, il peperoncino e l’aglio, salate e aggiungete il vino rima-sto. Una volta sfumato versate il brodo, i pomodori e il finocchio selvatico. Copritelo e fate cuocere a fuoco moderato finché i bocconcini di carne saranno teneri.Una volta cotto fate ritirare il sugo e servite.

DOVE MANGIARE

RISTORANTE OSTERIA LA PIEVE VECCHIALOCALITÀ PIEVE VECCHIA, 1256046 RIPARBELLA (PI)tel. 0586 [email protected]

DOVE DORMIRE

RESIDENCE HOTEL CAMPESTRELLO SPORTVIA CAMPESTRELLO, 157022 CASTAGNETO CARDUCCI (LI)tel. 0565 [email protected]

NATURALMENTEBUONI

una dispensa intelligente

SELEZIONE GOURMET: IL PANIERE DELL’AGRITURISMO

37

43286

CHIANTI D.O.C.G.LA PIEVE

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OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA TENUTA LA PIEVE

500 ml

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MULTIUSOECONATURA

500 ml

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DETERGENTEPAVIMENTI

ECONATURA 1 l

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MORTADELLADI PRATO

10387

RICOTTA DI PECORAPIENZA

1,5 kg circa

I clienti che scelgono l’agriturismo per una vacanza immersa nella natura o per una cena in stile tra-dizionale, si aspettano di trovare prodotti genuini e naturali. Sono clienti molto attenti e preparati e spesso vogliono portare a casa dei ricordi alimentari di nicchia e di altissima qualità. Dall’olio al vino nel classico fiasco di paglia, dalle marmellate al miele, dagli affettati ai formaggi. Tutti con un denominatore comune appunto: bontà e genuinità.La selezione che abbiamo riservato all’agriturismo è incentrata proprio su questi fattori. Sono prodotti che non possono mancare in una categoria di strutture sempre più in vista. Ormai molti turisti preferiscono soggiornare nel verde e nella tradizione contadina invece che nelle città, sempre più affollate e omolo-gate ad un turismo mordi e fuggi. Gli agriturismi sono considerati oasi di benessere e rifugi dove tornare a rilassarsi dopo le visite alle nostre splendide città d’arte ed ai loro preziosi musei.I prodotti che vi presentiamo sono stati attentamente seguiti dalla produzione in tutti i loro passaggi sino ad arrivare nella vostra dispensa per garantirvi un altissi-mo profilo ed un ottimo rapporto qualità/prezzo. Una gamma che va dalla cucina ai prodotti per la pulizia fino ad arrivare al pellet.

BUONO A SAPERSI

Il pellet rappresenta la più valida alternativa ai tradizionali combustibili da riscaldamento. È un pro-dotto, ecologico, economico e sicuro. Grazie al suo confezionamento in sacchi da 15 chili, è facile da trasportare e non sporca. Il pellet ha una elevata resa termica (superiore all’80%) ed un bassissimo residuo di ceneri (0,58%).

47846

PELLET PREMIUMSACCO 15 kg

ANTICHI SAPORIUNA CUCINA FATTA DI STORIA E QUALITà

PROTAGONISTI DI ZONA: RISTORANTE DA DELFINA

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distruggere le mura del castello, che furono riedificate soltanto dopo la riconquista pistoiese. Nel periodo in cui dominò la figura di Castruccio Castracani Artimino fu teatro di di lotta fra Pistoia e Firenze; quest’ultima rientrò in possesso definitivo del castello nel 1326. dopo un’aspra battaglia (“al terzo die vi diedero la più forte battaglia tutto intorno intorno, che non si desse a Castello”; vedi G. Villani, Storia di Fiorenza). Diversi furono ancora i complotti orditi dagli artiminesi con-tro Firenze, ma tutti con esito negativo.

Nel 1389 i cittadini di Artimino ottennero da Firenze l’approvazione dei loro Statuti, che sono pervenuti fino a noi. Dal catasto del 1427 risulta che Artimino era un borgo a prevalente economia rurale, com-prendente 49 nuclei familiari, non troppo numerosi composti al massimo di otto persone (in tutto circa 214 “bocche”).

Durante la signoria medicea Ferdinando I, già Cardi-nale alla Corte papale, commissionò al Buontalenti la costruzione di una villa grandiosa.

Artimino nella StoriaIl borgo di Artimino, situato sulla sommità d’un colle alto m.298 s.l.m., per la sua fortunata posizione stra-tegica ha avuto notevole importanza nel passato.Le sue origini sono molto antiche: si ritiene che, come le propaggini dell’Appennino pistoiese e del Monte Albano, fosse abitato da popolazioni autoctone o provenienti da qualche ceppo ligure o cispadano. I recenti ritrovamenti di cippi, urne cinerarie, busti, tombe e d’un muro che sembra appartenere a un tem-pio testimoniano l’esistenza di stanziamenti etruschi nel territorio. Più tardi, come testimonia Cicerone, Silla rese il Territorio di Artimino di proprietà pubblica per poi spartirlo in premio ai suoi soldati (vedi M.T. Cicerone, Ad Atticum, Epistola XIX). Nonostante che questi luoghi fossero abitati fin dal II sec. a.C., il docu-mento più antico pervenutoci su di essi è un Diploma dell’Imperatore Ottone II, concesso il 25 febbraio 998 al Vescovo di Pistoia, in cui viene citata la Pieve di Artimino. Altri documenti che ricordano la pieve sono le Bolle papali del 1105 e del 1134 e il Privilegio dell’Imperatore Federico I del 1155.

Nel periodo Medievale il castello di Artimino era sottoposto alla giurisdizione pistoiese e Firenze cer-cava con ogni mezzo di conquistarlo: dal 1204 (data della prima conquista fiorentina) al 1326 (anno della definitiva sottomissione di Artimino a Firenze) nel possesso del castello si alternarono ora i pistoiesi, ora i fiorentini. Gli Artiminesi, però, si dimostrarono più fedeli a Pistoia, mentre mal sopportarono la soggezio-ne a Firenze, tanto che alcuni uomini del castelloaccettarono di prendere parte alla congiura ordita da Corso Donati a danno delle istituzioni comunali fiorentine. Al fallimento di tale congiura gli abitan-ti di Artimino furono condannati a pagare entro 3 giorni l’ingente somma di 6000 fiorini, ma l’eccessiva onerosità della pena pecuniaria imposta non consentì loro di effettuare il pagamento richiesto, per cui il 2 dicembre 1308 il Potestà di Firenze ordinò di

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A testimonianza della sua storia il paese conserva la Pieve di Leonardo, alcuni testi della cinta muraria nel settore sud-occidentale del vecchio perimetro urbano, le torri, un pozzo di forma pentagonale, una breve strada a lastroni di pietra (detta “Chiasso d’oro”) e la più recente villa medicea denominata “La Ferdinanda”.(dalla ricerca di Lidia Nepi Fameli sulla storia di Arti-mino)

Storia di “Nonna Delfina”Nonna Delfina nacque quasi cento anni fa in una casa colonica a valle della Villa Medicea “La Ferdinanda”.

Avendo perso il babbo quando era appena grandicella, andò a servizio in una famiglia di nobili veneziani, i Dobrowolny, che vivevano nei dintorni e si occupa-vano della gestione della Tenuta, dove apprese come condurre una grande casa e come portare un po’ di raffinatezza nella sapida cucina contadina.Sposò uno dei guardacaccia della Riserva Granducale della Fattoria ed ebbe due figli: Anna e Carlo.

Negli anni quaranta cominciò a preparare desinari per i cacciatori che venivano a cacciare nella Riserva e alla fine degli anni cinquanta, quando iniziano le visite turistiche alla Villa Medicea, la sua casa divenne una gradita sosta per i turisti.Il successo fu così tangibile che decise di trasforma-re la propria abitazione in una trattoria che lei fece crescere e migliorare, tanto da diventare il famoso ristorante che è; oggi il locale viene portato avanti dalla famiglia.Intanto lei si dedica alla ricerca di erbe, tuberi, frutti di bosco che con il suo istinto di contadina rende delizioso complemento della sua cucina.

Vive questi anni nella calda cerchia della sua famiglia: il figlio, la nuora, la figlia, i nipoti e continua con la passione di sempre ad essere una presenza partecipe, magari con un cesto di fagioli o di baccelli da sguscia-re o con una pila di biancheria da piegare.

Durante tutto questo tempo alla tavola della Delfina si sono seduti come suoi affezionati clienti nomi famosi come Ardengo Soffici, Gilberto Bernardini, Quinto Martini, Arrigo Rigoli, il Prof. Sabin, Salvatore Quasimodo e molti altri dei quali si possono leggere dediche nel registro delle firme.

La storia della Delfina e del ristorante è stata scritta dalle più importanti testate giornalistiche e riviste gastronomiche di tutto il mondo.

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COCKTAIL SHOWSPETTACOLO DIETRO IL BANCONE

Anche la vostra collezione di bicchieri deve esse-re all’altezza. Ogni cocktail, drink o bevanda, ha il proprio bicchiere dedicato, studiato per una perfetta degustazione, ma non frenate la fantasia perché il pubblico è sempre alla ricerca di novità. Quindi cambiate le carte in tavola, sbizzarritevi e sperimen-tate l’insolito: servite il classico succo di frutta in un grande bicchiere per degustare il vino, un delizioso frullato alcolico in un ampio bicchiere da brandy o del caffè corretto in un piccolo bicchiere da grappa.

Ecco un’ampia gamma di strumenti professionali per Barman professionisti. Indispensabili dietro ogni ban-cone che si rispetti. Ogni strumento ha una funzione specifica atta a realizzare cocktail e drink di altissima qualità ed a presentare ai vostri clienti delle creazioni perfette in tempi rapidissimi. Come tutti sanno il colpo d’occhio è fondamentale, perciò molta cura va riservata alla decorazione. Create un tema, tenete sempre presente i colori ed abbinate elementi che siano armonici, intonati tra loro.

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44653

DOSATORELIQUIDI

1 l

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CONTENITORE PERBANCO 6 SCOMPARTI

CON COPERCHIO

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MOLLA GHIACCIOPIAZZA18 cm

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FAC AGITATOREBOSTON CON VETRO

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CUCCHIAIOMESCOLATORE

COCKTAIL

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AGITATORE ALESSI50 cl

Cucchiaio miscelatore (mudler) bar spoon: ha il manico lungo a forma di spirale. Usato per miscelare le bevande.

Shaker tradizionale (o continentale): composto da tre pezzi: il contenitore, il passino e il tappo. Serve per preparare cocktail che contengono ingredienti di densità diverse e che quindi avendo difficoltà ad amalgamarsi tra loro, necessitano di essere sbattu-ti energicamente, come ad esempio succhi, panna, creme, sciroppi, uovo. To shake = agitare

Boston (o americano): shaker composto da due pezzi, uno in vetro l’altro in acciaio; ha le stesse funzioni dello shaker tradizionale con il vantaggio di essere più capiente.

Mixing-Glass: bicchiere miscelatore provvisto di beccuccio, usato per la preparazione di cocktail che contengono ingredienti che si amalgamano facilmente come ad esempio vini, distillati, vini liquorosi.

Gallone: grosso bicchiere miscelatore con la stessa funzione del mixing-glass. Lo sostituisce quando si necessita di preparare un numero elevato di cocktail contemporaneamente.

Strainer (passino, colino): è utilizzato per tratte-nere il ghiaccio dalla bevanda; si usa con il Boston, il mixing-glass ed il gallone.

Contenitore per il ghiaccio: termico, di solito in plastica usato per conservare il ghiaccio sul banco, munito di coperchio e di fondo forato per evitare il contatto dell’acqua con il ghiaccio.

Secchiello per il ghiaccio (seau à glace): in acciaio, argento o materiale plastico, è usato per raf-freddare o mantenere la temperatura di champagne o spumante, riempiendolo con ghiaccio ed acqua.

Cucchiaio per il ghiaccio: è forato usato per rac-cogliere i cubetti di ghiaccio dall’apposito contenitore.

Pinze (o molle): si usano per prendere il ghiaccio, fettine di limone o d’arancia e disporre le guarnizioni sul bicchiere senza usare le mani.

Coltellini e piccoli attrezzi da banco: lame da bar dotate di due punte, sbuccia limone, riga limone, scavino per frutta.

Misurino: permette di dosare 2 e 4 cl; utile per veri-ficare le dosi degli ingredienti. Sifone per seltz o panna montata: per decorare i cocktail più originali ed ornare torte, semifreddi e coppe gelato. Esistono anche le relative cartucce che possono contenere anidride carbonica o azoto.

Bordatore per bicchieri: utilizzato per fare crosta di sale o zucchero.

Metal pourers: versatore in metallo con flusso con-tinuo e calcolato. Permette il controllo del dosaggio.

Posi pour: tappo dosatore con sistema di bloccaggio del flusso.

IL DESSERTCHE qUADRA

BELLI, BUONI, PRATICI E VELOCI

idee in pizzeria: DESSERT

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QUADROTTOFRUTTI DI BOSCO8 PORZIONI 680 g

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QUADROTTOTIRAMISÙ

8 PORZIONI 600 g

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QUADROTTOMERINGA

8 PORZIONI 600 g

884

QUADROTTO CIOCCOLATO FONDENTE

8 PORZIONI 600 g

A B C D

A B

C D

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PORTABUSTINE PLASTICA3 SCOMPARTI13X6X5,5 cm

2989

PIATTINO BUSTE TÈPORCELLANA

2998

CUOCITÈ GHIANDAINOX

18585 / 38993

TÈ TWININGSEARL GREY / ENGLISH BREAKFAST

100 FILTRI 200 g

48462 / 44599

TAZZA TÈROSSA / NERA

CON PIATTO 20 cl

TEIERA ROSSA / NERA SPHERE TOGNANA

250 cl - 470 cl

Soluzioni bar: Tè E TISANE

VOGLIA DI TèUNA PAUSA DI BENESSERE

Alcuni anni fa io e mia moglie ci trovavamo a Kyoto, per un viaggio culinario, ospiti del più antico Ryokan (il corrispettivo del nostro agriturismo) del Giappone. In quell’occasione abbiamo avuto la fortuna di parte-cipare ad una cerimonia del tè. Una cerimonia solenne ricca di gesti e contenuti antichissimi. Da allora sono diventato un appassionato di tè e mi sono reso conto che questa bevanda oggi ha molti amatori anche da noi. Per questo un professionista deve organizzarsi per fornire alla propria clientela una selezione di tè e tisane di primo piano. Oggi per fortuna possiamo fare affidamento alle pratiche ma meno eleganti bustine monoporzione. Questa comodità la dobbiamo ad un errore del 1904 quando Thomas Sullivan, un importa-tore di New York spedì ai suoi clienti dei campioni di foglie di tè in piccoli sacchettini di seta. I destinatari pensarono bene di immergere direttamente le buste nell’acqua. Nacque così la bustina di tè. Attualmente per rendere ancora più scenografica la degustazione se ne trovano in commercio di varie forme, da quella classica a quella rotonda che si adatta perfettamente alla tazza, a quelle più moderne di forma piramidale.

BarI bar devono essere attrezzati per presentare questo momento di pausa al meglio. Fornitevi di bellissime tazze e teiere in stile con il vostro locale, di un piccolo e prezioso menù dei tè e delle tisane, con brevi infor-mazioni sui diversi benefici degl’infusi proposti per invogliare e incuriosire il cliente.

AgriturismoQuale migliore occasione per offrire una benefica e ri-storatrice tisana ai clienti in cerca di pace e tranquilli-tà, magari servita in tazze in stile country...

SpaTè e tisane trovano il favore di una clientela giovane e attenta alla propria salute. Infatti i benefici che questi infusi regalano al nostro organismo, sono davvero tantissimi. In primis combattono i radicali liberi e sono considerati veri e propri elisir di lunga vita. Niente di meglio da offrire nei templi della salute e del relax come le odierne spa, i centri benessere e le palestre.

BUONO A SAPERSIGELATINA DI TÈ

Amalgamate la gelatina in acqua fredda con 250 ml di infuso di tè. Aggiungete lo zucchero e portate a bollore mescolando a fiamma bassa per circa 5 minuti. Spen-gete e aggiungete la gelatina. Versate in uno stampo e lasciare intiepedire. Mettete il tutto in frigo per 2 ore. Una volta solidificato tagliatelo a dadini. Ottime da degustare con gli assaggi di formaggi stagionati.

CREATIVITà in cucina: SOGLIOLA

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28835

SALSA DI SOIAKIKKOMAN

150 ml

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SOGLIOLA04

47954

SOGLIOLA03

12578

BURROZONAhoreca

500 g

rapida

tradizionale

SOGLIOLA ALLA MUGNAIA

Ingredienti: 4 sogliole, 120 grammi di burro,prezzemolo, farina, limone, latte, sale.Preparazione: Una volta sfilettate le sogliole e spellate, passatele nel latte e poi nella farina.Adagiatele in una padella con il burro e qualche goccia di limone. Una volta cotte per circa 4 minuti per lato salatele, aggiungete il succo di limone ed il prezzemolo tritato. Decoratele con qualche filo di scorza di limone e servitela. Gu-stata con un Montecarlo bianco d.o.c. La Torre, sarebbe un ottimo abbinamento.

rapida

FRITTO DI SOGLIOLA ROSSA

Ingredienti: 4 sogliole, 150 g di pan grattato, 6 pomodori, olio di semi, salsa di soia, sale.Preparazione: Spellate i pomodori ed essiccate la pelle in forno. Tritate la pelle di pomodoro e aggiungetela al pan grattato. Squamate le sogliole, sventratele, lavatele e asciugatele. Im-mergete i filetti nella salsa di soia e impanatela con il composto. Immergete i filetti nell’olio a 180°. Una volta cotti adagiateli su di un foglio di carta assorbente e serviteli con una salsa ricavata dalla polpa dei pomodori rimasta.

economica

avanguardia

ROTOLINI DI SOGLIOLA E ASPARAGI

Ingredienti: 4 filetti di sogliola, 8 asparagi, li-mone, 140 g di burro, olio extravergine di oliva, timo, un bicchiere di vino bianco, sale. Prepara-zione: Sbollentate gli asparagi in acqua salata e tagliateli in pezzi di 2 cm circa. Arrotolate i filetti di sogliola con dentro gli asparagi e un pò di sale. In una padella fate sciogliere il burro con l’olio, la scorza di limone ed il timo. Adagiatevi i rotolini per circa 5 minuti sfumandoli con del vino bianco e salando. Serviteli irrorati della pro-pria salsa e decorate con fette di limone.

economica

SFORMATO DI SOGLIOLA

Ingredienti per 4 persone: 250 g di filetti di soglio-la, 4 patate, uno scalogno, 50 g di panna, 1 tuor-lo, prezzemolo, rosmarino, aceto, limone, burro, olio, sale, pepe. Preparazione: Rosolate i filetti nel burro e lo scalogno tritato. Sbollentate le patate tagliate a fettine in acqua salata e aceto. Frullate le patate e la sogliola insieme con il tuorlo, pan-na, prezzemolo, qualche goccia di limone, sale e pepe. Versate il composto nelle forme imburrate e infornate per 30 minuti a 200°. Una volta cotti sformateli e decorate con del basilico.

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MONTECARLO BIANCOD.O.C. LA TORRE

75 cl

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LILA FALANGHINABENEVENTANO I.G.T.

75 cl

SIAMO FRITTIUN PIATTO CROCCANTE

brunch & lunch: FRITTO

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OLIO DI PALMABIFRAZIONATO

10 l

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OLIO DI GIRASOLEZONAhoreca

5 l

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FRIGGITRICE ELETTRICA8 LITRIITALIA

45504

FARINA 00MULINO PADANO

5 kg

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PATATE STICK ORIGINAL3/8 MC CAIN

2,5 kg

Si dice che fritta è buona anche una ciabatta. È vero ed i clienti lo sanno perfettamente, tanto che il fritto è uno dei piatti più richiesti. I piatti di fritto sono nu-merosissimi, dalle croccanti verdure, alla carne ed al pesce sino ad arrivare alla pasta lievitata. Non esiste ristorante o bar che non proponga qualcosa di fritto. L’aperitivo diventa speciale accompagnato con chips di carote fritte servite in coni di carta gialla adagiata su un portauovo. L’hamburger diventa elegante se accompagnato con patatine fritte fasciate da fogli di carta alimentare o raccolte in vasetti di vetro. • Per proporre un fritto di altissima qualità bisogna usare un ottimo olio di semi, portato ad una tempe-ratura di 180°/190°. Ovviamente il miglior modo per fare il fritto è utilizzare una friggitrice professionale che permette di abbattere costi e tempi. • Un altro segreto per un fritto eccellente è quello di preparare la pastella sbattendo bene il tuorlo d’uovo con acqua gassata ghiacciata e, mescolando bene, aggiungere farina setacciata. Per evitare che l’impasto diventi colloso non mescolare troppo a lungo. Anche il contenitore della pastella deve essere molto freddo, magari tenendolo a bagnomaria in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per prepararlo. • Nel caso della carne un altro trucco è quello di frig-gere in olio leggermente più freddo del normale, per dar modo di cuocere perfettamente anche all’interno. Una volta cotta, togliete la carne dall’olio facendo-la asciugare su della carta assorbente. Riportate a temperatura l’olio e immergete di nuovo la carne. Si creerà così una crosta croccante e dorata all’esterno ed un interno perfettamente cotto. • Servite il fritto sempre soprammesso in modo che resti caldo più a lungo.

DULCIS IN FUNDO: CROSTATA

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CROSTATADOLCI TRADIZIONI 1 kgALBICOCCA / MORE

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CONFETTURAALBICOCCHE ZUEGG

3,2 kg

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FRUTTI DI BOSCO MIX1 kg

TRADIZIONALEUNA FETTA DI CASA

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TUORLO UOVOLIQUIDO 1 l

La crostata è un dolce polivalente, lo si può presenta-re come colazione, come accompagnamento al tè di metà pomeriggio o anche come dessert. L’agriturismo ha quasi l’obbligo di proporla nel menù, per il suo gusto casalingo ed il suo aspetto rustico. Ma anche il bar o il ristorante può presentarla per far sentire il sapore di casa a chi non può fare a meno di mangiare fuori o a chi ha voglia di qualcosa di dolce ma non troppo elaborato e carico. È ottima con la crema o con il cioccolato ma a farla da padrone è la marmellata. È un’ottima idea quella di usare due gusti diversi di marmellata, come more e albicocche, arance e pesche,

RICETTA PASTA FROLLA

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 400 g di zucchero semolato, 600 g di burro, 7 tuorli, scorza di limone, una bustina di vaniglia e sale.Preparazione: Unite lo zucchero con il burro ammorbidito, di seguito la scorza di limone, la vaniglia ed i tuorli d’uovo con un pizzico di sale.Amalgamato il tutto, impastate su un piano di marmo con della farina setacciata. Questa ope-razione va effettuata velocemente. Mettete poi a riposare in un luogo fresco per 30 minuti.

prugne e ciliegie o fichi e mirtilli o anche quella di usare una marmellata ed un frutto secco come ad esempio fichi e mandorle. Con una spruzzata di zucchero a velo diventa irresistibile. Abbellite e personalizzate le vostre crostate con decorazioni in pasta frolla. Con i ritagli potrete creare infiniti disegni e motivi, sia per decorare il bordo, con foglie, fiori o forme geometriche, sia per la catteristica grata che contraddistingue le crostate. Ecco alcuni esempi di decorazioni semplici ma di sicuro effetto.

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PASSATA DI MOREZUEGG

5 kg

AGENDA HORECA: FEBBRAIO

INDIRIZZI: TROVA IL TUO MERCATO DI ZONA

www.zonamarket.it

Eventi Enogastronomici

Milano FOOD&WINE Festival

DATA: 04.02.2012 al 06.02.2012COSA: Un evento interamente dedicato al grande pubblico di appassionati del vino e del cibo di qualità. Uno spazio degusta-zione di oltre 1400 mq., dove 100 fra i migliori vignaioli italiani proporranno in degustazione i loro vini e 20 tra i migliori chef del mondo si confronteranno con l’interpretazione intelligente di grandi materie prime. Ben 300 le etichette che verranno proposte ai banchi d’assaggio da 100 produttori selezionati personalmente da Helmuth Köcher.

DOVE: MiCo MILANO CONGRESSI (via gattamelata 5)INFO: www.identitagolose.it/sito/it/altri_eventi_foodandwine.php

Eventi Enogastronomici

SAPORE - Tasting Experience

DATA: 25.02.2012 al 28.02.2012 COSA: È lévento B2B per il settore alimentare che invita a sperimentare tutta línnovazione per il fuori casa: sapori, idee e tendenze raccolti nellÍnnovation Area. Un’interessante anteprima di prodotti per i mercati nazionali ed esteri. Raggruppa beverage, food e seafood per il canale Ho.Re.Ca. (un mercato che ha supe-rato i 70 miliardi, con ulteriori prospettive di crescita) generando un appuntamento unico per tutti gli operatori della filiera, con interessanti aperture alla GDO nella giornata dedicata.

DOVE: Rimini FieraINFO: www.saporerimini.it

Sarzana (La Spezia)via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Massarosa (Lucca)località San Rocchinovia del Brentino (angolo via di Montramito)tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Altopascio (Lucca)località Turchetto via Prov. Lucchese Romanatel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Pistoiavia S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Pisalocalità Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8tel. 050 890604 - fax 050 812960 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00sabato 8,00/17,00

Empoli (Firenze)via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme)tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Livornovia G. Masi, 7tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00 domenica 9,00/12,00

Cecina (Livorno)via Pisana Livornese km 2 S.S.206tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 6,30/18,30sabato 6,30/16,30

Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliatozona industriale Biscianotel. 0577 686252 - [email protected] lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00sabato 9,00/13,00

Civitavecchia (Roma)via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita)tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30sabato 7,30/13,30

Sestu (Cagliari)viale Monastir km 9,670tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - [email protected] lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

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Invito - Il sublime è servito

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