1

Introduzione alle norme della serie ISO 22000

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Domanda:

Il personale delle Autorità competenti sanitarie è tenuto a conoscere le norme relative ai sistemi di gestione utilizzate dagli operatori del settore alimentare (ad es. le norme della serie ISO 22000 o quelle della serie ISO 9000 o lo standard proprietario IFS?)

3

Regolamento 882/2004 ALLEGATO II -AUTORITÀ COMPETENTI

Capo I: Tematiche per la formazione del personale che esegue i controlli ufficiali

…

8. Sistemi di gestione, ad esempio programmi di garanzia della qualità gestiti dalle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti e valutazione degli stessi nella misura pertinente ai requisiti fissati nella normativa in materia di mangimi e di alimenti.…

4

Altra domanda:

Il personale delle Autorità competenti sanitarie ha il compito di verificare se gli operatori del settore alimentare rispettano tutti i requisiti contenuti in una o più norme relative ai sistemi di gestione da essi stessi adottate (ad es. le norme della serie ISO 22000 o quelle della serie ISO 9000)?

5

6

Sistemi di gestioneper la sicurezza alimentare

Elenco delle organizzazioni certificate per il sistema di gestione per la sicurezza alimentare in conformità alla norma: ISO 22000:2005 da Organismi di Certificazione accreditati da ACCREDIA in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17021:2006 e ISO/TS 22003:2007http://www.accredia.it/UploadDocs/1148_AzCertISO22000_31_07_2010.pdf

Circa 70 al 31 luglio

2010

UP TO THE END OF DECEMBER 2010, AT LEAST 18,630 ISO 22000 CERTIFICATES HAD BEEN ISSUED IN 138 COUNTRIES AND ECONOMIES. THIS TOTAL REPRESENTS AN INCREASE OF 4,749 (MORE THAN 34%) OVER 2009, WHEN THE TOTAL WAS 13,881 IN 129 COUNTRIES AND ECONOMIES.THE TOP THREE COUNTRIES FOR NUMBER OF CERTIFICATES WERE CHINA, GREECE, AND TURKEY, AND THE TOP THREE FOR GROWTH IN 2010 WERE CHINA, JAPAN, AND GREECE.

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Secretariat: AFNOR/ABNTSecretary: Mme Sandrine Espeillac Chair: Mr. François Falconnet (France) until end 2012 Scope: Standardization in the field of human and animal foodstuffs as well as animal and vegetable propagation materials, in particular terminology, sampling, methods of test and analysis, product specifications and requirements for packaging, storage and transportation.Excluded : products covered by ISO/TC 54 Essential oils and ISO/TC 93 Starch (including derivatives and by-products).

TC 34 - Food products (15 SC, 3 WG )

8

NORME DELLA SERIE 22000 PUBBLICATE DAL TC 34/SC17

ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chainISO 22000:2005/Cor 1:2006

ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems

ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000:2005

9

NORME DELLA SERIE 22000 PUBBLICATE DAL TC 34/SC17

ISO 22006:2009Quality management systems -- Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production

ISO/TS 22002-1:2009Prerequisite programmes on food safety --Part 1: Food manufacturing ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain -- General principles and basic requirements for system design and implementation

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CONFRONTO TRA NORME DELLA SERIE ISO 9000 E ISO 22000

ISO 9000 Fondamenti e Terminologia

ISO 22000 Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare (contiene anche i fondamenti e la terminologia)

ISO 9004 Linee guida -Gestire un’organizzazione per il successo durevole - L’approccio della gestione per la qualità

ISO/TS 22004 Guida alla applicazione della ISO 22000

ISO 19011 Linee guida per gli audit

ISO/TS 22003 Requisiti per gli organismi che erogano audit e certificazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare

ISO 9001 Requisiti

Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare

Sistemi di gestione per la qualità

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ISO 22000:2005 (UNI EN ISO 22000:2005)

La norma specifica i requisiti per un SGSA quando un’organizzazione nella filiera alimentare ha bisogno di dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per la sicurezza alimentare al fine i garantire che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano.E’ applicabile a tutte le organizzazioni, a prescindere dalle dimensioni, coinvolte in qualsiasi aspetto della filiera alimentare e che desiderano attuare sistemi in grado di fornire sistematicamente prodotti sicuri. I mezzi per soddisfare i requisiti della presente norma internazionale si possono ottenere tramite l’utilizzo di risorse interne e/o esterne.

Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare –Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare

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Provides generic guidance that can be applied in the use of ISO 22000.

ISO/TS 22004:2005

Food safety management systems -- Guidance on the application of ISO 22000:2005

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Defines the rules applicable for the audit and certification of a food safety management system (FSMS) complying with the requirements given in ISO 22000:2005 (or other sets of specified FSMS requirements), and provides the necessary information and confidence to customers about the way certification of their suppliers has been granted.FSMS certification does not attest to the safety or fitness of the products of an organization within the food chain. However, ISO 22000:2005 requires an organization to meet all applicable food-safety-related statutory and regulatory requirements through its management system.

ISO/TS 22003:2007

Food safety management systems -- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety

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Sitabilisce i requisiti in merito ai programmi di prerequisiti necessari a realizzare prodotti sicuri e a fornire alimenti sicuri per il consumo umano. La ISO/TS 22002-1 è destinata ad essere utilizzata in combinazione e a supporto della ISO 22000. Si applica a tutte le organizzazioni coinvolte nella fase di produzione della catena alimentare, indipendentemente dalle dimensioni o dalla loro complessità; può essere utilizzata interamente o in parte, a seconda della natura delle operazioni coinvolte nella produzione di alimenti.

ISO/TS 22002-1:2009Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing

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Prerequisite programmes on food safety –- Part 1: Food manufacturing Fornisce requisiti dettagliati da considerare in relazione al punto 7.2.3:a) della ISO 22000:2005

ISO/TS 22002-1:2009

1. Costruzione e disposizione degli edifici e dei servizi associati2.Layout dei locali, compresi luoghi dove avviene la lavorazione3.Forniture di aria, acqua, energia e altre utility4.Servizi di supporto, compreso lo smaltimento dei rifiuti e delle

acque reflue5.Adeguatezza delle attrezzature e loro accessibilità per la

pulizia, la manutenzione e la manutenzione preventiva6.Gestione dei materiali acquistati7.Misure per la prevenzione della contaminazione incrociata8.Pulizia e sanificazione9.Controllo dei parassiti10.Igiene del personale

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Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing

ISO/TS 22002-1:2009 is neither designed nor intended for use in other parts of the food supply chain.Food manufacturing operations are diverse in nature and not all of the requirements specified in ISO/TS 22002-1:2009 apply to an individual establishment or process.Where exclusions are made or alternative measures implemented, these need to be justified and documented by a hazard analysis, as described in ISO 22000:2005, 7.4. Any exclusions or alternative measures adopted should not affect the ability of the organization to comply with these requirements. Examples of such exclusions include the additional aspects relevant to manufacturing operations listed under 1), 2), 3), 4), and 5) below.

ISO/TS 22002-1:2009

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ISO 22005:2007

Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari -Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione

La norma fornisce i principi e specifica i requisiti di base per progettare ed attuare un sistema di rintracciabilità agroalimentare. La norma può essere applicata da un'organizzazione che opera in qualsiasi fase della filiera agroalimentare.

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It is intended to be flexible enough to allow feed organizations and food organizations to achieve identified objectives.The traceability system is a technical tool to assist an organization to conform with its defined objectives, and is applicable when necessary to determine the history or location of a product or its relevant components.

ISO 22005:2007

Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari -Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione

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Guidelines to assist crop producers in the adoption of ISO 9001:2008 for crop production processes. The term "crop" includes seasonal crops (such as grains, pulses, oilseeds, spices, fruit and vegetables), row-planted crops that are cultivated, perennial crops that are managed over a period of time, and wild crops that are not formally planted or managed. Horticultural crops provide an even broader range of types from annual and perennial fruits, vegetables, and ornamental flowering plants to perennial shrubs and trees, and root crops. These diverse crops require a broad range of planting, cultivating, pest control, and harvesting methods and practices. Decisions regarding planting, growing, and harvesting activities can be similar, although specific steps can be quite different when considering the range of crops.

Quality management systems-Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production

ISO 22006:2009

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Gives guidelines on the use and application of ISO 9001:2008 to the establishment and management of a quality management system by an organization involved in crop production. It is not intended to change, add or reduce the requirements of ISO 9001:2008, nor is it intended for certification.Further down the supply chain, in manufacturing processes, the language of ISO 9001:2008, ISO 15161 or ISO 22000 is considered more appropriate. The need for an ISO 9001:2008-based system containing agricultural terminology became apparent due to difficulties in the interpretation of the language of ISO 9001:2008 for crop production applications.

Quality management systems-Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production

ISO 22006:2009

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CEN/SS C01- PUBLISHED STANDARDS

Standard reference

Title Citation in OJ

Directive

EN ISO 22000:2005

Food safety management systems -Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005)

No -

EN ISO 22000:2005/AC:2006

Food safety management systems -Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005/Cor.1:2006)

No -

EN ISO 22005:2007

Traceability in the feed and food chain -General principles and basic requirements for system design and implementation (ISO 22005:2007)

No -

Pubblicate anche come norme UNIUNI EN ISO 22000:2005UNI EN ISO 22005:2008

Commissione agroalimentare dell’UNIhttp://www.uni.com/uni/controller/it/normazione/commissioni_tecniche/alimenti_bevande.htm

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Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain

UNI EN ISO 22000:2005

Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare –Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare

Versione ufficiale in lingua italiana, a cura dell’Ente di normazione italiano (UNI), della norma europea EN

ISO 22000

Le norme EN sono approvate dal CEN

(Comitato Europeo di Normazione).

La ISO 22000:2005 è stata approvata dal CEN senza

alcuna modifica (TC CEN/SS C01).

Il Comitato Tecnico ISO che ha elaborato la

norma è il TC 34 FOOD PRODUCTS

*

allineata con la ISO 9001 al fine di accrescere la compatibilità tra le due norme

*

23

STORIA DELLA ISO 22000

LA ISO 9001 MANCA DI RIFERIMENTI A PROGRAMMI DI PREREQUISITI E HACCPIL SETTORE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PONE SUL TAVOLO L’ESIGENZA DI UN NOUVO STANDARDPROPOSTA DI WORK ITEM DA PARTE DEL DANISH STANDARD BODY (NOVEMBRE 2001)DIS 2004FDIS 2005PUBBLICAZIONE DELLA NORMA EN ISO 22000 NEL NOVEMBRE 2005

*

24

ISO 22000: Elementi chiave per assicurare la sicurezza alimentare

COMUNICAZIONE INTERATTIVA

SISTEMA DI GESTIONE

PRP - I PRP NECESSARI DIPENDONO DAL SEGMENTO DI FILIERA ALIMENTARE IN CUI L’ORGANIZZAZIONE OPERA E IL TIPO DI ORGANIZZAZIONE

APPLICAZIONE HACCPMANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA

*

25

UNI EN ISO 22000:2005

• PREMESSA• INTRODUZIONE• 1 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE• 2 RIFERIMENTI NORMATIVI• 3 TERMINI E DEFINIZIONI• 4 SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA

ALIMENTARE• 5 RESPONSABILITA’ DELLA DIREZIONE• 6 GESTIONE DELLE RISORSE• 7 PIANIFICAZIONE E REALIZZAZIONE DEI

PRODOTTI SICURI• 8 VALIDAZIONE VERIFICA E MIGLIORAMENTO DEL

SISTEMA DI GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

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UNI EN ISO 22000:2005

APPENDICI• APPENDICE A RIFERIMENTI INCROCIATI TRA ISO 22000:2005 E LA ISO 9001:2000

• APPENDICE B RIFERIMENTI INCROCIATI TRA L’HACCP E LA ISO 22000:2005

• RIFERIMENTI DEL CODEX CHE FORNISCONO ESEMPI DI MISURE DI CONTROLLO, COMPRESI I PROGRAMMI DI PREREQUISITI E LE LINEE GUIDA PER LA LORO SELEZIONE E UTILIZZO

BIBLIOGRAFIA

Article 8 - National guides1. When national guides to good practice are developed, they shall be developed and disseminated by food business sectors:(a) in consultation with representatives of parties whose interests may be substantially affected, such as competent authorities and consumer groups;(b) having regard to relevant codes of practice of the Codex Alimentarius; and …

27

UNI EN ISO 22000:2005

INTRODUZIONE

La norma richiede che un’organizzazione soddisfi tutti i requisiti legislativi e regolamentari applicabili relativi alla sicurezza alimentare tramite il suo sistema di gestione per la sicurezza alimentare (SGSA)

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UNI EN ISO 22000:2005

La norma specifica i requisiti per un SGSAquando un’organizzazione nella filiera alimentare ha bisogno di dimostrare la propria capacità di controllare i pericoli per la sicurezza alimentare al fine i garantire che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano.E’ applicabile a tutte le organizzazioni, a prescindere dalle dimensioni, coinvolte in qualsiasi aspetto della filiera alimentare e che desiderano attuare sistemi in grado di fornire sistematicamente prodotti sicuri. I mezzi per soddisfare i requisiti della presente norma internazionale si possono ottenere tramite l’utilizzo di risorse interne e/o esterne.

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

29

Autorità (Min.Sal, Reg. e Prov.Aut., CPSR, ASL, …)

Produttori (prodotti vegetali, mangimi, primari di alimenti)

Trasformatori

Dettaglianti, operatori di servizi alimentari e di catering

Grossisti

Consumatori

Filiera alimentare per la produzione

di ingredienti e additivi

Produttori di pesticidi,

fertilizzanti e farmaci veterinari

Operatori di trasporto e

immagazzinamento

Produttoriattrezzature

Produttori materialida imballaggio

Fornitori di servizi

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ISO 22000:2005

La norma specifica i requisiti per consentire a un’organizzazione di:a) Pianificare, attuare, rendere operativo e aggiornare un SGSA mirato

a fornire prodotti che, secondo il loro utilizzo previsto, siano sicuri per il consumatore

b) Dimostrare la conformità con i requisiti legislativi e regolamentari applicabili per la sicurezza alimentare

c) Stimare e valutare i requisiti del cliente e dimostrare la conformità con i requisiti del cliente mutuamente concordati relativi alla sicurezza alimentare, al fine di aumentare la soddisfazione del cliente

d) Comunicare in modo efficace le problematiche di sicurezza alimentare ai propri fornitori, clienti e relative parti interessate nella filiera alimentare

e) Assicurare che l’organizzazione ottemperi alla propria politica di sicurezza alimentare

f) Dimostrare tale conformità alle relative parti interessateg) Perseguire la certificazione o registrazione del proprio SGSA

tramite un’organizzazione esterna o emettere un’auto-valutazione o auto-dichiarazione di conformità alla presente norma internazionale.

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

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UNI EN ISO 22000:2005RIFERIMENTI NORMATIVI

ISO 9000:2000

Quality management sistems –Fundamentals and vocabulary

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UNI EN ISO 22000:2005TERMINI E DEFINIZIONI

Sicurezza alimentare Filiera alimentarePericolo per la sicurezza alimentarePolitica per la sicurezza alimentareProdotto finito Diagramma di flussoMisura di controlloPRP PRP operativiCCP Limite criticoMonitoraggio Correzione Azione correttiva ValidazioneVerifica Aggiornamento

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PROGRAMMA DI PREREQUISITI - Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umanoPRP OPERATIVI - PRP identificato dall'analisi dei pericoli come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per lasicurezza alimentare (3.3)e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell'ambiente di lavorazione.PUNTO CRITICO DI CONTROLLO - Fase (della sicurezza alimentare) in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabileMONITORAGGIO - Esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se le misure di controllo stanno funzionando come previsto

ALCUNE DEFINIZIONI

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misura di controllo: Azione o attività (di sicurezza alimentare) che può essere utilizzata per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.validazione: Ottenere l’evidenza ai fini della sicurezza alimentare che le misure di controllo gestite dal piano HACCP e dai PRP operativi sono in grado di essere effettive.Nota La presente definizione si basa sul Riferimento [11] ed è più idonea per il campo della sicurezza alimentare della definizione fornita nella ISO 9000.verifica: Conferma, sostenuta da evidenze oggettive, del soddisfacimento dei requisiti specificati. [ISO 9000:2000, definizione 3.8.4]

11. Codex Alimentarius. Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, 2001

ALCUNE DEFINIZIONI