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Ricettecreative!

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Gli alberghi e i ristoranti sono luoghi in

cui le persone si incontrano, chiacchie-

rano amabilmente immerse in una pia-

cevole atmosfera e gustano buoni piatti

dando così ristoro ad anima e corpo.

In tutto ciò il compito non facile di

cuoche e cuochi è quello di creare

un’offerta gastronomica in grado di

suscitare entusiasmo negli ospiti.

La raccolta di ricette che qui l’Unione

Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV) presenta risponde alla

richiesta proveniente da molti soci di un contributo concreto

per una maggiore creatività in cucina.

L’HGV nella realizzazione di questa raccolta si è avvalsa di un

vero professionista: Reinhard Steger. Maestro di cucina,

specializzato in cucina dietetica e relatore della formazione

professionale dell’HGV, ha messo a disposizione tutta la sua

esperienza nella scelta delle ricette e negli acclusi suggerimenti

per rendere la vostra cucina più creativa.

Questa raccolta vuole essere uno strumento per aiutarvi a

sorprendere i vostri ospiti con piatti creativi e intriganti.

Le ricette sono più di 90 e sono molto varie: spaziano da

bevande rinfrescanti a pietanze vegetariane e di carne fino a

deliziosi dessert con cui tentare i vostri ospiti.

Determinante per il successo nel nostro settore, oltre ai piatti

creativi, è un’offerta attraente. Infatti chi vuole mantenere

desta la curiosità fidelizzando così i propri clienti, deve essere

in grado di presentare un’offerta gastronomica ricca e attuale.

La nostra selezione di ricette suggerisce alcuni principi ai quali

è bene attenersi per avere successo nel proprio lavoro:

la precisione delle ricette e il calcolo vanno qui di pari passo

con un’offerta menù legata alla stagione e varia nella sua

composizione.

Inoltre, viste le mutate abitudini alimentari e le allergie sempre

più frequenti, nel comporre la nostra carta menù è altrettanto

importante prendere spunto anche da nuove forme di

alimentazione e diete.

Al giorno d’oggi sono molti gli ospiti che fanno attenzione ad

un’alimentazione sana e sono anche ben informati al

proposito. Quindi riconoscono subito la competenza del cuoco

e del personale di sala. Ecco perché abbiamo corredato ogni

ricetta di informazioni sui valori nutritivi e l’apporto calorico.

In tal modo potete ricavarne informazioni utili per aumentare

la competenza vostra e del vostro personale.

Le tendenze gastronomiche più in voga influenzano

particolarmente la cucina creativa. Abbiamo indicato quelle più

importanti e che si sono ormai affermate come ad esempio le

offerte in occasioni particolari, i prodotti freschi e le attraenti

«offerte a tutto tondo» solo per ricordarne alcune.

Per rendere l’offerta più completa abbiamo accostato ad

alcune pietanze anche il vino consigliato cosicché possiate

offrire ai vostri ospiti l’abbinamento già fatto. In questo caso

entriamo nell’ «offerta a tutto tondo» e qui è bene tener

presente che non conta solo ciò che arriva sul piatto, ma molto

importante è anche l’atmosfera che l’ospite vive.

Fondamentale diventa perciò l’arredo della sala e soprattutto la

decorazione del tavolo. Se ci mettete il cuore l’ospite se ne

accorge, lo apprezzerà e sarà ben disposto nei vostri confronti.

Lasciatevi ispirare e stimolare dalle ricette e dai suggerimenti.

Provate piatti nuovi, presentate ai vostri ospiti un’offerta di

pietanze attraenti e sorprendeteli con un tavolo decorato con

gusto e cuore. Vedrete che i vostri ospiti lo noteranno, si

sentiranno a loro agio e ritorneranno volentieri!

Walter Meister

Presidente dell’HGV

Premessa

Walter Meister

Presidente dell’HGV

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Indice

IndiceSuggerimenti per la creatività in cucinaUn’offerta attraente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Tendenze nella gastronomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7L’esigenza di pietanze biologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8L’esigenza di pietanze senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Suggerimenti per decorare il tavolo con creatività . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Tè e bevande rinfrescantiDrink allo yogurt naturale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Drink aromatico alla rosa canina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Tè alla mela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Drink al latticello e fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Tè freddo alle erbe e limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Appetitosi inviti da offrire sul bancone del barChips di topinambur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17Canederli pressati fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Big Mac del Sudtirolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Toast saporito con salame piccante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Baguette alle verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Toast caldo con speck e salamino affumicato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Toast caldo con salmone affumicato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Canederli allo speck mignon fritti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Tramezzino allo speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Grissini alle patate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Piatti d’insalate e verdure, intingoli e salseZucchini con pomodorini e speck del Sudtirolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Insalata mista con mozzarelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Gamberoni arrostiti con pomodori freschi e rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Filetto di trota salmonata affumicato con variazione d’insalatine miste . . . . . . . . . . . . . 31Verdura alla griglia con prosciutto di manzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Variazione di «Urpaarl» con insalate e würstel arrostiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Speck del Sudtirolo con insalata di campo e noci. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Giardiniera di verdura con mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Tortino di rucola e ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Praline di formaggio fresco con cuori d’insalata arrostiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Verdure ed insalate in coppa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Omelette tiepida alle verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Tartara di trota in duplice variazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Involtini di spalla di manzo con crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Verdure mediterranee con maialino arrosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

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Indice

Insalatine selvatiche con fette di canederlo e speck dell’Alto Adige . . . . . . . . . . . . . . . . 43Peperoni sottolio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Pomodori sottolio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Cuori di carciofo sottolio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Zucchini a fette sottolio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Salsa al pomodoro e peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Salsina piccante ai peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Salsa Cruda – salsa al pomodoro fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Salsa piccante al peperone e olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Salsa alla pera agrodolce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Creme e zuppeCrema al peperone giallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Crema alle castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Crema di girello di spalla di manzo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Crema di patate con olio alle erbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55Crema di speck del Sudtirolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Crema al radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Crema al grano saraceno con verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Crema di erbe selvatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Piatti di pastaLasagnette con zucchini e rucola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Pasta al Lagrein con pomodoro e ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Conchiglie con verdure e striscioline di tacchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Cannelloni alle patate e speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Taglierini alla rucola con pomodoro fresco e pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Tagliolini con verdura al wok e striscioline di speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Tagliatelle con erba cipollina, speck e asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Cannelloni alla zucca con pomodori e basilico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Pasta al curry con verdure al wok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Taglierini alle castagne con salamino affumicato e funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Spaghettini con broccoli, peperoncino e pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72Pasta allo speck del Sudtirolo con speck e formaggio di montagna . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Piatti di carneFiletto di maialino a dadi su ragù di pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75Petto di pollo con verdure al curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76Involtini di pollo fritti con mozzarella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Petto di pollo in mantello di speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78Entrecôte farcita con mela Golden Delicius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79Rosticciata di lonza di maiale con gallinacci e cavolo rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80Medaglione di manzo e vitello in crosta di funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Saltimbocca di sella d’agnello con speck del Sudtirolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82Entrecôte con radicchio e carciofi su salsa al balsamico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83Arrosto di manzo bio in salsa al Lagrein Dunkel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

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Trancio di lonza di maiale gratinato con fiori di montagna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85Cordon bleu di tacchino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86Spezzatino di guanciale di maialino con erbette dell’orto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Dolci/DessertMela caramellata del Sudtirolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Dolce tris di fragole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90Tortino ai lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91Tortino aromatico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92Strudel alla ricotta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93«Schmarren» al mirtillo nero caramellato (omelette strapazzata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Piccoli «Buchteln» alla vaniglia (dolcetto di pasta lievitata) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95Mousse allo yogurt in coppa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96Mousse di Golden Delicious . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97Mousse di albicocche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98Crema al cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99Semifreddo al cappuccino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Tortino alla mela con schiuma al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101Tortino alla moca e ricotta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Dolce della nonna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103Tortino di grano saraceno tiepido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Tortino alle castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105Canederli di semolino fritti su frutta caramellata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106Sorbetto di sambuco con bacche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107Strudel dell’Alto Adige alle pere essiccate con schiuma al miele. . . . . . . . . . . . . . . . . . 108«Strozzapreti» dolci con composta di mele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Ringraziamenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

L’autore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Indice

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Creatività in cucinaSono molti i motivi che spingono le persone ad andare al

ristorante. Taluni vogliono semplicemente placare la loro fame,

altri invece passare momenti piacevoli con amici e conoscenti,

altri ancora si incontrano al ristorante per pranzi di lavoro.

Uno è però il desiderio che li accomuna: mangiare bene.

Su questo «bene» però le opinioni degli ospiti divergono

notevolmente. Il difficile compito delle cuoche e dei cuochi è

appunto quello di soddisfare i desideri più disparati e creare

un’offerta gastronomica attraente per gli ospiti.

Nessuno può cullarsi sugli allori – infatti l’ospite va sorpreso

per conquistarlo ogni volta di nuovo.

Il presente ricettario dell’HGV presentandovi una ricca scelta

di piatti creativi e intriganti di sicuro successo presso i vostri

ospiti, è un aiuto per la programmazione della vostra offerta.

Un’offerta attraente

Chi vuole fidelizzare i propri ospiti mantenendo viva in loro

curiosità e soddisfazione, deve essere in grado di presentare

un’offerta gastronomica creativa, varia ed attuale.

Questi sono i principi a cui cuoche e cuochi devono badare per

lavorare con successo.

– Primo principio: precisione nelle ricette. Ciò garantisce

esattezza nel calcolo degli ingredienti e continuità nella

preparazione delle pietanze.

– Secondo principio: precisione nel calcolo. Questo vi

permette un controllo della gestione economica

contribuendo così al successo aziendale.

– Terzo principio: prodotti di stagione. La redazione del

menù e la composizione dei piatti devono orientarsi più che

mai a prodotti legati e adeguati alla stagione. L’ospite è

incuriosito dalla provenienza dei prodotti. Ed è bene optare

per piccole produzioni locali che vanno poi espressamente

illustrate all’ospite.

– Quarto principio: qualità dell’alimentazione e diete. Molti

ospiti vogliono un’alimentazione sana e sono ben informati

al riguardo. Riconoscono perciò da subito la competenza del

cuoco e del personale di sala; è opportuno quindi non im-

provvisare, ma documentarsi bene.

– Quinto principio: variare. Spesso abitudini e continuità

determinano la nostra quotidianità. L’ospite invece ama la

novità e la sorpresa. Per variare in cucina impiegate tecniche

di cucina e metodi di preparazione diversi, siate creativi nella

combinazione degli ingredienti e non sottovalutate la

presentazione delle pietanze.

Oltre a questi principi, ci sono altre esigenze che un menù

creativo deve soddisfare.

– Essere creativo e giocare sulle sensazioni nel descrivere

le pietanze.

L’offerta deve essere una tentazione per l’ospite.

In questa raccolta perciò per ogni ricetta troverete una de-

scrizione alternativa che va nella direzione sopra esposta.

Inoltre non dimenticate che quanto meno una pietanza è

direttamente confrontabile con ciò che è noto, tanto più

liberi sarete nello stabilire il prezzo.

– Concentrarsi su gruppi particolari di clienti.

È consigliabile inserire in menù, evidenziandoli, piatti

appositamente pensati per donne, vegetariani, amanti dei

cibi biologici, ciclisti, bambini ecc.

– Indicare la bevanda consigliata. Vale soprattutto per vini ser-

viti al bicchiere, per diversi tipi di birra, succhi e altro ancora.

– Accentuare la propria identità attraverso l’offerta.

Grazie a pietanze intriganti e una comunicazione creativa un

ristorante acquista risalto differenziandosi dalla concorrenza.

Suggerimenti utili

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Suggerimenti utili

Tendenze nella gastronomia

Nel nostro settore le nuove tendenze si succedono con una

certa frequenza. L’industria alimentare è molto innovativa

determinando con i suoi prodotti lo sviluppo attuale. Tuttavia

ci sono alcune tendenze che mostrano di durare negli anni.

Eccone una scelta:

– Fidelizzazione del cliente grazie a offerte attraenti e

particolari:

L’impiego felice e innovativo d’ingredienti come l’aglio

orsino, wasabi, oli derivanti o particolarità regionali (ad es.

le albicocche della Val Venosta) incuriosiscono l’ospite.

– Prodotti freschi: il tema del fresco è sempre più attuale. La

preparazione di piatti al momento è diventata un elemento

essenziale per essere concorrenziali. «Freschissimo»,

«fresco & sano», «fresco da azienda biologica» e «fresco e

conveniente» sono solo alcune delle parole chiave. I prodotti

freschi trasmettono un’immagine di salute, voglia di vivere e

benessere.

– Attraenti offerte tutto compreso: anche il frequentatore

di ristoranti è alla ricerca di valore aggiunto e di certezza

nell’esborso. Gli osti possono venire incontro a questo tipo di

clientela con delle offerte adeguate, ad esempio proponendo

ad un prezzo prestabilito il piatto del giorno accompagnato

da un bicchiere di vino e seguito da un caffè.

– Piatti creativi e inaspettati: i ristoranti più alla moda

vivono di creazioni originali. Le cosiddette interpretazioni

crossower (ad es. semifreddo di mele e wasabi, cappuccino

di speck e patate, sushi di «Graukäse» e altre ancora)

destano piacevoli sorprese, meraviglia e sanno di modernità.

– Pietanze-benessere: le preparazioni con pochi grassi e

rispettose delle pietanze vanno incontro alla sempre cre-

scente richiesta di alimenti leggeri e magri. Chi lavora in un

ufficio necessita infatti di pranzi diversi rispetto a chi fa lavori

di fatica. Se la vostra cucina riesce a soddisfare questo tipo di

richiesta risulterà sicuramente avvantaggiata rispetto alla

concorrenza. Sono in particolare le donne a preferire

pietanze a base di verdure cotte e crude. Da non sotto-

valutare è poi la composizione di questi piatti: quanto più

attraenti, tanto maggiore ne appare il valore e quindi anche

il vostro guadagno. Ricordiamo infine che i prodotti bio sono

percepiti come superiori.

– Attrarre l’attenzione con iniziative particolari: ogni

ristorante ha settimane o periodi di bassa affluenza.

Per controbilanciare si sono rilevate utili appunto iniziative

particolari come settimane a tema, offerte speciali il

pomeriggio, in prima serata o la domenica mattina.

La cosa importante è: raccogliere esperienze, attivarsi e non

porre limiti alla fantasia.

– Il fattore tempo: per il cliente la rapidità è estremamente

importante, soprattutto a pranzo. E questo mette seriamente

alla prova la cucina. La preparazione deve essere veloce,

il servizio attento, i piatti gustosi e il pagamento senza

complicazioni.

Tutto ciò non è sempre facile. Ma i ristoranti che rispettano i

tempi individuali acquistano punti agli occhi dei clienti.

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Suggerimenti utili

L’esigenza di pietanze biologiche

Le pietanze ricavate da prodotti biologici certificati (di questo

fanno fede i marchi sui prodotti) trasferiscono nel piatto i

benefici per la salute derivanti dalle loro materie prime.

Le associazioni più importanti di rilevanza europea sono

«Bioland», «Demeter» e «Naturland». In Alto Adige quella più

importante è «Biokistl». Tra le marche bio ricordiamo

«Rapunzel» che è un leader europeo, per quanto riguarda

l’Alto Adige una delle più importanti e «Biobeef».

Se nel menù inserite dei piatti specificando che sono «bio»,

gli ingredienti utilizzati dovranno provenire rigorosamente da

produzioni biologiche certificate.

L’esigenza di pietanze senza glutine

La celiachia è una malattia cronica dell’intestino tenue causata

da un’intolleranza alla gliadina, un componente del glutine,

proteina presente in molti cereali.

Gli alimenti contenenti glutine ledono la mucosa intestinale,

ne consegue che i nutrienti vengono male assimilati e

rimangono non digeriti nell’intestino. I sintomi sono: perdita di

peso, diarrea, vomito, inappetenza, stanchezza, svogliatezza e

in età infantile anche disturbi della crescita.

Questa intolleranza dura per tutta la vita e chi ne è affetto

deve seguire una dieta priva di glutine. Una preparazione

corretta delle pietanze è quindi fondamentale per i celiaci.

Dato che il numero delle persone affette da questa malattia

cresce continuamente, ecco alcune indicazioni utili al

proposito.

Il glutine si trova nel frumento, nell’avena, nel piccolo farro,

nel farro, nella segale, nel kamut, nel «farro verde» e nell’orzo.

Tutti gli alimenti realizzati o entrati in contatto con questi cerali

non possono essere impiegati nelle preparazioni per celiaci

(ad es. farina, semolino, pane, dolci, impanature e pangrat-

tato, pasta, impasti, salse, semi preparati con glutine, birra).

Si possono invece utilizzare: mais, riso, grano saraceno, latte

e latticini, carne, pesce, uova, verdura, patate, legumi, frutta,

noci come pure tutti gli alimenti dietetici contrassegnati con

«senza glutine» (farina, pane, prodotti da forno della ditta

«Dr. Schär»).

La preparazione di pietanze senza glutine richiede molta

attenzione. Anche la più piccola quantità di glutine (farina

sotto le unghie, sulle mani su canovacci o stracci) può causare

gravi disturbi. L’acqua di cottura per la pasta, l’attrezzatura da

cucina come cucchiai, fruste e altri dovrebbero essere utilizzati

solo per la preparazione di questo tipo di pietanze. Della pasta

senza glutine cotta in acqua dove è stata cotta altra pasta, non

è più priva di glutine.

Nel caso di semi preparati bisogna leggere con grande

attenzione l’etichetta degli ingredienti. In caso di dubbio questi

prodotti non vanno usati oppure prima di usarli si deve

consultare il cliente.

Se inserite nella vostra offerta delle pietanze senza glutine,

non attirerete solo l’ospite affetto da celiachia e i suoi intimi,

potete trasformare in clienti fissi intere famiglie.

9

Suggerimenti utili

Suggerimenti per decorare il tavolo con creatività

Al ristorante non conta solo ciò che viene servito sul piatto,

i clienti infatti sono sempre più attenti a tutto ciò che sta

attorno, all’atmosfera. Un ruolo determinante in tutto ciò lo

gioca la decorazione della sala da pranzo e soprattutto dei ta-

voli. Delle soluzioni piacevoli nell’arredo e tavoli apparecchiati

bene e in modo originale sono molto apprezzati dai clienti.

Sono soprattutto le occasioni particolari che permettono di

esprimere il vostro benvenuto agli ospiti attraverso la

decorazione dei tavoli. In occasione di feste di compleanno,

informatevi e poi decorate i tavoli in base agli hobby del

festeggiato. Se ad esempio ama arrampicare, decorate i tavoli

con dei sassi e corda – il bambino ne resterà entusiasta e

contraccambierà il vostro impegno consigliando ad altri il

vostro locale!

Chi è creativo e sa guardarsi attorno risparmia molti soldi nella

decorazione: piccoli dettagli combinati in modo sempre diversi

portano continuamente aria nuova nel locale.

Un suggerimento: chi usa semplici tovaglie bianche ha

letteralmente carta bianca nella decorazione e nella scelta dei

colori.

Suggerimenti per la decorazione dei tavoli

– Nella decorazione ispiratevi a determinate occasioni o tempi

particolari! La natura offre tutto l’anno una ricca scelta di

materiali adatti per decorare in modo creativo i tavoli.

Pensiamo solo a poche castagne, foglie colorate o frutti

possano creare nel locale una piacevole atmosfera

autunnale.

– Fate attenzione però, la decorazione non deve essere

d’intralcio al cliente.

– Fate in modo che la decorazione formi un’armonica unità

con le pietanze servite.

Nel caso di un ricco menù di diverse portate può sicuramente

essere più generosa rispetto a quella adatta per un più

frugale rinfresco.

– Considerate sempre la forma del tavolo: per uno rotondo si

addice una grande decorazione floreale da porre al centro,

per uno lungo invece è meglio optare per forme più piccole.

– Tenete sempre presente il profumo dei fiori: dei giglio o delle

rose profumate potrebbero ad esempio disturbare il cliente

nella percezione di profumo e aroma di un vino. È perciò

meglio rinunciare a fiori dal profumo troppo intenso.

– Non da ultimo tenete conto del tipo di ambiente: i tavoli di

una stube caratteristica vanno decorati in modo diverso

rispetto a quelli di una sala da pranzo moderna. Un vaso

d’argento con gigli ad esempio in una stube in legno

sembrano fuori posto, optate in questo caso per dei fiori di

campo o girasoli!

10

Tè e bevande rinfrescanti

Valore nutrizionale e calcolo del contenuto calorico:

kcal = chilocaloriaJouleP = proteinaG = grassoC = carboidratoColesterolo

11


Ingredienti

400 g yogurt naturale

100 ml latte intero o magro

150 ml succo di mela naturale

1 C succo di limone

1–2 C miele (liquido) per dolcificare

Per guarnire

1 fetta di limone

2 fragole

1/4 mela

menta

4 spiedini di legno

Preparazione

• Versare lo yogurt naturale, il latte e il succo di mela in un

contenitore.

• Aromatizzare con il succo di limone e dolcificare con il miele.

• Emulsionare con il mixer a stelo o montare con una frusta.

• Disporre in un bicchiere attraente.

• Preparare gli spiedini con una fetta di limone, mezza fragola,

la menta e una pallina di mela (ricavata con lo scavino).

• Guarnire i bicchieri con gli spiedini alla frutta e servire.

Come potete presentarlo sulla vostra carta menù …

Drink allo yogurt naturale con succo di mela naturale

Drink aus Naturjoghurt mit naturtrübem Apfelsaft

Drink allo yogurt naturaleNaturjoghurt-Drink

Per 4 porzioni

Valore nutrizionale a porzione:

kcal 94, Joule 381, P 4,2 g, G 2,4 g, C 12,8 g,colesterolo 8 mg

12


Ingredienti

2 bustine d’infuso alla rosa canina

2 chiodi di garofano

1 bastoncino di cannella

1–2 C zucchero

400 ml succo d’arancia

1–2 C succo di limone

Per guarnire

4 fette di limone

zucchero

4 spiedini di legno

Preparazione

• Portare ad ebollizione 400 ml d’acqua.

• Immergervi le bustine d’infuso alla rosa canina, la cannella

ed i chiodi di garofano, dolcificare infine con lo zucchero.

• Far raffreddare l’infuso.

• Unire il succo di arancia e limone.

• Coprire e far raffreddare bene in frigo.

• Condire il bordo dei bicchieri con un può di succo di limone

e zucchero.

• Versare l’infuso nei bicchieri.

• Infilzare una fetta di limone per spiedino e servire.

Il nostro suggerimento

Questo drink aromatico alla rosa canina è ideale come

bevanda analcolica per l’estate. Nelle stagioni fredde può

essere servito tiepido come aperitivo.

Drink aromatico alla rosa caninaHagebutten-Aromadrink

Per 4 porzioni




Rinfrescante drink aromatico alla rosa canina e agrumi

Erfrischender Aromadrink aus Hagebutten und Zitrusfrüchten

Tempo di cottura: 2 minuti circa

13


Ingredienti

1/2 mela dell’Alto Adige (rossa)

1/2 mela dell’Alto Adige (gialla)

1/2 l acqua

zucchero o miele per dolcificare

1 rametto di rosmarino (piccolo)

1 bastoncino di cannella (piccolo)

2 foglie di melissa

2 foglie di menta

1/2 limone, tagliato a fette

200 ml succo di mela naturale

Preparazione

• Privare le mele del torsolo e sbucciare ottenendo lunghi pezzi

di buccia.

• Immergere le bucce in un può d’acqua di limone.

• Portare a ebollizione l’acqua con le mele sbucciate e un può

di zucchero, lasciate poi in infusione per 15 minuti.

• Togliere dal fuoco e unire il rametto di rosmarino.

• Aggiungere quando è ancora caldo le bucce di mela e il

bastoncino di cannella.

• Far raffreddare e unire poi la melissa, la menta come pure il

limone a fette.

• Completare il gusto aggiungendo il succo di mela e mettere

in frigo, servire poi freddo o tiepido secondo la stagione.


Tè alla mela di montagna del Sudtirolo con melissa

Tee vom Südtiroler Alpenapfel mit Zitronenmelisse

Tè alla melaApfeltee

Per 4 porzioni




14


Ingredienti

400 ml latticello ben freddo

200 ml latte

40 g fragole (4 pezzi circa)

20 g banana sbucciata

qualche goccia di succo di limone

Per guarnire

4 fette di limetta

2 fragole

menta fresca

4 spiedini di legno (vedi immagine)

Preparazione

• Versare il latticello ben freddo e il latte nel vaso di un

frullatore a immersione. Aromatizzare con qualche goccia di

succo di limone.

• Unire le fragole lavate e tagliate oltre alla banana e frullare

brevemente.

• Versare nel bicchiere.

• Preparare gli spiedini con una fetta di limetta, mezza fragola

e un può di menta.

• Guarnire i bicchieri con uno spiedino e servire.


Se il drink dovesse essere poco dolce, edulcoratelo con dello

zucchero e/o un può di miele dell’Alto Adige.


Rinfrescante drink aromatico al latticello dell’Alto Adige con

fragole della Valle Martello e banane

Erfrischender Aromadrink aus Südtiroler Buttermilch, Marteller

Erdbeeren und Bananen

Drink al latticello e fragoleErdbeer-Buttermilchdrink

Per 4 porzioni



15


Ingredienti

1/2 mela dell’Alto Adige

600 ml acqua

2 C miele dell’Alto Adige o zucchero

1 fiore di sambuco

4 fiori di melo

1 fiore di tarassaco

1/2 limone, tagliato a fettine

1/2 limetta, tagliato a fettine

Per guarnire

4 fette di limone

4 spicchi di limetta

4 lamponi

4 spiedini di legno (vedi immagine)

Preparazione

• Lavare la mela, privarla del torsolo e tagliarla a pezzetti con

la buccia.

• Riscaldare la mela a pezzetti in 100 ml d’acqua e proseguire

questa infusione per 30 minuti.

• Togliere dal fuoco, far raffreddare un può.

• Sciogliervi il miele quando è ancora tiepido.

• Unire quest’acqua e mela dolcificata all’acqua restante

mescolando bene.

• Unire i fiori di sambuco come anche quelli di melo e di

tarassaco e lasciare in infusione coperto per 20-40 minuti.

• Filtrare l’infuso attraverso un passino a maglie fini.

• Aggiungere le fette di limone e di limette, mettere poi in

frigo.

• Preparare gli spiedini con una fetta di limone, uno spicchio di

limetta e un lampone.

• Guarnire il tè freddo con gli spiedini e servire.

Tè freddo alle erbe e limoneSommereistee mit Zitrusfrüchten

Per 4 porzioni

Valori nutrizionali a porzione:



Questo tè freddo è una bevanda rinfrescante ideale per le

calde giornate estive. Servito al buffet in una bella caraffa è

molto attraente. Al posto dei fiori freschi potete usare anche

un’apposita miscela di fiori essiccati.


Dissetante tè freddo alle erbe alpine con limone

Erfrischender Eistee aus alpinen Bergblüten mit Zitrusfrüchten

16

Appetitosi inviti da offriresul bancone del bar



17


Ingredienti

400 g topinambur

sale

olio per friggere

Preparazione

• Lavare bene il topinambur (importante: non immergere in

acqua!)

• Affettare il topinambur (con la buccia) con l’affettatrice in

fettine sottili.

• Dorare immediatamente in olio caldo (175° C).

• Togliere dall’olio e far asciugare su carta da cucina.

• Salare leggermente.

• Disporre in ciotoline adatte.


Al posto del topinambur potete usare anche diversi tipi di

patate.


Croccanti chips di tartufo di canna fritte

Gebackene Chips von der Jerusalemartischocke

Chips di topinamburChips von der Topinambur

Per 400 g circa



Tempo di cottura: 2–4 minuti circa

18


Ingredienti

150 g pane bianco raffermo o da canederli

100 g Graukäse compatto

100 ml latte

2 uova

1 C prezzemolo tritato

2 C farina (40 g)

sale

pepe appena macinato

35 g burro per rosolare

Preparazione

• Tagliare il pane bianco a dadini e metterli in una ciotola.

• Riscaldare il latte e sciogliervi 1/3 del Graukäse.

• Sbriciolare o tagliare a dadini il formaggio rimanente.

• Unire al pane da canederli con le uova, il prezzemolo,

la farina, il sale e il pepe.

• Impastare bene la massa e far poi riposare per 15 minuti

circa.

• Formare dei piccoli canederli tondi e pressandoli poi così da

ottenere delle polpette.

• Riscaldare il burro in una padella e rosolare i canederli da

entrambi i lati fino a quando saranno ben arrostiti.

• Far raffreddare e servire come finger food.


La consistenza dei canederli dipende dalla quantità di farina.

Orientativi a canederli piuttosto sodi aumentando la quantità

Canederli pressati frittiGebackene Pressknödel

Per 12–16 canederli piccoli



di farina. Potete poi surgelarli e scongelarli al bisogno nel

forno a microonde.


Croccanti canederli pressati fritti

Knusprig gebratene Pressknödel


Vino consigliato: un vino bianco di corpo

19


Ingredienti

4 rosette o rosette al sesamo

2 C senape

4 fette di pomodoro

4 foglie d’insalata

4 hamburger di manzo nostrano speziati (event. polpetta di

macinata surgelata, come ad esempio l’«Alpenburger»)

1 cipolla rossa piccola tagliata ad anelli

80 g peperoni gialli tagliati ad anelli sottili

un può di ketchup

4 spiedini di legno

Preparazione

• Tagliare a metà le rosette o le rosette al sesamo e arrostirle

brevemente da entrambi i lati sulla griglia (2 minuti per parte).

• Spalmare con la senape la base tagliata delle rosette.

• Adagiarvi sopra una foglia d’insalata e una fetta di pomo-

doro.

• Porre adesso gli hamburger cotti sulle fette di pomodoro.

• Distribuire un può di ketchup al centro di ogni hamburger.

• Cospargere con la cipolla ed i peperoni tagliati ad anelli.

• Richiudere con le altre metà rosette, infilzare il tutto con gli

spiedini e servire immediatamente.


Le rosette devono essere morbide. Gli hamburger già speziati

li potete acquistare già pronti, surgelati. Un ottimo accompa-

gnamento è una salsa piccante al peperone e pomodoro

(vedi ricetta a pag. 46).

Big Mac del SudtiroloSüdtiroler Big Mac

Per 4 porzioni

Valore nutrizionale a persona:

kcal 431, Joule 1.800, P 17,9 g, G 10,7 g, C 65,6 g,colesterolo * mg


Croccante panino farcito con hamburger alla piastra e anelli di

cipolla

Knuspriges Brötchen mit gebratenem Hamburger und

Zwiebelringen


Vino consigliato: un vino bianco di un certo carattere

20


Ingredienti

8 fette di pane da toast

un può d’olio d’oliva

2 C senape

4 fette di formaggio da fondere

1/2 cipolla rossa tagliata fine

160 g salame piccante affettato sottile

4 foglie d’insalata

4 cetrioli sottaceto

4 spiedini di legno

un può di salsa ai peperoni e pomodoro piccante

Preparazione

• Versare un filo d’olio sulle fette di pane da toast.

• Spalmare su 4 fette un sottilissimo strato di senape.

• Adagiare su ciascuna delle altre 4 fette una fetta di formag-

gio da fondere. Distribuirvi poi le sottili fette di salame.

• Fare altrettanto con la cipolla rossa tagliata ad anelli.

• Richiudere con le fette spalmate di senape e tostare da

entrambi i lati.

• Tagliare il toast a triangoli e infilzarli nello spiedo con il

cetriolo sottaceto.

• Accompagnare il toast con una foglia d’insalata e con della

salsa piccante al peperone e pomodoro (ricetta vedi pag. 46).


Toast saporito con salame piccante, formaggio fondente e

cuori d’insalata

Würziger Toast mit scharfer Salami, Schmelzkäse und

Salatherzen

Toast saporito con salame piccanteWürziger Toast mit scharfer Salami

Per 4 porzioni


kcal 335, Joule 1.444, P 13,8 g, G 19,8 g, C 25,7 g,colesterolo 39 mg

Bevande consigliate: birra o un vino bianco leggero

21


Ingredienti

4 piccole baguette o 4 rosette al latte

Farcia

2 C olio d’oliva

8 fette di zucchino

12 fette di carota

4 fette di pomodoro

4 pezzi di peperone

50 g mascarpone

4 foglie piccole d’insalata

Aromi

sale, pepe

1/2 C origano


Per guarnire

4 spiedini di legno

4 pomodorini ciliegia

Preparazione

• Tagliare le baguette a metà, spennellarle all’interno con

dell’olio e tostarle brevemente in una padella.

• Aromatizzare gli zucchini, le carote e il pomodoro a fette

come pure il peperone a pezzi con sale, pepe, origano e

prezzemolo.

• Arrostire brevemente la verdura da entrambi i lati in una

padella calda con olio d’oliva, far poi raffreddare.

• Spalmare il mascarpone sulle basi delle baguette, adagiarvi

poi sopra una foglia d’insalata.

• Distribuire adeguatamente la verdura sulle foglie d’insalata e

richiudere con le rimanenti metà delle baguette.

• Infilzare un pomodorino ciliegia su ognuno degli spiedini e

infilarli poi nel panino in modo attraente.

Baguette alle verdureGemüsebaguette

Per 4 porzioni



• Accompagnare eventualmente con una salsa al peperone e

pomodoro (vedi ricetta a pag. 46) in una ciotolina adeguata.


Potete usare anche altri tipi di verdura, come pure offrire delle

baguette con soli zucchini.


Croccante baguette con verdura mediterranea grigliata e salsa

al pomodoro piccante

Knuspriges Baguette mit buntem, mediterranem Grillgemüse

und pikanter Tomatensauce

Tempo di cottura per le verdure: 2–3 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco fresco e fruttato

22


Ingredienti

4 fette di pane da toast integrale

200 g speck

100 g salamino affumicato

4 fette di melone

20 g rucola


1/2 mela

anelli di cipolla rossa

Condimento

1 C succo di limone

20 ml olio d’oliva

sale, pepe appena macinato

Per guarnire

4 ciuffetti di rosmarino

Preparazione

• Tostare le fette di pane da toast integrale con un può di olio

d’oliva sulla griglia o nel tostapane, disporle poi in piatti

fondi.

• Affettare lo speck e il salamino affumicato molto sottile e

disporre con gusto sulle fette di pane.

• Aggiungere le fette di melone e cospargervi sopra la rucola.

• Tagliare a metà i pomodorini ciliegia e distribuirli sui toast.

• Tagliare a fette sottili la mela (con la buccia) con l’affettatrice

e disporne due fette per toast.

• Distribuirvi poi alcuni anelli di cipolla rossa.

• Mescolare bene il succo di limone e l’olio d’oliva,

aromatizzare poi con sale e pepe. Versare a filo il

condimento sui toast, guarnire con i ciuffetti di rosmarino e

servire immediatamente.

Toast caldo con speck e salamino affumicatoWarmer Toast mit Speck und Kaminwurzen

Per 4 porzioni




Al posto dello speck e salamino affumicato potete anche

usare del roastbeef, del prosciutto crudo, della bresaola o del

prosciutto alle erbe.


Toast caldo con speck, salamino affumicato, Golden Delicious

e rucola

Warmer Toast mit Speck, Kaminwurzen, Golden Delicious und

Rucola

Vino consigliato: un vino rosso leggero

23


Ingredienti

4 fette di pane da toast integrale

200 g salmone affumicato

1/2 avocado maturo sbucciato

20 g rucola


1/2 mela (Granny Smith)

anelli di cipolla rossa

Condimento

1 C succo di limone



Per guarnire


Preparazione

• Tostare le fette di pane da toast integrale con un filo d’olio

d’oliva sulla griglia o nel tostapane, adagiarle poi in quattro

piatti fondi.

• Tagliare il salmone affumicato a fettine sottilissime.

• Ottenere dall’avocado 8 spicchi e disporli con il salmone

affumicato sulle fette tostate.

• Cospargere con la rucola e distribuire alcuni pomodorini

tagliati a metà.

• Tagliare sottile con l’affettatrice la Granny Smith (con la

buccia) e disporre simmetricamente due fette per piatto.

• Distribuire alcuni anelli di cipolla rossa.

• Mescolare bene il succo di limone con l’olio d’oliva e aroma-

tizzare con il sale e il pepe. Versare a filo il condimento così

ottenuto sui toast e guarnire con i ciuffetti di rosmarino.

• Servire immediatamente.

Toast caldo con salmone affumicatoWarmer Toast mit Räucherlachs

Per 4 porzioni


kcal 366, Joule 1.563, P 18,4 g, G 21,5 g, C 24 g,colesterolo 21 mg


Al posto del salmone affumicato potete usare della trota, del

tonno, del pesce spada affumicato o del salmone marinato.


Toast caldo con salmone affumicato, avocado, Granny Smith e

pomodorini ciliegia

Warmer Toast mit Räucherlachs, Avocado, Granny Smith und

Kirschtomaten

Vino consigliato: un vino bianco strutturato o uno spumante

dell’Alto Adige

24


Ingredienti

10 g burro

10 g cipolla tritata fine

100 g pane per canederli

20 g farina

20 g speck dell’Alto Adige tagliato a dadini

1 uovo

1–2 C latte

sale

1 C erba cipollina tagliata fine

olio per friggere i canederli

Per guarnire

ciuffetti di erbe aromatiche fresche

Preparazione

• Riscaldare il burro in una padella, stufarvi la cipolla, unire al

pane per canederli e mescolare.

• Aggiungere la farina e lo speck rimestando.

• Sbattere l’uovo con il latte, il sale e l’erba cipollina, unire poi

alla massa di pane.

• Mescolare bene la massa e far poi riposare per 10 minuti.

• Formare dei canederli molto piccoli (2 cm circa).

• Riscaldare l’olio e friggere i canederli a 175° C per 4 minuti

circa.

• Disporre nei piatti, guarnire con i ciuffetti di erbe aromatiche.


Usate del pane per canederli secco.

Potete anche arrostire leggermente lo speck in una padella

Canederli allo speck mignon frittiGebackene Mini-Speckknödel

Per 4 porzioni



prima di unirlo al pane. Come variante va bene anche della

pancetta affumicata.


Croccanti canederli mignon sudtirolesi allo speck fritti

Knusprig gebackene Südtiroler Mini-Speckknödel


25


Ingredienti

1 C maionese

1 C yogurt naturale

1–2 gocce di succo di limone

100 g speck dell’Alto Adige tagliato a dadini

4 foglie di rucola

1 pomodoro

80 g speck tagliato sottile

4 fette di pane bianco a cassetta o da tramezzino

sale


Per guarnire

4 fette di speck

alcune foglie di rucola

4 spicchi di pomodoro

Preparazione

• Mescolare la maionese allo yogurt naturale e affinare con le

gocce di limone.

• Unire lo speck a dadini e aromatizzare con sale e pepe.

• Lavare le foglie di rucola e asciugarle picchiettando.

• Lavare anche il pomodoro, togliere la parte interna e affet-

tarlo poi il più sottile possibile.

• Adagiare le fette di pane a cassetta (o da tramezzino) su un

canovaccio, ricoprirle con lo speck a fette, le foglie di rucola

e il pomodoro affettato.

• Distribuirvi la crema di maionese, yogurt e speck.

• Arrotolare il tutto con l’aiuto del canovaccio, coprire e

mettere in frigo.

• Tagliare i tramezzini, disporre su un piatto con le foglie di

rucola e il pomodoro a spicchi.

Tramezzino allo speckSpeck-Tramezzino

Per 4 porzioni




Il tramezzino va servito ben freddo.


Tramezzino allo speck dell’Alto Adige con rucola e pomodoro

Tramezzino vom Südtiroler Speck mit Rucola und Tomaten

Vino consigliato: un vino bianco fresco e leggero

26


Ingredienti

120 g patate farinose

75 g burro

140 g farina

40 g Parmigiano grattugiato

sale

1/2 C cumino tritato

Altri ingredienti

20 g farina per spolverizzare

2 C panna per spennellare

1/2 C cumino

Preparazione

• Pelare le patate, tagliarle a spicchi e lessarle in acqua salata

bollente.

• Scolare, far raffreddare un può, passare allo schiacciapatate

o attraverso un setaccio a maglie fini.

• Far raffreddare bene la massa così ottenuta.

• Unire poi il burro ammorbidito, la farina, il Parmigiano, il sale

e il cumino tritato.

• Impastare rapidamente il tutto.

• Con l’impasto formare poi un salame su una superficie

infarinata.

• Tagliare pezzetti di 15 g ciascuno circa ottenendone poi degli

sfilatini.

• Adagiarli su una teglia foderata con carta da forno.

Spennellarli con la panna e cospargervi il cumino.

• Cuocere in forno preriscaldato.


Servire i grissini alle patate ancora caldi, saranno squisiti.

Grissini alle patateKartoffel-Grissini

Per 20 pezzi circa


kcal 349, Joule 1.463, P 8,6 g, G 20,2 G , C 33,1 g,colesterolo 57 mg


Grissini alle patate con cumino

Gebackene Kartoffel-Brotstangerln mit Kümmel

Tempo di preparazione: 40 minuti circa


Temperatura di cottura: 190° C

Vino consigliato: un vino bianco fresco e leggero

27

Piatti d’insalate e verdure,intingoli e salse



28


Ingredienti

8 pomodorini (pelati piccoli o pomodorini ciliegia)

700 g zucchini


un può di origano

1 spicchio d’aglio piccolo



240 g speck dell’Alto Adige

60 g formaggio di montagna a lamelle

Condimento

15 ml aceto di vino rosso



Per guarnire

alcune foglie di insalata di campo

Preparazione

• Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.

• Tagliare gli zucchini nel senso della lunghezza in fette di 5

mm di spessore.

• Aromatizzare gli zucchini con il prezzemolo, l’origano,

l’aglio, il sale, il pepe e l’olio d’oliva.

• Saltarli brevemente in una padella calda con olio d’oliva e far

poi raffreddare.

• Per la marinata mescolare bene insieme l’aceto di vino rosso

con il sale, il pepe e l’olio d’oliva.

• Distribuire gli zucchini a fette sulla parte esterna del piatto.

Affettare lo speck molto sottile e disporlo con gusto al centro

del piatto.

• Ripartire ora i pomodorini, il formaggio di montagna a

lamelle ed alcune foglie di insalata di campo, infine versare

a filo il condimento.

Zucchini con pomodorini especk del SudtiroloZucchini mit Pomodorini und Südtiroler Speck

Per 4 porzioni




Al posto degli zucchini potete usare anche delle melanzane,

dei peperoni, dei carciofi o anche una combinazione di queste

verdure. Allo stesso modo potete sostituire lo speck dell’Alto

Adige con del prosciutto crudo, di maialino da latte, di cervo o

altro ancora.


Zucchini alla griglia con pomodorini, speck del Sudtirolo,

formaggio di montagna a scaglie e basilico

Zucchini vom Grill mit Pomodorini, Südtiroler Speck, gehobel-

tem Bergkäse und Basilikum


Vino consigliato: un vino bianco fresco e un vino rosso leggero

29


Ingredienti

500 g insalate di stagione

240 g mozzarelline

160 g pomodorini ciliegia

1 cipolla rossa piccola tagliata ad anelli

Condimento




Per guarnire

2–4 g fiori secchi (fiori commestibili disidratati/erbe-salute)

12 grissini

Preparazione

• Lavare le insalate, centrifugarle bene e disporle

piacevolmente in belle ciotole.

• Distribuire le mozzarelline sulle insalate.

• Tagliare a metà i pomodorini ciliegia e ripartirli tra le insalate

con la cipolla ad anelli.

• Mescolare il sale e il pepe all’aceto di vino rosso, unire poi

l’olio. Versare il condimento a filo sulle insalate.

• Cospargere con i fiori secchi, distribuire 3 grissini e servire.


Usate delle ciotole in vetro belle e ampie. Le stoviglie grandi

avvalorano la pietanza.

Insalata mista con mozzarellineBunte Salatschüssel mit Mozzarelline

Per 4 porzioni




Insalata mista con mozzarelline, pomodorini ciliegia ed erbe

salutari

Bunter Salat mit Mozzarelline, Kirschtomaten und

Wellnesskräutern

30


Ingredienti

20 gamberoni

1 peperone rosso tagliato a pezzettoni

1 peperone giallo tagliato a pezzettoni

2 pomodori tagliati in 8 spicchi

80 g rucola

40 g ciuffi d’insalata

Spezie


Condimento

aceto, succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe

Per guarnire

pepe rosso

Preparazione

• Sgusciare i gamberoni, pulirli, aromatizzarli con sale e pepe e

arrostirli nell’olio d’oliva.

• Saltare i peperoni a pezzettoni in una padella calda con olio

per 3-5 minuti.

• Disporre in modo attraente i gamberoni, i peperoni e il

pomodoro a spicchi.

• Distribuirvi sopra la rucola e i ciuffi d’insalata.

• Versare il condimento a filo, guarnire con qualche grano di

pepe rosso e servire.


Al posto dei gamberoni potete usare anche del tonno o dei

piccoli medaglioni di filetto di manzo, vitello o maiale (alla

griglia). Un’ottimo accompagnamento sono degli sfilatini o del

pane bruschetta.

Gamberoni arrostiti con pomodori freschie rucola Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten und Rucola

Per 4 porzioni




Gamberoni arrostiti con pomodori freschi, peperoni, rucola e

olio d’oliva extravergine

Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten, Peperoni, Rucola

und Olivenöl extra vergine

Tempo di cottura per i gamberoni: 3–5 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco aromatico

31


Ingredienti

240 g filetto di trota salmonata affumicato

320 g insalate di stagione (rucola, insalate di campo,

crescione, insalata riccia e altre)

Condimento

1 e 1/2 C aceto di vostro gusto

sale e pepe

3 C olio d’oliva

1 C pomodoro a dadini

Per guarnire

alcuni spicchi di pomodoro o pomodorini ciliegia

Preparazione

• Disporre con gusto le insalate lavate.

• Adagiarvi sopra il filetto di trota.

• Mescolare bene l’aceto, il sale, il pepe e l’olio d’oliva, unire

poi il pomodoro a dadini.

• Distribuire il condimento sull’insalata.

• Seguendo il vostro gusto, potete cospargere anche con del

basilico, cerfoglio o delle punte di erba cipollina.


Un ottimo accompagnamento è del pane bianco tostato.

Al posto del filetto di trota salmonata potete usare anche del

tonno o del pesce spada affumicato.

Filetto di trota salmonata affumicato convariazione d’insalatine misteGeräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten

Per 4 porzioni




Filetto di trota salmonata affumicato con variazione

d’insalatine miste e crostini di pane bianco

Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten und

geröstetem Weißbrot

32


Ingredienti

200 g prosciutto di manzo (bresaola)

8 fette di zucchini

4 fette di melanzane

4 fette di pomodoro

4 peperoni rossi tagliati a spicchi

4 peperoni gialli tagliati a spicchi

40 g Parmigiano a scaglie

un può di rucola


prezzemolo tritato

un può di aglio

olio

Condimento

30–40 ml olio d’oliva

succo di 1/2 limone

aceto di vino rosso o balsamico


Preparazione

• Tagliare gli zucchini, le melanzane ed i pomodori a fette

spesse 5 mm.

• Tagliare a metà i peperoni, ripulirli dell’interno e farli a

4 spicchi.

• Aromatizzare la verdura con sale, pepe, prezzemolo e aglio,

arrostirla poi da entrambi i lati sulla griglia o in una padella

calda.

• Disporre sui piatti la verdura tiepida o fredda, adagiarvi sopra

la bresaola a fette.

• Per il condimento aromatizzare l’aceto con sale e pepe, unire

poi l’olio mescolando.

• Versare a filo il condimento nei piatti e guarnire con Parmi-

giano e rucola.

Verdura alla griglia con prosciutto di manzoGrillgemüse mit Rinderschinken

Per 4 porzioni


kcal 226, Joule 943, P 21 g, G 14,4 g, C 3,1 g,colesterolo 51 mg


Al posto della bresaola potete usare anche del prosciutto crudo,

dello speck dell’Alto Adige, della carne a carpaccio o altro.


Verdura mediterranea alla griglia con bresaola stagionata al

naturale, olio d’oliva spremuto a freddo e Parmigiano a scaglie

Buntes, mediterranes Grillgemüse mit luftgetrockneter

Bresaola, kaltgepresstem Olivenöl und gehobeltem Parmesan

Tempo di cottura per la verdura: 4 minuti circa

Vino consigliato: un vino rosso fruttato

33


Ingredienti

Chips

2 coppie di segale (Urpaarl)

insalata in foglia

340 g insalate di stagione (riccia, insalatina di campo,

crescione, Eichblattsalat, lollo rosso, e altre)


salsicce

4 würstel di maiale già lessati

Condimento

15 ml aceto di vino bianco


50 ml olio

1 p.c. trigonella (Brotklee) (reperibile al mercato del contadino)

Per guarnire

erba cipollina fresca, crescione o 4 fiori di quadrifoglio rosso

(Kleeblüten)

Preparazione

• Per le chips tagliare a metà le coppie di segale (Urpaarl),

ottenere poi con l’affettatrice delle fettine sottilissime da

tostare infine nel forno o nel forno combinato a 120° C.

• Tagliare a fette generose il würstel già lessato, arrostirlo poi

sulla griglia o in padella fino a che sia bello croccante.

• Per il condimento, aromatizzare l’aceto di vino bianco con il

sale e il pepe, unire l’olio mescolando e affinare con la

trigonella.

• Condirvi poi le insalate.

• Disporre le insalate e le chips di segale nei piatti.

• Distribuirvi le fette di würstel arrostito.

• Guarnire con erba cipollina fresca, crescione o fiori di

quadrifoglio rosso e servire.

Variazione di «Urpaarl» con insalata ewürstel arrostitiVariation vom Urpaarl mit Blattsalaten und Bratwürstchen

Per 4 porzioni


kcal 493, Joule 2.062, P 13 g, G 38,3 g, C 23,8 g,colesterolo 88 mg


Le chisp di segale potete preparare già prima e conservarle

pronte per l’uso.


Mille foglie di «Urpaarl» della Val Venosta con tenere insala-

tine, croccanti würstel e olio aromatizzato alla trigonella

Mille Foglie aus Chips vom Vinschger Urpaarl mit herzhaften

Blattsalaten, krossgebratenen Würstchen und Aromaöl aus

Brotklee



34


Ingredienti

400 g speck dell’Alto Adige affettato sottile

80 g insalatina di campo pulita

30 g noci tagliate grossolanamente

60 g Parmigiano a scaglie

Condimento

succo di 1/4 di limone


50 ml olio


Preparazione

• Disporre con gusto lo speck a fette su piatti tondi di porcel-

lana o vetro.

• Distribuirvi l’insalatina e le noci.

• Mescolare il succo di limone e l’aceto di vino rosso aromatiz-

zandoli. Unire l’olio mescolando e versare a filo sulla

pietanza.

• Cospargere con il Parmigiano e servire.


Al posto dell’insalatina di campo potete usare anche della cico-

rietta, spinacio da taglio, rucola e altro ancora.

Speck del Sudtirolo con insalata di campoe nociSüdtiroler Speck mit Feldsalat und Walnüssen

Per 4 porzioni




Carpaccio di speck del Sudtirolo con insalatina di campo, noci

e Parmigiano

Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Feldsalat, Walnüssen und

Parmesan


35


Ingredienti

4 fette di melanzane sottolio

4 pezzi di peperone giallo sottolio

4 pezzi di peperone rosso sottolio

4 fette di pomodoro sottolio

12 fette di zucchino sottolio

2 cuori di carciofo sottolio

240 g mozzarella

Condimento




Per guarnire

40–60 g ciuffetti d’insalatina di campo

Preparazione

• La verdura (vedi ricette a pag. 44–46) può essere preparata

comodamente in anticipo.

• Disporre a piacere la verdura sottolio con la mozzarella a

strati.

• Mescolare l’aceto di vino rosso, il sale e il pepe, unire poi

l’olio. Versare a filo il condimento sulle verdure.

• Cospargere con i ciuffetti d’insalatina di campo e servire.


Al posto della mozzarella potete accompagnare le verdure

anche con del Parmigiano, speck, prosciutto crudo o bresaola.

Giardiniera di verdura con mozzarellaGemüsesalat mit Mozzarella

Per 4 porzioni




Giardiniera di verdura con mozzarella, il tutto insaporito con

olio d’oliva spremuto a freddo e aceto di vino rosso

Marinierter Gemüsesalat mit Mozzarella in der Rotweinessig-

marinade

Vino consigliato: un vino bianco fruttato

36


Ingredienti

Impasto

150 g pasta sfoglia

burro o olio spry

Ripieno

100 g rucola

40 g ricotta

1 uovo

Aromi


noce moscata

Preparazione

• Ungere le formine da forno con burro o olio spry.

• Stendere un quadrato di pasta sfoglia e foderarvi le formine.

• Lessare per 1 minuto la rucola in acqua salata bollente,

scioccarla in acqua fredda, scolarla, strizzarla bene ed infine

tritarla fine.

• Mescolare la ricotta con l’uovo e unirvi la rucola tritata.

• Aromatizzare con sale, pepe e noce moscata.

• Versare il ripieno così ottenuto nelle formine foderate di

pasta sfoglia.

• Cuocere in forno i tortini a 175° C per 18–20 minuti a

seconda dell’altezza.

• Togliere dal forno e far raffreddare.

• Tagliare a quadretti e offrire come finger food.


Accompagnate il tortino con una salsa al pomodoro e

peperone (vedi ricetta pag. 46).

Tortino di rucola e ricotta Ricotta-Rucola-Törtchen

Per 8 porzioni




Millefoglie con rucola e ricotta

Blätterteigtörtchen mit Ricotta-Rucola-Füllung



Vino consigliato: un vino bianco secco e fruttato

37


Ingredienti

200 g formaggio fresco

120 g Parmigiano grattugiato


Insalate

280 g cuori d’insalata (indivia, insalatina di campo, radicchio,

cicoria, rucola e altre)


Condimento

20 ml aceto



Per guarnire

20 g dadini di pane nero

un può di rucola

Preparazione

• Mescolare a crema il formaggio fresco, amalgamarvi il Parmi-

giano grattugiato.

• Aromatizzare con il sale, il pepe e una parte dell’erba cipollina.

• Formare ora delle palline con la crema così ottenuta.

• Passare le palline nell’erba cipollina e metter in frigo.

• Lavare e far sgocciolare bene i cuori d’insalata.

• Riscaldare un può d’olio in una padella, saltarvi brevemente i

cuori d’insalata togliendoli poi subito dalla padella.

• Mescolare l’aceto, il sale e il pepe, unire poi l’olio d’oliva

sempre mescolando. Versare a filo il condimento suoi cuori

d’insalata e distribuirli su un piatto.

• Disporre ora le praline di formaggio fresco e i pomodorini

ciliegia sui cuori d’insalata.

• Tostare i dadini di pane nero in una padella senza olio fino a

che risultino croccanti, cospargerli sulle praline di formaggio

e guarnire con la rucola.

Praline di formaggio fresco con cuorid’insalata arrostiti Frischkäse-Pralinen mit gebratenen Salatherzen

Per 4 porzioni




Molte varietà di formaggi locali si adattano bene per questa

preparazione.

Ad esempio il Graukäse, del formaggio di montagna o degli

erborinati.


Praline di formaggio fresco su cuori d’insalata arrostita con

crostini di pane nero

Pralinen aus Frischkäse auf gebratenen Salatherzen mit

Schwarzbrotcroutons

Vino consigliato: un vino bianco fresco

38


Ingredienti

240 g insalate (insalatina di campo, insalata frisée, crescione,

radicchio e altre)

75 g peperoni gialli

75 g peperoni rossi

80 g pomodoro a pezzetti

8 uova di quaglia

Condimento

1 e 1/2 C aceto

1 C carote tagliate a dadini

3 C olio d’oliva


Per guarnire

alcune chips di patate

Preparazione

• Lavare le insalate e farle asciugare bene.

• Tagliare i peperoni gialli e rossi a losanghe.

• Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per 4 minuti,

scioccarle poi in acqua gelata e sgusciarle.

• Mescolare l’aceto, le carote a dadini, il sale e il pepe, unire

poi l’olio sempre mescolando.

• Disporre con gusto le insalate, i peperoni, i pomodori e le

uova di quaglia in un vaso da conserva in vetro: è pronto da

servire.

• Versare il condimento a filo sulle insalate una volta al tavolo.

• A questo punto richiudere il vaso da conserva, a agitare il

tutto come si trattasse uno shaker.

• Riaprire il vaso e accompagnare con delle chips di patate.

Verdure ed insalate in coppaGemüse- und Blattsalate im Glas

Per 4 porzioni




Le uova di quaglia le trovate da produttori locali.


Variazione d’insalate e verdure servite in coppa con uova di

quaglia e chips di patate sudtirolesi

Bunter Blatt- und Gemüsesalat mit Wachteleiern im Glas

serviert mit Chips von der heimischen Kartoffel

Vino consigliato: un vino bianco leggero

39


Ingredienti

Omelette

80 g farina

100 ml latte

80 ml panna

20 g burro fuso

2 uova

un può d’olio per cuocere le omelette

Ripieno

200 g ricotta dell’Alto Adige

60 g pomodori secchi tagliati a dadini

20 g olive verdi snocciolate

200 g insalate (indivia, frisée, radicchio, insalatina di campo,

rucola, cicoria e altre)

40 g carote grattugiate

120 g Parmigiano a lamelle

120 g pomodoro a dadini


Preparazione

• Per le omelette versare la farina in una ciotola e mescolarla

con il latte la panna.

• Unire il burro fuso e le uova sbattendo con la frusta.

• Riscaldare una padella, ungere con un filo d’olio e cuocere

delle sottilissime omelette.

• Per il ripieno versare la ricotta in una ciotola e mescolarla con

i pomodorini secchi, le olive tritate fini, il sale e il pepe.

• Spalmare le omelette con la crema alla ricotta, distribuirvi

sopra le insalate, le carote grattugiate e il pomodoro a da-

dini, cospargere poi con il Parmigiano a lamelle.

• Arrotolare ora le omelette, avvolgerle in pellicola trasparente

e mettere in frigo.

• All’occorrenza riscaldare brevemente le omelette in una

padella calda. Tagliarle a fette e servirle guarnite con alcuni

cuori d’insalata.

Omelette tiepida alle verdureLauwarme Salat- und Gemüsecrêpes

Per 4 porzioni




Al posto del Parmigiano potete usare anche un formaggio al

Lagrein o un formaggio di montagna.


Omelette tiepida alle insalatine estive con ricotta dell’Alto

Adige

Lauwarme Crêpes mit herzhaften Sommersalaten und

Südtiroler Ricotta

Vino consigliato: vino bianco di corpo

40


Ingredienti

200 g filetto di trota crudo e tritato

200 g filetto di trota affumicato e tritato


1/2 C senape

succo di limone

Verdure

200 g insalata comune

80 g finocchio tagliato sottile

Condimento

1 C aceto, 1 C succo di limone, 3 C olio d’oliva

Salsa

50 g panna acida

un può di fondo vegetale

erbe aromatiche dell’orto (cerfoglio, crescione, erba cipollina),

tritate fini

sale marino


Per guarnire

4 chips di coppia venostana

4 spicchi di lime

Preparazione

• Aromatizzare il filetto di trota tritato con la senape, il sale

marino, 10 ml di olio d’oliva, alcune gocce di succo di limone

e il pepe.

• Mescolare bene il tutto.

• Formare quattro piccole palline e metterle in frigo.

• Aromatizzare ora il filetto di trota affumicato con 10 ml di

olio d’oliva, il sale marino e il pepe mescolando bene.

• Formare tre piccole palline per porzione e metterle a loro

volta in frigo.

• Lavare l’insalata e centrifugarla bene.

• Per il condimento mescolare l’aceto, il succo di limone, il sale

marino e il pepe, unire poi l’olio.

Tartara di trota in duplice variazioneZweierlei vom Forellentatar

Per 4 porzioni



• Per la salsa mescolare la panna acida con un può di fondo

vegetale fino ad ottenere una crema liscia, affinare poi con le

erbe tritate.

• Disporre le due tartare di trota con l’insalata e il finocchio

affettato sottile.

• Unire ora la salsa alla panna acida, guarnire con le chips di

coppia venostana e i limi a spicchi, infine servire.


Al posto dell’insalata comune potete usare anche altre insalate

di stagione.


Gustoso duetto di trota con croccante insalata e chips di

coppia della Val d’Ultimo (Urpaarl)

Herzhaftes Zweierlei von der Forelle mit knackigem Kopfsalat

und Chips vom Urpaarl

Vino consigliato: vino bianco leggero

41


Ingredienti

600 g spalla di manzo senza osso

100 g carote, sedano rapa, cavolo rapa

80 g gamba di sedano

Verdure

20 g crescione

Salsa alle erbe

40 g prezzemolo

30 g cetrioli sottaceto

10 g cipolline sottaceto

1 C capperi

1 C senape


10 ml aceto


Per guarnire

120 g sedano rapa tagliato a dadi

farina, uovo e pangrattato per impanare

olio per friggere

Preparazione

• Mettere la spalla di manzo in una pentola con acqua, unire le

verdure e cuocere per 40 minuti.

• Togliere le verdure cotte dalla pentola e raffreddarle in acqua

fredda.

• Tagliare le verdure a striscioline sottili (di 5 cm ca.)

• Togliere dal brodo anche la carne e farla raffreddare.

• Affettare la spalla di manzo sottile. Distribuire le striscioline

di verdura sulle fette di carne e poi arrotolarle.

• Impanare i dadi di sedano rapa con la farina, l’uovo e il pan-

grattato, friggerli poi in olio caldo.

• Per la salsa alle erbe mixare tutti gli ingredienti, insaporire

con sale e pepe. Se necessario diluire la salsa con un può di

brodo di carne.

Involtini di spalla di manzo con crescioneRöllchen von der Rindsschulter mit Kresse

Per 4 porzioni



• Decorare il piatto con la crema versata a filo. Disporre poi gli

involtini di manzo con il crescione sui piatti, aggiungere il

sedano impanato e servire.


Fatevi suggerire dal vostro macellaio di fiducia un taglio alto di

spalla. Altrimenti potete usare anche del fiocco di spalla, del

cappello del prete o del filetto di spalla.


Involtini di spalla di manzo con verdure saltate, sedano rapa

impanato e salsa verde alle erbe

Röllchen von der Rindsschulter mit buntem Wurzelgemüse,

gebackener Sellerieknolle und grüner Kräutersauce

Vino consigliato: vino rosso leggero

42


Ingredienti

Verdure

60 g scalogno

100 g peperoni rossi e gialli

100 g carciofi

100 g zucchini

80 g pomodori

8 olive verdi

rosmarino

1 spicchio d’aglio tritato

Maialino da latte

600 g coscia o carré di maialino da latte

10 g olio d’oliva


Per guarnire


4 chips di patate

Preparazione

• Pelare lo scalogno e tagliarlo a pezzetti.

• Tagliare a pezzetti i peperoni puliti e lavati.

• Pulire i carciofi, tagliarli a pezzetti e metterli in acqua e

limone in modo che non anneriscano.

• Tagliare a pezzetti omogenei gli zucchini e il pomodoro.

• Stufare brevemente lo scalogno in olio d’oliva, unire i pepe-

roni e i carciofi e proseguire brevemente la cottura coperto.

• Aggiungere adesso gli zucchini, il pomodoro e le olive,

stufare a fuco dolce, aromatizzare con sale, pepe, aglio e

rosmarino.

• Aromatizzare la coscia di maialino con sale e pepe, arrostirla

poi nell’olio d’oliva.

• Proseguire la cottura in forno a 170° C per 35 minuti circa.

• Togliere la carne dal forno e farla riposare coperta per

10 minuti circa.

Verdure mediterranee con maialino arrostoMediterranes Gemüse mit gebratenem Spanferkel

Per 4 persone



• Disporre in un piatto le verdure mediterranee e guarnire con

i ciuffetti di rosmarino e le chips di patata.

• Tagliare il maialino a fette e adagiarlo sulle verdure. Versare a

filo la salsa di cottura e un può d’olio d’oliva.


Al posto del maialino da latte potete usare anche della sella

d’agnello, della noce di vitello, del filetto di maiale o del petto

di pollo.


Ricca variazione di verdure mediterranee con nocetta di maia-

lino arrosto nella sua salsina

Buntes, mediterranes Gemüse mit gebratenem Nüsschen vom

Spanferkel im Natursaftl

Tempo di cottura per la carne: 35 minuti circa

Vino consigliato: vino bianco di corpo o vino rosso leggero

43


Ingredienti

Insalate

100 g insalate selvatiche (tarassaco, acetosa, crescione di

fiume, achemilla o altre)

80 g insalate in foglia (insalatina di campo, frisée, rucola, lollo

rosso o altre)

Canederli

25 g cipolla tritata

1 C olio

40 g burro

1 uovo

100 g pane per canederli

70 g latte

10 g farina


1/2 C prezzemolo tritato

Preparazione

• Lavare bene e centrifugare le insalate.

• Per il condimento mescolare l’aceto di vino rosso, il sala, il

pepe e l’olio d’oliva.

• Riscaldare l’olio in una padella e dorarvi le cipolle.

• Lavorare a crema il burro ammorbidito, incorporarvi poi l’uovo.

• Unire alla crema così ottenuta il pane da canederli, le cipolle

dorate e il latte con il prezzemolo, il sale e il pepe.

• Aggiungere la farina e lavorare il tutto fino ad ottenere un

impasto liscio. Far poi riposare in frigo per 15 minuti.

• Versare l’impasto su una pellicola trasparente e arrotolarlo

così da ottenere un salame del diametro di 6 cm.

• Avvolgere il salame così ottenuto in alluminio, chiudere bene

le estremità e cuocere in acqua salata per circa 20 minuti.

• Togliere dall’acqua e far raffreddare in frigo. Quando è il

momento tagliare il salame di canederli a fette.

Insalatine selvatiche con fette di canederloe speck dell’Alto AdigeWildsalate mit Knödelscheiben und Südtiroler Speck

Per 4 porzioni



• Affettare sottile lo speck, disporlo poi con le insalate e il

canederlo a fette, infine versare il condimento a filo.


Nei mesi autunnali e invernali usate solo una variazione di

insalate di stagione.


Saporite insalate selvatiche con fette di canederlo marinate,

speck dell’Alto Adige e scaglie di formaggio

Herzhafte Wildsalate mit marinierten Knödelscheiben,

Südtiroler Speck und gehobeltem Hartkäse


Condimento

1 C aceto di vino rosso



Per guarnire


44


Ingredienti

2 peperoni rossi

2 peperoni gialli

Olio d’oliva

1 C succo di limone



aglio tritato


Preparazione

• Grigliare i peperoni sulla graticola in forno caldo a 220° C

circa per 10–12 minuti fino a quando la pelle sarà annerita.

A questo punto togliere i peperoni dal forno, metterli in un

sacchetto di nylon e farli raffreddare un può.

• Spellarli, tagliarli a metà e ripulirli dai semi e filamenti interni.

Peperoni sottolioPorzioni variabili

• Ridurli ora alla dimensione desiderata e metterli in un conte-

nitore.

• Preparare un condimento con il succo di limone, l’aceto di

vino rosso, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’olio d’oliva.

Versarlo poi sui peperoni e mettere in frigo.


Conservandola in frigo la preparazione si mantiene fino a 10

giorni. I peperoni sottolio sono ottimi ingredienti per piatti a

base di verdure sia crude che tiepide, ma non sfigurano nep-

pure da soli come aperitivo oppure offerti su cucchiaio.



45


Ingredienti

4 pomodori


olio d’oliva

aglio tritato

prezzemolo tritato

20 ml aceto

Preparazione

• Tagliare i pomodori in fette dello spessore di 5 mm.

• Marinarli con il sale, pepe, olio d’oliva, aglio e prezzemolo.

• Grigliarli in una padella o sulla graticola per 1 minuto sul lato

del taglio. Metterli poi a raffreddare.

Pomodori sottolio Porzioni variabili

• Metter le fette raffreddate in un contenitore.

• Preparare un condimento con l’aceto, il sale, il pepe e l’olio

d’oliva.

• Versarlo poi sui pomodori e metter in frigo.


Conservati in frigo i pomodori durano fino a 7 giorni.

Sono degli ingredienti ideali per pietanze a base di verdure,

tanto fredde quanto tiepide.

Tempo di cottura: 1 minuto circa

Ingredienti

6 cuori di carciofi surgelati

aglio tritato

prezzemolo tritato

20 ml aceto

Olio d’oliva


Preparazione

• Scottare i cuori di carciofo surgelati per 2–3 minuti in acqua

salata bollente.

• Scioccare in acqua fredda e tagliarli a metà.

Cuori di carciofo sottolioPorzioni variabili

• Marinare con l’aglio, il prezzemolo, l’aceto o l’olio d’oliva,

aromatizzare con sale e pepe.

• Mettere in un contenitore adeguato e poi in frigo.


Conservata in frigo la pietanza dura fino a 7 giorni.

I carciofi sottolio sono ottimi ingredienti per piatti a base di

verdure sia crude che tiepide, ma non sfigurano neppure da

soli come aperitivo oppure offerti su cucchiaio.


46


Ingredienti

16–20 fette di zucchini


olio d’oliva

prezzemolo tritato

Preparazione

• Marinare gli zucchini a fette con sale, pepe, olio d’oliva e

prezzemolo, grigliare poi da entrambi i lati per 2–3 minuti.

• Togliere poi subito dalla griglia e far raffreddare.

Zucchini a fette sottolioPorzioni variabili

• Metter in un contenitore adatto.

• Irrorare con l’olio d’oliva e mettere in frigo.


Conservata in frigo la pietanza dura fino a 7 giorni.

Se non disponete di una griglia, potete preparare gli zucchini

anche con una padella.


Ingredienti

50 g cipolla tagliata fine

1 spicchio d’aglio piccolo tritato

2 C olio

1/4 peperone rosso tagliato a dadini

1/4 peperone verde tagliato a dadini

20 ml Cognac

50 g ketchup

200 g pelati passati

sale, pepe appena macinato, 1 peperoncino

Preparazione

• Soffriggere brevemente la cipolla e l’aglio con l’olio.

• Unire i peperoni a dadini e stufare per alcuni minuti.

Salsa al pomodoro e peperonePer 6–8 porzioni

• Sfumare con il Cognac e versarvi il ketchup e i pelati passati.

• Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti e aromatizzare con

sale, pepe e peperoncino.

• Togliere dal fuoco, far raffreddare e mettere in frigo.

• Impiegarla sia calda che fredda.


La salsa è ottima per accompagnare del pane bianco tostato,

dei fritti e diverse verdure. In frigo (coperto) si conserva per

7–10 giorni.


47


Ingredienti

1 pomodoro

30 g cipolle tritate fini

1/4 peperone rosso tagliato a dadini

1/4 peperone verde tagliato a dadini

10 g prezzemolo tritato

50 ml aceto

succo di 1/2 limone

sale, pepe appena macinato, 1 peperoncino essiccato

150 ml olio

Preparazione

• Tagliare a metà il pomodoro, ripulirlo dei semi e farlo a dadini.

Salsina piccante ai peperoniPer 8–12 porzioni

• Rosolare la cipolla con un può d’olio in una padella calda,

unire i peperoni a dadini e stufare brevemente.

• Aggiungere l’aceto, il succo di limone, il sale, il pepe, l’olio e

il peperoncino macinato.

• Mettere la salsa in una ciotola e incorporarvi il pomodoro e i

peperoni a dadini con il prezzemolo tritato.

• Servire la salsa fredda.


La salsa è un ottimo intingolo per accompagnare antipasti

freddi, pane bianco tostato, tramezzini, toast e altro ancora.

Se coperta, si conserva per diversi giorni.

Ingredienti

3 pomodori

10–20 ml aceto


50 ml olio d’oliva spremuto a freddo

Preparazione

• Tagliare i pomodori a spicchi.

• Passarli nel tritacarne con il disco fine o medio.

• Aromatizzarli poi con aceto, sale e pepe.

• Amalgamare l’olio d’oliva spremuto a freddo.

• Far riposare per 1 ora circa al freddo.

• Servire freddo.


Questa salsa è un ottimo accompagnamento per insalate,

verdure diverse, carne e pesce alla griglia nella stagione calda.

Salsa CrudaKalte Tomatensauce

Per 8 porzioni


kcal 62, Joule 262, P 0,4 g, G 6,3 g, C 1 g,colesterolo 0 mg

48


Ingredienti

1/4 peperone giallo

30 ml aceto

succo di 1/2 limone



Preparazione

• Tagliare a metà i peperoni, privarli dei semi e dei filamenti

interni.

• Spennellare una teglia con olio, adagiarvi i peperoni sul lato

interno e arrostirli in forno caldo a 220° C per 8–10 minuti

(la pelle dei peperoni dovrebbe fare delle bolle).

• Togliere i peperoni dal forno, metterli in un sacchetto di

nylon e farli raffreddare (il peperone sarà così più facile da

spellare)

• Mixare finemente i peperoni spellati, l’aceto, il succo di

limone, il sale, il pepe e l’olio d’oliva.

• Servire infine nella salsiera o in coppette come accompagna-

mento ad insalate, come intingolo per antipasti freddi o

come salsa per tramezzini, panini, toast e altro ancora.


Al posto dei peperoni potete usare anche 50 g di carote

lessate, zucca, sedano rapa o altro ancora.

Se ben chiusa in frigo la salsa si conserva per più giorni.

Se l’olio d’oliva dovesse solidificarsi a causa dal freddo,

rimescolate la salsa a temperatura ambiente.


Salsa piccante al peperone e olio d’oliva Per 8 porzioni


kcal 115, Joule 483, P 0,1 g, G 12,4 g, C 0.4 g,colesterolo 0 mg

49


Ingredienti

1 «Kloatze» (pere essiccate), messe in ammollo per 1–2 giorni

30 g peperoni rossi

80 ml aceto

250 ml acqua

200 g zucchero

1 peperoncino tritato

sale


Preparazione

• Metter in ammollo le pere essiccate e tagliarle a dadi

irregolari.

• Tagliare a pezzi i peperoni lavati e puliti.

• Mixare le pera essiccata a dadi con i peperoni, l’aceto e

l’acqua.

• Mettere il tutto in una pentola, amalgamare lo zucchero e

portare a ebollizione.

• Proseguire la cottura della salsa alle pere a fuoco dolce per

30–45 minuti (a seconda della consistenza desiderata)

Salsa alla pera agrodolceSüß-saure Kloatzn-Sauce

Per 12 porzioni



• Togliere dal fuoco e insaporire con il peperoncino, il sale e il

pepe.

• Mettere la salsa ancora calda in un vaso, chiudere immedia-

tamente e una volta raffreddato conservare in frigo.


La salsa è ottima per accompagnare pollo arrosto, diversi tipi di

formaggio o combinazioni di insalate. Se ben chiusa, in frigo la

salsa si conserva per circa 3 settimane.


Gustosa salsa agrodolce di pere essiccate del Renon

Herzhafte süß-saure Sauce von der Rittner Kloatze

50

Creme e zuppe



51

Creme e zuppe

Ingredienti

200 g peperoni gialli

20 ml olio


50 ml vino bianco

600 ml brodo chiaro di carne o di pollo

100 ml panna

sale, pepe

un goccio di vino bianco

10 g burro

Per guarnire

25 g crostini di pane bianco arrostite in olio e prezzemolo

tritato

20 ml panna montata

alcune gocce di olio d’oliva

un può di rucola

Preparazione

• Tagliare a pezzi i peperoni precedentemente puliti e lavati.

• Stufare brevemente la cipolla nell’olio, unire i peperoni e fare

altrettanto.

• Sfumare con il vino bianco e irrorare con il brodo di carne.

Aggiungere la panna e cuocere per 30 minuti.

• Pureizzare finemente la zuppa con il burro e aggiustare di

sale.

• Versare in tazze in modo che risulti schiumosa, completare

con un cucchiaino di panna montata e qualche goccia d’olio

d’oliva, distribuirvi alcuni crostini, guarnire con una foglia di

rucola e servire.

Crema al peperone gialloGelbe Peperonicremesuppe

Per 4 porzioni


kcal 311, Joule 1.297, E 2,8 g, F 29,5 g, KH 8 g,colesterolo 39 mg


La zuppa può essere preparata anche con peperoni rossi

(Crema al peperone rosso / Rote Peperonicremesuppe).


Crema delicata al peperone giallo con crostini al prezzemolo

Schaumsüppchen von der gelben Peperoni mit gerösteten

Petersilien-Croutons


52

Creme e zuppe

Ingredienti

40 g cipolla tagliata fine

20 g burro

120 g castagne cotte e spellate

10 g farina

50 ml vino bianco (Kerner, Traminer aromatico o Sylvaner)

600 ml brodo di carne

150 ml panna


1 p.c. noce moscata

Per guarnire

8 castagne cotte tagliate a metà

4 crostini di pane da toast a forma di cuore

20 ml panna montata

Preparazione

• Stufare brevemente la cipolla in una pentola con del burro.

• Unire poi le castagne tagliate grossolanamente a dadi e

proseguire delicatamente la cottura.

• Aggiungere la farina e mescolare con il cucchiaio da cucina.

• Sfumare con il vino bianco.

• Irrorare con il brodo e con la panna e cuocere a fuoco dolce

per 30 minuti.

• Mixare finemente la zuppa di castagne e insaporirla con sale,

pepe e un può di noce moscata.

• Distribuire in piatti fondi preriscaldati con le castagne tagliate

a metà e un fiocchetto di panna.

• Con uno stampino ricavare dalle fette da toast dei cuori e

grigliarli da entrambi i lati. Adagiare i cuori sul bordo dei

piatti e servire.

Crema alle castagneKastanienschaumsuppe

Per 4 porzioni




Potete usare anche castagne surgelate.


Crema alle castagne con crostini croccanti a forma di cuore

Schaumsuppe aus der Kastanie mit knusprigen Herzcroutons


53

Creme e zuppe

Ingredienti


1/2 spicchio d’aglio

10 ml olio

100 g osso di manzo tritato fine

20 g farina

50 ml vino bianco

700 ml acqua

150 ml panna


10 g burro freddo

Per guarnire

60 g carne cotta di cappello del prete tagliata a dadini

20 g carote cotte a dadini

20 g pane a dadini tostati

un può di erba cipollina o crescione

Preparazione

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio nell’olio.

• Unire le ossa di manzo e proseguire brevemente la cottura.

• Aggiungere la farina mescolando. Sfumare con il vino bianco

e irrorare con l’acqua.

• Insaporire con il sale, il pepe e proseguire la cottura per circa

60 minuti a fuoco dolce.

• A fine cottura affinare con la panna e aggiustare il sapore.

• Filtrare attraverso un setaccio e frullare poi con il burro

freddo.

Crema di girello di spalla di manzoCremesuppe vom Rindsschulternahtl

Per 4 porzioni


kcal 205, Joule 857, P 5,2 g, G 17 g, C 8 g,colesterolo 56 mg

• Versare la crema così ottenuta in tazze o piatti fondi,

aggiungere la carne lessata e le carote a dadini, cospargere

con il pane a dadini e servire con l’erba cipollina.


Crema di girello di spalla di manzo con dadini di pane tostati

ed erbe fresche dell’orto

Cremesüppchen vom Rindsschulternahtl mit gerösteten

Brotwürfeln und frischen Gartenkräutern


54

Creme e zuppe

Ingredienti

40 g cipolla

1 p.c. aglio

20 g burro

100 g patate farinose

15 g farina

50 ml vino bianco

700 ml brodo di carne o vegetale

100 ml panna

sale e pepe

Per guarnire

40 g funghi trifolati (in base all’offerta)

15 ml olio di semi di girasole

erbe fresche (prezzemolo, cerfoglio, rucola, erba cipollina o

altre)

Preparazione

• Stufare brevemente nel burro le cipolle tagliate fini e l’aglio.

• Unire le patate tagliate grossolanamente e proseguire

brevemente la cottura.

• Aggiungere la farina, mescolare bene e sfumare con il vino

bianco.

• Irrorare con il brodo di carne, versate poi la panna e

proseguite la cottura a fuoco dolce per 30–40 minuti circa.

• Aromatizzare con sale e pepe e montare a schiuma con il

frullatore a immersione.

• Per l’olio alle erbe, tritare finemente il prezzemolo, il

cerfoglio, la rucola, l’erba cipollina e altre, aggiungere poi il

tutto all’olio di semi di girasole e salare un può.

• Servire la crema in tazza con i funghi trifolati e alcune gocce

di olio alle erbe.

Crema di patate con olio alle erbeKartoffelcremesuppe mit Kräuteröl

Per 4 porzioni




Potete usare anche dell’olio di noce al posto di quello di semi

di girasole.

Se preparate la crema con brodo vegetale, avrete una pietanza

ideale per vegetariani.


Schaumsüppchen aus heimischen Kartoffeln mit gerösteten

Pilzen und Kräuteröl parfümiert

Crema delicata di patate nostrane profumata con funghi

trifolati e olio alle erbe


55

Creme e zuppe

Ingredienti

30 g cipolla

15 ml olio

20 g farina

600 ml brodo di carne o vegetale

200 ml panna

20 g burro freddo


scorza di cannella

2 chiodi di garofano

50 ml vino bianco dell’Alto Adige

50 ml spumante dell’Alto Adige

Per guarnire


cannella in polvere

Preparazione

• Stufare brevemente la cipolla in olio senza che prenda

colore.

• Aggiungere la farina mescolando.

• Irrorare con il brodo di carne.

• Portare a ebollizione e insaporire con sale e pepe.

• Dopo 20 minuti di cottura unire un pezzetto di scorza di

cannella e 2 chiodi di garofano e proseguire la cottura a

fuoco dolce per altri 15 minuti.

• Togliere la scorza di cannella e i chiodi di garofano, affinare

la crema con il vino bianco e lo spumante e mixare poi con il

burro freddo.

• Con un’apposito stampino, ritagliare dei cuori dal pane da

toast e grigliarli su entrambi i lati.

• Servire la crema schiumosa in tazze o piatti fondi con un

cuore croccante ciascuno e una spolveratina di cannella.

Crema delicata di vini nobilidel SudtiroloSchaumsüppchen aus edlen Südtiroler Weinen

Per 4 porzioni




Per la preparazione di questa crema si può usare qualunque

vino bianco e spumante dell’Alto Adige.


Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo con crostini croccanti

a forma di cuore e cannella

Schaumsüppchen aus edlen Südtiroler Weinen mit

Herzcroutons und Zimt


56

Creme e zuppe

Ingredienti

30 g cipolla tritata fine

un può di aglio

10 ml olio

50 g speck dell’Alto Adige tagliato a dadi o listarelle

15 g farina

50 ml vino bianco

600 ml brodo di carne

150 ml panna

10 g burro


Per guarnire

20 g verdura a dadi cotta brevemente (carote, sedano, porro)

un può di panna montata

20 g pane nero a dadi tostato

erba cipollina

4 fette di speck (essiccate a 120° C)

Preparazione

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio, unire lo speck tagliato

e proseguire per poco la cottura.

• Aggiungere la farina mescolando. Sfumare con il vino bianco

e irrorare con il brodo di carne e la panna.

• Insaporire con sale e pepe e proseguire la cottura a fuoco

dolce per 30–40 minuti.

• Filtrare con un setaccio e frullare con il burro freddo.

Crema di speck del SudtiroloSüdtiroler Speckcremesuppe

Per 4 porzioni


kcal 198, Joule 833, P 4,6 g, G 18 g, C 4,6 g,colesterolo 52 mg

• Distribuire la crema in tazze o piatti fondi e servirla con le

verdure e il pane nero a dadi, un fiocco di panna montata,

erba cipollina e le fette di speck croccanti.


Crema delicata allo speck del Sudtirolo con dadini di pane nero

Schaumsüppchen vom Südtiroler Speck mit gerösteten

Schwarzbrotwürfeln


57

Creme e zuppe

Ingredienti

100 g radicchio


1 p.c. aglio tritato


15–20 g farina (secondo la densità desiderata)

80 ml vino rosso

0,8 l brodo chiaro di carne o vegetale

80 ml panna

10 g burro

sale


Per guarnire


1 C pesto

Preparazione

• Tagliare il radicchio a striscioline, lavarlo in acqua tiepida e

lasciarlo sgocciolare in un setaccio.

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio in olio, unire il

radicchio e proseguire per poco la cottura.

• Aggiungere la farina mescolando bene e sfumare con il vino

rosso.

• Irrorare con il brodo di carne o vegetale, aromatizzare con

sale e pepe, proseguire la cottura per 20–30 minuti a fuoco

dolce. Infine affinare con la panna.

• Frullare la crema con il burro fino a quando risulterà

schiumosa.

• Distribuire in tazze e guarnire con un cuore croccante e pesto.

Crema al radicchioCremesuppe aus Radicchio

Per 4 porzioni




Lavate il radicchio brevemente in acqua tiepida in modo che

perda l’amaro.


Crema al radicchio e panna con crostini croccanti a forma di

cuore e pesto alla genovese

Radicchiorahmsüppchen mit Herzcroûtons und Pesto

Genovese


58

Creme e zuppe

Ingredienti



10 g olio

20 g farina di grano saraceno

0,8 l brodo di carne o vegetale

100 ml panna

20 g burro

50 ml vino bianco

sale


Per guarnire

30 g semi di grano saraceno

30 g verdure (carote, porro verde, sedano rapa) e zucchini

tagliate a dadi

20 g panna leggermente montata

erbe aromatiche tritate (erba cipollina, cerfoglio, timo e altre)

Preparazione

• Stufare la cipolla e l’aglio in olio senza che prendano colore.

• Aggiungere la farina di grano saraceno e proseguire la

cottura ma senza che prenda colore.

• Irrorare con il brodo di carne o vegetale e la panna,


• Far sobbollire la crema per 20–30 minuti circa.

• Frullare la crema con il burro.

• Mettere in ammollo per 1 ora il grano saraceno e poi

cuocerlo al dente.

• Cuocere brevemente in acqua salata le carote, il porro, il

sedano e lo zucchino a dadi.

• Aggiustare il sapore e affinare con il vino bianco.

• Distribuire la crema schiumosa in tazze o piatti fondi con il

grano saraceno cotto, la verdura a dadi e la panna alle erbe.

Crema al grano saraceno con verdureBuchweizenschaumsuppe mit Wurzelgemüse

Per 4 porzioni




Il grano saraceno intero lo trovate in un negozio di alimentari

specializzato.

Il grano saraceno è privo di glutine e quindi può essere servito

anche a clienti affetti da celiachia o intolleranti al glutine.


Crema al grano saraceno dell’Alto Adige con verdure ed erbe

fresche dell’orto

Schaumsuppe aus Südtiroler Buchweizen mit buntem

Wurzelgemüse und frischen Gartenkräutern


59

Creme e zuppe

Ingredienti

40 g erbe selvatiche (tarassaco, ortiche, acetosa, farfaro,

fallopia e altre)



10 g burro

15 g farina

0,8 l brodo di carne o vegetale

150 ml panna

50 g patate pelate e tagliate a dadini

30 g burro

100 ml vino bianco

sale


Per guarnire

2 C pane nero a dadini tostato

2 C panna montata

40 g striscioline di speck sbollentate e arrostite

Preparazione

• Scottare le erbe selvatiche in acqua bollente per 10 secondi e

poi raffreddarle subito in acqua fredda.

• Stufare la cipolla e l’aglio con il burro in una pentola senza

che prendano colore.

• Unire la farina mescolando. Irrorare con il brodo di carne o

vegetale. Aggiungere le patate e la panna e proseguire la

cottura per 20–30 minuti.

• Insaporire la crema con sale e pepe, affinare poi con il vino

bianco.

• Frullare con il burro e le erbe selvatiche sbollentate fino a

quando la crema risulterà di un bel verde intenso.

Crema di erbe selvaticheWildkräutersuppe

Per 4 persone



• Servire la crema con il pane a dadini tostato, un può di

panna montata, alcune striscioline di speck e guarnita con

delle erbe selvatiche spezzettate.


Usate un mixer potente, il colore della crema risulterà più bello

e intenso.

Nei mesi invernali potete ricorrere ad erbe essiccate.


Crema di erbe selvatiche alpine con dadini di pane nero tostati

e striscioline di speck

Cremesüppchen aus alpinen Wildkräutern mit gerösteten

Schwarzbrotwürfeln und Speckstreifen


60

Piatti di pasta



61

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

65 g farina

60 g semola

1 uovo

1/2 C olio

sale

Salsa base

15 g burro

15 g farina

250 ml latte


Verdure

150 g zucchini grigliati

50 g pesto (tritare finemente 10 g basilico, 5 g prezzemolo,

1/2 spicchio d’aglio, 5 g pinoli e 5 g Parmigiano, unire 30 ml

olio d’oliva e aromatizzare con sale e pepe)

20 g Parmigiano

Per guarnire

8 pomodorini ciliegia tagliati a metà

20 g rucola

un può di olio d’oliva

Preparazione

• Per la pasta lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un

impasto liscio. Stendere una sfoglia sottile e tagliare delle

lasagne.

• Cuocere al dente le lasagne in abbondante acqua salata,

scolare e scioccare in acqua fredda.

• Per la salsa, fondere il burro, aggiungere la farina mesco-

lando. Irrorare con il latte caldo, mescolare bene in modo da

ottenere una crema liscia e portare a ebollizione. Insaporire

con sale e pepe.

• Preparare la pietanza come le lasagne in una pirofila imbur-

rata. Distribuire la salsa, disporvi sopra gli zucchini, sgoccio-

Lasagnette con zucchini e rucolaLasagnette aus Zucchini mit Rucola

Per 4 porzioni


kcal 318, Joule 1.334, P 10,1 g, G 18 g, C 29,2 g,colesterolo 71 mg

lare con il pesto, cospargere con il Parmigiano e ricoprire con

una lasagna. Ripetere questa operazione per 2–3 volte.

• Cuocere le lasagnette in forno a 180° C per 25 minuti.

• Porzionare e servire con i pomodorini ciliegia saltati nell’olio

d’oliva e un può di rucola.


Le sfoglie possono essere anche acquistate surgelate.


Lasagnette al pesto e zucchini con pomodorini ciliegia saltati e

rucola

Lasagnette mit Zucchini und Pesto, geschmolzenen Kirsch-

tomaten und Rucola


Vino consigliato: un vino bianco di corpo o un vino rossoleggero

62

Piatti di pasta

Ingredienti

320 g pasta al Lagrein

sale

Salsa

20 g cipolle tritate




2 C pesto

Per guarnire

60 g ricotta

20 g rucola


Preparazione

• Cuocere al dente la pasta al Lagrein in acqua salata.

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio in olio d’oliva.

• Aggiungere il pomodoro a dadini e il pesto, aromatizzare

con sale e pepe.

• Saltare la pasta in padella con il sugo e distribuire nei piatti.

• Cospargere con la ricotta a fiocchetti.

• Fare altrettanto con la rucola fresca.

• Aggiungere una macinata di pepe e servire.


La pasta al Lagrein (nota anche come pasta al vino rosso) la

trovate in commercio presso buoni fornitori.

Pasta al Lagrein con pomodoro e ricottaLagrein-Nudeln mit Tomaten und Ricotta

Per 4 porzioni




Pasta al Lagrein con pomodoro fresco, rucola, olio d’oliva

spremuto a freddo e ricotta

Lagrein-Nudeln mit frischen Tomaten, Rucola, kalt gepresstem

Olivenöl und Ricotta

Tempo di cottura per la pasta al Lagrein: 6–8 minuti circa

Vino consigliato: un Lagrein scuro e robusto

63

Piatti di pasta

Ingredienti

320 g conchiglie (pasta)

sale

Verdura al wok


15 g cipolla a julienne

40 g carote a julienne

40 g sedano a julienne

40 g zucchini a julienne

20 g champignon a fettine

alcuni germogli se disponibili

120 g petto di tacchino tagliati a striscioline

Salsa

1 C curry

un può di peperoncino

10 ml vino bianco

120 ml panna


Preparazione

• Cuocere le conchiglie al dente in acqua salata.

• Riscaldare una pentola wok, versarvi l’olio metterci la verdura

nella sequenza di sopra.

Alla fine aggiungere il tacchino a striscioline e saltare

brevemente.

• Unire il curry e il peperoncino, sfumare poi con il vino bianco.

Irrorare con la panna e cuocere brevemente.

• Aggiungere a questo punto la pasta e saltarla.

• Disporre con gusto eventualmente con del porro a ciuffetti in

piatti fondi e servire.

«Porro a ciuffetti»: tagliare il porro a striscioline sottili e

friggerlo a 130° C in modo da renderlo croccante.

Conchiglie con verdure estriscioline di tacchinoConchiglie mit Gemüse und Truthahnstreifen

Per 4 porzioni




Potete usare anche verdure diverse da quelle menzionate.


Conchiglie con verdure assortite al wok e striscioline di

tacchino in salsa delicata al curry e peperoncino

Conchiglie mit buntem Wok-Gemüse und Truthahnstreifen in

luftiger Curry-Chilisauce

Tempo di cottura per le conchiglie: 8 minuti circa


64

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

2 uova

1 C olio d’oliva

150 g farina

100 g semolino (di grano duro)

Ripieno


40 g carote tagliate a dadini

40 g speck tagliato a dadini

20 g burro

320 g patate lessate e passate

100 g quark (o ricotta)

Altri ingredienti

1/4 l besciamella

30 g Parmigiano

Per guarnire

100 g fette di speck e dei dadini di pomodoro saltati

100 ml salsa delicata alla panna con formaggio di montagna

Preparazione

• Lavorare le uova, l’olio d’oliva, la farina e il semolino fino ad

ottenere un impasto liscio.

• Stenderlo in una sfoglia sottile, ritagliare dei pezzi per i

cannelloni e cuocerli in acqua salata per 2–3 minuti.

• Per il ripieno stufare le cipolle, le carote e lo speck senza che

prendano colore.

• Unirvi le patate passate e il quark (o ricotta), insaporire con

sale e pepe, mescolare bene.

• Spremere il ripieno alle patate sui pezzi di pasta e arrotolarli

formando i cannelloni.

• Adagiarli in una pirofila preimburrata, ricoprirli con la

besciamella e cospargere con il Parmigiano.

• Cuocere in forno a 180° C per 10 minuti circa.

Cannelloni alle patate e speckKartoffelcannelloni mit Speck

Per 4 porzioni



• Disporre con gusto sui piatti, arrostire le fette di speck e

distribuirle sui cannelloni. Servire su una delicata salsa al

formaggio di montagna.


Usate delle patate farinose. La besciamella deve essere piutto-

sto liquida.


Cannelloni alle patate con fettine di speck grigliate su una

crema delicata al formaggio di montagna

Kartoffelcannelloni mit gegrillten Speckscheiben in luftiger

Bergkäsesauce



Vino consigliato: un vino bianco di corpo o un vino rosso

leggero

65

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

125 g farina


2 uova

sale

1/2 C olio d’oliva

Altri ingredienti


Olio d’oliva

prezzemolo tritato

sale, pepe

origano

un goccio di aceto balsamico

Sugo

1 C pesto

60 ml panna

40 g rucola

Per guarnire

un può di rucola

Preparazione

• Lavorare gli ingredienti sopra elencati fino ad ottenere un’im-

pasto liscio, stenderlo poi in una sfoglia sottile e ricavarvi dei

taglierini.

• Cuocere al dente i taglierini in acqua salata.

• Portare a ebollizione il pesto e la panna in una padella.

• Unire subito la rucola e la pasta e saltarla.

• Tagliare i pomodorini ciliegia a metà, condirli con l’olio

d’oliva, il sale, il pepe, l’origano e l’aceto balsamico, e gri-

gliarli o saltarli in padella.

• Disporre la pasta alla rucola con i pomodorini ciliegia in piatti

fondi, cospargere con un può di rucola fresca e servire.

Taglierini alla rucola con pomodoro frescoe pestoRucola-Taglierini mit frischen Tomaten und Pesto

Per 4 porzioni




La pasta deve essere ben condita. Ottimi gli accostamenti con

del Parmigiano a lamelle, code di gambero grigliate, gambe-

roni e altro ancora.


Taglierini all’uovo con rucola, pomodorini ciliegia e olio d’oliva

spremuto a freddo

Eier-Taglierini mit Rucola, Kirschtomaten und kaltgepresstem

Olivenöl

Tempo di cottura per i taglierini: 2–3 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco fresco e giovane

66

Piatti di pasta

Ingredienti

320 g tagliolini

Verdura al wok

30 g carote tagliate a julienne

20 g zucchini tagliate a julienne

20 g melanzane tagliate a julienne


1 spicchio d’aglio


Altri ingredienti

60 g speck tagliato a julienne


Per guarnire

4 fette di speck tagliate sottili


un può di olio d’oliva

Preparazione

• Cuocere al dente i tagliolini in acqua salata.

• Riscaldare una padella wok, versarvi l’olio e le verdure nella

sequenza sopra presentata e cuocere a fuoco vivo mescolando.

• Unire la cipolla e l’aglio, aromatizzare poi con sale e pepe.

• Aggiungere anche lo speck a julienne e il pomodoro a

dadini, saltarvi poi i tagliolini.

• Disporre in piatti fondi. Servire con una fetta sottilissima di

speck, il Parmigiano a lamelle e un può d’olio d’oliva.


Al posto dello speck potete usare anche del prosciutto di

cervo, della bresaola, del prosciutto crudo o altro. Anche i

tagliolini possono essere sostituiti da altri tipi di pasta.

Tagliolini con verdura al wok estriscioline di speckTagliolini mit Wok-Gemüse und Speckstreifen

Per 4 porzioni




Tagliolini con verdura assortita al wok, olio d’oliva, striscioline

di speck e Parmigiano scaglie

Tagliolini mit buntem Wok-Gemüse, Olivenöl, Speckstreifen

und gehobeltem Parmesan

Tempo di cottura per i tagliolini: 2–3 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco fresco e mosso

67

Piatti di pasta

Ingredienti

Ripieno

45 g burro

45 g farina

220 ml latte, 75 ml panna

sale, pepe, noce moscata

80 g formaggio Marienberger tagliato a dadini

1 tuorlo

60 g speck tagliato a dadini e stufato

Pasta

125 g farina


2 uova

sale

1/2 C olio d’oliva eventualmente un può di acqua tiepida

Fonduta

1/3 del ripieno di sopra

50 ml latte

Per guarnire

alcune chips di patate

4–8 fette di speck essiccate in forno a 120° C

Preparazione

• Per il ripieno-fonduta: sciogliere il burro in una pentola, unire

la farina mescolando bene. Aggiungere il latte e la panna

sempre mescolando, portare a ebollizione e aromatizzare

con il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare infine il

formaggio Marienberger e il tuorlo, mettere poi a raffred-

dare. Mescolare ora 2/3 della fonduta con lo speck a dadini

stufato.

• Per la pasta, lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un

impasto liscio. Stenderlo in una sfoglia sottile, tagliarla, distri-

buirvi poi il ripieno alla fonduta con una tasca per dolci.

Spennellare i bordi della pasta con dell’uovo, sovrapporre un

alto pezzo di pasta e ritagliare con la ruota tagliapasta. For-

Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fondutaTortelloni mit Südtiroler Speck in Fonduta

Per 4 porzioni


kcal 624, Joule 2.620, P 21,1g, G 34,6 g, C 57,2 g,colesterolo 234 mg

mare i tortelloni (se necessario surgelarli) e cuocere al dente

in acqua salata.

• Disporre i tortelloni nei piatti. Diluire la fonduta rimanente

con il latte e riscaldarla. Versarla sui tortelloni. Guarnire con

le chips di patata e le fette di speck croccanti, infine servire.


Al posto del formaggio Marienberger potete usare altri tipi di

formaggio altoatesino.


Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta saporita con chips

di patate

Tortelloni mit Südtiroler Speck in würziger Fonduta-Sauce mit

Kartoffelchips



68

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

130 g farina

100 g semola

2 uova

1–2 C acqua tiepida

1 C olio d’oliva

Altri ingredienti

40 g speck tagliato a striscioline

60 g burro

80 g punte d’asparago verde cotte


sale


Per guarnire


Preparazione

• Mescolare le due farine. Versarle a fontana sulla superficie di

lavoro o in una ciotola.

• Sgusciare le uova e aggiungere l’olio con l’acqua

nell’avvallamento.

• Lavorare rapidamente tutti gli ingredienti partendo

dall’interno fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere in

pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti.

• Stendere l’impasto in una sfoglia sottile ed ottenere delle

tagliatelle di 20 cm. Cuocerle poi in abbondante acqua

salata.

• Arrostire le striscioline di speck in una padella calda senza

aggiungere grassi.

• Togliere dal fuoco e far raffreddare un può.

• Unirvi il burro, le punte d’asparago e l’erba cipollina,


Tagliatelle con erba cipollina, specke asparagiBandnudeln mit Schnittlauch, Speck und Spargeln

Per 4 persone



• Aggiungere le tagliatelle e saltare brevemente, distribuire poi

in piatti fondi e servire con Parmigiano a lamelle.


Per variare il sapore aggiungete all’impasto per le tagliatelle

1 C prezzemolo, rosmarino o timo tritati.


Tagliatelle all’uovo fatte in casa con speck dell’Alto Adige,

asparagi verdi ed erba cipollina

Hausgemachte Eierbandnudeln mit Südtiroler Speck, grünen

Spargeln und Schnittlauch

Tempo di cottura per le tagliatelle: 3 minuti circa

Vino consigliato: vino bianco di corpo

69

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

150 g farina


2 uova


1–2 C acqua tiepida

1 C olio d’oliva

Ripieno

200 g zucca cotta e passata

100 g ricotta

50 g mascarpone

2 C Parmigiano grattugiato

1 uovo

Sugo

60 g burro


basilico tagliato a listarelle


Preparazione:

• Frullare le uova con il prezzemolo fino ad ottenere un bel

colore verde.

• Unire il tutto agli altri ingredienti e lavorarli fino ad ottenere

un impasto liscio.

• Per il ripieno lavorare a crema la purea di zucca, la ricotta, il

mascarpone, il Parmigiano e l’uovo e aromatizzare con sale e

pepe.

• Stendere la pasta, ritagliare dei rettangoli (12 cm x 30 cm

circa) e spennellare i bordi con un può d’uovo.

• Spremerci il ripieno con una tasca per dolci senza bocchetta,

richiudere uno sull’altro i bordi richiudendoli bene. Far roto-

lare così da perfezionare il cilindro e richiudere bene le estre-

mità assicurandole con un può d’uovo.

• Cuocere al dente i cannelloni alla zucca in acqua salata.

Cannelloni alla zucca con pomodori e basilicoKürbiscannelloni mit Tomaten und Basilikum

Per 4 porzioni



• Per il sugo, sciogliere il burro in una padella, unire i pomodo-

rini ciliegia e aromatizzare con il sale, il pepe e il basilico.

• Disporre i cannelloni nei piatti, versare a filo il burro al

pomodoro e guarnire con Parmigiano e basilico.


Per questa pietanza usate ricotta e non quark, perché la prima

ha una consistenza più morbida.


Cannelloni farciti a mano con zucca e ricotta, accompagnati

da pomodorini stufati, Parmigiano Reggiano a scaglie e basilico

Handgerollte Cannelloni mit Kürbis-Ricotta Füllung, geschmol-

zenen Kirschtomaten, Parmigiano Reggiano und Basilikum

Tempo di cottura per i cannelloni: 5 minuti circa


Per guarnire


un può di basilico

70

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

125 g farina

125 g semola di grano duro

2 uova

2 C curry


Verdure al wok

30 ml olio di sesamo o soia



40 g peperoni gialli tagliati a julienne

40 g peperoni rossi tagliati a julienne

40 g zucchini tagliati a julienne

30 g germogli Keimlinge

Salsa

50 ml vino bianco

10 ml salsa di soia

60 ml brodo vegetale

un può di amido per alimenti sciolto in acqua fredda


Per guarnire

un può di curry e pepe rosso, alcuni fili di peperoncino

Preparazione

• Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenerne un impasto

liscio, stenderlo e ricavarne dei tagliolini.

• Cuocere al dente i taglierini al curry in acqua salata.

• Riscaldare una padella wok, versarvi l’olio di sesamo e stufare

brevemente la cipolla e l’aglio. Unire poi i peperoni, gli

zucchini e i germogli e arrostirli rapidamente a fuoco vivo.

Togliere infine le verdure dalla padella.

• Sfumare con vino bianco, affinare con la salsa di soia e

irrorare con il brodo vegetale. Far bollire brevemente, legare

con l’amido e insaporire con sale e pepe.

Pasta al curry con verdure al wokCurrynudeln mit buntem Wok-Gemüse

Per 4 porzioni



• Mettere la pasta e le verdure nella padella, mescolare bene e

servire subito sul piatto.

• Spolverizzare con un può di curry e guarnire con il pepe

rosso e il peperoncino a filamenti.


Potete usare anche tipi di verdure diversi da quelli proposti.


Taglierini al curry con verdure al wok in salsa saporita alla soia

con pepe rosso e filamenti di peperoncino

Curry Taglierini mit buntem Wok-Gemüse in würziger Soja-

sauce mit rotem Pfeffer und Chilifäden

Tempo di cottura per la pasta: 3 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco aromatico

71

Piatti di pasta

Ingredienti

Pasta

100 g farina di castagne

130 g farina

2 uova


Altri ingredienti



1 C olio

120 g salamino affumicato

120 g funghi (champignons, gallinacci, porcini o altri)

50 ml vino bianco (mosso)

1/2 C prezzemolo tagliato a striscioline

1,5 dl fondo d’arrosto leggero o fondo scuro


Per guarnire

1 C pepe verde

un può d’erbe spezzettate

Preparazione

• Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto

liscio alle castagne, stenderlo e ottenere dei taglierini.

• Al momento opportuno cuocere la pasta al dente in acqua

salata.

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio in una padella calda

con olio.

• Unire il salamino affumicato a fettine e i funghi, puliti e

lavati, proseguendo brevemente la cottura.

• Sfumare con il vino bianco, aggiungere il prezzemolo e il

fondo d’arrosto (o il fondo scuro). Far bollire brevemente e

insaporire con sale e pepe.

Taglierini alle castagnecon salamino affumicato e funghiKastanien-Taglierini mit Kaminwurze und Pilzen

Per 4 porzioni



• A questo punto aggiungere la pasta alle castagne, mescolare

e distribuire nei piatti. Guarnire con pepe verde e le erbe

spezzettate.


La farina di castagne la trovate in un negozio ben fornito.

Potete scegliere i funghi reperibili al momento dal mercato e

indicarli nella descrizione del piatto.


Pasta fresca alle castagne con salamino affumicato, funghi di

bosco trifolati, erbette dell’orto e pepe verde

Frische Nudeln aus der Kastanie mit geräucherter Kaminwurze,

gerösteten Waldpilzen, Gartenkräutern und grünem Pfeffer


Vino consigliato: un vino bianco di corpo o un vino rosso

leggero

72

Piatti di pasta

Ingredienti

320 g spaghetti

Sugo

200 g broccoli

40 ml acqua di cottura degli spaghetti


1/2 spicchio d’aglio tritato fine

prezzemolo


1 peperoncino tritato

Per guarnire

30 g pinoli tostati

1 C pepe rosso


Preparazione

• Cuocere gli spaghetti al dente.

• Lavare i broccoli, togliere le foglie, tagliare i gambi e pelarli.

• Lessare i gambi per 10 minuti in acqua salata in modo che

risultino teneri, raffreddarli brevemente in acqua fredda,

frullarli infine con un può d’acqua di cottura degli spaghetti,

l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo.

• Aromatizzare con sale, pepe e peperoncino.

• Lessare al dente i broccoli per 4 minuti, raffreddarli poi in

acqua fredda.

• Amalgamare i broccoli alla crema ottenuta dai gambi e

riscaldare il tutto in una padella.

• Unire gli spaghetti già cotti, mescolare e distribuire nei piatti.

• Guarnire con i pinoli tostati, alcuni grani di pepe rosso e un

può d’olio d’oliva, infine servire.

Spaghettini con broccoli, peperoncinoe pinoliSpaghettini mit Broccoli, Chili und Pinienkernen

Per 4 porzioni




Questa pietanza si può preparare anche con altri tipi di pasta.

Ottimo l’abbinamento con un trancio di filetto di maialino, di

vitello o di agnello.


Spaghetti con broccoli freschi, peperoncino, pepe rosso e

pinoli tostati

Spaghetti mit frischem Broccoli, Chili, rotem Pfeffer und

gerösteten Pinienkernen



73

Piatti di pasta

Ingredienti

320 g pasta allo speck dell’Alto Adige

Altri ingredienti

30 g cipolle tagliate a dadi

1/2 spicchio d’aglio

40 g burro

120 g speck tagliato a listarelle

20 ml acqua di cottura della pasta allo speck

1/2 C erba cipollina tagliata fine

sale


Per guarnire

60 g formaggio di montagna grattugiato grossolanamente

2 C erba cipollina tagliata

4 chips di speck

Preparazione

• Cuocere al dente la pasta allo speck in acqua salata.

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio nel burro senza che

prendano colore, aggiungere lo speck a listarelle.

• Aggiungere l’acqua di cottura della pasta, affinare con l’erba

cipollina e insaporire con sale e pepe.

• Distribuire con gusto la pasta nei piatti, cospargere con

formaggio di montagna ed erba cipollina, infine guarnire con

le chips di speck.


Al posto del formaggio di montagna potete usare anche un

alto formaggio dell’Alto Adige come ad esempio un Graukäse

pressato.

Pasta allo speck del Sudtirolo con specke formaggio di montagnaSüdtiroler Specknudeln mit Speck und Bergkäse

Per 4 persone




Pasta allo speck delSudtirolo con striscioline di speck,

formaggio di montagna a lamelle ed erba cipollina fresca

Südtiroler Specknudeln mit Speckstreifen, gehobeltem

Bergkäse und frischem Schnittlauch

Tempo di cottura della pasta: 8 minuti circa

Vino consigliato: un vino rosé

74

Piatti di carne



75

Piatti di carne

Ingredienti

600 g filetto di maiale

sale


2 C olio d’oliva

1/2 C curry

1 C sesamo

Ragù di pomodoro

2 pomodori

1/2 cipolla tritata

1 spicchio d’aglio tritato

1 C olio d’oliva

Preparazione

• Ripulire il filetto dalle nervature e dal grasso.

• Fare il filetto a dadi di 2 cm e aromatizzarli con sale e pepe.

• Arrostire in una padella con olio d’oliva.

• Togliere la carne a dadi dalla padella, aromatizzarli con il

curry e cospargerli con il sesamo.

• Per il ragù di pomodoro tagliare i pomodori in quattro

spicchi, poi ridurre la polpa a dadi.

• Riscaldare l’olio d’oliva e stufarvi brevemente la cipolla e

l’aglio.

• Unire i pomodori a dadi e insaporire con sale e pepe.

• Disporre il filetto di maiale a dadi sul ragù e servire.


Al posto del filetto di maiale potete usare del petto di pollo,

del filone di vitello o del filetto di manzo.

Filetto di maialino a dadi su ragùdi pomodoroFiletwürfel vom Jungschwein auf Tomatenragout

Per 4 porzioni




Dadini di filetto di maialino croccanti con sesamo e curry su

ragù di pomodoro fresco

Kross gebratene Filetwürfel vom Jungschwein mit Sesam und

Curry auf Ragout von frischen Tomaten

Tempo di cottura per la carne: 4–5 minuti circa

Vino consigliato: un vino rosé o un vino rosso leggero

76

Piatti di carne

Ingredienti

600 g petto di pollo

sale, pepe

50 g sedano tagliato a julienne

50 g carote tagliate a julienne

50 g porro tagliato a julienne

30 g germogli

100 ml brodo di pollo

1/2 C curry

frumina o maizena

sale, pepe

300 g riso a chicco lungo cotto (pilaf)

olio al peperoncino

Preparazione

• Tagliare il petto di pollo a dadi abbastanza grandi, aromatiz-

zare e arrostire in una padella wok calda per 3–5 minuti.

• Togliere la carne dalla padella e poi rimettere la padella wok

sul fuoco.

• Cuocere le verdure con un filo d’olio lasciandole croccanti.

Unire il brodo di pollo aggiustare il sapore e affinare con il

curry in polvere.

• Sciogliere la frumina in poca acqua fredda in modo che leghi

bene, unire il petto di pollo a dadi e portare brevemente ad

ebollizione.

• Distribuire la carne con la verdura e la salsa in piatti fondi,

accompagnare con il riso pilaf a chicco lungo.

• Servire con olio al peperoncino.

Petto di pollo a dadi con verdure al curryRagout von der Geflügelbrust mit Currygemüse

Per 4 porzioni




Al posto del petto di pollo potete usare anche della fesa di

tacchino o della carne di vitello o maiale.


Spezzatino delicato di pollo su verdure assortite al curry con

riso basmati e olio al peperoncino

Zartes Ragout von der Geflügelbrust auf buntem Currygemüse

mit gedünstetem Langkornreis und Peperoncino-Öl

Tempo di cottura per la carne: 3–5 minuti circa

Vino consigliato: un vino bianco fruttato e di corpo

77

Piatti di carne

Ingredienti

600 g petti di pollo


Ripieno

8 fette sottili di mozzarella

100 g verdura tagliata a dadini (carote, zucchini, sedano rapa)

Impanatura

farina, uovo, pangrattato per impanare

Insalata

500 g patate sode lessate

olio

aceto di vino rosso

senape

30 g porro

Per guarnire

erba cipollina, cerfoglio

Preparazione

• Battere sottili i petti di pollo (tra due fogli di nylon) e aroma-

tizzarli con sale e pepe. Cospargerli con la verdura a dadini

cruda e coprire con due fette di mozzarella ciascuno.

• Arrotolare i petti di pollo facendo attenzione che siano sottili

(3 cm circa).

• Impanare gli involtini con la farina, l’uovo e il pangrattato,

dorare lentamente (5 minuti circa) in olio abbondante a

170° C.

• Pelare le patate e tagliarle a fette.

Tagliare il porro a striscioline sottilissime e unirle alle patate.

Condire con l’aceto, l’olio, il sale, il pepe e un può di senape,

mescolare poi con delicatezza.

• Distribuire le patate insalata nei piatti e guarnire con l’erba

cipollina e il cerfoglio.

• Tagliare gli involtini dorati a fette e disporli sopra le patate

insalata.

Involtini di pollo fritti con mozzarellaGebackenes Geflügelröllchen mit Mozzarella

Per 4 porzioni


kcal 491, Joule 2.054, P 46,2 g, G 18 g, C 35,5g,colesterolo 149 mg


Al posto dei petti di pollo potete usare anche delle fettine di

tacchino, maiale o vitello.


Involtini di pollo fritti con verdure miste e mozzarella su

insalata di patate

Gebackenes Geflügelröllchen mit buntem Gemüse und

Mozzarella auf Kartoffelsalat

Temperatura dell’olio: 175° C


Vino consigliato: un vino rosé

78

Piatti di carne

Ingredienti

600 g petti di pollo

120 g speck tagliato a fette

15 ml olio

Verdura alla griglia

2 pomodori tagliato a fette

8 fette di zucchini

1/2 peperone tagliato a spicchio

4 fette di melanzana

2 EL olio


basilico

Per guarnire

basilico fresco

Preparazione

• Aromatizzare i petti di pollo con sale e pepe, arrotolarli nelle

sottili fette di speck e mettere in frigo per mezzora.

• Riscaldare una padella antiaderente, aggiungere l’olio e

arrostirvi a fuoco dolce i petti di pollo in mantello di speck.

Terminare la cottura in forno preriscaldato a 170° C per

8–12 minuti.

• Marinare la verdura con il sale, il pepe, il basilico, l’aglio e

l’olio.

• Grigliarle o passarle in padella calda da entrambi i lati.

• Disporre la verdura alla griglia sui piatti, tagliare i petti di

pollo a fette e servire con la «Salsa cruda» e alcune foglie di

basilico.

Il nostro consiglio

Un ottimo accompagnamento per questa pietanza è la Salsa

cruda (vedi ricetta a pag. 47).

Petto di pollo in mantello di speckHühnerbrüstchen im Speckmantel

Per 4 porzioni




Petto di pollo arrostito in mantello di speck dell’Alto Adige su

verdure grigliate con salsa cruda

Hühnerbrüstchen im Südtiroler Speckmantel gebraten auf

buntem Gemüse mit Salsa cruda


Tempo di cottura: 8–10 minuti circa (temperatura interna

60° C)

Vino consigliato: un vino rosé o un vino rosso leggero

79

Piatti di carne

Ingredienti

4 entrecôte


erbe aromatiche tritate

olio d’oliva

Ripieno

120 g spicchi sottili di mela Golden Delicious

(con la buccia)

15 g carote a dadini piccolissimi

20 g burro

60 g pane bianco senza crosta a dadi e tostato

1 C erbe aromatiche tritate (cerfoglio, basilico, rosmarino)

Per guarnire

basilico

olio d’oliva

Preparazione

• Battere leggermente le entrecôte e incidervi longitudinal-

mente una tasca con il coltello per disossare.

• Saltare gli spicchi di Golden Delicius e le carote a dadini con

il burro in una padella per 3–5 minuti.

• Togliere dal fuoco e far raffreddare.

• Unire i dadini di pane bianco tostati e le erbe aromatiche

tritate, mescolare delicatamente e poi farcirvi le entrecôte.

• Richiudere con uno stuzzicadente, aromatizzare la carne e

arrostire al rosa in olio d’oliva da entrambi i lati.

• Togliere la carne dalla padella, farla riposare al caldo per

alcuni minuti e poi tagliarla a fette ben proporzionate.

• Disporre l’entrecôte a fette con un può di erbe aromatiche

fresche e olio d’oliva, infine servire.

Entrecôte farcita con mele Golden DeliciousEntrecôte mit Golden Delicious gefüllt

Per 4 porzioni




La delicatezza e morbidezza del piatto dipende dalla qualità

della carne. Ottimo accompagnamento è un bouquet

d’insalate dell’orto.


Entrecôte di vitellone al rosa farcita con mele Golden Delicious

ed erbe dell’orto

Mit Golden Delicious und Gartenkräutern gefülltes Entrecôte

vom Jungrind in Olivenöl rosa gebraten



80

Piatti di carne

Ingredienti

1 cavolo rapa (300 g circa)

150 g gallinacci, porcini o champignons

15 ml olio

300 g patate lessate con la buccia e raffreddate

500 g lonza di maiale ben ripulita

50 g cipolla tagliata a striscioline


60 ml vino bianco

100 ml fondo scuro

Per guarnire

un può di cerfoglio

Preparazione

• Sbucciare il cavolo rapa, tagliarlo e cuocerlo al dente in

acqua salata.

• Tagliare i gallinacci a fette, aromatizzarli e arrostirli a fuoco

vivo in una padella con un può d’olio per 3–4 minuti

mescolando sempre.

• Pelare le patate, tagliarle a fette di 3–4 mm e arrostirle in

padella finche formino una crostina.

• Tagliare la lonza di maiale a fette sottili e arrostirle in una

padella per 4–5 minuti. Togliere poi la carne dalla padella e

tenerla al caldo.

• Stufare la cipolla e l’aglio senza che prendano colore e

sfumare con il vino bianco.

• Irrorare con il fondo bruno, portare a ebollizione e aggiustare

il sapore. Aggiungere la carne, le patate e il cavolo rapa,

mescolare e insaporire quanto basta.

• Disporre in piatti piani e guarnire con il cerfoglio spezzettato

o erbe aromatiche fresche spezzettate.

Rosticciata di lonza di maialecon gallinacci e cavolo rapaGröstel vom Schweinerücken mit Pfifferlingen und Kohlrabi

Per 4 porzioni




Il cavolo rapa potete sostituirlo anche con asparagi verdi o

bianchi, carote, zucca o altre.


Rosticciata di lonza di maialino con gallinacci arrostiti e cavolo

rapa

Gröstel vom Jungschwein mit gerösteten Pilzen und Kohlrabi

Vino consigliato: vino rosso leggero

81

Piatti di carne

Ingredienti

1 rosetta del giorno prima, senza crosta e tagliata a pezzi

100 ml latte

50 g cipolla tagliata a dadi

250 g carne macinata di vitello

250 g carne macinata di manzo

1 uovo

15 g burro

20 ml olio per arrostire

1 spicchio d’aglio

1 C senape



Crosta

60 g porcini (o altri tipi di funghi) trifolati e tritati

1 fetta di pane da toast tagliato a dadini


10 g burro

10 g senape

Salsa

150 ml fondo scuro

1 C pepe verde in grani

Preparazione

• Ammorbidire la rosetta tagliata nel latte.

• Stufare brevemente la cipolla e l’aglio nel burro.

• Strizzare bene la rosetta e mescolarla con la carne macinata

(vitello e manzo separatamente), l’uovo, la cipolla, l’aglio, la

senape, il prezzemolo, il sale e il pepe.

• Formare 4 polpettine con ciascun tipo di carne.

• Grigliare o arrostire in padella le polpettine a fuoco dolce su

entrambi i lati.

Medaglione di manzo evitello in crosta di funghiGehackte Medaillons vom Rind und Kalb in der Pilzkruste

Per 4 porzioni


kcal 302, Joule 1.260, P 31,9 g, G 13,8 g, C 12,3 g,colesterolo 147mg

• Per la crosta mescolare con delicatezza i funghi, il pane da

toast, il prezzemolo e il burro. Spennellare le polpettine con

la senape e cospargerle con la crosta.

• Gratinare in forno a 200° C per 3–5 minuti. Portare

brevemente a ebollizione il fondo scuro con il pepe verde.

• Disporre una polpetta di vitello e una di manzo sulla salsa al

pepe verde e servire.


Medaglioni di vitello e manzo gratinati in crosta di funghi

Gehackte Medaillons vom Kalb und Rind in der Pilzkruste

überbacken

Tempo di cottura per le polpette: 8–12 minuti circa


82

Piatti di carne

Ingredienti

700 g sella d’agnello

12 ciuffetti di timo



Salsa

20 ml vino bianco

100 ml fondo scuro

10 g burro

Preparazione

• Dalla sella d’agnello ottenere 12 cotolette e batterle legger-

mente.

• Aromatizzare con sale e pepe.

• Adagiarvi sopra tre ciuffetti di timo e una fetta di speck

ciascuna, richiudere e pressare bene.

• Grigliare o arrostire le cotolette in padella con poco olio da

entrambi i lati, mettere poi in caldo.

• Sfumare con il vino bianco, unire il fondo scuro e il burro,

portare brevemente a ebollizione fino ad addensare

leggermente.

• Disporre 3 cotolette per piatto, coprire delicatamente con la

salsa e accompagnare con un contorno adatto.


Al posto delle cotolette di agnello potete usare anche delle

cotolette di maialino.


Saltimbocca di sella d’agnello con speck del Sudtirolo e timo

su salsa al Traminer aromatico

Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck und

Thymian in Gewürztraminersauce

Saltimbocca di sella d’agnellocon speck del Sudtirolo Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck

Per 4 porzioni


kcal 683, Joule 2.854, P 32,3g, G 61,4 g, C 0 g,colesterolo 153 mg


Vino consigliato: un vino rosso strutturato

83

Piatti di carne

Ingredienti

4 entrecôte di 180 g ciascuno


10 ml olio

Crosta

80 g radicchio


1/4 spicchio d’aglio tritato


1/4 C zucchero


2 cuori di carciofo surgelati

Salsa

150 ml fondo scuro

20 ml aceto balsamico

Preparazione

• Aromatizzare l’entrecôte con sale e pepe e arrostirla breve-

mente da entrambi i lati.

• Per la crosta tagliare il radicchio finemente e lasciarlo in

ammollo per qualche minuto in acqua tiepida affinché perda

l’amaro.

• Stufare la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva, unire il radicchio,

sfumare con il vino rosso e aromatizzare con lo zucchero, il

sale e il pepe.

• Lessare i carciofi in acqua salata per 3-5 minuti, raffreddare

in acqua ghiacciata, infine tagliarli a spicchi. Condire con olio

d’oliva.

• Ricoprire le entrecôte con il composto al radicchio e alcuni

spicchi di carciofo e gratinare in forno caldo per 3–5 minuti.

• Affinare il fondo scuro con l’aceto balsamico.

• Disporre le entrecôte sui piatti. Cerchiare con un filo di salsa.

Entrecôte con radicchio e carciofisu salsa al balsamicoEntrecôte mit Radicchio und Artischocken auf Balsamico-Sauce

Per 4 porzioni


kcal 265, Joule 1.114, P 39,7, G 9,8 g, C 4,9 g,colesterolo 104 mg


Al posto delle entrecôte potete usare del carré di vitello di

maiale.


Entrecôte di bue giovane con radicchio e carciofi gratinati su

salsa al balsamico

Entrecôte vom Jungochsen mit Radicchio und Artischocken

überbacken auf Balsamico-Sauce


Tempo di gratinatura: 3–5 minuti circa

Vino consigliato: un vino rosso corposo

84

Piatti di carne

Ingredienti

800 g spalla di manzo bio senza osso


20 ml olio

80 g cipolla tagliata a dadi

1 C concentrato di pomodoro

200 ml vino rosso (Lagrein Dunkel)

800 ml fondo scuro o brodo di carne

12 patate piccole

500 g misto di verdure bio di stagione

Preparazione

• Aromatizzare il pezzo di spalla di manzo con sale e pepe.

Riscaldare una padella, versarvi l’olio e arrostire la carne su

tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e arrostirvi la cipolla

a dadi. Unire il concentrato di pomodoro e proseguire la

cottura.

• Sfumare con il Lagrein Dunkel e irrorare con il fondo scuro.

Portare a ebollizione e cuocere per 2 ore circa.

• Insaporire la salsa e filtrarla attraverso un passino a maglie

fini.

• Pelare le patate, tagliarle e lessarle brevemente in acqua

salata. Scolarle, salarle e arrostirle in forno con un può d’olio

per 20 minuti circa.

• Tagliare le verdure a piacimento e cuocerle al dente in acqua

salata. Scolarle, e poco prima di servire passarle in padella

con un può di burro e aromatizzarle con sale e pepe.

• Tagliare la carne a fette e disporre sui piatti con le verdure, le

patate e la salsa.

Arrosto di manzo bio in salsaal Lagrein DunkelBratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-Sauce

Per 4 porzioni




Informazioni e contatti su «Biobeef» di produttori altoatesini, li

trovate su www.biobeef.it.


Saporito arrosto di manzo bio del Sudtirolo con erbe dell’orto

Würziges Bratl vom Südtiroler Biobeef mit Gartenkräutern

gebraten

Tempo di cottura: 2 ore circa

Vino consigliato: un Lagrein Dunkel invecchiato

85

Piatti di carne

Ingredienti

4 tranci di lonza di maiale di 160 g ciascuno

Sale, pepe appena macinato

Crosta

60 g pane bianco senza crosta

1 C erbe aromatiche fresche dell’orto tritate

15 g burro ammorbidito

1 p.c. curry


320 g verdure miste cotte

100 ml fondo scuro

Per guarnire

1 C erbe di montagna essiccate

1 rametto di rosmarino

Preparazione

• Aromatizzare i tranci e arrostirli brevemente su entrambi i

lati.

• Tritare finemente il pane bianco privato della crosta e le erbe

fresche.

• Unire il burro ammorbidito, il curry, le spezie e un può di

erbe di montagna essiccate.

• Cospargervi i tranci di carne e gratinare in forno per

4–5 minuti a 170° C.

• Riscaldare un può le verdure cotte e insaporirle.

• Portare a ebollizione il fondo scuro, aromatizzarlo con alcuni

aghi di rosmarino e insaporire.

• Tagliare la carne a fette e disporla sui piatti con la verdura, la

salsa e un può di erbe di montagna essiccate.


Al posto della carne di maiale potete usare anche quella di

vitello, manzo o cavallo.

Trancio di lonza di maiale gratinatocon fiori di montagnaSchweinerückensteak mit Bergblüten überbacken

Per 4 porzioni


kcal 266, Joule 1.115, P 36,6, G 8,9 g, C 10 g,colesterolo 127 mg

Le erbe di montagna essiccate le trovate in un negozio di

alimentari ben fornito.


Bistecca di maialino con fiori di montagna gratinate su

verdurine e salsa al rosmarino

Steak vom Jungschwein mit Bergblüten überbacken auf

buntem Gemüse mit Rosmarinjus



86

Piatti di carne

Ingredienti

4 fettine di tacchino di 140 g ciascuna

20 g speck dell’Alto Adige tagliato a fette

40 g formaggio di montagna

4 foglie di porro verdi (60 g circa)

sale


Impanatura

40 g farina

1 uovo

15 ml latte

100 g pangrattato

Per guarnire

limone

un può di cerfoglio o prezzemolo

Preparazione

• Battere le fettine di tacchino sottili e ricoprirle con le fette di

speck dell’Alto Adige.

• Tagliare il formaggio di montagna in 4 pezzi e avvolgerli nelle

foglie di porro sbollentate.

• Avvolgere ora la foglia di porro ripiena con lo speck e

appoggiare il tutto su metà di ogni fettina.

• Richiudere con l’altra metà della fettina.

• Premere bene i bordi e aromatizzare le fettine con sale e

pepe.

• Passare le fettine ripiene nella farina, eliminare la farina in

eccesso, poi immergerle nel latte e uovo sbattuti, infine

passarle nel pangrattato e premerle delicatamente.

• Prima di friggere eliminare le briciole in eccesso.

• Dorare le fettine impanate da entrambi i lati in olio

abbondante.

Cordon bleu di tacchino Cordon bleu vom Geflügel

Per 4 persone


kcal 323, Joule 1.348, P 43 g, G 7 g, C 21,5 g,colesterolo 147 mg

• Spennellare con un può di burro fuso.

• Disporre i cordon bleu con il limone e il cerfoglio o il

prezzemolo e servire.


Al posto del tacchino potete usare anche del petto di pollo o

delle fettine di vitello o manzo.


Cordon bleu di tacchino con speck dell’Alto Adige, formaggio

di montagna e porri dorati al burro

Cordon bleu vom Geflügel mit Südtiroler Speck, Bergkäse und

Lauchgemüse in Butter goldgelb gebacken



87

Piatti di carne

Ingredienti

500 g guanciale di maialino


100 g verdure (cipolla, carote, sedano e porro) tagliate a dadini

1/2 C concentrato di pomodoro

80 g pomodoro a dadini o pelati tagliati a pezzetti

80 ml vino bianco

600 ml fondo scuro o brodo di carne

150 g funghi di stagione

frumina


rosmarino

Per guarnire

erbe fresche spezzettate

Preparazione

• Tagliare a pezzetti il guanciale di maialino, aromatizzare con

sale, pepe e rosmarino tritato, marinare con olio d’oliva.

• Arrostire bene il guanciale in una padella su tutti i lati.

• Unire le verdure tagliata a dadini e proseguire brevemente la

cottura.

• Aggiungere il concentrato di pomodoro e arrostire il tutto

per qualche minuto.

• A questo punto unire anche il pomodoro a dadini, sfumare

con il vino bianco e irrorare con il fondo scuro (o il brodo di

carne).

Stufare per 1 ora coperto a fuoco dolce.

• Togliere la carne dalla salsa, insaporire e legare con un può di

frumina. Rimettere la carne nella salsa.

• Arrostire i funghi per 3–4 minuti in una padella calda con

burro e aromatizzare con sale e pepe.

Spezzatino di guanciale di maialino conerbette dell’ortoRagout vom Spanferkelwangerl mit Gartenkräutern

Per 4 persone


kcal 744, Joule 3.113, P 15 g, G 73,4 g, C 2 g,colesterolo 88 mg

• Disporre nei piatti il guanciale di maialino con i funghi, le ver-

dure e la salsa. Guarnire con erbe fresche dell’orto e servire.

Il nostro consiglio

Se usate dei funghi particolari come ad esempio dei porcini,

non mancate di indicarlo nella carta menù.


Guanciale di maialino arrostito con verdure e funghi trifolati,

su salsina al naturale

Gebratene Wangerln vom Spanferkel mit Wurzelgemüse und

gerösteten Pilzen im eigenen Natursaftl

Tempo di cottura per il guanciale: 1 ora circa

Vino consigliato: un vino rosso leggero o dal gusto pieno

88

Dolci/Dessert



89

Dolci/Dessert

Ingredienti

2–3 mele Golden-Delicious (secondo la dimensione)

15 g burro

15 g zucchero scuro

un può di miele

scorza di limone grattugiata

1/2 b. zucchero vanigliato

20 ml vino bianco

Per guarnire

200 ml yogurt naturale

100 g bacche fresche a seconda dell’offerta

4 palline di gelato al cioccolato

Preparazione

• Liberare dal torsolo le mele e tagliarle con la buccia a fette

dello spessore di 1 cm.

• Scaldare una padella o il grill a 160° C.

• Sciogliervi il burro, unire le mele a fette e cospargere con lo

zucchero.

• Cuocere le fette di mela da entrambi i lati per 3–4 minuti

fino a che siano imbrune cioè caramellate.

• Togliere le mele a fette dalla padella o dal grill e marinarle

con il miele, la scorza di limone grattugiata, lo zucchero

vanigliato e il vino bianco. Il miele deve essere fluido.

• Stendere lo yogurt naturale con un cucchiaio sui piatti.

Comporvi la mela a fette, guarnire con le bacche e una

pallina di gelato al cioccolato a piatto, infine servire.


Al posto delle mele Golden Delicious potete usare anche altre

varietà come: Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala. Allo stesso

modo potete variare il gusto del gelato.

Mela caramellata del SudtiroloKaramellisierter Südtiroler Apfel

Per 4 porzioni




Mela di montagna caramellata con bacche fresche, yogurt

naturale e gelato al cioccolato

Karamellisierter Alpenapfel mit frischen Beeren, Naturjoghurt

und Eis von der Schokolade

Temperatura di cottura per la padella o grill: 160° C

Tempo di preparazione: 3–4 minuti circa

Vino consigliato: Moscato giallo

90

Dolci/Dessert

Ingredienti

Mousse di fragole

150 g fragole

2 C vino dolce

10 g zucchero a velo

2 fogli di gelatina

1 chiara d’uovo

10 g zucchero

125 ml panna

Fragole fritte

100 g farina

1 p.c. polvere lievitante

125 ml birra

1 uovo

15 g zucchero

4 fragole

Preparazione

• Mousse di fragole: ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Tagliare a pezzetti le fragole e ridurle a purea con lo

zucchero a velo usando un frullatore. Riscaldare il vino dolce

in un pentolino, unirvi la gelatina e scioglierla. Amalgamarla

velocemente alla purea di fragole con una frusta. Montare a

neve ferma la chiara d’uovo con lo zucchero e montare

anche la panna. Incorporare delicatamente entrambe alla

purea di fragole, mettere in una ciotola e mettere in frigo per

3–4 ore.

• Sorbetto: portare l’acqua e lo zucchero a ebollizione, far poi

raffreddare. Togliere il picciolo dalle fragole e ridurle a purea

con il mixer. Amalgamare con una frusta la purea di fragole,

l’acqua zuccherata e il succo di limone, infine mettere nella

gelatiera.

• Pastella per friggere: mescolare con una frusta polvere lievi-

tante e farina. Unire la birra e il tuorlo d’uovo mescolando

Dolce tris di fragoleSüßes Dreierlei von Erdbeeren

Per 4–6 porzioni



fino ad ottenere una pastella liscia. Montare la chiara a neve

ferma con lo zucchero e amalgamare alla pastella.

Immergervi le fragole e dorarle in olio caldo a 175° C.

• Disporre la mousse, il sorbetto e una fragola fritta a porzione

con le fragole fresche e la salsa di fragole.


Queste tre pietanze a base di fragole possono essere servite

anche da sole. Ideali sono le fragole locali, quelle della Val

Martello in Venosta.


Dolce tris di fragole dell’orto

Süßes Dreierlei von der Gartenerdbeere

Vino consigliato: Moscato rosa

Sorbetto alle fragole

25 ml acqua

40 g zucchero

125 g fragole

1 C succo di limone

Per guarnire

80 g fragole

salsa di fragole

91

Dolci/Dessert

Ingredienti

120 g farina

1 p.c. di polvere lievitante

1 g bicarbonato di sodio

1 p.c. zucchero vanigliato

1 uovo

140 g zucchero

60 ml latte

50 ml olio

un può di scorza di limone grattugiata

sale

burro o olio spray

110 g lamponi surgelati

Preparazione

• Setacciare la farina, la polvere lievitante, il bicarbonato di

sodio e lo zucchero vanigliato.

• Ungere con il burro o l’olio spray quattro formine per tortini

o timballo e infarinarle.

• Sbattere leggermente l’uovo.

• Unire lo zucchero, il latte, l’olio e la scorza di limone

mescolando bene.

• Amalgamarvi anche le polveri setacciate prima.

• Infine incorporare con cura i lamponi surgelati (i frutti

surgelati sono particolarmente adatti a questo scopo).

• Riempire le formine con l’impasto servendosi di un cucchiaio

o una tasca per dolci.

• Cuocere in forno a 180° C con camino aperto o nel forno

combinato a 170° C con poco ricambio d’aria per 18 minuti.

• Disporre in piatti fondi con una composta di lamponi o

yogurt naturale e miele, poi servire.

Tortino ai lamponiHimbeertörtchen

Per 4 porzioni


kcal 375, Joule 1.571, P 4,1, G 13,4 g, G 59 g,colesterolo 2 mg


Al posto dei lamponi surgelati potete usare anche dei mirtilli,

delle fragole o del ribes rosso freschi o surgelati.


Tortino dolce ai lamponi con aroma al limone

Süßes Törtchen von der Himbeere mit Zitronenaroma



Vino consigliato: vino rosso dolce

92

Dolci/Dessert

Ingredienti:

60 g burro

1 tuorlo

25 g zucchero

60 g farina

50 g nocciole grattugiate


1 p.c. zucchero vanigliato

1/2 C cannella

1/2 C cacao

25 ml panna montata

20 g mela tagliata a dadini

1 albume

25 g zucchero

un può di rum

scorza di limone grattugiata

Preparazione

• Lavorare a crema il burro a temperatura ambiente.

• Unire il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone proseguendo

la lavorazione.

• Mescolare bene la farina con le nocciole, la polvere lievitante,

lo zucchero vanigliato, la cannella e il cacao.

• Amalgamare il composto così ottenuto alla crema di burro

alternandola con la panna montata.

• Aggiungere anche la mela a dadini sempre mescolando.

• Montare la chiara d’uovo aggiungendo via via lo zucchero

fino ad ottenere una massa compatta. Incorporare poi

delicatamente la chiara montata all’impasto.

• Con una tasca per dolci spremere l’impasto in formine

precedentemente unte e infarinate.

• Cuocere in forno a 170° C circa per 16 minuti.

• Servire tiepido con una composta di bacche e una salsa alla

mela, vaniglia o cioccolato.

Tortino aromaticoGewürzküchlein

Per 4 porzioni




Tiepidi i tortini danno il meglio di sé.


Dolce tortino aromatico alle nocciole e mele

Süßes Aromatörtchen aus Haselnüssen und Äpfeln



Vino consigliato: Traminer aromatico, passito o moscato rosa

passito

93

Dolci/Dessert

Ingredienti

Pasta tirata

150 g farina

15 ml olio

sale

100 ml acqua

Ripieno

60 g burro

20 g zucchero

1/2 b. di zucchero vanigliato

1 p.c. scorza di limone grattugiata

sale

2 tuorli

200 g ricotta

120 ml panna montata

25 g farina

20 g uvetta

2 albumi

50 g zucchero

Preparazione

• Per lo strudel, preparare una pasta tirata con la farina, l’olio e

sale aggiungendo via via l’acqua. Poi avvolgere con pellicola

trasparente e far riposare per 20 minuti.

• Ungere una forma da forno a bordi alti (come per la torta

marmorizzata).

• Per il ripieno, lavorare a crema il burro con 20 g di zucchero,

lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il sale. Unire uno

alla volta i tuorli. Aggiungere poi la ricotta, mescolare fino ad

ottenere una crema liscia, incorporare infine la panna mon-

tata, la farina e l’uvetta.

• Sbattere le chiare, unirvi 50 g di zucchero e poi montare a neve

ferma, infine incorporare delicatamente all’impasto alla ricotta.

• Tirare la pasta per lo strudel (30 x 30 cm circa), spennellarla

con burro fuso, farcirla e arrotolarla.

Strudel alla ricottaTopfenstrudel

Per 4 porzioni



• Mettere lo strudel nella forma da forno, spennellare con il

burro e cuocere in forno preriscaldato a 170° C circa per 40

minuti.

• Spolverizzare lo strudel intiepidito con lo zucchero a velo e

porzionarlo.


Servito tiepido con una salsa alle albicocche, fragole, lamponi

o vaniglia lo strudel è veramente ottimo. La pasta tirata potete

acquistarla anche surgelata.


Delicato strudel alla ricotta tiepido

Zarter, lauwarmer Topfenstrudel


Tempo di cottura per lo strudel: 40 minuti circa

94

Dolci/Dessert

Ingredienti

80 g farina

1/3 b. polvere lievitante

1/2 b. zucchero vanigliato

150 ml latte

3 tuorli

20 g burro fuso

3 albumi

20 g zucchero

20 g mirtilli surgelati

Per guarnire

10 g zucchero

4 palline di gelato alla vaniglia

alcune bacche

menta fresca

Preparazione

• Mescolare con una frusta la farina, la polvere lievitante e lo

zucchero vanigliato., unire poi il latte continuando a

mescolare.

• Amalgamare i tuorli e il burro.

• Montare le chiare a neve con lo zucchero.

• Incorporare la chiara montata alla pastella.

• Riscaldare leggermente una padella e sciogliervi un può di

burro. Versarvi la pastella, cospargerla con i mirtilli neri e

dorarla da entrambi i lati.

• Tagliare a piccole losanghe, spolverizzare con lo zucchero e

rimettere l’omelette strapazzata sul fuoco per 2 minuti a

caramellare (sciogliendosi lo zucchero, sviluppa l’aroma di

caramello).

«Schmarren» al mirtillo nero caramellato(omelette strapazzata)Karamellisierter Schwarzbeerschmarren

Per 4 porzioni



• Distribuire sui piatti l’omelette strapazzata con una pallina di

gelato alla vaniglia, servire con alcune bacche, la menta

fresca e lo zucchero a velo.


Al posto dei mirtilli neri potete usare dei lamponi, delle

fragole, degli spicchietti di mela, ma anche noci spezzettate e

altro ancora.


«Schmarren» al mirtillo nero caramellato con gelato alla

vaniglia e bacche fresche

Karamellisierter Heidelbeerschmarren mit Eis von der Vanille

und frischen Beeren

Vino consigliato: vino da dessert corposo

95

Dolci/Dessert

Ingredienti

10 g lievito

50 ml latte

150 g farina

1 b. zucchero vanigliato



20 g zucchero

sale

1 uovo

40 g burro fuso (per immergere i «Buchteln»)

zucchero a velo

Preparazione

• Formare una biga (lievito innesto) con il lievito, il latte

tiepido, un può di farina, lo zucchero vanigliato e la scorza di

limone e farla fermentare per 25 minuti in un luogo caldo a

35° C.

• Unire il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale, lavorare

tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’impasto.

• Far lievitare per altri 20 minuti coperto a 35° C.

• Dall’impasto ricavare delle palline grandi come una noce,

immergerle nel burro liquido e disporle in una forma da

forno adatta.

• Far lievitare per altri 20 minuti sempre a 35° C.

• Cuocere in forno preriscaldato a 160° C per 20 minuti.

• Distribuire 5–6 «Buchteln» per piatto fondo e servire con una

composta di mirtilli rossi oppure una salsa alla vaniglia o

cioccolato.

Piccoli «Buchteln» alla vaniglia(dolcetto di pasta lievitata)Kleine Vanillebuchteln

Per 4 porzioni




Ottimo accompagnamento è una pallina di gelato alla vaniglia.


Piccoli «Buchteln» tiepidi alla vaniglia con mirtilli rossi

Kleine lauwarme Vanillebuchteln mit Preiselbeeren


Tempo di cottura: 20 minuti

Vino consigliato: vino bianco da dessert

96

Dolci/Dessert

Ingredienti

1 e 1/2 fogli di gelatina

250 g yogurt naturale



2 C succo di limone

1 scorza di limone grattugiata

Per guarnire

2 fragole

menta

Preparazione

• Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.

Poi strizzarli bene e scioglierli in pochissima panna liquida

riscaldata.

• Mescolare bene lo yogurt con lo zucchero a velo e unire poi

il succo con la scorza di limone.

• Incorporare velocemente la gelatina sciolta allo yogurt

mescolando.

• Montare a neve ferma la panna e amalgamarla delicata-

mente alla crema allo yogurt.

• Versare la crema in 4 bicchieri, coprire e mettere in frigo per

2 ore circa.

• Servire con mezza fragola e menta fresca.


Potete variare il gusto della mousse allo yogurt usando, al

posto della scorza grattugiata di limone, quella d’arancia.

Mousse allo yogurt in coppaJoghurtmousse im Glas

Per 4 persone


kcal 127, Joule 525, P 3 g, G 10,8 g, C 4 g,colesterolo 37 mg


Mousse allo yogurt naturale del Sudtirolo servito in coppa

Mousse aus Südtiroler Naturjoghurt im Glas serviert

97

Dolci/Dessert

Ingredienti

125 g purea di mela ottenuta da 2–3 Golden Delicious

1 e 1/2 foglio di gelatina

1 chiara

35 g zucchero


1/2 C grappa

Per guarnire

50 ml salsa di lampone

alcune fragole o lamponi

menta fresca

Preparazione

• Cuocere nel forno a microonde finché risultino morbide le

mele chiuse in un recipiente, sbucciate e private del torsolo,

poi renderle purea con un mixer senza il loro succo.

• Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

• Montare a neve la chiara con lo zucchero.

• Riscaldare leggermente la purea di mele e sciogliervi i fogli di

gelatina ammorbiditi.

• Raffreddare la purea di mele sul ghiaccio. Appena inizia ad

addensare amalgamarvi la chiara montata a neve.

• Incorporare la panna montata e affinate con la grappa.

• Riempire i bicchieri prescelti con una tasca per dolci e met-

tere in frigo per due ore.

• Servire con un può di salsa di lamponi, della menta e uno

spicchio di fragola per coppa.


Per la purea di mele si adattano le varietà Golden Delicious,

Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala e altre ancora. Si può prepa-

rare la mousse senza grappa per i bambini.

Mousse di Golden DeliciousMousse vom Golden Delicious

Per 4 porzioni


kcal 171, Joule 715, P 2,3 g, G 10 g, C 17,5 g,colesterolo 34 mg


Mousse di mele di montagna del Sudtirolo con purea di

lamponi

Mousse vom Südtiroler Alpenapfel mit Himbeermark

Vino consigliato: moscato giallo

98

Dolci/Dessert

Ingredienti

1 e 1/2 fogli di gelatina

200 g albicocche

50 g zucchero

1 chiara

35 g zucchero


Per guarnire

menta fresca

Preparazione


• Disossare le albicocche, stufarle con 50 g di zucchero e 1–2

C d’acqua in una padella coperta per 8–10 minuti. Eliminare

l’acqua e frullare le albicocche. Pesarne 125 g.

• Sciogliere i fogli di gelatina nella purea di albicocche calda

(125 g) mescolando.

• Raffreddare su ghiaccio la purea di albicocche fino a quando

iniziano ad addensarsi.

• Sbattere le chiare in una ciotola e unendo lo zucchero (35 g)

montarle a neve.

• Incorporare delicatamente la panna e la chiara montata alla

purea di albicocche.

• Riempire i bicchieri prescelti con una tasca per dolci e

mettere in frigo per due ore.

• Servire con la purea rimanente e la menta fresca.


Ideali per questo dessert sono le albicocche della Val Venosta.

Potete sostituire la chiara d’uovo fresca con quella pastoriz-

zata. In questo modo minimizzate il rischio salmonella.

Mousse di albicoccheMousse von der Marille

Per 4 porzioni


kcal 152, Joule 635, P 2,2 g, G 9,9 g, C 13 g,colesterolo 34 mg


Mousse di albicocche della Val Venosta con menta fresca

Mousse von der Vinschger Marille mit frischer Minze

Vino consigliato: moscato giallo passito

99

Dolci/Dessert

Ingredienti

1 foglio di gelatina

160 g cioccolato bianco

1 C grappa

1 tuorlo


1 C caffè solubile


Per guarnire

un può di cacao in polvere

menta

Preparazione

• Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

• Tagliare grossolanamente il cioccolato e scioglierla a

bagnomaria caldo (il cioccolato deve risultare tiepido).

• Riscaldare leggermente la grappa, strizzare la gelatina, e

scioglierla nella grappa.

• Mescolare il tuorlo con lo zucchero a velo, il caffè sciolto in

pochissima acqua e la gelatina.

• Unirvi il cioccolato sciolto mescolando.

• Amalgamare delicatamente la panna montata con una frusta

fino ad ottenere una crema liscia.

• Versare la crema in tazze da cappuccino, coprire e metter in

frigo per 1 ora e ½.

• Servire nelle tazze da cappuccino con cacao in polvere e

menta.

Crema al cappuccinoCappuccino-Creme

Per 4 porzioni




L’uovo crudo può essere sostituito da quello pastorizzato. In

questo modo minimizzate il rischio salmonella.


Crema al cappuccino servita in tazza

Cappuccino-Creme in der Tasse serviert

Bevanda consigliata: liquore al caffè

100

Dolci/Dessert

Ingredienti

2 tuorli

1 uovo

125 g zucchero

1 foglio di gelatina

10 ml liquore al caffè (1 C)

2 C caffè solubile


Per guarnire

40 ml liquore all’uovo

Schiuma di latte come nel cappuccino

polvere di cioccolato

menta

Preparazione

• Riscaldare a bagnomaria tiepido (40° C) mescolando

dolcemente i tuorli con l’uovo e lo zucchero.

• Togliere la crema dal bagnomaria e metterla nello sbattitore

montandola a freddo (fino a quando avrà raggiunto il

doppio del suo volume).

• Strizzare bene la gelatina, scioglierla in un cucchiaio di

liquore al caffè caldo e amalgamarla, ancora liquida, alla

crema unitamente al caffè solubile

• Incorporare poi delicatamente anche la panna montata.

• Versare la crema in tazze da cappuccino (o in altro recipiente)

e mettere a congelare per 3 ore.

Semifreddo al cappuccinoCappuccino-Parfait

Per 6 porzioni



• Servire in tazze da cappuccino con liquore all’uovo, un può

di latte emulsionato a schiuma, cioccolato in polvere e

menta.


Semifreddo al cappuccino con liquore all’uovo

Eisgekühltes Cappuccino-Parfait mit Eierlikör


101

Dolci/Dessert

Ingredienti

40 g burro


1 p.c. ciascuna di vaniglia, cannella, scorza di limone grattugiata

2 tuorli

80 g pane da toast senza crosta ammorbidito nel latte

2 chiare

25 g zucchero

sale


40 g mele tagliata a dadini

Schiuma al vino

100 ml vino bianco (Traminer aromatico, Sylvaner, Chardonnay

o altri)

50 g zucchero

1 tuorlo

2 foglie di menta o melissa tagliata a striscioline

Preparazione

• Lavorare a crema il burro e lo zucchero a velo con la vaniglia,

la cannella e la scorza di limone, unire poi uno alla volta i

tuorli sempre mescolando.

• Strizzare il pane da toast (eliminando quanto più latte possi-

bile), tritarlo finemente e incorporarlo alla crema al burro.

• Sbattere le chiare e montarle a neve ferma con 25 g di

zucchero e un pizzico di sale.

• Amalgamare delicatamente le nocciole, la mela a dadini e le

chiare montate alla crema al burro.

• Ungere e infarinare quattro formine per timballo, riempirle

per ¾ con l’impasto usando una tasca per dolci.

• Mettere le formine a bagnomaria e cuocere in forno a

170° C per 35 minuti circa.

• Per la schiuma al vino, sbattere il vino bianco, lo zucchero e il

tuorlo in una ciotola d’acciaio a bagnomaria caldo fino ad

ottenere una schiuma consistente.

Tortino alla mela con schiuma al vinoApfeltörtchen mit Weinschaumsauce

Per 4 porzioni



• Sformare i tortini alla mela e servire con la schiuma al vino e

alcune perle di mela.


I Tortini tipiedi danno il meglio di sé.

L’uovo crudo può essere sostituito da quello pastorizzato. In

questo modo minimizzate il rischio salmonella.


Tortino tiepido alla mela su schiuma al Traminer aromatico

Lauwarmes Apfeltörtchen auf Gewürztraminer-Weinschaum-

sauce




102

Dolci/Dessert

Ingredienti

2 fogli di gelatina

75 g ricotta

25 g mascarpone


250 ml panna

10 ml Grand Marnier

1/2 C caffè solubile

3–4 biscotti savoiardi

Per guarnire

un può di liquore all’uovo

2 fragole

menta

Preparazione


• Lavorare la ricotta con il mascarpone e lo zucchero a velo

con sbattitore a mano.

• Versare la panna e lavorare fino ad ottenere una crema

delicata.

• Riscaldare leggermente il Grand Marnier e sciogliervi il caffè

solubile. Strizzare i fogli di gelatina. Scioglierli a loro volta nel

Grand Marnier e incorporare rapidamente alla crema.

• Spremere la crema di ricotta e moca in formine da timballo

con una tasca per dolci a bocchetta liscia. Per decorare

immergervi mezzo savoiardo a formina.

• Mettere ora le formine con la crema alla ricotta e moca in

frigo per 2 ore.

• Immergere brevemente le formine per timballo in acqua

calda e poi sformarle.

Tortino alla moca e ricottaRicotta-Moccatörtchen

Per 6 porzioni



• Disporre sui piatti con un può di liquore all’uovo, mezza

fragola e menta fresca, infine servire.


La quantità di zucchero potete anche aumentarla.


Tortino alla moca e ricotta con savoiardi e fragole

Ricotta-Moccatörtchen mit italienischen Savojardi-Keksen und

Erdbeeren


103

Dolci/Dessert

Ingredienti

burro

180 g mele

100 g treccia dolce o pane per canederli raffermi


100 g zucchero

Glassa all’uovo

100 ml panna

60 ml latte

2 uova

Spezie

1 p.c. cannella in polvere


Per guarnire

150 ml salsa alla vaniglia

60 g bacche

menta fresca

Preparazione

• Ungere le formine da forno con del burro, cospargerle con

dello zucchero.

• Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a dadi o

striscioline.

• Tagliare a dadi la treccia dolce (o il pane per canederli).

• Mescolare con delicatezza le nocciole grattugiate con lo

zucchero e le mele a dadi.

• Mettere il tutto nelle formine da forno precedentemente

unte e inzuccherate.

• Per la glassa all’uovo mescolare con una frusta la panna, il

latte e le uova, aromatizzare poi con la cannella e la scorza di

limone. Distribuire ora la glassa all’uovo in parti uguali nelle

formine da forno.

• Foderare una pentola con della carta da forno, versarvi

acqua calda fino a 2 cm dal fondo, adagiarvi le formine

ripiene e cuocere in forno a 180° C per 18–20 minuti.

Dolce della nonnaOmas Scheiterhaufen

Per 4 persone



• Sformare ancora caldo, disporre sui piatti con la salsa alla

vaniglia, alcune bacche e della menta fresca, infine servire.


Al posto delle mele potete usare delle prugne, delle pere o

delle mele cotogne. Questo dolce potete cuocerlo anche in

una tortiera.


Dolce della nonna alla Golden Delicious su salsa alla vaniglia

Scheiterhaufen vom Golden-Delicious auf Vanillesauce


Tempo di cottura: 18–20 minuti


104

Dolci/Dessert

Ingredienti


1 tuorlo

45 g zucchero

1 uovo

1 tuorlo

1/2 C miele

75 g farina di grano saraceno macinata grossa



1 p.c. cannella

1 chiara

25 g zucchero

Preparazione

• Lavorare a crema il burro con un tuorlo e 45 g di zucchero.

• Montare l’uovo e il tuorlo con il miele, poi amalgamare

lentamente alla crema al burro.

• Mescolare la farina di grano saraceno con le nocciole, la

scorza di limone e la cannella in una ciotola, poi incorporare

il tutto alla crema di uova e burro mescolando.

• Sbattere la chiara e montarla a neve ferma con 25 g di

zucchero.

• Mescolare 1/3 della chiara montata all’impasto, la parte

rimanente amalgamarla delicatamente.

• Ungere quattro formine per timballo da forno con il burro,

infarinarle, e poi versarvi l’impasto (riempire fino a ¾).

• Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti circa.

• Sformare ancora caldo e servire con una composta di mirtilli

rossi e un può di panna alla cannella.


Questo tortino è adatto anche ad essere riscaldato nel forno a

microonde poco prima di servirlo.

Tortino di grano saraceno tiepidoWarmes Buchweizentörtchen

Per 4 porzioni


kcal 439 Joule 1.838 P 7,7 G G 30,7 G C 33,1 gcolesterolo 203 mg

Ecco Come potete presentarlo sulla vostra carta menù …

Tortino di grano saraceno tiepido con mirtilli rossi e panna alla

cannella

Lauwarmes Törtchen aus Buchweizen mit Preiselbeeren und

Zimtsahne



Vino consigliato: moscato rosa

105

Dolci/Dessert

Ingredienti

65 g burro

1 tuorlo

20 g zucchero

50 g purea di castagne

65 g farina

1/2 C cacao

25 g panna

25 g mela sbucciata e tagliata a dadini

1 chiara

20 g zucchero


1/4 bustina di polvere lievitante

1/2 C zucchero vanigliato

Preparazione

• Lavorare a crema il burro a temperatura ambiente con il

tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone.

• Amalgamarvi la purea di castagne.

• Setacciare la farina con il cacao, la polvere lievitante e lo

zucchero vanigliato.

• Incorporare ora alla crema di burro la farina setacciata

alternandola con la panna.

• Aggiungere le mele a dadini sempre mescolando.

• Sbattere la chiara e montarla a neve ferma unendo lo

zucchero. Incorporare ora delicatamente anche la chiara

montata all’impasto.

• Con una tasca per dolci spremere infine l’impasto nelle

formine da forno precedentemente unte e infarinate.

• Cuocere in forno a 170° C per 18 minuti circa.

• Disporre con gusto e servire.

Tortino alle castagneKastanientörtchen

Per 4 porzioni




Al momento di servire, temperare i tortini nel forno a

microonde, perché tiepidi sono ottimi.


Tortino tiepido alle castagne del Sudtirolo con fragole fresche

Lauwarmes Törtchen aus Südtiroler Kastanien mit frischen

Erdbeeren


Vino consigliato: moscato rosa

106

Dolci/Dessert

Ingredienti

Canederli di semolino

400 ml latte

1 stecca di cannella

80 g semolino

1 tuorlo

1 chiara

40 g zucchero

olio per friggere

Ripieno


Impanatura

1 uovo

100 g pandispagna sbriciolato

Preparazione

• Portare a ebollizione il latte con la stecca di cannella. Togliere

la cannella e versarvi il semolino. Proseguire la cottura fino a

quando al massa si stacca dalla pentola.

• Metter la massa di semolino in una ciotola, incorporare il

tuorlo e far raffreddare.

• Montare a neve ferma la chiara con lo zucchero e incorpo-

rarla poi al semolino raffreddato.

• Formare dei piccoli canederli e farcirli con un pezzo di

cioccolato bianco.

• Impanare i canederli con l’uovo e il pandispagna sbriciolato,

dorarli poi nell’olio caldo.

• Caramellare lo zucchero in una pentola, sfumare con il vino

bianco, unire il burro e un può di scorza di limone, portare

poi a ebollizione.

• Mettere i frutti nel fondo caramellato e lasciarveli per

5 minuti circa.

Canederli di semolino frittisu frutta caramellataGebackene Grießknödel auf karamellisierten Früchten

Per 4 persone



• Disporre su un piatto i frutti caramellati, adagiarvi sopra i

canederli fritti e guarnire con della menta fresca.


Usate frutta di stagione.


Croccanti canederli di semolino dolci farciti con cioccolato

bianco su frutta caramellata di stagione

Süße gebackene Grießknödel mit weißer Schokolade gefüllt

auf karamellisierten Früchten der Jahreszeit

Tempo di cottura per i canederli: 5 minuti circa a seconda

della grandezza

Vino consigliato: un vino da dessert corposo

Frutta

50 g zucchero

20 ml vino bianco

10 g burro

40 g perle di mela

40 g spicchi di pera

40 g fragole, 20 g lamponi


1 C zucchero vanigliato

sale

Per guarnire

menta fresca

107

Dolci/Dessert

Ingredienti

300 ml acqua

2 fiori di sambuco

100 g zucchero

20 ml succo di limone (1/2 limone)


50 g lamponi

50 g mirtilli neri

50 g more

50 g ribes

Per guarnire

menta fresca

zucchero a velo

Preparazione

• Far bollire i fiori di sambuco con lo zucchero nell’acqua e poi

far raffreddare.

• Filtrare attraverso un passino a maglie fini.

• Unire il succo e la scorza di limone.

• Mettere a solidificare nella gelatiera.

• Disporre il sorbetto al lampone con bacche fresche. Guarnire

con menta e zucchero a velo, infine servire.


Disporre il sorbetto in bicchieri freddi o su dei piatti. Potete

sostituire i fiori di sambuco freschi con quelli essiccati.

Sorbetto di sambuco con baccheHolundersorbet mit Beeren

Per 4 persone




Sorbetto gelato di fiori di sambuco con frutti di bosco e menta

Eisgekühltes Sorbet von der Holunderblüte mit frischen

Waldbeeren und Gartenminze

108

Dolci/Dessert

Ingredienti

Pasta fillo

125 g farina

1/2 uovo

18 ml olio

40 g acqua calda

1 pizzico di sale

Ripieno

150 g «Kloatzn» (pere essiccate)

messe ad ammorbidire 1–2 giorni

prima

60 g pandispagna sbriciolato

o a pezzetti

treccia dolce tagliata

40 g nocciole tagliate

grossolanamente

Preparazione:

• Per la pasta tirata lavorare tutti gli ingredienti fino ad

ottenere un’impasto elastico che si stacca dalla ciotola (deve

rimanere attaccaticcio).

• Mettere poi l’impasto in un piatto precedentemente unto e

far riposare per 2 ore.

• Stendere l’impasto girandolo almeno 4–5 volte facendo

attenzione a cospargerlo sempre con sufficiente farina.

• Togliere il torsolo dalle pere essiccate e tagliarle poi a pezzetti.

• Unire il pandispagna in briciole e le nocciole alle pere.

• Mescolare il latte, l’uovo, la vaniglia e la cannella, unire il

tutto alle pere mescolando bene.

• Farcire la pasta dello strudel con il ripieno, richiudere,

spennellare con olio e cuocere in forno preriscaldato.

• Per la salsa, mescolare il latte con il tuorlo e la maizena fino

ad ottenere una pastella liscia e portare a ebollizione. Filtrare

Strudel del Sudtirolo alle pere essiccatecon schiuma al mieleSüdtiroler Kloatzn-Strudel mit süßer Honigschaumsauce

Per 4 porzioni



subito con un passino a maglie fini e far raffreddare coperto.

Dolcificare con miele dell’Alto Adige e affinare con la panna

liquida.


Per questo dessert usate le pere essiccate del Renon,che po-

tete trovare in un negozio ben fornito.


Strudel dorato alle pere essiccate su schiuma al miele con frutti

di bosco

Goldgelb gebackener Strudel von der Kloatze auf süßer Honig-

schaumsauce mit Waldbeeren

Tempo di cottura: 18 minuti circa (per uno strudel sottile)

Temperatura di cottura: 180° C (con aria calda)

Vino consigliato: vino passito

125 ml latte

1 uovo

un può di zucchero

50 g olio

Salsa al miele

125 ml latte

2 tuorli

10 g maizena

40–50 g miele

dell’Alto Adige

100 ml panna liquida

109

Dolci/Dessert

Ingredienti

Salsa

25 ml latte

1 tuorlo

20 g zucchero


75 ml panna leggermente montata

«Strozzapreti»

30 g burro

60 g zucchero

1 uovo



Preparazione

• Portare a ebollizione il latte in una pentola.

• Lavorare a crema il tuorlo e lo zucchero in una ciotola,

incorporarvi il latte caldo mescolando.

• Rimettere la salsa nella pentola e riscaldare sempre

mescolando (fin quasi al bollore).

• Filtrare la salsa in un passino a maglie fini, unire il cioccolato

bianco e mescolare bene.

• Una volta raffreddato amalgamare la panna leggermente

montata.

• Per gli «strozzapreti», lavorare a crema il burro e lo zucchero.

Unire l’uovo, la plovere lievitante, la scorza di limone e lo

zucchero vanigliato mescolando fino a ottenere una crema

liscia. Incorporare rapidamente la panna e la farina. Far poi

riposare per 20 minuti.

• Dall’impasto ottenere un salamino e tagliarlo a pezzetti da

cui poi ricavare degli «strozzapreti» (gnocchetti allungati).

Mettere poi in frigo.

• Al momento friggere gli «strozzapreti» in abbondante olio

caldo.

• Ottenere delle palline dalle mele non sbucciate.

«Strozzapreti» dolci con composta di meleSüße Schupfnudeln mit Apfelkompott

Per 4 persone



• Per la composta di mele, caramellare lo zucchero in una

padella calda. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la

palline di mela e cuocere per 3–4 minuti coperto con il

vapore di cottura.

• Mettere la salsa in un piatto, adagiarvi sopra gli «strozza-

preti», disporre con la composta di mele e i lamponi.


«Strozzapreti» dolci fritti con composta di mele Golden

Delicious e lamponi

Süße gebackene Schupfnudeln mit Kompott vom Golden

Delicious und Himbeeren




1/2 C zucchero vanigliato

50 ml panna

190 g farina

Composta di mele

2 mele

1 C zucchero

20 ml vino bianco

Per guarnire

Lamponi

menta fresca

110

Un ringraziamento particolare va allascuola alberghiera di BrunicoUn sentito grazie al suo preside Dr. Sigfried Steinmair e alla sua

coordinatrice Dr.ssa Marlene Kranebitter come pure ai docenti

del settore cucina e servizio per il loro determinante contributo

nell’allestire le pietanze da fotografare.

Altrettanto grati siamo nei confronti della maestra di cucina

Edith Mayrl e dei suoi colleghi Bernhard Aichner ed Egon

Oberleiter, senza dimenticare gli studenti della IV A e B della

scuola alberghiera di Brunico.

Per i suggerimenti enologici la nostra gratitudine va al maestro

di servizio Toni Holzer e per le traduzioni al Dr. Andrea Bovo.

Ringraziamenti

Gli studenti della classe IV A della scuola alberghiera di Brunico e i loro insegnanti di

cucina e sala.

Gli studenti della classe IV B della scuola alberghiera di Brunico e i loro insegnanti di

cucina e sala.

111

L’autore

Il maestro di cucina Reinhard Steger è

nato a Brunico nel 1961 e abita a

Molini nei pressi di Campo Tures.

I suoi anni di apprendistato lo hanno

visto attivo in rinomati hotel dell’Alto

Adige, alcuni nomi fra tutti: il Parkhotel

«Laurin» a Bolzano e l'hotel «Elefante»

a Bressanone.

Il necessario complemento internazio-

nale alla sua esperienza gli viene

dall’attività presso il Grand Hotel «Les Bains» (Kempinski) di

S. Moritz, il Grand Hotel e Centro di Cura «Quellenhof» di Bad

Ragaz come pure dall’Hotel «Königshof» di Monaco.

Dopo essere stato chef all’Hotel Elefante di Bressanone, nel

1987 ha frequentato l’alta scuola di perfezionamento in gas-

tronomia presso la scuola alberghiera provinciale «Kaiserhof» a

Merano. Nel 1989 ha superato l’esame di maestro di cucina.

Nel 1991 ha frequentato il corso per cuoco abilitato alla cucina

dietetica, nel 1992 si è diplomato come cuoco dietologo

presso l'istituto WIFO di Innsbruck e negli anni 2001 e 2002 si

è abilitato come trainer e coach presso lo stesso istituto.

Dal 1991 insegna presso la scuola alberghiera provinciale «Kai-

serhof» di Merano e dal 2006 anche presso quella di Brunico;

la sua attività di formazione si rivolge sia agli studenti, sia ad

aspiranti maestri cuochi come pure a cuochi che aspirano a

specializzarsi in diete.

Steger grazie alle sue pubblicazioni «Vitalküche in Südtirol»,

«Alpine Wellness Küche» e «Gustare il Graukäse del Sud -

tirolo» ha acquistato notorietà anche al di fuori dei confini

provinciali.

Dall'autunno del 1999 è presidente della Lega dei cuochi

dell'Alto Adige (SKV) e nel 2002 è entrato a far parte della

prestigiosa associazione di cuochi europea «Eurotoques».

Dal 2000 per conto dell’HGV è attivo come relatore in nume-

rosi corsi e seminari. Sempre per l’HGV funge anche da consu-

lente per piccole e medie aziende che desiderano ottimizzare il

proprio potenziale nel settore della cucina, della relativa tecno-

logia e nella strutturazione della propria offerta gastronomica.

L’autore

Colofone:

Autore:

Maestro di cucina Reinhard Steger

Editore:

Unione Albergatori e Pubblici Esercenti (HGV)

Via Macello, 59, 39100 Bolzano

Tel. 0471 317 700, Fax 0471 317 701

[email protected], www.HGV.it

Foto:

www.allesfoto.com

Maestro di cucina

Reinhard Steger

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