Inhaltsverzeichnis 24.02 · all'orzo, al farro, all'avena. Non a caso la pa-rola farina viene dalla...

Inhaltsverzeichnis 24.02.2017

Avenue ID: 858Artikel: 11Folgeseiten: 23

Auflage Seite

22.02.2017 Könizer Zeitung 24 773 1Leckeres Multitalent aus der Backstube

19.02.2017 Il Caffè della domenica 55 889 7La farina ha sfamato l’Europa e oggi l’abbiamo dimenticato

18.02.2017 Schweizer Bauer 30 195 8Neue Getreideart als Marketingargument

17.02.2017 BauernZeitung / Ostschweiz-Zürich 7 268 9Schoggigesetz: ein zerbrechliches Kartenhaus

17.02.2017 Foodaktuell 5 392 14Trends und Innovationen in der Backbranche

17.02.2017 Panissimo 4 581 18Etüde sur la consommation de pain

17.02.2017 Panissimo 4 581 22Konsumstudie zu Brot

17.02.2017 Panissimo 4 581 25Das Traditionsprodukt Dinkel liegt im Trend

17.02.2017 Panissimo 4 581 27Une tradition tendance

16.02.2017 Anzeiger von Wallisellen 2 710 29Ende einer Back-Ära

31.01.2017 Grüezi / Das Magazin für die Schweiz 12 000 31WALLISER KÖSTLICHKEIT

Datum: 22.02.2017

Hauptausgabe

Könizer Zeitung/Der Sensetaler3144 Gasel031/ 848 20 23www.bm-media.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 24'773Erscheinungsweise: monatlich

Themen-Nr.: 551.003Abo-Nr.: 551003Seite: 6Fläche: 123'472 mm²

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ARGUS der Presse AGRüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 ZürichTel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01www.argus.ch

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Leckeres Multitalent aus der BackstubeSchweizer Brot: hohe Qualität und grosse Sortenvielfalt

Brot ist schmackhaft undäusserst vielseitig einsetz-bar Darüber hinaus liefertes wichtige Nährstoffe undist in unzähligen Variantenerhältlich.

Frühstück ohne Brot? Für vieleSchweizerinnen und Schweizerkaum denkbar. Als unkomplizier-tes und leckeres Nahrungsmitteleignet sich Brot aber nicht nurfür einen gelungenen Start in denTag, sondern auch als Abendes-sen - beispielsweise in Form destypisch schweizerischen «Calcomplet». Brot ist aber noch vielmehr als «nur» Beilage.

Mit Brot lassen sich beispielswei-se Desserts kreieren wie etwa die«Süsse Fotzelschnitte» mit Apri-kosenkompott oder «Vogelheu»,ein Brot-Apfel-Auflauf mit Vanil-

lecreme. Darüber hinaus erfreuensich warme Gerichte wie z.B.Käse- oder Pilzschnitten sowie«Brotküechli» oder gefüllte Brot-taschen mit Hackfleischbällchengrosser Beliebtheit. Für vieledieser traditionellen Rezepte eig-net sich zudem die Verwendungvon altbackenem oder trockenemBrot. Statt dieses wegzuwerfen,können die Reste so also sinnvollweiterverwertet werden.

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Datum: 22.02.2017

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Fast ausgestorbenBrot gehört nicht nur zur Schwei-zer Esskultur dazu, sondern ent-hält auch wichtige Nährstoffeund ist in unzähligen Variantenerhältlich. Nebst unterschied-lichen Getreidesorten verleiht derBäcker seinen Broten eine ganzeigene Note, indem er dem Teigspezielle Zutaten wie Milch, Öl-saaten, Nüsse, Kerne oder Dörr-früchte hinzufügt.Besonders beliebt sind in derSchweiz Weizen-, aber auchRoggen- und Dinkelbrote. DieNachfrage nach Dinkel ist indesnicht selbstverständlich. Anfangdes 20. Jahrhunderts wurde dieseSorte kaum mehr angebaut. Heu-te wird das Getreide nicht nur we-gen seines nussigen Geschmacksgeschätzt, sondern auch wegenseines Nährstoffgehalts. Ge-mäss des Vereins SchweizerBrot enthält dieses ein Fünftelmehr Eiweiss als Weizen sowiemehr essenzielle Fettsäuren undMineralstoffe.

Positive AuswirkungenAber auch die anderen Getrei-desorten gelten als wichtigeLieferanten für Nahrungsfa-sern. «35 Prozent der täglich25,5 Gramm verzehrten Nah-rungsfasern stammen aus Weizen,Reis, Dinkel, Mais, Roggen, Gers-te und Hafer», rechnet «Schwei-zer Brot» in einem Fachberichtzum Thema gesunde Ernährungvor. Nahrungsfasern wirken aufmehreren Ebenen: Sie verstärkendas Sättigungsgefühl und habeneinen positiven Einfluss auf dieVerdauung. Ein erhöhter Kon-sum von Getreide kann vor Ver-

stopfung schützen und senkt dasRisiko für Dickdarmkrebs.Die vielfältigen und knusprigenSchweizer Brote sind also nichtnur lecker, sondern liefern auchviele für die Gesundheit wichti-ge Nährstoffe. In diesem Sinnewünschen wir «ä Guetä».

INFO:

Der Verein Schweizer Brot ist das Kompetenz-

zentrum bei Fragen rund um Schweizer Brot,

Mehl und Getreide und wird im Mandat von der

Branchenorganisation Swiss Granum geführt

Adresse: www.schweizerbrot.ch

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Datum: 22.02.2017

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Bäckerei-Konditorei Lanz

LIEBEFELD - Die Bäcke-rei-Konditorei Lanz feiert imnächsten Jahr das 60-jährigeBestehen. Ulrich Lanz führt denBetrieb an der Schwarzenburg-strasse 105 mit elf Mitarbeiten-den in der zweiten Generation,er hat das Geschäft 1987 von sei-nen Eltern übernommen. In derBäckerei wird das ganze Brots-ortiment angeboten - vom Ruch-

brot über Kleinbrote wie Weggli,Mütschli und Gipfeli bis hin zuSpezialbroten. Neben dem Ruch-brot wird von der Kundschaft vorallem das Basler Brot geschätzt,weiss Ulrich Lanz. Er mag be-sonders das Ruchbrot. Das Ge-heimnis «Bei uns wird auf tradi-tionelle Weise Brot gemacht. DerTeig ruht lange, damit sich dasAroma entfalten kann.» MH

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Datum: 22.02.2017

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Staub AG

WABERN - «Wir haben eingrosses Angebot an verschiede-nen Broten», klärt Georges Staubvon der Bäckerei 'KonditoreiStaub AG an der Weyerstrasse18 auf. Palette reicht vomRuchbrot bis zu Spezialbrotenwie etwa das Urdinkel-Maggia-oder Tradilin-Vollkorn-Brot. Beiden Kunden ist und bleibt aberdas traditionelle Ruchbrot sehr

beliebt. Der Bäckermeister, der1988 das Geschäft von seinemVater übernahm, mag vor allem«chüschtige» Brote. «Jene, dielange Triebzeiten haben, entwi-ckeln mehr Aromastoffe und da-mit mehr Geschmack», erklärtStaub. In seiner Bäckerei wird al-les von Grund auf gemacht. «Wirverwenden also keine Teiglinge»,sagt er bestimmt.

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Datum: 22.02.2017

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Ängelibeck

KÖNIZ - Die Bio- und Holz-ofenbäckerei betreibt mittler-weile sieben Filialen, eine da-von am Brühlplatz in Köniz.Der «Ängelibeck» ist bekanntfür seine Brote, die nicht nur mitGeschmack, sondern auch mitQualität punkten. «Unsere Brotebleiben lange frisch, weil wir dieTeige genügend ruhen lassen»,erklärt Kurt Sahli. Eine seiner

Lieblingssorten ist das «Än-gelibrot», ein «schmackhaftes,knuspriges Brot aus Sauerteig».Wer übrigens wissen möchte,woher das Brot kommt, dem seider «Tag der offenen Türe» ansHerz gelegt. Dieser findet am17. März in der ehemaligen Bau-teilbörse in Köniz statt und damitdort, wo der «Ängelibeck» seineneue Backstube betreibt. YM

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Datum: 22.02.2017

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Gebr. Gurtner AG

NEUENEGG - «Wir bei Gurtnerlieben es heiss und kalt», stehtin der Imagebroschüre der Gebr.Gurtner AG. Vor 20 Jahren fingdas Geschäft mit Backwaren an.Die Produkte lässt das Unter-nehmen bei zehn Bäckereien inder Region herstellen und liefertdiese tiefgekühlt beispielsweisein Gastrobetriebe, Tank-Shopsoder Badebetriebe. «Die Produk-

te sind aber keine Industriewa-re», betont Geschäftsführer Ste-fan Gurtner und präsentiert denreichhaltigen Brotkorb. Er selberhat kein bestimmtes Lieblings-brot. Im Moment sehr beliebt,auch auf seinem Frühstücks- oderAbendbrot-Tisch, ist das kräftiggebackene Maggiabrot. Das Ge-heimnis: «Unsere Teige ruhenlange...» MH

Bericht Seite: 6/34

Datum: 19.02.2017

Il caffè della domenica6600 Locarno091/ 756 24 40www.caffe.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 55'889Erscheinungsweise: 49x jährlich





Cibo.ELISABETTA MORO

farina ha sfamato l'Europae oggi l'abbiamo dimenticato

La farina ha fatto la fortuna dell'Europa.Molita, setacciata, trasportata, impasta-ta, cotta e mangiata. Un processo che,

dal campo alla tavola, ha richiesto il lavoro ditanti e ha dato nutrimento a tutti. Perché, gra-zie alla macinazione, i cereali sono diventatiun ingrediente duttile e più facilmente assi-milabile. Un valore aggiunto per un'umanitàche, con buona pace della regina francese Ma-ria Antonietta, storicamente ha avuto piùbocche da sfamare che brioches da mangiare.

Oggi invece appena vogliamo perderequalche chilo eliminiamo pane e pasta. E apoco serve che i nutrizionisti ci dicano che sitratta di un errore madornale. Noi lo facciamolo stesso. Rinnegando di fatto la nostra storia.E dimenticando che se siamo arrivati agli at-tuali standard di salute e ad un'aspettativa divita senza precedenti è anche grazie al grano,all'orzo, al farro, all'avena. Non a caso la pa-rola farina viene dalla radice sanscrita *bharda cui il termine bahrami che voleva dire so-stenere, nutrire. Da qui il verbo latino ferre,portare e sostenere, che è all'origine di parolecome fertile e farro. Come dire che dal cerealeviene il sostentamento. Non a caso i Latiniquando celebravano quell'inno alla fertilitàche era il matrimonio, spezzavano le focaccedi farro e le condividevano. Compivano cioè lacum-farreatio.

La nostra invece è sempre più un'umanitàsmarrita, perennemente all'inseguimento dinuove mode alimentari che promettono bene-fici sbalorditivi quanto improbabili. Così perdare retta all'ultima leggenda foodista checircola in rete si gettano alle ortiche consue-tudini millenarie. Lanciando fatwe integrali-ste contro i prodotti da forno. Demonizzandospaghetti e tubetti. Attribuendo alla pizza lecalorie di un mammut. Senza tenere contoche la colpa non è del disco di pasta, ma diquello che ci si mette sopra.

Una recentissima ricerca Doxa, commis-sionata da Italmopa, l'associazione industrialimugnai d'Italia, leader mondiale nella lavora-zione ed esportazione di farine, ha rilevatoche il 47% degli italiani è convinto che elimi-nare il glutine sia un toccasana. Anche quan-do non si è celiaci. Una panzana cla-morosa, visto che l'uomo consumaquesta massa proteica da più didiecimila anni e se fosse stata no-civa non saremmo qui a parlarne.Ciò nonostante i nipotini di Cesaresi sono lasciati convincere e sonoscesi a una media giornaliera di 90grammi di pane a persona in Italia. InTicino 120. In termini calorici circadue lattine di coca cola. Scioccamenteci siamo tolti il pane di bocca.

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Datum: 18.02.2017

Schweizer Bauer3001 Bern031/ 330 95 33 www.schweizerbauer.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 30'195Erscheinungsweise: 2x wöchentlich





Neue Getreideart als MarketingargumentDie Groupe Minoteries hat imJanuar an der Schweizer Fach-messe für Bäckerei-, Kondito-rei- und Confiseriebedarf inBern ein Brot aus einer neuenGetreideart lanciert. Das Tritor-deum-Getreide sei aus einerKreuzung von Hartweizen undWaldgerste entstanden, schreibt«Alimenta». Die intensiv gelbeFarbe des Brotes erinnere anMaisbrot. Das Tritordeum-Brot

biete aber vor allem gesundheit-liche Vorteile wie ein reduzier-ter Gehalt an Allergie-auslösen-den Proteinen und mehr Nah-rungsfasern und Fruktane. Vor-erst werde Tritordeum impor-tiert. Anbauversuche in derSchweiz seien am Laufen. DasGetreide eigne sich dank seinerKrankheitsresistenz und seinesgeringen Wasser- und Nährstoff-bedarfs für den Bioanbau. big

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Datum: 17.02.2017

Hauptausgabe

Bauernzeitung / Ostschweiz-Zürich8408 Winterthur052/ 222 77 27www.bauernzeitung.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 7'268Erscheinungsweise: wöchentlich





Schoggigesetz:ein zerbrechliches KartenhausDie Vernehmlassung zur Nachfolgelösung des Schoggigesetzes gingam 19. Januar zu Ende. Die Grundzüge des Projekts sind akzeptabel,

Fritz Glouser, Präsident grosse Probleme gibt es jedoch bei der Umsetzung, welche bereitsjetzt vorbereitet werden muss. Wir können nicht bis zum Ende der

parlamentarischen Debatten im Herbst dieses Jahres warten, um die Überlegungen zurKonkretisierung anzugehen. Die Zeit ist dann zu knapp!

Bereits jetzt muss die Basis für einen unproblematischen Übergang für die Produzentengelegt werden. Der SGPV geht aktiv voran, unterstützt von allen betroffenenMitgliedern der Branche. Es ist aber festzuhalten, dass wir leider nicht alles selber aufeiner privatrechtlichen Basis regeln können. Die Bundesverwaltung muss ihren Teil dazubeitragen!

Der Bund kann sich nicht damit begnügen, die Wichtigkeit der Exporte für den Erhalteines Mehrwertes auf unseren Produkten zu predigen, ohne diese Worte mit Taten zuuntermauern. Der Bundesrat Schneider-Ammann hat es klar gesagt: Das primäre Zielder Nachfolgelösung der Exportstützungen ist, das Exportvolumen beizubehalten.

Man gewinnt fasst den Eindruck, der Bund habe uns ein Kartenspiel gegeben mit demAuftrag, daraus ein grosses Haus zu bauen, während der Tisch, auf dem wir arbeiten,immer wieder erschüttert wird. Aber das Kartenhaus ist zerbrechlich, es hält nicht vielaus...

Wir sind auf ein Minimum an Unterstützung und Begleitung angewiesen. Nicht weilwir unsere Arbeit nicht machen wollen, sondern weil wir keine andere Wahl haben.Was fehlt? Nicht viel, genau wie beim Kartenhaus: ein Budget von 95 Millionen Franken,die Berechnung der Preisdifferenz für Mehl zwischen der Schweiz und der EU undInformationen zu den importierten und exportierten Mengen. Diese Aufgaben erfülltder Bund bereits heute, es handelt sich also nur um deren Weiterführung. OhneZweifel wird auch dieWTO nichts dagegen einzuwenden haben, und die Personalbudgets

erlauben es ebenfalls.

Was wir vom Bund verlangen?- eine Berechnung der Preisdifferenz fair Mehl zwischen der Schweiz und der EU

- Informationen zu den importierten und exportierten Mengen

- ein Budget von 95 Millionen Franken.

Das ist nicht viel, aber ohne diese Elemente droht Ganze zu fallen.

Futz Glauser, Prasident

Bericht Seite: 9/34

Datum: 17.02.2017

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Pierre-Yves Perrin

Geschäftsffitirer

Das Schoggigesetz - Worum geht's?

Der Bund setzt im Rahmen des Schoggigesetzes finanzielle Mittel zurExportförderung von verarbeiteten Produkten aus Schweizer Mehlund Milch ein (Milchprodukte wie Milchpulver oder Butter).Wird inverarbeiteten Produkten, die zum Export bestimmt sind, Schweizer

Mehl oder Milch verwendet, können die Exporteure die Preisdifferenz zwischender EU und der Schweiz auf diesem Rohstoff vom Bund zurückfordern. DieseExportstützung ermöglicht den Unternehmen mit Rohstoffen aus der Schweiz zueuropäischen Preisen zu arbeiten, und so auf dem Exportmarkt konkurrenzfähigerzu sein.

So wird ermöglicht Mehl nicht aus der EU zu importieren und in verarbeiteterForm zu re-exportieren, sondern Schweizer Rohstoffe zu verarbeiten. DieseBeiträge plant der Bund bis 2019 aufzuheben und befolgt damit einen Entscheidder WTO, alle Exportstützungen zu streichen.

Im Jahr 2016 wurden 38'500 Tonnen Mehl mit dieser Exporthilfe unterstützt,bei einer totalen Preisdifferenz von 20 Millionen Franken. Der Bund finanzierte13 Millionen Franken davon, der Rest wurde vom SGPV und dem DachverbandSchweizer Müller (DSM) übernommen.

Kennzahlen zum Schoggigesetz

Betroffene Menge an Schweizer Getreide, 2016

Betroffene Menge an Schweizer Mehl, 2016

50'000 t

I 38'500 t

Durchschnittliche Brotgetreideernte 410'000 t

Durchschnittliche Preisdifferenz EU und Schweiz für 100 kg Mehl Fr 53.--/ctt

Bundesbudget zur Exportstützung von Produkten aus Getreide, 2016 Fr 13 mio.

Beteiligung der Branche (SGPV und DSM), 2016 Fr 7.4 mio.

Umsetzung der Nachfolgelösung 01.01,2019

Pierre-Yves Perrin

Geschäftsftihrer

Kennzahlen zum Schoggigesetz

Betroffene Menge an Schweizer Getreide, 2016

Betroffene Menge an Schweizer Mehl, 2016

50'000 t

Durchschnittliche Brotgetreideernte

Durchschnittliche Preisdifferenz EU und Schweiz für 100 kg Mehl

Bundesbudget zur Exportstützung von Produkten aus Getreide, 2016

Beteiligung der Branche und DSM), 2016

Umsetzung Nachfolgelösung

Fr 53.-/dt

Fr |3

Fr

Bericht Seite: 10/34

Datum: 17.02.2017

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Was sind die Vorteile für die Getreideproduzenten?Heute beläuft sich der Brotgetreidemarkt in der Schweiz auf 480'000 t, wovon 70'000 tim Rahmen des Zollkontingents N°27 importiert werden. Somit muss die SchweizerProduktion rund 410'000 t betragen, um die Nachfrage an inländischem Getreide deckenzu können. Von dieser Menge werden rund 12% in Form von Fertigprodukten wieBiskuits oder Pizzateig unter dem Regime des Schoggigesetzes exportiert.

Weil der Bund die direkte ExpOrtstützung ab dem Jahr 2019 streicht, ergebensich drei mögliche Lösungen: Entweder werden die Exportmärkte einfachaufgegeben, es wird Veredelungsverkehr betrieben (Import von Mehl zumanschliessenden Export verarbeiteter Produkte, wobei die Zollgebühren auf dem Mehlzurückerstattet werden), oder eine privatrechtliche Alternativlösung zum heutigenSystem wird aufgebaut

In den zwei ersten Fällen bleibt das produzierte Getreide auf dem Schweizer Markt.Dieser kann nicht ausgebaut werden und so entstehen Übermengen. Wenn das Angebotdie Nachfrage übersteigt, kommen entweder die Preise unter Druck und die Fläche gehtzurück, wodurch der Mehrwert der Produktion verloren geht. Ansonsten wird der Marktmit Deklassierungen ausgeglichen, was geschätzte jährliche Kosten von rund 5.5 MillionenFranken zu Lasten der Produzenten mit sich bringen würde.

Im letzten Fall, wenn die Exportmärkte mit Schweizer Rohstoffen beibehalten werden,bleibt das Produktionsvolumen stabil und der Mehrwert der Brotgetreide-Produktionkann beibehalten werden. Dies bringt aber auch Kosten für die Produzenten mit sich,welche die Preisdifferenz für Mehl zwischen der Schweiz und EU wie heute finanzierenmüssen. Im vorgesehenen System zahlt der Bund dem Produzenten einen Beitrag proDezitonne produzierten Getreides, welcher der Produzent zur Unterstützung desExportes auf privater Basis dem SGPV weitergibt. Laut heutigen Schätzungen belaufensich die Kosten zu Lasten der Produzenten schliesslich auf 3.5 Millionen Franken undsomit deutlich weniger als für die Deklassierungen.


Datum: 17.02.2017

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Umsetzung: Der Teufel liegt im DetailDie grobe Nachfolgelösung ist bekannt, doch für die konkreteUmsetzung der Details sind noch zahlreiche Diskussionen nötig.Dazu sind nicht nur eine starke Branche und die Mithilfe vonjedem Akteur entlang der Wertschöpfungskette erforderlich,

Hannoh Huttee sondern auch eine konstruktive Mitarbeit vom Bund nötig. Nebstdem Budget, welches auf mindestens 95 Millionen Franken pro

ahr für Milch und Getreide erhöht werden muss, müssen der Branche auch diejährlich exportierten Mehlmengen sowie die Preisdifferenz für Mehl in der EU undder Schweiz zurVerfügung gestellt werden. Der politische Entscheid zur Art und demUmfang der Unterstützung des Bundes wird im Herbst 2017 erwartet, am Endeder parlamentarischen Debatte. Bis dahin wird die Branche die Diskussionen sowohlintern als auch mit dem Bund weiterführen. Daher ist es möglich, dass bei der hierpräsentierten Lösung noch Änderungen vorgenommen werden.

Transparenz als A und 0 des SystemsAb dem Jahr 2019 wird der Bund eine neue Förderung pro Dezitonne Brotgetreidedirekt an die Produzenten überweisen, Dazu muss der Bund die gelieferteNettomenge von jedem Landwirt kennen. Bereits heute arbeitet die Branche imBereich der Informatikaufgaben mit Agrosolution AG zusammen, beispielsweise um dieAnmeldungen für SUISSE GARANTIE einzutragen. Daher wäre wünschenswert, diesebereits aufgebaute Struktur auch für die Erhebung und das Weiterleiten der Nettomengenan den Bund einzusetzen. Die Zusage dafür wurde vom Bund aber noch nicht erteilt.

Transparenz ist aber nicht nur vomProduzenten bis zum Bund nötig.Um eine gute Nachfolgelösungumsetzen zu können, ist auch derAustausch und der Informationsfluss

innerhalb der Branche und mit demBund zu fördern. Nur wenn dieExporteure das Schweizer Mehlweiterhin zu europäischen Preisenübernehmen können ist garantiert,dass die inländische Produktion auf heutigem Niveau beibehalten werden kann. Umdies sicherstellen zu können, müssen die vom Bund an die Landwirte ausbezahltenBeiträge an die Branche weitergegeben werden.

Bund

Netto-menge

Exportierte Mengemportierte Menge

PreisdifferenzVeredelungs-

verkehr

Mengepro CC

Hannah Hutter

Bund

Netto-menge

Exportierte MengeImportierte Menge

PreisdifferenzVeredelungs-

verkehr

Mengepro CC


Datum: 17.02.2017

Hauptausgabe







ProduzentGelieferte

tNettomenge

tNettomenge

Gelieferte

Produzent

Bund

tNettomenge

tNettomenge

Erst-übernehmer


Datum: 17.02.2017

Foodaktuell8104 Weiningen044/ 242 85 20www.foodaktuell.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 5'392Erscheinungsweise: 22x jährlich





THEMA

Trends und Innovationen in der Backbranche

Urdinkel-Brote sind im Trend und signalisieren Tradition, ein wichtiger Mehrwert im Marketing.

Die 33. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-bedarf FBK in Bern stand im Zeichen vonTrends und Innovationen. Wie Metzgereienstehen Bäckereien unter grossem Konkur-renzdruck durch Grossverteiler. Ihre Chan-cen liegen bei Begegnungen mit den Kun-den.

207 Aussteller aus dem In- und Ausland haben ge-

mäss dem Veranstalter, dem Schweizerischen Bä-

ckerei-Confiserie-Verband (SBC), auf dem Messe-

gelände der BERNEXPO den Besuchern auf einer

Bruttoausstellungsfläche von 22 000 m2 ihre An-

gebote und Neuheiten präsentiert. Einige von ih-

nen bedienen auch die Fleischbranche. Die Mes-

sedauer wurde von fünf auf vier Tage verkürzt,

die tägliche Öffnungszeit jedoch um eine Stunde

verlängert. Die Nettostandfläche veränderte sich

gegenüber 2015 praktisch nicht, trotz des Kon-

zentrationsprozesses in der Branche. Der neue

SBC-Direktor Urs Wellauer äusserte sich zufrie-

den: «Die FBK war einmal mehr DER Branchen-

treffpunkt und Inspirationsquelle und bot auch

der Gastronomie wertvolle Anregungen.» Die

Stimmung bei den Ausstellern und 22 770

Besuchern war gemäss dem SBC erneut durch-

wegs sehr positiv und die Messe gesamthaft ein

voller Erfolg.

Angesichts der Konkurrenz durch Grossverteiler

liegen die Chancen der gewerblichen Bäckereien

bei Begegnungen mit den Kunden. Sie werden

vermehrt zu «Kuratoren», die ihnen nicht nur

spannende Einblicke in ihre Produktion geben

(Stichwort Schaubäckerei), sondern auch Tipps

verraten. Oder sie bieten sogar Backkurse an,

ähnlich wie Metzger Grillkurse veranstalten.

Der SBC präsentierte die Resultate der von ihm in

Auftrag gegebenen Trendstudie mit dem Titel

«Die Zukunft der Schweizer Bäckerei-Confiserie-

Branche». Sie soll als Wegweiser für die Zukunft

der Branche dienen und gibt zu folgenden Fragen

Antwort:

Wie sieht der Kunde von morgen aus?

"'


Datum: 17.02.2017







Wie die künftige Produktentwicklung?

Welche neuen Technologien wirken sichauf unser Einkaufsverhalten aus?

Welche kulturellen Werte werden in

Zukunft unser Essverhalten bestimmen?

Die neue Trendstudie ist unter www.swissbakerch

aufgeschaltet. Das Fazit der Studienleiterin Mari-

lena Abt: Genuss, Convenience, Gesundheit und

echte Werte bilden die grössten Potenziale. Mo-

derne Bäckereiprodukte sollen also genussvoll,

bequem, gesund und wertvoll sein. Was heisst

das beispielsweise für Brot, eine wichtige Pro-

duktgruppe, die auch in Metzgereien eine grosse

Rolle spielt? Brot ist in der Schweiz ein Grund-

nahrungsmittel, aber heute darf man viele Brot-

sorten als Gourmetprodukte bezeichnen, einige

sind auch gesundheitlich optimiert.

Bei den «Werten» stehen nachhaltige Bio- und IP-

Suisse-Brote im Vordergrund sowie naturreine Zu-

taten. Beim Convenienceaspekt besteht dagegen

wenig Handlungsbedarf, da Brot als verzehrsferti-

ges Produkt bereits auf der höchsten Convenience-

stufe steht. Zu verbessern ist allenfalls die Frisch-

haltung, was z.B. Jowa mit der Lancierung des

vorgeschnittenen und vorverpackten «Happy

Brots» vor zwei Jahren gelang. Es bleibt fünf Tage

frisch ohne Konservierungsmittel. Zu den Werten

kann man auch die Tradition zählen. Sie gehört ge-

mäss der Marketingagentur Mintel zu den global

wichtigsten Lebensmitteltrends für 2017. Hier hat

Brot als eines der ältesten verarbeiteten Lebens-

mittel viel zu bieten.

Die traditionelle Brotherstellung erfordert jedoch

eine lange Teiggärung, und die wetterbedingt va-

riierende Getreidequalität erschwert die Quali-

tätskonstanz. Viele Bäckereien verwenden daher

Backmittel, um Schwankungen auszugleichen,

die Qualität zu optimieren und die Herstellung zu

beschleunigen ohne Qualitätsverlust. Backmittel

enthalten oft nebst funktionellen Zutaten und En-

zymen allerdings auch Zusatzstoffe. Im 2006

schuf daher der SBC bzw. seine Bäckereifach-

schule Richemont in Luzern mit «Naturei» ein

handwerklich und naturrein definiertes Label.

Auch natürliche Backmittel ohne Zusatzstoffe

und sogar biozertifizierte werden angeboten.

Bestseller und HerstelltrendsIm Brotland Schweiz gibt es geschätzte 200 Brot-

sorten und regelmässig kommen neue auf den

Markt. Es gibt einige nennenswerte Unterschie-

de zwischen den regionalen Vorlieben: West-

schweizer sowie Tessiner Brote bestehen typi-

scherweise aus hellem Mehl, sind volumenbe-

tont und schmecken ausgewogen, sanft undelegant. Ostschweizer Brote dagegen schmecken

eher rustikal und bestehen meistens aus dunklen

Mehlen, oft aus alten Getreidesorten wie Urdin-

kel oder sie enthalten Körner. Und die luftig-lo-

ckeren Gipfel der Ostschweiz werden zum Wes-

ten der Schweiz hin stetig buttriger und kompak-

ter. Die Bergkantone Wallis und Graubünden

stellen traditionell Sauerteig-Roggenbrote her.Fast jeder Kanton besitzt eigene Brotsorten, die

sich sowohl im Rezept wie in der Form stark un-

terscheiden. Im Vergleich zu Deutschland stellen

Schweizer Bäcker tendenziell weniger stark ge-

säuertes Roggenbrot her, dafür mehr Weizenbro-

te aus Weichteigen mit langer Triebführung.

Zu den beliebtesten Brotsorten gehört gemäss

dem Verein «Schweizer Brot» der Zopf. Und das

schweizweit wohl erfolgreichste Brot stammtaus der Backstube des gewerblichen Genfer Bä-

ckers Aimä Pouly: «Pein Paillasse» ist ein paten-

tiertes Markenbrot, basiert aber auf einer traditi-

onellen langen Triebführung und wird nur hand-

werklich hergestellt.

Trendige Brotsorten sind heute vor allem Gour-

metbrote, Laugenbrote und -brezel, Fladenbrote,

glutenfreie und Brote aus alten Getreidesorten

wie Urdinkel-Brote (ebenfalls ein Markenpro-dukt). Auch ohne konkrete Zahlen der professio-

nellen Marktforscher erkennt man dies anhand

der Facings in den Supermärkten (Anzahl der


Datum: 17.02.2017







Produktpräsentationsreihen) und der Zahl der

Untervarianten (diese steigen bei gut verkäuf-lichen Sorten). Trendbrote sind Favoriten für

Metzger-Sandwiches, Take-aways und den Party-

service.

Pascal Hürlimann, Entwicklungsleiter von Bakels

Nutribake AG, bezeichnet ausserdem Quinoa,

Dinkel- und Gerstenbrote sowie die glutenfreien

Produkte als Aufsteiger, Vollkornbrote jedoch als

Absteiger («weniger attraktiv»). Obwohl es

durchaus gourmetwürdige Vollkornbrote gibt, ha-

ben sie eher ein Gesund-Image (zu recht) und gel-

ten nicht als «sexy» (jedenfalls nicht mit der Be-

zeichnung «Vollkorn »(. Vor allem die Qualität der

glutenfreien Produkte verbesserte sich in denletzten Jahren stark. Im Trend sind auch wieder

traditionelle Methoden der Teigbereitung, ge-

mäss Hürlimann sind dies sehr lange Fermenta-

tionszeiten der Teige von 18 bis 24 Stunden. So

entsteht etwa das erfolgreiche Maggiabrot. Flüs-

sige oder getrocknete Sauerteige sorgen fürmehr Krumen- und Krustenaroma und verbessern

die Frischhaltung signifikant.

Innovationen im Clinch mit der TraditionBei Broten gibt es neuerdings auch Basisinnova-

tionen, was bei einem Traditionsprodukt bemer-

kenswert ist, denn: Je traditioneller man produ-

ziert, desto besser wird das Brot - eine nicht ge-

rade innovationsfördernde Tatsache. Aber an der

FBK 2017 gab es gerade zwei Firmen, die innova-

tive Mehle für neuartige Brote präsentierten, die

weit über die sonst kleinen Verbesserungsinno-

vationen hinausragen.

Die Meyerhans Mühlen holten mit ihrem «hellen

Weizenvollkornmehl» eine Innovation in die

Schweiz, die es in Deutschland seit einigen Jahren

gibt: Brot aus Schneeweizen von der Firma Kampff-

meyer Food Innovation GmbH. Dieser basiert auf

weissem Weizen mit heller Farbe und mildem,

leicht süsslichem Geschmack. Der Clou dabei: Voll-

kornbrot ist zwar gesund, aber normale Vollkorn-

brote besitzen einen derben, leicht bitteren Ge-

schmack, eine gummige Textur mit etwas trocke-

nem Mundgefühl, ein kleines Volumen und eine

unschöne graubraune Farbe. Die Meyerhans Müh-

len erklären: «Weisser Weizen enthält anders als

roter Weizen keine Phenole, welche für den eher

bitteren Vollkorngeschmack verantwortlich sind.»

Vollkorn-Buns für Hamburger

An der FBK konnte man Gipfeli und Weggli aus

diesem Mehl degustieren und in der Tat: Sie wa-

Neu von Puratos: gelingsichere Tegral-Backmischung für «Cake salä», würzige Cakes hier

mit Speck und Käse. Keine Bäckereikenntnisse nötig für die Herstellung.

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Datum: 17.02.2017







Brote aus dem neuen Tritordeum-Getreide der Groupe Minoteries sehen so gelb aus wie

Maisbrot, sind aber gesünder.

ren so hell wie Halbweissbrote, zwar im Mund-

gefühl leicht trocken wegen des ungeschmäler-

ten Gehalts an Nahrungsfasern, aber nicht gum-

mig. Die Nachteile des Vollkornmehls sind

weitgehend beseitigt «ohne Reduktion der Voll-wertigkeit», wie Meyerhans verspricht. Eine

grosse Fastfoodkette interessiere sich bereits für

die Neuheit: Sollten sich helle Vollkorn-Hambur-

gerbuns durchsetzen, wäre dies ein grosser

Schritt in die richtige Richtung.

Die Groupe Minoteries lancierten an der FBK ein

Mehl aus der neuen Getreidesorte Tritordeum

für helle Bote von so intensiv gelber Farbe wie

Maisbrot, dies dank einem hohen Luteingehalt.

Tritordeum ist ein neues natürliches Getreide

aus einer Kreuzung von Hartweizen und Wald-

gerste. Nebst dem optischen Vorteil nennt die

Mühle auch gesundheitliche: Der Gehalt an im-

munogenen Proteinen sei reduziert, aber derGehalt an Nahrungsfasern und Fruktanen er-

höht. Die Backqualität entspreche derjenigenvon Weizen und der Geschmack ist mild. Impor-

tiert wird Tritordeum vorerst als Getreide, aber

Anbauversuche in der Schweiz seien am Laufen.

(GB)


Datum: 17.02.2017

Panissimo3001 Bern031/ 388 14 15www.swissbaker.ch






Association Pain Suisse

Etude sur la consommation de painEn Suisse, le pain fait partie intägrante de I'alimentation, du matin au soir. II est gänäralement achetää la Migros et dans des boulangeries. Sa consommation est en leer recul.

d4Les Suisses appräcient le pain. Sa consommation a cependant tendance ä baisser.

C'est en. tout cas ce qui ressortd'un rapport dlabord par l'institutLink pour l'association PainSuisse, dans le cadre duquel 1036personnes ont sonddes sur leurcomportement d'achat et deconsommation, et sur kur percep-tion du pain. Le sondage de cetdchantillon reprdsentatif en Suisseromande et en Suisse allemande aabouti aux rdsultats suivants le pain est un dldment central

du reime alimentaire en Suisse,toutefois avec une tendance la

baisse;la grande majoritd des per-sonnes interrogdes considerent

consommer en grande partie dupain suisse;le groupe des « flexibles » et ce-lui des « conscients » sont toutaussi portds sur le pain l'un quel'autre, mais leur comportementde consommation differe.

99 % des sondds consomment dupain. 83 % d'entre eux donnentune note tres positive au pain

suisse. La consommation de painde 63 % d'entre eux est restdestable au cours des deux dernieresanndes ; elle est en recul chez 26 %,et en hausse chez 11 %. La Migrosest le lieu d'achat principal men-tionnd par 74 % d'entre eux;

viennent ensuite les boulangeriesavec 71 %, la Coop avec 55 %, lesshops de stations-service avec

16 %, le marchd et la ferme avec13 %, Volg avec 12 %, Aldi et Lidlavec 9 % chacun, et Denner avec


Datum: 17.02.2017







8 %. 16 % font souvent leur paineux-memes.

Au petit d6jeuner et au souperPar rapport ä tous les autres pro-duits de boulangerie (dont les pe-tits pains, les croissants et lestoasts), le pain est le plus fr8quem-ment consomm8, ä davantage derepas; vient ensuite la tresse, nian-moins consommee moins de re-pas (voir graphique ci-contre).Alors que la plupart des 51 % quiprennent quotidiennement un pe-tit dejeuner consomment 8gale-ment du pain cette occasion, ilssont un peu moins nombreux pourles collations et les Soupers; parmiles 55 % qui mangent tous les joursä midi, ils ne sont plus que la moi-ti8 environ (voir graphique ci-contre).

Trois groupesde consommateursLes sond8s peuvent etre repartisdans trois groupes de taille simi-laire les « flexibles » (35 %) sont ma-

joritairement des hommes, ils-mangent aussi bien du painblanc que du pain complet etachetent leur pain la Migros(41 %), ä la boulangerie (25 %)et ä la Coop (19 %) ;

les cmsamts » (34 %) sontmajoritairement des femmes etconsomment du pain de ma-niere reguliere, mais privilegientles varidtes completes ; tres in-form8s des aspects de sante, ilssont prets ä payer plus pourmanger du bon pain; ils

achetent leur pain ä la Migros(41 %), la boulangerie (32 %)et la Coop (13 %) ;

les «indifferents » (31 %) se

sentent peu concern8s par lepain, mais optent plutöt pourdes pains complets en vue deveiller une alimentation 8qui-libree ; ils achetent leur pain laMigros (37 %), la boulangerie(26 %) et ä la Coop (22 %).

Les « flexibles » (36 %) et les

« conscients » (36 %) devancent les« indiff8rents » (27,5 %) en Suisseallemande, alors que les « indiffe-rents » (43 %) pr8dominent enSuisse romande (28,5 % pargroupe).

Difförencesselon les rögions linguistiquesEn Suisse romande et en Suisseallemande, les repas principauxsont generakment quotidiens,alors que les collations n'inter-viennent souvent que quelques foispar semaine (voir graphique

ci-dessus). En Suisse allemande,73 % mangent chaque jour ou plu-sieurs fois par semaine au petit de-

Fraicheur

Proximit6 70

Croustillant 74

Type de farine 70

Fabrication suisse 69

Verlöte des pains 63

Bon rapport quelle/ prix 57

Ingr6dients suisses 60

Peu d'additifs 51

Fait maison 44

Bonne conservation 44

Bon effet rassasiant 36

Disponible frais möme le soir 35

Tailles diff6rentes 35

Pain encore chaud 23

Sans Bluten 6

Critöres d'achat du pain.

jeuner, 71 % midi, 80 % le soir et46 % une collation. En Suisse ro-mande, les pourcentages sont de77 %, 73 %, 79 % et 36 %. Par rap-port aux Suisses alemaniques, lesRomands prennent donc plus sou-vent un petit dijeuner, mais moinssouvent une collation, notammentpour les neuf heures.

Pain frais,de,proximit6 et croustillantPour les personnes interrogees,est important que le pain soitfraiset de proximiti, croustillant et dis-ponible dans les types de farinefavoris, mais 8galement fabriqueen Suisse. D'autres arguments sont8galement cites (voir graphiqueci-dessus).

Le pain suisse jouit d'unebonne image et convainc par sesatouts cl8s que sont le galt, la qua-lite de ses ingridients et ses bien-faits sur la sant8, mais aussi sa dis-ponibilite en boulangerie et dansle commerce de detail.

Fraicheur 90

Proximitä 76

Croustillant 74

Type de farine 70

Fabrication suisse 89

Variätä des pains 63

Bon rapport qualitä/ prix 57

Ingrädients suisses 58

Peu d'additifs 51

Fait maison 44

Bonne conservation 44

Bon effet rassasiant 35

Disponible frais mäme le soir 35

Tailles diffärentes 35

Pain encore chaud 26

Sans gluten 6


Datum: 17.02.2017







PEIT DtJEUNER

Tem

fon

per

Toutes es 2-3

Uns

Plus weine

51%49%

23%22%

15%14%

2%2%

1%1%

14%3%

13%0%

COLLATION

Toes les tourt

Plusieum fas

per

Toutes les 23

per

Jamets

32%

12%7%

REPAS DE MIM

Tous Iespurs

fon pergemeine

fok per

Todes les 2-3

per'

29%

18%11%

8%4%

4%3%

3%1%

8% .

2%

SOUPER

Tals leen»

per«male

Taue les 23esmalnes

Une feie per

Consommation de pain selon les repas (couleurs = frdquence repas; gris = % de pain).

Pain suisse träs pris6

Le pain est toujours consider8comme un aliment de base impor-tant, son image est bonne, maisn'est pas pour autant associ8 auxnotions de sant8. Compar8 au pain8tranger, le pain suisse convaincsurtout par sa fiabilit8 (56 %), safraicheur (55 %), sa saveur (54 %)

Les Romands pren-nent plus souventun petit ddjeunerque les Suissesallemands, Mais

moins souventune collation.

et sa qualit8 (53 %). La campagnepublicitaire de l'association PainSuisse (alors encore dinomm8eInformation suisse sur le pain) a

vue le plus souvent en boulan-gerie (57 %). 44 % des sond8s Tontvue au magasin, 44 % la til8vi-sion, 40 % ayant vu l'affiche, et32 % une annonce de presse.

90 % des sond8s indiquentconsommer du pain suisse, 10 %du pain 8tranger. Le tourismed'achat et les importations de pro-

61%54%

20%17%

7%5%

4%3%

2%1%

5%2%

2%0%

duits de boulangerie ne sont passans cons8quences. L'associationPain Suisse, dont la BCS est 8gale-ment membre, mise donc sur unepropagation renforc8e du« Swissness ».

Pour privenir tout nouveaurecul de la consommation de pain,lkude permet de conclure que.les groupes de consommateurs«flexibles» et « conscients » pre-sentent un potentiel interessant,l'aspect 8motionnel itant impor-tant pour les premiers, la sant8l'itant pour les seconds.

Christof Erne

PETIT DüJEUNER

Taus les jours 51%49%

Plusieurs fois par $ 23%semaine 22%

Ur& fois pari 15%semaine 14%

Toutes les 2-3 j 2%semaines 2%

Uns fois par t 1%

mois 1%

Plus raremeat

COLLATION

Taus les jours

Plusieurs fois par 32%

semaine 23%

inc fois par 12%

semaine 7%

Toutes les 2-3 8%

semaines 4%

Une fois par 14%mois 3%

REPAS DE MIDI

Tous les jours5 5%

29%

Plusieurs fois par 16%

semaine 11%

Une fois par 1 6%semaine 4%

Toutes les 2-3 4%

semaines 3%

Une fois par' 3%

mois 1%

SOUPER

Taus les jours

Plusieurs Isis par 20%

semaine 17%

fois par 1 7%semaine 5%

Toutes les 2-3 4%

semaines 3%

line fois parmois 1%

5%Plus rarement

6%18%

2%Ptus rarement Plus rarement8%

2%

Jamaist

Jamais 16%Jamais 8%

0%Jamais

2%0%


Datum: 17.02.2017







Aucune

A cheque

wA nu m

freilunte

Le graphique präsente sur I'axe x quels types de pains et de pätisseries

sont consommäs, et sur l'axe y ä quelles occasions.

Aucune

consommetion

A chaque

repas

Viennoiseries

Croissant

A aucun

repas

Pan

Consommationtrequente


Datum: 17.02.2017







Verein Schweizer Brot

Konsumstudie zu BrotBrot ist in der Schweiz v. a. morgens und abends einEs stammt zumeist von der Migros und vom Beck. DeDies ergab eine im Herbst 2016vom Link Institut im Auftrag desVereins Schweizer Brot erhobenetelefonische Kundenbefragung zumKauf- und Konsumverhalten sowiezur Wahrnehmung von SchweizerBrot. &fragt wurde eine repräsen-tative Auswahl von 1036 Personenaus der Deutsch- und Westschweiz.Die wichtigsten Ergebnisse sind: Brot ist ein zentraler Besandteil

des Schweizer Ernährungsplans,jedoch im Trend leicht rückläu-fig.

Die grosse Mehrheit der Befrag-ten geht von einem hohen Kon-sumanteil von Schweizer Brot aus.

Flexible und bewusste Konsu-mierende sind gleichermassenaffin fiir Brot, zeigen aber einunterschiedliches Konsumver-halten.

99% der Befragten essen Brot. 83%bewerten Schweizer Brot als sehrpositiv. Bei 63 % blieb der Brotkon-sum in den letzten zwei Jahrengleich, bei 26% nahm er ab und bei11% zu. Als Einkaufsort (Mehr-fachnennungen möglich) nannten74% die Migros, 71% die Bäckerei,55% Coop, 16% Tenkstellenshops,13% Markt/Bauernhof, 12% Volg,je 9% Aldi und Lidl und 8% Den-ner. 16 % backen Brot häufig selber.

Zum Zmorge und ZnachtBrot wird am meisten und zu mehrMahlzeiten konsumiert als alle an-dern untersuchten Backwaren (dar-unter Brötchen, Gipfeli und Toast),

Zopf am zweithäufigsten, aber zuweniger verschiedenen Mahlzeiten(Kreisgrafik unten). Während die al-lermeisten der 51%, die täglichfrühstücken, dazu auch Brot essen,sind es bei Zwischenmahlzeitenund beim Nachtessen etwas wenigerund bei den 55%, die täglich einMittagessen einnehmen, noch etwadie Hälfte (Grafik Seite 3 unten).

Drei Konsumentengruppen

Die Befragten lassen sich in dreiähnlich grosse Gruppen aufteilen: Flexible (35%) sind mehrheit-

lich männlich, lieben Brot vonWeiss bis Vollkorn und essen eszu jeder Gelegenheit. Sie kaufenBrot zu 41% in der Migros, zu25% beim Beck und zu 19% beiCoop.

Bewusste (34%) sind mehrheit-

wichtiger Teil des Essens.r Konsum geht leicht zurück

lich weiblich und essen regel-mässig Brot. Als Gesundheits-bewusste kaufen sie vor allemVollkornbrot und zahlen für gu-tes Brot auch gerne etwas mehr.Sie kaufen es zu 41% beim Beck,zu 32% in der Migros und zu13% bei Coop.

Indifferente (31%) messen Brotin der Ernährung weniger Be-achtung bei, achten aber auf eineausgewogene Ernährung undsetzten eher auf Vollkornbrot.37% kaufen Brot in der Migros,26% beim Beck und 22% beiCoop.

In der Deutschschweiz dominierendie Flexiblen und Bewussten mitje gut 36% vor den Indifferentenmit 27,5%, in der Westschweiz dieIndifferenten mit 43 % vor den zweiandern Gruppen mit je rund 28,5%.

Die Schweizer/innen schätzen Brot, doch der Konsum- nimm tendenziell ab.


Datum: 17.02.2017







KeinKonsum

Bei jeder Mahlzeit

Brot

HäufigerKonsum

Zu

auf der Y-Achse, bei wie mancher Mahlzeit, und auf der

X-Achse, wie insgesamt die diversen Brotsorten konsuMiert werden.

Unterschiede nach Sprachregion

Die Hauptmahlzeiten werden inder Deutsch- lind Westschweizmeistens ein Znüni oderZvieri meist einige Male proWoche eingenommen (Grafik un-ten). In der Deutschschweiz essen73% täglich oder mehrmals proWoche ein Zmorge, 71% ein Zmit-tag, 80% ein Znacht und 46% eineZwischenmahlzeit. In der Roman-die sind es 77%, 73%, 79% und36%. Die Romands nehmen damithäufiger ein Zmorge, aber wenigeroft eine der meist nicht täglichenZwischenmahlzeiten und besondersweniger oft ein Znüni zu sich als dieDeutschschweizer/innen.

Frisch, nah und knusprigDie wichtigsten Kaufkriterien sindFrische, Nähe des Einkaufsorts undKnusprigkeit, aber auch die Mehl-sorte, die Swissness, die Auswahlund andere Argumente wurden oft

genannt (siehe Säulengrafik oben).Fürs Image von gutem Schwei-

zer Brot (Säulengrafik unten rechts)wurden neben Geschmack, Aus-wahl, Frische und Qualität auch de-ren Erhältlichkeit beim Beck bzw.im Detailhandel oft genannt. Indieser Grafik wird die Häufigkeitder Nennung mit der Länge derSäulen, die Wichtigkeit für idealesBrot jedoch mit der Reihenfolge derKriterien dargestellt.

Schweizer Brot wird geschätztSchweizer Brot wird nach wie vorals wichtiges Grundnahrungsmittelangesehen und hat ein gutes Image,wird aber weniger mit gesundheitli-chen Aspekten assoziiert. SchweizerBrot wird gegenüber ausländischemvon 56 % als vertrauenswürdiger,von 55% als frischer, von 54% alsgeschmacklich besser und von 53 %als qualitativ hochwertiger bezeich-net. Die Werbekampagne des Ver-

eins Schweizer Brot (damals nochSchweizerische Brotinformation)wurde mit 57% am meisten in derBäckerei gesehen. Je 44% nanntenden Laden und das Fernsehen, 40%das Plakat, 32% ein Printinserat.90% der Befragten gaben an, inlän-disches Brot zu konsumieren, aberdoch immerhin 10% ausländisches.Der Einkaufstourismus und Back-warenimporte haben ihre Folgen.Der Verein Schweizer Brot, in demauch der SBC Mitglied ist, setzt da-rum ad eine verstärktes Propagie-ren der Swissness.

Um einen weiteren Rückgang desBrotkonsums zu verhindern, lässtsich aus der Studie folgern, dass be-sonders bei den Konsumentengrup-pen der Flexiblen und BewusstenPotenzial besteht. Erstere sprechenbesonders auf emotionale, letztereauf gesundheitliche Aspekte vongutem Brot an. Christof Erne

KeinKonsum

Bei jeder MahlzeitA

Fladenbrot Toas

Feinbackwaren

Glpfeli

Brot

HäufigerKonsum

Zu keiner Mahlzeit

Die Grafik zeigt auf der Y-Achse, bei wie mancher Mahlzeit, und auf der

X-Achse, wie oft insgesamt die diversen Brotsorten konsurbiert werden.


Datum: 17.02.2017







Frische

Erhältlich in der Nähe

Knusprig

76

90

74

Mehlsorte 70

Schweizer Herstellung

Auswahl an Brot 63 Segmentgrösse

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 57 Profil

Schweizer Zutaten 56

Wenige Zusatzstoffe 51

Von Hand gebacken 44

Gute Haltbarkeit 44

Gutes Sättigungsgefühl 35Potenzial Brot

Abends frisch erhältlich 35

Haupteinkaufsort BrotVerschiedene Grössen 35

Brot ist noch warm 26Key Kaufknterien Brot

Glutenfrei 16

38h 31%

-

41%

Kettele 79derehe

Kaufkriterien für Brot (Mehrfachnennung war erlaubt). Die drei Haupt-Konsumtypen von Brot kaufen oft anderes und an anderen Orten ein.

FRÜHSTÜCK ZWISCHENMAHLZEIT MITTAGESSEN tieHTS

Mehrmals pro 23% pro 32% proWoche 22% Woche 23% Woche 11%

12% enmalm 0%Woche 14% Woche 7% 4%

2% Alle 2-3 Wochen

Brie 4% 3%

Seltener 18%Seltener

3% 14%

Häufiekeit Mahlzeit Brotanteil

Banal'Woche

2-3 Wochen

1

8%

1%

2%

2%

81%54%

Guter Geschmack

Hohe Qualität

Ist gesund

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis

Gute Haltbarkeit

Zahlreiche Sorten und Grüssen

Ist frisch

Natürlicher Energiespender

Erhältlich beim Bäcker

Variationervfür Allergiker

In der Schweiz hergestellt

Keine/wenige Zusatzstoffe

CH-Kennzeichnung am POS

überweigend CH-Zutaten

CH-Kennzeichnung auf Verpackung

überall verfügbar

Umfasst alle gehandelten Brote

In Gastronomie serviert

Erhältlich im Detailhandel

54%

45%

45%

30%

39%

58%

55%

56%

53%

38%

55%

38%

42%

Brotkonsum nach Mahlzeiten: farbig Häufigkeit der Mahlzeit, grau Häufigkeit des Brotkonsums. Image-Einflusskriterien aufs ideale Schweizer Brot

7874

82%

73%

77%

75%

88%

76%

Frische 90

Erhältlich in der Nähe 76

Knusprig 74

Mehlsorte 70

Schweizer Herstellung 89

Auswahl an Brot 63

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 57

Schweizer Zutaten 56

Wenige Zusatzstoffe 51

Von Hand gebacken 44

Gute Haltbarkeit 44

Gutes Sättigungsgefühl

Abends frisch erhältlich

Verschiedene Grössen

Brot ist noch warm 26

Glutenfrei

35

35

35

Segmentgrösse

Profil

Potenzial Brot

Haupteinkaufsort Brot

Key Kaufkrtterlen Brot

FLEXIBLE BEWUSSTE INDIFFERENTE

35%

Die Flexiblen sind wahreBrotliebhaber und essenBrot zuallen Gelegenheilen. Sie schatzenfrisches Brot und mögen Weissbrotgleichermassen wie Vollkornbrot.Auch kaufen F ihr Brot häufig

Detailhandel.

MigrosBäckereiCoop

FrischeKnusprigIn der Nähe erhältlich

34%

Für die Bewussten ist ein Alltagohne Brot unvorstellbar. Sie achtenjedoch auf eine ausgewogeneErnährung und ziehen daher auchVollkornbrote vor. Ihr Brot mussfrisch und aus der Schweiz sein.Sie bezahlen dafür auch gerneeinen höheren Preis beim Bäckeroder backen es auch selbst

41% Bäckerei25% Migros19% Coop

92 Frische79 Schweizer Herstellung78 Mehlsorte

41%32%13%

888077

31%

Die Indifferenten essen zwar auchBrot. messen ihm aber keinenhohen Stelenwert zu. Da denIndifferenten eine ausgewogeneErnährung wichtig ist. tendieren Siezu Vollkornbrot Sie achten wenigerauf die Herkunft und kaufen Brotwahlweise beim Bäcker oder irnDetailhandel.

Migros 37%

Bäckerei 28%Coop 22%

Frische 91

KnusprigIn der Nahe erhältlich 74

Kaufkriterien für Brot (Mehrfachnennung war erlaubt). Die drei Haupt-Konsumtypen von Brot kaufen oft anderes und an anderen Orten ein.

FRÜHSTÜCK ZWISCHENMAHLZEIT MITTAGESSEN ABENDESSEN ! NACHTS

Mehrmals pro 23%Woche 22%

Woche

2%2%

Mond

Teepro

Woche

proWedle

Ale 2-3 Wochen

im

Seltener

20%17%

7%5%

4%3%

2%

2%0%

Häufigkeit Maltet

Guter Geschmack 82%

Hohe Qualität 73%

Ist gesund 54%

Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis 45%

Gute Haltbarkeit 46%

Zahlreiche Sorten und Grössen 77%

Ist frisch 75%

Natürlicher Energiespender 58%

Erhältlich beim Bäcker. 86%

Variationen' für Allergiker 55%

In der Schweiz hergestellt 58%

Keine/wenige Zusatzstoffe 30%

CH-Kennzeichnung am POS 39%

überweigend CH-Zutaten 53%

CH-Kennzeichnung auf Verpackung 38%

überall verfügbar 55%

Umfasst alle gehandelten Brote 38%

In Gastronomie serviert 42%

Erhältlich im Detailhandel 76%

Brotkonsum nach Mahlzeiten: farbig Häufigkeit der Mahlzeit, grau Häufigkeit des Brotkonsums. Image-Einflusskriterien aufs ideale Schweizer Brot.


Datum: 17.02.2017







Ein UrDinkel-Getreidefeld im Aargau. Aus Oberkulm (AG) stammt eine der beiden anerkannten Sorten des ursprünglichen UrDinkels, das Oberkulmer Rotkorn.

Rotkorn aus Oberkulm

Das Traditionsprodukt Dinkel liegt im TrendDer heutige Schweizer Dinkelanbau verdankt sein Überleben u.a. einigen zähen Saatgutzüchtern aus Ober-kulm (AG), die um 1910 das Oberkulmer Rotkorn entwickelten, die ältere der zwei heutigen UrDinkel-Sorten.

Durch konsequente Selektion desSaatguts gelang es drei Oberkul-mem offenbar, ab 1910 die Qualitätdes Getreides kontinuierlich zu ver-bessern und den Ertrag zu steigern.Das Ergebnis nannten sie der röt-lichen Farbe wegen «OberkulmerRotkorn». In der Dorfchronik vonOberkulm wird ihm denn auch einganzes Kapitel gewidmet. «Das Zielbestand darin, ein backfähiges,hochwertiges, standfestes und auchim Stroh befriedigendes Produkt zuzüchten», hielt der Chronist fest.Bodenverhältnisse, Widerstandsfä-higkeit, Genügsamkeit und Dün-gerfrage spielten damals wie auchnoch heute eine massgebliche Rolle.

Die züchterische Mühe wurdebelohnt: Das Oberkulmer Rotkorn

setzte sich durch. Es kam an dieSpitze der offiziellen Saatgutlisteund gilt seither als UrDinkelschlechthin. Darauf sind die Ober -kulmer stolz. Für die Marke UrDin-

kel (s. Interessengemeinschaft Din-kel, www.urdinkel.ch) sind nur alte,nicht mit Weizen gekreuzte Sortenzugelassen. Bis heute sind diesOberkulmer Rotkorn (registriert1948) und Ostro (1978).

Dinkelprodukte erleben heuteeinen regelrechten- Boom. «UrDin-kel ist in aller Munde», sagt auchDaniel Hächler von der BäckereiHächler in Seengen. Besonderswegen seiner Bekömmlichkeit unddem Bedürfnis nach einem unver-fälschten «Ur-Getreide» erfreut sichder Dinkel grosser Beliebtheit.

Geröllt und gemahlenEine Eigenheit des Dinkelkorns istseine «Verpackung»: Das Korn mussvon den Spelzen befreit werden, be-vor es gemahlen werden kam. Die-ser Vorgang - «Röllen» genannt -erfordert viel Fingerspitzengefiihl.Die Mühle Häusermann in Seen-gen ist auf Dinkel spezialisiert. Rund


Datum: 17.02.2017







ein Viertel der Schweizer UrDin-kel-Produktion wird hier geröllt,gemahlen und zu backfertigen Pro-dukten weiterverarbeitet. Die Lie-feranten stammen aus dem Seetal,dem Freiamt und dem Wynental.

Dass der robuste, selbst auf kar-gen Böden gedeihende Dinkel eineeigentliche Renaissance erlebt, istBauern, Müllern und auch aufge-klärten Konsumenten zu verdanken.

Wertvolle BestandteileDinkel ist ein eiweissreiches Getrei-de, dessen Mehl verschiedene Vit-amine (B1, B6) und Mineralstoffe(z.B. Eisen, Magnesium und Phos-phor) sowie hochwertige ungesät-tigte Fettsäuren - und kein Choles-terin - enthält. Der hohe Anteil ankomplexen Kohlenhydraten undNahrungsfasern macht Dinkel zuridealen Ernährung für Figurbe-wusste und Sportler. Dank im-verwechselbarem Eigengeschmackund vielseitiger kulinarischer Ei-genschaften ist UrDinkel auch beiden Gourmets im Trend. Dinkel-brot hat eine ganz unvergleichliche«Chuscht».

Verein Schweizer Brot

www.schweizerbrot.ch

Daniel Hächler aus Seengen (AG) setzt auf UrDinkel-Backwaren.

UrDinkel-Brote gelten als speziell gesund und sind bei den Kunden beliebt.


Datum: 17.02.2017







Un champ de PureEpeautre en Argovie. L'Oberkulmer Rotkorn, l'une des deux variät6s reconnues de cette c6r6ale, provient d'ailleurs de la röglon.

Le grain route d'Oberkulm

Une tradition tendanceLa culture de I'dpeautre trouve une partie de ses racines dans le canton d'Argovie. En 1910, quelquesproducteurs originaires d'Oberkulm auraient de"velopp6 l'Oberkulmer Rotkorn; la plus anciennedes deux variet6s de PurEpeautre r6pandue aujourd'hui.

Daniel Hächler de Seengen (AG) s'appuie sur le PurEpeautre.

Les pains de PurEpeautre sont particuliärement appräciäs de la clientäle.

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Datum: 17.02.2017







A partir de 1910, trois paysansd'Oberkulm semblent parvenus äamdliorer constamment la qualitd decette cdrdale et en augmenter le ren-dement, gräte ä une sdlection mdticu-leuse des semences. En raison de sacouleur rougeätre, le grain reultant decette selection fut nomm6 «grainrouge d'Oberkulm ». Dans la chro-nique du village, tout un chapitreest tonsatte. «Unbjectif 6tait de pro-duire une panifiable, de grande

qualitd, stable et dont la paille soit ega-

lement satisfaisante», peut-on y lire.Les criteres lies ä la qualit6 du sol, lardsistance, radaptabilit6 et rurilisation

d'engrais jouaient, repoque commeaujourd'hui, un röle primordiaL

Ces efforts ont r6compenses:l'Oberkulmer Rotkorn est parvenu ä

s'imposer en se plaant en tete de laliste officielle des semences. Il estdepuis considdr6 comme le PurE-peautre par excellence. Et les habi-tants d'Oberkulrn n'en sont pas peufiers. « Le PurEpeautre est sur toutesles levres », raconte Daniel Hächlerde la boulangerie Hächler ä Seen-gen. 126peautre est tres appr6cid desconsommateurs, notamment en rai-son de son cötd digeste et du besoinde retrouver une «c6r6ale pure» etauthentique. La communaut6 d'in-tdret pour la promotion de rdpeautrele confirme: la marque PurEpeautreadmet uniquement les anciennes va-ri6t6s non crois6es avec le b16, c'est-ä-dire, jusqu'ä ce jour, l'OberkulmerRotkorn (enregistrd en 1948) et1'Ostro (1978).

Corroye et mouluUne particularitd du graind'6peautre est son « emballage » :avant de pouvoir moudre la graine,

faut la dearrasser de. sa glume.Cette procddure, appelde le « cor-royage », demande beaucoup desoin et de doigtd. Le moulin Häu-sermann ä Seengen s'est d'ailleurssp6cialise dans la transformationde rdpeautre. Environ un quart dela production de PurEpeautresuisse est ici corroy6, moulu ettransformi en produit pret ä Fern-ploi. Les fournisseurs viennent duSeetal, du Freiamt et du Wynental.

De precieux composantsLa renaissance de repeautre estdue aux paysans et meuniers, mais

6galement aux consommateursavertis. Cette c6r6ale est riehe enprot6ines. La farine contient diffe-rentes vitamines (B1, B6) et subs-tances minerales, telles que lele magndsiurii et le phosphore, ain-si que des acides gras insaturds ;tout en 6tant exempt de cholesti-rol. Sa forte teneur en glucidescomplexes et en fibres alimentairesen fait un aliment appreci6 despersonnes soucieuses de leur sil-houette et pour les sportifs. Le Pu-rEpeautre est egalement une veri-table tendance chez les gourmets.Et ce, gräte ä sa saveur incompa-rable et ä ses propridte culinairespolyvalentes. L'epeautre confere aupain une croüte incomparable.

painsuisse.ch


Datum: 16.02.2017

Anzeiger von Wallisellen8304 Wallisellen044/ 830 23 09www.avwa.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 2'710Erscheinungsweise: wöchentlich





Ende einer Back-ÄraWallisellen: Letzte Brötchen aus derCoop-Grossbäckerei an der Hertistrasse

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Bäckerei Wallsden

er

Die Backöfen sind aus. Coop verabschiedet sich vom Standort Wallisellen.

Fast 35 Jahre lang konsumier-ten Coop-Kunden Brot undBackwaren «Made in Walli-sellen». Doch damit ist nunSchluss: Ende letzter Wocheverliessen die letzten Broteihren hiesigen Geburtsort.Claudia RothlinDie Panofina AG - wie die Coop-Bäckerei ursprünglich hiess - wurde1970 gegründet. Seit 1982 ist dieGrossbäcke'rei an der Hertistrasse inWallisellen ansässig. Vor über sechs

Jahren wurde bekannt gegeben, dassder Standort Wallisellen, wie auchderjenige in Basel, zugunsten einergesamtschweizerischen, zentralenLösung im aargauischen Schafis-heim aufgegeben werden sollen.Zunächst war das Ende in Wallisel-len für Ende letzten Jahres geplant.Aufgrund von Anpassungen amNeubauprojekt hat sich die endgülti-ge Verlagerung aber verzögert.

Schrittweise VerlagerungTrotzdem wurde schon seit Mai 2016

die Brot- und Patisserie-Produktionschrittweise nach Schafisheim verlegt.«Zuletzt wurden in Wallisellen nochButterzöpfe, Grossbrot und Spezial-brote für einen Teil der Verkaufsstel-len der Region Zürich gebacken. Fürdie ganze Schweiz wurden in Walli-sellen noch Frischrouladen herge-stellt», präzisiert Coop-Medienspre-cher Ramon Gander auf Anfrage.

Von den 324 betroffenen Mitar-beitern in Wallisellen hätten 90 Pro-zent einem Wechsel nach Schafis-


Datum: 16.02.2017

Anzeiger von Wallisellen8304 Wallisellen044/ 830 23 09www.avwa.ch

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heim zugestimmt. Für die übrigenkonnte eine andere, interne Lösunggefunden werden, so dass es zu kei-nen Kündigungen durch Coop kam.Auch ein Teil der Maschinen, wiezum Beispiel die Produktionslinienfür Wähen, oder Mobiliar zügeltnach Schafisheim.

Der neue Komplex in Schafisheimsteht auf einer Fläche von rund 73 000 -Quadratmetern: mehr als die Hälftedavon, 40 000 Quadratmeter, entfal-len auf die Grossbäckerei und -kon-ditorei - die grösste der Schweiz.Hier verarbeiten 600 Mitarbeiter an23 Produktionsstrassen jährlich rund40 000 Tonnen Mehl zu 60 000 Ton-nen Brot und Backwaren. Danebenist aber auch die nationale Verteil-zentrale für Tiefkühlprodukte unddie regionale Verteilzentrale, welcheauch den Raum Zürich beliefert, un- Coop plant, die Liegenschaft zu verkaufen.tergebracht. Baubeginn des 600 Mil-lionen Franken teuren Projekts warim Juni 2013, die offizielle Eröff-nung, unter anderem mit Bundes-rätin Doris Leuthard, drei Jahre spä-ter.

Noch als Lager genutztAuch wenn die Öfen in Wallisellennun kalt bleiben, wird es vorläufignoch etwas Betrieb geben: «BisEnde April wird der Standort Walli-sellen noch logistisch für die Korn-missionierung von Bäckereiartikelnfür einen Teil der Verkaufsstellen inder Region Zürich genutzt», erklärtGander.

Die Liegenschaften in der Hertisollen dereinst verkauft werden. Anwen ist noch offen: «Wir sind inKontakt mit möglichen Käufernund kommunizieren zu gegebenerZeit», heisst es weiter von SeitenGanders.

Die Brötchen laufen nun im aargauischen Schafisheim vom Band.


Datum: 31.01.2017

Grüezi / Das Magazin für die Schweiz6006 Luzern

Medienart: PrintMedientyp: Spezial- und HobbyzeitschriftenAuflage: 12'000Erscheinungsweise: 6x jährlich





ROGGEN IN SEINER WERTVOLLSTEN FORM;

WALLISER KÖSTLICHKEIT


Datum: 31.01.2017







ser Dörfern nurert wurde, musste folglich ein Brot gebacken werden,welches sich über mehrere Monate aufbewahren lässt.Somit entstand das unverwechselbare Walliser Roggen-brot. Doch nur wer das Brot unter kundiger Anleitungselbst bäckt, kommt hinter seine wahren Geheimnisse.

zwei bis

Die günstigen Bedin-gungen des Wallis mitdem gebirgigen Gelän-de, der Höhenlage undden extremen Tempe-raturen sorgten dafür,dass hier Roggen seitJahrhunderten ange-

baut wird.

Die Walliser backen ausihrem Roggen ein wun-derbares Brot, welchessich gut haltbar ist. Dafrüher der Gemeinde-backofen in den Walli-

drei Mal pro Jahr eingefeu-


Datum: 31.01.2017







Als einziges Getreide, das sich extremen Klimabedin-gungen (Winterkälte, lange Schneedecke, Sommerhitze,Dürre) und hohen Lagen anpassen kann, war Roggenschon immer ein wichtiges Gut für die Walliser. Diewichtige Rolle des Roggenbrots bei der täglichen Er-nährung der Walliser ist bereits in Schriften von 1209belegt.

Roggenbrot war also ein ländliches Produkt, welchesdurch die lange Haltbarkeit für die Ernährung der Tal-bewohner grundlegend war.

Das Walliser Roggenbrot AOP, gebacken von Bäcker-meistern, sorgt dafür, dass weiterhin Roggen im Wallisangebaut wird und rettet somit die Landschaften. Esschafft eine wertvolle Verbindung zwischen Verbrau-cher, Bäcker und Bauer.

Noch heute sieht das Walliser Roggenbrot AOP genausoaus wie vor 100 Jahren. Das gesunde Walliser Roggen-brot liefert viele Ballaststoffe und ist noch genauso feinwie damals.


Datum: 31.01.2017







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Inhaltsverzeichnis 24.02 · all'orzo, al farro, all'avena. Non a caso la pa-rola farina viene dalla...

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