Indie analitio delle riette - Novità – Tarka edizioni · in cassetta 592 alla cévenole 593...

Indice analitico delle ricette

A

Abramide 352Acciughe 383

allumettes (alle) 222Filetti di 222fresche marinate 222Medaglioni di 222Involtini di 222al Peperone 222Tamarins 223

Aceto dolce 221Acetosa 926Acetosella 927Achard 221Acqua

d’Ananas 1095di ciliegie 1095di Melone 1095di Ribes al lampone 1095

Affettati e hachis di maiale 674Agoursis 222Albicocche 1028, 1001

bourdaloue 1001colbert 1001condé 1001cussy 1001della Sultana 1002gratinate 1002Meringate 1002Mireille 1028alla Parigina 1029alla Royale 1029

Alette 737dorate al Purée di

marroni 737farcite arrostite 737

farcite chipolata 737farcite alla Fornaia 738Risotto di 738

alette di polloAspic di, Gauloise 758alla carmelitana 757all’Itallana 758Lady Wilmcr 758

Alette di tacchino giovane dorate con tuorlo d’uovo al Purée di marroni 761

Allodole del Padre Filippo 840Alosa affumicata 223Alosa grigliata all’Acetosa 346

farcita 346alla Griglia 346alla Provenzale 347

Ananas 1002, 1029condé 1002alla creola 1002Favorite 1003Georgette 1029Ninon 1029Virginia 1030alla Reale 1030

Anatra giovane 776ballotines di 777chipolata 777ai crauti 777farcita alla bordolese 777farcita alla Rouennaise 782Fettine filetti e petti di, di

Rouen 781Filettini di, alla lingua

salmistrata 784Filettini di, di Rouen ai

Tartufi 782

Filettini di, di Rouen alla bigarade 781

Filettini di, Saint-Albin 784glassata ai Mandarini

detta anche alla Giapponese 785

glassata alle Ciliegie detta Montmorency 784

in padella alla Menta 778in paté o terrina 785in umido all’Arancia 776in umido alle Rape 779Lambertye 785alla Lionese 778Molière 778Mousse di, di Rouen 785Mousse e Mousseline di, di

Rouen 782alle Olive 778Paté caldo di 778ai Piselli 779di Rouen al Porto 782di Rouen alla dodine al

chambertin 781di Rouen alle ciliegie 780di Rouen allo

champagne 780di Rouen in camicia 780di Rouen sotto Pressa 782Salmì di, alla

Rouennaise 783alla Sivigliana 785Soufflé di, di Rouen 783Soufflé freddo di,

all’Arancia 786Suprême di 779

0000 Escoffier book.indb 1117 19/07/2012 14:23:20

1118 GUIDA ALLA GRANDE CUCINA

Terrina di, di Rouen alla Gelatina 786

Timballo di, Mirabeau 779Timballo di, Voisin 786

andouille e andouillette (salsicce) 671alla borgognona 671alla moda di Lione 671

Angeli a cavallo 1077Anguilla affumicata di Kiel 223

al vino bianco e paprika 223Anguilla alla beaucaire 347

benoîton 347alla casalinga 348fritta 348fritta all’Inglese 348

Anguilla in Matelote 349alla Mugnaia 349Pasticcio di (alla Saint-

Martin) 349Paté caldo di 349Paté caldo di

(all’Inglese) 349Pompadour 350All’uso di Rouen 350alla Romana 350alla tartara 350al Verde A 351al Verde alla Fiamminga

b 351Animelle

d’agnello di latte 649Paté caldo di 649Timballo di 649Vol-au-vent di 650

Animelle di vitello 592, 617bonne-maman 592in cartoccio 592in cassetta 592alla cévenole 593chartreuse di 593alla ciambellana 593alle code di gamberi di

fiume 594contessa 594conchiglie di, al gratin 594conchiglie di, alla

Parigina 594crepinette di 594crocchette di 594cromesquis 594sotto crosta 599croustade di 594demidoff 595Excelsior 595Fettine di, Favorita 595Fettine di, Granduca 595Fettine di, Judic 595Fettine di, Maréchal 596Fettine di, Rossini 596Fettine di, Villeroy 596

ai ferri 596ai ferri châtelaine 596ai ferri Gismonda 597ai ferri Jocelyne 597ai ferri Saint-Germain 597alla Finanziera 596dei Gourmet 597al gratin 598Montauban 598alla Parigina 598Piastrelle di, alla Lingua

Salmistrata 601Principessa 598Rachel 598Reggenza 599Richelieu 601allo Spiedo 599Spiedini di, Villeroy 599alla Svedese 601Timballo di, basilese 600Timballo di, condé 600alla Tolosana 599di vitello 598Vol-au-vent di, alla

Nesles 600Vol-au-vent di,

Reggenza 600Aragosta 468

Aspic di 469alla Parigina 469alla Russa 470

Arance 1036al blanc-Manger 1036alla Norvegese 1005a Sorpresa 1036Soufflé d’, o di Mandarini a

Sorpresa 1005a Strisce 1036

Aranciata 1095Aringhe 388

affumicate 383all’uso di calais 388al cartoccio 244alla Estone 245farcite 389marinate 389alla Mugnaia 389all’uso di Nantes 389Paramé 389Portière 389

Aringhe arrotolate (Roll mops) 223all’uso di dieppe 223ai Fagiolini 224Filetti di 224all’uso di Livonia 224Lucas 224alla Russa 224

Arrosti di maiale 881carré e Filetto 881all’Inglese 881

Arrosti di manzo 879costata di 879controfiletto arrostito 879Filetto di 879all’inglese 879Lombata e barone di 880

Arrosti di pollame 881Albastrelli 844Allodole 884Anatra giovane d’Aylesbury

all’Inglese 883Anatra giovane di

Nantes 883Anatra giovane di

Rouen 883Anatra giovane di Rouen al

Porto 883Anatre Selvatiche 885beccaccia 885beccaccino 885beccafichi 885cacciagione all’Inglese 884capriolo 884cinghialetto 884Fagiano 885Fagiano tartufato 886Faraona 883Galletto 882Gallo cedrone, Francolino,

Lagopede 886Lepre 886Merli 886Merli della corsica 886Oca arrosto all’Inglese 883Ortolani 886Ortolani al succo

d’Ananas 887Papero 884Perniciotto arrostito 887Perniciotto tartufato 877Piccioncini 883Pivieri e Pavoncelle 887Pollanca 881Pollanca arrostita

all’Inglese 882Pollanca tartufata 882Pollo novello 882Pollo Regina 882Quaglie 887Tacchino giovane

arrostito 882Tacchino giovane arrostito

all’Inglese 882Tacchino giovane

tartufato 882Arrosti morbidi o “morti”

(Gli) 488Arrosti di vitello 880

carré 880Lombata 880


INDICE ANALITICO DELLE RICETTE 1119

Lombata arrostita all’Inglese 880

Noce 880arrosto di castrato e di

agnello 880barone 880carré 880cosciotto 880Sella 881Spalle 881

Asparagi 894alla Fiamminga 894al gratin 894alla Milanese 895Mornay 895alla Polacca 895Punte d’, al burro 895Punte d’, alla Panna 895con salse diverse 895

Aspic 94Astice 460

all’Americana A 460all’Americana b 461Aspic di 466Aspic di, alla Russa 466bollito all’Olandese 463alla bordolese 461cardinal 461carnot 467clarence 462costolette di,

Arcangelo 467conchiglie di, Mornay 462crocchette di 462alla Francese 463Grammont 467alla Griglia 463Insalata di 468Mayonnaise di 468Mousse di 468Mousse di, in stampo 468Mousseline di 463alla Mornay o al Gratin 463alla Newburg 464alla Newburg con astice

crudo 464alla Newburg con l’astice

cotto 464alla Palestina 464Termidoro 465Tourville 466Soufflé di 466allo Spiedo 465Pane di 468con Salse diverse 468Soufflé freddo di 468

Attereau 245alla Ginevrina 245di ostriche Villeroy 246al Parmigiano (o Spiedini di

Parma) 245

Villeroy 246

B

ballotines e zampette 738banane 1003, 1030

bourdaloue 1003condé 1003Flambées 1003in Insalata 1030Meringate 1003alla Norvegese 1003Soufflées 1003Trédern 1030

barbabietolaper decorazioni 224in insalata 225in insalata alla panna 225

barbo alla bourguignonne 351con Salse Varie 351

barchette 246di astice, dette alla

Victoria 246chevreuse 247di filetti di sogliola 247di gamberetti, dette alla

Joinville 247di gamberi di flume, dette

alla Nantua 247di latte di pesce, dette alla

Fiorentina 247di latte di pesce al

parmigiano 248di ostriche, dette alla moda

di Ostenda 248barchette varie 225barone doppio e quarto

d’agnello da latte 640barone e doppio agnello 618basi decorate per piatti,

Tamponi e croustade 86bavarese 1095bavaresi 1014beccaccia 843

Aspic di 846in belle-vue 846bengalines di 846cecilia 847chaud-froid di 847al cognac 843costolette di, Sarah

bernhardt 847Esclarmonde 847Favart 843Marivaux 847alla moda di Alcantara 843Mousse e Mousseline

di 844, 848Pane di 848Paté caldo di 844di Quaresima 844

alla Ricca 844Salmì di 844Salmì freddo di 848saltata ai Tartufi 845saltata allo champagne 844Soufflé di 845Souwaroff 845Suprême di 845Timballo di, Nesselrode 845Timballo di, Saint-

Martin 845beefsteak-Pies 554

and kidney-pie 555Pudding 555and kidney Pudding 555and Oysters Pudding 556

béguinettes 842bonne-Femme 842alla moda di Liegi 842alla Polenta 843

beignet 248di acciuga (o beignet alla

Nizzarda) 248alla benedettina 248cardinale 248di cervella 249all’Italiana 249di latte di pesce 249di latte di pesce

Villeroy 249alla Mathurine 249alla Nizzarda 249Pignatelli 249

beignet di Albicocche 972d’Ananas Favorite 975alla borghese 975di crema fine 973di fiori d’acacia 973di Fragole 972Mignon 975della Nonna 975Regina 975Soufflé a sorpresa 974Soufflé normali 974Suzon 975Sylvana 976Viennesi caldi 973Viennesi freddi, o

Krapfen 974beignet Soufflé 1077

al Formaggio 1077alla Turca 1078

beurreck alla Turca 250bianchetti 398bianchetti gratinati con

spinaci 381Varie preparazioni dei 381

bischoff 1096biscotto gelato 1060

alla benedettina 1061Marchesa 1061



Mont-blanc 1061alla Napoletana 1061Principessa 1061Sigurd 1061Monte-carlo 1041

bisque, o coulisdi Gamberi di fiume 160all’antica 161di Astice 161di Gamberetti 161di Granchi 161di Scampi 161

bistecca 525all’Amburghese 525all’Americana 525a cavallo 525alla Russa 525alla Tartara 526

bistecche di costa 514bitokes 526

alla Russa 526blanc-manger 1014

alla Francese 1015alla Frutta e ai Liquori 1015all’Inglese 1016a strisce 1015

blanquette 742di vitello 610all’Antica 610con sedani, cardi, indivie

ecc. 611alle tagliatelle, alle lasagne,

agli spaghetti ecc. 611d’agnello di latte 651

blinis 250bomba 1062

Aboukir 1062Africana 1062Aida 1063all’Albicocca 1062Alhambra 1063Almeria 1063Americana 1063Andalusa 1063dell’Avana 1063batavia 1063bourdaloue 1063brasiliana 1063camargo 1063cardinale 1063ceylan 1063chateaubriand 1064clarence 1064colombia 1064composto per 1062coppelia 1064dame-blanche 1064danicheff 1064diavolo rosa 1064diplomatica 1064duchessa 1064

Fanchon 1064Fauvette 1064Favorita 1064Fedora 1065Fiorentina 1065Formosa 1065Francillon 1065Frou-Frou 1065Georgette 1065Giapponese 1065Giovanna d’Arco 1065Gismonda 1065Gran duchessa 1065hilda 1065Jaff 1066Josephine 1066Maddalena 1066Maltese 1066Marchesa 1066Maresciallo 1066Margot 1066Maria Luisa 1066Mascotte 1066Matilde 1066Medici 1066Mercedes 1066Mignon 1066Miss helyett 1067Mogador 1067Moldava 1067Montmorency 1067Moscovita 1067Mousseline 1067Nabab 1067Nelusko 1067Nero 1067Nesselrode 1067Odessa 1068Odette 1068Olandese 1065all’Orientale 1068Patrizia 1068Piccolo duca 1068Pompadour 1068Posa in stampo delle 1062del Profeta 1068alla Reale 1068Richelieu 1068Rosetta 1068Santiago 1068Selika 1068Skobeleff 1068Strogoff 1069Successo 1069Sultana 1069Susanna 1069Tortoni 1069Tosca 1069Trocadero 1069Tutti-Frutti 1069allaValencay 1069

Veneziana 1069Vittoria 1069zamora 1070zarina 1070

bordure di farcia 86di pasta bianca 87di pasta all’uovo 87di verdure 87

bottarga di cefalo 226di tonno 226

bottatrice 361bouchée (bocconcini) 250

alla bohemienne 250bouquetiere 251come elemento di

guarnizione (Piccoli) 252

diana 251Gran duca 251Isabella 25!Joinville 251Maria Rosa 251Mogador 251Monsignore 252Montglas 251Nantua 252alla moda del Perigord 252Petite-Princesse

(Principessina) 252Regina 252Saint-hubert 252Victoria 252

boudin 671bianchi ordinari 671bianchi di pollo 672neri all’Inglese 673neri alla Fiamminga 673nero 672nero all’uso di Lione 673nero alla Normanna 673

boudins di pollo carignan 739Richelieu 739alla Scozzese 739Soubise 739

boudins e quenelles di pollo 738

bouillabaissealla Marsigliese 381di baccala 383alla Parigina 382

branzino 383brionne o chayotte 905burro 58

d’Acciughe 59d’Aglio 59di Aringhe 59di Astice 59alla bercy 59alla chivry, o burro alla

Ravigote 60alla colbert 60



alla Paprika 62alla Polacca 63di caviale 59per coloritura rossa 60per coloritura verde 60di cren 60di dragoncello 60di Gamberetti 60di Gamberi di fiume 60per le Lumache 61di Latte di pesce 61di Mandorle 61Maître d’ hotel 61maneggiato 61marchand de Vins 61Meunière 61di Montpellier 61di Montpellier per

crostini 62nero, per servizio

importante 62di Nocciole 62di Peperoni 62di Pistacchi 62Primavera 63Ravigote o burro verde 63di Salmone affumicato 63di Scalogno 63di Senape 63di Tartufi 63

C

caffè Gelato 1096camembert fritto 1078

di Pollo 1078canapé 226

di acciuga 226all’ammiraglia 226all’arlecchina 226di astice 227al caviale 227city 227alla danese 227di gamberetti 227di gambero di fiume 227di lingua 227Lucile 228di pesce 228Printaniers 228Rocheleais 228di selvaggina 228

cannellini rossi 920cannelloni farciti 950cannoli 253

all’uso antico 253capitolade di pollo 742

al Gratin 742Joffrette 742con lingua salmistrata 742Mornay 743

Parigina 743capriolo 797

civet di 797carbonata alla fiamminga 556carbonate di maiale 673carciofi 891

alla barigoule 891cavour 891alla greca 228Piccoli fondi di,

guarniti 228cuori di, clamart 891Gran duca 891alla Provenzale 892con salse diverse 892Stanley 892cromesquis e crocchette

di 892crosta ai fondi di 892Fondi di, cussy 893Fondi di, farciti 893Fondi di, alle punte di

asparagi 893Fondi di, saltati 893Purée o crema di 893Quarti di, dietrich 893Quarti di, all’Italiana 894Quarti di, alla Lionese 894

cardi 897cuore di, alle erbe fini 898al Midollo 898alla Milanese 898Mornay 898al Parmigiano 898con Salse diverse 898al Sugo di carne 898

cami alla griglia (Le) 496carni bianche 485carni cotte sauté in tegame

(Le) 490carni in arrosto morbido

speciali, dette in casseruola o in cocotte 489

carni poché (Le) 486caroline varie 228carote 899

Flan alle 899glassate per guarnizioni 899alla Panna 899Marianna 899alla Vichy 899

carpa 355all’uso antico 355barchette di latte di 358beignet di latte di,

diversi 358alla birra 356bordatura di latte di,

Mornay 358bouchée di latte di,

Monseigneur 359

al blu 356all’Ebraica 357all’Ebraica al

Prezzemolo 357all’Ebraica

all’Orientale 357all’Ebraica all’uva 357alla canotiere 356cassette di Latte di,

Nantua 359chambord 356conchiglie di Latte di, alla

Parigina 359crema di Latte di 359Filetti di, alla Royale 358Latte di, alla Mugnaia 359Latte di, Marechal 359alla Polacca 357Quenelle di, Morland 358Soufflé di Latte di 359

carré d’agnello di latte 640alla boulangére 641in cocotte alla bonne-

femme 641alla griglia 641all’uso del Limousin 641Louisiane 641Marly 641Mireille 641alle Primizie 642Saint-Laud detto anche

beaucaire 642Soubise 642alla Toscana 642

carré di castrato 618freddo 619

carré di maiale 654ai cavoli di bruxelles 654ai cavoli rossi 654alla composta di mele 654alla contadina 654con crauti 655con diversi purèe 655freddo 665con insalata di cavoli

rossi 655con salse diverse 655all’uso di Soissons 655

carré di vitello 567freddo 567

cartocci di York 229cassette diverse 253cassoulet 633caviale 229cavoletti di bruxelles 912

alla bonne femme 912al gratin 912all’Inglese 912alla Milanese 912alla Panna 912alla Polacca 912



Purèe di, detta Fiamminga 913

saltati 912cavoli 907

bianco 908crauti 908farcito intero 909per guarnizione A 910per guarnizione b 910per guarnizione c 910all’Inglese 909rossi 229rosso alla Fiamminga 908rosso alla Limousine 908rosso marinato per hors-

d’oeuvre 908Sou-Fassum provenzale 909in umido 910

cavoli verza (involtini di) 229cavolo di maggio 913cavolo marino (sea-kale) 913cavolfiore 911

Frittelle di 911Al Gratin 911all’Inglese 911alla Milanese 911alla Panna 911alla Polacca 911Purea di, detta dubarry 912con salse diverse 912

cavolfiori 229cervelas assortiti 229cervella 508

al burro nocciola 508al burro scuro 508alla borgognona 508conchiglie di, al Gratin 508conchiglie di, alla

Parigina 508cromesquis e crocchette

di 509Fritot (frittelle) di 509airitallana 509Marinata di 509Matelote di 509Mazagran di 509Mousseline di 509Pane di, alla Villageoise 510Alla Poulette 510alla Ravigote 510Soufflé di, in cassette 510Subric di 510Villeroy 511

cervella beaumont 565al burro nero o noisette 565in cassette 565Maréchal 565Montrouge 566ricette varie applicabili 566Sainte-Menehould 566Vol-au-vent di 566

alla zingara 566cervella d’agnello di latte 640cervella di maiale 655cervella Robert 229cetrioli 913

Farciti A 913Farciti b 913glassati 914alla Parma 914

cetrioli alla danese 230farciti 230in insalata 230

champignon 901croste agli 901alle Erbe Fini 902farciti 902Flan alla griglia agli 902alla griglia 902alla griglia alla

bourguignonne 902alla Panna 902Purée di 902sotto la cloche 1078Tartellette alla griglia

agli 903torniti o scannellati per

guarnizioni 903charlotte 1016

all’Arlecchina 1016carmen 1016chantilly 1016colinette 1017Montreuil 1017Normanna 1017Plombiere 1017Rinascimento 1018Russa 1018Secchiello e Paniere

chantilly 1017Teatro dell’Opera 1018

charlotte di Mele 976diverse 977di mele émile Giret 976

chateaubriand 526chaud-froid 95chaud-froid di pollo 758

Gounod 759Rossini 759alla Scozzese 759

chiffonnade e ciuffetti 127choesels all’uso di

bruxelles 556cicoria 905

alla fiamminga 905Pane di 905alla Panna 906Purée di 906Soufflé di 906

cierniki 253ciliege all’aceto 230ciliege 1004, 1030

al claret 1031dubarry 1030Flan di, alla danese 1004Flan di, meringato 1004Giubileo 1004Valeria 1004

cipolle 926farcite 926fritte 926glassate 926Purée di, detta Soubise 926

claret cup 1093cocktail di Melone 236cocottine Aiglon 254

Alice 254Suzanne 254

coda di bue 547all’uso di Auvergne 547cavour 547charolaise 548chipolata 548farcita 548alla griglia 549in hochepot 549alla Nohant 549

codini di maiale 670codino e scamone di

vitello 592colombacci in Salmì 769

costolette di, in chaud-froid 772

alla Gelatina 772Medaglioni di, Laurette 773Mousse di 773Suprême di,

diplomatica 769Suprême di, Marigny 770Suprême di, Saint-clair 770Suprême di, Verneuil 770dei Sylvains 771Timballo di, La Fayette 771Valenciennes 771Villeroy 772Vol-au-vent di 772

colombine 254composta 1085

di Albicocche 1085di Ananas 1085di banane 1085di ciliegie 1086di Fragole 1086di Lamponi 1086di Mele 1086di Mirabelle 1086di Nocipesche 1086di Pere 1086di Pesche 1087di Prugne Regina

claudia 1087di Prugne Secche 1087di Rabarbaro 1087



composti 1051per gelati alla frutta 1051per gelati ai liquori 1052

composti diversi per gelati 1052All’Albicocca 1052

composti per cromesquis e crocchette 87per palate alla dauphine,

duchesse e Marquise 87alla Montglas 87alla Provenzale 88Maintenon 87

composti per gelato 1050Agli Asparagi 1050Al caffe 1050Al cioccolato 1050Alle Mandorle 1050Alle Nocciole 1050Alle Noci 1050Ai Pistacchi 1050Al Praline 1050Al Thè 1051Alla Vaniglia 1051

composti per gelati alla frutta 1051

composti per gelati 1052All’Ananas 1052All’Arancia 1052Alle banane 1052Alle ciliegie 1052Alle Fragole 1052Ai Lamponi 1053Al Limone 1053ai liquori 1052Ai Mandarini 1053Al Melone 1053AllePere 1053Alle Pesche 1053Alle Prugne 1053Al Ribes 1053All’uva 1053AlleViolette 1054

composto per Soufflécon carne di pollo cotta 753con carne di pollo

cruda 753concentrato di pomodoro 88conchiglie di Gamberetto 254

di code di Gambero di fiume 254

conchiglie Saint-Jacques 475al Gratin 475all’uso di Nantes 475alla Parigina 475

condes al formaggio 1078confetture 1087

di albicocche 1089di arance 1089di ciliegie 1098di fragole 1090

di Prugne 1090di Rabarbaro 1090di Pomodori 1091

coniglio giovane 812all’Agro-dolce 812blanquette di 812costoletted i 813crocchette di 813di Garenna cotto sauté

aiFunghi 812in Gibelotte 812alla griglia alla bergere 812Involtini in rete di maiale

di 813Lesso all’Inglese 812Mousse e Mousselines

di 813alle Prugne secche 813Pâté di 813Pâté di, di Garenne

chasseur 813Quenelle di 813Sauté chasseur di 813Sauté Marengo di 813Sauté Portoghese di 813Torta di 813

conservazione delle marinate 66

consommé 134Alexandra 134all’Antica 134di Arenberg 134all’Aurore 135belle Fermière 135bellini 135bianco semplice 123bouchère 135alla bouquetière 135alla brunoise 135di capelli d’angelo 136carmen 136celestine 136cenerentola 136chancelière 136chasseur 136châtelaine 136di Coda di bue alla

francese 137colbert 137colombina 137croûte au pot 137cyrano 137dama bianca 137demidoff 138deslignac 138diana 138con diavoletti 138diplomate 138divette 138dominicana 138dona 138

douglas 139al ristretto di

dragoncello 153dubarry 139di EdoardoVII 139Elena 139Fiorentina 139Flavigny 139Florian 139allaGallica 139e Gelatina di came per

infermi 125Gelatina di Pollo alla

napoletana 154Gelatina di Pollo ai pomi

d’amore 154Germinali 139Giorgio V 140del Gladiatore 140Grimaldi 140henriette 140all’Indiana 140dell’Infanta 140Isabella di Francia 140Ivan 140, 153Jeanne Gamier 141Judic 141Juliette 141Kleber 141LaPerouse 141Lorette 141Lucette 141Lucullo 142alla Madrilena 142Maintenon 142Messalina 142Midinette 142Mikado 142Mireille 142Murat 143Murillo 143Mirette 143Mistral 143Monsigny 143Montespan 143Montmorency 143Nana 143Nantua 144Nelson 144Nesselrode 144alla Neve di Firenze 144di Nidi di rondine 144Ninon 145normale 125Olga 145all’Orientale 145alla Orléans 145Orloff 145d’Orsay 145con Orzo perlato 145Otello 146



Otero 146alle Pagliuzze dorate 153Palestro 146doppio di pesce 126con Pasta assortita 146al Peperone dolce 154al fumetto di Pernice

giovane 154semplice di pesce 124Petite Marieé 146Petite Marmite 124, 146Polaire 146di Pollo 126di Pollo alla

“napoletana” 154Pompadour 147Portalis 147Potage Julienne 141alla Portoghese 154Printanier 147alle Punte d’ala 147al ristretto di Quaglia 154di Quenelle al midollo 147Rabelais 147Rachel 147con Ravioli 148Recamier 148della Regina 148Renaissence 148Rossini 148alla Royale 148Saffo 148al Sagù 148Saint-hubert 149al Salep 149Sarah bernhardt 149alla Scozzese 149ristretto di Sedano 155di selvaggina 124, 126Severine 149Sevigné 149Solange 149al ristretto di Spugnola 155Stael 149Stanley 150Suzette 150Talleyrand 150alla Tapioca 150al ristretto di Tartufo 155Teodora 150Tirolese 150allaTolosana 150Toreador 150Tosca 150Treviso 151d’uzès 151Valromey 151Velouté di Pollo fredda per

il dopo-teatro 154Vendôme 151Verdi 151

Vermandoise 151con Vermicelli 151ai diversi Vini 155des Viveurs 151Warwick 152Washington 152Wladimir 152Yvetot 152zola 152zorilla 152

controfiletto 511freddo 511

coppe 1056Adelina Patti 1056d’Antigny 1056bohémienne 1057castellana 1057clo-clo 1057dame-blanche 1057denise 1057Edna May 1057Elena 1057Elisabeth 1057Emma calve 1058Eugenia 1058alla Favorita 1058Germaine 1058Giacomo 1058Gressac 1058Jeannette 1058Madame Sans-Gêne 1059Maddalena 1058Malmaison 1058Messicana 1059Midinette 1059Mirella 1059Monte-carlo 1059Piccolo duca 1059Sogno di bimbo 1059Stella 1059Taide 1059Tutti-frutti 1059Venere 1060Vittoria 1060

coregono 360cosciotto di agnello 625

alla bordolese 625bonne-femme 625alla boulangère 626alla brettone 626freddo 627all’Inglese 626Marinato in salsa

chevreuil 626alla salsa di Menta 626Soubise 627in umido 627

cosciotto d’agnello di latte 684chivry 648sotto crosta 648al dragoncello 648

all’uso di Liegi 648Lingua e piedini di 648alla menta 648Petto di 649

cosciotto di cinghialetto alla moda di Tours 802

costata o carré intero di manzo 514

coste scoperte 547Costoletta d’ agnello di

latte 643alla bergère 643alla brettone 643buloz 643carignano 643charleroi 643châtillon 644choiseul 644alla cirano 644henriot 644all’Italiana 645Malmaison 645Maréchal 645Marie-Louise 645al Minuto 645Mirecourt 645Morland 646all’uso di Navarra 646Nelson 646d’Orsay 646farcite Périgueux 644in reticella 646

costoletta di vitello 568al basilico 568in bellavista 572bouchère 568bonne-femme 568al cartoccio 569in casseruola 569in cocotte 569in cocotte alla Paesana 569alla dreux 569con Erbe Aromatiche 569alla Fermière 570Finanziera 570Maintenon 570Maraîchère 570Marigny 570Maréchal 570alla Milanese 570Montholon 570alla Napoletana 570all’uso d’Orléans 571Orloff 571all’uso del Périgord 571Pojarski 571Primavera 571alla Provenzale 571al Sugo 572Talleyrand 572Vert-pré 572



alla Vichy 572alla Viennese 572alla zingara 572

costolette di capriolo 798beauval 798alle ciliegie 798conti 798diana 798al Ginepro 798alla Minute 798in salsa Poivrade 799ai Tartufi 799Villeneuve 799

costolette di castrato 618in bella-vista 623bergeret 623Alla brettone 619buloz 619alla carignano 619champvallon 619in chaud-froid 623alla Finanziera 620impanate 620Laura 620Maintenon 620Montglas 621Moschettiere 621Murillo 621Mutton-chop 621alla Parigina 622Pompadour 622alla Provenzale 622della Riforma 622Sévigné 622Valois 623Villeroy 623

costolette di cinghialetto 802alla Fiamminga 802alla Romana 802Saint-hubert 802San Marco 802

costolette di maiale 656charcutière 656alla Fiamminga 656Grand’Mère 656alla Milanese 656alla salsa piccante o alla

salsa Robert 656costolette di pollo 743Cottura

In acqua salata dei pesci 336

in acqua salata o nel court-bouillon b 337

“al blu” 339al burro, detta alla

Mugnaia” 341crimped 342al Gratin 342alla griglia 341in frittura 340

in umido 339senza ebollizione e in poco

liquido 338coulis diversi 63court-bouillon 335

A (salmone, trota) 335b (trote, anguille, lucci) 335c (trote, carpe,

matelote) 336d (rombo e rombo

liscio) 336E (aragoste, astici) 336

cozze 230crema 965, 1018

brezza di Primavera 1021al burro 965al burro allo Sciroppo 965chantilly 1020chantilly alla frutta 1020capriccio 1020in stampo al

caramello 1019in stampo alla

Fiorentina 1019Frangipane 965fritta al formaggio 1078all’Inglese A 966all’Inglese collata, per

dolci freddi b 966all’Inglese - custard - per

accompagnamento di composte calde o fredde 966

Montata, detta crema chantilly 966

Pasticcera 967in stampo teatro

dell’Opera 1020renversée (caramel) 967per Saint-honoré 967in stampo alla

Vaniglia 1019in stampo alla

Viennese 1020creme(Le) 159

di Acetosa all’avena 170di Acetosa all’orzo 170Agnés Sorel 170Antonelli 170Argenteuil 171di carciofi alla

Nocciola 171cérès 171chevreuse 171choisy 171contessa 172divette 172fritte 977hamilton 172Judic 172LaFayette 172

Laffitte 173di Lattuga 173La Vallière 173Lison 173di Mais 173Meringata 977Nivernaise 173d’Orzo 174Pérette 174Princesse 174Reggenza 174, 977Regina Margot 174Sultana 175Suzanne 175Turbigo 175Villageoise 977

creme per hors-d’oeuvre 230in stampo 231

crêpe 978del convento 978Georgette 978Gil-bias 978alla Normanna 979alla Parigina 979alla Paysanne 979alla Russa 979salate per potage 127Suzette 979

crepinette (involtino di rete di maiale) 673cenerentola 674tartufate 674

Crepinette d’agnello di latte all’uso di Liegi 652

Creste di gallodemidoff 255, 744Villeroy 744

Creste e testicoli di gallo alla Greca 744

crocchette 256, 979di Astice 257alla bergère 257alla bohémienne 257di camembert 1079chasseur 257e cromesquis di pollo 745alla domenicana 257alla Gastronome 257guarnite 257all’Indiana 258Jean-bart 258di maironi 979di merluzzo

all’Americana 256diverse 980alla Milanese 258alla Nantese 258di Pollo 258di riso 979Savigny 259di Selvaggina 259



Sully 259all’ungherese 259

comesquis 255alla Francese 255alla Polacca 255alla Russa 256

coquet diverse 259crosta 962, 980

con le Albicocche al Maraschino 982

per bouchée 962per bouchée Mignonne 962alla champenoise 260dorata, o Pain perdu 980al Fegato di Razza 260per Flan, cotta à blanc 963con la frutta 980alla Lionese 980Joinville 1042Al Madera 981del Maresciallo 981Messicana 1042Midollo 260Messicana 1042alla Normanna 981di Oca affumicata 260alla Parigina 981per Tartellette 963per piccoli Timballi 963per gran Timballo 963per Torta all’Antica 964Vittoria 982per Vol-au-vent 964

croste e crostini 127crostini 88croustade 260

di Animelle di vitello alla Finanziera 261

di Gamberetti Joinville 261Nantua 261di Pollo Reggenza 261

culatta di manzo 514cuore di vitello 567

alla bourgeoise 567farcito 567sauté 567

curry all’indiana 634curry d’agnello di latte 652custard-Pudding 978

D

dadolate assortite 88dartois

alle Acciughe, o Sausselis 261

di Filetti di Sogliola 262alle sardine 262

daube 557alla Provenzale 557

daube all’avignonese 634

delizie di Foie gras 1079désirs de Mascotte 744diavoletti 1079

di Epicuro 1079diplomatica alla frutta 1042duchesse Nantua 231

Assortite 231Regina 231della Sultana 231

duroni (ciliege) in conserva 231

duxelles alla “bonne femme” 88asciutta 88per guarnizioni varie 89per verdure farcite 89

E

éclair (Lampi) Karoly 511Entrecote 232

alla bernese 512alla bercy 512alla bordolese 512agli champignon 512alla Forestière 512alla hôtelière 512alla Lionese 513Marchand de vin 513alla Marsigliese 513alla Messicana 513Mirabeau 513alla Tirolese 513alla ungherese 513al Vert-pré 514

Eperlanial forno 387gratinati 387alla griglia 387all’Inglese 387Involtini di 387marinati 232alla Mugnaia 387Mousseline di 387Mousselines di,

Alexandra 388Mousseline di, Tosca 388Richelieu 388Scapece di 388al vino bianco 388

Epigrammi 635d’agnello di latte 652

Escabèche (ricetta-tipo) 232Estouffade558

alla Provenzale 559Eton Mess 1042Eugenia-créme

all’Italiana 1043

F

Fagiano 815alla moda di Alcantara 815all’Angoumoise 816alla bohémienne 816, 822chaud-froid di 823chaud-froid di, buloz 823alla croce di berny 823in casseruola 816in chartreuse 816incocotte 816ai crauti 817in daube 823demidoff 817arrostito alla diavola 817di Fagiano 817Galitzin 817alla Georgiana 817Kotschoubey 818Mousse e Mousseline

di 818, 823alla Normanna 818alla Panna 818Paté caldo di 818Paté caldo di, alla moda dei

Vosgi 818alla Périgueux 819Reggenza 819Salmì di 819alla Santa-Alleanza 819Sauté di 821Sauté di, agli

champignon 821Sauté di, al Succo

d’Ananas 821Sauté di, al Succo

d’Arancia amara 821Sauté di, al Succo di

Mandarino 821Sauté di, ai Tartufi 822Soufflé di 822Souwaroff 820Supreme di 822Suprême di, alla

castellana 823Suprême di, berchoux 822Suprême di, dei

Gastronomi 824Suprême di, Louisette 822Titania 821

Fagioli bianchi 919all’Americana 919alla bretone 920al burro 920al Gratin 920alla Lionese 920Purée di, detto

Soissonnaise 920Fagioli rossi 920Fagiolini 232, 921



Purée di 921alla Tourangelle 921variegati 921

Fagiolo di castrate 636Faraona 773in chartreuse 773

Farce per piatti freddi 83A (maiale) 83b (vitello e maiale) 84c (pollame e selvaggina) 84per Gratin A 81per Gratin b 82per Gratin c 82speciali per la guarnizione

dei pesci in umido A 85speciali per la guarnizione

dei pesci in umido b 85di vitello per bordure

decorative, fondi, quenelle ripiene ecc. 81

Farcia alla salvia 878Farcia di “panade” e burro 78

di”panade”e panna 78Farcia fine di pesce

per quenelle da potage 128di pollame per quenelle da

potage 118di selvaggina per quenelle

da potage 128Farcia fine alla panna, o

Mousseline 79Fave 918

al burro 918all’Inglese 918alla Panna 918Purée di 918

Fegatini di pollo e testicoli saltati al vino rosso 746

Fegato di maiale 657Fegato di vitello 575

bercy 575alla bordolese 575alla bourgeoise 576in crosta 576alle Erbe Aromatiche 576fritto 576all’Inglese 576all’Italiana 576lessato senza ebollizione

alla Fiamminga 579alla Lionese 576Pane di 577Pane di, leggero 577alla Provenzale 577Quenelle di 577Quenelle di, alla

Viennese 577al Risotto 578Soufflé di 578alla Spagnola 578Spiedini di 578

all’uvetta 578Fiammiferi (Savory) 1079Fiammiferi

alle acciughe 262assortiti 262capriccio 263con Gamberetti 263

Fichi 232, 1031alla carlton 1031alla crema 1031

Filet mignon 526Filets mignons di capriolo 800

al Ginepro 800Timballo di, alla

Napoletana 800in salsa Venaison 800

Filetti di bovino adulto al taglio Sauté o ai ferri 526

Filetti di Sogliola 417all’Americana 417all’Andalusa 418all’Armoricaine 418Aspic di, A 440Aspic di, b 440alla bella Mugnaia 418alla benedettina 418bercy 418boitelle 418bordatura di,

all’Italiana 440alla bourguignonne 419calypso 440alla cancalaise 419capriccio 419alla cardinale 419alla catalana 419agli champignon 420charlote 441alla chevalière 420alla chivry 420clarence 420chauchat 420condé 421cubat 421in dartois 421daumont 421all’uso di deauville 421déjazet 421all’uso di dieppe 421alla diplomatica 422doria 422dubois 422alla duse 422Epigrammi di 422alla Fiorentina 422Floréal 423freddi serviti su Mousse 441con Gamberetti 423en Goujons o Mignonnette

di sogliola 423Gran duca 423

Gratinati 423hélèna 424héloise 424all’Indiana 424all’lnglese Involtini di 424Involtini di, in timballo 424Ismaila 424Jean-bart 425Joinville 425en Julienne 425Lady Egmont 425La Vallière 425Manon 426Marcelle 426Marguery 426Marie Stuart 426Marinette 427alla Marinière 427Marquise 427alla Messicana 427Mignonnette 427Miramar 428ai Mitili 428Mogador 428Montreuil 428Montrouge 428Mousseline di 429alla Moscovita 441Murat 429Nelson 429Nemours 429Newburg 429alla Normanna 429Olga, anche detti

“Otero” 430all’Orientale 430alla Orléannaise 430Orly 430alla moda di Ostenda 430alle Ostriche 431Otero 431Paté caldo di, all’uso di

dieppe 435alla Paysanne 431alla Persiana 431Pilaff alla Levantina 431Polignac 432Pompadour 432alla Portoghese 432Princesse 432Rachel 432Reggenza 432Rhodésia 432Riche 433all’ uso della Rochelle 433Rosine 433all’usodi Rouen 433Saint-Germain 433Talleyrand Timballo di,

cardinal 436Timballo di, carême 436



Timballo di, carmélite 437Timballo di, Escoffier 442Timballo di, Grimaldi 437Timballo di, Marchesa 438Timballo di, Richepin 438Tivoli 433all’uso di Trouville 434Turbante di, e di salmone

Villaret 439Turbante di, Villaret 438J’urville 434Valentine 434alla Veneziana 434alla Verdi 434Veronique 434Victoria 435Vol-au-vent di, alla

Marinière 439Vol-au-vent di,

Présidence 439Walewska 435Wilhelmine 435con zucchini 435

Filetto d’Anversa 232Filetto di maiale 657Filetto di manzo 515

all’Andalusa 516all’Arlesiana 516all’uso del berry 516alla bisontine 516bouquetière 517brèhan 517bristol 517alla castellana 517chevet 524clamart 517coquelin 524dauphine 517dubarry 517duchesse 518alla Finanziera 518alla Frascati 518dei Gastronomi 518Giapponese 518alla Giardiniera 518Godard 519all’Itallana 519London-house 519Lorette 519Macedoine 519Madeleine 520al Madera e agli

champignon 520alla Messicana 520Mistral 524alla Moderna 520Montlhery 524Montmorency 520Nivernaise 520all’Orientate 520alla Parigina 521

all’uso del Perigord 521Petit-due 521alla Portoghese 521alla Provenzale 521Reggenza 521Renaissance 522Richelieu 522alla Russa 524Saint-Florentin 522Saint-Germain 522Saint-Mandé 522alla Sarda 522Talleyrand 523all’ungherese 522alla ussara 523alla Viroflay 523

Filetto di vitello 574Agnès Sorel 574chasseur 574alla dreux 574Orloff 574alla Paprika 575alla Siciliana 575Talleyrand 575

Filetto e filetmignon di castrato 633

Filetto en chevreuil(di bovino adulto) 527

Filoni (bovino adulto) 506cromesquis di, alla

Francese 506cromesquis di, alla

Polacca 506cromesquis di, alla

Russa 507cromesquis di 507Frittelle di 507Timballi di, alla

Napoletana 507Timballi di, alla

Scozzese 507Timballi di, Villeneuve 508

Filoni Tosca (di vitello) 566Finocchi (piedi di) 232Finocchio tuberose (finocchio

italiano) 917Fish balls 263Flamri 1042Foglie di vite farcite 917Foie gras 233, 787

Aspic di 793in cocotte 788costolette crocchette e

cromesquis di 788cotto in brioche 788Finanziera 788del Gastronomo 793Mignonnettes di 789Mousse di 793Mousseline di 794Pane di 794

Pane di, in bellevue 794alla Paprika 789, 793Parfait di 794Pavé di, alla Lucullo 794Périgord 789alla Santa Alleanza 789Scaloppe di, Maréchal 794Scaloppe di, Périgueux 789Scaloppe di, Ravignan 790Scaloppe di, Talleyrand 790Soufflé di 790Subrics di 790tartufato al Madera 791Timballo di,

all’Alsaziana 791Timballo di,

cambacérès 791Timballo di, cussy 792Timballo di, e di Quaglie

zarina 795Torta di, all’Antica 792in Vaschette 792

Fondant al chester 1079Fondenti 263

di beccaccia castellane 263di Fagiano Marly 263di Foie gras Monselet 263di pollo Louisette 264di Tordo all’uso di

Liegi 264Fondo bianco normale 6

bruno o “Estouffade” 5, o fumetto di pesce 7per gelatina di pesce al vino

rosso 70per gelatina ordinaria 69per gelatine bianche 69per gelatine di pollame 69per gelatine di

selvaggina 70di pesce al vino rosso 8di pesce per gelatina

normale 70di pollame 6di selvaggina 7, o sugo bruno di vitello 6

Fonduta e dadettidi pomodoro 128

Fragole 1032cardinale 1032Alla creola 1032Femmina 1032Lerina 1032Marchesa 1032Margherita 1032Melba 1033Monte-carlo 1033Nina 1033Alla Ritz 1033Romanoff 1033Sarah-bernhardt 1033



Sogno di bimbo 1033Wilhelmine 1034zelma Kuntz 1034

Fricandò 586freddo 586Guarnizioni adatte al 586

Fricassea di pollo 746all’Antica 746demidoff 746ai gamberi d’acqua

dolce 746Printanière 746

Fricassea di vitello 612Fritot assortiti 264Frittelle o marinata fritta di

pollo 747Fritture (Le) 500Frivolité 233Frutti di mare 233

G

Galantina 854Gallette di brie 1080Galletti 734

alla cenerentola 734hermitage 734alla Piemontese 734alla Polacca 734alla Tartara 735Torta di, alla Paysanne 735Valentinois 735alla Viennese 735

Gamberetti 452Aspic di 453conchiglie di, glassati 453conchiglie di, guarnite 453al curry 453Fritti 453Mousse fredda di 453

Gamberi di flume 454Aspic di code di, alla

Moderna 457alla bordolese 454conchiglie di code di,

cardinal 455farciti 262all’uso di Liegi 455alla Magenta 455alla Marinière 455Mousse di, cardinal 459Mousse fredda di 458Mousseline di

Alexandra 456Mousseline di, Tosca 456alla Nage 456a piramide 456Piccoli soufflé freddi di 459Soufflé di, fiume alla

Fiorentina 456

Soufflé di, Léopold de Rothschild 456

Soufflé di, alla Piemontese 457

Supreme di, allo champagne 460

Timballo di code di, Nantua 457

Timballo di, alla Parigina 457

Gayette 674Gelati leggeri 1060Gelatina 1021

Miss helyett 1023Gelatina 1092

d’Arance 1092di Mele 1092di Mele cologne 1092di Pomodori 1092-93di Ribes nero 1093di Ribes rosso 1093di Ribes bianco 1094di Ribes a freddo 1094

Gelatinanormali di grasso 71di pesce bianca 72di pesce al vino rosso 73di pollo 72di selvaggina 72

Gelato 1054Alhambra 1054carmen 1054contessa Maria 1054dame-Jeanne 1054dora 1054Fleurette 1054Francillon 1054Formaggi Gelati 1054dei Golosi 1054delle Isole 1055Madeleine 1055Mandarini brinati 1055Mandarini gelati alle perle

delle Alpi 1055Maria-Teresa 1055Meringhe gelate 1055Plombière 1055in stampo 1055Stella del Pastore 1056Tramonto 1056

Geretti di vitello 580Ossobuco 580alla Primavera 580

Ghiozzi alla russa 233Ghiozzo 360Glassa

di carne 10di Pesce 11di Pollame 11di Selvaggina 11varie 10

Glassature (Le) 495Gnocchi 948

al gratin 948Noques (sorta di quenelle)

al Parmigiano 949di patate 948alla Romana 949

Godiveau alla Lionese o Farcia di luccio di grasso 81

Godiveauinumidito con ghiaccio 79alla Panna 80

Gombos 918per guarnizioni 919Janina 919alla Panna 919stufati 919

Gooseberries 1034-fool 1034

Goulash 560Goulash all’ungherese 561dei Ristoranti 560

Gran salamoia 67Granchio all’inglese 452Granite 1074Gratin (I) 493Gratin leggero (II) 495Grenadine 587

fredde 587Guarnizioni adatte alle 587

Grongo o Anguilla di mare 386Guarnizione 98

all’Algerina 98all’Alsaziana 98all’Americana 99all’Andalusa 99all’Arlesiana 99banquière 99alla berichonne 99alla berny 99alla bizontine 99alla boulangère 100alla bouquetiere 100alla bourgeois 100alla bourguignonne 100bréhan 101alla bretone 101brillat-Savarin 101bristol 101alla bruxelles 101conti 103alla cancalaise 101alla cardinale 101alla castellana 101alla castigliana 102chambord 102alla chipolata 102choisy 102choron 102alla clamart 102alla commodore 103



cussy 103daumont 103del brabante 100di composta 102di fagioli misti 104di Fettuccine 104di Ravioli 114alla dauphine 103alla dieppese 103doria 103dubarry 103alladuchesse 104Enrico IV 104alla Favorita 104alla Fermière 104alla Fiamminga 104alla Finanziera 104alla Fiorentina 105Florian 105alla Forestière 105Frascati 105alla Gastronome 105alla Giapponese 105Godard 106Gran duca 106alla Greca 106all’Indiana 106all’Italiana 106alla Jardinière 106Joinville 106Judic 107alla Linguadoca 107Lorette 107Louisiana 107Lucullo 107Macedonia 107Madeleine 108alla Maillot 108alla Maraîchère 108Marchesa 109Maréchal 108Maria Luisa 108alla Marinara 108alla Marsigliese 109Mascotte 109Massena 109Matelote 109Medici 109alla Messicana 109Mignon 110alla Milanese 110Mirabeau 110Mirette 110alla Moderna 110alla Moissonneuse 110Montbazon 110alla Montmorency 110Montpensier 111Montreuil 111Nantua 111alla Napoletana 111

alla Nivernaise 111alla Nizzarda 111alla Normanna 111Opéra 112all’Orientale 112al1’Orléanaise 112all’Ortolana 112alla Parigina 112Parmentier 112alla Paysanne 112alla Peruviana 113per piatti freddi 96alla Piemontese 113alla Portoghese 113alla Printanière 113alla Provenzale 113con Purée 113Rachel 113alle Rape 114Reggenza 114Renaissence 114Richelieu 114Rohan 115alla Romana 115Rossini 115Saint-Florentin 115Saint-Germain 115Saint-Mandé 115alla Sarda 116alla Siciliana 116alla Strasburghese 116Talleyrand 116Tartaruga 116alla Tirolese 116alla Tolosana 116alla Tourangelle 117alla Trouvillaise 117all’ungherese 117Vert-pré 117alla Vichy 117Walewska 117Washington 117alla Viroflay 117alla zingara 118

H

hachis 561all’Americana 561in bordura al Gratin 561in conchiglie al Gratin 562alla Fermière 562Grand’Mère 562Parmentier 562Portoghese 562Sweet-Meat 563

haddock 388hainpes o onglées 515hors-d’oeuvre

freddi 219caldi 244

I

Ile flottante 1043Indivie 906

all’uso delle Ardenne 907alla borghese 907Mornay 907alla Panna 907al sugo di carne 907

Insalata 862Aida 865Alice 865all’Americana 865all’Andalusa 865di Arance 865Aurora 866di barbabietola 863beaucaire 866bagralion 866bella di notte 866bergerette 866brasiliana 866carmen 866castelnau 866catalana 867di cavolfiori 863di cavoli rossi 863di cetrioli 863cremona 867creol 867al crescione 867danicheff 867dorzia 867d’Estrées 867Eva 867Favorita 867alla Fiamminga 868Francillon 868Giapponese 868di Frutta alla

Giapponese 868dei Gobelins 868Irma 868Isabella 868Italiana 869Jockey-club 869Lakme 869Lorella 869Mascotte 869Mezzo Lutto 869Midinette 869Mignon 869Mikado 869delle Monache 870dei Monaci 870Montfermeil 870Muguette 870di Nantes 870Niçoise 870Noemi 870Normanna 870



Olandese 870Orientale 871di Ortaggi secchi 864Ortolana 871di Patate 864di Patate alla Parigina 864di Pesci 871Polacca 871di pollo 760di Pomodori 864Portoghese 871Rachele 871Reggenza 871Réjane 871Russa 871Saint-Jean 872San Silvestro 872di Sedano 864di Sedano-rapa 864ai Tartufi 872ai Tartufi bianchi 872Teatro dell’Opera 870Tosca 872Tourangelle 872Trédern 872di Verdure fresche 873Vittoria 873Waldorf 873Windsor 873

Insalate 233bergerette 233brasiliana 234castelnau 234catalana 234dorzia 234Italiana 234Midinette 234dei Monaci 234Monte carlo 234Nantaise 234Normanna 235Olandese 235dei Pescatori 235di Piedini di montone e di

vitello 235di Piedini di vitello

clarens 235di Piedini di vitello

all’ungherese 235Portoghese 235Provenzale 235Réjane 236di riso assortite 236all’uso del Vaucluse 236

Involtlni 563di manzo Fontanges 563di manzo alla Milanese 563di manzo alla

Piemontese 564di manzo Savary 564

Loose-Winken o uccelli senza testa 654

Involtini di vitello 612all’Algerina 612belle-hélène 613alla brabançonne 613agli champignon 613Fontanges 613Madeleine 613Marie-Louise 613alla Portoghese 614alla ussara 614

Irish stew 636

J

John dory o Sampietro 402Julienne e brunoise 129Junket-Milk 1043

K

Kalthchale 1096Kascia 949Kascia di Grano Saraceno

per potage 89di semola per il

Koulibiak 89Kilkis, o acciuga di

Norvegia 236Koulibiak d’Anguilla

A 348b 348Piccoli 348

L

La paletta 544Lampreda all’uso di

Sologna 361Lasagne 950latte di pesce alla

diavola 1080Lattughe 921

farcite 921farcite per guarnizione 922alla Fiorentina 922al Midollo 922alla Panna 922alla Serba 922Soufflé di 923in umido al sugo di

carne 922Lavarello 361Lenticchie 923

al burro 923Purée di, detta Purée

Esaù 923Lepre 803

farcita beauval 809, 811civet di 803

civet di, alla Fiamminga 804

civet di, della mère Jean 804

civet di, alla Lionese 805cosce di 805costolette di 805costolette di, agli

champignon 805costolette di, diana 805costolette di, Morland 805costolette di, Pojarski 805dorso di 806dorso di, al dorso di,

Ginepro 806dorso di, alla

Navarrese 806dorso di, alla Panna 806dorso di, con Salsa alle

ciliegie 806dorso di con Salsa di Ribes

al cren 807Filetti di 807Filetti di 807Filetti di, dampierre 807Filetti di, Mornay 807Filetti di, Mortemart 808Filetti di, Sully 808Filetti di, Vendôme 808Mousse fredda di 809, 811Mousse e Mousseline

di 809, 811Noisettes di, Mirza 809Pane di 811Pane di, in belle-vue 811Paté caldo di, Saint-

Estèphe 809farcita del Périgord 809Soufflé di 810

Limonata 1097Lingua di bovino adulto

(manzo) 541all’Alsaziana 541alla bigarade 541alla borghese 542con Fave fresche 542alla Fiamminga 542fredda 542con guarnizioni diverse 542con salse diverse 542Saint-Flour 542

Lingua di castrato 627Lingua di maiale 668Lingue di vitello 580

in cartoccio 580alla griglia 580guarnizioni adatte alle, 581Orloff 581Purée che possono

accompagnare le 581Salse adatte alle 581



Lombata di bovinoadulto (manzo) 505fredda 505

Lombata di vitello 581Modi di preparazione vari

della 581Luccio 352

al blu 352costolette di (Soubise) 352Filetti di (Reggenza) 353Grenadin di 353Grenadin di

(all’Acetosa) 353giovane alla Martinière 354giovane in Matelote alla

Rémoise 355alla Montebello 353giovane alla Normanna 355Pane di (all’uso antico) 353al Prezzemolo 354con salsa al Prezzemolo 354Quenelle di (alla

Lionese) 354Quenelle di (Morland) 354in Salse Varie 354giovane alla Tartara 335giovane alla Valvins 355

Lumache 476alla moda dell’Abbazia 476alla borgognona 476alla chablisienne 476alla moda di digione 477alla Vieneronne 477

M

Maccheroni 950al Gratin 951all’Itallana 951alla Milanese 952Nantua 952alla Napoletana 952alla panna gratinati ai

tartufi 951alla Siciliana 952al Sugo di carne 952ai tartufi bianchi 952

Macedonia 236di frutta rinfrescata 1043

Maiale salato bollito all’inglese 675

Maionese di pollo 760Mais 923

crocchette di 923Soufflé di, alla Panna 924Soufflé di, alla Paprika 924

Mandarini 1034Almina 1034alla Panna 1035a Sorpresa 1035

Mandarini alla Palikare 1005

Soufflé d’arance, o di, a Sorpresa 1005

Manzo affumicato di Amburgo 236

Manzo salato e affumicato 564Marchesa Alice 1043Marinata

cotta per castrato (montone) en chamois (camoscio) 66

cotta per castrato (montone) en chevreuil 65

cotta per carni di manzo e vitello o selvaggina 65

cruda o cotta per grossa selvaggina 65

cruda, per carni di manzo, maiale, montone e vitello o grossa selvaggina 64

istantanea 64Marquise 1074Marroni 924

stufati 924in umido e glassati 924Purée di 925

Matelote tipo 344alla canotière 345alla Marinara 345delta Meurette 345alla Mugnaia 345alla Normanna 345delta Pochouse 346

Matignon 89Mauviette 838

alla bonne-Femme 838al Gratin 839della mère Marianne 839alla Minute 839alla Normanna 839Paté caldo di, alla

beauceronne 839alla Paysanne 839alla Piemontese 840in Vaschette 840

Mazagran 264di pollame 747

Medaglioni di pollo Rachele 760

Medaglioni e nocciole 587Melanzane 896

alla bordolese 896all’Egiziana 896fritte 896al gratin 896alla Napoletana 896all’Orientale 896alla Panna 897alla Provenzale 897alla Serba 897Soufflée 897

Mele 1008, 1041beignet di 1008bonne-Femme 1008bourdaloue 1008al burro 1008della castellana 1009in charlotte 1009chevreuse 1009condé 1009Flan di, alla batelière 1011Flan di, diversi 1011Flan di, caldo Ninon 1011Gratinate 1009Imperatrice 1009Irene 1010Meringate 1010alla Moscovita 1010alla Parigina 1010alla Portoghese 1010Rabotte di, o douillon

Normanno 1010Felicia 1041alla Reale 1041

Meloncini in conserva 237Melone 1035

cantalupo 236ghiacciato 1035in ghiaccio al vino 237all’Orientale 1035a Sorpresa 1036

Meringa 965italiana montata a

génoise 967ordinaria 967italiana allo zucchero

cotto 968Meringhe Germaine 1043Merlani 391

bercy 391colbert 391all’uso di dieppe 391alle Erbe aromatiche 391al forno 392Gratinati 392alla hôtelière 392all’Inglese 392Involtini di 392alla Mugnaia 392Montreuil 392Mousse di 392Mousseline varie di

merlano 393alla Nizzarda 393Orly 393Pane di, all’antica 393Quenelle di, Soubise 393Quenelle di, Morland 393Richelieu 393a Spirale 393a Spirale gratinati 393



Vol-au-vent di quenelle di, cardinal 394

Merlano nero 386Merluzzo 384

bollito 384alla Fiamminga 384Fritto 385Gratinato alla creme 384alla Griglia 384all’Olandese 385alla Portoghese 385

Merluzzo salato 394alla bamboche 394alla benedettina 394benoîton 394bouillabaisse di 395brandade di 395brandade di, alla Panna 395brandade di, al Tartufo 395al burro scuro o al burro

nocciola 395alla creola 396Fish balls o crocchette di,

all’Americana 396all’Indiana 396all’Inglese 396all’uso di Lione 396all’Olandese 396alla panna 397alla Provenzale 397Soufflé di 397agli spinaci 397Valencia 397Torta o vol-au-vent di, alla

benedettina 398Vol-au-vent di 398

Midolli vegetaliassortiti 237

Mignonnettes di pollo 740Milk-punch (II) 216Mince-pie 1011Minuta di pollo

bonne-Femme 745Maintenon 745Valentino 745

Minute 557alla clermont 558alla lingua salmistrata 558Marianne 558con salse diverse 558

Minute e hachis 635Mirepoix 89

fine, delta alla bordolese 90Mitili 474

alla catalana 474fritti 474alla Marinière 474alla Poulette 474all’uso di Toulon 474Villeroy 474

Mont-blanc ai marroni 1044

Mont-Rose 1044Monte-bianco alle

Fragole 1044More 237Mortadella 237Moscovita 1023

clermont 1025diversi alla crema 1025diplomatic 1025diversi alla frutta 1025My Queen 1025alla Normanna 1025alla Religiosa 1025a Strisce 1025

Moussaka 636Mousse 1070

composto per, gelata alla crema 1070

composto per, gelata alla frutta 1070

gelate diverse 1070Mousse e Mousseline fredde di

pollo 760Mousse Monte-carlo 1044Mousseline calde

di prosciutto 664Alexandra 664alla Fiorentina 664all’ungherese 664

Mousselinedi pollo Alessandra 747alla Fiorentina 747all’Indiana 747alla Paprika 748Patti 748alla Siciliana 748Silfidi di pollo 748ursulines di Nancy

Mousseline di 748uova Réjane 1044Moutton-pie e Moutton-

pudding 637Muggine o cefalo 398Musdea 398Musett e palato di bovino 237Muso di bovino adulto 543

N

Nalesnikis 265Navarin 637

con primizie 638Noce di vitello 582

alla briarde 583alla caucasica 584chatam 583Lison 583Nemours 583Renaissance 583in Sorpresa 583

in Sorpresa alla Giardiniera 584

alla Svedese 585Varie guarnizioni adatte

alla, cotta in umido 584Nocette

d’agnello di latte 651Nocette di castrato 633Noci verdi all’agresto 237Nocipesche 1004Noisettes di Capriolo

Romanoff 799Valencia799

Nonnettes di pollo agnes Sorel 740

O

Oca 773all’Alsaziana 774alla bordolese 774chipolata 774in civet 774in confit 774al cren 775in daube fredda 776alla Fiamminga 775all’Inglese 775ai Marroni 775cotta in umido alle

Rape 775alla moda di Visé 775

Olio di crostacei 63Olive 238

farcite 238Omelette 324, 942

all’Acetosa 324Agnès Sorel 324Arciduca 325alla benedettina 325berwick 1080alla bouchère 325alla boulonnaise 325bretone 325brillat-Savarin 325alla moda di bruxelles 325celestina 1012alla chartres 325chasseur 325châtelaine 326choisy 326clamart 326crécy 326diverse a sorpresa 985durand 326alle Erbe aromatiche 326alla Fattoressa 326alla Fiorentina 326ai Fiori di zucca 326ai Fondi di carciofi 327alla Forestiere 327



ai Funghi 327ai Gamberetti 327del Giura 327Grand’mère 327Grandval 327Lionese 328all’uso di Lorena 328Mancelle 328Marie-Jeanne 328Massena 328Maxim 328Messicana 328Mirella 328Monselet 329Mousseline 329Nantua 329di Natale 983a sorpresa Nerone 985ai Nonnats 329alla Normanna 329Parmentier 329alla Paysanne 329alla Portoghese 330dei Prelati 330Principessa 330alla Provenzale 330alle Punte d’Asparagi 330alla Regina 330ai Rognoni 330Rossini 330alla moda di Rouen 331alla Savoiarda 331dei Silfi 985a sorpresa Elisabeth 984a sorpresa ai Mandarini 984a sorpresa Milady, chiamata

anche Pesca Milady 984a sorpresa

Montmorency 984a sorpresa Mylord 984a sorpresa alla Napoletana,

o bomba del Vesuvio 984

alla Spagnola 331alla Svizzera 331ai Tartufi 331al Tonno 331ungherese 331Victoria 331

Omento di vitello 579fritto 579alla Lionese 579alla Poulette 579alla Ravigote 579

Ondine ai Gamberetti rosa 377Grata 386Orecchi di maiale 669

all’uso di Rouen 669Sainte-Menchould 669

Orecchi di vitello 588ai ferri alla diavola 588

farciti 588fritti 588all’Italiana 588in Tartaruga 588alla Tolosana 588

Ortolani 840al succo d’Ananas 841Aspic di 842Mandarini di 842Alle Prugne ‘ 841Silfidi di 841Timballo di, Rothschild 841Timballo di, zarina 842in Vaschette 841alla Vendemmiatrice 842

Orzo perlato per pollame farcito e altri usi 90

Ossa alla griglia 1080Ostriche 238, 265, 473

all’Americana 265veraci al caviale 238Favorita 265alla Fiorentina 265Formule diverse per 473al Gratin 266all’Inglese 266Maréchal 266Marinate 238Mornay 266alla Polacca 266Quenelle di, alla

Regina 473Soffiate 266Villeroy 267Wladimir 267

P

Pailletteal Parmigiano 267, 1080

Palato di bovino adulto 543Attereau (spiedi) di 543crocchette e cromesquis

di 543alla dunoise 543al Gratin 543in Involtini 544all’Italiana 544in salsa Poulette alla

contadina 544Panade

di pane 76di farina 77alla Frangipane 77di palate 77di riso 77

Pane di vitello 612Pani (di farcia) freddi 96Panini alla Francese 238

alla Varsaviana 238Pannequet 985

alle confetture 985alla crema 986Meringati 986Moscovita 1080

Pannequet, o piccole crêpe guarnite diverse 267

Parfait 1070Pascaline di pollo 740Passato di pomodoro o

Portoghese 90Passera di mare 385

Arrosto 385allaGriglia 386alla Mugnaia 386

Pasta à foncer normale 965à foncer fine 957per babà 960per beignet Soufflé 960per beignet Viennesi 959per beignet normale 960per biscotti sagomati 961per biscotto di Savoia 962per biscotto Manqué 961per biscotto Punch 962per brioche comune 959per brioche Mousseline 959per brioche normale 958per dumpling e per

pudding 958per Galletta ordinaria 957per Génoise normale 961per Mazarine 960per Pasticcini 957per Ramequin e

Gougère 961per Savarin 959secca zuccherata per usi

diversi 957Pasta di mandorle fondente 968

di Pistacchi per infusione 968

di Pistacchi fondente 968Pasta per beignet d’uso

corrente 90Pasta Sfoglia 955Ritagli di, o demi-

feuilletage 956Paste assortite per potage

chiari 129Paste per pâté 853Pastella per beignet

di frutta e di fiori,glassati senza coloritura 971per beignet di frutta glassati

in fomo 972Pastella

per friggere cervella, latte di pesce ecc. 91

per verdure 91Patate 930

Anna A 930



Anna per guarnizione b 930all’uso delle Ardenne 272berny 930alla berrichone 930alla boulangère 931byron 931chateau 931chatouillard 931chip 931collerette 931crocchette di 931crocchette di,

dauphine 932dietrich 273, 932dolci 927duchesse 932duchesse al formaggio

chester 932fondenti 932Praise 932fritte a Fiammiferi 932Georgette 273, 932Gratin di, alla

dauphinoise 933Gratinate 933all’Inglese 933alla Lionese 933Lorette 933Macario 933alla Maitre-d’hotel 934Marquise 934Ménagère 934alla Menta 934Mireille 934Mirette 934Monselet 935Mousseline, o Mousse

Parmentier 935Nana per guarnizioni 935Nidi per la sistemazione

delle, fritte 935Ninon 935Noisette 935alla Normanna 935Pailles 936alla pancetta 936alla Panna 936alla Parigina 936al Parmigiano 936Pont-Neuf 936al prezzemolo 936Purée di 938Quenelle di 938Robert 937Roxelane 937alla Savoiarda 937Saint-Florentin 937Schneider 937del Sindaco 937Soffiate 937a Soldini 938

Soufflé di 939Suzette 938a trucioli 938all’ungherese 938del Vicino 938

Pâté 855all’agresto 267d’Anatra giovane 857d’Anguilla 855di Allodole 858alla beauceronne 267di beccacce 858per bortsch 268alla bourgeoise 268del canonico 268dauphine 268di Fagiano 858di Faraona 857di foie gras 859di Lepre 859Manon 269Mazzarino, o Piccoli Paté al

sugo 269alla moda di Nimes 269normali 269alla Parigina 269di Pernice giovane 859di piccioni 857di pollo 857di Prosciutto 856di Salmone o di trota 856di Sogliole 856di Tordi 859di vitello e prosciutto 857

Paté caldi 748di pollo alla

chalonnaise 748alla Finanziera 749all’Inglese 749Vallauris 749

Paté di Allodole 238Paté di maiale all’inglese

(hot Pork Pie) 675Pellmenes Siberiani 269Peperoni 929

all’Algerina 239dolci 239farciti 929per guarnizione 929per guarnizione di carni

fredde 929Purée di 930

Pere 1007, 1093Alma 1039bourdaloue 1007cardinale 1039conde 1007Elena 1039Felicia 1040alla Fiorentina 1040all’Imperatrice 1007

Marchesa 1040Marietta 1040Mary Garden 1040Melba 1040alla Parigina 1007Pralinate 1040alla Religiosa 1040al Rhum 1041Richelieu 1041della Sultana 1007Timballo di, alla

Valenciennes 1008Perniciotto 824

alla moda di Alcantara 824Alexis 824bonne-Maman 824alla borgognona 824in casseruola 825ai cavoli 825in chartreuse 825alla diavola e alla

crapaudine 825Epigrammi di 825in Estouffade 826alla Fermiere 826Involtini di, in rete di

maiale 826Kotschoubey 826Lady clifford 826Lautrec 826Marly 826in Mezzo lutto 827Mousse e Mousseline

di 827alla Normanna 827alle Olive 827alla Panna 827Paté caldo di 827alla Périgueux 827alla Polacca 827Salmì di 827Soubise ai Tartufi 827Soufflé di 828Souwaroff 828Suprême di, Veron 828

Persico 362Pesche 1005, 1036

Adriana 1036Alessandra 1037all’Aurora 1037Aquilotto 1037bourdaloue 1005cardinale 1037allo château-Laffitte 1037condé 1005cussy 1005dame-blanche 1037Eugenia 1038Flambees 1005Gratinate 1006Imperatrice 1006



dell’Imperatrice 1038Isabella 1038Maintenon 1006Melba 1038Meringate 1006Mistral 1038Piccolo duca 1038Rose-chéri 1038Rose-Pompon 1039Sultana 1039Trianon 1039allaVaniglia 1006

Petit salé 675Petti d’Oca affumicati 239Petto di castrato 629

alla bergère 629diavola 629con Purée van 629al Vert-Pré 629

Petto di pollosu Mousse diverse 760

Petto di vitello 589all’Alsaziana 590all’Inglese 590al Sedano 590

Piccalilis 239Piccioncini 764

alla bordolese 765in chartreuse 765chipolata 765in composta 765costolette di, al

cartoccio 765costolette di, alla

Nesles 766costolette di, Sevigne 766crapaudine 766alla Finanziera 766Gauthier al burro di

gamberi di fiume 766alla Minute 767Mousseline di,

all’Epicurea 767alle Olive 767alle Olive nere 767Paté di, all’Inglese 767Paté caldo di,

all’Antica 768Paté caldo di, Périgord 768in casseruola alla

Paysanne 765con Piselli 768alla polacca 769alla Printanière 769San carlo 769al Sauternes 769Stufati 769

Piccolo barbo 351Arrosto 351alla griglia 352alla Mugnaia 352

Pickles (sottaceti) 239Piedini di castrato 628

in blanquette 628Frittelle di 628alla Poulette 628all’uso di Rouen 628alla Tirolese 628

Piedini di vitello 588custine 588fritti 589alla griglia 589alla Poulette 589all’uso di Rouen 589alla Tartara 589in Tartaruga 589alla Vinaigrette 589

Pilaff caissi 638Pilaff d’agnello di latte 653Pilaff di castrato alla turca 638Pilaff di pollo 852

alla Greca 752all’Orientale 753alla Parigina 753con pollo cotto 753alla Turca 753

Piroguidel caucaso 270al Formaggio 270di Livonia 270a mezzaluna 270alla Moscovita 271al Pesce 271Polacchi 271di Selvaggina 271di Smolensk 272ai Tartufi 272con Verdure 272di Vesiga 272

Piselli 927bonne-Femme 927al burro 927alla Fiamminga 928alla Francese 928all’Inglese 928alle Lattughe 928alla Menta 928alla Paysanne 928Principessa o “Mange-

tout” 928Purée di, freschi, detto

Saint-Germain 928Polenta 949

Soufflé Piemontese 950Timballo di 950

Pollanca 683Albufera 683Alexandra 683all’Ambasciatrice 683all’Andalusa 683d’Aumale 684all’Aurora 684

alla salsa Avorio 684banchiera 684boieldieu 684bouquetiere 684o Cappone alle Perle del

Perigord 705cardinalizzata 685alla carmelitana 754alla casalinga 685allo champagne 754imbiondita con

champignon 685agli champignon in

bianco 685alla castellana 685alla chevalière 685chimay 686chipolata 686chivry 686alla contadina 686cussy 687dampierre 754demidoff 687derby 687devonshire 687diva 688diverse 705al dragoncello 688alla dreux 688duroc 689Edoardo VII 689all’Eliseo 689in Estouffade 689alla Favorita 689alla Fermière 689alla Finanziera 690o Gallo in pasta 696dei Gastronomi 690Godard 690Grammont 690Grand-hôtel 690alla Greca 691héloise 691all’Imperatrice 691all’Indiana 691bollita all’Inglese 692lessata all’Inglese 691Isabella di Francia 692Lady curzon 692Lambertye 755all’uso della

Linguadoca 692alla Lingua salmistrata 755Louise d’Orléans 692alla Lucullo 693Luisiana 693Maintenon 693Mancini 693alla Maréchal 693Margherita di Savoia 693Marie-Louise 694



Mezzo lutto 694Montbazon 694Montmorency 695Nantua 695Neva 755alla Nizzarda 695all’Orientale 695alle ostriche 695Paramé 696Parigina 755alla Parigina 696Adelina Patti 696alla moda del Périgord 696alla Périgourdine 697Petite Mariée 697alla Piemontese 697Polignac 697alla Portoghese 697Princesse 698Principessa Elena 698Printanière 698Reggenza 698della Regina 698Regina Anna 698Regina bianca 699Regina Margherita 699Regina Margot 699Rinascimento 699al riso 700Rosa di Maggio 756Rose-Marie 756Rossini 700Saint-cyr 756al sale grosso 700Santa Alleanza 700Santa Lucia 701alla Scozzese 701al sedano 701alla Siciliana 701Silvana 701Soufflée 702Souwaroff 702Stanley 703alle tagliatelle 703Talleyrand 703in terrina alla gelatina 757Terrina di, in conserva 757Tivoli 703alla Tolosana 703Tosca 704Trianon 704alla ungherese 704alla Valenciennes 704alla Veneziana 704della Vergine 704Vert-Pré 704alla Vichy 705Victoria 705Villars 705Washington 705

Pollo novello 729

bella Mugnaia 730alla bergere 730in casseruola 730in cocotte 730in cocotte bonne-

Femme 730in composta 731alla contadina 731alla crapaudine 731cotto ai ferri all’Inglese 731ai ferri alla diavola 731ai fondi di carciofo 731à la Grand’Mère 732all’hôtelière 732alla griglia Katoff 732all’uso del Limousin 732Mascotte 732Mirella 733Printaniere 733alla Russa 733Souwaroff 733alle Spugnole 733alla Tartara 733

Pollo Sauté 715all’Algerina 716all’uso di Anversa 716Arciduca 717all’Arlesiana 717all’Armagnac 717d’Artois 717beaulieu 717bercy 718boivin 718all’uso di bordeaux 718alla bourguignonne 718alla bressanne 719alla bretone 719alla cacciatora 719alla catalana 719champeaux 720cinzia 720al curry 720demidoff 720doria 720d’Orsay 721al dragoncello 721durand 721all’Egiziana 721alle Erbe Aromatiche 721Escorial 722Fedora 722alla Fermière 722al Finocchio 722alla Forestiera 722con Funghi porcini 723Gabriella 723alla Giapponese 723Giorgina 723All’uso del Giura 723all’Indiana 724all’Italiana 724

Joséphine 724Lathuile 724Madras 724Marengo 725Marigny 725Maryland 725alla Marsigliese 725Matilde 725alla Messicana 726alla Normanna 726all’uso di Orléans 726con Ostriche 726alla paprica 726Parmentier 726all’uso del Périgord 727alla Piemontese 727alla Portoghese 727alla Provenzale 727al vino di Samo 727Saint-Mandé 728Saint-Lambert 728alla Spagnola 728alle Spugnole 728Stanley 728ai Tartufi 729all’ungherese 729Verdi 729alla Vichy 729

Polmone di vitello 582in civet 582alla Tripière 582

Polpette 559, 611preparate con carne

cotta 559preparate con carne

cruda 559Polpette di maiale 674Pomodori 943

farciti all’Antica 943alla bressanne 943farciti della

carmelitana 943farciti 943fritti 945alla Genovese 239farciti al Gratin 944alla griglia 945farciti all’Italiana 944alla Monegasca 239al naturale 239Passato 945farciti alla Provenzale 944saltati alla Provenzale 945farciti alla Portoghese 944alla Rivoli 945Spicchi di 239Soufflé di, alla

Napoletana 945farciti alla ussara 944

Pomponnette 273Porcellino di latte 677



Farcia per il 677Farcia all’Inglese per il 678farcito e arrostito

all’Inglese 678Saint-Fortunat 678

Porcini 900alla bordolese 901marinati 240alla Parma 901alla Provenzale 901alla Rossini 901

Porri farciti 240alla Greca 240

Potage chiari (I) 120Ambassadeur 183Americano 183bagration di grasso 183bagration di magro 184balvet, o Giubileo 184batwinia 200bohèmienne 184bortsch Koop 201bortsch alla polacca 201brunoise legato 184camaro alla brasiliana 202di castrato alla greca 202chabrillan 184alla champenoise 184alla chantilly 185clams chowder 203cocky-Leeky 203Coda di bue alla

napoletana 185derby 185Emilienne d’Alençon 185Fanchette 185Faubon 185di Fegatini di pollo

all’inglese 203Femina 185Fontanges 186Gentilhomme 186Germiny 186Girondins 186Giubileo 186di Gombos 204hochepot alla

fiamminga 204Invalid Soup 186Jack 186Josselin 186Julienne darblay 187Lamballe 187legati 120, 155di Lepre 204alla Lituana 205di Livonia ai Kloskis 205Longchamps 187Madelon 187Marcilly 187Marigny 187

Mille Fanti 206Mille Fanti chiaro 206Minestra 206Miss betsy 207Mock-Turtle 207Mulligatawny 208Mutton-broth 208Narbonnais 187Niccolini 187con Noques 208Okra, o Potage con

gombi 209Olla-Podrida 209di Orzo al sedano 209Ouka 209Ox-tail chiaro 210Ox-tail legato 210Al “Pistou” 211Polignac 188di Pollo all’inglese 211di Polpettine di Fegato 203Puchero 211Purée di Acetosa e tapioca

alla panna 188Purée di Acetosa e

Vermicelli alla panna 188

con Purée di Fegato 204con Purée di prosciutto 212Rabagas 188Réjane 188di Rigaglie all’inglese 212di Rognone all’inglese 212di Rognone di vitello 212Rossolnick 213Saint-Julien 188Saint-Marceaux 188della Salute 189Selianka 213Simone 189Sport 189Stschy 213di Tartaruga chiaro 213con Tartaruga in

conserva 216di Tartaruga legato 216con Tartaruga seccata 216di Tartaruga verde in

conserva 217di Terrapin, chiaro o

legato 213ursuline 189Vallesano 189Velours 189Verneuil 189Waldeze 189Windsor 189

Potted char 362Poutine 398Pralin alla Glassa Regale per

dolci diversi 968

per Soufflé diversi, creme e Gelati 968

Preparazione del composto per mousse e mousseline fredde 92

Preparazione della farcia per mousse e mousseline di pesce 343

Pressed-beef 564Profiterole per potage 130Prosciutto 658

all’uso di bayonne 659alla borgognona 660alla canonichessa 660con crauti 660comune in crosta 660con fave 660Fitz-James 660fresco cotto in umido o

arrostito 661alla Giardiniera o

Godard 661con lattughe 661alla Maillot 661alla Milanese 661Monselet 661Mousse e mousseline calde

di 663di Praga in crosta 662di Praga con pasta o verdure

fresche 662di Praga Metternich 662di Praga Norfolk 663con spinaci 663

Prosciutto di cinghialetto 803all’agro-dolce 803

Prosciutto freddo 667con gelatina 668Mousse fredda di 667Mousse fredda di,

all’Alsaziana 667Mousse fredda di, con foie

gras 667Mousse di, al bianco di

pollo 667Mousseline fredde di 668Paté di 668Piccoli Soufflé freddi di 668di Praga in Sorpresa 668Soufflé freddo 668

Prugnoli, ovoli e gallinacci 905Pudding 986, 1026

all’Americana 988Apple- 987d’Aremberg 1026di biscotti 987bohémienne 1026brasiliano 990di cabinet 987alla chevreuse 990clermont 1026



o crema Regina delle Fate 1027

diplomatico 1026diplomatico alla frutta 1026di formaggio al pane 1080Malakoff 1027alle Mandorle 986alla Mandorle

all’Inglese 986al Midollo 988Mousseline 992Nesselrode 1027di pane alla Francese 989di pane all’Inglese 989di pane alla Scozzese 989con piselli 675al Riso 990di Riso al cioccolato 990di Riso alla crema 1028di Riso all’Inglese 990di Riso alla Panna 991Rizzio 1028Saxon 991al Sagù 989al Semolino 989di Semolino alla

crema 1028di Semolino alla panna 991soufflé ai Marroni 992soufflé al Limone 992soufflé all’Arancia, al

curaçao, all’Anisette, alla benedictine ecc. 992

soufflé all’Indiana 992soufflé alla Reale 993soufflé alla Regina 993soufflé del Vesuvio 993soufflé denise 991soufflé Reggenza 993soufflé Sans-Souci 993alla Tapioca 989alle Tagliatelle fresche 990di Tapioca, di Sagù,

di Semolino ecc., all’Inglese Qualunque 990

ai Vermicelli 990Pudding gelati 1071

di castries 1071Maria Rosa 1071Miramar 1071Seymour 1071

Punchal Kirsch 1097alla romana 1075al Rhum 1097Marchesa 1097ghiacciato 1097

Punta di petto di manzo 547Punta di scamone 544

Purée 155bonvalet 161bressane 162clermont 162compiège 162condé 162conti 163conti alla brunoise 163cormeilles 163o coulis della Regina 168crecy 163crecy all’antica 164recy alla briarde 164crecy al riso, alle perle

ecc. 164al crescione 164ai crostini 164dubarry 164alle Erbe 165Esaù 165di Fave 165Freneuse 165Georgette per hors-

d’oeuvre 240Malakoff 166Maria o Purée Quebec 166Marianne 166Palestina 166Parmentier 166Pastourelle 167di Piselli freschi 167di Piselli freschi alla

menta 167Portoghese 167alla Portulaca 168Quebec 168Saint-Germain 168di Sedano 168di Selvaggina 169Soissonnaise 169di zucca marina alla

bourgeoise 169di zucca marina

all’Ortolana 169

Q

Quagliein casseruola 828cecilia 834sotto la cenere 832allo chateau- Yquem 834chaud-froid di, in belle-

vue 833alle ciliegie 829costolette di, d’Aumale 829alla moda del delfinato 829Figaro Filetti di, alle Mele

d’oro 835glassate carmen 834glassate cerisette 834

glassate Maryland 835glassate Regina Amelia 835glassate al Romance 835alla griglia Giulia 829alla Greca 830Judic 830Lucullo 830Mandarin! di 835alle Mele cologne 830Mignonnette di 830alla Minute 831al Nido 831Nillson 835alla Normanna 831ai Piselli alla Romana 831Richelieu 832, 835Risotto di 832Souwaroff 832alla Turca 832Timballo di, Alessandra 832Timballo di, zarina 836all’uva 833in Vaschette 833, 836alla Vendemmiatrice 836

Quenelle Assortite 85Quenelle di pollo

al dragoncello 740con lingua salmistrata 741Morland 741all’uso del Périgueux 741di uzés 741

Quenelle per potage 130Quiche Lorraine 273

al prosciutto 274

R

Ragout di castrato al riso 638Ramequin 274Rane 477

fritte 477al Gratin 477alla Mugnaia 478Ninfe all’aurora 478alla Poulette 478Sauté alle Erbe

Aromatiche 477Rape 925

farcite A 925farcite b 925Germogli o Foglie di 925Purée di 925

Rastegais 274Ravanelli 240

rossi 240Ravioli 953

Farcia A 953Farcia b 953Farcia c 953alla Siberiana 274Timballo di, alla Focese 954



Timballo di, alla Genovese 954

Razza 399al burro scuro o al burro

nocciola 399conchiglie di fegato di 399crostini al fegato di 399Frittelle di 399gratinata 399

Relishes americani 240Ricci di mare 473

crême di, calda 473Salsa al Purée 473

Ricciolotta 552alla bourgeoise 552alla bourguignonne 552in Fricassea alla

Provenzale 552fritta 552all’uso di Lione 552fritta alla Troyenne 552alla Poulette 553

Rigaglie 736alla borgognona 736chipolata 736Paté di 736Printanier 736alle Rape 737

Rillettes di Tours 241Rillons (ciccioli) di blois 241Riso 939

in bianco 939alla creola 939al currie 939per la farcitura dei volatili

per entrée o secondi piatti 91

al grasso 940alla Greca 940dell’Imperatrice 1045all’Indiana 940alla Maltese 1045Pilaff 940Pilaff per farcire il

Pollo 940Portoghese 940allaTurca 941alla Valencienne 941

Risottoalla Fiorentina 941all’Italiana 941di magro 941alla Milanese 941alla Piemontese 942

Rissole 274alla bergère 275bouquetière 275alla bohémienne 275alla bressane 275alla dauphine 275all’Indiana 275

Joinville 275Marly 276Nantua 276alla Normanna 276all’uso di Ostenda 276Pompadour 276della Regina 276alle spugnole 276Victoria 276

Ristretti vari 9Ristretto di pesce 9Rod Grod 1045Rognone di bovino adulto

(manzo) 549bercy 550agli champignon 550al Madera 550Marchand de vin 550al Vino bianco 550

Rognone di vitello 602bercy 602alla bordolese 602all’uso del berry 602in casseruola 602Sauté con gli

champignon 602in cocotte 603crostini al 603al curry all’Indiana 603ai ferri 603all’usodi Liegi 603Montpensier 603alla Portoghese 604al Risotto 604Robert 604Sauté con vini diversi 604

Rognoni di castrato 630al gratin 630Michel 630saltati alla carvalho 630saltati allo champagne 630sauté all’uso del berri 630agli Spiedini 631agli spiedini alla

Spagnola 631Spiedini di 631Turbante di, alla

Piemontese 631Turbigo 631alla ussara 632Vert-Pré 632Vieville 632

Rognoni di maiale 670Roll mops 241Rombo 444

ll’Ammiraglio 446bollito 444bollito, intero o a pezzi,

accompagnamenti di 445

cadgery di 446

chiodato all’Ammiraglio 448

chiodato all’Andalusa 448chiodato bonne-Femme 449chiodato allo chambertin o

allo champagne 449chiodato chauchat 449chiodato commodore 449chiodato daumont 449chiodato duglere 449chiodato Fermiere 449chiodato alla

Feuillantine 450chiodato Gratinato 450chiodato alla moda

Olandese 450chiodato alle Ostriche 451chiodato alla Parigina 451chiodato Reggenza 451chiodato soufflé

Reyniere 451chiodato alla Saint-

Malo 451chiodato freddo 452conchiglie di 446alla crème Gratin 446daumont 447freddo 447liscio 383alla Parigina 447Reggenza 447da servire tagliato a

pezzi 445in umido 445

Rothel o Ruthel 362Roux

bianco 13biondo 12bruno 11

Royale normale 131di carote, detta Royale

crecy 131di crema di riso al latte di

mandorle 131alla panna, detta Royale

deslignac 132di pesce o crostacei 132di pollo 132al pomodoro 132di porri 133di punte d’asparagi 133di Purée di foie gras 133di Purée di marroni 133di Purée di piselli

freschi 133di sedano 133di selvaggina 134di tarlufo 134

Rumpsleak Grand’Mère 551all’inglese cotto

allagriglia 551



all’inglese saltato 551Mirabeau 551

S

Salame del Gotha o di Milano 241

Salamoia al sale 67liquida per lingua 67

Sale alle spezie 83Salmerini 361Salmone 362

affumicato 241cadgery di 363conchiglie di 363costolette di, A 363costolette di, b 363costolette di, d’Artois 363costolette di, clarence 364costolette fredde di 371costolette di,

all’Italiana 364costolette di Salmone

Pojarski 364Fette di 364freddo, o Trancia al burro

Montpellier 371freddo, o Trance fredde in

bellavista 370freddo, o Trancia fredda

allo chambertin 371freddo, o Trancia fredda

alla Norvegese 373freddo, o Trancia fredda

Riga 373freddo, o Trancia fredda

alla Parigina 373freddo, o Trancia fredda

alla Royale 374alla Griglia 365Insalata di 372Koulibiak di, A 365Koulibiak di, b 366Mayonnaise di 372Medaglioni di 372Mousse di 372Mousseline di 372Mousse e Mousseline

di 367Mousseline di,

Alexandra 367Mousseline di, Tosca 367alla Mugnaia 367Piccoli koulibiak di 366Reggenza 368Trancia di, chambord 368Trancia di, alla danese 368Trancia di, daumont 368Trancia di, all’uso di

dieppe 368Trancia di, Lucullo 368

Trancia di, Nesselrode 368Trancia di, Reggenza 369Trancia di, alla Royale 369Trancia di, alla

Scozzese 369Trancia di, Valois 369

Salsa 13d’Acciuga 30Aïoli (aglio-olio) o burro di

Provenza 52Alberto 46Albufera 30di Astice 31d’Astice all’inglese 46Americana 31Andalusa 52Aurora 31Aurora di magro 31agli Aromi 46Avorio 31bavarese 31bearnese 31bearnese alla glassa di

carne, delta Foyot o Valois 32

bearnese al pomodoro, o salsa choron 32

béchamel 17bercy 32bigarade 18bohémienne 52bonnefoy, o salsa bordolese

al vino bianco 32bordolese 18bourguignonne 19bretone (bianca) 33bretone (bruna) 19al burro, o salsa bastarda 33al burro all’inglese 46cambridge 57canotière 33di capperi 47di capperi (bianca) 33capriolo 47cardinal 33agli champignon 33champignon 19chantilly 52chantilly (bianca) 34charcutière 19chasseur 19chasseur (Metodo

Escoffier) 19chateaubriand 34chaud-froid bianca

normale 34chaud-froid al

pomodoro 20chaud-froid Aurora 34chaud-froid bionda 34chaud-froid bruna 20

chaud-froid bruna, per Anatre 20

chaud-froid bruna, per-cacciagione 20

chaud-froid di magro 35chaud-froid “Vert-pré” 34chevreuil 20chivry 35choron 35alle ciliegie 21di cipolle 47colbert 21cumberland 57di cren 57di cren alle noci 52di cren calda 47al curry 35al curry all’Indiana 36demi-glace 14diana 21diplomatica 36diable 21, 47diable Escoffier 21al dragoncello (bianca) 36al dragoncello (bruna) 22duxelles 22alle Erbe Aromatiche

(bianca) 36alle Erbe Aromatiche

(bruna) 22Finanziera 22di Finocchio 48Foyot 36di gamberetti 36di gamberetti all’inglese 48Genovese 53Ginevrina 22Gloucester 58Godart 23Grand Veneur 23Grand Veneur (Metodo

Escoffier) 23Gratin 23Gribiche 53hachée 24hachée di magro 24Indiana 37all’Italiana 53Italiana 24Joinville 37Laguipierre 37Lionese 24Livonienne 37Madera 25Maltese 37alla Marinara 37Matelote 25Matelote bianca 37Mayonnaise 53Mayonnaise collata 54



Mayonnaise sbattuta, alla Russa 54

di Mele 48di Menta 58al midollo 25di Mirtilli 48Mornay 38del Moschettiere 55Moscovita 25Mousseline, altrimenti delta

chantilly 38Mousseuse 38Moutarde alla panna 55Nantua 38New burg con astice

cotto 39New burg con astice

crudo 38Noisette 39Normanna 39Olandese 40Orientale 40alle Ostriche 40di Ostriche 48di Ostriche bruna 49Oxford 58Paloise 40di Pane 49di Pane fritto 49alla Panna (crême) 40di Panna all’inglese 49Parigina 16Périgourdine 25Périgueux 25Piquante 25Poivrade normale 26Poivrade per selvaggina 26di Pomodoro 17al Porto (bruna) 26al Porto 50Portoghese 27Poulette 41di Prezzemolo 49di Prezzemolo per pesce 49Provenzale 27Ravigote 41Ravigote, o Vinaigrette 55Reforme 50Reggenza 27Reggenza per guarnizioni di

pollame 41Reggenza per pesce e

guarnizioni di pesce 41Remoulade 55di ribes al cren 55Riche 41Robert 27Robert di Escoffier 27Romana 28alla moda di Rouen 28Rubens 41

Russa 55Saint-Malo 42Salmi 28di Salvia e cipolla 50Scozzese 42Scozzese 50di Sedano 51alla Senape 42Smitane 42Solferino 42Soubise, o coulis di cipolle

Soubise 43Soubise col pomodoro 43Souchet 43Spagnola 13Spagnola di magro 14Supreme 16Svedese 56Tartara 56Tartaruga 29Tirolese 44Tirolese all’antica 44ungherese 44di uova al burro fuse 51di uova all’inglese 51ussara 29di uva Spina 51di uva Spina (bianca) 44Valois 44Venaison 29Veneziana 45Verde 56Véron 45Villageoise 45Villeroy 45Villeroy col pomodoro 45Villeroy con Soubise 45Vincent 56al Vino bianco 46al Vino rosso 29Yorkshire 51zingara (versione A) 30zingara (versione b) 30Mayonnaise diverse 54

Salsa per dolci 970all’Albicocca 970all’Arancia 970alle ciliegie 970al cioccolato 970alla Frutta 970alle Fragole 971inglese 970ai Lamponi 971alla Nocciola 971al Ribes 971

Salse e accompagnamentiper dolci freddi 1014alle ciliegie 1014

Salsicce 676con cavoli 676con composta di mele 676

di Francoforte 241di Francoforte e di

Strasburgo 676inglesi 676Pudding di, all’inglese 676al risotto 677di Strasburgo 241di Vienna 241al vino bianco 677

Salsiccioni (salami) di Lione, d’Arles e di bologna 241

Sandwich 1084del bookmaker 1084

Sarda di Royan 241Sardine 241, 402

all’uso di Antibes 403alla basca 403bonne-femme 403alla casalinga 403alla cortigiana 403dartois di 403Alla diavola 1081Le havre 403di hyeres 404Koulibiac di 404alla Nizzarda 404alla Pisana 404alla Siciliana 404Saint-honorat 404all’uso di Tolone 405alla Vivandiera 405

Sausselisalle Acciughe 277ai cavoli 277di Filetti di Sogliola 277

Sauté d’agnello di latte 653chasseur 653alla Forestière 653Printanier 653

Sauté di manzo alla Tolstoi 560Sauté di vitello 614

Alla catalana 614agli champignon 615chasseur 615alle Erbe Aromatiche 615all’Indiana 615Marengo 615alle Melanzane 616all’uso di Orano 616Primavera 616alla Portoghese 617alle Tagliatelle, agli

spaghetti, alle lasagne ecc. 617

Sbollentamento (Lo) 491Scaloppe di vitello 585

agli champignon 585all’Inglese 585alla Milanese 585alla Viennese 586



Scamone di bovino adulto (manzo) 544all’Antica 544alla borgognona 545alla Fiamminga 545alla Moda 546alla Moda, detto anche alla

bourgeoise 545alla Noailles 546alla Scarlatta 546Soubise 547

Scampi alla Paprika 470Schaleth alla Giudea 1012Schiena di maiale 656Sciroppi legati 971Scorzonera fritta 942

al gratin 942alla Panna 943sauté 943

Scotch-haggis 638Scotch-Woodcock 1081Sedano a gambi 899

Purée di 900Sedano bonne femme 241

alla greca 241Sedano-Rapa 242, 899

all’Italiana 900Purée di 900al sugo di carne 900

Sella d’agnello di latte 650alla Greca 650di latte Edoardo VII 651Washington 651

Sella di capriolo 800briand 800cherville 801alle ciliegie 801alla creola 801alGinepro 801Grand Veneur (del

capocaccia) 801Sella di castrato 632alla Panna 801con Salse diverse 801

Sella di vitello 604alla chartreuse 605Matignon 605Metternich 605Nelson 606all’Orientate 606alla Piemontese 606Principe Orloff 606Renaissance 607Romanov 607Talleyrand 607Tosca 607

Sgombri marinati 242Sgombro 389

alla boulonnaise 389all’uso di calais 389Filetti di, bonnefoy 390

Filetti di, al cartoccio 390Filetti di, all’uso di

dieppe 390Filetti di, alle Erbe

aromatiche 390Filetti di, al prezzemolo 390Filetti di, Rosalie 390Filetti di, con salse

diverse 391alla griglia 389all’Inglese 391Latte di 391

Sogliola 405Alice 405all’Ammiraglia 406d’Antin 406all’Arlesiana 406bedfort 406bercy 406bonne-Femme 406alla casalinga 407al vino chambertin 407allo champagne 407cleopatra 407colbert 408alla contadina 408coquelin 408cubat 408daumont 408all’uso di deauville 408all’uso di dieppe 408alla diplomatica 409dorata 409dugléré 409alla Fiorentina 409Gratinata 409allaGriglia 410alla Griglia alle Ostriche

all’Americana 410all’hôtelière 410Jules Janin 410Jouffroy 410Lutetia 410Marchand de vin 411alla Marinara 411Montgolfier 411Montreuil 411Mornay 411Mornay dei Provenzali 412alla Mugnaia 412alla Mugnaia

all’arancia 412alla Mugnaia con cetrioli,

detta alla doria 412alla Mugnaia con

champignon 412alla Mugnaia coi Funghi

porcini 412alla Mugnaia con le

Melanzane 412

alla Mugnaia alla Provenzale 412

alla Mugnaia con spugnole 413

alla Mugnaia con uva 413Murat 413Nantua 413alla Nizzarda 413alla Normanna 413all’Olandese 414alla Parigina 414al Piatto 414alla Portoghese 414alla Provenzale 415Reggenza 415Richelieu 415all’uso della Rochelle 415all’uso di Rouen 415alla Royale 416alla Russa 416Saint-Germain 416Saint-Malo 416alla Spagnola 416al Vino bianco 417al Vino rosso 417ai Grandi Vini 417

Sorbetto 1073alla Siciliana 1074

Soufflé 995camargo 996alle ciliege 996al cioccolato 996al curaçao 996Elisabeth 996alle Fragole 996alle Fragole alla

Moscovita 996freddi 94alla Frutta in crostata 996Giavanese 997hilda 997Ideale 997Lerina 997ai Liquori 997Lucullo 997alle Mandorle 997alle Mandorle fresche 997alle Melagrane

all’Orientale 997alle Nocciole 998alla Orléans 998Palmira 998Paulette 998Pralinato 998alla Regale 998Rothschild 998alla Vaniglia 998alle Violette 998

Soufflé con crostacei 277alla Fiorentina 277alle Ostriche 277



alla Parmigiana 277di Pesce 278al Prosciutto 278di Selvaggina 278alla Suissesse 278

Soufflé di polloalla Périgord 754

Soufflé gelati 1072composto per, gelati alla

frutta 1072Posa in stampo dei, gelati

grandi e piccoli 1072Soufflé caldi di prosciutto 665

composto per, con prosciutto cotto 665

composto per, al prosciutto crudo 665

Alexandra 666carmen 666dei Gastronomi 666alla Milanese 666all’uso del Périgord 667Prosciutto Soufflé 665

Soupeall’Aglio 199all’Albigese 190all’Ardennese 191all’Auvergnate 191aïgo bouido con uova in

camicia 200aïgo bouido, o Soupe

all’acquabollita 200aïgo casalinga 199aïgo-saou 199alla beaucaire 191bennet Soup 201di bianchetti 200alla bonne-femme 191alla brabanconne 191alla bucheronne 192di ciliege 202di cipolle 192di crauti all’alsaziana 192di crescione “inglese” 192cultivateur 192alla moda del delfinato 192de l’Estérel, o Soupe dei

Mori 193alla Fermiere 193all’usodella Franca-

contea 193Garbure alla bearnese 193Garbure di cipolla 194Garbure cooper 194Garbure crecy 194Garbure dauphinoise 194Garbure alla Freneuse 195Garbure alla

“Paysanne” 195Garbure alla Savoiarda 195

alla Grand’mère (“della Nonna”) 195

Potage hochepot all’antica 196

Jeannette 196Julienne alla russa 196Laboureur 196del Matrimonio 200alla Nevers 197alla Normanna 197Oyster’s soup with

Okra 211alla Paysanne 197Porri e Patate alla

Maraîchere 197Potage Thourins 198Potage Thourins

Roumanille 198Potée bourguignonne 198alla Savoiarda 198Villageoise 198

Spalla di castrato 624bonne-femme 624boulangère 624alle radici 624alle rape 624col riso 625in umido 625

Spalla d’agnello di latte 647alla boulangère 647Florian 647di Pauillac alla griglia 647Windsor 647

Spalla di maiale 657Spalla di vitello 573

alla borghese 573alla boulangère 573farcita 573farcita all’Inglese 573

Spiedini di ostricheLucifero 1081

Spiedini di Parma 279vari 279

Spiedini di testicoli di gallo bearnese 744

Spinaci 915crêpe agli 916al gratin 916all’Inglese 916Mère-Louisette 916alla Parma 916Soufflé agli 917Soufflé agli, ai Tartufi 917Subric di 917alla Viroflay 916

Spoom 1075Spratti 242Spugnole 903

crosta alle 904farcite alla Forestale 904alla Panna 904

alla Poulette 904saltate 904Timballo di, châtelaine 904Torta di, Villeneuve 904

Spuntatura di vitello 591al dragoncello 591in Fricassea al curry -

Marengo - alla Paesana - e alla Primavera 591

allaTurca 591Spuntatura di vitello in chaud-

froid 591Stachys 914

saltati al burro 915crocchette di 914Frittura di 915alla Milanese 915alla Panna 915alla Velouté 915Purée di 915

Sterletto 374Stoccafisso alla moda dei

pescatori di Nizza 443Storione 360

Fricandò di 360alla Normanna 360in Tortue 360

Subric di Foie Gras 279, 999all’Italiana 279Piemontesi 279

Sugo di vitello legato 15Sugo legato al dragoncello 24

al pomodoro 24Sugo scuro 51Suprême

Agnes Sorel 707Albufera 707Alexandra 707dell’Ambasciatrice 707all’Arlesiana 707bella Elena 708boitelle 708al cartoccio 708agli champignon à

blanc 708agli champignon con

coloritura 708chimay 709cussy 709doria 709alla dreux 709Elisabeth 709Enrico IV 709Favorita 709Finanziera 710alla Fiorentina 710con Fondi di carciofo 710di frutta Gabriella 1012Giardiniera 710all’Indiana 710Judic 710



con Lingua salmistrata 710alla Marescialla 711Maria Luisa 711Maria Teresa 711Maryland 711Mirella 711Montpensier 712All’Orientale 712Orly 712Alla Parigina 712al parmigiano 712all’uso di Périgueux 712Pojarski 713Polignac 713di pollo 706Reggenza 713Richelieu 713Rimini 713Rossini 713Saint-Germain 713alla Scozzese 714Talleyrand 714alla ungherese 714Valencay 714Valois 714Vemeuil 715Villeroy 715Wolseley 715

Suprême di pollo Jeannette 761Svedese di frutta 1046

T

Tacchino giovanealla borghese 761alla catalana 762agli champignon 762chipolata 762in daube 764al dragoncello 762alla Finanziera 762alla Giardiniera 762Godard 763all’Inglese 763farcito ai Marroni 763ai Porcini 763ai sedani in umido 763alla Tolosana 763

Tagliatelle 952Talee di luppolo 919Talmouse 280

all’uso antico 280Tartaruga 472

Pinne di, all’Americana 472Pinne di, al Madera 472

Tartaruga a dorso di diamante 471alla baltimora 472alla Maryland 472

Tartellette 280châtillon 280

diane 281alla Gallica 281di Gnocchi 281Marly 281Olga 281alla Polacca 281Regina 282

Tartellette Agnese 1081alla Fiorentina 1081Kitchener 1081Marchesa 1081Raglan 1082alla Scozzese 1082Tosca 1082Vendôme 1082

Tartellette varie 242al tonno 242

Tartine o Toast 1082cadogan 1082dei Golosi 1082di haddock 1082Ivanhoe 1082Rabelais 1082al Salmone 1082Sant’Antonio 1082alla Scozzese 1083alle uova strapazzate 1083

Tartufi 946sotto la cenere 946allo champagne 945alla Panna 945su Tovagliolo 947Timballo di 947

Tawrogue per Pirogui 91Terrina 860

cottura della 861Preparazione della 860Sistemazione sotto

Pressione e Presentazione della 861

Testa di lombata 551Testicoli di gallo farciti per

Entrées fredde, Guarnizioni ecc. 745

Testina di maiale 670Testina di vitello 608

alla Finanziera 608fredda alla fiamminga 609fritta 608Godard 608all’Inglese 608alla Poulette 609alla Ravigote 609alla salsa di Pomodoro 609Tarentaise 609in Tartaruga 609alla Tolosana 609alla vinaigrette o

all’olio 609Tettina di vitello 610Timballi

Agnes Sorel 282dell’Ambasciatrice 750d’Aremberg 999bontoux 750bourbonnaise 750bourdaloue 999dessoliers 282Favart 1000Maréchal 282Maréchal Foch 750Marie-Louise 1000Medici 283Montargis 283Montmorency 1000Païva 283alla Parigina 1000Régine 283Reynière 283Talleyrand 284Villeneuve 284

Tinea 374Tivoli alle fragole 1046Tonno 443

alla chartreuse 443con Guarnizioni diverse 444all’Indiana 443all’Italiana 444Orly 444alla Provenzale 444

Tonno Marinette 242sott’olio 242

Topinambours 946fritti 946all’Inglese 946Purée di 946Soufflé di 946

Tordi 836chaud-froid di, in belle-

vue 837chaud-froid di, in

vaschette 838Filetti di, cherville 838Medaglioni di, alla

Moderna 838Paté caldo di, alla moda di

Liegi 837Tordi o Merli

bonne-Femme 836sotto la cenere 837al Gratin 837alla moda di Liegi 837nel Nido 837in Vaschette 837

Torte di frutta all’ Inglese 1013Tournedos 527

all’Andalusa 528all’Arlesiana 528Armenonville 528baltimora 529bearnese 529belle-hélène 529



benjamin 529berny 529alla bordolese 529bouquetière 529bréhan 530alla casalinga 530alla castigliana 530alla catalana 530cenerentola 530agli champignon 530chasseur 530in chevreuil 531chevreuse 531choisy 531choron 531clamart 531colbert 531coligny 531dubarry 531al dragoncello o alla

chartres 532Favorita 532alla Fermière 532alla Fiorentina 532alla Forestiera 532Gabrielle 532alla Giapponese 533helder 533henry IV 533all’Italiana 533Judic 533Lakmé 533La Vallière 533Lesdiguière 533Lili 534Lorette 534Madeleine 534Maréchal 534Marguery 534Marie-Louise, o Marion-

delorme 534Marigny 534Marquise 535alla Marsigliese 535Mascotte 535Massena 535Massilia 535alla Matignon 535alla Messicana 535al Midollo 536Mignon 536Mikado 536alla Mirabeau 536Mireille 536Mirette 536Montmorency 536Montmort 536Montpensier 537all’uso di Narbonne 537alla Nizzarda 537Ninon 537

all’Orientale 537Opéra 537alla Parigina 537Parmentier 538all’uso del Périgord 538alla Persiana 538Petit duc 538alla Piemontese 538Polignac 538alla Portoghese 538alla Provenzale 539Rachel 539Reggenza 539Richemond 539Rivoli 539Rossini 539Roumanille 539Saint-Florentin 539Saint-Germain 540Saint-Mandé 540alla Sarda 540Senatore 540alle Spugnole alla

Tirolese 540Tivoli 540Valençay 541Ventadour 541Vert-pré 541Victoria 541Villaret 541

Tracina 452Triglie

alla bordolese 400al cartoccio 400in cassetta 400al Finocchio 400Francillon 400gratinate 400alla Livornese 401Maréchal 401alla Marsigliese 401Mousse fredda di 402Mousseline di 401di Nantes 401alla Nizzarda 401all’Orientale 402alla Polacca 401all’uso di Trouville 402Villeroy 402allo zafferano (o

all’orientale) 242Trippe 551

all’uso di caen 553Trota 374

in bellavista 376in blu 379farcite 379fredda al chambertin 376fredda alla Norvegese 377fredda allochampagne 376

Gavarnie 379alla hôtelière 379Koulibiak di trota 375alla Mantova 379Medaglioni di, alla

Moderna 376Mousseline di,

Alexandra 375Mousseline di, Elvezia 375Mousseline di, Tosca 376alla Mugnaia 380con prezzemolo 380salmonata cambacérès 375salmonata fredda 376salmonata fredda su

Mousse, per pranzi e cene 377

alla ussara 380Varie preparazioni della 378all’uso del Vaucluse 380al vino rosso 380

Trote marinate 243Filetti di 243

U

umidi normali 479uova 287

alla Acciughe 291Alexandra 292all’Americana 292all’Andalusa 292per antipasti caldi da

colazione 292Arciduca 292Argenteuil 293d’Aumale 293all’Aurora 293al bacon 293bagnolet 294balzac 294belle-hélène 294bénédectine 294benoîton 294in berceau 294bercy 294bergère 295bignon 295boieldieu 295boitelle 295bonvalet 295alla bordolese 295alla boulangere 296alla bourguignonne 296alla bretone 296alla bruxellese 296bûcheronne 296al burro nero 296in camicia (affogate) e

bazzotte 288in cannoli 297



cardinale 297carignan 297cavour 297allo chambertin 297in camicia fritte,

guarnite 297chantilliy 298alla chartres 298chasseur 298châtelaine 298châtillon 298chimay 298chivry 299clamart 299cluny 299in cocotte e in cassetta 289colbert 299colinette 299alla commere 299comtesse 300alla coque 300costolette di 300costolette di uova

dauphine 300costolette di uova

Manon 300crecy 301crocchettedi 301cromesquis di 301cromesquis alla

Polacca 301daumont 302diana 302alla diavola 302al dragoncello 302duchesse 302alle Erbe aromatiche 303alla Fiorentina 303farcite e guarnite 243Flora 303Floréal 303alla Forestale 303fritte 289Frou-Frou 304Galli-Marié 304ai Gamberetti 304Georgette 304Gran duca 305Grand’Mère 305Jeanne Granier 305al Gratin 305grigliate alla diavola 305halévy 306héloise 306all’Inglese 306Isoline 306Jeannette 306Jockey-club 306Léontine 307Lili 307Lorette 307

alla Lorraine 307Lulli 307Magda 307Maintenon 308Malmaison 308Marinette 308Marivaux 308Masséna 308Matelote 308Maupassant 308Maximilienne 309alla Messicana 309Meyerbeer 309dei Mietitori 309Mignon 309Mirabeau 309Mireille 309Mogador 310Montargis 310Montmorency 310Mornay 310Mortemart 310Mosaico 311alla Moscovita 311Nantua 311alla Napoletana 311Négus 312alla Niçoise 312Ninon 312alla Normanna 312Opera 313alla moda di Orléans 313Orloff 313d’Orsay 313all’Ortolana 313alla Panna 313alla Parigina 313Parmentier 313al Parmigiano 314alla Pastourelle 314alla Percheronne 314alla Périgourdine 314Petit-duc 315al piatto 287alla Piemontese 315Polignac 315alla Portoghese 315Principessa 315Principessa Maria 316Printanière 316alla Provenzale 316di Quaresima 316Rachele 316alla Ravigote 317Regina 317alla Regina 317Regina Margot 317alla Religiosa 1013Rissole di 317Rolando 318alla Romana 318

Rossini 318Rosita 318Rothomago 318alla moda di Rouen 318Rougemont 318Rothschild 319Saint-Amand 319Saint-hubert 319Sardou 319alla Savoiarda 319Senora 319alla Serba 320Sévigné 320sode 290Soubise 320alla Spagnola 320negli stampi 288Stanley 320strapazzate 290al Sugo 320Sultana 320ai Tartufi 320Toupinel 321Toussenel 321alla Tripe 321alla Turca 321all’ugonotta 321alla ussara 321Vaucourt 322Vauluisant 322Velluto alla bourgeoise 322Verdi 322Villaret 323Villeroy 323Viroflay 323Vittoria 323dei Viveur 323Vol-au-Vent di 323Yorkshire 324Yvette 324

uova di neve 1045in stampo 1045uova di Pavoncella 243, 332

in Aspic 332christiana 284cristiana 332alla danese 332Gabriella 332alla Moderna 333alla Moscovita 333in un Nido 333Omelette di 333Petite-Reine 333alla Royale 333Troubadour 334

uova Sfilate per guarnire i consomme chiari 130

V

Varenikis Lituani 284



alla Polacca 285Variante (sottaceti) 243Vatruski al formaggio 285Veal Stuffing 878Velouté (le) 157

Albufera 175all’Andalusa 176di Astice alla Cleveland 176di Astice all’indiana 176di Astice all’orientale 176di Astice alla paprika 176di Bianchetti al curry 177Cardinal 177Carmen 177Colombina 177Dame Blanche 177Alla moda di Dieppe 178Doria 178Doris 178di Eperlano 178di Eperlano alla moda di

Dieppe 179di Eperlano Joinville 179di Eperlano Princesse 179di Eperlano Saint-Malo 180Eugénie 180

Excelsior 180Fedora 180di Gamberetti alla

normanna 180di Gambero di fiume

Joinville 180di Gambero di fiume alla

Normanna 181di Gambero di fiume

Princesse 181Isoline 181Jouvenc 181Marie-Louise 181Nelusko 181di Orléans 182alle Ostriche 182Rosemonde 182Termidoro 182Yvonne 182

Veloutédi pesce 16di pollame 15o Salsa Bianca di grasso 15

Vino alla francese 1098Vino caldo 1097

all’arancia 1097

Visnicki 185Viticci di vite 143Vol-au-vent 752

alla Finanziera 752Frascati 752alla Tolosana 752

W

Waterzoï 346Welsh Rarebit 1083

Y

Yorkshire Pudding 879

Z

Zabaione 970Zampa farcita o zampone 657Zampetti di maiale 669

impanati 670tartufati 670

Zampone 243freddo 658

Zucchine alla Provenzale 914

Z-Analitico.indd 1148 19/07/2012 16:20:06

Indie analitio delle riette - Novità – Tarka edizioni · in cassetta 592 alla cévenole 593...

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