Implementazione dei principi dellHACCP nei prodotti di carne fermentati Leonardo da Vinci.

Implementazione dei principi dell’HACCP nei prodotti di carne

fermentati

Leonardo da Vinci

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Panoramica

• “Perchè preoccuparsi?” – malattie, altri costi…

• Pericoli associati alle carni e ai prodotti a base di carne

• I principi dell’HACCP secondo il Codex Alimentarius

• Caso studio

– Implementazione dei principi dell’HACCP secondo la ISO22000

• Fonti di informazione

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“Perchè preoccuparsi?”

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Pericoli microbiologici legati alle carni

Materia prima• Bovino

– E.coli (EHEC/VTEC)

– Salmonella

• Suino – Salmonella

– Yersinia enterocolitica

– Campylobacter

• Ovino – Salmonella


– Campylobacter

• Prodotti a base di carne– Salmonella

– Staphylococcus aureus


– Campylobacter

– Listeria monocytogenes

– Clostridium botulinum– Clostridium perfringens

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Trattamenti termici

Temperatura

Tipo di batteriopH

Sale

Packaging

Aw

Additivi

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 2 4 6 8 10 12

Tid

Log

(an

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Crescita dei batteri

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Altri pericoli legati alle carni

• Fisici– Vetro

– Metallo

– Legno

– etc

• Chimici– Metalli pesanti

– Diossina

– PCBs

– Residui di medicinali

– Residui di ormoni

– etc

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Fonti di contaminazione – Animale/materia prima

pellame

bocca/naso

intestino

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Fonti di contaminazione– Personale

capelli/unghieStaphylococcus naso

Staphylococcus

Intestino/maniSalmonella, Shigella, E. coli, Campylobacter, virus

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Fonti di contaminazione – impianti

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Formazione del gruppo HACCP

Descrizione del prodotto

Identificazione d’uso del prodotto

Costruzione del diagramma di flusso

Conferma del diagramma di flusso sul posto

1. Analisi dei pericoli e identificazione delle misure di controllo

2. Determinazione dei CCP

3. Individuazione dei limiti critici

4. Individuazione di un sistema di monitoraggio

5. Individuazione delle azioni correttive

6. Determinazione di procedure di verifica

7. Istituzione di un sistema di documentazione e registrazione

Principi dell’ HACCP - Codex Alimentarius

Fare riferimento al testo del Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”

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Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati

• Elenco ingredienti

• Caratteristiche sensoriali

• Caratteristiche fisico-

chimiche

• Caratteristiche

microbiologiche

• Packaging

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1).

Descrizione del prodotto

• Modalità di stoccaggio

• Modalità di distribuzione

• Destinazione d’uso

(categorie di consumatori)

• Etichettatura

• Istruzioni per la

conservazione

• Shelf-life

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Diagramma di flusso

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione

Macinatura e formazione impasto

Confezionamento

Stoccaggio

Stagionatura


Caso Studio: prodotti a base di carne fermentati

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• Gli approvvigionamenti di acqua, gas ecc.

ELEMENTI NECESSARI ALLA COSTRUZIONE DI UN DIAGRAMMA DI FLUSSO:

• L’elenco di materie prime/ ingredienti, e materiali di confezionamento

• La sequenza esatta di tutte le fasi del processo

• I parametri di tempo e temperatura associati a tutte le fasi

• Le condizioni di stoccaggio e di distribuzione

• I percorsi del personale

• Le attrezzature e gli impianti

• Il lay-out

• Le possibilità di reimpiego e la gestione degli scarti di lavorazione

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Diagramma di flusso

1. Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli

Identificazione dei pericoli – una panoramica

• Pericoli microbiologici, fisici e chimici presenti sulla materia prima

• Incremento dei pericoli microbiologici a causa di:– alta temperatura materie prime– valori di pH e aw troppo elevati

• Contaminazione microbiologica e fisica a causa di:– Strutture, attrezzature e utensili– mani, guanti, divise

• Contaminazione a causa di:– Scarsa igiene personale – Pratiche scorrette di pulizia e disinfezione – Incompleta distinzione di aree pulite e sporche

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio

Asciugamento/stagionatura

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).

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Diagramma di flusso

1. Per ogni fase, identificare e valutare i pericoli

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (1,2,3,4).

Gravità (1) Valutazione del pericolo

Alta 2 3

Bassa 1 2

Probabilità (2) Bassa Alta

(1) Gravità degli effetti del pericolo (2) Probabilità che il pericolo si verifichi

Livello 1: nessuna ulteriore misura è richiesta Livello 2: è necessaria un’ulteriore misura Livello 3: è necessaria una modifica della fase di produzione

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso

2. Per ogni fase e per ogni pericolo rilevante, selezionare e classificare le misure di controllo

Misure di controllo - una panoramica • Procedura di pulizia e disinfezione• Procedura di igiene personale• Formazione del personale• Controllo della temperatura• Progettazione delle attrezzature nel rispetto

dei requisiti di igiene• Separazione aree pulito/sporco • Procedura di selezione e qualifica dei fornitori• Controlli al ricevimento materie prime

• Controlli in produzione (es. pH, aw, T, HR)

• Sistemi di individuazione corpi estranei

Per ulteriori dettagli consultare Generic HACCP Plan (5,6).

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso


Fare riferimento a Hand Out 1: Albero delle decisioni per la

selezione e la valutazione delle misure di controllo


Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso

OPRPMisura di controllo CCP

CCP o oPRP?

• Fattibilità del monitoraggio

• Probabilità di fallimento

• Effetti sinergici



Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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OPRPs• Controlli di temperatura • Procedura qualifica fornitori• Controlli al ricevimento materie prime • Metal detector

CCPs• Ricevimento carni: monitoraggio temperatura e impurità • Fermentazione: monitoraggio del pH

Possibile classificazione delle misure di controllo

Esempio a scopo didattico

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Diagramma di flusso

3. Per ogni CCP, determinare i limiti critici

• Ricevimento carne : • Temperatura <7C• Impurità: assenza

• Fermentazione• pH < 5,3

Esempio a scopo didattico


Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso


• Come (metodo di monitoraggio)• Quando (frequenza)• Chi (responsabilità)• Dove (documentazione)

4. Per ogni CCP e PRP stabilire una procedura di monitoraggio

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso

5. Per ogni CCP e PRP determinare correzioni e azioni correttive

Correzione:• azione per eliminare una non conformità

rilevata

Azione correttiva:• azione per eliminare la causa di una non

conformità rilevata o di altre situazioni indesiderate

Ricevimento carne:• Resa al fornitore

Fermentazione:• Prolungamento della fermentazione• Aggiustamento delle condizioni di

fermentazioneEsempi a scopo didattico

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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Diagramma di flusso

6. Per ogni CCP determinare procedure di verifica

Verifica• conferma, supportata da evidenza oggettiva,

che i requisiti specificati sono soddisfatti

Metodi di verifica comunemente utilizzati • Analisi su materie prime/prodotti finiti• Taratura strumentazione• Riesame registrazioni

Validazione• Ottenimento dell’evidenza che le misure di

controllo, gestite attraverso il piano HACCP e i OPRPs, sono in grado di essere efficaci

Ricevimento

Stoccaggio

Fermentazione


Confezionamento

Stoccaggio


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CC

P

Perico

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Fonti di informazione

• Autorità– European Food Safety Authority, www.efsa.europa.eu

– www.salute.gov.it

• Linee guida (Igiene, HACCP, Generic Models)– Codex alimentarius, www.codexalimentarius.net

– USDA, www.fsis.usda.gov

• Database di microbiologia predittiva– Combase, www.combase.cc

– Pathogen Modeling Program, http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx

http://www.codexalimentarius.net/

http://www.fsis.usda.gov/

http://www.combase.cc/

http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx

Grazie per l’attenzione!!!!!

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http://www.clipartdb.com/

http://www.gimp.org/

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