il triticale e il farro
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5/27/2018 iltriticaleeilfarro-slidepdf.com http://slidepdf.com/reader/full/il-triticale-e-il-farro 1/2 I l Triticale è una coltura nuo- va, che rappresenta una nuo- va specie botanica e deriva dall’incrocio del frumento con la segale. Le sue caratteristiche particolari sono un’alta capa- cità di adattamento, un’ottima fertilità, un elevato contenuto proteico, un ricco valore nutri- zionale con una buona presen- za di aminoacidi essenziali (co- me lisina e triptofano ). Tali ca- ratteristiche evidenziano l’im- portanza di questo cereale, le cui qualità superano quelle dei suoi progenitori. Il triticale è un cereale molto resistente alle malattie, al fred- do e alle altre condizioni am- bientali sfavorevoli; si adatta perfettamente ai climi tempera- ti ed ai terreni poveri. Le cariossidi del triti- cale assomigliano un po’ a quelle della sega- le e un po’a quelle del frumento. Solitamente i chicchi sono più lun- ghi rispetto a quelli del frumento (raggiungono circa 10-12 mm di lunghezza) e più larghi rispetto a quelli della segale (la loro larghez- za media è di 3 mm circa). Attività amilasica alta La struttura dell’endosperma è comune a tutti i cereali, però, a volte, a causa dell’attività ami- lasica troppo alta, che disgrega parzialmente l’amido, le carios- sidi mature si presentano rugo- se. I grani del triticale hanno un peso specifico inferiore a quello del frumento, ma superiore a quello della segale. Il contenuto pro- teico medio del triticale supera quello del fru- mento dell’1-1,5 % e quello della segale del 3- 4 %. La quantità di gluti- ne ottenuta dal triticale è maggiore rispetto a quel- la ottenuta dal frumento (2-4%), ma le caratteristi- che qualitative sono mi- nori, perché fra le protei- ne prevalgono le gliadi- ne . Il triticale possiede un buon quantitativo di fibre e di sostanze gelatinose. L’attitudine alla panifica- zione degli sfarinati di triticale è inferiore rispetto a quella de- gli sfarinati di frumento. Un pane compatto Il pane ottenuto dalla farina di triticale ha un volume minore rispetto a quello del frumento, la sua mollica è più compatta ed è più appiccicosa, spesso la crosta presenta spaccature. Le caratteristiche dell’impasto ot- tenuto dalla farina di triticale assomigliano a quelle dell’im- pasto con la segale. I risultati migliori nella confezione del pane si ottengono, mischiando la farina di triticale insieme a quella di frumento, oppure u- sando i metodi tradizionali, specifici per la produzione del pane con la segale, come “zak- vaski ” con la madre acida, i preimpasti caldi ecc… Tuttora il triticale trova impie- go soprattutto come alimento per il bestiame e meno per la preparazione di pane. Attual- mente, però, si stanno perfezio- nando tecniche per introdurre questo cereale nella panifica- zione, viste le sue numerose peculiarità, riguardanti soprat- tutto il suo valore biologico e quello nutrizionale. IL FARRO Le caratteristiche del farro sono molto simili al frumento tene- ro, ed è anche il suo antenato. Il farro, come il frumento, ap- partiene al genere Triticum; è praticamente il frumento a ca- riosside “vestita”. Le sottospe- cie di farro possono essere sud- divise in: - farro piccolo o spelta minore ( Triticum monococcum ) - farro medio ( Triticum dicoc- cum ) - farro grande o spelta ( Triti- cum spelta ) Fra questi tipi i più utilizzati in panificazione sono il Triticum dicoccum e Triticum spelta , Mi- nore diffusione ha il Triticum monococcum. Le cariossidi del farro sono più piccole rispetto a quelle del frumento ed hanno forma più arrotondata. Il farro è un grano resistente al- le cattive condizioni climatiche e alle malattie, tanto che la sua coltivazione non necessita di pesticidi e di fitofarmaci. Viste le tendenze del mercato odier- no, dove al primo posto viene messa la genuinità del prodot- to, questo cereale presenta una notevole importanza per l’ali- mentazione. L’unico scompenso di questo grano è la sua scarsa produtti- vità, per cui la coltivazione del farro non è molto diffusa. Studi recenti si occupano del miglio- ramento del patrimonio geneti- co del farro, soprattutto per quanto riguarda la sua fertilità. Buone attitudini alla panificazione Fra tutti i tipi di farro, lo spelta è quello che presenta un mi- gliore contenuto proteico. Il valore medio delle proteine dello spelta è del 17 %, che può arrivare anche al 19% su 100 parti di sostanza secca, quindi risulta superiore a quel- lo del frumento tenero. Oltre- tutto, le proteine dello spelta hanno buone capacità di for- mare il glutine. Il tenore medio in glutine secco dello spelta va- ria dal 13 al 17%. Il farro me- dio possiede un contenuto pro- teico lievemente inferiore ri- spetto allo spelta, ma superiore a quello del frumento tenero. La farina di farro ha buone atti- tudini alla panificazione, per cui questo cereale trova sempre più coinvolgimento nella pro- duzione di vari tipi di pane, confezionati con tecniche di- verse, comprendendo l’uso del lievito naturale, creato e man- tenuto con tale sfarinato. Il pa- ne con farina di farro è ben tol- lerato dalle persone allergiche al frumento tenero, per cui og- gi l’uso di questo cereale diven- ta sempre più interessante ed attira sempre più l’attenzione dei consumatori. Dott.ssa Elena Lipetskaia Piergiorgio Giorilli Il triticale e il farro “Il cioccolato nella boutique del pane” Piergiorgio Giorilli L’ARTE BIANCA - Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini - Anno LIX - Numero 12 Tecnica Professionale 14 Lunedì 22 marzo 2004 Prosegue la nostra passeggiata culturale attraverso i campi dei cereali minori. Il triticale è una coltura nuova, e deriva dall’incrocio del frumento con la segale. Il farro è un grano resistente alle cattive condizioni climatiche e alle malattie. N onostante l’ennesima nevicata e le strade impraticabili, più di 60 Soci del Richemont Club Italia erano presenti domenica 7 marzo alla dimostrazione del Maestro Eliseo Tonti avente per tema “Il cioccolato nella boutique del pane”. Quella del Maestro Eliseo è stata anzitutto una le- zione di semplicità nel proporsi alla platea degli intervenuti che hanno apprezzato il metodo di insegnamento partendo dalla sto- ria del cacao e, attraverso i vari passaggi, ar- rivare a saper trattare questo “nettare degli dei” e poter così arricchire, magari con pro- dotti semplici ma genuini, anche la bottega del fornaio così come avviene all’estero da anni. Il Maestro Tonti aveva già avuto occa- sione (anche allora molto apprezzata) di te- nere un corso per i Soci del Club a tema “I pan di Spagna”, lo aspettiamo quindi anco- ra con qualche altra gradita sorpresa che, siamo sicuri, sta già pensando. Molto gradi- ta nel corso della giornata è stata la presen- za dell’Amico e Maestro Nereo Cambrosio che ha voluto trascorrere qualche ora con noi. Un sentito grazie va anche al signor Gianni Peretti della Maison Dolce Torino che ha sponsorizzato la giornata offrendo il cioccolato della Ditta Felchlin Switzerland. Si è pensato anche alle signore che hanno lavorato duramente per confezionare, in mo- do sempre molto simpatico, colombe e uo- va pasquali sotto la stretta sorveglianza del- la signora Monica Tarpi Gallizioli. Notevole successo sta avendo anche il pro- gramma software messo a punto dal Socio Piero Freddi. Si tratta di un programma studiato per i So- ci del Richemont Club per gestire le ricette, permettere di calcolare i costi di produzio- ne, controllare i prezzi delle materie prime, stampare in automatico per ogni prodotto il relativo cartellino espositivo ed inoltre ave- re per ogni ricetta tutti i valori nutrizionali. I prossimi appuntamenti saranno per la Sez. Sud il 21 Marzo con marketing e confezio- namento e il 18 Aprile per tutti la dimostra- zione degli amici del Tirolo. Effeci
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Il Triticale una coltura nuo-va, che rappresenta una nuo-va specie botanica e derivadallincrocio del frumento conla segale. Le sue caratteristicheparticolari sono unalta capa-cit di adattamento, unottimafertilit, un elevato contenutoproteico, un ricco valore nutri-zionale con una buona presen-za di aminoacidi essenziali (co-me lisina e triptofano). Tali ca-ratteristiche evidenziano lim-portanza di questo cereale, lecui qualit superano quelle deisuoi progenitori. Il triticale un cereale moltoresistente alle malattie, al fred-do e alle altre condizioni am-bientali sfavorevoli; si adattaperfettamente ai climi tempera-
ti ed ai terreni poveri.Le cariossidi del triti-cale assomigliano unpo a quelle della sega-le e un po a quelle delfrumento. Solitamentei chicchi sono pi lun-ghi rispetto a quelli delfrumento (raggiungonocirca 10-12 mm dilunghezza) e pi larghirispetto a quelli dellasegale (la loro larghez-za media di 3 mmcirca).
Attivit amilasica altaLa struttura dellendosperma comune a tutti i cereali, per, avolte, a causa dellattivit ami-lasica troppo alta, che disgrega
parzialmente lamido, le carios-sidi mature si presentano rugo-se. I grani del triticale hanno un
peso specifico inferiore aquello del frumento, masuperiore a quello dellasegale. Il contenuto pro-teico medio del triticalesupera quello del fru-mento dell1-1,5 % equello della segale del 3-4 %. La quantit di gluti-ne ottenuta dal triticale maggiore rispetto a quel-la ottenuta dal frumento(2-4%), ma le caratteristi-che qualitative sono mi-nori, perch fra le protei-ne prevalgono le gliadi-ne. Il triticale possiede unbuon quantitativo di fibree di sostanze gelatinose.Lattitudine alla panifica-
zione degli sfarinati di triticale inferiore rispetto a quella de-gli sfarinati di frumento.
Un pane compattoIl pane ottenuto dalla farina ditriticale ha un volume minorerispetto a quello del frumento,la sua mollica pi compattaed pi appiccicosa, spesso lacrosta presenta spaccature. Lecaratteristiche dellimpasto ot-tenuto dalla farina di triticaleassomigliano a quelle dellim-pasto con la segale. I risultatimigliori nella confezione delpane si ottengono, mischiandola farina di triticale insieme aquella di frumento, oppure u-sando i metodi tradizionali,specifici per la produzione delpane con la segale, come zak-vaski con la madre acida, ipreimpasti caldi ecc Tuttora il triticale trova impie-go soprattutto come alimentoper il bestiame e meno per lapreparazione di pane. Attual-mente, per, si stanno perfezio-nando tecniche per introdurrequesto cereale nella panifica-zione, viste le sue numerosepeculiarit, riguardanti soprat-tutto il suo valore biologico equello nutrizionale.
IL FARROLe caratteristiche del farro sonomolto simili al frumento tene-ro, ed anche il suo antenato.Il farro, come il frumento, ap-partiene al genere Triticum; praticamente il frumento a ca-riosside vestita. Le sottospe-cie di farro possono essere sud-divise in:
- farro piccolo o spelta minore( Triticum monococcum )- farro medio ( Triticum dicoc-cum )- farro grande o spelta ( Triti-cum spelta )
Fra questi tipi i pi utilizzati inpanificazione sono il Triticumdicoccum e Triticum spelta, Mi-nore diffusione ha il Triticummonococcum. Le cariossidi delfarro sono pi piccole rispettoa quelle del frumento ed hannoforma pi arrotondata. Il farro un grano resistente al-le cattive condizioni climatichee alle malattie, tanto che la suacoltivazione non necessita dipesticidi e di fitofarmaci. Vistele tendenze del mercato odier-no, dove al primo posto vienemessa la genuinit del prodot-to, questo cereale presenta unanotevole importanza per lali-
mentazione. Lunico scompenso di questograno la sua scarsa produtti-vit, per cui la coltivazione delfarro non molto diffusa. Studirecenti si occupano del miglio-ramento del patrimonio geneti-co del farro, soprattutto perquanto riguarda la sua fertilit.
Buone attitudini alla panificazione Fra tutti i tipi di farro, lo spelta quello che presenta un mi-gliore contenuto proteico. Ilvalore medio delle proteine
dello spelta del 17 %, chepu arrivare anche al 19% su100 parti di sostanza secca,quindi risulta superiore a quel-lo del frumento tenero. Oltre-tutto, le proteine dello speltahanno buone capacit di for-mare il glutine. Il tenore medioin glutine secco dello spelta va-ria dal 13 al 17%. Il farro me-dio possiede un contenuto pro-teico lievemente inferiore ri-spetto allo spelta, ma superiorea quello del frumento tenero.La farina di farro ha buone atti-tudini alla panificazione, percui questo cereale trova semprepi coinvolgimento nella pro-duzione di vari tipi di pane,confezionati con tecniche di-verse, comprendendo luso dellievito naturale, creato e man-tenuto con tale sfarinato. Il pa-ne con farina di farro ben tol-lerato dalle persone allergicheal frumento tenero, per cui og-gi luso di questo cereale diven-ta sempre pi interessante edattira sempre pi lattenzionedei consumatori.
Dott.ssa Elena LipetskaiaPiergiorgio Giorilli
Il triticale e il farro
Il cioccolato nella boutique del pane
Piergiorgio Giorilli
LARTE BIANCA - Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini - Anno LIX - Numero 12
Tecnica Professionale14 Luned 22 marzo 2004Prosegue la nostra passeggiata culturale attraverso i campi dei cereali minori. Il triticale una coltura nuova, e deriva dallincrocio del frumento con la segale. Il farro un grano resistente alle cattive condizioni climatiche e alle malattie.
Nonostante lennesima nevicata e lestrade impraticabili, pi di 60 Soci delRichemont Club Italia erano presentidomenica 7 marzo alla dimostrazione delMaestro Eliseo Tonti avente per tema Ilcioccolato nella boutique del pane. Quelladel Maestro Eliseo stata anzitutto una le-zione di semplicit nel proporsi alla plateadegli intervenuti che hanno apprezzato ilmetodo di insegnamento partendo dalla sto-ria del cacao e, attraverso i vari passaggi, ar-rivare a saper trattare questo nettare deglidei e poter cos arricchire, magari con pro-dotti semplici ma genuini, anche la bottegadel fornaio cos come avviene allestero daanni. Il Maestro Tonti aveva gi avuto occa-sione (anche allora molto apprezzata) di te-nere un corso per i Soci del Club a tema Ipan di Spagna, lo aspettiamo quindi anco-ra con qualche altra gradita sorpresa che,siamo sicuri, sta gi pensando. Molto gradi-ta nel corso della giornata stata la presen-za dellAmico e Maestro Nereo Cambrosioche ha voluto trascorrere qualche ora connoi. Un sentito grazie va anche al signor
Gianni Peretti della Maison Dolce Torinoche ha sponsorizzato la giornata offrendo ilcioccolato della Ditta Felchlin Switzerland. Si pensato anche alle signore che hannolavorato duramente per confezionare, in mo-do sempre molto simpatico, colombe e uo-va pasquali sotto la stretta sorveglianza del-la signora Monica Tarpi Gallizioli.Notevole successo sta avendo anche il pro-gramma software messo a punto dal SocioPiero Freddi.Si tratta di un programma studiato per i So-ci del Richemont Club per gestire le ricette,permettere di calcolare i costi di produzio-ne, controllare i prezzi delle materie prime,stampare in automatico per ogni prodotto ilrelativo cartellino espositivo ed inoltre ave-re per ogni ricetta tutti i valori nutrizionali.I prossimi appuntamenti saranno per la Sez.Sud il 21 Marzo con marketing e confezio-namento e il 18 Aprile per tutti la dimostra-zione degli amici del Tirolo.
Effeci
