Il Sistema Cook & Chill
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Una corretta Preparazione e della la il permette di il sistema utilizza la nata nel ovvero ma applicata alla mentre nel la applica in perfezionando la utilizzata oggi per 1 L’ORGANIZZAZIONE DELL’IMPIANTO DI CUCINA IL SISTEMA COOK & CHILL (pag 216) organizzazi one Organizzazi one LINEA SERVIZIO (lavoro Nuovi modelli di Cucina sottovuot Sistema sottovuot COOK & CHILL (tramite forno a convezione+vapor Razionaliz zare il Limitare gli sprechi (tempo Ottimizzar e le Elevare gli standard Migliorare le condizioni preparazione cottura Raffreddamento rapido Legame refrigerat Legame surgelato T positiva da +65° C a +10°C T negativa da +65°C a –18°C Manteniment o a +2/3°C per max 6 Manteniment o a –20°C per alcuni VANTAGGI Salubrità del prodotto Razionalizzazione del lavoro Economia di materie prime Ottimizzazione dell’uso di Ampliamento del menu tecnica del sottovuoto 1650 dal 1945 industria alimentar e George Pralus 1974 cucina tecnica della COTTURA SOTTOVUOTO centri di produzione pasti
description
Schematizzazione relativa al sistema "cook and chill" (cottura ed abbattimento rapido), per uso didattico.
Transcript of Il Sistema Cook & Chill
Una corretta Preparazione e
della
la il permette di
il sistema utilizza la
nata nel ovvero
ma applicata
alla
mentre
nel
la applica in
perfezionando la
utilizzata oggi per
1
L’ORGANIZZAZIONE DELL’IMPIANTO DI CUCINAIL SISTEMA COOK & CHILL (pag 216)
organizzazione dell’impianto
Organizzazione tradizionale
LINEA SERVIZIO(lavoro convulso)
Nuovi modelli di organizzazione
Cucina sottovuoto
Sistema sottovuoto
COOK & CHILL(tramite forno a
convezione+vapore)
Razionalizzare il lavoro
Limitare gli sprechi
(tempo denaro materie prime)
Ottimizzare le risorse
Elevare glistandard
qualitativi
Migliorare le condizioni di
lavoro
preparazione
cottura
Raffreddamento rapido
Legame refrigerato
Legame surgelato
T positiva da +65° C a +10°C
entro 2 ore
T negativa da +65°C a –18°C
entro 4 ore
Mantenimento a +2/3°C per max
6 giorni
Mantenimento a –20°C per alcuni
mesi
VANTAGGI
Salubrità del prodotto
Razionalizzazione del lavoro
Economia di materie prime
Ottimizzazione dell’uso di attrezzature
Ampliamento del menu
tecnica del sottovuoto
1650
dal 1945
industriaalimentareconserviera
George Pralus
1974
cucina
tecnica dellaCOTTURA SOTTOVUOTO
catene di ristoranti
mense
centri di produzione pasti
Le attrezzature CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ACCORGIMENTI
essenziali per la Lavorare nella massima igiene applicazione del Utilizzare materie di ottima qualità
Tenere puliti i bordi del sacchettoEtichettare sempre i sacchetti(tipo di prodotto, data conf. e scad.)
sono Conserv. in cella in base al % di vuoto(maggiore è il vuoto + lungo è il tempo)Non riutilizzare i sacchetti
anche in
adatta per prodotti crudi da cuocere sottovuoto (non in atmosfera modificata) prodotti cotti sottovuoto (da servire subito o da trattare cook & chill) prodotti già cotti con sistema tradizionale (poi confezionati)
Prolungamento della vita del prodotto Igienicità del sistema
Economia nella lavorazione (niente scarti per essiccamento e minor calo di peso)
delle
a
con
e previa
quindi
e successivo
oppure suo
ed eventuale e
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sottovuoto
MACCHINA PER IL CONFEZIO-
NAMENTO SOTTOVUOTO
Forno trivalenteo a vapore
Abbattitore di temperatura
Macchine a campana con piano inclinato
Vuoto max
possibile 99,9%
CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO Atmosfera modificata
Vantaggi
COTTURA SOTTOVUOTO
Ad eccezione della frittura può essere applicata a qualsiasi altra tecnica utilizzando uno dei seguenti procedimenti
Prodotti da cuocere direttamente sottovuoto
Prodotti rosolatiprecedentemente
tecnica sostitutiva
cotture tramite acqua(vapore ebollizione affogamento ecc)
vuoto almeno al 99%
temperatura compresafra 65/98°C:
servizio immediato della vivanda
abbattimento
conservazione a +3°C.
tecnica da applicare
piatti (in umido, alla griglia,
al salto e arrostiti)
marcatura su griglia, rosolatura in padella
o in forno
raffreddamento/confe-zionamento
cottura in forno a vapore
IL SISTEMA SOTTOVUOTO
Sistema sottovuoto
Migliora la Riduce gli Ottimizza Permette di
sotto l’aspetto
Consente di svincolare il
da quello di con i seguenti vantaggi
Permette di effettuare la
tramite l’uso di
di
come nella
che stabiliscano con precisione
3
qualità delle preparazioni
L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO “PER REGOLE”
CUCINA DI ASSEMBLAGGIO
sprechi di materie prime
l’uso delle attrezzature
ampliare il menu senza costi aggiuntivi
igienico organolettico nutrizionale
processo di produzione distribuzione (servizio)
distribuzione uniforme del lavo-ro durante la setti-mana e riduzione dei tempi morti
eliminazione del personale extra
in caso di banchetti e
grandi “eventi”
possibilità di lavorare grosse
quantità di merci preparandole per i giorni successivi
più rapidità nel servizio e conseguente
incremento dei coperti serviti
bruciature o arrivo di ruppiimprevisti non
sono più un problema
prodotti SEMILAVORATI GAMMA medio-alta (dalla 2° alla 5°)
SCHEDE TECNICHE NEO RISTORAZIONE
Ingredienti da usare e corrette
grammature
Procedimento e tempi di
preparazione(manodopera)
Tempi di cottura e modalità di
rinvenimento
Finitura (con eventuali salse, contorni e presentazione)
