Il Sapore nel Piatto Formaggio: le stagioni del latte · Sala Conferenze – Centro Servizi di...

“Chiacchiere consapevoli” di cultura, scienza,

alimentazione e benessere

Convegno 16 settembre 2009

Sala Conferenze – Centro Servizi di Banca Popolare di Milano

via Massaua 6 Milano

Il Sapore nel Piatto

Formaggio: le stagioni del latte Ideato da Rossella de Focatiis e realizzato da Erredieffe

Ore 14.30:

Ore 15.00:

Registrazione

Inizio lavori: presentazione di Rossella de Focatiis

Ore 15.15: Il formaggio nel piatto

Gabriella Dell’Acqua Fantuz e Elisabetta Salvador – Food & beverage consulting

e autrici del libro (extra)Ordinary Cooking

Ore 15.45:

Latte e formaggio di specie diverse

Piero Maria Toppino – Docente presso il corso di laurea in Scienze Gastronomiche

presso l’Università di Pollenzo-Bra (CN). Coordinatore scientifico de “ La Rivista del

Latte”

Ore 16.15: Ospite: Elisa Ferrario – presentazione Idea Gioco

Ore 16.30: Intervallo

Ore 16.45: Tradizione casearia italiana: un patrimonio da difendere

Renata Galanti – Membro del CNCU - Consiglio Nazionale Consumatori e Utenti.

Conduttrice radiofonica esperta in salute e alimentazione. Esperta del Comitato per la

valorizzazione del patrimonio agroalimentare italiano del Ministero delle Politiche

Agricole Alimentari e Forestali

Ore 17.15: I latticini come elemento di segnale in un’alimentazione moderna Luca Speciani – Dottore in Scienze Agrarie e laureando in Medicina, si occupa da anni

di alimentazione e salute naturale. In collaborazione con il fratello Attilio ha sviluppato

DietaGIFT, un regime alimentare innovativo. E’ noto scrittore di libri divulgativi sullo

sport e sull’alimentazione. Tecnico della federazione di atletica leggera

Ore 17.45: Breve dibattito

Ore 18.00: Degustazione prodotti caseari gentilmente offerti dall’ Agriturismo Selva, preparata da

Gabriella Dell’Acqua Fantuz e Elisabetta Salvador e prodotti vinicoli della Ditta Guasti

Clemente e Figli

PROGRAMMA

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“Chiacchiere consapevoli di cultura, scienza,

alimentazione e benessere”

Progetto e Organizzazione di Erredieffe Comunicazione e Eventi ► www.saporedelsapere.it [email protected] ► tel 02 66114397 – 02 66115408 ► fax 02 64749456 ► via A. Maffi 13/a Milano

TRASMUDA OLTRE IL BENESSERE

IL “BRACCIO” OPERATIVO DELLA NUOVA MEDICINA

TRASMUDA è un nuovo approccio per la danzaterapia e la meditazione, integrato dai mudra, dalle sequenze energetiche e dall’arte. È una metodologia per: • Il benessere psicofisico e l’evoluzione esistenziale e spirituale per tutte le età; • La riabilitazione psichiatrica e neurologica; • La formazione e l’aggiornamento degli operatori per la salute; • La formazione psicoattitudinale, relazionale e motivazionale nelle aziende. È stata creata dalla dott.ssa Renata Righetti e nasce dalla sintesi di numerose esperienze in campo educativo, terapeutico, riabilitativo e spirituale. I riferimenti teorici di Trasmuda sono: la psicologia generale – la medicina solistica – la PNEI (PsicoNeuroEndocrinoImmunologia) – il sistema di lettura dei Chakra – i processi energetici – la danza (danzaterapia) – i mudra – la musica – le arti… Questa ampiezza di prospettive e linguaggi corrisponde nella pratica di Trasmuda alla consapevolezza da parte del terapeuta dei livelli organico, emotivo, psichico, energetico e spirituale che vengono coinvolti nel processo di trasformazione in ogni proposta. Questo differenzia Trasmuda dall’attuale danzaterapia e dalle altre pratiche psico-corporee che vengono così ampliate. Per raggiungere l’Essere divino che è in ciascuno di noi e attivare le forze di autoguarigione, Trasmuda porta l’allievo con musiche e danze specifiche anche verso stati di coscienza differenziati. Come lo sciamano anche l’operatore di Trasmuda sa come “orientare” l’attenzione interiore dell’allievo verso il suo inconscio, scegliendo di esplorare i traumi sepolti nell’ombra o di entrare nell’inconscio spirituale per trarre forza e saggezza dal Sé. Trasmuda abbraccia il movimento corporeo dinamico che sviluppa forza e vitalità e permette di scaricare le tensioni e contemporaneamente coltiva il movimento lento, interiore, fino al gesto sacro e alla meditazione. Trasmuda per la sua unione di scienza e spirito e per la sua adattabilità pratica a vari contesti e utenze, si propone oggi come il braccio operativo della nuova medicina.


CONFERENZE TEORICO ESPERIENZIALI DI PRESENTAZIONE DEL METODO TRASMUDA E DEL CORSO TRIENNALE DI FORMAZIONE PER

COUNSELOR ESISTENZIALE PER LA RELAZIONE A MEDIAZIONE CORPOREA – METODO TRASMUDA

• Venerdì 25 settembre 2009, 15.00- 18.30, Sala Conferenze- Centro Servizi di Banca Popolare di

Milano, Via Massaua 6, presentazione all’interno del convegno di Sapere. Il Sapore del Sapere “Alimentazione e obesità: il cuore e il controllo metabolico del peso”

• Domenica 27 settembre 2009, ore 15.30-18.30, c/o il Paguro ONLUS – Centro riabilitativo polifunzionale, Largo Vittime del Terremoto 1, Lodi. Per informazioni telefonate alla segreteria del Paguro: 0371 30162 o alla segreteria dell’ Associazione Trasmuda e Dintorni: 333.7932133.

• Sabato 3 ottobre 2009, ore 15.30-17.30, c/o Libreria Esoterica, via Unione 1, Milano (piazza Missori)

• Domenica 4 ottobre 2009, ore 11 – 12.30 c/o Centro Trasmuda

• Giovedì 8 ottobre 2009, ore 20.30-23.30 c/o Centro Arte medica Antroposofica, via Angera 3, Milano (zona via Cagliero). Per informazioni telefonare alla segreteria di Arte Medica: 026711621 o alla Segreteria dell’Associazione Trasmuda e Dintorni.

• Mercoledì 14 ottobre 2009, 0re 20.30-23.30, c/o Sala Consiliare del Comune di Milano, Consiglio di Zona 2, viale Zara 100, col patrocinio del Comune di Milano -Consiglio di Zona 2.

• Sabato 17 ottobre 2009, ore 15.30-18.30, c/o Auditorium – Consiglio di Zona 9, viale Ca’ Granda 9, Milano con il Patrocinio del Comune di Milano – Consiglio di Zona 9.

• Giovedì 26 novembre 2009, 15.00- 18.30, location da definire, presentazione all’interno del convegno di Sapere. Il Sapore del Sapere “Alimentazione e PNEI: relazioni tra psiche, cervello e corpo”

LEZIONI DI PROVA E SEMINARI GRATUITI APERTI A TUTTI, PREVIA PRENOTAZIONE • Lunedì 28 settembre 2009 ore 13-14 c/o Centro Trasmuda, Lezione di prova di ginnastica dolce,

movimento, musica e attivazione dei Chakra.- 2° Lezione di prova: Lunedì 19 ottobre, ore 13-14.

• Sabato 24 ottobre 2009, ore 15.30-17.30 c/o il Centro Trasmuda lezione gratuita aperta a tutti di presentazione del Corso seminariale di Trasmuda a cadenza mensile (il primo sabato di ogni mese), condotto da Andrea Gazzi diplomando del Corso Triennale di Formazione di cui sopra e operatore sociale.

• Domenica 25 Ottobre 2009, ore 15-19 c/o Centro Trasmuda, Seminario esperienziale di Trasmuda, condotto dalla dott.ssa Renata Righetti. Il seminario sarà gratuito previa prenotazione per e-mail o telefono. Tema del seminario: “Scelte che provengono dall’anima e scelte razionali”

• Mercoledì 28 ottobre 2009, ore 10.30-12 c/o Centro Trasmuda 1° Lezione di prova “La danza delle Ali d’Argento”: il Metodo Trasmuda per la terza età.

Per le lezioni e i seminari che si svolgono presso il Centro Trasmuda, sede dell’Associazione Trasmuda e

Dintorni è necessaria la tessera associativa al costo di € 10 La tessera ha valore annuale, quindi una tessera vale

per tutte le prove.


Dott.ssa Renata Righetti

Milanese con radici “artistiche” dal sud al nord dello stivale, due figli

ormai maggiorenni.

Prima danza classica, poi una lunga pratica di ginnastica acrobatica e

intanto gli studi artistici fino al diploma dell’Accademia di restauro e

pittura di Firenze. Contemporaneamente 15 anni di insegnamento di

attività sportive e educative a bambini, adulti, anziani.

Si rivolge poi per vocazione al versante terapeutico conseguendo

all’Università Statale di Milano la laurea in Riabilitazione Psichiatrica

e Psicosociale. Dopo i diplomi, con Rolando Toro di insegnante e didatta di Biodanza,

approfondisce la Danzaterapia e si iscrive all’Albo professionale dei

Danzamovimentoterapeuti APID. Parallelamente svolge la sua analisi

personale e si forma come Logoanalista esistenziale presso la SILAE.

Segue. vari percorsi formativi di arteterapia e di musicoterapia e coltiva

la meditazione e le pratiche spirituali.

Dalla molteplicità delle esperienze e dei linguaggi approfonditi nasce

TRASMUDA, desiderata e creata come strumento di reale efficacia

terapeutica e riabilitativa.

Lavora a Milano e hinterland privatamente e attraverso collaborazioni

con associazioni o Istituti clinici per la riabilitazione psichiatrica,

neuromotoria e la formazione operatori.

Per saperne di più:

La Dott.ssa Renata Righetti è Presidente dell’Associazione TRASMUDA E DINTORNI, creatrice del Metodo TRASMUDA e Terapista della Riabilitazione Psichiatrica e Psicosociale. Counselor esistenziale e Logoanalista (SILAE - Società Italiana di Logoterapia e Analisi Esistenziale), Danza MovimentoTerapeuta (APID Associazione Professionale Italiana Danzamovimentoterapia), Insegnante e Didatta di Biodanza (AEIB Associazione Europea Insegnanti di Biodanza). Formata in arte-terapia e attività espressive ed Esperta in floriterapia e cristalloterapia alchemica.

Pubblicazioni: “TRASMUDA Danza, mudra e benessere” Edizioni XENIA

Per praticarla: da Ottobre a Giugno Corsi di Trasmuda per adulti e per la terza età, presso il Centro Trasmuda a Milano in via F. Filippi 5 (MM3 Zara, Tram 5, 7, 31). A Gennaio 2010 inizia il II Ciclo del “CORSO DI FORMAZIONE TRIENNALE PER COUNSELOR ESISTENZIALE PER LA RELAZIONE A MEDIAZIONE CORPOREA – METODO TRASMUDA” istituito in partneriato con l’Istituto di Scienze Umane e Esistenziali ISUE e la Fondazione Scientifica OFB onlus.

CENTRO TRASMUDA Associazione Culturale Trasmuda e Dintorni Via Filippo Filippi 5, 20125 Milano (MM3 Zara, Tram 5,7, 31) Sito web www.renatarighetti.com Segreteria:333.7932133 (Enrico) Presidenza 329.6457358 (Renata) Personale Renata Righetti 338.2195036



Progetto e Organizzazione di Erredieffe Comunicazione e Eventi ► www.saporedelsapere.it

[email protected] ► tel 02 66114397 – 02 66115408 ► fax 02 64749456 ► via A. Maffi 13/a Milano

GIOCANDO … S’IMPARA!

Un perfetto dualismo sviluppato dalla Società IDEA GIOCO S.r.l. Giochi di società come nuovo supporto alla

comunicazione aziendale in alternativa ai soliti prodotti di merchandising: agende,calendari, brochure ….

Grazie al gioco - personalizzato ad hoc - l’azienda fa conoscere i suoi servizi raccontandone la storia

attraverso un percorso e delle carte domanda/risposta, promuove un nuovo logo o “accende i riflettori” su un

nuovo prodotto da lanciare sul mercato! Uno strumento, il gioco di società, ottimo anche per fare formazione

a tutti i livelli, permettendo il “lavoro in squadra” (team work) e il confronto tra i partecipanti.

IDEA GIOCO realizza giochi di società per aziende che vendono prodotti o che offrono servizi come banche e

assicurazioni, che possono raccontare nuovi meccanismi come le scuole e gli enti pubblici, o per società

sportive che vogliono raccontare le proprie glorie. Non più quindi solo “Parchi della Vittoria” e “Vicoli

Stretti” ma giochi nuovi e divertenti per cimentarsi in nuove sfide!

IDEA GIOCO S.r.l. Via Ciniselli 8, Settimo Milanese – 20019 Tel. 02/89281817 Fax 02 89281820 Sito web www.ideagioco.com






“Il Sapore nel Piatto

Formaggio: le stagioni del latte”

Dott.ssa Gabriella Fantuz Dell’Acqua

Nata a Milano, dopo una carriera nel mondo finanziario ha coltivato il suo hobby frequentando diverse scuole di cucina tra le quali il

famoso centro di cultura enogastronomia di Altopalato; ha frequentato le cucine di Angelo Paracucchi, Claudio Sadler, Pietro

Leeman, solo per citare le più famose.

E’ docente dei corsi di Arte del Ricevere e le preparazioni gastronomiche che realizza con fantasia ed entusiasmo concretizzano al

meglio la sua filosofia gastronomico-dietetica. Collabora con medici dietologi e nutrizionisti per elaborare menù personalizzati dove

salute, raffinatezza e gusto si fondono in perfetta armonia.

Dott.ssa Elisabetta Salvador Originaria del Friuli, vive da otto anni a Milano, dove, dopo essersi laureata in Relazioni Pubbliche e Pubblicità e aver frequentato

diversi corsi alla scuola della Cucina Italiana, ha lavorato presso le cucine di alcuni famosi ristoranti (il Joia Leggero e il Joia di Pietro

Leeman, Da Vittorio della famiglia Cerea) per dedicarsi al suo vero grande amore.

Organizza corsi di cucina stagionali per amici e conoscenti, che si trasformano in vivaci incontri di sviluppo della cultura

gastronomica e si concludono con indimenticabili abbuffate.

“Non c’è niente che mi faccia sentire meglio come stare tra i fornelli, esprimere tutta la mia passione e la mia gioia nei

piatti che preparo per trasmetterle a chiunque li mangi.”

Insieme hanno pubblicato di recente:

(extra)ORDINARY COOKING, non un semplice libro di ricette, ma un concentrato di suggerimenti per preparare piatti bellissimi

e buonissimi che rendono la tavola un piacere intenso, per la bocca e per gli occhi.

Il Formaggio nel piatto

… con i suoi profumi e sapori ci riavvicina alla natura: se si chiudono gli occhi mentre lo si assapora si può percepire il piacevole suono dei campanacci di vacche “contente”, di “gentili” capre e di “dolci” pecore!!

Betty Salvador e Gabriella Fantuz spiegheranno come presentare il formaggio nella sua purezza, quand’è

prodotto con amore e portato a maturazione perfetta, come conservarlo e servirlo correttamente, a

temperatura ambiente, abbinato ad un grande vino e accompagnato a frutta fresca di stagione per un

risultato straordinario.

Ecco le varie fasi del loro intervento:

• come presentarlo;

• come preparare un vassoio di formaggi;

• con che pane accompagnarlo;

• come conservarlo dopo l’acquisto;

• come tagliarlo (i vari coltelli per i diversi tipi di formaggio);

• come il formaggio interpreta il sapore nella grande cucina, dall’antipasto al dolce.

dott.ssa Gabriella Fantuz

Tel 3475185966

E-mail: [email protected]

dott.ssa Elisabetta Salvador

Tel 3357003042









Dott. Piero Maria Toppino

Tecnologo Alimentare. Ex Direttore della sezione Chimico-Fisica presso l'Istituto Sperimentale Lattiero-Caseario (ILC)

di Lodi, posizione ricoperta dal Maggio 1984 all’Ottobre 2003.

Docente presso il corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Cattolica di Cremona. Docente presso il corso di laurea in Scienze Gastronomiche presso l’Università di Pollenzo-Bra (CN).

Coordinatore scientifico de “ La Rivista del Latte”.

Autore di più di 100 pubblicazioni scientifiche su riviste nazionali ed internazionali, di cui 15 in lingua inglese e 2 in lingua

francese e di più di 100 pubblicazione scientifiche su atti di congressi internazionali e nazionali.

Correlatore di numerose tesi di laurea con studenti dei Corsi di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, Agraria, Biologia,

Tossicologia e Veterinaria presso le Università di Milano, Piacenza, Pavia e Pollenzo.

Latte e formaggi da latte di specie diverse La definizione legale di latte indica come “latte” il solo latte vaccino, ma non è l’unico latte che rivesta

interessi molteplici per il consumatore italiano.

In Italia sono disponibili per il mercato latti di bufala, di pecora, di capra ed i rispettivi formaggi, e in misura

minore e poco più che sperimentale latti di asina e di cavalla.

Economicamente tutti questi latti consentono di superare il giogo delle quote latte, che seppur valido in una

ottica europea, soffoca i produttori nazionali.

Dal punto di vista sensoriale, sia i latti che, soprattutto i formaggi, arricchiscono in modo sensibile la gamma

delle sensazioni gustative che si possono ottenere dal sorseggiare un bicchiere di latte o dal mordicchiare un

pezzo di formaggio.

Per quanto riguarda il latte di bufala, a fronte di una trasformazione massiva in Mozzarella, cominciano a

comparire sul mercato formaggi di tipo “ tradizionale” ma prodotti con latte bufalino quali: tipo Grana, tipo

Asiago, tipo Gorgonzola ecc.

Ma è soprattutto l’aspetto nutrizionale che caratterizza questi prodotti.

Fin dall’antichità il latte di capra e, in misura minore quello di asina , sono stati utilizzati per l’alimentazione

dei bambini che presentavano disturbi digestivi, non distinti allora tra intolleranze e allergie, con risultati

ottimali in un’alta percentuale dei casi noti.

Oggi possiamo rilevare come il latte e i formaggi di capra giochino un ruolo sempre più importante nella

nutrizione umana, per la loro bassa capacità allergenizzante e la loro elevata digeribilità. Questo ruolo avrà

certamente incrementi significativi nel futuro dato il contemporaneo e preoccupante incremento delle forme

di allergia che colpiscono il consumatore nel corso della sua vita, peraltro sempre più lunga.

Il valore nutrizionale del latte e dei formaggi di capra risiede essenzialmente nella elevata digeribilità, legata

alle piccole dimensioni dei globuli di grasso; nella scarsa allergenicità della sua frazione proteica in relazione

al basso contenuto in alfa-esse-uno-caseina; nel contenuto in composti biofunzionali quali alcune proteine

del siero e l’acido linoleico coniugato.



Il latte di asina, a differenza del latte vaccino che è stato ed è ancora spesso utilizzato in sostituzione del latte

materno, presenta una composizione molto simile a quest’ultimo.

In particolare ha un contenuto in lattosio e un residuo in sostanza secca prossimi a quelli del latte umano;

un grasso molto ricco in acidi grassi della serie ω3 e ω6 ottimali per il sistema cardiocircolatorio; scarso

contenuto in caseina come il latte materno ed elevato contenuto in lisozima di grande valore biologico.

Da ultimo il latte di cavalla viene utilizzato in alcuni paesi comunitari quali Belgio e Olanda per la cura

omeopatica delle affezioni della pelle quali eczema e psoriasi, esattamente come in Russia viene utilizzato il

latte di alce per la cura omeopatica di alcune forme tumorali.

dott Piero Maria Toppino









Dott.ssa Renata Galanti

Dal 2001 Membro Comitato valorizzazione patrimonio agroalimentare italiano presso MIPAAF - Ministero delle Politiche agricole,

agroalimentari e forestali. Dal 2005 componente del C.N.C.U. - Consiglio Nazionale dei Consumatori e degli Utenti - Gruppo di

lavoro "Sicurezza alimentare". Conduttrice trasmissioni radiofoniche "Cosa metto in tavola" e "Sani nel III Millennio"

Tradizione casearia italiana : un patrimonio da difendere Su proposta della commissaria europea all’Agricoltura Mariann Fischer Boel il comitato dell’Unione europea

di gestione del settore ha dato via libera a nuove misure a sostegno del mercato caseario colpito dal recente

crollo dei prezzi del latte.

Il Ministro per le politiche agricole Luca Zaia ha espresso il suo compiacimento per la decisione Europea in

quanto l’impegno per sostenere l’export del nostro agroalimentare, in particolare per il settore caseario, era

stato uno dei principali argomenti sul tavolo.

Il settore è uno dei motori del Made in Italy, con 2.100 imprese, 18.000 addetti e, come ha dichiarato il

presidente di Assolate Giuseppe Ambrosi rappresenta il risultato di una storia dell’eccellenza italiana che

dobbiamo difendere dai nemici.

Il Ministro ha inaugurato la stagione della “tolleranza zero” per quanto attiene la lotta alle frodi ed alle

sofisticazioni che si traduce in una attenta attività di controllo sulle aziende. L’Istituto Nazionale Controllo

Qualità dei prodotti agroalimentari, la Guardia Forestale dello Stato e gli altri organismi istituzionali hanno

effettuato un enorme lavoro che ha portato alla scoperta di vere e proprie organizzazioni di pirati alimentari

che rappresentano soprattutto un attentato alla salute dei cittadini.

Uno dei nemici del settore è rappresentato dalla Agropirateria, che è la forma di commercializzazione di

prodotti alimentari che riproduce falsamente o illegalmente marchi alimentari presentando

ingannevolmente al consumatore un prodotto diverso dall’originale,

Secondo un’indagine di un noto istituto le imitazioni dei nostri prodotti equivale ad un giro d’affari stimato

in circa 50 miliardi di euro. Gli agropirati non propongono soltanto i nostri prodotti alla grande

distribuzione, ma si sono organizzati e si avvalgono anche di internet; inoltre troviamo questa merce

mimetizzata sulle tavole di ristoranti e pizzerie.

Il fenomeno è destinato a crescere, visto che a livello mondiale non esistono ancora strumenti sufficienti di

difesa del nostro patrimonio; una difesa che non significa soltanto la tutela del nostro patrimonio culturale,

dell’immagine del nostro paese, ma anche un settore economico che oltre a dar lavoro a migliaia di persone,

spesso rappresenta una risorsa difficilmente sostituibile per alcune forme di economia locale.

Occorre che i consumatori siano dotati di strumenti di informazione che consentano loro di scegliere con

sicurezza cosa mettono sulle loro tavole, e di recente una indagine ha rivelato che laddove si registra una

contrazione nella vendita dei prodotti, questa non ha riguardato la qualità, ma solo la quantità di quanto

acquistato, segno che il consumatore è sempre più attento agli acquisti per sé e per la propria famiglia.

dott.ssa Renata Galanti

Tel : 02 66234314 – 368

Fax: 02 66234242

e-mail : [email protected]








Dott. Luca Speciani

Dottore in Scienze Agrarie e attualmente in corsa per una seconda laurea in Medicina e Chirurgia, si occupa da anni di medicina,

alimentazione e agricoltura naturale. Dalla sua attenzione alla profonda unità tra mente e corpo sono nati alcuni libri sul movimento

("Lo zen e l'arte della corsa", "Mente e maratona" [con lo psicologo Pietro Trabucchi] e "L'ultramaratona") e sui legami tra cibo e

benessere psicofisico (con il fratello Attilio: "DietaGIFT", "La dieta antifame", "Prevenire e curare la depressione con il cibo",

"Guarire con la natura", "Guida pratica alla DietaGIFT", “Lo zen e l’arte di far muovere i nostri figli”). Nel 2008 con Attilio,

P.Trabucchi ed altri ha pubblicato: "Lo zen e l'arte di far muovere i nostri figli".Con il Dr. Fabrizio Duranti ed altri autori ha scritto

“Il circolo virtuoso del benessere” e “Le 100 regole del benessere”. Il progetto DietaGIFT (un regime alimentare innovativo basato

sul valore dei segnali metabolici di ingrassamento e dimagrimento, piuttosto che sul calcolo delle calorie) lo impegna sia nel suo

studio milanese dove svolge attività di consulenza nutrizionale, sia nell’attività di ricerca scientifica in varie sedi su alimentazione e

nutrizione. Su questi argomenti tiene convegni ed incontri, stage e corsi in Italia e all'estero per medici, farmacisti, naturopati,

dietisti e sportivi in genere. Prepara programmi di nutrizione e rieducazione al movimento, sia in studio che tramite internet,

attraverso i siti www.dietagift.it, www.lucaspeciani.it e www.eurosalus.com E' tecnico della federazione di atletica leggera,

coordinatore editoriale e responsabile scientifico della più diffusa rivista italiana rivolta alla corsa ("Correre") e collabora stabilmente

con il sito medico-scientifico Eurosalus.

I latticini come elemento di segnale in un’alimentazione moderna Lo studio di un'alimentazione completa oggi non può basarsi solo su categorie obsolete come la quantità di

calorie o la distribuzione dei nutrienti ai pasti.

Deve per forza di cose prendere atto delle nuove dinamiche di segnale che - a partire dal '94 con la scoperta

della leptina da parte di Friedman - hanno completamente rivoluzionato il concetto di alimentazione

bilanciata.

Un'alimentazione sana ed equilibrata deve dunque tenere conto sia della distribuzione dei pasti nella

giornata (segnale cronobiologico), sia degli effetti allergizzanti di alcuni cibi (segnale di allarme!), sia delle

ipersensibilità individuali su base genetica o indote da comportamenti alimentari scorretti presenti o passati.

La qualità dei grassi, dei carboidrati e delle proteine inseriti nei pasti quotidiani non è elemento di poca

importanza. Vi è infatti molta differenza tra un grasso naturale (burro, olio d'oliva) e uno artificiale ( per es.

idrogenato), tra uno zucchero raffinato e uno naturale (fruttosio nella frutta), tra un mix di aminoacidi

selezionato e una cagliata naturale o uno yogurt fermentato da un mix ideale di lattobacilli.

Ciascuno di questi elementi induce all'interno della cellula delle risposte biologiche diversificate, che

coinvolgono, ad esempio, il messaggio dei PPAR-gamma all'interno del nucleo cellulare (con attivazione o

disattivazione delle lipasi endogene), il rapido o lento innalzamento della glicemia con maggiore o minore

intervento correttivo dell'insulina, squilibri maggiori o minori nel mix di aminoacidi essenziali a noi

necessari (segnale di rallentamento metabolico ove quantità e qualità siano insufficienti).

Latte e latticini sono stati di volta in volta elevati a panacea per tutti i mali o accusati delle peggiori

nefandezze.



Solo l'analisi scientifica delle informazioni recenti e complete in nostro possesso può offrire un quadro

completo ed obiettivo. La lente di ingrandimento potrà essere posta sui seguenti aspetti:

- Composizione media del buon latte di partenza e dei latticini da esso derivati

- Alterazione più o meno marcata del latte acquistato (processi di conservazione, scrematura, eliminazione

lattosio ecc.)

- Capacità digestiva del lattosio negli individui: qualche considerazione evolutiva

- Effetti potenzialmente allergizzanti di alcuni componenti del latte: caseina, lattosio

- La questione dei grassi saturi e insaturi, fuori dai soliti luoghi comuni.

- Calcio del latte e osteoporosi: non sempre ciò che sembra è vero al 100%

- Il paradosso del latte scremato e del cappuccino delle 11.00

- Formaggi: freschi o stagionati purché fatti da madre natura (occhio ai conservanti e ai "ricostituiti")

- Latte, yogurt, formaggi, come preziosa fonte aminoacidica in una dieta sempre in cerca di proteine.

- IGF, induzione muscolare e anabolica: latticini e dimagrimento

Solo un approccio scientifico all'alimentazione può permettere di uscire dai consueti luoghi comuni,

valorizzando gli aspetti positivi di latte e latticini ma mettendo onestamente in guardia verso quelli

potenzialmente negativi. Conoscere significa poter scegliere. Non conoscere può significare essere alla mercé

del primo pregiudizio, magari non sempre del tutto disinteressato.

dott. Luca Speciani

c/o SMA (Centri Medici Associati) Via Vegezio 12 - Milano

Tel 02 48008454 Fax 02 48195685

E-mail: [email protected] ; [email protected]

Siti internet: www.lucaspeciani.it; www.eurosalus.com; www.dietagift.it

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