Rivista-arte sapore
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Transcript of Rivista-arte sapore
bilancio di un anno
di lavoro
occorre cambiare per poter
sopravvivere
Rivista ufficiale dell’Associazione Cuochi Trentini
USCITA Nº 1
GENNAIo 2012
Crediti fotografici © Fotolia
Sommario
SALUTI
2del Presidente FIC , Paolo Caldana
3del Presidente della Provincia Autonoma di Trento, Lorenzo Dellai
PRESENTAZIONE
5Bilancio di un anno
IL PERSONAGGIO
17Giorgio Nardelli,Rettore Ordine Professionale Maestri di Cucina
CUOCHI SUL TERRITORIO
18Le Valli di Non e Sole
20La Valle di Primiero
22Altopiano di Piné
L’ANALISI
25Insegnare un mestiere che fatica!
MANAGEMENT
27Occorre cambiare per poter sopravvivere
PRODOTTO DEL TERRITORIO
30La patata
LA RICETTA
35I Profumi di Sant’Orsola
Cari amici e colleghi
delle berrette bianche,
non posso che salutare
con immensa soddisfazione
questa nostra
neo nata rivista
pubblicata con il titolo
“arte sapore”.
Una passioneche crea identità
Essa ha l’obiettivo dichiarato di sti-
molarci a vicenda nel pensare, dialo-
gare, riflettere sull’insieme delle cose
che interessano la nostra professione
e ci toccano da vicino.
Ringrazio gli amici colleghi che mi
hanno sostenuto durante il mio primo
anno da Presidente dell’Associazione
Cuochi Trentini e che hanno permes-
so di rendere possibile la nascita di
questa rivista che intende suscitare
un dialogo a tutto campo sulla nostra
realtà, con l’obiettivo di far nascere
dal confronto una visione più aperta
e consapevole dei problemi.
Noi siamo ottimisti.
Siamo convinti che sia importante
guardare avanti, avere idee, fare pro-
getti per il futuro. E credere profonda-
mente che la passione del nostro la-
voro crea le condizioni per migliorare
e sopportare lo sviluppo del turismo
dell’intero territorio provinciale. Sono
certo di potere affermare, senza dub-
bio di smentita, che quella del cuoco
sia una delle più importanti compo-
nenti professionali che concorre allo
sviluppo e all’affermazione della de-
stinazione Trentino.
Un’ultima precisazione. “arte sapore”
si autofinanzia con i liberi contributi
degli sponsor simpatizzanti che cre-
dono nel lavoro che insieme stiamo
facendo con l’unico scopo di miglio-
rare la nostra professione.
Il Presidente
Stefano Goller
1
EdIToRIAlE Stefano Goller
Esperienza e innovazione,
mix vincente
Credo fermamente che questo mezzo
di comunicazione sia sempre stato un
valore aggiunto, un momento di ag-
gregazione necessario ed importante
per tutti i soci che dovranno essere
l’anima aperta di espressioni e di idee.
Come ben sapete la vita associati-
va deve essere vissuta a 360°, senza
frontiere e segreti, con finalità e scopi
chiari e precisi nei contenuti morali,
istituzionali e professionali.
Noi tutti insieme siamo chiamati ad
essere molto incisivi e concreti nei
fatti. oggi il mercato ci chiede poche
cose, determinanti e di grande qua-
lità ma, soprattutto, la prontezza nel
dare risposte e servizi immediati.
Non è più il tempo del personalismo,
ma di un serio lavoro di gruppo, aperto
ad un confronto anche forte, risolutivo
e condiviso nei programmi e nei fatti.
Attualmente il tassello determinante
per la FIC sono i giovani. È su di loro
che noi crediamo e dobbiamo punta-
re. Noi “vecchietti” abbiamo il dovere
di informarli e di formarli, di trasmette-
re loro la nostra esperienza, e da loro
dobbiamo accettare di ricevere quel
momento di freschezza di idee, quel
contributo innovativo e quella gioia di
potersi espirmere a tutto tondo.
dobbiamo essere tutti parte attiva,
vivendo insieme questa grande fami-
glia che si chiama FEdERAZIoNE ITA-
lIANA CUoCHI.
Insieme abbiamo l’obbligo, ognuno
per il proprio ruolo, di portare avanti
orgogliosamente la nostra grande cu-
cina regionale con le sue particolari-
tà, con le sue tradizioni, nel rispetto
dei sapori, dei colori e dei suoi territo-
ri. Allo stesso tempo l’innovazione e la
creatività devono assolutamente far-
ne parte come momento di evoluzio-
ne che i tempi d’oggi ci chiedono, e
sempre nel rispetto di quel dovere im-
perativo che consiglia di non stravol-
gere le peculiarità dei nostri prodotti
che sono unici e simbolo d’orgoglio
della nostra Italia.
Il tempo corre e trascorre velocemen-
te, l’amicizia, il rispetto ed i sentimen-
ti rimangono però sempre ben saldi
in tutti i tempi.
Un mio detto personale è: “bisogna
sempre ricordare di non scordarsi”.
Questo pensiero lo rivolgo a tutti que-
gli amici e quelle persone che hanno
sempre creduto con umiltà e dedizio-
ne “in questo piccolo giocattolo” che
oggi è la grande realtà della FEdERA-
ZIoNE ITAlIANA CUoCHI, e nel vostro
caso personale la provincia di Tren-
to e tutta la regione del Trentino Alto
Adige.
A voi tutti va il ringraziamento della
FIC ed il mio affetto personale.
Vi ricordo che la figura del cuoco oggi
deve essere un’immagine che trasmet-
te sicurezza e fiducia, ma soprattutto
che sappia realizzare una cucina sa-
lutistica con ricette che trasferiscano
pochi ma fondamentali ingredienti:
amicizia, rispetto e serenità.
Auguradovi un lungo e proficuo lavo-
ro, resto sempre a vostra disposizione
per qualsiasi necessità.
Con molta stima e grande amicizia,
tanti auguri.
Il Presidente F.I.C.
Paolo Caldana
Carissimo Presidente Goller ed associati del Trentino,
è per me un onore ed un piacere esprimere questo mio
modesto pensiero nella vostra nuova rivista.
2
Paolo CaldanaSAlUTI
Il cuoco, figura distintiva dell’ospitalità
Ho quindi colto con piacere l’invito di
Stefano Goller, presidente dell’Asso-
ciazione Cuochi Trentini, a inaugura-
re la vostra nuova rivista con un edito-
riale che porti la firma del presidente
della Provincia autonoma di Trento.
Pur non ambendo al titolo di cuoco,
anche a me piace far da mangia-
re, intendendo quest’attività proprio
come piacere del fare, del trasforma-
re ingredienti sparsi in un piatto dal
sapore composito e armonico (e pen-
so di aver ormai trovato alcuni ottimi
modi per cucinare un buon coniglio!),
dell’offrire alla tavolata dei familiari
o degli amici l’occasione per un buon
pasto frutto delle nostre mani, della
nostra esperienza e, anche, della no-
stra creatività.
Sono tuttavia ben cosciente che per
voi l’arte della cucina è professione,
è impegno costante nella formazione
e nell’aggiornamento, è un impegno
ogni volta gravoso per garantire al
cliente la bontà e la salubrità dei cibi
Presi a volte dai grandi problemi che
intrecciano le sorti della nostra comu-
nità, si perde di vista una verità sem-
plice e sostanziale: l’economia, così
come la cultura, il lavoro e qualsiasi
altro grande macro-settore sociale è
fatta e sostenuta di donne e di uomini
che lavorano in silenzio, impegnati
a dare il meglio di sé e ad esplicare
nella professione il proprio talento.
Ci scordiamo, quindi, che il turismo,
la ricettività, l’ospitalità anche in
Trentino sono settori in cui lavorano
una grande molteplicità di professio-
ni e, tra queste, quella del cuoco è
una delle più particolari, significative
e distintive.
Il mantenimento delle tradizioni ga-
stronomiche, che fanno del Trentino
una terra ricercata per alcuni spe-
cifici piatti, unitamente alla ricerca
di ricette nuove che, pur prendendo
spunto da alimenti e da combinazio-
ni antiche, elaborano e rielaborano
sapori nuovi e più moderni, sono la
carta vincente per qualsiasi terra che
voglia offrire alla contemporanei-
tà occasioni per un mangiare sano,
genuino e saporito. Che sono poi gli
ingredienti vincenti della più ampia
ricetta della promozione territoriale.
che producete: per voi la cucina è un
luogo di lavoro spesso faticoso e qua-
si sempre stressante e frenetico.
Io sono però certo che, grazie all’im-
pegno della vostra Associazione e al
nuovo house organ che ne è emana-
zione, riuscirete ad aprire spazi, nel
vostro lavoro, e a ricevere nuovi stimoli
per continuare a vivere la professione
culinaria anche come modo di inten-
dere la cultura dei popoli,che parlano
della loro storia con i libri, con i monu-
menti, con le opere d’arte ma, anche,
con le ricette gastronomiche.
È proprio questo, il mio augurio: che,
grazie alla vostra rivista, il volto iden-
titario della nostra comunità abbia,
d’ora in poi, anche il profumo di una
buona cucina, scrigno di tradizioni e
laboratorio di innovazioni. Saranno
i cuochi giovani a trarne immediato
vantaggio, perché sapranno dove
trovare consigli, suggerimenti, possi-
bilità di confronti e opportunità per
mettersi in rete con gli altri colleghi,
ma sarà soprattutto l’intero comparto
dell’ospitalità, della ricettività e della
promozione a compiere un sensibi-
le passo in avanti sulla strada di un
Trentino gustoso e appetibile perché
fiero delle proprie consuetudini, ma
anche aperto ad accogliere le novità.
Il Presidente della Provincia autonoma di Trento
lorenzo dellai
3
SAlUTI lorenzo dellai
4
TITolo CAPITolo Titolo Articolo
L’eleganza dei vini trentini
www.mezzacorona.it
Un anno da Presidente
dIRETTIVo
PresidenteStefano Goller
Presidenti onorariAbramo Prandi, Gualtiero Viola
Vice PresidenteBruno Stofella
SegretarioGiacomo Pradel
la GiuntaStefano Goller, Vera Franca Bernardi,
Bruno Stofella, Giacomo Pradel,
Michele Bavuso, Valentino Morandi
Il ConsiglioStefano Goller, Rudy Bianchi,
Vera Franca Bernardi,
Bruno Stofella, Alessandro demarco,
Eliseo Bertini, Valentino Morandi,
Michele Bavuso,
Enrico Paccagnella,
Marco Pojer, Valerio Scaia,
Abramo Prandi, Bruno Sicher,
Guido Pradel, Pierangelo Comina,
Giuseppe Ceci, Giacomo Pradel,
Christian Venturini, Pedrotti Patrizia,
Ciro Raso, Bordin luca
l’associazione Cuochi
Trentini nasce ad Arco
il 17 novembre del 1975
come Associazione Cuochi
Alto Garda e ledro
per mano dello Chef Cav.
Abramo Prandi.
dopo i primi tre anni si
contavano oltre 300 associati
e dopo qualche anno
l’associazione si allargava a
livello provinciale.
Alla guida dell’associazione
si sono susseguiti i Presidenti:
Abramo Prandi, Enio Tonelli,
Aldo Tiboni e Bruno Stofella.
l’11 gennaio 2011 Stefano
Goller è stato eletto nuovo
Presidente e resterà in carica
per quattro anni.
Ad un anno dalla sua
elezione si contano 450
associati rispetto ai 238
affiliati a tutto il 2010.
Siamo entrati da pochi giorni nel
nuovo anno e, come consuetudine in
questi casi, anche per me questa è
l’occasione di potere esporre le prin-
cipali attività svolte negli ultimi 12
mesi. È trascorso un anno da quan-
do accettai di ricoprire l’incarico di
Presidente e per me è stato un 2011
impegnativo ma anche anno ricco di
soddisfazioni. È sempre emozionante
ed è motivo di orgoglio riuscire a rea-
lizzare qualcosa di nuovo. Al tempo
stesso esiste la consapevolezza che
continuare nello sforzo è possibile
solo con l’aiuto di tutti coloro che ade-
riscono all’associazione.
Nell’arco dello scorso anno sono state
attivate diverse iniziative grazie alla
collaborazione e all’entusiasmo di
molti colleghi.
NUoVo loGo
E NUoVA IMMAGINE CooRdINATA
l’opportunità di dotarsi di un nuovo
logo e di una nuova immagine co-
ordinata sono state le prime priorità
sulle quali ci si è concentrati. Non vi
è dubbio che i nuovi messaggi che
si vogliono trasmettere sia all’ester-
no sia all’interno dell’associazione
hanno maggior forza se supportati
da un’immagine coordinata e da un
logo elegante e pulito che esprime vi-
sivamente la forte personalità dell’as-
sociazione, caratterizzata da serietà
e professionalità.
la nuova immagine associativa è il
risultato di un attento lavoro di anali-
si e vuole rappresentare fedelmente i
nuovi obiettivi dell’associazione.
Per centrare questo obiettivo però
dobbiamo ancora sforzarci nel lavoro
di riorganizzazione della nostra asso-
ciazione, partendo dal recupero dei
valori e dei principi che caratterizza-
no la nostra professione.
dobbiamo radicare ulteriormente in
noi il concetto che l’unione fa la forza
ed impegnarci affinché la nostra ca-
tegoria si presenti compatta, cercan-
do di aggregare quei gruppi autono-
l’Associazione Cuochi Trentini accoglie al suo interno i seguenti club gruppi di professionisti:
5
Bilancio di un annoPRESENTAZIoNE
verso gli associati è che ne facciano
sempre più uso come uno strumen-
to di lavoro seguendo le attività e le
notizie loro riservate, inserendo le
proprie ricette, attivando il forum per
scambiarsi pareri o confrontarsi, inse-
rendo annunci di cerco e offro lavoro.
Ed è ovvio che qualsiasi suggerimen-
to costruttivo è sempre ben accetto.
NUoVE dIVISE
In occasione dell’assemblea e pran-
zo sociale del 19 novembre sono state
presentate agli associati i due mo-
delli delle nuove divise dell’associa-
zione, entrambe apprezzate per la
qualità dei materiali e l’eleganza del
modello.
RIVISTA
Gli ultimi mesi dell’anno sono serviti
per pianificare l’uscita del primo nu-
mero della rivista della quale, già da
tempo, se ne era annunciata la pub-
blicazione.
Ha cadenza semestrale e viene spe-
dita, oltre agli associati, alle associa-
mi di colleghi che operano al di fuori
dell’associazione.
Questo è uno dei principali propositi
da Presidente per l’anno venturo, ai
quali associo la volontà di conferma-
re la presenza dell’associazione in
quelle Valli che ad oggi sono rimaste
un po’ emarginate. Accanto all’impe-
gno di allargare la famiglia riconfer-
mo l’intendimento di portare il mio
contributo per qualificare la profes-
sionalità della nostra categoria che
necessità di essere promossa e valo-
rizzata nei confronti dei nostri interlo-
cutori, tra i quali l’ente pubblico.
SITo wEB
Come logica conseguenza di quanto
anticipato prima e interpretando una
sempre crescente necessità di infor-
mazione e formazione è stato creato
il nuovo sito web:
www.assocuochitrentini.it
Il sito esprime tutta la trasparenza del-
la governance e ha un indirizzo pro-
fondamente legato alla comunica-
zione e all’aggiornamento. l’appello
zioni e alle aziende della categoria,
agli alberghi, ristoranti e locali pub-
blici del Trentino.
la rivista, che rappresenta un bi-
glietto da visita della nostra asso-
ciazione, contiene e conterrà alcune
pagine riservate a raccontare i mo-
menti più significativi della vita as-
sociativa.
Ma per renderla vivace ed interes-
sante è un dovere degli associati por-
tare il proprio apporto attraverso sug-
gerimenti, annotazioni, consigli.
6
Bilancio di un annoPRESENTAZIoNE
www.assocuochitrentini.it
Nascono i club di professionisti
Z 17 febbraio 2011
i pasticceri e i panificatori riunitisi
con il logo dolce Arte Bianca
Trentina fanno il loro ingresso
nell’associazione
Z 11 aprile 2011
Franca Vera Bernardi viene rieletta
come coordinatrice delle lady
Chef del Trentino Alto Adige
Uscite di gruppo
Z 21 maggio
assemblea Giovani leve con visita
alla Riserie Ferron di Isola della
Scala
Z 3 novembre
visita all’Agraria di Riva del Garda
Z 7 novembre
Merano wine Festival
Incontri con i colleghi sul territorio
Z 25 gennaio
incontro con i cuochi dell’Altopiano
di lavarone, Folgaria, luserna
Z 5 aprile
incontro con i cuochi delle Valli
Non e Sole
Z 6 aprile
incontro con i cuochi di Primiero,
San Martino e Passo Rolle
Z 17 aprile
incontro con i cuochi delle
Giudicarie e Terme di Comano
Z 22 settembre / 16 ottobre
rassegna gastronomica dei cuochi
dell’Altopiano di Piné “Autunno
Pinetano”
Partecipazione eventi
Z 30 gennaio / 02 febbraio Riva
del Garda
presenza con uno stand alla fiera
Expo Riva Hotel
Z 6/10 marzo Marina di Carrara
partecipazione del Team Culinary
agli Internazionali d’Italia. I
campionati di cucina promossi
dalla Federazione Italiana Cuochi
sono la più importante vetrina e
un momento di confronto per tutta
l’alta cucina del Belpaese.
Z 22 settembre weinheim
(Germania)
partecipazione al 41esimo
Concorso europeo per giovani
pasticceri-panettieri.
Z 27/30 settembre Mosca
partecipazione al concorso
internazionale Kremlin Culinary
Cup
Z 21/25 ottobre Fiera Host
Milano
partecipazione delle lady Chef
al concorso la Cucina in Rosa;
partecipazione di Valentino
Morandi del Team Culinary al
Concorso delle Regioni.
Corsi di formazione e laboratori
Nell’arco dell’anno sono stati
svolti sette corsi di formazione,
al prezzo simbolico di euro 60,00
per partecipante,
e un laboratorio
sulla crema pasticcera
che ha coinvolto trasversalmente
i cuochi, i pasticceri e i panificatori
in un confronto a più voci
sui diversi utilizzi e preparazioni del
prodotto.
Z 21 marzo - Riva del Garda
laboratorio sulla crema pasticcera
Z 5 novembre - Rovereto
i lievitati e snacks per colazioni e
merende
Z 9 novembre - Riva del Garda
la cucina senza glutine
Z 12 novembre - Rovereto
i dessert alternativi
Z 15 novembre - Smarano
le tecnologie a supporto
della cucina
Z 24 novembre - Terme di Comano
i piatti per banchettistica
Z 26 novembre - Rovereto
la magia del natale e le sue
decorazioni
Z 28 novembre - Trento
sicurezza alimentare e HACCP
Uno sguardo sull’attività del 2011
7
Presentazionel’ASSoCIAZIoNE
8
TITolo CAPITolo Titolo Articolo
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MELINDA SI FA IN 5 PER PIACERTI SEMPRE DI PIù.
Panificatori e pasticceriProfessionalità unite all’interno dell’Associazione Cuochi
aggiunto che deriva da questa “fu-
sione”. Con l’associazione cuochi vi
è la massima disponibilità per colla-
borare e per crescere insieme.
dolce Arte Bianca Trentina compren-
de al suo interno sia i pasticceri che
i panificatori.
Vi sono differenze tra le due profes-
sionalità?
Sì. l’interesse del panettiere è mag-
giormente indirizzato al pane lievita-
to e ai dolci da forno, sebbene oggi
il mestiere del fornaio richieda la ca-
pacità di proporre alla clientela una
diversità di prodotti, sia per il prodot-
to pane, sia per il prodotto dolce.
oggigiorno anche il panettiere è
alla continua ricerca di professiona-
lità, d’innovazione da inserire nella
propria linea di produzione a fronte
di un cliente sempre più volubile ed
esigente.
Mentre il campo d’interesse del pa-
sticcere è un po’ più complesso e
spazia dalla cioccolateria, alla ge-
lateria, dalla pasticceria fresca ai
lievitati, ai dolci da ristorazione de-
strutturati ed accattivanti.
Entrambe le professionalità condivi-
dono con i cuochi la preparazione
della gastronomia salata.
Allo stesso tempo la pasticceria sa-
lata viene trattata anche per il pa-
nificatore, così che la conoscenza di
come va proposto un prodotto salato
è utile a tutti.
Allo stesso modo è utile lo scambio di
informazioni sulla conoscenza della
materia prima che viene utilizzata
Come è nata l’idea di confluire all’in-
terno dell’Associazione Cuochi?
Quando negli anni scorsi nacque
l’Associazione Pasticcieri Trentini
l’idea che stava alla base era quella
di fare una formazione continua per
essere costantemente aggiornati.
Con l’andare del tempo, ahimè, l’As-
sociazione si è andata via via spe-
gnendo, pur rimanendo in noi pro-
fessionisti del mestiere la voglia di
andare avanti.
È capitato poi che ci siamo trovati
con Stefano Goller a parlare e a con-
frontarci su vari argomenti di interes-
se comune.
da questo incontro, dal quale è emer-
sa con vigore l’esigenza delle cate-
gorie di crescere professionalmente,
incontrandosi e confrontandosi sulle
tematiche del nostro lavoro, è nata
l’opportunità di attivare una sinergia
tra le nostre professionalità e i cuo-
chi. Per noi panificatori e pasticceri
è stato importante entrare all’interno
dell’Associazione Cuochi.
da un lato riceviamo maggiore vi-
sibilità e attenzione per le nostre
professioni, dall’altra abbiamo l’oc-
casione per sfatare quel concetto di
rivalità che è sempre esistito tra cuo-
chi e sala e tra cucina e pasticceria.
Insieme, dimostreremo che è possibi-
le fare sinergia tra i vari comparti a
beneficio di entrambi.
oggi abbiamo la possibilità di ritro-
varci, di dialogare e di condividere
i molti principi che caratterizzano la
nostra professione.
Questo reputo sia il principale valore
08 febbraio 2011 è avvenuta una grande fusione:
nuove sinergie di professionalità fra cuochi, pasticceri e panettieri
Eliseo Bertini,Coordinatore Dolce Arte Bianca
9
Panificatori e pasticcieridolCE ARTE BIANCA
Sui TG nazionali da qualche tempo
mandano in onda servizi relativi a fi-
gure professionali che a quanto pare
non si trovano: pasticceri e panettie-
ri, introvabili.
Come si fa ad avvicinare un giovane
alla professione?
da insegnante dichiaro che il segre-
to sta nel trasmettere e fare provare
ai giovani emozione per la professio-
ne che prevede impegni in orari se-
rali, la domenica e per le feste.
Insegnando loro l’uso delle nuove
tecnologie per il settore riusciamo
ad alleviare quelli che ad un giova-
ne possono apparire come sacrifici
insormontabili.
Come per molte professioni, anche
per quelle di pasticciere e panettiere
si comincia dalla teoria e, solo dopo
per le varie preparazioni, di come
trattarla con il massimo rispetto per
trarne gusto e qualità.
Questa è la motivazione che ha por-
tato nel corso dell’anno alla proposta
di una giornata di laboratorio che
ha visto la partecipazione congiunta
di cuochi, pasticceri e panificatori.
Nel corso del laboratorio, che aveva
per tema la crema pasticcera, sono
emerse evidenti le differenze di lavo-
razione di uno stesso prodotto.
Siete riusciti a fare già degli even-
ti a pochi mesi dal vostro ingresso
nell’Associazione?
Come inizio abbiamo partecipa-
to, con ottimi risultati, nel gruppo
dell’Associazione Trentino Team Cu-
linary al Concorso gastronomico
Internazionali d’Italia di Marina di
Carrara che ha visto in gara dodici
tra chef e pasticceri.
Poi, a settembre, abbiamo avuto una
bella opportunità.
due giovani Cristina Klaser e Gian-
luca Bronzetti, studenti del quarto
anno dell’Istituto di Formazione Pro-
fessionale Alberghiero di Arte Bian-
ca di Rovereto, hanno avuto l’onore
e l’arduo compito di rappresentare
l’Italia al 41esimo Concorso europeo
per giovani pasticceri-panettieri a
weinheim, in Germania.
Su dodici squadre di diversi Paesi
europei in gara abbiamo ottenuto il
quarto posto pari merito.
avere acquisito bene i fondamenti
della teoria, si può passare alla pra-
tica con successo.
Al Centro Arte Bianca di Rovereto ci
sono 3 laboratori dove gli allievi che
hanno superato il terzo anno dell’al-
berghiero, frequentano il quarto per
la specializzazione per imparare il
mestiere.
I giovani che escono da qui hanno
la certezza matematica che in poco
tempo troveranno lavoro.
Poi, la maggior parte dei nostri ra-
gazzi che iniziano la professione
chiedono continua formazione, a
fronte della veloce evoluzione che
si riscontra anche nel nostro settore
e nelle esigenze dei consumatori. E
l’Associazione intende dare loro sem-
pre più risposte concrete.
Pane campagnolo di Eliseo Bertini
la biga
gr. 575 Farina 0 360w
gr. 335 Acqua a 20°C.
gr. 5.5 lievito compresso
Impastare tutti gli ingredienti a bassa
velocità, mettere in una bacinella
ermetica e lasciar fermentare per 18-
20 ore a 15-18°C.
All’impasto della biga aggiungere:
gr. 450 farina 0 280w
gr. 225 farina segale tipo 1
gr. 250 farina semola rimacinata
gr. 565 acqua a 25°C
gr. 10 malto
gr. 50 olio ex. oliva
gr. 16 lievito compresso
gr. 30 sale
temperatura finale 25°C.
Spirale 5 minuti in 1° velocità e 4
minuti in 2° velocità.
Impastare il tutto con ¾ di acqua,
tranne il sale che verrà inserito
in seconda velocità. Formare un
impasto liscio ed omogeneo che
lasceremo riposare 15’. Procedere
con le pezzature desiderate, formare,
adagiare su un telo infarinato, coprire
con un telo e lasciare lievitare a 28°C
con 80% umidità oppure coperto con
un foglio di nailon per ca. 70’.
Voltare le pezzature, spolverare di
farina di segale con un setaccio,
cuocere a 210°C con vapore per 40’ a
valvola chiusa.
Aprire la valvola gli ultimi 10
minuti.
10
Panificatori e pasticcieridolCE ARTE BIANCA
Team Culinary Trentino:una squadra vincente
l’idea di creare un gruppetto di cuo-
chi del Trentino con il quale concorre-
re nelle più importanti manifestazioni
italiane ed estere.
Fare parte di un team è molto impor-
tante.
Significa anzitutto crescere personal-
mente e, conseguentemente, far cre-
scere il gruppo.
dal confronto con gli altri si impara
e, durante i concorsi, possono na-
scere delle sinergie e delle collabo-
razioni che difficilmente verrebbero
portate avanti.
da un concorso si porta sempre a
casa qualcosa; il riferimento non è
Il Team Culinary Trentino è una squa-
dra di professionisti esperti ed appas-
sionati del lavoro che opera all’interno
dell’Associazione Cuochi Trentini con
lo scopo di valorizzare i prodotti loca-
li e dare visibilità al territorio trentino
attraverso la partecipazione ad eventi
e concorsi nazionali ed internazionali.
Goller, che individualmente aveva
partecipato ad importanti concorsi
nazionali ed internazionali in rap-
presentanza del Trentino (nel 1998 si
ricorda la sua presenza ai mondiali
di lussemburgo coordinata da Bruno
Cicolini), già nell’ottobre del 2010, da
non presidente, propose ai colleghi
ottimi risultati per le prime uscite del gruppo
diretto alla medaglia bensì a nuovi
spunti, idee e stimoli freschi e positivi.
l’atmosfera che si respira all’interno
di un team è sicuramente incorag-
giante, con molta disponibilità, vo-
glia di crescere e spirito di sacrificio
da parte di tutti.
Prepararsi per un concorso significa
infatti ore di allenamento e di simula-
zione delle preparazioni.
l’obiettivo è di riuscire a coinvolge-
re sempre più i giovani e creare un
team di giovani leve.
6 - 10 marzo il Team Culinary
Trentino esordisce agli
Internazionali d’Italia
di Marina di Carrara, il
concorso gastronomico
più importante a livello
nazionale. ottimi i risultati:
3 medaglie d’oro, 2
d’argento, 5 di bronzo e una
menzione speciale.
22 settembre 41^ Concorso europeo
per giovani
pasticceri-panettieri
di weinheim in Germania
piazzandosi al 4° posto
27 - 30 settembre Kremlin Culinary Cup
di Mosca
conquistando una preziosa
medaglia di bronzo
25 ottobre Host 2011 Milano
Concorso le Regioni.
Valentino Morandi porta a
casa il 4° posto assoluto
in rappresentanza
della regione Trentino
Alto-Adige.
11
Una squadra vincenteTEAM CUlINARy TRENTINo
pasticceri-panettieri
di weinheim in Germania
piazzandosi al 4° posto
conquistando una preziosa
medaglia di bronzo
lady Chef: rinunce, sacrifici e tanto tanto amore per la professione
È trentino il gruppo più numeroso delle lady Chef
Alla coordinatrice delle lady Chef
trentine Franca Vera Bernardi, chie-
diamo cosa significhi per una donna
la professione di chef.
Per una donna, raggiungere il tra-
guardo di chef risulta un percorso
assai difficile e faticoso. Non me ne
vogliano i colleghi uomini, ma quello
della cucina è un settore ancora for-
temente maschilista. Per una donna
risulta quindi il doppio in salita rag-
giungere la vetta e spesso molte di
noi si scoraggiano e abbandonano il
femminili. ogni regione lavora per
preservare le tradizioni della cucina
del territorio di cui fa parte quel patri-
monio lasciatoci dalle nostre nonne
e mamme. Cibi e sapori di un tempo,
piatti poveri ma ricchi d’amore.
le lady Chef sono impegnate nell’at-
tuazione di iniziative volte all’impie-
go delle donne in cucina e a garanti-
re una migliore conciliazione tra vita
professionale, vita privata e vita fa-
miliare e a promuovere attività a fini
benefici.
Il Sodalizio Nazionale delle lady Chef
è nato in Friuli Venezia Giulia nel 1996
per volere della chef Bertilla Prevedel,
detta anche “mamma Bertilla”, come
una sezione interna della Federazio-
ne Italiana Cuochi della quale è par-
te integrante. dal livello nazionale, si
sono poi costituiti sodalizi sul piano
provinciale che vengono ricompresi
all’interno delle Associazioni Cuochi
locali. Il 28 ottobre del 2008 si è costi-
tuito il sodalizio delle lady Chef del
Trentino formato allora da sole 5 cuo-
che che hanno eletto la Signora Vera
Franca Bernardi come coordinatrice
regionale per il Trentino Alto Adige.
oggi la famiglia si è allargata e con-
ta ben 90 lady. Un numero ragguar-
devole, il più grosso gruppo dei 128
presenti in Italia.
Un bel traguardo raggiunto grazie
alla determinazione, alla sensibili-
tà e alla grinta, tipiche componenti
le lady Chef trentine
Anderlan Roberta
Bernardi Franca Vera
Bertamini Renata
Boccher Tamara
Bordignon Barbara
Boso Giulia
Botta Belli Anna
Bova Antonella
Braito Valentina
Braito Veronica
Bruzzone Paola
Caola Loredana
Casagranda Emanuela
Chizzola Ilia
Cosimi Cristina
Covi Maria
Dallapiccola Livia
Dantone Zita Maria
De Thomas M.Luigia
Delladio Emma
Dellantonio Elisabetta
Di Nunno Annarita
Dumi Camelia
Failoni Linda
Fedrigoni Elisabetta
Fieno Francesca
Fontanari Maria
Fracchinetti Gigliola
Framba Agnese
Francescotti Sara
Fronza Serena
Gabrielli Monica
Gadenz Delia
Giani Stefania
Girardelli Tiziana
Giupponi Corradini Monica
Guadagnini Silvana
Gumelnic Ludmilla
Kabratova Sonia
Klaser Cristina
Jrankunda Jvette
Jeger Monica
Larger Anna
Lutterotti Annaluisa
Marignoni M. Assunta
Mattarei Annamaria
Maturi Anna
Merz Franca
Miotto Barbara
Montagni Laura
Mora Anna
Morandini Annarita
Franca Vera Bernardi,Coordinatore Lady Chef Trentino
12
Preservare le tradizionilAdy CHEF
lady Chef: rinunce, sacrifici e tanto tanto amore per la professione
Che risposte avete dalle giovani leve?
Buone direi. Nel 2011 abbiamo avuto
un aumento di iscrizioni da parte di
molte allieve di Istituti alberghieri di
tutta la provincia. Sono ragazze che
partono dal 3° anno e con noi par-
tecipano ed assistono alle iniziative
che facciamo durante l’anno. ope-
rando con noi sul campo riescono a
rendersi conto più realisticamente di
cosa comporta la nostra professione
e l’importanza di salvaguardare quei
valori e quelle conoscenze che non
manchiamo mai di trasmettere loro.
In qualità di coordinatrice ha un mo-
nito da fare al plotone delle lady
chef?
Non finirò mai di dirlo a tutte le ragaz-
ze quanto sia importante partecipa-
re ai nostri incontri. Fare parte di un
gruppo non significa possederne una
tessera; bisogna dimostrare di cre-
derci, di esserci, di conoscerci tra di
noi e condividere esigenze, aspettati-
ve e motivazioni. le nostre porte sono
sempre aperte, a tutte le donne trenti-
ne che stanno in cucina, dalla men-
sa al ristorante alla cucina di un
hotel a 4 stelle. In definitiva,
con tanto amore, facciamo
tutte la stessa cosa!
campo. da noi cuoche, più degli uo-
mini, ci si aspetta di essere aggiorna-
te e preparate.
Cosa non proprio semplice da far con-
ciliare con i tanti impegni dell’essere
donna, quindi mamma, con una casa
da portare avanti. la nostra diventa
quindi una scelta di vita non sempre
facile da compiere.
Siete il gruppo più numeroso all’in-
terno dell’Associazione: quanto pesa
questo dato rispetto alle decisioni
che vengono assunte?
Sino ad ora è contato poco o niente,
poiché le decisioni sono sempre sta-
te assunte a priori e il nostro parere è
sempre arrivato a giochi fatti. Ancora
una volta a dimostrazione di quanto
contiamo meno noi donne rispetto
agli uomini. Ultimamente pare vi sia
più considerazione nei nostri confron-
ti, sulla forza e sul valore di un grup-
po di 90 lady Chef.
Così rinnovo la nostra disponibilità
ad essere protagoniste di iniziati-
ve che ricalchino la nostra filosofia,
come cucinare nella mensa dei frati,
nelle case di riposo facendo loro piat-
ti che rievochino ricordi di gioventù o
di infanzia, o cucinare per una serata
di gala di beneficienza.
CoME SI dIVENTA lAdy CHEF?
le giovani lady Chef
Z Possono iscriversi donne
professioniste che svolgono l’attività
culinaria ed allieve degli istituti
alberghieri
Z Bisogna essere prima iscritte alla
FIC Federazione Italiana Cuochi,
tramite il versamento di 50 euro
all’Associazione Cuochi Trentino Alto
Adige
Z Si deve dare la propria disponibilità
a far parte del Sodalizio delle lady
Chef della Provincia
Z Partecipare attivamente alle
iniziative del Sodalizio
Z Contribuire con idee e proposte
riservate alle lady Chef
Z Partecipare al Congresso Nazionale
delle lady Chef
Z Identificarsi sempre come lady Chef
della F.I.C.
Z Utilizzare la divisa ufficiale con il
logo delle lady Chef
Moser Wanda
Odorizzi M.Rosa
Parisi Paola
Pedrotti Patrizia
Pizzoni Denise
Polo Monica
Pojer Valentina
Salis Stefania
Segna Silvana
Shykalava Ina
Signoretti Manuela
Squeo Nunzia
Strada Morena
Sufali Marinela
Tomasoni Jessica
Toniolli Irene
Valenti Laura
Veronesi Rosaria
Vescovi Cristina
Weithaler Rosa
Zanol Foppa M. Teresa
Zanon Paola
Zanon Elena
Angelini Anna
Boninsegna Roberta
Brugnara Alessia
Campregher Lorena
Canali Martina
Caresia Martina
Colombini Monica
Marchiori Elena
Mazzalai Francesca
Pisetta Federica
Riz Marika
Salvaterra Michela
Siciliano Angela
Simonazzi Lara
Tasin Cristina
Tenalia Ilenia
Togni Jessica
Trentinaglia Patricia
Vescovi Cristina
Zampierdi Licia
13
lAdy CHEF Preservare le tradizioni
14
TITolo CAPITolo Titolo Articolo
19 novembre Assemblea associativaannuale
di cucina.
Si sono poi aperti i
lavori assembleari
aperti dal Presidente
Stefano Goller che ha
ringraziato i presenti
e ha introdotto i punti
principali della propria
relazione.
Il primo saluto è stato dato dal
Rettore dell’ordine Professionale Ma-
estri di Cucina, Giorgio Nardelli, che
si è detto lusingato dalla presenza di
tanti giovani in sala, di coloro cioè
che rappresentano il futuro della
professione.
Ha poi esortato i presenti a voler par-
tecipare con un gruppo trentino agli
Internazionali d’Italia del marzo 2012
nel contesto del quale si terrà un
concorso “sapienze e sapori” rivolto
alle regioni e alle province italiane.
Si è poi passati al conferimento del
Collegium Cocorum, che per i cuochi
è la più ambita onorificenza italiana
assegnata dalla Federazione Italia-
Sono state circa 150 le presenze regi-
strate all’annuale Assemblea dell’As-
sociazione che si è svolta sabato 19
novembre presso le Cantine Rotari di
Mezzacorona.
la scelta di ritrovarsi in un giorno
“impegnativo” per la ristorazione,
che ha costretto molti cuochi a do-
ver rinunciare, è stato dettato dalla
volontà di dare la possibilità di par-
tecipare ai ragazzi degli ultimi anni
delle scuole alberghiere e di respira-
re dal vivo l’atmosfera della profes-
sione.
Sono stati presenti molti giovani
dell’Istituto di Formazione Professio-
nale Alberghiero di levico e Rovere-
to, che con la supervisione dei propri
docenti si sono attivati per preparare
il pranzo a base di Fingher Food e
Tapas.
la giornata è iniziata con una re-
gistrazione televisiva a cura di TCA
che ha dedicato all’evento sia un
passaggio sul TG sia una puntata
nella rubrica settimanale regionale
I giovani “al centro”.
Partecipazione e scelte condivise.
na Cuochi.
Sono stati tre i cuochi professionisti
trentini meritevoli, che hanno lavora-
to per almeno 25 anni ai fornelli, con
dignità e passione, capacità e pre-
stigio, onorando la cucina italiana
e la grande famiglia delle berrette
bianche.
Il prestigioso collare rosso con la
medaglia Cocorum è stato donato a
Marco Pojer di Grumes, a Giuseppe
Ceci di Mollaro e romagnolo di ori-
gine, a Sandro Moschen di levico
Terme.
15
Assemblea annualeVITA ASSoCIATIVA
principali della propria
Il primo saluto è stato dato dal
Rettore dell’ordine Professionale Ma-
estri di Cucina, Giorgio Nardelli, che
no convogliato nell’associazione, e
alla coordinatrice delle lady Chef
trentine Vera Franca Bernardi.
Non è mancato poi il saluto dell’ex
Presidente e attuale vice presidente
dell’associazione, Bruno Stofella.
Ha preso poi la parola il Presidente
Goller che ha relazionato sull’attività
svolta nel corso dell’anno e di alcu-
ne iniziative già programmate per
il 2012. Con soddisfazione ha sottoli-
neato l’incremento del numero degli
associati e della maggiore parteci-
pazione dei cuochi alle iniziative
proposte.
Ha ricordato che l’associazione vive
I premiati sono stati concordi nel
dichiarare che “la professione del
cuoco richiede sacrifici ma regala
anche tante soddisfazioni.
È un lavoro che bisogna sentire, che
si deve avere dentro e che non si può
portare avanti senza il sostegno mo-
rale della propria famiglia che tan-
te volte viene privata della nostra
presenza. Un plauso a tutti i ragazzi
della scuola presenti che saranno il
nostro ricambio generazionale”.
la parola è passata poi ad Eliseo
Bertini, coordinatore del gruppo di
professionisti dolce Arte Bianca – pa-
sticceri e panificatori -, da quest’an-
unicamente grazie al sostegno eco-
nomico di quelle aziende partner
che credono nell’attività e nell’im-
pegno dell’associazione che cerca
di gestire al meglio le poche risorse
disponibili facendo cose utili per i
propri associati.
la giornata è stata nel complesso
molto positiva e piacevole e il diret-
tivo dell’associazione ringrazia tutti
i Partner che hanno reso possibile
l’evento e molti di essi che hanno tra-
scorso la giornata in nostra compa-
gnia allietati anche dalle magie del
noto illusionista Andrew Basso.
16
Assemblea annualeVITA ASSoCIATIVA
Il personaggio:Giorgio Nardelli
trovare persona migliore di Stefano
Goller per iniziare la strada del rinno-
vamento.
Ho sempre creduto nelle capacità e
nelle idee di Stefano che ha sempre
dimostrato di avere una marcia in più
rispetto a molti altri.
l’ho esortato e l’ho spinto affinché
portasse un suo contributo al cambia-
mento, lui è giovane, ha molta volon-
tà e preparazione e, in poco tempo, è
già riuscito nel coinvolgimento delle
nuove generazioni, delle Scuole pro-
fessionali, attraverso la proposta di
corsi mirati e visite propedeutiche.
lei è in cucina da 42 anni. Come è
cambiata la professione oggi?
Certamente essere cuoco oggi è di-
verso da trent’anni fa.
Ma ahimè, come trent’anni fa, nem-
meno oggi la nostra ca-
tegoria ha un riconosci-
mento professionale.
Alla pari di molte al-
tre professioni ar-
tigianali che
premiano
l ’ e s t r o
e le ca-
p a c i t à
Non ha bisogno di
presentazioni particolari, è
famoso in tutta Italia per essere
uno dei docenti di spicco
dell’Ateneo della Cucina
Italiana. Plurimedagliato
executive Chef di fama
internazionale, è stato un
pioniere della cucina del
Trentino Alto Adige nel mondo.
Ricopre la carica di Rettore
dell’ordine Professionale
Maestri di Cucina, è giurato
wacs, delegato dalla
Federazione Italiana Cuochi
nei concorsi gastronomici
Nazionali ed Internazionali.
È stato il primo collaboratore
dell’Istituto Superiore di Arti
Culinarie Etoile, è docente
della CastAlimenti di Brescia
e del CFP ENAIP di Tione per
il corso di specializzazione di
“Tecnico della Ristorazione”.
È un piacere ed un onore ospitarlo
come personaggio nel primo numero
della rivista. Come collega ed amico
di molte berrette bianche trentine che
visione ha dello stato dell’Associazio-
ne Cuochi?
Anzitutto sono orgoglioso e felice del-
la nuova linfa che è entrata a far par-
te dell’Associazione, dell’entusiasmo
e del movimento che si percepisco-
no oggi in seno al nostro gruppo. Era
ora, ed era logico che avvenisse un
ricambio generazionale alla guida
dell’associazione.
E sono convinto che non si poteva
lo Chef di fama internazionale, made in Trentino
dell’individuo, anche alla nostra pro-
fessione è giusto venga istituito un
attestato che certifichi la maestria
dell’individuo. l’ordine Professionale
dei Maestri di Cucina di cui io sono
Rettore, che è un compartimento del-
la Federazione Italiana Cuochi, ha
individuato un percorso formativo di
circa un anno al termine del quale ri-
lasciare al partecipante l’attestato di
maestria.
È un percorso coordinato insieme a
membri della wACS -Associazione
Mondiale delle Società Chef-, dedita
al mantenimento e al miglioramento
degli standard culinari della cucina
mondiale, che intenderà fare adot-
tare la metodologia del nostro corso
alle altre 93 associazioni del mondo
aderenti. Il corso partirà dalla metà
di gennaio 2012 a Varese.
Che messaggio si sente di dare ai
cuochi trentini?
I nostri cuochi devono anzitutto ricor-
darsi che grazie al loro lavoro con-
tribuiscono alla qualità del sistema
dell’accoglienza turistica trentina. Un
riconoscimento che ci viene general-
mente assegnato quando portiamo in
giro la nostra esperienza sia in Italia
sia all’estero.
Il nostro è pertanto un
modello da salvaguar-
dare e di cui andarne
fieri. Sarebbe quindi
opportuno che i nostri
imprenditori preve-
dessero di formare
sulla nostra cucina il
personale straniero
assunto stagio-
nalmente.
17
Giorgio NardelliIl PERSoNAGGIo
le Vallidi Non e SoleSi presenta compatto il gruppo dei ristoratori e cuochi
delle due Valli coordinato da Bruno Sicher, consigliere
dell’Associazione Cuochi Trentini.
Intervista a Bruno Sicher
Come è nata l’idea di fare gruppo fra
cuochi della zona?
Da molti anni ogni qualvolta ci si incon-
trava tra colleghi ristoratori e cuochi
tornava l’idea che sarebbe stato utile
ed interessante creare un nostro grup-
po territoriale legato all’associazione di
Trento.
I primi di aprile 2011 ci siamo incontrati
in una sessantina di cuochi di entram-
be le valli, con il direttivo dell’Associa-
zione Cuochi, presso la Casa De Gentili
di Sanzeno. Un numero rilevante di col-
leghi che, con la loro presenza, hanno
confermato quanto fosse importante
creare un gruppo territoriale per con-
frontarsi tra professionisti magari in pe-
riodi nei quali si ha maggiore disponi-
bilità di tempo, per organizzare corsi di
formazione e di aggiornamento mirati
alle nostre esigenze, per concordare
con maggior tranquillità la realizzazio-
ne o la partecipazione alle varie inizia-
tive che vengono svolte sul territorio.
Quali sono i principi che condividete
tra chef?
È comune il pensiero che gli incontri
tra colleghi siano di massima utilità per
tutti ma l’entusiasmo iniziale lascia poi
il posto alle defezioni di tanti. In fondo
si tratterebbe di ritrovarsi due o tre vol-
te all’anno per individuare delle siner-
gie e delle collaborazioni che portino
beneficio per tutti. E i buoni frutti delle
azioni e delle diverse opportunità che
possono nascere da un’azione comune
hanno successo se portati avanti nel
tempo con continuità e costanza. In-
tendo dire che bisogna esserci non solo
fuori stagione e la propria disponibilità
va confermata sempre. È un monito che
Val di NonVal di Sole
la Val di Non è una delle principali
valli del Trentino, situata nella parte
nord-occidentale della provincia. È
costituita da un ampio altopiano, at-
traversato dal torrente Noce e conta 38
comuni.
la tipica mela della Valle e il Trentin-
grana (formaggio Grana prodotto in
Trentino con la stessa tecnica utilizza-
Finita la Scuola alberghiera di Malè,
Bruno parte per fare esperienza
sulle navi da crociera
e in vari alberghi in giro per l’Italia.
Nel 1972 ritorna in Val di Non, a Tavon
di Coredo, e trasforma l’allora
bar-alimentari di famiglia in una
pensioncina, oggi conosciuto come
Pineta Hotels Nature wellness Resort.
ta nella zona di Parma) sono i due pro-
dotti principe della gastronomia della
Val di Non.
Entrambi vengono molto utilizzati nella
cucina locale dando vita a molti piatti
particolari, sebbene la preparazione
più tipica della Val di Non rimanga il
Tortel di Patate.
Servito anche in molte altre parti del
Bruno Sicher,Coordinatore Val di Non e Sole
18
Val di Non e SoleCUoCHI SUl TERRIToRIo
Trentino, il Tortel di Patate sono sem-
plici frittelle di patate grattugiate,
servite accompagnate da salumi o
formaggi nostrani, cavolo cappuccio
o fagioli e cipolla.
Altro prodotto faro della Valle è la
mortandela affumicata, un tradizio-
nale salume affumicato dalla curiosa
forma a polpetta molto usato nella
rivisitazione delle ricette più tradizio-
nali.
la Val di Sole, situata lungo l’alto cor-
so del fiume Noce,composta da 14
comuni, è incastonata tra le dolomiti
di Brenta ed il Parco Nazionale dello
Stelvio.
la gastronomia solandra propone
una cucina semplice, tipicamente
montana che spazia dalle succose
mele ai formaggi prodotti in valle,
primo tra tutti il Casolet, un cacio di
latte vaccino. Il vero re della cucina
solandra è infatti il latte, con tutti i
suoi derivati: burro, ricotta, formaggi.
Tutti gli alberghi e ristoranti della Val
di Sole offrono qualche assaggio di
cucina tipica locale.
faccio anche a me stesso che, come al-
tri colleghi, siamo spesso presi da mille
impegni.
Che definizione darebbe alla ristora-
zione delle Valli Non e Sole?
La nostra ristorazione è cresciuta bene
negli ultimi anni e sta continuando a
crescere. Abbiamo bei locali che spa-
ziano da una gastronomia tipica ad
una proposta internazionale, con una
cucina curata e di qualità anche se
non siamo segnalati sulle più note gui-
de enogastronomiche. Anche noi, alcu-
ni anni fa, siamo passati da una sorte di
rivoluzione della nostra cucina ma ora
si sta tornando ai piatti della tradizione
con particolare attenzione all’utilizzo
dei prodotti del territorio.
In quale tipo di iniziative vi siete attiva-
ti quest’anno?
Come gruppo e con l’Associazione Cuo-
chi abbiamo organizzato a Smarano, a
metà novembre, un corso sulle tecnolo-
gie a supporto della cucina che è stato
molto utile. Dovremmo poi rafforzare il
legame con il territorio e con le imprese
che vi operano. Mi riferisco alle colla-
borazioni da sviluppare con Melinda e
con Trentingrana, nonché con i princi-
pali eventi come ad esempio Pomaria,
Arcadia e Antichi Sapori nel contesto
dei quali abbiamo il dovere e l’opportu-
nità di valorizzare la gastronomia e la
cucina delle nostre Valli. Sono consape-
vole che la stagionalità può rappresen-
tare un limite nei confronti di un proget-
to di qualità e di continuità, per questo
rivolgo un appello ai cuochi-proprieta-
ri, colleghi della zona, affinché entrino
numerosi e motivati nel nostro gruppo.
19
Val di Non e SoleCUoCHI SUl TERRIToRIo
Referenti d’ambito per l’Associazione
sono da sempre Guido e Giacomo
Pradel, che da una decina di anni
collaborano con l’Associazione loca-
le sia nella gestione del rapporto con
i soci che nell’organizzare le iniziati-
ve sul territorio.
Guido fa parte del comitato direttivo
della Condotta Slow Food “Feltrino
Primiero”con la quale collabora da
diversi anni nel coordinamento even-
ti.
(l’ultimo, realizzato nell’ottobre scor-
so, dal nome ‘5x9’ ha coinvolto 4 risto-
ranti di Primiero e 1 del Bellunese in
un unica cena, che hanno utilizzato 9
dei Presidi Slow Food per realizzare la
propria portata).
Giacomo, chef patron del Ristorante
Pizzeria Antica Rosa di Fiera di Pri-
miero, ci racconta che già alla fine
degli ’70 si era costituita l’Associazio-
ne Cuochi di Primiero, formata da un
corposo gruppo di oltre 60 cuochi.
Nel corso degli anni, piano piano,
l’Associazione Cuochi di Primiero,
che oggi conta 35 associati, è con-
fluita nell’Associazione Cuochi Tren-
tini.
I territori di San Martino di Castrozza,
Primiero e Vanoi, costituiscono il lem-
bo più orientale del Trentino.
la zona è particolarmente conosciu-
ta per la produzione dei formaggi, sui
quali spicca la Tosèla (una cagliata
a base di latte vaccino) che è consi-
derata come il prodotto tipico amba-
sciatore del territorio.
Viene infatti generalmente proposta
in tutti i ristoranti, servita rosolata e
dorata da ambo le parti, con accom-
pagnamento di polenta e funghi.
Il comprensorio propone una vasta
scelta di locali dove mangiare: dal
ristorante tipico o d’albergo alla piz-
zeria, dall’agritur al rifugio, dal risto-
rante elegante alle malghe .
Intervista a Giacomo Pradel
A Giacomo chiediamo come è nata l’idea di
fare gruppo fra cuochi della zona?
Con i colleghi ci siamo resi conto che era per
tutti vantaggioso ritrovarci talvolta tra di noi
per confrontarci e poi applicare alla propria
struttura, in modo personalizzato, ciò che i
colleghi mettevano in pratica all’interno del-
le proprie cucine. L’esperienza maturata da
ognuno di noi, messa a disposizione degli
altri, può essere un prezioso insegnamento o
miglioramento per il proprio lavoro.
Quali sono i principi che condividete tra
chef?
Oggi che non c’è più niente da inventare è
importante che tra colleghi vi sia partecipa-
zione e condivisione delle esperienze e delle
conoscenze altrui.
Che definizione darebbe della ristorazione
del Primiero?
Da un po’ di tempo siamo passati dal tipico-
tipico al tipico-evoluto. Mi spiego. Nelle no-
stre zone si è sempre fatto polenta e tosèla
come principale piatto del territorio. Trovo
giusto che i piatti tradizionali locali rimanga-
no nei nostri menù, a patto che siano bene
eseguiti. Oggi il cliente si aspetta qualcosa di
più del solito tipico e noi dobbiamo essere in
grado di offrirgli un ventaglio più ampio di
proposte.
Come si è evoluta la “cucina di montagna”
negli ultimi anni?
È una domanda abbastanza complessa.
Certamente per restare sul mercato un risto-
la Valle di PrimieroMolte iniziative
per valorizzare
la gastronomia
del territorio
Primiero
20
Valle di PrimieroCUoCHI SUl TERRIToRIo
la ricetta del territorioPAN dE SoRC
da qualche anno Guido Pradel colti-
va due piccoli appezzamenti di terra
ed è entrato a far parte di un proget-
to gestito dall’Ecomuseo del Vanoi: “i
Coltivatori del Sorc”.
Nelle valli del Cismon e del Vanoi, un
gruppo di coltivatori ha ripreso la col-
tivazione della varietà locale di mais
denominata dorotea, recuperata a
Zortea nel comune di Canal San Bovo.
Con questa particolare farina di mais
Guido ha cominciato a sperimentare
un tipo di pane e per le attività di-
vulgative dell’Ecomuseo ne produce
un’ottantina di filoni all’anno.
le modeste quantità di farina dispo-
nibili limita a poche speciali occasio-
ni la possibilità di cuocere e degusta-
re questo pane.
Ingredienti:
Z g 400 Farina di frumento tipo 0
Z g 200 Farina di mais dorotea
prodotta a Primiero
Z g 200 Farina integrale
di Farro grande alpino
prodotto nel Feltrino
Z g 400 lievito naturale (pasta acida)
Z g 80 olio extravergine di oliva
Z g 20 sale
Z q.b. acqua
Preparazione:Realizzare un lievito acido (un impa-
sto che Guido si sta“coltivando” da un
paio di anni) fatto con farina di sega-
le, yogurt bianco naturale ed acqua.
Miscelare la farina di frumento con
quella di farro e la dorotea (macina-
ta fine); aggiungere il lievito acido,
l’olio di oliva, il sale amalgamare len-
tamente l’acqua fino ad ottenere un
impasto abbastanza morbido e ben
lavorato.
Riporlo coperto con un panno umido
in luogo tiepido e lasciare lievitare
per circa 2/3 ore.
Quando la massa sarà quasi raddop-
piata, si prende a lavorarla a formare
dei filoni da 400 g circa che si segne-
ranno in superficie con una lama ben
affilata.
lasciare lievitare coperti per altri 45
minuti circa.
Cottura:Forno preriscaldato a 200°.
3 minuti 200° con forno misto vapore.
20 minuti circa a 190° con valvola
chiusa.
3 minuti circa 180° con valvola aperta.
ratore deve sapere proporre al cliente qual-
cosa di diverso. Il cliente di oggi è attento sia
alla tipicità, sia alla qualità del prodotto che
si aspetta di trovare coniugate in nuovi piatti
del menù.
Avete novità in vista per la prossima stagio-
ne?
Le novità come gruppo di cuochi del Primiero
riguardano le molte iniziative e manifestazio-
ni che vengono fatte sul territorio all’interno
delle quali collaboriamo attivamente con i
diversi soggetti promotori. Tra le principali vi
è la Festa delle Brise che si svolge in settem-
bre, poi la Festa del Cuoco, il 13 ottobre, nel
contesto della quale raccogliamo fondi da
devolvere in beneficienza. La nostra presenza
è sempre molto apprezzata dalla gente che
in autunno e in primavera frequenta le molte
fiere locali organizzate nelle quali siamo soliti
proporre degustazioni e dimostrazioni della
preparazione di un piatto o di un prodotto,
sempre a scopo benefico. Grazie al tam tam
mediatico che ultimamente viene riservato
alla nostra professione su Tv e giornali, come
cuochi otteniamo sempre molta visibilità e at-
tenzione per quello che proponiamo.
Un pensiero al futuro?
Come gruppo di territorio all’interno dell’As-
sociazione Cuochi ci preme riuscire a coin-
volgere sempre più colleghi. Abbiamo un
occhio di riguardo nei confronti delle “nuove
leve”, quei cuochi poco più che trentenni che
continuano a darci nuovi stimoli per crescere
insieme.
21
Valle di PrimieroCUoCHI SUl TERRIToRIo
Benvenuti ai colleghi della sezione
dell’Altopiano di Pinè
l’estate scorsa ha portato sull’altopia-
no di Pinè un’interessante novità. Si è
costituita l’Associazione Cuochi Tren-
tini Altopiano di Pinè. dodici alberga-
tori e ristoratori della zona hanno col-
to l’invito di Achille leonardelli, chef
patron del ristorante Ca’ dei Boci e del
Romantik Hotel Posta di Montagnaga.
l’opportunità di costituire un gruppo
è nata nel corso dello svolgimento
di un corso di formazione aziendale
sulla valorizzazione dei prodotti tren-
tini nella ristorazione organizzato da
ASToR Alta Scuola Trentina ospitalità
e Ristorazione. Ne hanno preso parte
chef, titolari e dipendenti di cinque
strutture pinetane che si sono ritrovati
a condividere i medesimi pensieri –
potenzialità e problemi – relativi alla
proposta gastronomica dell’Altopia-
Uniti per creare il piatto del territorio: “i farinoi pinaitri”
no. Valutazioni che sono state avvalo-
rate dal docente chef Stefano Goller
e che ha portato alla decisione, poi
estesa agli altri colleghi, di riunirsi
sotto l’ala dell’Associazione Cuochi
Trentini con l’impegno di valorizzare
la cucina del territorio ed i prodotti
locali.
Come primo importante progetto
quello di creare il piatto tipico dell’al-
topiano di Pinè. Un piatto che diven-
tasse in poco tempo elemento distin-
tivo e valore aggiunto per l’intero
territorio pinetano.
Sono nati così i farinoi pinaitri, un pri-
mo piatto di pasta ripiena preparato
esclusivamente con prodotti locali:
farina della Valsugana, cavolo ca-
puccio, patate, formaggio nostrano,
conditi con burro di malga, cumino
e ricotta affumicata, sempre prodotta
in zona.
Il piatto, che è stato inserito di diritto
nei menù proposti dai ristoranti e da-
gli alberghi del pinetano, ha riscon-
trato immediato successo da parte
dei clienti e dei turisti.
l’occasione per degustare menù a
tema ed i famosi farinoi pinaitri è
stata l’iniziativa enogastronomica
“Autunno Pinetano”, proposta dai me-
desimi dodici albergatori ristoratori
dal 22 settembre al 16 ottobre 2011.
ogni giorno e per quasi un mese, il
pubblico ha potuto spaziare tra i di-
versi menù proposti dagli abili chef.
l’iniziativa, alla sua prima edizione,
è nata con il patrocinio del Comune
di Baselga di Pinè e con la collabora-
zione dell’Azienda per il Turismo.
I 12 alberghi e ristoranti dell’AssociazioneCuochi TrentiniAltopiano di Pinè:
Z Albergo ristorante 2 Camini,
Baselga di Pinè
Z Albergo ristorante Alla Comparsa,
Montagnaga di Pinè
Z Albergo ristorante Belvedere,
Montagnaga di Pinè
Z Albergo ristorante Italia,
Baselga di Pinè
Z Albergo ristorante Lagorai,
Baselga di Pinè
Z Albergo ristorante Miramonti,
Piazze di Bedollo
22
Altopiano di PinèCUoCHI SUl TERRIToRIo
Altopiano di Pinè
Preparazione:Per prima cosa confezionare il ripie-
no, tagliare il cappuccio a julienne e
saltarlo in un filo d’olio. Salare, pepa-
re e farlo cuocere lasciandolo legger-
mente croccante. Aggiungervi le pa-
tate precotte in precedenza e tagliate
a piccoli cubetti. Abbattere in positivo
e aggiungervi il formaggio anch’esso
tagliato a piccolissimi cubetti ed infi-
ne il Trentingrana grattugiato. Stende-
re la pasta alimentare fatta in prece-
denza (almeno 5/6 ore prima o ancora
meglio fatta il giorno precedente così
da poterla stendere facilmente), cop-
pare la pasta con un coppapasta
del diametro di cm. 7, vaporizzare
con dell’acqua o dell’uovo sbattuto
e posizionarvi il ripieno chiudendo a
mezzaluna. Cuocere le mezzelune in
abbondante acqua salata, scolarle,
saltarle con il burro spumeggiante
profumato col cumino e grattugiarvi a
julienne la ricotta affumicata.
la ricetta del territorioI FARINoI PINAITRI
Ingredienti:Pasta alimentare al mais:
Z gr. 650 Farina bianca
Z gr. 350 Farina mais Spin
(Farina della Valsugana)
Z n° 7 Uova intere
Z n° 3 Tuorli d’uovo
Z gr. 20 Aceto o vino bianco
Z q.b. Acqua
Z gr. 15 Sale fino
Ripieno:
Z gr. 1200 Cavolo cappuccio
Z gr. 800 Patate cotte a cubetti
Z gr. 600 Formaggio nostrano
Z gr. 200 Trentingrana grattugiato
Z q.b. Sale e pepe di macinino
Condimento:
Z gr. 400 Burro di malga (o
chiarificato)
Z gr. 200 Poina fumegada
(Ricotta affumicata)
Z gr. 20 Careo (Cumino)
Z Albergo ristorante Olimpic,
Baselga di Pinè
Z Biohotel Brusago e Osteria dei Toni,
Brusago di Pinè
Z Maso La Vecchia Quercia,
Baselga di Pinè
Z Ristorante El Filò,
Baselga di Pinè
Z Ristorante La Vecchia Segheria,
Baselga di Pinè
Z Romantik Hotel Posta 1889
e Ristorante Ca’ dei Boci,
Montagnaga di Pinè
23
la ricetta del territorio
Altopiano di PinèCUoCHI SUl TERRIToRIo
Insegnare un mestiere: che fatica!
l’attuale percorso didattico, previsto
dall’obbligo scolastico, che estende
già ai primi anni l’uso dei laboratori.
Nel primo biennio ritengo che le ore
di pratica andrebbero quantomeno
ridotte ad un numero di 3 sulle 35 ore
settimanali che fa uno studente. Nei
primi anni è più importante che il ra-
gazzo approfondisca materie come
l’informatica, le lingue straniere, la
teoria e le tecniche di base. Quando
il ragazzo arriverà al terzo anno, a
sedici-diciasette anni, sarà più ma-
turo ed in grado di intraprendere la
formazione professionale sotto un’al-
tra ottica. da questo momento
potrà accedere ai laboratori
che sono il primo banco di
prova per approcciare
la professione. Anche
nella nostra professio-
ne, oltre che per noi
stessi, è indispensabile
acquisire una cultura
generale di base. oggi,
invece, ai laboratori acce-
dopo 25 anni trascorsi ad insegnare a
tanti giovani il mestiere del cuoco gli
abbiamo chiesto di fornirci una pa-
noramica sullo stato dei nostri Istituti
Professionali Alberghieri.
Mi è doveroso riconoscere merito ai
grandi Istituti alberghieri che in pas-
sato hanno fatto formazione ai tanti
colleghi ai quali oggi si deve ricon-
durre la nostra offerta gastronomica.
oggi, però, come accade per altri set-
tori, anche la formazione e la didatti-
ca insegnate all’interno della scuola
hanno bisogno di essere aggiornate
a cominciare dall’organizzazione e
dai programmi che vengono proposti
all’interno dei nostri Istituti Professio-
nali.
Può farci qualche esempio?
da quando è entrato in vigore l’ob-
bligo scolastico, che ha innalzato
l’obbligo di istruzione a dieci anni,
ci siamo trovati ad accogliere nei
nostri Istituti dei ragazzini, di età tra
13 e 14 anni, che sono ancora molto
immaturi. Il continuo aumento delle
iscrizioni è senz’altro lusinghiero per
il nostro Istituto ma è un elemento che
dovrebbe essere supportato da un
adeguamento parallelo degli spazi e
delle attrezzature a disposizione per
la docenza. Mi hanno sempre inse-
gnato che la quantità non va sempre
d’accordo con la qualità.
Cosa bisognerebbe fare allora?
A mio avviso andrebbe modificato
Bruno Stofella, è stato docente di tecnologie e processi di cucina presso l’IFPA
(Istituto Formazione Professionale Alberghiero) sezione di levico Terme.
È Presidente dell’Unione Cuochi Trentini Alto Adige, è consigliere nazionale FIC,
è vice presidente dell’Associazione Cuochi Trentini
dono ragazzini che hanno la giacca
della divisa che gli tocca per terra e
che si tirano carote e patate durante
le ore di tecnica. Alle prime classi an-
drebbe insegnato la conoscenza del
prodotto, la stagionalità, lo scarto, le
procedure per conservare e trasfor-
mare i prodotti; inoltre servirebbe una
biblioteca con riviste e testi di cucina.
Come pensa si possa facilitare loro il
passaggio alla professione?
Sarebbe importante inserire un pas-
saggio intermedio e soft tra la scuola
e la professione attraverso l’istituzio-
ne degli stage estivi, che andrebbe-
ro a sommarsi a quelli già previsti
per i 3° e 4° anni nel corso dell’anno
scolastico. oggi vi sono giovani che
in estate vanno a lavorare per con-
to proprio ma trovano sempre mag-
giori difficoltà nel trovare
un’azienda disposti ad
accoglierli. Non si può tra
l’altro nemmeno biasima-
re l’al-
25
Istituti alberghieril’ANAlISI
stage estivi contribuirebbero a col-
mare quel gap di competenze che
esiste oggi tra scuola e lavoro.
l’ideale sarebbe che gli Enti preposti
convenissero sull’istituzione di am-
mortizzatori, in modo che il ragazzo
potesse fare ad esempio 5 ore al gior-
no di lavoro senza gravare sull’azien-
da che lo ospita. Questo resterebbe
di fatto sempre tutelato dalla Scuo-
la. Inoltre, la frequenza di uno stage
consentirebbe al ragazzo di acquisi-
re dei crediti formativi per poter fre-
quentare l’anno scolastico successivo
e per aumentare quelle ore di pratica
necessarie al completamento della
formazione teorica.
l’inserimento di questa procedura
all’interno del sistema didattico at-
tuale sarebbe a mio avviso un primo
importante passo di crescita e di mi-
glioramento a favore dei ragazzi.
Come si collocano, tra gli altri, i nostri
Istituti alberghieri?
Rispetto alle altre Regioni i nostri
giovani risultano comunque più pre-
parati grazie alla disponibilità fi-
nanziaria della nostra Provincia che
assicura i fondi necessari ai nostri
Istituti. Inoltre negli anni siamo anche
migliorati grazie all’inserimento degli
bergatore o il ristoratore se, in questi
momenti di crisi, sono poco disposti
ad accettare di pagare un ragazzi-
no capace di fare poco o niente. Gli
stage estivi servirebbero proprio a
migliorare la preparazione dei ra-
gazzi, a fornire loro gli strumenti per
affrontare poi da soli il mondo della
lavoro. Allo stesso tempo gli alberga-
tori sarebbero maggiormente predi-
sposti ad assumere all’interno della
propria struttura un giovane che ab-
bia già acquisito delle competenze,
o quanto meno che abbia a dispo-
sizione la conoscenza delle basi.
Nel corso degli stage estivi sarebbe
altresì importante che il ragazzo ve-
nisse seguito e accompagnato da un
tutor. In questo contesto si inserireb-
be, di massima utilità, il contributo
che potrebbe fornire l’Associazione
Cuochi Trentini attraverso la disponi-
bilità dei propri associati.
I cuochi risultano essere i veri esami-
natori della preparazione degli stu-
denti e, al tempo stesso, rappresenta-
no i tutor di questi ragazzi che escono
sul mondo del lavoro. Come cuochi
dell’Associazione siamo sparsi su tut-
to il territorio provinciale e potremmo
dare un reale contributo alla cresci-
ta professionale di questi ragazzi. Gli
stage durante l’anno scolastico. oggi
un allievo del 3°/4°anno almeno una
volta all’anno ha la possibilità di con-
frontarsi con le aziende.
Certo, ci sarebbe ancora lo spazio per
migliorare, perché se ci confrontiamo
con i vicini dell’Alto Adige emerge
un grosso divario. Penso alla Scuola
di Bressanone che è considerata una
delle migliori in Europa, dotata di
una struttura all’avanguardia e con
docenti molto qualificati e preparati
per l’insegnamento.
Anche l’IFPA di Rovereto-levico si di-
stinguono per la specializzazione
degli allievi nell’Arte Bianca e nella
cucina regionale del 4° anno di Ron-
cegno.
Farebbe un bilancio dei suoi 25 anni
di insegnamento?
Con piacere, e ne sono fiero, di avere
trascorso una vita nella formazione
dalla quale ho ricevuto molte soddi-
sfazioni. Grazie al contatto quotidia-
no con i ragazzi ho avuto l’opportuni-
tà di mantenere la mente giovane e
aperta e mi auguro di essere riuscito
a trasmettere loro nel giusto modo le
mie conoscenze.
Questa è la cosa che più mi ripaga
di tutto!
26
l’ANAlISI Istituti alberghieri
da ristoratore a manager della ristorazione
Nello stesso tempo sempre più Paesi
si sono dotati di vari tipi di impianti
per la somministrazione delle vivan-
de; un processo che ha interessato
sia la ristorazione tradizionale sia
quella industriale con strutture mo-
derne a prezzi competitivi. Per il ri-
storatore italiano è iniziata una fase
critica che ha portato alla chiusura di
circa 4.000 esercizi tradizionali negli
ultimi 15 anni.
oCCoRRE CAMBIARE PER PoTER
SoPRAVVIVERE, oCCoRRE CRESCERE
PER RESTARE A GAllA.
Il primo
e lemento
f o n d a m e n -
tale per garantirsi un
futuro è conoscere meglio ciò
che sta accadendo sul pianeta ri-
storazione. E non solo in Italia ma, e
sopratutto, nel resto del mondo a par-
tire dalla cultura della qualità che si
coniuga sempre più intimamente con
la cultura della gestione tecnologica
del futuro.
In secondo luogo, bisogna avere il
coraggio di mettere in discussione se
Sono stati il ristoratore e la sua fami-
glia che hanno reso grande l’Italia
nella ristorazione e che dalla fine
degli anni Cinquanta inizio anni Ses-
santa hanno creato il modello del ri-
storante casereccio.
Flessibilità, creatività, cultura dell’ac-
coglienza, spirito di sacrificio, capa-
cità di arrangiarsi (nella quale siamo
maestri) sono state le basi morali e
culturali sulle quali decine di miglia-
ia di operatori italiani hanno svilup-
pato il miracolo turistico-alberghiero.
Gli anni Novanta hanno segnato
l’inizio del declino di questo modello
che non è imputabile ad errori diretti
quanto allo sviluppo di nuovi e origi-
nali competitori esterni.
la Fiat 600 era una grande-piccola
automobile e ha fatto epoca. Ma oggi
non avrebbe alcuna chance per con-
sumi, velocità, prestazioni, sicurezza,
se paragonata con le piccole cilin-
drate 16 valvole in circolazione.
Che cosa è successo dagli anni No-
vanta ?
È accaduto che il turismo è diventa-
to un fenomeno globale nel consumo
prima ancora che nelle destinazioni.
la scolarizzazione di massa dei Pae-
si occidentali (compreso il Giappone
che occidentale non è ma che per
molti versi è diventato il Paese più
occidentale del globo) ed un benes-
sere sempre più diffuso, hanno reso il
turista moderno sempre più curioso e
sofisticato nelle esigenze, predisposto
a viaggiare e desideroso di consuma-
re cibi non solo per nutrirsi ma anche
per un proprio accrescimento socio-
culturale.
occorre cambiare per poter sopravvivere, occorre crescere per restare a galla
stessi, il proprio modello, non per ne-
garlo ed eliminarlo ma per migliorar-
lo laddove è migliorabile e innovan-
dolo quando è superato.
Esistono corsi di studio e di forma-
zione specializzati frequentati da un
numero troppo esiguo di ristoratori
italiani.
oggi, nel mondo del lavoro, la gestio-
ne, la promozione e l’incentivazione
delle risorse umane sono diventati
strumenti fondamentali per vincere
la sfida in azienda in qualsiasi setto-
re essa operi.
In Italia troppo spesso siamo rimasti
ancora al lavoro nero e al paternali-
smo di antica data.
Alcuni ristoratori italiani sembrano
aver paura di confrontarsi con la pro-
pria storia e con la realtà mondiale
che li circonda. È una paura irrazio-
nale che va combattuta attraverso
la conoscenza e la consapevolezza
della forza della nostra tradizione,
mediante un confronto aperto ed un
dialogo sereno e motivato con il mon-
do intero.
Il settore della
ristorazione
in Italia sta
attraversando
una fase di passaggio.
I consumi alimentari
fuori casa
Giuseppe Cannito,Food & Beverage Management Specialist
27
occorre cambiareMANAGEMENT
nali di lavoro e tecniche di gestione
proprie del moderno “management”
industriale.
Ciò non significa far venire meno la
personalizzazione del servizio o l’an-
nullare le proprie capacità, esperien-
za e la propria operosità.
la ristorazione tradizionale e al-
berghiera può ancora vivere se gli
operatori del comparto la sapranno
instradare sul nuovo percorso gestio-
nale diventato grande e complesso,
perché complessa e diversificata è
diventata la domanda turistica che
rispecchia esigenze e tempi che non
si possono più sottovalutare.
Una qualunque area ristorativa o un
qualsiasi sistema di “food-service” co-
stituisce quasi sempre un’operazione
alquanto difficile da realizzare, pro-
grammare e gestire bene per poterne
ottenere risultati operativi e finanziari
soddisfacenti.
Siamo d’accordo che ogni ristoratore
può adottare il sistema che meglio
preferisce o che maggiormente si av-
vicina alle proprie esigenze passate
ed ai propri obbiettivi futuri. Resta
hanno mostrato una dinamica mi-
gliore di quelli domestici, ma hanno
subito l’influenza della situazione ge-
nerale economica e sociale.
la nuova clientela fa attenzione al
conto e richiede menu leggeri e ve-
loci, pertanto premia le formule mo-
derne che puntano su flessibilità e
servizio.
la ristorazione tradizionale è quindi
chiamata ad effettuare un rinnova-
mento.
È difficile, è vero, operare oggi nel
Food & Beverage, perché è un setto-
re che dirama le sue proiezioni ad
altri campi e che richiede una gran-
de mole di lavoro. È una professione
che deve essere accompagnata dal-
la cura dei particolari, da un servizio
attento, dalla valorizzazione e dalla
professionalità degli uomini, dalla
conoscenza delle metodologie e del-
le tecniche operative che ad essa
convergono.
E l’“abdicare” come molti fanno è de-
leterio per la nostra industria turistica.
È necessario sapersi rinnovare e stare
al passo con i tempi, seguendo ca-
però da considerare un dato fonda-
mentale di base: mentre è più o meno
facile organizzare e far funzionare
operativamente un ristorante e una
cucina, risulta invece problema ben
più difficile l’analisi e la programma-
zione a monte di tutta l’operazione
del Food and Beverage.
Troppo spesso, infatti, una cucina
impeccabile ed un servizio perfetto
in ristorante non riescono a dare suc-
cesso finanziario alla ristorazione, e
ciò perché mancano a monte lunghi
e profondi presupposti di ricerche di
mercato, di “budget”, di analisi dei
vari costi, di un buon impiego del per-
sonale e dell’impiantistica settoriale,
di politica degli acquisti, di controllo
del movimento merci per e dai ma-
gazzini, di contenimento delle spese,
di programmazione dei “menu” e di
politica delle vendite.
oggi la vecchia figura del proprieta-
rio si deve trasformare in un MANA-
GER dEllA RISToRAZIoNE, pertanto
deve apprendere tutte le tecniche di
gestione.
28
occorre cambiareMANAGEMENT
29
TITolo CAPITolo Titolo Articolo
Che delizia di patata!
Vigolana e la Val di Fiemme.
la patata, prodotto simbolo dell’agri-
coltura della montagna trentina, è
un insostituibile alimento della cu-
cina contadina e compare in molti
piatti della tradizione: una meren-
da o una cena informale è sempre
accompagnata dalla torta o tortel
di patate da gustare con i formaggi
di malga e le tipiche luganiche o le
mortandele, meglio se affumicate.
Un piatto amato dai trentini, ma mol-
to apprezzato anche dai turisti ed
enogastronomi.
le patate, raccolte e conservate con
i metodi tradizionali senza aggiunta
cioè di antigerminativi, sono impor-
tanti fonti vitamine e minerali e dal
punto di vista nutrizionale: fonda-
mentale è mangiarla con la buc-
cia e prestare molta attenzione alla
cottura che determina la perdita di
vitamina C, potassio, vitamina B5, e
svariati composti fitochimici, quali
i carotenoidi ed i polifenoli, ottimi
contro l’invecchiamento.
la buccia presenta un alto contenu-
to di fibre che, per una patata, è pari
al contenuto di fibre del pane inte-
grale, della pasta e dei cereali.
Sempre più in cucina trovano impie-
la patata campeggia da oltre 500
anni nella nostra cucina. originaria
delle Ande, è stata portata in Europa
dagli spagnoli nel XIV secolo. duran-
te la rivoluzione francese la patata si
impose come cibo popolare e all’ini-
zio dell’ottocento trovò la definitiva
consacrazione anche nella haute
cuisine: risale in Francia nel 1793 un
primo ricettario completo ad essa
dedicato.
Nella seconda metà del 1700 inizia-
rono le coltivazioni su larga scala in
diverse regioni italiane, principal-
mente nelle zone degli archi appen-
ninici e alpini. In trentino nel 1791
nei documenti storici si nomina il
Primiero quale area di coltivazione
diffusa della patata.
Nel 1892 fu fondata la prima Socie-
tà Cooperativa ad opera di don lo-
renzo Guetti con sede nella zona del
Bleggio – lomaso, una delle maggio-
ri realtà produttive del territorio.
oggi la produzione provinciale di
patate si attesta sui 60.000 quintali
e le zone dove le coltivazioni sono
maggiormente diffuse sono la Val di
Gresta, la Val di Cembra, l’Alta Valsu-
gana, la Val di Non e il Bleggio, la
zona del lomaso, l’Altopiano della
Un tubero versatile, presente da sempre sia nella cucina dello chef stellato
che nelle osterie e negli agriturismi vicini alla tradizione.
In Trentino una vera regina della tavola: in ogni valle il tortel o torta di patate
accompagna la cucina più tradizionale.
Un toccasana per la salute perché ricche di carboidrati,
amidi,vitamine, minerali e antiossidanti
go le patate congelate, la base della
grande maggioranza delle patate
fritte servite nei ristoranti e nei fast-
food. Si calcola che questo tipo di
consumo riguardi oltre 11 milioni di
tonnellate all’anno ed è ritenuto una
delle cause della obesità dilagan-
te nei paesi occidentali (junk food).
Importante segnalare che la fecola
di patate consente di preparare, ol-
tre ai dolci, piatti privi di glutine, per
rispondere al sempre più numeroso
target dei celiaci.
Per dare grande risalto alle ricette
occorre scegliere attentamente la
giusta tipologia di patate:
Z patate a pasta gialla (Spunta e
liseta) indicate per le patatine
fritte, le insalate, cotture in forno e
minestroni;
Z patate a pasta bianca (Kennebec)
nel purè, crocchette o negli
gnocchi;
Z patate a buccia rossa e pasta
gialla (desiree e Red Scarlett)
indicate per le cotture al
cartoccio, forno e frittura;
Z patate per tutti gli usi (Majestic,
Cicero, wilja, Nicola) poco
farinose e per questo adatte a tutti
gli usi.
dove acquistare le autentiche patate di montagna?
Il più grande produttore tren-
tino è CoPAG Cooperativa
Produttori Agricoli Giudicarie-
si Scrl – di lomaso – Comano
Terme (Tn), dove è possibile
trovare molti tipi di patate sia
per l’ho.re.ca che per il con-
sumatore finale. la coope-
rativa ha aperto il suo punto
vendita dove è possibile ac-
quistare le Montagnine, le
patate trentine di montagna.
le Montagnine hanno un gu-
sto straordinario, anche gra-
zie all’effetto dell’altitudine
che rende le patate non solo
più buone, ma anche più
sane perché conservate solo
con la ventilazione dell’ora, il
famoso vento del Garda che
accarezza tutto l’anno l’alto-
piano del Bleggio e coltivate
adottando un rigoroso proto-
collo di produzione.
30
la patataPRodoTTo dEl TERRIToRIo
Curiosità
Appena arrivata in Europa la
patata non riscosse il favore
di molti, anche per la non co-
noscenza del come cucinarla
e venne utilizzata come pian-
ta da ornamento. la sua col-
tivazione venne osteggiata
anche dalla Chiesa in quanto
ritenuta pianta del diavolo, vi-
sto che i suoi frutti, invece che
essere rivolti al cielo quindi a
dio, guardavano agli inferi.
ta da ornamento. la sua col-
tivazione venne osteggiata
anche dalla Chiesa in quanto
ritenuta pianta del diavolo, vi-
sto che i suoi frutti, invece che
essere rivolti al cielo quindi a
dio, guardavano agli inferi.
Preparazione:Per prima cosa pulire accuratamen-
te il broccolo e cuocerlo a vapore, in
un pentolino posizionarvi la panna e
portare a bollore. Aggiungervi il Tren-
tingrana grattugiato e miscelare con
una frusta e far cuocere fino che la
crema si sarà addensata.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo con
un filo di olio Uliva, aggiungervi il
broccolo precedentemente cotto e in-
saporire con sale e pepe di macinino.
Aggiungere i broccoli alla crema di
Trentingrana e frullare il tutto emul-
sionando con dell’olio extra vergine
d’Uliva così da ottenere una crema
liscia ed emulsionata. Se necessità
aggiustare di sapore.
Pelare e lavare le patate. Con
l’apposito accessorio formare
i tagliolini di patate e metterli
in acqua per almeno 10 minuti così
che perdono un pò dell’amido. Tra-
scorso il tempo scolarli e cuocerli in
abbondante acqua salata. Scolare i
tagliolini e versarli in un soutè dove
in precedenza sarà stato posizionato
del burro di malga chiarificato nel
quale è stata soffritta la pancetta
tagliata a julienne. Aggiungere una
spolverata di Trentingrana e delle fo-
glioline di timo selvatico e spadellare
i tagliolini.
Prendere i piatti prescelti, versarvi sul
fondo la salsa al Trentingrana e broc-
colo di Torbole, sistemare al centro un
nido di tagliolini di patate, guarnire
con un rametto di timo e del-
le gocce di olio Uliva.
I TAGlIolINI dI PATATE “lE MoNTAGNINE” SPAdEllATI
CoN PANCETTA CRoCCANTE E TIMo,
SERVITI SU CREMA dI TRENTINGRANA
E BRoCColo dI ToRBolE
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Z Patate gr. 160
Z Pancetta nostrana gr. 40
Z Timo selvatico gr. 5
Z Burro di malga gr. 120
Z Trentingrana grattugiato gr. 40
Per la crema di trentingrana
e broccolo di torbole:
Z Broccolo di torbole gr. 150
Z Trentingrana gr. 120
Z Panna liquida gr.120
Z Scalogno gr. 40
Z olio “uliva” agraria riva del garda
q.b.
Z Sale e pepe di macinino q.b.
31
la patataPRodoTTo dEl TERRIToRIo
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mente miscelati con cura, mescola-
re bene con una frusta e portare ad
ebollizione, versare in stampo di sili-
cone della forma desiderata ed ab-
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re la cannella, stendere su carta da
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Riscaldare il glucosio, aggiungere
l’isomalto, portare a 160°C, togliere
dal fuoco aggiungere la polvere di
caramello, stendere su carta da forno,
arrotolare, quando è freddo frullare
lasciando pezzi grezzi e grossolani.
TEGolA CRoCCANTE AI FRUTTI dI BoSCo SANT’oRSolA Z 150 gr. zucchero saccarosio Z 100 gr. glucosio Z 50 gr. frutti di bosco frullati finemente
Unire tutti gli ingredienti, formare su
teglia con silpat e passare in forno a
180°C per 3 minuti circa
MoNTAGGIo dEl dESSERT
Formare delle linee alternate di sal-
sa al cioccolato bianco e yogurt e
glassa ai frutti di bosco, sistemare la-
teralmente il chiboust ai frutti di bo-
sco di Sant orsola precedentemente
ricoperto con la glassa, attorno al chi-
boust appoggiare lo streusel, e per-
pendicolarmente alla salsa inserire
i cubetti di gelatina al sambuco, ap-
poggiare sopra il chiboust la cialda
ed infine spolverare leggermente la
salsa con il croccante alla cannella e
decorare con frutti di bosco e tegola.
STREUSEl AllE NoCI dEl BlEGGIo Z 50 gr. burro Z 50 gr. zucchero mascobado Z 50 gr. farina 210w Z 25 gr. noci del Bleggio Z 25 gr. farina di mandorle Z 1 gr. sale
Tritare grossolanamente le noci, unir-
le allo zucchero, la farina, la farina
di mandorle, il sale, ed il burro fred-
do tagliato a cubetti. Impastare sten-
dere allo spessore di 4-5millimetri ed
abbattere. Tagliare dei cubetti 4-5 per
4-5, sistemarli su teglia e cuocere a
150°C per 40 minuti.
SAlSA CIoCColATo BIANCo E yoGURT Z 175 gr. cioccolato bianco Z 110 gr. yogurt naturale Z 75 gr. panna liquida 32% Z 1 gr. gelatina alimentare Z ¼ baccello di vaniglia
Portare ad ebollizione la panna con
la vaniglia, aggiungere la gelatina
depurata e versare sul cioccolato
bianco, il composto deve risultare
ben emulsionato e lucido, infine a 20-
25°C aggiungere lo yogurt a tempera-
tura ambiente.
CHIBoUST AI FRUTTI dI BoSCo dI SANT’oRSolA Z 100 gr. latte fresco Z 100 gr. frutti di bosco misti Z 140 gr. tuorli d’uovo Z 200 gr. mascarpone Z 50 gr. burro pomata Z 50 gr. zucchero saccarosio Z 10 gr. gelatina alimentare Z 125 gr. albumi Z 135 gr. zucchero saccarosio Z 50 gr. acqua
Riscaldare il latte ed i frutti di bosco
Sant’orsola misti, precedentemente
frullati, aggiungere i tuorli e portare
a 82-85 °C, aggiungere la gelatina de-
purata e lasciare intiepidire. Quando
il composto è a 20°C aggiungere con
un mixer il mascarpone ed il burro
pomata, infine alleggerire con la me-
ringa all’italiana ottenuta con gli al-
bumi lo zucchero e l’acqua. Versare
il composto ottenuto in uno stampo
I Profumidi Sant’orsola di Valentino Baldo
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I Profumi di Sant’orsolaRICETTA
Federazione Italiana CuochiASSoCIAZIoNE CUoCHI TRENTINI TESSERAMENTo 2012
doMANdA dI ISCRIZIoNE
l’associazione Cuochi Trentini si impegna a far pervenire al socio la tessera e il materiale di sua competenza. Chi farà il pagamento trami-te bonifico bancario riceverà a mezzo posta la tessera e un buono per poter ritirare il grembiule della divisa presso la nostra ditta ufficiale: Tecnomade a Rovereto Viale Caproni, 58 – Tel. 0464 425398. Il buono è valevole fino a dicembre 2012. In mancanza del buono la ditta non è autorizzata a rilasciare il grembiule.
la quota associativa è di € 50,00 per i professionisti, di € 30,00 per gli allievi (gli allievi sono solo gli studenti degli istituti alberghieri), di € 50,00 per i soci sostenitori e di € 60,00 per i soci all’estero.
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Z Ricevere la nostra rivista associativa semestrale “arte sapore” cartacea e on line
Z Usufruire delle convenzioni create con alcune aziende (www.associazionecuochitrentini.it)
Z Ricevere il grembiule dell’ Associazione di un valore di € 18,00 Z Scaricare documenti dal sito www.fic.it cioè? Z Ingresso gratuito alla Fiera Tirreno CT di Massa e all’ Expo Riva
Hotel di Riva del Garda Z Accesso alle competizioni gastronomiche Provinciali, Regionali e
Federative
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Z Partecipare ai corsi di aggiornamento con scontistiche importanti Z Partecipare gratuitamente ai laboratori del gusto organizzati
dall’Associazione Z Possibilità di partecipare ai corsi di aggiornamento Fic e wacs Z Ricevere ed essere sempre aggiornati tramite posta cartacea e
e-mail Z Pubblicare le tue ricette sul nostro sito o sulle riviste dove la nostra
Associazione è presente Z Utilizzo del sito internet, del forum e Facebook per chattare con
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di Rovereto - Viale Caproni, 58
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