L’Apis | N. 6 AGOSTO/SETTEMBRE 2013

Vorrei vedere insieme a voi lesituazioni in cui il miele puòarricchire la nostra tavola; leoccasioni certamente nonmancano. Il miele può essereutilizzato come dolcificante,come antiossidante, comeconservante, come acidifican-

te, come aromatizzante, comeemulsionante e base per salse,come collante e ancora perconferire sapidità oppure perpulire la bocca accompagnatoa cibi grassi.Cominciamo dal ruolo piùscontato: il miele come dolcifi-

cante. Non mancherò mai diripetermi: se in una prepara-zione aggiungi un ingredientedozzinale, difficilmente potraiapportare migliorie, se percontro aggiungi qualcosa dimolto buono, il risultato proba-bilmente potrà essere migliore.L'esempio classico è il caffè.Chi ama il caffè lo sorseggiasenza aggiunta di dolcificanti,solo così mantiene integro ilsuo aroma. Per chi sente l'esi-genza di aggiungere un po' didolce, la soluzione più sconta-ta è l'aggiunta di zuccherobianco. Ricordo ancora gli anniin cui comparve lo zucchero dicanna, dapprima solo per glisnob... Il sapore maltato modi-ficava il sapore del caffè, per-ché rovinarlo così? L'errore che tutti abbiamosempre fatto è stato di giudi-care come neutro il saporedello zucchero bianco. Provate ad assaggiare in suc-cessione zucchero bianco,zucchero di canna e poi uncucchiaino di miele di acacia odi sulla. Quando mi capita diutilizzare lo zucchero, faccioben attenzione a non svuotaredel tutto la tazzina per nonguastare la bocca con lo zuc-chero non sciolto; com'è pia-cevole, invece, recuperare colcucchiaino il miele eventual-

Ambasciatori dei mieli

Ambasciatori dei mieli

IL RUOLO DEL MIELE SULLA NOSTRA TAVOLA

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Miele come dolcificante

Caffè. Thè.

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mente avanzato a fondo tazza!Le proprietà antiossidantifanno del miele un prodottoideale per molte preparazioni,ma l'uso più comune è quellocon la frutta a condire unamacedonia. Non limone e zuc-chero, bensì miele che, dasolo, ne impedirà l'ossidazionee renderà più dolce la fruttaconferendo anche un saporeavvolgente. Ideale il miele diacacia, ma anche di agrumi,sulla o alta montagna, ma tal-volta si possono utilizzareanche mieli aromatici. Stupen-de per me l'erica arborea e lalavanda, ma non disdegnoneppure l'eucalipto o il frescomiele di tiglio abbinato a foglio-line di mentuccia.Le proprietà antiossidanti pos-sono essere utilizzate ancheper condire la carne crudatagliata al coltello (o più sem-plicemente macinata dalnostro macellaio). Una quanti-tà di miele pari al dosaggio delsale garantisce una carnerosea per più di un giorno. Sesi usa il limone in pochi minutila carne è cotta.Si è vieppiù perso l’uso delmiele come conservante, dopola comparsa del frigorifero, manella storia dell'uomo era bennota questa sua prerogativa.Virgilio nelle Bucoliche parlavadell'arrosto di vitello cosparsodi miele (con aggiunta di spe-zie e sale). Oggi per la carne oil pesce crudo può svolgere ledue funzioni di antiossidante econservante. Proprio concarne e pesce il miele puòsvolgere ancora un ruoloimportante come acidificante.Pochi sanno che l'acidità delmiele è seconda in cucina soloa quella del limone (pH 3.0-3.5per i mieli chiari contro 2.8-3.0del limone) decisamente piùimportante dell'aceto (pH 6.0al massimo). Il miele può dun-que essere usato per le mari-nature e, rispetto al limone,presenta sapori meno inva-denti e più rispettosi del prepa-rato. I pesci marinati al limonepresentano tutti sapori simili...Se si vuole, invece, mettere inrisalto l'aroma di un miele,diventa importante la scelta

Miele come antiossidante

Miele come sgrassante

Miele di agrumi o di acacia su macedonia.

Miele di acacia con carne cruda, o carpaccio.

Castagne sciroppate con il lardo e miele di castagno.

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del miele stesso in relazione alpiatto in preparazione. Sonopochi i mieli capaci di lasciartraccia in modo importante.Ho già citato lavanda, erica etiglio, ma l'esempio più ecla-tante è il castagno. Il castagnova usato solo se si è ben con-vinti che, in quel piatto, il mielesi deve sentire e il suo saporeallora va messo in risalto comead esempio in un lardo conmiele di castagno e castagnesciroppate.Il miele e le emulsioni. L'emul-sione più conosciuta è certa-mente la maionese (olio e tuor-lo d'uovo). In realtà c'è unterzo ingrediente che è l'ariache viene inglobata nella pre-parazione. Penso sia nota atutti la diversa sensazionenell’assaggiare una maionesecorretta o una fallita (da butta-re). E' dunque l'aria a fare ladifferenza. Pochi sanno che il miele è unodei pochi ingredienti che siprestano ad essere miscelaticon olio a formare un'emulsio-ne. La preparazione è piùsemplice rispetto alla maione-se: mezza tazzina d'olio (esistesolo l'extra vergine), un cuc-chiaio di miele liquido o cristal-lizzato, un cucchiaino di aceto;non serve balsamico perché larotondità di sapore viene con-ferita dal miele. Se poi fosseun aceto di miele… Sin da subito, agitando confrustino o semplice cucchiaioin legno, si forma l'emulsione acui è poi possibile aggiungerealtro olio e infine sale in abbon-danza. In queste salse è infattiimportante il bilanciamentodelle diverse sensazioni: dolce,acido, salato. Questa salsa può essere utiliz-zata tal quale per condire unamisticanza di insalata estiva ouna più ricca insalata mistastile nicoise o semplicementeun'insalata di pomodoro in cuil'aggiunta di acido, dolce esalato ne fanno un piatto esti-vo rinfrescante, oppure puòservire a creare altri intingoli,pregevole per esempio l'ag-giunta di senape.Il miele inoltre può conferire

Miele come acidificante

Branzino con m

iele di alta montagna, pom

odorini e peperoni, Spada co

n miele d

i agrum

i e insalata di arance.

Miele per conferire sapidità

Vellutata d

i topinam

bour, co

n miele aro

matico

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sapidità a un piatto, penso adesempio a una vellutata dicipolle o di rape o di topinam-bour, tutte situazioni in cui l'ag-giunta di dolce rende più pia-cevole il piatto. Il miele può anche servire acreare contrasto, come adesempio nelle carote fritte allequali, aggiunto quasi al terminedella cottura, con una lievecaramellizzazione, conferiscemaggior dolcezza, ma ancheuna piacevole punta di amaro,o ancora nell'agrodolce in cui ilsuo ruolo avvolgente non hanulla a che vedere con lo zuc-chero.E il miele con i formaggi? Seproprio devo parlarne lo mettoquasi in ultimo. Simpatica econviviale può essere una ruotadi formaggi con una scelta dimieli, ma in realtà gli accosta-menti uno contro uno rischianodi far torto a uno dei due con-tendenti. Diverso il discorsodella ricotta. Il miele con ricottaè un dolce, anche un dolcemolto gradevole e semplicissi-mo, ad esempio miele di agru-mi, ricotta e alcune fettine diarancio oppure pere con ricot-ta, miele di tiglio e foglie dimentuccia e così via...In presenza del formaggio fusoil miele ha invece un ruoloimportante: serve a sgrassare,a pulire la bocca. Allo scopoanche un miele molto aromati-co può trovare il suo posto, adesempio su un piatto di gnoc-chi alla bava, tipico piatto pie-montese, ma anche su unapizza al provolone, è possibileazzardare persino il miele dicastagno.Termino con il dolce e la frutta.Della macedonia ho già detto,ma non trascuriamo neppurele fragole intinte nel miele diacacia o su un melone nontroppo maturo cui può dareun'aggiustata e, se sborderàsul prosciutto, svolgerà il com-pito di sgrassare. Con i dolci cotti non è possibileliquidare il tutto in poche frasi,ci sarebbe infatti da scrivereun'antologia; mi limito ad alcu-ni concetti. Se il miele sostitui-sce lo zucchero in preparazioni

Miele e formaggi

Miele come aromatizzante

Pizza a Eataly con scamorza, wurstel e miele di tiglio.

Gnocchi al Castelmagno, con miele di castagno.

Miele di eucaliptus, pane carasau e pecorino sardo.

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a basse temperature, non sidegrada e ha un solo grandevantaggio, è più buono! Esem-pi gelato al miele, panna cotta,crem caramel... In presenza ditemperature più alte o di lievita-zione entriamo in un campo piùcomplesso: il miele può funge-re da collante (es. torrone ocopeta) oppure può favorire lalievitazione (alimenta i lieviti),ma i risultati derivano da provee dosaggi ben definiti, mamolto variabili per ciascundolce e… in questo campopuò essere di aiuto la ricettadella nonna per il dolce diNatale o Pasqua.

In ultimo, non dimentichiamolo

Miele con i dolci

Torrone realizzato

con m

iele d’acacia.

Panna co

tta con m

iele di acacia.