a cura di

Roberto Giacinti e Roberto Naldi

Natale 2015

La Compagnia di Babbo Natale®

ONLUS

Il Pranzo di Natalee le ricette della vigilia

Il pranzo di Natale e le ricette della Vigilia

A cura diRoberto Giacinti e Roberto Naldi rogiaci@tin.it - robnal17253@gmail.com

Le donazioni, detraibili fiscalmente, a:La Compagnia di Babbo Natale - OnlusBonifico bancario a Banca Federico Del Vecchio agenzia P.zza Pier Vettori, 6r -11, Firenze

IBAN: IT 92T032 5302 8060 0000 0092 506

Segreteria: For YoU di Ilaria Cuppiniilariacu@teletu.it

Progetto grafico, impaginazioneManuela Ranfagnimanuelaranfagni@gmail.com

Nessuna parte di questo libropuò essere riprodottao trasmessa senza l’autorizzazione scrittadel proprietario dei diritti.

Edizione fuori commercio

Printed in Italy

Tipografia: Polistampa Di Pagliai Mauro & C. Snc Via Livorno, 8, Firenze FI Tel. 055 737871 prestampa@polistampa.com

Finito di stampare a ottobre 2015

Dal 2007 anno di fondazione, la Compagnia di babbo Natale ha donato a:

Un particolare ringraziamento a

 

Via  Tourcoing  40/P,  Z.I.  Macrolotto  2  –  59100  PRATO                                  TEL    0574  562669    FAX  0574  562233  

STUDIO IO Bianchi e Baccioni Architetti

Studio BRUNI

it ’s not a place, it ’s a feeling...Florence is You!

FRATELLI COPPINI GIOIELLERIA

LINOLEUM GOMMA ZANAGA

Milano 25

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La Compagnia di Babbo Natale, da me fondata nel 2007, as-socia oltre 120 Amici che si impegnano, ogni anno a racco-gliere fondi per chi si trova in stato di sofferenza, unendo solidarietà e gioco.La Compagnia si è da poco costituita in oNLUS per consenti-re ai donatori di beneficiare delle agevolazioni previste dalle norme fiscali.Quest’anno prosegue il programma congiunto con il Comune di Firenze e la Arcidiocesi di Firenze per destinare come sem-pre, il denaro raccolto, direttamente alle Famiglie bisognose e solo in parte ad Enti che sostengono giovani bisognosi.ogni anno la Compagnia promuove la raccolta dei fondi pub-blicando un volume da collezione e per il Natale 2015 un li-bro di cucina!Si dirà: “un altro libro di ricette”, ma sbagliando, perché que-ste oltre ad essere quelle che ci ricordano i sapori di casa sono scritte col cuore, da ciascun Babbo, in ricordo dei primi sapori ed odori, quelli che vanno oltre il palato e rimango-no nel cervello, di quando le nostre mamme non dedicavano alla cucina i ritagli di tempo!

Il PresidenteRoberto Giacinti

La Compagnia si materializzerà a dicembre “in carne ed ossa”, in varie iniziative che saranno rese note sul sito:

www.compagniadibabbonatale.com compagniadibabbonatale@gmail.com

Ritorna Babbo Natale

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Il cibo della memoriaTutti quanti hanno in memoria

Un sorriso od una storia Un profumo od un sapore

Ch’è rimasto infondo al cuoreripensando al tempo andato

Con un tuffo nel passatoSi risveglia la memoria

E rivivi la tua storiaCon i suoni della festa E i profumi nella testa

Chiudi gl’occhi e sei in cucinaCon la mamma lì vicina

Che impegnata coi fornelliAccarezza i tuoi capelli

E ti “chiede” di assaggiareQuel ch’è lì a cucinare

o la nonna o la tua TataChe in cucina indaffarata

Ti prepara la lasagnaChe per te è una cuccagnaEcco allora, come un giocoTutti quanti, a poco a poco

Son riusciti a ricordareE su carta riportare

Ingredienti tempi e dosiDi quei piatti favolosi

Sughi, arrosti o dei crostiniFritti, dolci o biscottini

Che han segnato anni feliciE ora spieghi a tanti amici

di renato Conti

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Il Natale, è una occasione speciale per tutti noi! È l’occasione in cui ci sentiamo Babbi Natale esaltando tale figura insieme alle nostre famiglie ed ai nostri cari.È formidabile l’aria di festa che precede il Natale, l’evento è atteso da tutti e non solo dai bambini. I regali sotto l’albero, le decorazioni, le luci, le stelle filanti, le stelle di Natale, i profumi particolari, le candele accese, i botti dello champagne... e finalmente la tanto attesa Cena della vi-gilia e il Pranzo di Natale!Scalda il cuore ritrovarsi in famiglia e magari avere con noi an-che gli amici in una parte importante della festa che si svolge intorno alla tavola imbandita.Le tradizioni sia della cena della vigilia, che del pranzo del 25 sono veramente incredibili, numerosissime e nel nostro paese variano da regione a regione, da città a città; ogni famiglia ha le sue tradizioni o ricette magari attualizzate nel tempo.Le ricette dei Babbi della Compagnia si distinguono ovviamen-te per il piacere della tavola scandito in questo volume dalle ricette che ricordano, per ogni Babbo, un piatto speciale.Le ricette raccolte sono talvolta adatte al cenone della vigilia tradizionalmente “magro” a base di pesce e vegetariano, talal-tra con la carne tipica del pranzo del 25.Una ricca scelta di ricette consentirà di combinare il menù pre-ferito o di arrischiare arditi accostamenti scoprendo anche sa-pori e profumi di una volta.Non vi resta che provare e…. assaggiare (anche esagerare un po’ sennò che feste sono), magari provando le ricette in attesa del Natale!

Il Vice PresidenteRoberto Naldi

Il Pranzo di Natale, un’occasione speciale per tutti noi!

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Indice Antipasti Natalizi .......................Pag. 8

Crostini toscani ........................................................ “ 9

Franco Bruni, Niccolò Bruni, Andrea Del re

Torta d’“erbi” alla toscana ......................................“ 10

roberto Baccioni, Leonardo Bartoletti, Sebastiano Giaquinto

Focaccia catanese di Natale ................................... “ 11

Leonardo Di Bella, Settimo Caputo, Mauro Pagliai

Focaccia con ripieno di ciccioli ................................ “ 12

Massimo Bencini, Tommaso Bianchini,

Andrea Corvi

Tris di tartare ........................................................... “ 13

Adamo Spinetti, orazio Guerra, Luca Dini

Focaccia tirolese ...................................................... “ 14

Paolo Cordeiro Guerra, Eugenio Virgillito,

Stefano Cirri

Bignè ai tre sapori ................................................... “ 15

Giordano romoli, Leonardo Foschi, Michele Lai

Mousse di salmone ................................................. “ 16

Massimo Friani, Silvano Gori, Giulio Augusto Baldi

Talmouse alla fiorentina .......................................... “ 17

Jacopo Mattei, Matteo Torcini, Simone Ferradini

Primi Piatti Natalizi ............ “ 18

Il timballo di tortellini ............................................ “ 19

roberto Giacinti, Giorgio Moretti, Achille Patrizio Caputi

Risotto alla fiorentina .............................................. “ 20

Giorgio Bompani, Massimo Semplici Cavallina,

Giovanni Donnini

Lasagne al forno ...................................................... “ 21

Carlo Sarra, Luigi Fazzini, Stefano Anichini

Spaghetti con le cozze in bianco .............................. “ 22

Vincenzo Maria Franco, Costantino Capuano,

Fabio Fabiani

Spaghetti con la cioccolata e le noci........................ “ 23

roberto Malfatti, Cesare rivelli, Paolo Fanfani

Gnudi ...................................................................... “ 24

Filippo Borgherini, Alessandro Borgherini,

Carlo Steinhauslin

Risotto allo zafferano ............................................. “ 25

Marco Mazzoni, Nicola Mondaini, Piero Nonni,

Ragù sull’anatra “nana” .......................................... “ 26

Aldo Ceriani, Claudio Galantini, Daniele Baragli

Gnocchi alla parigina .............................................. “ 27

Andrea Viggiano, Ivan Marrone, Gianni Fernandes

Cappelletti in brodo ................................................ “ 28

Wanny Di Filippo, Enzo Viani, Massimo Nardi

Tortellini al ragù ..................................................... “ 29

Andrea Vannucci, Massimo Fratini, Giuseppe Quattrocchi

Lasagne napoletane con polpettine ........................ “ 30

renato Conti, Lucia Caponi, Carlo Conforti

Risotto con scampi e gamberi al profumo d’arancia “ 31

Lorenzo Melani, Lorenzo Petretto, riccardo Musmeci

9

Secondi Piatti Natalizi ....... “ 32

Arista alla Medici..................................................... “ 33

Massimo Barblan, Sergio Benocci, Paolo Lucibello

Filetti di sogliola alle noci ........................................ “ 34

Stefano Caramelli, Aldo Fittante, Carlo Francini Vezzosi

Goulash ungherese ................................................. “ 35

Andrea Ungar, Marco Ungar, Giorgio Ungar

Fucazza leccese ....................................................... “ 36

Claudio Cricelli, Jacopo Cricelli, roberto Bianchini

Galantina di pollo ................................................... “ 37

Paolo Biondi, Carlo Panerai, Danilo Migliori

Sformato di gobbi con il cibreo .............................. “ 38

Paolo Chiappini, Claudio Giua, Gerardo ruffilli

Il Bollito Imperiale ................................................... “ 39

roberto Naldi

Coniglio arrosto ...................................................... “ 40

roberto Frediani, Alessandro Cioni, Maurizio Bonas

Tacchinella castagne e champagne ........................ “ 41

riccardo Maccolini, Marco Paoletti, Fabrizio De Gennaro

Petto d’anatra e scaloppa di foie gras con cipolle

e albicocche al Brandy ......................................... “ 42

PierPaolo Taraschi, Franco Faldi, Paolo Piccioli

Carpaccio di piovra con scarola ............................... “ 43

Lorenzo Paoli, Paolo Penko, Fernando Colao

Le bracioline di cinghiale fritto di Adelmo .............. “ 44

Stefano ricci, Francesco Giubbi, Giuliano Bensi

Scamerita alla cacciatora ......................................... “ 45

Ubaldo Nocentini, Stefano Macciò, Mirco Cantelli

Spiedini di cervella fritta ........................................ “ 46

Federico Marinelli, renzo Marinelli, Enrico Marinelli

Ricetta del tacchino al Whisky ................................ “ 47

Giovanni Franciolini, Domenico Bulgarini, Andrea Tedesco

I Contorni del Bollito ......... “ 48

Cardi rifatti ............................................................. “ 49

riccardo Bacarelli, Giampaolo Castagnoli, Guido Guidi

Insalata di limoni e arance ’nsalata di lumia e portual! ...... “ 50

Alessandro Valacchi, riccardo Zucconi, Giacomo Lucibello

Insalata tiepida d’aragosta ..................................... “ 51

roberto Mannini, Lorenzo Martelli, Guglielmo Dolfi

I Dolci Natalizi ........................... “ 52

Cheese Cake ........................................................... “ 53

Leonardo Stanta, Franco Maggini, Ernesto Mazza

Panettone ripieno .................................................... “ 54

Marco Bassilichi, Leonardo Bassilichi, Simone Bellocci

I cantuccini .............................................................. “ 55

Marco Masini, Giovanni Maria Santoro,

Claudio regazzoni

Dolce al cioccolato .................................................. “ 56

Massimo Pezzano, Massimo ruffilli, Pierangelo Geppetti

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Antipasti NataliziUova, acciughe oppur crostini

Maionese o salaminiMousse, frittate od affettati

Abilmente preparatiForse un po’ per tradizioneAggiungendo la passione

Lasci andar la fantasiaE prepari in allegria

Tanti piatti “colorati”Che saranno assai apprezzati

Ce n’è uno che ti attira.Ma poi un altro che t’ispira

E così sarai riuscitoA calmare l’appetito

E potrai, con il sorriso,Aspettare pasta o riso

di renato Conti

11

Difficoltà

Franco Bruni Studio BruniFashion Brand & Marketing consultantinfo@studiobruni.com

Niccolò BruniB.V.M S.p.A Luxury Division www.giambattistavalli.com niccolo.bruni@bvmspa.com

La migliore ricetta dei crostini toscani. Natale non è Na-tale senza crostini, specialmente in Toscana, dove l’an-

tipasto per eccellenza è a base dei fegatini di pollo, magari accompagnati da un tagliere di salumi e un buon bicchiere di vino rosso.

I cosiddetti “crostini neri” presentano molte varianti nella preparazione, quali ad esempio la sostituzione del vino bian-co con il Vin Santo, l’aggiunta tra gli odori della salvia fresca, o ancora l’utilizzo della milza insieme ai fegatelli.

Una specialità tipica della regione del sole, dove però ogni provincia ha apportato delle piccole varianti: in alcune zone del pistoiese ad esempio si aggiunge anche della carne maci-nata e un po’ di salsa di pomodoro.

Ecco come preparare uno dei piatti toscani per antonoma-sia, seguendo una vecchia ricetta fiorentina, per un pranzo natalizio come vuole la tradizione.

ripulite sia 150 gr. di milza di vitello che 100 gr. di fegatini di pollo; spezzettateli e rosolateli in tegame, in olio, con un trito d’aglio, 1 piccola cipolla e 1 costa di sedano.

Dopo qualche minuto di cottura, bagnate il miscuglio con il vino e fate evaporare; poi, abbassata la fiamma, unite 2 cucchiai di capperi, coprite e fate cuocere il tutto per 30’, ag-giungendo piccole dosi di brodo (circa 1 bicchiere), quando serve.

Quando l’intingolo sarà cotto, frullatelo e spandetelo sulle fette di pane, in precedenza fritte in olio e fatte brevemente asciugare su carta assorbente.

Salate, cospargete di peperoncino polverizzato e servite.

Crostini toscani

Andrea Del ReAvvocatowww.delre.it adelre@delre.it

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12Difficoltà

Si tratta di una torta di bietole, una preparazione rustica davvero appetitosa e delicata, che si fa forte dei sapori

mediterranei come bietole e ricotta. Deliziosa sia tiepida che fredda, è anche molto bella a ve-

dersi al centro della tavola, servita come antipasto in piccoli quadrotti che mostreranno a tutti la bellezza del ripieno!

Allestite un impasto sodo, liscio e lavorato a lungo con 400 gr. farina, 1 cucchiai di olio e acqua salata.

Fate riposare la pasta per almeno un quarto d’ora.Dividetela in due pezzi e spianate sottilmente entrambi. Collocate una delle sfoglie all’interno di una teglia imbur-

rata e versate, nella cavità, un miscuglio ben amalgamato di: 400 gr. di bietole crude tritate, ricotta lavorata a crema, 2 uova sbattute, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio olio, sale e pepe.

Coprite con la seconda sfoglia; sigillate con cura il bordo delle due sfoglie e infornate il preparato a 180°, per 25 - 30’.

Torta d’”erbi” alla toscana

Roberto BaccioniArchitetto r.baccioni@studio10.it

Leonardo BartolettiGiornalistaleonardo@hlstampa.com

Sebastiano GiaquintoCommercialistasebastiano.giaquinto@odcecfirenze.it

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13Difficoltà

Mauro Pagliai www.Polistampa.commauro.pagliai@polistampa.com

Settimo (Mino) CaputoGen. S.A. Comandante 1a Regione Aereasettimo.caputo@aereonatica.difesa.it

Leonardo Di BellaChirurgo ortopedicoleonardodibella69@gmail.com

Ecco la ricetta di una schiacciata (in dialetto scacciata) che nel catanese si prepara in inverno, in modo parti-

colare, nel periodo natalizio.Sciogliete 10 gr. di lievito in poca acqua tiepida (attenzio-

ne: non calda!) e lasciate riposare il tutto in luogo tiepido per circa un quarto d’ora.

Disponete 350 gr. di farina a fontana sul piano di lavoro e incorporatevi il lievito in precedenza diluito e, quindi, anche 1/2 bicchiere d’olio d’oliva.

Manipolate il preparato a piene mani, stemperandolo con 1 dl circa di acqua tiepida o latte, e lavoratelo a lungo. Quan-do lo avrete reso ben liscio ed elastico, ponetelo, ben coper-to, in luogo tiepido a lievitare per tre o quattro ore.

Trascorso questo tempo, dividete la pasta in due pezzi. Spianateli entrambi e disponete il più largo dei due all’inter-no d’una teglia ben unta d’olio, di circa 24 cm di diametro. Versate nella cavità della pasta un miscuglio ben rimestato di 4 salsicce, spellate e rosolate in poco olio con una cipolla tritata, 300 gr. di tomino affettato sottilmente a scaglie, 100 gr. di olive denocciolate e spezzettate, un cucchiaino di semi di finocchio, sale e pepe.

Coprite il ripieno col secondo disco di pasta. Sigillatene i bordi e ponete la teglia in forno preriscaldato a 200°, per far cuocere la focaccia finché non sarà ben dorata (40' circa).

Focaccia catanese di Natale

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14

Difficoltà

La focaccia con i ciccioli è una ricetta antica e tradizio-nale, e povera; in campagna si preparava nelle fredde

serate invernali quando da mangiare c’era poco.oggigiorno qualcuno storcerà il naso a sentir parlare di

grasso di maiale ma, come in tutte le cose, occorre trovare il giusto equilibrio.

I ciccioli sono un prodotto ottenuto dalla lavorazione del grasso presente nel tessuto adiposo interno del maiale nella preparazione dello strutto.

Battete 500 gr. di pasta di pane con foga, amalgamandovi 1 uovo, 3 cucchiai d’olio e poco latte tiepido.

Manipolatela fino a renderla nuovamente ben omogenea; quindi mettetela in luogo tiepido per almeno un’ora e lascia-te che riprenda a lievitare.

A parte, intanto, preparate un composto ben rimestato mescolando 200 gr. di ricotta, 120 gr. di ciccioli e il prezze-molo tritato, 2 uova sbattute, con sale e peperoncino tritato, e un cucchiaio di pecorino grattugiato.

riprendete la pasta. Dividetela in due pezzi e spianate entrambi in modo da

ottenere due dischi uguali. Disponetene uno all’interno di una teglia circolare unta

d’olio e rialzate contro i laterali del recipiente l’orlo della sfo-glia.

Versate nella cavità il preparato di ricotta e ciccioli e livel-latelo; poi ricoprite il tutto con il secondo disco.

Sigillate con cura il bordo di coesione delle due sfoglie e infornate a 180°, per 45'.

Focaccia con ripieno di ciccioli

Andrea CorviIngegnerecorvi@unifi.it

Tommaso Bianchini Abita Bianchiniwww. abitabianchini.comtommaso@abitabianchini.com

Massimo BenciniEcogestwww.ecogest.itmassimo.bencini@hotmail.it

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DifficoltàLuca DiniDesigner nauticowww.lucadinidesign.coml.dini@lucadinidesign.com

Orazio GuerraRubinetterie fiorentinewww.rubfio.itorazioguerra@rubfio.it

Adamo SpinettiConvio Elbawww.ilconvio.cominfo@ilconvio.it

Tris di tartare Èun antipasto originale, gustoso e dai colori molto vi-

vaci che mescola sapori mediterranei tradizionali con sapori e profumi esotici. Si prepara in poco tempo e può dare sfogo alla fantasia con molte varianti.

Il tris di tartare proposto comprende una di tonno, una di salmone e una di pesce spada.

Tartare di tonno: tagliare a pezzi non troppo piccoli, il ton-no crudo e amalgamarlo con 1 cucchiaio di olio, 1 arancia strizzata, 1 cucchiaino di senape di Digione, avocado tagliato a pezzettoni, mezza cipolla tritata, un pizzico di semi di sesa-mo e amalgamare.

Bollire riso integrale e dopo averlo fatto raffreddare met-terne uno strato nel fondo della formina.

Un pizzico di pepe nero.

Tartare di salmone: tagliare il salmone a cubetti piccoli, aggiungere 1 cucchiaio di olio e un po’ di lime spremuto ag-giungere erba cipollina tritata molto fine capperi tritati, mez-zo cucchiaio di senape di Digione e polpa di mango a pezzi.

Spolverare con un pizzico di semi di papavero e qualche goccia di Tabasco.

Tartare di pesce spada: tagliare il pesce a cubetti piccoli e condire con 1 cucchiaio di olio, 1 limone spremuto, capperi tritati, pomodorini piccoli senza semi, tagliati a piccoli pezzi; un pizzico di origano.

Amalgamare e servire nella formina, un pizzico di pepe nero.

In tutta la ricetta moderare il sale.

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Difficoltà

Paolo Cordeiro Guerracommercialistapaolo@cordeiroguerra.it

Eugenio VirgillitoCommercialistaeugeniovirgillito@commercialisti.fi.it

Focaccia tirolese La focaccia tirolese è l’ideale per gli amanti dei sapori

decisi: deliziosa con speck, formaggio e cipolle!ogni volta che preparo questa focaccia, affiorano in me i

ricordi dell’infanzia. Il tempo passa e tutto cambia, gli affetti cari si perdono,

però quello che rimane vivo è il ricordo di quei profumi e delle persone che mi erano vicine.

Lavorate 500 gr. di pasta di pane con foga, incorporandovi 2 cucchiai d’olio e 2 di latte in cui sia disciolto 1 tuorlo.

Mettete l’impasto da parte, coperto, in luogo tiepido, e lasciate che riprenda la lievitazione.

Sbucciate 400 gr. di patate, tagliatele a fettine sottili, sal-tatele in padella nel burro con un trito di cipolla e 120 gr. di speck e, infine, mescolate 1/2 bicchiere di panna all’uovo, 2 cucchiai di parmigiano e un trito di prezzemolo con sale e pepe.

riprendete la pasta e dividetela in due pezzi. Spianate entrambi i pezzi, formando due dischi sottili. Sistemate uno dei due dischi sulla piastra unta del forno e

farcite distribuendo il composto in maniera omogenea.Adagiate sul ripieno il secondo disco di pasta; sigillate con

cura i bordi e cuocete la focaccia in forno a 220°, per 30'.

Stefano Cirristefanocirri24@gmail.com

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DifficoltàMichele LaiAvvocatoinfo@studiolai.itmichele@studiolai.it

Leonardo FoschiDesigner Flor’S www.flors.itl.foschiflors.it

Giordano RomoliUniversalturismowww.universalturismo.com giordano.romoli@universalturi-smo.com

Li sento già i profumi dei tre sapori! Forse profumano le stesse parole mentre le pronunziamo!

Metto su, il primo cd di classica e comincio a tirar fuori tutto quello che serve per la preparazione.

Il giorno che l’ho preparata per la prima volta fuori nevica-va e quella sensazione contrastava con il caldo della cucina.

Non posso dimenticarlo.Tagliate una dozzina di bignè (medie dimensioni) orizzon-

talmente a metà e disponeteli sul piano di lavoro, ciascuna base a lato della propria calotta.

Preparate tre ripieni diversi, amalgamando in una ciotola 40 gr. di caprino, 1 cucchiaio d’olio e 1 porro tritato; in una seconda ciotola 50 gr. di tonno sott’olio, un’acciuga (dissala-ta), 1 tuorlo d’uovo sodo ed il prezzemolo, finemente tritati; in una terza 80 gr. di stracchino mescolato a crema con 60 gr. di prosciutto tritato e 1 cucchiaio di brandy.

Spalmate ciascuna metà e quindi poi ricopritela con la propria calotta.

Disponeteli sul piatto da portata; spolverizzateli con sale e pepe e serviteli.

Bignè ai tre sapori

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Difficoltà

Massimo FrianiBanca Federico del Vecchiowww.bancadelvecchio.itmassimo.friani@bancadelvecchio.it

Silvano Gori silvanogori@silgor.it

Giulio Augusto BaldiCommercialistagiulio@studibaldi.it

La muosse di salmone conferirà ai vostri antipasti gusto e raffinatezza!

Una ricetta velocissima, perfetta per il pranzo di Natale. Il patè si può preparare sia con il salmone fresco, sia con quello affumicato.

Naturalmente, nel secondo caso il gusto sarà più forte e deciso. Se si utilizza invece un pesce fresco, cotto al momen-to, si avrà un patè più delicato.

Foderate una teglia ad anello con della sottile plastica tra-sparente e adagiate contro le pareti del recipiente 200 gr. di salmone affumicato a fettine disponendole ben ravvicinate.

Preparate una salsa addensando al fuoco mezzo litro di latte cui sia mescolato un cucchiaio di burro lavorato a crema con 40 gr. farina, poco sale e pepe.

Portate il liquido ad ebollizione, rimestandolo incessante-mente mentre va addensandosi.

raggiunta l’ebollizione, lasciatelo sobbollire per qualche istante; quindi, spenta la fiamma, lasciatelo intiepidire.

Appena freddo, aggiungete alla salsa 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di salsa tartara, 15 gr. gelatina ammollata, 300 gr. di salmone al naturale, minutamente sbriciolato, e due albumi sbattuti a neve.

Mescolate il tutto con cura; quindi versatelo nella teglia, sulle fette di salmone.

Versatelo piano, evitando che le fette di salmone di coper-tura si scompiglino; quindi livellatelo in superficie e ripiegate su di esso i lembi di salmone affumicato che escono fuori dal bordo dello stampo.

Pigiate il tutto delicatamente e ponetelo in frigo per al-meno 3 ore.

Mousse di salmone

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19Difficoltà

Simone FerradiniAvvocatosimone@ferradinilex.com

Jacopo MatteiVirgilio Financewww.virgiliofinance.comjmattei@virgiliofinance.com

Matteo TorciniEsperiawww.gruppoesperia.itmatteo.torcini@gruppoesperia.com

Gli sformati di spinaci sono delicati e squisiti antipasti, serviti insieme ad una gustosa crema al parmigiano

che ne esalta il sapore.Lessate 250 gr. spinaci al dente; scolateli e frullateli con

1/2 litro di latte, 100 gr.di farina, un pizzico di sale, una punta di pepe e un velo di noce moscata.

ottenuto un composto cremoso, versatelo in un tegame e addensatelo su fiamma moderata, portandolo a ebollizione senza cessare di rimestarlo. Appena denso, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Quando il composto sarà freddo del tutto, incorporatevi 4 uova, uno alla volta, e 2 cucchiai di parmigiano. Spianata la pasta, ritagliatela in otto dischi e adattateli al fondo di otto stampini imburrati.

Versate nelle cavità il preparato di spinaci e mettete il tut-to a cuocere in forno preriscaldato a 200°, per circa un quar-to d’ora.

Infine preparate la crema al Parmigiano è una saporita salsa che si prepara aggiungendo a 250 gr. di besciamella 25 gr. di parmigiano reggiano grattugiato. Il profumo ed il sapore deciso del formaggio arricchiscono questa versatile crema rendendola appetitosa.

riscaldate la crema in un pentolino o per qualche secondo in microonde, ricoprite gli sformati con un cucchiaio di cre-ma e servite.

Talmouse alla fiorentina

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Primi Piatti NataliziSolo qui nello “stivale”

ogni primo non ha ugualeCon la pasta sempre al dente Il tuo piatto è sorprendente

Su e giù per le regioniTanti i sughi e tutti buoni

Puoi condire i bucatini i fusilli o gli spaghettiE i tuoi primi sono pronti, sono lì e son perfetti

Besciamella e poi ragù Le lasagne che fai tu

Con polpette e salamino Quelle poi del tuo vicino

Se la pasta è la reginaDell’italica cucina

Sono certo che i risottiSon sovrani nei salottiTanti buoni e raffinatiSon la gioia dei palati

E minestre e minestroniQui la fanno da padroni

Non c’è al mondo ormai si saDove mangi come qua

Qua nel nostro “bel paese”Sempre pieno di sorprese

di renato Conti

21Ricetta a cura di: Babbo Roberto Giacinti

Difficoltà

Roberto GiacintiCommercialistawww.giacintiroberto.com rogiaci@tin.it

Il racconto di Lilla del pranzo di Natale mi ricorda mio nonno napoletano e i profumi delle cucine del sud.

Il pomeriggio della vigilia di Natale - racconta Lilla - ve-niva preparato un ragù con la macinata di maiale, manzo e pancetta che veniva poi unita al soffritto di cipolla, sedano e carota.

Dopo aver rosolato il tutto si aggiungeva mezzo bicchiere di vino rosso e la sua conseguente nuvola alcolica invadeva la cucina e appannava gli occhiali della cuoca.

La prima fase del rito era così conclusa.Iniziava la fase magica, veniva unita allo sfrigolio prece-

dente una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, detta salsa, scura e densissima, per evocare il caldo sole d’agosto.

La passata di pomodoro, versata alla fine nel tegame fu-mante, concludeva la fase preparatoria.

ricorda Lilla che la cottura avveniva lenta, per tre o quat-tro ore, a coperchio appena spostato verso l’esterno per la-sciare uscire il vapore.

Alla fine il colore scuro, la densità, ma soprattutto il profu-mo intensissimo confermavano la conclusione della cottura.

La mattina di Natale veniva preparata una pasta brisée a base di farina, burro, zucchero e cannella con l’aggiunta di un cucchiaio di parmigiano grattugiato che riposava tranquilla fino ad un’ora prima del pranzo e, mentre la casa si riempiva di amici e parenti veniva imburrato, infarinato e poi foderato con la pasta brisée uno stampo circolare.

A questo punto i tortellini, che erano stati prima appena sbollentati, venivano conditi con abbondante ragù e poi ver-sati nello stampo e chiusi con un coperchio di pasta brisée al cui centro veniva praticato un foro per lasciare uscire il vapore.

Dopo 30' di cottura in forno a 180° la promessa di felicità che non è mai stata delusa – sorride Lilla nel raccontare - ar-rivava a tavola tra l’acclamazione generale!

Il timballo di tortellini

Giorgio MorettiDedaluswww.dedalus.eugiorgio.moretti@dedalus.eu

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Achille Patrizio CaputiOrdinario farmacologiaUniversità di Messinacaputi@unime.it

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Ricetta a cura di: Babbo Giorgio Bompani

Difficoltà

Ecco un primo piatto che farà bella figura sulla tavola di Natale e, sennò, di Santo Stefano al posto degli abusati

tortellini di tradizione emiliana: in brodo “buono”, o al ragù, o affogati nel burro e parmigiano, o in timballo; che altro?

Ma, sempre questi tortellini?È un piatto, questo, che unisce al sapore deciso del ragù il

lieve sentore amarognolo dei fegatini di pollo e il dolce deli-cato dei pisellini.

Con buona pace di Pellegrino Artusi e di Paolo Petroni, per tanti versi Maestri indiscussi, che però lo fanno nero con le seppie (che a Firenze c’entrano come con le Quarantore), questo è il risotto alla fiorentina che in casa mi hanno inse-gnato a mangiare, e che ormai si ritrova sempre più rara-mente, se fatto bene, in qualche vecchia trattoria fiorentina intorno a San Lorenzo.

Per la quantità: “fate vobis”, ma esagerate! (è Natale!).In un fondo di abbondante ragù lasciare tostare e insapo-

rire il riso Carnaroli per pochi minuti; unire i fegatini di pollo a pezzetti minuti dopo averli cotti in poco burro.

Tirare lentamente a risotto con il brodo, e a metà cottura unire i pisellini.

A cottura ultimata aggiungere altro ragù, spolverare di parmigiano e pepe.

Avvertenza: durante la cottura accompagnate, a piccoli sorsi, con una buona bottiglia di Prosecco di Valdobbiadene, da bere mentre lo cucinate: vi renderà più allegri.

Risotto alla fiorentina

Giorgio BompaniAvvocatog.bompani@virgilio.it

Massimo Cavallina SempliciNotaionotcav@tin.it

Giovanni DonniniNotaiogiova.donnini@gmail.com

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Ricetta a cura di: Babbo Carlo Sarra

Difficoltà

Stefano AnichiniConsulente immobiliarestefanoanichini@gmail.com

Luigi FazziniCommercialistaluigifazzini@fazziniassociati.it

Carlo SarraCommercialistacarsarra@tin.it

Sono un primo piatto molto ricco, nutrizionalmente completo, spesso per questo servito come piatto unico

oppure in occasione di feste e ricorrenze speciali.Sbucciate 1 cipolla di media grandezza e affettatela sot-

tilmente; pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi 1 carota e un gambo di sedano.

Con 80 gr. di burro fate soffriggere le verdure in un tega-me, quindi unitevi 300 gr. di manzo tritato, fatelo rosolare un po’, unite 200 gr. di prosciutto tagliato a dadini, fate rosolare anch’esso, bagnate ripetutamente con 1/2 bicchiere di vino, quindi unitevi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro dilui-to con un poco di brodo.

Aggiungete qualche altro cucchiaio di brodo e proseguite la cottura a fuoco non eccessivamente alto, aggiustando di sale e pepe alla fine.

Nel frattempo preparate a parte, 500 gr. circa di una be-sciamella morbida.

Lessate, poche alla volta, 350 gr. di lasagne e quindi rac-coglietele con una schiumarola quando sono cotte al dente e disponetele su un canovaccio da cucina pulito.

Imburrate una pirofila con un po’ di burro, quindi alterna-te le lasagne al ragù, la besciamella e 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Sull’ultimo strato completate con altro parmigiano e del burro a fiocchetti e infine mettete la pirofila in forno preri-scaldato a circa 200°.

Servite con una bottiglia di vino rosato e fresco.Le lasagne possono essere preparate un giorno prima e

lasciate in frigorifero fino al momento di gratinarle. ottime, se avanzano, anche il giorno dopo, scaldate nel

forno a 200° per una decina di minuti.

Lasagne al forno

24Ricetta a cura di: Babbo Vincenzo Maria Franco

Difficoltà

Vincenzo Maria FrancoDirettore GeneralePitti Immaginewww.pittimmagine.comvincenzo.franco@pittimmagine.com

Durante la mia adolescenza, aspettavo con grande trepi-dazione l’arrivo del Natale: l’albero, gli addobbi, i regali

e soprattutto, la Cena della Vigilia. Di tradizione, in casa mia, la giornata della Vigilia iniziava molto presto perché bisogna-va fare la spesa. Era importante arrivare presto al mercato per trovare tutti gli ingredienti di qualità che le cuoche, nonna e mamma, richiedevano per le loro ricette. In realtà il menù, per tradizione, è sempre stato lo stesso per anni: antipasti a base di frutti di mare, gamberi, insalata di mare, un primo piatto a base di spaghetti con le cozze ed un secondo di pesce, il tut-to accompagnato da contorni a base di verdure varie, insalata, etc. Per chiudere, frutta di stagione, l’immancabile panettone e i dolci della nostra tradizione le “Cartellate” dolci di pasta fritta immersi nel miele e decorati con confettini colorati e frutta can-dita, dolci che risalgono all’antica Grecia, d’altronde la mia città è stata la capitale della Magna Grecia!

Io accompagnavo sempre il mio papà al mercato a fare la spesa, lo guardavo scegliere i prodotti giusti e oggi, a distanza di tanti anni, sono io che a casa mia vado a fare la spesa. Una volta messi tutti gli ospiti intorno al tavolo per festeggiare la Vigilia, non abbiate fretta, gustate con calma i sapori delle pietanze, perché come direbbe Kundera “la velocità è oblio, la lentezza, invece, è memoria”. Su un fuoco vivace mettete una padella con bordo alto in cui versate generosamente del buon olio extra-vergine, fateci rosolare 2 spicchi di aglio (che poi toglierete!); buttate dentro 2 kg. di cozze e versate il mestolino della loro acqua, mettete 4/5 pomodorini datterino tagliati a metà, versa-te il ½ bicchiere di vino bianco, fatelo sfumare, spegnete dopo circa 3-4’, aggiungendo del pepe nero. Mettete a cuocere 500 gr. di. spaghetti, mi raccomando scolateli al dente e versateli nella padella con l’intingolo delle cozze; saltate il tutto su un fuoco vivace per un minuto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versate gli spaghetti in un piatto da portata, avendo cura di raccogliere tutto il condimento.

Il tutto innaffiato da un buon vino Aglianico Bianco, re Man-fredi, produttore Terra degli Svevi, perché come direbbe Baude-leire “chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere”.

Buon appetito a tutti!

Spaghetti con le cozze in bianco

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Costantino Capuanocapogabinetto Polizia di Statocostantino.capuano@poliziadi-stato.it

Fabio FabianiWealth Managerwww.azimut.itfabio.fabiani@azimut.it

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Spaghetti con la cioccolata e le noci

Ricetta a cura di: Babbo Roberto Malfatti

Difficoltà

Cesare RivelliGrafica e Designrivellicristina@gmail.com

Paolo FanfaniAvvocatopf@studiolegalefanfani.it

Roberto MalfattiPolitecnicaIngegneria Architetturawww.politecnica.itrmalfatti@politecnica.it

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Ricetta a cura di: Babbo Filippo Borgherini

Difficoltà

Filippo BorgheriniTemporary Mamagerfilippoborgherini@gmail.com

Alessandro Borgherini alessandro.borgherini@hotmail.com

Carlo SteinhauslinFiduciaria Toscanawww.fiduciariatoscana.itcarlo@steinhauslin.it

Me li faceva mia nonna quando andavo ancora all’ele-mentari, dopo giorni che ero stato malato a casa per

rimettermi in forma e farmi tornare tra i banchi in perfetta for-ma......

Preparate 800 gr. di spinaci lavandoli e mettendoli a cuocere in acqua salata per qualche minuto.

Una volta scolati, lasciateli raffreddare e strizzateli bene. In una terrina aggiungete 500 gr. di ricotta, 60 gr. di parmigia-

no, 2 uova, noce moscata (a piacere), sale e pepe, e poi aggiun-gete gli spinaci dopo averli tritati.

Mescolare bene il composto, sale e pepe a piacere.Prendendo una cucchiaiata dell’impasto andate a formare

delle palline grandi come gnocchi, infarinandosi di volta in volta le mani.

Lessate gli gnudi in acqua salata finché questi non saliranno a galla. Scolateli bene e conditeli con burro fuso, salvia e parmi-giano.

Gnudi

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Ricetta a cura di: Babbo Marco Mazzoni

Difficoltà

Nicola MondainiUrologo, Andrologo Ospedale Santa Maria Annunziatawww.nicolamondaini.itinfo@nicolamondaini.it

Marco MazzoniFattoria Corte di Vallewww.cortedivalle.itcortedivalle@cortedivalle.it

Tra amici ci troviamo a giocare a carte a Corte di Valle come facevano i nostri nonni e, prima ancora i nostri bisnonni, ma

alla fine ci si trova sempre davanti ai fornelli cucinando allegramen-te tutti insieme. Per scegliere gli ingredienti con passione occorre toccarli, annusarli ed osservare i loro colori: tutto contribuisce al nostro star bene. Il periodo dell’anno che va da settembre a no-vembre è il momento in cui le nostre piantagioni di zafferano si tin-gono di viola e rosso, i colori del fiore. La raccolta comincia quando il caldo estivo diminuisce, per cui da noi disponiamo di quest’oro giallo in autunno. Ecco una delle nostre ricette più gustose che vi invitiamo a provare e se avrete bisogno del nostro aiuto cercateci. Noi lo produciamo da tanti anni per cui è normale cucinare questa ricetta, nella mia azienda, Corte di Valle, e in famiglia.

Per preparare il risotto allo zafferano nella versione classica, oc-corre tritare finemente 1 cipolla, quindi far sciogliere, a fuoco lento, 80 gr. di burro facendo attenzione che non frigga, aggiungere, poi, la cipolla tritata finemente facendola imbiondire mescolando con-tinuamente con un cucchiaio di legno. Unite 350 gr. riso arborio e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodiché alzate il fuoco e bagnate il riso prima con 200 ml. vino, che lascerete evapo-rare. Precedentemente avrete preparato del brodo bollente di cui utilizzerete almeno 2 mestoli per mettere in effusione 0,10 gr. di zafferano in pistilli di Corte di Valle; mescolate sempre aggiungen-do del brodo e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altro. Questa operazione dovrà essere ripetuta fino alla completa cottura. Negli ultimi 5’, utilizzate lo zafferano in infusione e versa-telo nel riso facendolo amalgamare bene. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con 150 gr. di grana grattugiato e con 40 gr. circa di burro.

A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che è già salato di per sè, quindi è meglio controllare il grado di sapidità al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, è meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete un pizzico di pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata. Il risotto allo zafferano ben si presta a essere abbinato con il nostro Chianti Corte di Valle! Provatelo!

Risotto allo Zafferano

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Piero NonniNonniwww.nonnicarrellielevatori.itp.nonni@nonnisrl.it

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Questa ricetta è tipica della zona del Chianti in Toscana.E’ molto semplice ed il risultato eccellente.

Ecco qua la ricetta per 5/6 persone.Comprare mezza anatra “nana”, togliere la pelle e un po’ del

grasso, poi tagliarla in pezzi medi.Prendere una casseruola, possibilmente di coccio, e in ab-

bondante olio extravergine di oliva far soffriggere un battuto con una cipolla media possibilmente di Tropea (è più dolce) e un ciuffetto di prezzemolo.

Quando la cipolla sarà diventata trasparente, mettere nella casseruola i pezzi di anatra e farli rosolare sfumando con del buon vino rosso, aggiungere la passata di pomodoro.

Aggiustare la consistenza del sugo aggiungendo un po’ di brodo di carne, e fare cuocere il tutto per circa due ore.

Quando la carne dell’anatra comincerà a staccarsi dagli ossi, togliere il sugo dal fuoco, fare intiepidire il tutto e cominciare a togliere tutti gli ossi dell’anatra in modo che con il sugo rimanga solo la carne.

Usare un passatutto a fori grandi per passare la salsa e l’ana-tra, in modo che risulti un bel sugo denso e omogeneo.

Ci siamo scordati di dire che il sale va aggiustato secondo i gusti.

Il sugo è pronto; c’è solo da lessare le pappardelle, e portarle in tavola in una bella zuppiera fumante!

Ragù sull’anatra “nana”

Claudio GalantiniArchitettoclaudio.galantini@alice.it

Daniele BaragliCommercialistadanielebaragli@commercia-listi.fi.it

Aldo CerianiAmministrazioni immobiliariPreQù Italia lauravolpi@prequitalia.it

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Ricetta a cura di: Babbo Aldo Ceriani

Difficoltà

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Ricetta a cura di: Babbo Andrea Viggiano

DifficoltàGianni FernandesPelliceria Cioniwww.cioni.itgianni@ferexpo.it

Ivan MarroneAvvocatomarrone@studiolessona.it

Andrea ViggianoToscana Energiawww.toscanaenergia.euing.andreaviggiano@gmail.com

È la mia prima ricetta da adulto, quella che la mamma e la nonna mi hanno chiesto per le loro cene importanti; ne

sono arrivate altre, migliori, più moderne, ma questa in famiglia rimane la mia!

Per preparare gli gnocchi: portare ad ebollizione 250 ml. di latte con burro e sale, togliere dal fuoco, unire 125 gr. di farina in un sol colpo e mescolare energicamente.

rimettere sul fuoco e tostare finché il composto non si stacca dalle pareti. Spengere la fiamma e unire 3 uova, uno alla volta.

È molto importante far incorporare completamente l’uovo prima di aggiungere il secondo e poi il terzo.

La pasta per gli gnocchi così preparata e intiepidita deve es-sere messa in una tasca da pasticcere, e fatta scendere a piccole porzioni in acqua bollente salata.

Sarà conveniente aiutarsi con un coltello umido e cuocere pochi gnocchi alla volta fino a quando saranno ben gonfi.

Ci vorranno 3 o 4’: scolare con la schiumarola e accomodare in una teglia imburrata e coprire con la salsa e il parmigiano.

Per la salsa utilizzare 250 gr. di besciamella, poi aggiungere la panna da cucina.

Condire con sale, pepe, parmigiano e noce moscata.Cuocere in forno caldo per circa 15’ – 20’ fino a quando non

saranno ben dorati e la salsa gratinata.

Gnocchi alla parigina

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Difficoltà

Wanny Di FilippoIl Bisontewww.ilbisonte.netfirenze@ilbisonte.net

Enzo VianiURBSenzo.viani@postaitaliana.it

Massimo NardiImprenditoremassimonardi52@yahoo.it

In romagna il tortellino non è diffuso, ed è preferito il cappelletto, che si chiude in maniera diversa, si serve in

brodo o al ragù ed è ufficialmente ripieno di formaggio e pet-to di cappone (ricetta artusiana) anche se è molto diffuso il ripieno di solo formaggio.

Nella zona della bassa mantovana, al confine con il reggia-no, i tortellini, nelle feste più importanti e nelle famiglie di origine contadina, vengono cotti in un buon brodo di gallina o cappone e poi serviti in una scodella con poco brodo con l’aggiunta del Lambrusco (vino rosso frizzante): questa va-riante tradizionale è chiamata “Bevr’in vin”.

I cappelletti in brodo possono essere certamente consi-gliati per il pranzo di Natale come pure in occasione del Ca-podanno.

Mescolate anzitutto 300 gr. farina con 3 uova e lavorate-la adeguatamente, aggiungendo un goccio d’olio e del sale, così da ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Poi sten-detelo sottilissimo sulla spianatoia e tagliatelo a dischetti di circa 5 cm di diametro.

In un tegame fate rosolare 1 petto di pollo o di cappone con 1 cucchiaio di burro, un pizzico di sale e uno di pepe.

Quindi tritatelo e mescolatelo in una scodella con 180 gr. di ricotta sbriciolata, 1 uovo, il tuorlo, una cucchiaiata di formaggio parmigiano, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe, noce moscata.

Lavorate il tutto in modo da ottenere un composto ben amalgamato e quindi dividetelo sui dischetti di pasta, pie-gateli, fate aderire gli orli, poi riunite le 2 estremità, schiac-ciando ancora le punte per saldarle bene, e formate i cappel-letti che, secondo un’antica tradizione, dovrebbero ricordare l’ombelico di Venere.

Infine lessateli nel brodo e serviteli con il parmigiano grat-tugiato, accompagnati da una buona bottiglia di vino bianco secco e fresco, per esempio un Bianco di Custoza.

Cappelletti in brodo

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Ricetta a cura di: Babbo Andrea Vannucci

Difficoltà

Giuseppe QuattrocchiEx procuratore capogiuseppequattrocchi38@gmail.com

Durante il pranzo di Natale, intorno al tavolo della casa della nonna materna si riuniscono tutti gli anni alme-

no venticinque persone.La quantità di bocche di grandi e piccini ha fatto sì che

nonna, mamma e zie si siano sempre divise i compiti. La settimana prima del 25 c’era il fatidico sorteggio del

menù, a chi spettava comprare il pane, chi doveva prepa-rare il sugo per i crostini, chi si doveva ricordare del vino, così passando dalla preparazione del ragù e dalla scelta dei tortellini si arrivava fino al panettone…

Per il ragù ci voleva tanto tempo e tanta buona volontà. Il soffritto doveva essere abbondante e doveva sfrigolare

a lungo, poi venivano aggiunte le carni di maiale e di man-zo, le foglie d’alloro e la scorza di limone.

Il tutto annaffiato da abbondante vino rosso del conta-dino.

Infine la passata di pomodoro e… “girare, girare, girare” ... perché non attacchi, insomma un ragù con tutti i cri-

smi!Nella memoria dei racconti è rimasto il volto paonazzo

del nonno Piero che passava la mattina a girare l’arrosto, che lentamente cuoceva sul fuoco acceso all’alba.

Tortellini al ragù

Andrea VannucciAssessore allo sportComune di Firenzeassessore.vannucci@comune.fi.it

Massimo FratiniPresidente Commissione politiche sociali Comune Firenzemassimo@massimofratini.it

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Ricetta a cura di: Babbo Renato Conti

Difficoltà

Lasagne napoletane con polpettine Sto pensando alla ricetta:Devo fare proprio in fretta

Anche agosto è ormai passatoEd io niente ho ancor mandato

La memoria muovo lentoMa il cervello non è spento

Le riunioni di famigliaA Natale un parapiglia....

rincorrevo mia cuginaMentre mamma era in cucina

Tutti allegri come pazziSpecialmente noi ragazzi.

Pane, uovo e macinataCon formaggio e la patata

C’eran dentro alle polpetteTutte piccole, perfette.

Mentre mamma le friggevaCerto ognun di noi fremeva

E arrivate poi nel piattoNe rubava ratto ratto.

Tutto pronto era in cucinaUovo sodo e ricottina

Ed il sugo era sul fuoco Che cuoceva a poco a poco.

Fatto a fette il salamino“A portata” di bambino. o scamorza o mozzarella

Non importa questa o quella.La lasagna impacchettata

Che nei bordi era ondulataNella pentola bollente

Già cuoceva allegramentePoi col sugo era girata

Ed in teglia lì’ appoggiataIngredienti ad ogni stratoCon formaggio grattugiatoCaldo il forno l’accoglievaE pian piano la cuoceva.

Quando poi dal forno uscivaGià aumentava la salivaArrivata ch’era in tavola

A mangiarla era una favola

Lucia Caponi *Loretta Caponiwww.lorettacaponi.comfirenze@lorettacaponi.com* L'eccezione conferma la regola!

Renato ContiNeurochirurgo CTOCasa Wolf s.a.s.www.casawolf.itrenato.conti@unifi.it

Carlo ConfortiIngegnereingconforti@libero.it

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Lasagne napoletane con polpettine

Difficoltà

Lorenzo PetrettoBusiness partner Hermes&AthenaConsultinglorenzo.petretto@gmail.com

Pulire gli scampi e i gamberi separando la polpa dal resto del crostaceo.

In abbondante acqua mettere le teste e il resto della puli-tura dei crostacei con una cipolla 2 carote 2 gambe di sedano, salando l’acqua con alcuni grani di pepe.

Fare bollire a fuoco lento per circa mezz’ora dopo di che filtrare il fumetto ottenuto, che sarà utilizzato per cuocere il risotto.

Spremere 3 arance fresche. In una casseruola far soffriggere in olio extra vergine 2 cipol-

le bianche tritate finissime; appena indorate versare a pioggia il riso possibilmente Carnaroli e farlo brillare qualche minuto nella casseruola con il soffritto di cipolla.

Aggiungere uno spruzzo di champagne o spumante far eva-porare a fuoco alto.

Iniziare la cottura del risotto utilizzare il fumetto ottenuto.Quando pensate di essere a mezza cottura versate metà del

succo d’arancia e aggiungete al riso alcuni pezzi di scampi e gamberi.

Quando ritenete di essere in prossimità della cottura ma an-cora con il riso al dente versate la rimanente parte del succo d’arancia e tutti i crostacei rimasti.

Appena il riso sarà arrivato al punto di cottura, aggiungete un pizzico di prezzemolo tritato fino, ed ancora un po’ di brodo per non far asciugare troppo il risotto.

Amalgamare ancora per qualche secondo.

Risotto con scampi e gamberi al profumo d’arancia

Lorenzo MelaniPERLAMORACentro Culturale Storico Agricolowww.perlamora.itmelanilorenzo@tiscali.it

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Riccardo MusmeciArchitettowww.riccardomusmeci.commusmeci.dellatorre@gmai.com

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Secondi Piatti NataliziPranzo o cena di Natale

Deve essere specialeCucinando in quantitàCon la nostra qualità

Ecco i secondi che arrivano in tavolaProfumi e sapori che sembra una favola

Arrosti nel forno oppure giratiCon anche conigli perfin disossati

oppure un bel pesce che esce dal fornoCon tante patate fumanti a contorno

Se poi sono bolliti i tuoi preferiti

Fumante è il capponeNel tuo pentolone.

Petto, spalla, cimalino,Qualcuno ci mette perfino del vino

Scaramella, zampa, ginocchio,Se mangio tutto lo so che poi “scoppio”

Cotechino, lingua, zamponeA parte li cuoci nel loro “buglione”

E poi sottaceti, mostarde e salsa verdeMaionese, funghetti... ma poi ci si perde

Purea, patatine, spinaci, fagioliniNon posson mancare i contorni vicini

Bevendo il buon vino che hai dentro al bicchiereDi questa giornata aumenti il piacere

di renato Conti

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Ricetta a cura di: Babbo Massimo Barblan

Difficoltà

Massimo BarblanPersonal Financial BankerMPS Promozione Finanziariamassimo.barblan@pfwidiba.it

Sergio BenocciPolymedwww.polymed.itsergio.benocci@gmail.com

Arista alla Medici Io e Sergio, da giovani siamo stati nella Legione Straniera nella

Guyana francese. Inseguiti dai ribelli scappammo attraverso la foresta tropicale della Cayenna. raggiungemmo una strada sterra-ta dove dopo due giorni di attesa passò l’unica corriera settimanale (peggio dell’Ataf) che ci avrebbe portato verso la salvezza. Per non essere riconosciuti dai ribelli ci eravamo travestiti io da majorette e Sergio da cuoco, ma al secondo posto di blocco fummo riconosciuti, forse per via del velo bianco del cappello che da sotto ci spuntava sulla nuca. Nessuno dei nostri commilitoni ebbe fortuna coi travesti-menti, solo un certo Giaci riuscì a salvarsi vestito da Babbo Natale, ma lo shock di quei giorni lo segnò per sempre ed ancora a tanti anni di distanza, in età avanzata, continua ogni tanto ad usare quel tra-vestimento. Comunque ci lanciammo fuori in corsa, scomparimmo nella foresta e dopo 3 ore di cammino, in una radura trovammo un paesino dove c’era un’infima bettola. Stanchi, affamati e impauriti avemmo un’idea. Era la sera dell’8 dicembre e l’oste aveva bisogno di personale per il periodo natalizio. Lui si fece passare davvero per cuoco, io convertii subito il mio travestimento in quello di cameriera e così riuscimmo ad essere messi alla prova. Sergio cucinò “Arista alla Medici” e fu un trionfo! Fummo subito assunti. Gli ingredienti li tenemmo sempre segreti, ma ora vogliamo svelarli. Fate un trito fine con gli odori misti finocchio, rosmarino, alloro, nipitella, aglio, ecc. e mescolateli con sale fino, e pepe nero. Cospargete 2 kg. di arista con gli odori, praticando dei fori introducetevi gli odori. Mettetela in forno a temperatura moderata (160 – 180°C) per 2 ore. Nel fon-do di cottura si possono cuocere le patate tagliate a grossi tocchetti. Portate a cottura con l’aggiunta di Vin Santo. Tagliate l’arista a fette e servitela con il contorno di patate. Tutti la volevano e venivano ad assaggiarla da tutta la Guyana. Anche se poi un certo Wanny ci portò un bisonte appena cacciato; la ricetta di Sergio continuò ad essere la più apprezzata e richiesta. Lui la cucinava ed io servivo ai tavoli. La mattina del 24 dicembre, forti dello stipendio di Sergio e delle mance da me incassate trovammo un aeroporto di proprietà di un certo Naldo, che doveva essere un po’ tocco, perchè si vantava di possedere aeroporti in tutto il mondo. Noleggiammo un biplano eli-ca vecchio e scassato, pilotato da un certo ottavio o Settimio, non ri-cordo bene, che si vantava di essere un generale e di aver fatto tante guerre. Lo assecondammo e gli dicemmo sempre si (non si sa mai) e finalmente fummo in salvo. Il giorno di Natale eravamo a casa sani e salvi, e mangiammo l’Arista alla Medici con le nostre famiglie.

Che bel ricordo...

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Paolo Lucibello Radiologoplucibello@yahoo.it

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Difficoltà

Aldo FittanteAvvocatoDocente Università Firenzewww.studiolegalefittante.itinfo@studiolegalefittante.it

Carlo Francini VezzosiRappresentanze abbigliamentocarlofrancinifi@libero.it

Filetti di sogliola alle noci

Stefano Caramelliconsulente aziendalewww.studiocaramelli.its.caramelli@studiocaramelli.it

Ricetta a cura di: Babbo Stefano Caramelli

Per questa ricetta occorre suonare le chiarine di Palazzo Vecchio per chiamare a tavola gli amici buongustai riuniti

dall’”Antico Fattore”, la trattoria di via Lambertesca, a pochi me-tri dagli Uffizi.

Qui mangiavano gli artisti delle Giubbe rosse, Soffici e Mon-tale, Ungaretti, Libero Andreotti, rosai, Primo Conti, Peyron, Loria, Gadda, Bonsanti, Carocci, Landolfi, Delfini, Pratolini, Ma-gnelli, Carena.

Qui venne fondato il Premio Antico Fattore che nel 1931 andò a Montale e nel 1934 a Quasimodo.

Trascurando le classiche ricette toscane, lì sapientemente cucinate; voglio ricordare questa particolarmente gradita al pit-tore futurista.

Per quanto riguarda la cucina ricordo le opere “l’oste burlo-ne”, e “vino e pesche” !

Questa ricetta è facile, ma particolare.Si prendono dei filetti di sogliola e si mettono a soffriggere

con burro in un tegamino. Mentre stanno cuocendo si prepara una salsa con burro, noci fresche tritate e tuorlo di uovo sodo.

Appena i filetti vengono tolti dal fuoco si coprono con questa salsa.

Al momento di servirli vi si versa sopra un bicchierino di vino bianco vecchio o, secondo le preferenze, vino dolce abboccato.

Gustoso vero?✶

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Ricetta a cura di: Babbo Andrea Ungar

Difficoltà

Marco UngarAvvocatomarcoungar@me.com

Andrea UngarCardiologo - GeriatraOspedale Careggi, Firenzeaungar@unifi.it

Il 2016 ricorrerà il 60° anniversario della rivoluzione D’Unghe-ria, ecco perché vogliamo ricordare e condividere con tutti voi

la bontà del Goulash ungherese.In occasione del pranzo di Natale, c’era una grande collaborazio-

ne familiare e a noi nipoti veniva assegnato il divertente compito di preparare gli “gnocchetti” da mettere nella minestra. Sembra una preparazione facile, ma passare la pastella sull’apposito strumento bucherellato facendoli cadere direttamente nella pentola fuman-te... non lo è affatto! Fare bene gli gnocchetti per il Goulash è un segreto tutto Ungherese…

Dedichiamo questa ricetta al ricordo della Nonna Piri (Nagyma-ma), alla fuga di nostro padre Ferenc verso il suo sogno di libertà ed alla mamma Anna, splendida nel suo vestito ungherese regalato dalla nonna che, per tradizione, indossava sempre in occasione del pranzo di Natale.

Fare rosolare in olio e burro piuttosto abbondanti, 2 cipolle af-fettate e lasciarle ammorbidire, unendo anche l’aglio e il cumino. Dopo circa 15/20’ aggiungere 1 kg. di carne e fare rosolare a fuoco medio. Quando la carne avrà buttato fuori i suoi succhi, aggiungere 500 gr. di pomodori a pezzi maturi o pelati e 2 cucchiai di paprika ungherese sciolta in un mestolino di acqua calda; cuocere a fuoco bassissimo coprendo la pentola per circa 1 ora. Unire quindi alla carne 1 gambo di sedano, 1 carota, tagliati a cubetti, prezzemo-lo, quindi mescolare bene e far cuocere per un’altra ora sempre a fuoco basso, coprendo ma lasciando un piccolo sfiato. Trascor-so anche questo tempo, unire 5 patate tagliate a pezzi e lasciare cuocere per un’altra mezz’ora mescolando di tanto in tanto. A fine cottura dovrete ottenere uno spezzatino piuttosto denso e consi-stente da accompagnare con i tipici gnocchetti preparati nel se-guente modo: setacciare 250 gr. di farina in una ciotola capiente, aggiungere 3 uova, sale, pepe, olio e infine 120 ml. di acqua a tem-peratura ambiente. Amalgamare bene con una frusta fino ad otte-nere un composto liscio e omogeneo (la consistenza della pastella deve essere tale da cadere a grosse gocce dal cucchiaio). A questo punto prendere l’apposito attrezzo (o in mancanza di questo uno schiacciapatate) nel quale fare passare la pastella che dovrà cadere direttamente in una pentola di acqua salata in ebollizione. Quando torneranno a galla significa che saranno pronti per essere scolati con una schiumarola, mettere in un piatto da portata e servire in-sieme al goulash.

Goulash ungherese

Giorgio UngarCommercialistag.ungar@studioungar.com

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Ricetta a cura di: Babbo Claudio Cricelli

Difficoltà

Claudio CricelliSimg Servicesimg@dada.it

Iacopo CricelliSEMGiacopo.cricelli@genomedisc.it

Roberto BianchiniOrdinario di chimica organica Università di Firenzeroberto.bianchini@unifi.it

Alla maniera di mamma Carmela (Fougasse) di magro con oli-ve e cipolla appassita.

In tutto il bacino mediterraneo la Fougasse è una prelibatezza di cui si giovano contadini e pastori. Fougasse da FoCUS, perché ori-ginariamente trattavasi di un pane cotto sotto le ceneri calde. È un ottimo mangiare per colazioni e merende e, spesso, con la focazza si può pranzare e cenare. ogni famiglia ha la sua focaccia mai ne ho assaggiata una uguale all’altra e tutt’ora la mia anziana ma arzilla mamma trova il verso di aggiungere nuovi sapori e intingoli. Io, at-tingendo al mio retaggio salentino la preparo a modo mio appron-tando, al modo di mamma Carmela, una pasta base senza uova, che invece la zia Mimma abitualmente aggiunge. La pasta da Fou-gasse, afferma la Carmela, deve assorbire, ma restando impermea-bile ai succhi. La Fougasse inoltre, è più buona nei giorni successivi alla preparazione, divenendo sublime in terza giornata. Il successo della Fucazza alla leccese sta nel contenuto: verdure, cipolle (mol-te, almeno tre grosse per una focaccia da un chilo), olive nere. Io ci metto anche molti capperi, che per la verità metto dappertutto. Il contenuto va stufato bene a fuoco lento e deve essere molto ab-bondante. Nulla è più disdicevole e deludente di una Fucazza tutta pasta e bordi induriti. Uno scrigno contenente un tesoro: questa è la regina della fucazza. Esiste un’altra fucazza leccese e salentina, detta di carnevale, dove il maiale o il salame regnano sovrani.

La Fucazza di magro, tuttavia è la mia specialità e della mia fa-miglia ed ha sapori e digeribilità sublimi. Si prepara partendo da un impasto di farina, base 500 gr., impastata con acqua tiepida, più o meno 400 gr., incorporando olio – due cucchiai anche abbondanti e fatta lievitare a modino. ricorda: meno olio e meno acqua, più dura la pasta soprattutto ai bordi rincalcati. La pasta va stesa nella teglia. Le verdure, cipolle, verdurini, capperi e tante olive, vanno stufate lentamente con sale e pepe, ma senza peperoncino e, una volta appassita, distese nella pasta e ricoperte con una copertura di pasta non sottilissima, il contenitore mantiene intatta l’umidità dello stufato e lo fa durare per quasi una settimana. Un ultimo toc-co di olio sulla superficie e quindi diritta in forno caldo a 200°.

Mezz’ora basta, altrimenti vi si rinsecchisce e si mangia e dige-risce male. Portatela con voi nel pic nic, anche più di una. Dimen-ticavo: è mangiare sanissimo, nella migliore tradizione della dieta mediterranea.

Fucazza leccese

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Ricetta a cura di: Babbo Paolo Biondi

Difficoltà

Galantina di pollo

Paolo BiondiIngegnere Senior Partner WT- Energyfamily.biondi@alice.it

Carlo PaneraiICCAB Delta Aerotax avio trasportiwww.marinamilitaresportswe-ar.comcarlo@iccab.it

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Danilo MiglioriIngegnereSeiecommigliori@seiecom.it

ricordo sempre con immutato piacere la “cerimonia” della degustazione natalizia della galantina di pollo che faceva la

mia mamma Maria con grande pazienza e maestria culinaria. An-che ora noi familiari cerchiamo di emulare l’evento, per cui la “ga-lantina” con grande gioia allieta il nostro pranzo natalizio.

Una galantina generalmente non si esaurisce in una volta di-pende dal numero dei commensali e dal gradimento, voracità degli stessi. Il residuo lo potete mantenere per molti giorni in frigo senza “deterioramenti” e usarla a piacimento. Un pollo abbastanza gros-so spellatelo (o fatelo fare dal macellaio) e immergete la pelle nel Marsala. Tagliate a dadini: il petto del pollo, una fetta spessa circa 150 gr. di prosciutto magro, 150 gr. lingua salmistrata, 150 gr. di lar-do di Colonnata, 500 gr. di vitello e mettete tutto nella terrina del marsala. Preparate 60 gr. Pistacchi (tenere in acqua calda, sbuccia-re e lasciare interi). 2 o 3 tartufi neri (a piacere sono essenzialmen-te per figura!) tagliati a dadini. Aggiungete poco sale e un po’ di noce moscata. La carne del pollo 150 gr. di maiale magro macinato fine. Levate dalla terrina la pelle del pollo. Cucite bene (con ago e filo) la zona delle ali e altre eventuali lacerazioni.

Mettete nella terrina tutti gli altri ingredienti (dadini e macina-te) e mescolate bene con le mani per ottenere una distribuzione omogenea. Tutto il marsala sarà assorbito. Cominciate a riempi-re la pelle con tutto il composto preparato. Cucite bene il tutto in modo che il ripieno non esca. (Questo è importante!) Prendete un tovagliolo e avvolgetevi la galantina (per aiutarvi potete utilizzare quelle reti che si trovano in farmacia per le medicature). Attorci-gliate le due estremità del tovagliolo come se doveste incartare una grossa caramella. Legate le estremità con lo spago. Fate poi altre legature (tipo salame) in tutto il corpo del pollo. Mettete la galantina in una casseruola ricopritela di acqua. Aggiungete 1 ci-polla, 1 chiodo di garofano, 1 carota, del sedano e tutti i cascami residuati dalla “spellatura” del pollo. Mettete la casseruola al fuoco salate (importante per dare il giusto sapore alla galantina!) e fate staccare il bollore. Poi abbassate al minimo il fuoco e fate bollire molto lentamente (per non rompere la pelle) per 90/100’. Estrae-te la galantina dalla casseruola e mettetela in un vassoio (sempre avvolta nel tovagliolo) ponetevi sopra una tavoletta e metteteci so-pra un peso di circa 2 kg. Dopo 4/5 ore potete rimuovere il tutto e “scartare” la Galantina. Mettetela in frigo. Ideale per un successo migliore è servirla affettata fine a macchina!

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Ricetta a cura di: Babbo Paolo Chiappini

Difficoltà

Paolo ChiappiniFondazione Sistema Toscanawww.fondazionesistemato-scana.it

Claudio GiuaGiornalistac.giua@kataweb.it

Gerardo RuffilliBuona Tavolawww.labuonatavolafirenze.it

Pulire 2 gobbi interi, metterli a bagno in acqua e limone, spezzettarli e lessarli bene in acqua leggermente salata.

Far andare nel tegame con un po’ d’olio, 1 cipolla con tre, quattro spicchi d’aglio schiacciato e appena inbiondisce versare i gobbi lessati. Girare e salare. Appena insaporito il tutto ag-giungere un po’ d’acqua (meglio se brodo) e far andare a fuoco medio per 10’. Via gli spicchi d’aglio e sgranata di pepe nero. Lasciare riposare.

Fare un battuto grosso con i gobbi (non frullare!) insieme al cervello di vitello (va bene anche di agnello) messo prima a sbollentare in acqua, qualche goccia di aceto bianco, salvia e chicchi di pepe nero. Prima di unire ai gobbi togliere grumi, velo e pellicine.

Versare in una ciotola il battutone, aggiungere 500 gr. di be-sciamella, 3 uova sbattute e abbondante parmigiano grattugia-to. Aiutarsi con la frusta e amalgamare. Sale se occorre. Ungere lo stampo dello sformato e spolverarlo di pane grattato. Versa-re il composto della ciotola e cuocere nel forno già caldo a ba-gno maria (mettere lo stampo dentro una teglia più ampia con l’acqua). Sfornare appena la superficie comincia a crogiolarsi. Aspettare che si intiepidisca e sformare.

Preparazione del cibreo da inserire caldo al centro dello sfor-mato:

scottare, in un pentolino d’acqua, creste di gallo, bargigli e granelli le rigaglie; pochi minuti, per poi spellare la guaina di creste e bargigli che andranno tagliuzzati insieme ai granelli. rosolare 250 gr. fegatini di pollo. Saltare le creste di gallo, bar-gigli e granelli con 1 cipolla in 50 gr. burro, appena inbiondisce aggiungere rametti di salvia e il trito di fegatini a fiamma soste-nuta per pochi minuti.

Sfumare con mezzo bicchiere di vinsanto. Fiamma bassa per proseguire la cottura aggiungendo brodo via via. Ultimi ritocchi prima di andare in tavola: sbattere poco le uova (devono es-sere cremose), aggiungere il succo di 1 limone, sale, pepe e 1 cucchiaio di farina. Amalgamare e versare il tutto sul cibreo che avrete rimesso sul fuoco vivace. Mescolate e togliete dal fuoco non appena si rapprende. Una bella sgranata di pepe fresco a chiudere.

Sformato di gobbi con il cibreo

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41Ricetta a cura di: Babbo Roberto Naldi

Difficoltà

Roberto NaldiIngegnere - C.E.O.Corporation America Italiarobnal17253@gmail.com

Il Bollito è un piatto che in quasi tutte le case almeno una volta si è fatto, ma in prossimità di Natale diventa un piatto tradizionale

in particolare del pranzo del 25 dicembre…cappelletti o tortellini in brodo…bollito misto…cappone…arrosto… Per la Compagnia di Bab-bo Natale da qualche anno il Bollito vuole dire il Bollito di Babbo Nal-di o meglio di Babbo Bollito che anno dopo anno è cresciuto soprat-tutto per numero di commensali e avvia le attività, sia delle prove del coro, che culinarie propedeutiche al Natale. Il bollito della Com-pagnia di Babbo Natale è diventato quindi, non un Gran Bollito come si potrebbe definire un bollito completo di ammennicoli e salse ma, piuttosto un BoLLITo IMPErIALE considerando le quantità in gioco.

Parleremo quindi di quantità importanti per circa 130 persone. Per il Bollito dei Babbi si usa: scoperchiatura (di bistecca o di pancia), sorra, campanello, muscolo, spicchio di petto, costoline, cimalino, osso di piccione, poi cappone cotto a parte, cotechino e zampone cotti a parte (rigorosamente non precotti ma freschi) poi coda, lingua, testina con musetto, zampa (disossata e abbondante), lampredotto abbondante cotto a parte, e infine abbondantissima maionese fatta in casa con ricetta tramandata di padre in figlio assolutamente segreta, salsa verde semplice e salsa verde con uovo e pane (cosiddetta salsa verde ricca), mostarda di Cremona, acciugata classica toscana, miele al tartufo, mostarde varie, poi sottaceti di peperoni, cetriolini e soprattutto cipolle rosse, infine sottoli misti ma, mai senza funghi porcini e carciofini. Per quanto riguarda le quantità, a parte i cotechini e gli zampo-ni che potrebbero essere contenuti in una quindicina, e a parte un paio di capponi e lampredot-to in quantità imbarazzante, con una cinquantina di chili di carne si servono circa 130 persone mediamente voraci ed affamate come prescritto dal regolamento dei Babbi e delle loro signore. Le carni insieme con zampa da un lato, lingua, testina, coda, ed eventualmente parte della car-ne in altra pentola, tutto cotto in abbondante acqua con un mazzetto di sedano, grandi cipolle, carote e grandi patate tutte insieme in acqua fredda. Va tolta la schiuma quando l’acqua bolle e tolte e messe in una casseruola per riscaldarle successivamente a vapore le patate, le cipolle e le carote prima che si rompano in mille pezzi. Al lampredotto con gli odori e cotto a parte, va aggiunta nell’ acqua una abbondante cucchiaiata di concentrato di pomodoro. I cotechini e gli zamponi vanno messi a bagno in acqua fredda possibilmente 6 ore prima di bollirli aven-do avuto cura di bucherellarli con uno stuzzicadenti. Al momento di bollirli cambiare l’acqua e coprirli abbondantemente. Per il cappone odori tradizionali e acqua abbondante, per un even-tualmente brodo di accompagno. Tempi di cottura…bisogna avere pazienza e controllare ma, considerare almeno (a parte lampredotto e cappone) un paio di ore dopo l’ebollizione. Sale con molta prudenza. Indispensabili un set di pentole da enormi a medie, innumerevoli teglie giganti e vassoi di acciaio. Quando si taglia e si serve nelle teglie o nei vassoi aggiungere sempre un po’ di brodo che mantiene umido ma soprattutto caldo.

Infine allontanarsi dal tavolo dove si serve per evitare coltellate o forchettate scomposte.Buon Bollito!

Il bollito Imperiale

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Ricetta a cura di: Babbo Roberto Freidiani

Difficoltà

Roberto FredianiIngegnereroberto.frediani3@tin.it

Alessandro CioniOdontoiatrasandrocioni@inwind.it

Maurizio BonasManagerwww.mauriziobonas.com mauriziobonas@mauriziobonas.com

Coniglio arrosto Nella storia della mia famiglia esiste veramente una ri-

cetta che ha creato discussioni a non finire tra mia non-na Pia e mia madre rina coinvolgendo di conseguenza l’intera brigata. Il motivo del contendere era che, a detta di tutti, il co-niglio cucinato dalla nonna era più buono di quello fatto dalla mamma.

Non sto a raccontarvi le scuse messe in campo da mamma (pentola, tipo di fuochi, condimenti diversi etc.etc.) perché anche lei riconosceva il fatto. Dopo tentativi innumerevoli fu deciso che le due cuoche lavorassero in parallelo nella cucina storica della nonna.

La materia prima: i conigli scelti nella stalla dallo stesso gabbione contenente la stessa figliata, frollati e preparati in modo uguale dal nonno.

Via alla prova! Nonna e mamma affiancate con identiche condizioni di lavoro... risultato finale coniglio della nonna perfetto, coniglio di mamma buono ma inferiore all’eccellen-za. Motivo? Mistero insoluto! Detto questo piccolo aneddoto fornisco la ricetta per quel che mi ricordo, veramente poco, perché dalla morte delle contendenti il piatto è sparito come è sparito l’allegro pranzo Natalizio a famiglie riunite.

Coniglio arrosto nel tegame con patate.Prendete il vostro coniglio, tagliatelo a pezzi e lavatelo. Poi

mettetelo a cuocere su una griglia bollente per qualche minu-to in modo che perda l’acqua. Al termine di questa operazione prendete un tegame largo e ungetelo con qualche cucchiaio di olio. Aggiungete l’aglio tagliato a pezzi abbastanza grossolana-mente, 1 cipolla affettata sottilmente, il rosmarino e la salvia. Lasciate soffriggere per qualche minuto per poi aggiungere il coniglio rosolandolo per bene. Salate, pepate e poi irrorate di vino bianco. Continuate la cottura a fuoco lento per una mez-zora girando la carne di tanto in tanto.

Dai ricordi mi sovviene che nonna Pia dava grande importan-za al momento di aggiungere le patate ed alla loro quantità in quanto tutti chiedevamo altre patate e lei diceva che non pote-va metterne troppe, forse ora ripensandoci ho capito lo pseudo segreto di nonna: lei non aveva dosi pesate o tempi da orologio, ma si basava evidentemente su sensazioni, colori, odori e que-sto chiaramente non poteva trasmetterlo a mamma.

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Difficoltà Fabrizio De Gennarofdege@libero.it

Marco PaolettiDucaduca.firenze@libero.it

Anche quest'anno festeggeremo il Natale a casa, per stare tutti insieme. Vista l'occasione, e la possibilità di fare qual-

cosa "in grande" non mi sono tirato indietro ed ho preparato e cucinato la tacchinella ripiena alle castagne.

oltre ad essere esteticamente un bel piatto è anche molto buono. Spennare e fiammeggiare una tacchinella da 10, 12 kg., cospargela di sale e poi lavarla in maniera approfondita e asciu-garla bene. Nel frattempo impastare 200 gr. di burro, precedente lasciato fuori dal frigo, con una dose abbondante di pepe (il burro deve diventare di colore grigio) e sale. Prendere 1,5 kg. di salsic-cie, bucherellarle con uno stuzzicadenti, metterle in una padel-la e immergerle nell’acqua in modo da sgrassarle. Per un'ottima sgrassatura ripetere il procedimento più volte. Prendere 600 gr. di castagne che dovranno rimanere una notte immerse in acqua calda, per ammorbidirsi. riempire la pancia della tacchinella con salsiccie, castagne, foglie di salvia e 10 spicchi d’aglio. Procuratevi della pelle di tacchino e cucitela a chiusura dell’apertura fatta, in maniera da non far uscire il ripieno. Legare bene le ali e le zampe al corpo della gallinella così che possa essere agilmente girata nel forno e ben presentata a fine cottura. Prendere l’impasto di burro sale e pepe e spalmatelo abbondantemente su tutta la tacchi-nella. Il forno dovrà essere acceso a 250°. Prendere una teglia e spargerla con l’impasto di burro sale e pepe. Mettere un paio di ciuffi di salvia e spicchi di aglio. Le castagne e le salsiccie avanza-te, verranno messe nella teglia, ma in un momento successivo e circa a metà cottura della tacchinella. A forno ben caldo rosolare la tacchinella tenendola 15' su ogni lato. Diminuire il forno a 200° e posizionarla con il petto all’ingiù, cioè a contatto con la teglia. Farla cuocere bagnandola con lo champagne ogni 15' fino ad esaurimento delle 3 bottiglie di champagne rigorosamente brut. Continuare a bagnare la tacchinella con il sugo che si è formato nella teglia. Il tempo di cottura è di circa 1 ora per ogni kg. di peso della tacchinella. Quando manca 1 ora e mezzo al termine della cottura si aggiungono le castagne e le salsiccie rimaste, immer-gendole bene nel sugo. Si ricopre tutto con della carta stagnola in maniera da non far seccare la carne.

Il tutto si accompagna bene con degli spinaci saltati e del buon purea di patate.

Buon appetito!!

Tacchinella castagne e champagne

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Riccardo MaccoliniPresidente Palazzo TornabuoniPrivate Residence Club - Luxury Real Estatewww.palazzotornabuoni.cominfo-it@palazzotornabuoni.comrmaccolini@hotmail.com

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Ricetta a cura di: Babbo Riccardo Maccolini

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Ricetta a cura di: Babbo PierPaolo Taraschi

Difficoltà

PierPaolo TaraschiConsulente aziendalep.taraschi51@gmail.com

Paolo PiccioliTherapeutic area managerppiccioli@menarini.it

A Firenze, tra i luoghi di interesse culturale da visitare, l’antico caffè letterario Chalet Fontana, sulla passeg-

giata panoramica del Viale dei Colli, da sempre offre uno spazio suggestivo per un aperitivo o una serata speciale nel Caffè Bistrot.

Un appuntamento, oggi, con l’alta gastronomia anche nella accogliente sala meeting “ottone rosai” così chiamata perché si racconta che lì prendessero forma gli schizzi del pittore.

Il ristorante dello Chalet Fontana cura l’innovazione e l’u-tilizzo di prodotti genuini, selezionati con cura.

oltre ai piatti tipici della tradizione toscana come la chi-tarra casereccia, viene offerto anche qualche piatto molto gustoso come quello che qui riporto.

Il petto d’anatra al cognac è un secondo piatto perfetto per il Pranzo di Natale, oltre ad essere molto buono è anche raffinato e scenografico.

Questa ricetta è piuttosto facile da fare anche se si deve preparare assolutamente al momento; tagliare per lungo a metà il petto d’anatra, incidere la parte della pelle in tante piccole striscioline, prima in un senso e poi nell’altro.

Scaldare una padella antiaderente, adagiarvi il petto dal lato della pelle e far dorare per un minuto in entrambi i lati.

Mettere il petto in forno a 180° per 10’.Nella padella antiaderente passare 2 scaloppe di fois gras,

2 albicocche fresche e 2 albicocche candite, salare, pepare e sfumare col brandy.

Appena cotta l’anatra tagliare ogni filetto in tre parti e di-sporre sul piatto alternato con le fettine di fois gras, albicoc-che e 4 cipolline all’aceto balsamico.

Decorare con una foglia d’insalata e infine un po’ d’olio.

Petto d’anatra e scaloppa di foie gras con cipolle e albicocche al Brandy

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Franco FaldiFaldi Motorswww.faldimotors.itfranco@faldimotors.it

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45Difficoltà

Fernando Colaochirurgo Ortopedicoordinario Università di Romaprof.fernandocolao@virgilio.it

Paolo PenkoOrafowww.paolopenko.cominfo@paolopenko.com

Lorenzo Paolineurochirurgolorenzo.paoli@libero.it

La piovra o polipo è uno degli ingredienti più comuni del-le cene della vigilia di Natale in molte regioni del sud

di Italia. In questa ricetta l’uso del polipo è semplice con i suoi profumi e sapori tradizionali, ma con una preparazione e presentazione originale.Prendere una bella piovra possi-bilmente di scoglio, lavarla bene e passarla alcune ore nel congelatore per rompere le fibre. Scongelare e bollire in abbondante acqua salata con un piccolo peperoncino, una cipolla intera una carota e un gambo di sedano, lasciare bol-lire a fuoco lento per almeno un ’ora. Spegnere e lasciare raffreddare la piovra nella sua acqua, scolarla e togliere un po’ della sua pelle soprattutto sulla testa, quindi tagliarla a pezzettini molto grossi. Prendere un cilindro di vetro, o se non si ha, una bottiglia di acqua di plastica a cui si taglia il collo per renderla ben cilindrica. Tagliare a sottili fettine un po’ di sedano nella parte più tenera e alcuni bastoncini sottili di carota. Inserire i pezzi di piovra nella bottiglia mettendo anche il sedano e la carota cruda. riempire la bottiglia e con un batticarne cilindrico (che generalmente ha circa lo stesso diametro delle bottiglie) pressare molto facendo uscire il li-quido in eccesso.

Mantenerlo sotto pressione con il batticarne avvolgendo-lo con la pellicola. Mettere in frigorifero almeno per una not-te in modo che si rassodi e si formi la sua gelatina naturale.

Intanto preparare il contorno con la scarola. lavate le sca-role tagliandole a listarelle e immergendole nell’acqua. do-podiché sgocciolatela e cuocetela in acqua bollente salata, scolate la verdura e versatela in una padella dove preceden-temente avete soffritto l’aglio in un cucchiaio di olio.

Fate insaporire e poi aggiungete olive al forno snocciolate e tagliate a pezzettini, i capperi dissalati nell’acqua e le ac-ciughe, mescolate regolando di sale e fate restare ancora per qualche minuto le scarole su fiamma moderata.

Se avete usato un cilindro di vetro fate scorrere la piovra, se avete usato una bottiglia di plastica e non scorre tagliate-la. Tagliate il cilindro di piovra sottilmente (come un carpac-cio) e accompagnate con la scarola. Un filo di olio emulsio-nato con poca scorza di arancia e un paio di cucchiai di succo di arancia si può mettere sul carpaccio.

Carpaccio di piovra con scarola

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Voglio raccontarvi cosa succedeva quando, per le vacanze di Natale, mi recavo nei boschi della Val di Cecina. In quel

territorio i cinghiali sono sempre stati numerosi ed è sempre sta-ta tradizione dei cacciatori, tranne che per i bracconieri, cacciare in gruppo o, meglio, in squadra. Le battute a caccia dei cinghiali si svolgevano in un clima festoso e, dopo la caccia, la festa continua-va a tavola. È lì che nascevano le grandi storie, epiche cacciate, animali mai visti sul territorio che si materializzavano al tavolo, colpi di fucile unici che atterravano cinghiali di oltre 100 chili, ma parlando il loro peso cresceva a dismisura. Terminati gli antipasti ed i succulenti primi, arrivava il momento in cui la tavola si zittiva e tutti erano in attesa del piatto della serata che li aveva lì riuniti: le bracioline di cinghiale fritto di Adelmo. Il piatto, una volta ser-vito, metteva tutti d’accordo, veniva assaporato in un religioso silenzio. ora che sono più maturo e la fortuna mi ha accompa-gnato nella vita, ho comprato casa a Firenzuola dove i cinghiali sono numerosi. Le battute di caccia ai cinghiali si ripetono e con gli amici ripercorro volentieri le tradizioni della mia gioventù. A tavola, i racconti di tutti ripropongono le storie che avevo ascol-tato dai cacciatori quando ero un ragazzo. Volevo mantenere na-scosta la ricetta, ma per la Compagnia e per la golosità dei Babbi mi sono convinto a raccontarvela. Ecco la dose per venti perso-ne. Prendete 8 kg. circa di polpa scelta di cinghiale da cui tagliate le bracioline, facendole alte 1 cm.. Con un batticarne battetele molto bene per portarle ad uno spessore di circa 0,5 cm. Adel-mo per proteggere la carne utilizzava uno strofinaccio. Sbattete generosamente 20 uova, in una ciotola, aggiungendo alla fine il sale. Immergetele nell’uovo sbattuto, dopodiché passatele nel pangrattato, ne occorre 1Kg. circa, nel quale avrete mischiato il prezzemolo tritato ed un’onesta quantità di pepe. A questo punto fate scaldare l’olio di oliva in padella (guardate bene deve essere caldissimo!), immergete le bracioline, friggete e ricordatevi sa-ranno pronte quando il pane assumerà un colore dorato molto scuro. Sembra semplice, vero? Ma esistono due segreti.

Il primo: la carne deve frollare per almeno 7 giorni a tempera-tura di 3 - 4°. Il secondo, molto importante, è il seguente: le uova devono essere sbattute in una ciotola il giorno prima e le bracio-line devono riposarvi, per almeno una notte!

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Le bracioline di cinghiale fritto di Adelmo

Ricetta a cura di: Babbo Stefano Ricci

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Stefano RicciLuxury Clothingwww.stefanoricci.comricci@stefanoricci.com

Francesco GiubbiSILVAwww.silvagroup.itfgiubbi@silvagroup.it

Giuliano Bensi Ingegnerebensigiuliano@gmail.com

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Il pranzo

Ricetta a cura della macelleria Falorni,curata da: Babbo Ubaldo Nocentini

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Scamerita alla cacciatora

Ubaldo Nocentinirappresentanzewww.nocentiniubaldo.itubaldo.nocentini@alice.it

Stefano MacciòCTP Tecnologie di Processowww.ctpsystem.comstefano.maccio@ctpsystem.com

Mirco CantelliManagermirco.cantelli@gmail.com

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A due passi da piazza Santa Croce, l’osteria di Cucina Tor-cicoda è il posto giusto dove riscoprire le specialità della

tradizione toscana e italiana, con classici che vanno dalla pappa al pomodoro fino alle fettuccine cacio e pepe.

A fare da cornice, due sale dall’atmosfera calda e accoglien-te, con tanto di romantico caminetto, più una cantina al piano inferiore in pieno stile fiorentino, ideale per una cena in com-pagnia di amici.

Cucina Torcicoda è un locale dalla molte sfaccettature: oltre ad essere osteria, è anche ristorante, pizzeria, gelateria e persi-no bottega.

Ecco perchè voglio raccontarvi una ricetta particolare che però faccio a casa per stupire gli amici che mi capita di ricevere all’ultima ora.

Questo piatto rappresenta una specialità fritta e mangiata bollente che può calmare subito gli appetiti voraci.

Sbollentate 150 gr. di cervella e tritatele con 250 gr. di carne e 80 gr. prosciutto.

Aggiungete un uovo e 1/2 bicchiere di besciamella, sale, pepe e noce moscata.

Asciugate il tutto in tegame, su fiamma moderata; poi, spen-to il fuoco, aggiungete al composto 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.

rimestate per bene e fate delle polpette perfettamente sfe-riche.

Passatele nella farina, e in un uovo e nel pangrattato. Friggetele e servitele calde, infilate in spiedi corti, tre per

spiedo, ciascuna polpettina alternata con un triangolo di limo-ne, sbucciato “a vivo”.

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Spiedini di cervella fritta

Difficoltà

Renzo MarinelliSenologoCFO Firenzerenzomarinelli@hotmail.com

Federico MarinelliCucina Torcicodawww.cucinatoricoda.cominfo@cucinatorcicoda.comfedericoMarinelli@gmail.com

Enrico MarinelliFrilli Gallery Sculture Art Studio, Firenzewww.frillygallery.comermar@yahoo.com

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Ricetta a cura di: Babbo Federico Marinelli

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Andrea TedescoMedico Odontoiatratedescoandrea25@gmail.comRicetta a cura di:

Babbo Giovanni FrancioliniDifficoltà

In periodo natalizio una buona ricetta fa sempre comodo. Arriva da NYC:

Acquistate un tacchino di 5 kg circa per 6/8 persone ed una bottiglia di whisky (naturalmente di malto perché il “blended” non rende), sale, pepe, olio di oliva e circa 300gr di lardo, rame-rino e finocchietto selvatico.

Lardellare il tacchino con aggiunta di sale, pepe, ramerino e finocchietto selvatico, cucirlo ed aggiungere anche all’esterno sale, pepe ed un filo di olio. Scaldare il forno a 250° ed attende-re 10’.

Nell’attesa versarsi un bicchiere di whisky.Mettere in forno il tacchino su un piatto di cottura.Versarsi un altro bel bicchiere di whisky.Bettere il demosatdo a 300° per 20’ e dopo aver bevudo un

altro whisky versarsci sopra dre bicchierini di whisky.Dopo una messci’ora, aprire il forno della porta e scoirveglia-

re la cottura del tacchetto…no del tacchinetto……nel guardare ciò prendere la bottiglia di vishchi e infilarscene una bella golata nel gargarozzo.

Dopo un’altra bezz’ola, dopo aver sorsato un altro bicchieros-so, trascinarsci verso il forno e spalancare quella merda di porta e ributtare, no…insomma mettere il sacchino nell’altro verscio. Uscistunarsci la mano con la porta del forno e chiuderla…porca puttana! Cercare di scedersci si una merda di sedia e versar-sci un uisskki dibikkere o al contrario non sciò più!! Nuocere, no suocere, no…cuocere n!o…ah si l’animale be due ore….ep hop..un bicchierino…sciempre gradito vero??? Levare dal forno il dacchino. rabboccarsi un po’ di wwhisky…cercare di nuovo di estrarre il facchino perché la prima volta non ci sciamo riuscciti. raccogliere il tacchetto che è caduto sul pavimento. Pulirlo con uno schifo di straccio e sbatterlo su un gatto…no..su un matto…no su un piatto! Ma chi ssenefrega!! Scivolare e spaccrsci la fac-cia sul pavimento per il grasso rimasto e cercare di rialsarsci. Decidere che si sta meglio per terra, ridere di panza e scolare la bottiglia di whisky. Arranbicarsi su un letto e dormire dudda la noche!

Il giorno dopo mangiare il tacchino freddo con la maionese e per il resto della giornata ripulire il bordello fatto in cucina. BUoN NATALE!!

Ricetta del tacchino al Whisky

Giovanni FrancioliniCommercialistastudiofranciolini@tin.it

Domenico BulgariniEditore - YOUMODYwww.bulgarini.itwww.youmody.comd.bulgarini@bulgarini.itinfo@youmody.com

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I Contorni del Bollito

Carote, sedano, patata e cipollePomodoro, sale e lento ribolle

Nel tuo pentoloneUn grosso cappone

La lingua, il ginocchio... l’insieme del lessoÈ lì che si cuoce nell’acqua d’appressoMa può mai mancare nel piatto vicinoIl fumante sapore di un bel cotechino.

Cotechino, zampone,Lesso, cappone,

Lingua, patate, cipolla e caroteLe bocche di tutti non saranno mai vuote

Spinaci col burro oppur sottacetiIntorno ai bolliti non hanno segreti

Patate, cipolle, mostarde e funghettiSon tanti i contorni da noi predilettiE certo nessuno mangiando si perdeDi dare al bollito la sua salsa verde

Se poi non rinunci alla tua maionese“Il transito” interno a farne le spese

di renato Conti

5151Difficoltà

Guido GuidiGuido Guidi Ricevimentiwww.guidoguidi.itguido@guidoguidi.it

Giampaolo CastagnoliIngegnereinfo@ingcastagnoli.it

Riccardo BacarelliAntiquariobacarelli@bacarelli.com

Il piatto che vi propongo è una delle ricette più conosciu-te ed apprezzate della cucina povera Toscana.

Non ricordo una festa in famiglia nel periodo invernale, senza una fumante teglia di questa prelibatezza, sapiente-mente cucinata dalla mia nonna.

Per chi non è pratico del “vocabolario” della nostra regio-ne, devo spiegare però, che il gobbo non è altro che un car-do. All’inizio dell’autunno viene avvolto nella carta e legato ancora nella pianta perché non si pieghi in se stesso e viene colto e consumato assolutamente dopo aver sopportato la prima gelata della stagione, che lo rende più tenero e meno amaro.

La ricetta dei gobbi rifatti, almeno quella che circola in casa mia da generazioni, non è proprio… “leggerina”!

Infatti il cardo viene prima lessato, poi passato nella fari-na, nell’uovo sbattuto ed infine fritto.

Solo in seguito si passa alla fase della salsa di pomodoro, dove i gobbi si “rifanno” per una buona mezz’ora in forno, gratinati da una generosa spolverata di formaggio.

Si può anche fare una versione light senza il passaggio del-la farina e uovo ed è sempre ottimo ma, vi garantisco, che insieme alle calorie perde anche un bel po’ di gusto!

Quindi come diciamo noi “ meglio poco ma buono”….Pulite e lavate con molta cura i 700 gr. di cardi eliminando

la peluria e i filamenti, quindi lessateli in acqua acidulata con il succo di 1 limone e lasciateli sgocciolare.

Nel frattempo rompete 2 uova e mettete da parte le chia-re, quindi infarinate i cardi, passateli nelle chiare d’uovo e poi fateli friggere in abbondante olio ben caldo, possibilmen-te in un tegame di terracotta.

Quindi metteteli sopra una carta da cucina che assorba l’olio.

In un altro tegame fate soffriggere in poco olio 1 piccola cipolla e 1 spicchio d’aglio tritati, unite 200 gr. di pomodori, 2 o 3 foglie di basilico tritati e rosolate per qualche minuto.

Poi sistemate i cardi nella salsetta di pomodoro, fate cuo-cere il tutto a fuoco dolce, salate e pepate. Infine attendete che i cardi assorbano quasi completamente il sugo e quindi serviteli ben caldi.

Cardi rifatti

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52Difficoltà

Alessandro ValacchiServizi legalialessandro.valacchi@alice.it

Riccardo ZucconiHotel Torre Guelfawww.torreguelfa.cominfo@hoteltorreguelfa.comzucconir@gmail.com

Scegliere 2 grossi limoni o quella varietà di limoni che hanno una grossa polpa bianca e anche 1 cedro.

Si toglie solo la buccia gialla e si taglia il limone a fette molto sottili e quindi a strisce.

Scegliere 6 arance di tipo sanguinello o altra varietà con un gusto tipicamente acidulo o comunque non troppo dolce.

Sbucciare con un coltello, affilatissimo fino a scarnificarle, tagliare a tocchetti eliminando i semi.

Disporre il tutto in una insalatiera condendo con olio pepe, poco prezzemolo tritato, fettine sottili di porro o di erba cipollina (o in assenza cipolla tagliata sottilissima); un pizzico di zucchero, 1 finocchio tagliato sottilissimo a velo.

Lasciare riposare, rimescolare e servire come contorno per piatti ricchi di grassi.

Provatela!é un’insalata speciale.

Insalata limoni e d’arancia ’nsalata di lumia e portual!

Giacomo LucibelloL’U.S. Firenze RugbyBrigantino - Le Porcellane g_lucibello@leporcellane.it

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53Difficoltà

Roberto ManniniAudi Firenzewww.volkswagengroupfirenze.it roberto.mannini@volkswagen-groupfirenze.it

Lorenzo MartelliDirettore FilialeBanca CR Firenzelorenzo.martelli@carifirenze.it

L’insalata tiepida d’aragosta o di astice è un piatto assoluta-mente tipico degli antipasti natalizi.

Le aragoste e gli astici devono essere rigorosamente vivi e in piena salute anche se aimè perderanno a breve!

Portare a bollire una pentola d’acqua leggermente salata.Aggiungere cipolla, un mazzetto di odori costituiti da: salvia

alloro e timo fresco, 1 carota e 1 gambo di sedano.Quando l’acqua è a bollore immergere i crostacei che farete

cuocere per 20’.Spengete il fuoco e lasciate riposare per altri 20’.Liberate i crostacei delicatamente della loro corazza senza

danneggiare la loro carne e tagliateli a fette o a pezzi grossolani.Preparate un vinaigrette emulsionando olio extravergine,

succo di limone con bucce di limone grattate, erba cipollina ta-gliuzzata, 1 presa di sale e poco pepe.

Disponete i crostacei nel piatto decorando a piacere con ci-pollotti tagliati a metà nel senso della lunghezza, un po’ di sun-cino e alcuni gherigli di noci.

Condite con la vinaigrette emulsionata di fresco.

Insalata tiepida d’aragosta

Guglielmo (Memo) DolfiGioielliere F.lli Coppinigdolfi@icloug.com

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54

I Dolci Natalizi

Senza dolci ormai si saChe la festa non si fa

Ed un posto assai speciale Hanno i dolci per Natale

Chi ha tempo dà spazio alla sua fantasiaPrepara i suoi dolci con gran maestriaMa questi bei dolci che son personaliSon solo il contorno dei tradizionaliPandolce, mostaccioli, panpepato

Struffoli, Gubana, BuccellatoTanti dolci profumati

Con gran cura preparatiE quel che non manca in questa occasione

È un grosso rotondo e buon panettoneSe poi non ti piace uvetta e canditoMangiare il pandoro è allora di rito

E quando quei dolci sei ancora a gustareVa già la tua mano le noci a schiacciare

E poi fichi secchi datteri e noccioleConosci qualcuno che poi non ne vuole?

Vin santo, Marsala, Aleatico o Passito Di festeggiare abbiam quasi finito

rimane un brindisi o anche un caffèE poi un divano è pronto per te

di renato Conti

55Ricetta a cura di: Babbo Leonardo Stanta

DifficoltàErnesto MazzaRadiologo InterventistaAz. Osped.-Univ. Careggiernesto.mazza@icloud.comemazza@unifi.it

Franco MagginiVilla Torre RossaApartmentswww.torrerossa.commaggini.franco@gmail.com

Leonardo StantaArchitettoleonardostanta@gmail.com

A questa ricetta, anche banale se vogliamo, sono parti-colarmente affezionato.

Quando ero bambino e prima di Natale, a casa dei nonni, fervevano i preparativi in cucina, ricordo che ero sempre in mezzo a scuriosare tra la pasta fatta in casa, i passatelli in brodo da preparare, la galantina, e tante altre cose gustose.

A un certo punto la Leonilla, detta Lilla, che era la cuoca di casa a cui ero affezionatissimo, perdeva la pazienza e non sapeva più come occuparmi per continuare in santa pace il suo indaffaratissimo lavoro.

Così mi prendeva da parte, nella speranza di soddisfare la mia determinazione a partecipare e a chiedere perché e percome di tutti gli ingredienti, e si metteva accanto a me a preparare un improvvisato Cheesecake, che nel corso degli anni è diventato quasi una tradizione di Natale.

Va da se che la parte più divertente della ricetta, era per me fare in mille pezzi i biscotti…

Iniziare a tritare grossolanamente i biscotti secchi e amal-gamarli con 125 gr. di burro ammorbidito; stendere il tutto sulla base di una teglia e far imbiondire in forno, poi mettere il preparato a riposo.

Montare 4 chiare e mettere in frigo; montare i 4 tuorli e aggiungere poi 150 gr. di zucchero e scorza di limone gratta-ta.

Aggiungere 2 cucchiai di farina e 1 cucchiaino e mezzo di succo di limone

Amalgamare 1/2 kg.di Philadelphia, con la frusta a mano, insieme a 220 gr. di panna fresca e 250 gr. di yoghurt. Per ul-timo aggiungere con delicatezza le chiare precedentemente montate a neve.

Distribuire il tutto sul trito di biscotti preparato e inforna-re a 180° per 30’, abbassare la temperatura a 100° e tenere in forno per altri 75’.

Buon Appetito e Buon Natale!

CheeseCake

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56

Il panettone rende la festa di Natale ancor più speciale!Per prepararlo in una varietà più festaiola riempitelo di

buon gelato.Capovolgere il panettone, ritagliare un disco sul fondo met-

tendolo da parte, ci servirà per la chiusura. Tagliare la mollica a 1cm circa dalla crosta del panettone,

quindi sfilare il cilindro di pasta e tagliarlo a fette (dello spesso-re di circa 2cm) che ci serviranno per separare i gusti del gelato.

Mettere il panettone per 20’ dentro il freezer.Utilizzare una marmellata di albicocche per impermeabiliz-

zare l’interno del panettone.Spalmare il gelato sul fondo del panettone (i gusti più indicati

sono la stracciatella, il cioccolato, la crema e la nocciola) e co-prirlo col primo disco; continuare con gli altri gusti fino alla fine degli strati.

Appoggiare sull’ultimo strato il coperchio spalmato di mar-mellata, in modo da sigillare lo squisito contenuto.

riporre il panettone a raffreddare nel freezer avvolto nella carta stagnola in attesa della cena, dove verrà tagliato nei clas-sici spicchi!

Panettone ripieno

Marco BassilichiBassilichi S.p.A.marco.bassilichi@bassilichi.it

Simone BellocciSerre Torrigiani www.serretorrigiani.itsimone.bellocci@gmail.com

Leonardo BassilichiBassilichi S.p.A.leonardo.bassilichi@bassilichi.it

Difficoltà

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57

Marco MasiniBiscotti Pietro Masiniwww.masinibiscotti.itinfo@masinibiscotti.it

Giovanni Maria SantoroCardiologoOspedale San Giovanni di Diogiovanni_mariasantoro@asf.toscana.it

I cantuccini I cantuccini sono un biscotto a base di mandorle tipico della

cucina toscana che tutta l’Italia ama gustare. un dolce sem-plice che piace a tutti.

Nella mia vita ne ho fatti a milioni, non mi interessa mante-nere il segreto sulla ricetta perchè quello che conta è farla bene: provateci!

Metteteli in un sacchettino con un fiocco e regalateli ad ami-ci e parenti.

Fate un primo impasto mettendo in una ciotola 250 gr. di farina, 3 uova, 50 gr. di burro, 50 gr. di miele e aggiungete un pizzico di lievito.

Verrà un impasto ancora morbido a cui aggiungere altri 250 gr. di farina, 300 gr. di zucchero e 2 uova. Impastare, aggiungen-do una treccina di vaniglina o qualche scorza di arancia.

Dovete realizzare un’impasto abbastanza duro, ma se trop-po, ammorbiditelo con un po’ di latte parzialmente scremato.

Aggiungere le mandorle intere e lavorarlo ancora un po’. Su una teglia foderata con la carta da forno, disponete l’im-

pasto dandogli una forma allungata (tipo una baguette) e infor-nate a 180° per circa una diecina di minuti.

Estraeteli dal forno, lasciate che si raffreddino leggermente: solo ora potrete tagliarli con un coltello affilato in senso obli-quo, in modo da dare ai biscotti la caratteristica forma allungata dei cantuccini.

Disponete nuovamente i biscotti sulla teglia e infornateli per altri 5’ per renderli ben croccanti.

Sfornateli e lasciateli raffreddare: serviteli cosparsi con un velo sottile di zucchero a velo e con un bicchierino a testa di vin santo!

Ricetta a cura di: Babbo Marco Masini

DifficoltàClaudio Regazzoniregazzoni24@gmail.com

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58

Dolce al cioccolato

Difficoltà

La torta al cioccolato è un dolce classico ed intramonta-bile della pasticceria italiana, che piace sempre a tutti.

ogni momento è quello giusto, a partire dal mattino que-sta torta alta e soffice è perfetta da inzuppare nel latte per una colazione da campioni.

Con il suo aroma inconfondibile di cacao che si diffonde rapidamente in tutta la casa riuscirete a svegliare persino i più piccoli!

Una ricetta molto versatile, ideale per ogni occasione… da oggi la merenda metterà tutti di buon umore!

Per trasformarlo in un dessert più strutturato sarà suffi-ciente farcire la torta al cioccolato con la crema che più ama-te e decorarlo con panna o zucchero a velo.

Preparate anche voi questo dolce per una festa o per ter-minare una cena in bellezza, con la torta al cioccolato gio-cherete sul sicuro e non dovrete fare altro che riscuotere il vostro successo!

Mettete 225 gr. di zucchero in una terrina, aggiungeteci 5 uova intere e lavorate fino ad ottener un composto bianco e spumoso.

Versate poco a poco 200 gr. di farina. Fate cuocere, in uno stampo imburrato e infarinato, a for-

no medio per 40’.Dividete il dolce, quando è freddo, in due o tre strati e

guarnite ogni strato con un vasetto di crema al cioccolato. Guarnite la superficie di crema e pareggiatela aiutandovi

con un coltello, la cui lama sia stata immersa nell'acqua tie-pida.

Massimo RuffilliOrdinario di architetturaPresidente ACI Firenzemassimo.ruffilli@tiscali.it

Massimo PezzanoHotel Athenaeumwww.panoramahotelsitaly.itmp@massimopezzano.it

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Pierangelo GeppettiFarmacologo direttore Centro Cefaleewww.aou-careggi.toscana.itgeppetti@gmail.com

AB - ARRedAMeNTI BIANChI www.arredamentibianchi.itmarco@arredamentibianchi.it

ACIPROMUOVewww.acifirenze.itacipromuove@acipromuove.it

AGRITReNdCentro studi e ricerche agricolerogiaci@tin.it

ALMA PROJeCTwww.almaproject.itinfo@almaproject.it

AZIMUTwww.azimut.itfabio.fabiani@azimut.it

ANTIQUARIATO VeTRI d’ARTewww.robertoinnocenti.itdonatapatrussi@alice.it

AUdI FIReNZewww.volkswagengroupfirenze.it roberto.mannini@volkswagengroupfirenze.it

BANCA FedeRICO deL VeCChIOwww.bancadelvecchio.it mauro.delmecio@bancadelvecchio.it

CAFFÈ PeTRARCAwww.barpetrarca.commassimo.massaro1@gmail.com

CAMeTAuto e Moto d’Epoca Toscanowww.camet.org info@camet.org

CANOTTIeRI FIReNZewww.canottierifirenze.itinfo@canottierifirenze.com

CATONI ASSOCIATIwww.catoniassociati.comcatoni@catoniassociati.com

COSTRUZ. MeCCANIChe PINIwww.pinicostrmecc.itpinicostrmecc@tin.it

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