IL PINOT NERO

A.I.S.SEZ TIGULLIO

Origina III- IV secolo DC zona franco-tedesca, diffuso e conosciuto nei secoli medioevali grazie ai monaci benedettini.

Nel XIV secolo Deschamps usa per la prima volta il termine “Pynos”

PN deriva dall’incrocio con Traminer e Pinot Meunier

Dall’analisi genetica il PN ha contribuito alla creazione di altri vitigno europei.

ORIGINI

• In Borgogna ha dato origine allo Chardonnay, Melon e ai Gamay; tracce di PN sono riscontrabili nel Teroldego e nel Lagrein.

• 50 tipologie varietali differenti per colore della bacca, succo, forma della foglia, produttività e precocità.

• Varie denominazioni: Morillon, Burgunder, Clever

• Attualmente 2 gruppi varietali: PN qualitativi a bassa produttività (Borgogna)

• PN produttivi (Champagne)

La facilità di mutazione del PN rappresenta un fattore critico per la sua coltivazione che si unisce alla necessità di un clima fresco capace di consentire una maturazione lenta.

Il nome deriva dalla tipica forma del grappolo che è compatto e serrato; l’acino ha una buccia sottile e una capacità colorante modesta, un contenuto in tannini piuttosto basso e un’acidità marcata.

Per conservare l’acidità del PN il clima migliore deve essere fresco per consentire una lenta maturazione e uno sviluppo elegante

Il nome PN deriva dalla tipica forma del grappolo a forma di pigna

Borgogna (Cote D’Or)Champagne (spumante e in purezza)Trentino Alto Adige, FranciacortaOltre Po’ Pavese Veneto Friuli ToscanaOregon (USA)Australia

ZONE D’ELEZIONE:

I COLORICapacità coloranti che variano da tonalità chiare a

mediamente intense. Non ha mai una concentrazione e una densità eccessive

GLI AROMIAromi freschi e fruttati, delicati e sottili ed eleganti,

note erbacee e vegetali e floreali.Con l’invecchiamento compaiono aromi terziari di

sottobosco cuoio selvaggina e muschio

PN coltivato in zone a clima freddo:- Aromi fruttati (frutta a bacca rossa)- Aromi erbacei o vegetali

PN coltivato in zone a clima caldo:- Aromi fruttati molto evidenti e pronunciati- Aromi floreali

VINIFICAZIONE:

In assemblaggio o in purezza nel metodo classico ( Blanc de Noir)

In purezza come monovitigno (vinificazione in rosso)

VINIFICAZIONE:

- Vigore elevato delle viti- Sensibilità alla botrite e all'oidio- Difficoltà a raggiungere la contemporanea

maturazione fenolica nelle bucce e nei vinaccioli

- Mancanza di antociani esterificati che stabilizzano il colre

- Facilità di accumulo di zuccheri nell'uva con conseguente riduzione acidità del mosto

ABBINAMENTO

Piatti di media/grande struttura e composizione, con buona sapidità e untuosità, ricchi di aromi e profumi.

Alcuni esempi: ravioli ai funghi porcini, ragù di selvaggina, zuppe di funghi,

caciucco di scorfano, timballo di piccione, petto d’anatra, fagiano arrosto tartufato, carrè di maiale al forno, cosciotto d’agnello al ginepro, spezzatini di cervo con erbe aromatiche, filetto ai porcini, trancio di tonno al pomodoro ed erbette, formaggi stagionati

Grazie dell’attenzione e…buona degustazione!!