Ogni regione d’Italia, ha un suo diverso tipo di

pane, a seconda delle diverse abitudini.

• in Valle d’Aosta il Pane Valdostano

• in Piemonte il Pane Biove

• in Liguria la Carnasina

• in Lombardia la Ciabatta

• in Trentino-Alto-Adige il Pane di Segale

• in Veneto la Cioppa (o Cioppetta)

• in Friuli-Venezia-Giulia la Biga

• in Emilia Romagna le Trecce

• in Toscana il Pane sciocco

• nelle Marche il Pan Pepato

• in Umbria il Pane e Farinacei

• in Lazio la Cirola Romana

• in Abruzzo il Pane di mais

• in Molise il Parrozzo Molisano

• in Sardegna il Pane Carasau

• in Campania il Pane cafone

• in Basilicata il Pane di Matera

• in Puglia la Puccia

• in Calabria la Pitta

• in Sicilia il Pane dei Lentini

Il pane nelle diverse regioni

Valle d’Aosta

Il Pane valdostano, di gusto gradevole e saporito, viene preparato con la farina di segale. La segale è il

cerale per il pane più usato in Europa, dopo il grano. Il pane di segale ha un sapore piuttosto marcato e

lievemente acidulo. Ha una mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. Si conserva bene per

alcuni giorni.

Piemonte

La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella

pezzatura grande quanto nella piccola. Ha origini molto remote e la sua produzione è attestata da studi storici locali. La Biova è

presente in tutta la regione con dimensioni variabili.

Liguria

La Carpasina è un pane d’orzo biscottato prodotto principalmente a Carpasio, dove viene chiamato Carpasina, e

nella valle Argentina, in provincia d’Imperia.

Questo pane deve la sua origine al fatto che un tempo il grano era scarso, costoso e difficilmente reperibile, per cui venivano usati

cereali alternativi per la panificazione.

L’orzo per realizzare questo pane arriva dal Piemonte. La macinatura viene effettuata nei mulini a pietra anziché nei cilindri

metallici, per evitare l’ossidazione.

È un prodotto confezionato a fette, sostanzioso, ma molto duro.

Lombardia

La Ciabatta nella sua forma attuale è stata creata per la prima volta ad Adria, in provincia di Rovigo, dal dott. Arnaldo Cavallari, che fin dai primi anni ottanta cercava di sperimentare ricette per

pani naturali al massimo, con pochi additivi chimici, che avessero il profumo del pane vecchio stile : sembra che ancora nel panificio che possiede ad Adria (che non sapevo neppure  fosse chiamata

la città del pane ciabatta ) produca  pane profumatissimo che offre gratuitamente ai visitatori desiderosi di assaggiare un prodotto di

pregio  La ciabatta è stata creata il 21 settembre 1982, e registrata ufficialmente nel 1983 e da allora ha avuto una amplissima

diffusione in tutto il mondo, dove è conosciuta come pane italiano di alta qualità in almeno una sessantina di stati

sparsi veramente sui 5 continenti.

Trentino-Alto-AdigeIl Pane di Segale si ottiene utilizzando i seguenti ingredienti: farina di segale, farina di frumento, olio extra vergine d'oliva, lievito secco o di birra. Ha una forma arrotondata, una crosta dal colore bruno piuttosto scuro e una pezzatura di 800-900 grammi circa. Può essere preparato utilizzando esclusivamente farina di segale ma attualmente si preferisce aggiungere farina bianca, in proporzioni variabili a seconda della zona di produzione.Si produce tutto l'anno.

Veneto Proprio in Veneto la cultura della polenta e quella del pane

spesso si sovrappongono, ma entrambe risultano ben marcate e definite. Una tradizione della panificazione derivata forse dal

particolare (e all’avanguardia per i tempi) interesse per il pane dimostrato dall’Austria, che per lungo tempo ha dominato il

territorio. Basti pensare, infatti, che a Vienna, dove si cominciò prima che altrove a produrre pani “di lusso”, si operò la

distinzione tra panettiere e pasticcere già nel 1682, quando, cioè, fu inaugurato il primo caffè pasticceria.

La campagna veneta, però, era lontana dalla capitale dell’Impero e le pagnotte che si sfornavano non erano di lusso; anzi, non mancarono periodi in cui si produceva pane senza oppure con poca farina, utilizzando materia prima come ghiande, foglie di olmo, navone (cioè una pianta erbacea simile alla rapa) e altri ingredienti opportunamente bolliti, essiccati e macinati. Il pane

di farina integrale era, quindi, un bene non sempre garantito, per non parlare di quello bianco che rimaneva un agio riservato solo

ai ceti più abbienti.

Friuli-Venezia-GiuliaNella panificazione con metodo indiretto, la Biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto

asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).

Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto

resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non

superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella

prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima

della cottura.

Emilia-RomagnaLa Treccia è la tipica pagnotta della domenica Emilio-

romagnola. Alcuni ne fanno risalire l'origine ad una tradizione secondo la quale le vedove si tagliavano parte della treccia per seppellirla con il marito. Con il passare del tempo, invece della

treccia di capelli, veniva seppellita una treccia di pane.

Toscana ll Pane sciocco o pane senza sale ovvero pane

toscano o Pane di Terni è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria e delle Marche. Ciò che lo contraddistingue

maggiormente è il fatto di essere completamente privo di sale. Il pane toscano è spesso utilizzato anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di pane scaldato al

forno, arrostito o fritto. I crostini vengono serviti prevalentemente come antipasto, insieme

a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi piatti. Sebbene la tradizione vuole che la mancanza di sale sia dovuta a scontri storici tra i pisani e i fiorentini (nel caso della Toscana) oppure fra il papa e i perugini (nel caso

dell'Umbria), una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire queste leggende. Nelle province

di Lucca e di Massa e Carrara, all'estremo nord ovest della Toscana attuale, il pane è tradizionalmente salato. Fanno

eccezione a questa regola i comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo compresi

nel Granducato di Toscana, dove, come nel resto della regione il pane è privo di sale.

MarcheIl Panpepato è un dolce di forma tondeggiante (o di

pepita), tipico della provincia di Terni, di Ferrara, della Sabina e della Ciociaria. È composto secondo tradizione

da vari ingredienti: mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia e cedro canditi, uva

passa, il tutto impastato con o senza cacao, cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il dolce è poi cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente consumato durante le festività natalizie. È preparato in ogni famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente un

prodotto artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e il tradizionale scambio del dolce

accompagnato da un rametto di vischio.

UmbriaPane e FarinaceiIl Pane e farinacei è un dolce povero, fatto un tempo con la

farina di granturco, abbastanza diffuso nelle campagne umbre, dove comunque si preferiva consumare pane di

frumento. La tradizione campagnola tramanda questa ricetta: alla farina

di mais si aggiunge acqua bollente, l'impasto si lascia riposare l'intera notte e al mattino si aggiungono uvetta,

pinoli, noci, nocciole, sottili fette di mele.

LazioLa Ciriola romana è un tipo di pane riconosciuto per la regione

Lazio tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma vagamente simile ad un pallone da rugby e pieno di mollica, era un

tempo il tipico supporto per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile. Come tutti i piccoli pani perde rapidamente

fragranza. È usato per crostini il giorno seguente la sua cottura.

AbruzzoOggi un pane alternativo è il Pane di mais. Ho trovato la ricetta su uno dei bei libri di Slow Food, Pane e focacce, e visto che in

casa avevo tutti gli ingredienti l’ho provato. Il risultato è stato, a mio parere, ottimo: certo non è un pane molto alveolato e

leggero, ha una mollica densa e compatta, molto profumata, e una crosta dura e croccantissima, davvero saporita. E’ ottimo

abbinato a salumi e formaggi e a sughi gustosi a base di pomodoro. Inoltre si conserva bene nel congelatore. E’ un pane

rustico che vi suggerisco di provare.

Molise Il Parrozzo (o parrozzino, a seconda del formato) è il tipico dolce molisano, formato da una pasta battuta

(detta anche pasta montata) con aggiunta determinante della farina di mandorla e armelline

grezze, cotto al forno e infine ricoperto da cioccolato fondente. Questo dolce tradizionale, scuro in superficie e giallo rossiccio all’interno, caratterizzato dal sapore deciso di mandorle e cioccolato, ma con un leggero

retrogusto di arancio, si accompagna bene con vini e spumanti dolci e con liquori all’arancio.

Sardegna

Il pane carasau, carasatu, carasadu, crasau o anche pane ‘e fresa, è un tipico pane sardo, originario delle Baronie e

diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica (o carta da musica) per la sua caratteristica

croccantezza, che ne rende rumorosa la masticazione.

Oltre all'aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane è considerato anche sotto un profilo antropologico, dato

che la sua preparazione tradizionale domestica implica un processo di socializzazione.

Campania

Il Pane Cafone è un pane di origine napoletana a lievitazione naturale. Tradizionalmente realizzato con lievito naturale, viene attualmente prodotto per lo più con pasta di riporto e lievito di birra. Lo si trova nei panifici napoletani e della provincia, in grosse pezzature formate a filone o a pagnotta. Lo caratterizzano una mollica importante, profumata ed areata, una crosta scura e croccante ed una durata di circa tre giorni.

BasilicataIl Pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico sistema

di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di Matera. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano duro con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione risalente al Regno di Napoli ed anche

oltre, come confermato da numerose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del territorio materano, tradizionale

zona di coltivazione di cereali, come risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che attestano l'importanza

ed il culto del pane nella vita e nell'economia di tutto il territorio.

Puglia Le Pucce sono forme di pane aventi diametro di

circa 20-30 centimetri facenti parte della tradizione culinaria della Puglia centromeridionale. In

particolare tale tradizione è molto diffusa nel Salento e nel Tarantino.

La "Puccia caddhipulina" è una variante della puccia e viene preparata nella cittadina di Gallipoli il 7 dicembre, la vigilia della festa per l'Immacolata

concezione. Si tratta di una forma di pane con molta mollica che in passato veniva condita con capperi e acciughe sotto sale successivamente il

benessere ha portato ad aggiungere tonno, pomodori, e tanto olio extravergine d'oliva. Tradizione Gallipolina, viene prodotta in vari

formati che partono dai 250 gr sino ad un chilogrammo. La tradizione è tuttora molto viva tra

gli abitanti della città.

Calabria

•

La Pitta è un dolce tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza.

È un dolce preparato sia nel periodo pasquale che in occasione del Natale; è ormai consumato in gran parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è preparato per il natale identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il nome deriva dall'ebraico e dall'arabo pitta, che significa schiacciata.

Sicilia Il Pane di Lentini viene prodotto nei comuni di Lentini

e Carlentini, in provincia di Siracusa.Un tempo era

preparato dalle donne, che portavano l'impasto da

cuocere nei forni pubblici in pietra alimentati con fuoco di legna. L'aggiunta alla semola di grano duro di una parte di

farina di timilia, un grano tardivo coltivato ormai solo in

esigue zone della Sicilia, conferiva al pane una più

lunga conservabilità.L'impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri ogni dieci chili di farina). Comunemente viene utilizzato il lievito madre

assieme a una piccola percentuale di lievito di birra, anche se alcuni fornai sono tornati al lievito madre in purezza, il cosiddetto crescente. L'impasto riposa per

una-due (tre-quattro ore se si utilizza solo lievito madre) ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a

forma di esse e cosparsi di semi di sesamo in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra con fuoco diretto di legna (gusci di

mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il prodotto che si ottiene presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta elastica e

sottile, di colore nocciola scuro.