IL METODO KOUSMINELa salute con lalimentazione

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Marina Cecchetti, biologa presso lUniversit de gli Studi di Padova e specializzata in Scienza dellAlimentazione, indirizzo nutrizionistico, ha ricoperto la cattedra di Igiene, Anatomia, Fisiologia e Patologia pres-so la Scuola media superiore ed stata docente di Scienza dellAlimen-tazione, Dietologia, Die to te rapia e Dietetica applicata presso le Scuole di formazione professionale del S.S.N.Dal 1990 al 2001 ha svolto il ruolo di professore a contratto nella facolt di Medicina dellUniversit degli Studi di Padova, ricoprendo gli inse-gnamenti di Biochimica Clinica, Scienze, Tecnologie e Biotecnologie Ali men tari, Fisiologia della Nutrizione. autrice di libri: Scienza dellalimentazione, C.E.A. Casa Editrice Am brosiana, Milano 1994; Cucina in barca, Hoepli Editore, Milano 2007; Nutrirsi bene, secondo natura, gusto, scienza, Edizioni FAG, Milano 2009; e di vari articoli sullalimentazione in riviste specializzate (Lea dership medica Cesil, Dimagrire Riza). Per i Tascabili Xenia ha gi scritto La dieta di stagione (2010).

Grafica di copertina: Fotocomposizione Novatese

Propriet letteraria riservata 2011Xenia Edizioni e Servizi S.r.l. Via Guido da Arezzo, 15 20145 Milanowww.xenia.it

Stampato in maggio 2011 per Xenia Edizioni e Servizi S.r.l.da Arti Grafiche Battaia, Zibido San Giacomo (MI)

Nel 1500 anche Paracelso ricordava che Lorigine delle ma-lattie nelluomo e non fuori di esso, ma le influenze ester-ne agiscono sullintimo e fanno sviluppare le malattie.

Si deve considerare il proprio corpo come una delicata macchi-na della quale bisogna conoscere bene il funzionamento e usare al meglio le possibilit per evitare ogni possibile inconveniente; oggi invece si ha una scarsissima conoscenza del proprio corpo e della sua fisiologia Pensare a quanto sono semplici le regole che orientano il cammino verso la salute! Il benessere un con-cetto molto ampio; si raggiunge osservando una serie di pratiche igieniche mirate a mantenere la funzionalit gastrointestinale, at-traverso una corretta applicazione dei principi dellalimentazio-ne e, quando occorre, utilizzando prodotti specifici che manten-gano inalterato questo stato.

La nutrizione rappresenta un elemento fondamentale per la salute delluomo ed interessante conoscerne tutti gli aspetti. Diffondere modelli alimentari capaci di ritardare la comparsa o il decorso ingravescente delle patologie tipiche dei paesi indu-strializzati avrebbe una notevole ripercussione sulla salute e sulla qualit di vita della popolazione.

Da sempre luomo si alimentato, come daltronde ogni altro essere vivente, senza la piena consapevolezza di ci che avveniva allinterno del suo organismo, seguendo per istinto e stagioni; i nostri progenitori consideravano terapeutico il cibo, a differen-za delluomo moderno, che, allontanandosi sempre pi dai ritmi della natura, e di conseguenza dai suoi autentici bisogni, mani-festa sempre pi difficolt a percepirli: nasce cos lesigenza di re-imparare una modalit di alimentazione pi sana, equilibrata e naturale.

La ricerca in tema alimentare deve tenere in considerazione ogni possibile fonte di conoscenza (medicina scientifica tradizio-

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PREFAZIONE

2nale, tradizioni mediche orientali, medicine alternative o com-plementari) per stabilire le regole di una corretta alimentazione, valida per tutti e in grado di preservare la salute.

in questambito che va a inquadrarsi lo studio del metodo Kousmine, ideato e sperimentato dalla dottoressa Kousmine nel secolo scorso e da essa stessa utilizzato come vero e proprio me-todo di prevenzione e cura di molte malattie degenerative con lobiettivo di ristabilire e mantenere la salute, intesa come benes-sere psico-fisico dellindividuo come persona. Un metodo empi-rico, in quanto allora, scientificamente, non erano ancora state scoperte ed evidenziate correlazioni tra cibo e malattia, e ricono-sciuto limportante ruolo dellalimentazione nel debellarle e/o prevenirle. Le pi recenti ricerche hanno dato ragione di quanto la dottoressa Kousmine aveva attuato nella sua pratica clinica, e il suo metodo rappresenta ancora oggi un cammino sicuro da seguire per stare bene e dare nutrimento allanima e alla mente, ancora prima che al corpo. Lo studio di questo metodo apre an-cora oggi nuove prospettive di approfondimento considerando che, se da un lato il progresso tecnologico ha migliorato in tutti i campi la condizione umana, dallaltro fa continuamente perdere di vista lappartenenza del corpo umano alla natura, con le sue leggi. Il non riconoscere e ignorare il principio che lorganismo debba sottostare a leggi biofisiche, biologiche e biochimiche, lo conduce ad ammalarsi e lo allontana dal vero ben-essere.

Nellimmediato dopoguerra accadde che moderno diventas-se automaticamente sinonimo di benessere, ma proprio i cam-biamenti, indotti dalla rivoluzione industriale, soprattutto quelli apportati allalimentazione, secondo la Kousmine, furono con-causa del peggioramento generale della salute umana che, pro-gressivamente, ha registrato una costante crescita di malattie de-generative e linstaurarsi di gravi patologie fin dalla giovane et.

Erano gradualmente scomparsi dalla tavola alcuni alimenti ne-cessari alla salvaguardia della nostra salute come cereali integrali, oli spremuti a freddo e ricchi di acidi grassi insaturi, fenomeno che provoc gravi carenze di alcune vitamine (B e F) e oligoele-menti, mentre il consumo di alcuni elementi non indispensabili allorganismo umano si moltiplicava vertiginosamente (proteine animali, grassi animali, zuccheri).

Unalimentazione sana dovrebbe diventare un imperativo per chiunque voglia mantenere nel tempo la salute.

3Il corpo umano un tempio e come tale va curato e rispettato sempre.

Ippocrate

Il metodo Kousmine si basa sulle ricerche cliniche e sugli studi scientifici della stessa dottoressa Kousmine e non pu essere considerato una medicina alternativa. interamente fondato su principi generali della grande medicina classica occidentale, supportato da solide basi biochimiche, profonda conoscenza del metabolismo in tutta la sua complessit, approfondite ricerche sulle cause reali delle malattie, dallutilizzo di tutti gli strumenti diagnostici e terapeutici che il progresso scientifico mette a dispo-sizione, con, come valore aggiunto, una visione olistica dellorga-nismo, che nelleccessiva frammentazione delle specializzazioni mediche moderne si sempre pi perduta.

bene sottolineare che il metodo non rifiuta limpiego dei farmaci, n di alcuna delle normali terapie mediche, ma va con-siderato uno stile di vita, un cambiamento di abitudini alimentari che guarda al futuro attingendo dal passato; gi Lucrezio nel suo De rerum natura identifica nel cibo una fonte di sostentamento, piacere e forza.

Nutrirsi un atto spontaneo e necessario, da gestire con la mas-sima attenzione per raggiungere la consapevolezza che chi man-gia bene pu vivere pi a lungo e meglio.

Ci si pu avvicinare al metodo della dottoressa Kousmine leggendone i testi e seguendone le indicazioni, adottando nel quotidiano piccoli ma significativi cambiamenti, cominciando dallalimentazione: in questo testo i principi alimentari saranno appunto i meglio approfonditi, e facilmente traducibili in pratica quotidiana. Nelle situazioni di patologie pi complesse, per chi volesse seguire questa strada, la raccomandazione di affidarsi alle cure dei medici che oggi applicano e proseguono il lavoro

INTRODUZIONE

4della Kousmine, rendendone efficace la terapia e ricorrendo in modo corretto alle eventuali e specifiche interazioni con la medi-cina convenzionale.

Lo stile di vita da adottare e le indicazioni sono riassunte in concetti semplici, alcuni elementari, forse da molti conosciuti, ma troppo spesso trascurati.

Con questo lavoro mi auguro di offrire uno spunto di riflessio-ne che spinga alla ricerca e incoraggi scelte consapevoli, ispirate al rinnovamento: quando si inizia a prestare attenzione a ci che ci nutre, naturale che si verifichino grandi cambiamenti positivi.

Chi particolarmente preoccupato delleventualit di malattie che potrebbero colpirlo dovrebbe essere maggiormente motivato a seguire unalimentazione sana (quella praticata dai contadini solamente nel secolo scorso!) Dopo due o tre mesi di prova difficilmente torner indietro, non potendo pi rinunciare ai be-nefici effetti cos semplicemente raggiunti, che avranno inoltre procurato il piacere e la soddisfazione del rendersi responsabili della propria salute.

Si pu concludere dicendo che il metodo non rappresenta lennesima dieta, ma molto di pi, unautentica filosofia del benessere che invita ad assumersi, in prima persona, la gestione della propria salute, anche e soprattutto attraverso lalimentazio-ne e lo stile di vita. La cura del proprio corpo deve iniziare prima che si manifesti la malattia, prestando attenzione a eventuali ca-renze e stati di debolezza. Un messaggio corretto e positivo che certamente non si potr fare a meno di condividere.

Nota.Per seguire il metodo nel modo pi completo e corretto, con

cura e costanza, bene affidarsi alle competenze di un medico kousminiano. Sono due, in Italia, le associazioni autorizzate e approvate dalla Associacion Mdicale Kousmine Internazionale: Cibo salute e AMIK (Associazione Medica Italiana Kousmi-ne) che proseguono lopera della grande nutrizionista.

5C A T H E R I N E K O U S M I N E

L A V I T A

Catherine Kousmine nasce in Russia il 17 settembre 1904. Con lo scoppio della Rivoluzione di Ottobre si rifugia con tutta la famiglia in Svizzera e pi precisamente a Losanna. Fin dal ginna-sio dimostra unintelligenza superiore alla media e una personali-t fuori dal comune. Si laurea in matematiche speciali e nel 1928 ottiene il diploma federale della facolt di Medicina di Losanna. A Zurigo, dal 1936 al 1946, prosegue la sua formazione profes-sionale con il prof. Guido Fanconi, grande pediatra e figura in-ternazionalmente conosciuta, specializzandosi in Pediatria e giu-stificando cos la sua scelta: Perch ero e sono ferocemente contraria alla divisione in pezzi dellessere umano. Lorganismo un tutto. Per questo ho sempre voluto restare medico generico. La Pediatria mi permetteva di occuparmi a fondo dei miei piccoli malati.

La Kousmine continua quindi le proprie ricerche giungendo allintuizione fondamentale della sua carriera, che vede lalimen-tazione come arma fondamentale nella terapia per ristabilire lequilibrio sanitario minacciato e distrutto dagli elementi tossici e inquinanti presenti nel mondo moderno. Continua successiva-mente i suoi studi a Vienna, inseguendo con ostinazione la ricer-ca e proseguendo nella cura dei suoi pazienti: osserva, ragiona senza accontentarsi di rimedi superficiali dettati da conoscenze e indirizzi di cura estrapolati dai testi e svolge studi sul progressivo diffondersi delle malattie degenerative. Oltre che pediatra dun-que grande ricercatrice e contro i mali sempre pi dilaganti for-mula il protocollo terapeutico che da lei prende il nome: il me-todo Kousmine. Si dimostra dunque essere donna eccezionale,

Capitolo 1

6personalizzando i suoi studi e orientandoli alla ricerca di percorsi alternativi finalizzati alla cura soprattutto di forme tumorali.

Prosegue costantemente e ostinatamente nelle sue ricerche fino a ottenere risultati obiettivi, concreti e duraturi nella cura delle malattie degenerative, mossa dallintuizione che doveva necessariamente e indiscutibilmente esistere una stretta correla-zione tra malattia e alimentazione e che fosse indispensabile pro-muovere la capacit di guarigione dellorganismo, rigenerando-ne le funzioni vitali. Unalimentazione inadeguata impoverisce le cellule di sostanze in grado di reagire a eventi patologici e stress: lipotesi era confortata dai suoi successi terapeutici, ma non era affatto facile per quei tempi, e soprattutto per un medico donna, proseguire in questa direzione.

Il messaggio in teoria apparentemente semplice, ma la realt risulta assai pi complessa. Per avere successo il suo metodo deve poter agire su un malato che sappia e voglia prendersi cura di s, consapevolmente: qualit insita naturalmente in ogni individuo, ma che il modo di vivere e le abitudini possono far perdere. quindi necessario re-imparare e rispettare con impegno le re-gole che garantiscono una vita sana.

Catherine Kousmine mor nellagosto del 1992, allet di 88 anni. Attraverso la ricerca, basata su anni di osservazioni e studi di cui stata riconosciuta lefficacia, la Kousmine riuscita a mette-re a punto un metodo utile a preservare un buono stato di salute, a prevenire affezioni di natura degenerativa e a concorrere nella cura di patologie conclamate.

Il metodo Kousmine si avvale, oltre al cambiamento alimen-tare, di altre misure terapeutiche, soprattutto quando le malattie si sono instaurate da tempo e le patologie sono gravi, casi in cui lalimentazione da sola non pi sufficiente.

7L A V O L O N T E L I M P E G N O

Se viene compresa, la malattia non ap-pare pi come una fatalit, bens come la conclusione logica di uno squilibrio di vita dovuto al surmenage, allaffa-ticamento, ma anche e sempre a fattori alimentari.

Catherine Kousmine

Sensibilit, intelligenza e intuito hanno contraddistinto cin-quanta anni di intensa attivit professionale di questa straordina-ria personalit. La Kousmine acquis e approfond i risultati delle moderne ricerche scientifiche, integrandole con la pratica della propria esperienza clinica e fu proprio durante questi studi che si trov impegnata nella cura di due bambini a cui si affezion particolarmente: non riusc per a salvarli. Questo evento fu per lei fu un vero trauma, ma anche il punto di partenza per lo studio dei tumori e delle possibili cause o concause predisponenti.

Intu che il profilo biomolecolare di un tumore un sistema complesso, in cui interagiscono numerosissimi fattori.

Il suo percorso inizia quando negli anni Quaranta si reca allI-stituto Curie di Parigi per procurarsi delle cavie di laboratorio geneticamente selezionate, nel 90% dei casi, allo sviluppo di un tumore alla mammella.

Nel suo laboratorio artigianale alimenta gli animali in modo naturale, con chicchi di cereali non trattati, lievito fresco di birra, carote, pane secco, introducendo solo saltuariamente le costose pillole che costituivano il mangime di laboratorio: ha modo di constatare che questo approccio non privo di effetti sulle malat-tie per le quali le cavie mostrano una predisposizione genetica e la probabilit di ammalarsi altissima, notando al contrario una minore incidenza della patologia.

Prima di comprenderne le ragioni ci volle qualche tempo: si poteva dedurre che una corretta alimentazione poteva fungere da scudo nei confronti della malattia cui lanimale era destina-to, migliorandone la resistenza a stress ambientali come virus e batteri, anche perch il fattore vita presente nel grano poteva rappresentare una medicina ed essere altrettanto terapeutico an-che per tutti gli altri esseri viventi; fu cos che la Kousmine e i suoi ricercatori approfondirono le osservazioni sperimentando gli ef-

8fetti dei nutrienti, dosandoli e somministrandoli correttamente. La Kousmine aveva notato anche che, una volta che il tumore

compariva in una famiglia, era destinato a colpire anche le ge-nerazioni successive e sempre pi in anticipo, a meno che non intervenisse un cambiamento radicale nella nutrizione.

Il metodo stimola sicuramente una risposta immunitaria, ma dire che possa essere sufficiente a prevenire il tumore, assicuran-do una protezione stabile nel tempo, quanto meno azzardato.

Nel corso degli ultimi secoli il mondo si confrontato con ma-lattie diverse per le loro caratteristiche morfologiche, ma simili per il rapporto diretto con un indebolimento generale e progres-sivo dellimmunit del singolo individuo. La terapia di malattie molto frequenti, precisamente quelle dovute a parassiti e bacilli (soprattutto sifilide, lebbra, tubercolosi) e quelle causate da batte-ri (polmoniti, infezioni varie), stata profondamente influenzata dalla scoperta degli antibiotici, che ne ha ostacolato la diffusione.

Levolversi della civilt ha portato allaumento delle malattie virali, delle malattie psichiatriche, delle malattie autoimmuni e delle malattie neoplastiche. Queste ultime categorie si differen-ziano dalle precedenti in quanto non contagiose; quindi stato necessario mettere a punto terapie diverse, ancor pi aggressive, che ne combattessero la diffusione (neurolettici e psicotropi, im-munosoppressori, chemioterapia e radioterapia); un simile stato di cose non pu produrre altro risultato che una diminuzione generale delle difese immunitarie. Nonostante le cure terapeu-tiche siano state molto efficaci e quasi risolutive per le malattie infettive, nel caso delle malattie autoimmuni, delle malattie psi-chiatriche e delle malattie neoplastiche i risultati ottenuti hanno lasciato a desiderare e i metodi applicati hanno dimostrato di es-sere spesso purtroppo solo dei palliativi, e quindi incapaci, nella maggior parte dei casi, di assicurare una guarigione completa e definitiva.

Secondo la Kousmine, affinch ogni terapia abbia successo, necessario che lorganismo ritrovi dentro di s la capacit di ri-spondere alle sollecitazioni immunitarie delle cure; la maggior parte di noi possiede infatti un organismo in grado di rispondere immediatamente e con precisione a qualsiasi stimolo. Spesso, in caso di patologie gravi e croniche, individuare la malattia sen-za tenere conto dellorganismo nella sua completezza non porta a risultati soddisfacenti; la Kousmine allora, e oggi i medici che

9portano avanti i suoi insegnamenti, fanno ricorso con i propri pazienti a un trattamento di base atto a restituire allorganismo la propria capacit di guarigione e migliori possibilit di salute, partendo proprio dal cambiamento radicale delle abitudini ali-mentari.

Il metodo Kousmine, che si basa su principi generali della me-dicina occidentale classica, abbina sempre una visione olistica dellorganismo il cui approccio oggi reso sempre pi difficile per leccessiva frammentazione della medicina in molteplici spe-cialit mediche. Il metodo non rientra peraltro nel campo del-le medicine alternative, perch non rifiuta limpiego dei farmaci, n di altre terapie mediche, ma tende soltanto a ridurne le ne-cessit e conseguentemente gli effetti collaterali, con il risultato di rafforzare il sistema immunitario del malato, che viene messo in condizioni di combattere sempre pi efficacemente gli agenti patogeni.

Oggi, XXI secolo, modi e ritmi di vita sono completamente stravolti rispetto al secolo scorso; le ricerche mediche hanno sco-perto sostanze e meccanismi dazione innovativi, strumentazio-ni per terapie delicate del tutto insperate; sullo studio del corpo umano si sono fatti e, ininterrottamente si continuano a fare, passi da gigante e forse siamo ancora allinizio, ma se il metodo Kousmine ancora sopravvive, anzi si rivela sempre cos attualmen-te efficace e, adeguatamente rinnovato, ci insegna ancora molto, le ragioni ci saranno.

Levoluzione delle malattie croniche degenerative interessa un sempre maggior numero di individui che ne subiscono pesanti conseguenze, a volte solo in forma benigna e funzionale, ma spes-so con effetti di estrema gravit, tali da condurre a invalidit e morte.

Le malattie cronico-degenerative hanno sicuramente una ezio-logia multifattoriale, ma alla base vi sono quasi sempre gravi e remoti disordini alimentari, infatti una dieta corretta ed equili-brata in macro e micro nutrienti in grado di ridurre lattivit infiammatoria che sta sicuramente alla base dei processi degene-rativi potenzialmente in grado di coinvolgere tutti gli organi e gli apparati fino alla comparsa della malattia neoplastica.

Secondo la Kousmine il cancro aiuterebbe lorganismo a vive-re e sarebbe quindi naturale dover sopprimere la necessit di tale cancro anzich il cancro stesso!

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Una corretta alimentazione significa permettere alle cellule di svolgere in modo ottimale la loro funzione che restituisce equili-brio allorganismo, perch ci che definiamo malattia non altro che una condizione di alterazione cellulare e pu venire interpre-tata come uno stato di squilibrio del sistema immunitario.

ormai accertata la correlazione tra alimentazione e insor-genza di malattie neoplastiche e malattie autoimmuni; proprio lOMS, nel 1989 (dichiarato anno di Europa contro il cancro), per combattere tali patologie eman un decalogo di natura alimen-tare che raccomandava un maggior consumo di cereali, frutta e verdura rispetto ai prodotti e derivati animali. Tali comporta-menti devono accompagnarsi a uno stile di vita mirato a ridurre lesposizione a fattori di rischio, stress e inquinamento, che negli ultimi quindici anni hanno visto le allergie aumentare di circa quaranta volte!

Il metodo Kousmine previene e cura, spesso con esito determi-nante, unampia gamma di malattie, soprattutto quelle legate al mal funzionamento del sistema immunitario.

Sebbene il cambiamento dellalimentazione consenta di mi-gliorare svariati disturbi funzionali radicati nellorganismo, da solo, come gi detto, non costituisce un mezzo sufficiente alla risoluzione di malattie gravi, progredite nel tempo e ormai con-clamate. Diventa quindi necessario associare alla nuova alimenta-zione una serie di accorgimenti in grado di completarne lazio-ne. Linsieme di queste soluzioni costituisce i quattro pilastri principali su cui si basa il metodo Kousmine, a cui se ne pu ag-giungere un quinto, che va seguito solo sotto stretta sorveglianza medica e che si applica in caso di malattie autoimmuni croniche gravi, con lobiettivo di regolarizzare e modulare, potenziandola, la funzionalit del sistema immunitario, abbinando tecniche di microimmunoterapia alla terapia con vaccini specifici.

Numerose sono le testimonianze di chi ha seguito questo me-todo e curato con successo alcune malattie neurodegenerative, casi in cui si sono ottenuti recuperi rapidi da una malattia e casi dove i disturbi causati dalla chemioterapia si sono notevolmente attenuati.

Il metodo costituisce una complessa terapia globale dell indi-viduo, che non soltanto una semplice revisione dellalimenta-zione e non rappresenta una panacea per tutti i mali, ma serve a intraprendere e perseguire un cammino che conduce al miglio-

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ramento della salute. Tutti i trattamenti dovranno essere seguiti con il maggior rigore possibile e quanto pi grave la malattia.

Leredit del metodo viene continuamente aggiornata secon-do le ultime ricerche scientifiche, mantenendo vivo lo spirito e i contenuti della metodologia clinica.

interessante constatare come negli studi condotti dalla Kousmine si possano trovare varie correlazioni ai lavori di Linus Pauling (1901-1994), premio Nobel per la chimica (1954) e per la pace (1962).

Pauling, negli anni Sessanta, elabor i concetti di una medi-cina non convenzionale denominata ortomolecolare, nella quale si afferma che lindividuo gode di salute ottimale e di serenit solo quando si trova in perfetta armonia con la natura e ne rispet-ta le leggi. La medicina ortomolecolare (orths = equilibrato) si adopera per ristabilire a livello cellulare un ambiente ecologico in grado di ottimizzare la funzionalit delle cellule, assicurando-ne la produzione di energia e sviluppando le capacit naturali di contrastare eventi patologici. Si propone di preservare la salute e curare le malattie riequilibrando lassetto biochimico individua-le utilizzando, in quantit ponderali, sostanze chimiche naturali essenziali per il benessere (minerali, vitamine, acidi grassi essen-ziali, aminoacidi, ecc.). Con la nutrizione ortomolecolare si pre-dispone lintroduzione nella dieta di quantit ideali di nutrienti, rispettando precise regole dietetiche.

Le stesse, innate nelluomo, che facevano s che i nostri ante-nati sapessero ben nutrirsi, secondo i loro fabbisogni: oggi il progresso di una civilt, sempre pi industrializzata, riuscito a cancellare questo istinto. La nutrizione ortomolecolare si propo-ne di fornire al corpo quantit ideali di nutrienti, a volte anche in dosi extrafisiologiche, tenendo conto dellindividualit dellor-ganismo (genotipo e fenotipo), delle abitudini alimentari, dello stile di vita, delle eventuali patologie e terapie farmacologiche, delle carenze specifiche e dellambiente di vita pi o meno inqui-nato. Consente di mantenere la salute o recuperare e risolvere disturbi o malattie attraverso diete equilibrate, a base di cibi fre-schi di sicura provenienza biologica, cotti e conservati con mezzi naturali. Qualora questa alimentazione non fosse sufficiente a sopperire alle eventuali carenze o a ripristinare i corretti equilibri di elementi antagonisti (ad esempio, il rapporto sodio/potassio allinterno delle cellule) diventa necessaria unintegrazione o

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una supplementazione di sostanze nutrienti essenziali (macro e microelementi). Come il metodo Kousmine anche la medicina ortomolecolare non alternativa in quanto integra ogni altra terapia specialistica in un contesto multidisciplinare.

Anche nei principi delleubiotica (eu = buono, bios = vita) che, dagli anni Sessanta studia le norme che favoriscono una buona disciplina di vita, si indicano prescrizioni riguardanti unalimen-tazione in sintonia con la natura (integrit biologica e genuinit degli alimenti, scelta prevalente di alimenti vegetali quali cereali, verdura fresca, legumi, oli vegetali, frutta, preferibilmente assunti a crudo, evitando tutti i prodotti industriali, gli alimenti nervini, gli integratori alimentari sintetici, i dolcificanti): lobiettivo il benessere dellindividuo e del pianeta.

Leubiotica si inquadra nellambito delle medicine preventive, in grado di potenziare le difese dellorganismo contrastando le patologie della civilizzazione, sempre comunque adottando mi-gliori stili di vita.

F I L O S O F I A D I U N M E T O D O

Luomo fa parte della natura e le regole che governano il tutto governano anche luomo.

Alcmeone (V secolo a.C.)

E se le nostre malattie fossero da attribuire innanzitutto ai nostri errori alimentari? Se lo stato di salute di ognuno di noi dipendesse esclusivamente dalla capacit personale di prendersi cura di se stessi? E se il miglioramento del proprio stato di salute implicasse necessariamente un riequilibrio delle funzioni di assi-milazione, di eliminazione e di difesa?.

da questa serie di interrogativi che prendono forma i concet-ti base, poi elaborati, di questo metodo, che mira sempre allo-biettivo del mantenimento della salute, della prevenzione e della cura di molte patologie degenerative, quali cancro, malattie neu-rologiche e malattie autoimmuni e si propone di mantenere il benessere vitale attraverso trattamenti che mettano lorganismo nelle condizioni di recuperare la capacit di guarigione.

Con lapplicazione di queste norme si vuole trasmettere un

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chiaro messaggio, che va ben oltre la semplice proposta dietetica: quello di intraprendere un vero e proprio percorso che guidi alla riscoperta del rapporto esistente tra cibo, salute e alimentazione come fattore di equilibrio dellorganismo umano, minacciato o distrutto da alimenti tossici e inquinanti del mondo moderno, per scegliere di adottare una dieta equilibrata, diversificata nelle scelte, ricca di gusto, sapori e colori, rispettosa della stagionalit, che privilegi gli alimenti freschi, biologici e integrali, che non raf-finati garantiscono la vitalit dei nutrienti che contengono.

La filosofia stessa del metodo insegna che non soltanto la cor-retta alimentazione favorisce sul piano fisico larmonia dellindi-viduo con la natura che lo circonda, ma che anche necessario modificare il proprio stile di vita personale, agendo sia sul versan-te psicologico che comportamentale.

Per la dottoressa Kousmine essenziale era anche capire la ma-lattia; quando lorganismo viene aggredito, qualsiasi sia la sostan-za o lagente-causa, attiva le sue difese per eliminare allesterno le tossine, attraverso fegato, pelle, polmoni, apparato urogenitale, sangue e soprattutto intestino. Unalimentazione non equilibra-ta e scorretta, condizioni di vita inadeguate, stress, assunzione di medicinali, sono ostacoli per il corpo, non pi in grado di eli-minare o neutralizzare gli elementi tossici; si viene cos a creare un ambiente favorevole allinsorgenza in particolare dei tumori e alla ricostruzione dei tessuti cancerogeni (metastasi). Quando il tumore primitivo viene eliminato, ma le condizioni di vita nelle quali il cancro si formato non vengono modificate, questo si riforma velocemente.

Lo scopo del metodo Kousmine quello di rafforzare il sistema immunitario e le difese dellorganismo; in questo modo diventa possibile prevenire, combattere, rafforzare le cure tradizionali nella lotta contro le malattie autoimmuni, che sono sempre le-gate a squilibri dellorganismo e nei confronti delle quali le te-rapie tradizionali spesso falliscono. Queste strategie di cura sono convalidate da fondamenti scientifici che dimostrano che questo metodo, seguito nei dettagli e quindi da personale medico quali-ficato ed esperto, efficace nel curare anche gravi malattie di tipo neurovegetativo quali sclerosi multipla, o patologie di natura au-toimmune quali artrite reumatoide e lupus eritematosus sistemico, nonch alcune forme tumorali.

Il metodo si distanzia profondamente dalla mentalit che oggi

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generalmente presiede alla pratica della medicina del mondo oc-cidentale. una terapia complessa che comporta una strategia differenziale di interventi, non solo di regole alimentari. Si de-vono aumentare le difese naturali contro gli agenti patogeni per consolidare lo stato di salute e il benessere psichico; nella medici-na orientale si cura prima la persona e dopo la malattia, si tende pi alla prevenzione che alla terapia della patologia gi in atto; la Kousmine affronta entrambi gli aspetti, favorendo quello preven-tivo, ma integrandolo con la scientificit e i rimedi della medicina moderna. Intuisce il rapporto profondo tra nutrimento-alimenta-zione-salute, non rifiuta altre terapie mediche, ma cerca di dimi-nuirne la necessit e gli effetti collaterali, rafforzando appunto il sistema immunitario e ottenendo un pi rapido recupero dopo terapie debilitanti (ad esempio, la chemioterapia).

Il credo di Catherine Kousmine si radica nella profonda con-vinzione che in Dio natura si possa sempre trovare la soluzione semplice e naturale che porta alla guarigione, basta solo saperla cercare e fermamente volere.

Queste soluzioni semplici e naturali sono anche contemplate nelle tradizioni spirituali di tutti i popoli; il suo modello nutrizio-nistico, unito agli altri comportamenti, semplice e applicabile a diverse situazioni, diventa cos anche un grande insegnamento di speranza e di amore.

Il metodo Kousmine offre molteplici spunti di riflessione per una visione olistica dellindividuo che ne comprenda laspetto psicologico e comportamentale, le modalit necessarie per adot-tare uno stile di vita sano ed equilibrato, linfluenza della geneti-ca, una conoscenza del s: tutto ci significa agire positivamente sullo stato di salute, perch luomo non esclusivamente ci che mangia.

Concludendo, la Kousmine si discosta dalla metodologia farma-cologia coercitiva e adotta tecniche che rispecchiano la medicina orientale, centrate sulluomo, tese al recupero dellequilibrio indi-viduale, anche compromesso da malattie gravemente debilitanti.

Il metodo, codificato pi di cinquanta anni fa, stato revisiona-to, corretto e integrato alla luce delle pi moderne acquisizioni scientifiche: allora alcune teorie non potevano che essere suffra-gate da osservazioni empiriche e soggettive; oggi le stesse vengo-no continuamente rivalutate e supportate da studi internazionali.

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I L R U O L O D E L L O S T I L E D I V I T A N E L L ET R A D I Z I O N I

Il ruolo dello stile di vita, inteso quale raggiungimento del be-nessere e della salute individuale, concetto fondamentale nel me-todo Kousmine, si riallaccia a tante altre realt e tradizioni, tutte proiettate a valorizzare questi valori comuni.

Esistono diversi livelli di squilibrio allinterno di un individuo, dovuti sia a caratteristiche innate o acquisite, sia allinfluenza esercitata dallo stile di vita, che possono condurre allinsorgenza di stati patologici.

Luomo, attraverso lo studio delle scienze, ha scoperto e con-tinua a realizzare che da sempre esistono leggi naturali che rego-lano la sopravvivenza e lalimentazione di tutti gli esseri viventi. Per milioni di anni, dagli antenati dellhomo sapiens fino alle ri-voluzioni scientifiche e tecnologiche, sviluppatesi a far inizio dal XVIII secolo, luomo ha continuato a nutrirsi esclusivamente di prodotti naturali e agricoli legati al suo territorio e alle disponi-bilit naturali che ne hanno condizionato le scelte alimentari. Il fenomeno alimentazione viene inteso anche come appartenenza a una cultura, a una popolazione, e risente dei gusti personali, delle tradizioni, delle mode, delle religioni e degli scambi che avvengono sulle rotte commerciali, diversificandosi per diverse epoche storiche e aree geografiche con relativi significati storici e simbolici che caratterizzano la societ, rispecchiandone levolu-zione delle abitudini, dei costumi, delle mode e delle idee.

La dieta crudista la pi antica e risale ai primordi della sto-ria dellumanit. Si trovano riferimenti a questo regime alimenta-re anche nei Vangeli esseni della pace:

non uccidete n uomini, n animali, n il cibo che va nella vostra bocca se vi nutrite di cibi vivi questi vi vivificheranno, se uccidete il vostro cibo, il cibo morto vi uccider la vita viene dalla vita, dalla morte viene sempre la morte ci che uccide il vostro cibo, uccide anche le vostre anime i vostri corpi diven-tano ci che mangiate, come le vostre anime diventano ci che voi pensate. Perci non mangiate ci che il gelo e il fuoco hanno distrutto, perch i cibi bruciati, gelati e decomposti, bruceranno, geleranno e decomporranno il vostro corpo. Mangiate frutti e erbe alimentati e maturati dal fuoco della vita.

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Alimentarsi con cibi esclusivamente crudi darebbe allorgani-smo unenergia tale da riequilibrare tutte le disfunzioni responsa-bili delle malattie, a cui inevitabilmente conducono le diete tradi-zionali, soprattutto se associate alluso di cibi impropri.

Lalimentazione naturale, diversificata solamente in funzione della disponibilit del territorio e dalle tradizioni etniche e reli-giose, viene invece sempre pi stravolta da quel fenomeno tipico delle societ industrializzate che consiste nellincremento accele-rato delle risorse: questo influenza gli stili di vita, caratterizzando-li da un lato da un benessere generalmente pi diffuso e dallal-tro dalla sedentariet e da un consumo di cibi via via sempre pi raffinati e impoveriti da una tecnologia in continua evoluzione (farine bianche, zuccheri). Nelle popolazioni orientali questo sviluppo tecnologico sta arrivando molto pi lentamente e quindi anche nellevoluzione degli stili di vita si evidenziano abitudini pi naturali. Nella prevenzione e nella cura di molte malattie si fa ancora ricorso soprattutto al cibo.

Levoluzione delluomo ne ha segnato le scelte alimentari che si sono consolidate non per sua volont, ma a livello subliminale; oggi lindustria che controlla e monitorizza queste scelte attra-verso il marketing, condizionando e modificando purtroppo an-che la struttura chimica di molti alimenti: diventa chiaro come in questa logica conti pi il profitto che la qualit dei cibi offerti al consumatore.

Accanto a un sapere chimico-fisico-biologico che ha permes-so nuove scoperte in vari settori (genetica, immunologia, ecc.) cresciuto anche un desiderio di ricerca, di studio, di necessit di comprensione, di interesse pratico che ha portato allacquisizio-ne di nuove modalit di terapia e di prevenzione nei confronti di vecchie e nuove patologie, ampliando le conoscenze di altri modelli tradizionali.

Varie sono le filosofie che ispirano le applicazioni dietologiche, anche moderne; gli attuali consigli alimentari non solo racchiu-dono conoscenze antichissime, che originano dalla millenaria e ininterrotta ricerca di armonia tra luomo e lambiente, ma in queste scienze di natura mistico-religiosa si elaborano in modo empirico rimedi orientati al benessere fisico e spirituale che si rivelano, alla luce degli studi pi recenti, condividere radicati fon-damenti scientifici con la medicina occidentale!

Uno studio e una conoscenza delle varie dietetiche tradizionali

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merita davvero un approfondimento e, anche se queste ultime sono basate su simboli e visioni particolari delluomo e del mon-do, alla fine si apprende come ragionamenti apparentemente diversissimi tra loro possano essere sorprendentemente coeren-ti, perfettamente integrati con la biomedicina occidentale e in grado di soddisfare pienamente le esigenze delluomo contem-poraneo.

Le attuali conoscenze scientifiche in tema alimentare e diete-tico, frutto di ricerche a livello chimico, fisico, biologico e sani-tario, assolutamente impensabili solo alla fine del secolo scorso, trovano riscontri e si integrano a quanto viene tramandato dalla medicina e dalle tradizioni alimentari delle culture asiatiche che si considerano quindi fondamentali nella moderna dietologia. Di seguito si cercher di sintetizzarne, semplificandoli, alcuni ele-menti fondamentali che ce le tramandano.

Nelle medicine orientali il concetto di equilibrio (salute fisica e mentale) quale filosofia di vita sempre stato tenuto in consi-derazione, come recitano I Ching (testo millenario e solo recen-temente noto in Europa): Luomo saggio si subordina volon-tariamente ai cicli cosmici delluniverso e diviene padrone del proprio destino.

Analizzando i principi della millenaria medicina ayurvedica si possono davvero trovare molti elementi in comune con il metodo Kousmine.

LAyurveda (dal sanscrito, antica lingua indiana, ayus = vita e veda = sapere, conoscenza o scienza), cio conoscenza della vita o scienza del vivere naturale, fa parte della medicina tradizio-nale praticata in India fin dal IV millennio a.C., la pi antica al mondo e anche la pi diffusa dopo quella occidentale. una scienza molto articolata e complessa, che si occupa del benessere delluomo sotto tutti i punti di vista: psichico, fisico e spirituale, con il compito di curare, ma con lobiettivo di prevenire e man-tenere lo stato di salute, cogliendo gli stimoli al cambiamento e sfruttando tutte le potenzialit che ognuno di noi possiede. Le pratiche curative sono sempre finalizzate al ripristino dellequili-brio dellindividuo attraverso posizioni yoga e tecniche di respi-razione profonda. Sfruttano le propriet salutari di minerali e ve-getali, consigliano comportamenti e stili di vita; non solo terapia medica, ma filosofia, conoscenza della mente e del corpo come un insieme: di se stessi, del proprio essere e del mondo in cui si

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vive e si devono seguire precise regole di vita quotidiana. LAyur-veda attribuisce grande importanza alle capacit di prevenzione e di cura degli alimenti. La Caraka Samhita, fonte testuale scritta in sanscrito, afferma: Il cibo la vita di tutti gli esseri viventi. LAyurveda si presenta cos antica e allo stesso tempo modernis-sima, perch prende in considerazione aspetti che solo oggi ab-biamo scoperto essere fondamentali: ambiente, alimentazione, evoluzione dello spirito dellindividuo. Luomo viene visto come entit unica e parte dellintero universo; per la medicina ayur-vedica la vita umana va mantenuta al pi alto livello sia fisico sia spirituale. Nello Sushruta Samhita, uno dei testi pi antichi (1200 a.C.) relativi a questa disciplina, si legge: La salute quella con-dizione nella quale i principi fisiologici del corpo sono in equili-brio, la digestione efficiente, i tessuti sono in condizione nor-male, le funzioni escretorie sono regolari e mente, sensi e spirito sono pienamente appagati.

La medicina ayurvedica si propone di diffondere una qualit di vita migliore agendo non soltanto sul corpo (alimentazione, fi-toterapici, massaggi), ma anche sulla mente (meditazione, yoga) e ancora con tecniche di purificazione (panchakarma), aromate-rapia e musicoterapia.

La medicina islamica, come quella cinese, danno particolare im-portanza alla natura calda-fredda, secca-umida dei cibi, al loro odore intrinseco e alla fragranza che si sviluppa durante la cot-tura; semi odorosi (cumino, sesamo) e spezie profumate sono in-fatti elementi fondamentali della cucina araba. Gli Arabi, come gli antichi Egizi, coltivavano larte di bruciare i profumi, con-siderandola in grado (papiro di Ebers) di mantenere la fiamma vitale e consentirle di raggiungere i cieli. La scienza oggi ci inse-gna che gli aromi agiscono sullippocampo, centro importante di integrazione dei fenomeni emotivi. Menta, rosmarino e basilico venivano frequentemente usate nella medicina araba (dellAfrica e dellAsia) per le loro innumerevoli propriet (rinfrescanti, pu-rificanti, attivanti sullo spirito vitale e naturale).

La medicina tradizionale tibetana si definisce sorig (scienza della guarigione) oppure tshering (arte della longevit); asserisce che la coscienza si trova al centro di tutte le informazioni e recepisce tutte le sensazioni per mezzo degli organi di senso, dando vita al pensiero discorsivo, tipico delluomo; luomo si nutre non solo di cibo, ma di emozioni, sensazioni, affetti, facendo cos continua-

Licenza edgt-362-576538-33330 rilasciata il 01 2013 a LucianoMichielin

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mente variare la forma corporea. Riconosce molta importanza alla concentrazione e alle tecniche legate al corpo, diversifica la scelta dei cibi a seconda delle stagioni e lorigine delle malattie, e riconducendo allo squilibrio degli elementi causato da fattori esterni (alimentari, ambientali, traumatici) o interni (psichici).

Altri interessanti aspetti accomunano la dieta Kousmine alla dieta macrobiotica (macro = grande, bios = vita), modello alimentare ideato dal filosofo Gorge Oshawa e diffusosi poi in tutto il mon-do: si tratta di un regime dietetico che agisce soprattutto a livello di prevenzione, con lo scopo di salvaguardare la salute psicofisica degli individui, ma in grado di curare svariate patologie. Secon-do la filosofia macrobiotica, fondata sul taoismo, antica filosofia cinese che vede la realt derivante dal rapporto tra due energie yin femminile e yang maschile; ci che yang dipende da ci che yin e yang attira yin in una continua ricerca di equilibrio tra due forze opposte e complementari allo stesso tempo: la rottura di questo equilibrio diventa causa di malattia.

Il mondo animale (uomo incluso), che yang, dovrebbe dipen-dere dal mondo vegetale, che yin, per il suo sostentamento. Per la macrobiotica il cibo la fonte stessa della vita. Tra le piante, i cereali sono i pi yang. La percentuale di potassio K o di sodio Na una indicazione importante per riconoscere se un alimento sia pi yin o pi yang, essendo il potassio elemento pi rappresentativo yin e il sodio yang. Cibi considerati yin sono zucchero, miele, sostanze ner-vine (t, alcol, caff), spezie, succhi di frutta, latte, panna, yogurt; alimenti yang invece sono sale, uova, carne, pesce, formaggi salati. Vi sono cibi considerati bilanciati, quali cereali, legumi, semi, semi oleosi, frutta. Si consiglia di mangiare poco e utilizzare soprattutto cereali, preferibilmente integrali e in chicco, ma anche sotto forma di pasta, pane, fiocchi, gallette, ecc. Il consumo di verdure di mare come le alghe, di zuppe e minestre insaporite con salse di soia par-ticolarmente raccomandato; meglio evitare invece tutti gli alimenti raffinati ed eccitanti. Le cotture prolungate, luso del sale, le alte temperature (ad esempio, con pentola a pressione), rendono un alimento yang; al contrario brevi cotture e poco sale lo rendono yin.

Dallaltra parte del globo, tradizioni e culture millenarie han-no guidato e sono tuttora presenti nelle trib del Nordamerica e nelle popolazioni discendenti dagli Aztechi, ove la malattia con-siderata un castigo divino che scaturisce da una disubbidienza, dallaver trasgredito, infranto una regola o un tab; gli strumenti

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principali della guarigione consistono nel digiuno, nellastinenza sessuale e nella preghiera. Nelle culture precolombiane, ad esem-pio quella maya, si credeva nella stretta relazione tra pianeti, co-stellazioni, periodi dellanno e salute umana.

Nella tradizione delle popolazioni del Nordamerica il concetto di salute e di universo si basa sullinsieme di quattro elementi: aria, acqua, terra, fuoco e su una visione animistica della natura, che considera ogni forma, anche il mondo minerale, vivente, e in stretta relazione una con laltra, condizionandosi a vicenda.

Nellambito dietologico, le antiche tradizioni andine fanno una distinzione tra cibi caldi e freddi, che devono essere assunti in modo diverso a seconda delle stagioni e delle diverse fasi della vita e utilizzano molte piante curative come alimenti nelle varie condizioni e nelle malattie. I cereali, mais soprattutto, manioca e patata, occupano un posto di sicuro interesse. La tapioca, farina estratta dalla manioca, ancora oggi un alimento dallaltissimo valore nutritivo, caratterizzato dallalta digeribilit che lo rende particolarmente adatto a bambini, anziani e soggetti convalescen-ti. La dieta comunque composta da prodotti vegetali crudi e fre-schi, ricchi quindi di antiossidanti che danno ragione della bassa incidenza, nelle popolazioni che vivono in modo primitivo e non sono ancora state contaminate dalla civilizzazione, di aterosclero-si, ipertensione e cancro.

Recenti studi sullalimentazione degli Indios hanno verificato che, malgrado lelevato consumo di carni rosse e selvaggina in molte trib, aterosclerosi e numerose neoplasie sono praticamen-te inesistenti. Ci dimostra il ruolo fondamentale dellinfluenza di numerosissime sostanze (acido cinnamico, proantocianidine, carotene, lipofene, ecc.) sul sistema immunitario e metabolico. Queste diete stimolerebbero lattivazione e la funzione di partico-lari cellule del sistema immunitario: natural killer (NK), in grado di uccidere cellule tumorali o infettate da virus, e determinereb-bero una notevole difesa protettiva nei confronti di stress sia fisici che psichici.

Vi sono molti elementi in comune tra le tradizioni dietologiche delle culture asiatiche e americane che insieme possono rappre-sentare i fondamenti della moderna dietetica; purtuttavia bene ricordare che ogni modello rispecchia letnia e larea geografica di appartenenza e di conseguenza lalimentazione seguita pu non essere un adeguato modello per tutti: ad esempio, la dieta medi-

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terranea, validissima per i popoli latini, pu non essere vantaggiosa per popolazioni con storia e cultura completamente differenti.

I problemi odierni, derivanti da queste considerazioni, sareb-bero quelli di rilocalizzare, cio produrre in massima parte a li-vello locale, quei prodotti necessari a soddisfare i fabbisogni di quella popolazione: il consumo avverrebbe negli stessi luoghi, intesi come aree geografiche, evitando costi e globalizzazione, privilegiando alimenti ancora potenzialmente ricchi dei nutrienti di cui la natura li ha provvisti.

Mi piace menzionare a questo punto Rudolf Steiner (1861-1925), fondatore dellAntroposofia. Steiner cerc di descrivere gli aspetti della vita e della scienza in termini di filosofia olistica, af-fermando che il ritmo porta la vita e la perdita del rapporto con i ritmi naturali, tipica condizione della vita moderna, costituisce una delle principali cause di malattie fisiche e mentali delluomo moderno: la ricerca scientifica pi avanzata cerca infatti di indivi-duare linfluenza dei ritmi nelle funzioni vitali dei singoli organi. Steiner intu i principi spirituali che si nascondono dietro al mon-do materiale; gli elementi chimici esprimono pi di qualsiasi altra cosa le connessioni invisibili ai sensi: senza carbonio, ossigeno, azoto e idrogeno non esisterebbe nulla!

Levoluzione della capacit di conoscenza dellumanit si ac-compagna a una crescita della spiritualit. Le idee di Steiner in-fluenzarono molti settori della cultura, della scienza, dellarte e della medicina; considerato il fondatore dellagricoltura biodi-namica: gli alimenti biodinamici sono un nutrimento non solo per il corpo fisico, ma contribuiscono anche al benessere spirituale.

Anche Sebastian Kneipp (1821-1897), spinto da problemi per-sonali di salute, inizi lo studio e si appassion alla ricerca nel campo delle cure naturali. Dapprima mise a punto un sistema terapeutico basato sullalternanza ritmica di acqua calda e fredda, la cui efficacia determinata sia dalla temperatura dellacqua sia dalla pressione del getto, allo scopo di ottenere un rafforzamento del sistema cardio-circolatorio. La cura di base del metodo non si concentra, per, sulla sola idroterapia, ma include e affronta altri principi: attivit fisica, alimentazione, erbe, stile di vita. Dallequi-librio di tutti questi aspetti deriva lo stato di salute: solo eliminan-do carenze ed eccessi si pu arrivare alla prevenzione della malat-tia, al mantenimento della salute e alla stimolazione dei processi naturali di guarigione.

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I C I N Q U E P I L A S T R I D E L M E T O D O K O U S M I N E

Il metodo Kousmine cura, spesso con esito positivo, numerose patologie. I nessi tra dieta e salute, alimentazione e salute sono gi ampiamente conosciuti e questo nuovo metodo svela ulteriori correlazioni alla luce delle pi recenti ricerche scientifiche, evi-denziando come e quanto esplosione tecnologica e globalizza-zione abbiano stravolto il panorama alimentare.

Il metodo Kousmine attribuisce principalmente alle abitudini alimentari e allo stile di vita lorigine e la cronicizzazione di nu-merose malattie, il cui miglioramento, se non addirittura la riso-luzione, pu avvenire solo modificando radicalmente entrambi questi aspetti, in modo da migliorare le condizioni generali di un organismo in cui non siano gi in atto disturbi funzionali gravi: in questo caso il metodo Kousmine prevede lassociazione alla nuova e corretta alimentazione di una serie di rimedi e compor-tamenti di assoluta semplicit finalizzati alla risoluzione di gravi patologie.

Il metodo si basa su cinque pilastri.

Primo pilastro

Alimentazione sanaSi devono considerare le vere esigenze alimentari che derivano

dalla natura biologica del corpo umano; la dieta Kousmine rispet-ta proprio questo modo di vedere la nutrizione, riscoprendo e valorizzando, rendendole per attuali, quelle tradizioni naturali e salutari che avevano da sempre caratterizzato la dieta dei nostri antenati. Infatti dallimmediato dopoguerra ad oggi sono avve-nute profonde modificazioni del comportamento alimentare, consistite inizialmente in un generale abbandono del consumo di cereali integrali, di frutta e verdura, di oli spremuti a freddo, di farine appena macinate, a favore di alimenti raffinati, di pro-dotti animali e di grassi, sempre di origine animale. Attualmen-te i cambiamenti delle abitudini alimentari e dei gusti derivano dallintensificazione delle relazioni e degli scambi a livello mon-diale, fenomeno conosciuto come globalizzazione, che provoca

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diversi effetti e distorsioni sui consumi alimentari: ad esempio, tutta la frutta esotica importata, che ce la rende disponibile fuo-ri stagione (mirtilli dallArgentina, uva dal Sudafrica, ciliegie dal Cile, ecc.).

Unalimentazione sana consister nelleliminazione del consu-mo dei grassi di derivazione industriale e di tutti i loro derivati, nella limitazione di prodotti animali e nelluso di tutti i vegeta-li freschi, integrali e di stagione, degli oli spremuti a freddo. Si mette in relazione al consistente incremento di malattie croniche degenerative lassunzione nellattuale alimentazione di troppi zuccheri semplici, di troppe calorie, di cereali sempre pi raffina-ti, di alimenti acidificanti, di sostanze quali additivi, conservanti, pesticidi, ecc.

Lenorme aumento dei processi infiammatori e neurodegene-rativi alla base delle patologie cardiocircolatorie, tumorali, oste-oarticolari e neurodegenerative. evidente che, per salvaguarda-re benessere e salute, diventa di primaria importanza conoscere e ristabilire unalimentazione corretta ed equilibrata.

Nelle malattie particolarmente gravi e sviluppate gi da tempo lalimentazione da sola non pi sufficiente alla loro risoluzione, diventa quindi necessario associare altri provvedimenti: gli altri quattro pilastri che completano il metodo Kousmine.

Secondo pilastro

Integrazioni nutrizionaliIn alcuni casi, soprattutto dopo lunghi periodi di compor-

tamenti alimentari non equilibrati o errati, oppure in corso di patologie dove vi maggior richiesta, proprio per contrastare la malattia e assicurare lequilibrio nutrizionale, diventa necessaria unopportuna integrazione di micronutrienti essenziali: oligoele-menti, vitamine, aminoacidi, acidi grassi essenziali, enzimi antios-sidanti e minerali per colmare le carenze, ristabilire e assicurare il mantenimento della salute. In questi casi la sola alimentazione non pu sopperire agli aumentati fabbisogni.

Il dosaggio degli integratori va stabilito, caso per caso, nelle dosi e nella qualit.

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Terzo pilastro

Igiene intestinaleNasce dalla necessit di purificare lorganismo inquinato, salva-

guardando e proteggendo lintegrit intestinale.Errori alimentari, soprattutto se protratti per periodi lunghi,

causano fenomeni di disbiosi che creano gravi danni allintero organismo, riducendone sensibilmente lo stato di immunit.

Le terapie da attuare spaziano dai trattamenti pi dolci, utili a correggere le alterazioni della flora batterica intestinale, a cure con enteroclismi fino allidrocolonterapia.

Quarto pilastro

Correzione dellacidificazione di fondamentale importanza per la salute delluomo. In una-

limentazione non corretta, caratterizzata, ad esempio, da un ec-cessivo apporto proteico, si instaurano condizioni che portano alleccessiva acidificazione dei tessuti, favorendo una certa pre-disposizione che spazia da semplici sintomatologie a vere pato-logie, quali osteoporosi, nervosismo, insonnia. Lalimentazione sana, unadeguata idratazione, lattivit fisica, un controllo sul-le cause di stress, la riduzione o meglio leliminazione degli aci-di, costituiscono gli strumenti indispensabili per ricostituire un buon equilibrio acido-base. Il controllo del pH urinario consente di individuare leccesso di acidificazione dellorganismo ed even-tualmente correggerlo.

Quinto pilastro

Cura dei vaccini prescritta solo in caso di affezioni particolarmente gravi. Si

tratta di una tecnica di deviazione degli anticorpi e di immuno-derivazione dolce, che si rivela efficace nello stabilizzare alcune patologie, dove gli altri pilastri si dimostrano non sufficienti.

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Vengono usate sostanze che, introdotte nellorganismo in mi-nime quantit, intervengono sul funzionamento del sistema im-munitario.

Viene utilizzata, a giudizio del medico, per riequilibrare e po-tenziare il sistema immunitario, regolarizzandone le reazioni. I vaccini vengono prodotti da laboratori specializzati a partire dal sangue del malato.

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L E B A S I D I U N A S A N AA L I M E N T A Z I O N E

La natura un costume consolidato; noi siamo cos non solo per essere nati cos, ma per costumi consolidati che nei secoli sono diventati la nostra vera natura.

Pascal

LOrganizzazione Mondiale della Sanit definisce la salute uno stato di completo benessere fisico, psichico e sociale e non la semplice assenza di malattia e infermit. Non sufficien-te quindi curare, ma diventa necessario prevenire, informare, sensibilizzare, promuovere comportamenti sani orientati al be-nessere. Un punto di partenza e di riferimento al raggiungimento dellequilibrio tra le componenti psico-fisiche della persona, con-siderando anche lambiente in cui luomo vive, senza dubbio lalimentazione. Una sana alimentazione dovr essere bilanciata, proporzionata alleffettivo fabbisogno, in sintonia con le carat-teristiche metaboliche dellindividuo e genuina per trarre dalla natura freschezza e benefici.

Unalimentazione sana privilegia il ritorno alla primitivit e in-tegralit dei cibi, ne cura la scelta e la preparazione, interpreta i colori come espressione di presenza equilibrata di nutrienti e vita-mine, esclude i cibi eccessivamente raffinati, recupera la stagiona-lit, tiene presente caratteristiche acide e basiche degli alimenti, considera gli orari di assunzione e la composizione dei men.

La scelta ricade cos sui prodotti vivi e genuini, su una dieta composta da alimenti freschi di provenienza biologica o biodi-namica certa, integrali; non trovano spazio i cibi che subiscono processi di raffinazione e conservazione, che porterebbero allo

Capitolo 2

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snaturamento delle qualit nutrizionali e igieniche. Scegliere cibi sani, intatti, biologici, di produzione locale, il

pi possibile vicini al loro stato originario, significa ridurre anche limpatto ambientale, causato dalle lavorazioni e trasformazioni industriali, dalla conservazione, dal confezionamento e dal tra-sporto degli alimenti.

Dalla tecnologia derivano i cambiamenti, a volte devastanti, dellambiente per la produzione sempre pi imponente di sostan-ze inquinanti e rifiuti che vengono poi ingeriti con gli alimenti (erbicidi, concimi, pesticidi, additivi, conservanti, emulsionanti, ecc.); gli effetti di tali prodotti sul nostro corpo non sono ancora del tutto chiari, ma su gran parte di essi la relazione causa-effetto risulta evidente.

Lingestione di sostanze estranee allorganismo purtroppo una realt e la lista molto lunga; moltissimi sono gli xenobiotici, sostanze non nutrienti, che non rientrano cio nel normale meta-bolismo delluomo e vengono aggiunti volontariamente ai cibi (ad esempio, additivi, pesticidi) o che sono presenti accidentalmente (insetti, frammenti di plastica) o ancora come le aflatossine, che si trovano naturalmente in molti alimenti (cereali, frutta secca, lat-ticini), prodotte da banalissime muffe durante la conservazione, oppure metalli pesanti ceduti dagli utensili domestici o dalle tuba-ture idriche. Il corpo umano non ha avuto tempo di adattarsi a tali processi e quindi di formare una memoria biologica.

Il metodo Kousmine attribuisce principalmente alle abitudini alimentari e allo stile di vita lorigine e la cronicizzazione di nume-rose malattie e ne favorisce il miglioramento, se non addirittura la risoluzione, modificando radicalmente entrambi gli aspetti, al fine di inattivare le sostanze xenobiotiche; i danni eventualmente provocati da queste ultime non si manifestano immediatamente, ma con la ripetuta assunzione nel tempo: il consumo di prodotti freschi, diversi, variati nel tempo, pu ovviare a tutto ci.

naturale quindi che per la dottoressa Kousmine lalimenta-zione fosse un elemento fondamentale costituendo un pilastro del suo metodo, un indispensabile strumento di prevenzione nei confronti delle malattie degenerative. Cosa e come mangia-re significa non solo scelta dei cibi e delle loro grammature, ma rappresenta un insegnamento e un invito a far propri metodi e attenzioni non solo nei confronti del cibo, ma anche della natura che ce lo offre, in tutto il suo ciclo.

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Non si deve partire dalla dieta, ma dal soggetto che deve fare la dieta, individuo unico e irripetibile, con necessit nutrizionali diverse da tutti gli altri.

La Kousmine, per prima, ha scoperto limportante ruolo pro-tettivo svolto dagli acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6 ed evidenziato quanto il cambio radicale delle abitudini alimentari avvenute nel Novecento fosse concausa del drammatico aumento delle malattie autoimmuni e tumorali.

Le malattie degenerative, oggi sempre pi frequenti, non sa-rebbero altro che segni dellindebolimento del nostro sistema immunitario: diventa necessaria quindi una analisi approfondita del nostro modo di vivere e dei conseguenti comportamenti, par-tendo proprio dallalimentazione. Una carenza o una mancata utilizzazione di determinati nutrienti ha sempre infatti un effetto negativo sulle funzioni di organi e apparati di tutto lorganismo.

R E G O L E G E N E R A L I

Con gli alimenti luomo assume dal mondo esterno le sostan-ze indispensabili alla costruzione della materia vivente, sia per la crescita del corpo, sia per il rinnovamento delle cellule. La nutri-zione un complesso meccanismo di funzioni, attraverso il quale lindividuo in grado di trasformare ogni alimento in sostanza propria; la necessit di assumere determinati cibi vincolata al loro contenuto in nutrienti energetici e non energetici, che nellorganismo vengono metabolizzati e assorbiti, e hanno una collocazione biologica ben precisa nellambito del normale svol-gimento delle funzioni vitali, per mantenere in equilibrio proli-ferazione e morte cellulare (il 70% circa delle cellule del nostro organismo viene sostituito in 10 mesi!).

Gli animali che vivono allo stato brado scelgono spontanea-mente i cibi a loro pi congeniali guidati dallistinto; luomo, pur con la sua intelligenza, non possiede tale capacit! di fonda-mentale importanza sostituire questo istinto perduto, e questo possibile solo con la conoscenza del cibo, della sua classificazione, delle proporzioni secondo le quali deve essere consumato, dei suoi principi attivi, ecc.

Ogni sostanza nutritiva possiede funzioni specifiche proprie

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per lorganismo, ma nessuna agisce indipendentemente dalle al-tre, essendo tutte collegate sia direttamente che indirettamente.

Lalimentazione, per la Kousmine, deve basarsi sullequilibrio dei nutrienti, labbondanza di acidi grassi polinsaturi essenziali, sullapporto cospicuo di antiossidanti; esclude alimenti di cui tas-sativamente si deve evitare lassunzione, come grassi saturi idro-genati surriscaldati, e dimostra come la mancata assunzione delle quantit necessarie di cibo e nutrienti creino carenze che porta-no a gravi squilibri: il corpo diventa vulnerabile a diverse malattie e disturbi, manifestando disordini metabolici, causando un con-temporaneo crollo delle difese immunitarie.

Le regole e i consigli guida raccomandati dal metodo Kousmi-ne sono sostanzialmente uguali a quelli universalmente accetta-ti dalla moderna scienza dellalimentazione, oggi raccomandati dallOMS e in Italia pubblicati dallINRAN su Linee guida per una sana alimentazione, che rappresenta la migliore conferma scientifi-ca dei principi esposti molti anni fa! Come tutti i pionieri, la dot-toressa Kousmine fu a lungo osteggiata dai colleghi dellepoca e da molti ancora oggi, ma le sue intuizioni prima, e le sue ricerche poi, sono state confermate giorno dopo giorno dalle pi presti-giose ricerche scientifiche. Basti pensare che ventanni fa quasi nessuno osava sostenere la interconnessione tra cancro e alimen-tazione, mentre i lavori scientifici pi accreditati danno ragione ai protocolli che la dottoressa sosteneva gi prima della seconda guerra mondiale!

Presso i Romani, nel I secolo a.C., il filosofo e poeta Lucre-zio formul il concetto di individualit biochimica, sostenendo come un alimento possa essere cibo per alcuni e veleno per al-tri, introducendo cos il concetto di dieta. Non solo quindi mero calcolo matematico della spesa calorica e del bilanciamento dei nutrienti, in quanto ogni organismo dotato di individualit bio-chimica ed energetica unica e irripetibile.

La dieta raccomandata, in sostanza, potrebbe essere, a prima vista, considerata alimentazione povera poich ricca di cibi grezzi, non sottoposti a processi industriali che li impoverireb-bero dei nutrienti impiegati nella preparazione di ricette molto semplici e non elaborate, con conseguente basso apporto calori-co (la riduzione delle calorie aumenta le aspettative di vita).

Raccomandazioni di regimi simili si trovano gi nel De agricol-tura di Catone, del II secolo a.C., che suggeriva pasti a base di

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cereali e legumi. Ancor prima, nel VI secolo a.C., Pitagora racco-mandava un vitto vegetariano; la diffusione della restrizione ali-mentare diventa attuale nellepoca moderna, sia per laffermarsi di un certo canone di bellezza, che vuole la donna filiforme, sia per laumentato benessere, che ha reso disponibile una quantit di alimenti tali da far aumentare il numero delle persone in so-vrappeso e obese, costrette spesso a ricorrere a diete restrittive.

Luomo frutto dellevoluzione e per adattarsi a nuovi nutrienti impiega migliaia di anni; considerando che negli ultimi 100 anni ci sono state pi mutazioni nellalimentazione che nei 10.000 anni precedenti e che il nostro corpo non si ancora abituato, special-mente ai nuovi componenti chimici, naturale che subisca conti-nui traumi nel seguire le evoluzioni della tecnologia. Molte sono oggi le abitudini in contrasto con la salute e il benessere (non si rispettano pi i ritmi delle stagioni, non si rispetta la variet, si introducono sempre troppi allergeni: additivi, lievito, ecc.) ed doveroso promuovere comportamenti idonei che si trasformino in abitudini capaci di migliorare la qualit della nostra vita.

Un altro concetto da trasmettere che a dover essere curato il corpo, non la malattia; lorganismo va sempre rafforzato in quan-to il manifestarsi di uno stato morboso comunque riconducibi-le allalterazione di equilibri dinamici conseguenti allincessante turnover di nutrienti ed energia chimica fornita dagli alimenti.

Uno stato infiammatorio dellapparato gastroenterico, deter-minato da una costante scorretta gestione del cibo, crea un ter-reno favorevole allo sviluppo di quelle patologie che non trova-no come causa un agente infettivo e che si inquadrano sotto la dizione di malattie cronico-degenerative, comprese le cosiddette malattie autoimmuni, il cui aumento in continua espansione.

Per quanto innumerevoli siano i prodotti alimentari, naturali o trasformati, le sostanze di cui sono costituiti sono riconducibili a tre grandi gruppi: glucidi, lipidi, proteine, a cui si aggiungono vitamine, minerali e acqua.

Attraverso una corretta alimentazione si garantisce la materia prima ottimale per il ricambio e lefficace ricostruzione dei tessu-ti, si forniscono allorganismo tutti i nutrienti adatti, si minimizza il flusso di sostanze tossiche, favorendo un migliore funzionamen-to del sistema immunitario, e si elimina lacidosi, una delle fonti pi gravi di squilibrio (vedi Capitolo 3).

Ladozione di un nuovo regime alimentare comporta per lor-

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ganismo uno sforzo graduale di adattamento al nuovo cibo: nei primi giorni di dieta si possono verificare fenomeni iniziali di ri-fiuto e di espulsione di tossine che potrebbero causare malesse-ri fisici come cefalea, senso di debolezza, eruzioni cutanee; una tale sintomatologia segnala che il corpo sta per essere alleviato dallimpegno determinato dal metabolizzare cibi poco digeribili (ad esempio, cibi cotti): un sistema di pulizia del corpo che eli-mina autonomamente ci che superfluo e nocivo.

Migliorando lalimentazione, le funzioni di tutti gli organi vita-li vengono ottimizzate e cos i livelli di colesterolemia, glicemia, acidi urici, grassi superflui e altre sostanze nocive rientreranno nei parametri medi normali e lorganismo riacquister il suo na-turale equilibrio.

scontato ricordare che a un rinnovato regime alimentare, proporzionato alleffettivo bisogno, in sintonia con le caratteri-stiche metaboliche individuali e privo di sostanze tossiche che potrebbero alla lunga impregnare i tessuti organici, si dovranno accompagnare anche consoni stili e abitudini di vita:

ridurre il sovrappeso e mantenere il peso forma; non fumare; svolgere regolarmente attivit fisica; masticare lentamente (prima digestio fit in ore: la prima dige-

stione avviene in bocca); diminuire il pi possibile lo stress: da eccesso di fatica, da

ritmi di vita frenetici, da esposizione a gravi situazioni emotive; evitare lesposizione a sostanze tossiche nellatmosfera e a

onde elettromagnetiche (poich unesposizione almeno parziale inevitabile, si deve, a maggior ragione, rafforzare il sistema im-munitario perch riesca a farvi fronte).

Concludendo, vi deve essere un vero e proprio cambiamento nel modo di pensare lalimentazione.

Il metodo non esclude limpiego dei farmaci, ma tende a ri-durne la necessit.

Le malattie sono la conseguenza di un sistema immunitario compromesso. Rafforzarlo significa combattere la patologia o evi-tare che si sviluppi.

utile consumare i cereali integrali, meglio se in chicco e

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macinati grossolanamente: orzo, avena, grano saraceno, riso (al-meno un cucchiaio da aggiungere a zuppe, frullati o yogurt).

Le proteine devono essere assunte con moderazione, comun-que preferendo come fonte pesce e legumi.

La dieta deve comprendere: 33% cereali, 25% verdure crude, 25% verdure cotte, 16% proteine.

Riconoscere limportanza della colazione come pasto fonda-mentale e sostanzioso di inizio di giornata.

Preferire e abbondare in alimenti di origine vegetale, appena colti, ricchi di quella componente che gli orientali chiamano jing o quintessenza alimentare, di una vitalit intrinseca, o semplice-mente di freschezza; gli alimenti non stagionali o conservati non possiedono questa vitalit, sono calorici ma non energetici!

A L I M E N T I

Si considera alimento (dal latino alere = nutrire) ogni sostanza in grado di essere assimilata da un essere vivente e di servirgli da nutrimento.

Vi sono vari criteri di classificazione degli alimenti e dei pro-dotti alimentari: la pi importante quella che consente di valu-tarne le funzioni svolte in base allapporto di nutrienti.

La maggior disponibilit, sicurezza, abbondanza e accessibilit dei cibi ha determinato, soprattutto dallinizio del secolo scorso, profonde modificazioni del comportamento alimentare: gli errori pi frequenti sono leccessivo introito calorico e unassunzione di nutrienti non equilibrata o carente. Oggi i cibi, rispetto a un tem-po, sono pi sicuri dal punto di vista igienico, ma meno garantiti nel contenuto, poich spesso depauperati delle loro qualit es-senziali a causa dellutilizzo, nellambiente e nelle coltivazioni, di potenti e tossici prodotti chimici quali erbicidi, pesticidi, concimi sintetici e, a livello industriale, nella conservazione e trasformazio-ne per limpiego di coloranti, antiossidanti, conservanti, emulsio-nanti, aromatizzanti e altri numerosi prodotti di sintesi.

Queste sono alcune tra le cause di un sempre maggior incre-mento di malattie metaboliche e degenerative e, anche se mol-to difficile poter stabilire una relazione causa-effetto diretta tra luso di tali sostanze e la malattia, per alcune ne stata accertata

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la pericolosit. Ci premesso evidente quanto la dieta debba essere il pi possibile a ridotto contenuto di tossici derivanti da contaminazione ambientale (diossina, policlorobifenile, ecc.), da agricoltura industriale (pesticidi) e da manipolazione industriale alimentare (additivi); quindi anche la spesa deve essere pi con-sapevole e di qualit.

La conoscenza qualitativa dei cibi della massima importanza e il metodo Kousmine privilegia in assoluto alimenti biologici.

Dallagricoltura biologica si ottengono buoni risultati, in ter-mini di produzione e di qualit, e si tutela lambiente evitando residui di pesticidi di sintesi: maggior rispetto e conservazione della biodiversit per fauna, flora e paesaggio.

Un alimento biologico, ottenuto senza lutilizzo di composti chimici di sintesi in fase di preparazione, concimazione del ter-reno, disinfestazione, trattamento e conservazione, contribuisce a stabilire un rapporto pi corretto e salutare tra uomo e natura.

Negli alimenti biologici vi una maggiore quantit in materia secca e conseguentemente, a parit di materia ingerita, un appor-to nutrizionale maggiore.

La frutta biologica per alcuni potrebbe presentare difetti, come quello di non essere particolarmente invitante alla vista, presentare dimensioni generalmente inferiori a quelle della frut-ta cosiddetta normale, ma sappiamo che laspetto esteriore non compromette affatto la qualit del prodotto; anzi, le dimensioni dipendono dalle maggiori percentuali di acqua a fronte di un contenuto inferiore, ad esempio, in ferro e in magnesio, che si trovano invece in percentuale pi consistente nella frutta di cali-bro minore, non trattata con antiparassitari.

Il cibo crudo sazia di pi e i suoi nutrienti rimangono inaltera-ti; viene assimilato in modo pi semplice e rapido, dando la possi-bilit allintestino di non trattenere a lungo le scorie (riducendo ed eliminando i gas intestinali), che sono causa di insorgenza di malattie e che debilitano il corpo, aiutandolo invece a evacuarle pi rapidamente, mantenendo lintestino pi pulito.

Si ritiene utile, per una maggiore conoscenza, per un acquisto salutare e un consumo coscienzioso, aggiungere qualche breve nota merceologica relativa ai pi comuni alimenti che si trovano in commercio e di cui si dovrebbe fare largo uso.

Sono alimenti di origine vegetale: cereali, legumi, ortaggi, frut-ta, oli.

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Cereali

I cereali sono piante erbacee perenni appartenenti alla fami-glia delle Graminacee angiosperme monocotiledoni (a eccezione del grano saraceno, appartenente alla famiglia delle Poligonacee, dellamaranto, della quinoa, del sag e della manioca), la pi am-pia del regno vegetale (circa 5.000 specie). Nellalimentazione umana i cereali rappresentano uno dei componenti principali (costituiscono il 50% dellalimentazione della maggior parte dei popoli del mondo), oltre che la fonte pi diffusa ed economica di energia; tra i vari cereali riveste unimportanza preminente il frumento o grano (Triticum), altre specie sono riso, mais o grano-turco, orzo, avena, segale, sorgo, miglio, farro, panico.

Il loro nome deriva da Cerere, Ceres, divinit materna della ter-ra e della fertilit, dea della nascita, nume tutelare dei raccolti, che si tramanda avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi; si riteneva che ogni creatura vivente, anche i fiori e la frut-ta, fossero suoi doni. Il mito del grano, come dio, esisteva gi nella cultura azteca come Centrate, dea del granoturco o mais; in Giappone come Gegu e Ise, dio del riso; in Egitto, dove Iside era la dea dei cereali.

I cereali sono la risorsa alimentare pi antica e diffusa che luo-mo abbia utilizzato e coltivato: testimonianze della loro coltiva-zione risalgono allet neolitica (40 secoli a.C.) in Asia minore e centrale, in Mesopotamia, in Egitto.

La coltivazione dei cereali come alimento privilegiato delluo-mo rappresenta il segno del progresso della civilizzazione dei po-poli. I cereali, ricchi di amidi, proteine, grassi, vitamine e sali mi-nerali, furono usati inizialmente crudi, successivamente arrostiti e, progressivamente nel tempo, in maniera sempre pi elaborata. Lutilizzo dei diversi tipi di cereali presso le varie popolazioni influenzato dal clima: il frumento viene coltivato nelle zone tem-perate tropicali e subtropicali; il riso in quelle caldo-umide; la segale nelle regioni nordiche; lavena in Gran Bretagna; lorzo nei territori dellAsia e nei terreni pi poveri. Il mais fu importato dal Messico in Europa dopo la scoperta dellAmerica.

I chicchi (frutti) dei cereali, correttamente detti cariossidi, ven-gono raccolti a maturazione completa ed essiccati nel tempo, an-che senza subire lavorazioni successive; sono consumati come tali

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o pi frequentemente macinati (farine); sono cibi energetici, che contengono soprattutto glucidi, ma anche proteine (glutine), se integrali, vitamine del gruppo B ed E nel germe, grassi polinsatu-ri, sali minerali (calcio, ferro, fosforo); nel processo di raffinazio-ne vengono depauperati di vitamine e oligoelementi. Il chicco in-tegrale conserva intatte tutte le peculiarit di cui madre natura lo ha dotato e in cui si trovano le informazioni che generano la vita.

I cereali apportano minerali quali zinco e manganese (utili alle-quilibrio del sistema nervoso). Rigorosamente biologici e integra-li dovrebbero costituire il 40-50% del nostro cibo giornaliero; si adattano particolarmente alla preparazione di gustosi monopiatti.

Le farine appena macinate nellarco di circa quindici giorni perdono circa la met del loro contenuto vitaminico, trasforman-dosi in tempi successivi in farine morte, meno attaccate dai pa-rassiti, ma che alimentano senza nutrire e che producono nel san-gue pi viscosit, causando rallentamenti e disturbi circolatori.

I cereali vengono utilizzati principalmente fermentati e/o cu-cinati, procedimento utile in quanto elimina alcuni antinutrienti, quali i fitati, e ne migliora la digeribilit.

consigliabile introdurre nelle ricette, a rotazione, tutti i tipi di cereali: farro, grano, kamut, quinoa, segale, avena, riso, miglio, sorgo, grano saraceno, amaranto.

Esaminiamo pi dettagliatamente i vari cereali.

Amaranto (Amaranthus A. candatus)Originario del Centro America, ma oggi coltivato anche in al-

tre zone del mondo, stato lalimento fondamentale per Aztechi e Incas; non appartiene alle Graminacee, quindi non pu essere definito un vero cereale. Presso i Greci (amarantos = che non ap-passisce) era considerato una pianta sacra, espressione di amicizia.

Ha un elevato valore nutrizionale, essendo particolarmente ric-co in lisina, aminoacido essenziale carente in tutti gli altri cereali, calcio, fosforo, magnesio e ferro; ricco di fibre, non contiene glu-tine. Nella cottura i chicchi tendono ad aggregarsi e formare una massa gelatinosa: per ovviare a questo inconveniente, che pu ri-sultare sgradito, ma anche per migliorarne il sapore e il valore nu-trizionale, si consiglia di cucinarlo insieme ad altri cereali come riso e orzo. Pu essere aggiunto a molte verdure e miscelato con orzo, miglio, farro, orzo. Non contiene glutine.

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Avena (Avena sativa)Appartenente alla famiglia delle Graminacee genere Avena, il

cereale pi ricco in nutrienti. Contiene glutine ed quindi impa-stabile; risulta difficile separare lo strato esterno dalla cariosside e la farina che ne deriva quindi eccessivamente ricca in cellulosa e scarsamente digeribile. Il chicco di avena, privato delle giumelle e schiacciato, usato come fiocchi o impastato (il porridge delle popolazioni del Nord Europa). Le glumette contengono avenina, principio che stimola il sistema neuro-muscolare; lavena possie-de propriet energetiche e azione diuretica.

Farro (Triticum dicoccum o farro propriamente detto, Triticum spelta o farro maggiore, Triticum monococcum o piccolo farro)

un cereale molto antico; il progenitore dellattuale frumento stato trovato in alcune tombe egizie ed citato nelle opere di Omero. Nella cucina dei Romani era un alimento base, conside-rato prezioso e utilizzato quale merce di scambio. Cresce bene nei terreni poveri e risulta molto resistente al freddo. Il farro decorticato un cereale vestito; la glumetta, pellicola esterna del chicco, non viene eliminata dalla normale raffinazione, man-tenendo cos inalterato il contenuto in fibre, contrariamente al farro perlato, dove viene eliminata. La farina di farro si presta alla preparazione del pane. il cereale meno calorico, con un buon contenuto in proteine (15%).

Frumento (Triticum durum e Triticum vulgare)Il frumento, detto anche grano, una pianta annuale coltivata

in tutti i paesi temperati; rappresenta il cibo per eccellenza di tutta larea mediterranea. I tipi pi importanti sono duro e te-nero. Il grano viene impiegato soprattutto sotto forma di farine, infatti dalla macinazione del grano duro si ottengono semole e semolati dai granuli grossi, con spigoli vivi di colore leggermente ambrato (prevalentemente per la produzione delle paste alimen-tari); dal grano tenero, farine con granuli piccoli, tondeggianti, dal colore bianco (per la produzione del pane).

Dopo la macinazione dei chicchi, al termine della setacciatura, si ottengono le farine (farine di tipo 00, chiamate anche fiore, di tipo 0,1,2 e farina integrale, a seconda della quantit di crusca an-cora presente), farine bianche (abburattate all80-75%), integrali (al 92%); semola o semolino sono invece i prodotti della macina-

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zione dei grani duri utilizzati per le paste alimentari.Il frumento possiede qualit rimineralizzanti; antianemiche e

antiarteriosclerotiche, utile in caso di stipsi e colite ed partico-larmente indicato durante laccrescimento.

Grano saraceno (Fagopyrum esculentum) una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle

Poligonacee, a cui appartiene anche il rabarbaro, e, al pari della quinoa, un cereale, non una graminacea come riso, avena, orzo, ecc. I mongoli dallAsia centrale, oppure i turchi dalla penisola balcanica, forse entrambi, la importarono in Europa. Ha forte resistenza ai climi rigidi e freddi e ai terreni poveri; dal 1600 si diffusa soprattutto nel territorio alpino. In Italia la coltivazione purtroppo sempre pi rara.

Dai fiori del grano saraceno si ottiene un particolare tipo di miele dal profumo intenso, dal colore rossastro e dal gusto lie-vemente amaro e caramellato. Di questa pianta si usano i semi scuri, da cui si ottiene una farina caratterizzata da un colore gri-gio-bruno, dallaspetto poco raffinato e dal sapore acre. Tradi-zionalmente veniva impiegata nella preparazione della polenta con una quantit pari di farina di mais (farina bigia), ma ottima per realizzare primi piatti e dolci. La farina di grano saraceno possiede ottime caratteristiche nutrizionali: un elevato contenuto proteico (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais), con abbondanza dellaminoacido essenziale lisi-na, ma anche di fibra e di minerali. Utile in caso di celiachia per-ch privo di glutine.

Kamut (Triticum turgidum)Scoperto migliaia di anni fa nella cosiddetta mezzaluna ferti-

le, la zona situata tra Egitto e Mesopotamia, il suo nome deriva da kamoet, che in lingua egiziana antica significava anima della terra.

un antenato del grano duro moderno, come il farro lo del grano tenero, caratterizzato da sapore intenso, di elevata digeri-bilit; in soggetti ipersensibili rappresenta un ottimo sostituto al frumento; si consuma sotto forma di chicchi, farina, cous cous, pasta e biscotti. Il grano kamut coltivato esclusivamente con metodo biologico ed molto resistente alle avversit ambientali. Il valore energetico superiore a quello degli altri cereali, cos come il contenuto in nutrienti (15-40% in pi di proteine rispetto

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al grano, percentuali elevate di magnesio, zinco e selenio, vitami-na E, lipidi e acidi grassi insaturi).

Mais (Zea mays)Il granoturco o mais si ottiene da una pianta originaria del

Messico, diffusasi in Europa dopo il 1492; vegeta bene nei cli-mi temperati. Mediante molitura, dalle cariossidi si ottengono semole e farine non adatte alla panificazione in quanto prive di glutine, che vengono consumate sotto forma di polenta o focacce (tortillas messicane). Per lelevato contenuto in grassi tende facil-mente a irrancidirsi, inoltre pu ammuffire in presenza di umi-dit. Dal germe del mais viene estratto un olio ricco di tocoferoli (100 mg/100 g) e di acidi grassi insaturi.

Manioca (Manihot esculenta) una pianta originaria della regione amazzonica: tupi nella lin-

gua brasiliana indica un tubero appartenente alla famiglia delle Euphorbiacee, coltivato da migliaia di anni per lelevato contenu-to in amido. La radice di questa pianta la parte edibile, ricca di amido (35%), ma carente in altri nutrienti e priva di grassi.

Miglio (Panicum miliaceum) un cereale molto antico, originario dellAsia centro-orienta-

le, coltivato anche dagli antichi Egizi. Difficilmente pu essere consumato integrale per via del rivestimento duro, difficilmente masticabile e digeribile; decorticato si presta alla preparazione di numerose ricette, ha un sapore dolce e leggero. Non contiene glutine, lunico cereale alcalinizzante.

Orzo (Hordeum vulgare e Hordeum sativum)Diffuso a tutte le latitudini per la sua capacit di adattarsi a cli-

mi freddi e terreni poveri, appartiene al genere Hordeum, famiglia delle Graminacee, si presenta come un granello lucido, compat-to, di colore paglierino, simile a quello del frumento; i granelli possono essere macinati per ottenere una farina da integrare a quella di frumento. La variet degli orzi coltivati si pu classifica-re in una sola specie, Hordeum sativum. Lorzo usato come orzo perlato (privo delle giumelle), o come orzo diastasato, o malto: lorzo diastasato si ottiene umidificando i granelli per favorire la germinazione del seme, in modo da ottenere lattivazione degli

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enzimi che procedono alla saccarificazione dellamido. Lorzo diastasato viene utilizzato nellalimentazione dei bambini e nella fabbricazione della birra.

La coltura dellorzo conosciuta fin dalla preistoria, e soltan-to a partire dal sedicesimo secolo venne sostituita da quella del frumento, da cui si poteva ricavare una farina facilmente panifi-cabile.

Con lorzo si pu preparare un decotto dalle propriet emollienti.

Quinoa (Chenopodium quinoa)La quinoa appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, ric-

ca di proteine, vitamine e sali minerali.Da oltre 5.000 anni viene coltivata a 4.000 metri sul livello del

mare, sugli altipiani delle Ande, dove cibo essenziale per le po-polazioni. Produce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio. un simbolo di biodiversit; ottima fonte di proteine vegetali, non contiene glutine.

Rappresenta unottima alternativa ad altri cereali, si utilizza principalmente in grani ed adatta alla preparazione di zuppe e insalate fredde.

Riso (Oryza sativa)Dopo il frumento, il cereale pi utilizzato nel mondo; in In-

dia, Cina, Giappone e Indocina rappresenta lalimento base. Per gli orientali ha origini divine.

Si articola in diverse specie, quella pi conosciuta ed estesa-mente coltivata lOryza sativa, asiatica, di cui sono conosciute e coltivate tre sottospecie: indica, javanica, japonica, che si diver-sificano per variet del prodotto e diverso adattamento al clima.

Riso bianco: deriva dal riso bruno sottoposto alla sbiancatura, che consiste nellallontanamento dal pericarpo. A seconda del grado di sbiancatura si ottengono le diverse qualit: semiraffina-to, raffinato di I, II, III qualit.

Riso brillato: deriva dal riso bianco sottoposto a brillatura, su-bisce operazioni di spazzolatura, lucidatura e copertura con glu-cosio e talco, finalizzate a rendere i chicchi pi brillanti. Il riso brillato sottoposto a innumerevoli trattamenti che lo impoveri-scono di proteine, sali minerali, grassi e fibra grezza, senza pensa-re alle contaminazioni che subisce durante questo processo in cui

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vengono utilizzati oli inodori e insapori, come quello di vaselina (derivato dal petrolio) e da glucosio e da talco (che ha una strut-tura molto simile allamianto); per questo si suggerisce di consu-marlo integrale (sbramato o risone), cio privato solamente della lolla (la parte pi esterna del chicco, non commestibile).

Il riso un alimento energetico molto digeribile, abbassa la pressione sanguigna, cura colite e fermentazione intestinale, in-sufficienza renale e obesit.

Riso grezzo, o risone o paddy: costituito dalle cariossidi rivestite dalle glumette.

Riso sbramato, o riso bruno o riso grezzo: sottoposto allopera-zione di sbramatura, ovvero di separazione dalle glumette (pulo-ne o lolla). Il colore bruno delle cariossidi dovuto al pericarpo.

Sag una fecola che si estrae dal midollo di alcune specie di palme

(genere Metroylon, Cycas e Phoenix) spontanee o coltivate in zone equatoriali e tropicali. Nelle isole dellOceania lalbero del pane la palma di sag: con il midollo contenuto nel tronco si ottie-ne