dalle CALORIE alle MOLECOLE il nuovo orizzonte della genomica nutrizionale

IL METODO MOLECOLARE

Pier Luigi Rossi Medico

Specialista Scienza della Alimentazione Specialista Igiene e Medicina Preventiva

IL METODO MOLECOLARE

dalle CALORIE alle MOLECOLE

il nuovo orizzonte della genomica nutrizionale Pier Luigi Rossi Medico Specialista Scienza della Alimentazione Specialista Igiene e Medicina Preventiva Docente (a.c.) – Università degli Studi di Bologna e della Repubblica San Marino INTRODUZIONE Il grande mondo della nutrizione sta cambiando. Negli ultimi anni, le scoperte sulla genomica nutrizionale hanno dimostrato che gli alimenti che assumiamo ogni giorno attraverso la nutrizione sono in grado di “dialogare” con le cellule e con il nostro patrimonio genetico (DNA), modulando geni in grado di portare l’organismo verso una condizione di salute e di un sano peso corporeo oppure verso condizioni patologiche, di sovrappeso e di obesità. Il rapido progresso di ricerca nel campo della biologia molecolare sta conducendo la nutrizione, come altre scienze mediche, ad una “rivoluzione copernicana”. Al centro del sistema biologico umano non ci sono più le CALORIE, ma le MOLECOLE introdotte con la alimentazione giornaliera e con la respirazione. Le principali molecole nutrienti sono l’ossigeno, seguito dall’acqua, carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, minerali, fibra alimentare ed altre molecole con azione sui geni, sul DNA. Un piatto di pasta o una porzione di formaggio possono avere lo stesso numero di calorie, ma i loro diversi principi nutritivi causano reazioni diverse all’interno dell’organismo. La Nutrizione Molecolare porta alla genomica nutrizionale. Alimenti di origine vegetale, animale possono esercitare modulazioni geniche positive o negative nel metabolismo cellulare (up oppure dow regulation). Ossigeno e agenti biofisici possono svolgere una loro azione genica sul DNA . Le molecole alimentari esercitano precise azioni sul DNA (genotipo) ottenendo una specifica espressione genica (fenotipo). L’ obesità è una patologia fenotipica, generata da una espressione genica condizionata da nutrienti introdotti con la alimentazione. Nessuna Caloria agisce sul DNA e non esercita alcuna azione condizionante la espressione genica e il fenotipo corpo umano. La qualità molecolare degli alimenti, cioè la loro diversa composizione in principi nutritivi, condiziona il metabolismo cellulare e il profilo ormonale, genico di un organismo dopo ogni atto alimentare. Fermarsi a considerare solo l’entrata calorica giornaliera , dimenticando che all’interno delle cellule esistono sistemi biologici gestiti dai geni con il loro DNA è riduttivo e non evidenzia invece la capacità del corpo umano di resistere all’attuale pressione obesiogena. “Dalle Calorie alle Molecole” rappresenta pertanto il nuovo orizzonte nel controllo del peso. Questo intervento si articola, pertanto, in quattro punti: 1 – Dalle calorie alle molecole 2 – Modulazione metabolica : glicemia, insulinemia, lipemia post prandiale

3 – Modulazione genica: genomica nutrizionale 4 - Il metodo molecolare di alimentazione consapevole 1 - dalle CALORIE alle MOLECOLE L’equivoco delle Calorie nasce dal credere che il potere calorifico di una biomassa alimentare sia in grado di fornire nell’organismo umano lo stesso numero di Calorie ottenute all’interno di un calorimetro! Il potere calorifico di un alimento è il calore che viene liberato quando lo stesso alimento viene “bruciato” all’interno di uno specifico strumento, chiamato bomba calorimetrica. Un alimento, 100 grammi di pane o di formaggio o frutta…, viene inserito all’interno del calorimetro, il calore liberato dalla sua combustione viene registrato e letto su un display. Cosi nascono le Calorie degli alimenti, lette nelle etichette e nelle tabelle dietetiche. L’alimento viene “bruciato” intero e tutte le sue componenti organiche partecipano alla produzione di calore e quindi di Calorie! Anche la fibra alimentare va incontro alla combustione. Le cellule umane non utilizzano la fibra alimentare a fini energetici, perché non è assorbita a livello intestinale. La combustione della biomassa alimentare all’interno del calorimetro avviene mediante la reazione di unione tra carbonio e ossigeno: Carbonio (biomassa) + O2 = CO2 + Calore (+ H2O). Il calore ottenuto dalla unione tra carbonio e ossigeno all’interno del calorimetro viene letto in uno specifico display, espresso in Calorie! Cosi “nascono “ le Calorie delle tabelle alimentari. Le calorie son “esterne “ al corpo umano. ALIMENTO PRINCIPIO NUTRITIVO MOLECOLA

PANE CARBOIDRATI GLUCOSIO CARNE PROTEINE AMINOACIDI OLIO EXTRA VERGINE OLIVA

LIPIDI ACIDI GRASSI

FRUTTA VERDURA

VITAMINE MODULATORI GENICI

MINERALI MODULATORI GENICI

Le tabelle Joule - Calorie alimentari forniscono una idea approssimativa sull’effettivo contenute energetico degli alimenti. Per un uso concreto, le tabelle Joule - Calorie presentano seri limiti scientifici, hanno caratteri di non attendibilità. Consigli dietetici basati sul fabbisogno giornaliero di Calorie - Joule possono essere privi di un reale valore scientifico. Non è scientificamente corretto ritenere uguale il calore generato da alimenti all’interno di un calorimetro rispetto alla energia chimica che gli stessi alimenti possono produrre all’interno delle cellule umane. Le calorie non esistono all’interno del corpo umano. Le cellule umane non utilizzano la combustione, unione carbonio e ossigeno, per il loro metabolismo energetico. Il corpo umano ottiene energia attraverso l’unione tra idrogeno ed ossigeno, con queste reazioni, che avvengono all’interno del ciclo di Krebs, nei mitocondri:

A - IDROGENO + OSSIGENO = ACQUA + CALORE METABOLICO (temperatura corporea) sede : ADIPOCITI BRUNI

B - IDROGENO + OSSIGENO = ACQUA + ENERGIA CHIMICA (ATP Adenosintrifosfato) sede: CELLULE

Queste sono le due vie di unione dell’idrogeno con ossigeno, fondamento dell’intero ciclo vitale del corpo umano. Il deposito dell’idrogeno all’interno del corpo umano è negli adipociti, il deposito dell’ossigeno è nei globuli rossi. La produzione di calore metabolico è un parametro costante, ottenuto dalla ossidazione degli acidi grassi saturi nei mitocondri degli adipociti bruni. Proteine, aminoacidi, carboidrati, fibra alimentare, vitamine, minerali... non partecipano alla produzione di calore metabolico all’interno degli adipociti bruni dell’organo adiposo! La temperatura corporea è un parametro vitale, richiede il 60% dell’energia consumata in una giornata da un organismo umano ad ogni età, maschile e femminile. Essendo un parametro vitale non varia, deve restare costante al variare delle condizioni ambientali esterne all’organismo ed interne al corpo umano. Siamo animali omeotermi. Ogni riduzione della temperatura corporea al disotto di 36° C genera una fastidiosa sensazione di freddo. Avere una temperatura corporea in modo continuo al di sotto di 36° C può essere espressione di riduzione del consumo di ossigeno all’interno degli adipociti bruni, associata ad una possibile riduzione della funzionalità tiroidea. Oppure un eccesso di produzione di calore metabolico genera una netta sensazione di calore con temperatura corporea superiore a 36 °C, che può essere associato ad un eventuale ipertiroidismo oppure incapacità di eliminare l’eccesso di calore metabolico all’esterno (colpo di calore) oppure stato febbrile (iperpiressia). Il corpo umano accumula, deposita, utilizza energia chimica (ATP) per produrre: LAVORO MECCANICO (contrazione muscolare) LAVORO OSMOTICO (trasporti attivi) LAVORO CHIMICO (anabolismo) LAVORO ELETTRICO (trasmissione impulsi nervosi…) Questa quota parte di energia chimica può essere indicata nel 40 % della energia consumata in una giornata da una persona e può subire ampie oscillazioni personali con minore o maggiore consumo di acidi grassi saturi e di glucosio che porterà all’accumulo oppure al consumo di massa grassa disponibile nel proprio corpo, con variazione del peso corporeo. Il consumo di ATP come energia chimica è un parametro variabile, dipendente dalla composizione corporea, attività motoria e lavorativa di ciascuna persona. Per ossidare un solo grammo di grasso corporeo occorrono ben due litri di ossigeno. Il numero e il volume dei mitocondri varia da persona a persona in rapporto alla massa magra muscolare, massa grassa, consumo di ossigeno e attività motoria, in rapporto a condizioni patologiche che generano ipossia cellulare. Le cellule senza ossigeno si trovano in ipossia, cioè non riescono a “bruciare” i lipidi accumulati. Quando la cellula non riesce ad ossidare gli acidi grassi saturi nei suoi mitocondri, va incontro alla obesità cellulare (accumulo di trigliceridi e colesterolo al suo interno), primo passo per la comparsa di infiammazione locale e sistemica, riduzione consumo ulteriore di ossigeno, produzione di ioni idrogeno e radicali liberi dell’ossigeno. Il processo di invecchiamento e di decadenza estetica e funzionale nasce dalla carenza di

ossigeno non solo da carenza di principi nutritivi, come carboidrati, lipidi o proteine o vitamine. Il sovrappeso e l’obesità nasce dapprima dall’accumulo di acidi grassi saturi all’interno delle cellule del corpo umano. Questa condizione si chiama: OBESITA’ CELLULARE. L’obesità cellulare, accumulo di acidi grassi saturi all’interno della cellula, precede e condiziona la OBESITA’ ANATOMICA, responsabile dell’immagine e linea corporea. La topografia adiposa, maschile e femminile, è espressione fenotipica dell’accumulo di massa grassa per lo più sotto il controllo degli ormoni sessuali, cortisolo ed insulina. OSSIGENO e FAT LINE L’immagine corporea è l’espressione fenotipica, visiva di processi fisiologici e patologici che si verificano all’interno delle cellule in rapporto alle molecole nutrienti introdotte con la alimentazione e con la respirazione polmonare. L’immagine corporea è legata all’ossigenazione delle cellule. Non sono le Calorie a creare la obesità! L’ossigeno è il principale nutriente delle nostre cellule. Possiamo introdurre circa 2-3 Kg di alimenti al giorno, ma dobbiamo respirare almeno 350 -400 litri di ossigeno al giorno! La carenza di ossigeno porta al sovrappeso, obesità, infiammazione sistemica locale e diffusa su tutto l’organismo. Porta al processo di invecchiamento anatomico e ormonale. La decadenza funzionale ed estetica è dovuto a processi di infiammazione cronica generata da ipossia, riduzione del volume di ossigeno, negli adipociti e nelle altre cellule costituenti il corpo umano. Non mancano i principi nutritivi, anzi possono esserci in eccesso all’interno dell’organismo, manca l’ossigeno. Perché si respira male, si vive in ambienti chiusi, si ha patologie che generano ipossia cellulare. Il consumo di ossigeno è il valore cardine sul quale si basa la vita biologica del corpo umano. E’ la molecola regina dell’intero territorio del corpo umano ad ogni età e sesso. L’ossigeno è la molecola nutriente essenziale per dimagrire e vivere a lungo in salute. Una persona ha un consumo - base di ossigeno 3.5 ml x 1 Kg peso corporeo x 1 minuto (MET: Metabolic Equivalent of Task), “richiede” almeno 300 - 350 litri di ossigeno al giorno per produrre energia chimica (ATP) e garantire una adeguata temperatura corporea (calore metabolico). Il consumo di ossigeno è un parametro vitale per assicurare salute, longevità, immagine corporea sana e giovane. L’organismo umano è costituito per il 65 % dall’ossigeno, da molecole costituenti il corpo umano in cui entra con ruolo primario, per il 10% da idrogeno e per il 18% da carbonio. La conoscenza del consumo di ossigeno è funzionale al recupero del peso corporeo perché per ossidare un solo grammo di grasso corporeo occorrono ben due litri di ossigeno. Occorre passare dalle CALORIE alla conoscenza delle MOLECOLE contenute negli alimenti per stare in salute, recuperare il giusto peso forma.

LA NUTRIZIONE MOLECOLARE - CELLULARE La Nutrizione Molecolare studia il contenuto delle molecole contenute negli alimenti e il loro destino metabolico, ormonale, genico all’interno del corpo umano, unico e diverso dall’altro. La alimentazione deve assicurare una adeguata nutrizione cellulare, cioè ogni cellula deve ricevere ossigeno, acqua, glucosio, aminoacidi, minerali, acidi grassi, vitamine e tante altre molecole nutrienti di cui ha bisogno per generare nuove cellule, per produrre le funzioni deputate a ciascuno organo e tessuto del corpo umano. Le cellule di tutti gli organi del corpo umano sono differenti nelle loro funzioni e strutture specifiche, ma tutte sono unite tra loro, sono tra loro “connesse” dal tessuto connettivo, costituito soprattutto dal collagene, che è la proteina più diffusa all’interno dell’organismo umano ad ogni età e sesso. Le ampie e continue oscillazioni di glicemia dopo ogni atto alimentare seguite dalle parallele oscillazioni della insulina, ormone del dopo pasto, favoriscono la glicazione del collagene, ferita irreversibile della cute e dell’immagine corporea. Se il tessuto connettivo è danneggiato non solo si avrà una nutrizione cellulare compromessa, ma gli ormoni non potranno svolgere appieno le loro funzioni con evidenti danni istologici e funzionali negli organi e tessuti. In queste condizioni il calcolo giornaliero delle Calorie non produce alcuna azione positiva! Tutte le molecole alimentari giunte nel sangue, dopo la loro digestione e assorbimento intestinale, hanno il loro “porto” di arrivo all’interno delle singole cellule. Ogni molecola nutriente introdotta con la alimentazione interessa l’intera massa cellulare costituente l’organismo. La nutrizione ha come suo orizzonte l’intero organismo. Quando la singola molecola nutriente lascia il sangue per arrivare alla cellula, deve passare attraverso la matrice extra cellulare composta soprattutto da tessuto connettivo, chiamato così perché “connette” le varie cellule costituenti un organo, un apparato. Se il tessuto connettivo è compromesso da patologie degenerative, la molecola nutriente non arriva all’interno della singola cellula, che va incontro ad una nutrizione cellulare compromessa, responsabile della decadenza strutturale e funzionale della stessa cellula. Tutto il processo della alimentazione trova il suo compimento solo quando ogni cellula riceve tutte le molecole nutrienti di cui ha bisogno.

2 – MODULAZIONE METABOLICA Glicemia, insulinemia, lipemia post prandiale Non è il controllo delle Calorie giornaliere a far dimagrire, mantenere il giusto peso forma ed immagine corporea, ma la qualità e la combinazione molecolare di ogni pasto. La qualità molecolare di un alimento esprime la sua diversa composizione in principi nutritivi: carboidrati, proteine, lipidi, fibra alimentare…. La combinazione molecolare esprime il rapporto tra i diversi principi nutritivi presenti in piatto o in un pasto composto da più alimenti. Occorre passare dalla ripartizione giornaliera delle Calorie alla conoscenza della qualità e combinazione molecolare realizzate in ogni atto alimentare. Ogni volta che mangiamo il sangue e l’intero organismo vanno incontro a profonde modifiche metaboliche e ormonali, responsabili del nostro stato di salute, benessere funzionale ed estetico, ad ogni età! Le continue oscillazioni glicemiche e lipemiche post prandiali condizionano negli anni la capacità di adattamento metabolico e ormonale dell’intero organismo. Quando i nostri sistemi metabolici non riescono a rispondere nei giusti tempi biologici agli atti alimentari, il corpo umano inizia la sua fase di breack point, di decadenza anatomica e funzionale che porta alla patologia, alla variazione della immagine estetica, al sovrappeso e obesità. La conoscenza della fisiologia e della biochimica del corpo umano dopo ogni pasto costituisce la base scientifica ed è essenziale per la scelta giornaliera della nostra alimentazione, per recuperare e mantenere salute e un sano peso corporeo. Tre sono i parametri che condizionano l’accumulo di massa grassa, il peso corporeo, l’immagine corporea sui quali possiamo agire attraverso una sana alimentazione: glicemia, insulina, lipemia dopo i pasti. La modulazione metabolica esprime l’intervento che le molecole derivate dagli alimenti ingeriti, assorbite dall’intestino esercitano sul metabolismo cellulare. Le continue oscillazioni glicemiche e lipemiche post prandiali condizionano negli anni la capacità di adattamento metabolico e ormonale dell’intero organismo. Quando i nostri sistemi metabolici non riescono a rispondere nei giusti tempi biologici agli atti alimentari, il corpo umano inizia la sua fase di breack point, di decadenza anatomica e funzionale che porta alla patologia, alla variazione della immagine estetica, al sovrappeso e obesità. La conoscenza della fisiologia e della biochimica del corpo umano dopo ogni pasto costituisce la base scientifica ed è essenziale per la scelta giornaliera della nostra alimentazione, per recuperare e mantenere salute e un sano peso corporeo.

IL PICCO GLICEMICO - CARBOIDRATI GLICEMICI e NON GLICEMICI Il picco glicemico esprime il valore più alto della concentrazione di glucosio nel sangue raggiunto dopo ogni pasto. Le persone con glicemia a digiuno relativamente normali possono presentare variazioni glicemiche anomale della glicemia post prandiale, senza saperlo. Nelle persone con normale tolleranza al glucosio, generalmente la glicemia non aumenta oltre i 140 mg/ 100 ml (7,8 mmol/l) in risposta ai pasti e torna ai livelli pre prandiali entro due o tre ore. Il livello di glicemia ottimale per dimagrire e recuperare il sano peso corporeo è di non superare il valore di 130 mg / 100 ml glicemia post prandiale in ogni momento dopo un pasto. Un rapido ed elevato rialzo della glicemia dopo il pasto , “picco glicemico”, è responsabile di incremento dell’ormone insulina, che fa accumulare grasso, in particolare nell’addome n uomini e donne in menopausa e negli adipociti sottocutanei nelle donne in età fertile. Gli adipociti sottocutanei femminili sono molto sensibili agli estrogeni. Con il blocco di secrezione di estrogeni, menopausa, nella donna si ha una riduzione alla sensibilità dell’insulina, con il risultato dell’accumulo di massa adiposa nell’addome e nella parte superiore del corpo. Gli adipociti hanno un sesso, si sta affermando la medicina e la istologia di genere. La scelta della qualità molecolare dei carboidrati è primaria per la gestione del picco glicemico post prandiale. I carboidrati contenuti negli alimenti non sono tutti uguali! Gli alimenti contengono carboidrati “glicemici” e “non glicemici”. I carboidrati glicemici influiscono in modo decisivo sul valore della glicemia: amido sopratutto (dolci, pane, pasta, riso, prodotti da forno, alimenti composti con farina, pizza, patate), frutta, zucchero, miele, bevande… I carboidrati non glicemici non fanno aumentare la glicemia dopo il pasto, ma anzi controllano e tendono a tenere basso il valore della glicemia (fibra alimentare idrosolubile… verdure e ortaggi di ogni tipo…). Si mangia circa 3 Kg di cibo al giorno, ma non si riesce a mangiare 30 grammi di fibra alimentare contenuta solo negli alimenti di origine vegetale, di cui almeno 10 grammi di fibra idrosolubile capace di assorbire acqua e 20 grammi di fibra non idrosolubile, incapace di unirsi all’acqua. Gli ortaggi, i cereali integri, i legumi, la frutta contengono dosi variabili di fibra alimentare. La carenza di fibra alimentare è causa di soprappeso e obesità perché condiziona l’assorbimento intestinale delle molecole alimentari. Una carenza di fibra alimentare idrosolubile causa un maggiore picco glicemico dopo il pasto. L’obesità nasce dall’intestino. La fibra alimentare idrosolubile ha un ruolo primario nel controllo dell’assorbimento del glucosio, acidi grassi, colesterolo….formando con l’acqua presente nell’intestino tenue un gel che si unisce ai villi e microvilli, governando l’entrata lenta, graduale del glucosio, acidi grassi nel sangue. Questa azione è davvero preziosa perché non si hanno bruschi e rapidi incrementi di glicemia e lipemia dopo i pasti. Una bassa glicemia dopo il pasto limita la secrezione di insulina, con il risultato di non accumulare grasso corporeo. Una scelta alimentare fondamectakle del metodo molecolare sta nel considerare la verdura un alimento di primaria importanza per il suo apporto di fibra idrosolubile e non è solo un semplice “contorno”! La fibra alimentare è un carboidrato “buono”, non è glicemico, cioè non fa aumentare la glicemia dopo i pasti. Anzi la riduce! Ciascuno può verificare il suo personale picco glicemico che ha dopo ogni pasto e come possa variare al variare degli alimenti ingeriti attraverso l’uso di un glucometro, ricordando che i

valori letti in questo dispositivo indicano valori inferiori del 15% rispetto ai valori ottenuti con un prelievo venoso centrale. La verifica soggettiva, mediante un glucometro, del personale picco glicemico post prandiale vuole inglobare e al tempo stesso andare oltre ai due indicatori accettati nello studio della risposta glicemica post prandiale : - indice glicemico - carico glicemico Ai fini del controllo del peso corporeo, obesità e patologie degenerative è prioritario andare oltre ai valori dell’indice glicemico e del carico glucidico e scegliere la qualità molecolare degli alimenti e la loro combinazione molecolare in un pasto con riferimento al controllo del picco glicemico e all’indice insulinemico post prandiale. L’indice glicemico e il carico glicemico prendono in considerazione l’azione della glicemia sulla secrezione dell’insulina. L’insulina è stimolata, oltre che dal glucosio presente nell’intestino e nel sangue anche dagli aminoacidi delle proteine, nonché anche dalla combinazione molecolare di carboidrati glicemici e proteine assunti in uno stesso pasto. Il valore della insulina dopo ogni pasto è detto indice insulinemico. INDICE INSULINEMICO Il controllo della secrezione dell’ormone insulina è una delle chiavi naturali per dimagrire in salute del metodo molecolare. L’ormone insulina è prodotto dal pancreas endocrino sotto lo stimolo del glucosio e degli aminoacidi. L’indice insulinemico esprime il valore complessivo della secrezione pancreatica dell’ormone e della presenza di insulina nel sangue dopo ogni pasto. Più è elevato il valore dell’insulina e più è alta la capacità di accumulare grasso con variazione del peso corporeo. L’insulina è l’ormone del dopo pasto, dell’accumulo di massa adiposa in particolare nei glutei e nelle gambe in donne in età fertile, nell’addome e nella parte superiore del corpo in uomini ad ogni età e nelle donne in menopausa. L’insulina è responsabile della continua sensazione di fame. Per dimagrire e ridurre la massa grassa accumulata occorre avere livelli contenuti di insulina dopo ogni pasto! L’indice insulinemico rappresenta un'evoluzione dell'indice glicemico e del carico glucidico. E’ un valore emerso in tempi più recenti rispetto all' indice glicemico - carico glucidico, permette di valutare più precisamente qual sia la risposta insulinica di tutti i cibi, dato che l'indice glicemico tiene conto solo dell'innalzamento della glicemia in relazione all'impatto dei carboidrati, ma non della produzione di insulina per cibi estranei agli stessi carboidrati. L’intervento nutrizionale primario rimane il controllo dell'insulina in stretta correlazione ai glucidi, dalla mescolanza tra glucidi e/o protidi e/o lipidi (poiché questi ultimi due provocano un'ulteriore produzione di insulina rispetto ai soli carboidrati). L’indice insulinemico fornisce la migliore e più precisa indicazione sugli effetti che carboidrati, proteine, lipidi, fibre idrosolubili alimentari determinano sul corpo umano con la secrezione di insulina. La insulina ha la chiave per scegliere il miglior substrato energetico adatto all’organismo umano al variare delle condizioni alimentari, ambientali e ormonali. La insulina promuove la utilizzazione a fini energetici dei carboidrati e deprime l’uso dei lipidi. La assenza o meglio un livello basso di insulina nel sangue fa utilizzare grassi ai fini energetici in luogo dei carboidrati, salvo che nel cervello e nel tessuto nervoso. Le oscillazioni

giornaliere di insulina agiscono sui carboidrati e lipidi e governano gli aminoacidi promuovendo una migliore sintesi proteica. Il picco della secrezione della insulina avviene nel tempo immediatamente successivo all’inizio del pasto, in parallelo al valore della glicemia e dell’aminoacidemia. Il glucosio e gli aminoacidi sono assorbiti direttamente dai villi intestinali nell’intestino tenue. La secrezione di insulina è stimolata anche dalle proteine assunte con un pasto, il cui effetto è mediato dagli aminoacidi prodotti durante la digestione delle proteine (aminoacidi insulinogenici). I trigliceridi e gli acidi grassi esercitano un’azione ridotta sulla secrezione di insulina. L’insulina è rimossa dal sangue per opera del fegato (clearance dell’insulina) e in condizioni di steatosi epatica il tempo di permanenza dell’insulina nel sangue si protrae nel tempo. Per recuperare il peso forma e prevenire l’obesità occorre conoscere l’indice H.O.M.A. (Homeostatis Model Assesment) che esprime il rapporto basale al mattino tra il valore della glicemia e l’insulina. L’indice H.O.M.A. permette di porre diagnosi di insulino resistenza, condizione da rimuovere per dimagrire e mantenere un sano peso corporeo. L’insulino-resistenza è una ridotta risposta delle cellule dell’organismo all’insulina che, nonostante la sua maggiore presenza anche a digiuno non riesce a realizzare i suoi effetti. Chi è affetto da questo stato, anche senza arrivare alla patologia, avrà notevoli difficoltà a dimagrire perché il suo organismo è “bloccato” in una condizione patologica favorente l’accumulo di massa grassa, in particolare nell’addome. Per verificare se si è affetti da insulino-resistenza, si può calcolare l’Indice HOMA (Homeostasis Model Assessment ). Si ottiene attraverso questa formula: Glicemia a digiuno (mg/100ml) * insulinemia a digiuno (mUI/mL) 405 I valori range di normalità sono compresi tra 0,23 e 2,5 (per gli adulti) e 0,25 -3,6 (per i bambini). Se il valore ottenuto è superiore a questi parametri, vuol dire che la persona è in una condizione di insulino-resistenza. PICCO LIPEMICO Il picco postprandiale dei trigliceridi esprime il valore dei vari lipidi presenti nel sangue dopo ogni atto alimentare, lipidi esogeni di origine alimentare ed endogeni di origine epatica. Il picco lipemico è’ ritardato (3 - 4 ore dall’inizio del pasto ) rispetto al picco glicemico ed insulinemico e ciò comporta che, per il susseguirsi dei pasti e il progressivo accumulo lipemico post prandiale, si possono avere alte concentrazioni di trigliceridi per tutto il giorno, come è stato rilevato in studi in cui il profilo giornaliero della trigliceridemia è stato determinato in pazienti mediante un apparecchio portatile. Le anormalità del metabolismo postprandiale consistono in una prolungata permanenza in circolo sia delle particelle di origine intestinale (chilomicroni) sia di quelle di origine epatica (VLDL). Il picco glicemico e il picco lipemico sono due condizioni di stress metabolico e ormonale, responsabili di patologia infiammatoria e degenerativa.

3 –MODULAZIONE GENICA I modulatori genici attivi sul patrimonio genetico Tutti sappiamo che pur seguendo la stessa dieta, alcune persone presentano un eccesso di peso, alcune possono sviluppare malattie cardiache o allergie o patologie auto immunitarie, altre non presentano alcuna patologia e mantengono il loro peso forma. Quante volte è capitato di notare persone che non ingrassano pur mangiando molto o altre che acquistano peso e massa adiposa con più facilità di altre ? Come mai gli effetti dannosi di una alimentazione non equilibrata si manifestano in maniera diversa da persona a persona ? La risposta a queste domande e a queste apparenti incongruenze è scritta nei geni ma soprattutto sulla azione che molecole introdotte nell’organismo con il cibo, respiro, con bevande e altre vie di ingresso possono esercitare la loro azione di modulare la risposta dei geni, del DNA di ciascuna persona. La alimentazione e alcuni nutrienti specifici possono condizionare le funzioni del nostro DNA. Il cibo “parla” con il nostro patrimonio genetico, le sue parole sono le molecole in esso contenute. MODULATORI GENICI Gli alimenti contengono molecole che non forniscono alcuna caloria, come vitamine, minerali, fibra alimentare, polifenoli, antociani, flavonoidi, caroteni….. molecole essenziali per la vita delle cellule. Molecole di origine vegetale e marine in grado di agire sul patrimonio genetico condizionando l’accumulo e il rilascio degli acidi grassi saturi, l’utilizzo dell’ossigeno all’interno delle cellule. Il cibo è il principale mediatore tra l’ambiente esterno e il nostro patrimonio genetico. Le molecole nutrienti attive sui geni, sul DNA sono chiamate modulatori genici, perché modulano cioè orientano la risposta dei geni alle molecole arrivate all’interno delle cellule. Fermarsi a considerare solo l’entrata calorica giornaliera , dimenticando che all’interno delle

cellule esistono sistemi biologici gestiti dai geni con il loro DNA è riduttivo e non evidenzia invece la capacità del corpo umano di resistere all’attuale pressione obesiogena.. I modulatori genici agendo sul DNA intervengono sulla gestione delle molecole nutrienti entrate e presenti all’interno delle di ogni cellula. Limitare l’intervento dietetico solo al controllo del bilancio energetico giornaliero (calcolo delle calorie giornaliere) è riduttivo e non è sufficiente al recupero del peso forma e a ridurre l’epidemia della obesità. E’ necessario garantire in ogni atto alimentare una adeguata dose di modulatori genici di origine per lo più vegetale e marina.

FAT LINE e GENOMICA NUTRIZIONALE La obesità è una patologia fenotipica, complessa generata da molteplici reazioni fisiopatologiche che sono interdipendenti, che avvengono nello stesso tempo in sedi anatomiche diverse tra loro. E’ troppo riduttivo pensare di ridurre il peso corporeo e accumulo di massa grassa con il solo controllo del calcolo delle calorie giornaliere. Questa linea di azione per arginare il sovrappeso e obesità è dominante nell’attuale società, frutto di una visione culturale e scientifica basata sul modello di reazioni lineari, di “tagli lineari” di alimenti giornalieri. Con questo modello di azione dietetica basata sul taglio lineare delle Calorie giornaliere non si interviene sulla causa della obesità e sovrappeso e si può ottenere risultati parziali e limitati nel tempo. E’ la dieta che si realizza in tempi ristretti, per poi recuperare ancor più il peso corporeo perso, è la filosofia del cibo “miracolo” , di “sette chili in sette giorni”, del “farmaco che scioglie il grasso”. E’ un modello di dietologia sintomatologica, si vuole affrontare i segni e i sintomi del sovrappeso e obesità, senza affrontare la loro prima causa: la obesità cellulare con le sue conseguenze complesse e sistemiche interagenti su tutto l’organismo. E’ gossip dietetico. Questo modello di agire verso la obesità e il sovrappeso non porta ad alcun risultato certo e duraturo perché il corpo umano è un organismo biologico complesso che non vive con reazioni lineari. Il sovrappeso, l’obesità cellulare e anatomica aumentano sempre di più ad ogni età e sesso, compromettendo la salute, l’immagine estetica, la performance di vita di lavoro e di relazione. Il pensiero lineare si basa sulla considerazione: se taglio le calorie giornaliere devo ottenere la riduzione del peso e dell’accumulo di massa grassa accumulata. Si possono ridurre alcuni Kg di peso corporeo, ma dopo alcune settimane si ha il blocco nella perdita di peso, la interruzione della dieta temporanea, il recupero del peso perso. Il corpo umano e le cellule non ragionano con il modello dei tagli lineari del cibo e delle calorie giornaliere. E’ un modello culturale, non naturale che antepone il cibo al corpo. Le cellule umane non conoscono, non comprendono questo modello di agire. Il corpo e le cellule reagiscono all’arrivo al loro interno delle molecole nutrienti ottenute con alimentazione e respirazione con molteplici e contemporanee reazioni biochimiche, ormonali, geniche. Nessuna caloria entra all’interno delle cellule. Ogni volta che mangiamo il nostro patrimonio genetico entra in funzione per gestire l’arrivo e l’utilizzo delle molecole nutrienti.

La genomica nutrizionale è la scienza che studia come le molecole contenute negli alimenti sono in grado di intervenire sul DNA, attivando alcuni geni o al contrario regolandoli negativamente (up- o - down regulation). I nutrienti alimentari che possono agire sul DNA, su singoli geni, modulando la loro espressione genica, sono detti modulatori genici. La espressione genica è il processo attraverso cui l'informazione contenuta in un gene viene convertita in una macromolecola funzionale (tipicamente una proteina, un enzima con proprie specifiche funzioni metaboliche ed ormonali). Garantire una espressione genica in grado di fornire enzimi attivi sul metabolismo glucidico, lipidico, protidico è possibile attraverso la assunzione alimentare di molecole in grado sostenere e potenziare i sistemi biologici contro l’accumulo di massa grassa, controllando la proliferazione e la differenziazione degli adipociti bianchi TABELLA MODULATORI GENICI POLIFENOLI FLAVONOIDI

MODULATORI GENICI

ALIMENTO

ISOFLAVONI Genisteina Daidzeina

Soia Soia

FLAVONI Rutina Luteolina Cristina Apigenina Esperedina Tangeretina

Cipolla, mela, uva, broccoli e tè Limone, olive e sedano Buccia della frutta Sedano e prezzemolo Arance Agrumi

FLAVONOLI Quercetina Miricetina Kemferolo

Tè, cipolle, broccoli, fagioli, cereali, mele e uva Uva Indivia, broccoli e tè

ANTOCIANINE Enina Cianidina Delfinidina

Uva nera e vino rosso Uva, lamponi e fragole Melanzane

FLAVANOLI Catechine Epicatechina Epigallocatechine

Mele, tè, vino e cioccolata Uva nera e vino rosso Mele, tè, vino e cioccolata

FLAVANONI Naringinina Taxifolina

Buccia degli agrumiAgrumi

Limitare l’intervento dietetico solo al controllo del bilancio energetico giornaliero (calcolo delle calorie giornaliere) è riduttivo e non è sufficiente al recupero del peso forma e a ridurre l’epidemia della obesità. E’ necessario garantire in ogni atto alimentare una adeguata dose di modulatori genici di origine per lo più vegetale e marina. Una delle azioni primarie dei modulatori genici nell’organo adiposo coinvolge la differenziazione e proliferazione degli adipociti bianchi attraverso l’attivazione o il blocco dei recettori nucleari PPARs ( Peroxisome-Proliferator-Activated Receptors (PPARs), fosfoproteine ubicate nel citoplasma. Questi recettori PPARs sono fattori di trascrizione che regolano la espressione dei geni coinvolti nel metabolismo lipidico, lipoproteine e nella omeostasi del glucosio e in altre funzioni e strutture cellulari. I recettori PPARs condizionano il numero e il volume dei perossisomi. I perossisomi sono il gestore dell’ossigeno all’interno delle cellule, interagiscono con i mitocondri nella gestione metabolica ed energetica delle cellule. I perossisomi hanno un ruolo primario nella comparsa e resistenza alla obesità, patologia fenotipica. Contengono al loro interno decine di enzimi attivi sul metabolismo glucidico, lipidico e protidico. Sono stati identificati tre distinti recettori: PPARα, PPARγ e PPARδ, diversamente rappresentati nelle varie cellule del corpo umano. I recettori PPARs costituiscono una struttura cellulare di accettazione di molecole – ligandi, introdotte con la alimentazione. I recettori nucleari “aspettano” le molecole nutrienti alimentari all'interno delle cellule, dove svolgono l' azione di modulatori genici. I recettori nucleari dei perossisomi sono proteine “passive”, la loro azione dipende dal variare del ligando, cioè da una molecola lipofila introdotta con la alimentazione. Il ligando e il recettore nucleare associato ad un altro recettore dell'acido retinoico si portano su un tratto del DNA attivando o bloccando geni (up - down regolation). Questo complesso meccanismo genico condiziona la proliferazione, differenziazione degli adipociti accumulando massa grassa e procurando decadenza estetica.

GENOMICA NUTRIZIONALE nel MANAGEMENT SOVRAPPESO e OBESITA' adipogenesi e breack point connettivo Gli adipociti non hanno mitosi, pertanto ogni adipocita nasce da una cellula staminale mesenchimale presente nel tessuto adiposo che si differenzia in pre-adipocita e poi in

adipocita La differenziazione prevalente della cellula staminale verso gli adipociti bianchi blocca / limita la differenziazione dei fibroblasti in mioblasti, in osteoblasti. Il risultato conclusivo di questo processo biologico porta all'aumento progressivo di massa grassa, riduzione di tessuto connettivo, collagene, acido ialuronico, riduzione di massa magra muscolare (sarcopenia) e di massa ossea (ostepenia /osteoporosi). La riduzione dei fibroblasti, collagene, acido ialuronico, proteoglicani, glicosamminoglicani e quindi del tessuto connettivo genera un breack point caratterizzato da involuzione e decadenza anatomica, funzionale, estetica in progressione nel tempo. Il recettore nucleare PPAR gamma è rappresentato sopratutto negli adipociti sottocutanei ed ha un ruolo primario nella adipogenesi e nell'accumulo di trigliceridi all'interno degli adipociti. Condiziona iperplasia ed ipertrofia adipocitaria sottocutanea e sistemica. Gli adipociti sono cellule stabili, non hanno mitosi, derivano dalle cellule staminali mesenchimali molto rappresentante all’interno dell’organo adiposo. Gli adipociti bianchi accumulando trigliceridi al loro interno vanno incontro ad ipertrofia, con netto incremento del loro volume, generando aumento di massa adiposa. L’ipertrofia adipocitaria genera ipossia con variazione di espressione genica che porta ad una maggiore sintesi proteica, con produzione di citochine, proteine infiammatorie (TNF alfa, IL-6). La ipertrofia precede e condiziona il rapido aumento del numero degli adipociti, derivati dalla cellule staminali mesenchimali e loro differenziazione in pre-adipociti, molto sensibili alla insulina, glucosio, acidi grassi saturi. L’adipocita ipertrofico genera uno stato di infiammazione locale (organo adiposo) e sistemico che è causa di decadenza anatomica ed estetica ad ogni età. In donne in età feconda si avrà una intensa differenziazione da cellule staminali mesenchimali localizzate in specifiche aree anatomiche verso la comparsa di adiposità localizzate con relative alterazioni estetiche. La cellulite è una patologia degli adipociti ed ha un valore predittivo di una condizione patologica sistemica: secondaria ad un eccesso di glucosio, acidi grassi saturi, insulina post prandiale e carenza di modulatori epigenetici. I PPAR gamma sono particolarmente presenti negli adipociti del tessuto adiposo bianco sottocutaneo nei soggetti femminili e sono responsabili del relativo "fatty acid steal" in aree anatomiche per cellulite. In questa condizione di patologia epigenetica il controllo del solo carico giornaliero delle calorie non porta ad alcun reale e duraturo risultato. Occorre programmare una alimentazione molecolare finalizzata alla assunzione di modulatori genici in grado di far regredire lo stato di infiammazione e ipossia degli adipociti bianchi, favorire l’apoptosi degli adipociti compromessi, ridurre la ipertrofia adipocitaria con il controllo della glicemia, lipemia, insulinemia post prandiale. La apoptosi non genera infiammazione all’interno dell’organo adiposo e a livello sistemico, come invece avviene nella necrosi terminale degli adipociti ipertrofici. La ipertrofia, la condizione di ipossia con maggiore sintesi proteica di citochine infiammatorie, la necrosi adipocitaria sono sostenute e causate da alterazioni geniche dei recettori nuclerari PPAR gamma e dei perossisomi intra adipociti. Ogni intervento dietetico realizzato con modulatori genici alimentari è in grado di agire sui PPAR gamma, bloccando la “deriva” adipocitaria verso la obesità e lo stato di infiammazione cronica, documentata da valori elevati di Proteina C Reattiva, glicemia, insulino resistenza, definita dall'Indice H.O.M.A. La salute e l’immagine corporea dipende da un organo adiposo in salute, non infiammato.

4 - IL METODO MOLECOLARE dalla dieta ipocalorica, temporanea al metodo molecolare di alimentazione consapevole Il metodo “molecolare” di alimentazione consapevole si basa sulla conoscenza delle molecole nutrienti contenute negli alimenti e vuole superare lo schema dietetico basato sulle Calorie giornaliere. Le principali molecole alimentari sono ossigeno, carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, minerali, acqua, fibra alimentare, molecole attive sul DNA (modulatori genici). La qualità molecolare degli alimenti, cioè la loro diversa composizione in principi nutritivi, condiziona il metabolismo cellulare, il profilo ormonale, la modulazione genica di una persona, quindi il suo peso corporeo e il suo stato di salute. Ciascuna persona deve essere consapevole di “quali molecole” sta mangiando. Per questa motivazione il metodo si chiama “molecolare” per le molecole –nutrienti contenute nei singoli alimenti e “alimentazione consapevole” perché la persona guida la propria mano nella scelta del “suo”cibo! Il metodo molecolare di alimentazione consapevole vuole andare oltre alla dieta ipocalorica per recuperare l’antico e vero significato della parola greca “diaita”: stile di vita e di alimentazione! Dalla dieta intesa e vissuta nella attuale cultura come riduzione, taglio delle Calorie giornaliere al metodo molecolare, non limitato e circoscritto nel tempo, ma un metodo di alimentazione che può essere realizzato sempre!

Non si mangia solo per dimagrire e il corpo umano non vive solo di Calorie. Passare dalla dieta ipocalorica al metodo molecolare di alimentazione consapevole vuol dire scegliere un modello culturale, comportamentale e scientifico alternativo al calcolo giornaliero delle calorie. Vuole realizzate nella alimentazione giornaliera il concetto scientifico di passare dalle CALORIE alle MOLECOLE, attuando le riflessioni biologiche e ormonali riportate nelle precedenti pagine. La logica della dieta ipocalorica è temporanea, limitata ad un periodo di tempo e finalizzata solo alla perdita di peso. Il metodo molecolare è una scelta di alimentazione consapevole, non limitato nel tempo e finalizzato ad acquisire e mantenere un sano stile alimentare nella vita. Realizzare il metodo molecolare è una scelta consapevole di medicina preventiva. METODO e MODULO di ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE Il metodo molecolare vuole realizzare le linee guida nutrizionali, biochimiche, ormonali, geniche sopra descritte. E’ organizzato con un modulo alimentare composto da quattro giorni con “pasti proteici”, seguiti da un giorno con “pasti glucidici”. Al termine dei cinque giorni, il modulo si ripropone. L’indicazione di pasto proteico vuol esprimere il rapporto inverso tra proteine e carboidrati nel singolo pasto: 1 g proteine / 0. 5 g carboidrati glicemici. Il pasto glucidico vuole esprimere il rapporto inverso tra carboidrati glicemici e proteine: 1 grammo di carboidrati glicemici / 0,5 g proteine. La chiave del metodo molecolare è questo rapporto inverso tra carboidrati glicemici e proteine in ogni atto alimentare. Questo rapporto consente di controllare glicemia, insulinemia e lipemia post prandiale, in linea con le considerazioni di fisiologia e biochimica applicate alla nutrizione molecolare, in precedenza riferite. Il primo obbiettivo del metodo molecolare è la gestione della fase post prandiale, assicurando questi obbiettivi nutrizionali attraverso la scelta degli alimenti e la loro combinazione molecolare: glicemia < 130 mg / 100 ml insulina < 60 mUI / L lipemia < 700 mg / 100 ml, con trigliceridi < 150 mg / 100 ml Il modulo giornaliero sia nei giorni con “pasti proteici” sia nei giorni con “pasti glucidici” è articolato in cinque contatti giornalieri con il cibo: colazione, spuntino mattina, pranzo, merenda e cena. Mangiare ogni tre ore consente di governare il livello della glicemia e insulina, nonché influenzare igiene e benessere intestinale contribuendo a migliorare anche le funzioni del microbiota intestinale. Il corpo umano conosce l’ alternarsi della luce e della notte di una giornata. Non conosce la settimana, che è una organizzazione culturale creata per la vita di lavoro e di relazione.

Il metodo molecolare vuole raggiungere, attraverso la scelta degli alimenti composti da specifiche molecole, la gestione della glicemia, insulina, lipemia e modulazione genica sul DNA dopo ogni atto alimentare. La scelta degli alimenti e la loro combinazione molecolare sono due linee guida del metodo molecolare che mira soprattutto alla gestione dell’ormone insulina post prandiale: controllo dell’indice insulinemico quale scelta primaria di medicina preventiva e di recupero di un sano peso forma.

La dose di secrezione pancreatica e il tempo della sua presenza nel sangue condizionano la attività della insulina, che può trasformare la sua azione fisiologica naturale in azione patologica favorente l’accumulo di massa grassa corporea. L’insulina è l’ormone dell’accumulo, del dopo pasto. La sua secrezione può essere determinata dai carboidrati glicemici, dalle proteine con i loro aminoacidi insulinemici, da carenza di fibra alimentare idrosolubile.

OBBIETTIVI NUTRIZIONALI del METODO MOLECOLARE Il metodo molecolare vuole realizzare i seguenti obbiettivi nutrizionali :

1. Controllare i picchi post-prandiali glicemico, insulinemico e lipemico 2. Evitare la chetosi 3. Assicurare dose adeguata di modulatori genici 4. Evitare la sindrome da adattamento metabolico 5. Garantire un’adeguata e continua dose di glucosio al cervello Il controllo dei picchi post prandiali è stato ampiamente trattato in precedenza. Il metodo molecolare considera la chetosi una condizione di emergenza energetica, una carestia indotta da carenza di carboidrati, da evitare. Non si mangia solo per dimagrire. Nel metodo molecolare i carboidrati glicemici assicurano una dose giornaliera di glucosio al cervello e agli organi glucosio dipendenti: cervello e sistema nervoso, eritrociti, surrene, ipotalamo, testicoli… Il glucosio entra nella produzione di ribosio, molecola essenziale per avere acidi nucleici (DNA e RNA), entra nella produzione di molecole primarie del tessuto connettivo: acido ialuronico, glicosamminoglicani la cui alterazione compromette la nutrizione cellulare in ogni organo, entra nella produzione di eparina e di numerose altre molecole funzionali e strutturali del corpo umano. Mirare alla chetosi privando il corpo umano della dose necessaria giornaliera di glucosio per la sua integrità morfo-strutturale e funzionale va evitato. Il cervello trae energia in netta prevalenza dal glucosio. Il cervello non conosce la “dieta” che è una scelta culturale nostra. Esso conosce solo la carestia. Una dieta chetogena è una carestia indotta da carenza di carboidrati. Il cervello in carestia utilizza la massa magra muscolare per ottenere la sua dose giornaliera di glucosio, attorno a 100 - 120 grammi al giorno.

In carenza di carboidrati glicemici, l’ormone glucagone favorisce l’uscita di acidi grassi saturi dagli adipociti, che raggiungono il fegato dove vengono trasformati in corpi chetonici, utili al cervello per trarre energia in condizioni di carestia, carenza di glucosio e di emergenza energetica. Si ha una perdita di massa magra muscolare, perdita di peso corporeo, blocco della perdita di massa grassa, compromissione del tessuto connettivo. Perdere peso corporeo non vuol dire sempre perdere massa grassa! La chetosi porta al blocco metabolico della perdita di peso perché l’organismo tende a resistere alla carestia indotta da dieta. La chetosi è un Giano bifronte: una faccia seducente per la riduzione temporanea del peso corporeo, l’altra faccia che non si vede è tossica e aggressiva contro la salute dell’intero organismo. La chetosi è da evitare assicurando almeno due grammi di carboidrati glicemici e non glicemici al giorno. Questa dose di carboidrati è accettata nel metodo molecolare con il fine di evitare la chetosi. La perdita di peso deve essere graduale e progressiva, senza brusche e repentine cadute di peso. C’è differenza tra il perdere peso e il dimagrire! Dimagrire vuol dire perdere solo massa grassa senza intaccare massa magra muscolare, acqua corporea ed ossa. Il metodo molecolare si fonda anche sul ruolo della nutri genomica e ed epigenetica anti obesigena e assegna alle molecole attive sul DNA un ruolo centrale per vivere in salute e per recuperare il miglior peso corporeo. Queste molecole attive sul DNA sono dette modulatori genici. I modulatori genici utili nel riduzione della massa adiposa sono molecole contenute negli alimenti per lo più di origine vegetale e marina, dotate di azione sul DNA, possono garantire e sviluppare i sistemi biologici di resistenza al sovrappeso e obesità, attivando una espressione genica con produzione di enzimi in grado di gestire e condizionare il metabolismo glucidico, lipidico, protidico delle cellule. Avere una carenza di modulatori genici genera una alterazione della efficienza metabolica e ormonale nell’intero organismo, favorendo sovrappeso e obesità. Il cibo è il principale mediatore tra il mondo esterno e il nostro DNA.

COME PROCEDERE ? Il metodo molecolare vuole realizzare le linee guida nutrizionali, biochimiche, ormonali, geniche sopra descritte. E’ organizzato con un modulo composto da quattro giorni con pasti proteici seguiti da un giorno con pasti glucidici. Il modulo giornaliero sia nei giorni “proteici” sia nei giorni “glucidici” è a sua volta organizzato in cinque contatti giornalieri con il cibo : colazione, spuntino mattina, pranzo, merenda e cena. Il modulo è organizzato in cinque giorni e non sulla settimana. Alla fine dei cinque giorni, il modulo va ripetuto nel tempo. Le giornate alimentari del metodo molecolare sono articolate con pasti proteici oppure con pasti glucidici. Il pasto proteico esprime una scelta di alimenti ed una loro combinazione molecolare e gastronomica con dominanza delle proteine sui carboidrati glicemici. Il pasto glucidico esprime una scelta di alimenti ed una loro combinazione molecolare e gastronomica con dominanza dei carboidrati glicemici sulle proteine. La qualità molecolare condiziona il profilo metabolico ormonale e genico di un organismo umano. Il corpo umano è una grande formula chimica generata dalle molecole introdotte con l’alimentazione e la respirazione. Per programmare la scelta del nostro cibo giornaliero occorre partire dalla conoscenza del nostro peso forma desiderabile: - DONNA 22 x H2 (m2) (range +/- 3 Kg) - UOMO 23.5 x H2 (m2) (range +/- 4 kg)

Definito il peso forma desiderabile possiamo conoscere la dose giornaliera dei principi nutritivi soggettivi da assumere durante la giornata alimentare: - DOSE PERSONALE CARBOIDRATI (glicemici e non glicemici) 2 g / Kg peso-forma desiderabile nel “giorno con pasto proteico” 2.3 g/Kg peso-forma desiderabile nel “giorno con pasto glucidico” - DOSE PERSONALE PROTEINE 1. 15 g/Kg peso-forma desiderabile - DOSE PERSONALE LIPIDI 0.70 g/Kg peso-forma desiderabile La ripartizione molecolare dei principi nutritivi personali viene realizzata nei singoli pasti principali (colazione, pranzo e cena) al fine di applicare il rapporto inverso tra proteine e carboidrati nei giorni con pasti proteici e nel giorno con pasti glucidici.

Schema metodo molecolare 1° giorno pasti proteici 2° giorno pasti proteici 3° giorno pasti proteici 4° giorno pasti proteici 5° giorno pasti glucidici 6° giorno pasti proteici 7° giorno pasti proteici

MODULO QUATTRO GIORNI CON PASTI PROTEICI Il modulo dei quattro giorni con pasti “proteici” è così definito perché nei pasti principali (colazione, pranzo, cena) è prevista una dominanza delle proteine sui carboidrati glicemici. Negli spuntini mattina e pomeriggio sono indicati frutti freschi di stagione, consentendo la dominanza giornaliera della dose totale di carboidrati glicemici e non glicemici sulle proteine. Il metodo molecolare si basa sui pasti proteici e glucidici, dove realizza il rapporto inverso tra proteine e carboidrati. Nei quattro giorni con “pasti proteici” si realizza con la scelta degli alimenti e con la loro combinazione molecolare: - un rapporto inverso: 1 g proteine / 0. 5 g carboidrati glicemici - un rapporto tra carboidrati / lipidi 4 :1, con dominanza di acidi grassi monoinsaturi, contrazione degli acidi grassi saturi con un adeguato rapporto con acidi grassi insaturi, in evidenza EPA, DHA - una dose giornaliera di fibra alimentare 30 g con almeno 8 - 10 g di fibra idrosolubile

Questo rapporto consente di controllare glicemia, insulinemia e lipemia post prandiale, in linea con le considerazioni di fisiologia e biochimica applicate alla nutrizione molecolare, in precedenza riferite. Il rapporto inverso tra proteine e carboidrati glicemici nel pasto proteico è necessario perché sia le proteine che i carboidrati inducono la secrezione di insulina, se pur in modo diverso. Però la minore disponibilità di carboidrati nel pasto proteico limita la attività di lipgenesi, trasformazione del glucosio in acidi grassi saturi nel fegato, indotta dalla insulina. La dose dei carboidrati è distribuita nei cinque contatti giornalieri con il cibo, assicurando nei pasti principali il rapporto inverso. La frutta di stagione indicata negli spuntini consente alla dose giornaliera dei carboidrati di essere comunque superiore alla dose giornaliera delle proteine. La colazione del modulo dei giorni con pasto proteici ha un ruolo fondante l’intera giornata alimentare con scelta di alimenti capaci di realizzare il rapporto inverso tra proteine e carboidrati glicemici. Ogni pasto proteico, pranzo e cena, prevede l’inizio con un piatto di verdura cruda porzione libera, seguito da un alimento proteico o di origine animale o vegetale, una definita porzione di pane o cereali interi o patate. Sono scelti il pane o le patate o cereali interi perché questi alimenti contengono una minore dose in carboidrati glicemici rispetto alla pasta. Ogni pasto proteico termina con un piatto di verdura cotta per favorire l’assorbimento dei carotenoidi, essenziali per assicurare una sana funzionalità dei recettori nucleari dei perossisomi (PPARs), centrali nella regolazione del metabolismo glucidico e lipidico negli adipociti. Gli adipociti hanno un colore giallo proprio per il loro contenuto in carotenodi, in acido retinoico, vitamina A, molecole essenziali per non accumulare grasso al loro interno. Gli ortaggi crudi e cotti di stagione assicurano una dose ad ogni pasto di modulatori genici essenziali per assicurare una idonea funzione del DNA cellulare agendo su alcuni fattori di trascrizione, recettori nucleari, presenti all’interno degli adipociti e sulle cellule dell’intero organismo, favorendo azioni positive nel metabolismo cellulare. Il controllo del picco glicemico, insulinemico e del picco lipemico contribuisce a limitare o bloccare la produzione della glicazione delle proteine (AGE’s) e dei lipidi, condizione tossica sull’endotelio vascolare, sul tessuto connettivo sistemico e in particolare nel tessuto adiposo bianco e sulla cute. Nei quattro giorni a pasti proteici si ha una riduzione dell’accumulo di glicogeno nel fegato e nei muscoli, condizione favorente la lipolisi senza cadere in chetosi! Gli adipociti bianchi ipertrofici si riducono in modo lento e impedendo bruschi rilasci di FFA (acidi grassi liberi uniti alla albumina nel sangue), molecole responsabili se in eccesso nel sangue di steatosi epatica e di blocco delle perdita di peso corporeo e massa adiposa. Un eccesso di FFA è una condizione tossica per l’organismo umano, induce il blocco nella perdita di peso corporeo per ipotiroidismo indotto da dieta, per carenza di carboidrati. Un chilo di tessuto adiposo può rilasciare in una giornata di dieta solo 5 grammi di FFA (acidi grassi liberi prodotti per idrolisi all’interno degli adipociti bianchi). Nei quattro giorni con pasti proteici accanto al controllo della secrezione di insulina, si ha un tempo più lungo di azione da parte dell'ormone glucagone che agevola l'uscita degli acidi

grassi saturi dagli adipociti e del glucosio dagli epatociti. Condizioni favorenti la riduzione dell'accumulo di massa grassa e di lipogenesi epatica. Pertanto il modulo dei quattro giorni con “pasti proteici” è finalizzato - controllare la dose giornaliera di carboidrati, grassi e proteine - controllare il picco glicemico, lipemico, insulinemico dopo ogni pasto - controllare i tre ormoni: insulina – glucagone - cortisolo Con queste azioni si ottiene la riduzione dell’accumulo di grasso addominale con riduzione della circonferenza ombelicale, riduzione della globosità del ventre dovuta all’accumulo di gas intestinale. L’accumulo di grasso addominale con circonferenza ombelicale superiore a 85 cm per la donna e 98 cm per l’uomo è influenzata dai livelli plasmatici degli ormoni: insulina, glucagone e cortisolo! Ciascuno può ricercare il valore dei questi suoi tre ormoni eseguendo normali analisi del sangue in ogni ospedale e laboratorio. La quantità di grasso corporeo e la sua distribuzione anatomica è sotto il controllo degli ormoni, in particolare insulina, glucagone e cortisolo. IL CIBO e gli ORMONI Il modulo dei quattro giorni con “pasti proteici” vuole intervenire sul controllo ormonale della massa grassa corporea con queste azioni: – controllo secrezione di insulina dal pancreas il controllo della glicemia dopo ogni pasto permette di frenare la secrezione de pancreas nel produrre l’ormone insulina, che agisce sul fegato trasformando i carboidrati alimentari ingeriti in eccesso in grassi che vanno ad accumularsi nel fegato e nelle classiche zone anatomiche di accumulo: addome, mammelle, parte superiore del corpo nelle donne in menopausa e pre-menopausa e uomini ad ogni età, nei glutei, cosce e mammelle in donne in età fertile. Con valori elevati nel sangue di insulina non si dimagrisce. Se poi il fegato è in condizioni di steatosi epatica (fegato grasso ) è ancora più difficile dimagrire. Per dimagrire in particolare nell’addome occorre partire dal fegato e scaricandolo del suo eccesso in carboidrati

(glicogeno) e in grassi. Il permanere a lungo nel sangue dell’insulina procura una continua sensazione di fame. Nei quattro giorni proteici la secrezione di insulina è limitata per l’effetto del rapporto inverso tra proteine e carboidrati glicemici. – attivazione del glucagone: ormone del digiuno il modulo dei quattro giorni con pasti proteici tenendo basso il valore della glicemia e della insulina permette di far entrare in piena attività un altro ormone: il glucagone che è l’ormone del digiuno, che raggiunge la sua massima attività durante la notte e nelo spazio temporale tra i pasti principali. Svolge azioni contrarie e competitive con l’insulina. Il glucagone realizza le sue azioni favorenti lo scarico dei grassi accumulati all’interno degli adipociti solo in assenza di insulina. Insulina e glucagone sono alternativi tra loro: più l’insulina resta nel sangue e meno è attivo il glucagone. Il modulo dei quattro giorni con pasti proteici limitando la dose dei carboidrati glicemici, limitando la secrezione pancreatica di insulina e della sua permanenza nel sangue vuole attivare al meglio la presenza e le azioni di lipolisi del glucagone. Svolge una preziosa azione sul fegato “scaricandolo” del suo glucosio, bloccando la formazione di grassi nel fegato. Due azioni primarie per ridurre la circonferenza dell’addome e del peso corporeo in eccesso. Il glucagone agisce anche sugli adipociti, cellule che accumulano grasso, svuotandoli dei loro grassi immagazzinati al loro interno. Più il glucagone agisce e più netto ed evidente sarà la riduzione della circonferenza addominale, il peso corporeo e obesità. – evitare la comparsa del cortisolo: ormone dello stress una azione eccessiva e troppo prolungata dell’ormone glucagone porta alla chetosi e alla comparsa del cortisolo nel sangue, ormone dello stress psichico e metabolico. La dose definita dei carboidrati glicemici inserita nel modulo dei pasti proteici impedisce la azione di un eccessiva secrezione di cortisolo da parte del surrene. L’eccesso di cortisolo nel sangue attacca il i muscoli, la parte magra del corpo umano e trasforma le proteine muscolari in glucosio. Da evitare! Dimagrire vuol dire perdere solo massa grassa in eccesso senza intaccare massa magra muscolare e acqua corporea. Il modulo alimentare dei quattro giorni con pasti proteici con rapporto inverso tra proteine e carboidrati guida l’organismo a produrre i suoi ormoni in giusta quantità. Il risultato è la perdita del grasso, in particolare nell’addome.

MODULO GIORNI GLUCIDICI Dopo quattro giorni proteici, occorre realizzare il giorno con pasti glucidici (legumi a pranzo e cereali a cena o viceversa) per garantire soprattutto la ricarica del glicogeno nella massa magra muscolare a fini metabolici. Il giorno glucidico è così definito perché nei pasti principali (colazione, pranzo e cena) si realizza una dominanza dei carboudrati sulle proteine con la applicazione del rapporto inverso: 1 grammo di carboidrati / 0.5 grammi di proteine. Negli spuntini del mattino e del pomeriggio è indicata frutta fresca di stagione. Nel giorno vegetariano con pasti glucidici le caratteristiche nutrizionali sopra citate sono realizzate con il rapporto inverso tra proteine e carboidrati, nel pranzo e nella cena : 1 grammo di carboidrati per 0.5 g di proteine. La dose giornaliera dei carboidrati è superiore rispetto ai giorni proteici. Il carico dei lipidi nella loro qualità molecolare, nonchè la dose della fibra con la sua

ripartizione tra fibra idrosolubile e insolubile rimane costante, come nei giorni a pasti “proteici”. Il giorno glucidico con la maggiore dose di carboidrati e una minore dose di proteine ha lo scopo di “ricarica” metabolica del glicogeno nei muscoli ed assicurare idonea ricarica agli organi glucosio dipendenti insulino indipendenti nel rispetto della fisiologia del corpo umano che non conosce la “dieta” ma la “carestia”. Il cervello è il principale organo glucosio dipendente ma insulino indipendete, richiede ogni giorno almeno 80-100 grammi di glucosio. Il cervello è un organo vegetariano perché utilizza il glucosio e non i grassi per ottenere energia. I carboidrati sono contenuti negli alimenti di origine vegetale. L'unico alimento di origine animale a contenere una dose significativa è il latte con il suo lattosio.

FEGATO REGISTA DEL METABOLISMO CORPOREO Per dimagrire occorre partire dal fegato e dalla sua relazione con i carboidrati e lipidi alimentari. Il fegato è l'organo regista dell'intero metabolismo corporeo e fornisce con continuità glucosio al cervello. Una dose eccessiva di carboidrati si trasforma nel fegato in acidi grassi – trigliceridi: condizione di lipogenesi che porta alla steatosi epatica e alla insulino resistenza, nonché all'aumento di peso corporeo con accumulo di massa grassa. Per dimagrire in salute occorre partire dal fegato eliminando la condizione di steatosi epatica e di insulno resistenza. Una dose inferiore di carboidrati giornalieri, rispetto al bisogno soggettivo, porta ad una perdita di muscolo. Due grammi di proteine muscolari sotto l'azione del cortisolo, ormone dello stress metabolico, generano un grammo di glucosio ottenuto dalla neoglucogenesi di aminoacidi glucogenici. Quando il cervello registra di trovarsi in “carestia” artificiale creta dalla dieta ipocalorica reagisce e consuma muscolo risparmiando grasso ! I muscoli possono usare per il loro lavoro metabolico glucosio e acidi grassi. Una protratta carenza di carboidrati genera una perdita progressiva di glicogeno nel fegato e nei muscoli portando la chetosi. Il metodo molecolare rifiuta di generare chetosi nell'organismo, considerando questa situazione biochimica espressione di “carestia” dannosa all' equilibrio biochimico corporeo. La articolazione dei quattro giorni con pasti “proteici “ seguiti da un giorno “glucidico” vuole programmare un metodo di nutrizione finalizzato al pieno rispetto dei processi fisiologici del corpo umano. Non si mangia

solo per dimagrire. Dimagrire vuol dire perdere solo l'eccesso di grasso corporeo, senza intaccare muscolo e acqua corporea. Non sempre perdere peso corporeo vuol dire “dimagrire”. Si può perdere muscolo e acqua. Non sempre dimagrire vuol dire salute! Il rispetto dei bioritmi fisiologici del corpo umano vuol dire mettere al centro la salute. Vuol dire superare la logica della dieta ipocalorica, temporanea perché limitata ad un periodo di tempo, finalizzata solo alla perdita di peso per introdurre un metodo di alimentazione consapevole: dalla dieta ipocalorica al metodo molecolare di alimentazione consapevole. L'inserimento consapevole del quinto giorno con dominanza glucidica vuole rispettare un principio: partire piano e andare lento per dimagrire in salute. Il programma di dimagrimento nel metodo dieta molecolare parte lento e va piano, in associazione ad un incremento di massa magra muscolare, ottenibile con un adeguato lavoro di esercizi di resistenza per incrementare massa magra muscolare e con esercizio fisico aerobico (per ossidare un solo grammo di grasso occorrono ben due litri di ossigeno) . L’obesità è accompagnata da sarcopenia, perdita progressiva di massa magra muscolare, con caduta del metabolismo cellulare sistemico. L’obeso è grasso perché troppo magro, carente di muscolo! Nel muscolo sono presenti i mitocondri , “forni” dove vengono betaossidati gli acidi grassi saturi. Solo acidi grassi saturi, non glucosio e tanto meno gli aminoacidi, proteine! Senza mitocondri la beta ossidazione non è realizzata e quindi la richiesta energetica giornaliera è ridotta. Senza dimenticare che il 60 % della energia introdotta con la alimentazione giornaliera viene trasformata in calore metabolico negli adipociti bruni, generando la temperatura corporea che è un parametro fisso 36 ° C. Una temperatura corporea sotto il valore di 36°C è segno di ridotta funzionalità tiroidea. Una netta e prolungata riduzione dei carboidrati genera la sindrome di fT3 basso, ipotiroidismo indotto da dieta, con blocco metabolico di perdita di peso. Il 40% dell'energia introdotta ogni giorno con la alimentazione è utilizzata per il metabolismo energetico di tutte le cellule corporee. Non realizzare attività motoria vuol dire accumulare questa quota di energia in grasso corporeo.

PARTIRE LENTO e ANDARE PIANO PER DIMAGRIRE IN SALUTE Una riduzione veloce, troppo rapida del grasso corporeo viene registrata dall'ipotalamo, un gruppo di tredici nuclei nervosi capaci di controllare i parametri vitali del nostro corpo in ogni momento, come una condizione di pericolo. Dimagrire con eccessiva rapidità viene vissuta come condizione di grave stress metabolico. Un chilo di tessuto adiposo può rilasciare in una giornata di dieta solo 5 grammi di FFA (acidi grassi liberi prodotti per idrolisi dei trigliceridi accumulati all’interno degli adipociti bianchi). Il dimagrimento è ottenuto dalla perdita di acidi grassi liberi da parte degli adipociti ipertrofici (FFA). Il metodo molecolare vuole ottenere il dimagrimento con un ritmo lento, graduale e continuo, mai troppo rapido. Se gli adipociti viscerali rilasciano un eccesso di acidi grassi liberi (FFA), questi arrivano al fegato causando steatosi epatica e blocco della perdita di peso per ipotiroidismo indotto da dieta. Quindi ogni processo di modifica del peso corporeo, di riduzione della circonferenza ombelicale deve avere un andamento lento, graduale e continuo. Più grasso parte dagli adipociti viscerali e più ne arriva al fegato procurando steatosi epatica endogena, insulino resistenza con il risultato di blocco del perdita di peso, possibile insorgenza di variazioni della glicemia, trigliceridi e colesterolo nel sangue! Dimagrire non vuol dire sempre salute!

Il metodo molecolare con i suoi quattro giorni a pasti proteici “scarica” il fegato e favorisce la perdita di grasso. Ma il quinto giorno, caratterizzato da una maggiore ricarica dei carboidrati, si ha un governo clinico del dimagrimento con un minore rilascio dei grassi dagli adipociti viscerali, consentendo il processo di dimagrimento lento graduale, continuo! Il modulo dei quattro giorni con pasti proteici seguiti da un pasto glucidico, si ripete nel tempo con lo stesso ritmo nutrizionale

METODO MOLECOLARE SCHEMA GIORNALIERO MODULO PASTO PROTEICO

Ogni pasto proteico è organizzato con questo schema dietetico

- VERDURA CRUDA MISTA di STAGIONE iniziare il pranzo con una cruditè composta con ortaggi freschi e misti di stagione con dose libera, a piacere

- PIATTO PROTEICO carne bianca o rossa, pesce, prosciutto crudo magro o bresaola o uova o formaggi freschi e molli….

- OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA (condimento a crudo o per la cottura) - PANE INTEGRALE di segale o di frumento tenero - VERDURA COTTA di STAGIONE

il pranzo termina con un piatto di verdura cotta di stagione (porzione libera, a piacere)

COLAZIONE Una tazza di tè verde Prosciutto crudo magro Gallette di riso 3 gherigli noci o altra frutta secca * un caffè non zuccherato se gradito SPUNTINO MATTINA

Una pera oppure altro frutto fresco di stagione PRANZO Insalata di pomodorini e cuori di sedano (porzione libera) Filetto di merluzzo al cartoccio con dadolata di pomodoro fresco e basilico Bietola all’agro (porzione libera) Pane integrale di frumento o di segale Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini) SPUNTINO POMERIGGIO Una tazza di orzo o tè verde non zuccherato e un centrifugato di frutta e verdura oppure un frutto fresco di stagione CENA Insalata di puntarelle (porzione libera) Lamelle di tacchino lessato con salsa di cetriolo e yogurt magro q.b Fagiolini lessati alla menta (porzione libera) Pane integrale di frumento o di segale Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini) INDICATORI DI QUALITÀ MOLECOLARE MAI AI TI PRAL CSI

4.82 0.15 0.32 - 30.56 7.10

Giudizio nutrizionale della giornata alimentare: Alimentazione mediterranea, non aterogena, non trombogenica, alcalinizzante, non favorente il livello ematico di colesterolo.

SCHEMA GIORNALIERO PASTO GLUCIDICO Ogni pasto glucidico è organizzato con questo schema dietetico

- VERDURA CRUDA MISTA di STAGIONE iniziare il pranzo con una cruditè composta con ortaggi freschi e misti di stagione con dose libera, a piacere

- PIATTO GLUCIDICO cereali interi a scelta (riso integrale, farro, orzo, miglio, kamut, grano saraceno, quinoa..) oppure legumi (ceci, lenticchie, fagioli, piselli, soia…) oppure patate…oppure pasta integrale

- OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA (condimento a crudo o per la cottura) - VERDURA COTTA di STAGIONE

il pranzo termina con un piatto di verdura cotta di stagione (porzione libera, a piacere) COLAZIONE Una tazza di latte parzialmente scremato Fiocchi di frumento integrale oppure tre biscotti secchi oppure due fette biscottate integrali con un velo di marmellata o miele 3 gherigli noci o altra frutta secca * un caffè non zuccherato se gradito

SPUNTINO MATTINA Un frutto fresco di stagione oppure una spremuta di due arance ed un limone o di pompelmo rosa PRANZO Insalata di rucola e cappuccina (porzione libera) Passato di fagioli cannellini al rosmarino Finocchi al vapore con pomodoro (porzione libera) Olio extra vergine di oliva (tre cucchiaini) SPUNTINO POMERIGGIO Una tazza di orzo o tè verde non zuccherato e un vasetto di yogurt di latte magro con mandorle triturate CENA Insalata mista di lattuga, cetrioli, peperoni e pomodori (porzione libera) Zuppa di orzo e spinaci con scagliette parmigiano Olio extravergine di oliva (tre cucchiaini) INDICATORI DI QUALITÀ MOLECOLARE MAI AI TI PRAL CSI

3.32 0.36 0.48 - 58.56 9.10

Giudizio nutrizionale della giornata alimentare: Mediterranea, non aterogena, non trombogenica, alcalinizzante, non favorente il livello ematico di colesterolo.

INDICATORI di QUALITA’ MOLECOLARE

Il metodo molecolare si avvale degli indicatori di qualità molecolare, capaci di dare un “giudizio nutrizionale” su singolo pasto e giornata alimentare Gli indicatori di qualità molecolare hanno lo scopo di fornire un “giudizio” nutrizionale sugli alimenti, pasti, sulla giornata alimentare al fine di valutare gli effetti che il metodo molecolare esercita sulle condizioni cliniche e sul peso corporeo della persona. Condizioni cliniche che possono essere verificate e monitorizzate mediante analisi sangue e diagnostica strumentale. Non si mangia solo per dimagrire ma per fornire alle cellule i loro nutrienti necessari. Superare il calcolo giornaliero delle Calorie vuol dire inserire gli indicatori molecolari come parametri in grado di verificare se le scelte alimentari realizzate sono attive sull’organismo. Gli indicatori di qualità molecolare sono riportati in ogni giornata alimentare del metodo molecolare nel modulo dei quattro giorni con pasti proteici e nel giorno con pasti glucidici: MAI : Indice di Adeguatezza Mediterranea CSI : Indice di Qualità Lipidica AI : Indice Aterogenesi TI : Indice Trombogenesi PRAL : Carico Renale Giornaliero

NAE : Escrezione Acida Giornaliera ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity LARN : Livelli Nutrienti Consigliati Raccomandati MAI: Indice di Adeguatezza Mediterranea (MEDITERRANEAN ADEQUACY INDEX) L’indice di Adeguatezza Mediterraneo esprime il rapporto tra l’energia totale fornita dai gruppi alimentari appartenenti alla Dieta Mediterranea che prevede il consumo di cereali, frutta, legumi, vegetali, pesce olio vegetale e vino rosso e l’energia totale fornita dai gruppi alimentari quali latticini, carne, uova, grassi animali, zuccheri non appartenenti alla Dieta Mediterranea. Il valore ottimale dell’indice MAI-IAM è compreso tra 5-10. Ogni giornata del metodo moecoklasre ha questo indicatore per verificare se le scelte degli alimenti corrisponde alla dieta mediterranea.

INDICE DI ATEROGENICITÀ (IA) Esprime il rischio di insorgenza di aterogenesi procurato da un alimento, da un pasto composto con più alimenti oppure da una intera giornata alimentare mediante analisi della composizione degli acidi grassi ingeriti. L’indice di aterogenicità prende in considerazione i grassi monoinsaturi e distingue anche tra differenti tipi di acidi grassi nel calcolare il potenziale aterogenico di un alimento o pasto o intera giornata alimentare. Il suo valore deve inferiore a 0.31

INDICE DI TROMBOGENICITÀ (IT) L’indice di trombogenecità espriome il rapporto tra omega 3 ed omega 6 quale fattore di rischio trombotico a motivo della maggiore azione infiammatoria e aggregante le pioatrine dei derivari dell’acido arachidoinico. L' IT attribuisce differente peso ai diversi acidi grassi ω-3 e ω-6 in accordo con il loro potere antitrombogenico e include anche acidi grassi monoinsaturi. I valori di riferimento da considerare nella scelta dei piatti per tale indice sono compresi tra 0,20 e 0,57.

CHOLESTEROL/SATURATED FAT INDEX (CSI) Esprime la qualità lipidica degli alimenti o dei menù, fornisce un valido indicatore per l'individuazione del rischio aterogenico. CSI = (1.01 – g acidi grassi saturi + (0.05–mg colesterolo). Il valore ottimale è il più vicino a O, comunque inferiore a 10 PRAL = POTENTIAL RENAL ACID LOAD Carico renale giornaliero delle componenti alimentari, per porzione di consumo, che variano il pH delle urine. E’ un indice che considera l’assorbimento medio intestinale di alcuni elettroliti e il metabolismo post-assorbitivo degli aminoacidi solforati: la qualità della dieta, quindi regola il pH delle urine! PRAL negativi o prossimi a valori inferiori a 0 : dieta alcalinizzante e normo proteica PRAL positivi : dieta acidificante e iperproteica. INDICE ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) L'indice ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity) classifica il potere antiossidante dei vegetali. Il livello consigliato d'assunzione è 5000 unità ORAC al giorno. INDICE CARBO

CARBOIDRATI GLICEMICI CARBOIDRATI NON GLICEMICI Questo indice permette di avere una immediata lettura della qualità molecolare degli alimenti a prevalente composizione in carboidrati. Un valore basso esprime una minore dose di carboidrati con capacità di intervenire nella glicemia post prandiale; indicatore da correlare con indice proteico INDICE PROTEO AMINOACIDI ESSENZIALI AMINOACIDI NON ESSENZIALI Questo indice va correlato con il carico giornaliero delle proteine e con l’indice CARBO, in modo da raccordare il rapporto inverso tra carboidrati e proteine in ogni singolo pasto (e viceversa). Un valore alto è indice di elevata qualità molecolare dell’alimento; è un indicatore di qualità molecolare applicato alle proteine (animali e vegetali) Esprime il rapporto tra acidi grassi saturi e acidi grassi monoinsatruri e polinsaturi INDICE LIPO ACIDI GRASSI SATURI ACIDI GRASSI INSATURI e MONOINSATURI Il valore ottimale tende verso il valore 0, più è basso e migliore è la qualità lipidica degli alimenti e della giornata alimentare; il valore va raccordato con CSI, AI, TI.