Il Menù di Leonardo

Leonardo in cucina?Con un genio davvero multiforme come il suo, non si può escludere che abbia fatto esperimenti anche in cucina… Alcuni studiosi

sostengono che il Codice Romanoff sia autentico (si tratta della trascrizione che tal Pasquale Pisapia avrebbe fatto nel 1931

dal Codice che sarebbe stato all’Hermitage sin dal 1835, del quale però l’Hermitage dichiara di non aver tracce…), ma per

andar sul sicuro e non rischiare con ricette che paiono un po’ audaci abbiamo ricostruito con filologica pazienza un menù con le

ricette (queste, davvero autentiche!) di quattro grandi cuochi rinascimentali:

• Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più

importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro “de Arte Coquinaria,”;

• Messisbugo, ovvero Messi detto Sbugo (come si legge in documenti autografi), che nacque a Ferrara sul finire del ‘400 e

del quale nel 1549, dopo la sua morte, venne pubblicato il suo libro “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio

generale”, con ben 315 ricette;

• Vincenzo Cervio, trinciante (ovvero, colui che tagliava la carne per i commensali, che ancora non disponevano di coltelli

e forchette…) di Casa Farnese, che nella seconda metà del XVI secolo in un libro intitolato alla sua professione,

appunto “Il Trinciante”, descrive le vivande di grandi banchetti principeschi;

• Bartolomeo Scappi (c. 1500 – 1577) cuoco delle cucine vaticane sotto il papa Pio IV. Continuò successivamente come

cuoco sotto Pio V. Al culmine della sua carriera egli pubblicò il più grande trattato di cucina del tempo che includeva oltre

mille ricette, gli strumenti di cucina e tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.

La cucina del RinascimentoL’America era stata scoper ta, ma patate

e pomodori non avevano ancora invaso

l’Europa e la tradizione culinaria

rinascimentale del XV secolo prosegue

per tutto il XVI, almeno in Italia.

Gli ingredienti dei banchetti

principeschi cui assisteva Leonardo, e dei

quali curava gli allestimenti e gli

intrattenimenti di contorno per conto del

Moro (vedi le nozze del nipote Gian

Galeazzo con Isabella d’Aragona, nel

14…), sono quelli che ancora oggi

troviamo sulle nostre tavole: carni di

E le mense dei poveri? Su quelle,

niente zafferano e niente spezie.

Ma poiché l’ingegno ai contadini

lombardi non mancava, per avere

anche loro qualcosa di dorato da

mangiare inventarono i mondeghili.

Senza le patate, ma con tanto pane

raffermo, debitamente riutilizzato.

I fagioli erano forse il piatto più

diffuso, buoni per tutte le stagioni

perché essiccabili, e adatti per

soddisfare i robusti appetiti di allora:

il “Mangiatore di fagioli” del

Carracci ce lo attesta (vedi pagina

successiva).

Vitello, maiale, manzo, cacciagione, riso, or taggi, spezie.

E le lombardissime rane. Ma soprattutto quello zafferano

che ispirò i cuochi del Moro a “inventargli” il risotto d’oro,

che con la costoletta dorata nella sua panatura doveva

essere il segno evidente della potenza e della ricchezza

del Ducato di Milano.

Le portate – Gli antipastiFrictelle de fior de sambucoMartino da Como

Habi del novo caso frescho et un poco di bon caso vecchio et fa che siano molto bene pesti et con essi metti un omcia

di fior di farina et di bianchi d’ova secondo la qualità che vole fare, item un pocho di lacte et del zuccaro; et macinate

molto bene tutte queste cose inseme, cavatene del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco abbastanza secondo che

pare a tua discrezione; et li ditti fiori non vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta composizione né troppo

chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con mano overo in quale altra forma ti paice, mettendole a

friggere in bono strutto overo in bono olio et calde calde le manda in taula.

FRITTELLE CON SAMBUCO

100 g di formaggio fresco e 100 g di formaggio, 25 g di farina, 2 albumi, un poco di latte, zucchero,olio e fiori di

sambuco. Fare una pastella con i formaggi, la farina, gli albumi, il latte e lo zucchero. Immergerci i fiori di sambuco e

friggerli.

Frictelle de salviaMartino da Como

Piglia un poco di fiore di farina et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zaffano perché sia gialla; et

habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o involterai in questa tale composizione frigendole nel

strutto o in bono olio.

FRITTELLE DI SALVIA

200g di farina, 1 uovo, 20 g di zucchero, poca cannella e zafferano, foglie di salvia intere, olio q.b.

Mescolate tutti gli ingredienti – ad eccezione della salvia – e fare una pastella. Immergervi le foglie di salvia e friggerle

in olio caldo.

Ova pieneMartino da Como

Fa bollire l’ova fresche in l’acqua sane che siano ben dure et cotte. Mondarle

e tagliate per mità cavarane fora tutti i suoi rosci guardando di non rompere il

biancho et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un

poco di caso vecchio et uno de frescho; item di petrosillo, maiorana et menta

tagliate menute, agiognendovi uno o doi bichi d’ova con le spetie dolci o forti

como ti piace. Et questa tale composizione mescolato ogni cosa insieme

farai gialla con il zaffano et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte,

frigendole in olio molto ad ascio. Per la stamegna giungendovi un poco di

zenzevero, un pochi di garofoli et di cannella assai con un poco di sapa fai

bollire. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo

sapore.

UOVA SODE

Fare bollire le uova in acqua per 8-10 minuti. Privarle del guscio e, senza

rovinarne il bianco, svuotarle del tuorlo. Riempirle con un impasto fatto con

una parte dei tuorli tolti, formaggio fresco e stagionato, uva passa,

prezzemolo, maggiorana, menta e spezie forti. Se si vuole si può aggiungere

dello zafferano. Una volta riempite vanno fritte in olio. Volendo si possono

servire con una salsa fatta con zenzero, chiodi di garofano, cannella e sapa.

Le portate – Gli antipasti

Le portate – I PrimiMinestra herbetteMartino da Como

Pigli le foglie di viete et un pocha di borragine et fagli dare un

boglio in aqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi

cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de

petrosillo et di menta cruda et similmente le batti con le ditte herbe.

Dapoi mavinale bene nel mortale et mittile in una pignatta con

brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un

pocho di pepe.

MINESTRA DI BIETA

1 kg di bieta, 250g di borragine (ben pulita), prezzemolo e menta

tritati, pepe e 1 litro di brodo di carne.

Bollire la bieta e la borragine in acqua fredda. Scolare e tagliare

minutamente con un coltello. Aggiungere prezzemolo e menta e

sminuzzare ancora passandole nel mortaio. Fare bollire il

composto nel brodo di carne. Servire con un po’ di pepe.

Le portate – I PrimiMinestra de’ ceciAnonimo

Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste

cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite

intere, e radice di petroselli e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoi.

MINESTRA DI CECI

500 g di ceci, pepe, una bustina di zafferano, odori, 1 litro di brodo di carne, 10 castagne arrosto e del prezzemolo

tritato.Cuocere i ceci in brodo con pepe, zafferano, basilico, carota e sedano. Quando sono cotti passarli con le erbe al

mortaio. Rimettere il composto nel brodo di cottura e aggiungere le castagne arrosto e il prezzemolo. Far bollire e

servire.

Gnocchi di paneBartolomeo Scappi

Distempera i pani bianchi grattati con il butirro e il cacio aggiungendovi ova e farina. Et volendo ammorbidirvela

aggiungevi latte pocho. Fare l’impasto grande come ova di gallina e mettervele a cocere in brodo bono di pollo con la

salvia et quando allessi mittivi caso grattugiato et spetie.

GNOCCHI DI PANE

250 g di pane grattugiato, 50 g di burro, 60 g di parmigiano, 1 uovo, 1 tuorlo, latte q.b., farina, noce moscata, un pizzico

di sale e pepe, salvia, brodo di carne e zucchero.

Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’ora. Deve essere abbastanza morbido per formare con le

mani degli gnocchi grandi la metà di un uovo di gallina.

Infarinarli e lessarli in brodo di carne. Condirli con burro fuso, salvia, parmigiano e zucchero.

Le portate – I PrimiVermicelliMartino da Como

Distempera la pasta como è ditto di sopra et filala

sottile rompendola a penzoli piccini con le dita a

modo di vermicelli et ponili a secchare. Cocili in

brodo di carne per spatio di un hora et mittivi caso

grattugiato et spetie.

VERMICELLI

Fare la pasta come per i “maccheroni siciliani” e,

una volta stesa la sfoglia, ridurla a strisce sottili che

si devono rompere con le dita. Lasciare seccare

queste striscioline. Si cuociono in brodo per un’ora e

si condiscono con pecorino dolce e spezie.

Riso alla lombardaCristoforo da Messisbugo

Piglia il riso e allessalo in bono brodo, far

stiepitire aggiungendovi poi ova e zaffrano ed

imbandirai ponendogli sopra formaggio duro

grattato e cannella e zuccaro.

RISO CON ZAFFERANO

300 g di riso, ½ litro di brodo di carne, 3 tuorli

d’uovo, due bustine di zafferano, un’ombra di

cannella in polvere, un’ombra di zenzero

fresco grattugiato e sale.

Cuocere il riso nel brodo bollente e scolare se

c’è un eccesso di brodo. Condire con lo

zafferano sciolto in poco brodo, la cannella e

lo zenzero. Aggiungere alla fine i tuorli battuti

e amalgamare bene.

Le portate – I PrimiRavioli in tempo di carneMartino da Como

Per farne dece minestre; togli meza libra di caso vecchio et un pocho

d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa et cocila

allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe

ben battute, et pepe, garofoli et zenzevero; et giungendovi il petto d’un

cappone pesto sarebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale

inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile et liga questa materia ne la pasta

como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d’una meza castagna

et ponili accocere in brodo di cappone facto giallo di zaffano quando bolle.

Et lassali bollire per spatio di doi paternostri. Dappoi fanne minestre et

mettili di sopra caso gratto et spetie dolci.

RAVIOLI IN TEMPO DI CARNE

500 g di farina, 5 uova, 300 g di carne di maiale, 100 g di petto di pollo,

brodo di carne, sale, pepe, 3 fettine di zenzero fresco, parmigiano

grattugiato, 2 chiodi di garofano, 1 noce di burro, prezzemolo tritato e una

bustina di zafferano.

Impastare la farina con le uova e farne una sfoglia sottile. Cuocere le carni

in brodo finché non si siano disfatte. Passarle al tritacarne e poi al

setaccio. Metterle in un tegame e ripassarle nel burro. Aggiungere lo

zenzero, il sale, il pepe, il prezzemolo e, quando il tutto è quasi cotto, lo

zafferano. Preparare con il ripieno dei ravioli e cuocerli in brodo caldo

aromatizzato con i chiodi di garofano. Scolare e servire caldi, con un poco

di burro e coperti di parmigiano.

Le portate – I secondiTorta di carne de’ vitello

Martino da Como

Prenderai questa carne facendola prima lessare et che

habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni

nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un

pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho et un

pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di

petrosillo et maiorana, battendo l’uno e l’altro ben

menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di

porco allessata e molto ben battuta giungendovi un

pocho di pepe, zenzevero, di cannella, di zafrano et

farala cocere in quello modo che se coce la torta

bianca. Overo farrai la pasta overo crosta in padella,

sottile come vole essere, et mectiraila a cocere

dandoli il focho a bell’agio di sotto et di sopra; et farai

che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del

focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la

padella, et di sopra voi metterai del zuccharo fino et di

bona acqua rosata.

TORTA DI CARNE DI VITELLO

Prendere della carne magra e grassa di vitello e tagliarla

finemente con un coltello. Pestarla nel mortaio

assieme a poco formaggio fresco e stagionato,

prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 10 uova e un

pezzo di pancetta di maiale lessata e ben tagliata.

Aggiungere pepe, zenzero, cannella e zafferano.

Preparato l’impasto, metterlo in una teglia sempre con

una base di crosta di pasta. Cuocere in forno. A fine

cottura cospargere la torta con zucchero.

Le portate – I secondiFagiano in pignatta stufatoVincenzo Cervio

Piglia il fagiano acconciato e rifatto e ponilo in una pignatta con un poco di persutto, e maggiorana e noce moscata e

succo di arancio e un poco di brodo e pevere ammaccato e un poco di zaffarano. E poi abbi un coperchio di pasta

fatto apposta sopra detta pignatta e ponila nel forno così stufata tanto che cuocia quello che è di dentro, poi lo

imbandirai.

FAGIANO STUFATO

1 fagiano, un mestolo di brodo, 100 g di prosciutto, una manciata di maggiorana, una grattugiata di noce moscata, 20

g di pepe nero in grani pestato, una bustina di zafferano, il succo di un’arancia.

Pulire il fagiano e metterlo in una pentola con il prosciutto, la maggiorana, la noce moscata, il succo d’arancia, il

mestolo di brodo, il pepe in grani pestati e lo zafferano. Una volta che è giunto quasi a cottura porre della pasta –

come da ricette precedenti – a chiudere e spennellare con uovo battuto. Porre in forno finché la crosta non è dorata.

Involtini di carneBartolomeo Scappi

In prima togli la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola

con la crosta del coltello et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosillo,

maiorana et de bom lardo et batti queste cose insieme con poche de bone spetie et distendile bene queste cose in la

dicta fetta. Dapoi involtela insieme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.

INVOLTINI

500 g di fettine magre di vitello, sale , pepe, 1 cucchiaio di maggiorana e prezzemolo, 5 fette di prosciutto grasso, 1

cucchiaino di semi di finocchio. Battere bene le fettine di carne, salarle, peparle e cosparger ledi semi di finocchio,

prezzemolo e maggiorana tritati. Sistemare una fettina di prosciutto su ogni fetta di carne. Arrotolarle e chiudere con

uno stecchino. Cuocere alla griglia.

Le portate – I secondiPastelli de’ carneBartolomeo Scappi

In prima togli carne magra quella quantità che ti

piace et battila bene minuta col coltello et togli de

bom grasso de vitello et mischialo bene con la

dicta carne, giungendovi de bone spetie secondo il

communo gusto. Dappoi fa le tue coste de pasta et

ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli

due rossi d’ova, de bono agresto, un poco di brodo

grasso et un pocho di zafarano et batti bene

queste cose insieme et ponele nel pastello. Et se

tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella

come se fanno le torte.

Et nel dicto pastello si po’ mettere uno o doi

pollastri.

PASTICCI DI CARNE

Scegliere della carne magra e batterla bene col

coltello, aggiungere del grasso di vitello ben

tagliato e spezie secondo il gusto. Fare una crosta

di pasta e porla in una padella. Aggiungere la

carne tritata, 2 rossi d’uovo, un po’ di aceto, un

poco di brodo grasso e zafferano. Cuocere in forno

per un’ora.

Le portate – I secondiFrictata

Martino da Como

Battirai l’ova molto bene et insieme un poca de acqua et un poco di lacte per farla un poco morbida, item un poco di

bon caso grattato et cocirala in bom butirro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser

voltata né molto cotta. Et volendola fare verde prenderai similmente le cose sopra ditte giognendoli, menta,

maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi caverai piste le herbe molto bene per la stamigna.

Et per fare in un altro modo frittata con herbe prenderai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco

in un bon botiro o olio, mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente

che sia ben staionata et non troppo cotta.

FRITTATA

Battere le uova con acqua e latte; aggiungere del formaggio grattugiato e cuocere nel burro. Non farla cuocere troppo

né girarla troppe volte.

Per farla verde aggiungere maggiorana, salvia e menta passate al setaccio.

Per fare la frittata alle erbe, queste dovranno essere bollite, saltate nel burro e poi messe nelle uova battute, prima di

cuocerla.

Rane fritteMartino da Como

Cosce di rana, petrosillo battuto, aglio, sucho di pomaranci, fior de farina sale e pepe.

Frigile ne la padella con olio et ponivi di sopra bone spetie, petrosillo e sucho de pomaranci.

RANE FRITTE

Passare le cosce di rana in sale, pepe e farina. Farle friggere assieme a uno spicchio d’aglio finchè sono dorate.

Vanno servite con prezzemolo tritato e limone

Le portate – I ContorniTorta di zuccheMartino da Como

Habi le zucche et mondale molto bene et grattale como

gratti il cascio, et farala un poco bollire in un bono brodo,

overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio

fresco giungendovi con esse et miscolandovi un pocho di

cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona

ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto

bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo

porterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti

piace, usare il butirro, overo il strutto, giungendovi mezza

libra di zuccaro, un poco di zenzevero et di cannella, con

un bicchier di latte et sei ova. Et como ti pare che le

preditte zucche siano cotte, tirale fora dall’acqua e

passale per la stamegnia; et farai gialla questa

composizione col sesanime, poi la metterai in una

padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra

et darai il fochi temporaneamente di sotto e di sopra et

quando ti pare meza cotta gli gratterai di sopra, in loco

de la crosta, de le lasagne ben minute. Et quando serà

cotta abbastanza vi metterai suso di bono zucchero et

acqua rosata.

TORTA DI ZUCCHINE

1 kg di zucchine, 1 litro di brodo di carne, 100 g di

formaggio stagionato grattugiato, 100 g di formaggio

dolce grattugiato, 400 g di pancetta tesa, 100 g di burro,

200 g di zucchero, una presa di cannella e una di

zenzero fresco grattugiato, 1 bicchiere di latte, 6 uova, 50

g di semi di sesamo pestati, 500g di pasta fatta con

farina e uova, acqua di rose.

Leonardo - Codice Atlantico, 87r:

progetto per forno

Prendere le zucchine, pulirle e grattugiarle. Bollirle in

brodo. Tagliuzzare la pancetta con un coltello.

Mescolare a parte i due formaggi. Scolare le zucchine e

metterle in un tegame sopra lo strato di pasta.

Aggiungere il burro il burro battuto con lo zenzero , la

cannella, le uova e i formaggi. Mettere in forno e far

gratinare.

Le portate – I ContorniZucche fricteMartino da Como

Togli le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la osta d’un coltello. Et dapoi gli fa

traresolamente un boglio in acqua et cacciale fore, et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho di sale et

rinvoltolale in farina belle et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore di finocchio, un pocho d’aglio et di

mollicha di pane, et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la strame glia et getta

questo tal sapore sopra le ditte zucche.

ZUCCHINE FRITTE

500 g di zucchine, 50g di mollica di pane, aglio tritato, ½ cucchiaio di semi di finocchio, sale , farina, olio, aceto

leggermente dolcificato con un poco di zucchero.

Tagliare le zucchine a fettine, bollire per 2 minuti in acqua e asciugarle. Mettere poco sale, passarle nella farina e friggerle

in olio caldo. Nel frattempo pestare in un mortaio l’aglio, la mollica di pane ammollata in acqua, i semi di finocchio e 2

cucchiai di aceto zuccherato. Passare tutto al setaccio e metterlo sulle zucchine appena fritte.

Piselli fricti in carne salataMartino da Como

Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe mezo

dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa et

un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.

PISELLI CON CARNE (o anche fagioli con carne)

500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella.

Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili e

farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella.

Cuocere per 5 minuti.

Le portate – I ContorniFiger la favaMartino da Como

Piglia i peselli con le scorze come stanno et fagli dare un boglio. Et togli carne salata et tagliata in fette sottili et longhe

mezo dito et frigele un poco. Et depoi mitti i piselli accocere con ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de

sapa et un pocha de canella. Et similmente se frigono li fasoli.

PISELLI CON CARNE (o anche fagioli con carne)

500 g di piselli, 150g di carne secca salata (pancetta tesa), olio, aceto, sapa e cannella.

Pulire i piselli e farli bollire fino a cottura in acqua e sale. Tagliare striscioline di carne salata (pancetta tesa) in fettine sottili

e farle friggere in un poco d’olio. Aggiungere i piselli, un cucchiaio di aceto, uno di sapa e una spolverata di cannella.

Cuocere per 5 minuti.

Le portate – i DolciTorta di ceciMartino da Como

Farai cocere una libra di cici rosci, pistali molto bene,

et col suo brodo et una pocha d’acqua rosata gli

passarai per una stamegna bene stretta; et habi una

libra de amandole ben mondate et bianche piste

molto bene, et con esse se vol pistare doi once de

uva passa e tre fiche secche, item un’oncia et meza

di pignoli rotti un pocho, giongendoli del zuccaro,

dell’acqua rosata, de la canella, et del zenzevero

mescolando bene. Et per farla prendere

l’incorporerai de la farina di amitto et mettirai suso

del zuccharo e dell’acqua rosata et darali anchora di

sopra una bona calda di foco. Et nota che questa

torta vole essere bassa.

TORTA DI CECI

450 g di ceci, acqua di rose, 450 g di mandorle, 50 g

di uva passa, 3 fichi secchi, 20 g di pinoli, zucchero,

cannella, zenzero e farina q.b.

Cuocere i ceci, scolarli e filtrare il liquido di cottura.

Pestare in un mortaio le mandorle, l’uva passa, i fichi

secchi, i pinoli, lo zucchero, dell’acqua rosata, lo

zenzero e la cannella. Mettere i ceci e questo

impasto dentro una teglia, sopra una crosta fatta con

farina e uova. Fare la torta molto bassa e cuocere in

forno per 20 minuti a 180°.

Le portate – i DolciCrema di meglio frittaMartino da Como

Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia

biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra

o di vaccha, et fa che si coca stretto, et che sia ben

cotto; et piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi

d’ova et distemperali insieme con la ditta farina, et chi

non piacesse l’ova po’ di stemperare con latte la

farina, et di stemperata la mettirai nel ditto miglio

menandolo molto bene col cocchiaro et anchora lo

lasserai bollire un pochetto, agiongendovi di bon

zuccheri, menandolo di novo et mescolandolo molto

bene. Poi cavarai questa tale composizione sopra un

gran tagliero, distendendola et allargandolaal modo

che farresti il pieno di una torta er lassarala

infreddare. Et quando la vorrai tagliare in tavola

farande fette grandi o picciole come ti piace et frigirale

in la padella con bono strutto volgendole et cocerale

tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra.

Et cavandole a pezzo a pezzo ne lo piattello

buttandovi sopra del zucchero et dell’acqua rosata.

CREMA FRITTA (sostituiamo il miglio con il riso)

Cuocere il riso nel altte e far rapprendere il liquido.

Aggiungere 50 g di farina, 2 albumi battuti a neve e

mescolare tutto molto bene. Stendere l’impasto su di

un tagliere e lasciare freddare. Tagliare delle fette e

cuocerle in padella con il burro affinchè siano dorate

da entrambe le parti. Servire con zucchero e acqua di

rose.

Martino da Como

Monda l’amandole molto bene et pistala quanto più sia

possibile, et nota per le ditte amandole più bianche et

dolci à la bocca, se vogliono tenere a mollo nell’acqua

fresca per un dì e una nocte. Et pistandole le bagnerai

con pocha acqua rosata perché non facciano olio. Et se

vol fare bona la ditta torta mettergli a peso equale tanto

quanto amandole cioè una libra dell’una e dell’altro o più

o mancho come ti piace, et mettarali anchira una oncia o

doi d’acqua rosata bona. Poi pigliarai una pasta fatta con

zuccharo et bagnate con l’acqua rosata; di stemperare

sopra el fondo de la padella et dentro gli metterai questa

compositione. Poi si vole bagnare ancora un pocho

d’acqua rosata sopragiognendoli ancora di sopra di bono

zucchero polverizzato. Poi la farai cocere sul forno molto

ascio perché non s’abbruciasse. Deve essere bassa e

sottile.

Marzapane

MARZAPANE

Pulire le mandorle e pestarle molto bene con un poco

d’acqua di rose. Versare sopra una pasta preparata con

200 g di farina, 40 g di zucchero, 2 uova e acqua di rose

q.b. Cuocere in forno a fuoco dolce. Va fatta bassissima.

Le RICETTECome abbiamo scritto in premessa,

questo lavoro è frutto di una ricerca

rigorosa e rispettosa del contesto

nel quale visse Leonardo, e dunque

trascriviamo di seguito le ricette

così come le abbiamo trovate,

ciascuna col nome del suo… chef.

Nell’ultima pagina, le opportune note

bibliografiche.

Buon appetito… forse, ma senz’altro buona lettura!

piccola BIBLIOGRAFIA

- Guido Lopez (1982) “Leonardo e Ludovico il Moro e la roba e la libertà”,

Milano, Gruppo Ugo Mursia Editore Spa

- Guido Lopez (2008) “Festa di nozze per Ludovico il Moro. Fasti nuziali e

intrighi di potere alla corte degli Sforza tra Milano, Vigevano e Ferrara”,

Milano, Gruppo Ugo Mursia Editore Spa

-Sandro Masci (2006) “Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale.

Scenografia, invenzioni, ricette”. Roma, Gremese Editore

- Shelagh e Jonathan Routh (2010) “ Note di cucina di Leonardo da Vinci”,

Roma,, Voland srl