Il Materiale e Gli Stampi Di Pasticceria

Il materiale e gli stampi di pasticceria

Pennello pasticceria

Foto: CARLO GIANNINI

Pennello in silicone


Spatola in legno

Spatola in silicone


Spatola in acciaiola sua lama flessibile ha una lunghezza variante da 12 a 36 cm; serve per girare, spalmare o decorare; è anche chiamata spatola da pasticceria.


Siti consigliati

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Carlo Giannini, azienda italiana leader nella produzione di articoli casalinghi e da regalo, in particolare: caffettiere, mestolame, posateria ed arredo tavola.

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Setaccio

Frusta universale


Frusta baloon


Frusta piatta


Spargizucchero




Pennellessa

Caramellometro

Spazzola con manico

Pesasciroppo con contenitore

Raschia di plastica

Bacinella con griglia per glassare

Raschia rigida

Sac à pôché

Rullo forasfoglia

Punte per sac à pôché

Matterello

Scatola tagliapasta scannellati

Scatola tagliapasta lisci

Stampo per barchette

Bordura per savarin

Stampo per cannoli

Stampo per ciambella

Cono per croquem bouche

Stampo per plum cake

Alzata per torte



Tortiera a cerniera

Mattonella per semifreddi

Cerchio per torte

Bomba con coperchio

Placca da pasticceria

Cassata con coperchio

Stampo per timballo

Porzionatore per gelati


Stampo per tartellette

Gli stampi da cucina in silicone

Flessibili, resistenti e colorati... Gli stampi in silicone, dopo il grande successo riscosso tra i più noti maestri e chef nel settore della pasticceria e della gastronomia, arrivano nelle cucine di tutti.

I vantaggi del silicone in cucina Ci sono diversi stampi di varie forme, misure e colori. Gli stampi in silicone risultano molto pratici perché non occorre imburrarli prima dell’utilizzo e le varie sagome permettono di creare dolci, salatini, biscotti o budini di forma perfetta, dato che la semplicità di estrazione dei prodotti è garantita dall'antiaderenza e dalla flessibilità naturale del silicone. Questi stampi di nuova generazione sono inoltre facilmente lavabili, anche in lavastoviglie e occupano poco spazio poiché possono essere riposti anche piegati o arrotolati, senza che questo li danneggi minamene.Un ulteriore vantaggio offerto da questo materiale è la resistenza alle temperature, sia alte


che basse: il silicone tollera infatti temperature che vanno dai - 40° C fino ai + 280° C, il che consente di realizzare la maggior parte delle operazioni di surgelazione e di cottura abituali, con il vantaggio di non dover cambiare contenitore.Gli stampi in silicone offrono quindi la possibilità di eseguire tutte le preparazioni di prodotti dolci e salati, sostituendo totalmente l'utilizzo di teglie e stampi in metallo: possono essere infatti utilizzati in forni ventilati, in forni a temperatura statica, in microonde, in frigorifero ed in freezer.

Sono sicuri per la salute?Gli stampi e le tortiere da cottura flessibili e antiaderenti di nuova generazione sono interamente realizzati in silicone alimentare, perfettamente conforme alle leggi internazionali che regolano l'utilizzo di materiali destinati al contatto alimentare. Tuttavia è consigliabile evitare di comprare stampi di origine ignota ma solo quelli prodotti da aziende italiane, che possano dare una giusta garanzia sull’origine del materiale utilizzato, anche se questo comporta una maggiorazione della spesa d’acquisto.Generalmente gli stampi in silicone da cucina sono realizzati in silicone solido platinico o perossidico. Ad entrambi sarebbero da preferire gli stampi realizzati in silicone liquido platinico, poiché è più puro e capace di garantire la totale alimentarietà del prodotto, nonché una maggiore antiaderenza ed elasticità.Il silicone liquido platinico viene comunemente utilizzato in campo medico, proprio perché non contiene componenti tossici e presenta un minor contenuto di sostanze volatili, comunque eliminate integralmente in seguito ad un apposito trattamento termico prolungato.

Consigli d’usoIl primo utilizzo Dopo aver lavato accuratamente lo stampo con acqua calda o in lavastoviglie, al primo utilizzo è consigliabile imburrare oppure oliare la superficie interna dello stampo.Tale operazione è da effettuare solo la prima volta col fine di garantire la massima antiaderenza dello stampo. Per tutti i successivi utilizzi non servirà più ungere né con burro, né con altri grassi. Infine, non è obbligatorio ma sarebbe preferibile fare qualche cottura “a vuoto”, magari con del pane bagnato, da buttare poi senza troppi rimpianti.

La sformatura L’estrema flessibilità degli stampi in silicone facilita incredibilmente la sformatura, garantendo sempre risultati perfetti. Nel caso di preparati cotti, si consiglia di attendere il completo raffreddamento prima di sformare. Per le preparazioni molli tipo budini, si consiglia invece di farle rapprendere mettendole per qualche ora in freezer. Un passaggio in frigo o freezer prima di sformare si consiglia anche dopo la cottura di impasti particolarmente dolci e collosi.

Il lavaggioGli stampi da cucina in silicone si lavano agevolmente in lavastoviglie o a mano con acqua calda.Per rimuovere qualsiasi residuo in caso di unto persistente, è sufficiente far bollire lo stampo in acqua per 10 minuti.

I tempi di cotturaPer una perfetta riuscita della cottura, è meglio utilizzare una temperatura del forno inferiore di circa 10°C e una durata superiore di circa 10 minuti, rispetto alle indicazioni dei ricettari che prevedono l’utilizzo di stampi metallici.

Altre precauzioni Non utilizzare all’interno degli stampi in silicone oggetti taglienti o appuntiti.Non porre mai gli stampi a contatto con fiamme libere o fonti dirette di calore e non utilizzarli con la funzione crisp nel forno a microonde.

Organizzazione del posto mobile di lavoro

Per le persone destre il lavoro deve svolgersi da sinistra verso destra; per i mancini in senso opposto. E' una questione di movimenti e praticità, se usate un tagliere metteteci sotto un asciugamano o un panno in modo che il tagliere resti fermo.Mentre pulite gli ortaggi o altri ingredienti simili, lavorate con un contenitore che raccolga buccie o scarti, eviterete così che vi cadano in terra o di sporcare il tavolo di lavoro.

Materia prima » Lavorazione » Prodotto lavorato

Materia prima » Placca per pulire » Elementi puliti [spelucchino pelapatate]

La mise en place

Per "mise en place" si intendono tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande. La mise en place prevede: il sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che

variano da partita a partita; il costante riordino del posto di lavoro; la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione

che si andrà ad intraprendere.

La mise en place del posto di lavoro - Varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani, stracci e panni per la pulizia.

La mise en place della macchina di cucina - Si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e quant'altro può servire. Tali attrezzi sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.

La pulitura dei vegetali

Se l'organizzazione del lavoro è pressoché sempre uguale, la tecnica di pulitura varia a seconda dell'elemento da trattare. Agrumi - Per la pelatura a vivo: tagliare la base inferiore e la base superiore dell'agrume e appoggiarlo sul tagliere. Con l'aiuto di un coltellino ben affilato procedere alla pelatura a vivo facendo movimenti semicircolari dall'alto verso il basso, seguendo la forma dell'agrume. Asparago - Tenere fermo l'asparago prendendolo subito sotto la punta; pelarlo facendo scivolare la lama del pelapatate da sotto le dita fino al fondo. Immergere gli asparagi in acqua fredda, lavarli e conservarli avvolti in un panno umido. Carota, cetriolo, navone, patata - Tenere il vegetale con il pollice e l'indice o nel palmo della mano. Passare la lama del pelapatate su tutta la lunghezza del vegetale. Tagliare le due estremità al cetriolo e alla carota. Le patate vanno poste in acqua fredda.Cavolfiore - Eliminare le foglie dure esterne , lasciando solamente quelle verdi e tenere. Pareggiare la base con l'aiuto di un coltello e praticarvi un taglio a croce per facilitarne la cottura. Il cavolfiore può essere tagliato anche in due o in quattro parti, come il cavolo. Cavolo - Tagliarlo in quattro, eliminare le foglie esterne e la parte centrale, assai dura. Metterlo a bagno in acqua fredda acidificata per qualche minuto per fare uscire gli eventuali insetti nascosti all'interno. Champignon - Tagliare una parte della base del fungo per eliminare la terra e procedere alla pelatura della testa con un movimento semicircolare utilizzando lo spelucchino, partendo dall'esterno della cappella fino ad arrivare al centro. Non mettere a bagno i funghi man mano che sono stati pelati, ma solo al momento dei lavaggio, subito prima dell'utilizzo. Cipolla - Tagliare le due estremità, poi con la punta di uno spelucchino eliminare la pelle esterna. Pomodoro - Per pelarlo togliere il peduncolo e fare un'incisione a croce nella parte opposta; farlo bollire per 7-8 secondi in acqua bollente, raffreddarlo in acqua fredda e pelarlo aiutandosi con uno spelucchino. Porro - Accorciare il porro tagliando le radici alla base e la parte alta all'altezza delle foglie color bianco-verde chiaro. Eliminare le foglie avvizzite o secche e tagliare il vegetale nel senso della lunghezza in due o quattro parti, a seconda del suo diametro. Sedano - Accorciarlo pareggiando la base e tagliando le coste all'altezza delle foglie. Eliminare i gambi duri e togliere la parte filamentosa delle costole esterne con l'aiuto di un pelapatate, partendo dalla base e andando verso l'alto.

Una volta terminate queste operazioni, pulire accuratamente il posto di lavoro e lavare le verdure.

Il taglio degli alimenti

Anche per questa operazione il posto è organizzato come già detto in precedenza. La tecnica ovviamente si deve adattare all'elemento da tagliare, anche se il gesto di base rimane sempre uguale.Per tagliare regolarmente è importante lavorare su un tavolo e un tagliere ben fermi (ricordarsi quindi di mettere il panno sotto il tagliere), avere un coltello adatto e ben affilato, mantenere il coltello in verticale o appena inclinato, in modo da formare un angolo leggermente acuto tra tagliere-coltello-alimento da tagliare. La mano libera dal coltello deve essere così utilizzata: il pollice, l'anulare e il mignolo hanno la funzione di mantenere ben stabile l'elemento da tagliare; l'indice e il medio vengono usati come appoggio per la lama del coltello e quindi hanno la funzione di regolare lo spessore del taglio. E' fondamentale che siano le nocette delle falangine a toccare la lama, perché se fossero le unghie la velocità di esecuzione rallenterebbe e aumenterebbe notevolmente il rischio di tagliarsi.

Tecniche di taglio di alcuni vegetali

Cipolla tritata - Dividere a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte della radice, quindi tornare a tagliare verticalmente, scartando la parte vicina alla radice che verrà utilizzata per altre preparazìoni. Cipolla a julienne - Dividere la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio-grande). Tagliare ogni parte in tranci fini. Cipolla ad anelli - Appoggiare la cipolla sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla radice, quindi procedere tagliando in sottili tranci la cipolla, in modo da ottenere delle anelle. Julienne - Quando è possibile, tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm. Giardiniera - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm. Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato. Mirepoix - E' costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato. Matignon Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a

bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti. Per sedano: con l'aiuto del mandolino sezionare il cuore del sedano in tre o quattro parti

dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle. Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle a losanghe di 6-8

mm. e poi formare i quadretti.

La tornitura delle verdure

Questo procedimento serve a dare forme particolari alle verdure in trattamento, per migliorarne la presentazione. In questa operazione ci si aiuta con uno spelucchino ben affilato. Champignon torniti - Tornire con l'aiuto dello spelucchino la testa del fungo, praticando delle scannellature regolari, quindi tagliare il gambo alla base della cappella. Patate al vapore - Tagliare le due estremità di una piccola patata (circa 7 cm di lunghezza), quindi parare la patata con tagli netti e arrotondati che partano da una estremità e che arrivino all'altra. Patate castello - Procedere come sopra, tagliando poi le patate a metà nel senso della lunghezza e parando i nuovi spigoli che si vengono a formare. Patate mascotte - Procedere come per le patate al vapore, tagliandole poi in quattro nel senso della lunghezza e tornendo ogni spicchio. Patate fondenti - Procedere come per le patate al vapore, usando però patate leggermente più grosse, quindi praticate un taglio verticale su una sfaccettatura in modo che abbiano una base d'appoggio.Patate cocotte e legumi torniti - Tagliare le patate o i legumi in tranci di 5 cm. di lunghezza, tagliare ogni trancio in 2-4 parti, a seconda delle dimensioni; arrotondare gli angoli poi, con movimenti simili a quelli fatti per le patate al vapore, dare una forma molto allungata

al vegetale.

La grande attrezzatura

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una continua evoluzione dell'attrezzatura di cucina e all'adozione sempre più diffusa delle nuove tecnologie.

I macchinari sono sempre più affidabili e precisi, il controllo delle cotture risulta facilitato, la freschezza e l'igiene dei prodotti non costituiscono più un problema.

La salubrità della cucina sta migliorando grazie a macchine che riducono al minimo il riscaldamento dell'ambiente, il lavoro in genere risulta semplificato migliorando al tempo stesso il livello qualitativo del prodotto.

Macchina di cucina Macchina di cottura per induzione Forno tradizionale Forno a termoconvenzione Forno a microonde Forno a bassa densità di calore Forno a raggi infrarossi Forno a vapore e forno combinato vapore-termoconvenzione Griglia Salamandra Friggitrice Brasiera Bollitore Bagnomaria Cuocipasta Cappa aspirante Cutter Pelatrici Lavaverdure Tritacarne Affettatrice Segaossa Planetaria Macchina per il confezionamento sottovuoto Celle frigorifere Abbattitore rapido di temperatura Tavoli da lavoro, tavoli da lavoro con frigorifero Lavelli - Lavastoviglie Ceppo

I materiali usati nella batteria di cucina

La batteria di cucina è l'insieme di utensili impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.

Acciaio inossidabile

E' un materiale largamente utilizzato nelle cotture per ebollizione per i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un'ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria.

Svantaggi: il prezzo elevato, la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull'utensile e sull'alimento in

cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore;non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.

Manutenzione: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.

Alluminio

E' tuttora il materiale più usato nelle batterie di cucina, per una serie di vantaggi:il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia.

Però presenta alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; la tende ad imbrunire le salse chiare; la durante la cottura di certi alimenti tende

a scurirsi; a ha un'estetica meno piacevole rispetto ad altri materiali. Manutenzione: si procede come per l'acciaio, usando eventualmente un tampone di lana metallica. Si eviti l'uso di soda e potassa che lo intaccano profondamente. Prima di utilizzare recipienti nuovi è necessario farli bollire con acqua e un po' d'olio. E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.

Rame

Il rame pesante martellato e stagnato è il metallo più adatto alla cottura delle vivande: grazie alla sua alta conducibilità termica l'utensile non si scalda solo nel fondo, ma allo stesso modo anche

su tutta la parete, garantendo una cottura omogenea della vivanda; gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo; ha una durata praticamente illimitata; è resistente agli urti;

ha un'ottima estetica. Gli inconvenienti più importanti sono: il prezzo elevato; la manutenzione piuttosto meticolosa di cui necessita.

Manutenzione: la pulizia della parte non stagnata viene fatta con una pasta apposita formata da aceto, sale, farina, limone e albumi, di facile approntamento. Per l'interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, usando le stesse precauzioni considerate per l'acciaio. La stagnatura va rinnovata periodicamente; per conservarla più a lungo evitare di mescolare i cibi con oggetti metallici e di sfregare con pagliette ruvide durante la pulizia. Esistono oggi in commercio recipienti in rame rivestiti internamente in acciaio: pur non avendo la stessa conducibilità termica del rame stagnato, danno ottimi risultati lo stesso, senza avere l'inconveniente della periodica stagnatura.

SPECIALE PENTOLE IN RAME

Ferro

E' un materiale riservato agli utensili destinati ad una cottura a fuoco molto vivo, perché, non avendo una alta capacità di trasmettere calore, evita improvvìsi sbalzi di temperatura. Essendo un materiale antiaderente, specialmente quello di spessore dì almeno 2 mm, evita l'attaccamento dei cibi. Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per le fritture. Manutenzione: se si riesce ad impedire l'ossidazione, la pulizia il più delle volte viene fatta solamente strofinando il recipiente con un panno. In caso contrario, ìl recipiente deve essere riscaldato e sfregato con sale grosso ed uno straccio. Per prevenire l'ossìdazione, deve essere lavato il meno possibile, sempre ben asciugato e mantenuto leggermente unto. Il materiale nuovo, prima di essere usato, viene bruciato: dopo aver lavato il recipiente con acqua e detergente, lo si unge con olio, poi lo si pone in forno molto caldo o sul fornello, fino a che tutte le partì non acquistino un bel colore brunito. Questa operazione lo rende antiaderente.

Terracotta

Questo materiale fu usato fin dall'antichità: grazie al suo aspetto rustico, ma piacevole, viene spesso portato in tavola per servire zuppe o gratin;dà buoni risultati nelle cotture lente e prolungate: avendo una bassissima conducibilità, modera la forza

della fiamma pur avendo una buona capacità di distribuire il calore; può essere usato anche nei forni a microonde.

Gli inconvenienti più considerevoli sono: la fragilità; l'incapacità di mantenere a lungo l'impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi

ed aromi. Manutenzione: lavare con acqua calda e detergente, evitando l'uso di pagliette di ferro.

Vetro temprato

Ha caratteristiche analoghe alla terracotta, anche se risulta più igienico, perché non assorbe odori o liquidi.

Materie plastiche

Nella conservazione dei prodotti le materie plastiche sono spesso preferite all'acciaio o al vetro per la leggerezza, la resistenza agli urti e agli agenti chimici e per il prezzo assai basso. Per contro i contenitori in materie plastiche hanno vita breve e presentano problemi di sgrassaggio nella fase di pulizia. Le materie plastiche sono costituite da polimeri inerti e insolubili; a volte conservano qualche monomero residuo che può diffondersi nell'alimento.

Speciale Stampi in silicone

Il Materiale e Gli Stampi Di Pasticceria

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