Corso Pasticceria v2

Corso Superiore di Pasticceria ---------------------- ______________________________________________________________________________________

Docente: Luca Montersino 1

Corso base di pasticceria all’ALMA febbraio 1- PASTA FROLLA 2- PASTA SFOGLIA La pasta frolla

Il nome pasta frolla pare derivi dalla parola “frollare”, termine più propriamente utilizzato in cucina per l’intenerimento delle carni, quindi per un loro miglioramento organolettico; infatti pare proprio che il nome frolla gli sia stato dato per il fatto che la pasta migliori le sue qualità dopo un riposo di qualche ora in frigorifero. L’impasto è composto da pochi ingredienti che devono essere di buona qualità, per avere il massimo del risultato soprattutto dal punto di vista del gusto. Gli ingredienti utilizzati per gli impasto base sono: farina, grassi (principalmente burro), zucchero, uova e aromi, quindi come si può notare un impasto senza acqua aggiunta, ma bensì l’unica acqua utilizzata come potere d’impasto è l’acqua contenuta nel burro e nelle uova. La farina utilizzata è del tipo 0 oppure 00, anche se esistono tipi di frolle fatte con aggiunta di farine meno raffinate, come ad esempio la farina di mais, questo ne determina una maggior rusticità del prodotto, talvolta fattore ritenuto di pregio per crostate alla marmellata o per determinati tipi di biscotti da prima colazione. Il doppio W, dovrà essere basso (150/180 W), per permettere all’impasto di essere friabile, infatti è proprio l’elasticità del glutine che lavorato in presenza di liquidi, fa perdere friabilità all’impasto; a tal proposito anche una farina “debole” dovrà essere lavorata il meno possibile, infatti dal momento che vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere o latte, ecc…) l’impasto dovrà essere lavorato solo fino al loro assorbimento, quindi va subito conservato per il riposo in frigorifero. Altro ingrediente all’interno dell’impasto che ne determina maggiore o minore friabilità è il burro; quest’ultimo costituito da circa il l’83% di materia grassa e il 16% di acqua residua, si combina con la farina formando la base dell’impasto, che andrà poi completato con le uova. Non esiste una quantità ottimale di burro da inserire nell’impasto, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere, ma possiamo comunque dare una percentuale minima sul peso della

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farina che è consigliato non superare (30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate) e una massima (70% nelle frolle comuni e 80% nelle frolle montate). Superata la soglia minima si perderebbero le caratteristiche friabili che caratterizzano una frolla, mentre superata la soglia massima si otterrebbe un impasto eccessivamente grasso, e talmente friabile da non riuscirlo nemmeno a lavorare, si sbriciolerebbe una volta cotto, a tal punto da non poterlo tenere neanche in mano. La frolla classica costituita generalmente da un 50% di burro su peso della farina, ha un buon punto di friabilità, ma a seconda degli utilizzi che se ne deve poi fare dell’impasto, potrebbe essere necessario aumentarne o diminuirne la quantità. Il burro andrà lavorato all’interno dell’impasto alla temperatura ottimale che generalmente sta intorno ai 13 gradi, questo per permetterne la giusta miscelazione, infatti un burro troppo freddo (per intenderci alla temperatura di frigorifero +4° C) non riuscirebbe a miscelasi bene, lasciando sempre dei pezzettini nell’impasto, per contro un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso (si perderebbe infatti l’emulsione naturale tra i suoi grassi e la sua acqua) rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare, nelle successive fasi di abbassamento della pasta con la sfogliatrice o con il matterello. Lo zucchero utilizzato normalmente è il saccarosio raffinato (il così detto zucchero bianco), che può essere utilizzato sia semolato (frolla classica) che a velo (frolla fine o frolle montate); si tenga presente che lo zucchero semolato, rimanendo in sospensione nell’impasto, favorisce lo sviluppo del glutine a differenza di quello a velo, che entrando nella struttura dell’impasto, lo rende meno elastico . Esistono poi le varianti con zucchero di canna grezzo, miele, e zuccheri alternativi, ma fanno parte di ricette ben specifiche con utilizzi particolari. Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se possiamo dire che una frolla normalmente ne contiene circa il 40% sul peso della farina. Aumentandone o diminuendone la quantità, siamo in grado di dire che si dà maggiore o minore compattezza all’impasto cotto; infatti lo zucchero in forno durante la cottura dopo lo scioglimento inizierà una vera e propria fase di caramellizzazione, che oltre a conferire il caratteristico colore nocciola all’impasto, gli darà la croccantezza voluta. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai sotto circa il 25% sul peso della farina e di non superare circa il 60% sul peso della farina per evitare spiacevoli caramellizzazioni. Le ultime ad entrare in scena sono generalmente le uova, che possono essere introdotte all’interno dell’impasto sia sotto forma di tuorlo, di uova intere o di albume. I tuorli che sono composti essenzialmente da grassi andranno ad aumentare la quantità di grassi totali all’interno della ricetta, agendo in qualche modo sulla friabilità, mentre se si vuole un impasto più elastico, per permetterne una maggiore lavorabilità (come ad esempio rivestire tortiere, stampini dalle forme particolari)



consigliamo di unire uova intere, in quanto l’acqua presente nell’albume (circa l’88%) farà reagire il glutine tirando fuori quindi più elasticità; inoltre l’uovo intero farà lievitare di più l’impasto in cottura, appunto per le proteine montanti presenti nell’albume. Si otterrà quindi una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso e consistenza più asciutta e croccante, a differenza dell’alveolo fine che si sviluppa in una frolla fatta solo con tuorli, dando una consistenza più friabile. Se la frolla viene impastata con zucchero semolato, la chiameremo “frolla comune”, mentre se viene impastata con zucchero a velo, verrà chiamata “frolla fine”; se la quantità di burro supera il 24% sul peso dell’impasto (per intenderci oltre 500 grammi di burro su un chilo di farina), la frolla viene classificata come sablé. Per personalizzare le ricette, bisogna tener presente alcuni punti essenziali che caratterizzano la consistenza dell’impasto:

1. è stato provato che cambiando il tipo di zucchero utilizzato (a velo o semolato), cambiano notevolmente le quantità di liquidi da inserire nell’impasto. Le ricette con lo zucchero semolato assorbono una quantità nettamente maggiore rispetto agli impasti con lo zucchero a velo.

2. per trovare il peso delle uova si utilizzano dei coefficenti di divisione della “base impasto”, e cioè il peso totale farina+burro+zucchero, che diviso il coefficiente (che sarà diverso a seconda degli zuccheri e delle uova utilizzate), darà il peso delle uova da mettere nell’impasto.

3. trovato il peso delle uova se si impasta la ricetta con 500 grammi di burro su peso farina il peso delle uova resta invariato; se invece supera o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100 grammi di burro in più o in meno, faranno aumentare o diminuire il peso delle uova trovato, a seconda del tipo di zuccheri e del tipo di uova utilizzate.

4. si ricorda che per le frolle montate il calcolo delle uova e i relativi coefficenti non cambiano, ma il punto di riferimento base (su cui aumentare o diminuire il peso delle uova) non è 500 grammi di burro sul kilo farina, ma 700 grammi su kilo farina

Sapendo tutti questi punti si è in grado di personalizzarsi le ricette, in base all’utilizzo finale che se ne dovrà fare, agendo sulle diverse percentuali di grassi e di zuccheri, creandosi così la propria ricetta adatta ad ogni esigenza.



Metodi di impasto A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie di impasto, che si accomunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (in questo caso burro e uova). I procedimenti si possono contraddistinguere in:

Metodo classico Metoto sabbiato Metodo montato

Metodo classico Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria il burro (sempre alla giusta temperatura) con lo zucchero, senza montarlo, ma solo miscelandolo; quindi vengono aggiunte le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e zucchero; solo a questo punto viene aggiunta la farina e gli aromi, facendola semplicemente assorbire alla parte acquosa della ricetta (burro e uova).

Metodo sabbiato Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, in maniera da ottenere un composto non compatto, ma “sabbioso”, in modo che il grasso rivesta le molecole di amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall’altra ed impermeabilizzandole rendendole meno vulnerabili all’uminidità dell’impasto anche dopo la cottura; il tal modo legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a se stanti. L’impasto di farina e burro non avendo formato una massa compatta, ci darà un risultato di friabilità nettamnete maggiore al metodo tradizionale. Il successivo passaggio consiste nell’aggiungere lo zucchero, seguito poi dalle uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando quel minimo di compattezza alla pasta in modo da poterla stendere ed utilizzare nelle varie ricette; proprio subito dopo l’assorbimento, da parte dell’impasto, delle uova, bisogna immediatamente spegnere la macchina. A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il passaggio obbligatorio dopo l’impasto è il riposo in un ambiente freddo che potrà essere il frigorifero oppure l’abbattitore. Se si ha necessità di utilizzarla subito, conviene optare per l’abbattitore,



quindi stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme; la frolla in abbattitore a –40 °C sarà pronta in 10 minuti. Se invece non si ha bisogno di utilizzarla subito, conviene metterla in frigorifero, formando con la pasta un panetto ben coperto di pellicola, e lasciarvela per 3/4ore circa; il freddo si distribuirà uniformemente all’interno dell’impasto, permettendo alla frolla di prendere la temperatura ideale per la lavorazione. Al momento dell’utilizzo, prendendola dal frigorifero, avremo la temperatura ideale di utilizzo, ma non la consistenza, che gli verrà ridata, lavorandola per un minuto in planetaria, utilizzando il gancio, oppure semplicemente impastandola sul tavolo, spolverato di farina, con le mani in modo da renderla quel giusto elastica per poterla stendere con semplicità.

Metodo montato Quando si ha necessità di utilizzare una frolla con il sac à poche, per la realizzazione di frollini, pasticceria secca varia, oppure rivestire stampi dalla forma particolare, conviene utilizzare il metodo delle “frolla montate”. La partenza viene fatta facendo lavorare il burro (a circa +13 °C), con la frusta in planetaria, fino a renderlo in pomata, quindi si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo, opportunamente setacciato, si fa ripartire la macchina a minimo della velocità, fino a che il burro non se lo è assorbito tutto (questo per evitare che lo zucchero voli via dal caldaio della planetaria), quindi si alza la velocità, senza però portarla al massimo, e si fa montare bene il tutto, fino a rendere il burro e lo zucchero una soffice crema dal colore piuttosto bianco. A questo punto si aggiungono le uova sbattute possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea; l’ultima ad essere incorporata e la farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia; dopo che si è completamente amalgamata al resto degli ingredienti, si ferma immediatamente la macchina. A differenza degli altri due metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, anzi occorre utilizzarla subito, facendo le relative forme, il riposo gli verrà fatto fare solo dopo averla dosata sotto forma di frollino o utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo a questo punto diventa importante per non far perdere le forme ai frollini, in quanto il freddo del frigorifero o dell’abbattitore permette di stabilizzare il burro. Esistono ricette particolari di frolle montate, dove una parte dei tuorli crudi viene sostituita con dei tuorli d’uovo sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi dalla consistenza vellutata, ma entriamo in tipologie di frolle speciali, che non fanno parte delle basi più comuni.



Qui di seguito riportiamo, per maggior chiarezza, gli esempi di impasto con le varie combinazioni di zucchero e di uova:

1. ZUCCHERO A VELO E TUORLI sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo = 1900 : 10 = 190 gr. di tuorli Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 40 grammi di tuorli in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 gr. di tuorli – 40 gr = 160 gr tuorli Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo= 1800 : 10 = 180 gr. di tuorli + 40 gr = 220 gr tuorli

2. ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 6 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 : 6 = 316 gr. di tuorli Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di tuorli in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 : 6 = 333 gr. di tuorli – 75 gr = 258 gr tuorli Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di tuorli in più Ad esempio:



1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 : 6 = 300 gr. di tuorli + 75 gr = 375 gr tuorli

3. ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 20 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :20 = 95 gr. di uova intere Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :20 = 100 gr. di uova intere – 35 gr = 65 gr uova intere Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 20 = 90 gr. di uova intere + 35 gr = 125 gr uova intere

4. ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a semolato, dividendo per 12 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero semolato = 1900 :12= 158 gr. di uova intere Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 60 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero semolato = 2000 :12 = 166 gr. di uova intere – 60 gr = 106 gr uova intere Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 60 grammi di uova intere in più Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero semolato = 1800 :12 = 150 gr di uova intere + 60 gr = 210 gr uova intere



5. ZUCCHERO A VELO E ALBUME sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 23 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :23 = 83 gr. albume Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 35 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :23 = 87 gr. di uova intere – 35 gr = 52 gr albume Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 35 grammi di uova intere in più Ad esempio: 1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 23 = 78 gr. di uova intere + 35 gr = 113 gr albume

6. ZUCCHERO A SEMOLATO E ALBUME sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 14 il risultato, su una base di 500 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 500 burro + 400 zucchero a velo (base impasto) = 1900 :14 = 135 gr. albume Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisponderanno a 75 grammi di uova intere in meno Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 :14 = 142 gr. di uova intere – 75 gr = 67 gr albume Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 75 grammi di uova intere in più Ad esempio:



1000 farina + 400 burro + 400 zucchero a velo = 1800 : 14 = 128 gr. di uova intere + 75 gr = 203 gr albume

Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “base impasto” si applicheranno le seguenti formule

Zucchero a velo e tuorli

Zucchero semolato e tuorli

Zucchero a velo e uova intere

Zucchero semolato e uova intere

Zucchero a velo e albume

Zucchero semolato e albume

400 g burro

Base impasto : 10 + 40






500 g burro

Base impasto :10

Base impasto : 6

Base impasto : 20

Base impasto : 12

Base impasto : 23

Base impasto : 14

600 g burro

Base impasto : 10 - 40


Base impasto : 20 -35






CALCOLO DI LIQUIDI SOSTITUTIVI ALLE UOVA In certi casi, potrebbe essere necessario sostituire le uova con altri liquidi come ad esempio latte, panna o acqua che non hanno lo stesso potere d’impasto a parità di peso. Qui di seguito riportiamo le tabelle di conversione dei liquidi frutto di prove e test di laboratorio, che ci permetteranno di ottenere impasti sempre con la stessa consistenza. Naturalmente i valori dei liquidi cambieranno in funzione allo zucchero utilizzato nell’impasto.

Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “base impasto” si applicheranno le seguenti formule

Zucchero a velo e acqua

Zucchero semolato e acqua

Zucchero a velo latte

Zucchero semolato e latte

Zucchero a velo e panna

Zucchero semolato e panna

400 g burro



Base impasto : 16,5 + 50




500 g burro

Base impasto : 21

Base impasto : 16

Base impasto : 16,5

Base impasto : 12,5

Base impasto : 14,5

Base impasto : 11

600 g burro



Base impasto : 16,5 - 50






LE AGGIUNTE DI ALTRI INGREDIENTI Oltre agli ingredienti base che compongono una frolla (farina, burro, zucchero e uova), possono entrare a far parte della ricetta altri ingredienti ritenuti di base con la quale si bilanciano ricette particolari. Questi ingredienti sono: gli aromi, la frutta secca (in granella e in polvere), il cacao, gli amidi, le paste aromatizzanti e gli agenti lievitanti: GLI AROMI Una frolla fatta con farina bianca, zucchero bianco raffinato, burro e uova, ha bisogno, per tirare fuori di più il suo carattere, di essere comunque aromatizzata con qualche aroma che generalmente, nelle frolle classiche è costituito da vaniglia o buccia di limone; si consiglia di non utilizzare vanillina chimica, che essendo prodotta sinteticamente è difficilmente digeribile dal nostro organismo, provocando, se usato in abbondanza, spiacevoli bruciori di stomaco; è senza dubbio da preferire la vaniglia in bacche, avendo cura di scegliere le bacche più morbide e piene. Lo stesso dicasi per le essenze chimiche di limone, che sono senza dubbio da scartare a favore della buccia di limone non trattata grattugiata. LA FRUTTA SECCA: può essere aggiunta all’impasto in granella oppure tritata grossolanamente, senza alterare la bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero. LA FRUTTA SECCA IN POLVERE: viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova tenendo presente di non superare il peso dello zucchero (entra a far parte della massa sabbiata per le frolle comuni e sablé, oppure della massa montata per le frolle montate); Inoltre è consigliato utilizzare lo zucchero a velo, che entrando nella struttura dell’impasto assorbe l’olio tirato fuori dalla frutta secca. IL CACAO: dedurre il peso del cacao che si aggiunge al peso della farina. Normalmente non si supera mai il 15% (della farina) e si impasta di preferenza con uova intere e non con tuorli, e con zucchero a velo in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina, inoltre essendo più grasso della farina stessa, aggiungendo l’albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta. GLI AMIDI: gli amidi utilizzati per la frolla in genere sono l’amido di mais, l’amido di riso, l’amido di frumento e la fecola di patate; il loro peso viene dedotto dal peso della farina, tenendo presente che generalmente non conviene superare il 30% del peso della farina.



Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta, prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno uova intere visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi. Nota: se si sceglie di utilizzare la fecola di patate, si tenga presente, che essendo un amido con un alta solubilità, è opportuno diminuire il peso delle uova di circa il 20% AGGIUNTA DI PASTE AROMATIZZANTI Paste a base glucosio: quando si aggiungono paste a base glucosio, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere). Una volta trovato il peso delle uova, si dovrà togliere da quest’ultime il peso della pasta generalmente è il 10% del peso della farina. Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina+500 burro+400 zucchero a velo = 1900 (base impasto) : 10 = 190 di tuorli – 100 di pasta (10% sul peso della farina) = 90 grammi di tuorli Paste a base oleose: Per aggiungere questo tipo di pasta sostituire il burro con la percentuale di pasta aggiunta; dopo questa operazione procedere con il calcolo delle uova. Anche in questo caso si consiglia di aggiungere circa un 10% di pasta sul peso della farina. Quando si aggiungono paste a base oleosa, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere). Esempio di ricetta con tuorli: 1000 farina + 400 burro + 100 pasta oleosa (anziché 500 burro)+ 400 zucchero a velo = 1900 :10 = 190 grammi di tuorli. AGGIUNTA DI AGENTI LIEVITANTI ALL’INTERNO DELL’IMPASTO: L’aggiunta di agenti lievitanti, generalmente, avviene in impasti poveri di burro; gli impasti possono essere addizionati con lievito chimico o bicarbonato d’ammonio. Normalmente non si superano i 10 grammi/kilo farina per il bicarbonato d’ammonio e i 20 grammi/kilo farina per il lievito chimico (baking) In impasti scarsi di materia grassa, si otterranno impasti con una maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il glutine; inoltre si otterrà una pasta “friabile-croccante”, ma al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale ripieno, infatti una volta



cotta (con ripieno) si presterà bene ad essere tagliata con il coltello senza sbriciolarsi come magari potrebbe fare una frolla comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino maggiormente friabile-croccante dovuto alla scarsa quantità di burro, ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremmo la leggerezza necessaria. Invece in impasti ricchi di materia grassa (quindi già friabili naturalmente), l’aggiunta di lievito, viene fatta solo quando si vuole ottenere, un composto “friabile-soffice”, facilmente abbinabile a creme montate, come fondi per torte moderne, classiche alla panna, mignon, o basi per dessert al piatto facilmente tagliabili con il cucchiaio. Generalmente questo tipo di impasto è chiamato dai pasticceri IL CALCOLO DELLE UOVA PER LE FROLLE MONTATE Si tenga presente che per calcolare la quantità di uova da utilizzare nelle frolle montate, valgono le formule delle frolle comuni e sablé, calcolando come peso base del burro, 700 grammi contro i precedenti 500 grammi, inoltre consigliamo di utilizzare zucchero a velo, per una miglior riuscita del prodotto. Ad esempio:

ZUCCHERO A VELO E TUORLI sommare il peso della farina, del burro, e dello zucchero a velo, dividendo per 10 il risultato, su una base di 700 grammi di burro/chilo farina

Ad esempio: 1000 farina + 700 burro + 400 zucchero a velo = 2100 : 10 = 210 g di tuorli Se si aumenta il peso del burro, ogni 100 grammi in più, corrisporrenderanno a 40 grammi di tuorli in meno Ad esempio: 1000 farina + 800 burro + 400 zucchero a velo = 2200 : 10 = 220 g di tuorli – 40 g = 180 g tuorli Se si diminuisce il peso del burro, ogni 100 grammi in meno, corrisponderanno 40 grammi di tuorli in più Ad esempio: 1000 farina + 600 burro + 400 zucchero a velo = 2000 : 10 = 200 g di tuorli + 40 g = 240 g tuorli



Alla somma della farina, del burro e dello zucchero, che chiameremo “massa montata” si applicheranno le seguenti formule

Zucchero a velo e tuorli

Zucchero a velo e uova intere

600 g burro

massa montata: 10 + 40

massa montata: 20 + 35

700 g burro

massa montata: 10

massa montata: 20

800 g burro

massa montata: 10 - 40

massa montata: 20 -35



Classificazione delle frolle

Frolla sablé Una pasta frolla per poter essere chiamata sablé, deve contenere oltre il 50% di burro sul peso della farina all’interno dell’impasto. Come metodo d’impasto, si potrà utilizzare sia il metodo classico che il metodo sabbiato, nel caso di utilizzo del metodo sabbiatura si otterrà un prodotto migliore estremamente friabile e gustoso, ma non adatta a tutte le ricette che si andranno poi a realizzare (di solito si utilizzano le frolle sablé per biscotteria fine, o per prodotti da ristorazione) Esempio percentuale di burro in una frolla sablé: 1000 g farina + 550 g burro (minimo 51% sul peso della farina)

Frolla comune : si dice frolla comune un impasto che contenga il 50% di burro sul peso della farina e che abbia dal 30 al 40% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla Milano : si dice frolla Milano, un impasto che abbia il 50% di burro sul peso della farina e il 50% di zucchero sul peso della farina. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla per fondi: si dice frolla per fondi, quando la percentuale di burro è minore del 40% rispetto al peso della farina, ed il peso dello zucchero è superiore al peso del burro. I metodi d’impasto potranno essere indifferentemente il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla montata: si dice frolla montata, quando la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina e si utilizza, naturalmente, il metodo montato. Generalmente, essendo cotta ad una temperatura più alta, il peso dello zucchero diminuisce rispetto alle altre frolle, infatti di solito è circa il 30% sul peso della f

Alma - Ricettario Pasticceria

Docente: Luca Montersino 2°Corso Pasticceria 2008

LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una pasta molto semplice composta di solito da quattro soli ingredienti, farina burro o margarina, acqua e sale. Questi ingredienti combinati fra loro in diversi modi danno vita ad innumerevoli effetti di riuscita diversi. Ogni pasticcere produce la pasta sfoglia a suo modo , che può derivare dalla conoscenza degli ingredienti e dei procedimenti, o solo perché gli è stato insegnato così ed ha sempre continuato a farlo. Qui di seguito vedremo come gli ingredienti ed i procedimenti determinano le differenze della pasta sfoglia.

La farina : è preferibile usare una farina mediamente forte , e ciò vale a dire con circa 230W di forza, con una farina del genere si ottiene una buona sfogliatura ed una discreta friabilità. Con una farina più debole tipo quella per la pasta frolla si ottiene un effetto di buona friabilità ma di pessima sfogliatura e leggerezza, al contrario se si usasse una farina troppo forte es. quella per lievitati si otterrà un effetto molto sfogliato e leggero ma con scarsa friabilità dovuta all’assorbimento dell’umidità dopo la cottura da parte della massiccia presenza di glutine nella farina . L’acqua : ha il compito di sciogliere il sale e miscelarsi con la farina producendo il pastello, la sua quantità varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata. Durante la cottura, l’acqua stimolata dal calore del forno evapora contribuendo così alla stratificazione della pasta. Burro o margarina : Come materia grassa è preferibile utilizzare il burro che ha un sapore notevolmente migliore, le margarine prodotte apposta per la pasta sfoglia hanno una struttura lunga e plastica che facilita la lavorazione ed influenza notevolmente il distacco fra la materia grassa e il pastello ma il sapore è notevolmente peggiore rispetto a quello ottenuto utilizzando il burro. Il sale : Serve a dare la rotondità al sapore della sfoglia cotta, la sua dose è fra i 20 e i 25gr per Kg di farina, generalmente si scioglie nell’acqua.


Autore: Luca Montersino 1

Metodi di impasto del pastello Esistono diversi metodi di impasto del pastello che ne determinano la riuscita:

Pastello impastato poco (glutine poco stimolato) Pastello impastato molto( glutine molto stimolato) Presenza di materia grassa nel pastello (consistenza del pastello più solida)

Nel primo caso stimolando poco il glutine si ottiene una velocità di produzione notevole ed un tipo di sfogliatura più abbondante ed leggermente irregolare. Stimolando molto il glutine si ottiene una sfogliatura più regolare e non abbondante, data la precedente stimolazione quando avviene la cottura il glutine è già in tensione e al massimo della sua forza, quindi attraversato dal vapore non è in grado di ostacolarne il passaggio e di gonfiarsi molto. Aggiungendo della materia grassa all’impasto del pastello si ottiene una consistenza più solida dello stesso, che favorirà con l’effetto del freddo ottenuto dal tempo di riposo in frigorifero le pieghe insieme al panetto del burro. IMPASTO DEL PANETTO L’impasto del panetto viene fatto utilizzando il burro da frigorifero battuto poi con il matterello per renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina , che nella maggior parte dei casi è il 30% del suo peso, una volta impastato viene formato nella forma desiderata per le pieghe e messo il frigorifero per circa 1ora. Utilizzando il burro in placche non sarà necessario fare il panetto ma basterà inserire il burro già piatto all’interno del pastello. Anche quando si mette all’interno del pastello circa la metà del peso del burro o si utilizzano ricette di sfoglia alla panna non si esegue il panetto con la farina, ma si passa direttamente alle pieghe con il pastello.

Vari metodi di inserimento del panetto nel pastello



Esistono vari metodi per avvolgere il panetto di burro con il pastello, tutti quanti hanno come scopo finale la distribuzione uniforme fra il panetto e il pastello durante le pieghe ed è a questo proposito che la buona riuscita delle pieghe comincia appunto dall’inserimento del panetto nel pastello.

Metodo n. 1 Mettere al centro del pastello molto appiattito ed allargato un panetto di forma rettangolare , chiudere i lati perfettamente al centro, stendere successivamente con il matterello le ali esterne, di pastello poi piegarne una sopra ed una sotto, in modo da distribuire la pasta uniformemente sotto e sopra, infine appiattire e dare le pieghe desiderate .

Metodo n. 2 Questo metodo si utilizza quando si vuole fare la pasta sfoglia inversa, cioè dare le pieghe alla pasta con il burro fuori. Si allarga il pastello a forma rettangolare e si appoggia il panetto al centro realizzato in una forma più piccola, si tirano su poi i bordi del pastello attaccandoli al panetto solo ai bordi lasciando il panetto ben visibile al centro, infine appiattire con il matterello,e dare le pieghe a piacere.

Metodo n. 3 Allargare a forma rettangolare il pastello, mettere il panetto al centro, in maniera che risulti parallelo al pastello nei lati corti, chiudere poi le ali del pastello bene al centro lasciando liberi i lati corti, appiattire con il matterello e dare le pieghe desiderate.

Metodo n. 4 Allargare il pastello in forma quadrata mettere al centro il panetto di burro ( realizzato sempre a forma quadrata ) in maniera che si formino quattro punte, chiudere le punte al centro coprendo totalmente il panetto , appiattire bene e dare le pieghe desiderate . Le pieghe della pasta sfoglia Dare le pieghe o i giri alla pasta sfoglia è quella azione che ne determina la riuscita finale ,in pratica si intervallano fra di loro strati di pastello e di panetto,in questa procedura si nascondono innumerevoli varianti che determineranno poi il risultato. Innanzitutto il numero delle pieghe; di solito sono 4 da 4 ma possono essere anche 5 da 3 oppure 6 da 3, o in altri casi 2 da 3 e 2 da 4 alternate fra di loro, il risultato finale però non sarà determinato solo dal loro numero ma anche dal loro spessore, infatti esistono pieghe alte e pieghe basse.



Di logica si è portati a pensare che molta stratificazione (quindi molte pieghe ) porta ad avere una sfoglia molto friabile e poco alta di spessore con alveoli molto piccoli, diversamente una sfoglia poco stratificata (poche pieghe ) porta ad avere una pasta con alveoli molto grandi ed abbastanza irregolari ed un pò elastica,questi effetti vengono poi accentuati o diminuiti se le pieghe vengono date alte o basse. Le pieghe alte tenderanno a fare alzare di più la pasta e quelle basse tenderanno a fondere i, panetto ed il pastello insieme in maniera da ottenere una sfoglia più friabile.

Come si contano le stratificazioni Per contare le stratificazioni della pasta sfoglia si procede con un semplice calcolo matematico. La cosa più importante è cominciare il calcolo contando già il numero degli strati che il pastello e il panetto danno già appena messi insieme. Considerando che il pastello avvolge completamente il panetto di burro gli strati che ci si trova di fronte sono tre . ES. per una sfoglia con 4 pieghe da 4 si procederà con il seguente calcolo : 3x4x4x4x4=768 pieghe.

Perchè la pasta sfoglia si alza durante la cottura La lievitazione naturale a strati caratteristica di questo tipo di pasta è dovuta al vapore che si sprigiona dall’acqua dell’impasto del pastello e da quella contenuta nel burro, quando viene infornata .il vapore volendo uscire si dirige verso l’alto e trova sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dell’amido e del glutine contenuto nella farina , facendo questo li fa alzare. Quindi bisognerà lavorare la pasta sfoglia con estrema precisione in maniera che i tanti strati di cui è fatta siano perfetti negli spessori senza rotture.

La cottura ideale Ogni pasticcere ha la sua dose di sfoglia e conosce il suo forno quindi per definire quale è la temperatura di cottura ideale dovremmo tenere conto dei parametri standard.



Per valutare la temperatura di cottura della pasta sfoglia si dovrà tenere conto della grandezza e soprattutto dello spessore del pezzo che si andrà a cuocere , se è stato bucato o no e a che cosa deve servire ; per trovare una soluzione a questi quesiti se deve pensare che la pasta sfoglia è ricca di acqua che deve espellere e questo procedimento preclude un lungo tempo di cottura , quindi le cotture alte 220°-230 °C vanno bene solo per i pezzi molto sottili e bucati , così che sia più facile fare arrivare velocemente il calore agli strati interni facendoli asciugare completamente in moda da ottenere una sfoglia friabile . Al contrario se si devono cuocere dei pezzi abbastanza grossi e magari non bucati bisogna dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di fare uscire tutto il vapore ,senza colorare troppo la superficie , quindi si utilizzeranno delle temperatura più basse intorno ai 160°180 °C. Quindi considerando che la forbice delle temperature di cottura della pasta sfoglia è abbastanza notevole dovrà essere l’operatore che valuterà caso per caso la temperatura idonea per i propri prodotti, anche per l’apertura della valvola del forno è lasciata molto alla discrezione di chi conosce il forno la propria pasta ed i propri prodotti ; di solito si lascia chiusa all’inizio di cottura fino a quando la pasta non si è alzata poi si apre per favorire la fuoriuscita del vapore così da asciugare il più possibili la pasta. Si ricorda che una pasta sfoglia cotta troppo in fretta può rimanere all’interno delle stratificazioni (spesso rimaste completamente bianche rispetto alla superficie) dell’umidità che non è uscita a causa della cottura troppo veloce o troppo forte di calore ; questa umidità renderà la sfoglia poco friabile e gommosa quando la pasta verrà utilizzata ad esempio per fare dei dolci tipo diplomatici millefogli e S. Honoré ecc. Se questa sfoglia verrà poi conservata al caldo in attesa di essere utilizzata diventerà secca dando l’impressione di un prodotto vecchio.



Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 70 g di farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra, mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica .

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 4 (tot giri 768) GIRI ALTI tirasfoglie (25-20-15-10) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica .

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 4 da 4 chiusa metodo 1 (tot giri 768) GIRI BASSI tirasfoglie (25-20-15-10-7-4) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20



Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno (tecnica a portafoglio) di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo , e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 6 da 3 chiusa metodo 3(tot giri 2187) [5 da 3 tot 729]programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e l’acqua . Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 6 pieghe da 3 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 1 pieghe 3 da 4 alternate a 2 da 3 (tot giri 1728) chiusa metodo 3 programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina ,dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 3 pieghe da 4, alternate da 2 pieghe a 3 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.



Pasta sfoglia n. 1 inversa, pieghe 4 da 4(tot.512) chiusa metodo 2 programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700g di farina con il sale e l’acqua. Preparare il panetto ed il pastello per il tiraggio nella maniera inversa e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 1 con pastello lavorato poco 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Burro g 1000 Farina Forte g 300 Farina Forte g 700 Sale g 20 Acqua g 400 Procedimento : Impastare il burro con i 300 g di farina, dare una forma rettangolare a panetto e mettere in frigo. Impastare poi i 700 g di farina con il sale e l’acqua. Mettere poi all’interno di questo ultimo impasto il panetto riposto in frigo, e dare 4 pieghe da 4 sempre intervallando un’ora fra una e l’altra mettendo in frigo a riposare sempre coprendo la sfoglia con un foglio di plastica.

Pasta sfoglia n. 2 con panna pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3(tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 1000 Panna g 1000 Sale g 15 Burro g 500 Procedimento :



Impastare la panna con la farina e il sale, mettere in frigo per circa due ore, poi mettere all’interno di quest’ultimo il burro, dare 4 pieghe da 4 intervallando con riposo in frigo fra una piega e l’altra. Considerazioni:

pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido e grasso.

Pasta sfoglia n. 4 panna aceto pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 1000 Burro g 700 Sale g 25 Acqua g 350 Panna g 240 Aceto g 25 Procedimento: Impastare pochissimo la farina con il sale, la panna, l’acqua, l’aceto e 100 g di burro fuso. Lasciare riposare 2 ore in frigo, e incorporare poi il burro restante dentro all’impasto e dare 2 pieghe da 3, fare riposare 1 ora poi dare una piega da 4, fare riposare ancora, e dare una piega da 3. Considerazioni

pastello lavorato poco, in quanto la presenza di grassi impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido e grasso.

Pasta sfoglia al cioccolato pieghe 4 da 4 chiusa metodo 3 (tot giri 768) programma tirasfoglie H1 (25-20-15-10-7) Farina g 650 Acqua g 450 Sale g 20 Cacao g 50 Burro g 950 Farina g 300



Cacao g 50 Procedimento: Impastare la farina l’acqua il sale e il cacao, poi impastare anche il burro con la farina e il cacao, mettere quest’ultimo impasto dentro al precedente e dare 4 pieghe da 4 facendo riposare in frigo la sfoglia coperta in frigo 30 minuti tra una piega e l’altra. Considerazioni:

pastello lavorato poco, in quanto la presenza di cacao impedisce la formazione della maglia glutinica; il panetto risulta essere morbido.



Sviluppo Alveoli interni Colore Friabilità

Poco Medio Tanto Piccoli Medi Grandi Dorato chiaro

Dorato scuro Poca Media Tanta

4 da 4 chiusura metodo 3 X Regolari X X

4 da 4 chiusura metodo 4 giri alti X Regolari X X

4 da 4 chiusura metodo 4 giri bassi X Irregolari X X

6 da 3 chiusura metodo 3 X+ Regolari X X

3da 4 alternati da 2 a 3 chiusura metodo 3

X Irregolari X X

Inversa 4 da 4 chiusura metodo 2 X Irregolari X X+

Pastello lavorato poco 4 da 4 chiusura metodo 3

X Irregolari X X

Panna 4 da 4 chiusura metodo 3 X Regolari X X

Panna aceto 4 da 4 chiusura metodo 3 X Regolari X+ X

Cacao 4 da 4 chiusura metodo 3 X Regolari X



Il pan di Spagna

Forse fra i prodotti di base della pasticceria guardando gli ingredienti che lo compongono è quello più semplice (fatta eccezione per la meringa) ma al tempo stesso uno dei più complicati se si guardano i procedimenti di produzione, che contengono infinite varianti e punti critici dove solo l’esperienza e la conoscenza assoluta degli ingredienti e dei metodi può dare luogo ad una buona riuscita .I tre ingredienti primari del pan di Spagna sono le uova lo zucchero e la farina, con questi tre semplici ingredienti si può formare il prodotto. Naturalmente per migliorare il sapore, la leggerezza, la friabilità, possono essere aggiunti atri ingredienti come il burro, fecola di patate o amidi, povere di frutta secca, cacao, miele, tuorli, ognuno di questi apporterà dei notevoli cambiamenti nella struttura e nel sapore del pan di Spagna. La sua perfetta riuscita è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti usati e soprattutto alla razionale sbattitura, la quale non deve essere ne lenta né violenta, ne superare il tempo necessario. La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione d’aria, quella violenta invece non consente l’incorporazione omogenea dell’aria e la formazione uniforme degli alveoli. Lo sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non risulterà della consistenza richiesta. Comunque solamente con la pratica si può arrivare a lavorare l’impasto «a regola d’arte».

Cosa avviene durante la cottura Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fìsico-chimiche, che fanno aumentare di volume il composto. Col calore l’aria incorporata si espande favorendo, così, la formazione degli alveoli e, quindi, la penetrazione omogenea, nell’interno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine,che indurendo cedono acqua che a sua volta viene assorbita dagli amidi e agglutinati costituendo così lo scheletro del dolce, e la formazione della salda d’amido, in parole povere si può affermare che il pan di Spagna è una schiuma d’uovo stabilizzata .Sulla superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dell’amido e dello zucchero. L’abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dell’aria, ed al calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si contraggono e si rimpiccioliscono.



GLI INGREDIENTI IN DETTAGLIO Le uova : servono da base per il calcolo degli altri ingredienti per formare la ricetta 1 uovo intero = 50 g 1 tuorlo = 20 g 1 albume = 30 g Mantenendo la stessa grammatura si possono aggiungere tuorli o albumi togliendo le uova.

Se si aggiungono tuorli si avranno degli alveoli più piccoli e di conseguenza un pan di Spagna leggermente più pesante. Massima dose 1/3 del peso delle uova. Nota: Quando si aggiungono tuorli e burro, il pan di Spagna può essere chiamato anche pasta Margherita.

Se si aggiungono albumi si avrà una massa più leggera con alveoli più grandi. Massima dose 1/3 del peso delle uova.

Lo zucchero: si utilizza di norma quello semolato o cristallino che si scioglie con facilità. Il peso di norma è sempre uguale a quello della farina. La farina: normalmente si utilizza della farina debole da biscotteria 160W 180W questo per ottenere sempre una massa soffice con una buona friabilità , una farina ricca di glutine renderebbe troppo elastica la massa .Il peso di norma è sempre uguale a quello dello zucchero . LE PROPORZIONI DELLE VARIE RICETTE PAN DI Spagna MONTATA PESANTE g 1500 uova, g 1500 zucchero, g 1500 farina PAN DI Spagna MONTATA MEDIA g 1500 uova, g 1000 zucchero, g 1000 farina PAN DI Spagna MONTATA LEGGERA



g 1500 uova, g 750 zucchero, g 750 farina Altri ingredienti aggiuntivi Il burro : si aggiunge sciolto non bollente alla fine del montaggio , sempre prima mescolato ad una piccola quantità di montata per favorirne assimilazione e non fare smontare il tutto. La sua presenza nella ricetta migliora il gusto gli alveoli si stringono il prodotto si secca meno ed è più friabile e meno elastico . La sua dose massima è di ¼ rispetto al peso dello zucchero. N.B. il pan di Spagna con l’aggiunta di burro si può chiamare anche genovese. Fecola /amidi : si può aggiungere fecola/amido fino a metà del peso della farina ,togliendo naturalmente la stessa .La presenza nella ricetta di fecola /amido riduce gli alveoli e fa perdere elasticità al prodotto donandogli una buona friabilità .

Frutta secca in polvere : va aggiunta assieme alla farina ed il suo peso non deve mai superare il peso dello zucchero , ogni 300 g di polvere di frutta secca togliere 100g e di farina , la sua presenza nella ricetta dona al prodotto finale un gusto notevolmente migliore degli alveoli leggermente più piccoli ed una buona friabilità. Cacao : il suo peso va tolto dal peso della farina la sua dose massima è di 80gr per Kg di farina . Massa do cacao : la sua dose massima è di 100 g per Kg farina, va sciolta ed amalgamata ad una piccola parte di montata prima dell’aggiunta della farina , se l’aggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere la massa di cacao amalgamarla con il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale . Cioccolato fondente :



la sua dose massima è di 200 g per Kg farina , va sciolto ed amalgamato ad una piccola parte di montata prima dell’aggiunta della farina , se l’aggiunta deve essere fatta assieme al burro fuso, sciogliere il cioccolato amalgamarlo con il burro il mescolare il tutto con la piccola parte di montata prima di aggiungerla alla montata finale. Pan di Spagna N. 1 classico Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C. Pan di Spagna N. 2 con fecola/amido Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 700 Fecola g 300 vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 3 burro fuso Uova g 1500 Zucchero g 1000



Farina g 1000 Burro fuso g 200 vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C . Passare poi in planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, miscelato con una parte di montata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 4 tuorlo Uova g 1200 Tuorli g 300 Zucchero g 1000 Farina g 1000 vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova, i tuorlo e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 5 montate separate Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: Dividere i tuorli dagli albumi ,montare i tuorli con una metà dello zucchero e gli albumi con l’altra metà



Mescolare alla montata degli albumi quella di tuorli e aggiungere la farina; cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C.

Pan di Spagna N. 6 montata albumi Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento Dividere i tuorli dagli albumi ,montare gli albumi con lo zucchero , aggiungere poi a filo i tuorli frustati e aggiungere la farina , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C .

Pan di Spagna N. 7 montata albumi liofilizzati Albumi liofilizzati g 90 Acqua g 810 tuorli g 600 Zucchero g 1000 Farina g 1000 Vaniglia Procedimento: Sciogliere l’albume liofilizzato nell’acqua ,poi montare con lo zucchero, aggiungere poi a filo i tuorli pastorizzati e aggiungere la farina, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C .

Pan di Spagna N. 8 ideale Uova g 1200 Tuorli g 300 Zucchero g 1000 Farina g 700 Fecola g 300 Burro fuso g 200



vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). Aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata e infine il burro fuso, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C . Pan di Spagna N. 9 con polvere di frutta secca Uova g 1500 Zucchero g 1000 Farina g 900 Polvere di mandorle g 300 Vaniglia Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare . aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata con la farina di mandorle, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C . Pan di Spagna montata pesante N. 10 Uova g 1500 Zucchero g 1500 Farina g 1500 Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata , cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C. Pan di Spagna montata leggero N. 11 Uova g 1500 Zucchero g 750 Farina g 750



Procedimento: In una pentola sul fuoco scaldare le uova e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45 °C. Passare poi in planetaria e montare (15-20’). aggiungere delicatamente a mano la farina setacciata, cuocere in forno in stampi imburrati a 190 °C . “Pan di Spagna” montata burro N. 12 (questa tipologia non fa parte dei parametri sopra citati per il pan di Spagna, quando ci si trova di fronte ad una montata burro si ha a che fare con un composto tipo paradiso ,in questo caso per avvicinare la dose il più possibile al pan di Spagna sono stati aggiunti degli albumi montati che daranno volume ed elasticità al prodotto) Burro g 1400 Zucchero a velo g 600 Tuorli g 1100 Farina g1500 Baking g 70 Zucchero semolato g 600 Albume g 1300 Procedimento: Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli poco per volta, mescolare poi a mano alleggerendo la montata con un po’ di albume montato con lo zucchero semolato. aggiungere la farina con il lievito poi alleggerire il tutto con l’altra parte di albume. Cuocere in forno a 170 °C dentro tortiere imburrate ed infarinate.



Colore Alveoli interni

Sviluppo prodotto su 250 g di massa cotta in una tortiera di 18 cm di

Gusto Calo peso prodotto su 250g di massa cotta in una tortiera di 18 cm di

Assorbimento bagna di un tampone, 6x6cm di lato, tagliato da 250 g di massa cotta in una tortiera di 18 cm di

Chiaro Medio Scuro Piccoli Medi Grandi Cm Poco Buono Ottimo g g

1 classico X X 4,7 X 28 110

2 fecola X X 4,5 X 26 100

3 burro fuso X X 3,9 X 26 102

4 tuorlo X X 5 X 24 110

5 montate separate X X 5 X 28 112

6 montata albumi X X 5,6 X 18 142

7 montata albumi liofilizzati X X 4,6 X 28 104

8 ideale X X 4,6 X 28 104

9 polvere di frutta secca X X 4,1 X 30 88

10 montata pesante X X 4,5 X 22 94

11 montata leggera X X 4,6 X 28 102

12 montata burro X X 3,2 X 20 96



I bigné Questo prodotto di base funge da contenitore per contenere ripieni che possono essere di varie consistenze , cremosi , densi o semi liquidi , la sua pasta deve essere il più sottile possibile ma resistente e di facile scioglievolezza in bocca. Fa parte della famiglia delle masse precotte cioè dove il processo di cottura è già iniziato prima della definitiva cottura in forno , infatti la logica che segue tutte le ricette di bignè è quella di cuocere sul fornello l’acqua, il burro, il sale (fatti bollire insieme)e in un secondo tempo, si aggiunge la farina e si continua a mescolare sul fuoco allo scopo di fare iniziare la gelatinizzazione degli amidi contenuti in essa. Quando il composto sarà cotto staccandosi bene dalle pareti del tegame si aggiungono le uova che con le loro proteine creano un legame con il grasso del burro e forniscono al prodotto la struttura necessaria per far si che il vapore possa fare alzare la massa, infatti più acqua avrà incorporato la massa più il prodotto a contatto con il calore si svilupperà. Gli ingredienti che compongono la ricetta L’acqua : serve come base di calcolo per gli altri ingredienti; per controllare meglio le proporzioni si consiglia di fare i calcoli delle ricette sempre con 1litro di acqua come partenza. Il latte : può sostituire l’acqua totalmente o parzialmente ,i prodotti ottenuti con l’aggiunta di latte tendono a colorare meglio in forno . Il burro : può essere sostituito con margarina , strutto, o grassi concentrati. La sua presenza nella ricetta aiuta a creare insieme alle uova e agli amidi della farina quella struttura che serve a trattenere il vapore per fare alzare in altezza il bigné. La farina : la farina più adatta è quella ricca di amidi con poco glutine , del tipo da biscotteria .Attraverso la gelatinizzazione dei suoi amidi legandosi insieme alle uova e al grasso favorisce la crescita del prodotto. Le uova : sono principalmente intere e si aggiungono(abbastanza velocemente per non fare prendere nervo alla massa ) dopo che il liquido, il grasso e la farina sono già cotti, la loro dose varia dalle proporzioni degli altri ingredienti e dal prodotto che si vuole ottenere



L’albume : si aggiunge come ultimo ingrediente soprattutto quando ci si trova di fronte a ricette ricche di grasso rispetto alla farina. La sua presenza nella ricetta aumenta la morbidezza della massa e quindi il vapore che farà poi alzare il bigné. Il sale : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora notevolmente il gusto. Lo zucchero : va aggiunto alla ricetta nella proporzione di 0,5% - 1% sul liquido, la sua presenza nella ricetta migliora leggermente il gusto e accentua la colorazione in forno durante la cottura. LE PROPORZIONI NELLE RICETTE ACQUA LATTE BURRO FARINA UOVA ALBUME Sale - Zucc. Bigné n°1 g 1000 ////////////// g 1000 g 1000 g 2072 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°2 g 1000 /////////////// g 750 g 1000 g 1932 /////////////// g 5/g 5

Bigné n°3 g 1000 ////////////// g 500 g 1000 g 1888 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°4 g 1000 ////////////// g 500 g 600 g 1100 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°5 g 500 G 500 g 450 g 550 g 1125 ////////////// g 5/g 5

Bigné n°6 g 1000 ////////////// g 1000 g 500 g 1008 g 280 g 5/g 5

Bigné n°7 g 1000 ////////////// g 1300 g 650 g 1180 g 500 g 5/g 5

NOTA Calcolando che il liquido è sempre g 1000 la pesantezza o la leggerezza di una pasta da bigné si calcola dal peso del burro e della farina; quindi più ci sarà farina rispetto al burro più si otterrà un bignè con una pelle grossa ed elastica, viceversa più ci sarà burro rispetto alla farina più si otterrà una pelle sottile, friabile ed un bignè completamente vuoto.



LA COTTURA Per quanto riguarda le cotture ogni pasticcere conosce il suo forno quindi si parlerà solo di temperature standard che riguardano dei concetti ben precisi a seconda delle ricette utilizzate. Per le ricette più pesanti e cioè quelle ricche di farina e povere di burro si utilizzeranno temperature di circa 180 °C. Per le ricette medie con circa pari peso burro e farina si utilizzeranno temperature di circa 200 °C. Per le ricette leggere povere di farina e ricche di burro si utilizzeranno temperature di circa 220 °C. Queste temperature sono esclusivamente per i forni statici, se si utilizzano forni a ventilazione le gradazioni andranno calate di 10°-20°C . La valvola del forno solitamente va tenuta chiusa fino a che i bigné non abbiano gonfiato ed abbiano preso un leggerissimo colore, dopo di che si apre liberando così la camera dall’umidità prodotta lasciando asciugare il prodotto.

Bigné N. 1 Burro g 500 Farina g 500 Acqua g 500 Uova g 1036 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento: Bollire il burro, l’acqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C. Bigné N. 2 Burro g 375 Farina g 500 Acqua g 500 Uova g 860 Sale g 2 Zucchero g 2



Procedimento: Bollire il burro, l’acqua , il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C.

Bigné N. 3 Burro g 250 Farina g 500 Acqua g 500 Uova g 944 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento : Bollire il burro, l’acqua, il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere la uova poco per volta, fino a raggiungere un impasto liscio e morbido, cuocere in forno a 200 °C. Bigné N. 4 Acqua g 500 Burro g 250 Farina g 300 Uova g 550 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento: Far bollire acqua, burro, sale e zucchero, quando bolle forte aggiungere la farina setacciata tutta in un colpo, mescolare bene con il cucchiaio e far staccare bene dal fondo. Mettere in planetaria, far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova fino a portare l’impasto a giusta consistenza e lucidità. Colare in teglie, cuocere a 190 °C. Bigné N. 5 Acqua g 250



Latte g 250 Burro g 225 Farina g 275 Uova g 563 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento : Bollire il latte, l’acqua e il burro con il sale e lo zucchero. Aggiungere la farina e asciugare bene sul fuoco, mettere in macchina ed aggiungere le uova velocemente fino a raggiungere un impasto liscio e morbido. Cuocere in forno a 190 °C. Bigné N. 6 Burro g 500 Acqua g 500 Farina forte (W 370) g 250 Uova g 504 Albumi g 140 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento: Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Bigné N. 7 Burro g 650 Acqua g 500 Farina forte (W 370) g 325 Uova g 590 Albumi g 250 Sale g 2



Zucchero g 2 Procedimento: Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta. Bigné con grassi alternativi

Bigné N. 8 Strutto g 650 Acqua g 500 Farina forte (W 370) g 325 Uova g 590 Albumi g 250 Sale g 2 Zucchero g 2 Procedimento: Bollire l’acqua con il sale e il burro, incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.

Bigné N. 9 Margarina g 650 Acqua g 500 Farina forte (W 370) g 325 Uova g 590 Albumi g 250 Sale g 2 Zucchero g 2



Procedimento: Bollire l’acqua con il sale e il burro , incorporare la farina e cuocere facendo asciugare per circa 1 minuto trasferire l’impasto nella planetaria ed aggiungere le uova poco per volta poi l’albume, fino ad ottenere una pasta liscia e scorrevole. Formare come d’abitudine e cuocere in forno a 220 °C a valvola aperta.



SCHEDA CONSIDERAZIONI SUI BIGNÈ DOPO LA COTTURA

colore Superficie Camera d’aria Gusto Spessore buccia Forma

1 CHIARO DORATO SCREPOLATA 70% ALVEOLATA NORMALE MEDIO REGOLARE

2 CHIARO

LEGGERMENTE DORATO

SCREPOLATA 70% ALVEOLATA NORMALE MEDIO SPESSO POCO SVILUPPATA POCO REGOLARE

3 CHIARO DORATO LEGGERMENTE SCREPOLATA 60% ALVEOLATA FARINOSO MOLTO SPESSO REGOLARE

4 CHIARO DORATO RUVIDA SCREPOLATA

70% POCO ALVEOLATA NORMALE MEDIO REGOLARE POCO

SVILUPPATA

5 INTENSO DORATO

LISCIA LIEVAMENTE SCREPOLATA

80% SENZA ALVEOLATURE BUONO MEDIO SOTTILE REGOLARE

SVILUPPATA

6 DORATO LISCIA 80% SENZA ALVEOLATURE

SCIOLIEVOLE BUONO SOTTILE TONDO PALLINA

REGOLARE

7 CHIARO INTENSO UNIFORME LISCIA 9% SENZA

ALVEOLATURE

MOLTO SCIOLIEVOLE

OTTIMO MOTO SOTTILE TONDO PALLINA

REGOLARE

Corso Pasticceria v2

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