Il Libro Dei Dolci Della Nonna 9788844040017 BU2URWPS

7/29/2019 Il Libro Dei Dolci Della Nonna 9788844040017 BU2URWPS

1/130Copia omaggio fuori commercio riservata agli abbonati alle riviste Giunti Scuola


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i l l i b r o d e i

Dolcidella Nonna

Ricettario

Copia omaggio fuori commercio riservata agli abbonati alle riviste Giunti Scuola


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Progetto grafico: Simonetta Zuddas

Realizzazione editoriale: EDIMEDIA SAS, Firenze, via Orcagna 66

Le ricette e i testi sono parzialmente tratti dai seguenti volumi, tutti editi da Giunti:

Biscotti muffins e dolcetti, 2008; Cioccolato, tutte le ricette, 2007;

Ricettario di pasticceria. 500 dolci e dolcezze, 2008; Dolci da forno, 2007;

Le ricette della nonna, 2009; Torte, crostate e ciambelle, 2008;

Voglia di cucinare, torte, dolci, biscotti, crostate e..., 2009.

Referenze fotografiche:

tutte le immagini appartengono allArchivio Giunti / Giuliano Valsecchi, Firenze

a eccezione delle seguenti:

Archivio Giunti / Andrea Fantauzzo: p. 83;Archivio Giunti / Giuseppe Petronio, Firenze: pp. 22, 29, 38, 48, 57, 69, 111;

Archivio Giunti / Studio Lanza, Firenze: pp. 26, 44, 61, 62, 74;

Corbis: Nico Tondini/Robert Harding World Imagery p. 18, Becky Luigart-Stayner p. 54,

F. Subiros/photocuisine p. 76, Corbis p. 102.

Disegni:Archivio Giunti/Laura Fasolato; Archivio Giunti/Claudio Innocenti.Si ringrazia Mirella Monesi per la realizzazione di alcuni elementi del progetto grafico.

Leditore si dichiara disponibile a regolare eventuali spettanze

per quelle immagini di cui non sia stato possibile reperire la fonte.

Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchettiper la preparazione dei piatti fotografati da Giuliano Valsecchi.

www.giunti.it

2010 Giunti Editore S.p.A.

Via Bolognese 165 - 50139 Firenze - Italia

Via Dante 4 - 20121 Milano - Italia

ISBN 9788844040017

Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl

Prima edizione digitale 2010

Ricetta di facile esecuzione

Ricetta di media difficolt

Ricetta elaborata

Tempo di preparazione

Tempo di cottura



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SommarioLe ricette base

Pan di Spagna 1 6Pan di Spagna 2 6Pasta biscuit 8Pasta brise 1 8Pasta brise 2 9Pasta brise per crostate 9Pasta frolla 1 11Pasta frolla 2 11Pasta frolla per pasticcini 11Pasta margherita 12Pasta paradiso 12Pasta per biscotti 13Pasta sfoglia 13Pasta sfoglia per strudel 14Marzapane 14Creme e farce 15Glasse 16Salse 16Marmellata fatta in casa 17

Torte e ciambelleCiambellone 20Torta di mele e ricotta 20Torta al cioccolato fondente 21Plum cake allo yogurt 22Torta di pane e noci 23Torta allarancia 23Torta deliziosa alle ciliege 24Ciambella banana e arancia 24Torta di carote 25Rotolo di cioccolato 26Ciambella mandorle e uva passa 27Torta al cacao e liquore di ciliege 28Dolce di miele 28Ciambella di riso alle prugne 29Ciambella con pistacchi

e cioccolato 30Torta al limone 31

Plum cake con banane e noci 31Torta al caff e cioccolato 32Ciambella del bosco 32

Torta di castagne 33

Schiacciata con luva 34Ciambella carote e mele 35Torta di nocciole e mandorle 35Pane dolce alla frutta secca 36Torta di mele e cannella 36Torta di mirtilli 37Torta pere e amaretti 38Torta alla menta 39Focaccia dolce intrecciata 40Ciambellone con ricotta e pinoli 40

Torta rustica 41Ciambella speziata 42Torta con crema e pinoli 43Plum cake allarancia 43Pan di spezie 44Zelten 45Torta alla frutta 46Ciambella alle nocciole 47Plum cake ai fichi 47Torta di nocciole e cioccolato 48

Delizia di farro e ricotta 49Torta di pane alla menta 50Torta di miele 51Ciambella due colori alle pere 51Torta pere e cioccolato 52Tronchetto siciliano 53

Crostate e strudelCrostata miele, mandorle e biscotti 56Crostata con riso e ricotta 56Crostata lamponi e susine 57Crostata di prugne

e salsa di lamponi 58Crostata nocciole e caff 59Strudel di mollica di pane 59Crostata della nonna 60Crostata davena 60Crostata al cioccolato 61Crostata cioccolato e marmellata 62

Crostata con crema di nocciole 63Crostata al latte 63Strudel con crema alle mandorle 64



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Crostata di fragole 64Crostata alla marmellata 65Crostata castagne e cioccolato 66Strudel di nocciole e uvetta 67Crostata amaretti e rum 67

Crostata di frutta 68Crostata dolce zucca e miele 68Crostata di ciliege 69Crostata di pere 70Strudel ricotta e albicocche 71Crostata di arance 71Crostata di mele e amaretti 72Strudel di fichi 72Crostata di zucca 73Crostata frangipane con ciliege 74

Crostata ai due cioccolati 75Strudel di mele al pangrattato 75

Dolci al cucchiaioSemolino mandorle e uva passa 78Dolce di ricotta 78Crme caramel 79Budino al limone 80Coppette alla ricotta 81Panna cotta 81

Bavarese alle castagne 82Budino di noci 82Zuppa dolce 83Pudding alle amarene 84Morbida ciambella 85Souffl al cioccolato 86Crema dorzo 86Cupola ricotta e cacao 87Zuppa inglese 88Budino di semolino 89Crema di pere con gli amaretti 89Budino di zucca e arance 90Bavarese al caff e cacao 90Charlotte al gianduia 91Charlotte al whisky 92Crema dorata 93Budino al caff 93Ciambellone morbido

al cioccolato 94

Budino di panettone e mele 95Sformato di savoiardi 96Crema di ricotta allarancia 97

Budino alle nocciole 97Coppette di zabaione 98Mousse al caff 98Souffl di riso 99Budino colorato 100Cremini al caff 101Zabaione agli amaretti 101

Biscotti, dolcettie pasticciniPasticcini alla marmellata 104Lingue di gatto 104Boccucce dangelo 105Cantuccini di Prato 106Frittelle profumate alla ricotta 107

Biscotti ai cornflakes 107Fagottini di ricotta 108Biscotti burro e cacao 108Baci di amaretti 109Pasticcini alle arachidi 110Delizie al cioccolato 111Cannoli ricotta

e cioccolato bianco 112Bastoncini al limone 112Ciambelline alla marmellata 113

Biscotti di noci 114Baci alluvetta 115Biscotti al caff 115Dolcetti della vendemmia 116Frollini 116Frittelline di mirtilli e pane 117Biscottini al cocco 118Palline di marzapane 119Biscotti integrali uva e avena 119

Bab con sciroppo darancia 120Biscotti allavenacon uvetta e pinoli 120

Biscotti zenzero e cacao 121Ravioli allarancia 122Biscottini per il t 123Biscotti con ricotta e arancia 123Biscotti al burro 124Dolcetti caff e mandorle 124Bombolini di semolino 125

Delizie al cioccolato 126Cubetti alle noci 127Biscottini al limone e rosmarino 127



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Le ricettebase



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6

facile

15 minuti

30-40 minuti

INGREDIENTI:150 g di farina,250 g di zucchero,6 uova,25 g di burro,1/2 limone.

Pan di

Spagna 1Con una frusta o una mescolatrice lavorate i

tuorli duovo con 150 g di zucchero; montate aneve gli albumi con il rimanente zucchero.

Amalgamate delicatamente i due composti in-corporando anche la scorza grattugiata del li-mone; unite a poco a poco la farina e il burro

fuso ma raffreddato. Cuocete in forno modera-tamente caldo (180C) dopo aver versato il com-posto in una teglia imburrata e infarinata.

facile

15 minuti

30-40 minuti

INGREDIENTI:300 g di farina,5 g di lievito in polvere,300 g di zucchero,5 uova,1 dl di latte,succo di limone.

Pan diSpagna 2Montate a neve gli albumi con 150 g di zuc-chero, battete i tuorli con il rimanente zucchero

cos da ottenere un composto schiumoso e sof-fice, amalgamatelo delicatamente agli albumi eincorporate gli altri ingredienti poco alla volta,

dopo aver unito il lievito in polvere alla farina.Cuocete in forno preriscaldato a 180C dopo

aver versato il composto in una teglia di di-

mensione a piacere, gi imburrata e infarinata.Luso del lievito in polvere d la possibilit di

ridurre il quantitativo di uova impiegate.

Un prontuario di ricette dolci, che nasce allinsegna della nostalgia e che in-

vita a riscoprire i sapori del passato e delle cose semplici e genuine.Dopo una serie di preparazioni di base, indispensabili per la realizzazionedi tanti dolci proposti, segue il vero e proprio ricettario. Ogni ricetta pre-

sentata richiede pazienza, tempo e manualit e ci riporta alla semplicit del-

le torte e crostate buone e gustose, ma senza troppi fronzoli, e al profumodei biscotti e dei dolcetti appena sfornati, tipica delle preparazioni dolci del-

le nostre nonne.



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7

Montate a neve gli albumicon 150 g di zucchero.

Amalgamate i tuorli insie-me agli albumi montati aneve.

Battete i tuorli con il ri-manente zucchero cosda ottenere un compostoschiumoso e soffice.

Unite il lievito in polvere alla farina e ag-giungeteli al composto.

Versate il tutto in una teglia e cuocete inforno preriscaldato.



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facile

1 ora e 20 minuti

15 minuti

INGREDIENTI:50 g di farina,50 g di zucchero,2 uova,vaniglia,sale.

Pasta biscuitMescolate con cura le uova e fatevi sciogliere lozucchero finch il composto non avr consi-

stenza cremosa e fluida, insaporite con la vani-glia e un pizzico di sale poi amalgamatevi, sem-pre mescolando con cura, la farina.

Versate il composto su una teglia a bordi bassifoderata di carta da forno, zuccherata e infari-

nata e, dopo averlo pareggiato con una spatolain uno strato alto un dito, fate cuocere in fornocaldo per circa 15 minuti. Sfornate e coprite con

un canovaccio umido.

Quando si sar raffreddata, aiutandovi con uncoltello, rovesciate la pasta sul canovaccio o su

un foglio di carta oleata e farcitela a vo-stro piacere (crema, marmellata,

panna, frutta ecc.) lasciando liberi3-4 cm di uno dei bordi picorti. Aiutandovi con il cano-

vaccio provvedete quindi ad ar-rotolare la pasta su se stessa, ini-

ziando dal lato corto farcito e termi-

nando con quello corto non farcito.

Pasta brisee 1Versate la farina sulla spianatoia in modo da for-mare una fontana; nellincavo mettete il burro ta-

gliato a tocchetti e ammorbidito, il sale e lavo-rate velocemente con la punta delle dita per ot-tenere delle briciole. Unite lacqua (un cucchiaio

alla volta) lavorando quel tanto che basta perottenere un composto omogeneo, ma non an-

cora elastico; mettetelo in frigorifero per qualche

ora prima di utilizzarlo a piacere. Questo im-pasto richiede una cottura in forno a 180C circa

per 20-30 minuti.

facile

2 ore e 10 minuti

20-30 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,150 g di burro,un pizzico di sale.



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Appunti

9

facile

1 ora e 20 minuti

20-30 minuti

INGREDIENTI:300 g di farina,

1 cucchiaio rasodi zucchero,150 g di burro,un pizzico di sale.

Pasta briseeper crostateTagliate il burro a tocchetti, setacciate la farina,

mescolatela con lo zucchero e un pizzico disale e disponetela a fontana sulla spianatoia.Unite il burro a fiocchi e impastate velocemente

con la punta delle dita per ottenere delle bri-ciole, aggiungete poi acqua fredda sino ad avereun impasto morbido e liscio.

Dategli la forma di un panetto, avvolgetelo in unfoglio di alluminio e riponetelo in frigorifero al-

meno per unora prima di preparare la crostata.In seguito, infarinate il piano di lavoro e con ilmatterello stendete la pasta a uno spessore di

3-4 mm; utilizzatela poi per foderare uno stampoper crostate (26-28 cm di diametro) unto di burro.Procedete infine alla farcitura e alla cottura della

crostata. Questo impasto richiede una cottura inforno a 180C circa per 20-30 minuti.

facile

1 ora e 20 minuti

20-30 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,50 g di burro,50 g di strutto,un pizzico di sale.

Pasta brisee 2Portate a bollore lacqua con il burro e lo strutto,che devono fondere completamente; a questo

punto togliete il liquido dal fuoco e incorporatela farina lavorandola con un cucchiaio di legnosino a ottenere un impasto soffice. A raffredda-

mento avvenuto, la pasta avr una notevole con-sistenza e sar particolarmente adatta per pa-

sticci da modellare manualmente, per ottenereforme non regolari o per le quali non esistonostampi. Questo impasto richiede una cottura in

forno a 180C circa per 20-30 minuti.



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Setacciate la farina, quindi versatela sullaspianatoia.

Unite la scorza grattugiata di un limone,il sale e una punta di vanillina purissima.

Amalgamate il burro, senza formare unimpasto omogeneo.

Aggiungete lo zucchero e le uova, in-corporandoli, senza lavorare troppo la

pasta.



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11

facile

40 minuti

20-30 minuti

INGREDIENTI:250 g di farinadi frumento,200 g di burro,

100 g di zucchero,2 tuorli duovo,1/2 arancia,vanillina.

Pasta frolla 2Utilizzando una frusta montate il burro con lo

zucchero e unite successivamente i tuorliduovo, la scorza grattugiata dellarancia e unapunta di vanillina purissima. Amalgamate al

composto cos ottenuto la farina, setacciata, eimpastatelo per pochi minuti prima di metterloa riposare in frigorifero. Stendete la pasta con il

matterello.

facile

40 minuti

20-30 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,150 g di burro,80 g di zucchero,2 tuorli duovo,1/2 limone,sale,vanillina.

Pasta frolla 1Setacciate la farina e versatela sulla spianatoia,unite la scorza grattugiata di mezzo limone, il

sale e una punta di vanillina purissima; amal-gamatevi il burro ammorbidito senza formareun vero e proprio impasto.

Aggiungete lo zucchero e i tuorli, incorporandoliil pi possibile, ma senza lavorare troppo la pa-

sta, poich non deve diventare eccessivamenteelastica.

media

30 minuti

15 minuti

INGREDIENTI:250 g di farinadi frumento,125 g di burro,100 g di zucchero,3 uova intere,1 tuorlo duovo,1/2 limone.

Pasta frollaper pasticciniUtilizzando una frusta montate il burro con lozucchero e la scorza finemente grattugiata del

limone; unite poco alla volta il tuorlo e le uovaintere, sempre servendovi della frusta. Da ul-

timo, e con lausilio di un cucchiaio, incorpo-

rate la farina, lavorando sino a ottenere un com-posto morbido da modellare con la tasca da

pasticcere.



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12

media

30 minuti

30 minuti

INGREDIENTI:100 g di farina,100 g di fecola,6 uova,180 g di zucchero,140 g di burro,1 cucchiainodi marsala secco,un pizzico di sale.

PastaparadisoLavorate per 7-8 minuti lo zucchero, il sale, ilburro e le essenze fino a ottenere una crema

particolarmente spumosa. Unite le uova una allavolta via via che risultano ben amalgamate equindi lavorate ancora 7-8 minuti. Incorporate

la farina setacciata. Montate a neve fermissimagli albumi, unitene un paio di cucchiai allim-

pasto per ammorbidirlo e amalgamate il restomescolando dal basso verso lalto per non smon-tarlo. Ponete in forno a 160C per 40 minuti.

Variando le essenze nelle dosi e nei gusti sarpossibile dare una fragranza personale a que-sto impasto classico, che pu essere utilizzato

senza ulteriori interventi o pu diventare la base

di un dolce elaborato. Tagliatelo in due o treparti e farcitelo con marmellata diluita in pocosucco di frutta o con creme morbide.

media

30 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:50 g di farina,150 g di fecola,200 g di burro,200 g di zuccheroa velo,5 uova,un pizzico di sale,

un pizzico di essenzadi vaniglia,essenza di limone.

PastamargheritaMontate i tuorli con met zucchero ottenendo uncomposto spumoso; sbattete gli albumi con il ri-manente zucchero e il marsala; amalgamate i due

composti con delicatezza; incorporate a poco apoco la farina e la fecola, ben setacciate, mesco-lando dallalto in basso con un cucchiaio di legno.

E quindi per ultimo il burro fuso leggermente tie-pido. Versate il composto in uno stampo imbur-

rato e infarinato e cuocete in forno caldo (175C

circa). Questo impasto di solito usato per otte-nere dischi di torta da sovrapporre e farcire con

creme; ma la pasta margherita ottima anche dasola spolverizzata con zucchero a velo.



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Pasta sfogliaPer la preparazione della pasta sfoglia dovrete

utilizzare attrezzi freddi e acqua gelata. Impa-state la farina e un pizzico di sale con una tazza

dacqua gelata fino a ottenere un impasto sodoche farete riposare, coperto da un canovaccio,in un luogo buio e fresco. Con le dita bagnate

lavorate il burro fino a ottenere la stessa consi-stenza della pasta, poi dategli una forma rettan-golare. Stendete la pasta sul piano di lavoro ben

infarinato e al centro disponete il burro; ripie-gate la pasta sul burro a mo di pacchetto e pre-

metela leggermente con il matterello, cos che ilburro si incorpori; lasciate riposare 5 minuti.Dedicatevi ora alla lavorazione della pasta.

Tenete a disposizione della farina in modo dainfarinare il piano di lavoro e il matterello.Stendete la pasta a rettangolo e sottile a circa

1 cm di spessore, ripiegatela in tre a quadrato estendetela di nuovo cambiando verso, poi ri-

piegatela di nuovo in tre e fatela riposare percirca 15 minuti in frigorifero. Ripetete le stesse

operazioni, osservando il periodo di riposo peraltre tre volte (i giri devono essere otto in tutto),dopodich la pasta sfoglia sar pronta.

media

2 ore e 30 minuti

15 minuti

INGREDIENTI:200 g di farina,200 g di zucchero,100 g di burro,6 uova.

Pastaper biscottiLavorate met zucchero con i tuorli fino a otte-nere una spuma soffice, poi lavorate laltra metcon gli albumi fino a montarli a neve ferma;

amalgamate le due miscele mescolando con uncucchiaio di legno dallalto in basso, se lo de-siderate incorporate un aroma (vanillina, acqua

di fior darancio, anice) e infine la farina. Uniteil burro fuso a bagnomaria e lavorate limpasto

delicatamente per renderlo del tutto omogeneo.

media

30 minuti

15 minuti

INGREDIENTI:200 g di farina,

200 g di burro,sale.

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Pasta sfogliaper strudelSetacciate la farina con il sale e lo zucchero; ver-satevi 6 cucchiai dacqua tiepida, luovo e il burroa temperatura ambiente. Impastate con energia

sbattendola per renderla elastica. Fatene una pallae lasciatela riposare per unora in luogo tiepidoe asciutto, coperta con un tovagliolo. Disponete

sul tavolo da cucina un canovaccio, spolveriz-zatelo di farina e stendete sopra la pasta fino a ot-

tenere un rettangolo di circa 50x70 cm (la sfoglia

deve essere sottilissima). A questo punto la sfo-glia pronta per essere utilizzata.

facile

30 minuti

10 minuti

INGREDIENTI:300 g di mandorledolci di Avola,300 g di zuccherosemolato,2 mandorle amare,1 cucchiaio di miele,poca acqua di fiordarancio,olio di girasoleo di mandorle.

media

1 ora e 30 minuti

45-50 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,50 g di burro,1 uovo,1 cucchiaiodi zucchero,sale.

MarzapanePelate tutte le mandorle e stendetele su una

placca. Ponetele nel forno caldo, lasciandoleasciugare: non dovranno colorirsi. Lasciatele, in-fine, raffreddare, per tritarle finemente. Ponetele

in un mortaio e pestatele, riducendole in pasta.Unite, goccia a goccia, una cucchiaiata di ac-qua di fior darancio. Versate lo zucchero in una

casseruolina antiaderente, unite 150 g di acquae lasciate cuocere lo zucchero fino a che arrivi a

115 C. Unite le mandorle gi preparate. Ag-giungete il miele (manterr la pasta pi morbida)e proseguite la cottura a fuoco molto basso, sem-

pre mescolando con un cucchiaio di legno, sinoa che la massa sar omogenea e consi-stente. Versatela su un piano di marmo,

che avrete unto con poco olio di semi di gi-rasole o di mandorle. Appena sar possi-

bile toccare la pasta senza scottarsi, divi-detela a pezzi e lavoratela con le mani.

Stendete la pasta con un matterello fino ache sar diventata morbida e pastosa. A questopunto pronta da usare per le varie preparazioni.



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Creme e farceLe creme Crema al cioccolato: mescolate 30 g di fecola con 2 cucchiai di latte di-

luito con qualche cucchiaio dacqua. Portate a ebollizione 5 dl di latte con3 dl di panna e 120 g di zucchero aggiungendo anche 1/2 stecca di vaniglia.A ebollizione avvenuta amalgamate mescolando bene la fecola preparata

in precedenza e lasciate sul fuoco per un minuto sempre mescolando. In-corporate a poco a poco 3 tuorli, mescolando con una frusta. Fate fondere

a bagnomaria 120 g di cioccolato e unitelo alla crema dopo aver tolto lastecca di vaniglia. Questa pu essere sostituita con vanillina che va unitaalla crema solo alla fine, dopo aver aggiunto il cioccolato.

Crema alla vaniglia: fate bollire 1,5 dl di latte con 1 baccello di vaniglia;

eliminatelo e aggiungete 1,5 dl di panna liquida. Portate a bollore, quindi le-vate dal fuoco. Mescolate, senza sbattere, 3 tuorli duovo con 40 g di zuc-

chero e incorporatevi il miscuglio di panna e latte; filtrate il composto e ver-satelo in una teglia foderata di carta da forno. Cuocete la crema per circaunora e 20 minuti in forno a meno di 100 C. Tenetela in frigo per 3-4 ore,

prima di utilizzarla.

Crema frangipane: passate al mixer 50 g di amaretti e 50 g di mandorle.Portate a ebollizione 6 dl di latte aromatizzato con 1/4 di stecca di vaniglia

e un pizzico di sale. A parte lavorate 6 tuorli con 80 g di zucchero. Quindiamalgamatevi 120 g di farina. Versate a filo il latte e ponete a cuocere, afiamma moderata o, meglio, a bagnomaria, mescolando continuamente fino

a ottenere la densit desiderata. Togliete la stecca di vaniglia e sempre me-scolando aggiungete 40 g di burro fuso, le mandorle e gli amaretti.

Crema ganache al cioccolato: fate sciogliere a bagnomaria 200 g di cioc-

colato fondente; quindi toglietelo dal fuoco e versatevi 50 g di burro a pez-zetti e 2 dl di panna fresca. Sbattete il tutto con una frusta cos che gli in-gredienti si amalgamino bene e si montino.

Le farce Farcia al cacao: tagliate 100 g di burro a tocchetti e lasciatelo ammorbi-

dire a temperatura ambiente. Lavoratelo poi con una spatola o un cucchiaiodi legno, sino a ridurlo a una crema spumosa. A seconda dei vostri gusti edellimpiego di cacao amaro o zuccherato, potrete incorporare gradualmente

in questa fase della preparazione anche qualche cucchiaiata di zucchero.Sempre mescolando, aggiungete 100 g di cacao in polvere e, infine, un bic-

chierino di rum.

Farcia al caff: lasciate in ammollo in acqua fredda 3 fogli di colla di pe-sce per 15 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino a bagno-maria. In una terrina lavorate 3 tuorli con 80 g di zucchero, finch otterrete

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una crema spumosa cui aggiungerete, sempre mescolando con cura, 0,5 dldi latte a temperatura ambiente versato a filo. Immergete il contenitore in

acqua fredda e aggiungete lentamente la colla di pesce sciolta, 10 g di caffsolubile e, da ultimo, 5 dl di panna montata inglobandola con pochi giri delcucchiaio di legno dallalto in basso per non smontarla.

Zabaione: sbattete 100 g di zucchero con 5 tuorli e mescolate per unquarto dora (meno se usate un mixer con fruste), cos da ottenere una cremasoffice e spumosa. Mescolando, unite 3 bicchierini di marsala secco e met-

tete poi al fuoco a bagnomaria, sempre sbattendo con la frusta. Spegnetepoco prima che inizi a bollire.

GlasseLa caratteristica fondamentale delle glasse la loro corposit, che le rendeadatte a rivestire e a decorare i dolci.

Glassa al cioccolato: spezzettate 350 g di cioccolato in una ciotola. Portate

3,5 dl di panna fresca a bollore e versatela sul cioccolato, mescolando per faramalgamare i due ingredienti. Incorporatevi poi 50 g di burro a dadini.

Glassa alla marmellata: in una casseruola fate sciogliere su fiamma bassa

3 cucchiai di marmellata (meglio di pesche o albicocche) con il succo di1/2 limone e 2 cucchiai dacqua. Portate a bollore, quindi lasciate leggermente

raffreddare senza smettere di mescolare. Utilizzate la glassa ancora caldaper lucidare torte e dolci, aiutandovi con un cucchiaio o un pennello.

Glassa reale: in una ciotola, servendovi di un cucchiaio di legno, unite 200

g di zucchero a velo, 1 albume e 2-3 gocce di succo di limone, mescolandoabbastanza a lungo per ottenere un composto sodo, liscio e omogeneo. Usa-telo per decorare dolci, paste ecc., spalmandolo con una spatola piatta o un

coltello. Per ottenere varianti di sapore, potrete integrare lo zucchero in pol-vere con essenze a piacere.

SalseAlcuni dolci, sia a pasta lievitata sia al cucchiaio, possono essere serviti conottimi risultati accompagnati con salse che esaltano o sostengono il saporebase del preparato, contribuendo inoltre a creare un effetto decorativo.

Salsa al cioccolato: sciogliete a bagnomaria 200 g di cioccolato fondentetritato e 20 g di burro tagliato a pezzetti. A parte portate a bollore 2 dl di lattecon 0,6 dl di panna fresca. Mescolate i due composti e fate raffreddare.

Salsa alla frutta: realizzate questa salsa con 400 g di un unico tipo difrutta (fragole, albicocche, pesche, ecc.); preparate la frutta, togliendo even-tuali piccioli e noccioli e sciacquandola. Fatela scolare bene e mettetela in



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un pentolino con 70 g di zucchero e il succo di 1/2 limone, cuocendo pianoper 5-7 minuti. Una volta fredda, frullatela, a seconda dei gusti, in modo

che risulti omogenea e morbida o che restino interi alcuni pezzetti di frutta.

Salsa alla vaniglia: portate a ebollizione 2,5 dl di latte con 1/2 stecca divaniglia. Amalgamate 3 tuorli e 70 g di zucchero con un cucchiaio di legno

e non la frusta, perch il composto deve risultare morbido ma non schiu-moso. Unite il latte caldo (togliete la vaniglia) e fate andare su fuoco dolce,fino quasi a raggiungere il bollore e fino a quando la crema veler il cucchiaio.

Colate la salsa in una ciotola con un passino, spolverizzate con un po di zuc-chero e lasciate raffreddare.

Marmellata fatta in casaPreparare la marmellata in casa uno dei metodi pi tradizionali di trasfor-mazione casalinga della frutta. Potrete usare queste prelibatezze anche perfarcire o decorare torte, crostate e biscotti.

Marmellata base (fragole): pulite 1 kg di fragole, eliminate il picciolo e ta-gliatele a pezzi. Mettete le fragole in una terrina con 300 g di zucchero e la-

sciatele macerare per circa 12 ore. Fatele bollire per 20 minuti circa, fino araggiungere la giusta consistenza. Invasate la marmellata ottenuta a caldo,poi capovolgete i barattoli, che devono avere la chiusura sottovuoto e buone

guarnizioni, e lasciateli cos fino a completo raffreddamento.

Marmellata ricca: sbucciate e tagliate a pezzetti circa 2 kg di arance e grat-tugiatene la scorza, tenendola da parte. Mettetele a cuocere in una pentola per

circa mezzora a fuoco. Nel frattempo lasciate a bagno 200 g di uvetta. Aggiun-gete luvetta strizzata, 800 g di zucchero circa, la scorza grattugiata tenuta daparte e lasciate il composto sul fuoco per circa 20 minuti tenendo mescolato.

Trascorso il tempo di cottura, unite le noci tritate, mescolate e portate nuovamentea ebollizione. Invasate la marmellata calda, chiudete i vasi e capovolgeteli.

QUALCHE CONSIGLIOInterrompere la cottura della marmellata al punto giusto im-

portantissimo: una cottura eccessiva pu provocare la cristalliz-

zazione dello zucchero. Se la marmellata stata cotta troppo poco,

essa rimarr troppo liquida. Per capire quando toglierla dal fuoco

potete versare una goccia di marmellata su un piatto, se questa sci-

vola lentamente aderendo perfettamente alla superficie, allora

cotta al punto giusto.

17



21/130

Torte

eciambelle



22/130

Ciambellonefacile30 minuti

45 minuti

INGREDIENTI:

400 g di farina,125 g di zucchero,100 g di burro,3 uova,1 limone,1,5 dl di latte,1 bustina di lievito,zucchero a velo,sale.

media

1 ora

45 minuti

PER LIMPASTO:500 g di farina,120 g di zucchero,120 g di burro,30 g di lievitodi birra fresco,1 bicchiere di latte,1 tuorlo,un pizzico di sale.

PER IL RIPIENO:600 g di mele,250 g di ricotta fresca,150 g di zucchero,la buccia grattugiatadi 1/2 limone,1 uovo,50 g di pinoli.

20

Montate gli albumi a neve e uniteli ai tuorli che avrete prece-dentemente mescolato con lo zucchero e la scorza di limone

grattugiata. Aggiungete lentamente il latte, poi la farina, il burrofuso, un pizzico di sale e il lievito, e mescolate a lungo, finchlimpasto non produrr delle bolle daria.Versate il composto ot-tenuto in uno stampo da ciambella imburrato e infornate a 180 Cper circa 45 minuti. Lasciate raffreddare e spolverate con zuc-chero a velo.

Mettete la farina in una scodella con il lievito, 1 cucchiaino dizucchero, un po di latte e fate un panetto di pasta. Copritelocon un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per 15minuti. Lavorate il burro fuso con lo zucchero e il latte rimasti,il tuorlo duovo e il sale, unite questo composto allimpasto, ag-giungete tutta la farina e amalgamate. Quindi coprite e lasciatelievitare per altri 15 minuti. Preparate il ripieno: mescolate la ri-

cotta con 1/3 dello zucchero, la buccia grattugiata di limone eluovo, tagliate le mele a pezzettini. Stendete a questo puntolimpasto lievitato sulla spianatoia un po infarinata; stendetelocon il matterello in modo da ottenere un rettangolo di 60x35cm. Versatevi il composto a base di ricotta, poi le mele e infinelo zucchero rimanente. Arrotolate il rettangolo per il lungo, spen-nellate le due estremit con il tuorlo sbattuto e dategli la formadi una ciambella. Ponetela quindi su una placca da forno untadi burro e spennellatela con il tuorlo, fate dei tagli a distanza di

un paio di dita luno dallaltro e cospargete di pinoli. Mettete in-fine la placca sul ripiano centrale del forno a 200 C, infornatee cuocete per 45 minuti.

Torta

di mele e ricotta



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Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro e unitevi lavaniglia. Sbattete i tuorli duovo con 70 g di zucchero finchnon otterrete una crema omogenea, quindi incorporatevi il cioc-colato, le mandorle tritate, la farina setacciata con il lievito e unpizzico di sale. Aggiungete agli albumi lo zucchero rimasto emontate a neve fermissima, che unirete al resto degli ingredientimescolando molto delicatamente.Versate il composto in una tortiera di 20 cm di diametro, im-burrata e foderata di carta da forno anchessa spennellata di

burro fuso. Infornate a 190 C per 40 minuti; quando il dolcesar pronto, toglietelo dal forno e lasciatelo ben raffreddare primadi toglierlo dallo stampo. Se desiderate potete decorere la su-perficie del dolce con il cacao in polvere, lo zucchero a velo ele foglie di cioccolato (vedi pag. 66).

Torta al cioccolatofondente

difficile

1 ora e 20 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

150 g di cioccolatofondente,30 g di farina,110 g di zucchero,3 uova,150 g di burro,50 g di mandorletritate,2 cucchiaini di vaniglia,1 bustina di lievito,sale.

PER GUARNIRE:cacao in polvere,zucchero a velo,foglie di cioccolato(vedi pag. 66).

Appunti

21Copia omaggio fuori commercio riservata agli abbonati alle riviste Giunti Scuola


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Plum cakeallo yogurt

facile

20 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:

180 g di farina,180 g di zuccheroa velo,2 uova,100 g di yogurt,1/2 bustina di lievitoin polvere,la scorza grattugiatadi 1 limone,70 g di burro,sale.

Fate fondere 50 g di burro. Rompete le uova in una terrina emontatele con laiuto di una frusta, insieme allo zucchero a veloe alla scorza di limone grattugiata. Aggiungete poco alla volta loyogurt, sempre mescolando, la farina setacciata con il lievito eun pizzico di sale, quindi il burro fuso. Amalga-mate bene tutti gli ingredienti. Fate fondereil rimanente burro. Prendete uno stampoda plum cake di circa 1 litro, imburratelo,foderatelo con un foglio di carta vegetale,

spennellatelo con il burro fuso rimasto.Versatevi sopra il composto, quindi pone-telo in forno preriscaldato a 180 C e la-sciate cuocere per circa 50 minuti. Appenacotto sformate il plum cake, privatelo dellacarta vegetale, fatelo raffreddare e cosparge-telo con lo zucchero a velo.

TITOLOTesto

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IL PLUM CAKEIl plum cake deve essere cotto alforno nel tradizionale stampo ret-tangolare a pareti alte e general-mente viene servito gi tagliato afettine. Adatto ad accompagnareil t o la prima colazione, molto

semplice da preparare e si pre-sta anche a numerose varia-zioni: dallaggiunta di un bic-chierino di liquore allimpiegodi uva passa, alluso di ciocco-lato fondente a pezzettini, op-pure allaggiunta di cacao inmet dellimpasto in modo daottenere un dolce variegato.



25/130

facile

30 minuti

45 minuti

PER LIMPASTO:250 g di farina,150 g di zucchero,100 g di burro,2 uova,

1 bustina di lievitoin polvere,1/2 bicchiere di latte,la scorza grattugiatadi 2 arance,sale.

PER LA CREMA:50 g di farina,100 g di zucchero,il succo di 3 arance.

PER GUARNIRE:zucchero a velo.

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Spezzettate il pane e lasciatelo ammorbidirenel latte mischiato al nocino. Dopo circa40 minuti, amalgamate al composto le

uova e il miele in modo da ottenereun impasto omogeneo. Incorpora-tevi quindi le noci precedentementefrullate assieme alla panna. Versate

il tutto in una tortiera unta con olioo burro e spolverata di pangrat-

tato. Fate cuocere il dolce per30 minuti circa in forno a200C.

Tortadi pane e noci

facile

50 minuti

30 minuti

INGREDIENTI:500 g di pane raffermo,500 g di gheriglidi noci,200 g di miele vergineintegrale,2 uova,5 dl di latte,1 bicchiere di panna,1 bicchiere di nocino,pangrattato,olio extravergine doliva

o burro.

Torta allaranciaTagliate il burro a tocchettini e lasciatelo ammorbidire a tem-peratura ambiente. In una terrina lavorate le uova con lo zuc-chero e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto chiaroe spumoso. Senza smettere di mescolare incorporate la scorzagrattugiata delle arance, il burro, la farina setacciata con il lie-

vito e il latte versato a filo. Amalgamate con cura gli ingredienti,quindi versate il composto in uno stampo unto di burro e infa-rinato. Fate cuocere per 45 minuti nel forno gi caldo a 180C,quindi sfornate e lasciate raffreddare la torta su una gratella.Nel frattempo preparate la crema per la farcitura: setacciate la fa-rina con lo zucchero in una casseruola posta a bagnomaria, e ag-giungete il succo delle 3 arance, mescolando continuamente.Quando il composto si sar addensato, spostate la casseruoladal fuoco e lasciate raffreddare. Tagliate la torta longitudinal-

mente, farcitela con la crema fredda e cospargetela con zuc-chero a velo.



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Torta deliziosaalle ciliege

facile

50 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

500 g di ciliege,40 g di farina,2 uova e 1 tuorlo,1 cucchiaio di spumantesemisecco,5 cucchiai di zucchero,1,5 dl di latte,un pizzico di sale.

PER GUARNIRE:zucchero semolato(facoltativo).

facile

40 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:120 g di farina,1/2 cucchiaio di lievitodi birra,70 g di zucchero,1 uovo,il succo e la scorzadi 1 arancia,1 banana,60 g di ricotta,

50 g di albicocche,un pizzico di sale.

In una terrina sbattete 2 uova intere e 1 tuorlo con 4 cucchiai dizucchero, lavorando fino a ottenere una crema spumosa. Incor-porate pian piano, per non formare grumi, la farina setacciata,un pizzico di sale e il latte. Fate quindi riposare al fresco per 30minuti e poi unite lo spumante. Lavate le ci-liege, togliete il nocciolo e mettetele nelfondo di una pirofila tonda imburrata einfarinata. Cospargete con 1 cucchiaiodi zucchero e versate il composto sulle

ciliege. Ponete a cuocere a 180 C per35-40 minuti. Servite il dolce sia tie-pido che a temperatura ambiente,cospargendo se volete con zuc-chero semolato. Potete preparareallo stesso modo altra frutta,come albicocche e mirtilli, te-nendo conto che il tempo di cot-tura pu variare secondo il grado di

maturazione della frutta.

Sbucciate la banana e schiacciatela con un cucchiaio fino a ri-durla in purea. In una terrina mescolate la farina, dopo averla se-tacciata con il lievito, il sale, lo zucchero, il succo e la scorza grat-tugiata dellarancia.Unite poi luovo, la banana schiacciata, la ricotta e le albicoc-che fatte a pezzettini. Mescolate con cura tutti gli ingredienti.Preriscaldate il forno a 180C, imburrate uno stampo per ciam-

belle e fate cuocere per 40 minuti. Sfornate e fate raffreddareprima di portare in tavola.

Ciambella banana

e arancia



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Lavorate lo zucchero con i tuorli fino a ottenere un impasto omo-geneo al quale unirete, mescolando con cura, la farina. Mon-

tate a neve gli albumi e grattugiate la scorza del limone, poispremetene il succo. Lavate le carote e tritatele finemente, quindiunitele allo yogurt, agli albumi, alla scorza e al succo di limone.Aggiungete la bustina di lievito e mescolate con cura. Versatelimpasto in una tortiera unta e infarinata e cuocete in forno a200 C per 40 minuti. Mettete in un pento-lino lo zucchero e il rum, fate cuocerefino a caramellarlo. Stendete tradue fogli di carta da forno

con un matterello, aspet-tate che si raffreddi.Infine decorate conla granella di zuc-chero e il caramellospezzettato.

Torta di carote

Appunti

25

media

20 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

280 g di carote,200 g di farina,50 g di zuccherodi canna,2 uova,1 vasetto di yogurtbianco,1 limone,1 bustina di lievitoper dolci.

PER DECORARE:

100 g di zucchero,3 cucchiai di rum,granella di zucchero.



28/130

Rotolo di cioccolatodifficile3 ore e 30 minuti

10 minuti

PER LA PASTA

BISCUIT:3 uova,100 g di zucchero,80 g di farina,30 g di cacao amaro,1/2 cucchiaino di lievito,sale.

PER LA MOUSSE

E LO SCIROPPO:2,5 dl di panna liquida,succo di 3 arance e 1/2,la scorza grattugiatadi 1 arancia,350 g di cioccolatofondente da copertura,50 g di zucchero.

PER GUARNIRE:cioccolato,arancia candita.

Montate i tuorli con lo zucchero e incorporatevi farina, cacao elievito setacciati insieme. Aggiungete allimpasto le chiare mon-

tate a neve con un pizzico di sale. Versate il composto in una te-glia da biscuit coperta di carta da forno, quindi cuocetelo a180C per 8-10 minuti. Levatelo dal forno e rivoltatelo subito suun telo di cotone umido, spolverato con poco zucchero; arro-tolate il biscuit e lasciatelo freddare. Intanto in un pentolino por-tate a ebollizione 1 dl di panna con il succo e la scorza di aran-cia, fuori dal fuoco fatevi sciogliere 200 g di cioccolato, poi la-sciate raffreddare. Montate la panna rimasta, quindi incorpora-tevi il cioccolato; lasciate la mousse in frigo per 2 ore. Ripren-

dete il bisquit; srotolatelo e bagnatelo con lo sciroppo di aran-cia ottenuto facendo bollire succo e zucchero per qualche mi-nuto. Spalmatevi met della mousse preparata e distribuitevi150 g di cioccolato tagliato a dadini; arrotolatelo di nuovo su sestesso e mettetelo in frigo per unora. Spalmate quindi comple-tamente il rotolo con la mousse rimasta e servitelo decorato condei trucioli di cioccolato e con le scorze di arancia spezzettate.



29/130

Appunti

facile

1 ora e 20 minuti

25 minuti

INGREDIENTI:

500 g di farina,100 g di burro,80 g di zucchero,30 g di lievito di birrafresco,1/2 bicchiere di latte,2 uova,un pizzico di sale.

PER IL RIPIENO:100 g di uva passa,75 g di burro,75 g di zucchero,50 g di mandorlesgusciate,1 cucchiaio di farina,1 cucchiaio di panna,1 cucchiaio di rum.

PER GUARNIRE:250 g di zuccheroa velo,20 g di mandorlesgusciate,

1-2 albumi,2 cucchiai di rum.

Preparate la miscela lievitante mescolando il lievito sbriciolatocon 2 cucchiaini di zucchero e 3 cucchiai di latte tiepido; fate ri-posare per 10 minuti. Disponete la farina in una terrina formandoun incavo al centro del quale porrete la miscela lievitante e gli al-tri ingredienti per la pasta: lavorate bene e lasciate riposare percirca 20 minuti. Per preparare il ripieno, lavate luvetta e imbeve-tela con il rum; fate scaldare in un tegamino il burro, lo zucchero,la farina e la panna, mescolatevi le mandorle tritate. Amalgamateil ripieno ben caldo e luva passa allimpasto, lasciando riposare

per altri 30 minuti. Quindi versate limpasto in uno stampo daciambelle imburrato e infarinato, e cuocete in forno a 200 C per25 minuti. Ponete la ciambella a raffreddarsi su una griglia. Perpreparare la glassa montate gli albumi a neve ben soda, aggiungetelo zucchero a velo continuando a sbattere e mescolatevi il rum; ver-satela sulla ciambella ancora tiepida. Decorate con le mandorle tri-tate e lasciate solidificare la glassa prima di servire.

Ciambella mandorlee uva passa



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Torta al cacaoe liquore di ciliege

facile

20 minuti30 minuti

INGREDIENTI:300 g di farina,4 uova,300 g di miele,60 g di burro,3 cucchiai di rum.

PER LA SALSA:100 g di miele,1 dl di rum.

Sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zuccherovanigliato, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale.Incorporate al composto la farina setacciata con la fecola e ilcacao amaro. Mettete quindi limpasto in uno stampo a cernieraimburrato e infarinato; cuocetelo in forno preriscaldato a 180 Cper circa 35 minuti. A cottura ultimata togliete lo stampo dalforno e lasciate raffreddare la torta prima di tagliarla con atten-zione in tre strati orizzontali. Preparate il ripieno riscaldando inun pentolino una tazzina dacqua con lo zucchero e aggiun-

gendo il liquore di ciliege, poi spruzzate il liquido sugli stratidella torta. Unite infine il succo di ciliege alla panna mon-tata e farcite due strati, quindi sovrapponeteli con cura.

Infine, aggiungete anche il terzo strato. Per quanto ri-guarda la copertura, spalmate lo strato superiore e

i bordi della torta con la panna montata e deco-rate con le ciliege sciroppate. Decorate

con il cioccolato a sca-glie. Riponete in fri-

gorifero almeno 2ore prima di servire.

Unite al miele i tuorli, il burro ammorbidito, la farina e il rum.Mescolate bene e a lungo, quindi incorporate gli albumi mon-tati a neve ben ferma. Ungete e infarinate uno stampo di 20 cmdi diametro e dai bordi alti, versatevi il composto e fate cuocerein forno a 180 C per mezzora. Lasciate raffreddare il dolce, sfor-matelo e capovolgetelo su un piatto. Ricoprite la superficie dellatorta con una salsina ricavata facendo cuocere il miele, 2 cuc-chiai dacqua e il rum. Lasciate raffreddare e servite.

28

media

3 ore

35 minuti

PER LIMPASTO:

150 g di zucchero,100 g di farina,50 g di fecola,40 g di cacao amaro,7 uova,1 bustina di zuccherovanigliato,la buccia di 1 limone,sale.

PER IL RIPIENO:400 g di pannamontata,3 cucchiai di liquoredi ciliege,1 cucchiaiodi zucchero,1 cucchiaio di succodi ciliege.

PER GUARNIRE:350 g di pannamontata,50 g di cioccolato

a scaglie,16 ciliege sciroppate.

Dolce di miele



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Cuocete il riso insieme al latte, a una nocedi burro e alla stecca di vaniglia, in-corporandovi il miele, i tuorli e la

maizena. Togliete limpasto dalfuoco quando il latte sar comple-tamente assorbito. Quindi incor-poratevi le prugne secche spezzet-tate. Versate il composto in uno

stampo da ciambelle che

avrete imburrato e spolve-rizzato di farina, riempien-dolo per 2/3. Cuocete inforno a 200C per 20 mi-nuti. Lasciate raffreddare laciambella o se preferite ser-vitela appena tiepida.

Ciambella di risoalle prugne

media

40 minuti

20 minuti

INGREDIENTI:

250 g di riso,1 l di latte,200 g di miele,30 g di maizena,4 uova,75 g di prugnesecche snocciolate,burro,farina,1 stecca di vaniglia.

LE PRUGNELe prugne sono un frutto estivodalle spiccate propriet energetiche(soprattutto quelle secche) e dalleinnumerevoli variet per colora-zione (dal giallo miele, al rossoquasi nero), per forma (rotonde,

ovali) e per dimensioni. Il fruttofresco comunemente utilizzatoin pasticceria per confezionaretipiche crostate, torte e clafoutis,ma usato anche per tutta unaserie di preparazioni casalin-ghe come focacce, budini e con-fetture. Il frutto secco vienespesso utilizzato durante imesi invernali in sostituzione

del prodotto fresco.



32/130

Ciambella conpistacchi e cioccolato

facile

20 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

200 g di farina,50 g di fecola di mais,125 g di zucchero,4 uova,150 g di burro,100 g di cioccolatofondente,10-15 ciliegesciroppate,50 g di pistacchi,2 cucchiaini di lievito,3 cucchiai di latte.

PER LA GLASSA:350 g di zucchero avelo,3-4 cucchiai di succo dilimone,1 cucchiaio di cacaoamaro.

Mettete il latte e il cioccolato a pezzetti in un tegamino, fatelisciogliere a fuoco basso e poi lasciateli raffreddare. Sbattete ener-gicamente le uova con lo zucchero e il burro ammorbidito; amal-gamatele poi alla farina precedentemente mescolata al lievito, in-sieme alla fecola di mais e al cioccolato sciolto nel latte. Uniteinfine i pistacchi tritati finemente e le ciliege sciroppate tagliatein quattro parti (tenetene da parte alcune per guarnire). Mesco-late bene limpasto e versatelo in uno stampo da ciambelle benimburrato. Fate cuocere in forno a 200 C per 40 minuti circa.

Sformate il dolce su una griglia.Per preparare la glassa, mescolate lo zucchero a velo al succodi limone. Ricoprite il dolce con la glassa tenendone da parte 2-3 cucchiai, cui aggiungerete il cacao amaro sciolto in un cuc-chiaio dacqua. Completate la decorazione con la glassa al ca-cao e con le ciliege sciroppate che avevate tenuto da parte.

Appunti



33/130

In una terrina lavorate il burro, che avrete fatto fondere in unapentolina a bagnomaria, con lo zucchero fino a ottenere unacrema spumosa; amalgamatevi luovo sbattuto con il latte, ilsucco di limone, la farina precedentemente mescolata con il lie-vito e un pizzico di bicarbonato e sale.Sbucciate le banane, riducetele in purea, tritate grossolanamentele noci e unite il tutto allimpasto. Imburrate e infarinate unostampo da plum cake, versatevi il composto e fate cuocere per30 minuti a 200C.

Plum cakecon banane e noci

Versate in una ciotola la farina, lo zucchero, un pizzico di salee il lievito sciolto in poco latte tiepido e amalgamate il tutto me-

scolando con un cucchiaio di legno. Unite la maizena versan-dola a pioggia e mescolate ancora per qualche istante. Montategli albumi e incorporateli delicatamente al composto, aggiun-gete i tuorli mescolando con cura e, per ultimo, il burro cheavrete fatto fondere in una pentolina a bagnomaria. Lavoratelimpasto abbastanza energicamente per circa 10 minuti, poilasciatelo riposare coperto con un canovaccio per 2 ore. Tra-scorso questo tempo, il composto avr raddoppiato il suo vo-lume; versatelo in uno stampo imburrato e infarinato, e lascia-

telo riposare altri 30 minuti. Passatelo in forno gi caldo a 180Ccirca per 25 minuti. Intanto preparate lo sciroppo: spremete i li-moni, versate il succo in una pentolina e unitevi il t, lo zuccheroe il cognac; mescolate e portate a bollore su fuoco dolce, sem-pre mescolando. Togliete la torta dal forno, lasciatela intiepi-dire, sformatela su un piatto da portata e versatevi sopra lo sci-roppo caldo. Quando si sar raffreddato decorate il dolce conle scorze candite di limone.

Torta al limone media2 ore e 50 minuti

25 minuti

PER LIMPASTO:

150 g di farina,1 cucchiaio di maizena,2 uova,15 g di lievito,1 cucchiainodi zucchero,70 g burro,1 bicchierino di latte,sale.

PER LO SCIROPPO:4 limoni,1 bicchiere di tleggero,1 bicchierino di cognac,100 g di zucchero.

PER DECORARE:listarelle di scorzacandita di limone.

facile

20 minuti

30 minuti

INGREDIENTI:

400 g di farina,240 g di zucchero,50 g di burro,1 uovo,2 cucchiai di lievitoin polvere,3 banane,50 g di gherigli di noci,1/2 bicchiere di latte,il succo di 1 limonee 1/2,bicarbonato,

sale.



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Tortaal caffe e cioccolato

facile

1 ora

50 minuti

INGREDIENTI:

80 g di farina,210 g di zucchero,5 uova,150 g di burro,270 g di cioccolatofondente,1 dl di caff,1 cucchiaino di lievito,sale.


media

1 ora

30 minuti

INGREDIENTI:200 g di castagnesbucciate,150 g di zucchero,150 g di farinadi frumento semintegrale,3 uova,200 g di burro.

PER GUARNIRE:

zucchero a velo.

Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Spezzettate ilcioccolato fondente e fatelo sciogliere nel caff caldo,mescolando continuamente a fiamma bassa.Quando il cioccolato sar completamente fuso,toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.Sbattete i tuorli con lo zucchero finch nonotterrete una crema spumosa, quindi, con-tinuando a mescolare con una frusta, in-corporatevi poco alla volta la farina se-

tacciata con il lievito, il burro fuso raf-freddato e il composto di cioccolato ecaff. Montate gli albumi con un pizzico disale a neve ferma e amalgamateli delicata-mente agli altri ingredienti. Versate limpastoin uno stampo di 22 cm di diametro imburrato einfarinato e infornate a 170C per mezzora; copritecon la carta di alluminio e infornate ancora per 20 minuti.Togliete dal forno, sformate e lasciate raffreddare. Cospargete la

superficie della torta con lo zucchero a velo e servitela.

Cominciate lessando le castagne, quindi togliete la pellicina epassatele al pelapatate. Fate ammorbidire il burro, unitevi lo zuc-chero, le castagne passate, i tuorli e quindi gli albumi montati aneve, che amalgamerete allimpasto in maniera molto delicata.Aggiungete poi la farina, lavorando bene il composto per evitarela formazione di grumi, e versate il tutto in uno stampo imbur-rato. Ponete quindi nel forno gi riscaldato a 180C per circamezzora e, quando la ciambella cotta, toglietela dallo stampoe spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Ciambella del bosco



35/130

Versate il latte in una piccola casseruola, unitevi le castagnesbollentate e sbucciate e portate a bollore; togliete dal fuoco e

lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli con 250 g di zucchero e la-vorate il composto finch non otterrete una crema omogenea. In-corporatevi il burro ammorbidito, il lievito, la vanillina e ag-giungetevi un pizzico di sale. Quando gli ingredienti sarannoben amalgamati, unite al composto ottenuto il cioccolato fon-dente e le mandorle, tritati finemente, e le castagne passate al frul-latore con il latte. Aggiungetevi poi la scorza grattugiata di un li-mone e gli albumi montati a neve ben fermacon 3 cucchiai di zucchero. Versate lim-

pasto in uno stampo di 25 cm di dia-metro precedentemente imburrato e in-farinato e infornate a 180C per 50 mi-nuti. Togliete dal forno, lasciate ripo-sare per un quarto dora, quindi toglieteil dolce dallo stampo e spolverizzatelocon lo zucchero a velo setacciato.

Torta di castagne

LE CASTAGNELe castagne sono un frutto moltodiffuso, utilizzato sia in pasticce-ria sia per la preparazione dipiatti salati. In gastronomia ven-gono spesso usate nella loro va-riet pi pregiata, il marrone, e

si possono consumare fresche ocotte, affumicate o in farina.Le castagne, grazie alla lororicchezza di zucchero, sono in-gredienti fondamentali per lapreparazione di molti dolciregionali, come ad esempio ilCastagnaccio, ma anche perla realizzazione di ricette dialta pasticceria, come il

Montebianco.

33

facile

1 ora e 20 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:

400 g di castagne,250 g e 3 cucchiaidi zucchero,5 uova,0,2 dl di latte,100 g di burro,100 g di cioccolatofondente,100 g di mandorle,la scorza di 1 limone2 cucchiaini di vanillina,1 bustina di lievito,sale.




36/130

Schiacciatacon luvaLavorate bene la pasta sulla spianatoia, aggiungendo prima lostrutto e poi 2 cucchiai di zucchero. Fatto questo lasciatela ripo-sare per circa unora, coprendola con un canovaccio. Lavate beneluva e sgranate tutti i chicchi; mettetene alcuni da parte e schiac-ciate grossolanamente gli altri con una forchetta. Riprendete ora lapasta, lavoratela ancora un po, quindi dividetela a met e stendete

2 dischi di sfoglia spessa. Con il primo foderateuna tortiera ben unta di burro, distribuendovisopra luva schiacciata. Spolverizzate quindi

di zucchero, poi coprite con laltro disco dipasta, pizzicando bene i bordi perch aderi-scano a quelli del disco sottostante. Decorate

infine la superficie con gli acini interi (laquantit varia a seconda del gusto) tenuti da

parte; mettete in forno e cuocete a 200C per30 minuti. Al momento di servire cospargete la

schiacciata con un po dello zucchero a velo.

Appunti

34

media

1 ora e 30 minuti

30 minuti

INGREDIENTI:

300 g di pastada pane lievitata,150 g di zucchero,1 grappolo di uva nera,1 cucchiaio di strutto,burro.




37/130

Tritate molto finemente le mandorle e le nocciole. Mettetele inuna terrina, con lo zucchero e 4 tuorli e lavorate accuratamenteil composto. Montate a neve ben ferma 6 albumi con un piz-zico di sale, uniteli delicatamente al composto mescolando dalbasso verso lalto. Setacciate la farina con il lievito e poi unitelaagli altri ingredienti, amalgamando bene.Versate il tutto in una tortiera rotonda di 24 cm imburrata e in-farinata, con della carta da forno sul fondo. Cuocete per 40 mi-nuti a 180C. Aspettate che la torta sia intiepidita, quindi spol-

verizzatela con lo zucchero a velo.

Setacciate la farina insieme al lievito, poi, mescolando energica-mente con un mestolo o con la frusta elettrica, unite il burro, lozucchero, le uova e il latte fino a ottenere un composto omoge-neo. Aggiungete le mele e le carote grattugiate e mescolate finoa incorporare il tutto, quindi versate il composto in uno stampoper ciambelle di 20 cm di diametro, precedentemente imburratoe infarinato. Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180 C peruna quarantina di minuti, quindi togliete dal forno, dopo qual-che minuto sformate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, prepa-

rate la glassa mescolando accuratamente lo zucchero a velo conil miele fino a ottenere un composto molto omogeneo e liscio.Distribuitelo uniformemente sulla superficie della

ciambella raffreddata cercando di livellarlo allostesso spessore.

Ciambellacarote e mele

media

30 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

300 g di farina,150 g di burro,200 g di zucchero,1/2 bicchieredi latte,100 g di carote,50 g di mele,3 uova,1 bustina di lievitoin polvere.

PER LA GLASSA:

200 g di zuccheroa velo,2 cucchiai di mielefluido.

facile

20 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:200 g di zucchero,130 g di mandorlepelate,130 g di nocciolepelate,6 uova,50 g di farina,2 di cucchiaini lievito,burro,sale.

PER GUARNIRE

:zucchero a velo.

35

Torta di nocciolee mandorle



38/130

Pane dolcealla frutta secca

media

1 ora e 10 minuti

1 ora

INGREDIENTI:

500 g di farinaintegrale,50 g di lievito di birra,150 g di mandorlee pinoli,100 g di fichi secchi,100 g di albicocchesecche,50 g di datteri secchi,2 cucchiai di semidi anice,cannella,zenzero,semi di garofano,1-2 cucchiai di miele,olio extraverginedoliva.

facile

40 minuti

45-50 minuti

INGREDIENTI:380 g di farina

di frumento semintegrale,100 g di zuccherodi canna,80 g di burro,5 mele di mediagrandezza,1 uovo,10 g di lievito di birra,1 cucchiaino di mielevergine,vanillina,1 cucchiaio di cannella

in polvere,sale.

Mescolate il lievito e il cucchiaino di miele in mezzo bicchiere

dacqua tiepida, poi lasciate riposare per 15 minuti al caldo. Me-scolate quindi la farina, lo zucchero (lasciandone da parte 3 cuc-chiai), luovo, la pastella di lievito, il burro a pezzetti, un pizzicodi sale e uno di vanillina e impastate delicatamente. Stendetemet della pasta in una tortiera oliata, rialzandone i bordi. Di-sponetevi le mele sbucciate e affettate, cospargendo con lo zuc-chero rimasto e la cannella. Con la pasta rimasta ricoprite lemele, premendo bene i bordi e lasciate lievitare al riparo da cor-renti daria per unora. Infornate poi a 180C per 45-50 minuti.

36

Tortadi mele e cannella

Stemperate il lievito in poca acqua tiepida e impastatelo quindialla farina integrale. Unite anche le mandorle e i pinoli legger-mente tostati e tritati, la frutta secca precedentemente lavata e la-sciata ammorbidire in acqua e tagliata a pezzetti, i semi di anice,le spezie (grattugiate la cannella e lo zenzero al momento del-luso). Unite infine il miele e lasciate riposare limpasto per al-meno unora in una terrina coperta da un panno umido, tenutain un luogo tiepido e lontano da correnti daria. Trascorso que-sto tempo, lavorate nuovamente limpasto, mettetelo in uno

stampo unto dolio e infarinato, e lasciatelo cuocere in forno atemperatura piuttosto alta (200C circa) per unora circa.



39/130

Lavorate a lungo i tuorli assieme allo zucchero, fino a otte-nere una crema biancastra spumosa; a questo punto incorpo-

ratevi a pioggia la farina di mais, quella di frumento, il lievitoe la vanillina. Ammorbidite il tutto con il burro fuso, ma noncaldo, e gli albumi montati a neve ben ferma. Ungete infine unateglia rotonda da forno, versatevi limpasto e infornate a caloremoderato (intorno ai 170 C) per unora circa. A cottura ulti-mata, lasciate riposare la torta in forno spento per 10 minuti,quindi levatela e tagliatela a met in senso orizzontale, usandoun filo di cotone per cucito resistente, pi lungo del diametrodella torta: tenete un capo in un pugno e usate il filo stretto nel-

laltra mano come se fosse un coltello. Nel frattempo avrete pu-lito i mirtilli e li avrete sbollentati per 2 minuti in un po dac-qua. Dopo averli mescolati con il miele ammorbidito, usateliper farcire la torta tagliata a met.

Torta di mirtilli facile25 minuti

1 ora

INGREDIENTI:

250 g di farinadi mais macinata fine,100 g di farinadi frumentosemintegrale,300 g di mirtilli neri,200 g di zucchero,200 g di burro,6 uova,2 cucchiai di miele,1 bustina di lievito,1 bustina di vanillina.

37

Appunti



40/130

Appunti

38

media

30 minuti

40 minuti

PER LA PASTA

FROLLA:400 g di di farina,200 g di burro,200 g di zucchero,la scorza di 1 limone,1 bustina di lievito,1 uovo.

PER LA FARCIA:200 g di amaretti,100 g di cioccolato,1 cucchiaio di rum,2 pere mature medie.

PER LA COPERTURA:1 uovo,25 g di zuccherodi canna.

Su un piano di lavoro impastate la pasta frolla, poi dividetelain 2 parti, di cui una pi grande. Stendete con un matterelloquesta parte e adagiatela in una teglia, su cui avrete steso unfoglio di carta da forno. Rialzate i bordi della pasta e buche-rellatene la superficie con una forchetta.Distribuite la met degli amaretti passati in precedenza al mi-xer, con met del cioccolato anchesso sbriciolato, poi sten-dete sopra le pere tagliate finissime in modo uniforme, e so-pra fate un altro strato di amaretti e cioccolato. Spruzzate con

un po di rum. Stendete laltro disco di pasta frolla e copriteil tutto sigillando i bordi, cos che la farcia non fuoriesca, poibucherellate la superficie della pasta con uno stuzzicadenti.Spennellatevi sopra lalbume delluovo montato a neve, espolverate di zucchero di canna. Cuocete in forno a 170-180C per 40 minuti.

Tortapere e amaretti



41/130

Fate sciogliere 120 g di cioccolato a bagnomaria, quindi incor-poratevi il burro ammorbidito e spezzettato e la cannella. Poi

amalgamate bene gli ingredienti. Montate i tuorli con 60 gdi zucchero a velo per ottenere una crema liscia e spu-mosa. Incorporatevi la fecola, il cioccolato fuso e le fo-

glie di menta tritate. Montate gli albumi aneve ferma e aggiungeteli al compostomescolando molto delicatamente. Ver-

sate limpasto in uno stampo tipoplum cake foderato con carta da

forno. Infornate a 120 C per unora e

mezza. Togliete dal forno, sformate e fateraffreddare su una griglia. Fate fondere abagnomaria 60 g di cioccolato fondente.

Tuffatevi una parte delle foglioline di menta, fatele sgoc-ciolare e mettetele ad asciugare su un foglio di carta da

forno. Spolverizzate la torta con un po di zucchero avelo e decoratela con le foglioline glassate e quelle fresche.

Torta alla menta

LA MENTALa menta una pianta aromaticamediterranea di ampia diffusione,esistente in pi di quaranta speciee in un centinaio di incroci, tutticaratterizzati da foglie e fioriturecontenenti sostanze odorose, tra

cui il mentolo, che ne determi-nano linconfondibile profumo.La variet pi diffusa in pastic-ceria la menta piperita, dal co-lore verde intenso, preferitaalle altre soprattutto grazie alsuo gusto fresco e vivace. Oltrealla menta piperita, le altrevariet che si possono utiliz-zare in cucina sono la ro-

mana e la mentuccia.

39

media

1 ora

1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI:

180 g di cioccolatofondente,1 cucchiaio di fecola,180 g di zuccheroa velo,5 uova,60 g di burro,1 cucchiainodi cannella in polvere,6 foglie di menta,alcune foglie di menta.



42/130

Focaccia dolceintrecciataDisponete la farina a fontana e nellincavo centrale fate scio-gliere il lievito con un po dacqua tiepida, impastandolo conpoca farina. Lasciate riposare questo nocciolo nellincavo permezzora, dopodich aggiungete le uova, il burro sciolto, lo zuc-chero, un pizzico di sale. Impastate con tutta la farina aiutandovicon il succo di mela, che aggiungerete poco alla volta. Quandotutto amalgamato per bene, formate una palla, spolveratela difarina e lasciatela riposare per circa 2 ore in un luogo tiepido e

lontano da correnti daria. Lavorate di nuovo la

pasta con delicatezza, aggiungendo luvettaprecedentemente lavata e lasciata in am-mollo in un po dacqua. Dividete poi lapasta in tre parti, formate tre grossi sal-sicciotti e, intrecciandoli tra loro, for-mate una grossa treccia. Lasciate lievi-tare nuovamente la treccia in un luogotiepido finch sia almeno raddoppiata divolume e mettete infine in forno caldo a

200-220 C per 30-40 minuti.

40

Montate le uova insieme con lo zucchero, cos da ottenere unaconsistenza spumosa. Aggiungete quindi la ricotta, il burro apezzettini, la vanillina, un pizzico di sale, la farina, il lievito eluvetta fatta macerare in precedenza nel rum e mescolate benetutti gli ingredienti un modo da formare un composto omogeneo.Ungete con del burro e infarinate uno stampo per ciambelle,versatevi dentro il composto, livellatelo bene e cospargete la su-perficie con i pinoli e la granella di zucchero. Fate cuocere in

forno a 180C per 50 minuti.

Ciambellonecon ricotta e pinoli

facile

20 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,250 g di ricotta,250 g di zucchero,20 g di burro,3 uova,1 bustina vanillina,1 bustina lievito,una manciata di uvetta,1 bustina pinoli,granella di zucchero,

rum,sale.

media

3 ore e 45 minuti

30-40 minuti

INGREDIENTI:

500 g di farinadi frumento integrale,30 g di lievito di birrafresco,2 uova,80 g di burro,100 g di zuccherodi canna,un pizzico di sale,il succo di 1 mela,100 g di uvetta passa.



43/130

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mette-telo in una capiente terrina e lavoratelo energicamente con la fru-

sta fino a ottenere una crema. Unitevi lo zucchero e un pizzicodi vanillina, continuate a mescolare. Aggiungete uno alla voltai tuorli e sbattete il tutto per qualche istante poi, lavorando conun cucchiaio di legno, incorporate la farina e le mandorle. Mon-tate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi uni-teli con delicatezza allimpasto precedentemente preparato. Ver-sate il tutto in una tortiera di 26-28 cm di diametro foderata concarta da forno e cuocete in forno a 180C per 35-40 minuti.Sfornate la torta, lasciatela raffreddare completamente e, con

laiuto di un filo robusto di cotone, tagliatela a met in sensoorizzontale Farcite la torta con la confettura di mirtilli, ricom-ponetela e spolverizzatela con zucchero a velo.

Torta rustica media30 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

200 g di farinadi grano saraceno,200 g di zucchero,200 g di burro,200 g di mandorletritate,5 uova,1 vasetto di confetturadi mirtilli,zucchero a velo,vanillina,sale.

Appunti



44/130

Ciambella speziatafacile30 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:

150 g di maizenao fecola di patate,150 g e 1 cucchiaiodi zucchero,4 uova,80 g di burro,80 g di nocciole,50 g di cacaoin polvere,sale.

PER LA SALSA:

180 g di cioccolatobianco,1,5 dl di panna fresca,pepe garofanato,zenzero e cannellain polvere,vanillina.

Tritate molto finemente le nocciole con un cucchiaio di zuc-chero. In una ciotola sbattete le uova con il resto dello zuc-

chero e un pizzico di sale finch non avrete unacrema liscia e omogenea. Incorporatevi poco allavolta la maizena setacciata insieme al cacao,alle nocciole tritate e al burro, fatto fonderea bagnomaria e lasciato raffreddare. Ver-sate il composto in uno stampo da ciam-bella di 24 cm di diametro precedente-mente imburrato e infarinato e infornate a180C per 50 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa scio-gliendo a bagnomaria il cioccolato e lapanna, a cui avrete aggiunto un pizzico dizenzero e cannella, mezza bustina di va-nillina e una macinata di pepe garofanato.Servite la ciambella ben fredda accompa-gnata dalla salsa alle spezie.

LO ZENZEROSpezia dal profumo particolar-mente intenso e dal sapore pic-cante, era molto usata nella cu-cina medievale per insaporirecarni, salse e dolci. Nella cucinaitaliana trova largo impiego in

pasticceria: essiccata e ridottain polvere insaporisce impastida forno, candita arricchiscecomposti di marzapane o dol-cetti morbidi. Lo zenzero eser-cita sullorganismo molteplicieffetti benefici: ad esempiostimola la digestione e la cir-colazione; inoltre possiedeanche propriet antinfiam-

matorie e antiossidanti.



45/130

Preparate la crema: fate bollire il latte con la scorza del limone.Lavorate i tuorli con lo zucchero, incorporandovi la farina, poiversate a filo il latte bollente. Cuocete il composto a fiammabassa, mescolando, fino a ottenere una crema densa. Toglieteladal fuoco, incorporatevi il burro, fatela raffreddare e mettetela infrigorifero per 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta: disponetela farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungete il lievito eamalgamatevi il burro a pezzetti, aggiungete un uovo, un tuorloe lo zucchero. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola tra-

sparente per alimenti e fatela riposare per mezzora in frigorifero.Riscaldate il forno a 180C; foderate uno stampo con un fogliodi carta da forno. Stendete la pasta, adagia-tela nello stampo, sollevandone i bordi.Bucherellatene la superficie e ver-satevi la crema fredda.Distribuite su questa i pi-noli (messi a bagno inacqua fredda per 10 minuti

e scolati) e cuocete per 40minuti. Fatela raffreddaree spolverizzatela conzucchero a velo.

Tortacon crema e pinoli

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Per prima cosa spremete le arance e grattugiatene la scorza; poiin una terrina lavorare il burro con lo zucchero, fino a ottenereuna crema spumosa, e aggiungeteci anche le uova e la scorzagrattugiata delle arance. Mescolate bene e versate anche le duefarine e il lievito. Lavorate e il composto e diliutelo se necessa-rio con un po di succo darancia (limpasto deve risultare mor-

bido ma non liquido).Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi ilcomposto e fate cuocere in forno per 45 minuti a 180C.

Plumcake allarancia

facile

20 minuti45 minuti

INGREDIENTI:200 g di farina,100 g di farina di maismacinata fine,150 g di burro,150 g di zucchero,3 uova,1 bustina di lievito,2 arance.

difficile

5 ore

40 minuti

PER LIMPASTO:

300 g di farina,120 g di burro,150 g di zucchero,2 uova,1/2 bustinadi lievito.

PER LA CREMA:1 l di latte fresco intero,1 limone,120 g di zucchero,6 uova,50 g di farina,20 g di burro.

PER GUARNIRE:200 g di pinoli.zucchero a velo.



46/130

Appunti

media

1 ora e 25 minuti

45 minuti

INGREDIENTI:

200 g di farina,100 g di farinadi segale,un pizzico di sale,1/2 cucchiainodi cannella in polvere,1/2 cucchiainodi chiodi di garofanomacinati,un pizzico di nocemoscata,un pizzico di ginger,un pizzico di pepe nero,2 cucchiaini di lievitoper dolci,50 g di burro,90 g di zucchero,100 g di miele liquido,3 uova,5 cucchiai di latte,120 g di cioccolatodi copertura fondentegrattugiato.

PER LA GLASSA:70 g di cioccolatofondente grattugiato,2 cucchiai di zucchero,3 cucchiai di latte.

In una terrina setacciate accuratamente le due farine con ilsale, le spezie e il lievito. In una ciotola mettete il burro con

lo zucchero e lavoratelo con la frusta elettrica finch non di-venta cremoso. Aggiungete il miele, poi i tuorli duovo, unoper volta, abbassando la velocit, quindi amalgamate il mi-scuglio di farine e spezie alternandolo con il latte. Servendovidi una spatola di gomma aggiungete il cioccolato grattugiato,poi le chiare montate a neve; per incorporarle fate dei tagli acroce nellimpasto, cos da non smontarle e mescolate dal-lalto in basso.Trasferitelo nello stampo imburrato e spolverizzato di farina,

battendolo leggermente sul tavolo per distribuirlo bene e to-gliere eventuali bolle daria. Passatelo nel forno gi caldo(180 C): sar cotto dopo circa 45 minuti, quando uno stuzzi-cadenti infilato nel centro ne uscir asciutto. Per preparare laglassa, mettete tutti gli ingredienti dentro un pentolino e scio-glieteli mescolando a fuoco dolce; spalmatela sul pan di spe-zie e servitelo a fette sottili quando sar completamente freddo.

Pan di spezie



47/130

ZeltenFate rinvenire luva passa e i fichi tagliati a pezzettini in acqua tie-pida. Mescolate la farina a un pizzico di sale e, in un incavo, met-

tete il lievito sciolto con un po dacqua tiepida e 1 cucchiaino dimiele. Impastate il lievito con un po della farina per ottenere unapastella lievitante e fate riposare per circa mezzora. Poi unite allafarina il burro ammorbidito e tagliato a pezzettini, il miele rima-sto e luovo; impastate aiutandovi con del latte per ottenere uncomposto cremoso. Incorporate uva passa, fichi scolati e strizzati,

pinoli, noci, nocciole tritate e larancia can-dita tritata grossolanamente. Quando

tutto sar ben amalgamato coprite e

fate riposare per 2 ore in luogo tiepido.Disponete limpasto in una tegliatonda unta e infarinata, decorando lasuperficie con mandorle spellate e congherigli di noce. Poi cuocete in fornocaldo per unora. Lo zelten non deveessere consumato subito.

facile

3 ore

1 ora

INGREDIENTI:

200 g di farina,1 uovo,100 g di fichi secchi,100 g tra nocie nocciole sgusciate,50 g di uva passa,50 g di pinoli,50 g di scorzadarancia candita,60 g di burro,2 tazzine di latte,2 cucchiai di miele,20 g di lievito di birra,sale.

PER GUARNIRE:gherigli di noce,mandorle spellate.

LUVA PASSADelluva passa (uvetta), esistoni di-versi tipi: la sultanina, piccola, doratae senza semi, molto utilizzata in cu-cina; luva di Corinto, importata dalMedio Oriente; luva di Smirne pigrossa, ma senza semi; luva di Ma-

laga, grossa e con pochi semi.Luva passa uva sottoposta a unprocedimento di essiccazione e puessere mangiata cos com oppure

utilizzata per cucinare, soprattuttoi dolci. Prima di utilizzarla, devesempre essere lavata e, quando lapreparazione lo richiede, messa afar rinvenire in acqua tiepidacirca unora prima dellimpiego.



48/130

Torta alla fruttafacile20 minuti

1 ora e 20 minuti

INGREDIENTI:

400 g di farina,250 g di burro,200 g di zucchero,125 g di uvetta passa,100 g di frutta candita,4 uova,1 bustina di lievitoin polvere,5 cucchiai di brandy.

PER LA GLASSA

E LA DECORAZIONE:

200 g di zuccheroa velo,3 cucchiai di succodarancia,100 g di mandorle.

Lavate e asciugate luvetta, versatevi il brandy per rico-prirla e lasciatela a mollo per un tempo sufficiente.

Sbattete con la frusta il burro e lo zuccheroper ottenere una spuma, amalgamatevi leuova e la farina prima mescolata al lie-vito. Tagliate a pezzetti la frutta canditae mescolatela alluvetta scolata, uniteil tutto allimpasto e ponetelo in unostampo ben imburrato di 30 cm. Cuo-cete in forno caldo a 180C per circa1 ora e 20 minuti, sfornate e fate raf-

freddare prima di togliere dallostampo. Per preparare la glassa me-scolate allo zucchero a velo setacciatoil succo darancia e unitevi 1 cucchiaio diacqua calda, spalmate la glassa sul dolce,anche sui lati. Prima che si asciughi, decoratecon le mandorle precedentemente tagliate a lamelle.



49/130

In un pentolino scaldate il latte, quindi aggiungeteci lo zuccheroe il burro fatto a pezzetti e fateli sciogliere. Poi unite anche i sa-voiardi sbriciolati e cuocete ancora per 5 minuti.Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, la vanillina, le noccioletritate e un pizzico di sale. Mescolate bene il composto, quindiversateci anche gli albumi montati a neve econtinuate a mescolare delicatamente.Ponete il composto ottenuto in unostampo per ciambelle foderato con carta

da forno e fatelo cuocere a 150Cper circa 40 minuti. Servite laciambella ancora calda.

Ciambellaalle nocciole

facile

20 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:250 g di farina,350 g di fichi freschi,150 g di zucchero,150 g di burro,4 uova,1 bustina lievito,

sale.


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In una terrina lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenereun composto bianco e spumoso. Aggiungete poi le uova, un piz-zico di sale, la farina e il lievito e amalgamate bene; dopodichsbucciate i fichi, tagliateli a pezzetti e unite anche questi al-limpasto, mescolandoli agli altri ingredienti. Prendete unostampo da plum cake di circa 1,5 litri e foderatelo con un foglio

di carta da forno. Versatevi dentro il composto quindi poneteloin forno preriscaldato a 180C e lasciate cuocere per circa 50 mi-nuti. Appena sar cotto, sfornate il plum cake, lasciatelo raf-freddare e spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

Plum cake ai fichi

facile

20 minuti

40 minuti

INGREDIENTI:

200 g di noccioletritate,160 g di zucchero,5 uova,20 g di burro,700 g di latte,150 g di savoiardi,1 bustina di vanillina,sale.

Appunti



50/130

Appunti

facile

20 minuti

20 minuti

INGREDIENTI:

240 g di farina,250 g di zuccheroa velo,200 g di burro,150 g di nocciole,150 g di cioccolatofondente,30 g cacao,2 cucchiai di miele,4 uova,1 cucchiaio di rum,sale.

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Montate a spuma lo zucchero a velo con il burro lasciato am-morbidire in precedenza a temperatura ambiente e un pizzicodi sale. Unite al composto 4 tuorli lentamente e, mescolandocon un cucchiaio in legno, amalgamate la fa-rina e il cacao setacciati insieme, il cioc-colato spezzettato, le nocciole tritategrossolanamente, il rum, il miele e 4albumi montati a neve. Versate lim-pasto in uno stampo rettangolare,

imburrato e infarinato prece-dentemente, e passate la tortain forno a 200C per circa 20minuti, coprendola con un foglio dal-luminio a met cottura per evitare chediventi troppo scura.

Torta di nocciolee cioccolato



51/130

facile

1 ora

45 minuti

PER LA PASTA

FROLLA:150 g di farina di farrointegrale,100 g di farina,1 cucchiaino di lievito,120 g di burro,100 g di zucchero,1 uovo,la scorza grattugiatadi 1 limone,sale.

PER LA FARCIA:150 g di ricotta fresca,100 g di panna,3 mele golden,80 g di zucchero,1 uovo,cannella in polvere,3 biscotti tritati,poco latte.

Preparate la pasta frolla disponendo sulla spianatoia la farina in-tegrale a fontana, unitevi la farina di grano, un pizzico di sale,1 cucchiaino di lievito per dolci, lo zucchero, il burro tagliato apezzettini, 1 uovo, la scorza grattugiata del limone, e lavorateenergicamente fino a creare una pasta elastica. Fate riposare infrigorifero per mezzora. Nel frattempo preparate la farcia, sbuc-ciate le mele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi. Aparte frullate panna, ricotta, uovo, zucchero e cannella, amal-gamate e unite alle mele. Trascorso il tempo di riposo, stendete

la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelacon il matterello e stendetela in una tortiera ricoperta con cartada forno. Mettete da parte la pasta avanzata. Spolverizzate lapasta nella tortiera con i biscotti in polvere. Versate poi la farciae coprite con la pasta avanzata. Spennellate con il latte e infor-nate a 180C per 45 minuti.

Deliziadi farro e ricotta

IL FARRO uno dei cereali pi antichi e cono-sciuti, la sua coltivazione in Italia ri-sale ai tempi dei Latini. Molto ap-prezzato sia dai Romani che dagliEgizi, a poco a poco venne poi sop-piantato dal frumento con resa mag-

giore e costi di lavorazione minori.Oggi la coltivazione e lutilizzo delfarro stanno di nuovo riscuotendomolto successo: questo cerealecontiene, infatti, importanti ele-menti nutrizionali (minerali, pro-teine, fibre) e pu essere utiliz-zato come valida alternativa adaltre farine, ottenendo buoni ri-sultati sia sul piano dellalimen-

tazione che del gusto.



52/130

Torta di panealla menta

media

2 ore e 30 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:

200 g di pane integraleraffermo,5 dl dinfuso di menta,1 cucchiaio di fiocchidavena,la scorza di 1 arancia,100 g di uva passa,50 g di nocciole,1 mela,1 uovo,3 cucchiai doliodoliva,2 cucchiai di mielemorbido,cannella in polvere,sale.

Come prima cosa, mettete il pane ridotto in briciole e i fiocchidavena in ammollo nellinfuso alla menta per il tempo neces-sario a farli ammorbidire. Nel frattempo lavate e met-tete in ammollo anche luvetta in poca acqua,tritate le nocciole, tagliate a fettine la melasbucciata e grattugiate la scorza darancia.In una terrina sbattete luovo insieme al-lolio e al miele, versatevi quindi il panee i fiocchi davena, aggiungete la can-

nella, un pizzico di sale e gli altri in-gredienti. Amalgamate bene il tuttoe lasciate quindi riposare per un paiodore. Versate poi il composto in unostampo precedentemente unto dolioe infarinato e cuocete in forno a200 C per una cinquantina di minuti,Servite freddo o tiepido.



53/130

51

Lavorate il burro fino a renderlo cremoso, quindi aggiungete lozucchero, la vanilina, le uova leggermente sbattute e un pizzicodi sale e mescolate bene. Unite poi anche la farina, lamido di

mais e il lievito che avrete precedentemente setacciato in una ter-rina. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e mette-tene 2/3 in uno stampo per ciambelle foderato con carta da fornoe livellate bene. Allimpasto rimanente unite il cacao amaro e lacannella, lavoratelo e distribuitelo sopra limpasto chiaro, quindilivellate bene.Sbucciate le pere, tagliatele a quarti, privatele del torsolo e di-spotele sullimpasto al cacao. Fate cuocere in forno preriscal-dato a 180C per circa 50-60 minuti. Una volta cotta, fate raf-freddare la ciambella, dopodich capovolgetela e cospargeteladi zucchero a velo.

In un recipiente fate fondere il miele a bagnomaria. Quindi to-glietelo dal fuoco, versatevi le uova sbattute e amalgamate bene

i due ingredienti. Aggiungetevi quindi la farina, il burro lasciatoprecedentemente intiepidire e il bicarbonato e mescolate benein modo da ottenere un impasto omogeneo. Versate poi ilcomposto in uno stampo pre-cedentemente imburratoe infarinato e cuocete inforno a 180 C per unacinquantina di minuti.

Torta di miele facile20 minuti

50 minuti

INGREDIENTI:150 g di farina,125 g di miele,4 uova,60 g di burro,1 cucchiaiodi bicarbonato.

facile

45 minuti

1 ora

INGREDIENTI:170 g di farina,120 g di amidod

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