Il lavoro di bar Il servizio di bar La caffetteria Le acque minerali e le bevande analcoliche Le...

Il lavoro di bar

Il lavoro di barIl servizio di bar

La caffetteriaLe acque minerali e le bevande analcoliche

Le bevande alcolicheI cocktails

La mise en place del banco bar varia nel corso della giornata a seconda delle diverse occasioni di servizio:

• l’ora dell’aperitivo

• l’ora della prima colazione

• l’ora del tè

• l’ora del pranzo

• l’ora del digestivo

• le ore notturne.

• le ore serali

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La mise en place per il servizio dei cocktails

• Al centro:

- salvietta- tagliere PVC

La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti.

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• A destra:

- ingredienti- utensili- contenitore per ghiaccio- selz- shaker e mixing glass- cucchiaini miscelatori


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• A sinistra:

- correttori da cocktail- ménage da bar


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• L’orario delle pulizie dipende dal tipo del locale.• Durante la settimana sono da pulire:

- i frigoriferi- le vetrine e gli specchi- gli scaffali e la bottigliera- la porcellana e l’argenteria- la pedana del banco e il pavimento sottostante.

• Prima della chiusura:

- pulire utensili e apparecchi elettrici

- frigorifero: controllare la disponibilità dei

prodotti e rifornire.

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Riordino e pulizia del locale

• Abilità operative:- saper porgere bicchieri, bricchi, tazze ecc.- saper usare il vassoio

• Abilità relazionali:- capacità di interagire con gli ospiti e intrattenerli

- doti di public relation man

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Abilità preliminari

• Il caffè è una pianta della famiglia

delle Rubiacee, genere Coffea.

Delle 80 specie di piante di caffè

note le principali sono:- Coffea Arabica (aroma delicato, 1,1 - 1,7% di caffeina)

- Coffea Robusta(gusto amaro, 2 - 4,5% di caffeina)

La drupa di caffè matura e i chicchi prima della tostatura.

• La torrefazione o tostatura determina il colore e il caratteristico

aroma dei chicchi di caffè.

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Il caffè

Il segreto di un caffè è dato dalla regola delle 4 M:

• M come macchina espressa

• M come macinadosatore

• M come miscela

• M come mano dell’operatore

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Il caffè espresso

• Regole di base:

- acqua depurata a circa 90°C

- pressione di 9 atmosfere

- 6-7 grammi di polvere di caffè

- tempo di erogazione dai 25 ai 30 secondi

• Quantità di bevanda erogata:

- caffè ristretto: 20 ml

- caffè normale: 30 ml

- caffè lungo: 40 ml

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Preparare il caffè espresso

Il caffè può essere servito:

• al banco (tazzina con il manico verso la destra del cliente, piattino e cucchiaino)

• al tavolo (trasportare l’occorrente col vassoio di servizio; servire il cliente dalla sua destra)

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Servire il caffè espresso

• Un cappuccino si prepara con:

- un espresso- latte caldo e latte schiumato in parti uguali.

• Le varianti del cappuccino sono:

- il cappuccino alla triestina

- il cappuccino alla viennese.

• Le varianti dell’espresso sono:

- caffè macchiato - caffè ristretto

- caffè corretto - caffè e latte

- caffè freddo - caffè all’americana ecc.

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Il cappuccino e altri derivati dell’espresso

• Gli infusi sono bevande che si ottengono versando dell’acqua bollente su foglie, fiori o frutti di varie piante, lasciando riposare per alcuni minuti.

• In base alla lavorazione il tè si suddivide in:

- tè nero: foglie fermentate e essiccate

(consumato in Occidente)- tè verde:

foglie essiccate(consumato nei paesi orientali e arabi)

- tè oolon: foglie parzialm. fermentate (consumato in Cina e Taiwan)

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Il tè e gli altri infusi

• Il cacao, ingrediente fondamentale della cioccolata, si ottiene dalla

lavorazione dei semi della pianta Theobroma Cacao.

• Le varietà di cacao più importanti sono:- il criollo

(di alta qualità, dolce e aromatico)- il forastero

(meno pregiato, dal sapore amarognolo)

• La cioccolata può essere preparata:- con la cioccolatiera- manualmente.

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La cioccolata

• Ingredienti:

- due cucchiaini da tè di cacao in

polvere

- due cucchiaini da caffè di

zucchero

- una punta di fecola di patate

- un bicchiere di latte caldo.

• Mescolare a secco gli ingredienti in

un bricco.

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Preparazione manuale e servizio della cioccolata (1)

• Versare nel bricco un po’ di latte e

miscelare fino a ottenere una pasta

densa. Aggiungere il resto del latte e

portare a ebollizione.

• Versare la cioccolata nella tazza. Se

richiesta dal cliente, aggiungere panna

montata.

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Preparazione manuale e servizio della cioccolata (2)

Le acque minerali sono acque che sgorgano da sorgenti naturali e contengono in soluzione sali e tracce di composti organici provenienti dal terreno.

Le acque minerali e le bevande analcoliche

Le acque minerali (1)

• Il gusto dell’acqua dipende:- dal grado di mineralizzazione- dalla quantità di anidride carbonica.

• Per il servizio si usano gli appositi bicchieri in cristallo sottile, liscio e

incolore.

• Temperatura di servizio:- acque piatte: non troppo fredde (12°C ca)- acque gassate: fresche (10°C ca).


Le acque minerali (2)

Le bevande analcoliche si servono alla temperatura di 6-8°C in un tumbler medio o grande, eventualmente con una cannuccia.


Le bevande analcoliche (1)

• Bevande alla frutta: contengono almeno il 12% di frutta.

• Bibite di fantasia tra cui ricordiamo:- bevande con meno del 12% di frutta- le cole (si servono fredde, anche con ghiaccio, a richiesta con una

fettina di limone).

- l’acqua tonica (si serve fredda con mezza fettina di limone).

• I succhi più consumati sono:

- nettari

- succhi e polpa di frutta.



I succhi freschi sono costituiti esclusivamente da succo di frutta, per esempio:

• il succo di pomodoro, che si serve liscio oppure condito

• le spremute di agrumi:- quella di arancia si ottiene dal succo filtrato di due arance (zucchero e/o ghiaccio su richiesta)- quella di pompelmo richiede un solo frutto e si serve liscia- quella di limone si ottiene dal succo filtrato di due limoni (come bevanda dissetante viene allungata con un po’ d’acqua).



• Gli sciroppi:- si diluiscono con acqua naturale o gassata- si servono con ghiaccio come bibite dissetanti e rinfrescanti.- tra i più diffusi: granatina, orzata, sciroppo di tamarindo, sciroppo di cassis.

• Il frappé:- ingredienti: latte magro e freddo, ghiaccio tritato e zucchero- si aromatizza con cacao, vaniglia, sciroppi, liquori e/o estratti di frutta- si serve in un bicchiere grande con due cannucce.

• I frullati possono essere a base di frutta o di verdura:- ingredienti base per un frullato di frutta: una o più varietà di frutti di stagione, ghiaccio tritato, zucchero, eventualmente latte se la frutta contiene poca acqua e non è acida.- per i frullati di verdura si usa la centrifuga (infatti sono anche detti “centrifugati”).



• Gli aperitivi devono avere i seguenti requisiti:- limitata componente alcolica- contenuto di anidride carbonica per attivare le funzioni digestive- presenza di essenze, erbe e sostanze amaricanti

• Si suddividono in:- vini bianchi secchi- Champagne e spumanti- vini liquorosi- vini aromatizzati- aperitivi all’anice

Le bevande alcoliche

Gli aperitivi (1)

• Vini bianchi secchi:- gradazione non superiore a 12% vol.- unità di mescita: 10 cl. a 8-10°C nel calice da vino bianco.

• Champagne e spumanti:- unità di mescita: 10 cl. a 6-8°C nella flûte.

• Vini liquorosi:- unità di mescita: 6 cl. a 14-18°C oppure a 10-14°C (per mitigarne la dolcezza) nella copita

- esempi: Marsala vergine secco, Sherry, Madera sercial, Porto secchi.


Gli aperitivi (2)

Vini aromatizzati

• Il principale è il Vermouth, molto versatile:- Vermouth rosso - Vermouth amaro- Vermouth bianco - Vermouth dry- Vermouth rosé - Vermouth chinato

• Unità di mescita: 6 cl.

• Si serve:- liscio in una coppetta da cocktail

- al selz in un tumbler medio

- on the rocks in un tumbler basso.


Gli aperitivi (3)

Aperitivi all’anice

• I più noti in Italia sono la Sambuca e l’Anisetta.

• Gradazione alcolica: 40-45% vol.

• Unità di mescita: 25-30 centilitri

in un tumbler grande accompagnato

da una caraffina di acqua gelata

non gassata.


Gli aperitivi (4)

Amari aperitivi:

• gradazione alcolica: 20% vol. circa.

• unità di mescita: 4 cl.

• si servono:- lisci o con selz nel calice a stelo corto

• Rientrano in questa categoria bitter e correttori da cocktail.

- con ghiaccio nel tumbler basso

- shakerati nella coppetta da cocktail.


Gli amari (1)

• Amari intermedi:

- gradazione alcolica: 30% vol. circa.

- unità di mescita: 4 cl.

- si servono:

caldi nel bicchiere tankard o da grog

corretti con selz e limone nel tumbler medio

• Amari digestivi:- gradazione alcolica: 40% vol. e oltre.- unità di mescita: 3 cl.- si servono sempre lisci in un calice a stelo corto.

lisci in piccoli calici da liquore.


Gli amari (2)

• Ingredienti:- acqua - cariossidi di cereali (orzo o segale o riso o mais ecc.)- lieviti (Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisae)- luppolo- agenti aromatizzanti (erbe, spezie, frutta).

• Classificazione:

grado Plato gradazione alcolica- birra analcolica tra 3 e 8 non superiore a 1,2% vol.- birra leggera o light tra 5 e 10,5 tra 1,2% e 3,5% vol.- birra speciale più di 12,5 superiore a 3,5% vol.- birra doppio malto più di 14,5 superiore a 3,5% vol.


La birra (1)

• Servizio al bicchiere:

• Servizio alla spina:

- bicchiere inclinato di circa 45°- bottiglia inclinata, collo accostato al bicchiere- si versano poco alla volta i 3/4 del contenuto- si raddrizza il bicchiere e vi si versa al centro il resto della birra.

- bicchiere leggermente inclinato sotto al beccuccio- aprire il rubinetto con decisione.


La birra (2)

• I cocktails si ottengono dalla miscelazione di diversi ingredienti ben amalgamati tra loro:- in genere una base alcolica (gin, rum, whisky ecc.)- un ingrediente aromatizzante- un ingrediente colorante (sciroppo, succo di frutta ecc.)• Limite massimo di 5 ingredienti.

I cocktails

• In base all’unità di mescita:

- short drinks (aperitivi o digestivi): massimo 7 cl

- medium drinks (cocktails vari): tra i 9 e i 13 cl

- long drinks (bevande dissetanti): tra i 13 e i 20 cl

• In base alla composizione e al momento del servizio:- pre dinner (short o medium drinks aperitivi, secchi o medio-secchi)- after dinner (short o medium drinks digestivi, dolci o medio dolci)

- sparkling (long drinks a base di spumante o Champagne)- frozen (long drinks ghiacciati dal gusto tropicale).

• Si distinguono inoltre:

- fashionable drinks

- classic cocktails

I cocktails

Classificazione

I cocktails possono essere preparati:

• direttamente nel bicchiere

(con o senza ghiaccio)

• con il mixing glass

(ingredienti non densi e con peso specifico simile)

• con lo shaker tradizionale o il Boston shaker

(ingredienti densi e con peso specifico diverso)

• con il blender

(se si deve sminuzzare il ghiaccio).

I cocktails

Preparazione e servizio

• Agitare lo shaker tenendolo

all’altezza del petto con le due

mani: una blocca il tappo e l’altra la

parte inferiore.

• Togliere il cappuccio e versare

trattendendo il tappo forato con il

dito indice.

I cocktails

Usare lo shaker tradizionale

• Tenere il mixing glass con una mano.

• Con l’altra impugnare il cucchiaino miscelatore e mescolare.

• Appoggiare lo strainer sulla bocca del mixing glass e versare la bevanda trattenendolo con due dita.

I cocktails

Usare il mixing glass

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