Il fumetto di pesce è anche gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un'emulsione di tuorlo d'uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all'uso greco

Il fumetto di pesce viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse, risotti a base di pesce

Ingredienti600 grammi di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari di pesce utilizzato per altre preparazioni (escludere le interiora). • 1 porro, • 1 carota• 1 cipolla pelata • 1 costa di sedano con foglie, • mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, aneto, erba cipollina, alloro• 2 spicchi d'aglio pelato • alcuni grani di pepe bianco• 1 bicchiere di vino bianco secco, • pizzico di sale.

Lavare gli scarti di pesce sotto l'acqua fredda corrente.

In una casseruola far rosolare con poco burro o olio il porro, la cipolla, lo scalogno, la carota, il sedano, il pepe in grani

Quando gli elementi aromatici saranno stufati aggiungere i ritagli di pesce, le lische e le teste ben lavate e continuare con la cottura

Quando tutti gli ingredienti risulteranno stufati e sarà evaporata l’acqua dal fondo, bagnare con un buon vino bianco secco

Far evaporare completamente il vino e quindi aggiungere l’acqua, una foglia di alloro, ciuffo di prezzemolo, maggiorana e poco sale grosso

Portare il fumetto ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire leggermente almeno un’ora

Durante la cottura utilizzando una schiumarola togliere le impurità che verranno in superficie e schiumare accuratamente il fumetto

Il brodo di pesce cotto può anche essere ridotto ulteriormente prolungandone la cottura

Al termine filtrare il tutto utilizzando un colino a rete molto fine oppure uno chinois avendo cura di schiacciare gli elementi nutritivi ed aromatici così da estrarre il più possibile i succhi in essi contenuti

Il brodo ottenuto, più o meno ristretto, potrà essere utilizzato nella preparazione di vellutate o minestre di pesce e come insaporitore nella legatura di salse o come base di partenza per la preparazione della bisquée di crostacei