COMPORTAMENTI ALIMENTARI, REFEZIONE SCOLASTICA E SPRECO

Il caso di due scuole nel quartiere Cisanello

Hermela ArenaMyriam BartolucciGiorgia MirtoAgnese MondiniFrancesca Staiano

Anno accademico 2012-2013Dipartimento di AgrariaSostenibilità e partecipazioneProf. G. Brunori

LA CARTA DEL CIBOIl piano del cibo di Pisa parte nel 2009 con l’obiettivo

di creare percorsi di inter-azione sul cibo per un’alimentazione più salutare e sostenibile

Il tema del cibo investe

aspetti economici, politici e

ambientaliDemocrazia alimentare:

-Certificazione dei prodotti

- Pianificazione commerciale

Lo scopo è quello di

avviare e dare supporto a

piani di alimentazione

sostenibile

GLI OBIETTIVI DEL RAPPORTO

Il lavoro di gruppo si è svolto sulla base dell’analisi dello SPRECO nelle mense scolastiche in zona

Cisanello (Pisa), con particolare attenzione:• alla mappatura e quindi alla distribuzione dello

spreco sul territorio in questione;• al modo in cui lo spreco si genera;• alla quantità di cibo che viene giornalmente

sprecata;• alla posizione dello spreco all’interno della

catena delle vulnerabilità;• ai fattori che influiscono su di esso

positivamente o negativamente.

LE DOMANDE

Da chi si riforniscono le mense scolastiche?

Come operano i Comitati mensa? Si può intervenire per ridurre lo spreco

e contribuire ad un cibo più sostenibile?

SPRECO

Il 50% va nei rifiuti

l’80% riguarda il pesce e le verdure

Il 10/15% per i piatti preferiti dai bambini

SPRECO

abbinare i valori nutrizionali all’appetibilità del cibo

Incide molto come vengono preparati i piatti (non devono essere sciapi e poco gustosi)

QUESTIONARIO

Gennaio e marzo 2012: lavoro della ditta EliorRistorazione s.p.a.

Indicazione della quantità del cibo consumato e il relativo gradimento

Il risultato: cibi serviti nei “fast food”

MAPPATURA DEI SOGGETTI INTERESSATI

1. Regione Toscana2. Comune di Pisa3. EliorS.p.A4. Commissione Mensa

REGIONE TOSCANA

La ristorazione collettiva, ed in modo particolare quella scolastica, è stata individuata come strumento prioritario per “investire in salute”, ed educare ad una corretta alimentazione.La suddetta strategia è stata sviluppata nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”

Documento di indirizzo regionale contenente presupposti teorici e indicazioni pratiche per migliorare la qualità nutrizionale della ristorazione scolastica, per organizzare e gestire il servizio di ristorazione a seconda delle diverse fasce di età.

COMUNE DI PISA

L'organizzazione e la gestione del servizio di refezione scolastica sono di competenza del Servizio Pubblica Istruzione che garantisce:

• l'approvvigionamento delle derrate alimentari

• il controllo e la verifica della qualità e quantità degli alimenti;

• il rispetto delle norme igienico-sanitarie;

• la predisposizione di menù adeguati all’età e alle esigenze alimentari degli utenti;

• il rispetto della programmazione alimentare (menù);

• obiettivi di educazione alimentare, ed educazione al gusto.

ELIORVIA OLIVA 7 OSPEDALETTO (PI)

La ditta Elior ha la gestione della refezione scolastica del Comune di Pisa.

Garantisce il servizio presso il centro cottura di Ospedaletto e i plessi delle scuole lavorando in ottemperanza ai sistemi di gestione per cui la società è certificata.

Porta avanti il progetto di educazione alimentare e ambientale del comune di Pisa nelle scuole.

filiera corta : Nel rispetto degli accordi con il Comune di Pisa, una giornata a settimana.

COMMISSIONE MENSA

La Commissione Mensa scolastica è un organismo istituito dal Comune di Pisa con la finalità di favorire la partecipazione, assicurare la massima trasparenza nella gestione del servizio di refezione scolastica.

Le funzioni: collaborare con l’Amministrazione alla promozione di programmi, alla redazione

dellospecifico menù, ad attività e gruppi di lavoro tesi a sviluppare una maggiore coscienza alimentare;

Formulare proposte tese al miglioramento del servizio di ristorazione scolastica.

La Commissione mensa verifica: la qualità del pasto la corrispondenza generale dei servizi e dei prodotti offerti la quantità delle pietanze somministrate.

INCHIESTA SCUOLA GIOVANNIPARMINI E FABRIZIO DE ANDRÉVIA PARIGI

• Refettorio

Sala mensa elementari

• Pranzo diviso in due turni di un’ora: 12.15; 13.15

• 85 bambini in media per turno

• 6 maestre • 4 addette Elior

Sala mensa materna

• Pranzo dalle 12.00 alle 14.00• 38 bambini in media• 4 maestre• 2 addette Elior

La disposizione delle maestre varia di scuola in scuola. Con questo varia l’attenzione a che i bambini mangino tutto. Nella scuola Parini la maestre mangiano in un tavolo a parte. Lavoro essenziale delle addette Elior.

Fasi del pasto:1. Sporzionamento del primo Risotto al parmigiano

Le porzionature sono diverse tra elementari, materna e adulti .Terminato il primo porzionamento, le addette Elior ridistribuiscono gli avanzi.

2. Ripasso del primo I bambini delle elementari hanno un intervallo di tempo di 15’ - 20’ min e coincide con queste due fasi, in cui le addette Elior compiono il giro fra i tavoli.

3. Ritiro piatti del primoSebbene il contenitore sia vuoto, grazie alla solerzia delle addette, è moltissimo il cibo avanzato nei piatti.

La differenza tra materna e elementare è dovuta a:• Numero inferiore di bambini• Minori quantità di cibo • Tempi più lunghi • Maggiore cura delle insegnanti

e delle addette

La dietista Elior che ci accompagna, Laura Maltinti, assicura che il risotto è tra i piatti preferiti dai bambini. Questa quantità di spreco è nella norma.

Spreco elementare

Spreco materna

Nonostante le linee guida della Regione Toscana abbiano ridotto le quantità di cibo, lo spreco del primo rimane cospicuo

4. Sporzionamento del secondo tonno e fagiolini

• Riduzione della grammatura per il contorno per prevenirne lo spreco.

• I bambini scartano il cibo che non riconoscono.

Lo spreco del contorno rimane quello più cospicuo.

Le norme igieniche dell’ASL prevedono che la temperatura del cibo deve essere mantenuta sotto i 10 ° o sopra i 60°. Il cibo avanzato dal primo turno non può essere né conservato né servito nel secondo turno.

5. Ripasso del secondo6. Ritiro piatti del secondoe sparecchio

Da notare come spreco:• Cibo nel piatto• Pane• Acqua

Il mezzo litro d’acqua previsto non viene consumato.Nella mensa materna le addette Elior si occupano di riempire i bicchieri ai bambini quindi il consumo di acqua è maggiore, rispetto alle scuole elementari.Secondo le addette Elior sarebbe troppo impegnativo versare l’acqua a tutti i bambini delle elementari o mettere un distributore centrale.

I rifiuti sono gestiti da Elior. Raccolta differenziata

Difficoltà nella modifica dei menù:Le revisioni si fanno secondo un modulo che il comune distribuisce ai refettori, in cui si verifica quanto e secondo quali fascia di età si spreca il cibo.Le revisioni verranno effettuate secondo tale modulo, dopo l’approvazione della Commissione Mensa e dell’Asl. Le linee guida della regione sono state recepite rigidamente.

Comunicazione presenze:1. Appello a scuola2. Comune3. Elior

Preparazione menù speciali:Presso la struttura Elior esistono diverse cucine per preparare dei menù speciali per motivi religiosi, intolleranze, celiaci, vegetariani e vegani. E’ la scuola a comunicare al comune e quindi a Elior la presenza di queste esigenze.

ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ

Commissione Mensa,organismo istituitodal Comune di Pisa

per effettuare ilmonitoraggio

Comunicazionedel menù del

pranzo ai genitori,al fine di permettere loro

di organizzarsiper la preparazione

della cena

Corsi di educazionealimentare ai bimbie bimbe di 5 anni

Progetto qualità presentatodall'impresa

Elior RistorazioneSpa

ObiettivoInvestire in salute:

-Materie prime di qualità e tendenzialmente biologiche-Menù equilibrati e sani

Sopralluogo

settimanale : genitore,

rappresentante dell’Uff. Refezione Scolastica e da un

insegnante

ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ

ObiettivoRidurre gli sprechi

Grammatura delleporzioni,

che influiscepositivamente

anche sull'aspettodietetico

- Ordini effettuatisecondo la media

- Riduzione degli ordiniin base agli imprevisti

-Ordinazioni effettuate due settimane prima

- Ma arrivi il giorno antecedente al menù.

Per l'ortofrutta lamattina stessa

Progetto frutta a merenda

I bambini invece di consumare la frutta afine pasto (spesso finiva nel cestino),la consumano a merenda riducendoneeffettivamente lo spreco(Progetto “frutta a colazione” dettato dal Ministero e recepito dalla

regione Toscana con la delibera del 28/12/2010)

ANALISI DELLE BUONE PRATICHE E POTENZIALITÀ

Nostre Proposte:

1. Maggior presenza attiva di insegnanti o degli addetti alla refezione durante il pasto, al fine di incentivare a mangiare anche i bambini delle elementari e non solo quelli della materna.

2. Estendere il progetto Acqua Buona anche nelle altre scuole pisane. Infatti, abbiamo riscontrato che il maggior spreco si trova proprio nell’acqua.

SITOGRAFIA

http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2032/Controllo-qualit-mense-scolastiche.htmlhttp://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2167/Refezione.htmlMensapisa.wordpress.comhttp://pianodelcibo.ning.com/page/scuolemense-scolastiche-1 www.tuttaitalia.ithttp://mensapisa.files.wordpress.com/2011/11/siq20891.pdfhttp://mensapisa.files.wordpress.com/2011/11/nazione-16-ottobre.pdfhttp://www.ilfattoalimentare.it/milano-ristorazione-berrino-scarti-mense-scolastiche.html

Con gentili ringraziamenti alle dottoresse

Rita Dettori e Laura Maltinti

La cui professionalità è stata preziosa per la nostra analisi