Fiorenza CiarelliResponsabile Struttura Operativa

Ristorazione ed Educazione Alimentare Comune di Parma

“ Il Biologico nella ristorazione del Comune di Parma, prassi e progetti per

Crescere in Armonia” .

Ristorazione scolasticafornisce pasti in 70 Plessi

Nidi, Scuole infanzia, Obbligo

UTENTI RISTORAZIONE SCOLASTICAAnno scolastico 2010/2011

• Bambini scuole primarie e secondarie di 1°grado circa 8042

• Bambini scuole d'infanzia Comunali e Statali 2666+ 390 =3056 compresi plessi Parmainfanzia

• Bambini nidi d'infanzia 885+519= 1404compresi plessi Parmainfanzia

TOTALE GENERALE INFANZIA 4460

• TOTALE ISCRITTI RISTORAZIONE SCOLASTICA

12475 * dati gennaio 2011

Totale iscritti Obbligo 10760 . Totale iscritti a mensa 8042 . ( Il 75% degli iscritti nelle scuole dell’obbligo pranza a scuola)

In generale pranza a scuola l’82% dei bambini iscritti

UTENTI RISTORAZIONE SCOLASTICAAnno scolastico 2010/2011

IL ComitatoTecnico Medico-Scientifico

E’ un Comitato istituito dal Comune di Parma con rappresentanti interistituzionali che collabora per la verifica e la valutazione

della qualità dei servizi di ristorazione e per la realizzazione di Progetti Educativi.

Tale comitato è composto da professionalità dell’Università, del Servizio Sanitario

Pubblico, da rappresentanti del mondo della scuola e dell’Amministrazione

Comitato tecnico medico scientifico

• Prof. Leone Arsenio – Nutrizionista Responsabile Malattie del Ricambio e Diabetologia- Azienda Ospedaliera di Parma – Docente Scuola di Specializzazione di Endocrinologia - Università degli Studi di Parma

• Prof. Gianfranco Beltrami – Medico dello Sport –- Professore a contratto Facoltà di Medicina - Università degli Studi di Parma e Istituto di Scienza dello Sport Coni -Roma

• Prof. Gian Luigi de’ Angelis – Direttore Unità Operativa Complessa di Gastroenterologia - Azienda Ospedaliero - Universitaria di Parma

• Prof. Francesco Pisani – Dirigente Medico Unità Operativa Neuropsichiatria Infantile - Azienda Ospedaliero - Universitaria di Parma

• Dott.ssa Marta Mattioli – Dirigente Medico Pediatra Responsabile Struttura Operativa Semplice Coordinamento Commissione Nutrizione Pediatrica – SIAN -AUSL Parma

• Dott. Luigi Pelagatti – Dirigente Veterinario Responsabile Unità Operativa Disciplinare Igiene Alimenti - Area Dipartimentale Sanità Pubblica Veterinaria -A.U.S.L. Parma

• D.ssa Sandra Vattini – Dirigente Medico Igienista degli Alimenti - SIAN - A.U.S.L. Parma

• Prof. Ezio Compagnoni - Tecnico Formatore e Docente della Facoltà di Pedagogia dell’Università degli Studi di Brescia

• Prof. Giuseppe Malpeli Tecnico Formatore, Responsabile scientifico Laboratori didattici di Scienze Formazione Primaria Università di Reggio Emilia – Modena

• Fiorenza Ciarelli – Responsabile S.O. Ristorazione ed Educazione Alimentare Comune di Parma

La Ristorazione Scolastica

Dal momento che la ristorazione scolastica viene proposta in un’età in cui le abitudini alimentari sono ancora in via di formazione, può e deve diventare un mezzo di prevenzione sanitaria, un primo passo per migliorare progressivamente le scelte alimentari del bambino e conseguentemente della famiglia

La ristorazione scolastica rappresenta infatti un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale in cui occorre fornire garanzie di tipo igienico-sanitario e di sicurezza nell’ambito di un percorso di qualità totale venendo a rappresentare perciò un’occasione privilegiata da cui possono prendere avvio e svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti degli alimenti e dell’alimentazione.

Cosa prevede il Capitolato

nIntroduzione dei prodotti biologici reperibili per l’85% delle referenze

nPredilezione per prodotti e produttori locali e o regionali

nImpiego di prodotti tipici DOP e IGP (tra l’altro parmigiano reggiano con stagionatura di 24 mesi e prosciutto crudo con stagionatura di 20 mesi )

nAttenzione alla variazione delle offerte alimentari proposte, riduzione di grassi , incremento dell’apporto di carboidrati e fibre per un equilibrato apporto proteico

nAttenzione alla gradibilità ed accettazione da parte dei bambini/ragazzi dei prodotti e delle preparazioni con variazioni del menù

nStrutturazione del menù stagionale su otto settimane

Dalle Linee d’indirizzo Ministeriali

L’obiettivo globale del servizio di ristorazione è quello di fornire un pastoappropriato in un contesto adeguato secondo una visione sistemica dellaqualità. In tal senso, le finalità e le strategie di organizzazione di unservizio di ristorazione scolastica devono ispirarsi a una consapevole eefficace politica di qualità totale che tenga conto tra le altre cose:

• valutazione e gestione di avanzi ed eccedenze,• corretta gestione dei rifiuti (raccolta differenziata, uso di piatti in ceramica

o a basso impatto ambientale, ecc.)• disponibilità di locali ed arredi di adeguato comfort per la consumazione

del pasto,• specifici interventi di collaborazione a progetti educativi in tema di

alimentazione.• È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica

disponibilità di acqua, preferibilmente di rete.

Menù• I menù proposti sono atti a garantire un adeguato apporto energetico, a seconda della fascia di età interessata

• Si impiegano prodotti biologici al 85% per tutte le tipologie reperibili sul mercato, l’introduzione di prodotti tipici DOP e IGP, la predilezione per produttori e prodotti locali e o regionali.

• Le tabelle dietetiche, merceologiche e menù, sono atte a garantire un equilibrato apporto energetico e un fabbisogno calorico rapportati alle fasce di età - secondo le indicazioni provenienti dai LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e di nutrienti per la popolazione italiana 1996 )

Monitoraggio della gradibilità e valutazione e gestione di avanzi, riduzione della produzione di rifiuti

In ogni singola realtà scolastica è costantemente valutata la gradibilità dei piatti e delle preparazioni e l’eventuale esistenza di avanzi di alimenti, ricercandone le cause per perseguire obiettivi di riduzione e di riutilizzo. Utilizzare il cibo non consumato e devolverli, in luogo del loro smaltimento come rifiuti, costituisce una soluzione utile alla riduzione dei rifiuti e un gesto di solidarietà. Si possono prevedere per il futuro iniziative di educazione ambientale e di educazione al consumo e alla Solidarietà in cui i ragazzi delle scuole siano coinvolti in merito a:- riciclo dei rifiuti organici (compostaggio),- educazione al consumo (accettazione dei cibi, richieste adeguate alla possibilità di consumo, ecc.),-Le iniziative di solidarietà per la destinazione del cibo ad enti assistenziali

• Scelte nell’organizzazione della ristorazione scolastica

• Prosecuzione ed implementazione del progetto di autonomia e consapevolezza “Bambini a tavola”

• Allestimento di orti e frutteti didattici nelle Scuole Padre Lino Maupas e Racagni

• Miglioramento dei refettoriattraverso il posizionamento in 7 refettori di appositi pannelli che, oltre ad abbattere il rumore , abbelliscono e soprattutto creano “zone più confortevoli”

Quale sostenibilità nel Servizio di ristorazione a Parma

Ristorazione Sostenibile a Parma• Prodotti alimentari presenti nel menù scolastico: Utilizzo di prodotti biologici per l’85%

del totale delle referenze ( gli unici prodotti non bio sono il pane, la pasta, le merendine, la mozzarella per pizza) a filiera corta

• Utilizzo dei prodotti tipici di Parma quali parmigiano, prosciutto crudo DOP e IGP• Carni bovine da agricoltura biologica nazionali • La Mozzarella utilizzata in Nidi e Scuole Infanzia è controllata ICEA istituto certificazione

etica ed ambientale.• Utilizzo di ortofrutta la cui origine agricola documentata avviene entro un raggio di 25 km per

gran parte dei plessi• Utilizzo di piatti in ceramica, posate in acciaio e bicchieri in vetro• Prodotti detergenti sanificanti:

Attualmente presso le strutture i detergenti usati sono tutti di forte concentrazione e quindi la quantità utilizzata è inferiore ad un detergente "normale. Il minore utilizzo permette un consumo inferiore anche di contenitori ed imballi che contengono i detergenti.

• Raccolta differenziata di carta, plastica, latta, vetro e organico • Recupero di scarti : vedi progetto “Bambini a Tavola”• Interventi di educazione al consumo consapevole, al rispetto e al valore del cibo

( Foodbus e la scoperta della biodiversità e dei luoghi di produzione degli alimenti biologici e del territorio)

• Progetto sperimentale “Acqua da bere “ sull’ utilizzo in mensa dell’acqua di rete avviato due anni fa nell’Istituto Comprensivo Micheli

Progetto “Crescere in ArmoniaEducare al BenEssere”

"Progetto monitorato dal Comitato Tecnico e Scientifico SCUOLA E CIBO

del Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca"

Il progetto

• Crescere in Armonia Educare al Ben Essere, giunto al 5°anno, sviluppa tematiche nuove ed approfondisce altre già trattate nelle precedenti edizioni, accogliendo le richieste emerse dal mondo della scuola. Il progetto interistituzionale ha ottenuto il monitoraggio dal Comitato Tecnico e Scientifico SCUOLA E CIBO del Ministero dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca" , il patrocinio dell’Ufficio Scolastico Regionale e si sviluppa con il prezioso contributo delle Istituzioni coinvolte e del Comitato Tecnico Medico Scientifico.

Destinatari

• Bambini ( 0/14 anni) • Insegnanti e mondo

della scuola in generale

• Genitori• Operatori delle Ditte

di ristorazione

Obiettivi

Le Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica del Ministero della Salute attribuiscono alla Ristorazione scolastica un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare che ha come soggetto il bambino / ragazzo e come luogo privilegiato di socializzazione e conoscenza.

Nello specifico il Progetto si pone i seguenti obiettivi:• Il benessere globale del bambino in tutte le sue sfaccettature e

quindi sia a livello sociale che fisico facendo rientrare in questo concetto anche il benessere a tavola;

• Un maggior ascolto e sviluppo della consapevolezza dei bambini; • La formazione / informazione degli adulti; • Una maggiore attenzione alla sostenibilità

ambientale e tutela della biodiversità;• Lo sviluppo delle conoscenze attraverso il “fare” con

interventi/progetti educativi integrati • Educare ad una corretta alimentazione e all’adozione di adeguati

stili di vita.

Partner

• AUSL di Parma• Università degli Studi di Parma • Azienda Ospedaliero - Universitaria di

Parma • Ufficio Scolastico Regionale sede di Parma • Ditte di ristorazione

Azioni

• Il Progetto si sviluppa con una serie di iniziative volte al coinvolgimento attivo degli insegnanti, dei bambini, delle famiglie e delle Ditte di ristorazione per la formazione di un atteggiamento più attento al rispettivo ruolo educativo con un fine comune: il benessere dei bambini e dei ragazzi.

• In particolare il progetto si delinea con iniziative tese alla formazione/informazione, alle esperienzialità dirette e alla sostenibilità e benessere anche nei refettori.

• Nello specifico il progetto ha nel tempo previsto:

Cucine e Dispense Aperte per bambini ed insegnanti….

…alla scoperta degli alimenti in menù

Interventi di formazione per bambini e adulti

Foodbusper esplorare i luoghi del cibo

Foodbus

Viaggiando con gusto

Alla scoperta del biologico

E poi tutti in

cucina!!!

Bambini a tavola! Come riorganizzare il pasto a scuola e recuperare il

cibo non consumatoScuole aderenti al Progetto :SanvitaleVerdi CorcagnanoCorazza ZerbiniPalli :5A 4 °A 2°B-3B- 4°B 5°BRacagni5A 4B 4C 4A 5B 4C 3AMalpeli: 1A-1B- 1C 2A-2BCocconi 5A 4A 3A 2ACorridoni 5A-5B 4A-4BCampanini 2B 2A

Educazione alla solidarietà

Orti e Frutteti didattici

Nelle Scuole Padre LinoMaupas e Racagni è in atto la

creazione diOrti e frutteti didattici in

collaborazionecon l’Assessorato

all’Ambientee il Centro Agroalimentare eLogistica di Parma .E’ in atto anche uno scambiocon la città francese Tours

conil Progetto “ Bon Appetit”

“FARE LA SPESA A SCUOLA, PIÙ TEMPO PER LE FAMIGLIE A KM.0”

• Modalità organizzative• Ogni genitore, delle scuole

individuate, ha avuto a disposizione una password per poter accedere al portale “ BYBIO” ed effettuare gli ordini per via telematica e poter ordinare i prodotti cosiddetti secchi e ritirare la propria spesa portando i bambini a scuola.

• Le scuole pilota nelle quali è stata sperimantata l’iniziativa sono state : Lino Maupas ,Anna Frank e Micheli con scuole Infanzia Delfini e Neri

• La finalità e di realizzare dei servizi centralizzati di spesa all'interno della città utilizzando le mense scolastiche e soprattutto indirizzare le famiglie verso un consumo consapevole, potendo acquistare a prezzi di favore alimenti biologici, con riduzione dei "tempi perduti" da parte di chi lavora di conciliare tempi casa-lavoro favorendo l’incremento di quelli a disposizione della loro

Riqualificazione dei refettoriProgetto “La Mensa si fa bella”

La mensa si fa ancora più bella e vivibileProgetto per realizzare zone più confortevoli nell’ottica del

benessere nel suo complesso

“Uno spazio innovativo, ambientalmente sostenibile dove educare ad una alimentazione sana e di qualità”

Colori caldi che servono ai bambini a vivere il pasto a scuola in un ambiente

confortevole, gli interventi di insonorizzazione, il progetto di abbellimento dei

refettori con il Progetto “ La mensa si fa bella”ecco la proposta di nuovi allestimenti

dei refettori delle scuole:• San Leonardo• Toscanini Einaudi• Albertelli• Cocconi• Maupas Vicofertile• Sanvitale• RodariCon l’ obiettivo primario di risolvere da un lato

i problemi di problemi di acustica edall’altro la creazione di un ambiente

funzionale ed accogliente.

Merenda e Frutta Partyper chiudere l’anno scolastico in salute

Grazie per l’attenzione