RISTORAZIONE E NUTRACEUTICA

Il termine è stato coniato dal Dr. Stephen De Felice nel 1989

È una scienza di recente nascita che mette in correlazione la salute dell’uomo con ciò che quotidianamente può introdurre e scegliere

attraverso la spesa e i suoi bisogni.

Il cibo è sempre di più salute, un potentissimo mezzo a nostra disposizione per salvaguardare

l’organismo a mantenere uno stato di benessere..

Il cibo come medicina

Ippocrate, considerato da alcuni come il "padre" della medicina occidentale, sentenziava <<Lasciate che il cibo sia la vostra

medicina e la vostra medicina sia il cibo>>.

Le sostanze nutraceutiche

Le sostanze nutraceutiche sono normalmente derivate dalle piante, dagli alimenti e da fonti microbiche.

I nutraceutici possono essere assunti introducendo nella dieta gli

alimenti funzionali, sia sotto forma di cibo "tal quale" che di cibo arricchito di uno specifico principio attivo (ad esempio,

latte arricchito con vitamina D o acidi omega-3). Possono essere assunti anche sotto forma di integratori alimentari in

formulazioni liquide, in compresse o capsule.

Alcuni esempi di alimenti a cui sono attribuite proprietà nutraceutiche

• Uva rossa • Pesci, noci,nocciole, mandorle ( omega 3) • Broccoli • Soia • Vino rosso • La frutta • Il latte di capra • Semi di lino e salvia • Calendula

I nutraceutici più famosi

Tra i nutraceutici più famosi troviamo i probiotici (batteri vivi contenuti nello yogurt o in prodotti simili che rigenerano la microflora intestinale) e i prebiotici (fibre come i frutto-

oligosaccaridi, che stimolano la crescita e l'attività di una o più specie batteriche già

presenti nella flora intestinale.

Come interviene la nutraceutica sulla salute umana?

• "Mangia come sei nel tuo DNA". Questo è quello si può estrapolare dal rapporto tra nutraceutica e salute umana. La dieta nutraceutica è in grado di intervenire per prevenire determinati disturbi, ma soprattutto per

ripristinare un corretto stato di salute psico-fisica. • I disturbi più comuni su cui agisce un approccio

nutraceutico sono il sovrappeso, la spossatezza, il ciclo e la qualità del sonno, il mal di testa e lo stress, la

stitichezza e i disturbi della digestione, la ritenzione idrica e l'accumulo di tossine. A questi si aggiunge

l'umore, se è vero che il cibo ne regola le fasi.

Una dieta nutraceutica utilizza semplicemente degli accorgimenti alimentari per eliminare la debolezza

dell'organismo, terreno costituzionale in cui si generano i fenomeni patologici

• I rimedi nutraceutici sono estratti concentrati di cibi con funzione ricostituiva del “terreno”, che in aggiunta hanno un compito di complemento e sostegno a eventuali terapie in atto.

• Lo stato di salute umana dipende da una sana alimentazione. Purtroppo, oggi, i cibi che assumiamo sono spesso devitalizzati e carenti di sostanze nutritive e questo provoca uno stato di debolezza fisiologica. Il crollo del nostro terreno costituzionale deriva dunque da uno squilibrio ambiente esterno/ambiente interno, il che apre la porta principale a malattie degenerative dell'età moderna.

L'introduzione consapevole di proto alimenti carichi di nutrienti vitali e di sostanze nutraceutiche ottimizza e sostiene la fisiologia umana. È questo il

rapporto tra nutraceutica e salute umana.

Nutraceutico: una prima definizione

• Una definizione di nutraceutico viene subito a mente se pensiamo alla fusione dei due termini che compongono la disciplina: nutrizione e farmaceutica. “Nutraceutico” è dunque un alimento e non semplicemente un integratore o una vitamina. In più, è un alimento dotato di una valenza terapeutica preventiva.

• Una definizione di nutraceutico dovrebbe anche operare una distinzione tra cioè che è nutraceutico e ciò che è invece un alimento funzionale. Esiste un alimento salutare e un estratto di alimento con determinate proprietà terapeutiche. Nonostante ciò, le due categorie spesso si sovrappongono.

Alimento funzionale

• Attualmente nell'Unione Europea manca una legislazione specifica su questa categoria di alimenti e sulla sua etichettatura. Sono state individuate due categorie di alimenti funzionali:

• Tipo A: alimenti che migliorano una specifica funzione fisiologica al di là del loro specifico ruolo nella crescita corporea e nello sviluppo. Questo tipo di alimenti non hanno funzioni in relazione a malattie o stati patologici. Esempio può essere il caffè, per il suo contenuto in caffeina che aumenta le capacità cognitive.

• Tipo B: alimenti che riducono il rischio di una malattia. Ad esempio il pomodoro grazie al suo contenuto in licopene può ridurre il rischio di tumori.

Perché abbiamo bisogno degli alimenti funzionali?

. Per ridurre il rischio di malattie e conservare la propria salute e il benessere con uno

stile di vita sano che includa anche una dieta corretta.

Alimenti funzionali

Un alimento può essere definito funzionale se, al di là delle proprietà nutrizionali, è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su una o più funzioni fisiologiche, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o a ridurre il rischio di insorgenza delle malattie correlate al regime alimentare.

Facciamo un po’ di chiarezza

• Gli alimenti funzionali devono essere distinti dagli alimenti supplementati e/o fortificati.

• Gli alimenti funzionali non devono essere confusi con gli alimenti dietetici.

• Gli alimenti funzionali sono alimenti tradizionali, non pillole, non capsule o supplementi dietetici.

• Devono essere assunti come parte integrante di un normale regime alimentare

Per saperne di più…..

Le due tipologie, nutraceutico e alimento funzionale, non sono però poi così diverse ,

distanti e divisibili, anzi spesso vengono utilizzate in modo scambievole come sinonimi

La nutraceutica in cucina

Nutrirsi in maniera nutraceutica non significa rinunciare al gusto e al piacere del palato.

Entrambe le cose si possono unire

La nutraceutica in cucina, non deve fare altro che arricchire di gusto e sapori le preparazioni, ma in

modo consapevole

• Cibi cucinati in modo “pulito”, vale a dire con pochi grassi cotti

• Utilizzo in cucina dell’olio extravergine d’oliva • Avvicinarsi al modello di dieta mediterranea • Conoscere perfettamente i sistemi di cottura

Utilizzate le erbe aromatiche in cucina?

1) ESALTANO IL SAPORE DEGLI ALIMENTI DANDO LA POSSIBILITA’ DI CREARE PIATTI GUSTOSI

2) AGGIUNGONO ALLA DIETA QUOTIDIANA DELLE SOSTENZE CHE INFLUISCONO POSITIVAMENTE SULLA SALUTE

Come utilizzare le erbe aromatiche in cucina

• Utilizzare le erbe fresche, sono le migliori • Le erbe secche devono essere conservate in barattoli di vetro

chiusi ermeticamente e lontano da fonti di calore e luce • Le erbe aromatiche secche devono essere consumate entro 6

mesi altrimenti perdono le loro proprietà benefiche • Le erbe aromatiche devono essere aggiunte alle pietanze

verso la fine della cottura • Macinare le spezie sempre al momento del loro utilizzo

La tavola in aiuto della salute

Mangiare bene significa firmare un patto d’acciaio con la nostra salute.

Gli alimenti non guariscono da patologie degenerative, ma aiutano a prevenirle.

Fondamentali le metodologie di cotture in cucina per non disperdere il potere

antiossidante e dunque le vitamine durante la preparazione

Cucinare con coscienza

• Cultura e formazione • Comprendere l’enorme responsabilità • Importanza di scelte coscienti • Degustare, capire, apprezzare

Costruire il proprio cibo

Il cibo da elemento della natura diventa elemento della cultura in quanto inventa e

trasforma il mondo Il cibo è cultura quando si produce, quando si

prepara, quando si consuma

I giusti ingredienti per una sana cucina

Olio extravergine di oliva

Oltre agli antiossidanti ha una molecola con azione antinfiammatoria, contiene vitamina E, aiuta a prevenire l’arteriosclerosi: contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo nel sangue.

Le erbe officinali

Preservano la salute prevenendo alcune malattie o curandone altre grazie alle benefiche proprietà di queste piante.

Solo di recente, con la riscoperta di antiche tradizioni e la ricerca di una cucina più delicata

e leggera, si sono riscoperte anche le grandi proprietà che queste erbe hanno in cucina.

Lo chef di oggi deve…..

•Utilizzare le erbe officinali nel modo più corretto

• Promuovere attraverso la cucina un nuovo stile alimentare

• Informarsi e formarsi sull’utilizzo, l’abbinamento, e l’equilibrio dei vari ingredienti in cucina

• Avvicinarsi al modello di dieta mediterranea

Preparare del cibo è una atto di grande responsabilità!

≈ Spaghetti di semola alla chitarra con guazzetto di crostacei su

crema di zucca in emulsione di extravergine di oliva ed erbe officinali

≈ Filetto di vitello marinato alla pizzaiola in crosta di origano e

rosmarino verde su crema tiepida di pomodoro e olive taggiasche in concia naturale

≈ Ananas in infusione ai fiori di sambuco e liquore alle marasche

con mousse al latte di capra in riduzione di ribes more e cespuglio di arance candite

Cos’è il benessere?

“ Condizione di buona salute psicofisica, in particolare se mantenuta attraverso dieta,

esercizio fisico e abitudini adeguate” “Stare bene e avere un aspetto migliore”

“Benessere è svegliarsi ogni mattina e avere tempo, energia e libertà sufficienti a vivere la vita che si

desidera”

Per concludere…

Le opportunità di ricerca in campo nutrizionale nell’analisi del rapporto tra un alimento o componente alimentare e il

miglioramento dello stato di salute e del benessere, oppure la riduzione del rischio di malattia, costituiscono la sfida più

impegnativa per gli scienziati di oggi e di domani.

Prof. G.M. Bontempo