RICETTARIO 2015

presenta

il PANE di VILLA SORRA

Questo è un nuovo ricettario, primo esempio di un lavoro che gli Chef del Consorzio hanno recentemente intrapreso su una farina prodotta con grani che affondano le proprie radici in tempi remoti, utilizzate oggi per produrre un Pane unico e straordinario.Modena a Tavola non è nuovo ad esperienze di questo tipo.La costante attenzione che riserva al panorama eno gastronomico del proprio territorio in primis, e di ciò che accade sul territorio nazionale, caratterizza parte della propria operatività.Una naturale curiosità che anima le nostre attività e la solidarietà a chi si impegna per produrre e promuovere aspetti qualitativi degli ingredienti che noi utilizziamo quotidianamente nelle nostre cucine.È uno stimolo troppo affascinante conoscere, approfondire, recuperare nuovi ed antichi ingredienti, con lo scopo di arricchire la nostra “materia” di lavoro.Abbiamo quindi accettato con favore la proposta di collaborazione offertaci da Slow Food, Istituto Spallanzani, XVS, Musei Civici di Modena, sul loro progetto del Pane di Villa Sorra. Un progetto attuato per ripercorre antiche strade legate alla coltivazione di grani recuperati, per produrre un pane antico, per i tipi di grano e le metodologie produttive, e nel contempo moderno per come incontra e si colloca nelle nuove esigenze alimentari della popolazione.Anche questo fa parte del nostro lavoro e lo proponiamo a voi.

Modena a Tavola

In acluni ristoranti del Consorzio Modena a Tavola, nella settimana dal 7 al 14 dicembre potrete degustare e conoscere il Pane di Villa Sorra, proposto nella sua semplice bontà, o come ingrediente nelle ricette originali, presentate in questo Ricettario.

Hanno partecipato a questa prima edizione:La Lumira - Castelfranco Emilia Osteria Stallo del Pomodoro - ModenaAntica Moka - ModenaLocanda Corte di Albareto - Gaiato (Pavullo)Laghi - Campogalliano (Laghi Curiel)Cucina del Museo - ModenaTrattoria del Campazzo - Campazzo (Nonantola)L’Incontro - CarpiLa Lanterna di Diogene - Solara (Bomporto)Il Grano di Pepe - Ravarino

l progetto “Pane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola” 2015-2016 è promosso da:Musei Civici Comune di ModenaIstituto S.T.A.S. “Lazzaro Spallanzani” di Castelfranco EmiliaAssociazione “XVS - Per Villa Sorra”Slow Food Condotta di Modena Ideazione e coordinamento: Francesca Piccinini, Giuseppe Modena, Giorgio CervettiIn collaborazione con:Liceo Artistico A. Venturi: ideazione della linea grafica coordinata.Giuliano Garagnani: filmati: Associazione “Amici del Corni”: Interventi di manutenzione e restauro conservativo.Ringraziamenti: Gabriele Serafini, Forno Baracca di NonantolaGruppo Volontari dell’Associazione XVSFondazione Fotografia ModenaForno Bortolani di ModenaDiego Veratti, Mulino di Gombola di Polinago (Modena)Giovanni Dinelli, Dipartimento di Scienze Agrarie Università degli Studi di BolognaAndrea Cenacchi Azienda Podere Santacroce di Argelato (Bologna)Dirigenti scolastici, docenti e personale tecnico dell’ISTAS “L. Spallanzani”, Liceo Artistico “A. Venturi”, dell’ITIS e dell’IPSIA “F. Corni” di Modena

Il progetto “Pane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola”, promosso dai Musei Civici di Modena, l’ISTA Spallanzani, Associazione “XVS – Per Villa Sorra” e Slow Food Modena, ha preso il via nell’autunno 2014 con l’intento di sviluppare, nell’arco di un biennio, il tema del recupero di antichi saperi nel campo dell’agricoltura e dell’alimentazione. In sintonia con il tema EXPO 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita, il percorso è stato pensato per porsi come momento di riflessione sul rapporto tra tradizione e innovazione, tra cultura e creatività in campo alimentare, oltre che sul diritto di tutti a un’alimentazione sufficiente, sana e sicura. Il progetto, che ha appena concluso il suo primo anno di vita, intende rivolgersi in primo luogo a tutti coloro che si interessano di alimentazione salubre e di processi economici sani, materia inevitabilmente connessa alla difesa dello stato di salute del pianeta. Vuole inoltre collegarsi direttamente al mondo dell’innovazione in campo alimentare e ha per questo costituito una rete territoriale di collaborazioni che ha saputo unire istituzioni, università, scuole e associazioni.All’interno di queste articolate tematiche la scelta è caduta sul pane, cibo semplice ma fondamentale per una buona parte dell’umanità, attraverso il quale è possibile allungare lo sguardo sui temi dell’alimentazione di qualità e del rapporto con la tradizione, in un’ottica di carattere divulgativo e didattico imperniata sulla

Pane a Villa Sorra

partecipazione. Tutte le iniziative proposte nel corso del primo anno, da quelle di carattere più “esperienziale” a quelle più teoriche, hanno evidenziato l’importanza del recupero, consapevole e non in chiave nostalgica, di pratiche e sapori dimenticati. Il ciclo produttivo “sul campo” è stato affidato agli studenti dell’istituto Spallanzani, la cui azienda agricola ha sede proprio all’interno del complesso Sorra. La coltivazione ha permesso di sperimentare con successo l’allevamento di alcune varietà di frumento (“Verna” e “Inallettabile” principalmente), da anni abbandonate in favore di altre varietà ad alta produttività, ma che conservano eccellenti proprietà nutrizionali e una migliore qualità di glutine.La fasi di coltivazione e produzione del pane, dall’aratura alla semina, fino alla mietitura, la molitura e infine alla degustazione del pane, si sono integrate con iniziative di carattere più strettamente culturale ed educativo. In questo senso la partecipazione del Museo Civico di Modena ad un progetto così fortemente incentrato su tematiche inerenti il settore agroalimentare, trova una sua profonda motivazione nell’intento di valorizzare, all’interno di un territorio a forte vocazione agricola e in un’affascinante cornice architettonico-paesaggistica, una delle sue collezioni, la “Raccolta della vita contadina” di Villa Sorra. Questa collezione, che comprende oggetti che documentano il mondo rurale nel modenese e la produzione agricola tradizionale sono esposti periodicamente attraverso selezioni tematiche nel contesto della villa, oggi appartenente a quattro comuni (Castelfranco Emilia, Modena, Nonantola e San Cesario s.P). La mostra collegata al progetto allestita nelle sale della villa (17 maggio- 1 novembre 2015) è nata con l’intento di raccontare la storia e il valore di un cibo vitale come il pane nel territorio modenese, documentando il ciclo di coltivazione del grano e le fasi di produzione della farina e del pane ed evidenziando la modernità di antichi saperi contenuti nelle tecniche tradizionali. Accompagnata da un catalogo per descrivere gli antichi strumenti del lavoro agricolo e da un filmato per narrare il percorso partecipato sul tema, la mostra è stata visitata da alcune migliaia di visitatori.Tra i vari eventi organizzati, meritano di essere citati la serata con degustazione di pani e prodotti derivati a cura degli studenti dell’indirizzo Enogastronomico dello ”Spallanzani” e, nell’ambito del ciclo di iniziative primaverili dei Musei Civici, due incontri di approfondimento: il primo dedicato al significato del recupero delle antiche varietà di frumento e il secondo alla tradizione del pane e derivati nella cucina contadina regionale. A Villa Sorra si sono infine tenuti i per-corsi di panificazione, incontri teorico-pratici sotto la guida di un esperto panificatore per imparare a usare la pasta madre e a fare in casa pane, pizza e focacce.La partecipazione al progetto si è allargata ad altri soggetti coinvolgendo l’Istituto d’Arte Venturi che ha curato la progettazione della linea grafica dell’intero progetto e la documentazione fotografica. Con il Centro Provinciale Istruzione Adulti è stato

avviato invece un percorso di carattere interculturale che si è concluso il 7 giugno 2015 con “Pani dal mondo”, evento che ha consentito di assaggiare prodotti derivati dai cereali secondo ricette di Paesi diversi, illustrati dagli studenti stessi. In quest’ultima occasione è stato prodotto anche un quaderno che rende conto delle tappe compiute e raccoglie i racconti, le ricette e le storie emerse durante il percorso didattico. Altri preziosi contributi al progetto sono venuti dall’associazione “Amici del Corni” che ha collaborato alle operazioni di restauro degli oggetti e dalla Fondazione Fotografia Modena per la parte relativa alla documentazione attraverso l’immagine storica.Consapevoli di quanto grande sia importanza che l’enogastronomia riveste per Modena e del grande interesse che quest’arte sa suscitare tra i suoi molti cultori, i promotori del progetto sono lieti di proseguire il dialogo con altri importanti attori del territorio, come il consorzio “Modena a Tavola”, sicuramente tra coloro che sono in prima fila nel diffondere e sperimentare la cultura del nostro buon cibo.

Villa Sorra, via Prati 50 - Gaggio di Castelfranco Emilia www.villasorra.itwww.museicivici.modena.it/it/i-musei-sul-territorio/pane-a-villa-sorra-progetto

Il “Pane di Villa Sorra” è un pane a filiera interamente tracciabile fatto a mano utilizzando farina di grani antichi, acqua, sale e lievitato con pasta madre.Il grano tenero a taglia alta delle antiche varietà Inallettabile e Verna è stato coltivato sui terreni di Villa Sorra dagli studenti dell’Istituto di Istruzione Superiore T. Agrarie “L. Spallanzani” con tecniche agricole di lotta integrata, senza uso di prodotti chimici e fitofarmaci.La farina è stata ottenuta con macinazione a pietra per mantenerne integre le caratteristiche nutrizionali.Le pagnotte, impasto e cottura, sono prodotte da Gabriele Serafini - Forno Baracca di Nonantola

IL “PANE DI VILLA SORRA” SI PUÒ ACQUISTARE:

• Al Forno BaraccaVia Vittorio Veneto 120 - Nonantola (MO)

• Al banco 11 del mercato Albinelli di Modena• Allo Spaccio Aziendale dell’ I.S.T.A.S. Spallanzani

Via Solimei 23 - Castelfranco Emilia (MO)

La zuppa con il Pane di Grani Antichi di Villa Sorra, Parmigiano Reggiano, ed il tartufo bianco di Acqualagna

Per 4 persone:pane di farina antica di Villa Sorra, tagliato a fette sottili • brodo di carne • Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi • 4 rossi d’uovo • 30/40g tartufo bianco

Occorrono quattro pirofile da forno individuali. Coprire il fondo della pirofila con uno strato di pane e bagnarlo col brodo caldo, mettendo tutto quello che il pane assorbe.Aggiungere poi una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato (e a piacere anche una grattata di pepe bianco)Lasciare riposare per un paio di minuti e poi ripetere la sequenza degli ingredienti, facendo tre strati. Mettere nel forno a 220° per 8 minuti poi toglierle e disporre in ognuna un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale ed ancora Parmigiano Reggiano. Rimettere le pirofile nel forno ancora per 2 minuti a gratinare. Completata la cottura coprirle col tartufo bianco lamellato il più sottile possibile e si servire ben caldi.Chef Alberto Vaccari - Cucina del Museo - Modena

Spiedo di controfiletto di Bianca Modenese e

Pane di Grani Antichi di Villa Sorra

Per 4 persone:800 gr di controfiletto, pareggiato e tagliato in cubotti regolari ed uguali di 40 \ 50 gr l’ uno ( n. 16 )• 12 cubotti di pane antico della stessa misura di quelli di carne • 12 ciuffi di rosmarino • sale e pepe q.b.

Infilare in ogni spiedo 4 cubotti di carne e 3 di pane alternandoli e mettendo i ciuffi di rosmarino fra il pane e la carne.Cuocere gli spiedi sulla griglia (una piastra rigata è ancora meglio in quanto il succo ed il grasso che colano dalla carne vengono assorbiti dal pane)È importante che i cubotti siano uguali fra di loro in modo che tocchino tutti la piastra e che la cottura avvenga in modo uni-forme). Servire decorando il piatto con insalatine novelle.Chef Alberto Vaccari - Cucina del Museo - Modena

ANTICA MOKAVia Emilia Est 1496 - Modena - T. 059 284008

Sabato a mezzogiorno

ANTICA TRATTORIA LA BUSAVia Medicine 2284 - Loc. La Busa Spilamberto - T. 059 468019

Domenica sera e tutto il lunedì

ANTICA TRATTORIA PONTE GUERROVia Modenese 4654-4648 - Spilamberto - T. 059 798909

Domenica

ANTICO NAVIGLIOCorso Vittorio Emanuele 52 - Modena - T. 059 217721

Domenica

BAIA DEL RE Via Vignolese 1684 - S.Donnino (Mo) - T.059 469135

Domenica

CA’ CERFOGLIVia Montegrappa 6/8 - Acquaria di Montecreto

T. 0536 65052Lunedì e mercoledì

CAFFÈ CONCERTOPiazza Grande 26 - Modena - T. 059 222232

Sempre aperto

CUCINA DEL MUSEOVia S.Agostino 7 - Modena - T. 059 217429

Domenica sera e tutto il lunedì

EUROPA ‘92Stradello Nava 8 - Modena - T. 059 460067

Tutto il lunedì e martedì a mezzogiorno

IL CALCAGNINOPiazza Calcagnini, 1 - Formigine - T. 059 557277

Lunedì IL GRANO DI PEPE

Via Roma 178 - Ravarino (Mo) - T. 059 905529Lunedì

L’ERBA DEL REVia Castel Maraldo 45 - Modena - T. 059 218188

Tutta la domenica e lunedì a mezzogiorno

L’INCONTROVia delle Magliaie 2/4 - Carpi (Mo) - 059 693136

Tutta la domenica e lunedì a pranzo da giugno ad agostoDomenica sera e lunedì a pranzo da settembre a maggio

LA LANTERNA DI DIOGENEVia Argine Panaro 20 - Bomporto (Mo) T. 059.801101

Martedì e mercoledì

LA LUMIRAC.so Martiri 74 - Castelfranco E. (Mo) - T. 059 926550

Domenica sera e tutto il lunedì

LA PAGGERIA Via Rocca 16/20 - Sassuolo (Mo) - 0536 805190

Domenica sera e tutto il lunedì, tranne prenotazione anticipata

LA QUERCIA DI ROSAVia Scartazza 22 - Modena - T. 059 280730

Tutto il martedì e domenica sera

LAGHETTO DEI CILIEGIVia Modenese 2359 - Vignola (Mo) - T. 059 771591

Martedì

LAGHI di CampogallianoVia Albone 27 - Campogalliano (Mo) - T. 059 526988

Stagione invernale: Lunedì Martedì Mercoledì. Estiva:Mercoledì

LOCANDA CORTE ALBARETOVia Gaiato 124 - Gaiato di Pavullo (Mo) T. 0536 42255

Lunedì e martedì

OSTERIA DEI GIRASOLICirconvallazione N.E. 217/219 - Sassuolo (MO) - T. 0536 801233

Tutta la domenica e lunedì

LA LANTERNA DI DIOGENEVia Argine Panaro 20 - Bomporto (Mo) T. 059.801101

Martedì e mercoledì

LA LUMIRAC.so Martiri 74 - Castelfranco E. (Mo) - T. 059 926550

Domenica sera e tutto il lunedì

LA PAGGERIA Via Rocca 16/20 - Sassuolo (Mo) - 0536 805190

Domenica sera e tutto il lunedì, tranne prenotazione anticipata

LA QUERCIA DI ROSAVia Scartazza 22 - Modena - T. 059 280730

Tutto il martedì e domenica sera

LAGHETTO DEI CILIEGIVia Modenese 2359 - Vignola (Mo) - T. 059 771591

Martedì

LAGHI di CampogallianoVia Albone 27 - Campogalliano (Mo) - T. 059 526988

Stagione invernale: Lunedì Martedì Mercoledì. Estiva:Mercoledì

LOCANDA CORTE ALBARETOVia Gaiato 124 - Gaiato di Pavullo (Mo) T. 0536 42255

Lunedì e martedì

OSTERIA DEI GIRASOLICirconvallazione N.E. 217/219 - Sassuolo (MO) - T. 0536 801233

Tutta la domenica e lunedì

OSTERIA DELLA CAVAZZONAVia Emilia Est 157 - Castelfranco E. (Mo) - T. 059 932504

Domenica

OSTERIA EMILIAVia del Passatore 160 - Campogalliano (Mo) T. 059.801101

Sempre aperto

OSTERIA FRANCESCANAVia Stella 22 - Modena - T. 059 210118

Sabato a mezzogiorno e tutta la domenica

OSTERIA LA FEFAVia Trento Trieste 9/c - Finale Emilia - T. 0535 780202

Martedì

OSTERIA STALLO DEL POMODOROL.go Hannover 63 - Modena - T. 059 214664

Sempre aperto

STRADA FACENDOVia Emilia Ovest 622 - Modena - T. 059 334478

Sabato a mezzogiorno e tutta la domenica

TAVERNA DEI SERVIVia dei Servi, 37 - Modena - T. 059 217134

Sabato a mezzogiorno

TRATTORIA BIANCAVia Spaccini, 24 - Modena - T. 059 311524Sabato a mezzogiorno e tutta la domenica

TRATTORIA DEL CAMPAZZOVia Farini 82 - Campazzo (Nonantola) - T. 059 547552

Sabato a mezzogiorno e tutto il martedì

TRATTORIA ENTRÀVia Salde Entrà, 60 (Località Entrà) - Finale Emilia

T. 0535 97105Aperto solo la sera da mercoledì alla domenica

VINICIO Via Emilia Est 1526 - Modena - T. 059 280313

Domenica sera e tutto il lunedì

TRATTORIA IL GIARDINETTOP.le Boschetti 1 - Modena T.059 234448

Sabato a pranzo e tutta la domenica

ZITAPzza San Giorgio 11 - Sestola loc.Vesale - T. 0536 64278

Martedì e mercoledì

Vellutata vegana di cavolo nero con polpette di Pane di Grani Antichi

di Villa Sorra

Per la zuppa:1 kg. di cavolo nero privato della costa centrale (circa 500 gr. pulito) • 1 spicchio d’aglio schiacciato • ½ cipolla bianca tritata 60 gr. di Olio extravergine d’oliva • 350 gr. Acqua • Sale • Pepe

In un tegame sul fuoco mettiamo 10 gr. di olio extravergine, lo spicchio d’aglio e la cipolla ad appassire. Aggiungere il cavolo precedentemente mondato e tagliato grossolanamente e mesco-lare per circa un minuto così da poter insaporire tutte le foglie. Ricoprire con l’acqua e far cuocere circa 15 minuti a fuoco lento. Filtrare la zuppa con un colino tenendo il liquido da parte.In un frullatore inseriamo la parte solida della preparazione in-sieme a pochissimo sale, pepe ed il restante olio extravergine. Frullare il tutto aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura in modo da ottenere un emulsione vellutata.

Per le polpette di pane:500 gr. di pane raffermo già privato della crosta che possiamo grattare per l’impanatura• 300 gr. di brodo vegetale freddo (una gamba di sedano, una carota, mezza cipolla rossa ed un litro di acqua fatti sobbollire per 40 minuti) • 100 gr. di riso •1/2 spicchio d’aglio tritato • 1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva (EVO) • Sale, Pepe, Curry qb • Prezzemolo • Pane grattato per impana-tura • Olio di semi per la frittura

Partiamo con il cuocere il riso che sarà il legante di questa ricetta senza carne e derivati.In un tegame inseriamo il cucchiaino d’olio EVO ed un cucchiaino di curry e lasciamolo scaldare in modo che possa sprigionare meglio i suoi profumi, a questo punto possiamo aggiungere due litri d’acqua e portare a bollore. Salare ed inserire il riso che lasceremo cuocere 40 minuti. Scoliamo, lasciamo raffreddare ed aiutandoci con una forchetta lo schiacciamo un po’ .In un contenitore alto mettiamo il pane raffermo a cubetti di cir-ca 2 cm. ed aggiungiamo una po’ alla volta il brodo finché la mol-lica non torni bella morbida. A questo punto inseriamo il riso un cucchiaino di prezzemolo ben tritato, l’aglio (tritato finemente non schiacciato, ci serve per l’esplosione di sapore che rilascerà quando lo mordiamo) ed una macinata di pepe. Mescoliamo il tutto ed aggiustiamo di sale. Copriamo il tutto con della pellicola e lasciamo insaporire il tutto in frigo per un oretta. Tolto dal frigo creiamo con le mani le classiche polpette che andranno lavorate un po’ di più per renderle belle compatte e le passiamo nel pane

grattugiato che abbiamo ottenuto con le croste del pane passate nel cutter.Ora le opzioni sono due o disponiamo le polpette su un foglio di carta oleata in una teglia, filo d’olio e le facciamo gratinare al forno 180° fino a doratura, oppure, modo che preferisco anche se meno salutare, in un pentolino con olio di arachide bello caldo e friggiamo le nostre polpettine che andremo a far asciugare su carta assorbente .A questo punto prendiamo al nostra vellutata calda e la dispo-niamo in un piatto fondo, se la usiamo come zuppa, o piano se vogliamo solo nappare il piatto e vi disponiamo sopra le nostre polpette.Una variante per le polpette potrebbe essere niente aglio al suo interno ma alcuni cubetti massimo mezzo centimetro di seitan affumicato (impasto naturale di frumento e glutine cotto in ac-qua poi affumicato) per avere un ricordo dei canederli trentini.Chef Gianluca Soncini - Trattoria del CampazzoCampazzo (Nonantola)

Strudel di Pane di Grani Antichi di Villa Sorra al cavolfiore e cannella

Per l’impasto: 500 gr. di pane tritato •1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di olio evo •100 ml. di acqua tiepida • 50 gr. di amido di mais

Per il ripieno: 300 gr. di cavolfiore •1 spicchio d’aglio • 4 cucchiai di pane di Sorra grattugiato • una manciata di arachidi tostate • 4 cucchiai di olio evo • cannella q. b. • sale • pepe • olio extra vergine d’oliva

Ripieno: Cuocere il cavolfiore in acqua bollente. Grattugiare l’aglio, e frullare insieme al cavolfiore, unire il pane, l’olio e la cannella.Strudel: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido.Tirare l’impasto tra due fogli di carta da forno, distribuire il ripieno insieme alle arachidi, chiudere lo strudel e cuocere a 180° per 8/10 minuti.Chef Carlo Gozzi - Ristorante L’Incontro - Carpi

Passatelli al coltello in cremadi fagiolina. “Pistadein con Fatuli’ e Pane di Grani Antichi di Villa Sorra

Per i passatelli:100 g di formaggio Fatuli’ • 50 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi150 g di pane di Villa Sorra • 3 uova • Una velatura di cardamo-mo grattugiatoPer la crema di Fagiolina:250 g di Fagiolina del Trasimeno • 50 g di pancetta •100 g di cipolla dorata • 20 g di olio evo • Buccia di un arancia • Buccia di un limonePer i passatelliGrattugiare i formaggi ed il pane ed impastarli con le uova. Lasciar riposare per mezz’ora. Tagliare a coltello, ottenendo dei cubetti regolari di circa tre mm di lato. Lasciar asciugare in un vassoio coperto da un canovaccioPer la crema di FagiolinaLessare la Fagiolina in acqua per un ora. A metà cottura, prepara-re un battuto di cipolla e pancetta e rosolarlo in padella. Passare nel soffritto metà della Fagiolina e rosolare per qualche minuto. Versare di nuovo nel tegame e terminare la cottura. Passare al mixer ad immersione è regolare di sale. Aggiungere la buccia degli agrumi tirata in fine brunoise. Portare ad ebollizione la crema di Fagiolina ed aggiungere i passatelli. Cuocere per tre minuti. Lasciar riposare e servire con un filo di olio extravergineChef Paolo Reggiani - Laghi di Campogalliano (Laghi Curiel)

Pane, funghi porcini fritti uovo in camicia e formaggio Brie

Ingredienti:porcini freschi • uova • pan grattato • olio • brie • sale e pepePreparazione:Pulire delicatamente i funghi porcini freschi con un coltellino, to-gliere tutto il terriccio e con un panno pulito bianco inumidito pulire tutto il fungo. Tagliarlo a fettine sottili in verticale di circa mezzo cm. Sbattere l’uovo con il sale e un pizzico di pepe ed im-mergete il fungo rigirandolo in tutte le sue parti. Passarlo nel pan grattato e friggetelo in abbondante olio extravergine finché non sia divenuto dorato. Preparare un’uovo al tegamino.Intanto tagliate il pane, inserite i funghi porcini fritti e sopra ag-giungere l’uovo e il formaggio “Brie” richiudere il “panino”e passare per 4 minuti al forno gia’ caldoChef Massimiliano Sereni - Locanda Corte di Albareto Gaiato (Pavullo)

Pandolce in carrozza

8 fette di pane di altezza 1 cm per 5 di lato.In una boule mettere un bichiere di latte tre uova noce moscata 50 g di zucchero. Preparare uno zabaione di castagne con 3uova intere piu 2 tuorli 100 g di zucchero piu 50 g di savor, montare a bagnomaria, raffreddare e aggiungiere 200 g di maron glacé spezzati.Preparare la crema al cioccolato:100 g panna • 50 g latte • 80 g di cioccolatofare scaldare il tutto e fondere il cioccolato a parte.Per la marmellata di melanzane: due melanzane viola ta-gliate ad un cm dalla buccia fare delle lamelle e saltarle con un po’ di aceto per qualche secondo agg 100 g di zucchero un bicchiere di vino bianco e cuocere per 20 minutiFriggere le fette di pane imbevute nel latte e uova farcire con zabaione al maron glasse e guarnire con marmellata di melanzane e cioccolatoChef Anna Maria Barbieri - Antica Moka - Modena

Faraona arrosto, salsa di prugne, polpette di pane.

Ingredienti:1 faraona a busto • 150 gr di marmellata di prugne Montere’ • 50 gr di saba • 500 gr di pane di Villa Sorra • 100 gr di mortadella • 1 scalogno • 50 gr di burro • 1 uovoPreparazione:Mettere in casseruola la faraona eviscerata, mondata e condita con salamoia (sale grosso aglio e rosmarino) con olio d’oliva, ro-solare ogni lato e sfumare con vino bianco secco. Incoperchiare, abbassare la fiamma e portare a cottura. Abbrustolire la pelle in forno per 10 minuti a 180°. Recuperare il fondo di cottura, unire la saba e la marmellata di prugne e frullare. Passare al setaccio o al colino cinese. Per le polpette di pane: sminuzzare il pane breve-mente al cutter oppure tagliarne dadini col coltello. In una padella antiaderente appassire lo scalogno nel burro aggiungendo qualche erbetta aromatica (erba cipollina, timo, origano) ed aggiungere il pane facendolo saltare per qualche minuto senza colorare troppo. In una boule inserire quindi il pane, la mortadella tagliata a piccoli dadini e l’uovo. Amalgamare con forza fino ad ottenere un impasto omogeneo, se troppo duro aggiungere un po’ di latte, ma l’impasto deve risultare comunque secco e tenace. Comporre polpettine di due-tre cm di diametro e friggere a 140°. Adagiare la salsa in un piatto piano disporre un pezzo di faraona e due polpettine di pane.Chef Carlo Alberto Borsarini - La LumiraCastelfranco Emilia

Panata

Ingredienti:gr. 300 pane raffermo • Lt. 1di brodo di carne • olio extrvergine d’oliva q.b. • Parmigiano Reggiano grattato q.b.Preparazione:Fare a pezzi grossolani il paneDividere il brodo in due tegami e mettere sul fuoco. In uno dei due mettere il pane e fare bollire fino a che il composto diventa un purè aggiungendo l’altro brodo man mano sino a quando il composto sarà una crema.Aggiungere il Parmigiano Reggiano a piacere mescolando velo-cemente. Impiattare aggiungendo un filo di olio buono e servire ben caldo.Chef Giovanni Cuocci - La Lanterna di Diogene Solara (Bomporto)

L’hamburger e il Parmigiano Reggiano di Bianca

Modenese con la cipolla al Balsamico

Ingredienti:Cipolla 200g • Olio Extra Vergine d’Oliva q.b. • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 50 g • Manzo Bianaca Modene 400 g. Pane di Antichi Grani di Villa Sorra 8 fette da 1 cm di spessore • Pomodoro • Parmigiano Reggiano a scaglie 100 gPreparazione:Tagliare la cipolla finemente e farla rosolare con 2 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine in un padella a fuoco moderato. A cottura ultimata versarvi 50g di Balsamico tradizionale e lasciare ridurre per un paio di minuti.Tritare a coltello 400g di manzo di Bianca Modenese condire con sale e pepe.Formare 4 Hamburger scottarli in padella con un goccio d’olio extra vergine, da entrambi i lati. Tostare 8 fette di pane alte 1 cm in forno per 5 minuti a 180 gradi. Ricavare dal pomodoro 4 fette tonde. Su quattro fette di pane tostato posizionare le fette di pomodoro poi gli hamburger e poi le scaglie di Parmigiano Reggiano (100g per tutti) di seguito la cipolla brasata. Coprire con le restanti fette di pane e servire.Chef Massimiliano Telloli - Osteria Stallo del Pomodoro Modena

www.consorziomodenaatavola.itinfo@consorziomodenaatavola.it

ModenaATavola