II Grand Hotel di Rimini
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L'offerta ristorativa di un'icona dell'ospitalità italiana II Grand Hotel di Rimini A cura di Stefano Bonini S e per Federico Fellini era una se- conda casa, per i riminesi, e non solo per loro, il Grand Hotel è un monumento, riconosciuto a livello inter- nazionale. Oggi di proprietà del gruppo Select Ho- tels, che fa capo alla famiglia Batani, il Grand Hotel di Rimini, che nel 2018 ha compiuto 110 anni, rimane un luogo di culto, un'icona internazionale dell'ospita- lità, simbolo di una destinazione turisti- ca, da oltre un secolo, meta di vacanza prediletta della miglior clientela italiana e straniera. Cinque stelle lusso - 172 tra camere e suite, tre ristoranti di cui uno a servizio della bellissima spiaggia privata - il Grand Hotel è un resort a tutti gli effetti che, dal 1908, si è imposto come luogo di tendenza e costume, grazie alla sua ar- chitettura ispirata allo stile Liberty e ai fasti estroversi della Belle Epoque. A far si che l'offerta food & beverage di questa straordinaria struttura ricettiva funzioni come un orologio svizzero è Claudio Di Bernardo, dal 2003 executive chef e food&beverage manager del Grand Hotel, dopo le prestigiose espe- rienze a Londra, St. Moritz, Lione e Geru- salemme. Abbiamo incontrato lo chef Di Bernardo nella splendida cornice dell'american bar, con vista sulla piscina che, in un'assolata giornata di fine settembre, è ancora fre- quentata da numerosi turisti stranieri. Con lui, membro anche dell'AlFBM (As- sociazione Italiana Food & Beverage Ma- nager), facciamo una lunga e articolata conversazione, chiedendogli subito qual è l'importanza della ristorazione e della proposta gastronomica per questo che non è solo un hotel leisure ma anche e molto, grazie al centro congressi di cui è dotato, un business hotel. Di Bernardo non esita ad affermare che «la ristorazione è una componente fon- damentale e strategica (vale il 40% del revenue complessivo dell'albergo). Senza il Grand Hotel di Rlmlnl i'- • mastermeeting.it La proprietà intellettuale è riconducibile alla fonte specificata in testa alla pagina. Il ritaglio stampa è da intendersi per uso privato 29/11/2019 Pag. 30 N.9/10 - set/ott 2019 Master Meeting diffusione:7396 tiratura:7426
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L'offerta ristorativadi un'icona dell'ospitalità italiana
II Grand Hotel di RiminiA cura di Stefano Bonini
S e per Federico Fellini era una se-conda casa, per i riminesi, e nonsolo per loro, il Grand Hotel è un
monumento, riconosciuto a livello inter-nazionale.Oggi di proprietà del gruppo Select Ho-tels, che fa capo alla famiglia Batani, ilGrand Hotel di Rimini, che nel 2018 hacompiuto 110 anni, rimane un luogo diculto, un'icona internazionale dell'ospita-lità, simbolo di una destinazione turisti-ca, da oltre un secolo, meta di vacanzaprediletta della miglior clientela italiana estraniera.Cinque stelle lusso - 172 tra camere esuite, tre ristoranti di cui uno a serviziodella bellissima spiaggia privata - ilGrand Hotel è un resort a tutti gli effettiche, dal 1908, si è imposto come luogodi tendenza e costume, grazie alla sua ar-chitettura ispirata allo stile Liberty e aifasti estroversi della Belle Epoque.A far si che l'offerta food & beverage diquesta straordinaria struttura ricettiva
funzioni come un orologio svizzero èClaudio Di Bernardo, dal 2003 executivechef e food&beverage manager delGrand Hotel, dopo le prestigiose espe-rienze a Londra, St. Moritz, Lione e Geru-salemme.Abbiamo incontrato lo chef Di Bernardonella splendida cornice dell'american bar,con vista sulla piscina che, in un'assolatagiornata di fine settembre, è ancora fre-quentata da numerosi turisti stranieri.Con lui, membro anche dell'AlFBM (As-sociazione Italiana Food & Beverage Ma-nager), facciamo una lunga e articolataconversazione, chiedendogli subito qualè l'importanza della ristorazione e dellaproposta gastronomica per questo chenon è solo un hotel leisure ma anche emolto, grazie al centro congressi di cui èdotato, un business hotel.Di Bernardo non esita ad affermare che«la ristorazione è una componente fon-damentale e strategica (vale il 40% delrevenue complessivo dell'albergo). Senza
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HOTEL RESTAURANT TRENDS
di essa il Grand Hotel non potrebbe esi-stere. Ancor più in Riviera, dove la pen-sione, completa o mezza, è un servizioindispensabile. Anzi, proprio la famosa (eda alcuni impropriamente bistrattata)pensione completa è la formula che cicontraddistingue sia nell'offerta che nelservizio».Del resto al GH, clientela leisure e clien-tela business in diversi periodi dell'annosi intrecciano, si sovrappongono e si me-scolano e «si riesce a gestirle solo graziealla nostra capacità», sottolinea Di Ber-nardo, «di diversificare la proposta risto-rativa sia a livello di menu che di servizio,soddisfacendo così ambedue le tipologiedi clienti e restando performanti in ter-mini di revenue».A questo proposito, sono determinanti ibuffet, vero e proprio asso nella manicadello chef Di Bernardo e del suo staff.Sono davvero speciali, per qualità, pre-sentazione e ricchezza. «Il buffet è unacostante vincente dei nostri servizi risto-
rativi», conferma Claudio. «Siamo diven-tati particolarmente esperti in questo ti-po di proposta, dal piccolo coffee breakal buffet di gala. Riusciamo facilmente astrutturare i nostri buffet come vere eproprie esperienze gourmet. Materie pri-me scelte selezionatissime, soprattutto diproduttori locali fidelizzatì, a cominciaredall'ortofrutta e dall'olio extravergined'oliva che provengono dalla fattoria del-la stessa famiglia Batani (proprietaria delGH) sulle colline romagnole. Per i for-maggi, per esempio, ci rivolgiamo a SanPatrignano e a Beltrami di Cartoceto. Aldi là dell'attenta selezione, lavoriamo tut-to il fresco quotidianamente con estremacura e rispetto, cosa che ci consente diinserire diversi "live corner" nei buffet,angoli di cucina dal vivo con chef che cu-cinano e preparano le varie pietanze di-rettamente davanti all'ospite. Vogliamoche al Grand Hotel l'esperienza gastro-nomica sia unica, sia che si tratti di unacolazione di lavoro o di un gala dinner».Il Grand Hotel, forse pochi lo sanno,ospita oltre 200 tra meeting, congressied eventi celebrativi, il banqueting haquindi un peso specifico elevatissimo intermini di ricavi, ma anche di costi. Chie-diamo a chef Di Bernardo come vengonogestiti dal punto di vista organizzativo.«Grazie ad uno staff di circa 70 collabo-ratori tra cucina e sala (in piena stagione)possiamo gestire fino a 4-5 servizi con-temporaneamente tra ristorante gour-met, ristorante per alloggiati in pensione,beach restaurant, terrazza, giardino ecentro congressi».
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Un palcoscenico privilegiato quello delGrand Hotel, reso celebre anche dai filmdel maestro Fellini, sul quale cuochi e ca-merieri sono costantemente in scena peralimentare un mito fatto di storia, fasci-no, eleganza e calda ospitalità romagno-la. «Per fare in modo che questo spetta-colo vada correttamente in scena ognigiorno abbiamo creato il nostro "credo",seguendo il modello Ritz Carlton», rac-conta Di Bernardo. «Si tratta di una "bus-sola" di principi e valori che tutti devonorispettare. Ai nuovi collaboratori, che se-lezioniamo direttamente insieme allaproprietà, cerchiamo di trasmettere lanostra passione per questo lavoro equella professionalità che in una struttu-ra 5 stelle è indispensabile. Il nostro coa-ching è continuo, on thè job, ed è finaliz-zato a fidelizzare al massimo lo staff».Per essere sempre aggiornati e in lineacon le aspettative della clientela la pro-prietà del Grand Hotel, in accordo pro-prio con il food&beverage manager, in-veste ogni anno il 3% circa del revenuedel settore food & beverage in miglioriee aggiornamenti di materiali e forniture eformazione del personale che, a turno,viene anche mandato presso altre strut-ture di pari livello per motivarlo, favorir-ne la crescita e arricchirne il bagaglioprofessionale.
Scendendo nel dettaglio di alcuni signifi-cativi numeri, chef Di Bernardo ci descri-ve così i costi di esercizio del settoreF&B del Grand Hotel: «il 25-30% è as-sorbito dagli acquisti di cibo e bevande; il35% circa è costo del personale, il 10-
12% sono costi di esercizio variabili e il5-6% se ne va nelle utenze. Il resto èprofilo lordo».Servizio fondamentale e vero e propriovalore aggiunto del Grand Hotel è il bre-akfast. Per renderlo speciale viene ani-mato con live cooking e uno chef semprein sala per preparare omelette, uova spe-ciali, waffle, pancakes... non presenti sulbuffet. «I lievitati poi sono tutti fatti incasa dai nostri pasticceri, la frutta e laverdura provengono sempre dalla Fatto-ria Batani di Acquapartita, e per gliestratti c'è un cameriere dedicato. Nullaè lasciato al caso», sottolinea Claudio,«tantomeno la selezione dei salumi, deiformaggi e del pesce affumicato presentisul buffet a cui i nostri ospiti internazio-nali sono particolarmente affezionati».Chiudiamo la nostra lunga intervista af-frontando con lo chef un tema che a Ma-ster Meeting interessa in maniera parti-colare ovvero la presenza di ristorantigourmet all'interno degli hotel. E Di Ber-nardo non esita nell'affermare, che «il ri-storante gourmet all'interno di un hoteldi lusso è ormai un'amenity insostituibile,come la piscina o la spa. Se è stellato an-cora meglio, perché anche non generan-do direttamente utili (come può accade-re), contribuisce ad aumentare l'attrattivi-tà dell'offerta complessiva dell'hotel, am-plificandone il valore percepito e gene-rando benefici indiretti che incidono sulrevenue. Qui al Grand Hotel ci stiamo la-vorando da un po' e siamo convinti chepossa essere un grande traguardo daraggiungere».
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