IGIENE , SICUREZZA ALIMENTARE E MALATTIE TRASMISSIBILI...

IGIENE , SICUREZZA

ALIMENTARE E MALATTIE

TRASMISSIBILI CON GLI ALIMENTI

Corso SAB- Dott.ssa Stefania Marzona 1

Definizione di IGIENE:

Scienza che mira a

mantenere lo stato di salute dell’individuo

e della collettività

Igiene degli alimenti

= Sicurezza alimentare

Per garantire la

sicurezza: «Pacchetto igiene»

igiene degli

alimenti generale igiene degli

alimenti di origine animale

igiene dei

sottoprodotti di origine animale

Corso SAB- Dott.ssa Stefania Marzona

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L’alimento può farci male? L’alimento può contenere sostanze dannose per l’organismo.

Queste possono essere naturalmente presenti nell’alimento o derivare da una contaminazione

Quali sono le sostanze dannose presenti nell’alimento?

PERICOLO:

CHIMICO

FISICO

BIOLOGICO Corso SAB- Dott.ssa Stefania Marzona

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CONTAMINAZIONI

CONTAMINAZIONE PRIMARIA

(animali, acqua, aria, terreno)

CONTAMINAZIONE SECONDARIA

(contaminazione da strutture e manipolazione)

CONTAMINAZIONE TERZIARIA

(conservazione e confezionamento)

CONTAMINAZIONE QUATERNARIA

(nella preparazione dei cibi al consumo)


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Quali sono le malattie trasmissibili da alimenti?

TOSSINFEZIONI, INFEZIONI ED INTOSSICAZIONI:

l’alimento è l’ambiente di crescita MALATTIE VEICOLATE: l’alimento rappresenta il veicolo di trasmissione ZOONOSI: l’alimento deriva da animali malati

Le malattie possono

svilupparsi in maniera

acuta o cronica


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INFEZIONI, INTOSSICAZIONI e TOSSINFEZIONI

Microrganismo

infezione

Tossina

intossicazione

Microrganismo e

tossina

tossinfezione

Salmonella

Cl.botulinum, Staphilococcus aureus

Cl. Perfringens, B. cereus

L’alimento è l’ambiente in cui i microrganismi si moltiplicano raggiungendo una carica tale da contrastare le difese

immunitarie


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MALATTIE VEICOLATE

Virus

Parassiti

Microrganismi

Epatite A

Amebiasi, Gardiasi

E.coli

L’alimento è un elemento occasionale nella catena di trasmissione ed agisce da veicolo dei contaminanti. In questo caso non si verifica crescita.

I casi più comuni sono legati alle contaminazioni da personale infetto, acqua o materiale fecale.


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ZOONOSI

Parassiti

Microrganismi

Trichinosi, Anisakis, Teniasi

Toxoplasmosi

Brucellosi, Tularemia

L’alimento è un veicolo per il contagio delle patologie di cui sono affetti gli animali


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L’alimento può farci male?

Le sostanze dannose quali microrganismi patogeni, parassiti e sostane chimiche ad

azione tossica vengono ingerite dal

consumatore e causano problemi di

salute.

Quali sono i fattori che influenzano il rischio? Tossicità-patogenicità Quantità Altre caratteristiche delle sostanze (es. mobilità) Stato fisiologico o di salute del

consumatore


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Qual è l’approccio del

Ministero della Salute?


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A livello nazionale sono affrontati i temi della sicurezza chimica e microbiologica.

N.B. I pericoli fisici sono affrontati nelle aziende, non sono normati e la valutazione del rischio viene inserita nei piani di autocontrollo.

PERICOLI CHIMICI

Ministero della Salute: sicurezza chimica

Aggiunte volontariamente

Contatto

Residui di sostanze utilizzate per la difesa di animali e piante

Non intenzionalmente aggiunte


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Sostanze aggiunte intenzionalmente

Per "additivo alimentare" si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari

Es. gli AROMI sono composti usati per conferire odore e/o sapore agli alimenti mentre gli ENZIMI ALIMENTARI sono ottenuti da vegetali, animali o microrganismi o prodotti derivati o mediante un processo di fermentazione tramite microrganismi che contiene uno o più enzimi in grado di catalizzare una specifica reazione biochimica.


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Sono definiti "materiali a contatto" quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola quali pentole, posate, piatti e bicchieri, i recipienti e contenitori, le pellicole-fogli etc).

In particolare il Regolamento (CE) n. 1935/2004

stabilisce che tutti i materiali ed oggetti non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

• costituire un pericolo per la salute umana

• comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari

• comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.


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http://www.normativasanitaria.it/jsp/dettaglio.jsp?id=30665&query=DEL: 27 10 2004 ORDINA PER: emettitore










Residui di sostanze utilizzate per la difesa di animali e piante

Negli alimenti di origine animale (carni, acquacoltura, selvaggina, latte, uova, miele): sostanze ad effetto anabolizzante, sostanze non autorizzate per il trattamento degli animali da reddito (frodi ad es. uso di anabolizzanti che inducono un incremento ponderale dell'animale trattato), medicinali veterinari (cioè i farmaci autorizzati per il trattamento degli animali da reddito ma con "limite massimo di residuo" ), contaminanti ambientali.

Al momento della loro immissione in commercio, i prodotti di origine vegetale non devono contenere residui di sostanze attive nei prodotti fitosanitari, superiori ai limiti massimi di residui (LMR) stabiliti per legge.


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Sostanze non intenzionalmente aggiunte

I contaminanti sono sostanze non aggiunte intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall’ ambiente, dalla coltivazione e/o dal processo produttivo. La presenza del contaminante può influire negativamente sulla qualità dell’alimento ed anche in alcuni casi implicare un rischio per la salute.

I limiti attualmente in applicazione per i contaminanti più significativi, sono previsti dal Regolamento n.1881/2006 e successive modifiche. Sono stati stabiliti limiti per: nitrati, micotossine (Aflatossine, Ocratossina A, Patulina, Deossinivalenolo, Zearalenone, Fumonisine), metalli (Piombo, Cadmio, Mercurio, Stagno), diossine e PCB e IPA (benzopirene) su matrici di origine animale e vegetale.


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Casi notificati di contaminazione

(Italia Secondo trimestre 2010):

Metalli pesanti 42↑

Residui di fitofarmaci 85

Micotossine 136↓

Migrazioni di materiali 50↓

Residui di farmaci 18

Additivi e coloranti 55

Ipa-Benzopirene 4

Diossine 3


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Ministero della Salute: sicurezza microbiologica


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Principali malattie degli animali trasmissibili con gli alimenti

Sicurezza domestica degli alimenti

Risultati dei controlli ufficiali agenti zootecnici

Alimenti irradiati

PERICOLI BIOLOGICI

FAO :

«studi statistici effettuati in Europa dimostrano come il

problema della contaminazione chimica

è percepito come il fattore più importante legato alla

sicurezza degli alimenti e quindi alla salute del

consumatore.»


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Sicurezza microbiologica: percezione del consumatore

Il 42% della popolazione europea riconosce che il cibo può danneggiare la salute ma non è in grado di individuarne la causa. (European Commission, 2006)

Nei paesi industrializzati ogni anno circa il 30% della popolazione và incontro a patologie determinate dalla contaminazione microbiologica degli alimenti, meno dell’1% è determinata da pericoli chimici.

Principali malattie degli animali trasmissibili con gli alimenti


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La trasmissione di malattia all’uomo può essere causata da alimenti derivati da animali infetti o portatori sani di microrganismi, ma anche da contaminazione dell’alimento durante il processo produttivo o le fasi di conservazione e preparazione domestica.

E’ noto che esistono malattie che possono trasmettersi dagli animali all'uomo e viceversa; queste malattie, definite zoonosi (oltre 200 secondo l’OMS) , comprendono un gruppo eterogeneo di infezioni, che possono essere di natura batterica, virale, parassitaria e causate da agenti non convenzionali (prioni).

Risultati dei controlli ufficiali agenti zootecnici


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Ai sensi del Decreto Legislativo 191/2006, recepimento della Direttiva 2003/99/CE anche l’Italia, analogamente agli altri Stati Membri dell’Unione Europea, contribuisce alla sorveglianza degli agenti di zoonosi.

Sicurezza domestica

degli alimenti


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Nella logica della sicurezza dai campi alla tavola il consumatore assume un ruolo fondamentale: deve comprendere ed adottare precauzioni, in fase di acquisto, trasporto, stoccaggio, preparazione e consumo del cibo.

Le "buone pratiche igieniche", sia in casa sia fuori, possono proteggere dalla contaminazione microbica e dalle malattie a trasmissione alimentare che questa può provocare.

In ambito domestico si produce il 41% degli eventi epidemici di tossinfezioni alimentari contro ad esempio il 29% della ristorazione, il 12% di scuole, asili e case di riposo, il 4% dei luoghi di cura.

Il 71% dei casi di botulismo sono causati dalla preparazione di conserve da parte delle casalinghe.

Alimenti irradiati

Trattamento con radiazioni ionizzanti ad alta energia che inattiva enzimi alterativi ed inibisce i m.o..

In UE sono ammesse erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali. In Italia trattamento permesso solo per anti-

germogliazione di patate aglio e cipolla


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Qual è l’approccio delle Imprese

Alimentari?


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L’OSA deve definire procedure di autocontrollo per garantire l’idoneità igienico-sanitaria e normativa degli alimenti

valutare i pericoli CHIMICI, FISICI e BIOLOGICI specifici per gli alimenti trattati anche in relazione ai processi tecnologici subiti e definire misure preventive avvalendosi eventualmente del sistema HACCP.

Sicurezza alimentare microimprese

Quali sono i pericoli ed i rischi associati alle microimprese alimentari? CHIMICI? FISICI? BIOLOGICI?


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La prevenzione si applica in gran parte con l’applicazione delle GMP e GHP come ad esempio:

Selezione fornitori

Personale infetto

Procedure lavorative

(es. pulizie, temperature, igiene del personale, contaminazioni crociate)

Acqua potabile

N.B.

Nelle aziende piccole fondamentale è l’applicazione dei PRE-REQUISITI.

I microrganismi

I microrganismi presenti negli

alimenti possono essere:

UTILI

ALTERATIVI

PATOGENI

Come finiscono i microrganismi patogeni nell’alimento? Presenti all’origine (es animali

malati o verdure lavate con acque contaminate)

Contaminazione da operatori (portatori di malattie, trasferimento, scarso livello di igiene)

Uso di acqua non potabile Contaminazione crociata Uso di attrezzature-superfici sporche Uso di ingredienti inquinati Esposizione dell’alimento ad insetti

roditori o altri animali


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SALMONELLA: ALIMENTI:

UOVA

POLLAME

CARNI -DERIVATI

LATTE

VERDURE

ACQUA

MOLLUSCHI

SINTOMI:

Mal di testa, dolori addominali, diarrea, nausea, febbre, a volte vomito 6-72 ore dall’ingestione

CAUSE:

Animale malato

Ambiente

Personale infetto

Contaminazione crociata

Corso SAB-Dott.ssa Stefania Marzona

ESCHERICHIA COLI: ALIMENTI:

CARNE MACINATA

LATTE CRUDO

VEGETALI

INSACCATI

SINTOMI:

E. coli enteroemorragico e enteroinvasivo sono in grado provocare diarrea sanguinolenta, crampi addominali e febbre.

E. coli enterotossigeno produce tossine che sono in grado di provocare

gastroenteriti molto gravi, soprattutto nei viaggiatori e nelle persone che hanno ingerito cibi o liquidi contaminati da feci.

CAUSE:

Animale malato

Contaminazione fecale

Cotture insufficienti (<72°C)


LISTERIA MONOCYTOGENES: ALIMENTI:

FORMAGGI MOLLI

LATTE CRUDO

VERDURE CRUDE

CARNE E SALUMI CRUDI

PESCE CRUDO, IN SALAMOIA O AFFUMICATO

SINTOMI:

Sintomi di tipo influenzale, con febbre o sintomi gastrointestinali. A volte si manifesta con meningoencefalite e/o setticemia nei neonati e negli adulti; o può causare aborto nelle donne incinte. A rischio anche le persone con sistema immunitario compromesso, gli anziani e i bambini

CAUSE:

Ambientale

Strutture ed

impianti


STAPHYLOCOCCUS AUREUS: ALIMENTI:

ALIMENTI COMPLESSI E MANIPOLATI

PRODOTTI DI PASTICCERIA

GELATI

PRODOTTI A BASE DI LATTE CRUDO

SINTOMI:

Responsabile di un intossicazione alimentare il cui nome è “intossicazione da enterotossina

stafilococcica” o “intossicazione stafilococcica” (IS).

Si manifesta dopo un periodo che va da 30 minuti a 7 ore dall’ingestione e sviluppa

nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e stato di debolezza.

CAUSE:

Igiene dei locali e del personale

Applicazione GMP e GHP


CLOSTRIDI:

Clostridium botulinum:

CONSERVE DI VERDURA E FRUTTA

CONSERVE DI CARNE E PESCE

MIELE

SINTOMI: Si manifesta dopo un periodo che va

da 12 a 36 ore dall’ingestione e sviluppa difficoltà della vista, della parola, difficoltà ad inghiottire, debolezza muscolare. Nausea, vomito, stipsi o diarrea solo in alcuni casi.

Se non adeguatamente curata interviene paralisi muscolare con relative conseguenze respiratorie e cardiache.

Clostridium perfringens:

PRODOTTI DI GASTRONOMIA, CARNI SUGHI (MANTENIMENTI AL CALDO LUNGHI O SOTTOPOSTI A RAFFREDDAMENTI INADEGUATI)

SINTOMI:

Si manifesta

dopo un periodo che va da 6 a 24 ore

dall’ingestione e sviluppa

coliche addominali,

diarrea e nausea.


BACILLUS CEREUS:

ALIMENTI:

ALIMENTI A BASE DI

RISO

CREME, SALSE, ZUPPE

PIETANZE A BASE DI

CEREALI O LEGUMI

SINTOMI:

Si può manifestare in due modi:

- Nausea e vomito che si manifestano da 1 a 6 ore dopo il consumo - Coliche addominali e diarrea dopo 6-24 ore dal consumo dell’alimento

CAUSE:

Contaminazione materia prima

Cattiva conservazione (tempi-temperature)


VIRUS ENTERICI

VIRUS:

Agente patogeno

parassita delle cellule

animali e vegetali; più

piccolo dei comuni

batteri, è visibile solo

all'ultramicroscopio.

EPATITE A

EPATITE E

NOROVIRUS

ROTAVIRUS


EPATITE A ed E:

Il serbatoio principale è l’uomo (fegato,

orofaringe, intestino) ma la sua stabilità

facilita la diffusione nell’ambiente

attraverso acqua, bevande, frutti di piante a

basso fusto («berries»), verdura, frutti di

mare.

ALIMENTI:

FRUTTA E VERDURA MAL LAVATI

MOLLUSCHI CRUDI O POCO COTTI

SINTOMI: Spesso asintomatica soprattutto nella prima infanzia. La sintomatologia si

presenta circa 4 settimane dopo l’infezione ed ha un esordio simil-influenzale (nausea, indisposizione, vomito, dolore nell’area epatica, febbre). Nelle forma acute anche ittero e colorazione scura delle urine.

CAUSE:


Contaminazione oro-fecale da soggetti malati

Cattive condizioni igieniche ambientali


NOROVIRUS:

Il serbatoio principale è l’uomo (orofaringe). Essendo acido-stabili superano la barriera

gastrica e si replicano nell’intestino.

La sua stabilità


attraverso acqua, bevande, frutti di piante a

basso fusto («berries»), verdura, frutti di

mare.

ALIMENTI:

FRUTTA E VERDURA MAL LAVATI

MOLLUSCHI CRUDI O POCO COTTI

SINTOMI: La sintomatologia si presenta dopo un incubazione

di 12-72 ore di incubazione. Il sintomo principale è la gastroenterite, il vomito, la diarrea, i crampi addominali, cefalea, febbre.

CAUSE:





ENTAMOEBA HISTOLYTICA E GARDIA LAMBLIA:

Provocano l’amebiasi e la gardiasi, malattie parassitarie causata da protozoi presenti a

livello intestinale.

Il serbatoio principale è l’uomo che può contaminare mediante feci gli alimenti.

La sua stabilità


attraverso acqua, verdura e frutta.

SINTOMI: Spesso asintomatica

(commensali) . Può rendersi evidente per lo sviluppo di malattie intercorrenti o stati di immunodepressione.

CAUSE:





BRUCELLA SPP. e FRANCISELLA TULARENSIS:

Provocano brucellosi e tularemia, zoonosi batterica trasmessa medianti latte crudo non pastorizzato, formaggi a latte crudo poco stagionato, carni di lepre o coniglio

poco cotte, acqua contaminata.

SINTOMI: Brucellosi: cefalea, debolezza,

sudorazione, brividi, dolori alle ossa, perdita di peso.

Tularemia: febbre, mal di

testa, faringite, dolori addominali, diarrea, vomito.


TRICHINELLA SPIRALIS:

Provocano trichinellosi, zoonosi da nematodi parassiti, provocata da carne di

maiale, di cinghiale o di cavallo poco cotte o crude o da loro prodotti (salsicce

fresche).

SINTOMI:

Si manifesta con nausea, vomito, dolori addominali, debolezza, dolori muscolari,

edemi palpebrali.


Tri

chin

ella

T

enia

A

nis

akis

Casi notificati di contaminazione

(Italia Secondo trimestre 2010):

•Bacillo Cereus 3

•Biotossine Algali 1

•Muffe 11

•Enterobatteriacee 2

•E. Coli-Coliformi Fecali 9↑

•Istamina (Istaminosi) 12 ↑

•Listeria 27↑

•Larve di Anisakis 19↑

•Norovirus 4↓

•Altri parassiti 18

•Salmonelle 89

•Streptococchi 1

•Vibrioni patogeni 1


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…pausa caffè…


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