Le maniLe mani sono uno dei principali veicoli di sono uno dei principali veicoli di

agenti o sostanze contaminantiagenti o sostanze contaminanti; per tale motivo ; per tale motivo

bisogna prestare particolare attenzione al rispetto bisogna prestare particolare attenzione al rispetto

delle principali norme igienichedelle principali norme igieniche

Igiene delle maniIgiene delle mani

Lavare le maniLavare le mani prima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzioneprima di iniziare il lavoro e dopo ogni interruzione

dopo aver usato i servizi igienicidopo aver usato i servizi igienici ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o ogni volta che si passa da una lavorazione all’altra o da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato da un alimento all’altro, in ogni caso dopo aver toccato alimenti crudialimenti crudi

dopo aver manipolato rifiuti o dopo aver manipolato rifiuti o imballaggi ed utensili sporchiimballaggi ed utensili sporchi

dopo aver tossito, starnutito o fumatodopo aver tossito, starnutito o fumato

dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazionecontaminazione

Come lavare le mani

utilizzare iutilizzare i lavabi muniti di comando non manuale,lavabi muniti di comando non manuale, se ciò non fosse possibile non toccare direttamente se ciò non fosse possibile non toccare direttamente con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta con le mani i rubinetti, ma usare una salvietta monousomonouso

non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli non utilizzare le vasche adibite al lavaggio degli alimenti o i lavabi della cucinaalimenti o i lavabi della cucina

NONO

distribuire il detergente su mani e avambracci ed distribuire il detergente su mani e avambracci ed effettuare un’accurata puliziaeffettuare un’accurata pulizia

risciacquare abbondantemente con acqua risciacquare abbondantemente con acqua correntecorrente

asciugare con aria calda o panno cartaasciugare con aria calda o panno carta

smaltire la carta negli appositi cestini evitando di smaltire la carta negli appositi cestini evitando di toccarlitoccarli

utilizzare un sapone liquidoutilizzare un sapone liquido

InoltreInoltre

non pulirsi le mani sugli abiti da lavoronon pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, ma lavarle , ma lavarle ogni volta che sia necessarioogni volta che sia necessario

evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre evitare di toccarsi il naso, i capelli, i baffi e le altre parti del corpoparti del corpo

non toccare con le mani i cibi non confezionatinon toccare con le mani i cibi non confezionati, ma , ma usare utensili appropriati o guanti monousousare utensili appropriati o guanti monouso

Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso

lavare le mani prima di indossare i guantilavare le mani prima di indossare i guanti

lavare le mani dopo aver tolto i guantilavare le mani dopo aver tolto i guantiCuriosità:Curiosità: l’ambiente caldo e umidol’ambiente caldo e umido creato dai guanti creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle manipermette ai batteri di moltiplicarsi sulle maniSuggerimento:Suggerimento: i guanti monouso devono essere i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attivitàutilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività togliere i guanti quando si lascia il posto di lavorotogliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro

i guanti lacerati o bucati vanno gettati i guanti lacerati o bucati vanno gettati per evitare per evitare qualsiasi fuoriuscita del sudore accumulatoqualsiasi fuoriuscita del sudore accumulato

GMP: Strutture

• Lavamano idonei• Zone idonee per lo

stoccaggio • Separazione dei

processi dei cibi cotti e crudi

• Aree derattizzate• Caratteristiche da

stabilire durante la progettazione

REQUISITI DEI LOCALI

• …devono essere costruiti in modo tale da garantire una facile ed adeguata pulizia, sufficientemente ampi, rispondenti a requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, (microclima, aerazione, illuminazione), con pareti e superfici facilmente lavabili e disinfettabili, muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori ed insetti

• acqua potabile in quantità sufficiente

• gabinetti in numero adeguato dotati di acqua corrente, lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido o in polvere e con asciugamani elettrici o non riutilizzabili

I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati:

• zona di stoccaggio delle derrate alimentari• zona di preparazione• zona di cottura• zona di lavaggio e attrezzature• area di eliminazione dei rifiuti

DISTRIBUZIONE DEI LOCALI DISTRIBUZIONE DEI LOCALI

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

Alimenti non deperibiliAlimenti non deperibili

devono essere conservati in un locale fresco ed locale fresco ed asciuttoasciutto con porta di accesso preferibilmente a chiusura automatica

Le materie prime vanno riposte nelle apposite scaffalaturescaffalature realizzate con materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente scostate dalle pareti e con il primo piano di appoggio ad una altezza di almeno 20 cm da terra

Le materie prime devono essere usate in ordine ordine di scadenzadi scadenza

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

Alimenti deperibiliAlimenti deperibili

Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere

Tali attrezzature devono essere munite di termometri per il controllo continuo della temperatura

Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero

…un frigorifero per ciascun tipo di alimento

Per carne e pollame …ben separati tra loro

Per salumi e formaggi …ben separati tra loro

Per pesce

Per prodotti confezionati

Per frutta e verdura

Freezer per surgelati

2°C2°C

5-8°C5-8°C

10°C10°C 10-15°C10-15°C

Nel frigorifero…Nel frigorifero…

N.B: Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e separati

Zona di preparazione Devono essere previste aree di lavoro diverse, per la preparazione dei cibi

crudi, cotti e pronti

Il lavoro deve essere organizzato nel tempo e nello spazio

secondo il principio della “marcia “marcia in avanti”in avanti”

a partire dalla zona di ricezione merci fino alla zona

somministrazione pasti, evitando percorsi e lavorazioni

che possano determinare una contaminazione crociata

sporco - pulito

Conduzione dei locali di manipolazioneConduzione dei locali di manipolazione

ATTREZZATURE ED UTENSILI

• La pulizia deve essere facile da attuare

• Facilmente mantenuta• Di materiale idoneo al contatto con

gli alimenti ► impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa modo da consentire la facile, rapida e completa puliziapulizia

GMP: Produzione e controllo dei processi

• Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura

• Tabelle dietetiche per gli ingredienti• Possibilità di identificazione di lotto e

scadenze sulle confezioni• Controllo sul peso delle derrate

Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia le norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale

Organizzare il lavoro in modo da abbreviare la permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h)

Utilizzare utensili e attrezzature differenti per gli alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi rappresentano una eventuale fonte di contaminazione crociata degli alimenti

Sanificare le attrezzature e gli utensili qualora gli stessi siano utilizzati in diverse fasi della preparazione

PreparazionePreparazione

Scongelamento

Scongelare in frigorifero a +4°C e consumare entro 24 h

Una volta scongelato il prodotto non deve essere ricongelato

Scongelamento lento a T ambiente

Crescita batterica

PRODOTTO NON SICUROPRODOTTO NON SICURO

Cottura L’alimento si definisce cotto quando L’alimento si definisce cotto quando al cuore del prodotto al cuore del prodotto è stata raggiunta la temperatura di pastorizzazioneè stata raggiunta la temperatura di pastorizzazione

CUOCERE CUOCERE SERVIRESERVIRE

altrimentialtrimenti

Conservare…Conservare…a freddoa freddo

a caldoa caldo

Conservazione Conservazione a freddoa freddo

(Frigorifero)(Frigorifero)

Raffreddare rapidamente Raffreddare rapidamente (abbattitore di Temperatura)(abbattitore di Temperatura)

ConservazioneConservazione

Conservazione

Conservazione Conservazione a caldo a +60°Ca caldo a +60°C

Riscaldamento

I prodotti devono essere riscaldati I prodotti devono essere riscaldati immediatamente prima di essere distribuitiimmediatamente prima di essere distribuiti

Riscaldare l’alimento Riscaldare l’alimento raggiungendo rapidamente e raggiungendo rapidamente e mantenendo per alcuni minuti mantenendo per alcuni minuti una temperatura al cuore del una temperatura al cuore del

prodotto di almeno +72°Cprodotto di almeno +72°C

Temperature di conservazione

Tra 0°C e+4°C: latte, formaggi,affettati

Tra -1°C e+7°C: carne

Tra -1°C e+4°C: pollame

Tra +8°C: insaccati< +6°C: verdura e frutta

Cibi refrigerati:

Cibi surgelati:a -18°C al cuore del prodotto

Distribuzione Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la moltiplicazione batterica

Linee guidaLinee guida Rispettare le regole di Igiene Personale

Servire il cibo ad una T >+60°C in caso di piatto caldo e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo

Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso utensile per servire prodotti diversi

Svolgere esclusivamente il compito assegnatoSvolgere esclusivamente il compito assegnato

Sicurezza Alimentare e Qualità dell’Alimento

Sanificazione

GMPGHP

HACCP

La presenza di microbi nell’ambiente in cui viviamo è l’aspetto più importante da tener

presente per ogni indicazione a carattere igienico-sanitario

L’adozione di un comportamento igienicamente corretto e sicuro

si deve fondare su alcune conoscenze basilari

rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo

SANIFICAZIONE

Si intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a

rendere igienicamente sani l’ambiente e le attrezzature in

modo da arrestare la diffusione dei microbi e di conseguenza,

ridurre il rischio di contaminazione per gli alimenti

Sanificazione

Un sistema efficace di sanificazione deve:

Rimuovere i residui di alimenti che costituiscono un terreno per la crescita dei batteri e degli infestanti

Distruggere i batteri presenti sulle superfici

Non favorire la crescita di eventuali batteri sopravvissuti

Eliminare i residui delle soluzioni detergenti e disinfettanti

FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE

Rimozione dei residui grossolani

Risciacquo

AsciugaturaDisinfezione

Detersione

Rimozione Residui Grossolani

è esercitata principalmente dall’azione meccanica

permette una detersione più rapida ed efficace

Spolveratura ad umidodi attrezzature e piani di lavoro

Raschiatura di piattie pentole Scopatura ad umido

o con aspirapolvere

DETERSIONEDETERSIONE

Azione termica

Azione meccanica

Azione chimica

Realizzata con vapore oRealizzata con vapore oacqua calda (40-60°C)acqua calda (40-60°C)Serve ad ammorbidire Serve ad ammorbidire

lo sporcolo sporcoPermette di staccarePermette di staccarelo sporco dalla lo sporco dalla

superficiesuperficie

Capacità della soluzioneCapacità della soluzionedi detergere, sciogliere,di detergere, sciogliere,ammorbidire e favorireammorbidire e favorire

il distacco dello sporco il distacco dello sporco dalla superficiedalla superficie

La PULIZIA o DETERSIONE è un processo chimico e/o fisico atto a rimuovere lo sporco e i residui alimentari, polveri ed altro materiale rilevabile

La pulizia rimuove circa 90-99% dei batteri ma migliaia di batteri potrebbero essere ancora presenti

DETERGENTI

Sono agenti chimici capaci di sciogliere lo sporco e di tenerlo in sospensione nell’acqua

Contengono delle sostanze, i tensioattivi, che inserendosi tra lo sporco e la superficie da detergere, isolano le particelle di sporco facilitandone la rimozione

La scelta del detergente più adeguato dipende dalla natura dello sporco

DISINFEZIONE

è un processo che determina una riduzione/distruzione dei microbi

ridurre drasticamentela carica microbica eliminando

completamente i germi patogeni

Agenti FisiciAgenti Fisici Agenti ChimiciAgenti Chimici

Caratteristiche di un disinfettante chimico da utilizzare per scopi alimentari

ampia azione battericida ma bassa tossicità per gli operatori

capacità di agire sui microrganismi senza intaccare i materiali con cui viene a contatto

effetto efficace e durevole

non conferire odori, colori, sapori estranei agli alimenti

solubile in acqua, risciacquabile e biodegradabile

costo accettabile

DISINFESTAZIONEDISINFESTAZIONE

È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari dagli organismi estranei indesiderati quali

insetti e roditori

GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Buone Pratichee

Sanificazione

necessari, ma non sufficienti

Hazard Analysis and Critical Control PointHazard Analysis and Critical Control Point

ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI ANALISI DEI PERICOLI E DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLOCRITICI DI CONTROLLO

Un agente biologico, fisico, chimico o una condizione di un alimento che può determinare danno al consumatore

Batteri, virus, muffe, parassiti, tossine, composti chimici, corpi estranei, inadeguata refrigerazione, inadeguata cottura ecc.

CHIAREZZA TERMINOLOGICA

Procedura che ha lo scopo di Procedura che ha lo scopo di

individuare i potenziali pericoli individuare i potenziali pericoli

significativi, dove la significatività è data significativi, dove la significatività è data

dalla combinazione di dalla combinazione di due fattoridue fattori: la : la

probabilità che il pericolo si verifichi probabilità che il pericolo si verifichi

(rischio) e la (rischio) e la gravità del dannogravità del danno

Punto o luogo o posizione o fase o

operazione o procedura o impianto o

struttura o materia prima dove il controllo è

necessario, ma non critico perché il livello di

rischio è basso ed esistono scarse

probabilità che il pericolo raggiunga livelli

inaccettabili.

Il controllo è affidato alla puntuale

applicazione delle GMP

Ogni punto, fase o procedura che può influire

sui pericoli e su cui si può intervenire con l’uso

di ben definite manovre di controllo

(monitoraggio, verifica, eventuali azioni

correttive), al fine di prevenire, eliminare o

comunque ridurre il pericolo per la sicurezza

alimentare ad un livello accettabile

Condurre una sequenza Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o pianificata di osservazioni o misure di un parametro di misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP controllo per valutare se un CCP è sotto controlloè sotto controllo

Utilizzo di procedure e prove Utilizzo di procedure e prove per determinare se il piano per determinare se il piano HACCP necessita di modifiche HACCP necessita di modifiche e riadeguamenti nel rispetto del e riadeguamenti nel rispetto del metodo HACCPmetodo HACCP

I sette principi dell’HACCP

I Condurre un’analisi dei pericoli:

II Identificare i CCP

III Stabilire i limiti critici associati con ogni CCP identificato

IV Stabilire le modalità di monitoraggio dei CCP

V Stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che c’è una deviazione dal limite critico stabilito

VI Stabilire procedure efficaci di archiviazione dei dati e della documentazione relativi al sistema HACCP

VII Stabilire procedure per la verifica che il sistema HACCP stia funzionando correttamente

National Advisory Committee on MIcrobial Criteria, 1992

I. Identificare i pericoli

I pericoli possono essere di tipo:1. Chimico (veleni, sostanze chimiche in genere)2. Fisico (vetro, legno, frammenti, effetti personali)3. Microbiologico (batteri, muffe, parassiti, virus)

II. Identificare i CCP

Punto del processo in cui è possibile intervenire con procedure di

1) monitoraggio 2) verifica 3) eventuali azioni correttive

III. Definizione dei limiti critici per ciascun punto critico

Limiti criticiLimiti critici sono valori di parametri di processo(T, t, pH, umidità...)(T, t, pH, umidità...) che segnano il confine tra efficacia che segnano il confine tra efficacia ed inefficacia delle operazioni di controllo del pericoloed inefficacia delle operazioni di controllo del pericolo

Garantiscono che il punto critico Garantiscono che il punto critico sia effettivamente sotto controllosia effettivamente sotto controllo

Limiti critici per i CCP

Confini entro i quali il punto deve restare per essere considerato sotto controllo limiti di accettabilità Concetto fondamentale dell’HACCP: eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli che possono essere insiti nella produzione di un certo alimento

È un valore prestabilito specifico per ciascun CCP superato il quale si deve

intervenire con azioni correttive

Esempi di limiti critici di controllo

temperatura di conservazione dei prodotti

temperatura delle attrezzature e degli ambienti utilizzati per la conservazione al caldo o al freddo dei prodotti

tempi di permanenza degli alimenti durante le fasi critiche del processo

cariche microbiche degli alimenti e degli ambienti.

IV. Modalità di monitoraggio

I principali metodi per il monitoraggio a nostra disposizione sono:

osservazione visiva

valutazione sensoriale (odore, colore, sapore, consistenza)

misurazione di parametri fisici (temperatura misurata sempre in relazione al tempo)

Monitoraggio dei CCP

Individuare e applicare procedure di controllo e di sorveglianza dei CCP

raccolta e registrazione dati

V. Azioni correttiveV. Azioni correttive

Fuoriuscita dai limiti criticiFuoriuscita dai limiti criticiLa risoluzione completa è spesso impossibile

evitare il evitare il ripetersiripetersi

ripristino sicurezza prodotto prima che i prodotti raggiungano

il consumatore Indagare sulle cause

AccorgimeAccorgimentinti

AzioniAzioni

RegistrazioneRegistrazione

Attuazione delle azioni correttive

……..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali ..ci consente, in tempi brevi, il ripristino delle normali condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il condizioni ed il rientro dei parametri di controllo entro il limite criticolimite critico

Esempi:Esempi:

FaseFase AnomaliaAnomalia Az. correttivaAz. correttiva

Ricezione Ricezione Rifiuto del prodottoRifiuto del prodotto Prodotto alteratoProdotto alterato

StoccaggioStoccaggio

ConservazioneConservazione

Prodotto scadutoProdotto scaduto Eliminazione del prodottoEliminazione del prodotto

T inadeguataT inadeguata Eliminazione del prodottoEliminazione del prodottoRipristino della TRipristino della T

VI. Documentazione La documentazione, obbligatoria per legge, si deve

compilare in maniera continuativa secondo tempi specificati nel piano HACCP

Consente di memorizzare osservazioni, misurazioni, registrazioni che indicano come viene controllato il processo produttivo

La loro compilazione nelle diverse fasi di lavoro fornisce la storia di un prodotto e consente di verificarne la conformità o la necessità di apportare correzioni

Per fare tutto ciò è necessario una Per fare tutto ciò è necessario una programmazione delle azioniprogrammazione delle azioni

VII. La verifica

Verificare che i punti precedenti siano stati rispettati

La verifica deve avere una frequenza sufficiente a rendere valido il metodo e riscontrare la sua effettiva applicazione

DIAGRAMMA DI FLUSSO

È la rappresentazione grafica delle fasi che compongono il processo di produzione di un alimento

StoccaggioStoccaggio

PreparazionePreparazione

Conser.a freddoConser.a freddoCotturaCottura

Conser.a caldoConser.a caldo RaffreddamentoRaffreddamento

Conser.a freddoConser.a freddo

RiscaldamentoRiscaldamento

Distrib.a freddoDistrib.a freddoDistrib. a caldoDistrib. a caldo

RicevimentoRicevimento

StoccaggioStoccaggio

PreparazionePreparazione

Conser.a freddoConser.a freddoCotturaCottura

Conser.a caldoConser.a caldo RaffreddamentoRaffreddamento

Conser.a freddoConser.a freddo

RiscaldamentoRiscaldamento

Distrib.a freddoDistrib.a freddoDistrib. a caldoDistrib. a caldo

RicevimentoRicevimento CCP

CCP

CCP

CCP

CCP CCP

CCP

CP

CCP

CCP

CCP

Diagramma di flusso trasformazione materie prime

Tempi e Temperature

Manipolazione

Igiene ambiente di lavoro

Limitare i tempi di permanenza degli alimenti a T ambiente

Scongelare le materie prime in frigorifero a +2/+4°C

Tempi e T di cottura devono raggiungere al cuore il prodotto

Igiene comportamentale e dell’attrezzature

Osservazione delle procedure di sanificazione

CONSEGNACONSEGNA

Verifica condizioni trasporto

Controllo corrispondenza dell’ordine

Accettare Rifiutare

Temperatura e registrazione

Prodotto non conformeProdotto non conformeProdotto conformeProdotto conforme

DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSO

DistribuzioneDistribuzione

Controllo igiene ed integrità contenitori

Controllo dei tempi di distribuzione

Igiene comportamentale

DIAGRAMMA DI FLUSSODIAGRAMMA DI FLUSSO

HACCPè un potente strumento per combattere le malattie

trasmesse dagli alimenti, ma...

non deve essere trascurato che molte materie raggiungono le industrie alimentari, grandi o

piccole, le case e i consumatori già contaminate come risultato

del sistema di produzione primaria (allevamento, agricoltura,

pesca)

La formazione carente di operatori e consumatori in tema di

sicurezza alimentare amplifica questi problemi, soprattutto nei

piccoli esercizi e in ambito domestico

Gli ostacoli all’applicazione dell’HACCP

• mancanza di cooperazione tra industria alimentare ed autorità sanitarie

• persistenza di conoscenze, attitudini e comportamenti “vecchi” nel personale

• mancanza di tempo, motivazione e supervisione da parte dello staff e del team HACCP

• compilazione documentazione cartacea

• carenza di attrezzature e strumentazione

• non corretta strutturazione dell’impianto Panisello P et al. Food Control 2001; 12: 165-173.

In conclusione …

Individua ed analizza i rischi

Sorveglia le fasi più a rischio

IL SISTEMAHACCP

Individua le azioni correttive

Buona qualità delle materie prime

Buone norme di lavorazioneBuone Pratiche Igieniche

Autocontrollo HACCP

Conservazione a temperaturaidonea

PREVENZIONEPREVENZIONE

• localilocali• utensili utensili • attrezzatureattrezzature

12

3

6

9

Igiene del Igiene del personalepersonale

Buone pratiche Buone pratiche di lavorazionedi lavorazione

Adeguata Adeguata pulizia pulizia

Qualità delle materie primeQualità delle materie prime Pianificazione dei Pianificazione dei tempi di lavorazionetempi di lavorazione

Adeguata cottura o Adeguata cottura o riscaldamento di cibi riscaldamento di cibi cotticotti

Adeguata Adeguata conservazione dei cibiconservazione dei cibi

Requisiti Requisiti strutturali strutturali dei localidei locali

HACCPHACCP

La chiave è la formazione !• GMP, Sanificazione, ed i programmi

HACCP non possono funzionare se il personale non è qualificato ed aggiornato

I dati provenienti dai sistemi di sorveglianza hanno evidenziato come le tossinfezioni da alimenti  non siano quasi mai legate allo stato di salute degli operatori alimentari (chiamati in causa solo nello 0,6% dei casi) ma siano, invece, legate alle procedure di approvvigionamento, preparazione, conservazione e somministrazione dei cibi.

La necessità di una cultura igienica corretta degli operatori della ristorazione nasce dalla risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89 che ha evidenziato, che gli accertamenti sanitari di routine sono inefficaci ai fini di un’adeguata attività di prevenzione delle malattie di origine alimentare, per cui rappresentano un inutile spreco di risorse umane ed economiche;

invece, un adeguato percorso di formazione e di aggiornamento continuo degli addetti, con l’utilizzo di giuste tecnologie di sicurezza, sono più utili allo scopo.

Risoluzione dell’O.M.S. n° 785/89

“…i responsabili dell’industria alimentare devono assicurare che gli addettiabbiano ricevuto una formazione in materiadi igiene alimentare”.D.Lgs.vo 155/97

D.Lgs.155/97D.Lgs.155/97 CAPITOLO XCAPITOLO X “formazione” “formazione”

“… Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;e… che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari”.

REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004CAPITOLO XII “ formazione”CAPITOLO XII “ formazione”

INFORMAZIONEINFORMAZIONE

““portare a conoscenza”portare a conoscenza”

FORMAZIONEFORMAZIONE

““modificare i modificare i comportamenti”comportamenti”