GLI ACIDI GRASSI SONO CLASSIFICATI IN BASE ALLA STRUTTURA DELLA CATENA IDROCARBURICA

SATURI - senza doppi legami catena satura in H, completamente ridotta

MONOINSATURI - un doppio legame

POLINSATURI - almeno due doppi legami

I doppi legami sono in genere nella forma stereoisomera cis

Numerazione degli atomi di C

-con i numeri: inizio dal C carbossilico (metile terminale n)-con le lettere dell’alfabeto greco:Inizio dall’atomo di C vicino al gruppo carbossilico (metile terminale w)

CH3-(CH2)n-CH2-CH2-CH2-CH2-COO-n 5 4 3 2 1 w d g b a

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COO-10 9

posizione doppio legame: indicata con il simbolo D (delta maiuscolo) seguito dai numeri soprascritti

c corrisponde a cis; t = trans

acido grasso: identificato da due numeri che indicano il numero di atomi di carbonio ed il numero dei doppi legami, separati dal simbolo :

C18:1cD9

NOMENCLATURA

essendo in forma ionica, più correttopalmitato invece di acido palmiticostearato invece di acido stearicooleato invece di acido oleicoetc.

nome comune nome sistematico

C4:0 acido butirrico C16:0 acido palmitico acido esadecanoico CH3(CH2)14COOHC18:0 acido stearico acido ottadecanoico CH3(CH2)16COOHC20:0 acido eicosanoico CH3(CH2)18COOH

C18:1cD9 acido oleico acido cis9-ottadecenoico

C18:2cD9,12 acido linoleico acido cis 9,12-ottadecadienoicoC18:3cD9,12,15 acido a-linolenico acido cis 9,12,15-ottadecatrienoicoC20:4cD5,8,11,14 acido arachidonico acido cis 5,8,11,14-eicosatetraenoicoC20:5cD5,8,11,14,17 acido cis 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico

ACIDI GRASSI SATURI più comuni

Corta catena (C4:0-C6:0) Grassi del latteacido butirrico vaccino e derivatiacido esanoico

Media catena (C8:0-C14:0) Oli tropicali (cocco, palma)acido laurico (C12:0) (termine industriale: oli vegetali) acido miristico (C14:0)

Lunga catena ≥ C16 nei grassi animali eacido palmitico (C16:0) vegetaliacido stearico (C18:0) burro di cacao

ISOMERIA CISIl legame cis, a differenza del legame trans, genera un angolo rigido nella catena idrocarburica

ACIDI GRASSI MONOINSATURI

acido oleico acido cis-9-ottadecenoico (18:1cD9)

il più abbondante acido grasso presente sia nei grassi animali che vegetali.

CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH

acido stearico (18:0)

10 9

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH10 9

Tipico dell’olio di olivadi cui costituisce l’80% degli acidi grassi

Sono i precursori degli acidi polinsaturi a lunga catenarispettivamente

della serie n-6 (w6)

della serie n-3 (w3)

Acido linoleico ed acido a-linolenico sono acidi grassi essenziali

ACIDI GRASSI POLINSATURI

CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH acido stearico (18:0)10… 9

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acido oleico (18:1cisD9) (serie n-9)10 9

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH acido linoleico(18:2cisD9,12)

13 12…… 10… 9

n-6 (w 6)

acido grasso essenziale: alimenti di origine vegetale, soia, girasole

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)-COOH

acido a-linolenico (18:3cisD9,12,15)

16 15 13 12…… 10… 9

n-3 (w 3)

acido grasso essenziale: alimenti di origine vegetale, germe di grano, noci

Numerazione classica: posizione del doppio legame a partire dal carbossile

più comune: posizione del primo doppio legame a partire dal metile terminale (n- oppure w)

- acidi grassi saturi- acidi grassi monoinsaturi- acidi grassi polinsaturi

CLASSI IN BASE ALLA STRUTTURA

3 classi metabolicamente non interconvertibiliSATURI E MONOINSATURI (sintetizzati ex novo)acido stearico (18:0) ® acido oleico (18:1 n- 9)

CLASSE n-6 (sintetizzati a partire da precursore essenziale)precursore: acido linoleico (C18:2 n-6)

® acido arachidonico (C20:4 n-6)

CLASSE n-3 (sintetizzati a partire da precursore essenziale)precursore: acido a-linolenico (C18:3 n-3)

® acido eicosapentaenoico (EPA C20:5 n-3)® acido docosaesaenoico (DHA C22:6 n-3)

CLASSI IN BASE AL METABOLISMO

ISOMERIA CIS

acido palmitico acido stearico acido oleico

acido linoleico acido a-linolenico acido arachidonico

Le catene idrocarburiche sono molecole flessibili dato che il legame singolo C-C ha grande libertà di rotazione; ma la conformazione a più bassa energia è quella completamente estesa. Le catene possono raggrupparsi a dare strutture regolari.

Il doppio legame genera un angolo rigido (se il doppio legame è trans la molecola risulta lineare come la forma satura). Gli acidi grassi cis insaturi si possono impacchettare meno degli acidi grassi saturi per diminuita possibilità di interazioni di van der Waals tra le catene idrocarburiche

CONSEGUENZA BIOLOGICA: LA FLUIDITA’ DI MEMBRANA DIPENDE DALLA STRUTTURA E DAL GRADO DI INSATURAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI

v (auto)ossidazionefavorita da luce ed ariainibita da antiossidanti (vit E)

perossido: formato per l’attacco dell’ossigeno alla posizione allilica, più prona a generare radicali

conseguente formazione di aldeidi ed acidi grassi volatili (rancidità)

Nell’organismo: ossidazione di membrane cellulari e lipoproteine

REATTIVITÀ CHIMICA DEGLI ACIDI GRASSI INSATURI

v idrogenazioneA livello commerciale viene usata perprodurre grassi di maggiore consistenza da grassi vegetali insaturi