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I componenti del vino e la produzione Di Alberti e Bonzani
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I componenti del vino e la produzione
Di Alberti e Bonzani
Che cosa è il vino ?
• 230 milioni di anni circa la presenza della vite sulla terra
• Unica erede la vitis vinifera della famiglia Ampalidacee o Vitacee
• Nel 1863 inizio della fillossera
• L’utilizzo del portainnesti di vite americana e la rinascita della viticoltura Europea
LA VITICOLTURA IN ITALIA HA TEMPI ANTICHISSIMI !
PORTAINNESTI
Apparato radicale
Di vite americana
Europea
IL CICLO BIOLOGICO DELLA VITE
CICLO VEGETATIVO E RIPRODUTTIVO DELLA VITE
F N O S A L G M A M G D
VENDEMMIA
RIPOSO INV.
MATURAZIONE
VEGETAZIONE
GERMOGLIAMENTO
PIANTO
FIORITURA
Gennaio-marzo
settembre-dicembre
agosto-ottobre
luglio
marzo -agosto
aprile-maggio
marzo
IL PIANTO
VEGETAZIONE
FIORITURA
MATURAZIONE
RIPOSO
GERMOGLIAMENTO RACCOLTA
E
VENDEMMIA
IL GRAPPOLO, PARTE FRUTTIFERA DELLA PIANTA
Rachide o raspo
L’ACINO PUÒ AVERE DIVERSA FORMA,COLORE O GRANDEZZA
pedicello buccia,
polpa,
vinaccioli
LA RACCOLTA
SELEZIONE DELLE UVE
IL MOSTO
PERIODO INVERNALE
LA VEGETAZIONE IN PRIMAVERA
L’ECOSISTEMA VITICOLO
Vitigno Terreno
Clima
Fattore Umano
TERRENO
CLIMA
VITIGNO
FATTORE UMANO
IL LAVORO DELL’UOMO CONSISTE NELLO SCEGLIERE LA VARIETA’ DI VITIS VINIFERA PIU’ ADATTA AL CLIMA E AL TERRENO, MODELLARE IL VIGNETO ED IL SISTEMA DI ALLEVAMENTO, SEGUIRE LA MATURAZIONE DELL’UVA ED INFINE OPERARE IN CANTINA CON LA VINIFICAZIONE.
LA DEGUSTAZIONE ORGANOLETTICA
Bonzani Ilario
THE WINE CULTURE
La viticoltura in Italia e
ROSMINI CATERING-SCHOOL
and techniques of wine-making
ITALY IS ONE OF THE BIGGEST VITICULTURAL WORLD COUNTRY
• Produces about 52 millions of hl year • 15 millions of hl of wine exported year • There are about 1.200.000 wine companies in
Italy • the most important productive areas are:
Piedmont – Lombardy - Tuscany
Produzione 2004 di vino e mosto (mio hl)
1,03 (ottima)
1,03 (ottima)
1,23 (ottima)
1,35 (ottima)
1,99 (ottima)
2,37 (ottima)
2,69 (ottima)
2,85 (ottima)
3,08 (ottima)
9,22 (ottima)
53
7,31 (buona/ottima)
6,88 (buona/ottima)
6,64 (buona/ottima)
3,99 (buona/ottima)
1,34 (buona/ottima)
0 10 20 30 40 50 60
Totale Italia
Veneto
Puglia
Sicilia
Emilia-Romagna
Abruzzo
Piemonte
Toscana
Lazio
Altre regioni
Campania
Trentino-AA
Friuli-VG
Marche
Lombardia
Sardegna
IL VINO IN CIFRE
L’ITALIA DEL VINO
ITALIA DEL NORD
Piemonte
Lombardia
Triveneto
Emilia Romagna
Liguria
Vini bianchi aromatici
Fanciacorta Nebbiolo
Lambrusco
Vermentino Pigato
Verduzzo Ribolla
Asti
Veneto
Moscato
Corvina, Molinara
Valle D’Aosta
Chanbave Nus
Relatore
Note di presentazione
ITALIA CENTRALE
Toscana Marche
Lazio
Umbria
Sardegna Abruzzo
Sangiovese
Est-est-est Frascati
verdicchio
Chardonnay
Trebbiano Montepulciano Vermentino
Cannonau
ITALIA DEL SUD
Campania Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Aglianico, Fiano di Avellino
Negro amaro, Primitivo di manduria
Cirò
Aglianico
Nero D’avola,
falcone
VINIFICAZIONE IN BIANCO Uva
Diraspatura/pigiatura
Sgrondatura
Mosto fiore
Illimpidimento
Vinacce
Mosto limpido
Fermentazione
Vino giovane
Distillati
Eliminazione delle vinacce (bucce e vinaccioli)
Maturazione
VINIFICAZIONE IN ROSSO
UVA
Pigiatura o pigiadiraspatura
Mosto con vinaccia
Fermentazione con macerazione
Svinatura Vinacce Vino fiore
Fermentazione
Maturazione
Invecchiamento
Distillati
PERIODO DI AFFINAMENTO IN BOTTE
L’AFFINAMENTO IN BOTTIGLIA
SPUMANTIZZAZIONE METODO CLASSICO Vino base da
vinificazione in bianco
Vino + liqueur de tirage
2° fermentazione e presa di spuma
Pupitres Remuage
Degorgement
Aggiunta di liqueur de expedition
Tappatura
Zuccheri e lieviti
Mercato
Rimozione delle fecce
Relatore
Note di presentazione
La viticoltura nei paesi del mondo
Di Alberti e Bonzani
DAL XVI SECOLO ESISTEVANO DIVERSE TIPOLOGIE DI VITI SELVATICHE NEL MONDO
•Non era ancora presente la specie europea Vitis Vinifera •Fino al sec. XX, in molti paesi, era diffusa la Vitis Labrusca (foxy), soppiantata in seguito da quella europea.
PRODUZIONE EUROPEA
54,1
53,3
50
10,5
7,6
4,8
4,5
2,6
2,3
0 10 20 30 40 50 60
Francia
Italia
Spagna
Germania
Portogallo
Ungheria
Grecia
Austria
Altri Paesi
Produzione 2004 di vino e mosti nell'Ue a 25 in (mio hl)
FRANCIA
ALSAZIA GEWÜRZTRAMINER
TOKAY
RIESLING-RENANO
PINOT BLANC
MUSKAT
SYLVANER
BOURGOGNE CHARDONNAY
ALIGOTE’
PINOT NERO
GAMAY
BORDEAUX SEMILLON
SAIVIGNON
MUSCODELLE
CABERNET-FRANC
CABERNET-SAUV.
MERLOT
MALBEC
PETIT VERDOT
VAL DE LOIRE SAUVIGNON
CABERNET FRANC
CHEMIN NOIR
GAMAY
PINOT NOIR
CHAMPAGNE CHARDONNAY
PINOT MOUNIER
PINOT NOIR
LOIRE
DORDOGNE
GARONNE
RHÖNE SAUTERNES
BEAUJOLAIS
SPAGNA Rioja
Jerez
TERRITORIO
ANDALUSIA
ARAGON
CATALOGNA
GALIZIA
MURZIA
NAVARRA
VITIGNI
TEMPRANILLO
MALAGA
MONTILLA
JEREZ
VERDEJO BLANCO
GERMANIA VITIGNI
•RIESLING
•GEWÜRZTRAMINER
•OPTIMA
•SYLVANER
•SPÄTBURGUNDER
•RÜLANDER
•MÜLLEREBE
•LAMBORGER
•PINOT NERO
•KABINET
•SPATLESE
•AUSLESE
•BEERENAUSLESE
•TROKENBEEREN. (T.B.A.)
PORTOGALLO
TERRITORIO
MINHO (VINHO VERDE)
DOURO
DAO
COLARES
SETUBAL
ALGARVE
VITIGNI
ALVRINHO
BAGA
PARIQUITA
ARINTO
DONA BRANCA
MALVASIA
MADEIRA
AUSTRIA
TERRITORIO
BASSA AUSTRIA 5
VIENNA
BURGHELAND 4
STYRIA 2
VITIGNI
GRÜNER VERTLIENER
MÜLLER THURGAU
RIESLING
NEUBURGER
ZWEIGELT
BLAUFRÄNKISCER
SANCT LAURENT
USA ( California)
Napa valley Sonoma valley
Alameda Santa Clara..
Costa del nord
Costa centro nord
Central Valley
California Meridionale
San Jochim
Sacramento Fresno
San Diego San Bernardino
Riverside
VITIGNI
CHARDONNAY
CHENIN BLANC
SAUV. BLANC
ZINFANDEL
PETITE SYRAH
MERLOT
CABERNET SAUVIGNON
BARBERA
PINOT NERO
GRENACHE
Relatore
Note di presentazione
CILE
Norte Grande
Norte Chico ACONCAGUA
Pisquera CASABLANCA
MAIPO
RAPEL
CURICO’
VITIGNI
CARMENERE
MERLOT
PAIS
PINOT NERO
SAUVIGNON BLANC
MOSCATO
RIESLING
SAMILLON
CHARDONNAY
GEWÜRZTRAMINER
Relatore
Note di presentazione
SUDAFRICA
Stellenbosch Constantia Durbanville Paarl
VITIGNI
SAUVIGNON BLANC
RIESLING
CHARDONNAY
CINSAULT
PINOTAGE
MERLOT
HANEPOT
STEEN
COLOMBARD
AUSTRALIA e NUOVA ZELANDA
New South Walles
Victoria State
WesternTerritory
South Australia
Queensland
Northern
Territory
NUOVA ZELANDA
VITIGNI
SULTANA
CHARDONNAY
RIESLING
SEMILLON
MOSCATO
SHIRAZ
CABERNET SAUVIGN.
MERLOT
PINOT NERO
ADELAIDE BAROSSA VALLEY SWAN VALLEY MURRAY VALLEY
LA CORRETTA APERTURA DELLA BOTTIGLIA
Tecnica della degustazione esame visivo
ESAME VISIVO
• Quattro domande per il degustatore:
1. Il colore (intensità, tonalità, vivacità) 2. La Limpidezza (trasparenza della materia) 3. La consistenza (consistenza della materia) 4. L’effervescenza (il perlage, la spuma)
Il colore e le sfumature
Dalle sostanze coloranti Antociani per i vini rossi Flavoni per i vini bianchi
La presenza dell’alcool
fornisce una maggiore viscosità
Illimpidimento naturale o corretto processo di lavorazione in cantina
Presenza delle “bollicine” Per effetto della co2’
COLORE LIMPIDEZZA
CONSISTENZA EFFERVESCENZA
Intensità del colore
Tonalità del colore
Ambiente pedoclimatico
Acidità/ph
Stato di ossidazione
Tipo di sostanza colorante
Tipologia di lavorazione
Tipo di uva
COLORE DEL VINO
IL COLORE DEI VINI BIANCHI
GIALLO VERDOLINO
Vini bianchi giovani,vendemmia anticipata
GIALLO PAGLIERINO
Vino medio giovane che può avere un passaggio in botte per un periodo di 4/6 mesi
GIALLO DORATO
Vino bianco maturo,
barricato, molto elegante
GIALLO AMBRATO
Vino bianchi molto complessi o maturi importanti con
lunghe soste in botti
A A
A A
M M
M M
IL COLORE DEI ROSATI
ROSA TENUE
Vino rosso molto giovane con breve sosta in botti
ROSA CERASUOLO
Vino rosso giovane
ROSA CHIARETTO
Vino rosso molto maturo
IL COLORE DEI ROSSI
ROSSO PORPORA
Vino rosso molto giovane con breve sosta in botti
ROSSO RUBINO
Vino rosso giovane
ROSSO GRANATO
Vino rosso molto maturo
ROSSO ARANCIATO
Grandi vini rossi invecchiati di evidente stato di invecchiamento
A
A
A
A
M M
M M
T T
T T
LA LIMPIDEZZA (PRESENZA DI PARTICELLE IN SOSPENSIONE)
Abbastanza limpido
Limpido
Cristallino
Brillante
Presenza di micro particelle in sospensione
Assenza di qualsiasi particella
Evidente intensità luminosa
Riflette i raggi luminosi O Presenza di CO2’
LA FLUIDITA’ o CONSISTENZA
Abbastanza consistente
Poco consistente
consistente
viscoso
Struttura debole causa rapporto
morbidezza-durezza
Struttura morbidezza-durezza abbastanza equilibrato
Struttura morbidezza-durezza a favore della morbidezza
evidente formazione degli “archetti”
Caratteristica in certi vini
bianchi da dessert
L’EFFERVESCENZA (presenza di CO2’)
Grana bollicine • Grossolane • Abbastanza fini • Fini
Numero bollicine • Scarse • Abbastanza numerose • Numerose
Persistenza del perlage
• Evanescente • Abbastanza persistente • Persistente
Naturale
Artificiale
Da fermentazione alcolica
Da fermentazione malolattica
Da fermentazione patogene
Aggiunta direttamente al vino
Valutazione spuma e perlage
Vini spumanti 5-6 atm
Vini frizzanti 1-2,3 atm
CO2’ da considerare anomala
Vino addizionato di anidride carbonica
VINI: tranquilli, frizzanti, spumanti
ANIDRIDE CARBONICA
PERSISTENZA DEL PERLAGE
Visiva Effervescenza e spuma
Chimica Gustativa
Pungenza
Sviluppa il perlage
Esalta il profumo/aroma
Esalta i caratteri organolettici
Rafforza l’acidità e l’astringenza
Smorza la dolcezza e/o morbidezza
Grana bollicine
Numero bollicine
Peristenza del perlage
1. Grossolane 2. Abbastanza fini 3. fini
1. Scarse 2. Abbastanza numerose 3. numerose
1. Evanescenti 2. Abbastanza persistenti 3. persistenti
Sapore Del Vino
Tecnica della degustazione Esame olfattivo
Di Alberti e Bonzani
Ipsar Rosmini Domodossola
ESAME OLFATTIVO
• QUATTRO DOMANDE PER IL DEGUSTATORE: 1. Intensità (intensità olfattiva) 2. Persistenza (durata dei profumi all’olfatto) 3. Qualità (profumi varietali) 4. Descrizione (profumi primari, secondari, terziari)
• SENSAZIONI OLFATTIVE: odore, aroma, profumo,bouquet.
Mucosa olfattiva
Cavità nasale
Verifica olfattiva
DIFETTI
Odori e sapori di tappo, muffa, feccia, So2
CORRISPONDENZA DI TIPOLOGIA
Zona di produzione,
vitigno, tipo di vino, età
COME I PROFUMI ARRIVANO ALLA MUCOSA OLFATTIVA
A) Via nasale diretta B) Via retronasale
Cavità nasale Faringe
Cavità nasale/nasale
NATURA DEI PROFUMI DEL VINO
Profumi primari (aromi varietali) •Aromatiche
Profumi secondari (di fermentazione) •Prefermentativi, postfermentativi (fiori, frutta, vegetali)
Profumi terziari (bouquet d’invecchiamento)
•Acetalizzazione, esterificazioni, ossidazioni, speziati, tostati, animali, eterei
VITIGNO
UVE AROMATICHE
UVE NON AROMATICHE
UVE PARZIALMENTE AROMATICHE
•Moscati •Malvasie •Gewürztraminer •Brachetti •Pochi altri
Gamay, Cortese, Barbera, Nosiola, Verduzzo, Fortana
Schioppettino, Refosco, Vermentno,
Prugnolo gentile, Negroamaro, Aglianico
Nerello mascalese, Lacrima, Sagrantino
e molti altri
Prosecco sentore pera williams Sauvignon b. sentore foglia pomodoro Chardonnay sentore banana ananas Cabernet s. sentore peperone verde Merlot sentore erbaceo Lagrein sentore nespole
TIPOLOGIA DEL VINO
VINO BIANCO
GIOVANE •Vegetali •Fiori bianchi •Frutta bianca
MATURO •Bouquet di fiori rossi •Confettura di frutta rossa •Frutta secca •Spezie •Sentori di torrefazione e animali
MATURO •Bouquet di fiori bianchi e gialli •Confettura di Frutta bianca •Frutta esotica •Frutta secca •Spezie
GIOVANE •Vegetali •Fiori rossi •Frutta rossa
VINO ROSSO
INTENSITÀ OLFATTIVA
carente
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso Ti
polo
gia
prof
umi e
/o a
rom
i
PERSISTENZA OLFATTIVA
carente
poco persistente
abbastanza persistente
persistente
molto persistente
2/3/4
4/5
5/7
7/9
9+
Durata profumi e/o aromi
QUALITÀ OLFATTIVA
Durata profumi e/o aromi
Tipo
logi
a pr
ofum
i e/o
aro
mi
comune
poco fine
abbastanza fine
fine
eccellente
DESCRIZIONE DEI PROFUMI
Aromatico
salvia, finocchio,origano, timo,menta rosmarino, ….
Floreale acacia, iris, sambuco, rosa, trifoglio, ...
Fruttato frutti di bosco, ciliegia, mela, fragola, pompelmo, frutti esotici, albicocca...
Speziato pepe nero, pepe verde, anice, chiodi di garofano, liquirizia, noce moscata, vaniglia...
Erbaceo e vegetale fieno,fungo, tartufo, peperone verde, foglia di pomodoro, frutta acerba, ...
Speziati
Speziati
Tostato caffè, cacao, cioccolato, mandorla tostata, affumicato..
Animale cuoio, pelliccia, sudore, pellame, pipi di gatto,...
Etereo cera, sapone, ceralacca, caramella inglese,...
Sentori diversi miele, tabacco, crosta di pane, lievito, medicinale, legno di quercia, plastica
Zuccheri
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Stucchevole
Alcoli
Leggero
Poco caldo
Abb.Caldo
Caldo
Alcolico
Polialcoli
Spigoloso
Poco morb.
Abb.morbido
Morbido
Pastoso
Morbidezza Durezza
Acidi
Piatto
Poco fresco
Abb.fresco
Fresco
Acidulo
Tannini
Molle
Poco tannico
Abb.tannico
Tannico
Astringente
sali miner. Scipito
Poco sapido
Abb.sapido
Sapido
salato
DESCRIZIONE PROFUMI
Aromatico- Floreale- Fragrante -Erbaceo –Vinoso- Fruttato -Franco –Speziato- Ampio –Etereo-
/100
SCHEDA DI VALUTAZIONE A PUNTEGGI NOME DEL VINO GRADI ANNATA
LIMPIDEZZA……………………………………………………………………………………X 1………….… COLORE………………………………………………………………………………………... X 3 …………… FLUIDITA’/EFFERESCENZA………………………………………………………………….X 1…………….. INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 1…………….. PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3…..………… . QUALITA’………………………………………………………………………………………X 3…..………… CORPO…………………………………………………………………………………………..X 1…..………… EQUILIBRIO……………………………………………………………………………………X 2...…………… INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 2…………..… PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3….……….… ARMONIA………………………………………………………………………………….X 4…………… STATO EVOLUTIVO …………………………………………………………………..…X 1……………..
GIUDIZIO A PUNTI
OT
TIM
O
BU
ON
O
ME
DIO
ME
DIO
CR
E
SC
AR
SO
4 3 2 1 0
CO
EF
FIC
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C
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GIO
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LE
VIS
IVO
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ST
AT
IVO
C
ON
SID
. F
INA
LE
Tecnica della degustazione
Esame gustativo
ESAME GUSTATIVO
LE SENSAZIONI SAPORIFERE dolce, acido, salato,amaro.
LE SENSAZIONI TATTILI • Termica (temperature) • Pseudocalorica (alcoli) • Astringente (tannini) • Pungente (anidride carbonica) • Consistente (estratto)
STRUTTURA O CORPO DEL VINO
• Equilibrio del vino • Intensità gustativa • Persistenza gustativa • Qualità gustativa
• ARMONIA COMPLESSIVA
• STATO DEL VINO
Acido tartarico Acido malico Acido citrico
Acidità fissa Acidità volatile Acidità totale
Acido succinico Acido acetico Acido lattico
mosto
Acidi presenti nel Acidi originati dalla fermentazione
Acidità nel vino
ZONE GUSTATIVE DELLA LINGUA
COME SI ESEGUE L’ESAME GUSTATIVO
COSA SI VALUTA CON L’ESAME GUSTATIVO
•Zuccheri
secco abboccato amabile dolce stucchevole
•Tannini
molle poco tannico ab. tannico tannico astringente
•Alcoli
leggero poco caldo ab. caldo caldo alcolico
•Sali minerali
scipito poco sapido ab. Sapido Sapido salato
Intensità: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso
Persistenza: corto, poco persistente, abbastanza persistente, molto persistente
Qualità: poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente
Stato evolutivo
immaturo, giovane, pronto, maturo, vecchio
INTENSITA’ GUSTATIVA
Inte
nsità
gus
tativ
a
Carente
Poco intenso
Abbastanza intenso
Intenso
Molto intenso
PERSISTENZA GUSTATIVA
Persistenza gusto-olfattiva
Corto
Poco persistente
Abbastanza persistente
Persistente
Molto persistente
QUALITA’ GUSTATIVA
Persistenza gusto-olfattiva
Inte
nsità
gus
to
Comune
Poco fine
Abbastanza fine
Fine
Eccellente
ZONA D’EQUILIBRIO
L’EQUILIBRIO GUSTATIVO
Zuccheri Alcoli
Polialcoli
Acidi Tannini
Sali minerali
Morbidezza Durezza
Poco equilibrato Abbastanza equilibrato
DESCRIZIONE
aromatico vinoso
floreale
fruttato franco fragrante
erbaceo speziato etereo
ampio
CONSIDERAZIONE FINALE
ARMONIA COMPLESSIVA
Poco armonico
Abbastanza armonico
Armonico
STATO EVOLUTIVO
Immaturo
Giovane
Pronto
Maturo
Vecchio
L’ESAME GUSTATIVO E’ LA SINTESI DELLA DEGUSTAZIONE
Zuccheri
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Stucchevole
Alcoli
Leggero
Poco caldo
Abb.Caldo
Caldo
Alcolico
Polialcoli
Spigoloso
Poco morb.
Abb.morbido
Morbido
Pastoso
Morbidezza Durezza
Acidi
Piatto
Poco fresco
Abb.fresco
Fresco
Acidulo
Tannini
Molle
Poco tannico
Abb.tannico
Tannico
Astringente
sali miner. Scipito
Poco sapido
Abb.sapido
Sapido
salato
DESCRIZIONE PROFUMI
Aromatico- Floreale- Fragrante -Erbaceo –Vinoso- Fruttato -Franco –Speziato- Ampio –Etereo-
/100
SCHEDA DI VALUTAZIONE A PUNTEGGI NOME DEL VINO GRADI ANNATA
LIMPIDEZZA……………………………………………………………………………………X 1………….… COLORE………………………………………………………………………………………... X 3 …………… FLUIDITA’/EFFERESCENZA………………………………………………………………….X 1…………….. INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 1…………….. PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3…..………… . QUALITA’………………………………………………………………………………………X 3…..………… CORPO…………………………………………………………………………………………..X 1…..………… EQUILIBRIO……………………………………………………………………………………X 2...…………… INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 2…………..… PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3….……….… ARMONIA………………………………………………………………………………….X 4…………… STATO EVOLUTIVO …………………………………………………………………..…X 1……………..
GIUDIZIO A PUNTI
OT
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INA
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TECNICA DI ABBINAMENTO CIBO/VINO
L’ABBINAMENTO CIBO/VINO NASCE NEL MEDIO EVO COME
“TRATTATO DI DIETETICA”
3. Alla fine degli anni 30’ inizia la creazione della “Nouvelle Cousine” il concetto inizialmente era di “SPERIMENTARE“ creando la METODOLOGIA E TERMINOLOGIA ad un concetto di avvicinamento del CIBO /VINO .
2. Nei primi dell’800’ Escoffier, grandissimo chef di cucina Francese ha lasciato diverse indicazioni piuttosto categoriche sul modo di abbinare. In altre parole : “VINI SPECIFICI CON DETERMINATE PORTATE” es.: vini del Bordeaux per la serie d’antipasti, vini di Borgogna per i piatti di mezzo dove la presenza del pesce era molto importante.
1. Nel nostro medioevo dove durante le portate di piatti freddi a base di pesce, frutta o verdura venivano serviti vini forti e strutturati. Con le numerose portate giornaliere venivano serviti vini forti. Con carni di maiale venivano serviti dei vini piuttosto agri e deboli di corpo.
OGGI L’ABBINAMENTO CIBO/VINI SI BASA SULLA “STAGIONALITÀ”
• Durante il periodo Invernale Piatti più ricchi e strutturati (cinghiale in umido, arrosto di
manzo, stracotti, ecc. ) vini di corpo, ben strutturati e di lunga persistenza aromatica (P.A.I.)
• Durante il periodo Estivo
Piatti poco strutturati e freschi con vini poco strutturati e freschi, (anche dei rosati dove le temperature saranno piuttosto basse).
ABBINAMENTO PER : CONTRAPPOSIZIONE O CONCORDANZA
La contrapposizione è :
Una specifica rilevazione sensoriale da contrapporre
Ad una sensazione del vino. es. :
grassezza del cibo durezza nel vino
(data dalla sapidità o effervescenza)
La concordanza è : Una volta quantificata la sensazione del cibo,
cercare la relativa rilevazione nel Vino. es. : (dolcezza nel cibo,abbinamento Con dolcezza e/o
Morbidezza del vino)
Vini con presenza di zuccheri
GLI ABBINAMENTI CIBO/VINO
ABBINAMENTO PER TRADIZIONE
ABBINAMENTI STAGIONALE
ABBINAMENTI PSICOLOGICI
ABBINAMENTI PER VALORIZZAZIONE
ABBINAMENTI AQUISITI
DALLA NATURA
INDIRIZZO AL CLIENTE
VALORIZZARE IL VINO
LA SUCCULENZA È la rilevazione sensoriale più importante perché senza questa sensazione non avremmo la possibilità di abbinare il nostro vino ed è di triplice natura :
Data dall’alimento tipo : bistecca alla Fiorentina
Grandi nutrienti non liquidi tipo : formaggi etc.
Grassi liquidi tipo : olio extra vergine
INTRINSECA
INDOTTA
AGGIUNTA
VISIVA
OLFATTIVA GUSTATIVA
STRUTTURA GENERALE DEL CIBO
LA PARTE VISIVA
ERBA PEPE CAROTA SELVATICA
SANTOREGGIA
MIRTO
AGLIO DA TAGLIO SALVIA ROSSA BUONENRICO
BASILICO ROSSO MENTA
NIPITELLA TIMO GERANINO ODOROSO
ERBA CIPOLLINA
SALVIA ROSMARINO
ALLORO CERFOGLIO ORIGANO
PREZZEMOLO
ACHILLEA BASILICO GRECO
ERBA STELLA FINOCCHIO BASILICO
LA PARTE OLFATTIVA
ODORI NATURALI VERDURE, INSALATE, FRUTTA, LATTICINI, ECC.
ERBE AROMATICHE
LA PARTE GUSTATIVA DEL CIBO
DOLCE Tendenza dolce
SALATO Tendenza salato
ACIDO Tendenza acida
AMARO Tendenza amara
REGOLE PER LA SUCCESSIONE DELLE PORTATE
1. Predisporre in successione i piatti dal sapore più delicato al più forte.
2. Non è consigliabile servire due volte carni bianche o rosse, due salse chiare o scure, due paste o due zuppe.
3. Le decorazioni o i legumi sempre diverse, eccezione i tartufi per la sua preziosità.
4. La tecnica di cottura deve essere sempre diversa esempio di un pollo bollito con un pesce bollito.
5. I piatti densi e sostanziosi da servirli solo durante la stagione fredda
6. Rispettare la stagionalità nella composizione del pranzo/cena evitando di servire legumi o frutta conservata.
7. Evitare di servire alla sera formaggi pesanti e piatti a base di sughi in omaggio al principio della stagionalità
ABBINAMENTI CON VINI BIANCHI E LEGGERI
BIANCHI FRESCHI, FRUTTATI
Gavi, Soave, Pinot, Verdicchio, Castel del Monte
Frutti di mare crudi o lessati, Piccoli crostacei lessati, Insalate di mare , Minestre, paste o risotti Con verdure non
molto aromatiche Pesci magri bolliti
BIANCHI COMPOSITI, D’AFFINAMENTO
Alto Adige Sylvaner, Collio Sauvignon, Vernaccia di San Gimignano, Torgiano B.
BIANCHI AFFINATI IN BARRIQUE
ROSATI
Lagrein Rosati, Rosati del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo d’Abruzzo
ROSSI GIOVANI, FRESCHI, FRAGANTI Dolcetto, Chianti giovane, Bardolino, Cabernet Collio, Valpolicella, Barbera
VINI
Affettati, paste con sughi aromatici di verdura, Risotti aromatici, Frittate, pesci medio-grassi (cernia) al forno o in umido, Formaggi caprini
Piatti freddi di cacciagione, Carni bianche con ripieno, Grossi pesci arrostiti o griglia
(rombo, orata, spada)
Affettati leggeri (prosciutto San Daniele, culatello, spalla) Paste gratinate o ripiene,
Carni bianche in cotture aromatiche (fricassea) Formaggi freschi
Minestre e zuppe saporite (cipolle legumi) Carni bianchi in umido aromatici,
Carni rosse grigliate, formaggi stagionati, zuppe di pesce aromatiche (caciucco)
CIBI
ABBINAMENTI CON VINI ROSSI E LIQUOROSI
ROSSI CORPOSI, D’AFFINAMENTO
Barolo, Barbaresco, Brunello di montalcino, Carema, Valtellina Inferno,Torgiano rosso, Vino nobile do montepulciano, Amarone
Umidi e stracotti aromatici e di lunga cottura di carne rossa e selvaggina,
Arrosti di selvaggina, Formaggi ben stagionati
DA DESSERT FRESCHI, VIVACI
Asti spumante, Moscato Oltrepò Pavese, Brachetto, recioto di Soave, Cartizze
DA DESERT LIQUOROSI O DI STRUTTURA
Malvasia delle Lipari, Marsala, Recioto
SPUMANTI SECCHI
Oltrepò Pavese Champénoise, Trentino Champéniose, Franciacorta Champénoise
CHAMPAGNE
Torte leggere , Dolci al cucchiaio, Macedonie, Crostate, Bavaresi
Dolci farciti al cioccolato, torroni, pan pepato, Formaggi Erborinati piccanti
(gorgonzola, Castel magno, stilton)
Stuzzichini e snack da aperitivo, Frutti di mare crudi o lessati,
Piccoli crostacei lessati , insalate di mare
Frutti di mare saporiti crudi (ostriche, tartufi, cozze), Grossi crostacei, caviale,
Pesce affumicato,Tutto pasto
VINI CIBI
METODO MERCADINI
10
9 8
7
6
5 4
3 2 1
10 9
8
10 9
8
7 7
6 6
5 5 4 4
3 3 2 2 1 1
P.A.I. MORBIDEZZA
ACIDITA’
EFFERVESCENZA TANNICITA’
ALCOLICITA’
Succulenza
Untuosità
Tendenza dolce
Grassezza
Tendenza acida dolcezza aromaticità
speziatura
INTENSITA OLFATTIVA DOLCEZZA
SAPIDITA’
Persistenza gusto-olfattiva sapidità
Relatore
Note di presentazione
La toscana e un distretto viticolo con una storia molto antica . Conoscere la storia della viticoltura toscana e un compito per chiunque vive in questa regione. E importante capire, selezionare, e conoscere i vini di questa regione che conosciuta in tutto il mondo come importante regione viticola di grandissimi vini Vocata per i rossi ma con prospettive di migliorare la qualità longevità dei bianchi e una scommessa che tantissime aziende hanno preso come sfida fino ad oggi difficile per le aziende vitivinicole di questa regione.
LA TOSCANA di Alberti e Bonzani
I VINI DELLA
LA TOSCANA
Firenze
Arezzo
Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
Carrara Massa
65% collinare
20%
montuoso
10%
pianeggiante
TERRENO argilla e breccia calcarea (origine vulcanica) galestro ricco di ossidi di ferro e alluminio
Sangiovese d.c 1500 Selezioni clonate
riconosciute sono 36 Brunello, calabrese, Cardisco, Maglioppa, Morellino, Nerino, Pignolo, sangiovese g. Riminese, Sangineto, Sangiovese cannello, Sangiovese dolce
Prugnolo Gentile,
Sangiovese Grosso,
Sangiovese di Romagna,
Sangioveto Chiantigiano,
Tignolo, SanZoveto, Sangiovese Premutico,
S. Di lamole,
ALTRI VITIGNI : canaiolo, mammolo, malvasia, trebbiano, grechetto, colorino,
cabernet, merlot, syrah
IL CUORE DEL CHIANTI E’ TRA FIRENZE E SIENA
ZONA DEL CHIANTI D.O.C.G.
Firenze
Arezzo Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato
Pistoia
Elba
VITIGNI A BACCA NERA SANGIOVESE CANAIOLO CILIEGIOLO COLORINO PINOT NERO MAMMOLO CABERNET S. MERLOT SYRAH
VITIGNI A BACCA BIANCA PINOT GRIGIO GRECHETTO MALVASIA VERMENTINO VERNACCIA S.G.
SOTTOZONE D.O.C.G. DEL CHIANTIGIANO
Firenze
Arezzo Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
Montalbano Rufina Colli Fiorentini
Chianti classico D.O.C.G.
Colli Senesi
Colli Aretini
Montespertoli
Colline Pisane
• Il Sangiovese è il vitigno principe della Toscana
• Per il Chianti l’epoca migliore per il consumo è mediamente di 2 anni
• Per il Chianti Classico il disciplinare prevede almeno un periodo di 11 mesi di affinamento. Il periodo migliore di consumo è di 5-8 anni; 8-10 per il riserva
• Vitigni raccomandati per il chianti classico:
75-100% sangiovese ,
• con aggiunta massima di : canaiolo 10-15%, malvasia e/o trebbiano 10%
CHIANTI E CHIANTI CLASSICO
•Altri vitigni neri raccomandati e autorizzati : Cabernet Sauvignon, Mammolo, Colorino
•escludendo vitigni bianchi
Firenze
Arezzo Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
Carmignano D.O.C.G.
Montecarlo D.O.C .
Bianco della Val di Nievole D.O.C.
D.O.C. DELLE PROVINCE DI LUCCA E PISTOIA
Lucca
CARMIGNANO D.O.C.G.
• Vitigni bacca nera : Sangiovese 50%; Canaiolo nero 20%; Cabernet franc e/o Cabernet s. 10-20; +Trebbiano toscano 10% • Affinamento : almeno 19 mesi in rovere e/o castagno • Invecchiamento: oltre 10 anni
VINI DA DEGUSTARE: Villa di capezzana, Trefiano, P iagge
MONTECARLO D.O.C.
• Vitigni bacca bianca : Trebbiano toscano 70% e : Semillon,Roussanne, Pinot grigio, Vermentino Vitigni bacca rossa : sangiovese 50%, canaiolo nero 5-15%, ciliegioloe/o altri
• Affinamento : almeno 12 mesi in rovere o castagno
• Invecchiamento: Il bianco primi 2 anni Il rosso 2-4 ann
VINI DA DEGUSTARE: Vasario, Cercatoja
•
Il nuovo arrivato tra i D.O.C.G. dalla zona ovest di Firenze
Il bianco D.O.C. di Lucca dalla zona Nord di Firenze
D.O.C. DELLE PROVINCE DI PISA E LIVORNO
Firenze
Arezzo
Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
Bianco Pisano
Montescudaio
Sottozona di Bolgheri Sassicaia
Bolgheri Val di Cornia
Sottozona di Val di Cornia
MONTESCUDAIO D.O.C.
• Vitigni bacca nera
Sangiovese 50%; Merlot 30-50% e Cabernet Sauvignon
• Vitigni bacca bianca Vermentino, Sauvignon, Trebbiano Toscano
• Affinamento : (per il vino rosso)
almeno 12 mesi per il rosso in rovere e/o castagno
VINI DA DEGUSTARE: Sorbaiano,
BOLGHERI D.O.C.
• Vitigni bacca nera Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, Merlot,
• Affinamento: almeno 12 mesi in rovere e 6 in bottiglia
• Invecchiamento : oltre 10 anni per il rosso
• Vitigni bacca bianca :vermentino, Malvasia, Trebbiano, Sauvignon
VINI DA DEGUSTARE:
Cavaliere, costa di Giulia, Masseto,
Il D.O.C. emergente del comune di Montescudaio Val di Cecina
Il D.O.C. dalla costa degli Etruschi
SOTTOZONA DI VAL DI CORNIA D.O.C.
• Vitigni bacca Nera :
Sangiovese 50%; merlot e/o cabernet sauvignon 30 %
• Affinamento :4 mesi in rovere
• Consumo: mediamente 2-4 anni
• Vitigni bacca bianca :
• Vermentino, Trebbiano Toscano
VINI DA DEGUSTARE: Gualdo de Re, Federico Primo, I
Rennero, San Michele,
SOTTOZONA DI BOLGHERI SASSICAIA
• Vitigni bacca nera :
• Cabernet Sauvignon70% cabernet Franc 30 %
• Affinamento : almeno 26 mesi di cui almeno 12 in rovere 6 mesi in bottiglia
• Invecchiamento: oltre 30 anni
VINI DA DEGUSTARE:
Sassicaia, P iastraia,
Il D.O.C. della zona di Pisa e Livorno
Sassicaia D.O.C. Il nome del territorio in cui viene prodotto
Firenze
Arezzo Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
D.O.C. DELLA PROVINCIA DI SIENA
San Gimignano 324 m.
Val D’Arbia
Montalcino 567 m.
Montepulciano
BRUNELLO DI MONTALCINO D.O.C.G.
• Vitigni bacca nera :
Sangiovese Grosso (Brunello)
• Affinamento: almeno 36 mesi in rovere e 12 mesi in bottiglia
• Invecchiamento: oltre 20 anni
• Consumo: 5-15/20 anni
VINI DA DEGUSTARE: Argiano, La Poderina, Poggio alle
Mura, Vigna del Fiore, Poggio al Vento
NOBILE DI MONTEPULCIANO
D.O.C.G.
• Vitigni bacca nera: Prugnolo gentile 60-80% canaiolo 10-
20% trebbiano e malvasia
• Invecchiamento : 5-8 anni
• Il disciplinare prevede almeno 4 mesi
• Consumo: 4-8 anni
VINI DA DEGUSTARE: Avignonesi, lodola nuova, Vigna
D’alfiero, Tenuta Valdipiatta,
Il D.O.C.G. ampio, ricco, e avvolgente IL D.O.C.G. Più leggero del
Brunello ricordando il chianti classico
BRUNELLO DI MONTALCINO • Indubbiamente uno dei vini D.O.C.G. più nobili d’Italia • Vitigno Sangiovese denominato Brunello di Montalcino • Il Disciplinare prevede un affinamento di 50 mesi con
almeno 2 anni in contenitori di rovere e per il riserva almeno 62 mesi
Alcune aziende storiche:
Col d'Orcia , Jacopo Biondi Santi , Borgo Scopeto, Fattoria dei Barbi, Antinori, Pian delle Vigne
ROSSO DI MONTALCINO D.O.C.
• Vitigni bacca nera :
Sangiovese Grosso, altri
• Affinamento : breve passaggio in legno e Affinamento in bottiglia
• Consumo: 1-3 anni
VINI DA DEGUSTARE: Argiano, Tenute Silvio Nardi
ROSSO DI MONTEPULCIANO D.O.C.
• Vitigni bacca nera : Prugnolo gentile 60-80% + varie
• Affinamento : breve passaggio in legno e Affinamento in bottiglia
• Consumo: 1-3 anni
VINI DA DEGUSTARE: Alauda, Tenuta Valdipiatta,
D.O.C. di classe di Montalcino Il D.O.C.di Montepulciano giovane e profumato
VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO D.O.C.G.
• Vitigno bacca bianca :
Vernaccia di San Gimignano 90%
• consumo : Epoca migliore 1-2 anni
• Riserva : affinamento per almeno 1 anno + 4 mesi in bottiglia
VINI DA DEGUSTARE: Cappella S.Andrea, Rialto,
Teruzzi e Puthod
VAL D’ARBIA D.O.C.
• Vitigno bacca bianca : Trebbiano toscano, e/o malvasia,
chardonnay, + altri
• consumo : Epoca migliore per il mediamente 1 anno per i bianchi
• Vin Santo secco, demisecco, dolce. Il disciplinare prevede almeno 37 mesi di affinamento
VINI DA DEGUSTARE: Val D’Arbia
Ottimo territorio per la produzione di vini bianchi giovani e floreale, e Vin santo
Prima D.O.C.G. per un vino bianco in Italia
Firenze
Arezzo Livorno
Grosseto
Pisa
Siena
Prato Pistoia
Elba
D.O.C. DELLA PROVINCIA DI GROSSETO
Pitigliano
Scansano
Capalbio
Massa Marittima
MORELLINO DI SCANSANO D.O.C.
• vitigni bacca nera: • sangiovese 85% + altri massimo
15% • consumo : si prevede almeno 3-5-
anni di invecchiamento • La tipologia RISERVA prevede un
periodo di affinamento di 26 mesi
VINI DA DEGUSTARE: Bellamarsilia, Le Pupille, Capatosta,
Poggio bronzone
BIANCO DI PITIGLIANO D.O.C.
• vitigni bacca bianca : • Trebbiano toscano 50-80%
malvasia toscana e verdello min. 20%
• Chardonnay, sauvignon, pinot bianco,e riesling italico
• consumo : mediamente 1 anno VINI DA DEGUSTARE:
Petalo di Rosa, Bianco P itigliano D.O.C.
Il nome deriva dalla razza di cavalli ed è rimasta questa la D.O.C.
Un vino floreale da vitigni di nobili origini
I SUPERTUSCANS • Una denominazione Americana per indicare vini
importanti con uvaggio bordolese (cabernet sauvignon e merlot) tipo: SASSICAIA, SOLAIA, TAVERNELLE, GHIAIE DELLA FURBA, SAN FELICE, SAFFREDI, TIGNANELLO, GUADO AL TASSO, LUCE, anche se vini rossi da tavola
ALCUNI VINI SUPERTUSCANS •Saffredi I.g.t. Fattorie Le Pupille
•Tignanello I.g.t. Antinori
•Guado al Tasso D.o.c. Antinori
•Solaia I.g.t.
Antinori
•Sassicaia D.o.c. Tenuta San Guido
•Guidalberto I.g.t. Tenuta San Guido
•Tassinaia I.g.t.
Castello del Terriccio
•Lupicaia I.g.t.
Castello del Terriccio
•Lucente I.g.t.
Luce della Vite
•Luce I.g.t. Luce della Vite
•I l Borgo I.g.t.
Cabreo
•Corbaia I.g.t.
Castello di Bossi
Zuccheri
Secco
Abboccato
Amabile
Dolce
Stucchevole
Alcoli
Leggero
Poco caldo
Abb.Caldo
Caldo
Alcolico
Polialcoli
Spigoloso
Poco morb.
Abb.morbido
Morbido
Pastoso
Morbidezza Durezza
Acidi
Piatto
Poco fresco
Abb.fresco
Fresco
Acidulo
Tannini
Molle
Poco tannico
Abb.tannico
Tannico
Astringente
sali miner. Scipito
Poco sapido
Abb.sapido
Sapido
salato
DESCRIZIONE PROFUMI
Aromatico- Floreale- Fragrante -Erbaceo –Vinoso- Fruttato -Franco –Speziato- Ampio –Etereo-
/100
SCHEDA DI VALUTAZIONE A PUNTEGGI NOME DEL VINO GRADI ANNATA
LIMPIDEZZA……………………………………………………………………………………X 1………….… COLORE………………………………………………………………………………………... X 3 …………… FLUIDITA’/EFFERESCENZA………………………………………………………………….X 1…………….. INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 1…………….. PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3…..………… . QUALITA’………………………………………………………………………………………X 3…..………… CORPO…………………………………………………………………………………………..X 1…..………… EQUILIBRIO……………………………………………………………………………………X 2...…………… INTENSITA’…………………………………………………………………………………….X 2…………..… PERSISTENZA………………………………………………………………………………….X 3….……….… ARMONIA………………………………………………………………………………….X 4…………… STATO EVOLUTIVO …………………………………………………………………..…X 1……………..
GIUDIZIO A PUNTI
OT
TIM
O
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ON
O
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DIO
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