Http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert

• http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/

• http://www.efsa.europa.eu/

YEAR ALERT1997 671998 741999 972000 1332001 3022002 4342003 4542004 6922005 9592006 9122007 953

% increase 4,5

I CONTROLLI I CONTROLLI NELL’INDUSTRIA NELL’INDUSTRIA

ALIMENTAREALIMENTARE

ORGANIZZAZIONE ORGANIZZAZIONE DELL’ASL PER LA DELL’ASL PER LA

SICUREZZA SICUREZZA ALIMENTAREALIMENTARE

• Decreto Legislativo 517/93Art. 7 (Dipartimenti di prevenzione).-- 1. Le regioni istituiscono presso ciascuna unità sanitaria locale un

dipartimento di prevenzione cui sono attribuite le funzioni attualmente svolte dai servizi delle unità sanitarie locali ai sensi degli articoli 16, 20 e 21 della legge 23 dicembre 1978, n. 833.

Il dipartimento è articolato almeno nei seguenti servizi:• a) igiene e sanità pubblica;• b) prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro;• c) igiene degli alimenti e della nutrizione• d) veterinari, articolati distintamente nelle tre aree funzionali

della sanità animale, dell'igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati, e dell'igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche. I servizi veterinari si avvalgono delle prestazioni e della collaborazione tecnico-scientifica degli istituti zooprofilattici sperimentali. La programmazione regionale individua le modalità di raccordo funzionale tra i dipartimenti di prevenzione e gli istituti zooprofilattici per il coordinamento delle attività di sanità pubblica veterinaria.

Legge Regionale 31/97Articolo 85. In ogni ASL di norma, le attività socio - sanitarie sono

organizzate nei seguenti dipartimenti: a) dipartimento di prevenzione; b) dipartimento dei servizi sanitari di base; c) dipartimento per le attività socio - sanitarie integrate (ASSI). Il dipartimento dei servizi sanitari di base assume il coordinamento della medicina specialistica.

7. Il dipartimento di prevenzione, organismo di coordinamento, è organizzato nei seguenti servizi:

• igiene e sanità pubblica; • prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro;• igiene degli alimenti e della nutrizione; • sanità animale; • igiene della produzione, trasformazione,

commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati;

• igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche; • medicina preventiva nelle comunità .

LEGGE REGIONALE N. 32/2002Articolo 3. Alla legge regionale 11 luglio 1997, n. 31 (Norme per il riordino del servizio sanitario regionale e sua integrazione con le attività dei servizi sociali) sono apportate le seguenti modifiche: a) il comma 5 dell’articolo 8 è sostituito dal seguente: “5. In ogni ASL le attività socio-sanitarie sono organizzate nei seguenti dipartimenti: a) dipartimento di prevenzione medico; b) dipartimento di prevenzione veterinario; c) dipartimento dei servizi sanitari di base; d) dipartimento per le attività socio-sanitarie integrate (A.S.S.I.). In ogni ASL è altresì assicurato il coordinamento funzionale fra le attività comuni del dipartimento di prevenzione medico e del dipartimento di prevenzione veterinario, in particolare per la sicurezza degli alimenti.”; b) il comma 7 dell’articolo 8 è sostituito dal seguente: “7. Il dipartimento di prevenzione medico, organismo di coordinamento, è organizzato nei seguenti servizi: 1) igiene e sanità pubblica; 2) prevenzione e sicurezza degli ambienti di lavoro; 3) igiene degli alimenti e della nutrizione; 4) medicina preventiva nelle comunità.”; c) dopo il comma 7 dell’articolo 8 è aggiunto il seguente: “7 bis. Il dipartimento di prevenzione veterinario, organismo di coordinamento, è organizzato nei seguenti servizi: 1) sanità animale; 2) igiene della produzione, trasformazione, commercializzazione, conservazione e trasporto degli alimenti di origine animale e loro derivati; 3) igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche. Il dipartimento di prevenzione veterinario ha funzioni di programmazione, coordinamento, supporto e verifica delle attività di sanità pubblica veterinaria che vengono svolte sul territorio dai distretti di medicina veterinaria.”;

COMPITI DEL SIAN

•Registrazione delle attività del settore alimentare ai sensi dell’art. 6 del Regolamento CE 852/2004.

COMPITI DEL SIAN

• Controllo ufficiale dei prodotti alimentari e dei requisiti strutturali e funzionali delle imprese di produzione, preparazione, confezionamento, deposito, trasporto, somministrazione e commercio di prodotti alimentari di competenza e bevande.

COMPITI DEL SIAN

• Sorveglianza e indagini per gli specifici aspetti di competenza sui casi presunti o accertati di infezioni, intossicazioni,tossinfezioni alimentari.

COMPITI DEL SIAN

• Tutela delle acque destinate al consumo umano.

• Sorveglianza nella commercializzazione e nell'utilizzo dei prodotti fitosanitari

COMPITI DEL SIAN

• Prevenzione delle intossicazioni da funghi. Attività di consulenza e controllo proprie dell'Ispettorato Micologico

IL CONTROLLO IL CONTROLLO UFFICIALEUFFICIALE

REGOLAMENTO CE N.882/2004

del 29 aprile 2004

IL CONTROLLO UFFICIALE DEFINIZIONE

QUALSIASI FORMA DI CONTROLLO ESEGUITA DALL’AUTORITA’ COMPETENTE PER LA VERIFICA DELLA CONFORMITA’ ALLA NORMATIVA IN MATERIA DI

• ..ALIMENTI • ..MANGIMI • ..SALUTE E BENESSERE ANIMALE

IL CONTROLLO UFFICIALEPREMESSE

• LA RESPONSABILITÀ PRINCIPALE DELLA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI È IN CAPO ALL’OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE


• L’OPERATORE DEVE GARANTIRE LA SICUREZZA DEI PROPRI PRODOTTI

• PREDISPONE ED ATTUA PROCEDURE OPERATIVE

• NE VERIFICA L’EFFICACIA MEDIANTE CONTROLLI E MONITORAGGI


• L’OPERATORE DEVE DISPORRE DI UN SISTEMA CHE ASSICURI LA TRACCIABILITÀ E LA RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI CHE METTE IN COMMERCIO


• L’OPERATORE DEVE PROVVEDERE AL BLOCCO, AL RITIRO O AL RICHIAMO DEI PRODOTTI MESSI IN COMMERCIO, SE C’E’ O PUO’ ESSERCI PERICOLO PER LA SALUTE DEI CONSUMATORI, IN SEGUITO AL CONSUMO DI TALI PRODOTTI.


OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE:

• LA PERSONA FISICA O GIURIDICA RESPONSABILE DI GARANTIRE IL RISPETTO DELLE DISPOSIZIONI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE NELL'IMPRESA ALIMENTARE POSTA SOTTO IL SUO CONTROLLO


IMPRESA ALIMENTARE • SOGGETTO PUBBLICO O PRIVATO, CON O

SENZA FINI DI LUCRO, CHE SVOLGE UNA ATTIVITÀ CONNESSA AD UNA DELLE FASI DI PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI

STABILIMENTO • OGNI UNITÀ DI UN'IMPRESA


AUTORITA’ COMPETENTE• L’AUTORITA’ CENTRALE

COMPETENTE PER L’ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI O QUALSIASI ALTRA AUTORITA’ CUI E’ CONFERITA TALE COMPETENZA

IL CONTROLLO UFFICIALE

IN ITALIA L’AUTORITA’ COMPETENTE E’

• IL MINISTERO DELLA SALUTE • LE REGIONI E LE PROVINCE

AUTONOME • LE AZIENDE SANITARIE LOCALI


IL MINISTERO DELLA SALUTE È L’AUTORITÀ CENTRALE DELLO STATO A CUI SPETTANO:

compiti di indirizzi generali e coordinamento in materia di sicurezza alimentare;

l’elaborazione e l’adozione dei piani pluriennali di controllo;

la supervisione e il controllo sulle attività degli organismi che esercitano le funzioni conferite dallo stato


3. individuazione degli standard di funzionamento delle ASL (procedure per svolgimento controlli, organizzazione interna, piani di formazione, ecc.) 4. supervisione su attività delle ASL 5. compiti autorizzativi e di controllo, qualora previsto dall’organizzazione regionale


COMPITI DELLE AZIENDE SANITARIE LOCALI1. Pianificazione 2. Programmazione 3. Esecuzione a livello locale dei controlli ufficiali


DEVE ESSERE PROGRAMMATO 1. SULLA BASE DELLA VALUTAZIONE DEI RISCHI CONNESSI ALL’ATTIVITA’ DELL’IMPRESA 2. SULLA BASE DELLA SERIE STORICA DEI CONTROLLI 3. EPISODI DI ALLERTA


..E’ EFFETTUATO SENZA PREAVVISO AD ECCEZIONE DEGLI AUDIT

..RIGUARDA TUTTE LE FASI

IL CONTROLLO UFFICIALE - PREREQUISITI

1. DISPONIBILITA’ DI UN SISTEMA INFORMATIVO E DOCUMENTALE CHE COMPRENDA ALMENO ..L’ANAGRAFICA DEGLI OPERATORI (numero, dimensioni, tipologia, …) ..LA RILEVAZIONE DELL’ATTIVITÀ SVOLTA CON I RELATIVI ESITI


2. PIANIFICAZIONE DEL LAVORO ..BASATA SULLA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO RELATIVO DELLE IMPRESE ALIMENTARI ..CHE STABILISCA FREQUENZE APPROPRIATE DELL’ATTIVITÀ DI CONTROLLO


3. PROCEDURE DOCUMENTATE PER L’ESECUZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI CHE COMPORTANO INFORMAZIONI E ISTRUZIONI AL PERSONALE 4. FORMAZIONE, ADDESTRAMENTO ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE DEPUTATO AI CONTROLLI UFFICIALI 5. AUDIT INTERNI

6. DISPONIBILITA’ ANALITICHE


LA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO DELLE IMPRESE ALIMENTARI

• CONSENTE DI CLASSIFICARE LE DIVERSE REALTÀ AZIENDALI IN BASE AL RISCHIO RELATIVO DI SICUREZZA ALIMENTARE.


LA CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO DELLE IMPRESE ALIMENTARI

1. ORIENTA IL CONTROLLO UFFICIALE

2. NE AUMENTA L’EFFICACIA

3. EVITA SPRECHI DI RISORSE


SONO OGGETTO DEL CONTROLLO • IMPIANTI, ATTREZZATURE,

INSTALLAZIONI, MACCHINARI • SISTEMI E MEZZI DI TRASPORTO • MATERIALI DESTINATI A VENIRE A

CONTATTO CON GLI ALIMENTI


SONO OGGETTO DEL CONTROLLO • MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E

PRODOTTI FINITI • MODALITÀ DI LAVORAZIONE (anche

quelle relative agli animali) E IGIENE OPERATIVA

• DOCUMENTI E REGISTRAZIONI (procedure, anagrafi, registri..)


GLI STRUMENTI DEL CONTROLLO UFFICIALE

• IL MONITORAGGIO• LA SORVEGLIANZA• IL CAMPIONAMENTO E L’ANALISI• LA VERIFICA• L’ISPEZIONE• L’AUDIT

IL CONTROLLO UFFICIALEMONITORAGGIO

Definizione da Reg. CE 882/04: “la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d’insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali.”

IL CONTROLLO UFFICIALE - MONITORAGGIO

E’ rappresentato da misurazioni sistematica di una varietà di indicatori.Può essere utilizzato, ad esempio, per determinare il livello di prevalenza di un agente patogeno in una popolazione animale o in un prodotto alimentare. L’attività di monitoraggio permette di impostare successivamente un piano di sorveglianza che preveda specifiche misure di controllo e sia in grado di valutarne anche l’effetto

IL CONTROLLO UFFICIALESORVEGLIANZA

Definizione da Reg. CE 882/04: “l’osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività.”

IL CONTROLLO UFFICIALE- SORVEGLIANZA

SI INTENDE LA RACCOLTA DI DATI E LA LORO ANALISI, INTERPRETAZIONE E DIFFUSIONE AL FINE DI VALUTARE L’EVOLUZIONE NEL TEMPO DI UN DETERMINATO FENOMENO

• STRUMENTO CHE CONSENTE DI VALUTARE ANCHE L’EFFICACIA DELLE MISURE DI CONTROLLO ADOTTATE (OVVERO QUANTO INCIDONO SULL’EVOLUZIONE DEL FENOMENO IN ESAME).


DIFFERENZA TRA MONITORAGGIO E SORVEGLIANZA

MONITORAGGIO • Registrazione di dati riferiti ad un fenomeno SORVEGLIANZA • utilizza le informazioni raccolte

(eventualmente attraverso il monitoraggio), per verificare l’andamento di un fenomeno rispetto a requisiti o norme per prendere le conseguenti decisioni.

IL CONTROLLO UFFICIALE - CAMPIONAMENTO

Definizione da Reg. CE 882/04: “Campionamento per l’analisi: il prelievo di un mangime o di un alimento oppure di una qualsiasi altra sostanza necessaria alla loro produzione, trasformazione e distribuzione o che interessa la salute degli animali, per verificare, mediante analisi, la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute degli animali”..


IL CAMPIONAMENTO E L’ANALISI RAPPRESENTANO UNA VERIFICA PUNTUALE: SONO UTILIZZATI PREVALENTEMENTE IN SEDE DI ISPEZIONE O DI MONITORAGGIO.


CAMPIONE: SOTTOINSIEME DI UNA TOTALITÀ DI ELEMENTI ASSUNTO A RAPPRESENTARE LA TOTALITÀ STESSA. QUINDI, LA DISTRIBUZIONE DEI CARATTERI/VARIABILI OSSERVATI NEL CAMPIONE CORRISPONDE A QUELLA DELLA POPOLAZIONE STESSA.


IL VALORE DI UN CAMPIONE DIPENDE DALLA CORRETTA MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLO STESSO

• FORMAZIONE DEL CAMPIONE • PRELIEVO • CONSERVAZIONE • CONSEGNA AL LABORATORIO

IL CONTROLLO UFFICIALE - VERIFICA

Definizione da Reg. CE 882/04: “il controllo, mediante esame e considerazione di prove obiettive, volto a stabilire se siano stati soddisfatti requisiti specifici.”

IL CONTROLLO UFFICIALE - VERIFICA

• PUO’ ESSERE UN MOMENTO DI CONTROLLO A SÉ STANTE O ANCHE COSTITUIRE PARTE DELL’ISPEZIONE O DELL’AUDIT.

1. ESEMPIO DI VERIFICA A SÉ STANTE IL CONTROLLO DOCUMENTALE O CON PRELIEVO CAMPIONARIO SU UNA PARTITA DI ALIMENTI INTRODOTTA IN UNO STABILIMENTO DA PAESI COMUNITARI.

2. ESEMPIO DI VERIFICA INSERITA NELL’AMBITO DI UN’ISPEZIONE CONTROLLO SULLA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA’

IL CONTROLLO UFFICIALE - ISPEZIONE

• Definizione da Reg. CE 882/04: “l’esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali”

IL CONTROLLO UFFICIALE - ISPEZIONE

• CONTROLLO DI UNO O PIÙ REQUISITI SPECIFICI, RIFERITI A SINGOLI ASPETTI AL FINE DI STABILIRNE LA CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA.

• LA CONFORMITÀ È RELATIVA SOLO AL PRECISO MOMENTO IN CUI VIENE ESEGUITA L’ISPEZIONE.


LA RELAZIONE FINALE DOPO ISPEZIONE

• AL TERMINE DELL‘INTERVENTO (ispezione, verifica) DEVE ESSERE REDATTA UNA RELAZIONE COMPLETA SUI CONTROLLI EFFETTUATI E SUGLI ESITI DEI CONTROLLI.


CONTENUTO MINIMO: • 1. la data, l'ora di inizio e di termine e il luogo

di svolgimento dell'ispezione• 2. gli estremi dell'impresa alimentare

sottoposta a controllo come risultanti dal provvedimento di riconoscimento o dalla registrazione

• 3. estremi anagrafici e qualifica/ruolo di chi assiste all’ispezione in rappresentanza dell'impresa


CONTENUTO MINIMO: • 4. obiettivo dell'ispezione verifica

della sussistenza dei requisiti o verifica della risoluzione di non conformità rilevate nel corso di un precedente controllo


CONTENUTO MINIMO: • 5. campo dell'ispezione dettagliare tutti gli

aspetti sottoposti a controllo, descrivendoli in modo da assicurarne l'identità in modo univoco. Evitare generalizzazioni non riferibili ad ambiti ispettivi delimitati e riconoscibili, segnalare se, nel corso dell'ispezione, fossero emerse condizioni o situazioni tali da modificare o integrare il campo dell'ispezione


CONTENUTO MINIMO: • 6. Le modalità di controllo impiegate

(misurazioni, osservazioni dirette, interviste ecc.) e le eventuali altre forme di controllo ufficiale condotte contestualmente (per esempio campionamenti)


CONTENUTO MINIMO: 7. il nome, la qualifica, l'ente di appartenenza degli incaricati che hanno svolto il controllo 8. le risultanze ispettive Le risultanze ispettive sono documentate come per gli audit. Ogni documentazione ritenuta utile viene registrata e allegata alla relazione


CONTENUTO MINIMO: 9. eventuali dichiarazioni del rappresentante dell'impresa alimentare 10.firma degli operatori che hanno eseguito i controlli e dei soggetti rappresentanti l'impresa alimentare, ovvero i motivi per cui questi ultimi non sottoscrivono il verbale di ispezione.

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT

• Definizione da Reg. CE 882/04: “un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi.”


• Termine inglese che si traduce con “verifica, controllo del bilancio”

• Deriva dal latino “auditus”che significa audizione, ascolto


•ATTIVITÀ ATTA A DETERMINARE TRAMITE INDAGINE L’ADEGUATEZZA ED ADERENZA DI UN PROCESSO O ORGANIZZAZIONE A STABILITE PROCEDURE, ISTRUZIONI OPERATIVE, SPECIFICHE, STANDARD ED ALTRI REQUISITI FUNZIONALI E A VERIFICARNE L’APPLICAZIONE.


L’AUDIT E’ L’ESAME SISTEMATICO E INDIPENDENTE PER ACCERTARE SE 1. DETERMINATE ATTIVITÀ E I RISULTATI CORRELATI SIANO CONFORMI ALLE DISPOSIZIONI PREVISTE 2. SE TALI DISPOSIZIONI SIANO ATTUATE IN MODO EFFICACE E SIANO ADEGUATE PER RAGGIUNGERE DETERMINATI OBIETTIVI.


STRUMENTO PER LA SORVEGLIANZA DELLA QUALITÀ SU UNA INTERA ORGANIZZAZIONE, SU ALCUNE SUE PARTI OVVERO SU SUOI PROCESSI.

IDENTIFICA LE AREE CHE HANNO CARENZE E LE AZIONI CHE DEVONO ESSERE IMPLEMENTATE PER CORREGGERLE.


VERIFICA LE CAPACITÀ DELL’OPERATORE• 1. DI INDIVIDUARE LE AREE DA

MIGLIORARE • 2. DI RISPETTARE NEL TEMPO I REQUISITI

DEL PROPRIO PROCESSO PRODUTTIVO • 3. DI RAGGIUNGERE DETERMINATI

OBIETTIVI PREFISSATI.


ART 3 REGOLAMENTO 882/042. I CONTROLLI UFFICIALI SONO

ESEGUITI SENZA PREAVVISO, SALVO QUALORA SIA NECESSARIA UNA NOTIFICA PRELIMINARE DELL’OPERATORE DEL SETTORE DEI MANGIMI E DEGLI ALIMENTI, COME NEL CASO DEGLI AUDIT.


L’AVVISO PUÒ ESSERE FORMALE O INFORMALESERVE A:•NOTIFICARE ALL’OPERATORE L’INTENZIONE

DI CONDURRE UN AUDIT SULL’ATTIVITÀ SOTTO IL SUO CONTROLLO

•COMUNICARE L’OBIETTIVO, IL CAMPO, I CRITERI DELL’AUDIT

•PERMETTERE ALL’OPERATORE DI PREDISPORRE QUANTO NECESSARIO PER CONSENTIRE LA CONDUZIONE DELL’AUDIT


FASI DELL’AUDIT:1 PROGRAMMAZIONE2 PIANIFICAZIONE3 SVOLGIMENTO4 RELAZIONE DEL RAPPORTO FINALE5 ATTIVITÀ SUCCESSIVE E

CONSEGUENTI ALLA CONCLUSIONE DELL’AUDIT

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT PROGRAMMAZIONE

I controlli ufficiali devono essere programmati sulla base di:

•valutazione dei rischi identificati•dati precedenti relativi agli operatori

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT PROGRAMMAZIONE

di solito riguarda tutti gli aspetti del processo produttivo

può riguardare anche singoli aspetti o processi

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT PIANIFICAZIONE

Nell’attività di pianificazione dell’audit si devono definire:

1Obiettivo è lo scopo per cui è condotto l’audit2Campo definisce la localizzazione fisica,

l’attività, i processi per la conduzione dell’audit3Criteri sono le norme,le procedure o i requisiti

di riferimento per la conduzione dell’audit4Gruppo di audit si identificano i componenti

del gruppo

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT SVOLGIMENTO

1 Riunione di apertura tra gruppo di audit e operatore alimentare

2 Raccolta delle evidenze

3 Formulazione delle risultanze

4 Riunione finale con l’operatore alimentare


1 Riunione di apertura tra gruppo di audit e operatore alimentare

• si espone gli obiettivi dell’audit• si specifica il campo dell’audit• si forniscono informazioni sulle modalità di

conduzione dell’audit• si prende visione di eventuale

documentazione• si richiede la collaborazione della ditta


2 Raccolta delle evidenze Le evidenze sono ogni tipo di

informazione verificabile che può essere raccolta e che sia attinente con l’oggetto e i criteri dell’audit


2 Raccolta delle evidenzemodalità di raccolta:• osservazione diretta delle attività in svolgimento• interviste agli operatori• esame di documenti o registrazioni• misurazione con strumenti propri

Tutte le evidenze raccolte devono essere registrate nel rapporto di audit


3 Formulazione delle risultanze I riscontri raccolti devono essere valutati al

fine di esprimerne la conformità

Trattandosi di pronunciare un giudizio di conformità le risultanze dovranno essere “conforme” o “non conforme” evitando formule intermedie

Sono di norma presentate e discusse nella riunione finale

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT REDAZIONE RAPPORTO FINALE

Contenuti:1obiettivo e campo dell’audit2l’organizzazione oggetto dell’audit e suoi

rappresentanti3l’organizzazione responsabile della

conduzione dell’audit e i componenti del gruppo audit

4i criteri dell’audit5le modalità di conduzione dell’audit6i reparti, le attività, le documentazioni e le

registrazioni esaminate

CONTROLLO UFFICIALE - AUDIT REDAZIONE RAPPORTO FINALE

Contenuti:7 le risultanze8 le conclusioni9 i tempi fissati per la risoluzioni delle non

conformità10 le eventuali raccomandazioni

Il rapporto finale debitamente firmato, deve essere trasmesso all’impresa alimentare


GLI ASPETTI CONSIDERATI DA ISPEZIONE (ANCHE VERIFICA) E AUDIT SONO ANALOGHI CAMBIANO MODALITÀ DI CONDUZIONE E FINALITÀ


ISPEZIONE E VERIFICA: FOTOGRAFIA DELLA SITUAZIONE ATTUALE

AUDIT: VALUTAZIONE SULLA CAPACITÀ DELL’OPERATORE DI GESTIRE IL PROCESSO PRODUTTIVO GARANTENDO IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI DI SICUREZZA ALIMENTARE.


AZIONI SUCCESSIVE ALL’AUDIT, ALLE VERIFICHE E ALLE ISPEZIONI

• SE SONO EVIDENZIATE NON CONFORMITA’

• OPERATORE DEVE ADOTTARE AZIONI CORRETTIVE.


POSSIBILI PROVVEDIMENTI • 1. l’imposizione di qualsiasi azione

necessaria per la sicurezza degli alimenti o la conformità alla normativa in materia di alimenti e di salute e benessere degli animali;

• 2. la restrizione o il divieto di immissione sul mercato, di importazione o esportazione di alimenti;


• 3. il monitoraggio e, se necessario, la decisione del richiamo, del ritiro e/o della distruzione di alimenti;

• 4. l’autorizzazione dell’uso di alimenti per fini diversi da quelli previsti originariamente;


• 5. la sospensione dell’attività o la chiusura, totale o parziale, per un appropriato periodo di tempo;

• 6. la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento


SE NON CONFORMITA’ COMPORTANO L’ADOZIONE DI PROVVEDIMENTI AMMINISTRATIVI O GIUDIZIARI,

• 1. IMMEDIATA CONTESTAZIONE ALL’OPERATORE

• 2. REDAZIONE DI APPOSITI ATTI, DISTINTI DALLA RELAZIONE

• 3. NOTIFICA ALL’OPERATORE

REGOLAMENTO CE N.854/2004

del 29 aprile 2004


Art. 1 - Campo di applicazione1. Il presente regolamento stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale.2. Esso si applica soltanto per le attività e le persone alle quali si applica il regolamento (CE) n. 853/2004 .


Stabilisce compiti del veterinario ufficiale e modalità specifiche di controllo per:

CARNI FRESCHE

Stabilisce modalità specifiche di controllo per MOLLUSCHI BIVALVI VIVI PRODOTTI DELLA PESCA LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

TRASFORMATI

Stabilisce le procedure per l’importazione di alimenti di origine animale


COMPITI DELLE REGIONI E DELLE PROVINCE AUTONOME1. indirizzo e coordinamento attività delle ASL 2. elaborazione e adozione piani regionali di controllo, condivisi tra i Servizi medici e veterinari


PRINCIPALI RIFERIMENTI PERL’APPLICAZIONE A LIVELLO REGIONALE

• CIRCOLARE 52/SAN/2005 • Introduzione dell’obbligo di

registrazione e riconoscimento per le imprese del settore alimentare


DECRETO DIREZIONE GENERALE DELLA SANITÀ 10981 DEL 5/10/2006

• Approvazione delle procedure per l’esecuzione dei controlli ufficiali mediante audit …..



• Approvazione delle procedure per l’esecuzione dei controlli ufficiali mediante ispezione ….



• Documentazione delle non conformità rilevate ….. e della verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore ….


Complesso dei provvedimenti in materia di semplificazione amministrativa, in particolare:

• LEGGE REGIONALE 8/2007 • D.G.R. 4502/2007 • D.G.R. 4922/2007 • CIRCOLARE 32/SAN/2007

LEGGE REGIONALE N. 8

del 2 Aprile 2007

Art. 5 -

1. Sono abolite le autorizzazioni e gli adempimenti di cui all’allegato B.

2. In conformità ai regolamenti comunitari in materia di sicurezza alimentare, regolamento (CE) n. 852/2004, regolamento (CE) n. 853/2004, n. 854/2004, regolamento (CE) n. 882/2004, gli operatori del settore notificano alle Aziende sanitarie locali (ASL), ai fini della registrazione, ciascuno stabilimento che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, oppure, nel caso in cui sussista l’obbligo del riconoscimento, presentano alle ASL la relativa istanza

Allegato B

Autorizzazioni sanitarie di cui all’articolo 2 della Legge 283/1962 e agli articoli 25, 26 e 44 del DPR 327/80

TABELLA B Attività Ispettorato Micologico per riconoscimento funghi

ANNO ACCESSIPRIVATI

KG FUNGHIVISITATI

KG FUNGHICONFISCATI

N. CERTIFICATI PERIL COMMERCIO

KG FUNGHIVISITATI

KG FUNGHICONFISCATI

2003 135 138 34 (24,6 %) 4 31 0

2004 159 326 122 (37,4 %) 18 45 0

2005 250 277 88 (31,7%) 70 183 0

2006 187 317 127 (40,0%) 8 24 0

2007 126 141 44 (31,2%) 48 120 0

1. NUMERO DI UNITA’ 8504 1523 380 1424 161 327 3343 607 1007

2. NUMERO DI UNITA’ CONTROLLATE 18 145 53 270 18 49 561 113 272 14993. NUMERO DI ISPEZIONI 19 179 77 458 18 53 803 159 439 22054. NUMERO DI UNITA’ CON INFRAZIONI 1 (5%) 38 (26 %) 15 (28%) 41 (15%) 2 (11 %) 1 (2%) 90 (16%) 30 (26%) 71 (26%) 289 (19%)5. TOTALE CAMPIONI PRELEVATI 9 103 23 102 0 0 53 24 226 5406. CAMPIONI NON REGOLAMENTARI 0 0 0 0 0 0 4 1 8 137. NUMERO INFRAZIONI 5 38 15 41 2 1 93 30 74 299 a) igiene generale 0 7 2 9 0 0 27 7 25 77 b) igiene (HACCP, formazione personale) 0 18 7 27 0 0 31 15 21 119 c) composizione 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4 d) contaminazione (diversa da quella microbiologica) 0 0 0 0 0 0 1 0 2 3 e) etichettatura e presentazione 1 0 0 2 2 1 1 0 1 8 f) altro 4 13 6 3 0 0 33 8 21 888. PROVVEDIMENTI 10 47 17 61 4 2 246 59 152 598 a) amministrativi 5 9 1 20 2 1 153 29 78 298 b) notizie di reato 0 0 1 0 0 0 6 0 0 7

RILEVAZIONE DEI DATI SUL CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARIATTIVITA’ ISPETTIVA E TIPOLOGIA DELLE INFRAZIONI

ASL della Provincia di PAVIA

ANNO 2007

Produttori Primari (cod. 01)

Produttori e confezionatori

(cod. 02) ingrosso (cod. 03)

Dettaglio (cod. 04)

soggetti ad autorizzazione sanitaria (cod.

06)

soggetti a vigilanza (cod. 05)

pubblica (cod. 07)

Collettiva (cod. 08)

Produttori e confeziona tori che vendono

prevalentemente al dettaglio

(cod. 09)

Distribuzione Trasporti Ristorazione

CASO DI TOSSINFEZIONE

• 12 soggetti• 8 sintomatici (sintomi: vomito e

nausea)• insorgenza sintomi 6 - 10 ore

dopo la consumazione del pasto• luogo di consumo pasto self-

service


• Alimenti consumati: riso in insalata cotolette patate alla parigina dolce (tiramisù)


• Ipotesi germi?• Stafilococco• Bacillus Cereus


• Risultato analisi:• cotoletta esito negativo• patate esito negativo• tiramisù esito negativo• riso 57.500.000 ufc/g di

Bacillus Cereus

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