higiéniai mappa - Hagleitner Shop · Takarítási- és fertőtlenítési terv megelőző...

Innovative Hygiene.

HIG

IÉN

IAI

MA

PP

A A

HA

CC

P S

ZE

RIN

T A

KO

NY

HA

HIG

IÉN

IÁB

A

hu

n

higiéniai mappaÖnELLEnŐRZéShEZ éS Egyéni

fELhaSZnáLáSRa a haCCp

aLapELvEi SZERint

ÁltalÁnos informÁciók

Bevezető .....................................................................................................................................................................................................................................................................................................2

Európai élelmiszerbiztonsági rendelet ................................................................................................................................................................................................................3

A konyhai üzemekhez készült rendelet jelentősége .........................................................................................................................................................................4

Így használja a HACCP mappát ..................................................................................................................................................................................................................................5

Élelmiszeripari termékek veszélyei ...........................................................................................................................................................................................................................6

Egyedi HACCP ellenőrzések alapelvei ...............................................................................................................................................................................................................8

Higiéniai oktatás ........................................................................................................................................................................................................................................................................... 11

Részvétel jóváhagyása ......................................................................................................................................................................................................................................................... 12 Irányelv a személyes higiéniához ........................................................................................................................................................................................................................... 14

fejezetek

Feljegyzések az önellenőrzéshez ........................................................................................................................................................................................................................... 17

Tisztító- és fertőtlenítőszer ............................................................................................................................................................................................................................................. 18

GHP – személyes higiénia - kulcs a higiéniához .............................................................................................................................................................................. 19 GHP – helyes toaletthasználat .................................................................................................................................................................................................................................. 20 GHP – élelmiszerrel való érintkezés szabályai ..................................................................................................................................................................................... 21 A csírák átvitelének elkerülése .................................................................................................................................................................................................................................. 22 Maghőmérő ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 23 Könnyen romló élelmiszerek ........................................................................................................................................................................................................................................ 24 Élelmiszerek tárolása .............................................................................................................................................................................................................................................................. 25 Hűtőbeállítás ...................................................................................................................................................................................................................................................................................... 26 Az ételelőállításhoz szükséges hőkezelés .................................................................................................................................................................................................. 27 Hús ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 28 Szárnyas/tojás ................................................................................................................................................................................................................................................................................. 29 Kártevők................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 30 Mikrobiológiai kontroll vizsgálattal ....................................................................................................................................................................................................................... 31

ellenőrző lista a dokumentÁcióhoz Ellenőrző lista – áruátvétel .............................................................................................................................................................................................................................................. 32 Ellenőrző lista – konyha ...................................................................................................................................................................................................................................................... 33 Ellenőrző lista – száraz raktár ...................................................................................................................................................................................................................................... 34 Ellenőrző lista – hűtőraktár ............................................................................................................................................................................................................................................. 35 Hőmérséklet ellenőrzés – hűtőraktár ................................................................................................................................................................................................................ 36 Hőmérséklet ellenőrzés – mélyhűtő raktár ................................................................................................................................................................................................ 37 Hőmérséklet ellenőrzés – ételek ............................................................................................................................................................................................................................. 38 Kártevőfigyelés ............................................................................................................................................................................................................................................................................... 39

takarÍtÁsi- És fertőtlenÍtÉsi terV Egyedi higiéniai terv ................................................................................................................................................................................................................................................................ 40

jelzőtÁBlÁk Felragasztható jelzőtáblák ............................................................................................................................................................................................................................................... 41

TarTalomjegyzék

innovative hygiene.

HACCPÁltalános információk02

BeVezeTŐ

Az élelmiszerbiztonság a fogyasztás időpontjában az élelmiszer által kiváltható veszélyekre vonatkozik. Az egészség-

ügyi veszélyek az élelmiszerlánc bármely szakaszán felléphetnek, a megfelelő irányítás az egész folyamat során

szükséges. Az élelmiszerbiztonság érdekében az élelmiszerlánc minden szereplőjének meg kell tenni a megfelelő

erőfeszítéseket. A szervezetek az élelmiszerláncon belül: a termőföldtől, az állateledel gyártóktól az

élelmiszerelőállítókig, szállítással, raktározással foglalkozó cégektől a kiskereskedőkig, vendéglők, nagykonyhák,

menzák.

A vevőinknek szeretnénk segíteni ezzel a mappával: segédeszközt nyújtani az önellenőrzéshez. Támogatni a

felelősöket a kötelező dolgok kitöltésében és az alkalmazandó eljárásokat az adottságokhoz igazítani.

innovative hygiene.

innovatív megoldás

a felelősségteljes munkáért.


európai jog

2005 január óta az 178/2002 (eG) euróPai

Parlament És tanÁcs rendelete van

érvényben, 2002. január 28 óta az általános

alapelveket ez határozza meg és élelmiszerjogi

rendeleteket hozott, az európai élelmiszerbiz-

tonsági hatóságok felállítására és az élelmi-

szerbiztonsági folyamatok megállapítására.

európában az élelmiszertörvény egységesítve

van.

a következő témák állnak a középpontban:

Az élelmiszergyártók és az első hazai forga-

lombahozók felelnek a belföldön, vagy kül-

földön forgalomba hozott termékekért. A

viszszaéléseket az állam súlyosan szank-

cionálja.

Az élelmiszeripari alapanyagokban fel-

halmozódott káros anyagok kiváltotta esetle-

ges egészségkárosító hatások miatt az erre

érzékeny fogyasztói célcsoportnak erre külön

fel kell hívni a figyelmét.

Az élelmiszerek nyomonkövethetőségét biz-

tosítani kell és ennek megfelelően doku-

mentálni.

Kommunikáció a kockázatokról a szer-

vezetek között

eUrÓPaI élelmISzer –

HIgIéNIaI reNDeleTek

2006 január óta érvényben lévő (eG) 852/2004

rendelet európában minden élelmiszerelőállítóra

érvényes. ez előirányozza a higiéniai előírások

betartását, az adott eljáráshoz tartozó felszere-

lések és a munkafolyamatok önellenőrzését a

haccP alapelveinek megfelelően.

speciális, állati eredetű élelmiszer higiéniai

eljárásával kapcsolatos előírások, amik a

853/2004 rendeletben szabályozásra kerültek.



04

a reNDeleTek jeleNTŐSége az

ÜzemI koNyHÁBaN

Az összes élelmiszert feldolgozó üzem élelmiszer-

higiéniai rendeletekkel szabályozott. A tulajdonos

vagy az üzletvezetés a felelős, hogy a HACCP

rendszer szerinti biztonsági intézkedéseket megál-

lapítsák, bevezessék és az ellenőrzést a gyakorlat-

ban alkalmazzák.

mi minden általunk támogatott konyhai üzem-

be elvisszük ezt a higiéniai mappát - az Ön

tájékoztatására és biztonságérzetéért. a

mappa segítséget nyújt az önellenőrzésre és a

munkatársak oktatására, valamint a higiénia

ellenőrzéséhez.

Fontos, hogy az üzemi konyhák önellenőrzése a

kockázatoknak megfelelően és higiéniai szempont-

ból helyesen legyen felépítve. A HACCP-nek

megfelelő higiéniát előre megtervezni és doku-

mentálni kell.

használja az ajánlott önellenőrző listát.

Az élelmiszerhigiéniai rendeletek nem csak többlet-

munkát jelentenek, vannak előnyei is:

Termékminőség javulása és vevői elegedett-

ség

Költségmegtakarítás a hibák kiküszöbölé-

sével

A takarítási hatékonyság optimalizálása

Nagyobb higiéniai tudatosság a munkatársak

higiéniai oktatásával

Megfelelés a törvényben szabályozott higié-

niai követelményeknek

HACCPÁltalános információk



05

Így HaSzNÁlja a HaCCP maPPÁT

A mappa segítségével a higiéniai előírások követel-

ményeit könnyen és hatékonyan alkalmazhatja. Ez

segítséget nyújt az esetleges hibák elkerüléséhez és

a hivatalos élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekhez.

információk

A HACCP koncepció keretében információ-

kat kap a élelmiszerhigiéniai rendeletekről és

praktikus tippeket a rendeletek alkalma-

zásához.

fejezetek

A mappa fejezetei a munkatársak tájékoz-

tatására szolgálnak, hogy az alapvető higiéni-

ai intézkedések a mindennapi

élelmiszerelőállításkor egyértelműek

legyenek. Ezeket a belső oktatások alkalmával

is használhatja.

ellenőrző listák

A kötelező önkontroll az élelmiszer előállítás

bármely szakaszában, ez a rendelkezésre álló

ellenőrző listák segítségével történik.

Annyiszor sokszorosítsák az önellenőrző

listát, amennyire szükségük van, speciálisan

gasztronómiai területre szabták. A kitöltött

önellenőrző listákat 1 évig őrizze meg egy

mappában, mert hatósági kontroll esetén ez a

lista igazolás az előírások betartására.

Útmutató a személyes higiéniához

A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletve-

zetés által megbízott átad a belépő

munkatársnak egy másolatot az útmutatóról a

személyes higiéniához és oktatást tart. Az

útmutatóban a szükséges intézkedések és

szabályok vannak a személyes higiéniához.

jelzőtáblák

A Hagleitnernek vannak egyedi jelzőtáblái a

konyha területére is, az esetleges hibák

elkerüléséhez, jól látható helyre helyezve.

tilos belépni





TaPaSzTalaTok az

élelmISzerIParBaN

az emberi megbetegedés veszélyei, amik gyakran

élelmiszerekkel összefüggésbe hozhatóak.

BiolóGiai VeszÉlYek

Baktériumok

Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Clostridium perfringens, Listeria monocyto-

genes, Yersinia enterocolitica

megelőző intézkedések:

Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a

kórokozók szaporodása. A hevítéssel

csökkenthető vagy kiirtható.

Baktériumok

Campylobacter jejuni, Escherichia coli

(EPEC,EHEC,EIEC,ETEC), Salmonella spec.,

Shigella spec., Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae Mensch, Yersinia enterocolitica

hova

Ember által is átvihető.


Hűtéssel csökkenthető vagy elkerülhető a

kórokozók szaporodása. Hevítéssel pedig

csökkenthető vagy kiirtható.

Vírusok

Hepatitis A vírus, rota-vírus, noro-vírus

hova



A hevítés inaktiválja.

Paraziták

Toxoplasma gondii


A hevítéssel csökkenthető vagy kiirtható.

fizikai taPasztalatok

idegen anyag

Üvegcserép, csontszilánk, fémdarabkák

(kolbászcsíptető, csavar, anya stb.) műanyag

forgács és csomagoló anyag forgács.

megelőző intézkedések: Jó higiéniai gyakorlattal irányítható

idegen anyag Haj, ékszer (műköröm, gyűrű, nyaklánc, fül-

bevaló, körömlakk stb.)

hova



Jó higiéniai gyakorlattal irányítható




TaPaSzTalaTok az

élelmISzerIParBaN

kÉmiai ideGen anYaGok

mikrobiológiai méreganyagok

Sztaphylococcus-enterotoxin, Escherichia Coli -

Enterotoxine (hőálló Enterotoxin), Histamin,

Bacillus cereus - Toxin (Erbrechen - Toxin)

megelőző intézkedések

Hűtéssel irányítható


Escherichia Coli - Enterotoxine (hőálló

Enterotoxin), Clostridium botulinum - Toxin,

Bacillus cereus - Toxin (Diarrhoe - Toxin)


Hővel történő inaktiválás


Mycotoxin, pesticid és környezeti mérgek


Beszállítógaranciával kezelhető


Phytotoxin (pl. szolanin, gombaméreg)


Optikai ellenőrzéssel irányítható

Vegyszerek

Takarítási- és fertőtlenítési terv


Takarító és fertőtlenítő szerek alkalmazása, a

javasolt koncentráció betartása, öblítés

hőkezelés és egyéb technológiai eljárás

során végbemenő kedvezőtlen folyamatok

következménye

Benzpyrene


Indirekt grillezés



következménye

Zsíroxidációs termékek


Túlhevítés elkerülése



következménye

Antibiotikum és chemotherápia


Beszállítógaranciával kezelhető




ÖNelleNŐrzŐ reNDSzer

a HaCCP alaPelVeI SzerINT

Veszélyelemzés, veszélykezelés, irányelvek meg-

határozása, felülvizsgálat

1. haccP

h (hazard / Veszély) : VeszÉlY Egészségügyi

veszélyt jelent a fogyasztónak. A veszélyek listázá-

sa és leírása.

a (analízis): felismerÉs A gyártási folyamatok

elemzése, ezen veszélyek vonatkozásában.

c (kritika): ÉrtÉkelÉs A veszély kritikus fakto-

rai: nagy veszély és/vagy gyakori veszély (mikortól

minősül annak).

c (kontroll): irÁnYÍtÁs A veszélyek felismerése,

értékelése, kezelése.

P (Pont): GYÁrtÁs A kritikus pont a gyártási

folyamat (amikor az ember felismeri a veszélyt,

értékeli és cselekednie kell).

A HACCP akkor működik, ha minden tevékenysé-

ghez, a bevásárlástól a tányérra kerülésig, egy étel

előállításakor kockázatelemzés készül. Potenciális

veszélyeket keresve, ami a normál körülmények

között alkalmazott élelmiszerrel egészségkároso-

dást okozhat. A kockázatelemzést ellenörzőlista

kísérje. Az ettől való eltérés esetén azonnal intéz-

kedést kell hozni.

Példa:

hiba

Ha a szárnyasok nem kerülnek átsütésre, a szalmo-

nella túlélheti.

kritikus ellenőrzési pont

Már az előkészítést is ellenőrizni kell.

megfelelő eljárás

A húst a csontig át kell sütni.

intézkedések

Nem teljes átsütéskor a sütési folyamatot meg kell

hosszabbítani.

felülvizsgálat

Az önellenőrző rendszert a HACCP alapelvei sze-

rint évente vagy a folyamatot érintő változás esetén

kell felülvizsgálni, hogy a releváns veszélyeket

felderítsék, amik kockázatot jelentenek és a szük-

séges intézkedések az egészségügyi előírásoknak

megfeleljenek.






eljÁrÁsi módszer a

VeszÉlYelemzÉskor, a

kockÁzatÉrtÉkelÉs És a kritikus

irÁnYÍtÁsi elVek meGhatÁrozÁsa (ccPs)

A következő alapelveket kell alkalmazni:

1. A releváns veszélyek megosztása, elkerülése,

kiküszöbölése, megfelelő mértékre történő

lecsökkentése.

2. A kritikus irányelvek meghatározása (CCPs) a

folyamatokra, amelyek irányítása szükséges, a rele-

váns veszélyek elkerülésére, kiküszöbölése,

megfelelő mértékre történő lecsökkentése.

3. Az irányítási pontok határértékeinek meghatáro-

zása, amik segítenek a megfelelő és nem megfelelő

értékek megkülönböztetésében.

4. Az irányítási pontok ellenőrzéséhez hatékony

intézkedések meghatározása és megvalósítása.

5. A korrekciós intézkedések megállapítása, ha az

ellenőrzéskor kiderül, hogy az irányítási pont nincs

ellenőrizve.

6. Vizsgálati tapasztalatok meghatározása, hogy az

1-5 pontnak megfelel-e.

7. Dokumentáció létrehozása, hogy ezeket betart-

ják-e, az egység méretétől függően.

a gyakorlati megvalósításban ezt jelenti:

az 1-es Ponthoz

a) A különböző termékcsoportok listázása az egy-

ségnél

b) A termelési folyamatok ill. az árukörforgás szem-

léltetése

c) Milyen veszélyei vannak az élelmiszerszállításnak

és milyen veszélyek lehetnek az előállítás különböző

szintjein?

d) Mely veszélyek relevánsak, azaz milyen Öntől

származó kockázatok vannak az üzemen kívül vagy

belül, hogy szüntethetőek meg vagy elfogadható

szintre miként csökkenthetőek?

e) Ezeket a veszélyeket intézkedésekkel és a jó

higiéniai és gyártási gyakorlattal lehet kezelni, hogy

az Öntől származó kockázat elfogadható szintre

csökkenjen?

A jó higiéniai és gyártási gyakorlat intézkedései

nem elegendőek, hogy bizonyos veszélyeket

elkerüljön, vagy elfogadható szintre csökkentsen,

az alábbiakban leírtak szerint kell eljárni:



10



a 2-5-Ös Ponthoz

f) Van olyan eljárás, amivel ez a veszély elkerülhető

vagy elfogadható szintre csökkenthető?

g) Vannak meghatározható határértékek a megkülön-

böztetésre, hogy az adott eljárással a veszély sikere-

sen elkerülhető, vagy elfogadható szintre

csökkenthető legyen?

h) Ehhez az eljáráshoz tud korrekciós intézkedése-

ket hozni?

a 6-os Ponthoz

i) Független attól, hogy a megállapított veszélyek a

jó higiéniai és előállítási gyakorlat és CCP-k által

megfékezhetőek,

a HACCP alapelvek szerinti önellenőrzés az

aktuális folyamatokra van szabva (tekintet

nélkül a térbeli és technikai felszerelésre,

lejárt termékre)

a választott intézkedések és eljárások meg-

felelnek a veszélyek kezeléséhez (pl. az élel-

miszervizsgálatokkal, mérőkészülékek

ellenőrzésével…)

a 7-es Ponthoz

j) A követelményeknek a jelen munkamappában

csatolt ellenőrzési listák kitöltésével eleget tesz.

Abból kell kiindulni, hogy bizonyos élelmiszeripari

vállalkozások esetében a kritikus irányítási pontok

nem azonosíthatóak (CCP-k), de a jó higiéniai

gyakorlat betartásával kiküszöbölhetőek a veszé-

lyek.

Egy veszélyelemzés a HACCP alapelvek szerint és

a jó higiéniai gyakorlat figyelembe vételével,

legalább évente és minden gyártási folyamatválto-

záskor ill. új termékcsoport bevezetésekor átvizs-

gálandó.




11

HIgIéNIaI okTaTÁS

munkatÁrsak oktatÁsa

A higiéniai oktatás célja, hogy az esetleges hibákat

elkerüljük és a munkatársakban a személyes higié-

nia felelősségét erősítsük. Az egyes egységeknek

meghagyásra kerül, hogy ezt az oktatást külsős

szakemberrel, szemináriumok látogatásával vagy

saját erre a célra kiképzett szakemberrel végeztes-

se. Az oktatás tartalma a következő területeket

fedje le:

Veszélyek felismerése

Személyes higiénia

Takarítás és fertőtlenítés

A legjobb, ha az oktatást úgy valósítja meg, hogy a

munkatársakkal a következő fejezeteket beszéli

meg. Irasson alá egy listát a dolgozókkal, hogy a

higiéniai oktatáson részt vettek.

Ehhez ajánlott, az adott területen az adott fejezetet

jól látható helyre tenni. A dolgozók ettől függetle-

nül évente vagy az ő tevékenységükre vonatkozó

változások esetén legyenek továbbképezve a higié-

niai szabályokról a felelősségi területüknek

megfelelően.


www.hagleitner.com

innovative hygiene.

Úr/Hölgy >>

részt vett >>

a

"jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁsona következő tartalommal

❑ higiénia ❑ készülék ❑ takarítás

❑ személyes ❑ élelmiszerfeldolgozás ❑ fertőtlenítés

❑ helyiség ❑ raktározás ❑

oktatást végző személy >>

oktatási anyagok >> ❑ írásbeli anyagok ❑ HACCP mappa

❑

Az oktató aláírása dátum

www.hagleitner.com

innovative hygiene.

a "jó hiGiÉniai GYakorlat" oktatÁson rÉszt Vett

cégnév >>

A következő munkavállalók vettek részt az oktatáson >>

Név >> Funkció >> Aláírás >>

Az oktató aláírása Dátum




ÚTmUTaTÁS a SzemélyeS

HIgIéNIÁHoz

A tulajdonos, az ügyvezető vagy az üzletvezetés

által megbízott átad a belépő munkatársnak egy

másolatot az útmutatóból "EGÉSZSÉGÜGYI

ELŐÍRÁSOK AZ ÉLELMISZERREL ÉRINTKEZŐ

MUNKATÁRSAKNAK" és igazolást az oktatásról.

Ezen irányelvek mellett szükség van a személyi

higiéniát szabályozó intézkedésekre. A mellékelt

nyomtatvány kitöltésével a munkavállaló igazolja az

átvételt. Az oktatás frissítése évenként szükséges.

Ezek az irányelvek ajánlásként szolgálnak a szemé-

lyi higiéniai követelmények 852/2004 EU-s rende-

let szerinti gyakorlati megvalósításához.

tevékenységet akadályozó tényezők

Azok, akik

élelmiszerrel átvihető betegségben szenved-

nek vagy ennek gyanúja áll fenn1

bőrbetegségben szenvednek vagy fertőzött

seb van a bőrükön, vagy a kórokozó élelmi-

szerrel terjeszthető

bizonyos kórokozókat2 továbbíthatnak

nem dolgozhatnak, ha élelmiszerrel vagy azzal

érintkező tárggyal vagy készülékkel direkt vagy

indirekt érintkeznek, hogy a kórokozók élelmiszerre

nehogy átkerüljenek.

A direktértékesítésre is vonatkozik a tevékenység

tiltása.

Élelmiszer

Az irányelvek értelmében magas kockázatot

képviselő élelmiszerek

Hús és húskészítmények

Tej és tej alapú készítmények

Hal, rák vagy puhatestűek és ezekből készült

ételek

Tojásból készült termékek

Csecsemő és kisgyerek táp

Fagylalt és fagylaltkészítmények

Pékáru és nem átsütött töltelék és feltét

Gyengén hőkezelt vagy hőkezelést nem

igénylő termékek

1) Alhasi tífusz, paratífusz, kolera, shigella vérhas, szalmonella, egyéb fertőző, gyomor-bélhurut, vírusos A vagy E típusú hepatitis, tuber-kolózis, amőbák okazta vérhas

2) Shigella, szalmonella, entero Escherichia coli, Choleravibrio, Entamoeba histolytica





HIgIéNIÁHoz

figyelmeztetés és dokumentáció

Ezen irányelvek értelmében a tevékenységeket

csak azok végezhetik, akik az ezzel összefüggő

kötelezettségek elvégzéséről szóban és írásban

arról oktatást kaptak és az oktatás után

bizonyíthatóan nyilatkoztak róla, hogy előttük -sze-

mélyüket tekintve- az irányelvet tekintve semmilyen

akadályozó tényező nem ismert.

Amennyiben tudva levő, hogy az adott sze-

mélyt illetően akadályozó tényezők álltak

fenn, orvosi igazolásra van szükség, hogy

azok már nem állnak fenn.

Amennyiben a munkakezdés után derülnek ki

akadályozó tényezők az irányelvek értelmé-

ben, kötelező a munkaadónak vagy felettes-

nek haladéktalanul jelenteni.

Amennyiben a munkaadónak vagy a

vezetőnek akadályozó tényezők jutnak a

tudomására - az irányelvek értelmében -, a

továbbterjedés megakadályozása érdekében

haladéktalanul intézkedéseket kell hoznia.

Azok, akik munkaadóként vagy vezetőként

ezen irányvonal értelmében tevékenykednek,

a tevékenység elkezdése után évente oktatást

kapnak a kötelezettségekről és a tevékenysé-

get akadályozó tényezőkről. Az oktatást írás-

ban is dokumentálni kell. Egy példányt a

munkáltatónak is meg kell őriznie. Egy okirat

másolat az oktatás után és a tevékenység

elkezdése előtt az oktatotthoz is kerül az

irányelvek értelmében.

Ez az oktatás nem az a rendszeresen

végzendő higiéniai oktatás, amit az élelmi-

szerhigiéniai rendelet és élelmiszerrel foglal-

kozó területekre érvényes higiéniai rendeletek

megkövetelnek.



16


HIgIéNIÁHoz

ÍrÁsBeli oktatÁs

Cégnév, cím

Az aláírásával igazolja (munkavállaló neve, születési dátuma), hogy a

következő oktatásokat megkapta:

1. Az élelmiszerrel történő bánásmód során, beteg-

séget okozó kórokozók vihetők át, ha a következő

betegségekhez tartozó előjeleket tapasztalja vagy

önnél megállapításra kerül.

2. Ebben az esetben a tulajdonosnak vagy a megbí-

zottjának haladéktalanul jelentse, hogy a következő

betegségre utaló tüneteket észleli vagy észlelte

magán:

Hasmenés, több mint napi 2 folyékony székletürí-

téssel naponta, hányingerrel, hányással, lázzal,

hasgörccsel (vérhas baktérium gyanúja esetén,

szalmonellafertőzés vagy más baktérium okozta

megbetegedéskor);

véres, nyálkás hasmenéskor, hasgörcs, láz nélkül

(amőbák okozta vérhas)

magas láz erős has- és izületi fájdalommal, több

napos székrekedéssel, majd pépes hasmenéssel

(tífusz gyanús)

vízszerű hasmenés (enyhén zavaros, színtelen,

nyálkás folyadék) nagy folyadékvesztéssel (kolera

gyanús)

Sárgás bőr és sárgásan elszíneződött szemfehér-

je, általános gyengeség és étvágytalanság

(Hepatitis A vagy E gyanús)

fertőzött nyílt seb vagy bőrbetegség (vörös,

ragadós, nedves vagy dagadt)

hosszan tartó, krónikus köhögés váladékkal és

súlycsökkenéssel, éjszakai izzadás stb. (tuber-

kolózis gyanús).

Munkatársak, akik akut megfázásban szenvednek

3. A betegség enyhülésekor bizonyos kórokozók

még fertőzhetnek.

4. A 2. pontban leírt tünetek megjelenésekor, a házi-

vagy üzemi orvos tanácsát is figyelmbe kell venni.

Tájékoztatni kell, hogy munka közben milyen élel-

miszerrel érintkezhet.

5. Azok akik az élelmiszerek által terjeszthető beteg-

ségben szenvednek vagy annak gyanúja áll fenn, -

fertőzött seb jelenik meg, bőrbetegségben - nem

dolgozhatnak, ha a tevékenységük során élelmiszer-

rel, vagy azzal érintkező tárggyal/készülékkel direkt

vagy indirekt módon érintkezésbe kerülnek, hogy a

kórokozók élelmiszerre ne kerüljenek.

6. Az aláíró igazolja, hogy személyét illetően az

irányelvek értelmében semmilyen általa ismert tevé-

kenységét akadályozó tényezőt nem ismer.

dátum AláírásHACCPÁltalános információk



17

1. fejezeTfeljegyzéSek Vagy VIzSgÁlaTI ereDméNyek az

ÖNelleNŐrzéSre

A személyzet higiéniai oktatása

Áruátvétel ellenőrzése

Hűtőberendezés hőfokának ellenőrzése

Takarítási és fertőtlenítési terv minden terü-

letre, ahol élelmiszer feldolgozás vagy rak-

tározás történik.

Készüljön feljegyzés a takarításról és

fertőtlenítésről, valamint az azért felelős

személyről

Kártevők megjelenésének figyelése és meg-

jelenésük esetén elhárító intézkedések végre-

hajtása.

Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok

A mosogatógép vizsgálata

Ivóvíz minőség vizsgálat

Az állati eredetű hulladék előírásnak megfelelő

eltávolítása

Mérőeszközök ellenőrzése

HACCPfejezetek



18

2. fejezeTTakarÍTÓ éS ferTŐTleNÍTŐSzer

ÁltalÁnossÁGok

A hagyományos tisztítószerrel végzett alapos

takarítással a baktériumok 50-90 %-a kerül

eltávolításra.

A szisztematikus fertőtlenítés (maradvány-

baktériumok eltávolítása) az arra alkalmas

fertőtlenítőszerrel mindig a takarítást követően

történjen. A takarítási és fertőtlenítési tervek

ezt célozzák.

A tisztítószer maradékát fertőtlenítés előtt víz-

zel el kell távolítani.

Élelmiszerekkel csak olyan felületen szabad

dolgozni, amit a fertőtlenítés után vízzel

leöblítettek (alkoholos fertőtlenítő kivételt

képez pl. hygienicDES).

A takarítási kellékeket (pl. moppokat, ideális

esetben a területhez színnel hozzárendelve)

időben cserélni kell és havon PERFECT-tel

vagy havon D10-el 60°C-on fertőtlenítő

mosásnak kell alávetni.

raktÁrozÁs

élelmiszertől elkülönítve (saját szekrényben

vagy térben)

eredeti csomagolásban tárolják

A felhasználási javaslatot mindig tartsák be

adaGolÁs

adagolórendszer mint pl. integral DISINFECT

mindig jó megoldás

speciális fertőtlenítőszer kizárólag adagolóval

adagolva

a gyártói megjegyzéseket mindig vegye

figyelembe

A flakonos termékeket, amiket a gyártó nem

javasol, ne higítsa, mert így a szavatossági

időt korlátozza.

A különböző típusú vegyszereket soha ne

keverje össze, mert hatásuk módosul.

A szemet és a bőrt védeni kell a tisztítószerekkel

való érintkezéstől! A kezet be kell krémezni ill.

védőkesztyűt kell viselni.

HACCPfejezetek



19

3. fejezeTgHP – SzemélyI HIgIéNIa –

kUlCS a HIgIéNIÁHoz

Minden embernek a testén és testében számtalan

mikroorganizmus található. Ahhoz, hogy ezek ne

kerüljenek az élelmiszerbe, meghatározott

előírásokat kell betartani.

kÖzVetlenÜl munkakezdÉs előtt És

Wc-hasznÁlat utÁn, Valamint

szennYezett tÁrGYak ÉrintÉse utÁn

Kézmosás, beleértve az alsó kart is

Minimum baktericid hatáserőssségű szap-

pannal szükséges a kéztisztítása/fertőtlenítése

papírtörölköző adagolóból

test És haj

naponta alapos testtisztítás

1-2 naponta hajmosás

szakáll ápolása, tisztán tartása, hosszabb

szakáll esetén szakállháló viselése

a körmök tisztán tartása

munka közben a köröm nem lehet lakkozott

vagy műköröm

munka közben ékszert és karórát ne viseljen

Ne legyen mű vagy lakkozott köröm.

eGÉszsÉG

Ne érintkezzen élelmiszerrel hányás, hasme-

nés esetén, sebes kézzel vagy bőrbetegségek

esetén.

Bőrfertőzés vagy súlyos megfázás esetén

keresse fel az orvost.

Nyílt sebet vízhatlan kötszerrel (ujjvédővel)

fedje be.

A bacilus- kizáró törvény szerinti vizsgálat új

munkatársak esetén ajánlott.

A munkatársak egészségmegőrzésének

irányvonalait oktatni kell.

Tüsszentés vagy köhögés után fertőtlenítse a

kezét.

Cigiszünet után fertőtlenítse a kezét.

ÖltÖzet

Külön kell tárlolni a munka- illetve utcai ruhát.

A védőruhát (kabát, nadrág, kötény) 3 napon-

ta, elszennyeződés esetén azonnal le kell

cserélni.

Munkavégzés során fejfedőt kell viselni.

A védőruhát főzőprogrammal vagy fertőtlenítő

mosószerrel kell mosni.

A munkaruhát tisztán kell tartani.

minden tevékenységváltáskor a kezet

fertőtleníteni kell.

HACCPfejezetek



20

4. fejezeTgHP – VISelkeDéS a ToaleTTeN

A széklettel több millió baktérium kerül kiválasztás-

ra, amik a koszos kézen vagy ruhán az élelmiszerbe

juthatnak, ezzel betegséget okozva, ezért a

következő szabályokat be kell tartani:

A toalettre semmi szükségtelen munkaruhát

ne vigyenek, az előtérben tegyék le.

A toalett tisztán tartása, WC-kefe használata

javasolt.

Azonnal jelezzék ha hiányzik az egyszer hasz-

nálatos kéztörlő papír, szappan, körömkefe

vagy toalettpapír (felelős személy kinevezé-

se).

Toaletthasználat után a kezet alaposan meg

kell mosni és fertőtleníteni, pl. septFOAM-

SOAP kombinált hatású habszappannal.

Mechanikus armatúrák esetén a kézmosás

után papírtörölközővel működtessük a

ké szülékeket.

A munkaruhát csak kéztisztítás után vegyük

fel.

HACCPfejezetek



HACCPfejezetek21

5. fejezeTgHP – az élelmISzerrel TÖrTéNŐ érINTkezéS SorÁN

BeTarTaNDÓ SzaBÁlyok

tisztasÁG – a minősÉG feltÉtele

Az élelmiszer nem csak az emberi táplálkozás

alapja, hanem a nem kívánt organizmusok, úgy

mint kártevők és mikroorganizmusok tápláléka is.

Az elterjedésük és szaporodásuk megakadályozá-

sa érdekében bizonyos szabályokat be kell tartani.

szemÉlYi hiGiÉniai kÖVetelmÉnYek

Az élelmiszerre nem szabad köhögni vagy

tüsszenteni.

Az élelmiszerrel dolgozó területeken tilos

dohányozni vagy enni.

Ékszereket tilos viselni.

A kéz és kar esetleges sebeit vízálló kötéssel

kell befedni.

Munkakezdés előtt kötelező a kézfertőtlenítés.

munkaVÉGzÉs sorÁn kÖtelező

A munkaterületet, készülékeket, polcokat és

tartóedényeket tisztán tartani!

Nyers és készáru egymással nem érintkezhet.

Külön munkaterület szükséges az

előkészítéshez és elkészítéshez.

A szemetest mindig tisztán kell tartani és

naponta üríteni.



22

6. fejezeTBakTérIUmÁTVITel elkerÜléSe

tiszta és nem tiszta területek és tevékenységek

Az olyan munkák, amik higiéniai szempontból nem

harmonizálnak egymással, egymástól szigorúan

elkülönítve végzendők. Nyers élelmiszerek, mint pl.

tojás, nyers hal, nyers hús és nyers szárnyas hús

nagyobb mennyiségben kórokozókat tartalmazhat.

Különösen kell figyelni arra, hogy ezek az áruk direkt

vagy indirekt ne érintkezzenek fogyasztásra kész élel-

miszerekkel, mert azt megfertőzhetik.

Kész és nyers termékeket megfelelő intézkedésekkel,

mindig külön-külön kell raktározni.

A munkaeszközöket (vágóeszközök, kések, stb.) a

nyersanyagfeldolgozás után azonnal meg kell tisztítani

és fertőtleníteni abban a helyiségben, ahol azt használ-

ták, tisztítás utáni tárolásukról helyben kell gondoskod-

ni. A kiadott munkkaeszközöket az adott munkához

lehet használni, más tevékenységet ezekkel végezni

tilos. A munkaterületeknek megfelelően maradandó

jelölést kell alkalmazni.

Az élelmiszerfeldolgozás esetén tiszta és nem tiszta

területek és tevékenységek (edények tisztítása, hul-

ladék eltávolítása) elkülönítése térben vagy időben is

szükséges.

nem tiszta:

Áruszállítás

Raktározás

Előkészítő helyiség

Szennyes edényzet

Hulladék

tiszta legyen:

Étel előkészítése

Adagolás

Ételkiadás

Tiszta edény

Ha higiéniai szempontból a kevésbé tiszta helyről tiszta

helyre megy, minden esetben tisztítsa, majd

fertőtlenítse a kezét.

Például gyakori hiba: a személyzet a koszos edényeket

bepakolja a mosogatógépbe és ugyanazzal a kézzel

kiveszik a tiszta edényeket. A két folyamat között nem

történik kézfertőtlenítés vagy ruhacsere.

HACCPfejezetek



HACCPfejezetek23

7. fejezeTmagHŐmérŐ

22 °C -os szobahőmérséklet

4-18 °C között szobahőmérsékleti

tartomány

4-18 °C között hűtve tárolandó (kivéve

a tej 6 °C-on)

-18 °C -tól: mélyhűtve raktározandó

75-82 °C között előállított: levesek,

szószok, húsok stb.

A baktériumok elszaporodhatnak

20 percenként 37 °C-on a baktériumok

megduplázódnak

40-120 percenként 25 °C -on a bakté-

riumok száma megduplázódik

5°C alatt a sokszorozódás sebessége

lelassul

-5°C-től már nem sokszorozódnak a

baktériumok, de a penész igen, -18°C

-tól már nem

90

85

+

75

65

55

45

35

25

15

5

5

15

25

80

70

60

50

40

30

20

10

-

10

20

30

0



HACCPfejezetek24

8. fejezeTkÖNNyeN romlÓ élelmISzerek

Könnyen romló élelmiszerek, amik további elkészítés

nélkül kerülnek elfogyasztásra. Általában proteint

(tojásfehérjét) tartalmaznak, amik a baktériumoknak

tápanyagként szolgálnak. Ezeket az élelmiszereket

kötelező hűtve tárolni.

Példák

főtt hús

főtt tojás és tojásból készült termékek pl. majo-

néz

főtt rizs, tészta, burgonya

tej, tejszín, tejből készült puding, tojás, feldolgo-

zott tejet tartalmazó ételek

kagylók és egyéb tengeri herkentyűk

előkészített müzli

előkészített saláta



HACCPfejezetek25

9. fejezeTélelmISzerek rakTÁrozÁSa

A raktározás során is szigorúan figyelni kell, hogy az

élelmiszereket ne érje higiéniai szempontból káros

behatás.

Árubeérkezés

Higiéniai szempontból megfelelő állapotban lévő

paletták és szállítóedényeket használjon.

Áruátvételkor a minőségmegőrzési-, illetve

fo gyaszthatósági időt és az esetleges sérülése-

ket ellenőrizni kell.

A minőségmegőrzési- illetve fogyaszthatósági

időt és a tárolási utasításokat figyelembe kell

venni.

Lejárt, romlott árut vissza kell küldeni és jelente-

ni.

raktározás

A helyiségeket, fiókokat és tárolófelületeket tisz-

tán és rendben kell tartani, a faltól való megfelelő

távolságot (min. 15 cm) be kell tartani.

Kinyitott csomagolást újra le kell zárni.

Göngyöleg, üres csomagolóanyag és hul-

ladék eltávolítása.

Megkezdett, felnyitott élelmiszert ne tároljon a

padlón.

Kártevők megjelenését azonnal jelenteni kell.

Takarító és fertőtlenítőszereket, -eszközöket

elkülönítve kell tárolni.

Árukivétel

Az árut a kivétel előtt ellenőrizni kell.

A legrégebb óta raktározott árut kell először fel-

használni.

A romlott árut ki kell válogatni és egyértelműen

megjelölni ill. azonnal jelenteni



HACCPfejezetek26

10. fejezeTHŰTŐBereNDezéSek

Romlandó élelmiszerek (pl. tej és tejtermékek, tojás,

főtt ételek) olyan hőmérsékleten kerülnek raktározásra,

amin a mikroorganizmusok csak lassan tudnak sza-

porodni, így hosszabb ideig eltarthatóak az élelmisze-

rek. Mélyhűtött terméken nem tudnak a mikroorganiz-

musok tovább szaporodni.

ezÉrt a hŰtőBerendezÉseknÉl a

kÖVetkező ÚtmutatÁsokat kell szem

előtt tartani

A hűtőberendezések ajtaját a lehető legrövidebb

ideig szabad nyitva hagyni.

A szükséges hőmérséklet betartását naponta

ellenőrizni kell.

A zavart azonnal jelezni kell, intézkedést kell

hozni és az árut adott esetben át kell helyezni.

a régebbi árukat először kell felhasználni (first in

- first out)

A minőségmegőrzési és fogyaszthatósági időt

be kell tartani

Romlott árukat azonnal ki kell válogatni, megje-

lölni és azonnal jelezni.

A hűtőteret tisztán kell tartani.

Nyitott állapotban tilos tárolni élelmiszert, a

fedett tárolásról gondoskodni kell.

A hűtőberendezések takarításáról és leolvasz-

tásáról rendszeresen gondoskodni kell.

a kÖVetkező hőmÉrsÉklet BetartÁsa

jaVasolt:

A húst max. 4°C-os hűtőtérben kell tartani.

Feldolgozott tejet tartalmazó termékek

max. + 6°C-on tartandóak.

A szárnyashúst max. 4°C-os hűtőtérben kell tar-

tani.

Mélyhűtőtér -18°C

Hal: olvasztott jégen max. + 2°C-on

Hidegen és szárazon: max. +15 – +18°C



HACCPfejezetek27

11. fejezeTHŐmérSékleTI elŐÍrÁSok éTelelŐÁllÍTÁSkor

A főzés következtében a tápanyagok feloldódnak, és a

mikroorganizmusok számára könnyen hozzáférhetővé

válnak. Éppen ezért a főzés után a baktériumok gyor-

sabban szaporodnak. Az étel csak rövid ideig mar-

adjon olyan hőmérsékleten, amin a baktériumok sza-

porodhatnak.

Ételek, amik foGYasztÁshoz hideG

ÁllaPotBan kell leGYenek

forrón előállított termékek

Pudingokat vagy krémeket az előállítás után köz-

vetlenül le kell hűteni.

+75°C-ról +10°C-ra 1 órán belül hűthető le.

Raktározási hőmérséklet max. + 4°C

hidegen előállított termékek

Szendvicseket stb. közvetlenül az előállítás után

le kell hűteni

A továbbításkor a hőmérséklet nem lehet +4°C-

nál magasabb

A szállításkor a hőmérséklet nem lehet +8°C-nál

magasabb.

A raktározási hőmérséklet a hűtővitrinben

max. + 8°C.

A raktározási idő max. 3 óra.

Hosszabb raktározás esetén max. + 4°C-on

tartható.

Ételek, amik foGYasztÁshoz forró

ÁllaPotBan kell leGYenek

forrón tartás

A hőmérsékletet 75°C felett kell tartani.

A hőmérsékletesés egy óra alatt max. 70 °C

lehet.

Forrón tartási idő max. 3 óra.

A lefagyasztott ételek a kiadás után újra felmelegítésre

kerülnek, ahol a maghőmérséklet a 75°C-ot több per-

cen át el kell, hogy érje.

kiadás és szállítás

A hőmérséklet ételkiadásnál és szállításnál 75°C

hűtés

Lehűtés 75-ről 10 °C-ra 1 óra alatt.

Raktározási hőmérséklet max. + 4°C

melegítés

75°C-ra felmelegítendő

fagyasztás

Ajánlott az élelmiszert kis adagokban lefagyasz-

tani és a fagyasztási időt tartani

Fagyasztási dátum és tartalom megjelölése



HACCPfejezetek28

12. fejezeTHÚS

A friss hús belül steril. A felületén a vágáskor és az

utána következő eljárások során keletkeznek mikroor-

ganizmusok, amik betegséget is okozhatnak (pl. szal-

monella vagy más bélbaktériumok: E.coli,

Campylobaktérium, liszterin, staphylococcus és

hasonlók)

Nyers darálthúson, szárnyason, halon és félig párolt

húsételeken különösen gyakran jelennek meg és sza-

porodnak ilyen baktériumok. Ezért a hússal és darált

hússal különös odafigyeléssel kell bánni.

odaszÁllÍtÁsnÁl

Szállítási hőmérséklet: húsnál + 4°C körüli

hőmérséklet

raktÁrozÁsnÁl

Raktározási hőmérséklet hús esetén 4 °C, darált

hús esetén 2 °C.

Nyers hús és darált hús elkülönítve tárolandó a

többi élelmiszertől.

A csomagolatlan hús felfüggesztve alatta csepp-

tálcával vagy résmentes, könnyen tisztítható,

fertőtleníthető edényzetben tárolandó.

előkÉszÍtÉsnÉl

A nyers hús feldolgozása után takarítani és

fertőtleníteni kell a munkaterületet, készülékeket,

eszközöket és kezet.

előkÉszÍtÉsnÉl

Nyers darált húst a szállítás vagy az előállítás

napján kell feldolgozni.

Elkészítési javaslat darált húshoz (pl. cevapcici,

húspogácsa) közvetlenül az előállítás után

felhevítendő. Csak hevítés után szabad lefa-

gyasztani.



HACCPfejezetek29

13. fejezeTSzÁrNyaS/TojÁS

Különleges intézkedések szárnyassal (tyúk, pulyka

stb.) és tojással való érintkezés esetén.

szÁllÍtÁskor

Szárnyasok 4 °C-on, tojások

szobahőmérsékleten szállítandóak

raktÁrozÁsnÁl

Szárnyasok esetén 4, tojásnál 6 °C-os

hőmérsékleten kell tartani.

A szárnyas és a tojás egymástól elkülönítva táro-

landó.

Keményre főzött tojást lehűtve és héjastól kell

tárolni.

az előkÉszÍtÉs sorÁn

A nyers szárnyas feldolgozása után takarítás és

fertőtlenítés szükséges a munkahelyen, készülé-

keken, eszközökön és a kézen is.

A tojáshéj és a csomagolóeszköz azonnal

kidobandó.

előkÉszÍtÉsnÉl

Tojással készült ételek, amik nem kerülnek heví-

tésre (pl. leves tojással, tiramisu, jégparfé), vagy

pasztörizált tojás kerül hozzáadásra

Törött, repedt vagy koszos tojás felhasználása

nem megengedett. A használt panírozófolyadé-

kot, lisztet vagy zsemlemorzsát lehűtve kell tarta-

ni és max 12 órán belül fel kell használni.

Arra figyelni kell, hogy a nem teljesen átmelegített tojás

és étel mikrobiológiai kockázatot jelent. Kizárólag friss,

folyamatosan hűtött tojás használható.



HACCPfejezetek30

14. fejezeTkÁrTeVŐk

Az ember közelében mindig vannak kártevők, a

lakóhelyünk ideális életfeltételeket biztosít nekik

(hőmérséklet, levegőpáratartalom, táplálék)

a következő útmutatásokat figyelembe kell venni:

megelőző intézkedéseket tenni

szigetelten záró ajtó és ablak

szúnyogháló legyen minden nyitható ablakon

kitett csapdákat a tervekbe berajzolni

minden beszállított áru és csomagolás

kártevő szempontú ellenőrzése

rendszeresen ellenőrizni kell a helyet

kártevőveszély szempontjából

kártevők megjelenésekor

A kártevők megjelenését azonnal jelenteni

kell (Mi?, Mennyi?, Hol? És miért?)

az érintett élelmiszereket semmisítse meg

az élelmiszeriparban használható kártevő

elleni vegyszerek alkalmazása

- az útmutatás pontos betartásával vegye fel

a harcot a kártevők ellen

- rovar-és rágcsálóirtó szakember meg-

bízásával

ellenőrzés, hogy az irtás sikeres volt-e

ne feledje!

A kártevők megjelenése előtt a megfelelő intéz-

kedések jelentős pénzügyi ráfordítástól kímélik

meg.

elkerülhető:

anyagkárosodások

az élelmiszer szennyeződése

drága vegyszerek a védekezéshez

image romlása



HACCPfejezetek31

15. fejezeTmIkroBIolÓgIaI ÖNelleNŐrzéSek

VIzSgÁlaTokkal

A mikrobiológiai vizsgálat a takarítás és fertőtlenítés

során elkövetett hibákra fényt deríthet: az élelmi-

szerrel történő érintkezés során elkövetett hibák

vagy a személyes kézhigiénia elhanyagolása

előfordulhat.

mikrobiológiai önellenőrzések

A vizsgálat a láthatatlan dolgokat is felszínre hoz-

hatja: előre elkészített táptalajt nyomjunk adott

felületre. A baktériumok, gombák a táptalajra és

laborban elemzésre kerülnek. A mikrobiológiai viz-

sgálat biztonságérzetet ad és a rejtett hibákat

kiszűri.

felhasználási területek

Kis hibák többnyire nagy gondot okozhatnak. Ezért

szükséges minden, a mindennapi tevékenység

során elkövethető higiéniai hibát kideríteni és haté-

konyan kezelni. Az átvételi helyeken a takarítás és

fertőtlenítés után célszerű ellenőrizni – az ered-

mények így jobban értelmezhetők.

Az élelmiszerekkel érintkező felületek, pl.

vágódeszka, előkészítésre használt felületek,

kések, edények, darálók stb.

Berendezési tárgyak, amiket gyakran megé-

rintenek (pl. ajtókilincs, csap).

A munka ellenőrzése során ajánlunk ún. tiszta

fázisokat beiktatni, pl. ruhák, kéz és a kesztyű

az adagolás során vagy az edény az elosztás

előtt vagy a tálalóhely maga.

ellenőrző teszt dokumentáció

Tartsa meg az eredményeket minimum egy évig,

hogyha hatósági ellenőrzést kap meg tudja mutatni,

hogy a törvényileg előírt higiéniai intézkedések betar-

tását bizonyítani tudja.

elleNŐrzŐ lISTaÁrUÁTVéTel

Dátum: Szállító:

sPeciÁlis ellenőrzÉsi kritÉriumok minden szÁllÍtÁsnÁl

ÁltalÁnos VizsGÁlati kritÉriumok minden szÁllÍtandó termÉkre

optikai kontroll a következőkre:

• sérült,szennyezettcsomagolás

• avezetőésajárműtisztaságaésmegjelenése

• szavatosságidátum

• kártevőkmindenfajtája

termék előírásrend-ben

nincs rend-ben

szükséges intézkedések

hús szállítási hőmérséklet + 4 °C

kolbász/felvágott szállítási hőmérséklet + 6 °C

nyers hús szállítás olvadó

jégen 0 -tól +2 fokon

szárnyas szállítási hőmérséklet + 4 °C

tojásokszállítási hőmérséklet

szobahőmérséklet

tej és

tejtermékekszállítási hőmérséklet + 6 °C

torták szállítási hőmérséklet + 6 °C

mélyhűtött áruk szállítási hőmérséklet - 18 °C

gyümölcs és

zöldségkártevők, penész, szennyeződés

szárazáru kártevők megjelenése

Aláírás:

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTakoNyHa

Minden előírás évenkénti ellenőrzése javasolt

ÉPÜletGÉPÉszeti kÖVetelmÉnYek

szerVezÉsi kÖVetelmÉnYek

előírás rendben nincs rendben intézkedések

általános

tisztaság

penészmentesség

Padló/falak/mennyezet sima, könnyen tisztítható, ép, azaz a sértetlen csempe, töredezetlen vakolat stb.

Szennyfogó és kártevőcsapda rendelkezésre áll (nincs direkt kimenet a szabadba)

Megvilágítás elégségessége

Megvilágítás biztosítása

Szúnyogháló legyen minden kihyitható ablakra

Az ablakok légmentesen záródnak

Az ajtók légmentesen záródnak

követelmény rendben nincs rendben intézkedések

Tiszta és szennyezett terület elkülönítése, pl. előkészítéskor és elkészítéskor is.

Saját kézmosó tálca higiéniai kellékekkel (szappan és fertőtlenítőszer) és egyszer használatos kéztörlővel

Szemetesvödör tetővel rendelkezésre áll

Takarítási terv elkészítve/aláíratva

Az elszívó készülék rendszeres karbantartása

zsírszűrő ép és tiszta

Dátum/aláírás:

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTaSzÁrazÁrU TÁrolÁSa

Dátum:

Aláírás:

heti ellenőrzÉs szÜksÉGes:

tisztaság

kártevő megjelenése az áruban

sérült csomagolás

a raktár körforgásának betartása


hőmérséklet 15-18 fok között

nincsenek kártevők

takarítási állapot rendben

száraz áruk szabályos raktározása

nincs sérült csomagolás

a raktári körforgás betartva

innovative hygiene.

innovative hygiene.

elleNŐrzŐ lISTamélyHŰTŐ

Meghatározott rakátorzási rend betartásához nagy segítség ha a polcokat jelzésekkel látja el.

Raktározásnál a keresztszennyeződés elkerülése miatt a következőket kell figyelembe venni.

elkÜlÖnÍtett raktÁrozÁs

előkészített ételek

szárnyas

friss hús

tojások

gyümölcs és zöldség

tej és tejtermékek


az előfőzött termékeket mindig le kell fedni

az előfőzött ételektől és nyers árutól elkülönítve rak-tározandó

csomagolatlan ételeket a nem csomagoltaktól el-különítve raktározza

gyökérgumós terméseket mindig a talaj közelében raktározza

a nyers árut sose tegye a főtt áru fölé

az árut nem szabad közvetlenül a talajon raktározni, csak raklapon

Dátum:

Aláírás:

innovative hygiene.

HŐmérSékleTkoNTrollmélyHŰTŐ

mÉlYhŰtő

A hőmérséklet max. 4 fok lehet

Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta

hó/év:

Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás

innovative hygiene.

HŐmérSékleTkoNTrollmélyHŰTŐ rakTÁr

mÉlYhŰtő raktÁr

A hőmérséklet -18 fok lehet

Ellenőrzés javasolt gyakorisága: naponta

hó/év:

Dátum Hőmérséklet Aláírás Dátum Hőmérséklet Aláírás

HŐmérSékleTelleNŐrzéSélelmISzer

Élelmiszer

A hőmérséklet: lásd a 11. fejezetet

Az ételelőállítás hőmérsékleti követelménye

Dátum Étel Hőm.Hőm. 3 órával

későbbIntézkedés eltérés

eseténAláírás

innovative hygiene.

kártevők ellenőrzése optikai kontroll – hetente javasolt ellenőrzés

dátum/hét: Aláírás:

Állatcsoportkártevők megjele-

nésea kártevők megjelenésének észlelése: intézkedések

igen nem Hol HogyanEllenőrzést végző neve és

aláírása

döglött állatok

élő állatokürüléknyo-

mokanyagi kár

szag, zörej, egyéb

Patkányok/egerek

mászó rovarok (csó-tány, bogár stb.)

molyok

légy/darázs

egyéb

Takarítási- és fertőtlenítési terv CBA üzlet

Mi Termék Adagolás/

Behatási idő Mikor Hogyan Mivel

edény

gépi mosogatás

ecosol PLUS

automatikus adagolás naponta

Mosási hőmérséklet 55-65 °C.

szárítófolyadék

ecosol CIT

automatikus adagolás naponta

Öblítési hőmérséklet 80-85 °C.

edény

kézi mosogatás

foxDISINFEKT

50 ml/10 l naponta mosogatás Vízzel lemosni. Szárítani.

Mosogatógép belső

mészkőtelenít

ecosol ENTKALKER

0,5 l/10 l igény esetén A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni.

grill

tisztítószer

grillBLITZ

felhasználható, 5-10 perc naponta

50° C-os felületre vihető fel a termék. Hatni hagyni. Felülettisztítás. Vízzel lemosni. Szárítani.

hűtőberendezés

Tisztítás + fertőtlenítés

hygienicPERFECT

200 ml/10 l, 15 perc naponta

A terméket felvinni. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.

járólapos padló

tisztítószer

hacoALCOHOL

50-100 ml/10 l naponta

Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.

lefolyó

tisztítószer

X PRESS

20-100 ml, 5-30 perc igény esetén A terméket felvinni. Hatni hagyni. Vízzel lemosni.

mikrohullámú sütő

tisztítószer

RADIKALIN

50 ml/10 l naponta

Durva szennyeződések eltávolítása. Termék felvitele. Felület tisztítása. Vízzel lemosni. Szárítani.

vágódeszka, kés

fertőtlenítés

hygienicPERFECT

200 ml/10 l, 15 perc takarítás után

termékkiválasztás. Hatni hagyni. Vízzel lemosni. Szárítani.

Hagleitner Hygiene Hungary Kft. Győr, Juharfa utca 20. Tel.: +36-96/512-400, [email protected]

Ellenőrizte: Marika A terv létrehozva án: 13.10.28

Nr.: HAD_049000016



jelzŐTÁBlÁk

www.hagleitner.com

Áru raktározása

1 élelmiszert ne tároljon a talajon

2 a romlott árut válogassa külön

3 first in - first out

4 a tartalék tárolókat le kell fedni

5 havonta egyszer takarítani/ fertőtleníteni

6 az ajtót kicsit nyissa ki

7 hőmérséklet ellenőrzése

8 nyitott csomagolást bezárni

főtt ételek

nyers étel

1 2

4

6

7 8

5

3

kézhigiéniaKézmosás és fertőtlenítés

MIKOR

• minden munkakezdéskor

• minden WC használat után

• szennyezett tárggyal való érintkezés után

• minden szünet után

hOgyan

1. A kezet alaposan tisztítsa és szárítsa meg

2. Az adagoló működtetése

3. Fertőtlenítőszert az ábrán szereplő módon a kézre és alsókarra vigye fel

4. 30 másodpercig hagyja hatni

5. A FERTŐTLENÍTETT kezet és alsó kart levegőn hagyjuk száradni!

mosogatási útmutató

termékcsere a. integrala patront be kell pattintani mindkét oldalán

termékcsere b. ecosola termékhez tartozó tartalék vegyszer töltet ellenőrzése

Mosogatási hőmérséklet 55-65 fokÖblítő hőmérséklet kb. 80-85 fok

Erős szennyeződésekeltávolításaMaximális vízhőmérséklet 30 fok

Tányértávolság betartása TakarításNaponta egyszer: szűrő, moso-gató és öblítő karokhetente kétszer: gép tisztítása

szárítófolyadék

tisztító

Cikkszám: 4900312800 hun

tilos belépni



jelzŐTÁBlÁk

www.hagleitner.com

thermométer

Mélyhűtött termékek

raktározása

Ge

fa

hr

en

be

re

ich

főzés

forró előállítás 72-82

fok között (levesek,

szószok, hús stb.)

pasztörizálás

baktériumszám dup-

lázódás 20 percenként,

37 fokon

Lassú szaporodás

nem szaporodhatnak

felmelegítés

forrón tartás

Szobahőmérsékletenhidegen tárolandó

termékek raktározása

hűtött termékek

raktározása

munkaruha viselése ajánlott

green efficiency

Ez üzemi konyha a

következőkkel mosogat

a tiszta edényekért és környezetvédelemért.

Garantáltal nTa-, eDTa- és foszfátmentes.

cikkszám: 4900312200 hun

Írható univerzális címke

higiéniai mappa - Hagleitner Shop · Takarítási- és fertőtlenítési terv megelőző...

Documents

Transcript of higiéniai mappa - Hagleitner Shop · Takarítási- és fertőtlenítési terv megelőző...