GUIDA SULLE PRATICHE IGIENICHE

NELLA PRODUZIONE DI SALAME A cura della Sezione di Sicurezza degli Alimenti Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti - Università degli Studi di Parma Via del Taglio, 8 43100 Parma (Italia) Il presente documento è stato redatto nell’ambito del V European Community Framework Programme - Quality and Life Managenet of living Resources Project N° QLK1 CT-2002-0224 “Assesment and improvement of safety of traditional dry sausages from producers to consumers” (TRADISAUSAGE) www.salamitradizionali.it

INDICE CONTESTO E OBIETTIVI pag 3 PRESENTAZIONE DELLA GUIDA pag 3 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE

DI SALAMI TRADIZIONALI pag 4 RACCOMANDAZIONE N° 1: RICEZIONE E

STOCCAGGIO DI MEZZENE E TAGLI CARNEI pag 5 RACCOMANDAZIONE N° 2: RICEZIONE, STOCCAGGIO E

DISSALAGIONE DEI BUDELLI pag 7 RACCOMANDAZIONE N° 3: RICEZIONE, STOCCAGGIO E

PESATURA DI INGREDIENTI ED ADDITIVI pag 8 RACCOMANDAZIONE N° 4: PREPARAZIONE DELL’IMPASTO E INSACCO pag 9 RACCOMANDAZIONE N° 5: FERMENTAZIONE

(stufatura e/o asciugatura) pag 10 RACCOMANDAZIONE N° 6: STAGIONATURA pag 11 RACCOMANDAZIONE N° 7: STOCCAGGIO,

CONFEZIONAMENTO E VENDITA pag 12 RACCOMANDAZIONE N° 8: IGIENE DEL PERSONALE pag 13 RACCOMANDAZIONE N° 9: PULIZIA E DISINFEZIONE pag 15 RACCOMANDAZIONE N° 10: LOCALI ED

ATTREZZATURE pag 17 RACCOMANDAZIONE N° 11: CONTROLLI

MICROBIOLOGICI DI MATERIE PRIME E PRODOTTI STAGIONATI, SUPERFICI ED ATTREZZATURE pag 19 ESEMPI DI FOGLI DI CONTROLLO pag 21

FOGLIO DI CONTROLLO DI TEMPERATURE FOGLIO DI CONTROLLO DEI PARAMETRI TECNOLOGICI ULTERIORI INFORMAZIONI pag 25

IL METODO HACCP pag 26 PERICOLI DA CONSIDERARE pag 27 LOCALI pag 29 PULIZIA E DISINFEZIONE pag 32 TRACCIABILITA’ pag 34

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CONTESTO E OBIETTIVI Questa guida sulla pratiche igieniche è il frutto della collaborazione tra i produttori di 6 Paesi della Unione Europea e i relativi enti di ricerca. Questo documento informativo è destinato alle aziende medio-piccole che svolgono attività di produzione ed eventualmente vendita di alimenti tradizionali, in particolare di insaccati fermentati (SALAMI). È un documento che tratta delle pratiche igieniche inerenti la produzione e la vendita di tali prodotti, prendendo in considerazione i vari parametri coinvolti nel processo produttivo, dalle materie prime ai prodotti finiti, e tenendo conto delle attrezzature, del personale e dell’ambiente di produzione.

PRESENTAZIONE DELLA GUIDA Questo documento tratta delle pratiche igieniche per la produzione e la vendita di insaccati fermentati (SALAMI) di tipo tradizionale. La guida si compone di 3 sezioni: Una prima sezione presentata sotto forma di fogli intitolati “Raccomandazioni”.

Sulla base dello schema operativo, una o più fasi del processo produttivo costituiscono l’oggetto di ciascuna Raccomandazione. Tutti i fogli presentano la seguente struttura:

Breve introduzione del contenuto di ogni Raccomandazione; SI DEVE : punti obbligatori, ossia le pratiche igieniche DA RISPETTARE;

NON SI DEVE MAI : punti cardine per evitare l’insorgenza di problemi

igienici;

SI DOVREBBE : alcuni punti che potrebbero migliorare la salubrità del prodotto.

Una seconda parte corrisponde ad esempi di “Fogli di controllo” che permetteranno ai

produttori di delineare e monitorare meglio un dato pericolo. È opportuno che ogni utente di questa guida stabilisca il diagramma del proprio processo produttivo, corrispondente alle proprie pratiche e ricette, e che adatti i Fogli di controllo in maniera tale da controllare i propri pericoli.

Una terza sezione intitolata “Ulteriori informazioni”, presentata anch’essa sotto forma

di fogli informativi, fornisce alcune informazioni sul sistema HACCP e sui pericoli da considerare nell’azienda alimentare e offre maggiori dettagli sui requisiti strutturali ed igienici dei locali, sulle misure di pulizia e disinfezione e sul sistema di tracciabilità

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DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA

PRODUZIONE DI SALAMI TRADIZIONALI

Lo schema sottostante illustra le varie fasi di produzione degli insaccati fermentati (SALAMI) con l’indicazione della Raccomandazione corrispondente.

Ricezione ingredienti e additivi

RACC. 3

Ricezione mezzene e tagli carnei

RACC. 1

Ricezione dei budelli

RACC. 2

Stoccaggio di ingredienti e additivi

RACC. 3

Stoccaggio materia prima

RACC. 1

Stoccaggio dei budelli

RACC. 2

Pesatura ingredienti

e additivi RACC. 3

Dissalagione dei budelli

RACC. 2

Preparazione dell’impasto/Insacco

RACC. 4

Fermentazione RACC. 5

Stagionatura RACC. 6

Stoccaggio, confezionamento e

vendita RACC. 7

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RACCOMANDAZIONE N° 1: RICEZIONE E STOCCAGGIO DI MEZZENE E TAGLI CARNEI La qualità del prodotto finito comincia con l’uso di materie prime sicure ovvero con un’adeguata qualità microbiologica. SI DEVE

Controllare le condizioni di trasporto della carne (temperatura ed igiene)

Eseguire un controllo visivo della carne: deve essere fresca e di un rosso brillante

Controllare gli aspetti generali e la temperatura di mezzene e tagli carnei mediante

l’uso di un termometro: Aspetti generali: verificare la presenza del bollo sanitario e la quantità

consegnata Temperatura: alla ricezione deve essere <7°C ad eccezione del trasporto a

caldo delle mezzene (meno di 2 ore dalla macellazione) Mezzene

• Controllare e registrare l’aspetto della

mezzena (assenza di ematomi, petecchie, fratture, presenza di peli, ecc…)

• Controllare e registrare la

temperatura alla ricezione (<7°C) ad eccezione del trasporto a caldo

Tagli carnei • Periodo massimo tra la ricezione e la

lavorazione dei prodotti freschi: 24 ore • Controllare e registrare la

temperatura alla ricezione (<7°C) • Mantenere i tagli in celle frigorifere

fino al momento dell’uso

NON SI DEVE MAI

Accettare prodotti non conformi per temperature o aspetti generali (carne di colore

bruno, verdastro o iridescente, carni con odori anomali) Stoccare le carni ad alte temperature o in luoghi non adatti (al di fuori di celle

frigorifere) SI DOVREBBE

Registrare la temperatura dei locali di stoccaggio delle carni

5

Controllare il colore e il pH delle carni: questi criteri costituiscono aspetti importanti per il successo della produzione, in particolare per gli insaccati fermentati, e dimostrano che sono state rispettate condizioni opportune durante la macellazione ed il trasporto Eseguire analisi microbiologiche sulle carni ricevute almeno una volta all’anno Registrare il fornitore della carne

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RACCOMANDAZIONE N° 2: RICEZIONE, STOCCAGGIO E DISSALAGIONE DEI BUDELLI I budelli sono spesso contaminati e possono contribuire alla contaminazione del prodotto finito. Nei laboratori tradizionali, la fase di preparazione dei budelli è una fase critica. La fase di dissalagione e decontaminazione è un punto importante da controllare. Per limitare la contaminazione connessa ai budelli: SI DEVE

Eseguire un controllo visivo dei budelli (devono essere di colore bianco e forniti sotto

sale) Controllare gli aspetti generali dei budelli (integrità del confezionamento e la quantità

consegnata) Dissalare i budelli almeno un’ora prima dell’utilizzo per l’insacco mediante acqua

corrente fredda al fine di eliminare il sale ed evitare il loro indebolimento. Durante questa operazione la qualità dell’acqua (acqua potabile), la temperatura dell’acqua (acqua fredda) e la durata dell’immersione (un’ora) sono punti critici da controllare Decontaminare i budelli mediante un trattamento acido con aceto o una soluzione

acquosa al 2% di acido acetico NON SI DEVE MAI

Dissalare i budelli per molto tempo perché possono indebolirsi durante l’immersione Dissalare i budelli con acqua calda, che può portare allo sviluppo di microbi Accettare prodotti non conformi (budelli con chiazze marroni o muffa) Accettare i budelli in confezioni contaminate o difettose Conservare i budelli ad alte temperature o in luoghi non idonei

SI DOVREBBE

Registrare il fornitore dei budelli Registrare la temperatura dei locali di stoccaggio dei budelli

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RACCOMANDAZIONE N° 3: RICEZIONE, STOCCAGGIO E PESATURA DI INGREDIENTI ED ADDITIVI La qualità degli ingredienti o degli additivi determina la qualità finale degli insaccati fermentati (SALAMI). Per evitare contaminazioni connesse agli ingredienti o agli additivi: SI DEVE

Eseguire un controllo visivo degli ingredienti, principalmente degli aspetti generali:

integrità del confezionamento, la data di scadenza e la quantità consegnata Rispettare le condizioni di conservazione degli ingredienti per evitare una

contaminazione conseguente alla conservazione ad alte temperature e/o all’umidità (seguire le istruzioni del fornitore) Rispettare le condizioni di conservazione e stoccaggio delle colture microbiche

starter se si adotta questa pratica. Esse devono essere conservate a 4°C (se vengono usate entro un breve periodo di tempo) o a -20°C (se vengono usati e dopo un lungo periodo di tempo) Pesare gli ingredienti usando una bilancia per evitare errori di pesatura

NON SI DEVE MAI

Aggiungere ingredienti senza averli prima pesati con precisione Accettare prodotti non conformi (per temperatura o aspetti generali) Accettare ingredienti in confezioni contaminate o difettose Conservare gli ingredienti ad alte temperature o in luoghi non idonei Conservare gli ingredienti oltre la loro data di scadenza

SI DOVREBBE

Registrare il fornitore degli ingredienti e additivi Acquistare le spezie da fornitori che assicurano una decontaminazione o un controllo

microbiologico dei lotti sulla flora alterante o patogena Registrare la temperatura dei luoghi di conservazione di ingredienti e additivi

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RACCOMANDAZIONE N° 4: PREPARAZIONE DELL’ IMPASTO E INSACCO L’impasto è inizialmente contaminato da vari microrganismi (flora endogena). Al fine di contenere la proliferazione di microrganismi alteranti o patogeni e per ottenere prodotti finiti con una buona qualità microbiologica: SI DEVE

Controllare la temperatura dell’impasto: la temperatura deve essere mantenuta tra 0 e

5°C (per evitare difetti sul prodotto finito). Se la temperatura supera i 5°C, sarà necessario raffreddare l’impasto in cella frigorifera prima di procedere alla fase di insacco Evitare di riscaldare l’impasto (periodo di attesa troppo lungo) Preparare l’impasto in un luogo dove la temperatura non superi i 12°C Rispettare la durata e la temperatura della fase di riposo prima dell’insacco se si

adotta questa pratica (ad esempio: 24h, 0 – 5°C) Verificare la natura e le quantità degli ingredienti: sale, spezie, zuccheri, colture

microbiche starter, nitrato, nitrito, acido ascorbico (v. Raccomandazione n° 3) Curare la pulizia dell’abbigliamento e l’igiene del personale (v. Raccomandazione n°8) NON SI DEVE MAI

Usare carni non conformi (temperatura, aspetti generali) Preparare o conservare l’impasto ad alte temperature Insaccare un impasto a temperatura troppo elevata

SI DOVREBBE

Controllare il pH dell’impasto Registrare la temperatura dell’impasto prima dell’insacco e dei locali di conservazione

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RACCOMANDAZIONE N° 5: FERMENTAZIONE (stufatura e/o asciugatura) Questa fase permette lo sviluppo di flora tecnologica naturale e/o delle colture microbiche starter. Per controllare questa fase di fermentazione: SI DEVE

Rispettare le condizioni di stufatura ed asciugatura previste dal processo

produttivo Rispettare le misure di pulizia dell’abbigliamento e di igiene del personale (v.

Raccomandazione n°8) Vigilare su queste fasi della produzione con controlli visivi (giusta consistenza,

assenza di incrostazione, di cattivi odori, di mucillagini…) NON SI DEVE MAI

Applicare alte temperature durante il processo di fermentazione ad eccezione del

caso in cui sia prevista la stufatura Eseguire la fase di fermentazione senza controllare i parametri tecnologici

(temperatura, umidità e durata) SI DOVREBBE

Misurare il pH degli insaccati: questa misura è un mezzo per controllare la

fermentazione. Un pH inferiore a 5,0 potrebbe portare ad insaccati acidi o a difetti nella colorazione Registrare i parametri tecnologici: temperatura, umidità e durata Pulire e disinfettare le celle periodicamente (v. Raccomandazione n° 9)

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RACCOMANDAZIONE N° 6: STAGIONATURA Durante la stagionatura gli insaccati si asciugano ed acquisiscono qualità organolettiche tipiche. Cattive condizioni di stagionatura possono portare a difetti. Per un miglior controllo di questa fase: SI DEVE

Rispettare le condizioni di stagionatura previste dal proprio processo

produttivo Rispettare le misure di pulizia dell’abbigliamento e di igiene del personale (v.

Raccomandazione n°8) Vigilare sulla stagionatura dei prodotti con controlli visivi (giusta consistenza

degli insaccati, assenza di incrostazione, di cattivi odori, di mucillagini…) NON SI DEVE MAI

Applicare alte temperature durante il processo di stagionatura Effettuare la fase di stagionatura senza controllare i parametri tecnologici

(temperatura, umidità e durata) SI DOVREBBE

Controllare i parametri tecnologici e il pH al termine della stagionatura: un

valore di pH inferiore a 5,0 o superiore a 6,7 potrebbe portare a difetti negli insaccati Registrare i parametri tecnologici: temperatura, umidità e durata

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RACCOMANDAZIONE N° 7: STOCCAGGIO, CONFEZIONAMENTO E VENDITA Anche questa fase è molto importante, infatti cattive condizioni di conservazione o vendita possono portare alla contaminazione degli insaccati. Per controllare lo stoccaggio, il confezionamento e la vendita: SI DEVE

Rispettare le condizioni di conservazione dei prodotti Vendere i prodotti in corrette condizioni igieniche e termiche (proteggere gli

insaccati e non esporli al sole) NON SI DEVE MAI

Applicare alte temperature durante la conservazione o al momento della

vendita SI DOVREBBE

Mettere un’etichetta con alcune informazioni sulla tracciabilità (data di

produzione, nome del produttore…) Mantenere i salami refrigerati fino al momento della vendita Controllare le scorte per una migliore gestione Registrare la temperatura dei luoghi di conservazione Pulire e disinfettare i luoghi di conservazione periodicamente

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RACCOMANDAZIONE N° 8: IGIENE DEL PERSONALE Il personale è una fonte di contaminazione in quanto portatore di germi (attraverso capelli, gioielli, ecc…), che veicola durante le lavorazioni. Per limitare la contaminazione legata al personale: SI DEVE

Indossare tute da lavoro complete, pulite e composte di: Una tuta o un camice (da usare solo per le

operazioni da effettuare all’interno del laboratorio), il cui scopo principale è quello di proteggere il personale dallo sporco e dalle impurità e di proteggere gli alimenti da ogni tipo di contaminazione derivante dalle persone

Scarpe appropriate adatte a camminare in

un laboratorio di produzione (stivali lavabili ed antiscivolo)

Un copricapo che contenga tutti i capelli

(per proteggere i prodotti) Guanti monouso in caso di ferite

superficiali alle mani (le mani devono essere coperte da un cerotto e da una protezione impermeabile)

Una mascherina oronasale quando una

persona ha sintomi di malattie che sono causa di diffusione di germi (mal di gola, ferite o lesioni ed infezioni cutanee)

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Lavarsi le mani regolarmente: le mani devono essere pulite e disinfettate tutte le volte che è necessario. Quando si entra nei locali di produzione

Dopo essere stati in bagno

Ogni volta che il personale tocca un

prodotto o un oggetto facilmente contaminabile

Dopo le occasionali interruzioni del lavoro

(dopo le pause) Se necessario, oltre a lavarsi le mani col

sapone bisogna usare uno spray disinfettante

NON SI DEVE MAI

Indossare gioielli, orologi, unghie finte, ecc. Fumare, bere, mangiare, sputare, ecc. nei laboratori

SI DOVREBBE

Lavare e cambiare gli abiti da lavoro con una frequenza definita (per esempio una

volta al giorno o una volta a settimana a seconda dell’attività svolta nel laboratorio) Avere nei laboratori lavandini con comandi non manuali, adeguatamente attrezzati

(sapone liquido, apparecchi monouso per asciugare le mani) e tenuti costantemente puliti Effettuare la regolare manutenzione dei WC, che devono essere provvisti di

lavandini Predisporre dispositivi per pulire e disinfettare le scarpe Limitare il più possibile l’accesso e la circolazione del personale esterno (fornitori,

consegne, ecc.)

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RACCOMANDAZIONE N° 9: PULIZIA E DISINFEZIONE Le operazioni di pulizia e disinfezione sono tra le fasi più importanti della lavorazione dei salami. Lo scopo di queste fasi è assicurare l’igiene dell’attrezzatura che entra in contatto con prodotti alimentari (utensili, macchinari, piani di lavoro….) e mantenere salubre l’ambiente di lavoro (superfici, pavimento, aria…). Al fine di eliminare tutti i rischi di contaminazione microbiologica e chimica: SI DEVE

Effettuare una fase di pulizia preliminare (per eliminare lo sporco visibile) seguita da un risciacquo intermedio (per eliminare le tracce di detergenti) e da una seconda fase di pulizia (per eliminare lo sporco visibile attaccato alle superfici) Rispettare l’efficienza dei parametri

di pulizia: azione meccanica, temperatura dell’acqua (da 40 a 50°C) e possibilmente sotto pressione (da 40 a 60 bar), concentrazione della soluzione detergente e tempo di azione del detergente Effettuare una fase di disinfezione

seguendo le seguenti fasi: applicazione del disinfettante (per ottenere un effetto battericida), risciacquo finale (per eliminare le tracce della soluzione disinfettante) ed asciugatura (per eliminare l’acqua di risciacquo) Rispettare l’efficienza dei

parametri di disinfezione: la natura e la corretta concentrazione del prodotto usato, il tempo di azione dei prodotti e la temperatura della soluzione applicata Seguire le istruzioni del fornitore

relativamente alla detersione e alla disinfezione (rispettare il tempo di contatto, la temperatura e il tempo di asciugatura) Pianificare le operazioni di pulizia

e disinfezione con frequenza

fase di pulizia preliminare

fase di risciacquo

Azione meccanicaTemperatura

Tempo di azione

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Concentrazionedi soluzione detergente

Efficenza nella

pulizia

NON SI DEVE MAI

Procedere alla disinfezione senza pulire le superfici Conservare le soluzioni disinfettanti o detergenti vicino agli alimenti (carni o

insaccati) Effettuare le operazioni di pulizia vicino agli alimenti non opportunamente

protetti Usare il disinfettante senza seguire le istruzioni del fornitore: natura e

concentrazione, tempi di applicazione ed efficacia a seconda del tipo di sporco Usare disinfettanti incompatibili con l’attrezzatura

SI DOVREBBE

Eseguire ogni giorno una pulizia semplificata ovvero un’igienizzazione che

combini le fasi di pulizia e disinfezione: Pre-lavaggio Pulizia e disinfezione simultanee con un prodotto che sia al contempo un

detergente e un disinfettante Risciacquo Asciugatura

Stabilire una frequenza di pulizia: pianificare e definire una tabella di frequenza per le operazioni di pulizia e disinfezione Controllare l’efficienza di pulizia e disinfezione con metodi microbiologici Registrare il controllo microbiologico

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RACCOMANDAZIONE N° 10: LOCALI ED ATTREZZATURE Nei laboratori l’ambiente di lavoro (pavimenti, soffitti, pareti, temperature, umidità….) può essere fonte di moltiplicazione microbica, infatti pavimenti, soffitti e pareti sono un serbatoio importante di microrganismi che possono diffondersi e contaminare i prodotti. Per limitare la contaminazione microbica connessa ai locali, alle attrezzature e al loro ambiente: SI DEVE

Separare le varie stanze “nello spazio”: ciò significa separare i settori sporchi da

quelli puliti ed assicurare il movimento in avanti (mai all’indietro) Separare le operazioni rischiose “nel tempo”: lavorazione delle budella, ecc.,

lavorazioni particolari (disosso, macinatura, ecc…) Separare le operazioni “sporche” e “pulite” nel tempo e pulire e disinfettare

l’attrezzatura tra le diverse operazioni. Eliminare gli scarti di lavorazione man mano che si producono (per evitare lo sviluppo di microbi e la contaminazione crociata) Tenere la temperatura dei locali al di sotto dei 12°C (per limitare un consistente

sviluppo microbico) Tenere i secchi della spazzatura puliti e chiusi e svuotarli frequentemente Lasciare chiuse le porte e le finestre (per evitare che entrino roditori e insetti) Prelevare dalla cella frigorifera solamente la quantità di carne necessaria per la

lavorazione (per evitare che i prodotti rimangano ad alte temperature, subendo lo sviluppo di microbi) Pulire e disinfettare i locali e le attrezzature (v. Raccomandazione n° 9) Verificare la sicurezza dei macchinari (manutenzione delle attrezzature) Rispettare le misure di pulizia dell’abbigliamento ed igiene del personale (v.

Raccomandazione n° 8) NON SI DEVE MAI

Eseguire operazioni diverse nello stesso posto senza aver pulito e disinfettato tra

un’operazione e l’altra (per evitare una contaminazione crociata) Lasciare aperte finestre e porte (per evitare che entrino roditori e insetti) Usare macchinari non sottoposti a manutenzione Usare attrezzature senza pulirle e disinfettarle

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SI DOVREBBE

Rispettare il principio del

“movimento in avanti”: per evitare la contaminazione crociata Selezionare il rivestimento dei

pavimenti, delle pareti e dei soffitti conformemente alla loro impermeabilità, resistenza, facilità di pulizia ed evacuazione dell’acqua Controllare e registrare la

temperatura e la qualità dell’acqua e la temperatura e l’umidità dell’aria Usare acqua potabile Pianificare e definire una tabella

di frequenza per le operazioni di pulizia e disinfezione in tutti i locali adibiti alla produzione e allo stoccaggio dei prodotti e delle attrezzature Installare un insetticida

all’ingresso del laboratorio Controllare e registrare le

temperature dei locali (12°C) Pianificare e stabilire la frequenza

della manutenzione delle attrezzature

Dispositivo insetticida

Termometro

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RACCOMANDAZIONE N° 11: CONTROLLI MICROBIOLOGICI DI MATERIE PRIME E PRODOTTI STAGIONATI, SUPERFICI ED ATTREZZATURE L’analisi microbiologica registra la salubrità dei generi alimentari e valuta la qualità igienica dei prodotti. Inoltre, permette anche di verificare l’efficacia della pulizia e della disinfezione. Per vendere prodotti salubri e curarne la qualità e l’igiene: SI DOVREBBE

Effettuare un’analisi microbiologica dei prodotti valutando le principali

categorie microbiche o, perlomeno, la flora patogena (Salmonella e Listeria, responsabili di tossinfezioni) Pianificare frequentemente un’analisi degli insaccati, delle superfici e delle

attrezzature (per controllare la qualità microbiologica dei prodotti e l’efficacia della pulizia e della disinfezione delle superfici di lavoro e delle attrezzature) Identificare ogni campione per l’analisi, almeno con le seguenti informazioni:

natura del campione, data, identificazione del lotto, analisi da eseguire per assicurare una buona tracciabilità Verificare la pulizia-disinfezione delle attrezzature, dei macchinari, dei tavoli, dei

luoghi di stoccaggio attraverso un’analisi microbica Registrare i controlli microbiologici delle attrezzature e dei luoghi di stoccaggio

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ESEMPI DI FOGLI DI

CONTROLLO

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FOGLIO DI CONTROLLO DI TEMPERATURE

Data Temperatura della sala di lavorazione (°C)

Temperatura della sala di stoccaggio degli ingredienti (°C)

Temperatura della cella frigorifera (°C)

FOGLIO DI CONTROLLO DEI PARAMETRI TECNOLOGICI Data:……………………………………. Lotto n°:………………………… Quantità preparata (kg):……………….. Data Temperatura dell’impasto (°C)

SGOCCIOLAMENTO Durata (ore) Temperatura (°C) Umidità relativa (%)

FERMENTAZIONE (Stufatura e/o asciugatura)

Durata (giorni) Temperatura (°C) Umidità relativa (%) pH

STAGIONATURA Durata (giorni) Temperatura (°C) Umidità relativa (%) pH

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ULTERIORI INFORMAZIONI

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IL METODO HACCP HACCP sta per Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo. Il metodo HACCP consente di identificare e valutare i pericoli associati a diversi stadi del processo di produzione di un prodotto alimentare; definisce i mezzi necessari al controllo del processo stesso ed assicura che questi mezzi siano utilizzati in modo efficiente ed efficace. Nell’ottica di una accreditamento e di un riconoscimento da parte della UE, le aziende sono obbligate ad identificare i punti critici e ad effettuare test e controlli su questi punti. Per la vendita diretta o per quei casi in cui non sia necessario l’accreditamento (a seconda del tonnellaggio e del mercato di destinazione dei prodotti), il laboratorio deve attuare controlli basati sui principi del metodo HACCP o far riferimento ad una guida riconosciuta comprendente le buone pratiche igieniche (guida prodotta seguendo il metodo HACCP). HACCP è un metodo che permette di:

• determinare le cause del pericolo (un pericolo è rappresentato da contaminanti: batteri, corpi estranei o prodotti chimici che possono essere potenzialmente pericolosi per il consumatore)

• attuare misure preventive per evitare la presenza di contaminanti

• determinare i “punti critici”: aree o fasi del processo produttivo in cui la contaminazione può diventare pericolosa se il processo non è controllato alla perfezione e mantenuto sotto controllo

• definire, per ognuno dei punti critici, delle soglie limite che non dovrebbero essere oltrepassate

• costruire e mettere a punto, per ognuno dei punti critici, un sistema di monitoraggio e di registrazione

• gestire e registrare tutte queste misure e procedure per iscritto, con documenti (fogli di lavoro) da aggiornare periodicamente

Per produrre insaccati fermentati (salami) con una buona qualità igienica, i produttori necessitano di un sistema basato sul metodo HACCP. Questo perché tale sistema consente di gestire le misure e procedure igieniche necessarie per controllare la sicurezza degli alimenti. Tale sistema, inoltre, consente di esplicitare le misure messe in atto al fine di renderle maggiormente valutabili da parte delle autorità sanitarie e comunicabili ai consumatori.

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PERICOLI DA CONSIDERARE Pericoli microbici I microbi sono microscopici organismi vivi, invisibili ad occhio nudo. Sono presenti ovunque: nell’acqua, nell’aria, sul terreno e sugli organismi viventi (uomini, animali). I microbi si muovono, mangiano e si riproducono. Dunque, le derrate alimentari, trasformate o no, possono essere contaminate da diversi microrganismi. A seconda della natura dei microbi presenti nei prodotti e delle condizioni ambientali circostanti (temperatura, umidità), le contaminazioni possono avere conseguenze più o meno importanti e un’attività che va dalla semplice alterazione (delle carattestiche organolettiche o nutrizionali) alle tossinfezioni alimentari. Origine Esempio Contaminazione primaria Presenza di microrganismi in un

prodotto alla ricezione Carne contaminata al macello o durante le fasi di sezionamento/disosso

Contaminazione secondaria Introduzione di nuovi microrganismi durante lo stoccaggio e la movimentazione

Contaminazione crociata Contaminazione da parte di superfici sporche in contatto con la carne (tavoli, coltelli, ecc…). Contaminazione tramite le mani degli operatori

Moltiplicazione microbica Aumento del numero di microrganismi presenti in un prodotto a causa delle condizioni ambientali (temperatura, umidità) e del tempo di stoccaggio

Rottura della catena del freddo Aumento di temperatura nelle celle frigorifere Mancato rispetto della data di scadenza delle materie prime e dei prodotti finiti

Pericoli microbici: batteri responsabili di tossinfezioni

Origine Temperatura di sviluppo

Sintomi Alimenti interessati

Salmonella Intestino di uomini ed animali

da 6°C a 45°C (picco a 37°C)

Gastroenterite, mortale per persone a rischio

Carni di maiale, vitello, pollame e prodotti trasformati

Listeria monocytogenes

Acqua, pavimenti, piante, intestino di uomini ed animali

da 2°C a 43°C (picco a 37°C)

Listeriosi: l’infezione può essere mortale per persone a rischio (causa aborto e meningite)

Carni di maiale, manzo, vitello, agnello, pollame e prodotti trasformati

Staphylococcus aureus

Pelle e muco di uomini e di animali infetti

da 7°C a 44°C (picco a 37°C)

Diarrea, vomito, nausea

Prodotti che vengono maneggiati molto e/o rimangono a temperatura ambiente

Clostridium perfringens

Pavimenti, acqua, intestino di uomini ed animali

da 20°C a 50°C (picco a 45°C)

Diarrea, dolori addominali

Carne poco cotta e pollame

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Pericoli fisici Esistono corpi estranei la cui origine può essere diversa. Ad esempio: - corpi estranei propri della materia prima (osso), - corpi estranei metallici (aghi, chiodi, viti, ecc...), - plastica, vetro, legno, gioielli, capelli, ecc… È pertanto necessario controllare i punti, che possono essere la fonte di questi corpi estranei (proteggere le superfici di lavoro, proteggere i neon, vietare di indossare gioielli, utilizzare cuffie per capelli, ecc…) Pericoli chimici - Residui di prodotti per la pulizia e la disinfezione - Insetticidi, fungicidi, ratticidi - Refrigeranti - Lubrificanti usati negli impianti o nelle attrezzature (olio, grasso) - Metalli pesanti (mercurio dei termometri) - Nitrati (nell’acqua)

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LOCALI Organizzazione dei locali I locali devono essere organizzati in maniera tale da evitare: la contaminazione crociata tra i prodotti, la contaminazione da parte dell’ambiente di lavoro ed eccessivi tempi di attesa, che possono essere una fonte di moltiplicazione microbica. Per una migliore organizzazione dei locali vengono fornite le seguenti indicazioni: Principio del movimento in avanti Il principio del “movimento in avanti” mira ad evitare la contaminazione fisica e microbica dei prodotti, nel processo di produzione, da parte di prodotti più sporchi o di scarti. Questo principio impone che il prodotto in fase di produzione si muova sempre avanzando da una fase all’altra (da fasi sporche verso fasi più pulite) e non torni mai indietro. Tale situazione lo porrebbe potenzialmente in contatto con le materie prime sporche. Il rispetto del principio del movimento in avanti comincia con una corretta progettazione dei locali. Nei piccoli laboratori il principio del movimento in avanti può essere rispettato impostando degli intervalli di tempo tra le diverse operazioni. I pavimenti I pavimenti costituiscono una importante riserva di microrganismi, che possono diffondersi durante la pulizia. Nei laboratori il rivestimento dei pavimenti deve essere scelto conformemente alla normativa in vigore. Ovvero deve essere impermeabile, resistente, facile da pulire e deve consentire un’agevole evacuazione dell’acqua. Anche il criterio della sicurezza per gli operatori deve essere considerato al momento della scelta della pavimentazione che deve permettere di ridurre al massimo cadute o scivoloni da parte del personale. Le pareti Così come per i pavimenti, la scelta del rivestimento delle pareti è di vitale importanza: * in termini di igiene: i regolamenti specificano che le pareti devono essere lisce e facili da pulire, * in termini di temperatura, le pareti sono parte del processo di isolamento, specialmente nei locali a temperatura controllata. Normalmente vengono usati due tipi di materiale per ricoprire le pareti; le piastrelle ed i rivestimenti continui. In ogni caso le piastrelle hanno ampie superfici di giunzione scarsamente lavabili, per cui è preferibile utilizzare rivestimenti continui. I soffitti I soffitti, come i pavimenti e le pareti, contribuiscono a garantire la buona igiene dei locali, dunque dei generi alimentari prodotti. Questo è il motivo per cui i regolamenti impongono che i soffitti degli edifici dove vengono prodotti alimenti a base di carne siano costruiti con materiali facili da pulire, oltre che lisci e resistenti ai prodotti chimici usati per le operazioni di pulizia e disinfezione.

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Per prodotti stagionati, i rivestimenti in poliestere hanno un alto livello di resistenza ai prodotti chimici e sono pertanto particolarmente adatti per ambienti corrosivi. Lotta ai roditori e agli insetti

La presenza di roditori (ratti, topi) all’interno e nei dintorni dei laboratori di produzione deve essere controllata, poiché questi veicolano microrganismi. Eliminare i roditori è soprattutto un obiettivo di prevenzione, infatti i roditori non devono entrare, né diffondersi o riprodursi in laboratori dove vengono prodotti generi alimentari. Per prevenire la loro presenza, è necessario assicurarsi che i locali siano costruiti in modo da impedire l’ingresso di roditori e che l’area che circonda il laboratorio sia tenuta pulita. E’ di fondamentale importanza non lasciate rifiuti in giro, poiché questi attraggono i roditori. Oltre alle barriere fisiche, possono essere previsti anche altri mezzi preventivi come le trappole. E’ inoltre importante controllare la presenza di insetti volanti (mosche e zanzare) nei laboratori, poiché possono diffondere microrganismi. Il controllo degli insetti parte da una sistematica eliminazione di tutti i rifiuti (all’interno e all’esterno dei locali) nonché degli scarti e dalla installazione di zanzariere alle finestre. Nonostante tutte le precauzioni adottate, gli insetti possono comunque riuscire ad entrare nel laboratorio: se ne deve allora ridurre il numero usando, per esempio, un insetticida posizionato all’ingresso del laboratorio. Le lampadine degli insetticidi devono essere sostituite almeno una volta all’anno e le griglie devono essere pulite. Con una certa regolarità, va anche svuotato il contenitore di recupero degli insetti. Infine, per combattere con successo i roditori e gli insetti, le norme igieniche devono essere applicate non solo nei luoghi di preparazione dei generi alimentari, ma anche nei luoghi di conservazione delle materie prime, degli ingredienti e degli scarti.

Dispositivo insetticida

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Controllo della temperatura dei locali Al fine di rispettare la temperatura dei prodotti e di non interrompere la catena del freddo, alcuni locali devono essere mantenuti ad una temperatura controllata. La rilevazione di queste temperature può essere registrata. Il Decreto Legislativo n° 286/1994 e il Regolamento n° 853/2004 prescrivono una temperatura pari a 12°C per i locali di lavorazione delle carni. La definizione di un tempo di stoccaggio massimo consentito dei prodotti nei locali di produzione è un’efficace alternativa per evitare rigide restrizioni di temperatura nei locali.

Termometro

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PULIZIA E DISINFEZIONE Lo scopo delle operazioni di pulizia e disinfezione è quello di eliminare lo sporco e le impurità (scarti di lavorazione o sporco degli utensili e dei macchinari utilizzati nel processo di trasformazione), oltre che le contaminazioni di origine microbiologica e chimica. La pulizia e la disinfezione sono dunque operazioni il cui fine ultimo è quello di assicurare l’igiene delle attrezzature che vengono in contatto col cibo (utensili, piani di lavoro, ecc…) e di mantenere salubre l’ambiente di lavoro (superfici, pavimenti, aria, ecc…). Tali operazioni sono dunque fondamentali per far sì che le norme igieniche siano rispettate nei laboratori. Principio della disinfezione Una superficie pulita non è necessariamente salubre. La disinfezione è un’operazione che mira ad eliminare o uccidere i microrganismi indesiderati. Come nel caso della pulizia, è un’operazione che necessita dell’uso di agenti chimici la cui applicazione deve essere conforme alle specifiche del produttore. Si raccomanda di variare la natura del prodotto utilizzato, che deve essere scelto in funzione della sua azione, della sua compatibilità con l’attrezzatura e della sua facilità di utilizzo.

Prodotti detergenti/disinfettanti L’aggiunta di prodotti detergenti all’acqua facilita la rimozione dello sporco e dunque la sua eliminazione. Per ottimizzare le operazioni di pulizia e disinfezione, i detergenti devono essere scelti accuratamente, tenendo conto di 4 fattori chiave: la natura dello sporco, la qualità dell’acqua, il metodo di pulizia e la natura della superficie da pulire. La tabella seguente fornisce alcune indicazioni per scegliere un detergente in funzione della natura dello sporco. Natura dello sporco Esempio Forma Natura del

detergente grasso fresco Alcalino o neutro magro fresco Alcalino

Organico

ingredienti secco Forti alcalini, a seconda della

superficie Minerale incrostazioni Acidi

Il ruolo dei disinfettanti è quello di distruggere i microrganismi. Per essere efficaci, devono possedere alcune caratteristiche peculiari:

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• un ampio spettro di attività: normalmente, la cosa migliore è usare un solo

disinfettante in grado di inibire la crescita di un grande numero di microrganismi di diversi tipi,

• un’azione sostenibile (non corrosivo, di facile impiego, ecc), • non costituire un pericolo per l’uomo, anche a forti concentrazioni,

Nell’industria alimentare i principali tipi di disinfettanti sono i composti contenenti cloro e i sali quaternari di ammonio. La tabella sottostante mostra i vantaggi e gli svantaggi di ognuno.

Vantaggi Svantaggi SuggerimentiProdotti a base di cloro

* economici * efficaci

* corrosivi ad alti livelli e in ambiente acido

* sensibili alla presenza di sporco

* cattivo sapore a causa dei fenoli

* basso potere imbibente

* conservare al buio * usare acqua tiepida * da utilizzare su

superfici non troppo sporche

Composti a base di ammonio

* detergenti + disinfettanti * più costosi * qualcuno è selettivo * fanno schiuma

* necessitano di un buon risciacquo

Dopo un contatto prolungato con un unico disinfettante, i microrganismi possono diventare resistenti al prodotto, alcuni sono persino naturalmente resistenti. Per minimizzare questo fenomeno di adattamento dei microrganismi e per evitare di selezionare una flora resistente diffcile poi da eliminare, si raccomanda di non usare lo stesso tipo di disinfettante, ma di cambiare diversi prodotti.

TRACCIABILITÀ La tracciabilità consente di ricavare informazioni sull’origine di un prodotto e sul suo processo di produzione mediante la sua identificazione finale fatta attraverso l’uso di un numero di lotto di produzione. Con tale denominazione si intendono tutte le unità di un alimento in vendita che sono state fabbricate, prodotte o confezionate in circostanze identiche. La tracciabilità permette ai produttori di avere a loro disposizione tutte le informazioni necessarie per garantire la sicurezza dei prodotti e per soddisfare le richieste dei distributori e dei consumatori o altre necessità specifiche (per vendere i loro prodotti in altri Paesi dell’Unione Europea o in Paesi Terzi). Per i prodotti che vengono venduti direttamente, è necessario assicurare la tracciabilità riguardo l’origine del prodotto. Pertanto, è necessaria una documentazione scritta circa:

il prodotto: l’origine e l’acquisto degli animali, l’origine e l’acquisto degli ingredienti… l’allevamento: la natura dell’alimentazione degli animali, i trattamenti

farmacologici… la produzione: il processo utilizzato, i controlli nel corso della produzione, i

controlli sul prodotto finito. Il fine ultimo della tracciabilità è quello di assicurare, nel caso di un problema con un lotto, di: • essere in grado di rintracciare i prodotti che sono o potrebbero essere usciti da un lotto

incriminato, • contribuire ad identificare la fonte della non-conformità. La normativa in materia di tracciabilità è rappresentata dal Regolamento CE n°178/2002.

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Per informazioni rivolgersi a prof. Giorgio Campanini Tel. 0521 032753 Fax 0521 032752

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