GUIDA EURO-TOQUES ITALIA 2014 · gata da un filo indissolubile che rimane quello della qualità....

GUIDA EURO-TOQUES ITALIA

2014

www.euro-toques.it • www.euro-toques.org

Ho voluto fortemente questa prima guida, segno di un nuovo corso di Euro-Toques Italia che ho l’onore di presiedere. Siamo in 104, con noi ci sono tutti gli chef tristellati italiani e una squadra che si riconosce sotto il profilo della qualità: nell’utilizzo delle materie prime, nel rispetto del-le stagionalità, nell’offrire benessere agli ospiti delle proprie strutture. I principi di Euro-Toques sono interamente rispettati e questo è il collante che permette alla nostra associazione di crescere. Insieme ad esso c’è un altro elemento che ci contraddistingue: l’attenzione verso tutto quello che è solidarietà e condivisione. Due parole che sempre più delineano il futuro della società in cui viviamo, che diventano per gli chef Euro-Toques Italia un modo per fare ancor meglio il proprio lavoro, anche sul piano etico. Nelle tante iniziative che organizziamo ci piace pensare alle persone meno fortunate, in particolare ai bambini che sono il nostro futuro, per noi diventa anche un’occasione di incontro e confronto con i colleghi e con il pubblico. Quelle stesse persone che ci conoscono indi-vidualmente e che, con questa guida, impareranno a conoscerci anche come associazione. Un ultimo pensiero lo rivolgo a Gualtiero Marchesi a cui dedico questa guida.

Enrico DerflingherPresidente Euro-Toques ItaliaVicepresidente Euro-Toques International

La missione che si era prefissa l’associazione Euro-Toques agli albori della sua nascita rimane più che mai attuale: coniugare tradizione e moderni-tà, salvaguardare e valorizzare le specificità di ogni prodotto e territorio, creare una rete di buone pratiche e relazioni tra i cuochi. Basta sfogliare questa guida per rendersi conto della sua trasversalità, ma sempre le-gata da un filo indissolubile che rimane quello della qualità. Oltre 100 cuochi, tra stellati e non, sono descritti nel loro profilo professionale e nelle semplici azioni quotidiane: andare al mercato, testare nuove tecni-che, selezionare prodotti freschi da trasformare in loco. Tutti impegni che sono riassunti benissimo nel codice d’onore che l’associazione si è data e che rimane più che mai d’attualità. A partire dal rispetto e dall’amicizia con cui si selezionano i soci fino alla condivisione del sapere, tra loro e con i clienti. Una pratica quest’ultima che, mi piace ricordare, ho sempre messo al centro di ogni rapporto con i tanti cuochi che ho contribuito a formare nel corso della mia carriera.

Gualtiero MarchesiFondatore Euro-Toques InternationalPresidente Onorario Euro-Toques Italia

Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione. Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, l’irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italia-no Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi fino all’attuale presidente, il francese Didier Peschard. In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la pre-sidenza per poi passare il testimone a Massimo Spigaroli prima ed Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.000 cuochi che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condivi-dere e confrontarsi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei.

LA STORIA DI EURO-TOQUES

Nel 1986 lo chef francese Paul Bocuse, insieme all’amico e collega Pierre Romeyer, si confrontano sui problemi a cui la ristorazione europea sta andando incontro, ma soprattutto sono entrambi consapevoli della de-riva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decidono di esten-dere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito. È forse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma trent’anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale.

IL CONSIGLIO DIRETTIVO

Enrico DerflingherPresidente Euro-Toques Italia

Gualtiero MarchesiFondatore e Presidente Onorario Euro-Toques Italia

Alessandro CircielloVicepresidente Euro-Toques Italia

Massimo SpigaroliSegretario Euro-Toques Italia

Claudio CeriottiMichele Martinelli

Consiglieri Euro-Toques Italia

Bernard FournierTesoriere Euro-Toques Italia

Art.1 - Euro - Toques International è un’associazio-ne europea che rappresenta gli chef Euro - Toques in tutti i paesi europei Art. 2 - Euro- Toques mira a rispettare la diversità delle tradizioni dei paesi e delle regioni in un’Euro-pa allargata Art. 3 - I cuochi Euro - Toques sviluppano buone re-lazioni tra di loro e con ì consumatori, con l’impegno a comunicare un’immagine unitaria dell’associazioneArt. 4 - I cuochi Euro - Toques si impegnano a ri-spettare i principi comuni condivisi in tutta Europa Art. 5 - I cuochi Euro - Toques condividono le loro migliori pratiche all’interno dell’associazione Art. 6 - Euro - Toques è a favore di una dieta sana basata sull’uso di prodotti di qualità Art. 7 - I cuochi Euro - Toques difendono i prodotti locali e le ricette tradizionali, garantendo il man-tenimento della diversità del patrimonio culinario europeo e la sostenibilità dei prodotti regionali Art. 8 - I prodotti utilizzati in cucina sono freschi e vengono elaborati in loco

Art. 9 - I prodotti utilizzati sono di stagione, al fine di rispettare i cicli naturali e garantire l’autenticità dei saporiArt. 10 - I cuochi Euro - Toques sostengono la di-versità dei sapori e la varietà di ingredienti, per of-frire ai consumatori una dieta sana e un equilibrato apporto nutrizionaleArt. 11 - La difesa, l’informazione e l’educazione dei consumatori è parte integrante della mission di Euro - ToquesArt. 12 - Il rispetto della carta è essenziale per mantenere la fiducia dei consumatori Art. 13 - Il cuoco deve mantenere una totale indi-pendenza nei confronti dei suoi fornitori Art. 14 - La trasparenza della filiera è indispensa-bile per garantire la conoscenza e la sicurezza dei prodotti Art. 15 – I cuochi di Euro-Toquese uniscono tra-dizione e modernità, trasmettendo il piacere e la convivialità come arte di vivere

IL CODICE D’ONORE

12 euro-toques italia 2014 euro-toques italia 2014 13

“Ho sempre creduto nell’esempio e nella possibilità di comu-nicare e insegnare le cose che ti stanno veramente a cuore. Per insegnare non bisogna avere segreti e incontrare qualcuno che si ponga continuamente delle domande”. È difficile rias-sumere in poche righe tutto il mondo, profondo e multiforme, di un maestro della statura di Gualtiero Marchesi. Basta que-sta sua frase, però, a sintetizzare l’impegno profuso nella sua professione. E non solo ai fornelli, visto che è grazie a lui, socio fondatore di Euro-Toques International (che ha presieduto dal 2000 al 2003), che nel 1996 è stata creata la sezione italiana di Euro-Toques.Il suo è un curriculum unico. Nato a Milano nel 1930, per la sua formazione sceglie la Svizzera: il Kulm di St.Moritz e la scuola alberghiera di Lucerna. Tornato in Italia, inizia a lavora-re all’albergo di proprietà dei genitori, proponendo una cuci-na d’avanguardia, radicata, però, nei testi classici. Per perfe-zionare le proprie tecniche, colleziona una corposa esperienza nei migliori ristoranti francesi: il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Rientrato a Milano, nel 1977 apre il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva: il successo è immediato. Le due stelle arrivano già nel 1978, mentre i gastronomi Gault e Millau lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.Del suo ricco medagliere citiamo il titolo di ‘cavaliere della Repubblica’ e quello di Chevalier dans l’ordre des Arts et des

Lettres (1990), mentre nel 1991 il presidente della Repubbli-ca Francesco Cossiga lo nomina ‘commendatore’.Nel settembre 1993 Marchesi trasferisce il ristorante che porta il suo nome a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, e nel 2004 diventa direttore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, da lui fortemente voluta. Nel 2008 viene inaugurato a Milano il Ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino e nel giugno dello stesso anno Marchesi rinuncia pubblicamente ai punteggi delle guide. Il suo inte-resse, evidentemente, è rivolto a ben altro. Come dimostra la creazione della Fondazione Gualtiero Marchesi, che ha come missione l’insegnamento del buono e la cura del bello. L’elenco dei riconoscimenti continua ad arricchirsi: dalla laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche ricevuta dall’Università di Parma al Premio Nonino, fino alla nomina, nel 2013, a membro dell’Altagamma International Honorary Council, che riunisce le aziende italiane operanti nella fascia più alta del mercato.

RISTORANTE TEATRO ALLA SCALA - IL MARCHESINOPiazza della Scala - ang. Via dei Filodrammatici, 220121 MilanoTel. +39 02 72094338www.gualtieromarchesi.it

GUALTIERO MARCHESI


ALESSANDRO CIRCIELLO

TRATTORIA DEL PESCE (RISTORANTE DI fAMIGLIA)Via Folco Portinari, 27 00151 RomaTel. +39 06 [email protected]

Il menu idealeInsalata di baccalà, arance e melagrana

Orzo perlato con succo di rape rosse, limone e timo

Cubi di pesce azzurro con clorofilla di erbe e quinoa

Granita di frutti rossi con mousse al cioccolato speziato

Non è solo un grande professionista. Alessandro Circiello, attuale vice presidente di Euro-Toques Italia, è anche e so-prattutto un promotore della salute a tavola, come dimostra l’impegno che da anni profonde nella diffusione dei principi di una sana alimentazione, senza trascurare nessun mezzo: trasmissioni televisive, libri, eventi e magazine. La sua carriera lo ha visto passare direttamente dai banchi dell’istituto alber-ghiero alle cucine di diverse strutture di lusso a Roma, fino allo stellato Hotel Lord Byron. Forte di queste esperienze, ha aggiunto al suo bagaglio una stagione da sous chef al risto-rante La Coquille in Lussemburgo e un periodo al Au Crocodile di Strasburgo (tre stelle Michelin). È stato, inoltre, executive chef per la Boscolo Hotel e collaboratore in diverse iniziative del Ministero della Salute. Nonostante la sua giovane età, lo chef annovera già numerosi riconoscimenti. Tra i tanti, persino una laurea honoris causa in scienza dell’a-limentazione. Attualmente conduce un programma su Rai Gulp “Ricette per Ragazzi”.

ENRICO DERFLINGHER

CHEf CONSULTANTTel. 338 [email protected]

Il menu idealeStracciatella di Burrata di Andria con Alici di Cetara, salsa di bruschetta e marmellata

di Cipolla rossa di Tropea

Soffice di fegato grasso d’oca composta di fragole al Vin Santo toscano e Terra di Pistacchi di Bronte

La Catalana in vaso, coda di astice, scampi e granchio con fondo di carapace e basilico

Zuppetta frizzante di uva verde in crosta di cioccolato bianco

Un prestigioso incarico che da solo vale una carriera, per Enrico Derflingher, quando a soli 27 anni diviene chef personale della casa reale Inglese, unico italiano ad aver mai rivestito questo ruolo, interrompendo una lunga tradizione francese, e spicca il volo verso una brillante carriera. Il diploma all’ Istituto Alber-ghiero di Bellagio, tanto studio, ed esperienze in locali stellati per affinare la tecnica, e consolidare la sua personale filosofia. Nel 1991 è chef alla Casa Bianca con George W. Bush senior, mentre viene nominato tra i primi dieci chef del mondo nella “Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs”. Segue l’apertura della “Terrazza” dell’Eden di Roma, che gui-da per nove anni, conquistando stelle Michelin, e diversi altri premi, prima di approdare alla conduzione del prestigioso Pa-lace Hotel di St. Moritz. In Giappone con il suo gruppo apre e gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower di Tokyo. Nel 2008 viene premiato quale “Migliore chef del mondo”, nel 2009 al Merano Wine Festival viene nominato Ambasciatore della Cucina Italiana nel Mondo.


BERNARD FOURNIER

RISTORANTE DA CANDIDAVia Le Marco Da Campione, 422060 Campione d’Italia (CO)Tel. +41 91 6497541Fax +41 91 [email protected]

Il menu idealeBattuto di gamberi rossi siciliani e

capesante marinate al lime e pepe rosa

Petite bouillabaisse con pistilli di saferano

Scaloppa di foie gras d’anatra con mele golden caramelate

Tarte tatin con gelato alla canella

Nato nel 1956 nella città francese di Baccarat, capitale mon-diale del cristallo, Bernard Fournier, è il penultimo di sette figli, di una famiglia da sempre dedita all’arte della macelle-ria, una solida tradizione familiare risalente al nonno, che gli consente di padroneggiare la selezione e la lavorazione delle carni, ingrediente indissolubile nella sua professione di chef. Una carriera iniziata con il diploma alla Scuola Alberghiera di Strasburgo, e con l’ingresso in importanti cucine francesi per imparare con umiltà e passione il mestiere di chef, prima al ristorante Schillinger a Colmar; poi per cinque anni sulle navi da crociera come la famosa Paquet Mermoz, per tre anni nel-la prestigiosa catena Hilton a Parigi, e nell ’84 alla direzione della cucina dell’ Orso grigio di Trento. Dal 1992 insieme alla moglie Adriana, conduce con professionalità e passione il ri-storante Da Candida a Campione d’Italia, uno storico punto di riferimento della tradizione locale, dove esprime una raffinata cucina internazionale e di territorio. Nel 1994 ha brevettato il foie gras di sua produzione Le Royale Fournier.

CLAUDIO CERIOTTI

KOINÈ RESTAURANTVicolo Corridoni, 2/CLegnano (MI)Tel. +39 0331 599384 Fax +39 0331 [email protected]

Il menu idealeLe noci di Capasanta in pasta Kataifi

con salsa agrodolce piccante

Gli spaghetti calamari pinoli e bottarga al profumo di yuzu

Il tonno rosso di Sicilia scottato e l’emulsione di soia e olio extra vergine di oliva

La ganache montata di cioccolato bianco e nocciole IGT del Piemonte con le vele

di pasta fillo alla cannella

Un percorso di conoscenza, quello di Claudio Ceriotti, iniziato dopo la scuola alberghiera, e proseguito accanto a chef stel-lati di rilievo internazionale, dove approfondisce una ricerca appassionata verso la storia della cucina e le tipicità italiane. Alla passione per i viaggi, in particolare in Asia, coniuga la curiosità verso la cultura orientale, scoprendo nuove tecniche, ingredienti, e sapori, che gli serviranno nella definizione di una sua personale filosofia di cucina. È Maître Rotisseur del baillage di Milano, sommelier, socio Euro-Toques dal 2000, e membro dell’attuale consiglio diret-tivo, partecipa attivamente a momenti di incontro e forma-zione dedicati alle tecniche di cucina. Insieme al fratello Davide, si è occupato della gestione di al-cuni locali primari tra Lombardia e Sardegna, nel 2013 apre a Legnano con il cabarettista Max Pisu, “Rid e Pacià“, un’osteria tipica milanese con cabaret e spettacolo, e nel 2014 inaugura con lo chef Alberto Buratti il “Koinè restaurant”: il linguaggio comune di una ristorazione innovativa.


MASSIMO SPIGAROLI

ANTICA CORTE PALLAVICINAStrada Palazzo Due Torri, 3Polesine Parmense (PR)Tel. +39 0524 936539 Fax +39 0524 [email protected]

Il menu idealeIl podio dei culatelli di suino bianco 18 e 27 mesi

del presidio Slow Food, di nera parmigiana di 37 mesi e giardiniera di Corte

I soffici ai tre parmigiani in crosta di sfoglia e scorzone di golena

L’entrecôte del nostro maiale nero con i suoi 120 giorni di frollatura

Tarte Tatin di pere e liquirizia con gelato al mascarpone

Incontrare Massimo Spigaroli è come ripercorrere la storia della cucina italiana, i capisaldi dell’alta ristorazione, sono tutti passati da lui, tutti i nomi più importanti, sono stati sedotti dall’arte norcina che qui si esercita con perizia, e dalla straordinaria cucina, prima Al Cavallino Bianco, ma dal 2010, dopo vent’anni di restauri, anche in quel castello sul Po, mirabilmente riportato all’antico splendore, che è l’Antica Corte Pallavicina, dove coesistono più anime, i fasti di corte della duchessa Maria Luigia, il carisma del maestro Verdi, gli anni cinquanta dell’indomito Guareschi, tutto reso fiabesco e unico, da una suggestiva atmosfera e dalla nebbia, che qui è parte integrante della geografia territoriale. I piatti della memoria rivisitati con misura e raccontati, nella grande sala con il camino acceso, le eleganti suite dove ripo-sare dopo una cena entusiasmante, le cantine di stagionatura del trecento dove stagionano i culatelli di famosi chef, capi di Stato e teste coronate, sono solo parte di un esperienza giudi-cata con ragione indimenticabile.

MICHELE MARTINELLI

LOCANDA MARTINELLIPiazza G. Mazzini, 11 57016 Nibbiaia (LI) Tel. +39 0586 740161 [email protected]

Il menu idealeScampo al frutto della passione

Pralina di palamita

Calamaro 65

Sandwich alle fragole

Senza timore di esagerare, la carriera di Michele Martinelli può essere definita ‘avventurosa’. Nato a Massa nel 1974, infatti, fresco di diploma alberghiero viaggia tra Germania, Francia e Inghilterra, perfezionandosi in alberghi e risto-ranti stellati. Proprio mentre lavora presso lo Schlosshotel Bühlerhöhe di Baden Baden, conosce il principe nipote del Re Fahd dell’Arabia Saudita, che lo richiede come personal chef. Dopo un anno trascorso viaggiando al suo seguito, Michele ottiene una posizione come Italian chef alla corte del re di Giordania e, in capo a tre mesi, a soli 26 anni è promosso exe-cutive chef di tutte le cucine dei palazzi reali. Dopo la Giorda-nia, Michele trascorre un periodo in Lussemburgo quale head chef della famiglia reale e dal 2003 lavora come freelance per diversi clienti VIP in giro per il mondo, fino al rientro in Italia nel 2010 per aprire la Locanda Martinelli. Dal 2012, inoltre, è docente del Master Management Turistico Alberghiero presso la facoltà di Scienze Politiche dell’Università di Pisa e dal 2013 consigliere nazionale di Euro-Toques Italia.

I SOCI TRISTELLATI


A scorrere l’elenco in continuo aggiornamento dei premi e riconoscimenti ottenuti o la serie delle multiformi iniziative che lo vedono impegnato, si comprende perché il tristella-to Heinz Beck incarni con la sua poliedricità la dimensione della moderna gastronomia. Il suo talento culinario, che unisce massima attenzione agli ingredienti e originalità nella loro trasformazione, non solo si traduce in piatti equilibrati che sono un inno al colore e all’arte (sua grande passione), ma trova modo di esprimersi anche in dimensioni diverse e complementari quali i numerosi testi di cui lo chef è autore (vedi, ad esempio, L’arte e la scienza del servizio, Vegetaria-no e Finger Food, solo per citarne alcuni) o la consulenza per molte realtà produttive industriali, alle quali Beck pone la stessa attenzione per i dettagli che da vent’anni dedica ai suoi ospiti a La Pergola di Roma. Al suo storico ‘regno’ si affian-cano l’ “Aspleys - a Heinz Beck Restaurant” di Londra, il “Café les Paillotes” di Pescara, “Heinz Beck Seasons” at Castello di Fighine in Toscana, tutti stellati, oltre a “Gusto by Heinz Beck” da Ottobre 2012 all’interno del Conrad Algarve in Portogallo e “Social by Heinz Beck”, recentemente inaugurato (Gennaio 2014) all’interno del Waldorf Astoria Dubai Palm Jumeirah. Dal novembre 2005 la Guida Michelin ha riconosciuto a La Pergola le ambite 3 stelle e 5 forchette rosse, simbolo di gran-de qualità e indirizzo per il quale ‘vale il viaggio’. Inoltre, la American Academy of Hospitality Sciences ha in-signito La Pergola del prestigioso premio internazionale ‘Five Star Diamond Award!’

HEINZ BECK

LA PERGOLAROME CAVALIERI, WALDORf ASTORIA HOTELS & RESORTS

Via Alberto Cadlolo, 10100136 Roma

Tel. +39 06 35092152Fax +39 06 35092165

ROMHI.LaPergolaReservations@waldorfastoria.comwww.romecavalieri.it/lapergola

www.heinzbeck.com

La grande cucina de Le Calandre di Rubano, è la storia di una delle importanti famiglie della ristorazione italiana. Un percorso iniziato dai nonni, da uno zio cuoco e storico della gastronomia, e continuato da papà Erminio, e mamma Rita, prima di arrivare a Massimiliano e Raffaele. Una cucina che esprime suggestioni di grande intensità, che grazie all’estro di Massimiliano riportano all’essenza, al nu-cleo stesso delle materie prime, con i loro profumi e sapori, espressione di un cammino che non a caso, porta ai vertici della ristorazione italiana. La prima stella Michelin giunge nel 1992, quattro anni dopo arriva la seconda, frutto della maestria del 22enne Massi-miliano, che entra cosi nella storia della cucina, come il più giovane chef a conquistare l’ambito riconoscimento. Dopo solo sei anni arriva la terza stella, che sancirà l’ingresso nell’esclusivo club. Una cucina che ha qualcosa di sacro, dove domina un rispetto totale verso la materia, che viene maneg-giata con una cura e una devozione rare, quasi come se quei gesti potessero ridonare a quel cibo la vita. I piatti di Alajmo, non si dimenticano, magari serviti in un tavolo, ricavato da un unico tronco di frassino olivato di 180 anni ritrovato in Normandia, preparazioni che incarnano purezza, leggerez-za, tattilità, come l’involtino di scampo fritto con profumo di mandarino e salsa di pistacchi; il risotto sulla pietra all’acqua pepe verde di Sichuan curry e crostacei al carbone; la crosta-tina di pere con gelato al gorgonzola, e fanno di quel luogo a pochi minuti da Padova, una soglia da varcare assolutamente.

MASSIMILIANO ALAJMO

RISTORANTE LE CALANDREVia Liguria 1, 35030 Sarmeola di Rubano (PD)Tel. +39 049 [email protected]


“Portare il meglio del passato nel futuro”, ama ripetere Massi-mo Bottura, ed è l’essenza della sua filosofia. Una collezione di riconoscimenti internazionali, dimostrano la solidità delle sue tesi, e l’indiscusso valore dello chef tre stelle Michelin, ap-pena riconfermato terzo, nella classifica The World’s 50 Best Restaurants Awards 2014. Lo chef modenese che ha infranto ogni record, è colto, appas-sionato d’arte, dotato di un fine palato e di uno spiccato intui-to nel prefigurarsi un sapore o un accostamento. La sua ascesa prodigiosa inizia alla piccola trattoria Campazzo nei pressi di Modena, dove impara i rudimenti della cucina tradizionale emiliana dalla rezdora Lidia Cristoni, prima di votarsi ad un amore assoluto per la cucina, viaggiando alla conoscenza dei più grandi chef del mondo, facendo sua la cucina francese classica con Georges Cogny e Alain Ducasse, proseguendo la sua formazione a New York, e chiudendo il cerchio nel 2000 con l’incontro di Ferran Adrià al ristorante El Bulli in Spagna. Nel 1995 rientra a Modena per rilevare una trattoria tradizio-nale nel cuore della città, l’Osteria Francescana. È l’anno della svolta, la sua cucina seduce. Nel 2011 apre a Modena insie-me a Marta Pulini, Franceschetta58, e si aggiudica la Chef’s choice, che indica il preferito dai migliori colleghi del mondo. L’anno dopo, in seguito al terremoto dell’Emilia collabora a eventi di sostegno al territorio colpito, e ai produttori di Par-migiano danneggiati. Nel 2012 entra nel gotha dei migliori ristoranti del mondo, con la terza stella Michelin. Il 3 marzo 2014 riceve il White Guide Global Gastronomy award.

MASSIMO BOTTURA

OSTERIA fRANCESCANA Via Stella, 22

41121 ModenaTel. +39 059 210118

[email protected]

Dopo aver acceso la sua passione per la cucina al centro di for-mazione alberghiera e, sotto la guida di Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte, per Umberto Bombana il destino ha voluto una carriera tutta giocata all’estero. Già nel 1983, infatti, è ca-pobrigata al Rex di Los Angeles, mentre nel 1993 apre a Hong Kong il ristorante Toscana, all’interno dell’hotel Ritz Carlton: un’avventura durata 15 anni, durante i quali lo chef bergama-sco influenza, con le sue consulenze, anche le cucine dei Ritz Carlton di Laguna Niguel, Boston, Osaka, Seoul e Singapore. Tanto da essere eletto nel 2002 ‘The Best Italian Chef in Asia’ dall’Italian Culinary Institute for Foreigners. Nel 2008 apre, con l’amico Roland Schuller, The Drawing Room, stella Michelin in meno di un anno, e nel 2010 è pron-to a realizzare un progetto ancora più ambizioso: un ristorante che rispecchi la sua filosofia e la certosina ricerca dei migliori ingredienti da tutto il mondo. Nasce, così, l’8 ½ Otto e Mezzo Bombana, con l’obiettivo di creare uno spazio accogliente e unico che rappresenti e valo-rizzi la sua cucina. Le due stelle Michelin ricevute dalla guida a pochi mesi dall’apertura sono un bell’incentivo nella ricerca della qualità che contraddistingue il ristorante. La consacra-zione è in seguito arrivata nel dicembre 2011, con l’assegna-zione della tanto ambita terza stella Michelin, primo e unico di tutti i Ristaoranti Italiani all’estero fino ad oggi. Bombana si è fatto conoscere e apprezzare anche in Cina con l’apertua, nel 2012, di 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai e, nel 2013, di Opera Bombana a Pechino.

UMBERTO BOMBANA

8 ½ OTTO E MEZZO BOMBANAShop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong KongTel. +852 25378859 Fax +852 [email protected]


ENRICO CRIPPA

RISTORANTE PIAZZA DUOMOPiazza Risorgimento, 4

12051 Alba (CN) Tel. +39 0173 366167

[email protected]

A considerare certi tratti del carattere di Enrico Crippa si comprende come, probabilmente, il nostro destino è proprio scritto lì: nel carattere. Lo chef brianzolo è sicuro delle proprie idee, consapevole di ciò che vuole e del valore dello studio: con tanta determina-zione a far fruttare le proprie doti personali non ci si stupisce, dunque, di trovarlo nell’olimpo delle tre stelle. Tutto ha avuto inizio all’Istituto alberghiero di Monte Olimpi-no (CO) e con la prima esperienza come commis nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva, in cui si evidenzia il suo rigore in cucina. Da lì si sono succedute le collaborazioni con alcuni dei mi-gliori chef europei: Christian Willer alla Palme d’Or di Cannes, Gislaine Arabian al Ledoyen di Parigi, Antoine Westermann al Buerehiesel di Strasburgo, Michel Bras a Laguiole e Ferran Adria a El Bulli di Roses. Nel 1996 avvia il ristorante di Gualtiero Marchesi a Kobe e re-sta in Giappone al Rhiga Royal Hotel di Osaka fino al 1999: tre anni che per lo sviluppo della sua cucina si riveleranno fonda-mentali. Rientrato in Italia, inizia a cercare il luogo più adatto per un proprio ristorante; nel 2003 l’incontro con la famiglia Ceretto, gli permette di realizzare questo suo desiderio che nel 2005 prende avvio, il ristorante Piazza Duomo, in Alba. Le conferme non si fanno aspettare, stella dopo stella, fino alla terza nel 2012.

ENRICO & ROBERTO CEREA

DA VITTORIOVia Cantalupa, 1724060 Brusaporto (BG) Tel. +39 035 681024Fax +39 035 [email protected]

Che il mondo del gusto appartenesse al suo dna Enrico Cerea, ormai chiamato Chicco non solo dagli amici, l’ha compreso ben presto, scoprendo l’arte gastronomica sotto la guida del padre Vittorio nel ristorante di famiglia. A questo apprendistato seguono esperienze nei ristoranti più blasonati e il confronto di grandi chef, che gli consentono di acquisire quella personalità ben riconoscibile che oggi è l’ani-ma di Da Vittorio. Chicco collabora, infatti, con Jacques Cagna a Parigi, Roger Vergé sulla Costa Azzurra e Heinz Winkler a Monaco; è nel mitico El Bulli e, a New York, lavora con Jean Gorge Vongerichten e Sirio Maccioni. È con questo percorso alle spalle che nel 2009 fa il suo ingres-so nel gotha dell’alta cucina, ottenendo con il fratello Bobo la terza stella Michelin, e oggi, a capo di una brigata di oltre venti cuochi, racconta e svela i suoi piatti anche in pubblica-zioni a tema: Damare, Riso e Peccati di gola con le ricette di 36 dessert, oggetto favorito della sua ricerca. Sono, invece, i primi la passione di Roberto, che inizia a la-vorare giovanissimo sotto la guida paterna, per consolidare le sue basi alla scuola Richemont di Lucerna e all’Ecole Le-notre di Parigi, e attraverso stage al Troisgros di Roane e da Roger Verger. Oggi Bobo e Chicco sono un tandem affiatato che, sostenuto dalla collaborazione dell’intera famiglia Cerea, incarna quello che viene definito il modello di ospitalità della ristorazione italiana del futuro.


NIKO ROMITO

RISTORANTE REALE CASADONNALocalità Piana Santa Liberata67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel. +39 0864 69382Fax +39 0864 [email protected]

Un’ascesa senza battute d’arresto, quella di Niko Romito, ini-ziata con la coraggiosa decisione di trasformare il tradizionale ristorante di famiglia, in un locale dove potessero esprimersi tutte le anime di una cucina, che non ha vincoli di territorio o dogane, ma che abbraccia interamente la tradizione regio-nale italiana. Prende le redini del Ristorante Reale, nel 2000 insieme alla sorella Cristiana, iniziando un percorso che in soli sette anni porterà la prima stella Michelin, e nel 2009 la seconda, le gui-de gastronomiche più importanti, ne cantano le lodi: Miglior Pranzo dell’Anno 2011 (L’Espresso), Miglior Chef dell’anno 2012 (Identità Golose), terzo miglior punteggio italiano (Gambero Rosso e Espresso). Poi nel 2014 il massimo riconoscimento della “Rossa”, e si concretizza un sogno, arriva la terza stella Michelin, un privi-legio attribuito solo a 8 ristoranti italiani. Nel mentre prende forma il nuovo progetto “Niko Romito Formazione”, sorto all’ombra del locale, che grazie a un approccio coinvolgente, e appassionato, incoraggia tanti giovani a intraprendere la strada della cucina professionale, esaltando una gastronomia territoriale che viveva un momento di stallo. Competenza e creatività riconosciute da numerose collabora-zioni, come quella con la rivista Wired, e con la pubblicazione del volume “Semplicità Reale” (Giunti).

ANNIE FÉOLDE

ENOTECA PINCHIORRI Via Ghibellina 87 50122 Firenze Tel. +39 055 242757 - +39 055 242777 Fax +39 055 244983 [email protected]

La leggiadra e bella ragazza arriva dalla Costa Azzurra, per perfezionare le sue conoscenze della lingua italiana, con lo scopo di lavorare poi nel turismo. Inizierà come cameriera in un pub ristorante, Annie Féolde, dopo il suo arrivo a Firenze. Poi arriverà l’amore con l’affasci-nante Giorgio Pinchiorri, una visione comune di quel mestiere cosi bello e del dare gioia con il proprio lavoro. Inizierà un sodalizio sentimentale e lavorativo che resiste tuttora. Lei in cucina, e lui in sala e ai vini. Oggi non più, esercitano una supervisione attenta, vengono a salutare gli ospiti, e con pochi e sicuri cenni, indicano la dire-zione allo staff esperto. Sono ambasciatori del bien vivre italiano, della grande risto-razione e del culto del vino, si dividono fra Firenze, Nagoya in Giappone, dove c’è l’altra Enoteca Pinchiorri, e il resto del mondo, per una conferenza, una presentazione, un convegno, o una transazione milionaria dove occorre quell’enorme co-noscenza dei vini del pianeta. Celebri e osannati, ma cosi attenti agli ultimi, cosi capaci di straordinarie tenerezze e di gesti di sincera umanità, mai gridati. Come ospitare a cena tutti i cento anziani del Mon-tedomini, o andare in Emilia, nei mesi scorsi, per preparare gratuitamente una cena di solidarietà a favore dei territori terremotati.

30 euro-toques italia 2014

I SOCI EURO-TOQUES ITALIA

NADIA & GIOVANNI SANTINI

RISTORANTE DAL PESCATORE Località Runate, Riserva del Parco Oglio Sud46013 Canneto sull’Oglio (MN) Tel. +39 0376 [email protected]

Il Pescatore ha tre stelle Michelin dal 1996. Chefs sono Na-dia e Giovanni Santini; la sala è invece governata da Alberto sommelier e da Valentina, moglie di Giovanni, con la super-visione di Antonio. Nadia ha ricevuto l’Oscar dell’alta cucina dall’Accademia internazionale della gastronomia di Parigi , ed è stata proclamata da le Point 1999 migliore chef del mondo, mentre nel 2013 la giuria di World’s 50 Best Restaurant le as-segna il titolo di Best Female Chef in the world.Per Nadia tutto comincia con un semplice incontro in treno con Antonio Santini, che ben presto diventa non solo suo marito ma anche compagno di un viaggio nel mondo della gastronomia che li porta a prendere le redini dello storico ristorante della famiglia di lui, attivo dal 1925. In cucina con Nadia, dal 2000, c’è il figlio Giovanni, che sta dando una nuova ulteriore impronta di cambiamento, grazie ai suoi studi di tecnologia alimentare, portando il ristorante della famiglia Santini su nuove rotte attente alla sicurezza alimentare e all’equilibrio alimentare. Il nuovo, personalissimo percorso parte inoltre da un punto fondamentale: Giovanni è infatti convinto che il gusto della memoria tocca tasti emozionali, ma la cucina va giudicata in funzione della contemporaneità e dei cambiamenti sociali. Oggi nella gestione di un ristorante non serve fare del roman-ticismo, bensì dare un servizio e un cibo che sia geniale, dia emozioni e salute.A Giovanni è stato assegnato lo scorso anno il Prix du Chef de l’Avenir dall’Academie International de la Cuisine.


ANDREA APREA

RISTORANTE VUN-PARK HYATT HOTEL MILANOVia S. Pellico, 320121 Milano Tel. +39 02 [email protected]

Il menu idealeCaprese... Dolce… salato

Riso Carnaroli Autentico ‘Riserva San Massimo’, scampi, limone,

rosmarino, capperi

Rombo, carpione di verdure, riso integrale soffiato, senape

More, yogurt, miele di corbezzolo, camomilla

“La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticarsi delle sue origini. Ogni mia idea deriva dalla cu-riosità, e ogni cosa è per me fonte di ispirazione: un ritratto, un pezzo di arredamento, un luogo, un aroma, una persona”. È così che Andrea Aprea, executive chef del Ristorante VUN del Park Hyatt Hotel Milano, descrive il proprio approccio profes-sionale. Napoletano, 36 anni, il giovane chef è sbarcato a Mi-lano dopo diverse esperienze maturate in Italia e all’estero, che lo hanno portato a concepire una cucina fondata su tre solide basi: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione gastrono-mica italiana. Solo per citarne alcuni: è stato executive chef al Comandante, presso il Romeo Hotel di Napoli, chef di cucina al Signori di Sirmione e, in Inghilterra, presso i Relais Gourmand Restaurant tre stelle Michelin: The Fat Duck di Heston Blumen-thal e The Waterside Inn di Michel Roux. Ma anche presso il bistellato Rossellinis di Palazzo Sasso a Ravello (SA) e il Ledbu-ry di Londra, il Bulgari di Milano, il Grand Hotel di Milano, il KL Plaza a Kuala Lumpur e il Villa San Michele a Fiesole (FI).

MARIA IDA ANGHILERI

IL RONCOStrada del Ronco, 36123852 Garlate (LC)Tel. +39 0341 682523Fax +39 0341 [email protected]

Il menu idealeInsalata di pecora Brianzola con salsa verde

e giardiniera croccante

Risotto lardo, patate e rosmarino, mantecato all’olio extravergine del Ronco

Filetto di maiale allevato in azienda allo stato semibrado su letto di cipollotti

e salsa ai frutti rossi

Gelato alla vaniglia con pere Martin Sec al vino rosso e cannella

Per Maria Ida Anghileri gli inizi non sono stati certo canonici: niente istituto alberghiero o stagioni all’estero, ma Istituto Eu-ropeo di Design e diversi anni dedicati alla fotografia, durante i quali, però, mentre vive in un vecchio quartiere industriale di Milano, affacciato a mezza collina sul lago di Garlate, col-tiva la sua passione per la gastronomia e partecipa a stage di cucina. Fino a che decide di tornare a casa, sul Lago di Como, per de-dicarsi all’attività agricola. Inizia, così, a recuperare i terreni invasi dai rovi, a pulire il castagneto, a restaurare un vecchio cascinale lombardo risalente in parte alla fine del Settecento, per dar vita all’azienda agricola e agriturismo Il Ronco, dove ogni attività di ripristino produttivo resta strettamente con-nessa alla tutela dell’ambiente. Oggi dall’orto, dalle stalle e dai pollai arrivano prodotti freschi e genuini, materie prime che Marida elabora con passione e creatività, secondo le tradizioni della cucina locale e i dettami del gusto contemporaneo.


GIUSEPPE ARGENTINO

RISTORANTE LA VERANDAGROTTA GIUSTI RESORT, GOLf & SPAVia della Grotta Giusti, 1411 51015 Monsummano Terme (PT) Tel. +39 0572 90771 Fax +39 0572 9077200 [email protected]

Il menu idealeCilindri di foglia di verza con cuore di merluzzo

e uova di riccio di mare

Turbante di pasta fresca con ricotta di pecora, amalgamata di bottarga di tonno su coulis

di pomodorini di Pachino

Praline di pesce spada ai due sesami neri e dorati su salsa di arancia rossa di Sicilia

Terrina ai cantucci di Prato con crema inglese al Vin Santo

Originario di Marzameni (SR), un borgo di pescatori sede di una tonnara del sedicesimo secolo, Giuseppe Argentino dopo la scuola alberghiera inizia la carriera professionale presso ri-storanti e alberghi di lusso a Madonna di Campiglio, Ginevra, Lugano e Montecarlo. Tornato in Italia, darà il via a una lunga collaborazione con la società S.T.B. Terme e Benessere, ancora in essere, concentrando l’attenzione sugli aspetti salutistici del fare cucina, perfezionando insieme a medici nutrizionisti i menu del benessere, delineando una sua personale filoso-fia, una cucina moderna e contemporanea che sia gustosa, piacevole da vedere, ma anche salutare. Una professionalità riconosciuta anche dalla Federazione Italiana Cuochi, quella di Giuseppe Argentino, che nel 2011 riceve in Campidoglio, il Collegium Cocorum, il più ambito dei riconoscimenti per i cuochi della penisola. Lo potete trovare al ristorante La Ve-randa della Grotta Giusti, a Monsummano Terme (PT), dove propone una cucina toscana riveduta e corretta, leggera e con materie prime di qualità.

PIETRO AREZZI

LA SANTÈ – GUSTO & SALUTEVia XXV Aprile, 49/5120091 Bresso (MI) Tel. +39 02 6101422Fax +39 02 [email protected]

Il menu idealeMille foglie di pesce spada con ortaggi

e dressing al basilico

Mezze corde al limone con gamberetti di nassa, pesca gialla e bottarga

Cofanetto di spatola con pomodorini confit e dadolata di patata croccante

Semifreddo di ricotta al miele di castagno

Attualmente executive chef del gruppo alberghiero Ora Ho-tels, Pietro Arezzi, catanese doc e classe 1983, ha conseguito il diploma di tecnico dei servizi ristorativi presso l’istituto al-berghiero della sua città. Dal 1997 a oggi ha lavorato come chef nei migliori ristoranti d’hotel di Catania, tra i quali Villa Paradiso dell’Etna e il Grand Hotel I Faraglioni, fino a quando nel 2010 ha avviato la colla-borazione con Ora Hotels, come chef di cucina presso il Grand Hotel Villa Itria e l’Ora City di Milano. Durante tutto questo tempo, Pietro si è anche aggiudicato numerosi riconoscimenti, tra cui, nel 2010, la medaglia d’oro al concorso italiano di finger food. Ha avuto inoltre il piacere di far parte della Chaîne des Rôtis-seurs e ha partecipato a diversi programmi televisivi.Al Ristorante La Santè i suoi piatti sono realizzati seguendo criteri salutisti, con ingredienti freschi e genuini e preparazioni non elaborate, nel pieno rispetto, quindi, delle caratteristiche organolettiche della materia prima.


Be your best

Bragard accompagna le donne e gli uomini che, nella loro professione, danno il meglio di se stessi per stimolare i sensi e le papille gustative dei loro clienti, e questo da quasi 80 anni ...

Unione di tradizione e di innovazione, l’abbigliamento professionale Bragard ha guadagnato una reputazione senza pari grazie alla sua qualità ed è motivo d’orgoglio per i grandi nomi della cucina, dell’hotellerie e dei mestieri del palato di oggi e di domani.

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MASSIMILIANO BARBATO

LOCANDA DEL GUSTOS.S.10, 1029010 Castelvetro Piacentino (PC)Cell. +39 328 [email protected]

Il menu idealeScottata di calamari limone e alloro,

con moutabal di melanzane

Cavatelli di ricotta, pomodoro piccante con scaglie di pecorino e acciughe del Cantabrico

Agnello di Zeri ai profumi di aghi di pino e asparagi bianchi

Piramide di castagne con cioccolato bianco al Calvados

Nelle note biografiche di Massimiliano Barbato compare tra i suoi primi luoghi di lavoro il blasonato Hotel Byron in Versilia. Un punto di riferimento della dolce vita di Forte dei Marmi, località elegante e mondana, da decenni rinomato crocevia di diplomatici, artisti e letterati. Un viatico che consentirà a Mas-similiano di entrare nel mondo dell’alta cucina, a cui seguiran-no numerose altre opportunità professionali di caratura, che lo porteranno agli inizi degli anni ’90 a Parigi, presso Il Carpaccio, con Angelo Paracucchi, poi a Londra, Amburgo, Puerto Rico, Chicago fino a New York all’ Hostaria di Tony May. Dopo essere rientrato in Italia e aver aperto a Quercianella di Livorno Il Sottocosta, accetterà la proposta di guidare lo staff di cucina della casa reale di Giordania, a cui farà seguito un nuovo prestigioso incarico presso il Granducato del Lussem-burgo. Ritornato in Italia si stabilisce a Cremona dove rileva e ristruttura un’antica locanda dei primi del ‘900, ribattezzandola La Locanda del Gusto. Saprà esprimervi, in una sintesi semplice e armoniosa, tutte le esperienze fino ad ora maturate.

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SILVIO BATTISTONI

RISTORANTE HOTEL COLONNEVia Fincarà, 3721100 Sacromonte di Varese (VA) Tel. +39 0332 220404Fax +39 0332 [email protected]

Il menu idealeTerrina di coniglio allo Chardonnay, insalatina misticanza e marmellata

di cipolle al melograno

Risotto mantecato con gelato al foie gras e funghi

Coscia di anatra laccata al miele e spezie

La sfogliatina di mele al forno con gelato mantecato

È una bella espressione quella con cui Silvio Battistoni acco-glie gli ospiti all’Hotel Colonne insieme al sommelier Nicola Cavalieri: “Benvenuti nella nostra casa”. Del resto, l’amore per la cucina è nato in lui proprio tra le mura domestiche, visto che fin da giovane decide di seguire le orme del padre, chef patron del Ghiottone a Nebbiuno (NO). Agli inizi degli anni 80 si iscrive alla scuola alberghiera di Stresa e, diplomato, parte per la Costa Azzurra: è a Nizza, all’Hotel Negresco, al Moulin de Mougins con Roger Vergé e all’Hôtel de Paris di Monte-carlo, a fianco di Alain Ducasse; quindi Al Sorriso di Angelo Valazza, fino al ristorante Le Cafe Théâtre di Losanna quale executive chef. Dall’incontro con Nicola Cavalieri, anch’egli formato all’alberghiero di Stresa, nasce l’idea di tornare in Italia e aprire nel 2000 un piccolo ristorante a Ispra (VA): lo Schuman, stella Michelin già l’anno successivo. Dopo una decina di anni viene inaugurato il Ristorante Hotel Colonne: Nicola si occupa della cantina, mentre Silvio, ai fornelli, dà vita a una cucina d’istinto, in rigorosa armonia con le stagioni.


NICOLA BINDINI

CHEf CONSULTANTVia Parri, 3 43058 Sorbolo (PR) Cell. +39 335 7435574 [email protected]

Il menu idealeAlici marinate agli agrumi con olio extra

vergine Monti Iblei DOP

Spaghetti con cime di rapa e vongole veraci

Anguilla brasata avvolta nella verza

Torta di mele calda con gelato alla vaniglia e Chartreuse

C’è uno ieri e un oggi nella vita di Nicola Bindini, legati dal sottile filo rosso della passione per la gastronomia. Barattoli di spezie e cucchiai di legno usati come giochi da bambino, nella cucina della trattoria di famiglia, la pasta fresca e il sugo di rane preparati alle feste dell’Unità del paese, fino alla scuola alberghiera e alla grande opportunità che gli apre il maestro Alfredo Silighini: entrare al San Domenico di Imola. Qui Nicola s’innamora di questo lavoro grazie a Valentino Marcattilii (che nella propria brigata dell’epoca vantava, tra gli altri, Giancarlo Perbellini e Pascal Piermattei) e, a soli 17 anni, viene coinvolto nell’apertura del San Domenico di New York con Paul Barto-lotta e Lorenzo Boni. Seguono collaborazioni con il Cipriani (sempre nella Grande Mela) e con svariati ristoranti stellati italiani; quindi una stimolante esperienza durata 11 anni come executive chef di Academia Barilla. Oggi Nicola è sempre più convinto che la buona cucina non debba servire a far notizia ma ad allietare i palati, coniugando passione, uso sapiente del-le nuove tecnologie e ingredienti di primissima qualità.

STEFANO BINDA

NUOVA TRATTORIA DAC A TRàVia S. Lorenzo, 123884 Castello di Brianza (LC) Tel. +39 039 [email protected]

Il menu idealePiccione alla brace, creme caramel

di foie gras e vin brulé

Gnocchi morbidi di zucca con burro e tartufo nero

Filetto di Fassona in crosta di pane, fave e pecorino

100% frutta!... Sei esplosioni liquide

La sua cucina? Stefano Binda la riassume così: “Una maniaca-le ricerca della materia prima, una costante evoluzione delle tecniche, piatti che raccontano la propria storia ed emoziona-no”. E, di fatto, è proprio questo il fulcro della filosofia che il giovane chef ha posto al centro della Nuova Trattoria Dac a trà (battezzato con un nome che in dialetto brianzolo significa ‘dagli retta’), un nuovo concetto di trattoria, in cui tradizione, genuinità e innovazione sono mixati con originalità, partendo da ingredienti freschissimi e preferibilmente a km zero. Originario di Lecco, terminata la scuola alberghiera Stefano ha affinato la sua preparazione in giro per il mondo, per tornare poi nei luoghi da cui è partito con l’intento di diffondere la cultura culinaria. Pare ci stia decisamente riuscendo, con-siderata pure la stella Michelin che si è meritato. Per niente incline a riposare sugli allori e consapevole di quanti sacrifici comporti la cucina, Stefano continua a coltivare la propria preparazione anche e soprattutto attraverso il confronto e lo scambio continuo con i colleghi stellati.


GIOVANNI BONO

CAPRICCIO DI MAREPiazzale Vetulonia01014 Montalto di Castro Marina (VT)Tel. +39 0766 801283 [email protected]

Il menu idealeCrudité di mare

Mezzi paccheri al ragù di pescato

Baccalà alla romana

Semifreddo al pistacchio

Quella di Giovanni Bono per la cucina è una passione coltivata da sempre. Con un padre ristoratore e una madre di origini salernitane, per lui, nato e cresciuto a Roma, destreggiarsi tra pasta fresca ed erbe aromatiche è stato praticamente un gioco, che lo ha portato a iniziare l’attività giovanissimo, ac-cumulando esperienze in vari ristoranti della capitale, per poi aprire nel 1999 il suo ristorante Capriccio di Mare, nella zona costiera della Maremma Laziale. Gianni riconosce di aver appreso tantissimo dai grandi chef con cui ha collaborato, ma soprattutto dalla nonna, che gli ha fatto scoprire i profumi e i sapori della cucina marinara campana, e dal padre, cuoco appassionato che non andava a cercare altrove ciò che poteva trovare nella sua terra laziale. Forte di questi insegnamenti, Gianni utilizza i prodotti dei Presidi Italiani Slow Food, il pesce locale e le verdure del suo orto, creato ad hoc per il ristorante. Oggi figura tra i 350 ristoratori dell’Alleanza Cuochi Slow Food, per la quale è anche docente.

DAVIDE BOLOGNA

SUMMERTRADEVia A. Panizzi, 9/D47924 Rimini (RN) Cell. +39 328 [email protected]

Il menu idealeFiori di zucca fritti con quenelle al latte

e miele di acacia

Tagliolini alla riduzione di brodo di gallina su passata di piselli

Coniglio disossato all’aceto antico e chiodi di garofano con cipollotto confit

e patatine croccanti al lardo

Albicocche sciroppate con cuore di gelato al pistacchio, zabaione caldo all’Albana

e scorza di limone

Quella di Davide Bologna, classe 1970, è una carriera ricca, ar-ticolata e punteggiata da incontri importanti. Ma, soprattutto, è un percorso iniziato prestissimo. Già a 14 anni, infatti, è iscritto all’ACR (Associazione cuochi romagnoli), di cui era allora presidente lo chef Gino Angeli-ni; a 15 anni s’innamora della nouvelle cuisine; a 18 è nella cucina del ristorante del calciatore Walter Zenga a Milano e a 26 entra a far parte di Euro-Toques nella Repubblica di San Marino, impegnandosi concretamente nelle varie iniziative dell’organizzazione. Ad accrescere ulteriormente il suo bagaglio di competenze ci hanno poi pensato diversi stage di grande spessore. Tra i più importanti ricordiamo quelli con Gino Angelini, e i periodi di attività nelle cucine di Claude Lutz in Francia, da Gualtiero Marchesi a Milano e con Enrico Derflingher all’Hotel Eden di Roma. Da dieci anni lavora presso Summertrade, società riminese specializzata nei servizi per la ristorazione e il ricevimento.


ALBERTO BURATTI

KOINÈ RESTAURANTVicolo Corridoni, 2/C20025 Legnano (MI)Tel. +39 0331 [email protected]

Il menu idealeTrota marinata ai profumi di terra

con crema di patate crude e brodo di porri

Minestrone alla milanese con riso croccante, fiori e foglie

Oca: petto, coscia, fegato, collo e uova alle erbe fini

Fetta di torta?

Il conseguimento del diploma all’istituto alberghiero De Filippi di Arona, avviene senza incertezze per Alberto Buratti, quarta generazione di una famiglia dedita alla lavorazione del ferro battuto. Un viatico per entrare nei sancta sanctorum dell’alta ristorazione e cimentarsi con grandi maestri come Luciano Pa-rolari, al timone della cucina dell’Hotel Villa D’Este di Cernob-bio, ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano. Un percorso sempre alla ricerca di nuovi stimoli e punti di riferimento che nel 2011 conduce Alberto all’Osteria Francescana di Modena. Ancora opportunità per il giovane chef nativo di Busto Garolfo (MI), che nell’autunno 2013 è nei Paesi Baschi, in forza al ristorante Azurmendi dello chef Eneko Atxa, il più giovane spagnolo tre stelle Michelin. Qui Alberto conosce l’importanza di una gastronomia viva e connotata da un rapporto stretto con agricoltori e coltivatori. Inizia, quindi, una proficua collaborazione con Claudio e Davide Ceriotti nel nuovo ristorante Koinè di Legnano, dove la cucina tradizionale lombarda è riletta con tecniche e prodotti dal mondo.

DAVIDE BRAILE

VILLA LEONAVia Larga, 2540138 BolognaCell. +39 335 6812798

Il menu idealeTartare di branzino con frutta esotica

Straccioni di pasta fresca con guanciale e gamberi al rosmarino

Tagliata di tonno al sesamo nero con profumo di cannella

Semifreddo agli agrumi con salsa di mirtilli

Nativo di Vibo Valentia, Davide Braile comprende ben presto qual è la sua strada. Frequenta, quindi, l’istituto alberghiero della sua città e, fresco di diploma, si trasferisce a Bologna, accumulando da subito una sostanziosa esperienza, in par-ticolare nel settore alberghiero: presso l’Hotel Holiday Inn, l’Hotel Baglioni, il Ristorante San Lorenzo e l’Hotel Sheraton, dove lavora per ben 13 anni. Da poco lo troviamo, sempre nel capoluogo emiliano, a Villa Leona, un’associazione di gastro-nomia e cultura che ha lo scopo di proporre ai propri associati piatti rari e genuini della cucina tradizionale emiliana e ro-magnola, e che, con le sue sale cinquecentesche, si propone come location per banchetti, eventi e cerimonie. A Villa Leona non esiste, quindi, un menu, ma ci si affida ai piatti prepara-ti in base alle materie prime fresche e di qualità che offre la stagione. Qui Davide, responsabile della cucina, propone un ricettario tipico anche rivisitato in chiave innovativa. Perché è proprio questo ciò che più gli piace: interpretare e alleggerire la tradizione, ripresentandola con un tocco di eleganza.


FABRIZIO CADEI

RISTORANTE ACANTO - HOTEL PRINCIPE DI SAVOIAPiazza della Repubblica, 1720124 MilanoTel. +39 02 62302026Fax +39 02 6595838acanto.hps@dorchestercollection.comwww.dorchestercollection.com

Il menu idealeAstice, capesante e mazzancolle con coriandolo

e verdure in agrodolce

Tagliolini all’uovo con ragù di scampi e limone

Rombo limone e capperi con agretti

Morbido al cioccolato fondente con carciofi confit

Quella maturata da Fabrizio Cadei, attuale executive chef dell’Hotel Principe di Savoia, è un’esperienza internazionale, ampia e di prim’ordine. Alla struttura milanese della Dorche-ster Collection, infatti, è approdato dopo un percorso avviato al ristorante Lèon de Lyon di Jean-Paul Lacombe (due stelle Mi-chelin) e proseguito all’Hyde Park di Londra, fino all’Hotel Eden di Roma, che nel ’94 lo ha visto protagonista nell’apertura del nuovo ristorante, stella Michelin e ‘Miglior ristorante d’albergo in Italia’ dopo solo un anno. A capo di una brigata di 50 perso-ne, oltre a gestire il ristorante Acanto, oggi Cadei si occupa an-che della banchettistica e della supervisione del reparto room service del Principe di Savoia. I suoi piatti stupiscono gli occhi e soddisfano il palato, mettendo sempre in evidenza la tipicità di ogni ingrediente. L’ispirazione primaria del suo menu è la tradizione lombarda, che lo ‘chef delle celebrities’, come Cadei è stato definito, avendo cucinato per vip quali Bill Gates e la Regina Elisabetta, amalgama con i sapori del Mediterraneo, per creare piatti delicati ma dalla ricca paletta di sapori.


PIERINO CANCLINI

RISTORANTE BUCA 19 - BORMIO GOLf Via Giustizia, snc23032 Bormio (SO) Cell. +39 339 5623375Fax +39 0342 [email protected]

Il menu idealeLe tre capesante al foie gras, con pancetta

croccante e nocciole

Maccheroncini al torchio mantecati con carciofi, datterini, gamberi e bottarga

Carrè di agnello in crosta di segale ed erbe aromatiche

Semifreddo al pistacchio con briciole di amaretto

Pierino Canclini inizia la sua carriera in Svizzera negli anni 70, lavorando presso alberghi di prima categoria a Vulpera, Pon-tresina, Davos, Locarno e Zurigo. Rientrato in Italia, per diversi anni divide la sua attività di chef lavorando in alberghi e ristoranti: durante la stagione estiva a Porto Cervo e in quella invernale a Bormio. Fino a che tra il 1985 e il 1997 nella cittadina valtellinese decide di gestire in proprio il ristorante Piccolo Mondo: un’esperienza cui se-guono diverse altre collaborazioni in qualità di chef, fino alla gestione in proprio, a partire dal 2005, del Buca 19, all’interno del Bormio Golf Spa. La sua cucina? È lo stesso Pierino a definirla più mediterranea che territoriale, con una particolare attenzione alla materia prima e un occhio di riguardo all’estetica, dal momento che ogni piatto è presentato in modo da garantire all’ospite anche un grande effetto visivo. Tra i suoi cavalli di battaglia proposti nel locale figurano: insalatina cervo, mele e pinoli, Coquille Saint Jaques, tartufo e scaloppa di foie gras.

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MASSIMILIANO CATIZZONE

RISTORANTE PAMBIANCO Via Michelangelo, 12 06080 Assisi (PG)Tel. +39 075 [email protected]

Il menu idealeRocher di fegatini di pollo in crosta di pistacchi,

con juice di ribes e crema di mele cotogne

Tortello cacio e pepe con vellutata di fave, pancetta croccante e ristretto di

aceto balsamico di Modena

Roll di agnello con carciofi stufati, tartufo estivo e vellutata di topinambur

Semifreddo di Parmigiano con salsa mou e gelée di anguria

Massimiliano Catizzone, pur essendo umbro d’adozione, è nativo di Zagarise, un piccolo centro in provincia di Catanzaro, alle propaggini della Sila. Una passione, quella della cucina, a cui si è avvicinato sin da bambino: i sapori intensi e veri, le preparazioni lunghe e laboriose della sua terra d’origine, la Calabria, sono un bagaglio che ha portato con sé e, dopo la scuola alberghiera a Soverato e la specializzazione in gelate-ria e pasticceria, ha messo a frutto nell’attività di chef. Alcuni anni di gavetta trascorsi ad apprendere sul campo un mestie-re ricco di soddisfazioni lo hanno portato a specializzarsi nella preparazione di piatti a base di pesce e nella realizzazione di raffinati dessert al piatto. Ama confrontarsi e condividere, e per questo è orgoglioso di far parte di Euro-Toques Italia. Partecipa attivamente a concorsi e competizioni gastronomi-che, conseguendo lusinghieri piazzamenti, come la medaglia d’oro, ottenuta nel 14° Concorso Gastronomico di Matera. Nel febbraio del 2014 ha vinto il bronzo agli Internazionali d’Italia di Massa Carrara.

ANIELLO CASSESE

RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTEROLocalità Monastero d’Ombrone, 1953019 Castelnuovo Berardenga (SI)Tel. +39 0577 570857Fax +39 0577 [email protected]

Il menu idealeCarciofi, topinambur e patate novelle

Ravioli ripieni di pecorino liquido in salsa ‘aglione’

Piccione marinato al Vin Santo e mais

Babà al rum in salsa inglese al lime, amarene sciroppate e gelato allo Strega

È un giovane italiano di buone speranze e tanta volontà, quello che calca la soglia dell’Hotel Claridge’s di Londra per uno stage. Chi non vorrebbe annoverare quell’insegna tra le proprie esperienze lavorative? Un albergo storico della vec-chia Londra, di grande fascino, fondato nel 1812 e acquistato oltre vent’anni dopo dal maître William Claridge che gli diede il nome. Sempre frequentato da una clientela sceltissima, e anche dalla famiglia reale, venne definito dalla Regina Vitto-ria: “la dipendenza di Buckingham Palace”. Ma non è l’unico luogo di lavoro di rilievo dove è stato il giovane napoletano Aniello Cassese, dopo la scuola alberghiera. Certamente è riuscito a instaurare un’ottima intesa lavorativa con Gordon Ramsay, se l’inflessibile chef britannico lo ha voluto accanto a sé in tre dei suoi ristoranti stellati londinesi: al Claridge’s, al Versailles e al Gordon Ramsay. Esperienze in Italia e all’estero, dunque, e anche un corso di macrobiotica e cucina dietetica con lo chef Enzo Boschi, prima di stabilirsi nel senese, presso il Ristorante Contrada – Castel Monastero, come executive chef.


CLAUDIO CESENA

ANTICA OSTERIA DELLA PESARELAIS CASCINA SCOTTINAStrada Comunale del Riglio - Località Scottina29010 Cadeo (PC) Tel. +39 0523 [email protected]

Il menu idealeCrema di patate, crocchette di lumache,

verdure ghiacciate dell’orto e olio al basilico

Trofie con punte d’asparagi piacentini, bacon, uovo pochè al tartufo nero

delle nostre colline e crema di pecorino

Sella di capriolo ai profumi di sottobosco: aghi di pino, funghi porcini, frutti di bosco

Zuppetta di frutti rossi, sableè con mousse di ricotta e zafferano, e asparagi caramellati

Con la scuola alberghiera Claudio Cesena, nativo di Schroben-hausen in Germania, acquisisce le nozioni fondamentali per avvicinarsi con una certa sicurezza al mondo della ristorazione e iniziare il percorso lavorativo collaborando con realtà risto-rative del suo territorio di appartenenza. Nel 1996 insieme al fratello Marco acquisisce la titolarità dell’Antica Osteria della Pesa, a Carpaneto (PC), che muterà sede nel 2007, spostan-dosi in località Cadeo. Continua in parallelo a cercare occasioni di crescita professionale, che gli diano stimoli e perfezionino le sue competenze, partecipando a un corso di pasticceria pres-so la Pasticceria Biasetto di Padova, considerata tra le prime a livello nazionale, e frequentando un corso di perfezionamento presso ALMA, Scuola di Cucina Internazionale, a Colorno (PR). Concorre con successo a importanti competizioni, giungendo al primo posto nel concorso per giovani cuochi organizzato dalla “Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs”. Nel 2009 realizza la pubblicazione CUO CHI, insieme a Isa Mazzocchi, e nel 2012 entra a far parte dell’Associazione Chef to Chef.

CRISTINA CERBI

TRATTORIA OSTERIA DI fORNIOVia Fornio, 78 - Località Fornio43036 Fidenza (PR) Tel. + 39 0524 60118 - +39 0524 435209 [email protected] www.osteriafornio.it

Il menu idealeAntipasto dell’Osteria

con polentina fritta

Mezze maniche in brodo, ricetta antica

Salame fritto al vino bianco al tegamino

Misto dolci

Da commercialista a cuoca per amore. Una svolta netta, per Cristina Cerbi, che decide di imparare la cucina della trattoria Giardinetto stando accanto al suocero, cuoco provetto. Acuta e determinata, vuole essere a suo agio in quel mon-do fatto di ingredienti freschi che è importantissimo saper scegliere con cura, e che mutano le proprie caratteristiche a seconda di come vengono cucinati. Comincia a occuparsi, nella trattoria di famiglia a fianco dello chef suocero, dei dol-ci, ricette ritenute meno complicate e importanti, certo meno difficili delle paste fatte a mano, dei ragù, dei sughi, dei bolliti e degli arrosti. Tanta pazienza e dedizione, poi finalmente si affranca nel ruolo di cuoca finita, giusto in tempo per cogliere una nuova sfida, insieme al marito Luca Caraffini: rilevare le sorti dell’Osteria di Fornio, un locale che esiste dal 1920, a pochi chilometri. Nulla viene toccato: arredo, stile e cucina, in osservanza alla storicità del luogo, aggiungendo solamente un pizzico di creatività, passione e simpatia. E i clienti ringraziano con la loro presenza assidua e numerosa.


LUCIANO COLETTA

CHEf CONSULTANTVia Giovanni Falcone, 296012 Avola (SR) Cell. +39 388 [email protected]

Il menu idealeSoffice di baccalà su crema di finocchi all’anice

stellato con chiffonade di porro croccante

Risotto con matalotta rivisitata su carpaccio di gambero rosso di Mazara, mandorle di Avola

e femminello siracusano

Spirale di spigola selvatica con patata siracusana affumicata su guazzetto di frutti di mare e cialdina di pane al nero di seppia

Parfait al torrone con salsa di mandarini Sicilia, cioccolato di Modica, frutti di bosco e cubaita

L’esperienza lavorativa di Luciano Coletta, siciliano doc nato ad Avola (SR) nel 1980, prende avvio molto presto, quando, a soli 16 anni, mentre ancora sta frequentando l’istituto alber-ghiero, entra come commis nelle cucine di diversi ristoranti. Al conseguimento del diploma, dunque, si trova ad aver già accumulato una buona dose di esperienza e può così dare il via a una carriera che lo vede passare nel giro di poco tempo da capo partita a chef. Le soddisfazioni non tardano ad arriva-re e nemmeno le occasioni internazionali. Luciano, infatti, lascia la sua Sicilia per un periodo quale exe-cutive chef in un importante ristorante di Mosca. Tornato in Italia, colleziona numerose partecipazioni a pro-grammi televisivi e concorsi gastronomici, ai quali si posizio-na spesso ai primi posti.La sua è una cucina schietta, fatta di sapori puri e genuini, realizzata con una professionalità che, con un pizzico di eclet-tismo, si esprime al meglio sia nei piatti di pesce sia nella pasticceria.

DANIELE CIOFI

HOTEL BELVEDEREViale Fedeli, 1051016 Montecatini Terme (PT)Tel. +39 0572 70251Fax +39 0572 [email protected]

Il menu idealeBattuta di Chianina, uovo in camicia

e crema di pecorino

Pici briciole e acciughe

Piccione confit, farinata croccante e suoi fegati alla toscana

Millefoglie di brigidini, frutti rossi e croccante al Vin Santo

Per Daniele Ciofi tutto ha avuto inizio, quasi da manuale, all’i-stituto alberghiero di Montecatini Terme (PT): un momento di formazione al quale hanno fatto seguito gli anni della classica gavetta, culminata con l’incarico all’Hotel Belvedere di Mon-tecatini, da cui per il giovane chef hanno preso il via le espe-rienze professionali più significative, comprese collaborazioni e stage formativi presso nomi di fama internazionale, quali Enrico Derflingher, Fulvio Pierangelini, Gualtiero Marchesi e Davide Scabin. Oggi, in qualità di responsabile della cucina interna della struttura toscana, Daniele propone una cucina naturale e semplice, dedicata al benessere e capace di coniugare arte culinaria ed equilibrio nutrizionale, con un occhio di riguar-do alla presentazione di ogni piatto, anche di quello meno elaborato. Inoltre, grazie alle varie attività in cui l’hotel è specializzato, svolge numerosi servizi di catering per marchi internazionali, sia in Italia che all’estero.


DEBORAH CORSI

LA PERLA DEL MAREVia della Meloria, 957027 San Vincenzo (LI) Tel. +39 0565 702113 Cell. +39 339 8119272 - +39 333 [email protected]

Il menu idealePolpo cotto ‘basso basso’ e la sua maionese

Gnocchi soffiati e palamita in doppia cottura

Baccalà ‘Cinque e Cinque’

Il Mare nel Vetro

È autodidatta e dotata di una grande forza di volontà e di una vivace curiosità. Ed è grazie a questi tratti del suo carattere, ol-tre, ovviamente, alla passione per il cibo, che Deborah Corsi è passata dai piatti tradizionali della cucina marinara livornese a nuove, personali creazioni, studiando con attenzione mate-rie prime e tecniche di cottura, senza dimenticare di coltivare (e applicare) un pizzico di fantasia gastronomica.Una marcia in più gliel’hanno conferita anche i corsi tenuti da grandi nomi della ristorazione, come, per esempio, Pietro Le-emann, Luigi Pomata ed Ettore Bocchia, seguiti presso l’Etoile di Chioggia e l’ALMA di Colorno. Complici questi insegnamenti, dunque, Deborah ha trovato uno stile personale che attualizza la cucina della tradizione con calibrata creatività.Oggi pesce e territorio sono l’elemento principale dei suoi piatti, proposti a La perla del mare, un locale nato dalla felice metamorfosi di un punto di ristoro per i bagnanti sul litorale toscano.

GIULIANO CONTI

CHEf CONSULTANTVia G. Matteotti, 6021048 Solbiate Arno (VA)Tel. +39 335 [email protected]

Il menu idealeInsalatina primaverile di campo con veli

di carpaccio di filetto di Fassona Piemontese, emulsione di aceto balsamico

e scaglie di Bitto 24 mesiPerla di riso Vialone Nano con punte di asparagi

di Cantello e caprino della Val DumentinaGuanciale di scottona in cottura lenta ai

profumi dell’orto su brunoise di verdure al miele di castagno e salsa di fragole cotte al NebbioloMille foglie di saraceno con pesca al vino passito

e pallina di gelato alla crema e cannella

Figlio d’arte, Giuliano Conti inizia giovanissimo a collabo-rare nell’attività di famiglia, una gastronomia e macelleria, frequentando contemporaneamente le scuole del settore di Abano Terme (PD) e di Varese, e seguendo corsi di specializza-zione sulle carni (cotture e tagli) in Italia e all’estero. Animato da grande curiosità e desiderio di conoscere, diventa anche sommelier professionista AIS e assaggiatore grappe ANAG. Frequenta, inoltre, corsi di aggiornamento presso l’I-stituto Etoile: buffet, dessert al piatto, cucina creativa, ban-chetti, sculture in ghiaccio, ecc. Insignito del Collegium Coco-rum FIC, Maestro di cucina ed executive chef FIC, è consulente e dimostratore per varie aziende del food. Il bagaglio di esperienze sul quale può contare è notevole e accumulato in realtà molto diverse. È stato, per esempio, sous chef all’Hotel 5 stelle Fiesta Ameri-cana Condesa, a Cancun in Messico, ed executive chef in hotel a quattro/cinque stelle, nonché executive chef per Costa Cro-ciere e corporate chef per MSC Crociere.


GIOVANNI CROCE

CHEf CONSULTANTCell. +39 338 [email protected]

Il menu ideale‘La vita dell’acqua e l’acqua della vita’ Percorso di pesci di fiume, lago e mare,

con abbinamento di fiori ed erbe spontanee, serviti su un piatto di ghiaccio con i sali del mondo

Spaghetti alla chitarra con ‘crudaiola alla Trapanese’

Agnello in crosta di pistacchi di Bronte con cipolline in agrodolce

Tiramisù al cappuccino

Una scuola alberghiera di grande tradizione, quella di Erice, in provincia di Trapani, che ha formato Giovanni Croce. Ma la voglia di affermarsi e di perfezionare la propria for-mazione lo ha portato a Colorno, in provincia di Parma, a frequentare ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, dove ottiene il diploma di cuoco professionista. Di nuovo sul campo a cimentarsi con la pratica presso il ristorante Dal Vero di Badoere di Morgano (TV), sotto la guida dello chef Ivan Mestriner, e nel 2007, a soli 19 anni, inizia a lavorare a Milano con Carlo Cracco, in via Victor Hugo. Sarà la svolta professionale che gli consentirà di effettuare importanti esperienze in ristoranti di alto livello come Da Candida, a Campione D’Italia (CO), e La Trattoria di Alain Ducasse, a Montecarlo. Oggi è in forza al ristorante dello Swiss Diamond Hotel***** di Lugano, nel ruolo di chef de partie, e svolge un’attività parallela di ricerca e sperimentazione nel laboratorio di un mulino, dove è intento a sviluppare nuovi prodotti gluten free.

ENRICO CROATTI

RISTORANTE DOLOMIEU Via Castelletto Inferiore, 1038086 Madonna di Campiglio (TN)Tel. +39 0465 443191Fax +39 0465 [email protected]

Il menu idealeOmaggio alle Dolomiti:

lumachine al prosciutto iberico De Bellota

Ravioli d’anatra, foie gras al Sauternes

Diversamente Gulash: Vitello, birra, cipolle

Tiramisù di mamma Franca (ricetta tradizionale)

Nato in Romagna, prima di giungere alla sua attuale posizione di executive chef del rinomato ristorante del DV Chalet Bou-tique Hotel & Spa a Madonna di Campiglio, Enrico Croatti ha collezionato una lunga serie di importanti esperienze inter-nazionali: dall’Osteria Angelini di Los Angeles, con il maestro Gino Angelini, al tre stelle Michelin Akelaŕe di San Sebastian, in Spagna, fino al Les Terrasses de Lyon del Relais & Chateaux Villa Florentine a Lione, senza dimenticare il tempo trascorso al Grand Hotel Miramonti Majestic di Cortina d’Ampezzo e l’incontro con Paul Bocuse all’Auberge du Pont de Collonges di Lione. Uno chef con un curriculum impeccabile, dunque, che nel corso degli anni si è aggiudicato anche numerosi rico-noscimenti come, solo per citare l’ultimo in ordine di tempo, il premio ‘Rimini-Europa 2013’. Il suo approccio alla cucina, oggi espresso ai fornelli della struttura montana, è quello di un professionista con le idee chiare: “La tradizione è la creati-vità del passato – afferma, infatti, Enrico –, il moderno è un pensiero creativo rivolto al futuro”.


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La vita può essere rosa se ami le sfumature

Nel 1896 qui è nato il Rosè

Costaripa di Mattia Vezzola & Figli Moniga del Garda (BS) Tel. 0365 502675

GIULIO CUCCUINI

MOLO G Porto Turistico58043 Punta Ala (GR) Tel. +39 0564 923346 Cell. +39 340 [email protected] - [email protected]

Il menu idealeIl Cacciucchino: seppie, polpo e palombo alla

livornese, serviti in cocotte di ghisa

Riso Acquerello con gambero rosso Sicilia e Champagne Ruinart Rosé

Millefoglie di triglia di scoglio, foie gras e mela Renetta caramellata

Il Mojito scomposto

Una vita nella moda con un amore viscerale per la cucina. La storia di Giulio Cuccuini si lascia, molto semplicemente, sin-tetizzare così. Perché se è vero che la famiglia Cuccuini è nota per le sue boutique, da sempre Giulio ha nutrito per la gastro-nomia una profonda passione, che nel 2007 lo ha portato ad aprire l’Enoteca Ristoro Molo G insieme al padre Gianni. Dapprima enoteca con piccola cucina, il locale è diventato nel giro di breve un punto di riferimento per gli habitués di Punta Ala, tanto da poter essere trasformato, dopo soli due anni, in un vero e proprio ristorante, con spazi più ampi e all’insegna di un evidente connubio fashion-food, essendo i suoi am-bienti collegati con la boutique.Non solo. La cucina trae ora vantaggio anche dalla collabo-razione con il giovane chef torinese Mattia Tessa Viret, che ha dato alle proposte culinarie un’impronta di semplice ricerca-tezza, pienamente condivisa da Giulio e tradotta in piatti che omaggiano la tradizione, rivisitandola in chiave moderna e prendendo ispirazione da ogni parte del mondo.


GIOVANNI CURRI

RELAIS MASSERIA MONTALBANOS.S. 16 km 871, 800 72017 Ostuni (BR)Tel. + 39 0831 359945Fax +39 0831 [email protected] www.masseriamontalbano.it

Il menu idealeRicci di puntarelle con alici in carpione profumato

al dragoncello, croccante al pepe ‘Polla’, burratina di Andria e coriandoli di pomodoro secco

Risotto Carnaroli al lime e rosmarino con gamberi rossi di Gallipoli in pinzimonio al finocchietto

Darna di ombrina confit, con sedano, olive leccine, erba cipollina e polvere di peperone di Senise

Crème brûlée alle mandorle e caffè, ghiacciato alla vaniglia e fave di cacao

e croccante ai semi di sesamo

La scuola alberghiera di Castellana Grotte (BA), e la colla-borazione in numerose e qualificate strutture alberghiere, a partire dal Golf Hotel Riva dei Tessali di Castellaneta Marina, Taranto, con mansione di sous chef; lo Sheraton Diana Ma-jestic di Milano, con mansione di chef capo partita; cinque anni presso il ristorante Il Poeta Contadino di Alberobello, una stella Michelin, con mansione di chef capo partita; e la collaborazione ancora in essere con l’executive chef Raffaele De Giuseppe, presso il Relais Masseria Montalbano a Ostuni (BR) hanno consolidato in Giovanni Curri, anno dopo anno, un’esperienza non comune nell’ambito della ristorazione. All’attività professionale, nel corso del tempo, Giovanni, ha saputo affiancare corsi di approfondimento e concorsi in Italia e all’estero, che hanno rafforzato una professionalità che si esprime in una cucina autentica, non schiava delle tenden-ze, con un occhio attento ai bilanciamento nutrizionale del piatto, in un equilibrio di colori e sapori. E dove la qualità e il rispetto dell’ingrediente è sempre al primo posto.

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A great taste to discover


GIUSEPPE D’ALESSIO

LA TERRASSE CUISINE & LOUNGESOfITEL ROME VILLA BORGHESEVia Lombardia, 4700187 Roma Tel. +39 06 [email protected]

Il menu idealeL’anatra e la mela (pressato di fegato grasso d’anatra in terrina con il suo petto marinato al sidro di mele e composta di mele acidule)

Risotto Carnaroli riserva mantecato al Raschera, colatura di alici e tartufo nero di Norcia

Astice in variazione (chela croccante con coda alla diavola e salmoriglio di pomodoro

arrosto al pimento d’Espelette)

Cremoso di castagne e cioccolato bianco servito con il suo gelato alla liquirizia

Salernitano, classe 1974, Giuseppe D’Alessio si è affacciato alla carriera professionale alla fine degli anni ‘90, collezio-nando da subito numerose esperienze, prima in Italia e poi in Europa, dove si è perfezionato nelle cucine di alberghi di lusso in Inghilterra, Francia e Germania, tra i quali due stellati Michelin: l’Orrery di Londra e il Jacques Maximin di Vence in Francia.Rientrato a Roma nel 2004 per affiancare l’executive chef alla Terrazza dell’Eden, al giovane chef oggi è affidato il ristorante panoramico situato al settimo piano del Sofitel Villa Borghese. Pur con il suo carattere creativo, la cucina di Giuseppe man-tiene salde radici nella grande tradizione italiana, come dimostra l’evidente nota campana che emerge da ogni suo piatto, e si basa su una meticolosa ricerca delle materie prime, selezionate presso produttori di fiducia, italiane, tracciabili e a km zero. Perché, sostiene Giuseppe, una volta assaporato, la clientela internazionale deve saper riconoscere il vero carat-tere della nostra cucina.

MARIO D’ADDESSIO

OVER DREAMVia Contrada Piano Cataldo 223, S.S. Sinnica 85044 Lauria (PZ)Tel. +39 0973 827451 Fax +39 0973 [email protected]

Il menu idealeAntipasto Over Dream

Scialatielli con baccalà e peperoni cruschi di senise

Tagliata di manzo con rucoletta fritta porcini e chenelle di gelato al tartufo

Ricotta e pere su glassa di cioccolata fondente

Viaggiare e conoscere la grande cucina regionale italiana, due regole fondamentali per prepararsi nel migliore dei modi, alla professione di chef. Due punti fermi, che fanno parte del vissuto di Mario D’Addessio, il quale, dopo un’ esperienza trentennale nell’ambito della ristorazione nazionale ha deciso di trasferirsi a Lauria in provincia di Potenza, per iniziare una proficua collaborazione come executive chef all’ Over Dream restaurant. Un locale ampio e confortevole dove trovare ca-lore e cordialità, e una cucina della Basilicata rivisitata in stile moderno. Materie prime freschissime, ricette della tradizione, creatività e cromatismi, nei piatti proposti in alcuni divertenti percorsi consigliati dallo chef. Ubicato su una strada con una vista panoramica sulla diga di Cogliandrino, il locale propone, oltre ai piatti locali rivisitati, un’estesa scelta di carni alla brace locali, nazionali, ed internazionali, lavorate e cotte sui carboni, a vista. Un’eccellente cantina dispone di una vasta gamma di proposte nazionali ed estere, selezionate dal sommelier di sala, da abbinare nel migliore dei modi, alle proposte della cucina.


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RISTORANTE LE MELOGRANEVia G. Garibaldi, 4806089 Torgiano (PG)Tel. +39 075 9880447 Fax +39 075 [email protected]

Il menu idealeGamberi rossi con pralina di mozzarella di bufala e tarte tatin salata di pomodori

San Marzano all’origano

Cappellacci farciti con ricotta infornata e tartufo nero di Norcia, leggera fonduta al formaggio umbro

Coppa di maialino da latte e guancia di vitello cotti a bassa temperatura con selezione di legumi

Variazione di tre cioccolati, gianduia, fondente e bianco con meringa al caramello

e salsa alla vaniglia

Un percorso professionale ampio e ricco di stimoli quello dello chef Ciro D’Amico. Inizia alternando l’attività lavorativa a training formativi di cucina creativa, dessert al piatto e cioc-colateria, in Italia e all’estero, con affermati maestri del calibro di Diego Crosara, Fabio Tacchella e Federico Coria. La volontà di apprendere e di confrontarsi lo porta a prendere parte a importanti competizioni culinarie, come gli Inter-nazionali d’Italia, quelli di Stoccarda, le Olimpiadi di Cucina Erfurt, conquistando insieme al suo team importanti ricono-scimenti. Nel 2004 si concretizza un’opportunità di rilievo, che lo porta al Badrutt’s Palace di St. Moritz, dove sarà a fianco del talentuoso chef Enrico Derflingher, e in seguito cucinerà insieme al maestro Gualtiero Marchesi e allo chef pluristellato Heinz Beck, in importanti occasioni benefiche. Una professio-nalità riconosciuta che si traduce nel prestigioso incarico, di executive chef del ristorante Le Melograne, del Resort & Spa Le Tre Vaselle*****, un’elegante e storica struttura alberghie-ra della famiglia Lungarotti, a Torgiano (PG).


PAOLO D’ANGELI

RIGHI CATERINGVia XXVIII Luglio, 11847893 Borgo Maggiore - Repubblica di San Marino (RSM)Tel. +378 0549 991196 Fax +378 0549 [email protected]

Il menu idealeInsalatina di goletta con aglio fresco, profumata all’aceto e piadina al teglio

Timballo di passatelli alle fave con salsa al formaggio di fossa

Dorso di coniglio allo scalogno romagnolo con tortino di erbe di campo

Pera angelica con ciambella croccante, gelato alla casatella e salsa al lampone

Nato a Rimini nel 1975 e diplomato all’istituto alberghiero di Riccione, già durante gli anni di scuola Paolo D’Angeli inizia a lavorare presso alcuni hotel della riviera romagnola, impe-gnato nella classica ‘stagione estiva’. Sono proprio queste prime esperienze, oltre ai consigli degli insegnanti e alla passione che cresce di pari passo alle cono-scenze acquisite, a fargli comprendere che quella della risto-razione è davvero la sua strada. Appassionato da sempre dei sapori più tradizionali, Paolo attinge a piene mani dalla cucina romagnola. Ne è un esempio anche la sua interpretazione di una vecchia ricetta di famiglia, i ‘Patacuch’, che ha presentato con successo a un concorso legato al territorio. Da alcuni anni Paolo lavora quale sous chef di Righi Catering con Luigi Sartini, che, insieme alle stimolanti esperienze estere in occasione di eventi internazionali, contribuisce ad alimentare costantemente la passione dello chef per la cucina e il buon cibo.

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LIDIO DELFINI

PODERNOVO COUNTRY HOUSEVia Ortana Vecchia, 2/F05035 Narni (TR)Tel. +39 0744 702005Cell. +39 335 [email protected]

Il menu idealeTortino di fava cottora dell’Amerino

con ragù di salamella

Risotto vialone nano con fagiolina del Trasimeno, anatra e formaggio primo sale

Petto di faraona farcito di patate di Colfiorito e tartufo con leggera salsa di zafferano di Norcia

Semifreddo di cioccolato amaro e cannella servito con fonduta di fragoline di bosco

La carriera percorsa da Lidio Delfini è segnata da tappe ri-marchevoli, che hanno contribuito a formare la poliedrica professionalità dello chef di oggi. Originario della provincia di Rieti, Delfini ha accumulato esperienze nei ristoranti di alcuni degli alberghi più prestigiosi, sia in Italia che all’estero: dal Le Jardin dell’Hotel Lord Byron di Roma al Cacao Beach Resort nella Repubblica Dominicana e, in diversi periodi, all’Hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo (BL) e al Le Dune di Sabaudia (LT), solo per citarne alcuni. A questa attività si è affiancata quella di consulente di ristorazione per innumerevoli strut-ture, di direttore alla produzione in aziende della ristorazione collettiva, coordinatore e supervisor di locali, F&B manager in strutture alberghiere, ma anche quella di curatore di manuali relativi agli aspetti più significativi del mondo della ristorazio-ne (haccp, ricerca e formazione del personale, organizzazione dei magazzini, ecc.). Tra gli ultimi impegni in ordine di tempo quello di executive chef e responsabile di struttura al Poder-novo Country House in provincia di Terni.

STEFANO DE GRANDIS

VICO 38Via G. Vico, 3820123 Milano (MI) Tel. +39 02 467464600Fax +39 02 [email protected]

Il menu idealeCannoli croccanti di pane d’Altamura con tartare di tonno di Carloforte, bottarga di Cabras e misticanza di campo all’arancia

Mantecato di riso Carnaroli Acquarello alla burrata d’Andria, limone sfusato di Amalfi

e coda di scampo appena scottato Trancio di baccalà Black Code in olio cottura,

crema di fave, pomodori confit e cialda di polenta al nero di seppia

I quattro gusti nelle quattro consistenze del cioccolato Valrhona

Con il diploma della scuola alberghiera di Stresa in tasca, Ste-fano De Grandis, nato a Legnano (MI), non ci mette troppo a fare il suo ingresso nel mondo della ristorazione stellata. Dopo un periodo di apprendistato negli alberghi della cittadi-na lacustre, infatti, inizia a lavorare con alcuni dei grandi nomi del gotha italiano: da Bruno Barbieri, in tutte le sue sette stelle Michelin (La Grotta, Trigabolo, Locanda Solarola, Villa del Quar), a Gianfranco Vissani, fino a Ezio Santin, all’Antica Osteria del Ponte. Nel suo curriculum non mancano neppure significative espe-rienze maturate all’estero, come la collaborazione, per quanto fugace, con Heinz Winkler, al ristorante Residenz di Aschau, in Germania, e diversi corsi di specializzazione. L’incontro con Vincenzo Marconi, chef impegnato anche sugli schermi di Rai Uno, e l’amicizia con un grande professionista come Claudio Ceriotti lo stimolano a far parte di Euro-Toques Italia. Attualmente è in forza come executive chef presso la catena di fitness club Get-fit di Milano.


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OSTERIA PORTA DEL VAGLIOVicolo Santa Maria Maddalena, 1287010 Saracena (CS)Tel. +39 0981 1904655Cell. +39 340 [email protected]

Il menu idealeTortino di semolino, miele e Moscato di

Saracena con salsa di senape grezza, funghi porcini e melassa di fichi

Paccheri in salsa di peperoncino fino dolce e fumetto di pesce con pancetta di nero di

Calabria e alici scottate con pane croccante

Filetto di manzo podolico in salsa Magliocco e pepe verde

Mousse di cioccolato cru e fichi secchi di Belmonte Calabro

Un’educazione all’istituto alberghiero, collaborazioni avviate ai fornelli già a 14 anni, prima nella sua Calabria, in un piccolo ristorante, quindi sulla riviera romagnola; e poi, subito dopo il diploma, un’esperienza all’estero, in Svizzera. Dopo questi inizi ‘movimentati’ il destino di Gennaro di Pace era, però, strettamente legato al suo paese. Difatti, rientrato ben presto in Italia, lavora in diversi ristoranti bolognesi, quali il Battibecco, I Portici e Il Posto (di cui diventa socio), dove pro-pone un interessante connubio tra cucina di ricerca ed eventi culturali. L’intenso lavoro è premiato con risultati soddisfacenti: Gennaro perfeziona la sua tecnica con lo chef Marcello Leoni e il pasticciere Gino Fabbri, entra in Euro-Toques e vince il premio ‘Innovazione Gastronomica’ della Federazione Italiana Cuochi. Nel 2012, infine, la scelta di tornare in Calabria, a Saracena dove, con la compagna Rossana Gallo, rileva l’Osteria Porta del Vaglio. Qui dà libera espressione alla propria creatività, utiliz-zando con rispetto i prodotti del territorio. E i riconoscimenti non si fanno attendere: della clientela così come delle guide.


ANGELO DURANTE

ANTICA CORTE PALLAVICINAStrada del Palazzo Due Torri, 343010 Polesine Parmense (PR)Tel. +39 0524 936539Fax + 39 0524 [email protected]

Il menu idealePomodoro San Marzano, stracciatella tiepida

e ostrica rossa del Salento

Sagne Ncannulate, ricci di mare e fave verdi di primavera

Crudo di Fracaia, asparagi di mare, olio al limone Femminiello del Gargano

Gelato al corbezzolo, croccante di mandorle amare e mentuccia selvatica

Già il luogo di nascita, Oria (BR), lo stesso che ha dato i natali al grande gastronomo di fine ‘700 Vincenzo Corrado, promet-teva bene. Per Angelo Durante, poi, il resto lo hanno fatto la passione, coltivata all’istituto alberghiero di Brindisi, e un percorso formativo che, partito nei primi pub-pizzeria del suo paese alla fine degli anni 90, si è aperto a incontri significativi, complice un’insaziabile curiosità per la cucina. Dal 2003 al 2006 è capopartita tournant al Caruso Restaurant di Amsterdam, e nei quattro anni successivi al Cavallino Bian-co di Polesine Parmense (PR), dove instaura un rapporto di amicizia e lavoro con Luciano e Massimo Spigaroli. Nel 2011 corona il sogno di lavorare con uno staff d’eccellenza come capopartita presso il 3 stelle Michelin di Georges Blanc a Von-nas in Francia. Qui, per oltre un anno, Angelo amplia le sue conoscenze gastronomiche e innova diverse tecniche, per tor-nare quindi in Italia con un bagaglio consistente e variegato. Oggi affianca Massimo Spigaroli, in qualità di sous chef, pres-so l’Antica Corte Pallavicina.

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La Scaloppina di Foie Gras e l’Astice Blu surgelato Rougié

TERRA E MARE « A NUOTO » ALLE ESSENZE

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Contatto : Ann De Moor

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EMANUELA FABBRI

HOTEL ANTEAVia Italia, 28648015 Pinarella di Cervia (RA)Tel. +39 0544 980748 Cell. + 39 348 [email protected]

Il menu idealeAlici marinate alla Tropea, peperoni

e pepe rosa su crostino all’aglio

Lasagnetta ai gamberi, porro e pesto

Triglia in cartoccio di pasta filo su salsa orientale

Bavarese al lime con salsa all’anice

L’attuale luogo di lavoro di Emanuela Fabbri è l’Hotel Antea a Pinarella di Cervia (RA). Il nome Pinarella, frazione del comu-ne di Cervia, significa “piccola pineta”, una località balneare che si sviluppò nel primo e secondo Dopoguerra, apprezzata fin dall’Ottocento. Una meta di vacanza sull’Adriatico, molto frequentata, con un litorale di sabbia finissima esteso per 10 km e un’ombrosa pineta di 24 ettari. Luoghi amati da Giovannino Guareschi, Tonino Guerra, Walter Chiari, dove la cucina di Emanuela può esprimersi in concrete ricette di mare, con piacevoli guizzi di creatività. La sua espe-rienza trentennale viene da una solida carriera nei ristoranti della Riviera, da alcune collaborazioni alberghiere in Russia e dalla gestione di una gastronomia per sei anni. Questo le ha consentito di sviluppare una particolare sensibi-lità nel percepire i bisogni degli ospiti, sotto il profilo culinario, costruendo proposte che spaziano dal classico territoriale ai menu giocosi ideati appositamente per i bambini.

MAURO ELLI

RISTORANTE IL CANTUCCIOVia Dante, 32 22031 Albavilla (CO)Tel. +39 031 328736Fax +39 031 [email protected]

Il menu idealeCalamaretti e lenticchie di Colfiorito croccanti

Spaghetti alla chitarra di antiche farine del Podere Forte con cipollotti e guanciale

Maialino di Cinta Cenese arrostito agli aromi della Val d’Orcia

Zuppetta di mandorle e frutti rossi con gelato al pistacchio

Un curriculum straordinario quello di Mauro Elli, che dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Clusone (BG), ha comple-tato la propria formazione, perfezionando le lingue e le tecni-che, in lussuosi alberghi dell’ospitalità internazionale come il Kulm di Saint Moritz; l’Hotel The Lodge At Vail, a Vail Colorado USA; il Tschuggen Grand Hotel Arosa, in Svizzera; e ha pre-stato servizio anche nell’affascinante Hotel Splendido di Por-tofino, un antico monastero posto sulla collina che sovrasta l’esclusivo borgo, amato dal Duca di Windsor, Liz Taylor, Greta Garbo, Rita Hayworth, Lauren Bacall ed Humphrey Bogart, ospiti assidui. Poi, nel 2003, decide di realizzare un progetto a lungo sognato, aprire finalmente un locale tutto suo. Nasce così il ristorante “Il Cantuccio” ad Albavilla (CO), piatti del territorio, un bel camino, travi a vista, pavimento in cotto, una grata nel muro da cui sbirciare il lavoro della cucina. E ar-riva la prestigiosa stella Michelin. Docente della Scuola Inter-nazionale ALMA, fondata da Gualtiero Marchesi, è membro del gruppo Chic (Charming Italian Chef), e di Euro-Toques.


ALESSANDRO GILMOZZI

EL MOLINPiazza Cesare Battisti, 1138033 Cavalese (TN) Tel. +39 0462 [email protected]

Il menu idealeSotto la chioma dell’albero

(il cervo e la lepre d’inverno)

Ravioli di Malga 01.02.03

Guancia del cervo brasata, millefoglie di betulla e rape mei

Borderline (dessert con le resine degli alberi)

Una famiglia che gestisce ristoranti da generazioni in Val di Fiemme e un curriculum che annovera collaborazioni con Michel Bras, Ferran Adrià e Alain Ducasse: si può ben dire che le basi su cui poggia la preparazione di Alessandro Gilmozzi siano più che solide. Eppure lo chef, classe 1965, ha mante-nuto quell’umiltà caratteristica di chi ha voglia di imparare, e quindi proporre, ogni giorno qualcosa di nuovo. Tanto che nei suoi menu convivono il desiderio di perfeziona-re ricette antiche e la curiosità verso ingredienti insoliti, come i licheni, per dare vita a espressioni gastronomiche capaci di tracciare una propria tradizione. Ne risultano piatti che rac-contano il territorio trentino con la complicità di affumicature, erbe di montagna, che Alessandro studia e raccoglie ogni giorno, e ingredienti quali lo speck (autoprodotto) e il burro di malga al ginepro. Al palato raffinato di Alessandro si ac-compagna uno spiccato spirito imprenditoriale. Il ristorante El Molin, infatti, aperto nel 1990 è ormai affiancato da una pizzeria, un wine bar e un hotel.

ILARIO FORCELLINI

CHEf CONSULTANTStrada Domopora, 15 47893 Borgo Maggiore - Repubblica di San Marino (RSM)Cell. +39 335 7332269 [email protected]

Il menu idealeRavioli di ricotta e formaggio di fossa di

Sogliano, con pendolini, zucchine e basilico

Passatelli in brodo di cappone della tradizione

Arrosto di maiale al sale di Cervia, profumato con erbette del monte Titano

Cacciatello, dolce delle feste

Saranno stati i genitori a instillare in Ilario Forcellini la passio-ne per la ristorazione? La madre era cuoca nella storica osteria Da Faustina, e il papà cantiniere. Poi il boom economico portò la famiglia che continuava a crescere (ben otto figli), a iniziare il commercio di carni che ben presto assunse le dimensioni di una piccola azienda. Ma l’antica tradizione della ristorazione semplice e genui-na rinasce e riaccende la voglia di rimettersi in gioco, in età matura. Ilario apprende sul campo le regole del buon man-giare; di notte nel rinomato panificio Cappucci di Rimini, di giorno nei ristoranti migliori della riviera romagnola, fino a riaprire l’Antica Osteria del Mercatale. Da qui passa al Rex di Los Angeles insieme al grande Gino Angelini, e dopo la bella avventura americana, il rientro a San Marino, dove mette a frutto l’esperienza acquisita sul campo, dedicandosi alla pro-mozione dei vini tipici e della tradizione culinaria della sua terra, l’antica Repubblica di San Marino. Ilario Forcellini svolge oggi attività di consulenza e formazione professionale.


FABRIZIO GIRASOLI

RISTORANTE BUTTERfLYS.S. 12 del Brennero, 19255014 Marlia (LU)Tel. +39 0583 307573Fax +39 0583 [email protected]

Il menu idealeTerrina di fegato grasso in manto di pistacchi

con variazione di mela granny

Risotto alla cipolla gialla su brasato di stinco di vitella e gele’ di limoni

Dentice imperiale su emulsione all’arancia con carciofi morelli a sfere di patate al wasabi

Il pozzo dei desideri

Dopo aver collaborato a lungo in locali della ristorazione e aver perfezionato una sua filosofia di cucina, Fabrizio Girasoli apre nel 1997, insieme alla moglie Mariella, il suo ristorante a Lucca, nell’affascinante città toscana, dalle mura del XV seco-lo ancora intatte, chiamandolo Butterfly. È l’opera più amata da Giacomo Puccini, la Butterfly, e identi-fica la passione e le raffinate capacità del compositore, nativo di Lucca, riconosciuto simbolo del bel canto nel mondo. Nel 2002 il locale si trasferisce nella nuova e incantevole sede, un cascinale fine ‘800 immerso in un parco secolare, nel verde della campagna toscana, tante piccole sale che mantengo-no la struttura originaria, dove Fabrizio esprime una cucina creativa di mare e di terra legata al territorio, attraverso una continua ricerca della miglior materia prima e la selezione di piccole nicchie di prodotti locali. L’impegno di Fabrizio è quel-lo di offrire piatti dai sapoti veri.Nel 2008 a premiare il lavoro di anni arriva la prestigiosa stella Michelin, che mantiene tuttora.

GIORGIO GIOVANARDI

HOTEL RISTORANTE I TRE REVia F.lli Cervi, 1 47824 Poggio Berni (RN) Tel. + 39 0541 [email protected]

Il menu idealeZuppa di patate e porri

serviti con frutti di mare

Gnocchi di ricotta e spinaci, con vellutata di ambra

Costolette di agnello caramellate al miele e aceto rosso DOP

Semifreddo ghiacciato di ananas, servito con decorazioni zeste di lime macerate al rum

La Romagna, terra di grande tradizione alberghiera, ha espresso in questi anni, talenti gastronomici di grande le-vatura, come Bolognesi, Gualandi, Corelli, Barbieri, tanto per citarne alcuni. Ma continuano a emergere chef di valore. Il ce-senate Giorgio Giovanardi, iniziato ai saperi della tavola già in tenera età, possiede una vera e propria passione per la cucina, che lo ha portato a indirizzare senza incertezze i propri studi verso l’alberghiera di Brisighella (RA), e a proseguire poi il suo cammino di formazione partecipando a workshop di perfe-zionamento insieme ai maestri italiani Danilo Freguja, Rober-to Lestani, Stefano Laghi, Giuseppe Gagliardi, affinando così le sue competenze nell’ambito di nuove tecniche di cottura a bassa temperatura e sotto vuoto e specializzandosi nella lavorazione del cioccolato. Un percorso che porterà impor-tanti riconoscimenti: nel 2012 mentre è chef presso lo storico Ristorante il Casali, arriva il premio di Ristorante dell’anno, a cui seguirà l’invito a partecipare alla trasmissione televisiva Ti ci porto io, condotta da Gianfranco Vissani.


MEDARDO GUALTIERI

CHEf CONSULTANTViale F. Sintoni, 7/247042 Cesenatico (FC)Cell. +39 335 5471333

Il menu idealeCicale al vapore su insalatina di soncino

e germogli di rapa rossa e porro

Grattini o tagliolini alle seppie

Zuppa di pesce deliscata, con crostini fritti in olio extra vergine di oliva

Mosto cotto di Sangiovese ricoperto di ricotta e squacquerone montati

Il mestiere dello chef è passione, è cura per i dettagli, è tec-nica, da acquisire con una solida base scolastica, nella quale apprendere i fondamentali, a cui affiancare la prova sul cam-po, mettendo tutta l’attenzione e la propria abilità per impa-rare il mestiere, e forse chissà un domani poterlo trasmettere alle giovani generazioni. È il percorso di Medardo Gualtieri, che dopo la scuola alberghiera Enalc e una buona gavetta nei locali della Romagna e all’estero in importanti strutture alberghiere come l’Hotel de L’ Europe a Losanna, l’Hilton di Berlino e alcuni alberghi di Mosca, ha infine gestito un suo locale. Il percorso classico, nel quale cimentarsi nelle diverse anime della ristorazione, rischiando anche in proprio, che poi ha messo a disposizione intraprendendo l’attività di docente allo IAL, collaborando con aziende primarie del mondo del food. Un amore per la professione che lo ha portato ad affer-marsi come consulente gastronomico, dimostratore di nuove attrezzature e innovative tecnologie di cottura, specializzan-dosi nell’universo del pane.


FRANCESCO GUARRACINO

RISTORANTE BICE MARE DUBAIVia Souk al Bahar 3rd level [email protected]

Il menu idealeCarpaccio di gambero rosso di Mazara con

tartare di ricciola e pistacchi di Bronte, gelato di burrata e acqua di mandorle

Calamarata 1926... (cinque tipi di pesce e cinque di molluschi tutti cucinati separatamente)

Pezzogna con sentori di faggio, soffice di cannellini e ricordo di soutè di vongole veraci

Incontro... bosco e sotto bosco...

Oggi Francesco Guarracino è alla guida di Bice Mare a Dubai e coordina dieci cuochi italiani, tutti provenienti da regioni diverse, assunti dopo una severa selezione, fra i tremila curri-culum che riceve ogni anno. All’età di 11 anni era già con le mani in pasta, malgrado la contrarietà del padre, anche lui cuoco, all’epoca in forza alla cucina del Don Alfonso 1890, uno dei miti nonché maestro di Francesco che, dopo aver lavorato in molti locali rinomati in Italia, ha intrapreso le sue avventure all’estero: Monte Carlo, Parigi, Spagna, Inghilterra. Durante il periodo in Gran Bretagna nei 22 locali della cate-na Piccolino prima, e poi come executive chef dei ristoranti del gruppo San Carlo, ha imparato il rigore, la disciplina, l’organizzazione e la metodica, che uniti alla creatività e alla fantasia, caratteristica innata nei partenopei, lo hanno reso un professionista richiesto. Francesco e la sua brigata hanno trasformato Bice Mare in pochi anni in uno dei punti di riferi-mento della cucina italiana a Dubai.


LUCA LANDI

LUNASIA - GREEN PARK RESORTVia dei Tulipani, 156018 Tirrenia (PI) Tel. +39 050 3135711 Fax +39 050 [email protected] www.greenparkresort.com

Il menu idealeArca di Noè, la zuppa di mare in un panino

Carbonara di mare, spaghetti alla chitarra leggermente affumicati alla marinara

Pancetta di tonno Pollok, con crema di barbe rosse, yogurt e finocchietti alla liquirizia

Profumo di fiori, gelato di litchi e rosa con mousse d’avocado e biscotto di pino

Per Luca Landi la cucina è stata una passione precoce, alimen-tata dall’incontro con quello straordinario professionista che è stato Angelo Paracucchi, con cui ha mosso i primi passi ai fornelli. Il desiderio di approfondire la propria formazione lo guida, poi, in un fortunato apprendistato nei migliori risto-ranti europei: è a Montecarlo, al Luis XV di Alain Ducasse, a Girona, al Celler de Can Roca di Joan Roca, e all’Enoteca Pin-chiorri di Firenze. Da questi invidiabili incontri Luca matura una propria linea guida: conferire una spiccata personalità alle ricette proposte, interpretando con precisione tecnica le sensazioni suggerite dai prodotti della terra e ponendo la massima attenzione, ol-tre che al gusto, all’estetica, per rendere bello ciò che madre natura ci ha dato di buono. Questa personale filosofia oggi informa il menu del ristorante Lunasia, dove la cucina è a vista, come a vista è il parco in cui è immersa la struttura, in un non casuale gioco di rimandi tra la natura circostante, i fornelli e i tavoli.

LEONARDO LA CAVA

CHEf CONSULTANTMiami BeachFlorida - UsaCell. +39 333 [email protected]

Il menu idealeBaccalà in tempura con cavolo nero

e salsa alla cipolla rossa e fragola

Raviolini di palamita, salsa ai peperoni bruciati e crumble di alici del Cantabrico

Triglie cotte sulla pelle, salsa alle erbe di campo e Morlacco del Monte Grappa

Pere Martine, zabaione al Moscato e Chinotto di Savona

Oltre che una chiamata irresistibile, per Leonardo La Cava la cucina è stata una scelta coraggiosa e controcorrente. Nato a Roma da una famiglia di avvocati, infatti, interrompe la tra-dizione familiare nella giurisprudenza per dedicarsi sin dall’a-dolescenza a studi e sperimentazioni culinarie. Dopo questa prima formazione da autodidatta, Leonardo de-cide di raffinare le proprie competenze frequentando i corsi di ALMA, con l’obiettivo di potersi fare portavoce della cucina italiana nel mondo. Seguono varie esperienze in ristoranti stellati e non, e in strut-ture alberghiere di prestigio, fino a quando Leonardo decide di trasferirsi negli Stati Uniti, in Florida, dove dal 2013 svolge attività di consulente nell’organizzazione di eventi. Conside-rata la sua giovane età, i sogni nel cassetto sono ancora tanti, compreso quello di tornare in Italia e aprire un ristorante nella propria città natale, in cui proporre menu dalla duplice im-pronta: amore per la tradizione e toni innovativi e internazio-nali, acquisiti e fatti propri nei paesi visitati.


ANDREA LEVRATTO

CHEf CONSULTANTVia Plinio, 2121050 Clivio (VA) Cell. +39 339 [email protected]

Il menu idealeInsalatina di granchio reale con stracciatella

di burrata e puntarelle

Risotto Carnaroli Gran Riserva con cime di rapa, salsiccia di cervo croccante

e scaglie di formaggio Piora

Espressione croccante di un bollito misto

Macedonia di frutta essiccata con gelato allo yogurt

Passione e creatività. L’idea di poter fondere queste due componenti in ogni piatto ha preso forma in Andrea Levratto quasi due decenni fa, quando, dopo gli inizi nella sua regione, la Liguria, decise di arricchire la propria formazione all’este-ro, intraprendendo un viaggio professionale che lo avrebbe portato prima a Monaco di Baviera, quindi, dopo un anno, tornato in Italia, ai fornelli del ristorante dell’Hotel La Perla di Corvara, in Badia, a Piacenza, all’Antica Osteria del Teatro di Filippo Chiappini Dattilo e al Palace di St Moritz. Un grand tour personale e articolato, che è proseguito oltre-manica, al Cipriani di Londra e in Costa Smeralda, al Billionai-re, per fare sosta due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia. Esperienze variegate che Andrea ha consolidato in un’ulteriore occasione di accrescimento, frequentando i corsi di ALMA a Colorno. Il risultato di questa intensa attività si caratterizza in una cuci-na di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna.

ANTONINO LENTINI

RISTORANTE DA NINOVia Minato-ku, Minami-Aoyama 1-15-19 Grande Maison Nogizaka 1F - Tokyo - JAPANTel. +81 03 3401 9466Fax +81 03 3401 [email protected]

Il menu idealeTonno al pistacchio con insalata di agrumi

e gocce di balsamico

Ravioli al ripieno di cernia con la loro salsa e punte di finocchietto

Dentice in crosta di pane su un letto di caponatina, con cubetti di capesante grigliate

Mousse di limoncello e pistacchi su cialda croccante

È nativo di Erice (TP), Antonino Lentini, un luogo in collina, solenne e solitario, prescelto per la sua tranquillità dagli eru-diti e dai monaci. Un gioiello fatto di cortili decorati, archi medioevali e bot-teghe storiche, da cui non deve essere stato facile separarsi, quando Antonio, dopo una gavetta iniziata giovanissimo ed esperienze in tecniche di pasticceria, panificazione, gelateria, e in importanti alberghi cinque stelle, decide nel ’97 di trasfe-rirsi in Giappone. Esperienze che fortificano, aprono la mente e conferiscono quella maturità professionale e umana capace di fargli in-traprendere, dopo alcune esclusive collaborazioni, un’attività professionale in proprio. Dal 2006 è chef proprietario del Ristorante da Nino, proprio nel cuore di Tokyo, un accogliente locale elegantemente ar-redato, con ceramiche e litografie d’epoca, dove primeggia una cucina tipicamente siciliana, che dispone di un’ampia e ricercata selezione di vini siciliani, italiani e internazionali.


Siamo BELLI • Siamo BUONI • Siamo FACILI da USARE

Siamo i FUNGHI LIOFILIZZATI di Bruschi

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Il Fungo Porcino Liofilizzato è di qualità superiore, sprigiona sapore e fragranza uguale al prodotto fresco.Oggi possiamo preparare un buon piatto con i funghi in pochi minuti regalando a noi,alle nostre famiglie,

ai nostri amici i sapori ed i colori del bosco.

via Caduti del Lavoro 5 - 43043 Borgo Val di Taro - Parma - Italy - www.bruschiqs.com - [email protected]&S

DAVIDE MACI

RISTORANTE THE MARKET PLACEVia Borsieri, 21/A22100 ComoTel. +39 031 [email protected]

Il menu idealeTerrina di pomodori confit, peperoni arrostiti

e stracciatella di bufala

Risotto al pomodoro, carpaccio di gamberi rossi, piselli

Trancio di ombrina al barbacue, crudo di ombrina, caviale di melanzana

al comino, verdure arrostite

Semifreddo al cocco, short bread, mango, e croccante al cacao

Potete trovare lo chef Davide Maci al The Market Place di Como, un locale davvero inusuale, dove esercita con passione e talento la sua cucina creativa.Davide propone un’ innovativa filosofia di cucina basata sulla scelta di materie prime freschissime e sulla stagionalità. Un locale caldo e dall’arredo minimale, dove prevale l’utilizzo del legno, e con una cucina a vista, dove tutto è preparato in modo artigianale, incluso il pane, e i piatti sono di gran-de impatto cromatico. Un percorso professionale che lo ha avvicinato alla grande cucina grazie all’incontro con Bernard Fournier, lo chef di lungo corso alla guida del ristorante Da Candida a Campione d’Italia, un’enclave italiana in territorio elvetico, ricca di tradizioni, di storia, di memorie e di anedotti legati ai celebri artisti e protagonisti della letteratura e della pittura del nostro tempo, che sono passati di là: da Music a Guidi, da Semeghini a Velenti, da Messina a Gentilini, oltre a moltissimi attori e musicisti come Alain Delon, Romy Scheni-der, Nadia Tille, Totò e Franca Faldini.


DOMENICO MAGNIFICO

BIANCOSALEVia Lungomare G. Deledda, 8448015 Cervia (RA) Tel. +39 0544 971200Fax +39 0544 970054info@villadelmaresparesort.comwww.villadelmaresparesort.com

Il menu idealeCapesante e funghi di stagione su terra

ai profumi del bosco e del mare

Paccheri di Gragnano raccolta 2013, ragù di gallinella di mare, olive della riviera,

olio alla cenere

San Pietro dell’Adriatico in guazzetto piccante, stracciatella e verdure di stagione

Pesche al vino speziato e gelato alla vaniglia

Studi all’istituto alberghiero ed esperienze collezionate pres-so prestigiosi alberghi italiani: a questi primi step mossi da Domenico Magnifico nel mondo della ristorazione seguono uno stage nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Milano e uno presso il ristorante Le Colonne del Grand Hotel Des Bains di Riccione. Ma anche importanti esperienze lavorative in Spa-gna, ad Alicante, dove lo chef ha seguito corsi di cucina con Ferran Adrià, Joan Roca, René Redzepi, Martin Berasategui e Susi Diaz. Dopo un quinquennio trascorso come executive chef nel ri-storante La Settima di Milano Marittima (RA), oggi Domenico Magnifico insegna all’istituto alberghiero di Cervia ed è ai for-nelli del ristorante Biancosale del resort Villa del Mare, sempre nella cittadina romagnola. Qui esprime una cucina di ricerca che non dimentica di partire dalla tradizione e dalla storia, per realizzare proposte in cui il territorio e la purezza della materia prima, esaltata nella sua essenza, restano basilari.


TERESA MARCOTTI

RISTORANTE DA GIOVANNIVia Cortina, 1040 29010 Alseno (PC)Tel. +39 0523 [email protected]

Il menu idealeLa battuta al coltello di fassone

razza piemontese

I tortelli con l’ortica stufata e la ricotta nostrana

La quaglia al profumo di Porto con il suo uovo

Il semifreddo al croccante di mandorle (ricettaa di nonna Carolina dal 1965)

Le due sale ancora riscaldate con i camini e quell’indelebile odore di legna bruciata, riportano a un’antica tradizione di ospitalità. Quella vera, fatta di un pasto caldo, un buon bic-chiere, un tetto sulla testa e un oste burbero, che era ciò che avreste trovato nel 1700, quando questo stabile era adibito a piccola osteria. Oggi c’è Teresa Marcotti, al timone della cucina del ristorante Da Giovanni, a Cortina di Alseno, dopo che sono passati cinquant’anni di ininterrotta gestione della stessa famiglia. Giovanni e la moglie Carolina aprivano nel 1964, trasformando un negozio di alimentari con osteria, in un elegante ristorante, con i piatti della tradizione piacentina e alcune proposte di mare. Oggi ci sono Renato Besenzoni, in sala con il figlio Nicola, mentre ai fornelli c’è Teresa, moglie di Renato, che ha appreso tutti i segreti della cucina del cuore da nonna Carolina e la preserva con amorevole cura, deliziando gli ospiti a suon di “tortelli d’ortica con burro fuso e salvia, di pisarei e fasò basotti, cucinati alla maniera locale, di salamino caldo con crema di porcini e tartufo nero…”

DARIO MARANI

CHEf CONSULTANTPiazza San Giovanni della Malva, 400153 Roma Cell. +39 347 [email protected]

Il menu idealeTuorlo in camicia di budello

di Cinta Senese aromatizzato all’arancia, su crosta di pane al pepe

Risotto rosso in crema di formaggio avvinato con bottarga di Spada al gelsomino

Stracotto con prugne al Biondi-Santi

Cassata messinese in ricotta di pecora

Dario Marani è uno chef eclettico, con una particolare propen-sione per la cucina romana tradizionale, e grande sostenitore delle preparazioni classiche. Al nonno, originario di una città rurale del Nord Italia, ma anche alla nonna, che aveva una pa-sticceria nel cuore di Messina, deve la sua passione per la cu-cina. Dopo una laurea in Economia e Commercio all’Università di Roma, l’impiego in un’azienda internazionale che produce e commercializza diamanti e alcune esperienze nel mondo cine-matografico, Dario Marani dà finalmente libero sfogo alla sua creatività, mettendosi alla prova nel mondo della ristorazione. Inizia un percorso di formazione, prendendo parte a corsi di cucina, e parte alla volta di Londra, dove affronterà un periodo intenso e ricco di stimoli, nel quale, mentre continua a studiare e a perfezionarsi, collabora con alcuni ristoranti della capitale britannica. Al suo rientro in Italia, si dedica alla consulenza professionale, entra a far parte di Slow Food e si occupa di formazione, mettendo a disposizione le proprie competenze, organizzando corsi di cucina per Eataly.


LUCA MAURI

A DI ALICEVia A. Pacinotti, 2220900 Monza Tel. +39 039 [email protected]

Il menu idealeBaccalà mantecato all’olio extra vergine Redoro,

crema di patate e veli di pane croccante

Riso bio Cascina Belvedere ai pistilli di zafferano e ossobuco alla milanese

Guancialetto cotto a bassa temperatura, morbido di mais e il suo fondo di cottura

Tiramisù scomposto

La cifra stilistica di Luca Mauri, perfettamente in linea con il suo carattere, consiste nell’utilizzo di un numero limitato di ingredienti (mai più di cinque), ben riconoscibili e rielaborati con cotture calibrate, all’insegna della leggerezza. Dopo la scuola alberghiera di Casargo (LC), infatti, la carriera di Luca Mauri prende il via al Ristorante Camp di Cent Perti-gh di Carate Brianza (MB), dove conosce Adelio Sironi e può assaporare da vicino il mondo dell’alta ristorazione. Seguono uno stage al Pomiroeu di Seregno (MB), quindi un incarico al Palace Hotel di Milano, dove apprende i segreti per soddisfare una clientela internazionale, e una collaborazione con Enrico Crippa, che gli trasmette un approccio fatto di rigore, rispetto per la materia prima e scelta delle più appropriate tecniche di cottura.Dal 2001 al 2007 lo troviamo ai fornelli del Restaurant Bar e Lounge Lear di Briosco (MB), che in quegli anni riceve la pri-ma stella Michelin, fino a che, dopo altre esperienze, decide di mettersi in proprio e aprire, nel 2011, il suo A di Alice.

STEFANO MARINUCCI

RISTORANTE AL TIMONEVia Marconi, 1126848 San Fiorano (LO)Cell. +39 333 [email protected]

Il menu idealeZuppetta di amaranto con millefoglie

di maccarello

Linguine di arzilla e broccoli, con fonduta di pecorino

Scorfano in crosta di pane integrale su letto di verdura viola

Bavarese di lamponi con biscotto alle mandorle

I risultati ottenuti nella propria carriera sono spesso commisu-rati alla capacità di prepararsi ad una professione nel migliore dei modi, studiando, andando ‘a bottega’ nei luoghi più giusti, mettendosi continuamente in gioco e cogliendo tutte le op-portunità che possono portare a una crescita professionale. È la storia di Stefano Marinucci, un curriculum di prim’ordine, romano, figlio d’arte di una famiglia centenaria di ristoratori, sempre pronto a sperimentare nuove tecniche da applicare alla cucina, come la specializzazione in intaglio di vegetali e la realizzazione di dipinti gastronomici. Ha girato l’Italia e il mondo per seguire l’alimentazione bilan-ciata degli allievi del CONI, le tappe italiane dell’America’s Cup, la Nazionale di Pasticceria agli ultimi Mondiali, e ha prestato le sue competenze per la High Society di Washington D.C. col-laborando a eventi di caratura, come la cena di Gala in onore del presidente Bill Clinton. Occasioni uniche che ha colleziona-to nella sua ancor giovane vita, cimentandosi in contesti che modellano una professionalità e la portano ai massimi livelli.


SERGIO MEI

RISTORANTE LA VERANDAfOUR SEASONS HOTEL MILANOVia Gesù, 6/8 - 20121 Milano Tel. +39 02 77081478 Fax +39 02 [email protected]

Il menu idealeFlan di Parmigiano Reggiano con asparagi verdi

arrostiti con uova di quaglia e balsamico

Risotto con fiori di sambuco, citronella, lime e gamberi scottati di Mazara del Vallo

Sette pesci diliscati con il loro brodetto, pomodoro all’arancia e pane bruschettato

Soufflé ghiacciato ai fiori d’acacia e confettura di rosa canina con infusione di melissa e limone

Sergio Mei, executive chef del prestigioso Four Seasons Hotel di Milano, rappresenta uno degli chef più apprezzati della sua generazione. Nella sua brillante carriera ha collezionato i più importanti riconoscimenti internazionali: due esclusive parte-cipazioni con la Nazionale italiana alla Culinary World Cup, in cui la squadra tricolore ha vinto una medaglia d’oro, quattro d’argento e una di bronzo; ‘Cuoco dell’Anno’ 1998; il Premio alla Carriera conferito dal Sole 24 Ore nel 2013; e dal 1999 è docente di cucina alla rinomata Ecole Lenôtre di Plaisir, a Pari-gi, unico chef italiano mai chiamato a insegnare nella celebre scuola francese. Portano la sua firma le aperture di alcuni tra i più importanti hotel e ristoranti del mondo, inaugurati con la sua famosa cucina, fatta di semplicità, ingredienti freschi e scelti con la consueta cura e non necessariamente lussuosi. La corposa brigata di cucina di cui dispone è qualificata e ben re-ferenziata, ma è lui a supervisionare i piatti che escono dal suo formidabile laboratorio, per raggiungere ognuno delle migliaia di ospiti che annualmente girano nel suo affermato ristorante.

ALESSIO MECOZZI

RISTORANTE ORANGERIEVia Caronti 69 22020 Blevio (CO)Tel. +39 031 32511 Fax +39 031 [email protected]

Il menu idealeUovo 62g tonno e capperi

Ravioli al violino di capra con fonduta di Parmigiano cagliato e broccoletti

Cinta senese a 360 gradi

Giardino d’estate

Viaggiare è una straordinaria occasione di conoscenza, a mag-gior ragione per un giovane professionista che vuole affermar-si. Una filosofia sposata in pieno da Alessio Mecozzi, che dopo l’istituto alberghiero, inizierà a muovere i primi passi all’Hotel Helio Cabala di Marino, dove è consulente Sergio Mei, executi-ve chef al Four Season di Milano, che dopo quell’esperienza, lo inviterà a Milano per uno stage. Ancora due anni di esperienza nel Lazio, nel cinque stelle lusso Hotel Villa Grazioli, per padro-neggiare la ristorazione d’albergo. Poi i Caraibi, dove seguirà l’apertura del Carenage Bay Resort di Canouan, dividendosi fra Saint Tropez, New York, la Toscana, Como, Roma, Antigua, sempre in hotel di lusso, con lo chef Antonello Colonna. Pren-de il mare, occupandosi dell’alta ristorazione di yacht charter di lusso, deliziando con la sua cucina personalità importanti. Oggi, una nuova emozionante sfida lavorativa: è executive chef de cuisine, al Resort Castadiva, sulle rive del Lago di Como, da dove organizza pop-up restaurant in giro per il mondo, e la manifestazione il Simposio del Gusto.


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Il menu idealeAllievi crudi su crema di piselli e mentuccia

Pici al nero con calamari, limone e cipolla rossa di Tropea

Rana pescatrice con zucchine, guanciale e sugo d’arrosto

Millefoglie alta con crema diplomatica

Ha solo 27 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un per-corso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della pro-fessionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino a oggi, a cominciare dai primi stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli a entrare nello staff è un perio-do illuminante per Antonio, che grazie ‘al permesso dello chef’, potrà vivere esperienze internazionali, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Ho-tel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e, sempre per Alain Ducasse, collaborerà con Christo-phe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina.


GIANCARLO MORELLI

RISTORANTE POMIROEUVia Garibaldi, 3720831 Seregno (MB)Tel. +39 0362 237973Fax +39 0362 [email protected]

Il menu idealeCrema di patate di Avezzano ai pistilli di zafferano di Navelli, cubo di mela candita,

pane tostato e uova di quaglia

Raviolo al pomodoro, carpaccio di fassona, salsa al Parmigiano Reggiano

Cubo di manzo stufato al ginepro e anice stellato, sedano rapa e cannella in purea

Parfait di mango e cardamomo, crumble di polenta e gelato al primo sale

È il percorso classico di chi crede in ciò che sta facendo, quello di Giancarlo Morelli, e mette determinazione nel raggiungere i propri obiettivi. Prima la scuola alberghiera di San Pellegrino Terme (BG), poi gli Stati Uniti e la Francia, per fare esperien-za nei grandi ristoranti stellati. Un compito di responsabilità come capo chef sulla ‘Pacific Princess’, e al ritorno in Italia, collabora nelle vesti di consulente con numerose compagnie di ristorazione italiana nel mondo, fino al 1993, quando apre il Pomiroeu a Seregno, alle porte di Milano, un’antica corte, dove Giancarlo è libero di esprimere con la propria creatività un potenziale di assoluto livello. Arrivano attestati di stima e riconoscimenti, nel 2010 vince il premio ‘Riso Gallo, Risotto dell’anno’ e il ‘Sandwich Club Contest’. Si consolida così una notorietà che lo porta a essere il prescelto da Bulgari e da San Pellegrino per l’evento ‘Wine&Food Noble Night’ a San Pietro-burgo. Arriva, quindi, la prestigiosa stella Michelin. Nel 2011 l’apertura del concept store Pensieri di gusto e nel 2012 il lancio del ristorante Pomiroeu Marrakech, in Marocco.

La pasticceria di Claudio Gatti

per la ristorazionePasticceria Tabiano • Via alle Fonti, 7 • Tabiano Terme (PR) • Tel. 0524 565233

www.pasticceriatabiano.it


I plus dell’hotelHotel quattro stelle situato di fornte

alla Villa Reale di Monza

Dependance con cinque camera di lusso,junior suite e suite

Il ristorante Derby Grill riconosciuto tra i migliori d’Italia

ARCANGELO NARDI

HOTEL DE LA VILLE DI MONZAViale Regina Margherita di Savoia, 1520900 MonzaTel. +39 039 39421Fax +39 039 [email protected] www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com

Quella di Losanna è la più antica e prestigiosa scuola alber-ghiera del mondo, ed è qui che Arcangelo Nardi, classe 1952, si è laureato nel 1975. In seguito intraprende la strada della grande hotellerie indicata dalla sua famiglia di albergatori, giunta con lui alla terza generazione. Dopo un’esperienza di 19 anni al Forte Village di Pula (CA), dove ricopre significative cariche manageriali, nonostante nel 1993 Sir Rocco Forte gli proponga la direzione generale dello splendido resort, prende la sofferta decisione di abbandonare la carriera in compagnia per rientrare a Monza nell’albergo di famiglia, insieme al pa-dre e al fratello. L’Hotel de la Ville, luogo unico ed esclusivo, rappresenta una delle gemme dell’autorevole catena Small Luxury Hotels of the World e, tramite la professionale gestio-ne della famiglia Nardi, ha ricevuto prestigiosi riconoscimenti, quali ‘Hotel of the Year 2000’ nella categoria Business Hotel, ‘Excellent Award’ nel 2002, ‘Most Excellent European Hotel Service 2008’ di Condé Nast Johansens e Camere d’Autore TCI 2014, oltre a numerosi attestati di eccellenza di TripAdvisor.

ANDREA MUGGIANO

MONCUCCHETTO EVENTIVia Crivelli Torricelli, 276900 Lugano, Canton Ticino - SvizzeraTel. +41 91 [email protected]

Il menu idealeLa capasanta diventa un hamburger al sesamo e gli scampi si trasformano in perle d’argento

profumate al lemon grass con salsa allo zafferano

Mantecato di riso ai fiori di zucca e miele di eucalipto con bocconcini di foie gras d’oca e taccole

Composizione di sogliola, ostriche e caviale, in crosta di pistacchi, con salsa allo champagne

rosè e fantasia di vegetali

Il cioccolato diventa…amore…con passione

È stato nell’ambiente familiare che Andrea Muggiano, classe 1978, ha sviluppato l’amore per la cucina, fino all’avvio della sua formazione ‘ufficiale’ all’istituto alberghiero Azuni di Pula (CA), completata da esperienze presso il Resort Chia Laguna e il Forte Village Resort di S. Margherita di Pula, dove muove i primi passi nell’alta ristorazione d’albergo. L’incontro con Luciano Tona, attuale direttore didattico di ALMA, lo stimola verso nuove esperienze: prima a Campio-ne d’Italia, nel ristorante di Bernard Fournier, quindi al Joia di Pietro Leemann a Milano. Nel 2001 il primo traguardo: il titolo di miglior giovane cuoco d’Italia al concorso ideato dalla Chaîne des Rôtisseurs, cui segue un lungo periodo in Svizzera, presso lo Splendid Royal, il Swiss Diamond, il castello di Mor-cote e, soprattutto, il Motto del Gallo di Josè de la Iglesia, di cui Andrea può assorbire la straordinaria creatività. Risale al 2010, infine, l’incontro con la famiglia Lucchini, proprietaria dell’azienda vinicola Moncucchetto, all’interno della quale crea con Josè de la Iglesia una esclusiva sala eventi privata.


ROBERTO PIRELLI

RISTORANTE IL RITROVOVia Ugo Bassi, 1bis20841 Carate Brianza (MB)Tel. +39 0362 902287info@ristoranteilritrovo.mb.itwww.ristoranteilritrovo.mb.it

Il menu idealeBaccalà mantecato al latte di mandorla,

crema di piselli e ricci di mare

Paccheri con seppie nostrane, fave, cozze e briciole di pane atturrato

Cotoletta di pesce spada alla palermitana, insalatina di agrumi, finocchi, capperi di

Salina e cipolla in agrodolce

Semifreddo alla cassata, salsa allo zafferano etneo

Dopo il diploma alla scuola alberghiera di Palermo e nume-rosi viaggi in Italia, Stati Uniti, Africa e Medioriente, Roberto Pirelli ritorna nuovamente in Italia al fianco di illustri maestri. Una carriera densa di importanti collaborazioni, che si concre-tizza finalmente nel 2005 con l’apertura, insieme a Paola Tosi, del ristorante Il Ritrovo. Quello che era una semplice e vissuta osteria ora è un elegante e confortevole luogo dell’ospitalità e della buona cucina. Un viaggio attraverso i suoi percorsi del gusto, che abbrac-ciano integralmente la tradizione mediterranea ispirata alla Sicilia, con prodotti sempre freschi, le paste, i gustosi risotti, il pesce, i crostacei e la carne, l’olio d’oliva, le erbe aromatiche, tutti di provenienza certa, che stimolano la creatività dello chef a rinnovare frequentemente le proposte della carta, con piatti gustosi, leggeri e di grande equilibrio. L’accoglienza e gli abbinamenti ai piatti con i vini più indicati, sono appannaggio di Paola, con le oltre 300 etichette italiane e straniere, selezio-nate da lei, di cui dispone la cantina.

VINCENZO PINTO

A’ CUNCUMA RESTAURANTVia Judica, 21/2390100 PalermoTel. +39 091 8872991 Fax +39 320 [email protected]

Il menu idealeBattuta di gamberoni con succo di carota di

Ispica, terra al cioccolato modicano e frutta secca

Arancina di riso allo zafferano ennese con liquido di caciocavallo palermitano DOP, salsa di crostacei e scampi crudi marinati

Triglia di scoglio a beccafico su pane nero di Castelvetrano e zuppa d’arance

Crema di mandorle di Noto sablè al cioccolato salato con gelato all’arancia amara e fragoline

di Ribera

Vincenzo Pinto dà il via alla sua carriera nel mondo della ga-stronomia a soli 15 anni, lavorando nei ristoranti di Mondello (la borgata marinara di Palermo che gli ha dato i natali), anche a fianco di professionisti di spicco. Negli anni ’80 decide di ampliare le proprie esperienze e inizia un suo personale ‘grand tour’ quale executive chef nelle cucine dei più importanti hotel cinque stelle della Penisola: a Napoli, Firenze, Rapallo, Genova, Venezia, fino a sbarcare addirittura a New York e rientrare, poi, nella sua Sicilia, a Taormina. Dopo tanto impegno e tante espe-rienze raccolte coltivando il culto per l’accoglienza e la grande cucina italiana e internazionale, Vincenzo decide di fermarsi e creare, nel centro storico della sua città, un posto tutto suo, a cui poter imprimere in piena libertà la propria impronta. Nasce così A’ Cuncuma, un ristorante che, secondo le intenzio-ni dello stesso chef, potrebbe essere definito un ‘laboratorio emozionale’ in cui il cliente è invitato ad assaporare con tutti e cinque i sensi i piatti proposti, espressioni sempre nuove del ricco patrimonio locale di materie prime.


MAURIZIO PISTRITTO

LOCANDA MARIELLAVia Fragno, 2943030 Calestano (PR) Tel. +39 0525 [email protected]

Il menu idealePolenta tenera con fonduta di formaggi al

tartufo nero di Fragno

Cappelletti in brodo di fassona piemontese e gallina nostrana

Guancialino di vitello brasato al vino rosso

Bavarese con amarene tiepide

Diplomato all’istituto alberghiero di Siracusa, Maurizio Pistrit-to ha costruito e via via arricchito la sua arte culinaria anche attraverso le conoscenze accumulate all’estero, che gli hanno permesso poi di approcciare e interpretare le tradizioni locali con il massimo rispetto delle peculiarità e unicità di ognuna. Non per niente a Maurizio piace citare una frase di Brillat-Savarin: “Il grande cuoco è colui che cucina piatti semplici con elevati contenuti tradizionali”. Oltre all’impronta di base lasciata dalle sue origini mediter-ranee, sono andate dunque a influenzare il suo stile anche le esperienze maturate in Corsica, la conoscenza delle conce e delle spezie della Valtellina, la tradizione lagunare vissuta a Jesolo e il ricordo di erbe, spezie e aromi dell’Ile de la Reunion nell’Oceano Indiano. I principi su cui oggi lo chef basa la sua cucina sono essenzialmente due: scelta accurata delle mate-rie prime, solo di provenienza nota, e loro rielaborazione in modo da conferire una spiccata personalità ai piatti, lasciando che i sapori di ogni ingrediente restino ben percepibili.

ANTONIO PIROZZI

PIERANTONIO ALL’ANTICO RISTORANTE fORASSIEPIVia Contea, 155015 Montecarlo (LU) Tel. +39 0583 229475Fax +39 0583 [email protected]

Il menu idealeIl millefoglie di triglia con scarola,

uvetta e pinoli

Gli spaghettoni con baccalà, cime di rapa e pomodorini alla griglia

Il guazzetto bianco di rana pescatrice ai carciofi e chips di guanciale

Il budino di riso con crema di nocciole ed il suo croccante

È a Montecarlo di Lucca, che nel 2004 Antonio Pirrozzi si tra-sferisce con tutta la famiglia, all’Antico Ristorante Forassiepi al quale saprà dare nuovo vigore. Proprio dove visse e probabilmente trovò ispirazione lo scrit-tore Carlo Cassola, per darci quei capolavori della letteratura da cui il cinema seppe trarre film di successo. Un locale storico già attivo dai primi del Novecento, immerso nei luoghi splendidi e colti della Lucchesia e della Valdinie-vole, circondati da coltivazioni di olive e viti, un’attività nella quale Antonio Pirozzi ha riversato tutte le competenze acqui-site in una carriera iniziata fin da giovanissimo, con collabo-razioni in ristoranti e alberghi di rilievo in Italia e all’estero. Un giardino estivo con terrazza, che nella bella stagione di-venta un palcoscenico di luci e sapori, e dal quale è possibile ammirare uno dei panorami più suggestivi della provincia di Lucca e gustare la rinomata cucina di Antonio, in cui pri-meggiano semplicità e sapore, con i piatti del territorio e gli apprezzati menu di pesce.


CRISTIAN PRATELLI

SUMMERTRADE Via Emilia, 15547921 Rimini (RN) Tel. +39 0541 55502Fax +39 0541 [email protected]

Il menu idealeTavolozza Riminese

(piadina con alici e spinaci – sarde ripiene – sgombro in carpione – gratin di cozze e

patate – polentina con le seppie)

Lasagnetta crespa ai frutti di mare su vellutata di pomodoro e pesto

Spiedone di pesci e verdure grigliate con panzanella al piccante

Casadello romagnolo al caramello di limone e arancio naturale

Un’esperienza quella di Cristian Pratelli, acquisita in un per-corso di apprendimento teorico pratico, con maestri del cali-bro del capo scuola Gino Angelini, lo chef di Fellini, Pavarotti, Gorbaciov, ambasciatore della cucina italiana, nel locale che porta il suo nome a Los Angeles. Una carriera costellata di importanti riconoscimenti: Medaglia d’oro all’edizione 2006 degli Internazionali d’Italia, e svariati argenti in concorsi na-zionali, a cui si aggiungono il riconoscimento King of Cate-ring 2013 ottenuto a Firenze ‘Taste’. Una passione per l’arte culinaria che lo spinge a una continua ricerca della qualità del prodotto ed al continuo perfezionamento delle ricette, studiate su misura per il banqueting. Punto di forza della sua filosofia di lavoro è il ‘Team Work’, il gruppo, col quale da oltre vent’anni ottiene sempre ottimi riconoscimenti. Competenza e passione per la cucina, che oggi mette a disposizione di importanti istituti di formazione, per le giovani promesse di domani, e nel suo ruolo di responsabile di cucina di Summer-trade, azienda primaria di banqueting.

GIOVANNI PORRETTO

OffICINE BARONALIVia Villa Rosato, 20/2290146 Palermo Tel. +39 091 [email protected] - [email protected]

Il menu idealeCarpaccio di gambero rosso con quenelle

di caprino di capra girgentana, con dressing al corallo di ricci

I busiati trapanesi al guazzetto di scorfano e patate con crema di basilico

Trancetto di ricciola cotta a bassa temperatura in olio extra vergine con pomodorini di Pachino

confit e ratatouille di melanzane in caponata

Mousse di ricotta al caffè e cacao con biscuit alla mandorla

L’Hotel Cipriani, stupendo albergo sull’isola della Giudecca a Venezia, è una referenza che basterebbe per impreziosire un curriculum, ma non è la sola di Giovanni Porretto, che nella sua carriera è stato in forza anche a all’Hotel Palazzo Vendra-min, sempre a Venezia, e in altre blasonate strutture alber-ghiere internazionali. Una scelta, quella di intraprendere la scuola alberghiera che inizialmente è andata contro corrente, visto che nella sua famiglia era l’unico a intraprendere quel-la strada, ma che ha dato soddisfazioni inaspettate, grazie anche alle esperienze di rilievo con grandi chef che si sono succedute in seguito. Occasioni di crescita professionale che forgiano e modellano, opportunità lavorative di varia natura, senza mai nessuna preclusione, che lo hanno portato a ope-rare dalla semplice trattoria all’hotel cinque stelle, girando in lungo e in largo per l’Italia, l’Europa e il mondo, con compiti di responsabilità e presso strutture di prestigio. Rientrato a Palermo, la sua città natale, si è cimentato con l’apertura di un suo ristorante, il Vanni.


DOMENICO PRIVITERA

OSTERIA PANE, OLIO E SALEVia Tremestieri, 295030 Mascalucia (CT) Tel. +39 095 7276358Fax +39 095 [email protected]

Il menu idealeTurbante di spatola su caponatina leggera etnea

Risotto cremolato ai crostacei, profumato al finocchietto selvatico

Tulipano di pesce spada al pane profumato

Morbido bacio al pistacchio di Bronte e frutta di stagione

La tradizione migliore, quella dei profumi e dei gusti più au-tentici. Ma anche l’innovazione: quella rispettosa, che porta a rivisitare antiche ricette e a proporre accostamenti inusuali in inedite sintesi. Sono queste le due principali coordinate della filosofia che Domenico Privitera segue nella sua ‘osteria’ aperta nel 2010. Qui realizza piatti a partire da materie prime scelte con ac-curatezza, dimostrando una spiccata predilezione per i pro-dotti del territorio, i profumi e i sapori siciliani più autentici e genuini. Attento a ogni esigenza del cliente, lo chef, che ama definirsi ‘addetto alla manipolazione e cottura del cibo’, ha riservato un interessante spazio anche alla cucina vegetariana e salutista, in un menu arricchito da una carta dei dolci che è un work in progress di elaborazioni e sperimentazioni. Oggi membro di giunta della Federazione Italiana Cuochi e di Euro-Toques Italia, Privitera si è formato presso i più prestigio-si ristoranti e hotel di catena della riviera jonica.

MARIO PRINCIPI

CHEf CONSULTANTViale Cartesio, 39/847042 Cesenatico (FC) Tel. +39 0547 702572Cell. +39 331 [email protected]

Il menu idealeMillefoglie di patata peruviana con baccalà

in salsa di pesto leggero

Passatello asciutto con seppia nostrana, zucchine grigliate, filetti di pomodoro maturo

e lamelle di tartufo nero

Filetto di cefalo dell’Adriatico in crosta di patate profumato all’olio extra vergine d’oliva

Cialda alle nocciole con spuma di castagne su tortino al cioccolato e salsa ai lamponi

La scuola alberghiera dell’Istituto Santa Marta di Pesaro for-nisce a Mario Principi le nozioni fondamentali per entrare nel mondo del lavoro, a cui si avvicina iniziando a collaborare nei locali della riviera romagnola e marchigiana, come il Caffè delle Rose di Rimini e il Passetto di Ancona. Il servizio militare nell’Arma dei Carabinieri lo avvicina alle cu-cine e alle mense ufficiali dei presidi militari, un mondo fatto di regole che oltre a essere formativo gli offre inaspettate op-portunità lavorative. Collabora in qualità di chef e sommelier istruttore al Caminetto di Milano Marittima (RA) e all’Hotel Des Bains di Riccione (RN) e promuove la cucina italiana per la catena Hilton. L’associazione professionale Cuochi Italiani lo ha insignito del riconoscimento ‘Maestro della Cucina Italiana’. È appassionato raccoglitore di antiche ricette tradizionali del territorio romagnolo, con la finalità di divulgarle e proporle in eventi e manifestazioni gastronomiche, come: ‘Il pesce fa festa’ a Cesenatico e ‘Cibo di strada’ a Cesena.


ANIELLO RAZZANO

LA PLAGE CASADELMAR HOTELPresqu’Ile du Benedettu BP8220538 Lecci de Porto-Vecchio CedexCorse du Sud - CorsicaTel. + 33 049 5710230Fax + 33 049 [email protected] - www.laplagecasadelmar.fr

Il menu idealeParmigiana di melanzana con sartù di riso,

mozzarella in carrozza e polpetta con pane perdutoPaccheri di Gragnano con Parmigiano Reggiano 24 mesi, code di gamberi di Mazara e salsa allo

scarpariello con pomodori datteriniLombo di agnello Laticauda con saltata

di broccoli, pizza di scarola, scalogno all’agro e salsa al vino rosso

La tradizione Napoletana, Caprese, Anacaprese e babà con morbido di ricotta di bufala e coulis

ai frutti di bosco e fiori di lavanda

Aniello Razzano, classe 1977, è uno di quegli chef che recano la passione per la cucina impressa nel proprio corredo gene-tico, considerata l’attività di pasticciere condotta dal padre in Svizzera. Il suo curriculum è fitto e impegnativo. Fresco di di-ploma alberghiero, inizia un apprendistato internazionale che lo porta, per esempio, al Tiggi’s di Manchester e al Badrutt’s Palace Hotel di St. Moritz, fino a quando torna in Italia per far parte dell’equipe di Sergio Mei al Four Seasons di Milano. Due sono stati i suoi grandi maestri: Davide Busetti ed Enrico Derflingher. Con il primo ha lavorato a Parigi nel ristorante dell’Hotel Royal Monceau; l’incontro con il secondo, invece, lo ha portato al ristorante L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri a Seiano di Vico Equense (NA). Tutte le esperienze che hanno composto il prezioso bagaglio di Aniello gli hanno consenti-to di raggiungere un sapiente mix tra tradizione italiana (in particolare campana) e mediterranea, stemperato da influssi francesi ed espresso in piatti che fondono armonicamente sapori e colori netti e puliti.

RAFFAELE PUPILLO

GRAND HOTEL PANORAMICViale Bustichini, 6551016 Montecatini Terme (PT) Tel. +39 0572 78381Fax +39 0572 [email protected]

Il menu idealeSfera croccante di pappa al pomodoro

Gnocchetti all’acqua cotta, caciocavallo e semi di basilico

Straccetti di baccalà piccanti con millefoglie di pane di Marliana e purè di ceci

Torta di pane, confettura di fichi neri e gelato al croccantino

Una dote che di sicuro non fa difetto a Raffaele Pupillo è la manualità. Anche se, a dire il vero, lo chef ha avuto modo di esercitare questo suo dono innato prima ancora che ai fornelli sui banchi di scuola, durante gli studi di meccanico manuten-tore. Già a quei tempi, però, la sua vera passione era, in realtà, la cucina e, alla fine, è stato proprio nel mondo del gusto che Raffaele ha trovato il modo di esprimersi al meglio. Di origini pugliesi, oggi riesce a sposare piatti e suggestioni della sua terra con spunti e peculiarità della tradizione tosca-na, di cui è ormai diventato un esperto e brillante specialista, avendo lavorato dal 1982 in numerosi ristoranti della regione. Dal 1996, grazie alla sua personalità portata alla leadership e alle sue spiccate capacità nelle relazioni interpersonali è a capo di una squadra di 11 persone nella cucina del Grand Ho-tel Panoramic di Montecatini Terme (PT), dove sono protago-nisti indiscussi i sapori toscani e le tipicità italiane in genere. Una particolare attenzione è dedicata, da parte dello chef, ad una cucina dietetica e salutista.


PIER GIOVANNI RIGHI

RISTORANTE RIGHIPiazza della Libertà, 10 47890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM)Tel. +39 0549 991196 Fax +39 0549 990597info@ristorante righi.com - [email protected]

Il menu idealeCarpaccio di ricciola con burrata e liquerizia

Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta di pecorino

Zuppa di pesce con bruschette

Insalata di fragole con gelato ai piselli

Figlio d’arte, Pier Giovanni Righi, è nato e cresciuto in una del-le famiglie storiche della ristorazione di San Marino. Non è cosa da poco ricevere un così solido travaso di esperien-ze, ma è anche una grande responsabilità rappresentare una dinastia che da tre generazioni mantiene alto il blasone della cucina tipica del Tritone. Un luogo del gusto, abbarbicato tra le mura di San Marino, da cui dominare un panorama straordinario, con una storia che risale ai primi anni ’60, quando Maria Righi, capostipite della famiglia, prese le redini di quella che era stata una osteria, e prima ancora una taverna e una stazione di posta, facendone in pochi anni un assoluto punto di riferimento stellato, ora guidato da Roberto Righi, figlio di Pier Giovanni. Una cucina che è espressione di un territorio e ne esalta le materie prime, interpretandole con abilità e sapienza. Tanto amore per una professione, tanta dedizione e cura verso un’attività che ora come ieri dà gioia sia a chi sta ai fornelli sia a chi, da ospite, può degustarne il risultato.

ERRICO RECANATI

RISTORANTE ANDREINAVia Buffolareccia, 1460025 Loreto (AN) Tel. +39 071 970124Fax +39 071 [email protected]

Il menu idealeLo scampo rincorre la lepre,

l’orto nasconde la caccia

Gnocco di patate viola ripieno di lepre in salmì, burro, salvia, mirtilli

Cartoccio di quaglia ripiena di fegato grasso in salsa di visciole, calciù ripieno di blu di capra

La mia prima colazione

Sarà perché è praticamente cresciuto in cucina con la nonna, imparando a preparare ragù, cappelletti in brodo e tagliatelle, a farcire la cacciagione e a profumare le carni con gli aromi della terra marchigiana, che Errico Recanati ha poi deciso di fondare la sua filosofia gastronomica sul rinnovamento della tradizione, concretizzandolo in due must: selezione della ma-teria prima (in un personale percorso tra le eccellenze locali) e sua valorizzazione attraverso la propria creatività, perché, come sostiene lui stesso, “Nulla viene dimenticato, ma tutto è trasformato”. Con alle spalle una solida formazione nelle cucine di Vissani, Leemann e Dalsass, Errico, stella Michelin dal 2013, lavora da sempre nel Ristorante Andreina, una realtà specializzata in cacciagione, che Errico propone seguendo una propria ricerca, mettendo al centro cotture antiche, come lo spiedo e la brace, interpretate, però, con tecniche nuove e originali, capaci di esaltare il sapore e le proprietà organolettiche delle carni, in un giusto equilibrio nutrizionale.


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REROBERTO RINALDI

RISTORANTE LA CONTRADAHOTEL VILLA CIPRESSIVia 4 Novermbre, 22 - 23829 Varenna (LC) Tel. +39 0341 830113Fax +39 0341 [email protected]

Il menu idealeBavarese di lavarello del nostro lago e

misticanza croccante

Spaghetti alla chitarra, bottarga di lavarello al pane infornato e olio di Perledo

Tempura di verdure e persico, accompagnata da una salsa allo yogurt

Sformatino di torta Grigna con crema alla nocciola

Nato a Bellano (LC) nel 1962, Roberto Rinaldi inizia la sua car-riera fresco di diploma professionale a bordo delle navi Costa Crociere: un valido e sostanzioso apprendistato che il giovane professionista completa passando dal mare ai monti, lavoran-do per diverse stagioni presso prestigiose strutture di St. Moritz. Oggi Roberto è lo chef del Ristorante La Contrada, all’interno dell’Hotel Villa Cipressi, un’elegante struttura costituita da un complesso di edifici storici sapientemente restaurati, immersi in un giardino botanico e affacciati sul lago di Como una strut-tura che oggi è sotto la direzione di Davide Dellera, figlio d’arte. In questo scenario Roberto esprime una cucina che si con-cretizza in piatti di apprezzabile semplicità, rivisitazioni della tradizione e delle più tipiche ricette del territorio, realizzati con prodotti biologici e rigorosamente a Km 0. Proprio l’attenzio-ne alla genuinità della materia prima locale è la cifra stilistica dello chef, che dimostra pure una spiccata sensibilità verso ogni esigenza alimentare, componendo menu in cui figurano, debitamente segnalati, anche piatti per celiaci e vegetariani.


PAOLO ROSSETTI

CASTELLO DI MONTERADOPiazza Roma, 1860010 Monterado (AN)Tel. +39 071 7958395 Fax +39 071 7959923 Cell. +39 392 3179412 [email protected] - www.castellodimonterado.it

Il menu idealeBuffet di antipasti con isole rustiche,

dorate e marinare

Cannoncini di ricotta infornata con tris di funghi e tartufo nero

Ventaglio di controfiletto cotto in bassa temperatura con fondente agreste

Torta di ricotta con zenzero

Paolo Rossetti, marchigiano doc, classe 1963, è un professio-nista poliedrico. Dopo il diploma all’Ipsar della sua città, Senigallia, colleziona varie esperienze nelle strutture alberghiere della riviera mar-chigiana e romagnola, per poi tornare nel 1985 in qualità di docente all’istituto alberghiero da cui era uscito. Dopo aver ricoperto la carica di presidente dell’Associazione cuochi di Ancona dal 1994 al 1998 e aver partecipato diverse volte ai mondiali di Lussemburgo, continua l’attività di docen-te all’Ipsar di Senigallia ed è consulente per diverse aziende produttrici. Nel 2003 fonda la società di catering La Multieventi, specializ-zata in matrimoni ed eventi ad alto livello, che oggi gestisce il Castello di Monterado. La sua peculiarità? Molti piatti sono preparati a vista, davanti agli ospiti. La cucina ha una spiccata impronta marchigiana, ma sempre nel rispetto delle esigenze e della cultura alimen-tare dei commensali.


MIRKO ROSSI

RISTORANTE IL DORETTOVia Pisana-Livornese, 3257023 Cecina (LI)Tel. +39 0586 [email protected]

Il menu idealeLe cruditè di mare

Spaghetti chitarra, tracina e vongole

Insalata della salute

Fondente al cioccolato bianco e cocco

Una località di grande interesse paesaggistico Cecina, nel cuore della Maremma, circondata da un’ampia pineta, che si estende fino al mare, luoghi che ogni anno ricevono il presti-gioso riconoscimento ‘Bandiera blu’, che attesta la qualità del mare. È in questa cittadina dal grande appeal turistico, che in estate triplica la sua popolazione, che Mirko Rossi ha deciso di aprire il suo ristorante. Dopo un percorso di formazione ed esperienze in importanti locali nazionali, lo chef ha intrapreso un’interessante avven-tura professionale, “con la stessa passione del primo giorno”, come ci tiene a sottolineare lui stesso. Il locale, al pian terreno di una palazzina circondata dal verde, nei dintorni della locali-tà livornese, ha un ottima reputazione e la voce che si pratichi un’ottima cucina si è sparsa rapidamente. Piatti prevalentemente di mare, ma anche di terra, eseguiti con cura e passione, senza voler stupire a tutti i costi, inno-vando con moderazione, per una trentina di coperti tutti esauriti nel week-end.

MASSIMO ROSSI

OSTERIA TRATTORIA AL CENACOLOPiazza U. Bassi, 347042 Cesenatico (FC)Tel. +39 0547 80418Fax +39 0547 [email protected]/osteriatrattoriaalcenacolo

Il menu idealeProsciutto di Parma tagliato al coltello

Tagliatelle della Bassa Romagna al ragù

Ciambella con Albana di Romagna

Dopo 30 anni di carriera in cui ha sempre lavorato nei risto-ranti di pesce, di recente Massimo Rossi ha cambiato registro, aprendo i battenti della nuova Osteria Trattoria Al Cenacolo di Cesenatico. Qui, infatti, è con la cucina tipica romagnola che lo chef si cimenta, in piatti di carne e cacciagione in cui sono rigorosamente utilizzati i prodotti semplici e genuini del terri-torio. Ogni settimana, per esempio, nella trattoria Al Cenacolo si spaccano 200 uova e si utilizzano 50 kg di farina, per creare una marea di tagliatelle da legare con splendidi sughi. Anche nel nuovo locale, comunque, Massimo Rossi non ha dimenti-cato la sua passione di una vita, tanto che il pesce è uno dei protagonisti dei menu a tema, proposti, per esempio, in pausa pranzo. Uno spazio interessante è dedicato pure a una sele-zione di pizze in continuo sviluppo. Tra le ultime creazioni: la ‘Cenacolada’, con asparagi, gorgonzola, salsiccia e pancetta af-fumicata e ‘Ad Russein’, uovo occhio di bue, asparagi e pancetta affumicata.Dimostrando attenzione alle esigenze della clien-tela, lo chef ha previsto anche delle preparazioni per celiaci.


MATTEO SANGIOVANNI

RISTORANTE TRE OLIVIVia Poseidonia, 4184047 Capaccio - Paestum (SA) Tel. +39 0828 720100Fax +39 0828 [email protected]

Il menu idealeIl tappetino di gamberi rossi del golfo, vellutata di fagioli bianchi del Cilento,

cannoncini di seppie e melanzaneGli spaghetti di Vicidomini aglio olio

e peperoncino di Senise, con vongole veraci e spuma di baccalà

Bollito misto di pesce con pesto di pomodoro fresco e tagliatelle di verdure di stagione stufate

Terrina di cioccolato bianco e mango coperto con cremino alla nocciola, con sfera di cioccolato

e strusel alla vaniglia

Il suo medagliere è di quelli invidiabili. Ma ogni titolo e oro conquistati da Matteo Sangiovanni nelle competizioni in Italia o ai concorsi mondiali è il frutto di un talento nutrito con grande dedizione fin dai tempi dell’istituto alberghiero di Salerno e un’instancabile volontà di aggiornarsi e migliorarsi. L’impegno ha dato i suoi frutti. Tra i tanti riconoscimenti ed esperienze importanti, ne citiamo due: nel 2003 a Salonicco, in occasione del cambio del vertice europeo Matteo ha or-ganizzato le cene durante il Festival della Cucina Italiana per i presidenti Ue, mentre l’anno successivo si è aggiudicato la medaglia d’oro a Stoccarda per la migliore presentazione di menu innovativo.Non è un caso, dunque, che oggi lo si trovi al Ristorante Tre Olivi, all’interno del prestigioso Savoy Beach Hotel di Paestum. Qui i piatti della cucina tradizionale partenopea, cilentana e non solo, sono riproposti in chiave contempora-nea combinando i sapori e giocando sui contrasti offerti da materie prime sempre freschissime.

ANGELO RUATTI

DROPS fOOD & WINEViale Europa Unita, 2437011 Bardolino (VR) Tel. +39 045 6229999Fax +39 045 [email protected] - [email protected] - www.aqualuxhotel.com

Il menu idealeLa terra e il lago incontrano il mare, le sarde,

il coniglio, il gambero rosso

Risotto alle erbe officinali del Baldo con lavarello marinato agli agrumi e mostarda di fichi d’India

I colori dell’estate con cotto e crudo di tonno rosso

Cannolo di mango con crema di ricotta ai canditi, zelten al caffè e sorbetto di mango

Convinto sostenitore che la differenza la faccia la spesa, visto che compito dell’arte culinaria è, semplicemente, valorizzare i sapori e i valori nutritivi degli alimenti, Angelo Ruatti inizia la sua giornata molto presto, per accaparrarsi gli ingredienti migliori. È una filosofia, questa, che lo chef ha maturato fin da quando, figlio di una famiglia di contadini di Cles (TN), decise che la sua vita sarebbe stata in cucina. E così è stato. Diplomato all’istituto alberghiero di Trento, viag-gia in lungo e in largo, per vedere, imparare, crescere, accumu-lare conoscenze ed esperienze. I riscontri non tardano: cuoco al ministero della Difesa Aero-nautica, diventa lo chef personale del capo di stato maggiore. In seguito, gestisce per 10 anni l’Hotel Cristallo di Cles, rilancia il ristorante Maffei di Verona e, dopo un intermezzo al Valenti-no di Lima, in Perù, è executive chef al Caffè Florian di Venezia. Il suo fitto curriculum è difficile da riassumere. Oggi lo troviamo all’Aqualuxhotel di Bardolino (VR), dove la parola d’ordine è rigorosamente: sostenibilità e cucina a km 0.


ANGELO SCUDERI

RISTORANTE I PLACHIVia Roma, 6295030 Gravina di Catania (CT)Tel. +39 095 395480Cell. +39 329 [email protected] - [email protected] www.angeloscuderi.it

Il menu idealeTimballo di alici con muddica atturrata al finocchietto dell’Etna, farcito con patate

e carciofi di Ramacca

Raviolone ripieno di Luna Piena e broccoli con crema d’aglio, pinoli tostati

e pomodoro siccagno

Tonno scottato al Marsala su bieta costa e cipolla infornata con fieno e lavanda

Sformatino di ricotta agli agrumi, al cuor di cioccolato di Modica in salsa di fico d’India

Catania, città di Bellini, Verga, Majorana, Battiato, considerata dall’Unesco patrimonio dell’umanità, un luogo tanto bello quanto difficile da lasciare, quando Angelo Scuderi, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Giarre, decide di accettare un lusinghiero incarico di assistente alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA a Colorno (PR), fondata da Gualtiero Marche-si. Esperienze che ne consolidano le competenze nel campo della formazione, tanto da fargli assumere i ruoli di formatore tecnico pratico di cucina e pasticceria presso l’Associazione CNOS-FAP Regione Sicilia, e consigliere dell’Associazione Pro-vinciale Cuochi Etnei, a cui si aggiungeranno l’ingresso nella FIC dal 1998 e in Euro-Toques Italia dal 2010. Una carriera nella quale l’impegno costante e la capacità di mettersi in gioco gli ha fruttato importanti collaborazioni a eventi di rilievo nazionale, come ‘Miss Italia’ a Salsomaggiore Terme, nel 2009 e 2010, dove ha cucinato per le bellissime. Una cucina moderna, che ora si può apprezzare in un locale tutto suo, I Plachi a Gravina di Catania.

LUIGI SARTINI

RISTORANTE RIGHIPiazza della Libertà, 1047890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM)Tel. +39 0549 991196Fax +39 0549 [email protected] - [email protected]

Il menu idealeCarpaccio di ricciola con burrata e liquirizia

Lasagnetta con ragù al coltello e fonduta di pecorino

Zuppa di pesce con bruschette

Insalata di fragole con gelato ai piselli

Con un padre fornaio, uno zio ristoratore e le ore passate ai fornelli fin da bambino, per sperimentare le ricette e i sug-gerimenti della nonna, è facile comprendere come per Luigi Sartini la cucina sia stata, alla fine, una scelta naturale. Le prime esperienze arrivano già durante gli ultimi anni di studio all’istituto alberghiero e prestissimo inizia a lavorare con Gino Angelini, a buon ragione considerato il maestro di tutti i migliori chef cresciuti in Romagna. È grazie a lui e alla collaborazione con Gualtiero Marchesi che il giovane inizia a delineare in maniera più nitida il suo stile: una cucina improntata a delicati equilibri, giuste proporzioni e sapori ben riconoscibili.Dal 1990 è ai fornelli del Righi, stella Michelin dal 2008. Qui, animato dall’amore per la ricerca, presenta menu che attingono dalla tradizione e fanno ampio uso dei prodotti del territorio, interpretati con le tecniche più idonee a esaltarne le caratteristiche, mantenendo sempre un unico obiettivo: la soddisfazione del cliente.


GIANNI TARABINI

LA PRÉSEf - AGRITURISMO LA fIORIDAVia Lungo Adda, 1223016 Mantello (SO) Tel. +39 0342 680846 Fax +39 0342 [email protected] www.lapresef.com

Il menu idealeTartare di trota della Val Masino leggermente

affumicata con riduzione di uva della nostra pergola

Gnocco di patate di Sacco, cuore di Bitto 2011, burro montato, misultin del Lario

e scorzette di limone

Guancetta con cubo di melanzana

Morbido di ricotta fresca dal nostro caseificio, nocciole e crumble con riduzione al mandarino

Nel suo ristorante La Présef ogni giorno Gianni Tarabini lancia a se stesso una sfida: far sì che in ciascun piatto proposto si sentano gli orti, il fieno, il latte, la tradizione e la sua rivisi-tazione. Una prova che lo chef affronta con la complicità di materie prime autenticamente a chilometro zero, prodotte a pochi passi dalla sua cucina. Questa filosofia, schietta e precisa, anima Gianni da sempre: fin da quando la nonna, assecondando la sua passione, lo mandò a Monza a imparare il mestiere nella cucina di Erminio Curti. In un anno di apprendistato il giovane Tarabini cercò di carpire ogni segreto al grande chef e, una volta tornato nel ristorante di famiglia, con determinazione fece piazza pulita della carta, per istituire un menu basato solo sulle materie prime fresche reperite: quelle che ogni giorno ancora oggi passano a portar-gli i suoi fornitori di fiducia locali. All’insegna della filiera cor-ta, col tempo si sono aggiunti anche i prodotti della Fiorida, l’azienda agricola e agriturismo all’interno della quale si trova il ristorante, che oggi vanta la stella Michelin.

FABIO SILVA

DERBY GRILL E HOTEL DE LA VILLE DI MONZAViale Regina Margherita di Savoia, 1520900 MonzaTel. +39 039 39421Fax +39 039 [email protected] www.derbygrill.it - www.hoteldelaville.com

Il menu idealeTartare di vera fassona della Macelleria Oberto, trucioli di foie gras d’anatra e chutney d’ananas

Riso Carnaroli ‘Campo dell’Oste’ al verde di rapa, seppie e guanciale croccante

La vera costoletta alla milanese, poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato

Tarte Tatin alla mela Golden della Valtellina con mantecato di fiordilatte al rosmarino

Una delle caratteristiche di un buon executive chef è la visione d’insieme. Per averla è necessario conoscere profondamente i compiti di ogni singolo componente dello staff di cucina. Un talento padroneggiato ampiamente dal giovane Fabio Sil-va, napoletano, classe 1978, diplomato all’istituto alberghiero Cavalcanti di Napoli, con una vasta esperienza in tutte le par-tite di cucina, dal garde-manger, a responsabile dei primi e secondi piatti, fino alla pasticceria. Arrivato nel 2011, all’età di diciotto anni, al Derby Grill dell’Ho-tel de la Ville di Monza, dopo un iniziale assestamento ha indi-cato con decisione la sua filosofia, distante dalla solita cucina d’albergo, pre dare la precedenza a creatività, ricerca, atten-zione all’evoluzione dei trend culinari, un costante aggiorna-mento professionale, una particolare cura nella realizzazione dei menu, attraverso una cucina prevalentemente lombarda rivisitata e corretta nel rapporto qualità prezzo. Un’evoluzione ben recepita anche dalle guide gastronomiche, che hanno premiato il nuovo corso con ottime recensioni.


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VITTORIO TARANTOLA

RISTORANTE TARANTOLAVia della Resistenza, 2922070 Appiano Gentile (CO) Tel. +39 031 930990Fax +30 031 [email protected]

Il menu idealeMillefoglie di manzo con maionese di broccoli, salsa di alici e Parmigiano Reggiano croccante

Risotto con pistilli di zafferano, cioccolato alle spezie e foie gras

Costolette di agnello in crosta di olive con quinoa e piccole verdure

Meringata sottovetro con gelato alla crema antica e cioccolato

Per la sua cucina Vittorio Tarantola, capochef dell’omonimo ristorante, si è scelto un punto di riferimento illustre: Jean Anthelme Brillat-Savarin, di cui ha fatto propria la convinzio-ne che ”siamo ciò che mangiamo”. Non per niente, accanto a tradizione, rispetto per la materia prima, sapori e profumi locali, l’attenzione al benessere psicofisico è uno dei punti cardine del professionista lombardo, attivo nel ristorante di famiglia dal 1976. Stimolato dalle letture dei grandi della cucina, Vittorio ha inserito nel suo percorso momenti di ap-profondimento e specializzazione presso maestri quali Yves Thurièse e Daniel Giraud. Eclettico, curioso, appassionato di arte e sommelier professio-nista, lavora in cucina dando libero corso a sperimentazione e creatività, coniugando una profonda conoscenza degli ingre-dienti all’attenzione per le tecniche di cottura. Dal suo locale immerso nella natura va diffondendo una visione sempre più radicata della sua professione: la cucina è uno spaccato cultu-rale, materiale, spirituale del nostro vivere e del nostro tempo.


ONOFRIO TERRAFINO

RISTORANTE ECORESORT LE SIRENÈVia Litoranea Gallipoli - Santa Maria di Leuca73014 Gallipoli (LE)Tel. +39 0833 202536 Fax +39 0833 [email protected]

Il menu idealeGamberi viola di Gallipoli marinati al bergamotto su passatina di cicerchia

Taglierini di grano arso alla polpa di riccio

Calamaro verace farcito con caciocavallo podolico e brunoise di verdurine

Bavarese di fichi d’India e spuma di mandorle di Toritto

Le spiagge dorate e il mare limpidissimo di Gallipoli, presso il complesso alberghiero di Sirenuse, sono stati il primo battesi-mo lavorativo per Onofrio Terrafino, dopo la brillante qualifica alberghiera conseguita all’Istituto Perotti di Bari. Un luogo magico il Salento, che lo chef non ha mai abbandonato per troppo tempo, dedicandosi alla realizzazione professionale e alla formazione, pur accettando di volta in volta proposte di animare con la sua cucina iniziative legate alla promozione della gastronomia tipica salentina, sua specializzazione, re-candosi per conto di ENIT, Ente Nazionale del Turismo Italiano, nelle principali capitali europee. Nel 2002 riceve la Gran Men-zione nella settimana della Cucina Salentina all’Hotel Excel-sior di Firenze, e nel 2003 lo stesso riconoscimento all’Hotel Villa Cipriani di Asolo; nell’ottobre 2004 è responsabile degli incontri di cultura gastronomica del Premio Grinzane Cavour Puglia organizzati a Gallipoli sul tema della cucina di pesce gallipolina. Nello stesso anno si associa ad Euro-Toques, e dopo poco viene nominato Ambasciatore della Cucina Salen-tina all’Oberoi Hotel di Mumbay.


MAURIZIO URSO

RISTORANTE TORRE D’ORIENTE MODICAVia Posterla, 2997015 Modica (RG)Tel. +39 0932 948160Cell. +39 320 6844911 [email protected] - [email protected]

Il menu idealeGambero in crosta di capelli d’angelo su

schiacciata di patate siracusane

Spaghettone in crema d’aglio, finocchietto e vongole veraci

Baccalà confit al timo limoncello su crema di patate viola, fiore del cappero e olive

Mattonella Barocca di cioccolato modicano speziata, con salsa di agrumi

Potete trovare Maurizio Urso allo stupendo Torre d’Oriente, a Modica (RG), un luogo magico, dalle ambientazioni sug-gestive e dalle atmosfere ricche di storia, dimora di filosofi e aristocratici. Dai quei terrazzi fioriti, dove l’occhio può spaziare sulla città, è un’autentica esperienza assaggiare la sua cucina, un viaggio nel tempo dove i sapori si fondono con i profumi di una terra nobile e ricca, e con una tradizione gastronomi-ca millenaria. La cultura di un territorio che si fa piatto, una maturità espressiva che gioca abilmente con le eccezionali materie prime, siano esse di terra o di mare, con una parti-colare attenzione alla cucina del benessere, alla disciplina macrobiotica e vegetariana. Un lungo percorso di conoscenza che prima di giungere qui lo ha portato a incontrare i mae-stri indiscussi dell’alta cucina, da Gualtiero Marchesi a Sergio Mei, da Giorgio Nardelli a Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una proficua collaborazione che continua tutt’ora. Presidente regionale dell’Accademia Nazionale Italcuochi, ha partecipato a importanti eventi del mondo del gusto.

PAOLO TEVERINI

RISTORANTE PAOLO TEVERINIVia del Popolo, 247021 Bagno di Romagna (FC)Tel. +39 0543 911260Fax +39 0543 [email protected]

Il menu idealeFoie gras con tartufo nero

Cubetti di pasta fresca, cucinati come un risotto,alla lepre, zucca e melograno

Il germano: il petto alla griglia, la coscia brasata,con salsa alle prugne e carciofi

La barretta di cioccolato e lamponi con gelato ai lamponi e zenzero

Paolo Teverini è una delle figure più interessanti della cuci-na italiana. Studi presso l’istituto commerciale e la scuola alberghiera settore cucina, dove si aggiudica il premio come miglior allievo per l’anno 1970, e molteplici esperienze in di-verse località italiane, prima di diventare lo chef responsabile dell’Hotel Tosco Romagnolo di Bagno di Romagna e dal 1986 del Ristorante Paolo Teverini, di cui è tutt’ora il proprietario. Un percorso gastronomico in cui s’incrociano tradizione e avanguardia, una ricerca verso ingredienti e accostamenti, con un’attenzione particolare alle necessità di giovani, fami-glie e bambini, che vengono a soggiornare nel suo albergo. Una cucina di territorio reinterpretata senza nessun vincolo, che tiene conto della piacevolezza, dell’aspetto cromatico, ma anche della salubrità e del calcolo delle calorie. “Ogni palato ha le sue esigenze”, è la filosofia pensata per gli ospiti che arrivano da lui, a cui propone una scelta gastrono-mica differenziata, dall’esclusività del ristorante Paolo Teveri-ni, al buffet informale per il pranzo o alla cena di tutti i giorni.


WILLIAM VICINI

RISTORANTE LA MERIDIANAVia A. Rosmini, 1128845 Domodossola (VB) Tel. +39 0324 [email protected]

Il menu idealeTorchon di foie gras d’anatra marinato

al Sauternes con pan brioches fatto in casa

Paella mista di carne e pesce alla castigliana

Pluma di Pata Negra con le sue guarnizioni

Semifreddo alla moka in coppetta di cioccolato fondente con le sue salse

Il primo approccio di William Vicini ai fornelli è avvenuto all’insegna della fusione di culture e tradizioni molto diverse, sebbene geograficamente vicine. Di padre italiano e madre spagnola, infatti, e per di più ristoratori, lo chef, classe 1971, ha tratto beneficio da questa contaminazione, pronto a co-gliere e amalgamare vari influssi, alla costante ricerca di un armonico accordo tra la radicata tradizione italiana, la pas-sionalità della cucina spagnola e la razionalità composta e raffinata della Svizzera francese.Diplomato all’istituto alberghiero di Stresa, infatti, William ha affinato le sue tecniche culinarie presso alcuni dei migliori ri-storanti italiani, svizzeri e spagnoli, molti dei quali di proprie-tà della famiglia materna. Dei maestri italiani ha fatto propria la tradizione della pasta, reinterpretata, però, da sapori più esotici; dalla Spagna ha preso i sapori decisi, mentre dalla Svizzera e dagli insegnamenti dello zio chef Denis Rossel, tec-niche e lavorazioni particolari, come, per esempio, quella del foie gras con la marinatura nel Sauternes.

MIRKO VASELLI

RISTORANTE CONTRADA – CASTEL MONASTEROLocalità Monastero d’Ombrone, 1953019 Castelnuovo Berardenga (SI)Tel. +39 0577 570857Fax +39 0577 [email protected]

Il menu idealeBattuto di muggine e pesca, distillato

di pomodoro, erbe aromatiche e olio al caffè

Risotto, gamberi rossi, burrata e limone candito

Baccalà in olio con una panatina al limone, frutti di mare e la sua aria

Tortino al cioccolato, crema inglese e nocciola caramellata

Mirko Vaselli frequenta la scuola alberghiera di Chianciano Terme (SI), che gli dà le basi per affrontare l’inevitabile ga-vetta e potersi cimentare con il mondo della ristorazione. Gli stage si svolgono in importanti strutture dell’ospitalità, come l’Antica Corte Pallavicina dei fratelli Spigaroli, a Pole-sine Parmense, e l’Hotel Continental di Siena, appena prima che cominciassero le riprese del film 007 Quantum of Solace, del 2008. Come è noto il 22° episodio della serie venne gira-to ampiamente in Italia, anche a Siena, i cui tetti, i vicoli, e i suggestivi scorci verranno ripetutamente immortalati dalla grande produzione inglese, mentre la troupe, compreso l’at-tore Daniel Craig (007), pernottava e aveva come base proprio l’Hotel Continental. Il percorso formativo di Mirko, prosegue con regolarità, non trascurando alcun ambito del settore ri-storazione, facendo esperienze a 360 gradi, anche curando la cambusa su yacht da diporto, prima di approdare al Ristoran-te Contrada – Castel Monastero, nella provincia di Siena, dove è attualmente impiegato come sous-chef.


DANIELE ZENNARO

VECIO fRITOLINCalle della Regina, 2262 - Sestiere Santa Croce 30135 VeneziaTel. +39 041 [email protected]

Il menu idealeCapesante asparagi e carote

Tagliatelle alla carbonara di mare

Trancio di merluzzo con piselli e brodetto alla birra

Fiori (biscotto alla lavanda, cremoso al karkadé e cioccolato bianco, meringhe alla violetta,

gelato di rose e germogli all’anice e fiori eduli)

Daniele Zennaro, classe 1979, cresce in una cittadina in pro-vincia di Rovigo, nel cuore del delta del Po, e fin da bambino si appassiona alla gastronomia osservando la nonna ai fornelli. Si forma, quindi, all’istituto alberghiero e inizia a fare le prime esperienze all’interno di importanti realtà, venete e non solo. Negli ultimi dieci anni lo troviamo però stabilmente a Venezia: prima al ristorante De Pisis dell’Hotel Bauer Il Palazzo, quindi al Bauer Palladio Hotel, infine nelle cucine del ristorante Vecio Fritolin. Tre sono gli elementi essenziali sui quali si basano le sue creazioni: scelta di prodotti di altissima qualità, rispetto della stagionalità degli ingredienti, cura e pazienza. Oltre a mantenersi sempre aperto a nuove intuizioni, varianti e sperimentazioni, che partono dal passato per reinventarlo e riproporlo in linea con il gusto moderno. Ma c’è anche un’altra caratteristica di Daniele che va sottolineata: la sua capacità di lavorare in staff. Alcune ricette del menu del Vecio Fritolin, per esempio, sono nate dalla collaborazione di tutta la sua brigata, in un divertente e stimolante work in progress.

SAMUELE ZANI

GRAND HOTEL SAN MARINOViale Antonio Onofri, 3147890 San Marino Città - Repubblica di San Marino (RSM)Tel. +378 0549 992400Fax +378 0549 [email protected]

Il menu idealeBrik di tonno con chutney

di mela verde e sedano

Risotto mantecato al mascarpone con capperi, confettura di limone e bottarga di muggine

Coda di rospo in manto di Parma,olive amare di verrucchio su bruschetta liquida

Piccola meringa ripiena di gelato allo scquacquerone con fragole e acqua di pomodoro

Agli esordi della sua carriera, lo chef Samuele Zani svolgeva la mansione di commis di cucina negli alberghi della riviera, tra Milano Marittima e Cervia, fino ad evolvere le sue compe-tenze anche nel settore della pasticceria, i cui primi rudimenti furono appresi durante un corso formativo organizzato allo I.A.L. regionale. Dopo il servizio di leva lo chef si alterna in diverse esperienze stagionali tra Milano Marittima e l’Hotel Bistrot di St. Moritz, fino ad approdare al ruolo di chef di cuci-na, nel 2003, del ristorante Il Cantinone di Cervia. Nel 2011 diventa executive chef e dei suoi servizi – start up di locali, organizzazione delle cucine, gestione del food cost – si avvalgono numerosi hotel della Romagna e di San marino. Proprio al Grand Hotel San Marino e al suo ristorante La Ter-razza si attualizza il percorso di Zani che, da qualche mese, ricopre il ruolo di executive chef della struttura alberghiera della piccola repubblica incastonata tra il Mar Adriatico e l’in-trigante entroterra romagnolo. Lo chef è vicepresidente della Federazione Italiana Cuochi delegazione Forlì-Cesena.

pag. 45 Alberto Buratti, Koinè Restaurant • Legnano (MI)pag. 46 Fabrizio Cadei, Ristorante Acanto - Hotel Principe di Savoia • Milanopag. 49 Pierino Canclini, Ristorante Buca 19 - Bormio Golf • Bormio (SO)pag. 50 Aniello Cassese, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI)pag. 51 Massimiliano Catizzone, Ristorante Pambianco • Assisi (PG)pag. 52 Cristina Cerbi, Trattoria Osteria di Fornio • Fornio (PR)pag. 53 Claudio Cesena, Antica Osteria della Pesa • Cadeo (PC)pag. 54 Daniele Ciofi, Hotel Belvedere • Montecatini Terme (PT)pag. 55 Luciano Coletta, chef consultant • Avola (SR)pag. 56 Giuliano Conti, chef consultant • Solbiate Arno (VA)pag. 57 Deborah Corsi, La Perla del Mare • San Vincenzo (LI)pag. 58 Enrico Croatti, Ristorante Dolomieu • Madonna di Campiglio (TN)pag. 59 Giovanni Croce, chef consultant • Lugano (Svizzera)pag. 60 Giulio Cuccuini, Molo G • Punta Ala (GR)pag. 63 Giovanni Curri, Relais Masseria Montalbano • Ostuni (BR)pag. 64 Mario D’Addessio, Over Dream • Lauria (PZ)pag. 65 Giuseppe D’Alessio, La Terrasse - Sofitel Rome • Romapag. 66 Ciro D’Amico, Ristorante Le Melograne • Torgiano (PG)pag. 69 Paolo D’Angeli, Righi Catering • Borgo Maggiore (RSM)pag. 70 Stefano De Grandis, Vico 38 • Milanopag. 71 Lidio Delfini, Podernovo Country House • Narni (TR)pag. 72 Gennaro Di Pace, Osteria Porta del Vaglio • Saracena (CS)pag. 75 Angelo Durante, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)pag. 76 Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio • Albavilla (CO)pag. 77 Emanuela Fabbri, Hotel Antea • Pinarella di Cervia (RA)pag. 78 Ilario Forcellini, chef consultant • Borgo Maggiore (RSM)pag. 79 Alessandro Gilmozzi, El Molin • Cavalese (TN)pag. 80 Giorgio Giovanardi, Hotel Ristorante I Tre Re • Poggio Berni (RN)pag. 81 Fabrizio Girasoli, Ristorante Butterfly • Marlia (LU)pag. 82 Medardo Gualtieri, chef consultant • Cesenatico (FC)pag. 85 Francesco Guarracino, Ristorante Bice Mare • Dubai

I SOCI EURO-TOQUES ITALIA

pag. 12 Gualtiero Marchesi, Ristorante Teatro alla Scala - Il Marchesino • Milanopag. 14 Enrico Derflingher, chef consultant • Varenna (VA)pag. 15 Alessandro Circiello, chef consultant • Romapag. 16 Claudio Ceriotti, Koinè Restaurant • Legnano (MI)pag. 17 Bernard Fournier, Ristorante Da Candida • Campione d’Italia (CO)pag. 18 Michele Martinelli, Locanda Martinelli • Nibbiaia (LI)pag. 19 Massimo Spigaroli, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)pag. 22 Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre • Sarmeola di Rubano (PD)pag. 23 Heinz Beck, La Pergola Rome Cavalieri • Romapag. 24 Umberto Bombana, 8 ½ Otto e Mezzo Bombana • Hong Kongpag. 25 Massimo Bottura, Osteria Francescana • Modenapag. 26 Enrico & Roberto Cerea, Da Vittorio • Brusaporto (BG)pag. 27 Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo • Alba (CN)pag. 28 Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri • Firenzepag. 29 Niko Romito, Ristorante Reale Casadonna • Castel di Sangro (AQ)pag. 30 Nadia & Giovanni Santini, Ristorante Dal Pescatore • Canneto sull’Oglio (MN)pag. 32 Maria Ida Anghileri, Il Ronco • Garlate (LC)pag. 33 Andrea Aprea, Ristorante Vun-Park Hyatt Hotel • Milanopag. 34 Pietro Arezzi, La Santè - Gusto & Salute • Bresso (MI)pag. 35 Giuseppe Argentino, Ristorante La Veranda - Grotta Giusti Resort • Monsummano Terme (PT)pag. 36 Massimiliano Barbato, Locanda del Gusto • Castelvetro P.no (PC)pag. 39 Silvio Battistoni, Ristorante Hotel Colonne • Sacromonte di Varese (VA)pag. 40 Stefano Binda, Nuova Trattoria Dac a trà • Castello di Brianza (LC)pag. 41 Nicola Bindini, chef consultant • Sorbolo (PR)pag. 42 Davide Bologna, Summertrade • Riminipag. 43 Giovanni Bono, Capriccio di Mare • Montalto di Castro Marina (VT)pag. 44 Davide Braile, Villa Leona • Bologna

pag. 123 Mirko Rossi, Ristorante Il Doretto • Cecina (LI)pag. 124 Angelo Ruatti, Drops Food & Wine • Bardolino (VR)pag. 125 Matteo Sangiovanni, Ristorante Tre Olivi • Capaccio - Paestum (SA)pag. 126 Luigi Sartini, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM)pag. 127 Angelo Scuderi, Ristorante I Plachi • Gravina di Catania (CT)pag. 128 Fabio Silva, Derby Grill • Monzapag. 129 Gianni Tarabini, La Présef - Agriturismo La Fiorida • Mantello (SO)pag. 130 Vittorio Tarantola, Ristorante Tarantola • Appiano Gentile (CO)pag. 133 Onofrio Terrafino, Ristorante Ecoresort Le Sirenè • Santa Maria di Leuca (LE)pag. 134 Paolo Teverini, Ristorante Paolo Teverini • Bagno di Romagna (FC)pag. 135 Maurizio Urso, Ristorante Torre d’Oriente, Modica (RG)pag. 136 Mirko Vaselli, Ristorante Contrada - Castel Monastero • Castelnuovo Berardenga (SI)pag. 137 William Vicini, Ristorante La Meridiana • Domodossola (VB)pag. 138 Samuele Zani, Grand Hotel San Marino • San Marino Città (RSM)pag. 139 Daniele Zennaro, Vecio Fritolin • Venezia

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pag. 86 Leonardo La Cava, chef consultant • Miami Beach (USA)pag. 87 Luca Landi, Lunasia - Green Park Resort • Tirrenia (PI)pag. 88 Antonino Lentini, Ristorante Da Nino • Tokyo (Giappone)pag. 89 Andrea Levratto, chef consultant • Clivio (VA)pag. 90 Davide Maci, Ristorante The Market Place • Comopag. 93 Domenico Magnifico, Biancosale • Cervia (RA)pag. 94 Dario Marani, chef consultant • Romapag. 95 Teresa Marcotti, Ristorante Da Giovanni • Cortina di Alseno (PC)pag. 96 Stefano Marinucci, Ristorante Al Timone • San Fiorano (LO)pag. 97 Luca Mauri, A Di Alice • Monzapag. 98 Alessio Mecozzi, Ristorante Orangerie • Blevio (CO)pag. 99 Sergio Mei, Ristorante La Veranda - Four Seasons Hotel • Milanopag. 100 Antonio Montalto, Antica Corte Pallavicina • Polesine P.se (PR)pag. 103 Giancarlo Morelli, Ristorante Pomiroeu • Seregno (MB)pag. 104 Andrea Muggiano, Moncucchetto Eventi • Lugano (Svizzera)pag. 105 Arcangelo Nardi, Hotel De La Ville • Monzapag. 106 Vincenzo Pinto, A’ Cuncuma Restaurant • Palermopag. 107 Roberto Pirelli, Ristorante Il Ritrovo • Carate Brianza (MB)pag. 108 Antonio Pirozzi, Pierantonio all’Antico Ristorante Forassiepi • Montecarlo (LU)pag. 109 Maurizio Pistritto, Locanda Mariella • Calestano (PR)pag. 110 Giovanni Porretto, Officine Baronali • Palermopag. 111 Cristian Pratelli, Summertrade • Riminipag. 112 Mario Principi, chef consultant • Cesenatico (FC)pag. 113 Domenico Privitera, Osteria Pane Olio e Sale • Mascalucia (CT)pag. 114 Raffaele Pupillo, Grand Hotel Panoramic • Montecatini Terme (PT)pag. 115 Aniello Razzano, La Plage - Casadelmar Hotel • Lecci de Porto (Corsica, FR)pag. 116 Errico Recanati, Ristorante Andreina • Loreto (AN)pag. 117 Pier Giovanni Righi, Ristorante Righi • San Marino Città (RSM)pag. 118 Roberto Rinaldi, Ristorante La Contrada - Hotel Villa Cipressi • Varenna (LC)pag. 121 Paolo Rossetti, Castello di Monterado • Monterado (AN)pag. 122 Massimo Rossi, Osteria Trattoria Al Cenacolo • Cesenatico (FC)

Edizioni Catering SrlVia Margotti, 8 - 40033 Casalecchio di Reno (BO)Tel. 051 75 1087 - Fax 051 [email protected] - www.ristorazionecatering.it

Coordinamento editorialeBarbara Contoli, Luigi Franchi

TestiLuca Bonacini, Mariangela Molinari

Progetto grafico e impaginazioneAlessandra Mancin - www.mancin.it

StampaTipografia Moderna - Bolognafinito di stampare - maggio 2014

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