Genialità CristallinaMASSIMO BOTTURA,AVANGUARDIA IMPERTINENTE

Gin Gin... alla Vostra!ELEGANZA E STILE DEL GIN

Classico e DivinoCHIANTI CLASSICOdi Stefania vinciguerra

Liquido, Solido e in PolvereIL CIOCCOLATO E LE SUE FORME

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CIOCCOLATO

Il cioccolato, per le sue ben note caratteristiche, è un prodotto che si presta molto ad essere proposto

per gli acquisti d’impulso. Se lo presentiamo già da inizio stagione - quando la spinta all’acquisto è mag-

giore - ben esposto, il cioccolato cattura tutti. Ecco perché abbiamo scelto un assortimento adatto a que-

sto ruolo, una selezione rivolta soprattutto agli operatori Bar, dato che questo tipo di locali è quello che

vede un numero sempre alto di consumatori, spesso portati agli acquisti d’impulso. Il Bar quindi è il primo

a dover cogliere questi input per un prodotto così premiante e consolatorio. Parliamo di prodotti di qua-

lità importante, nuovi, sia di marca che artigianali, di prestigio, con confezioni adatte. Un valido esempio

di come un vasto assortimento e la giusta esposizione siano di grande aiuto alla promozione all’acquisto

viene dall’AUTOGRILL, basta vedere come riesce a valorizzare e massificare la proposta, per la varietà e

la particolare attenzione agli anticipi di stagione: torroncini, croccantini alla nocciola, marrons glacés...

L’Autogrill ha tanti prodotti particolari, che si consumano viaggiando, questo perché il mercato nel futuro

si orienta sempre più verso il consumo in piedi. LO FANNO LORO, POSSIAMO E DOBBIAMO FARLO ANCHE

NOI. Molti Bar non conoscono le potenzialità di vendita che hanno, quindi non sfruttano queste opportu-

nità. Proviamo a condividere questo concetto: “Il cliente abituale è stufo di vedere sempre le stesse cose”.

Anche voi lo percepite? Non possiamo pensare che nulla è cambiato e che tutti sono bloccati su quello che

facciamo da sempre o che fanno tutti. Dobbiamo essere diversi (...anche perché non è peccato!), propo-

sitivi e innovativi nella proposta. E per finire un’ulteriore opportunità legata alla stagione: distinguersi a

colazione. In questi tre mesi, panettone o pandoro, tagliati a cubetti o fette piccole, possono essere propo-

sti al posto della solita brioche, allo stesso prezzo, generalmente intorno ad 1 euro.

EDITORIALE: OTTOBRE

Alfredo MatiDirezione Commercialeandmati@sidalzm.it

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32I nostri EspertiFrutta e verdura • David Lori • dlori@sidalzm.itCarni • Andrea Parenti • aparenti@sidalzm.itPesce • Roberto Rossetti • rrossetti@sidalzm.itSalumi e Latticini • Sergio Cenci • scenci@sidalzm.itSurgelati • Andrea Mati • andmati@sidalzm.itEnoteca • Alessandro Marini • amarini@sidalzm.itAttrezzature • Andrea Mati • andmati@sidalzm.it

Coordinamento generaleLuca AgostiniTeilor Belli

Hanno collaboratoCristiano SpinelliClarissa Tulli

2011 © Concept & Graphic designStudio Grafico Undergraf

StampaGraphmania

Segreteria redazionalesegreteria@zonamarket.it

Marketing & Advertisingmarketing@zonamarket.it

Pubblicazione a cura di: S.I.D.AL. Società Italiana Distribuzioni Alimentari S.r.l.Sede Legale: Via S.Agostino, 50 - 51100 Pistoia Cap.Soc. € 2.000.000,00 i.v. R.E.A di Pistoia155974 Reg. Imp. di PistoiaP. IVA 01680210505.ZONAmarket è un marchio registrato dalla Società S.i.d.al. Società Italiana Distribuzioni Alimentari srl. Altri prodotti, servizi, nomi di società citati potrebbero essere marchi registrati dei rispettivi proprietari.

parla l’esperto

a scuola di gestione I RISTORANTI DISORGANIZZATI 6 6Tendenze food & drink

al mercatoGEMME DAL BOSCOcucina di terraI TRE DELLA TAVOLA ROTONDAricchezze dal mare cchezze dal marePESCI NOBILIhappy hour GIN GIN... ALLA VOSTRA!angolo degustazioneCLASSICO E DIVINOclub by nightNOTTE RUMOROSA

Luoghi e Persone

scelta d’autoreGENIALITà CRISTALLINAitinerari di gustoBAGNATA DAL GUSTOprotagonisti di zonaELEGANZA E SOBRIETà

Saperne di più

attrezzi del mestiereLE CANTINE SONO APERTE

Da provare

selezione gourmetGUSTO DAI MONTIdulcis in fundoCIOCCOLATINI & CO.

SUGGERIMENTI

idee in pizzeriaBEATI GLI ULTIMI soluzioni barLIQUIDO, SOLIDO E IN POLVERE brunch&lunchPROFUMO DI CASA creatività in cucinaBACCALà e STOCCAFISSO 44

Informarsi

agenda horeca indirizzi

SOM

MA

RIO

Il numero precedente

La carta diventa interattiva: punta il cellulare, inquadra e scatta. Entra subito in ZONAmarket!

PHOTO: Elliot Erwitt

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A SCUOLA DI GESTIONE: IL RISTORANTE

I RISTORANTIDISORGANIZZATI

Il dispiacere di consumare un pasto fuori casa

“Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene,se non si è mangiato bene”

Gli sbandamenti economici di questi ultimi anni hanno mostrato con caustica freddezza l’inadeguatezza delle vecchie formule imprenditoriali. In modo particolare il settore della ristorazione, pur essendo quotidiana-mente a contatto con la clientela e quindi assistendo e partecipando alla continua evoluzione del mercato, è troppo spesso contraddistinto da strutture obsolete e conservative. Una sola certezza domina la gestione d’impresa, la disorganizzazione. Gli errori che tipica-mente la caratterizzano vanno dalla sottovalutazione della concorrenza fino al collocamento di personale non appropriato, passando da uno scarso controllo dei costi fino all’utilizzazione di materie prime non adeguate al livello del menù. Se una profonda attività di adattamento alle nuove esigenze della clientela ed una oculata segmentazione della domanda restano passi fondamentali da pianifica-re, arriva il momento in cui il progetto di cambiamento si scontra con l’organizzazione del ristorante e quindi con i suoi sei elementi costitutivi: locale, dimensione, localizzazione, personale, materie prime ed attrezzature.

Benché da un punto di vista organizzativo si tratti di tre concetti profondamente diversi tra loro, il locale ha una propria dimensione e localizzazione. Intorno ai cento metri quadrati si parla di ristoranti di piccole dimensioni in cui prevale un’accoglienza romantica abbinata ad un’originale offerta artigianale. Sopra ai duecento metri quadrati si hanno invece ristoranti di medie dimensioni per i quali la logica organizzativa diventa più di stampoindustriale ed ecco che si possono integrare servizi di

Ideato e curato da Fabrizio Benelli

consegna a domicilio o servizio d’asporto.

Nei ristoranti medi, circa ottanta metri quadri debbono essere destinati a cucina, magazzino e servizi igienici. La cucina è il cuore pulsante del ristorante che perciò dev’essere caratterizzato dal binomio che lega funzio-nalità ed igiene. A parte gli obblighi imposti dalla legge, uno dei fattori critici di successo di un ristorante sono i servizi igienici che perciò è opportuno fare in modo che, letteralmente, risplendano. Il magazzino dev’es-sere organizzato con criteri rigorosi che ne facilitino sia un’agile movimentazione, sia una rapida program-mazione degli acquisti e gestione delle scorte. La sala infine è il centro nevralgico nel quale si svolge l’intera comunicazione nei confronti dei clienti, dall’accoglienza al tavolo, dalla climatizzazione al sottofondo musica-le, dall’illuminazione all’arredo fino ai profumi. Tutto questo basandosi sul segmento che è stato identificato: persone che effettuano pranzi di lavoro oppure gruppi che scelgono di trascorre una serata fuori casa, famiglie, giovani. È certamente più favorevole un posizionamento verso l’alto al fine di contrastare la concorrenza costi-tuita da pizzerie, fast-food o paninoteche sempre più rapide nei processi di adattamenti dell’offerta.

La localizzazione favorisce il business dell’impresa in modo quasi spontaneo ciò qualora siano presenti parcheggi, un’alta frequenza di passanti, una scarsa presenza di concorrenti ed infine nel caso di sinergie con altre attività commerciali quali ad esempio teatri, cinema o discoteche presenti nelle vicinanze.

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IL PERSONALEIl personale di un ristorante piccolo o medio che sia, è costituito dal titolare ed il cuoco, il responsabile di sala, l’aiutocuoco, il lavapiatti ed i camerieri. Nonostante la marcata diversità professionale esistente tra ciascuno di questi ruoli, la capacità di creare un’efficiente squa-dra di lavoro decreta la vittoria o la perdita dell’intera gestione. Non a caso i processi d’approvvigionamento, manutenzione del locale, creazione dei piatti, coor-dinamento ed accoglienza sono svolti dal personale assegnato e, a seconda delle modalità di progettazione ed applicazione, decretano il piacere o dispiacere dei clienti nel consumare un pasto fuori casa in un deter-minato locale.

Iniziamo dal vertice dell’organizzazione. L’assetto ideale è costituito da tre soci che, dopo aver condiviso gli obiettivi aziendali ed i valori, guidano autonomamente i tre processi vitali di amministrazione (è colui che ad esempio controlla gli investimenti, effettua un’attenta analisi costi e benefici, gestisce i flussi di cassa e via dicendo), produzione (spesso coincidente con lo chef, è colui che gestisce la qualità dei piatti ed il rispetto dei tempi nella cucina, deve perciò essere dotato di grande leadership) e vendita (ad esempio il responsabile di sala, per il quale devono spiccare le sue capacità comunicative con grande ottimismo). La direzione di un ristorante basata su una composizione paritetica, ad esempio con due soci con ciascuno la metà delle quote ed attivamente coinvolti nella conduzione, in caso di disaccordi potrebbe portare a frequenti, improduttive e pericolose situazioni di stallo o, ancor peggio, di totale autonomia dei processi primari.

Per inciso, raramente in un’analisi d’impresa riporto considerazioni spiccatamente empiriche, ma dopo oltre tre lustri di vita aziendale posso affermare che i tre pilastri fondativi dell’impresa sono: le persone, il pro-dotto/servizio ed il capitale. Anche se potrà sembrare sorprendentemente retorico, è proprio questa la giusta sequenza in ordine d’importanza, ed anche il sistema della ristorazione non fa affatto alcuna accezione anzi addirittura ne rafforza la validità.Tratto da “La Formula Vincente”: < Si vuole qui ricorda-re, che il detto per cui le persone sono il patrimonio più prezioso per l’impresa è palesemente falso. Le persone non sono affatto la risorsa più preziosa, tal-volta possono essere dannose o addirittura pericolose. Sono invece certamente le persone giuste il patrimonio più prezioso, ed infine le persone giuste al posto giusto ed al momento opportuno, il primo tra i fattori critici di successo.>. Benché si tratti di un’affermazione autoreferenziale, è fin troppo calzante al sistema della ristorazione. Infatti, anche un ottimo chef potrebbe es-sere un pessimo responsabile di sala, un aiuto cuoco un cameriere sensazionale ed anche un lavapiatti distratto un danno o addirittura un pericolo per la salute di un cliente.

LE MATERIE PRIMELe materie prime per un ristorante sono il punto di equilibrio tecnico, economico e qualitativo che non è mai facile da individuare. Se è vero che il ristorante ha i suoi menù, per i quali deve tenere le opportune scorte in magazzino, è vero anche che allo chef deve essere facilitato il rapporto con la clientela mediante un’innovazione continua ed ininterrotta. A compli-care ulteriormente l’approvvigionamento c’è inoltre un’esorbitante offerta di prodotti a cui spesso soltanto un fornitore serio, professionale e qualificato può porre rimedio rispettando la qualità, i tempi ed i costi imposti dalle esigenze del ristorante. Un ingrosso alimenta-re dedicato ai professionisti della ristorazione non è semplicemente un supermercato specializzato, ma è anche un punto d’incontro, di scambio e richiesta d’in-formazioni, un’opportunità di creare nuove proposte ai propri clienti, la serenità di essere tutelati anche da una certificazione OHSAS 18001. L’ingrosso è perciò, nel suo complesso, la risposta più professionale all’approvvigio-namento di quelle materie prime che quotidianamente vengono consumate.

refrigerati a cassetto, lavelli e sgocciolatori, macchina per la pasta), area per le lavorazioni a freddo (frigo, lavandino, planetaria, affettatrice, sottovuoto a cam-pana, cutter), area cottura (salamandra, forno, cappa, friggitrice, cuocipasta, piani di cottura), area lavaggio (armadio porta stoviglie, cappa, lavabicchieri, lavasto-viglie), area pasticceria (refrigeratori, forno trivalen-te, microonde, condizionatore, abbattitore, forno di lievitazione).

Gli strumenti fin qui descritti soltanto in modo generi-co, rappresentano un investimento molto rilevante per il ristorante, e non necessariamente l’elemento tecnolo-gico in sé è sinonimo di successo imprenditoriale. Tuttavia è utile e necessario aggiornare costantemente le proprie conoscenze al fine di verificare con cognizio-ne l’adeguatezza degli strumenti utilizzati a supporto del sistema produttivo del ristorante. In particolare la cucina ed il magazzino, presentano complessità di igie-ne, sicurezza, efficienza ed efficacia organizzativa, che possono essere risolte adottando appropriati strumenti gestionali, più o meno sofisticati, o produttivi. Si vuole qui dare un modesto spunto d’innovazione mediante l’utilizzo, ad esempio uno strumento capace di distillare delle essenze senza aggiunta di alcun additivo chimico. L’esperienza gastronomica di un avventore potrà quindi essere arricchita non semplicemente da nuovi gusti o decorazioni, ma da innovativi profumi creati dal distil-latore d’essenze.

FOCUS SU COME ASSICURARSI CONTRO LA DISORGANIZZAZIONE

Che il vostro ristorante presenti molti, pochi o nessun elemento di disorganizzazione, poco importa, poiché in ogni caso l’imprevisto è sempre in aggua-to. Anche se avrete acquistato la sedia più elegante e comoda del momento, il vostro cliente non po-trebbe ugualmente sporgersi e cadere procurandosi una brutta ferita? Nonostante l’alta professionalità di chef e camerieri, avrete riscontrato molti casi di scottature o scivoloni sul pavimento lievemente bagnato. E se uno di questi capitomboli non finisse con un sorriso? E se a causa di un maldestro cliente fumatore si incendiasse il bagno danneggiando il fabbricato?

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PRANZO1 Frutta 2 Pane 3 Verdura 4 Pasta 5 Carne 6 Vino 7 Dolce 8 Pesce 9 Riso 10 Bevande gassate 11Birra

CENA1Verdura 2 Frutta 3 Pane 4 Carne 5 Vino 6 Pasta 7 Pesce 8 Dolce 9 Riso 10 Bevande gassate 11 Birra

GLI ALIMENTI CHE GLI ITALIANI METTONO IN TAVOLA (VALORI MEDI)

SETTIMANA(c)

FERIALI(a)

FESTIVI(b)

(a) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su cinque giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì al venerdì)(b) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su due giorni del fine settimana rispettivamente a pranzo e a cena (sabato e domenica)(c) Quante volte gli italiani consumano i prodotti indicati su sette giorni della settimana rispettivamente a pranzo e a cena (dal lunedì alla domenica)Fonte: Indagine Censis

Come vediamo, le materie prime hanno una loro natu-rale collocazione anche temporale durante il trascorrere dei giorni della settimana. Risalta una forte predilezio-ne della pasta a pranzo rispetto alla cena. Resta irrinunciabile il piacere di trasgredire fuori casa consumando un pasto anche non necessariamente per motivi di lavoro, ed infatti oltre l’80% degli italiani mangiano almeno una volta alla settimana fuori casa, anche se in numero maggiore sono gli uomini, i giovani e la popolazione residente nel Nord-Est dell’Italia. Chi sceglie di fare un pasto fuori casa lo fa prendendo in considerazione il sapore ed il gusto e subito dopo i va-lori nutrizionali. Sono invece meno del 15% gli italiani che mangiano ciò che capita e lasciano che sia il caso o l’appetito a decidere per loro. Questi pochi numeri rafforzano l’importanza delle materie prime e dell’orga-nizzazione del ristorante.

LE ATTREZZATURELe attrezzature infine, sono un elemento oramai irri-nunciabile, ovviamente in cucina, ma non solo. A parte le comuni attrezzature d’ufficio (computer, internet, stampante, fax, segreteria) debbono essere considera-te attrezzature specifiche sia per la gestione dei dati (workstation, connessione in rete, palmari, smartphone, totem touchscreen, sistemi wireless), che per la cucina.Per quest’ultima è necessario suddividere quantomeno cinque aree: area di preparazione (abbattitori, tavoli

E se un avventore sbattesse inavvertitamente contro una vostra bella vetrina di vini ferendosi sul volto? E se quest’ultimo intendesse farvi causa? Già il codice civile obbliga il ristoratore ad allestire i locali e mantenerli privi di insidie, e l’attenzione dei titolari e del personale addetto è sempre molto alta. Ciononostante, gli oltre 10.000 infortuni che avven-gono ogni anno in questo settore mostrano con ine-quivocabile certezza che è molto difficile garantire un’organizzazione priva di difetti. La risposta a tutti questi inconvenienti disorganizzativi è un’adeguata copertura assicurativa. Le offerte sul mercato non mancano, molte compagnie hanno specializzato la loro proposta ai pubblici esercizi, ed i premi annui per un ristorante di medie dimensioni oscillano dai 500 € fino ai 2.000 €.

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I ristoranti in Italia sono circa 110.000, ma soltanto il 12% sono posizionabili nella cosiddetta ristorazione di alta qualità, lasciando alla fascia intermedia intorno alle 40.000 unità. È evidente che l’offerta può e deve mi-gliorare il suo passo e che, pur con tutto il rispetto verso le innumerevoli e prestigiose guide che attribuiscono stelle, forchette e medagliette nell’intento di suggerire la miglior soluzione per un pasto fuori casa, soltanto chi realizza una profonda ristrutturazione organizzativa merita di salire sul podio dei vincitori. Come vediamo dalla tabella che segue, l’economia cambia, i tempi cambiano, i bisogni dei clienti cambiano, ne consegue che anche i ristoranti devono cambiare. Vi auguro una buona ri-organizzazione.

PER COMMENTARE

L’ESPERTO RISPONDEscuoladigestione@gmail.com

Fabrizio Benelli, sposato, due figlie, nato a Prato nel 1967, ex operatore di borsa, è direttore di un gruppo industriale e consulente di direzione nelle aree del business planning, del marketing e della guida al cambiamento della struttura aziendale. Laureato in economia e commercio, ha conseguito un Master in Business Administration e un Diploma di perfezio-namento post-lauream in Economia e Gestione delle Imprese. La casa editrice Edifir (Edizioni Firenze) ha recentemente pubblicato il suo libro “LA FORMULA VINCENTE – Lineamenti strategici di pianificazione d’impresa”, nel quale sono descritti processi, com-portamenti, strumenti e tecniche per una corretta conduzione dell’azienda. Vive a Prato, lavora a Pistoia e Pisa.

IL DIZIONARETTO

Organizzazione aziendale • Un sistema costituito da persone che sulla base di regole, procedure ed istruzioni si suddi-vidono i compiti da svolgere. I più importanti strumenti operativi che concorrono a definirla, rappresentarla, gestir-la e miglirarla sono essenzialmente tre: il business plan, il sistema qualità ed il marketing management.

Business Plan • E’ un documento che riassume l’intero progetto imprenditoriale, sotto gli aspetti commerciali, produttivi e finanziari.

Sistema Qualità • E’ l’insieme di tutte le attività aziendali che concorrono a pianificare, progettare, attuare, control-lare e migliorare la qualità di un prodotto e di un servizio.

Marketing • Innanzitutto non è l’attività di vendita, non sono i buoni o gli sconti, non i bravi venditori, non le offerte speciali. Il marketing è invece il mezzo con il quale l’azienda interpreta i bisogni di potenziali clienti e li soddisfa. Il processo di marketing individua un mercato, costruisce l’immagine aziendale e promuove i suoi prodotti.

Fino agli anni ‘70

Anni ‘70

Anni ‘80

Anni ‘90

Oggi

ITALIANI A TAVOLA, NEL CORSO DEGLI ANNI

DEFINIZIONE CARATTERISTICHE PREVALENTI

La fine dellapovertà di massa

Il grande balzoin avanti

L’era del pienoconsumo

Di tutto,sempre di più

Più qualitàche quantità

•Progressiva soddisfazione dei bisogni di base

•Cresce il reddito come aggregato di più redditi, crescono consumi e risparmi,dominano i consumi alimentari in casa

•Cresce la quota patrimoniale e finanziaria dei redditi, si avviano i consumi dinuova acquisizione (seconda casa, seconda macchina, vacanze) tra i quali il mangiarefuori casa, nei consumi alimentari c’è sperimentazione del nuovo e segnali di eccessi

•Decollano i redditi finanziari, i consumi continuano a crescere, inclusi quellialimentari a ritmo più rallentato, irrompe la Grande Distribuzione Organizzata

•Si blocca la corsa a più alti consumi, cresce l’attenzione alla qualità, alla sicurezza ed all’im-patto sociale, i consumi fuori casa eguagliano quelli domestici, la GDO è il principale canale di vendita

PERIODO

Fonte: Censis 2011 su dati ISTAT

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GEMMEDAL BOSCO

UN DONO DELL’ AUTUNNO

Al Mercato: CASTAGNA

La castagna è utilizzata da tempi antichissimi per la produzione di farine. Questo impiego oggi è legato alla produzione di dolci tipici come il castagnaccio.La castagna viene consumata direttamente, in partico-lare nei mesi autunnali e utilizzata per la produzione di confetture e marron glacés. Vengono impiegate in cucina nella preparazione di varie pietanze oppure con-sumate bollite o cotte; bollite in acqua e sale (ballotti) o cotte in padelle forate (caldarroste). Si utilizzano per ottenere dolci e confetture. Offrire ai clienti una crema di castagne presentata con castagne e foglie di casta-gno può essere un’occasione per ingolosire i palati.

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RICOTTA PIENZASOLP

43658.4

MARRONI CAL. 65/70CAT. I ITALIA

22729.8

MARRONI CAL. 80/90CAT. I ITALIA

49096.1

MARRONS GLACÉSCAFFAREL

54 pz

49009.4

MARRONS GLACÉSVERGANI

50 pz X 20 g

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FARINA DI CASTAGNE5 kg

Dalla farina di castagne (ottenuta dalla castagne essic-cate) si preparano il castagnaccio, le frittelle, le crêpes (necci) e polenta.

40136.4

VIN SANTO DEL CHIANTI VILLA CALAPPIANO

50 cl

45240.9

DONNAFRANCAMARSALA SUPERIORE RISERVA FLORIO 50 cl

48993.0

RAMANDOLOZUCCOLO D.O.C.G.

50 cl 11

49105.0

TEGLIA RETTANGOLARE FERRO

60X40 cm

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CREMA CACAOSPALMABILENUTKAO 3 kg

RICETTACASTAGNACCIO TOSCANO

Ingredienti per 4 persone: farina di castagne, 250 g, latte 250 ml, pinoli 50 g, rosmarino,uvetta, noci, olio 1 cucchiaio, sale 1 cucchiainoacqua tiepida

Preparazione: mettere in una ciotola la farina di castagne con il sale e l’olio; mescolare con un mestolo, aggiungendo poco alla volta il lat-te. Mescolare bene eliminando eventuali grumi della farina e nel caso che l’impasto risultasse troppo denso versare l’acqua tiepida.Quando l’impasto diventa fluido aggiungere i pinoli, il rosmarino, l’uvetta e le noci. Succes-sivamente versare in una teglia (unta di olio di oliva) e guarnire con i pinoli, il rosmarino, l’uvetta e le noci e cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.

42079.4

TEGLIA RAMESTAGNATO

DIAM. 38 cm H 3 cm

BUONO A SAPERSI

I NECCI VELOCI E GUSTOSII necci rappresentano una variante ai classici des-sert o alle crêpes. Sono dolci tipici della Montagna Pistoiese, della Garfagnana e dell’Alta Valle del Reno. Si possono considerare gli antenati poveri delle crêpes. L’impasto è costituito da farina di castagne setacciata, acqua e poco sale. L’impasto deve essere cotto per un minuto e suc-cessivamente preparato in diverse varianti:generalmente riempiti con ricotta ed arrotolati come se fossero cannoli senza condimentocon l’aggiunta di una fetta di pancetta prima della cottura o come riempimento con l’aggiunta di pa-sta di salsiccia, direttamente nell’impasto o come riempimento farcito con crema di cioccolato

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37738.2

8836.9 46855.347140.9

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LEPRE POLPAPER RAGU’ 1 kg

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POLPA CINGHIALESCELTA 5 kg

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LEPRE INTERASENZA PELLE

19453.0

CAPRIOLO POLPASENZA OSSO 1 kg14

I TRE DELLATAVOLA ROTONDA

SELVAGGINA DI TERRA PER TUTTI I GUSTI

Cucina di Terra: CINGHIALE, LEPRE E CAPRIOLO

Il CinghialeTra la selvaggina è uno degli animali più ambiti per la sua carne pregiata. La carne di cinghiale è sinonimo di sapori forti e tradizione contadina e presentarla in carta tutto l’anno, non solo nei periodi freddi, arricchi-sce la proposta gastronomica e soddisfa la domanda di piatti genuini e originali. La parti utilizzate del cin-ghiale sono la coscia, la spalla e il carré. Dalla coscia si ottiene il prosciutto, prodotto pregiato dal gusto incon-fondibile e deciso, dal carré si ricavano le bistecchine.La polpa della coscia e della spalla si utilizza per otte-nere il ragù, condimento ideale delle pappardelle.

La LepreÈ preparata essenzialmente in salmì, ovvero con una lunga macerazione nel vino e l’aggiunta di spezie e odori.Inoltre la lepre è utilizzata anche per la preparazione di sughi e ragù, per la preparazione di ottimi primi piatti, su tutti le famose pappardelle al sugo di lepre.La lepre, come altra selvaggina, deve essere frollata prima di essere cucinata, in modo che la carne diventi più tenera; è necessario far riposare la carne a una temperatura tra gli 0 e i 4 gradi per circa 10 giorni dopo la macellazione.

Il CaprioloÈ diffuso in Europa ed in Italia nelle zone boscose delle Alpi, Prealpi e Appennino. Mantello bruno rossiccio d’estate e bruno grigiastro d’inverno.La maggior parte della carne in commercio proviene da caprioli allevati allo stato semi brado, ciò conferisce un sapore meno selvatico.Dalla coscia e dalla spalla si realizzano stracotti, spez-zatini e ragù.Buonissimi i crostini di capriolo e lo spezzatino con polenta e funghi.

BUONO A SAPERSI

La carne di cinghiale, lepre e capriolo ne-cessita di essere marinata prima di essere cucinata, per eliminare l’odore di selvatico e per ammorbidirla. Per la marinatura occorrono semplici ingredienti: aceto, vino rosso, bacche di ginepro, pepe nero in grani, foglie di alloro. La carnedeve essere tenuta nellamarinatura percirca 24 ore.

21147.4

POLPA CINGHIALEEXTRA 5 kg

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SALAME DI CINGHIALE450 g CIRCA 15

19452.2

CINGHIALE POLPA EXTRA1 kg

25718.8

CINGHIALE POLPAPER RAGÙ 1 kg

I TRE DELLATAVOLA ROTONDA

SELVAGGINA DI TERRA PER TUTTI I GUSTI

SELVAGGINA, SAPORI AUTOCTONIDI CASA TOSCANA

Ogni terra ha una storia, una cultura,una tradizione.Casa Toscana ripropone, nel rispettodi sapori legati ad una terra antica, la Toscana,con la sua linea di selvaggina a marchio Bossi e Turchi,un ventaglio di prodotti caratterizzati dauna fragranza e da un gusto spiccati eparticolari, all’insegna della genuinità e della qualità certificata.

I prosciutti di selvagginaIl prosciutto di cinghiale con osso, prodotto raro e di alta qualità, va disposto su una morsa porta-prosciutto, togliendo per stadi la cotenna e procedendo poi al taglio manuale a coltello. Vanno usati due coltelli diffe-renti, uno per la preparazione e uno per il taglio.È consigliato degustare il prosciutto di cinghiale al naturale, mentre per il prosciutto di cervo e di capriolo è opportuno aggiungere olio extravergine di oliva.

I salami e le salsicce di selvagginaI salami, tolta la confezione e portati a temperatura ambiente, vanno tagliati a coltello o con affettatrice in senso obliquo, con fette di circa 2 millimetri di spesso-re. È consigliato l’utilizzo di pane fresco, possibilmente senza sale, abbinando vini rossi.

11376.1

SPEZZATINO CINGHIALE 5 kg

45276.3

CARRÉ DI CINGHIALE

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PROSCIUTTO DI CINGHIALE METÀ SOTTOVUOTO

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MARETO TOSCANA I.G.T. PETRA SUVERETO

75 cl

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SALSICCE DI CINGHIALEATP 1 KG CIRCA

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BRUNELLO DI MONTALCINO D.O.C.G. POGGIO REALE

SPALLETTI 75 cl16

RICETTAPappardelle al Cinghiale

Ingredienti per 4 persone:pappardelle 500 g, polpa cinghiale bocconcini 500 g, sedano, carota, aglio, cipolla, bacche di ginepro, salvia, rosmarino, timo, vino rosso robusto, passata di pomo-doro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione:marinare la polpa di cinghiale nel vino rosso per una notte aggiungendo gli odori, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Sgocciolare e mettere in pentola (scolare l’acqua che si forma).Fare un battuto con tutti gli odori, salvia, timo e rosmarino; successivamente soffriggere il composto, aggiungere l’olio e rosolarvi la polpa di cinghiale che ha fatto l’acqua.Aggiungere il vino rosso, la passata di pomodoro, il sale e cuocere lentamente allungando con l’acqua fino a quando la carne non sarà morbida. Con il sugo ottenuto condire le pappardelle cotte al dente.

GUSTO SPEZIALE

Ecco le spezie e le erbe aromatiche che si sposano alla perfezione con la selvaggina:alloro, menta, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, chiodidi garofano,ginepro ezenzero.

9530.7

COPPA DI TESTADI CINGHIALE

43496.9

ROSSO TOSCANA I.G.T. TENUTA DI STICCIANO

75 cl

37738.2

ROSSO TOSCANO I.G.T. POGGIO ALLE CASE

LA PIEVE 75 cl

48452.7

PIATTO PASTA SATURNIA NAPOLI

DIAM. 30,5 cm

41330.2

INSOGLIO DEL CINGHIALE TOSCANA I.G.T.

CAMPO DI SASSO 75 cl

42359.0

FEDERICO PRIMO SUVERETO VAL DI CORNIA

GUALDO DEL RE 75 cl17

43495.1

ROSSO ROSCANA I.G.T. LE MANNELLE CASTELVECCHIO

75 cl

44631.0

CALICE DEGUSTAZIONE RISERVA BAROLO

48 cl

TENDENZE

Capriolo in salsa d’uva e cioccolatoNon è uno stereotipo, questa ricetta arriva dalla Svizzera e abbina in modo perfetto il capriolo con il cioccolato.

Ingredienti per 4 persone: 4 cucchiai di mandorle,100 g di uva bianca, 1 cipolla, burro, 500 g di smi-nuzzato di capriolo, 2 dl di vino rosso corposo, 3 dl di fondo di selvaggina, 35 g di finissimo cioccolato amaro scuro Lindt Excellence 70 % di cacao (cod. 49018.5), sale, pepe di caienna.

Preparazione: Rosolare nel burro la carne di capriolo sminuzzata, una volta cotta toglietela e soffriggete la cipolla e l’uva privata dei semi nel fondo di cottu-ra della carne, sfumare con il vino e ridurre a metà, quindi aggiungete il cioccolato alla salsa. Aggiungere il capriolo con sale e pepe, scaldatela e servitela.

Cinghiale e birraL’arrosto di cinghiale si sposa perfettamente con la bir-ra, un abbinamento molto apprezzzato dalla clientela più giovane. Oggi si trovano in commercio moltissime etichette di birre artigianali di ottima qualità, vi consi-gliamo la birra Menabrea (cod. 47146.6 - Top Restau-rant 7,5° 75 cl).

Alle lepre piace il cioccolatoRitroviamo il cioccolato anche nella classica ricetta della lepre dolce e forte. Provate ad usare il cioccolato al peperoncino, aggiungendo al piatto, oltre al salato e al dolce, anche il piccante.

37582.4

PROSECCO CANTI75 cl

BRANZINIPESCATI CON AMO

300 g / 10 kg

BRANZINI ALLEVAMENTO GRECIA

200 g / 2 kg

ORATE PESCATECON AMO

300 g /10 kg

ORATEALLEVAMENTO ITALIA

300 g / 2 kg

ORATE ALLEVAMENTO NORVEGIA

200 g / 9 kg20

PESCI NOBILIAMICI DELLA MIGLIORE CUCINA

Ricchezze dal Mare: ORATA E BRANZINO

L’Orata Il corpo è ovale, compresso lateralmente; il profilo è tondeggiante con muso ottuso. La testa è corta e massiccia, con occhio circolare e relativamente piccolo. È coperto da squame forti anche sulle gote. La bocca è terminale inferiore e con labbra spesse. La mascella su-periore è lievemente più avanti della mandibola e porta anteriormente due o tre paia di denti conici, seguiti da quattro a cinque file di denti molariformi tondeggianti. Può raggiungere una taglia massima di circa 70 cm. La colorazione risente dell’età e dell’ambiente. Nor-malmente è grigio azzurrognola, con riflessi dorati dorsalmente e argentei lungo i fianchi e ventralmente. Numerose strisce grigie attraversano il corpo longitu-dinalmente.

È un pesce costiero che frequenta le praterie vicino costa e fino ad una profondità di circa 30 metri. In primavera entra negli stagni costieri salmastri, in cui resta per tutta l’estate. In autunno ritorna in mare per riprodursi. Ha abitudini gregarie e l’individuo più grosso guida i branchi, formati da esemplari di taglie diffe-renti. È specie ermafrodita e si riproduce da ottobre a dicembre. Si nutre di preferenza con molluschi e cro-stacei. In mare si pesca con i tramagli, con i palangresi galleggianti e con la rete a strascico vicino a terra.

Ormai, sul mercato giungono quasi sempre le orate dei numerosi allevamenti in Italia e Europa. Le carni, specie per gli individui pescati a mare, sono bianco-rosate e di ottimo sapore. Comune in tutto il Mediterraneo.

Specie di primaria importanza nell’areale mediterraneo, molto pregiata e molto richiesta sul mercato, ove viene

commercializzata in notevoli quantitativi (provenienti soprattutto dai numerosi allevamenti) per lo più fresca refrigerata, ma anche congelata, sia intera che in filetti. La differenza tra quelle allevate da quelle selva-tiche, si nota per alcuni fattori:

• SELVATICA: gli esemplari selvatici presentano una macchia gialla sulla fronte più luminosa, evidente, le branchie sono più rosso vivo; hanno un sapore che dipende molto dall’ambiente in cui sono vissuti: i migliori sono quelli di valle e quelli di stagno perché si alimentano con cibo vario ed abbondante.

• ALLEVAMENTO: gli esemplari d’allevamento presen-tano una macchia gialla sulla fronte meno luminosa, quasi spenta, le branchie rosso pallido e sono di un’uni-ca misura. Non superano il Kg, Kg e 1/2 di grandez-za, sono comunque di ottimo sapore e buon valore nutritivo. Le orate di allevamento hanno una quantità di grassi superiore rispetto a quelle selvatiche.

L’orata è ottima alla brace, al cartoccio, al forno, in padella.

41126.4

PINOT GRIGIOALTO ADIGE D.O.C.

TIEFENBRUNNER 75 cl

26628.8

MULLER THURGAU D.O.C. KELLEREI KALTERN

75 cl

41135.5

GEWURZTRAMINER ALTO ADIGE D.O.C.

TIEFENBRUNNER 75 cl

26400.2

SAUVIGNON TERLANO

75 cl21

46863.7

PINOT BIANCOALTO ADIGE D.O.C.

TERLANO 75 cl

48097.0

CHARDONNAY ALTO ADIGE D.O.C. ALOIS LAGEDER

75 cl

Il Branzino o Spigola Il corpo è allungato con fianchi lievemente compressi. La testa è lunga con profilo lievemente discendente. Gli occhi sono rotondi e relativamente piccoli. La bocca è ampia e terminale, con mandibola appena prominente e con denti, piccoli e sottili. Due spine volte all’indietro sono nettamente visibili sull’opercolo.Può raggiungere una taglia massima di circa 100 cm.

Il colore del corpo, generalmente, è argenteo, dorsal-mente grigio-nerastro o piombo e ventralmente bianco. Una macchia scura e piccola si trova sul margine superiore dell’opercolo, specie nei giovani. Le differenze di colorazione sono, in genere, dovute ai diversi habitat.

È un pesce robusto, che predilige le acque salmastre e che rimonta le acque dolci. In giovane età conduce in acque tranquille una vita gregaria. Gli esemplari grossi vivono da isolati o a coppie. Nelle acque costiere si spinge fino a bassissime profondità, specialmente nei periodi di mare mosso. Si nasconde nelle spaccature tra le rocce, insieme a cefali e saraghi. Si riproduce nei mesi invernali da gennaio a marzo. Le uova sono galleggianti. Sono voraci e prevalentemente carnivori (preferisce piccoli gamberi, cefalopodi, latterini e anche anguille).

Si cattura con le lenze, con gli sciabichelli, col trama-glio; per la pesca a traino vengono usate esche vive o artificiali. Si alleva nelle valli salmastre, nelle lagune e in mare. Ha carni considerate ottime. Presente in tutto il Mediterraneo.

Specie di primario interesse sui nostri mercati, ove compare regolarmente; assai apprezzata anche dai pescatori sportivi; commercializzata fresca o congelata, sia intera che in filetti, oppure affumicata.Il branzino è uno dei pesci più ricercati per l’ottima carne. È uno dei cosiddetti “pesci bianchi”, come l’ora-ta, il rombo ed il San Pietro, alla pari di questi pesci, la preparazione più adatta è una cottura semplice, arrosto o al vapore.È opportuno considerare due tipologie di branzino: quello selvatico e quello di allevamento.

• Le spigole SELVATICHE sono di ottima qualità, anche se il gusto varia a seconda della zona di pesca e della pezzatura, per esempio sono molto delicate quelle delle valli a bassa salinità e hanno un gusto più saporito quelle degli stagni sardi.

• Le spigole ALLEVATE hanno caratteristiche organo-lettiche dipendente dall’ambiente in cui si allevano, dal tipo di alimentazione e dalla densità dei pesci nelle vasche dalla dimensione: questo spiega anche la diffe-renza di prezzo tra i vari prodotti.

CURIOSITÀ

Se si parla di pesce non si può non prendere in considerazione la cucina orientale, in particolar modo quella giapponese. Ecco perché la nostra atten-zione è caduta sull’alga nori: salutare, neutra, ideale perdecorare leportate dipesce.

Carne ottima, sono i cosiddetti “pesci bianchi” come il Rombo e il San Pietro. Buoni e sani.

22

48102.8

PINOT BIANCOHOFSTATTER

75 cl

44617.9

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM CHARDONNAY

59 cl

31405.4

CALICE CRISTALLINO FLUTE

30 cl

42761.7

NOBILE DI MONTEPULCIANO D.O.C.G. AVIGNONESI

75 cl

31430.2

CALICE CRISTALLINOWINEBAR

48 cl

31433.6

CALICE CRISTALLINOWINEBAR

35 cl

RICETTE

Branzino all’acqua pazza con riso pilaf e melanzane

Ingredienti: 1 Branzino Freschissimo di 800 g pulito e squamato, 4 Pomodori Maturi, Cipolla, Aglio, Olio d’oliva, Peperoncino, Olive, 200 g Riso Basmati oppure Riso Thai, 1 Noce Burro, 2 Melanzane Lunghe4 Pomodori Maturi (preferibilmente Pomodori San Marzano), Aglio, Origano, Basilico, Sale.

Preparazione: Il branzino: in una pentola per pesce rosolate con poco olio una piccola cipolla tagliata a tocchetti, uno spicchio di aglio e un pizzico a piacere di peperoncino. Quando gli odori avranno preso un poco di colore aggiungete due dita scarse di acqua salata e fate sobbollire per un quarto d’ora circa. Aggiungete il pesce, i pomodori spellati e tagliati a tocchetti ed alcune olive; fate cuocere il pesce a fuoco molto basso per circa dieci minuti, poi giratelo delicatamente e spe-gnete il fuoco. Lasciate riposare per altri dieci minuti circa. Il riso Pilaf : sciogliete il burro in una casseruola che possa andare in forno, e fatevi rosolare brevemente il riso; aggiungete acqua salata bollente in misura dop-pia rispetto al riso, mescolate, coprite con un coperchio o con carta di alluminio e mettete in forno caldo per diciotto minuti esatti. Rimescolate e servite ben caldo. Le melanzane: tagliate le melanzane per il lungo inquattro spicchi, immergetele per una decina di minuti in acqua salata. Praticate su ogni spicchio due incisioni in diagonale, nelle quali porrete una sottilissima fettina di aglio. Spellate i pomodori, privateli dei semi e taglia-teli a filetti. Disponete gli spicchi di melanzana in una larga padella con il fondo unto d’olio, guarnite ogni spicchio con due o tre filetti di pomodoro, cospargete il tutto con poco olio, una manciatina di origano, sale e qualche foglia di basilico.

Coprite la padella e cuocete a fuoco basso finché le melanzane saranno ben tenere; ci vorrà circa un quarto d’ora. Preparate le porzioni ponendo su ogni piatto un filetto di branzino, una bella cucchiaiata di riso che condirete con i pomodori e un poco del liquido di cottura del pesce e due spicchi di melanzana.

Orata Royale

Ingredienti: 1200 g Orata, 200 g Pomodorini Ciliegia2 Spicchi Aglio, Prezzemolo, Timo, 25 cl Vino Bianco Secco, 25 cl Fumet Di Pesce, 4 Cucchiai Olio D’oliva Extra-vergine, Sale, Pepe.

Preparazione: Pulite, lavate l’orata, salatela, pepatela, disponetela in una teglia e fatela rosolare, a fuoco medio, in 4 cucchiai di olio riscaldato con l’aglio e un rametto di timo. Irroratela quindi con il vino bianco e con il fumet di pesce, poi passatela nel forno a 150 gradi per 45 minuti circa, unendo, a metà cottura, i pomodorini interi e, volendo, 50 g di olive nere. Servite il pesce con il suo sugo e una guarnizione di erbe aro-matiche (prezzemolo, timo).

23

44557.7

MACINA PEPEIN ACRILICO H 17 cm

44586.6

VASSOIO PORTATA OVALE INOX 40 cm

44620.9

CALICE DEGUSTAZIONE PREMIUM SAUVIGNON

BLANC 38 cl

49106.8

VASSOIO ESPOSIZIONE FORMA PESCE 54 cm

TENDENZE

Griglia dedicataUna piccola griglia personale da servire direttamente in tavola, per una presentazione più rustica adatta ad agriturismi e trattorie.

D’oro d’OrataL’orata è uno dei pesci più pregiati. Usate delle foglie d’oro alimentare per decorare il piatto dando così prestigio alla vostra creazione.

Ricchi e poveriUn filetto di Orata sfumato con champagne, adagiato su un letto di polenta, un pizzico di pepe e sale grossodecorato con erba cipollina a ricordare i segni della griglia.

Aperitivo in un bocconePiccoli rotolini di pesce chiusi con uno stuzzicadenti da servire durante un aperitivo di lusso.

Agrume piccanteL’orata e il branzino si sposano perfettamente con il piccante e la frutta. Una ricetta mediterranea adatta ai palati più fini come “Orata agli agrumi e peperoncino” è un piatto semplice ma di sicuro effetto.

ChampagneQuale miglior occasione per proporre di accompagnare un buon piatto di pesce con un ottimo champagne?Il nostro consiglio: Orata Royale con Joly de Trébuis

46817.3

CHAMPAGNEJOLY DE TRÉBUIS75 cl

47355.3

SQUAMAPESCECON MANICO PLASTICA

47504.6

VASSOIO BIANCO31X15 cm

in Zonae' l'ora delCioccolato

Vuoi ricevere le offerte relative al cioccolato, quelle su misura per la tua attività e tutti i volantini in anteprima nella tua casella di posta? Invia un’email di richiesta all’indirizzo info@zonamarket.it.

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ZONAMARKETTIME

35571.9

GIN BOSFORD1 l

26579.3

GIN GORDON’S1 l

45816.6

GIN BUTTERFLAYBAGNOLI 1 l

28713.6

GIN BOMBAYSAPPHIRE 1 l

11849.7

GIN LARIOS1 l

28100.6

GIN TANQUERAY1 l26

Happy Hour: GIN

Il gin è un distillato di cereali con prevalenza di gran-turco, aromatizzato con bacche di ginepro, spezie ed erbe dette “botanials”.È un liquore forte, chiaro, tipicamente incolore, con gradazione alcolica minima di 43 gradi. È il distillato più utilizzato per la creazione di cocktail, in quanto si miscela bene con bibite, succhi, bitter, vermouth e distillati.; può essere consumato liscio o con ghiaccio. Il gin è nato in Olanda ma è diventato bevanda nazio-nale inglese. Oggi è prodotto in tutto il mondo ma i più importanti rimangono comunque l’inglese e l’olandese.

GIN GIN...ALLA VOSTRA!

CARATTERE TRASPARENTE

RICETTA GIBSON

Ingredienti: 9/10 gin1/10 dry vermouth1 cipollina

Preparazione:Raffreddare il mixing glass, poi eliminate l’acqua in eccesso. Versare il dry e successivamen-te il gin. Miscelare delicata-mente e versare nelle coppette, guarnire con una cipollina infilzata in uno stuzzicadenti.

5551.7

MARTINI DRY1 l

44638.5

PASSINO PER COCKTAIL INOX

26843.3

CALVADOS BOULARDTRADITION 1 l

44511.4

BICCHIERE DISCO34 cl

43938.0

CALICE YPSILON24,5 cl

44777.1

AGITATORE ALESSI50 cl 27

Non solo fruttaEccovi alcuni prodotti classici e altri più insoliti.Tutti sempre disponibili e di lunga conservazioneche si abbinano eccezionalmente al Gin e non solo.

40912.8

FRUTTO DEL CAPPERO 720 ml

809.4

OLIVE FARCITE GIGANTIMARINATE 1,5 kg

46201.0

OLIVE VERDIDENOCCIOLATE1,5/0,8 kg

47989.9

OLIVE TAGGIASCHEDENOCCIOLATE3 kg

46200.2

CETRIOLI PICCOLI1,7/0,95

RICETTA ANGEL FACE

Ingredienti: 6/10 gin2/10 apricot brandy2/10 calvados

Preparazione:Raffreddare lo shaker, poi sco-lare l’acqua in eccesso. Versare gin,calvados e apricot brandy. Agitare per alcuni secondi e versare nelle coppette cocktail filtrando con lo strainer.

907.6

CIPOLLINE BIANCHE350 g

5414.8

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. POGGIO REALE SPALLETTI

75 cl

41331.0

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. BADIA A COLTIBUONO

75 cl

5426.2

CHIANTI CLASSICOD.O.C.G. TENUTA ARCENO

75 cl

12446.1

CHIANTI CLASSICO AIOLA D.O.C.G.

75 cl

26774.0

CHIANTI CLASSICOD.O.C.G. CASTELLO DI AMA

75 cl

27022.3

CHIANTI CLASSICONOZZOLE D.O.C.G.

75 cl28

CLASSICOE DIVINO

NETTARE TOSCANO

angolo degustazione: CHIANTI CLASSICO

Un sondaggio recentemente effettuato a livello mondiale su quali siano le denominazioni di vino più conosciute al mondo ha collocato al primo posto lo Champagne e al secondo il Chianti. Non c’è che dire, è una bella soddisfazione, anche se il sondaggio non indagava sul livello qualitativo riconosciuto al vino in questione. Lì forse avremmo avuto qualche difficoltà, perché purtroppo l’immagine del Chianti non è ovunque la migliore. Sicuramente migliore è quella del Chianti Classico, anche se a ben poche persone (e non solo all’estero) è chiaro quale sia la differenza.

Allora partiamo da qui per inquadrare questo nostro vino porta-bandiera. E iniziamo quindi dal solito para-dosso all’italiana: il Chianti non si produce nel territorio del Chianti, qui si produce il Chianti Classico. Sembra una barzelletta, ma è la verità, che ha una ragione storica. Dal punto di vista geografico, per territorio del Chianti si intendono le colline che si estendono tra Firenze e Siena, una terra di antiche tradizioni, anche vinicole, come testimoniano documenti che parlano di produzione di vino denominato Chianti (proprio perché prodotto in zona) già alla fine del Trecento. Un prodotto che si guadagnò tanto successo da indurre altri vigna-ioli, sempre toscani ma fuori zona, a chiamare così il

loro vino “fatto alla maniera del Chianti”. Cosicché alla fine dell’Ottocento quasi tutto il vino rosso toscano si trovava ad essere chiamato Chianti, al punto di spingere il legislatore, negli anni Trenta, a chiamare Chianti Classico quello prodotto della “zona di origine più antica” (appunto le colline chiantigiane) per poter definire la differenza. Ecco poi snodarsi i diversi iter legislativi legati al percorso della Doc fino ad arrivare alla legislazione attuale che prevede due Docg (deno-minazioni di origine controllata e garantita), una per il Chianti Classico, prodotto nella zona originaria, da uva sangiovese per almeno l’80%, e una per il Chianti, dal territorio circostante con la definizione di diverse sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Rufina e Montespertoli, con il minimo di sangiovese che scende al 75% e la presenza ancora ammessa di uve bianche (trebbiano e malvasia) fino a un massimo del 10%.

Naturalmente non tutto il vino prodotto nel territorio del Chianti è definibile come Chianti Classico. Il disci-plinare di produzione definisce anche tecniche di col-tivazione e di vinificazione, nonché di invecchiamento. Ma il requisito fondamentale riguarda la base ampelo-grafica, cioè i tipi di uve che si possono utilizzare e in

41813.7

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G. BLU LAMOLE DI LAMOLE

75 cl

31419.5

CALICE CRISTALLINOWINEBAR RASTAL

74 cl

42291.5

CHIANTI CLASSICOD.O.C.G. CASTELLARE DI

CASTELLINA 75 cl

43681.6

CHIANTI CLASSICO D.O.C.G.CASTELLO FONTERUTOLI

MAZZEI 75 cl

31459.1

DECANTER DIAGON150 cl

44618.7

CALICE DEGUSTAZIONEPREMIUM MERLOT

47cl29

CLASSICOE DIVINO

NETTARE TOSCANO

LA RISERVA

La Riserva è quel vino che, secondo il disciplinare, subisce un invecchiamento più lungo, minimo 24 mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia. Dell’intera produzione di Chianti Classico, un 20% circa viene oggi destinato alla Riserva, e si tratta del vino derivato dalle uve migliori, quelle che per le loro proprietà meglio si prestano all’invecchiamento e garantiscono una buona longevità. Naturalmente, a stabilire la qualità finale del prodotto concorrono vari fattori: è di grande importanza l’andamento stagiona-le, che nelle annate migliori garantisce una maturazione perfetta e omogenea delle uve, ma anche il lavoro dell’uomo in vigna, sia durante le fasi colturali che in vendemmia.

che percentuali. Dicevamo che il vitigno “re” è il san-giovese, che deve essere presente da solo o accompa-gnato fino ad un massimo del 20% da altre uve rosse, sia indigene (come canaiolo o colorino) che interna-zionali (tra i più utilizzati, il cabernet sauvignon e il merlot). Sparite ormai da diversi anni le uve bianche, che dai tempi del Barone Ricasoli facevano parte della “ricetta” del vino Chianti.

Le cose che marcano maggiormente la differenza tra i Chianti Classici in commercio sono due: da una parte i tipi di uve impiegate insieme al sangiovese e dall’altra i tipi di botti utilizzate per l’invecchiamento. Molta parte della stampa specializzata utilizza per sottolineare la differenza i termini di “tradizionale” e di “internazionale”. Nella prima categoria fanno rientrare i vini che sono di solo sangiovese o con l’appoggio di uve autoctone e invecchiati in botti grandi di rovere di Slavonia, nella seconda categoria i vini che prevedono un blend con le uve alloctone e sono invecchiati in barrique (botti piccole, dalla capienza di appena 225 litri) di rovere francese. Più austeri i primi, più morbidi i secondi. Naturalmente, come tutte le categorizzazioni, anche queste non prevedono le sfumature, e cioè quei vini che sono difficilmente catalogabili in un modo o nell’altro, avendo dalla loro le caratteristiche di uno stile e dell’altro.

Stefania Vinciguerra

PAROLA AL SOMMELIER

In tavolaVini di medio corpo a tannicità contenuta: car-ni rosse cotte alla griglia. Vini strutturati: carni elaborate. Riserve: piatti di selvaggina o formaggi stagionati. Il Chianti Classico si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana. Temperatura ideale: 16-18 gradi. Ossigenare prima di degustare, soprattutto se si tratta di una Riserva.Bicchiere giusto: chianticlassico con calice atulipano.

26714.6

RUM EL DORADO12 ANNI 40% VOL.

70 cl

44382.0

RHUM NATION AGRICOLE MARTINIQUE HORS D’AGE

70 cl

42892.0

RHUM J.M XOASTUCCIO

70 cl

46268.9

RON ANEJO LEGENDARIO 9 ANNI

70 cl30

NOTTERUMOROSA

IL RUM E I SUOI ABBINAMENTI

CLUB BY NIGHT: RUM

26784.9

RON SANTA TERESA179670 CL

27302.9

RUM CARONI HEAVYTRINIDAD 52°

70 cl

Il rum è un liquore prodotto dalla distillazione del suc-co o della melassa della canna da zucchero. Il suo nome deriva dall’appellativo scientifico della pianta (Sac-charum officinarum), e designa una norevole varietà di distillati prodotti in diverse zone del mondo, anche se la maggior parte dei marchi più prestigiosi ha sede nei Carabi, dove nel diciassettesimo secolo si iniziò a distillare questa bevanda.

Nei primi tempi i metodi di produzione utilizzati erano piuttosto grezzi e il rum era consumato soprattutto da persone indigenti e marinai; nel corso dei secoli la lavo-razione si è fatta sempre più raffinata e oggi questo distillato raggiunge livelli qualitativi notevoli, soprat-tutto quando è invecchiato.

SELEZIONATI DAL RUM

Rum & PeraPer degustare Rum e pera la scelta del succo di frutta è fondamentale. La nostra attenzione è ca-duta sul succo di frutta alla pera Yoga da servire in bicchierini short.

48127.5

BEVANDA ALLA PERA YOGA200 ml

44524.7

BICCHIERE SHORTDUBLINO 3,4 cl

46836.3

RUM APPLETON ESTATE JAMAICA 12 ANNI

70 cl31

18868.0

RON ZACAPA CENTENARIO 23 ANNI

70 cl

45301.9

RUM COCKSPUR12 YEARS BARBADOS

70 cl

44510.6

BODEGA TEMPERATO

22 cl

46267.1

RUM ELIXIR DE CUBA7 ANNI LEGENDARIO

70 cl

44621.1

CALICE PREMIUMGRAN DEGUSTAZIONE

27 cl

TENDENZE

Rum e Cioccolato. Una coppia vincenteOggi sul mercato si trovano svariati tipi di cioccolatini e cioccolato confezionato che come qualità non hanno niente da invidiare a quelli artigianali. Basta saperli va-lorizzare. Ecco cosa si può fare con qualche bastoncino di legno, del cioccolato e dell’ottimo Rum.

Lecca lecca di CioccolatoPer degustare il Rum J.Bally abbiamo scelto tre cioccolatini confezionati, li abbiamo infilzati con piccola punta di acciaio riscaldata, abbiamo inserito il bastoncino di legno e abbiamo lasciato solidificare la cioccolata, creando dei simpatici leccalecca. Un cioc-colatino Boule Lindor 60% Cacao ( cod. 49017) è stato inzuppato a metà nel rum e passato poi nello zucchero di canna, elemento base per il rum. Il Creme d’Or è stato semplicemente spolverato di cacao. Infine un croccante cioccolatino pralinato al naturale a comple-tare il gustoso trio.

Il vizio... del gustoPer il Ron Zacapa abbiamo sciolto una tavoletta di cioccolato al latte Lindt e lavorata dandogli la forma di un sigaro. Abbiamo aggiunto un fiammifero con la testa di cioccolata al peperoncino adagiato su di una fetta sottile di pera precedentemente bagnata nel rum e cosparsa di zucchero di canna.

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GENIALITàCRISTALLINATECNICA SOPRAFFINA A SERVIZIO DEL GUSTO

SCELTA D’AUTORE: MASSIMO BOTTURA

E’ senza dubbio uno dei nuovi ambasciatori del made in Italy nel mondo. Ancora di più da quando il suo locale è entrato nella classifica dei migliori ristoranti del globo, conquistando il quarto posto del S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Un risultato mai raggiunto da uno chef italiano che inserisce Massimo Bottura nel gotha della grande ristorazione internazionale, supportato dall’onore di essere stato il più votato dagli chef (chef’s choice). Ama raccontarsi e raccontare la sua cucina attraverso gli strumenti più inconsueti.

Basti citare il video “We are the revolution” (scaricabile dal sito www.osteriafrancescana.it), una riflessione sul processo creativo, una ricerca sul “suono delle proprie origini “. Una narrazione poetica in equilibrio fra terri-torio, cucina, musica jazz e contaminazioni artistiche con cui BOTTURA ama firmare le più recenti apparizioni sui palcoscenici dei più importanti congressi di cucina in tutto il mondo. Oppure il nuovo video “il ritorno” opera che mette in luce il legame del lavoro dell’Osteria Francescana col territorio e la storia.

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OSTERIA FRANCESCANA

Via Stella, 2241100 Modena (Italy) Ph . +39.059.210118info@francescana.it

Chi è Massimo Bottura E’ il 1986 quando Massimo Bottura coglie l’opportunità di dare sfogo alla sua passione per la cucina rilevando una vecchia trattoria. Allievo di un sacerdote della cucina francese classica come Georges Cogny e poi di Alain Ducasse che, intuendone il talento, lo porta con sé al Louis XV, Massimo cresce a lezioni di pulizia gustativa, concentrazione e organizzazione, tre principi che non dimenticherà mai. Segue l’incontro con Ferran Adrià, a tre anni dall’apertura dell’Osteria Francescana. È il 1999, anno che apre la prospettiva su un decennio che ha contato profondamente nella ristorazione ita-liana grazie a figure come quella di Bottura. Massimo ha saputo rompere con il passato senza rinunciare a essere italianissimo. Ogni piatto è il frutto di un’idea, di un gioco di parole che sintetizza il rispetto per la tradi-zione italiana abbinato ad una sana dose di irriverenza. Per scoprirlo basta gustare a Modena piatti come la “Compressione di pasta e fagioli” e il “Bollito non

bollito” e capire che sono il risultato di secoli di cucina italiana che è andata per il mondo e oggi torna nel Bel Paese per attingere nuova linfa. Tenace portabandiera di un’avanguardia impertinente, riflessiva, inflessibile, con la sua cucina e le sue idee, ha sempre cercato una collaborazione con i migliori produttori ed artigiani utilizzando e valorizzando i loro prodotti con l’applica-zione delle migliori tecniche di avanguardiaper creare emozione. Sull’Osteria Francescana brillano oggi due stelle Michelin e il ristorante è al 4° posto e “chef’s choice” della classifica S.Pellegrino 50 World’s Best Restaurants. Il primo posto in Italia della guida de L’Espresso (19,75 punteggio più alto mai attribuito) nella guida della BMW e del TCI. Massimo Bottura è membro del consi-glio del Pasque Culinari Center: l’università gastrono-mica internazionale fondata da Adrià..Chef of the year International Culinari Academy 2011.

PHOTOS BY: PAOLO TERZI, MODENA

Caccia al Piccione

BAGNATADAL GUSTOAppuntamento con la cucina livornese

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La cucina livornese è ricca e gustosa. È naturale che, in una città che dal mare ha tratto le origini, il pesce sia il protagonista. Il posto d’onore spetta al cacciucco, zuppa a base di pesce, pomodoro, peperoncino e pane abbrustolito. Altre pietanze tipiche sono il baccalà con cipolla, pomodoro e patate, le triglie alla livornese in salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo e la zuppa di arselle. Altri piatti tradizionali sono il bordatino (polen-ta con aggiunta di borlotti, cavolo nero e pomodoro), le ostriche alla livornese, il timballo di murena alla Pan-caldi e tra le ricette “povere” i fagioli con le cotenne, le acciughe alla povera, la minestra sui discorsi. Da non dimenticare i dolci, tra i quali spiccano le roschette, la stiacciata di Pasqua, le frittelle di farina dolce e la ciambella all’anice. Per quanto concerne le bevande sono da sottolineare il ponce, a base di caffè e rum e decorato con la scorza di limone (sono nate diverse varianti tra le quali spicca al mandarino corretto), e la persiana, a base di anice ed estratto di menta.

ITINERARI DI GUSTO: LIVORNO

40473.1

ZUPPA PER CACCIUCCO

La Fortezza di Livorno

43032.2

PESCE SCIABOLA

41403.7

TRACINE FRESCHE

40482.2

TRIGLIE

43406.8

VONGOLE VERACI

30370.1

TAGETO DONNA OLIMPIA TOSCANA I.G.T.

75 cl

38033.7

CACCIUCCO ALLALIVORNESE2 kg CIRCA

23925.1

POLPI SALAMOIA3/1,5 kg 35

bagnare con il vino bianco, farlo sfumare e aggiungere il pomodoro a pezzetti o la salsa di pomodoro. Cuocere i polpi e le seppie per mezz’ora circa mescolando ogni tanto, poi proseguire la cottura mettendo nel tegame i pezzi di palombo, di grongo e quelli di pesce da zuppa.Infine porre i gamberoni, gli scampi e i gamberi e portare tutto a cottura. Alla fine si deve ottenere un brodetto piuttosto liquido. Quando i polpi e le seppie sono diventati teneri, si versano nel tegame i frutti di mare con i gusci. Quando i gusci si aprono, spegnere il fuoco. Servire il Caciucco su un grande vassoio con le fette di pane abbrustolito con l’aglio.

Triglie alla LivorneseIngredienti per 4 persone: 1 kg di triglie, 200 g polpa pomodoro, 1 ciuffo prezzemolo , 1/2 spicchio aglio, 4 cucchiai olio d’oliva, sale, pepe.Preparazione: Scaldare in un tegame quattro cucchiai d’olio e soffriggervi un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio tritati. Quando hanno preso colore ag-giungere la polpa di pomodoro. Salare e pepare, lasciare bollire per circa 5 minuti. Porre le triglie nella salsa e cuocere per 20 minuti. Cospargere di prezzemolo tritato e servire. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Chardonnay DOC, Bolgheri Bianco DOC, Ischia Bianco DOC.

RICETTE

CacciuccoIngredienti per 6 persone: Pesce misto (scorfano, gallinella, cappone, triglia) 500 g, palombo fresco 500 g, grongo 500 g, seppie e polpi 500 g, frutti di mare (vongole) 500 g, crostacei (gamberoni, scampi, gamberi) 500 g, 1 bicchiere di vino bianco, olio d’oliva 10 cl, 3 spicchi d’aglio, salvia e peperoncino rosso, pomodori pelati o salsa di pomodoro 500 g, fette di pane abbru-stolito, sale.Preparazione: Soffriggere in un tegame l’olio d’oliva con gli spicchi d’aglio, la salvia e il peperoncino rosso spezzettato. Cominciare a cuocere il pesce, iniziando da quelli a più lunga cottura. Successivamente versare nel tegame i polpi e le seppie, tagliati a pezzi,

DOVE MANGIARE

RISTORANTE LE QUERCE Via di Maestrale, 2957124 Livornotel. 0586 858527

DOVE DORMIRE

HOTEL REXVia del Littorale, 164Antignano (LI)tel. 0586 580400fax 0586 509586www.hotelrexlivorno.com

Astor S.p.A.Via del Tornitore, 8 - 40138 Bologna (BO) - Italia • Tel. +39 051 53.57.77 • Fax +39 051 53.59.39

E-mail: info@astorcarta.it • www.astorcarta.it

1663.4

MOSTARDADI PERE120 g

1672.5

MOSTARDACIPOLLE ROSSE

120 g

44175.8

MIELEDI ACACIA

250 g

GUSTODAI MONTI

UN FORMAGGIO DA CONOSCERE

SELEZIONE GOURMET: MORLACCO DEL GRAPPA

Chiamato Morlak o Morlacco, il nome deriva dagli abitanti della Morlacchia (aree montuose dell’Istria e della Dalmazia), anticamente insediati sul Massiccio del Grappa. Viene prodotto esclusivamente nella zona del Massiccio e della Pedemontana del Grappa.Le condizioni ambientali dei pascoli rivestono un ruolo essenziale per l’affermarsi di aromi particolari e irripetibili. Tolta al latte tutta la crema per ottenere il burro, si preparava il formaggio, magro, insaporito solo dall’aggiunta di sale. Veniva definito “da poveri”: era quello che meglio si adattava come companatico alla tanta polenta, in quanto salato. È un formaggio “di montagna”, ottimo da degustare fresco o stagionato nella variante Morlacco riserva. Quello stagionato, per palati fini, si accompagna bene con il miele e le mostarde. Personalizzate i vasetti per renderli più accattivanti!

CaratteristicheLa forma è rotonda con facce piane o quasi piane da 26-28 cm di diametro, 8 cm di scalzo convesso e un peso di 5 kg. Viene ottenuto unendo la cagliata in “canestri” da cui si ottiene la particolare e caratteristica rigatura. La crosta è sottile, appena percettibile, di con-sistenza morbida e di colore bianco. Con la stagionatu-ra la crosta assume un colore rosato naturale. La pasta è di colore bianco, uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta, con occhiatura sparsa e irregolare. Il Morlacco matura in ambiente fresco per minimo 21 giorni, almeno 60 per la versione Riserva.

IngredientiÈ un formaggio da tavola semicotto ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino, latte-innesto selezionato, caglio, sale.

• GUSTO E PROFUMO: l’aroma ed il profumo sono caratteristici del latte; il sapore è salato, leggermente aromatico. Con la stagionatura diventa gradevolmente stuzzicante.• ABBINAMENTI VINI: vino rosso di medio corpo, vini bianchi leggeri e giovani, bene anche Pinot Chardonnay.• VALORI NUTRIZIONALI MEDI (PER 100 G DI PRODOT-TO): grasso stq 33 g, proteine 22,4 g, carboidrati 0,2 g,val.energetico 387 kcal; 1605 kj• ABBINAMENTI CONSIGLIATI: miele e mostarde

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47642.4

MORLACCODEL GRAPPA

ELEGANZAE SOBRIETà

SCELTA DI GUSTO

Il Ristorante Cucina Sant’Andrea nasce nel 1995 nel centro storico di Empoli a due passi da Piazza Farinata degli Uberti e dalla Collegiata di Sant’Andrea. Al suo interno si trovano le vecchie mura della città ricostruite dopo l’alluvione del 1333, testimonianza importante della terza cerchia muraria ultimata intorno al 1400.

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PROTAGONISTI DI ZONA: RISTORANTE CUCINA SANT’ANDREA

RISTORANTECUCINA SANT’ANDREA

Via Salvagnoli, 47 EMPOLI (FI) Tel. 0571 73657

Il locale è arredato in maniera sobria e elegante, ha una capienza di circa 50 persone. L’accoglienza è curata dalla responsabile di sala Anna e i suoi collaboratori che vi faranno accomodare in una delle due sale, una più raccolta ed intima con pochi tavoli mentre l’altra più grande dove si possono organizzare banchetti, cerimonie, pranzi o cene di lavoro.

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La cucina è gestita in simbiosi dal patron Stefano e dallo chef Matteo. Presenta piatti sia di mare che di terra con particolare cura nell’acquisto delle materie prime privilegiando i prodotti locali e rifacendosi a un progetto di filiera corta.

Il menù è caratterizzato da un’ampia gamma di pietan-ze che soddisfano i gusti e le esigenze di tutti i clienti, con un’accurata attenzione alle persone celiache. È possibile scegliere il pesce fresco desiderato diretta-mente dal vassoio che vi sarà presentato al tavolo o la bistecca alla fiorentina tagliata al momento. Vasta la carta dei vini con proposte regionali, extra regionali ed estere, diverse le proposte al bicchiere da degustare: vini importanti o proposte del territorio.Renis saprà consigliarvi il giusto abbinamento ai vostri piatti, vi farà scegliere il vino che accompagnerà uno dei nostri dolci o il distillato che concluderà il vostro pasto.

BUONO A SAPERSI

Esistono un gran numero di tipologie di frigo cantina che differiscono tra di loro a seconda delle forme, delle dimensioni, dell’installazione e dell’estetica.Alcuni elementi sono comuni a tutti i frigo cantina e, nello specifico, li possiamo indi-viduare nei ripiani, realizzati appositamente per massimizzare lo spazio e per permettere lo stoccaggio di un elevato numero di bottiglie di vino; nelle etichette metalliche con le quali poter catalogare i vini; nel sistema di ventila-zione di cui è provvisto il vano.I ripiani sono spesso in legno e tutti i frigo cantina tendono ad avere pochissime vibrazioni così da evitare ogni possibile situazione che possa danneggiare le bottiglie. Il vino dovrebbe rimanere il più possibile fermo, anzi le bottiglie non dovrebbero proprio essere più mosse fino al momento della degustazione.

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Per non perdere il piacere di una bottiglia di vino è importante conservare il vino in modo idoneo e il frigo cantina è utile per lo stoccaggio del vino ad una temperatura ottimale ed è un oggetto di arredamento interessante per valorizzare i locali.

Il frigo cantina ricrea il giusto grado di umidità e temperatura per non alterare le caratteristiche orga-nolettiche del vino. Inoltre il sistema può consentire la conservazione dei vini a temperature diverse a seconda delle tipologie. La necessità di conservare il vino dipen-de proprio dalla tipologia: alcuni tipi devono invecchia-re per il periodo necessario affinché il vino raggiunga la giusta maturazione, altri devono essere consumati entro pochi mesi. Il frigo cantina aiuta a organizzare al meglio la rotazione delle bottiglie, avendo sempre a disposizione il migliore prodotto possibile in un dato momento.

LE CANTINESONO APERTE

MICROCLIMA PERFETTO

attrezzi del mestiere: CANTINETTE VINO

I frigo cantina si dividono in climatizzati e temperati. Non si tratta di una distinzione di poco conto:

• I frigo cantina climatizzati possono servire a chi il vino lo deve conservare per molto tempo, mantenendo una temperatura costante tra i 10 e i 12°

• I frigo cantina temperati invece sono utilizzati per portare il vino alla temperatura ottimale di servizio e sono caratterizzati da ripiani con temperature differenti proprio per adattarsi alle più svariate tipologie di vino. Anche i frigo cantina climatizzati possono avere zone con temperature diverse e, in questo caso, è possibile anche effettuare un’ulteriore distinzione, tra vini che necessitano di stoccaggio e invecchiamento e vini che devono semplicemente raggiungere la giusta tempera-tura per poter essere al meglio degustati.

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IMPORTANTEUn frigo cantina può presentare anche numerosi dettagli opzionali. Si inizia, certamente, dalle zone con temperature differenti ma, anche nel caso in cui la differenziazione di temperatura non sia prevista, si potrà avere l’accortezza di sistemare in alto i vini rossi mentre in basso andranno collocati i bianchi e gli spumanti, che chiedono temperature più fredde.

WW 130 E

LxPxH: 480 x 535 x 835 mmVolume Lordo: 130 ltVolume Netto: 123 ltTemperatura di esercizio: +6° / +14° COptional: ripiani in legno, cornice porta in acciaio

HW 350 E

LxPxH: 600x 650 x 1493 mmVolume Lordo: 350 ltVolume Netto: 320 ltTemperatura di esercizio: +6° / +14° COptional: ripiani in legno, cornice porta in acciaio

Dal bianco della farina al nero del cacao.Ecco alcune idee per presentare un dessert divertente a base di cioccolato.

• Tagliatelle al cioccolato con pinoli e scaglie di ciocco-lato bianco per ricordare il formaggio. Da guarnire con una foglia di menta.

• Ravioli al cioccolato ripieni di gelato, accompagnato da una crema al rum e lime.

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20676.3

MASCARPONEFATTORIE ITALIA

500 g

5624.2

LIQUORE STREGAALBERTI

70 cl

46828.0

FRUTTI DI BOSCOMIX 1 kg

16699.1

PANNA SPRAYDEBIC700 ml

26817.7

MANDORLESGUSCIATE

1 kg

BEATIGLI ULTIMI

DOLCI IMITATORI

idee in pizzeria: DESSERT CACAO

26815.1

PINOLI MONDI1° QUALITA’

1 kg

• Guarnite l’ormai classica focaccia al cioccolato con panna montata, mandorle, banana e zucchero a velo, con cioccolato bianco o mascarpone a simulare la mozzarella.

• Una gustosa pizza con sottilissime fettine di pera su una base di crema con una spolverata di cacao amaro.

• Divertitevi a sostituire i classici prodotti che guar-niscono una pizza con degli avatar di cioccolato, per esempio: il classico salame di cioccolato come sostituto dell’omonimo salato, praline alle mandorle a sostituire le olive, sottili fette di cioccolato nero con striature di cioccolato bianco per ricordare il prosciutto, i frutti di bosco ideali per imitare il pomodoro o ancora, trasfo-mate la classica quattro stagioni in pizza ai quattro cioccolati. Le possibilità sono infinite, sbizzarritevi e create un menù dei dessert divertente e buonissimo.

Con l’arrivo del freddo il cioccolato torna protago-nista del Bar in tutte le sue forme. Niente di meglio nell’ordinare un caffè e di ricevere un piccolo cadeau di cioccolato o il simpatico cucchiaino fondente.

Mille modi di prendere il cliente per la gola: da una tazza di cioccolato caldo guarnito con un bastoncino dicannella, o accompagnato da deliziosi biscotti a una

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Soluzioni bar: CIOCCOLATO

LIQUIDO, SOLIDOE IN POLVERE

CREATIVITà DIETRO IL BANCONE

versione più ricca con panna e ciocccolato grattato a scaglie, fino ad arrivare a decorare il classico cappuc-cino e caffè con una spolverata di cacao in polvere d’artista. I modi per esprimersi sono pressoché illimitati. Sbizzarritevi a disegnare sia soggetti figurativi che astratti o disegni dedicati ad eventi particolari e perché no il proprio logo. Un modo semplice per veder sboccia-re un sorriso con il baffo di cioccolato.

44651.8

DOSATORE LIQUIDOTAPPO RICHIUDIBILE

500 ml

44769.8

SPARGI CACAOINOX

49073.0

CIOCCOLATA CALDALINDT

50 X 25 g

28009.9

CACAO AMAROICAM 1 kg

49241.3

SPARGI CACAODECORATORE

48999.1

CUCCHIAINI CIOCCOLATO LINDT

10,5 g 90 PZ

CREATIVITà in cucina: BACCALÀ e stoccafisso

46686.2

POMODORIPELATI ITALIANI

2,55 kg

17463.1

FILETTO DI BACCALÀNORVEGESE400/700 5 kg

48252.1

VINO BIANCOLUGANA DOC

75 cl

35346.6

CRESCENZA

1127.0

BACCALÀNORVEGESE16/20 SECCO

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20517.9

STOCCAFISSO PAMBUFFETTI

IMBALLO SINGOLO

tradizionale

STOCCAFISSO IN UMIDO

Ingredienti per 4 persone: stoccafisso 2 kg,pomodori 800 g, cipolla, carota, olive nere, cap-peri, sedano 1 gambo, prezzemolo 1 mazzetto, olio extra vergine di oliva 150 ml, sale.Preparazione: tagliare a pezzi lo stoccafisso ammollato. Metterlo in una casseruola con i pomodori (dopo averli puliti dai semi), la cipolla affettata e il prezzemolo tritato grossolana-mente. Cuocere a fuoco lento per due ore senza mescolare. In caso di necessità aggiungere un po’ d’acqua.

avanguardia

BACCALÀ IN CRESCENZA

Ingredienti per 4 persone: 400 g di ceci ammollati, 400 g di asparagi, 50 g di germogli di soia, 4 fi-letti di baccalà ammollato, pasta sfoglia, 400 g di crescenza, sale, pepe, olio, basilico e una bustina di tè. Preparazione: Lessare il baccalà in acqua e tè. Scolatelo e tostatelo leggermente in padella. Lessare i ceci e gli asparagi, una volta pronti frullateli con la soia e qualche foglia di basilico. Riscaldate la salsa con 100 g di crescenza. Ag-giungete sale, pepe e l’acqua dei ceci per creare la densità voluta. Create dei piccoli bicchieri di pasta sfoglia e infornateli. Una volta cotti riempiteli con la crescenza rimasta. Componete il piatto e servitelo.

rapida

BACCALÀ PANATO FRITTO

Ingredienti per 4 persone: baccalà ammollato 800 g, pangrattato 100 g, vino bianco secco 4 cucchiai, olio extra vergine di oliva, rosmarino 1 rametto, sale e pepe. Preparazione: tritare il rosmarino e mescolare con il pangrattato, il sale e pepe. Stendere il preparato su un foglio sul tavolo. Scolare il baccalà, asciugarlo, affet-tarlo e passarlo nel pangrattato. Ungere con l’olio la pirofila e adagiarvi le fette di baccalà, versandovi un filo d’olio e il vino bianco secco. Successivamente cuocere fino a quando il pesce non risulterà ben gratinato. Servirlo ben caldo con spicchi di limone.

economica

FETTUCCINE CON SALSA DIBACCALÀ CAROTE E SPINACI

Ingredienti per 4 persone: baccalà ammollato 300 g, fettuccine 400 g, brodo di pollo 1,6 dl, carota grattugiata mezza tazza, spinaci 1 tazza, yogurt magro 1,8 dl, aglio 1 spicchio schiacciato, olio d’oliva 1 cucchiaio, limone scorza, noce moscata. Preparzione: preparare la pasta. Soffriggere l’aglio in padella. Aggiungere le carote e gli spinaci, me-scolare per due minuti. Aggiungere lo yogurt e il brodo. Far sobbollire per sei minuti, senza arrivare al bollore. Aggiungere il baccalà, scolare la pasta e versare sopra la salsa di baccalà.

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Oggi sempre più c’è voglia di riscoprire i sapori di una volta, il profumo di casa è il miglior ingrediente per un veloce pranzo. Per questo la polenta è un prodotto ideale da inserire nel proprio menù, come antipasto, sempre più presente in quelli di mare caldo, come aperitivo, come primo o piatto unico.Ecco alcuni semplici suggerimenti:

• Tagliata finissima e poi fritta per creare gustosi cro-stini, o come elemento decorativo per dare croccantez-za a creme e vellutate.

• La polenta si presta perfettamente ad essere tagliata in qualsiasi forma, per esempio a fiore. Piccoli boccon-cini fioriti da degustare durante un aperitivo.

• Un hamburger all’italiana, sostituendo alle patatine fritte, dei deliziosi bastoncini di polenta fritta per dare un tocco salutare di italianità al panino.

• Piccole palline di polenta con cuore di gorgonzola. Ottime in forno o fritte.

• La classica polenta coi funghi in due versioni, una più cremosa con sopra adagiati i funghi ed una più soda da tagliare e presentare come una fetta di dolce.

• Da provare: l’impasto per la pizza metà farina gialla, metà bianca.

PROFUMO DI CASATRADIZIONE CHE SI RINNOVA

brunch & lunch: POLENTA

47708.3

HAMBURGER ROBERTO6 pz. 300 g

31713.1

FUNGHI PORCINICUBETTI 1 kg

46755.5

FARINA DI MAIS BRAMATAROSSETTO 5 kg

45495.9

FARINA 00GRANAIO ITALIANO

5 kg

1204.7

GORGONZOLA DOLCE750 g CIRCA

31706.5

MISTO FUNGHICON PORCINI 1 kg

DULCIS IN FUNDO: CIOCCOLATINI & CO.

46

46439.6

NOCCIOLOTTO FONDENTE CAFFAREL 2 kg

49151.4

GIANDUIOTTI CONNOCCIOLA OLIVA

250 g

49030.0

CROCCANTINOAL CIOCCOLATO

STREGA 1 kg

49031.8

TORRONCINI STREGA RICOPERTI DI CIOCCOLATO

96 X 8,5 g

49095.3

MAXI CREMINI ASSORTITI CAFFAREL 96 X 23 g

49097.9

CIOKKO SNACKCAFFAREL 24 X 21 g

49008.6

TARTUFÒ VERGANI60 X 12 g

46512.0

CIOCCOLATO DA CAFFÈ LINDT 182 PEZZI

49033.4

MAGIE AL CIOCCOLATONOIR STREGA

1 kg

49017.7

BOULES LINDOR60% CACAO 80 X 12,5 g

49001.1

PRALINE RON BARCÈLO45 PEZZI

49149.8

CUNEESI AL RHUMOLIVA 1 kg

Eventi Enogastronomici

EUROCHOCOLATE

DATA: dal 14.10.2011 al 23.10.2011COSA: Eurochocolate apre una finestra sulla produzione del ca-cao e sul commercio equo di cioccolato. Il claim sarà Non si vive di soli ricordi... 18° edizione, nel 2011 diventa maggiorenne e, per festeggiare con tutti i golosi, ha in serbo un’edizione particolar-mente ricca di novità e tanti appuntamenti al sapor di cioccolato nel centro storico di Perugia. Con ChocoCard, la carta servizi di Eurochocolate, al costo di 6,00 Euro, sono previsti golosi omaggi da ritirare subito e sconti sull’acquisto di prodotti tra gli stand o negli esercizi pubblici della città aderenti all’iniziativa.DOVE: Perugia (PG) Umbria INFO: tel: +39.075.5025880; info@eurochocolate.com

Eventi Enogastronomici

CONGRESSO MONDIALE DI UIB

DATA: dal 14.10.2011 al 16.10.2011COSA: Organizzato da Fippa, la Federazione italiana panifica-tori, panificatori pasticceri e affini, l’evento sarà l’occasione per parlare delle prospettive del comparto in uno scenario internazio-nale. Diverse le tematiche trattate dall’Union Internazionale de la Boulangerie, dalla economia alla formazione professionale, alle nuove frontiere di marketing e pubblicità. Particolare attenzione sarà dedicata agli aspetti legislativi di natura comunitaria e al mercato globalizzazto. Verrà premiato «Fornaio dell’anno» ed il 16 ottobre, sarà celebrata la «Giornata mondiale del pane». DOVE: Veronafiera, Verona INFO: tel.: +39.045.829.82.42; pressoffice@veronafiere.it

AGENDA HORECA: OTTOBRE

INDIRIZZI: TROVA IL TUO CASH & CARRY DI ZONA

Sarzana (La Spezia)via Variante Aurelia, 7/9 tel. 0187 624007 - fax 0187 625520 - zonasarzana@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00, domenica 9,00/13,00

Massarosa (Lucca)località San Rocchinovia del Brentino (angolo via di Montramito)tel. 0584 47520 - fax 0584 425044 - zonaviareggio@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/13,00

Altopascio (Lucca)località Turchetto via Prov. Lucchese Romanatel. 0583 276980 - fax 0583 277371 - zonaaltopascio@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/13,00

Pistoiavia S. Agostino, 50 tel. 0573 938206 - fax 0573 935519 - zonapistoia@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Pisalocalità Madonna dell’Acqua - San Giuliano Terme S.S. Aurelia Km 340,8tel. 050 890604 - fax 050 812960 - zonapisa@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 8,00/19,00sabato 8,00/17,00

Empoli (Firenze)via Leopoldo Giuntini, 35 (zona comm.le Pontorme)tel. 0571 592683 - fax 0571 992056 - zonaempoli@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

Livornovia G. Masi, 7tel. 0586 426591 - fax 0586 407844 - zonalivorno@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/19,00 domenica 9,00/12,00

Cecina (Livorno)via Pisana Livornese km 2 S.S.206tel. 0586 669711 - fax 0586 662432 - zonacecina@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 6,00/19,00sabato 6,00/18,00 domenica 7,00/12,00

Bettolle Sinalunga (Siena) Affiliatozona industriale Biscianotel. 0577 686252 - mineralbirra01@virgilio.itdal lunedì al venerdì 9,00/13,00 - 15,00/19,00sabato 9,00/13,00

Civitavecchia (Roma)via Alfio Flores (zona ind.le M. Felicita)tel. 0766 581514 - fax 0766 390175 - zonacivitavecchia@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,30/18,30sabato 7,30/13,30 domenica 9,00/13,00

Sestu (Cagliari)viale Monastir km 9,670tel. 070 22815 - fax 070 2281519 - zonacagliari@sidalzm.itdal lunedì al venerdì orario continuato 7,00/19,00sabato 7,00/17,00

www.zonamarket.it

Ascolta. Tutta la pasta è fatta con acqua e semola: ma c’è acqua e acqua. Quella della pasta Delverde proviene direttamente dalla sorgente del Parco Nazionale della Majella, purissima e dal gusto unico, per poi essere miscelata alle semole più pregiate di grano duro. Dopo essere passata in trafile, naturalmente in bronzo, viene lasciata essiccare a bassa temperatura, lentamente, secondo la migliore tradizione italiana. Il risultato è quel sapore inconfondibilee straordinario che da oggi potete ritrovare anche nella nuova linea di pasta fresca Delverde.