Gli strumenti disponibili peril controllo dell’origine

Dipartimento diScienze degli Alimenti

Università di Bologna

Dr. Lorenzo Cerretani

fisiologia oliva

raccolta

stoccaggio

tecnologia

conservazionedell’olio

Le caratteristiche dell’olio

CAMPO

FRANTOIO

FATTORI ANTROPICIFATTORI ANTROPICIscelte dellscelte dell’’olivicoltore olivicoltore -- del del frantoianofrantoiano

FATTORI NATURALIFATTORI NATURALIcultivar cultivar –– condizioni pedocondizioni pedo--climaticheclimatiche

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL ’OLIO

Frazione saponificabile (98-98,5%) Frazione insaponificabile (1,5-2%)

Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell’olio vergine di oliva

TrigliceridiGliceridi parziali Fosfolipidi (40-135 mg/Kg)Acidi grassi liberiCere

Idrocarburi saturiIdrocarburi insaturi (squalene)Alcoli alifatici superioriAlcoli di- e tri-terpeniciSteroli e MetilsteroliTocoferoli e TocotrienoliCarotenoidi (luteina e beta-carotene)ClorofilleSostanze fenoliche (oleuropeina)Volatili

CarotenoidiTocoferoli

Sostanze a struttura fenolica

Picchi: (1) idrossitirosolo;(2) tirosolo; (3) acido vanillico; (4) vanillina (5) 4-(acetoxyethyl)-1,2-dihydroxybenzene; (6) acido p-coumarico; (7) forma dialdeidica della deacetossi oleuropeina aglicone; (8) forma dialdeidica del deacetossi ligstroside aglicone (9) 1-acetossipinoresinolo; (10) non identificato; (11) pinoresinolo; (12) oleuropeina aglicone; (13) luteolina; (14) ligstroside aglicone; (15) apigenina.

M. Brenes et al., International Journal of Food Scie nce and Technology 2002, 37, 615– 625

Cv. Arbequina Cv. Picual

M. Brenes et al., International Journal of Food Scie nce and Technology 2002, 37, 615– 625

Influenza della cultivar di olivo sul contenuto in Influenza della cultivar di olivo sul contenuto in

composti fenolici nellcomposti fenolici nell’’olioolio

Cromatogrammi HPLC (a 280 nm) di estratti fenolici di oli prodotti da olive delle cvv. Peranzana e Nostrana di Brisighella. Identificazione dei picchi: 1, hydroxytyrosol; 2, tyrosol; 3, vanillic acid; 4, deacetoxy oleuropein aglycone zone; 5, (+)-pinoresinol; 6, (+)-1-acetoxypinoresinol; IS, internal standard (3,4-dihydroxyphenylacetic acid).

M. Bonoli, A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, T. Gallina Toschi – J. Agric. Food Chem. 2004

min0 10 20 30 40 50 60 70

mAU

0

20

40

60

80

100

120

DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N3R2.D)

min0 10 20 30 40 50 60 70

mAU

0

20

40

60

80

100

120

DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N4R2.D)

min0 10 20 30 40 50 60 70

mAU

0

20

40

60

80

100

120

DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N7R2.D)

cv Biancolilla (80%) Oliva di termini (10%) Giarraffa (1 0%) – Misilmeri (PA)

12

4

5 6

SI3

cv Biancolilla (100%) – Misilmeri (PA)

cv Biancolilla (100%) – Sciacca (AG)

Cromatogrammi HPLC rivelati con DAD e FLD di oli prodotti da olive della cv. Biancolilla in purezza ed in miscela. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4-diidrossifenilacetico).

min0 10 20 30 40 50 60 70

LU

0

50

100

150

200

FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N3R2.D)

min0 10 20 30 40 50 60 70

LU

0

50

100

150

200

FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N4R2.D)

min0 10 20 30 40 50 60 70

LU

0

50

100

150

200

FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N7R2.D)

Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e SpagnoliA. Carrasco-Pancorbo1, S. Cortacero-Ramírez1, A. M. Gómez-Caravaca1, L. Cerretani2, A. Bendini2, A. Segura-Carretero1,

A. Fernández-Gutiérrez1.

1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna.

Chianti classico DOP (CC1Chianti classico DOP (CC1--CC9)CC9)cv. Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino ≥ 80%

J. Sci. Food Agr. 89: 2144–2155 (2009)

Sierra de Sierra de SeguraSegura DOP (SS1DOP (SS1--SS16)SS16)

cv. Picual

Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e Spagnoli

A. Carrasco-Pancorbo1, S. Cortacero-Ramírez1, A. M. Gómez-Caravaca1, L. Cerretani2, A. Bendini2, A. Segura-Carretero1,A. Fernández-Gutiérrez1.

1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna.

1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv. 10 - Carolea cv.11 - Pizz’è Carroga cv. 12 - Zinzala cv. (Corsica).

Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul

profilo fenolico di oli di olivaprofilo fenolico di oli di oliva

cv Bosana (Sassari) olive denocciolate

cv Bosana (Sassari)

cv Bosana (Alghero)

cv Bosana (Oristano)

1 2 4 5 6

SI3

Cromatogrammi HPLC a 280 nm di oli prodotti da olive della cv. Bosana in quattro differenti areegeografiche. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4-diidrossifenilacetico).

1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv. 10 - Carolea cv.11 - Pizz’è Carroga cv. 12 - Zinzala cv. (Corsica).

Score plot di:

35 DOP “Nice”4 DOP ”Nyons” (67-70) 4 DOP “Haute Provence” (63-66) 4 DOP “Aix en Provence” (59-62)

Albero decisionalecostruito sull’analisi di:

30 Oli DOP “Riviera Ligure-Riviera dei Fiori”30 oli Pugliesi15 oli Greci15 oli Spagnoli15 oli Tunisini

In conclusioneIn conclusione

1. Numerosi i metodi proposti per individuare l’origine in funzione della presenza di marker.

2. Esigenza di validare i metodi con studi condotti su un numero elevato di campioni.

3. Necessità di metodi in grado di valutare contemporaneamente più componenti.

4. Necessità di metodi rapidi in grado di adattarsi anche a processi in linea (di produzione o imbottigliamento).