GLI ESSENZIALI - Insieme in Pasticceria · 2020. 9. 23. · Valrhona, orgogliosi di aver...

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GLI ESSENZIALID E L L ’ É C O L E V A L R H O N A

LA NOSTRA ESPERIENZA

La storia di Valrhona ha avuto inizio nel 1922 credendo fortemente in tre valori fondamentali: passione, impegno ed eccellenza. Da sempre questi valori ci guidano e ci permettono di ampliare i confini della creatività e del gusto.

Ogni giorno, a fianco dei nostri partner e clienti, immaginiamo il meglio del

cioccolato in ogni fase di valorizzazione del prodotto.

Lavorando al fianco dei professionisti che lavorano e degustano il cioccolato, continuiamo a far esprimere la materia, nei suoi infiniti sapori e a svilupparne il gusto. Insieme, immaginiamo il meglio del cioccolato.

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IMMAGINIAMO IL MEGLIO DEL CIOCCOLATO

LA PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO E L’AMPLIAMENTO DELLA NOSTRA GAMMA AROMATICA

Garantire l’eccellenza e la costanza dei gusti.

Più di 200 degustatori suddivisi in 4 giurie interne ci permettono di conservare la nostra eccellenza tecnica e gustativa al suo livello più alto.

LA SELEZIONE E LA COLTIVAZIONE DEL CACAO

Preservare la diversità dei vari tipi di cacao, al fine di tutelare la varietà dei gusti.

I nostri esperti di sourcing percorrono la fascia tropicale, dall’America Meridionale all’Oceania, per coltivare, insieme ai nostri partner produttori più di 30 terroir diversi in 18 nazioni.

LA TRASMISSIONE DEL GUSTO E DEL SAVOIR-FAIRE

Permettere a ciascuno di accedere alle nostre migliori competenze, per progredire insieme.

Grazie alle 4 nostre scuole Valrhona e ai nostri 30 chef pasticcieri, accompagniamo ogni anno più di 15 000 professionisti in tutto il mondo.

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Cari Clienti,

Al vostro servizio, ovunque vi troviate, da quasi 30 anni. Il nostro desiderio rimane quello di mettere a vostra disposizione i nostri trucchi del mestiere, soprattutto grazie a questa pubblicazione “Gli Essenziali”.

Diverse generazioni di pasticcieri, si sono succeduti nell’Ecole Valrhona, orgogliosi di aver contribuito all'evoluzione e alla valorizzazione di questa bellissima opera. Ognuno di noi è consapevole di quanto sia importante nella vostra vita quotidiana, ed è con rigore e consapevolezza che contribuiamo alla sua costante evoluzione.

Per noi rappresenta la vera essenza della nostra professione in cui convivono piacere, eccellenza e orgoglio.

Vi presentiamo una nuova edizione degli “Essenziali”, con una gamma ancora più ampia di texture e gusti grazie ai nuovi prodotti del nostro marchio.

Questo libretto è al servizio del vostro talento.

“Gli Essenziali” si inscrivono nella tendenza di una pasticceria semplice, buona, sincera e golosa, consentendovi di esprimere la vostra creatività e ampliare la vostra gamma di pasticceria e dessert.

Siamo certi che questa nuova versione degli “Essenziali” sarà all’altezza delle vostre aspettative e siamo orgogliosi di contribuire all'esercizio della vostra professione.

L’équipe degli chef pasticcieri dell’Ecole VALRHONA

L’ÉCOLE VALRHONAINSIEME, PER DARE RISALTO AL VOSTRO TALENTO.

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SOMMARIO

1BISCOTTI, PASTE E BASI - P 10

2LE TEXTURE CREMOSE - P 20

3LE TEXTURE SPUMOSE - P 26

4LA FRUTTA - P 34

5LA GELATERIA - P 40

6LA CIOCCOLATERIA - P 46

7LE FINITURE - P 52

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GLI ESSENZIALI LO STRUMENTO IDEALE PER ACCOMPAGNARVI IN LABORATORIO

Un compagno di laboratorio per migliaia di artigiani e ristoratori di tutto il mondo, “Gli Essenziali” è una raccolta di ricette di base perfettamente bilanciate, con tutti i prodotti Valrhona.

CREATE

Dal momento in cui avete un punto di partenza, un'idea sulla quale volete lavorare, dovete adoperarvi per metterla a punto. Ed è a questo punto che andrete a cercare nuovi spunti consultando il vostro taccuino di appunti che si arricchisce ogni giorno di nuove idee, fonte di preziose ispirazioni. Questo strumento consente di visualizzare le principali tendenze creative e di esprimere tutto il suo potenziale.

1 SCEGLIETE

La sezione, lo strumento, l’impasto e il tipo di cioccolato adatto a voi...

“Gli Essenziali” sono stati progettati con uno spirito di grande modularità per permettervi di realizzare le vostre creazioni.

2

Streusel Cacaopagina 17

Mousse leggera al cioccolato fondente pagina 30

Glassa

fondente

pagina 56

7

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REALIZZATE

Molto più che semplici ricette “chiavi in mano”, “gli Essenziali” offrono un numero infinito di possibilità di assemblaggio e permettono a ciascuno di voi di dare libero sfogo all’immaginazione per creare ricette uniche.

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Provate la variante

bicchierino gelato

Gelato al latte Opalyspagina 42

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I CONSIGLI

I CIOCCOLATI

L'arte di Valrhona è saper scegliere le migliori fave di cacao e bilanciare le sue formule di cioccolato per offrirvi una gamma di gusti raffinati. Fondente, al latte, bianco

PER SEMPLIFICARE IL VOSTRO LAVORO E UTILIZZARE AL MEGLIO I CIOCCOLATI VALRHONA, VI FORNIREMO ALCUNI SUGGERIMENTI

E RISPOSTE ALLE VOSTRE PRINCIPALI DOMANDE.

FONDENTE Un cioccolato fondente Valrhona è composto da fave di cacao delle migliori origini, da zucchero, a volte con un'aggiunta di burro di cacao (materia grassa della fava di cacao) per migliorarne la fluidità e consentire il rivestimento, quindi la lecitina di soia, emulsionante per stabilizzare la miscela.

LATTE Il cioccolato al latte Valrhona contiene fave di cacao selezionate, latte in polvere, zucchero, burro di cacao per la fluidità, lecitina di soia e un tocco di vaniglia naturale per sprigionare gli aromi.

BIANCO I cioccolati Ivoire, Opalys, Blond Dulcey, BLOND ORELYS e Waïna sono fatti con latte in polvere, zucchero, burro di cacao, lecitina di soia e un tocco di vaniglia naturale. La finezza del bianco è dovuta alla macinazione molto accurata dei vari componenti. Il biondo è il risultato di un processo di fabbricazione senza precedenti che gli conferisce un colore e un sapore unici.

CONSERVAZIONE & STOCCAGGIO DEL CIOCCOLATOTutti i nostri cioccolati devono essere conservati al riparo luce, polvere e umidità, ad una temperatura preferibilmente tra 16 e 18 °C e 55 / 60 % di umidità. Al fine di preservare le qualità tecniche e di gusto dei nostri cioccolati, vi chiediamo di rispettare i tempi di conservazione indicati sulla confezione.

%DI CACAO

LECITINA DI SOIA*+ ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA

ZUCCHERO

LATTE IN POLVERE

BURRO DI CACAO

FAVE DI CACAO* non OGM

%DI CACAO


ZUCCHERO

BURRO DI CACAO

FAVE DI CACAO

* non OGM


ZUCCHERO

BURRO DI CACAO

* non OGM

LATTE IN POLVERE

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LA GAMMA DELLA FRUTTA SECCA

PRALINATI I pralinati Valrhona derivano dall'assemblaggio di zucchero e frutta secca secondo un know-how che rispetta la tradizione e valorizza tutti i delicati aromi della frutta.

GIANDUJA Le fave di cacao e le nocciole vengono tostate separatamente a temperature specifiche, quindi mescolate prima di essere frantumate e accuratamente macinate.

PASTA DI MANDORLE Le mandorle sono scottate, sbucciate e cotte in uno sciroppo di zucchero. La miscela viene quindi macinata più o meno finemente secondo l'uso del prodotto.

CONSERVAZIONE & STOCCAGGIO DELLA FRUTTA SECCAI pralinati, i gianduia e il “Façon Gianduja” sono prodotti secchi e grassi. Devono essere tenuti lontano da fonti di calore, umidità e luce ad una temperatura massima di 20 °C. Le pasta di mandorle 50, 55 e 70 % di frutta sono prodotti umidi. Devono essere tenute al riparo dall'umidità e conservate al freddo ad una temperatura massima di 8 °C perché sono sensibili alle muffe. La pasta di mandorle decoro con il 33 % di frutta è un prodotto meno delicato, se ne consiglia la conservazione a una temperatura massima di 15/16 °C.

I PITTOGRAMMI2/4 °C 20G

A titolo indicativo, conservazione dei prodotti finiti, in giorni e gradi (dipende dalle condizioni igieniche). Esempio: ganache, entremets finiti...

Troverete negli Essenziali molte ricette realizzate con Xocoline 65 % o Xocoline Lactée, cioccolato fondente e al latte senza zuccheri aggiunti della gamma Valrhona. Se usate questa copertura e volete giungere ad una ricetta senza zucchero, dovrete sostituire lo zucchero semolato citato nella ricetta con il maltitolo in sostituzione peso-per-peso.

Congelamento possibile

Le ricette sono create sulla base di ingredienti che non contengono glutine. Abbiate cura di rispettare le regole per evitare la contaminazione incrociata nella realizzazione delle ricette senza glutine.

Ristorazione

ESTRATTO NATURALE DI VANIGLIA

ZUCCHERO

CACAO

AL LATTE

NOCCIOLE


ZUCCHERO

FRUTTA SECCA

* non OGM


ZUCCHERO

ACQUA

MANDORLE

* non OGM

UN'ATTENTA SELEZIONE

DI FRUTTA SECCAOltre alle origini della frutta secca,

la priorità di Valrhona è quella di garantire l'eccellenza del gusto e la coerenza

assoluta nella qualità del frutto. Grazie a significative percentuali di frutta secca nelle sue ricette, Valrhona riesce a valorizzare questa nobile materia prima.

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PAST

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1 BISCOTTI, PASTE E BASI

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I BISCOTTI

COTTURE• Tutte le temperature di cottura sono impostate per forni

ventilati.• Per la cottura in forno tradizionale le temperature

dovranno essere aumentate di circa 20 °C.• Le temperature e i tempi di cottura variano a seconda

dello spessore dei biscotti. (Un biscotto spesso cuoce più a lungo ma a una temperatura più bassa).

• Ottimizzare la consistenza della cottura utilizzando teglie per biscotti in alluminio perforato e tappetini in silicone perforato per pasta frolla.

• Tutte le paste frolle vengono cotte a 150 °C, per garantire una cottura uniforme.

OVOPRODOTTISi consiglia di montare gli albumi a temperatura ambiente e a velocità media.

FARINASi distinguono due gruppi di farine:• Farine fortiScelte per la loro capacità di formare una efficiente rete glutinosa, consentono grazie all'impastatura di ottenere un risultato in grado di contenere i gas creati dalla fermentazione e quindi di consentire la lievitazione dei prodotti.• Farine deboliUtilizzate per tutti i biscotti e le paste che non richiedono impastamento e fermentazione.

BURRO LIQUIDO CHIARIFICATOÈ possibile sostituire il burro nelle ricette di biscotti con burro liquido chiarificato, per ottenere un prodotto più morbido. In questo caso, sostituire 100 g di burro con 80 g di burro liquido chiarificato. Per le nostre ricette usiamo il burro secco 84 % di materia grassa di cui apprezziamo la regolarità e la plasticità. Potete sostituirlo con burro all'82 % di materia grassa.

SUGGERIMENTI & CONSIGLI

1.1 - BISCOTTO CON FRUTTA SECCA 125 g Farina di nocciole, mandorle, ecc… 160 g Tuorli 110 g Zucchero semolato 190 g Albumi 70 g Zucchero semolato 105 g Farina debole 70 g Burro

Tostare la farina di frutta secca a 150 °C per circa 15 minuti (opzionale) Montare a nastro i tuorli e la prima quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la seconda quantità di zucchero. Mescolare una parte degli albumi nella miscela tuorli / zucchero. Mescolare le farine setacciate, il resto degli albumi montati, quindi aggiungere il burro sciolto.

COTTURA: Stampo, cerchio o foglio a 170/190 °C.Da 1000 g a 2400 g per un formato 40 x 60 cm.

1.2 - BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA 95 g Burro 400 g Albumi 130 g Zucchero semolato o

Maltitolo (se utilizzato di XOCOLINE 65 %)

100 g Tuorli

Sciogliere il cioccolato e il burro a circa 50 °C.Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero all'inizio per ottenere una miscela perfettamente liscia.Aggiungere degli albumi montati al composto di burro e cioccolato, quindi i tuorli e lisciare con una frusta. Terminare aggiungendo i rimanenti albumi.

COTTURA: Foglio a 180 °C.Da 600 a 1000 g per un formato 40 x 60 cm.

ARAGUANI385 g

ANDOA NOIR400 g

NYANGBO410 g

ALPACO420 g

KALINGO430 g

MANJARI430 g

ILLANKA455 g

TAÏNORI430 g

MACAÉ440 g

ABINAO350 g

GUANAJA395 g

CARAÏBE420 g

EXTRA BITTER440 g

CARAQUE455 g

ASHANTI420 g

ORIADO430 g

XOCOLINE400 g

FONDENTE

FONDENTE

ÉQUATORIALE NOIRE440 g

EXTRA AMER455 g

EXTRA NOIR540 g

SATILIA NOIR440 g

1.3 - BISCOTTO AL CIOCCOLATO E MANDORLE SENZA FARINA 200 g PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50 %, 55 % O 70 % 100 g Tuorli 120 g Burro 500 g Albumi 170 g Zucchero semolato

Stemperare il marzapane aggiungendo gradualmente i tuorli d'uovo.Lisciare la miscela correttamente senza montare.Incorporare il burro e cioccolato sciolti a circa 50 °C.Allo stesso tempo, montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Mescolare un po' di albumi montati per ammorbidire il composto quindi mescolare delicatamente gli albumi rimanenti.

COTTURA: Foglio a 180/190 °C.Da 700 a 750 g per un formato 40 x 60 cm.

ARAGUANI195 g

ANDOA NOIR200 g

NYANGBO205 g

ALPACO210 g

KALINGO215 g

MANJARI215 g

ILLANKA225 g

TAÏNORI215 g

MACAÉ220 g

GUANAJA200 g

CARAÏBE210 g

EXTRA BITTER220 g

CARAQUE225 g

ASHANTI210 g

ORIADO215 g

ABINAO175 g

FONDENTE ÉQUATORIALE

NOIRE220 g

EXTRA AMER225 g

EXTRA NOIR270 g

SATILIA NOIRE220 g

FONDENTE

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1.6 - BISCOTTO EMMANUEL 370 g Uova intere 195 g Zucchero invertito 370 g Farine debole 180 g Zucchero a velo 15 g Lievito chimico 4 g Fior di sale 75 g Latte intero UHT 300 g Burro

Mescolare con la foglia del frullatore o il robot coupe con lo zucchero invertito. Aggiungere le polveri setacciate, il fior di sale, il latte e il burro fuso a 45/48 °C (la temperatura è importante). Lasciar riposare per una notte prima dell'uso.

COTTURA: Stampo, cerchio o foglio a 170/200 °C. Da 600 g a 2400 g per un formato 40 x 60 cm.

1.8 - BISCOTTO MORBIDO CIOCCOLATO 400 g Albumi 220 g zucchero semolato o

Maltitolo (se utilizzato di XOCOLINE 65 %)

200 g Tuorli 220 g Burro 70 g Farine debole

Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli nel cioccolato e burro sciolti (circa 50/55 °C). Mescolare un po' di albumi montati per ammorbidire il composto, il resto degli albumi e la farina setacciata.

COTTURA: Stampo, cornice o foglio, a 170/190 °C. Da 600 a 2400 g per un formato 40 x 60 cm.

ARAGUANI425 g

ANDOA NOIR440 g

NYANGBO450 g

ALPACO460 g

KALINGO470 g

MANJARI470 g

ILLANKA495 g

TAÏNORI470 g

MACAÉ485 g

GUANAJA435 g

CARAÏBE460 g

EXTRA BITTER485 g

CARAQUE495 g

ASHANTI460 g

ORIADO470 g

ABINAO385 g

FONDENTE

FONDENTE


EXTRA AMER495 g

EXTRA NOIR595 g

SATILIA NOIRE485 g


EXTRA AMER445 g

EXTRA NOIR530 g

SATILIA NOIR430 g

FONDENTE

XOCOLINE440 g

1.4 - SAVOIARDO AL CACAO

720 g Albumi 440 g Zucchero semolato 400 g Tuorli 250 g Amido 125 g CACAO IN POLVERE 125 g Farine debole

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato.Incorporare delicatamente i tuorli negli albumi, quindi aggiungere le farine setacciate. Per ottenere un effetto perlato, addolcire per due volte 5 minuti prima di cuocere.

COTTURA: Foglio o versare con una tasca a 200 °C. Circa 650 g per una dimensione 40 x 60 cm.

Per la ricetta dei biscotti savoiardi semplici, sostituire la farina di cacao con la farina debole.

1.7 - BISCOTTO JOCONDE CACAO 325 g Uova intere 200 g Farina di mandorle 200 g Zucchero a velo 260 g Albumi 70 g Zucchero semolato 65 g Farine debole 65 g CACAO IN POLVERE 70 g Burro

Montare allo sbattitore le uova intere, la farina di mandorle e lo zucchero a velo.Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Mescolare un po' di albumi con il primo composto, la farina e la polvere di cacao setacciate insieme, il resto degli albumi, poi il burro fuso.

COTTURA: Foglio a 200/220 °C per 6/8 minuti. Da 500 g a 750 g per un formato 40 x 60 cm.

I fogli di biscotto Joconde vengono utilizzati per il ripieno dei montaggi di tronchetti interni o per decori esterni.Saranno pesati in diversi modi: da 600 g a 750 g, per l'interno di un tronchetto e da 500 a 550 g per un biscotto di decorazione.

Per la ricetta del biscotto naturale Joconde, sostituire il cacao in polvere con della farina debole.

1.5 - SAVOIARDO AL CIOCCOLATO 720 g Albumi 15 g Albumi disidratati 250 g Zucchero semolato 400 g Tuorli 180 g Burro 75 g CACAO IN POLVERE 125 g Farine debole 120 g Amido

Montare gli albumi aggiungendo rapidamente gli albumi disidratati e lo zucchero semolato, per ottenere una consistenza perfettamente liscia degli albumi montati.Aggiungere delicatamente i tuorli con una frusta.Prendere una porzione della massa per alleggerire il cioccolato e sciogliere il burro insieme a circa 45 °C.Riunire i due impasti, quindi aggiungere le farine setacciate.Stendere o dressare alla tasca.

COTTURA: Fogli o versare utilizzando una tasca a 180/190 °C. Circa 650 g per una dimensione 40 x 60 cm.

ARAGUANI375 g

ANDOA NOIR390 g

NYANGBO400 g

ALPACO410 g

KALINGO420 g

MANJARI420 g

ILLANKA445 g

TAÏNORI420 g

MACAÉ430 g

ABINAO340 g

GUANAJA385 g

CARAÏBE410 g

EXTRA BITTER430 g

CARAQUE440 g

ASHANTI410 g

ORIADO420 g

FONDENTE

BIS

CO

TTI,

PAST

E E

BA

SI

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I BISCOTTI1.9 - BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

560 g Farina di mandorle 450 g Zucchero semolato 825 g Uova intere 225 g Burro 180 g Albumi 110 g Zucchero semolato

Miscelare con il robot coupe le farine di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova. Montare l’impasto. Quando raggiunge circa 40 °C, aggiungere il burro temperato.Montare gli albumi aggiungendo progressivamente la seconda quantità di zucchero.Amalgamare delicatamente i due composti.

COTTURA: Stampo, cerchio o foglio a 180/190 °C.Da 600 a 2400 g per un formato 40 x 60 cm.

La farina di mandorle può essere sostituita con altre farine di frutta secca. Si può realizzare questa ricetta anche con la frutta secca intera.

1.10 - BISCOTTO SACHER P125 CŒUR DI GUANAJA Nuova ricetta

430 g PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50 %, 55 % O 70 %

130 g Zucchero 210 g Tuorli 150 g Uova intere 250 g Albumi 130 g Zucchero 100 g Farine debole 100 g P125 COEUR DE GUANAJA 100 g Burro

Mescolare il marzapane con la prima porzione di zucchero, quindi ammorbidire e mescolare i tuorli e le uova intere gradualmente. Montare a nastro. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero rimanente. Mescolare una piccola porzione degli albumi montati con il cioccolato e il burro sciolti per ottenere una consistenza morbida e leggera.Aggiungere la miscela di pasta di mandorle, uova, tuorli e zucchero.Mescolare la farina setacciata e finire con il resto degli albumi.

COTTURA: Stampo, cerchio o foglio a 170/200 °C. Da 600 a 2400 g per un formato 40 x 60 cm.

La pasta di mandorle può essere ammorbidita nel microonde per facilitare l'incorporazione delle uova.

1.11 - BISCOTTO VIENNESE 60 g Tuorli 160 g Uova intere 125 g Zucchero semolato 100 g Albumi 40 g Zucchero semolato 80 g Farine debole

Con la frusta dello sbattitore, montare insieme i tuorli, le uova e la grande quantità di zucchero. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente l’ inferiore quantità di zucchero.Mescolare gli albumi al primo impasto e aggiungere la farina setacciata.

COTTURA: Foglio a 200/220 °C.Da 600 a 800 g per un formato 40 x 60 cm.

1.14 - DACQUOISE FRUTTA SECCA 115 g Farina debole 340 g Farina di mandorle, di nocciole, ecc… 400 g Zucchero semolato 560 g Albumi 200 g Zucchero semolato 20 g Albumi disidratati

Setacciare la farina con la farina di frutta secca e lo zucchero (quantità maggiore).Montare gli albumi aggiungendo la piccola quantità di zucchero e gli albumi disidratati per ottenere una consistenza perfettamente liscia e consistente degli albumi montati. Completare incorporando le farine setacciate.

COTTURA: Fogli o versare utilizzando una tasca a 180/190 °C.Da 1000 a 2000 g per un formato 40 x 60 cm.

1.12 - BROWNIES 410 g Zucchero di canna 290 g Uova intere 360 g Burro 200 g EXTRA AMER 67 % O EXTRA NOIR 53 % 170 g Farine debole 120 g Mandorle bianche 120 g Pistacchi verdi 120 g Noce pecan 360 g PEPITE FONDENTI 52 %

Mescolare brevemente lo zucchero di canna con le uova, quindi aggiungere il burro fuso e il cioccolato sciolti insieme a circa 45/50 °C.Aggiungere la farina setacciata, la frutta secca tritata e tostata e le pepite.

COTTURA: Stampo o cornice a 160/180 °C.Da 1500 a 2500 g per un formato 40 x 60 cm.

1.13 - CAKE AL CIOCCOLATO 500 g Uova intere 150 g Zucchero invertito 250 g Zucchero semolato 150 g Farina di mandorle 240 g Farine debole 50 g CACAO IN POLVERE 15 g Lievito chimico 240 g Panna UHT 35 % 100 g Liquore al cioccolato (facoltativo) 210 g Burro

Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungere la polvere di mandorle, la farina setacciata con il cacao in polvere e il lievito chimico. Versare la panna, aggiungere il liquore e finire con il cioccolato e il burro sciolti.

COTTURA: Cuocere in uno stampo per cake imburrato a 160 °C per circa 40-45 minuti o in una cornice, su un tappetino di silicone a 180 °C per circa 15 minuti.Da 1000 a 2000 g per un formato 40 x 60 cm.

Aggiungere delle pepite o perle per intensificare il sapore del cioccolato e la consistenza.

ARAGUANI100 g

ANDOA NOIR105 g

NYANGBO110 g

ALPACO110 g

KALINGO115 g

MANJARI115 g

ILLANKA120 g

TAÏNORI115 g

MACAÉ115 g

GUANAJA105 g

CARAÏBE110 g

EXTRA BITTER115 g

CARAQUE120 g

ASHANTI110 g

ORIADO115 g

ABINAO95 g

FONDENTE

FONDENTE


EXTRA AMER120 g

EXTRA NOIR145 g

SATILIA NOIRE115 g

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1.15 - MACARONS CACAO 300 g Zucchero semolato 100 g Acqua 110 g Albumi 40 g Zucchero semolato QB Colorante bruno cioccolato 250 g Mandorle in polvere 300 g Zucchero a velo 50 g CACAO IN POLVERE 110 g Albumi

Cuocere la grande quantità di zucchero e acqua a 118ºC, quindi versare sopra la prima quantità di albumi con la piccola quantità di zucchero semolato. Lasciare raffreddare quasi completamente e aggiungere il colorante. Setacciare insieme la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao in polvere.Mescolare la seconda quantità di albumi non e la meringa.Macaronner e poi versare con una tasca sul tappetino in silicone o carta pergamena.

COTTURA: Lasciare creare la crosta per circa 15 minuti quindi cuocere a 140 ºC.

Per una ricetta di macaron semplice, sostituire il cacao in polvere con la farina di mandorle e eliminare il colorante.

1.17 - PAN DI SPAGNA 320 g PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50 %, 55 % O 70 % 315 g Uova intere 100 g Burro caldo 60 g Farina debole 4 g Lievito chimico

Distendere la pasta di mandorle aggiungendo gradualmente le uova.Montare il tutto a nastro.Mescolare un po’ della miscela montata al burro fuso, quindi unire i due impasti.Terminare incorporando delicatamente la farina e il lievito setacciati insieme

COTTURA: Stampo o cerchio a 160/180 °C.

È possibile ammorbidire la pasta di mandorle nel microonde per facilitare l'incorporazione delle uova.

1.18 - PAIN DE XAVIER Una creazione dell’Ecole Valrhona

560 g Uova intere 240 g Tuorli 320 g Zucchero invertito 160 g Glucosio 490 g Panna UHT 35 % 160 g Farine debole

Mescolare uova, tuorli, zucchero invertito e glucosio. Scaldare a bagnomaria a 55/60 °C e montare a velocità media usando un frullatore con una frusta.Riscaldare la panna, poi versare progressivamente sul cioccolato sciolto.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Aggiungere una parte della miscela montata per ammorbidire il composto e unire le due miscele.Completare incorporando la farina setacciata.

COTTURA: Stampo o cornice a 160 °C.

Questo biscotto è adatto per i montaggi dei dessert, ma può anche essere conservato a temperatura ambiente e diventare un biscotto da viaggio. E’ possibile cospargere con vari ingredienti (frutta secca, frutta disidratata, zucchero semolato...) il fondo della cornice o dello stampo prima della cottura.

ARAGUANI460 g

ANDOA NOIR470 g

NYANGBO490 g

ALPACO500 g

KALINGO510 g

MANJARI510 g

ILLANKA540 g

TAÏNORI510 g

MACAÉ525 g

GUANAJA470 g

CARAÏBE500 g

EXTRA BITTER525 g

CARAQUE540 g

ASHANTI500 g

ORIADO510 g

ABINAO415 g

FONDENTE

FONDENTE

FONDENTE


EXTRA AMER540 g

EXTRA NOIR645 g

SATILIA NOIRE525 g

1.19 - SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO 300 g Latte 20 g Amido di mais 60 g Tuorli 200 g Albumi 80 g Zucchero semolato o Maltitolo (se utilizzo di XOCOLINE 65 %)

Portare a ebollizione il latte mescolato con l'amido. Versare sopra il cioccolato fuso e lisciare con la frusta. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero all'inizio per ottenere una miscela perfettamente liscia.Aggiungere una parte degli albumi alla prima miscela, quindi i tuorli.Finire con il resto degli albumi. Guarnire delle terrine imburrate aggiungere dello zucchero, quindi rifinire.

COTTURA: 190 °C, per 6/7 minuti a seconda delle dimensioni. Il risultato atteso è quello di preservare il cuore del soufflé molto morbido.

Conservare i soufflé prima di cuocerli nel frigorifero per qualche ora o nel congelatore per alcuni giorni.

ARAGUANI290 g

ANDOA NOIR300 g

NYANGBO305 g

ALPACO315 g

KALINGO325 g

MANJARI325 g

ILLANKA340 g

TAÏNORI325 g

MACAÉ330 g

GUANAJA295 g

CARAÏBE315 g

EXTRA BITTER330 g

CARAQUE340 g

ASHANTI315 g

ORIADO325 g

ABINAO265 g


EXTRA AMER340 g

EXTRA NOIR405 g

SATILIA NOIRE330 g

XOCOLINE 300 g

FONDENTE

1.16 - TORTINO CON CUORE FONDENTE 500 g Uova intere 300 g Zucchero semolato 300 g Burro 130 g Farine debole

Mescolare le uova e lo zucchero, aggiungere la miscela di cioccolato fuso e burro a circa 50 °C e poi la farina setacciata. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Guarnire 3/4 di cerchi in acciaio rivestiti con carta pergamena.

COTTURA: 190 °C per 7/9 minuti.

ARAGUANI315 g

ANDOA NOIR325 g

NYANGBO330 g

ALPACO340 g

KALINGO350 g

MANJARI350 g

ILLANKA370 g

TAÏNORI350 g

MACAÉ360 g


EXTRA AMER370 g

EXTRA NOIR440 g

SATILIA NOIRE360 g

GUANAJA320 g

CARAÏBE340 g

EXTRA BITTER360 g

CARAQUE370 g

ASHANTI340 g

ORIADO350 g

ABINAO285 g

FONDENTE

FONDENTE

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TTI,

PAST

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16 17

GLI IMPASTI 1.20 - PASTA PER BABÀ

500 g Farina forte 400 g Uova intere 8 g Sale 85 g Lievito per panificazione 125 g Zucchero 300 g Burro

Impastare la farina, le uova, il sale e il lievito senza amalgamare eccessivamente. Aggiungere gradualmente lo zucchero, poi il burro.Guarnire gli stampi, quindi lasciar lievitare.

COTTURA: Mettere nello stampo, infornare a 200 °C per alcuni minuti quindi abbassare a 170 °C.

1.24 - IMPASTO PER COOKIES 180 g Burro 120 g Zucchero di canna 55 g Uova intere 180 g Farine debole 5 g Lievito chimico 150 g Noce pecan 150 g PERLE DI CIOCCOLATO FONDENTE

Mescolare il burro ammorbidito e lo zucchero di canna fino a imbianchimento dell’impasto. Mescolare le uova, quindi setacciare la farina e il lievito insieme.Aggiungere le noci leggermente tritate e tostate e le perle.Conservare in frigorifero.

COTTURA: 150/160 °C

1.25 - PASTA SFOGLIA 500 g Farina debole 10 g Sale 260 g Acqua 25 g Burro 250 g Burro (Tourage)

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro tourage. Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore.Stendere un quadrato regolare di burro di tourage e quindi richiuderlo nella miscela in modo da nasconderlo. Lasciare riposare in frigorifero.Eseguire 5 semplici giri lasciando riposare l'impasto tra ogni giro.


1.21 - PASTA PER BRIOCHE 500 g Farina forte 250 g Uova intere 50 g Latte intero UHT 50 g Zucchero semolato 10 g Sale 12 g Lievito biologico 300 g Burro

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro.Impastare nella planetaria per circa 10 minuti poi, incorporare gradualmente il burro. Continuare a impastare finché l'impasto non risulta omogeneo.Lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.Rigirare l'impasto e appiattirlo su un teglia rivestendolo con pellicola trasparente. Conservare in frigorifero durante la notte. Pesare, modellare e dorare. Lasciare circa due ore e mezza a 25 °C, poi dorare di nuovo.


1.23 - IMPASTO PER CROISSANT 500 g Farina forte 12 g Sale 60 g Zucchero 15 g Zucchero invertito 20 g Lievito per panificazione 100 g Burro 240 g Latte intero UHT 250 g Burro (Tourage)

Temperatura di base: 52 °C.Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro Tourage.Impastare da 8 a 10 minuti alla seconda velocità dello sbattitore, per ottenere una pasta a 24 °C.Pesare dei pezzi da 900 g, realizzare delle palline e ricoprire di pellicola trasparente.Mantenere a 2 °C fino al giorno successivo. Mettere in congelatore per 45 minuti (girare l'impasto dopo 20 minuti).Imburrare con 250 g di burro i pezzi da 900 g.Dare un doppio giro e uno singolo.Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.Allungare e ritagliare poi modellare.Per dorare, lasciare riposare per due ore a 25 °C, quindi dorare di nuovo.

COTTURA: 170 °C

1.22 - PASTA PER BIGNÈ 125 g Acqua 125 g Latte intero UHT 5 g Sale 5 g Zucchero 100 g Burro 150 g Farine debole 250 g Uova intere

Far bollire acqua, latte, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina e poi asciugare. Togliere dal fuoco, e mescolare gradualmente le uova. Versare con una tasca, poi dorare.

COTTURA: Cuocere in forno a 250 °C, senza riaccenderlo e tenendo la valvola chiusa. Non appena la pasta per bigné si gonfia e si colora, accendere il forno a 180 °C con valvola aperta o infornare a 165 °C valvola aperta forno ventilato.

Adattare il processo in base alle quantità di pasta per bigné utilizzata e al materiale utilizzato per l'essiccazione e la cottura.

16 17

1.28 - SABLÉ BRETONE 160 g Tuorli 320 g Zucchero semolato 320 g Burro ammorbidito 450 g Farine debole 15 g Lievito chimico 4 g Fior di sale

Montare i tuorli con lo zucchero.Continuare la miscela alla foglia aggiungendo il burro ammorbidito, quindi la farina, il lievito e il sale setacciati insieme.Stendere, ritagliare, quindi lasciare riposare in frigorifero.

COTTURA: 150 °C.

1.27 - PASTA FROLLA P125 CŒUR DE GUANAJA 200 g P125 CŒUR DE GUANAJA 360 g Burro 150 g Uova intere 700 g Farina T55 270 g Zucchero a velo 90 g Farina di mandorle 6 g Fior di sale

Mescolare il cioccolato P125 Coeur de Guanaja fuso a 35 °C con il burro ammorbidito.Aggiungere le uova fredde gradualmente.Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale.Mescolare tutto brevemente.Stendere subito.

COTTURA: Cuocere in forno a 150 °C.

1.26 - PASTA FROLLA ALLE MANDORLE E CACAO 420 g Farina debole 180 g Zucchero a velo 4 g Sale fino 60 g Farina di mandorle 240 g Burro 100 g Uova 50 g CACAO IN POLVERE

Sabbiare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.Terminare l’impasto quando sarà diventato una pasta omogenea.Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.

COTTURA: 150 °C.

Per la ricetta della frolla di mandorle al naturale, sostituire il cacao in polvere con la farina debole.

1.29 - STREUSEL CACAO 150 g Burro 150 g Zucchero di canna 150 g Farina di mandorle 1 g Fior di sale 125 g Farine debole 25 g CACAO IN POLVERE

Con lo sbattitore usando la paletta, mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con gli altri ingredienti fino a ottenere una miscela friabile e granulosa.

COTTURA: 150/160 °C.

Per la ricetta dello streusel al naturale, sostituire la polvere di cacao con della farina debole.

BIS

CO

TTI,

PAST

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BA

SI

18 19

LE BASI 1.30 - CREMA FRANGIPANE (ALLE MANDORLE) CIOCCOLATO

600 g PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50 %, 55 % O 70 %

300 g Uova intere 75 g Mandorle in polvere 3 Baccelli di vaniglia 300 g Burro 30 g Amido di mais 300 g Crema pasticcera (Ricetta 2.4 p.22 )

Distendere la pasta di mandorle aggiungendo gradualmente le uova.Incorporare la farina di mandorle, la vaniglia e il burro morbido.Aggiungere l'amido di mais, la crema pasticcera temperata e il cioccolato sciolto a 35/40 °C.Conservare in frigorifero o utilizzare subito.

• La pasta di mandorle può essere ammorbidita nel microonde per facilitare l'incorporazione delle uova.

• Aggiungere pepite o perle per intensificare il gusto del cioccolato e dare maggiore consistenza.

• Per ottenere una crema naturale di frangipane, eliminare il cioccolato.

ARAGUANI180 g

ANDOA NOIR185 g

NYANGBO190 g

ALPACO195 g

KALINGO200 g

MANJARI200 g

ILLANKA210 g

TAÏNORI200 g

MACAÉ205 g

GUANAJA185 g

CARAÏBE195 g

EXTRA BITTER205 g

CARAQUE210 g

ASHANTI195 g

ORIADO200 g

ABINAO160 g

FONDENTE

FONDENTE

1.31 - MERINGA FRANCESE 250 g Albumi freschi d’uovo 200 g Zucchero semolato 200 g Zucchero a velo

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Una volta montato, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Dressare alla tasca.

COTTURA: Infornare a 85/90 °C per circa 2 ore e conservare in cella calda.

1.34 - MERINGA ITALIANA 300 g Zucchero semolato 75 g Acqua 150 g Albumi

Cuocere lo zucchero e l'acqua a 121 °C.Dressare sui bianchi a neve e montare con lo sbattitore.

1.33 - MERINGA SVIZZERA 225 g Albumi 450 g Zucchero semolato

Montare gli albumi d’uovo e lo zucchero semolato in una ciotola a bagnomaria fino a quando non si addensa (55/60 °C). Togliere il composto dal fuoco e montare allo sbattitore con una frusta. Dressare alla tasca.


1.32 - MERINGA FRANCESE P125 COEUR DI GUANAJA 400 g Albumi freschi d’uovo 400 g Zucchero semolato 400 g Zucchero a velo 300 g P125 CŒUR DE GUANAJA

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Una volta montati, aggiungere lo zucchero a velo setacciato, quindi il P125 sciolta a circa 45/50 °C. Dressare alla tasca.


Cospargere di riccioli di P125 prima della cottura per intensificare il gusto del cacao.

1.35 - PRALINATO CROCCANTE 400 g PRALINATO FRUTTATO NOCCIOLE 66 % 160 g ÉCLAT D’OR 80 g JIVARA 40 %

Aggiungere il pralinato al cioccolato sciolto, incorporare gli Éclat d’or e mescolare delicatamente. • La scelta del pralinato e del cioccolato può variare a seconda dei gusti e bisogni.

• È possibile modificare le proporzioni per giocare su fermezza e consistenza.

1.36 - SABLÉ PRESSATO 500 g Pasta frolla alle mandorle (Ricetta 1.26 p.17 ) 120 g ÉCLAT D’OR 120 g CIOCCOLATO

(funziona con tutti i cioccolati della gamma)

Una volta che la pasta frolla è stata cotta e raffreddata, pesarla e sbriciolarla leggermente.Mescolare con il cioccolato fuso e gli Éclat d’or.Stendere o realizzare le forme desiderate prima di conservare in frigorifero.

• É possibile sostituire la pasta frolla alle mandorle e gli Éclat d’or con altre basi frolle o croccanti.


EXTRA AMER210 g

EXTRA NOIR250 g

SATILIA NOIRE205 g

18 19

NOTE

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TTI,

PAST

E E

BA

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20 212120

20 21

2 LE TEXTURE CREMOSE

21

LE T

EXTU

REC

REM

OSE

22 23

+ 6 g*+ 8 g*+ 6 g*+ 4 g* + 6 g* + 4 g* + 4 g* + 6 g* + 7 g*

+ 6 g* + 8 g* base latte + 8 g* + 6 g* base latte

EMULSIONEPer fare un'emulsione, la miscela deve essere ad una temperatura superiore a 35 °C, in modo che il burro di cacao sia completamente fuso.

GELATINATutte le ricette contenenti gelatina sono realizzate con gelatina 220 Bloom in polvere, reidratata con cinque volte il suo peso in acqua.Esempio: per 10 g di gelatina, aggiungere 50 g di acqua.

CRISTALLIZZAZIONETutte i cremosi devono seguire una fase di cristallizzazione prima di raggiungere la consistenza desiderata.In caso di utilizzo diretto (ad es. Inserto versato), rispettare una fase di cristallizzazione in frigorifero prima del congelamento.

CREMA INGLESESi consiglia di mescolare i tuorli con lo zucchero 3-4 ore prima. Così facendo, la lecitina sarà meno sensibile al calore, il che eviterà una rapida flocculazione durante la cottura.


LE TEXTURE CREMOSE

2.1 - CREMA INGLESE DI BASE 500 g Panna UHT 35 % 500 g Latte intero UHT 200 g Tuorli 100 g Zucchero semolato

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.

COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

2.2 - CREMA INGLESE DI BASE AL LATTE 1000 g Latte intero UHT 200 g Tuorli 100 g Zucchero semolato

Far bollire il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero.

COTTURA: Cuocere la miscela 84 °C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.

2.3 - CREMOSO A BASE DI CREMA INGLESE 1000 g Crema inglese di base

(Ricetta 2.1, pagina 22) * Quantità di gelatina

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Lasciar cristallizzare in frigorifero.

ARAGUANI370 g

ANDOA NOIR385 g

NYANGBO390 g

ALPACO440 g

KALINGO410 g

MANJARI415 g

ILLANKA475 g

TAÏNORI460 g

MACAÉ475 g

FONDENTE

GUANAJA380 g

CARAÏBE400 g

EXTRA BITTER420 g

CARAQUE430 g

ASHANTI390 g

ORIADO420 g

ABINAO360 g


NOIRE430 g

EXTRA AMER370 g

EXTRA NOIR500 g

SATILIA NOIRE425 g

BIANCO

ÉQUATORIALE LACTÉE525 g

SATILIA LACTÉE555 g

WAÏNA550 g

IVOIRE550 g

OPALYS580 g

AZÉLIA600 g

BISKÉLIA580 g

BLOND DULCEY

580 g

BLOND ORELYS

580 g

JIVARA500 g

GUANAJA LACTÉE500 g

ORIZABA 560 g

BITTER LACTÉE540 g

AL LATTE

BAHIBE480 g

ANDOA LACTÉE500 g

TANARIVA570 g

INSPIRATIONINSPIRATION MANDORLE

530 g

2.4 - CREMA PASTICCERA 1000 g Latte intero UHT 180 g Tuorli 150 g Zucchero 70 g Amido di mais 300 g Cioccolato (OPALYS/

BLOND DULCEY/JIVARA/CARAÏBE)

Far bollire il latte e versare sopra il composto di tuorli, zucchero e amido.Cuocere fino a ebollizione.Togliere dal fuoco, e incorporare il cioccolato senza mescolare.Raffreddare rapidamente.

• Per fare una semplice crema pasticcera, eliminare il cioccolato e aggiungere il 30 % di amido di mais.

• È possibile sostituire con tutti gli altri cioccolati della gamma, se necessario bilanciando il peso del cioccolato e il peso dello zucchero.

3G2/4 °C

2G2/4 °C

CARAMÉLIA570 g

22 23

+ 3 g*+ 4 g*+ 2 g* + 4 g* + 2 g* + 2 g*

+ 6 g* + 6 g*

+ 2 g*

2.5 - SUPRÊME CIOCCOLATO 500 g Crema inglese di base

(Ricetta 2.1, pagina 22) 150 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Controllare la temperatura (40/43 °C per i bianchi e i biondi, 43/46 °C per il latte, 47/50 °C per i fondenti) prima di aggiungere alla panna montata.Utilizzare subito.Lasciar cristallizzare in frigorifero.

ARAGUANI370 g

ANDOA NOIR375 g

NYANGBO375 g

ALPACO370 g

KALINGO390 g

MANJARI415 g

ILLANKA400 g

TAÏNORI400 g

MACAÉ400 g

FONDENTE

GUANAJA375 g

CARAÏBE380 g

EXTRA BITTER470 g

CARAQUE380 g

ASHANTI370 g

ORIADO390 g

ABINAO315 g

WAÏNA470 g

IVOIRE480 g

OPALYS510 g

BIANCO

BIANCO

BLOND DULCEY480 g

BLOND ORELYS440 g


EXTRA AMER370 g

EXTRA NOIR500 g

SATILIA NOIRE400 g


LACTÉE570 g


CARAMÉLIA520 g

AZÉLIA520 g

BISKÉLIA520 g

JIVARA470 g


ORIZABA 465 g

BITTER LACTÉE505 g

AL LATTE

BAHIBE450 g

ANDOA LACTÉE475 g

TANARIVA550 g


480 g

2.6 - CREMOSO CARAMELLO CIOCCOLATO 345 g Zucchero semolato 680 g Panna UHT 35 % 45 g Glucosio 125 g Burro liquido chiarificato

Preparare un caramello a secco con lo zucchero, quindi decuocere con la miscela di panna e il glucosio caldo.Lasciare che la temperatura si riabbassi a 75/80 °C, quindi emulsionare con la spatola gradualmente sul cioccolato.Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. A 40 °C aggiungere il burro liquido e mixare di nuovo.Lasciar cristallizzare in frigorifero.

ARAGUANI290 g

ANDOA NOIR310 g

NYANGBO315 g

ALPACO315 g

KALINGO330 g

MANJARI325 g

ILLANKA350 g

TAÏNORI345 g

MACAÉ345 g

GUANAJA305 g

CARAÏBE330 g

EXTRA BITTER365 g

CARAQUE375 g

ASHANTI325 g

ORIADO370 g

ABINAO265 g

FONDENTE

WAÏNA450 g

IVOIRE435 g

OPALYS460 g

BLOND DULCEY435 g

BLOND ORELYS460 g

BAHIBE385 g

ANDOA LACTÉE400 g

TANARIVA455 g

JIVARA395 g


ORIZABA 390 g

BITTER LACTÉE435 g

CARAMÉLIA430 g

AZÉLIA430 g

BISKÉLIA460 g


EXTRA AMER290 g

EXTRA NOIR395 g

SATILIA NOIRE350 g


LACTÉE455 g

AL LATTESATILIA LACTÉE440 g


435 g

2.7 - CREMOSO PRALINATO 100 g Latte 350 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.Versare sul pralinato, emulsionare nello sbattitore usando la foglia. Stabilizzare questa emulsione aggiungendo gradualmente la panna fredda, mescolare il prima possibile per completare l'emulsione.Lasciar cristallizzare in frigorifero.

Per un uso diretto, riscaldare la miscela se la consistenza risultasse troppo viscosa.

3G2/4 °C

3G2/4 °C

5G2/4 °C

LE T

EXTU

REC

REM

OSE

+ 6 g*

+ 4 g*

+ 6 g* + 5 g* + 3 g* + 4 g* + 3 g* + 6 g* + 4 g*+ 6 g*

PECAN 50 % 700 g

MANDORLA NOCCIOLA

60 %700 g

PISTACCHIO 42 % 700 g

MANDORLA NOCCIOLA

50 %700 g

MANDORLA 70 %550 g

MANDORLA NOCCIOLA

FRUTTATO 50 %700 g

MANDORLA 60 %700 g

MANDORLA 50 %700 g

NOCCIOLA 66 %550 g

NOCCIOLA 60 %700 g

NOCCIOLA 55 %700 g

NOCCIOLA 50 %700 g

I PRALINATI

I PRALINATI

+ 3 g*

MANDORLA 55 % E NOCE

DI COCCO550 g

PASTA DI ARACHIDI

70 %555 g

24 25

+ 3 g*

+ 3 g* + 6 g* + 5 g*+ 5 g* + 6 g* + 5 g*

+ 7 g*+ 6 g*+ 4 g* + 5 g* + 5 g* + 4 g*

+ 5 g*

+ 6 g*+ 5 g* + 5 g*

+ 4 g*+ 4 g*+ 4 g* + 5 g* + 5 g*

LE TEXTURE CREMOSE2.8 - NAMELAKA Una creazione dell’Ecole Valrhona

200 g Latte intero UHT 400 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Portare il latte a ebollizione ed aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso. Con un frullatore ad immersione perfezionare la struttura. Aggiungere la panna fredda e mescolare di nuovo.Lasciar cristallizzare in frigorifero.

ARAGUANI260 g

ANDOA NOIR265 g

NYANGBO255 g

ALPACO260 g

KALINGO285 g

MANJARI270 g

ILLANKA290 g

TAÏNORI270 g

MACAÉ280 g

GUANAJA250 g

CARAÏBE265 g

EXTRA BITTER280 g

CARAQUE265 g

ASHANTI260 g

ORIADO280 g

ABINAO215 g

FONDENTE


EXTRA AMER285 g

EXTRA NOIR350 g

SATILIA NOIRE290 g


LACTÉE380 g


CARAMÉLIA380 g

AZÉLIA385 g

BISKÉLIA385 g

JIVARA350 g


ORIZABA 360 g

BITTER LACTÉE350 g

AL LATTE

BAHIBE330 g

ANDOA LACTÉE355 g

TANARIVA390 g

BIANCO

WAÏNA340 g

IVOIRE340 g

OPALYS370 g

BLOND DULCEY340 g

BLOND ORELYS

370 g


330 g

2.9 - GELÉE AL CIOCCOLATO Una creazione dell’Ecole Valrhona 600 g Latte intero UHT 40 g Zucchero semolato * Quantità pectina X58

Riscaldare il latte e aggiungere la miscela di zucchero e pectina a pioggia. Portare a ebollizione mescolando. Versare gradualmente un po 'del latte caldo sul cioccolato, emulsionare con la spatola e mescolare il prima possibile. Incorporare il resto del latte e mescolare nuovamente.Colare a circa 45/50 °C.

• ATTENZIONE: questa gelatina non va congela.

• Per un utilizzo successivo, riscaldare la gelatina fino a 50 °C, poi colare.

• ATTENZIONE: questa gelatina non va congela.

• Per un utilizzo successivo, riscaldare la gelatina fino a 50 °C, poi colare.

AZÉLIA265 g

BISKÉLIA250 g


NOIRE190 g

EXTRA AMER150 g

EXTRA NOIR240 g

SATILIA NOIRE190 g

AL LATTEÉQUATORIALE

LACTÉE280 g


CARAMÉLIA280 g

JIVARA230 g


ORIZABA 280 g

BITTER LACTÉE240 g

BAHIBE220 g

ANDOA LACTÉE225 g

TANARIVA280 g

BIANCOBLOND ORELYS

290 g

WAÏNA270 g

IVOIRE260 g

OPALYS285 g

BLOND DULCEY260 g


160 g

FONDENTE

GUANAJA170 g

CARAÏBE180 g

EXTRA BITTER220 g

CARAQUE200 g

ASHANTI175 g

ORIADO220 g

ABINAO165 g

ARAGUANI150 g

ANDOA NOIR170 g

NYANGBO170 g

ALPACO200 g

KALINGO195 g

MANJARI190 g

ILLANKA205 g

TAÏNORI190 g

MACAÉ215 g

2.10 - GELÉE PRALINATA Una creazione dell’Ecole Valrhona 600 g Latte intero UHT 40 g Zucchero 22 g BURRO DI CACAO * Quantità pectina X58

Riscaldare il latte e aggiungere la miscela di zucchero e pectina a pioggia.Portare a ebollizione mescolando.Versare progressivamente sul pralinato e il burro di cacao sciolto.Emulsionare con la spatola e mescolare il prima possibile.Incorporare il resto del latte e mescolare nuovamente.Colare a circa 40 °C.

2G2/4 °C

3G2/4 °C

2G2/4 °C

+ 7 g*

+ 7 g*

+ 6 g*+ 6 g* + 7 g* + 6 g* + 7 g*+ 6 g*

MANDORLA NOCCIOLA

50 %300 g

MANDORLA NOCCIOLA

60 %300 g

I PRALINATI

I PRALINATI

MANDORLA 60 %300 g

MANDORLA 50 %300 g

MANDORLA 70 %300 g

NOCCIOLA 66 %300 g

NOCCIOLA 50 %300 g

NOCCIOLA 55 %300 g

NOCCIOLA 60 %300 g

PECAN 50 % 300 g

PISTACCHIO 42 %300 g


DI COCCO300 g

MANDORLA NOCCIOLA

FRUTTATO 50 %300 g

24 25

ARAGUANI460 g

ANDOA NOIR495 g

NYANGBO500 g

ALPACO500 g

KALINGO510 g

MANJARI510 g

ILLANKA540 g

TAÏNORI510 g

MACAÉ530 g

GUANAJA490 g

CARAÏBE500 g

EXTRA BITTER540 g

CARAQUE600 g

ASHANTI480 g

ORIADO550 g

ABINAO420 g

FONDENTE


EXTRA AMER500 g

EXTRA NOIR750 g

SATILIA NOIRE530 g


LACTÉE1000 g


CARAMÉLIA980 g

AZÉLIA1000 g

BISKÉLIA1000 g

JIVARA900 g


ORIZABA 885 g

BITTER LACTÉE990 g

AL LATTE

BAHIBE850 g

ANDOA LACTÉE910 g

TANARIVA1050 g

BIANCO

WAÏNA1150 g

IVOIRE1150 g

OPALYS1215 g

BLOND DULCEY1100 g

BLOND ORELYS1140 g


1000 g

2.11 - GANACHE ENTREMETS, TORTE E MACARONS 600 g Panna UHT 35 % 100 g Zucchero invertito

Far bollire la panna e lo zucchero invertito. Versare progressivamente sul cioccolato. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Utilizzare subito o lasciare cristallizzare fino a ottenere la texture desiderata.

6G2/4 °C

NOTE

LE T

EXTU

REC

REM

OSE

26 272726

26 27

3 LE TEXTURE SPUMOSE

27

LE T

EXTU

RE

SPU

MO

SE

28 29

+16 g*+16 g*+16 g* +18 g* +16 g* +18 g*

+10 g* +6 g*+10 g* +15 g*+12 g* +10 g*

LE TEXTURE SPUMOSE

LA PANNA• Le ricette sono tutte bilanciate con panna UHT al 35 % di

materia grassa.• Molte di queste contengono degli stabilizzanti e/o

addensanti per agevolare e mantenere il montaggio.• Il montaggio delle creme deve essere effettuato con panna

molto fredda.• Per le miscele di mousse al cioccolato, è meglio montare

la panna a texture spumosa per facilitare la miscelazione e ottenere la massima espansione.

GLI ALBUMI D’UOVO Per un montaggio a regola d’arte degli albumi è consigliato di utilizzarli a temperatura ambiente.

LA PÂTE À BOMBE La cottura per pochage a 84 °C consente una coagulazione omogenea e una buona stabilità dell acqua, del montaggio e della consistenza al congelamento e allo scongelamento.

EMULSIONE Per ottenere un'emulsione, la miscela deve essere ad una temperatura superiore a 35 °C, in modo che il burro di cacao sia completamente fuso.

TEMPERATURA E CONSISTENZA DELLE MISCELE La temperatura della miscela finale delle mousse di cioccolato deve avvicinarsi al punto di cristallizzazione del burro di cacao (26/28 °C secondo i cioccolati). Troppo freddo, la cristallizzazione verrà avviata prematuramente. Troppo caldo, vedremo una perdita di volume.Il volume finale della preparazione sarà direttamente correlato al montaggio della panna, degli albumi o della pâte à bombe, nonché al rispetto delle temperature e dei processi di miscelazione.È necessario adattare la temperatura della miscela in base alla temperatura del laboratorio e al volume della mousse o alla durata di utilizzo.La texture finale della miscela, morbida poiché non cristallizzata, faciliterà il lavoro di assemblaggio.

GELATINA Tutte le ricette contenenti gelatina sono realizzate con gelatina 220 Bloom in polvere, reidratata con cinque volte il suo peso in acqua.Esempio: per 10 g di gelatina, aggiungere 50 g di acqua.

CREMA INGLESE Si consiglia di mescolare i tuorli con lo zucchero 3-4 ore prima. In tal modo la lecitina sarà meno sensibile al calore, il che eviterà una rapida flocculazione durante la cottura.


3.1 - PÂTE À BOMBE DI BASE 240 g Tuorli 100 g Uova intere 180 g Zucchero semolato 120 g Acqua

Dressare alla tasca a 84 °C a bagnomaria una miscela di tuorli, uova, zucchero e acqua. Montare a media velocità. Fermarsi prima del completo raffreddamento e mescolare immediatamente.

ARAGUANI580 g

ANDOA NOIR605 g

NYANGBO620 g

ALPACO620 g

KALINGO650 g

MANJARI650 g

ILLANKA670 g

TAÏNORI650 g

MACAÉ670 g

GUANAJA600 g

CARAÏBE630 g

EXTRA BITTER670 g

CARAQUE800 g

ASHANTI615 g

ORIADO670 g

ABINAO520 g

FONDENTE

3.2 - MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI PÂTE À BOMBE 220 g Latte intero UHT 640 g Pâte à bombe di base

(Ricetta 3.1) 800 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Riscaldare il latte e incorporare se necessario la gelatina reidratata.Versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di una parte di panna montata.Non appena la miscela è liscia, controllare la temperatura (45/48 °C per gli albumi e i biondi, 50/53 °C per il latte, 55/58 °C per i fondenti) e aggiungere la pâte à bombe e il resto della panna montata.

La temperatura ideale di degustazione per questa mousse è di 12 °C.


EXTRA AMER690 g

EXTRA NOIR780 g

SATILIA NOIRE665 g

FONDENTE

BAHIBE885 g

ANDOA LACTÉE

930 g

TANARIVA1085 g


LACTÉE970 g


CARAMÉLIA1000 g

AZÉLIA1025 g

BISKÉLIA1025 g

JIVARA920 g

GUANAJA LACTÉE

920 g

ORIZABA 1000 g

BITTER LACTÉE980 g


980 g

WAÏNA1000 g

IVOIRE1000 g

OPALYS1060 g

BLOND DULCEY1060 g

BLOND ORELYS1060 g

BIANCO

2G2/4 °C

28 29

+12 g* +12 g*

+10 g*+10 g* +12 g* +12 g* +6 g* +8 g* +4 g*

+5 g* +6 g*+5 g*+6 g* +12 g*

3.3 - MOUSSE AL CIOCCOLATO A BASE DI CREMA INGLESE 600 g Crema inglese di base (Ricetta 2.1, pagina 22) 900 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Quando la crema inglese è calda e filtrata, aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata. Versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di una parte di panna montata.Non appena la miscela è liscia, controllare la temperatura (35/38 °C per gli albumi e i biondi, 38/41 °C per il latte, 47/50 °C per i fondenti) e aggiungere il resto della panna montata.

• Con Blond Dulcey, per ottenere una texture più fondente, utilizzare la crema inglese di base al latte ricetta 2.2, pagina 22.

• La temperatura ideale di degustazione per questa mousse è di 8 °C.

3.4 - MOUSSE CIOCCOLATO CHANTILLY 250 g Latte 1000 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina reidratata, quindi versare gradualmente sul cioccolato sciolto avendo cura di emulsionare la miscela.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Controllare la temperatura (45/48 °C per i bianchi e i biondi, 50/53 °C per il latte, 55/58 °C per i fondenti) prima di aggiungere alla panna montata.Mescolare con la spatola e colare subito.

• Questa mousse è meno delicata di altre e può essere gustata a temperature più elevate.

• La temperatura ideale di degustazione per questa mousse è di 12/14 °C.

ARAGUANI570 g

ANDOA NOIR650 g

NYANGBO700 g

ALPACO660 g

KALINGO680 g

MANJARI680 g

ILLANKA690 g

TAÏNORI620 g

MACAÉ690 g

GUANAJA640 g

CARAÏBE660 g

EXTRA BITTER710 g

CARAQUE730 g

ASHANTI645 g

ORIADO730 g

ABINAO580 g

FONDENTE


EXTRA AMER680 g

EXTRA NOIR920 g

SATILIA NOIRE695 g

FONDENTE

JIVARA800 g


ORIZABA 810 g

BITTER LACTÉE850 g

BAHIBE770 g

ANDOA LACTÉE810 g

TANARIVA900 g


LACTÉE900 g


CARAMÉLIA870 g

AZÉLIA890 g

BISKÉLIA880 g

WAÏNA900 g

IVOIRE900 g

OPALYS950 g

BLOND DULCEY900 g

BLOND ORELYS950 g


880 g

FAÇON GIANDUJA NOCCIOLA

LATTE890 g

NOCCIOLA FONDENTE

830 g

BIANCO

ARAGUANI620 g

ANDOA NOIR660 g

NYANGBO670 g

ALPACO680 g

KALINGO700 g

MANJARI700 g

ILLANKA750 g

TAÏNORI700 g

MACAÉ750 g

GUANAJA650 g

CARAÏBE680 g

EXTRA BITTER720 g

CARAQUE870 g

ASHANTI665 g

ORIADO720 g

ABINAO560 g

FONDENTE


EXTRA AMER750 g

EXTRA NOIR860 g

SATILIA NOIRE720 g

FONDENTE

JIVARA1100 g


ORIZABA 1115 g

BITTER LACTÉE1160 g

BAHIBE1055 g

ANDOA LACTÉE1115 g

TANARIVA970 g

AL LATTESATILIA LACTÉE1220 g


CARAMÉLIA910 g

AZÉLIA1190 g

BISKÉLIA1000 g

BLOND DULCEY1000 g

BLOND ORELYS1150 g

WAÏNA1000 g

IVOIRE1000 g

OPALYS1165 g


1000 g


LATTE1190 g

NOCCIOLA FONDENTE

1100 g

BIANCO

3G2/4 °C

3G2/4 °C

LE T

EXTU

RESP

UM

OSE

30 31

+ 8 g*+ 10 g* + 10 g*

+ 8 g* + 8 g* + 10 g*+ 8 g*+ 10 g*

+ 10 g* + 9 g* + 8 g*+ 20 g*

+ 12 g*+ 12 g*+ 10 g* + 20 g*+ 10 g* + 12 g* + 10 g*+ 8 g* + 10 g* + 8 g*

+ 10 g* + 6 g* + 8 g* + 6 g* + 8 g* + 10 g* + 10 g* + 8 g* + 10 g*+ 8 g*

LE TEXTURE SPUMOSE3.5 - MOUSSE DI CIOCCOLATO LEGGERA Una creazione dell’Ecole Valrhona

500 g Latte intero UHT 1000 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.Versare gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Controllare la temperatura (26/29 °C per i cioccolati bianchi e biondi, 31/34 °C per quelli al latte, 39/42 °C per i fondenti), versare sulla panna montata.Colare immediatamente. Congelare.

La temperatura ideale di degustazione per questa mousse è di 4/6 °C.

FONDENTE

3.6 - MOUSSE CIOCCOLATO AL CARAMELLO 130 g Zucchero semolato 300 g Panna UHT 35 % 75 g Tuorli 900 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

GUANAJA430 g

CARAÏBE450 g

EXTRA BITTER480 g

CARAQUE500 g

ASHANTI440 g

ORIADO460 g

ABINAO390 g

ARAGUANI425 g

ANDOA NOIR435 g

NYANGBO440 g

ALPACO430 g

KALINGO460 g

MANJARI460 g

ILLANKA460 g

TAÏNORI430 g

MACAÉ465 g

Cuocere lo zucchero fino a ottenere un caramello spumoso. Decuocere questo caramello aggiungendo la piccola quantità di panna precedentemente riscaldata.Versare sopra i tuorli mescolando e cuocere a 84 °C, come per una crema inglese.Aggiungere, se necessario, la gelatina reidratata.Versare gradualmente sul cioccolato sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Se necessario, stabilizzare l’emulsione con l’aggiunta di una piccola quantità di panna montata. Controllare la temperatura (40/43 °C per i bianchi e i biondi, 42/45 °C per il latte, 52/55 °C per i fondenti) prima di aggiungere alla panna montata.



EXTRA AMER490 g

EXTRA NOIR620 g

SATILIA NOIRE475 g

FONDENTE

BAHIBE455 g

ANDOA LACTÉE465 g

TANARIVA560 g


LACTÉE550 g


CARAMÉLIA500 g

AZÉLIA530 g

BISKÉLIA475 g

JIVARA460 g


ORIZABA 450 g

BITTER LACTÉE505 g


460 g

WAÏNA450 g

IVOIRE460 g

OPALYS500 g

BIANCO


930 g


LATTE800 g

NOCCIOLA FONDENTE

750 g

BIANCO

WAÏNA930 g

IVOIRE930 g

OPALYS985 g

BLOND ORELYS985 g


LACTÉE720 g


CARAMÉLIA740 g

AZÉLIA800 g

BISKÉLIA930 g

JIVARA680 g


ORIZABA 685 g

BITTER LACTÉE710 g

BAHIBE655 g

ANDOA LACTÉE690 g

TANARIVA780 g

FONDENTE


EXTRA AMER600 g

EXTRA NOIR730 g

SATILIA NOIRE620 g

FONDENTE

GUANAJA570 g

CARAÏBE570 g

EXTRA BITTER660 g

CARAQUE690 g

ASHANTI580 g

ORIADO660 g

ABINAO510 g

ARAGUANI560 g

ANDOA NOIR575 g

NYANGBO580 g

ALPACO630 g

KALINGO605 g

MANJARI610 g

ILLANKA680 g

TAÏNORI610 g

MACAÉ680 g

BLOND DULCEY460 g

BLOND ORELYS470 g

BLOND DULCEY930 g

3G2/4 °C

3G2/4 °C

30 31

+ 1200 g*+ 1160 g*+ 1160 g* + 1200 g* + 1200 g*

+ 1210 g*+ 1225 g* + 1200 g*+ 1135 g* + 1170 g* + 1275 g*+ 1160 g* + 1170 g* + 1195 g* + 1250 g*+ 1225 g*+ 980 g* + 1050 g* + 950 g*+ 970 g*

+ 900 g* + 920 g* + 930 g* + 960 g* + 950 g* + 960 g*+ 940 g*+ 915 g* + 945 g*+ 890 g* + 910 g* + 920 g* + 930 g* + 980 g*

+ 3 g*

+ 3 g*

3.7 - GANACHE MONTATA Una creazione dell’Ecole Valrhona GANACHE DI BASE: 450 g Panna UHT 35 % 50 g Glucosio 50 g Zucchero invertito * Quantità di panna

Riscaldare la quantità minore di panna, il glucosio e lo zucchero invertito.Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Aggiungere la seconda quantità di panna fredda.Mescolare nel mixer.Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore.Montare in modo da ottenere una consistenza ideale da lavorare con una sac à poche o alla spatola.


3.8 - MOUSSE GRAND-MÈRE Nuova ricetta 125 g Latte intero UHT 125 g Panna UHT 35 % 200 g Albumi 60 g Zucchero semolato * Quantità di gelatina

Riscaldare il latte e la panna e aggiungere la gelatina reidratata.Versare gradualmente sul cioccolato parzialmente sciolto, avendo cura di emulsionare la miscela. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Controllare la temperatura (42/45 °C), aggiungere un quarto degli albumi montati con lo zucchero, mescolare e terminare aggiungendo il resto degli albumi.


ARAGUANI260 g

ANDOA NOIR270 g

NYANGBO280 g

ALPACO295 g

KALINGO290 g

MANJARI295 g

ILLANKA305 g

TAÏNORI300 g

MACAÉ295 g

GUANAJA270 g

CARAÏBE280 g

EXTRA BITTER315 g

CARAQUE330 g

ASHANTI280 g

ORIADO315 g

ABINAO255 g

FONDENTE


EXTRA AMER300 g

EXTRA NOIR340 g

SATILIA NOIRE300 g

FONDENTE


650 g

BIANCOBLOND ORELYS

650

WAÏNA610 g

IVOIRE610 g

OPALYS650 g


EXTRA AMER430 g

EXTRA NOIR500 g

SATILIA NOIRE400 g

FONDENTE AL LATTE

CARAMÉLIA660 g

AZÉLIA675 g

BISKÉLIA650 g

FONDENTE

ARAGUANI350 g

ANDOA NOIR365 g

NYANGBO370 g

ALPACO380 g

KALINGO390 g

MANJARI395 g

ILLANKA410 g

TAÏNORI400 g

MACAÉ410 g

GUANAJA360 g

CARAÏBE380 g

EXTRA BITTER430 g

CARAQUE430 g

ASHANTI370 g

ORIADO430 g

ABINAO340 g

BAHIBE585 g

ANDOA LACTÉE620 g

TANARIVA725 g

JIVARA610 g


ORIZABA 620 g

BITTER LACTÉE645 g



BLOND DULCEY

650 g

2G2/4 °C

3G2/4 °C

LE T

EXTU

RE

SPU

MO

SE

32 33

LE TEXTURE SPUMOSE

3.11 – SPUMOSO ALLA PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 300 g Latte intero UHT 300 g Panna UHT 35 % 12 g Gelatina 60 g Acqua d’idratazione 250 g PASTA DI MANDORLE

DI PROVENZA 50 %, 55 % O 70 %

500 g Panna UHT 35 %

Riscaldare il latte e la panna a 40 °C.Aggiungere la gelatina reidratata sciolta. Stendere la pasta di mandorle aggiungendo gradualmente il liquido al mixer usando la foglia.Mescolare per omogeneizzare, quindi incorporare la panna montata. La temperatura ideale di degustazione

per questa mousse è di 4/6 °C.

3.10 - CHANTILLY PRALINATO 250 g Latte 1800 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Riscaldare il latte e aggiungere la gelatina reidratata.Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po' della panna montata.Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere il resto della panna montata.


3.9 - MOUSSE DI PRALINATO A BASE DI CREMA INGLESE 600 g Crema inglese di base

(Ricetta 2.1, pagina 22) 400 g Panna UHT 35 % * Quantità di gelatina

Quando la crema inglese sarà calda e filtrata, aggiungere la gelatina reidratata. Versare progressivamente sul pralinato, avendo cura di emulsionare il tutto.Con un mixer perfezionare l’emulsione.Se necessario, stabilizzare l’emulsione aggiungendo un po' della panna montata spumosa.Non appena il preparato sarà perfettamente liscio, aggiungere il resto della panna montata spumosa.


2G2/4 °C

3G2/4 °C

2G2/4 °C

+ 14 g* + 12 g*

+ 12 g*

PECAN 50 % 300 g

MANDORLA NOCCIOLA

60 %300 g


MANDORLA NOCCIOLA

50 %300 g

MANDORLA 70 % 300 g

MANDORLA NOCCIOLA

FRUTTATO 50 % 300 g

MANDORLA 60 % 300 g

MANDORLA 50 % 300 g

NOCCIOLA 66 %300 g

NOCCIOLA 60 %300 g

NOCCIOLA 55 %300 g

NOCCIOLA 50 %300 g

I PRALINATI

I PRALINATI


DI COCCO300 g

PASTA DI ARACHIDI

70 %300 g

+ 15 g*

PECAN 50 % 900 g


MANDORLA 70 % 820 g

MANDORLA 60 % 900 g

MANDORLA 50 % 900 g

NOCCIOLA 66 %900 g

NOCCIOLA 60 %900 g

NOCCIOLA 55 %900 g

NOCCIOLA 50 %900 g

MANDORLA NOCCIOLA

60 %900 g

I PRALINATI

I PRALINATI

+ 15 g*


DI COCCO820 g

PASTA DI ARACHIDI

70 %820 g

MANDORLA NOCCIOLA

50 %900 g

MANDORLA NOCCIOLA

FRUTTATO 50 %900 g

32 33

NOTE

34 3534 35

34 35

4 LA FRUTTA

35

LA F

RUTT

A

36 37

GELATINATutte le ricette contenenti gelatina sono prodotte con una gelatina in polvere 220 Bloom, reidratata con cinque volte il suo peso in acqua.Esempio: per 10 g di gelatina, aggiungere 50 g di acqua.

LE PUREE DI FRUTTA Fare attenzione a non surriscaldare le puree di frutta se non necessario per conservare tutti i loro aromi.

CRISTALLIZZAZIONETutti i cremosi e canditi devono seguire una fase di gelificazione prima di raggiungere la consistenza desiderata.In caso di utilizzo diretto (ad es. Inserto versato), rispettare una fase di cristallizzazione in frigorifero prima del congelamento.

GLI ALBUMI D’UOVO Si raccomanda l'uso di albumi pastorizzati.


LA FRUTTA

LE COMPOSTE

4.3 - COMPOSTA DI FRAGOLE 750 g Polpa di fragola 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 90 g Succo di limone 900 g Brunoise di fragole

Mescolate la polpa con l’Absolu Cristal e il succo di limone.Incorporare la brunoise delicatamente.Conservare in frigorifero.

4.4 - COMPOSTA DI ALBICOCCHE 500 g Polpa di albicocca 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 80 g Succo di limone 800 g Brunoise di albicocche

Mescolate la polpa con l’Absolu Cristal e il succo di limone.Incorporare la brunoise delicatamente.Conservare in frigorifero.

4.2 - COMPOSTA DI BANANE 1100 g Banane 110 g Zucchero di canna 100 g Succo di limone 100 g BURRO LIQUIDO CHIARIFICATO

Sbucciare le banane e tagliarle a filetti.Mescolare con lo zucchero di canna, il burro liquido chiarificato e il succo di limone.Marinare da 30 a 40 minuti.Versare il tutto in un apparecchio per candire e infornare a 200 °C per circa 15 minuti, mescolando regolarmente.Conservare in frigorifero e mescolare.

4.1 - COMPOSTA DI ARANCE SEMI-CANDITE 400 g Arance 30 g Zucchero di canna 30 g Burro 100 g Zucchero semolato 50 g Zucchero invertito 5 g Fecola 300 g Polpa di frutto della

passione

Lavare e spazzolare le arance. Farle bollire per 30 minuti con molta acqua. Scolare. Tagliare le arance a metà e rimuovere la parte bianca al centro, quindi pesare la massa ottenuta. Tritarle grossolanamente e dorarle al burro, con lo zucchero di canna.A fuoco basso, lasciare caramellare, aggiungere gli zuccheri e poi ricoprire con 1/3 della polpa di frutto della passione. Lasciare ridurre fino all'evaporazione quasi completa. Rivestire con 1/3 di polpa di frutto della passione nuovamente e lasciare ridurre. Mescolare finemente le arance. Aggiungere l'amido precedentemente miscelato con l'ultimo 1/3 della polpa del frutto della passione. Portare a ebollizione per alcuni minuti, mescolando energicamente.

36 37

I GEL

4.5 - GEL ALLA FRUTTA 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTROsciogliere la polpa senza riscaldarla. Mixare tutti gli ingredienti poi conservare in frigorifero.

GEL LIMONE TRITATO

180 g Polpa di limone tritato 30 g Succo di limone

GEL ARANCIA

200 g Polpa d’arancio 40 g Concentrato d’arancia

GEL ALBICOCCA

250 g Polpa di albicocca

GEL LAMPONE

200 g Polpa di lampone 50 g Lamponi interi

4.9 - COULIS DI FRUTTA GELIFICATA 16 g Gelatina 80 g Acqua d’idratazione 1100 g Polpa di frutta (zuccherata a 10 %) 100 g Zucchero semolato

Reidratare la gelatina. Scaldare un terzo della polpa con la gelatina a 50 °C.Quindi aggiungere lo zucchero e il resto della polpa. Colare immediatamente in una cornice o cerchio e lasciare congelare in frigorifero. Congelare.

È possibile, per le polpe che lo sopportano, effettuare una riduzione per concentrare gli aromi. Questa ricetta può essere utilizzata con varie polpe di frutta come: lampone, amarena, albicocca, mora, ribes nero, pesca...

4.6 - GEL VANIGLIA 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 35 / 40 g Acqua 2 Baccelli di vaniglia

Togliere i semi dai baccelli di vanigliaMixare tutti gli ingredienti poi conservare in frigorifero.

4.7 - GEL RUM LIMONE 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 300 g Rum bianco 10 g Scorze di lime

Mixare tutti gli ingredienti poi conservare in frigorifero.

LE COULIS

4.8 - COULIS DI FRUTTA 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTROSciogliere la polpa senza riscaldarla.Mixare con l’Absolu Cristal senza incorporare delle bolle d’aria.

COULIS DI ALBICOCCA

600 g Polpa di albicocca

COULIS DI FRAGOLA

500 g Polpa di fragola

COULIS DI MANGO

650 g Polpa di mango

COULIS DI LAMPONE

800 g Polpa di lampone

LA F

RUTT

A

38 39

4.10 - SALSA ESOTICA 300 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 300 g Polpa di frutto della

passione 300 g Polpa di mango QB Semi di frutto della

passione

Mixare le polpe della frutta con l’Absolu Cristal Nappage Neutro.Incorporare i semi del frutto della passione fresco.

4.11 - SALSA MELA VERDE 120 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 360 g Succo di mela Granny Smith 2 g Xantano 6 g Succo di limone QB Limone

Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.

4.12 - SALSA PRALINATA ALBICOCCA 60 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 150 g Latte intero UHT 30 g Glucosio 150 g Polpa di albicocca 300 g PRALINATO

MANDORLE 50 % 30 g Estratto di albicocca 50°

Portare il latte e il glucosio ad ebollizione.Versare progressivamente sul pralinato.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Continuare con la polpa tiepida ed aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione.Terminare con l’estratto di albicocca.

LE SALSE

I CONFITS

LA FRUTTA

4.13 - CONFIT DI FRUTTA Nuova ricetta

LAMPONEFRAGOLA RIBES NERO FRUTTO DELLA PASSIONE/MANGO

PUREA 375 g 375 g 375 g 275 g mango + 100 g frutto della passione

ZUCCHERO 55 g 55 g 55 g 100 g

GLUCOSIO ATOMIZZATO 55 g 55 g 55 g 100 g

PECTINA NH 6 g 6 g 7 g 8 g

GELATINA 0 g 0 g 0 g 0 g

SUCCO DI LIMONE 4 g 4 g 4 g 0 g

ANANASCOCCO PERA ALBICOCCA LIMONE

PUREA 375 g 375 g 375 g 375 g 150 g limone + 75 g pera

ZUCCHERO 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g

GLUCOSIO ATOMIZZATO 55 g 55 g 55 g 55 g 200 g

PECTINA NH 15 g 8 g 6 g 6 g 10 g

GELATINA 5 g 0 g 0 g 0 g 11 g

SUCCO DI LIMONE 4 g 4 g 4 g 4 g 0 g

2G2/4 °C

Riscaldare la metà della purea. A 40 °C, aggiungere la miscela zucchero - glucosio atomizzato - pectina. Portare ad ebollizione. Se necessario, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, quindi versare sul resto della purea e il succo di limone a 5 °C.

ATTENZIONE: Mixare per ammorbidire la texture finale.

38 39

I CREMOSI

4.14 - CREMOSO DI FRUTTA Nuova ricetta


PUREA 325 g 325 g 325 g 325 g 200 g limone + 125 g pera

ZUCCHERO 45 g 45 g 45 g 45 g 100 g

PECTINA NH 7 g 7 g 6 g 6 g 8 g

ALBUMI 45 g 45 g 45 g 45 g 100 g


BURRO DI CACAO 60 g 100 g 100 g 100 g 100 g




PECTINA NH 8 g 7 g 5 g 6 g

ALBUMI 100 g 100 g 45 g 100 g


BURRO DI CACAO 100 g 100 g 60 g 100 g

LE MOUSSE

4.15 - MOUSSE DI FRUTTA Nuova ricetta


PUREA 350 g 350 g 350 g 350 g 200 g


BURRO DI CACAO 60 g 60 g 60 g 60 g 0 g

ALBUMI 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

ZUCCHERO 70 g 70 g 70 g 70 g 70 g

PANNA 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g




BURRO DI CACAO 60 g 60 g 60 g 60 g

ALBUMI 100 g 100 g 100 g 100 g


PANNA 120 g 120 g 120 g 120 g

2G2/4 °C

2G2/4 °C

Riscaldare la purea a 45 °C e aggiungere la gelatina reidratata sciolta.Versare gradualmente sopra il burro di cacao sciolto. Mixare per perfezionare l’emulsione.Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere la purea in due volte, quindi la panna montata.

Scaldare un terzo della purea. A 45 °C aggiungere la miscela di pectina e zucchero e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere gli albumi, cuocere a 75 °C, quindi aggiungere la gelatina reidratata. Riunire con il resto della purea quindi versare il burro di cacao gradualmente, mescolando per emulsionare.

LA F

RUTT

A

40 414140

40 41

5 LA GELATERIA

41

LA G

ELAT

ERIA

42 43

LA GELATERIA

• Tutti i gelati devono essere pastorizzati a 85 °C.

• La maturazione consigliata é di 12 ore.

• Per montare meglio, rispettare il volume della turbina. • Eseguire una rigorosa pesata di tutti gli ingredienti.


5.1 - I GELATI AL LATTE

Latte intero UHT 1280 g 1286 g 1288 g 1290 g 1290 g 1330 g 1376 g 1366 g 1372 g

Latte in polvere 0 % 72 g 72 g 72 g 72 g 72 g 60 g 44 g 46 g 40 g

Zucchero semolato 88 g 124 g 102 g 110 g 80 g 82 g 132 g 20 g 80 g

Glucosio atomizzato 100 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g 120 g

Zucchero invertito 80 g 80 g 80 g 80 g 80 g 40 g - - -

Panna UHT 35 % 12 g 10 g 10 g 10 g 10 g - - - 20 g

Stabilizzante /emulsionante 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g

TOTALE 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g


Latte in polvere 0 % 26 g - 26 g 26 g 26 g 38 g 50 g 66 g 63 g


Glucosio atomizzato 120 g 160 g 160 g 160 g 120 g 130 g 120 g 120 g 120 g

Zucchero invertito 40 g 40 g - - - - - 40 g -

Panna UHT 35 % - - - - - 32 g 8 g - -

Stabilizzante /emulsionante 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g 8 g


NYANGBO310 g

OPALYS320 g

MACAÉ340 g

BLOND DULCEY

360 g

EXTRA AMER360 g

GIANDUJA AL LATTE

300 g

P125 CŒUR DI GUANAJA

360 g

CARAMÉLIA380 g

PRALINATO N 66 %320 g

PASTA DI MANDORLE

70 %340 g

PRALINATO M/N 50 %

440 g

CACAO IN POLVERE160 g

PRALINATO FRUTTATO M/N 50 %

360 g

INSPIRATION MANDORLA

360 g

GUANAJA300 g

JIVARA360 g

CARAÏBE320 g

IVOIRE360 g

5.2 - GRANITA GRUÉ DI CACAO 150 g Acqua 720 g Zucchero 240 g GRUÉ DI CACAO

Riscaldare l’acqua e mettere in infusione per 30 minuti. Filtrare e aggiustare il peso del latte. Aggiungere lo zucchero e scaldare a 85 °C. Raffreddare a 4 °C. Controllare il Brix e impostare lo sciroppo a 17 ° Brix.Versare in un contenitore piano e lasciar congelare a -18 °C, mescolando spesso per ottenere delle scaglie di ghiaccio.

Versare il latte nell’apparecchio da cottura.A 25 °C, aggiungere il latte in polvere,A 30 °C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito) meno il 10 % di saccarosio da miscelare con lo stabilizzante. A 40 °C incorporare le materie grasse, panna e tuorli, e i cioccolati.Per ottenere una migliore emulsione, versare poco a poco la miscela calda sulla copertura e mescolare per ottenere un'emulsione perfetta.A 45 °C incorporare gli ingredienti restanti, aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10 % circa %).Pastorizzare il tutto a 85 °C per 2 minuti e poi raffreddare rapidamente la miscela a + 4 °C.Se possibile, omogeneizzare la miscela per far esplodere i cristalli di materia grassa il più finemente possibile.Lasciar maturare il mix per almeno 12 ore.Frullare e turbinare tra -6 °C e -10 °C. Congelare a -30 °C. Conservare in congelatore a -18 °C.

42 43

I MARMORIZZATI

5.3 - LE MOUSSE GELATO


Sciroppo di glucosio 271 g 270 g 235 g 267 g 263 g 262 g 253 g 268 g 268 g

Tuorli 185 g 184 g 196 g 160 g 158 g 197 g 190 g 201 g 201 g


Destrosio 74 g 74 g 78 g 80 g 79 g - 63 g - -

Panna UHT 35 % 492 g 491 g 523 g 507 g 526 g 525 g 506 g 537 g 537 g


Latte intero UHT 316 g 316 g 307 g 329 g 329 g 308 g

Sciroppo di glucosio 253 g 253 g 270 g 263 g 263 g 271 g

Tuorli 185 g 152 g 184 g 158 g 158 g 185 g

Zucchero semolato 241 g 241 g 245 g 250 g 250 g 270 g

Destrosio 76 g 76 g 74 g 79 g 79 g 74 g

Panna UHT 35 % 481 g 481 g 491 g 526 g 526 g 492 g

TOTALE 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g 2000 g

NYANGBO400 g

MACAÉ395 g

EXTRA AMER492 g

P125 CŒUR DI GUANAJA

400 g

CARAMÉLIA481 g

PRALINATO N 66 %443 g

OPALYS429 g

BLOND DULCEY

395 g

GIANDUJA AL LATTE

395 g

PASTA DI MANDORLE

70 %400 g

PRALINATO M/N 50 %

470 g

PRALINATO FRUTTATO M/N 50 %

470 g

GUANAJA429 g

JIVARA481 g

CARAÏBE458 g

5.4 - SALSA P125 CŒUR DI GUANAJA 150 g Acqua 720 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 240 g P125 CŒUR DE GUANAJA

Portare a ebollizione l’acqua con la glassa neutra. A poco a poco versare sul cioccolato P125. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.

5.5 - SALSA BLOND DULCEY 150 g Acqua 720 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 240 g BLOND DULCEY 32 %

Portare a ebollizione l’acqua con la glassa neutra. A poco a poco versare sul cioccolato Dulcey. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.

5.6 - SALSA CARAMELLO 150 g Zucchero semolato 150 g Glucosio 115 g Panna UHT 35 % 115 g Latte concentrato

zuccherato 1 Baccello di vaniglia

Preparare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il glucosio, decuocere immediatamente con la miscela panna-latte condensato - vaniglia precedentemente scaldata. Cuocere 30 secondi e mettere da parte.

Effettuare la pesata rigorosa di tutti gli ingredienti.Nell’ ordine, versare l'acqua o il latte nello strumento di cottura. Portare il latte e il glucosio ad ebollizione.Mescolare i tuorli, lo zucchero e destrosio.Versare il latte caldo al glucosio sulla miscela tuorli / zuccheri.Cuocere il tutto a 84 °C.Versare progressivamente questa crema inglese sul cioccolato.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Raffreddare il composto a 30-35 °C, aggiungere la panna montata.Colare nello stampo.

LA G

ELAT

ERIA

44 4545

I MARMORIZZATI

LE GLASSE

5.7 - SUCCO TRASLUCIDO 500 g Polpa di fragola 115 g Zucchero semolato 200 g Glucosio 75 g Zucchero invertito 35 g Acquavite fragola

Riscaldare un terzo della polpa con gli zuccheri.Aggiungere il resto della polpa e l’acquavite.Conservare in congelatore.

5.9 - GLASSA “TIPO PINGUINO” 1000 g CIOCCOLATO (GUANAJA / CARAIBE / NYANGBO / MACAÉ / CARAMÉLIA / JIVARA / IVOIRE / OPALYS / BLOND DULCEY, INSPIRATION FRAGOLA, FRUTTO DELLA PASSIONE E MANDORLA) 200 g Olio di vinacciolo 250 g Mandorle tritate tostate (varianti possibili con del GRUÉ DI CACAO, de l’ÉCLAT D’OR,…)

Sciogliere il cioccolato a 45/50 °C.Aggiungere l'olio, le mandorle e mescolare.La miscela deve essere tra 30/35 °C, se necessario raffreddare.Rivestire il prodotto congelato e rimettere a temperatura negativa.

5.8 - GELÉE DI FRUTTA

5.10 - GLASSA A FREDDO PER GELATI

1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO

400 g Polpa di frutta 200 g Sciroppo di glucosio

600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 120 g Acqua 120 g Destrosio 40 g Glucosio DE60

Riscaldare la miscela a 60 °C. Mixare e conservare al freddo.Marmorizzare il gelato e i sorbetti all'uscita della turbina.

Portare a ebollizione l’ acqua, il destrosio e il glucosio. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente portato a ebollizione.Mixare e utilizzare a circa 25 °C.

8G2/4 °C

44 4545

NOTE

LA G

ELAT

ERIA

46 474746

46 47

6 LA CIOCCOLATERIA

47

LA C

IOC

CO

LATE

RIA

48 49

• Per ottenere un'emulsione perfettamente liscia, vi consigliamo di mescolare le ganaches, facendo attenzione a non incorporare delle bolle d’aria.

• Se non si dispone di glucosio DE60, sostituirlo con zucchero invertito. Tuttavia, la percezione del gusto dolce sarà più elevata.

• Con Xocoline, sostituire il glucosio con il Maltitolo.

• Per ottenere una texture tagliabile alla chitarra e una buona stabilità di conservazione, i pralinati contengono dal 10 al 14 % di burro di cacao.

• I pralinati per corpi cavi sono in media bloccati con il 4 % fino all’ 6 % di burro di cacao puro, al fine di ottenere una buona stabilità di conservazione.

• Il “Façon Gianduja” Nocciola può essere usato puro o con aggiunta di burro di cacao per indurirlo. In questo caso, l'aggiunta di burro di cacao sarà del 5 %.

• Per le nostre ricette utilizziamo del burro disidratato all'84 %, di cui apprezziamo la regolarità e la plasticità. Potete sostituirlo con burro all'82 % di materia grassa.


LA CIOCCOLATERIA

LES GANACHES IN CORNICE

6.1 - GANACHES FONDENTI Nuova ricetta

6.2 - GANACHES AL LATTE, BIANCHE & BIONDE Nuova ricetta

ABINAO595 g

GUANAJA650 g

ASHANTI675 g

CARAÏBE700 g

EXTRA BITTER725 g

ORIADO 720 g

CARAQUE735 g

ARAGUANI640 g

ANDOA NOIR665 g

NYANGBO655 g

Panna UHT 35 % 555 g 585 g 565 g 560 g 525 g 535 g 540 g 580 g 570 g 570 g

Sciroppo di glucosio DE60 225 g 145 g 140 g 120 g 110 g 100 g 90 g 160 g 145 g 155 g

Burro 75 g 70 g 70 g 70 g 90 g 95 g 85 g 70 g 70 g 70 g

IVOIRE 910 g

OPALYS910 g

WAÏNA950 g

BLOND DULCEY910 g

BLOND ORELYS875 g


860 g

BAHIBE810 g

XOCOLINE LACTÉE900 g


JIVARA825 g

Panna UHT 35 % 395 g 370 g 390 g 390 g 420 g 510 g 435 g 460 g 430 g 430 g

Sciroppo di glucosio DE60 75 g 95 g / 85 g 75 g 80 g 105 g / 95 g 95 g

Burro 70 g 75 g 110 g 65 g 80 g / 100 g 90 g 95 g 100 g

ALPACO

680 gKALINGO

715 gMANJARI

710 gILLANKA

755 gTAÏNORI

720 gMACAÉ730 g

XOCOLINE 715 g

SATILIA NOIR730 g

ÉQUATORIALE NOIRE 735 g

EXTRA NOIR755 g

EXTRA AMER675 g

Panna UHT 35 % 560 g 535 g 565 g 520 g 560 g 535 g 535 g 525 g 540 g 515 g 555 g

Sciroppo di glucosio DE60 135 g 125 g 105 g 105 g 100 g 115 g 130 g 105 g 90 g 100 g 145 g

Burro 75 g 75 g 70 g 70 g 70 g 70 g 70 g 90 g 85 g 80 g 75 g

ORIZABA

910 g

ANDOA LACTÉE 865 g

BITTER LACTÉE890 g

CARAMÉLIA860 g

ÉQUATORIALE LACTÉE

920 g


AZÉLIA905 g

BISKÉLIA 895 g

TANARIVA 895 g

Panna UHT 35 % 445 g 415 g 445 g 405 g 455 g 435 g 460 g 390 g 460 g

Sciroppo di glucosio DE60 15 g 90 g 35 g 90 g 20 g 35 g 70 g 85 g 15 g

Burro 80 g 80 g 80 g 95 g 55 g 80 g 15 g Burro di cacao 80 g 80 g

55/70G16/18 °C

Riscaldare la panna con il glucosio a 75/80 °C. Versare la metà sul cioccolato in fave. Mescolare con una spatola flessibile, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente.Versare la ganache ad una temperatura di 34/36 °C in una cornice (34 x 34 cm - A 10 mm) precedentemente incollata su foglio chitarra spennellato di copertura.Lasciare cristallizzare per 24-36 ore a 16/18 °C e 60 % di igrometria.Togliere dalla cornice, sigillare e ritagliare della forma desiderata. Terminare la cristallizzazione e rivestire.

Riscaldare la panna con il glucosio a 60/65 °C. Versare la metà sul cioccolato parzialmente fuso.Mescolare con una spatola flessibile, aggiungere il resto della panna, e mixare per completare l'emulsione. Quando la temperatura della ganache è compresa tra 35/40 °C, aggiungere il burro temperato (circa 18 °C) a cubetti e mixare nuovamente. Versare la ganache alla temperatura di 32/34 °C per i cioccolati al latte e 30/32 °C per i cioccolati bianchi e “biondi” in una cornice (34 x 34 cm - A 10mm) precedentemente incollata su un foglio di chitarra ricoperto di copertura.Lasciare cristallizzare per 24-48 ore a 16/18 °C e 60 % di igrometria. Togliere dalla cornice, sigillare e ritagliare della forma desiderata.Terminare la cristallizazione se necessario e rivestire.

48 49

I PRALINATI

6.3 - RIPIENI DA CORNICE “FAÇON GIANDUJA”

6.4 - “FAÇON GIANDUJA” DRESSATO ALLA TASCA

6.5 - PRALINATI IN CORNICEFar sciogliere la copertura al latte e il burro di cacao a 45/50 °C e mescolare con il pralinato.Riscaldare il preparato a 45 °C. Avviare la cristallizzazione a 25/26 °C prima di incorniciare. Cristallizzazione da 24 a 36 ore prima di rifinire e poi tagliare.

1000 g PRALINATO 250 g ÉQUATORIALE

LACTÉE 35% * Quantità di burro

di cacao

6.6 - PRALINATI CORPI CAVIFar sciogliere la copertura al latte e il burro di cacao a 45/50 °C e mescolare con il pralinato. Riscaldare il preparato a 45 °C. Avviare la cristallizzazione a 25/26 °C e poi dressare alla tasca questo impasto nei corpi cavi o pralinato modellate. Cristalizzare per 24/36 ore prima di sigillare.

1000 g PRALINATO 100 g ÉQUATORIALE

LACTÉE 35% * Quantità di burro

di cacao

Il “Façon Gianduia” contiene del burro di cacao. Deve essere precristallizzato dopo la fusione a 45/50 °C.

Per essere utilizzati all'interno di pralinato, i “Façons Gianduja” possono essere aromatizzati con l'aggiunta di prodotti anidri come caffè, spezie, scorza di agrumi canditi o oli essenziali naturali.

Sciogliere “Façon Gianduja” nocciola latte o nocciola fondente a 45 °C. Pre-cristallizzare a 25/26 °C. Incorniciare. Prima del rivestimento, spennellare di copertura pre-cristallizzata.

Sciogliere il “Façon Gianduja” nocciola latte o nocciola fondente a 45/50 °C, raffreddare a 24/25 °C fino a ottenere una consistenza morbida. Durante l'uso, stabilizzare la consistenza aggiungendo del “Façon Gianduja” a 45 °C. Successivamente, dressare alla tasca in cassetta, su una base di copertura.

LA C

IOC

CO

LATE

RIA

+ 100 g* + 90 g* + 100 g* + 100 g*+ 70 g* + 70 g*+ 100 g* + 50 g* + 70 g*

+ 70 g*

MANDORLA NOCCIOLA

50 %

NOCCIOLA 50 %

PRALINATO ALL’ANTICA

50 %

MANDORLA 70 %

PISTACCHIO 42 %

PECAN 50 %

MANDORLA NOCCIOLA FRUTTATO

50 %


CROCCANTE 50 %

MANDORLA NOCCIOLA

60 %

NOCCIOLA 66 %

MANDORLA 60 %

MANDORLA 50 %

NOCCIOLA 55 %

NOCCIOLA 60 %

I PRALINATI

I PRALINATI

+ 80 g* + 70 g*


DI COCCO

PASTA DI ARACHIDI

70 %

+ 25 g*+ 35 g* + 35 g* + 35 g*+ 25 g* + 25 g*+ 35 g* + 40 g* + 15 g* + 25 g*

+ 25 g*

MANDORLA NOCCIOLA

50 %

NOCCIOLA 50 %

PRALINATO ALL’ANTICA

50 %

MANDORLA 70 %

PISTACCHIO 42 %

PECAN 50 %


50 %

FRUTTATO CROCCANTE

50 %

MANDORLA NOCCIOLA

60 %

NOCCIOLA 66 %

MANDORLA 60 %

MANDORLA 50 %

NOCCIOLA 55 %

NOCCIOLA 60 %

I PRALINATI

I PRALINATI

+ 30 g* + 25 g*


DI COCCO

PASTA DI ARACHIDI

70 %

50 51

Per realizzare 1 kg diAd una percentuale di

ARAGUANICopertura + massa

ALPACOCopertura + massa

MANJARI & TAÏNORI Copertura + massa

66 % - - - - 944 g + 56 g

68 % - - 941 g + 59 g 889 g + 111 g

70 % - - 882 g + 118 g 833 g + 167 g

72 % - - 824 g + 176 g 778 g + 222 g

74 % 929 g + 71 g 765 g + 235 g 722 g + 278 g

76 % 857 g + 143 g 706 g + 294 g 667 g + 333 g

78 % 786 g + 214 g 647 g + 353 g 611 g + 389 g

80 % 714 g + 286 g 588 g + 412 g 556 g + 444 g

82 % 643 g + 357 g 529 g + 471 g 500 g + 500 g

84 % 571 g + 429 g 471 g + 529 g 444 g + 556 g

86 % 500 g + 500 g 412 g + 588 g 389 g + 611 g

88 % 429 g + 571 g 353 g + 647 g 333 g + 667 g

90 % 357 g + 643 g 294 g + 706 g 278 g + 722 g

92 % 286 g + 714 g 235 g + 765 g 222 g + 778 g

94 % 214 g + 786 g 176 g + 824 g 167 g + 833 g

96 % 143 g + 857 g 118 g + 882 g 111 g + 889 g

98 % 71 g + 933 g 59 g + 941 g 56 g + 944 g

LA CIOCCOLATERIA

6.7 - PASTA DI MANDORLE DA CORNICE

6.8 - LE APPLICAZIONI IN CIOCCOLATERIA

Prendere il 10 % di pasta di mandorle per aggiungere la pasta di frutta, il liquore, la frutta candita e eventualmente il burro di cacao.Aggiungere il resto della massa. La miscela deve essere eseguita utilizzando la foglia del miscelatore o il braccio di miscelazione. Una miscelazione troppo lunga farebbe oliare la massa. Quando la miscela é ben omogenea, stendere in cornice e conservare 24h a 16/18 °C.

1000 g PASTA DI MANDORLE 50 % O 55 %

AROMATIZZAZIONE 80 a 100 g Pasta di frutta

(noce, caffé...) E/O 80 g Liquore E/O 150 g Frutta candita tritata E/O 50/100 g BURRO DI CACAO

Create le vostre tavolette e le coperture di cioccolato Ecuador, Venezuela, Repubblica Dominicana e Madagascar aggiungendo le Masse al Cacao della stessa origine delle coperture Grand Cru de Terroir. Ottenete delle tavolette con una percentuale di cioccolato personalizzato di cacao e del cioccolato di copertura da utilizzare per creare nuove ricette di pasticceria (vedi la tabella nell'ultima pagina “Applicazioni di pasticceria”).

50 51

NOTE

LA C

IOC

CO

LATE

RIA

52 535352

52 53

7 LE FINITURE

53

LE F

INIT

URE

54 55

LE FINITURE

7.2 - OPALINE AL NATURALE O AROMATIZZATE Una creazione di Philippe Givre

225 g Fondente 150 g Glucosio 10 g Burro

Portare a ebollizione la miscela fondente, glucosio e burro a 160/165 °C. Stendere su tappetino di silicone e lasciare raffreddare prima di ridurre in polvere. Conservare in scatola ermetica fino al momento della cottura. Cospargere leggermente questa polvere su un tappetino in silicone.

COTTURA: Cuocere in forno a 140-150 °C in modo che la polvere si sciolga. Lasciar raffreddare. Staccare, conservare nela cella calda forno fino al momento dell'uso.

NB: È possibile rimuovere tutto il burro e quindi ottenere delle opaline traslucide. Con il burro, le opaline saranno opache. È anche possibile colorare e/o aromatizzare questa ricetta con masse di cacao, spezie, scorze, paste aromatizzate ed essenze.

7.4 - TEGOLE AL CIOCCOLATO 270 g Zucchero semolato 4 g Pectina NH 150 g Burro 90 g Glucosio 70 g Acqua 5 g CACAO IN POLVERE 80 g GUANAJA 70 %

Mescolare lo zucchero e la pectina Portare ad ebollizione il burro, il glucosio e l'acqua. Aggiungere la miscela di zucchero / pectina e cacao in polvere. Portare a ebollizione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Stendere sul tappetino di silicone il più finemente possibile.

COTTURA: Cuocere in forno a 180/190 °C. conservare all’asciutto

7.3 - FIAMMA DI CARAMELLO AL CIOCCOLATO 200 g Zucchero semolato 200 g Glucosio 90 g MASSA DI CACAO EXTRA QB Acqua

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l’acqua a 158 °C. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di cacao tritata, lisciare con una spatola. Stendere tra due tappetini in silicone il più finemente possibile. Riscaldare nel forno per qualche minuto e distribuire il caramello, per realizzare le fiamme del caramello al cioccolato. Conservare in cella calda.

7.5 - FRUTTA SECCA SABLÉS O CARAMELLATA 300 g Frutta secca (grué, mandorle, nocciole,…) 150 g Zucchero semolato 50 g Acqua

Cuocere lo zucchero con l’acqua a 118 °C. Aggiungere la frutta secca. Mescolare fino alla cristallizzazione.Rimettere sul fuoco e caramellare a vostra scelta.

7.6 - STRATI DI FRUTTA SECCA 140 g Farina di frutta secca 30 g Sciroppo a 30° Baumé

Mescolare gli ingredienti insieme, distribuire tra due fogli il più finemente possibile. Congelare. Staccare il foglio superiore.

COTTURA: Cuocere a 150 °C. Conservare in luogo asciutto.

7.1 - NOUGATINE AL GRUÉ DI CACAO O FRUTTA SECCA 300 g Zucchero semolato 5 g Pectina NH 250 g Burro 100 g Glucosio 350 g GRUÉ o frutta secca tritata (nocciole, noci, mandorle, ecc...) 20 g Acqua

Mescolare lo zucchero e la pectina, poi il burro, il glucosio e l'acqua. Portare a ebollizione, aggiungere il grué o la frutta secca tritata. Stendere su tappetino di silicone.

COTTURA: Cuocere in forno a 190/200 °C. Lasciar raffreddare.

È possibile usare questa nougatine all'interno di un montaggio per dare un tocco di roccantezza o all’esterno come decorazione. Questo impasto può essere conservato crudo nel congelatore e cucinato giorno per giorno per le decorazioni.

7.7 - PASTA PER SIGARETTE AL CACAO O AL NATURALE 100 g Burro 20 g CACAO IN POLVERE 100 g Albumi 80 g Farina debole 100 g Zucchero a velo

Cuocere il burro nocciola, lasciarlo raffreddare, aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere. Aggiungere la seconda metà degli albumi. Non montare.

COTTURA: Cuocere in forno a 200/210 °C.

Per la ricetta della pasta per sigaretta al naturale, sostituire il cacao in polvere con della farina debole.

Per le nostre ricette usiamo il burro secco 84 % di materia grassa di cui apprezziamo la regolarità e la plasticità. È possibile sostituirlo con burro contenente l'82 % di materia grassa.


54 55

+ 3 g*

+ 1 g*

ARAGUANI225 g

ANDOA NOIR295 g

NYANGBO295 g

ALPACO300 g

KALINGO305 g

MANJARI310 g

ILLANKA320 g

TAÏNORI310 g

MACAÉ315 g

GUANAJA295 g

CARAÏBE300 g

EXTRA BITTER325 g

CARAQUE350 g

ASHANTI295 g

ORIADO325 g

ABINAO250 g

P125 COEUR DE GUANAJA

240 g

FONDENTE

FONDENTE

XOCOLINE315 g

CAFFÈ FONDENTE

350 g

FONDENTE ARANCIO

350 g


EXTRA AMER300 g

EXTRA NOIR380 g

SATILIA NOIR320 g

FONDENTE

FONDENTE

BAHIBE275 g

ANDOA LACTÉE290 g

TANARIVA370 g

JIVARA340 g


ORIZABA 335 g

BITTER LACTÉE370 g

CARAMÉLIA370 g

AZÉLIA395 g

BISKÉLIA350 g


LATTE ARANCIO

375 g



AL LATTE

7.8 - SALSA AL CIOCCOLATORealizzare una ganache con la panna e il cioccolato, quindi aggiungere a fine miscela l’Absolu Cristal Nappage Neutro sciolto a 60/70 °C. Mixare per qualche istante. Filtrare.

600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 280 g Panna UHT 35 %

7.10 - GLASSA PRALINATORiscaldare la panna con la gelatina reidratata poi versare progressivamente sul pralinato.Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Terminare aggiungendo l’Absolu Cristal precedentemente riscaldato leggermente con l’acqua.Mixare nuovamente.Utilizzare a 30/40 °C.

400 g PRALINATO MANDORLA 60 %

O NOCCIOLA 60 % O NOCCIOLA 66 % 200 g Panna UHT 35 % 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua 10 g Gelatina in polvere 220 Bloom 50 g Acqua d’idratazione

7.9 - GLASSA MORBIDA CIOCCOLATO Riscaldare la panna poi versare progressivamente sul cioccolato. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Terminare aggiungendo l’Absolu Cristal precedentemente riscaldato leggermente con l’acqua. Mixare nuovamente. Utilizzare a 30/40 °C. Per le ricette con Ivoire, Opalys, BLOND ORELYS, Waïna e Blond Dulcey, usare solo 150 g di Absolu Cristal Glassa Neutra.

In questa glassa, abbiamo privilegiato il gusto: dolce e molto al cioccolato.

600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 225 g Panna UHT 35 % 60 g Acqua * Quantità di gelatina


EXTRA AMER300 g

EXTRA NOIR380 g

SATILIA NOIRE315 g

XOCOLINE315 g

CAFFÈ FONDENTE

350 g

FONDENTE ARANCIO

350 g

ARAGUANI275 g

ANDOA NOIR295 g

NYANGBO275 g

ALPACO300 g

KALINGO310 g

MANJARI310 g

ILLANKA330 g

TAÏNORI310 g

MACAÉ320 g

GUANAJA295 g

CARAÏBE300 g

EXTRA BITTER325 g

CARAQUE350 g

ASHANTI295 g

ORIADO325 g

ABINAO250 g

P125 COEUR DE GUANAJA

240 g

CARAMÉLIA370 g

AZÉLIA395 g

BISKÉLIA350 g


LATTE ARANCIO

375 g

BAHIBE325 g

ANDOA NOIR340 g

TANARIVA370 g



AL LATTE

JIVARA340 g

GUANAJA NOIR340 g

ORIZABA 335 g

BITTER NOIR370 g

WAÏNA375 g

IVOIRE375 g

OPALYS375 g

BIANCO

BIANCO

WAÏNA375 g

IVOIRE375 g

OPALYS375 g

BLOND DULCEY

310 g

BLOND ORELYS

360 g

BLOND DULCEY

310 g

BLOND ORELYS

360 g

4G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

LE F

INIT

URE

56 57

LE FINITURE7.11 - GLASSA FONDENTE Nuova ricetta

Riscaldare la grande quantità di acqua, il destrosio e il glucosio a 40 °C. Aggiungere la panna, il latte in polvere, il cacao in polvere e lo zucchero e portate a ebollizione.Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con una piccola quantità di acqua. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mescolare.Lasciar cristallizzare per 24 ore prima di utilizzare.

UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 33-35 °C, mescolare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare. Sgocciolare la glassa.Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1640 g.

275 g Acqua 275 g Destrosio 125 g Glucosio DE 38/40 275 g Panna UHT 35 % 62 g Latte in polvere 0 % 350 g CACAO IN POLVERE 875 g Zucchero semolato 75 g Gelatina in polvere

220 Bloom 375 g Acqua d’idratazione 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7.12 - GLASSA CARAÏBE Nuova ricetta

Fare uno sciroppo con la grande quantità di acqua, lo zucchero e il glucosio. Cuocere il tutto a 104 °C. Mescolare il latte condensato dolce e versare gradualmente sulla copertura e il burro di cacao sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la piccola quantità di acqua, mescolare.Conservare in frigorifero.Lasciar cristallizzare per 24 ore prima di utilizzare.

UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 36-38 °C, mescolare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare.Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1205 g.

225 g Acqua 300 g Zucchero semolato 375 g Sciroppo di glucosio 300 g Latte concentrato

zuccherato 480 g CARAIBE 66 % 75 g BURRO DI CACAO 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7.13 - GLASSA BLOND DULCEY Nuova ricetta

Fare uno sciroppo con la grande quantità di acqua, lo zucchero e il glucosio. Cuocere a 104 °C. Aggiungere il latte condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sul cioccolato e il burro di cacao sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la piccola quantità di acqua e mescolare ancora.Lasciar cristallizzare per 24 ore prima di utilizzare.

UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 32-34 °C, mescolare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare.Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1575 g.


zuccherato 32 g Gelatina in polvere

220 Bloom 160 g Acqua d’idratazione 600 g BLOND DULCEY 32 % 100 g BURRO DI CACAO 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7.14 - GLASSA JIVARA Nuova ricetta


UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 32-34 °C, mescolare per omogeneizzare e per eliminare al massimo le bolle d'aria. Glassare. Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1495 g.


zuccherato 25 g Gelatina in polvere

220 Bloom 130 g Acqua d’idratazione 675 g JIVARA 40 % 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7.15 - GLASSA OPALYS Nuova ricetta


UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 32° / 34 °C, mixare per omogeneizzare ed eliminare il massimo di bolle d’aria. Glassare.Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1590 g.


zuccherato 36 g Gelatina in polvere 220 Bloom 180 g Acqua d’idratazione 600 g OPALYS 33 % 100 g BURRO DI CACAO 600 g ABSOLU CRISTAL

NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

56 57

7.16 - GLASSA INSPIRATION MANDORLA Nuova ricetta

Fare uno sciroppo con la grande quantità di acqua, lo zucchero e il glucosio, cuocere a 104 °C. Aggiungere il latte condensato dolce e la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente sull Inspiration Mandorla e il burro di cacao sciolti. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la piccola quantità di acqua e mescolare ancora.Lasciar cristallizzare per 24 ore prima di utilizzare.

UTILIZZO: Riscaldare la glassa fino a 32°/34 °C, mixare per omogeneizzare ed eliminare il massimo di bolle d’aria. Glassare.Per l'uso con una pistola, aggiungere il 50 % del peso totale della ricetta Absolu Cristal, per questa ricetta è 1545 g.


zuccherato 28 g Gelatina in polvere 220 Bloom 140 g Acqua d’idratazione 560 g INSPIRATION MANDORLA 100 g BURRO DI CACAO 600 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO 60 g Acqua

7.17 - ABSOLU DA SPRUZZOPortare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua.Spruzzare a circa 80 °C.


60 g Acqua

7.18 - ABSOLU DA SPRUZZO LUCIDOPortare a ebollizione l’Absolu Cristal con l’acqua. Aggiungere la polvere scintillante.Spruzzare a circa 80 °C.


60 g Acqua QB Polvere scintillante

7.22 - SPUMA CIOCCOLATO Nuova ricetta

Realizzare la gelée. Lasciare gelificare e caricare in un sifone.Posizionare le cartucce del gas e scuotere.

GELÉE AL CIOCCOLATO (Ricetta 2.9, pagina 24) QB Cartuccia di gas NO2

7.19 - ABSOLU DA SPRUZZO JIVARAPortare a ebollizione l’Absolu Cristal e l’acqua.Versare progressivamente sul cioccolato.Mixare e utilizzare a circa 80 °C.


60 g Acqua 90 g / 140 g JIVARA 40 %

7.20 - ABSOLU DA SPRUZZO GUANAJAPortare a ebollizione l’Absolu Cristal e l’acqua.Versare progressivamente sul cioccolato.Mixare e utilizzare a circa 80 °C.


60 g Acqua 120 g / 160 g GUANAJA 70 %

7.21 - MISCELA AL CIOCCOLATO PER PISTOLA A SPRUZZOPer una spruzzatura effetto “velluto”, utilizzare una miscela calda (40/45 °C) e spruzzarla su un supporto congelato. È possibile utilizzare queste stesse ricette per conferire un aspetto lucido e liscio a montaggi o pezzi artistici, a condizione che siano soggette a una curva di temperatura adatta alla copertura utilizzata.

FONDENTE: 700 g CARAIBE 66 % 300 g BURRO DI CACAOAL LATTE: 600 g JIVARA 40 % 400 g BURRO DI CACAOBIANCO: 700 g OPALYS 33 % 300 g BURRO DI CACAOBIONDO: 700 g BLOND DULCEY 32 % 300 g BURRO DI CACAO

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

7G2/4 °C

LE F

INIT

URE

58

NOTE

AD OGNI CIOCCOLATO LA SUA RICETTATutte le coperture Valrhona possono essere impiegate per l’insieme delle varie applicazioni. Tuttavia, ciascun cioccolato ha le sue peculiarità: carattere, gusto, percentuale di cacao, texture… non si può sostituire, in una data ricetta, un tipo di cioccolato con un altro senza prestare attenzione alle proporzioni dei diversi ingredienti: l’equilibrio verrebbe compromesso e di conseguenza anche la tenuta dell’entremet, della pralina o del dessert al piatto.

OTTIMALE POSSIBILE E RACCOMANDATO NON RACCOMANDATO * (compresi Namélaka, Gelée)

Nome del prodotto % zucchero

% latte

% MG Codice Applicazioni

Rivestimento Modellaggio Tavolette Mousse Cremoso, Ganache *

Gelati e sorbetti

I CIOCCOLATI FONDENTI

ABINAO 85% 14 0 48 5614

GUANAJA 70% 29 0 42 4653/106

ASHANTI 67% 32 0 40 6725

CARAÏBE 66% 33 0 40 4654/107

EXTRA BITTER 61% 38 0 38 4657/100

ORIADO 60% 38 0 39 12164

CARAQUE 56% 43 0 37 102

ARAGUANI 72% 27 0 44 4656

ANDOA NOIR 70% 29 0 42 12515

NYANGBO 68% 31 0 41 6085

ALPACO 66% 33 0 40 5572

KALINGO 65% 34 0 39 9789

MANJARI 64% 35 0 39 4655/117

TAÏNORI 64% 35 0 39 5571

ILLANKA 63% 36 0 37 9559

MACAÉ 62% 37 0 38 6221

EXTRA AMER 67% 32 0 37 4663

ÉQUATORIALE NOIR 55% 43 0 38 4661/103

EXTRA NOIR 53% 45 0 31 4664

MASSA DI CACAO EXTRA 100% 0 0 54 134

SATILIA NOIRE 62% 37 0 38 7346

XOCOLINE 65% Maltitolo 34 0 42 5904

P125 CŒUR DE GUANAJA 80% 19 0 34 6360

MASSA DI CACAO ARAGUANI 100% 0 0 54 5568

MASSA DI CACAO ALPACO 100% 0 0 54 5569

MASSA DI CACAO MANJARI 100% 0 0 54 5567

MASSA DI CACAO TAÏNORI 100% 0 0 54 5570

I CIOCCOLATI AL LATTE

GUANAJA LACTÉE 41% 34 24 41 7547

JIVARA 40% 34 23 41 4658/189

ORIZABA 39% 37 18 39 6640

BITTER LACTÉE 39% 42 18 38 6591

BAHIBE 46% 30 23 43 9997

ANDOA LACTÉE 39% 34 26 41 15001

TANARIVA 33% 37 28 36 4659/3692

AZÉLIA 35% 39 20 43 11603

BISKÉLIA 34% 45 27 41 11387

CARAMÉLIA 36% 34 20 38 7098

XOCOLINE LACTÉE 41% Maltitolo 35 24 40 6972

SATILIA LACTÉE 35% 43 21 37 7347

ÉQUATORIALE LACTÉE 35% 43 19 39 4662/112

** Modellaggio ottimale

Nome del prodotto % zucchero

% latte

% MG Codice Applicazioni

Rivestimento Modellaggio Tavolette Mousse Cremoso, Ganache *

Gelati e sorbetti

I CIOCCOLATI BIANCHI

IVOIRE 35% 43 21 41 4660/140

OPALYS 33% 32 33 43 8118

WAÏNA 35% 42 21 41 15002

BLOND DULCEY 32% 28,8 0 45 9458

BLOND ORELYS 35% 28,8 0 45 13536


INSPIRATION MANDORLA 38 0 42 14029

PRALINATI E FAÇON GIANDUJA

PECAN 50% 50 0 36 11937/19972

PISTACCHIO 42% 40 0 34 11936

MANDORLA 55% E NOCE DI COCCO 32,50 0 35 19822

PASTA DI ARACHIDI 70% 30 0 34 19864

MANDORLA VALENCIA 70% 30 0 36 9015

MANDORLA 60% 40 0 34 2260

MANDORLA 50% 50 0 30 2259

NOCCIOLA 66% 34 0 42 7531

NOCCIOLA 60% 40 0 38 2258

NOCCIOLA 55% 45 0 33 11309

NOCCIOLA 50% 50 0 30 2257

MANDORLA NOCCIOLA 60% 40 0 33 11307

MANDORLA NOCCIOLA 50% FRUTTATO 50 0 31 4697/19971

MANDORLA NOCCIOLA 50 % ALL’ANTICA 50 0 31 2263

MANDORLA NOCCIOLA 50% FRUTTATO CROCCANTE 50 0 28 5621/19973

MANDORLA NOCCIOLA 50% 50 0 30 2261

NOCCIOLE CHIARO 39% 50 0 36 2266

NOCCIOLE LATTE 36% 35 13 39 6993/7112

NOCCIOLE FONDENTE 33% 34 3 40 2264

PASTA DI MANDORLE

PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 70%

15.5 zucchero

invertito 1.93212

PASTA DI MANDORLE 55%** 34.6 7942

PASTA DI MANDORLE DI PROVENZA 50%

37.6 zucchero

invertito 2.23211

PASTA DI MANDORLE 33% ** 53 5090

INDICE DELLE RICETTE

• Absolu da spruzzo 57• Absolu da spruzzo Guanaja 57• Absolu da spruzzo Jivara 57• Absolu da spruzzo lucido 57• Applicazioni cioccolateria 50

• Biscotto al cioccolato e mandorle senza farina 12• Biscotto al cioccolato senza farina 12• Biscotto con frutta secca 12• Biscotto Emmanuel 13• Biscotto Joconde cacao 13• Biscotto morbido alle mandorle 14• Biscotto morbido cioccolato 13• Biscotto Sacher P125 Cœur di Guanaja 14• Biscotto viennese 14• Brownies 14

• Cake al cioccolato 14• Chantilly pralinato 32• Composta di albicocche 36• Composta di arance semi-candite 36• Composta di banane 36• Composta di fragole 36• Confit di frutta 38• Coulis di frutta 37• Coulis di frutta gelificata 37• Crema frangipane (alle mandorle) cioccolato 18• Crema inglese di base 22• Crema inglese di base al latte 22• Crema pasticcera 22• Cremoso a base di crema inglese 22• Cremoso caramello cioccolato 23• Cremoso di frutta 39• Cremoso pralinato 23

• Dacquoise frutta secca 14

• “Façon Gianduja” dressato alla tasca 49• Fiamma di caramello al cioccolato 54• Frutta secca sablés o caramellata 54

• Ganache entremets, torte e macarons 25• Ganache montata 31• Ganaches al latte, bianche & bionde 48• Ganaches fondenti 48• Gel alla frutta 37• Gel rum lime 37• Gel vaniglia 37• Gelati al latte 42• Gelée al cioccolato 24• Gelée di frutta 44• Gelée pralinato 24• Glassa «tipo pinguino» 44• Glassa a freddo per gelati 44• Glassa Caraïbe 56• Glassa Blond Dulcey 56• Glassa fondente 56• Glassa Inspiration Mandorla 57• Glassa Jivara 56• Glassa morbida cioccolato 55• Glassa Opalys 56• Glassa pralinato 55• Granita grué di cacao 42

• Impasto per cookies 16• Impasto per croissant 16

• Macarons cacao 15• Meringa Francese 18• Meringa francese P125 Coeur di Guanaja 18• Meringa italiana 18• Meringa Svizzera 18• Miscela al cioccolato per pistola a spruzzo 57• Mousse al cioccolato a base di crema inglese 29• Mousse al cioccolato a base di pâte à bombe 28• Mousse cioccolato al caramello 30• Mousse cioccolato Chantilly 29• Mousse di cioccolato leggera 30• Mousse di frutta 39• Mousse di pralinato a base di crema inglese 32• Mousse Grand-Mère 31• Mousses gelate 43

• Namelaka 24 • Nougatine al Grué di cacao o frutta secca 54

• Opaline al naturale o aromatizzate 54

• Pain de Xavier 15• Pan di Spagna 15• Pasta di mandorle da cornice 50• Pasta frolla alle mandorle e cacao 17• Pasta frolla P125 Cœur de Guanaja 17• Pasta per babà 16• Pasta per bignè 16• Pasta per brioche 16• Pasta per sigarette al cacao o al naturale 54• Pasta sfoglia 16• Pâte à bombe di base 28• Pralinato croccante 18• Pralinati corpi cavi 49• Pralinati in cornice 49

• Ripieni da cornice «Façon Gianduja» 49

• Sablé Bretone 17• Sablé pressato 18• Salsa al cioccolato 55• Salsa caramello 43• Salsa Blond Dulcey 43• Salsa esotica 38• Salsa mela verde 38• Salsa p125 Cœur di Guanaja 43• Salsa pralinato albicocca 38• Savoiardo cacao 13• Savoiardo cioccolato 13• Soufflé al cioccolato 15• Spuma cioccolato 57• Spumosi alla pasta di mandorle di Provenza 32• Strati di frutta secca 54• Streusel cacao 17• Succo traslucido 44• Suprême cioccolato 23

• Tegole al cioccolato 54• Tortino con cuore fondente 15

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VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCIA - Tel: +33 (0) 4 70 09 26 38 - [email protected] www.valrhona.com

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GLI ESSENZIALI - Insieme in Pasticceria · 2020. 9. 23. · Valrhona, orgogliosi di aver...

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