Gli abbinamenti del vinoGli abbinamenti del vinoVi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo Vi è mai capitato ad esempio di assaporare un vino e definirlo rotondo, morbido e valutato?rotondo, morbido e valutato?Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato Ecco qui un "vademecum" degli abbinamenti più armoniosi, stilato secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi secondo i preziosi consigli di noti gastronomi e ancor più preziosi sommeliers. sommeliers. "Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o "Vi ho preparato lasagne al forno, da bere preferite vino bianco o rosso?". rosso?". Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un Una domanda del genere farebbe sprofondare nella disperazione un enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe enologo, e anche un semplice discreto intenditore rimarrebbe sbalordito. sbalordito. Per due motivi di fondo: Per due motivi di fondo: primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può primo, perché nel coniugare un piatto con un vino non ci si può basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre basare solo sulla prima portata, senza conoscere quali altre pietanze verranno servite; pietanze verranno servite; secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire secondo, perché se una sola qualità di vino è destinata a comparire in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del in tavola, allora bisogna perlomeno abbinarla al piatto forte del pranzo. pranzo. I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata, I troppo snob pretendono di cambiare vino ad ogni portata, seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti seguendo le regole del bon-ton enogastronomico,- ma non tutti vogliono mischiare troppi gusti e sapori. vogliono mischiare troppi gusti e sapori.

Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i Ottimi come aperitivi e per accompagnare snack e antipasti i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti.

Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica Tra l'altro, l'acidità del vini bianchi secchi e l'anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione del cibo. del cibo.

APERITIVI E ANTIPASTIAPERITIVI E ANTIPASTI

MINESTRA IN BRODO E MINESTRA IN BRODO E MINESTRONEMINESTRONE

Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un po' amabili. secchi oppure un po' amabili.

PASTASCIUTTA E RISOTTOPASTASCIUTTA E RISOTTO Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in Naturalmente, pasta e riso di per sé sono cibi neutri, mentre in

realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio realtà è il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano una pastasciutta al ragù o un risotto al funghi si combinano perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta perfettamente a un vino rosso di struttura corposa; una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato; per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che preferito un bianco secco. Ciò conferma ancora una volta che il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve il vino rosso o bianco, secco o amabile, molto spesso deve fare i conti con il riso. fare i conti con il riso.

ARROSTI DI CARNE BIANCAARROSTI DI CARNE BIANCA Vini rossi, morbidi e di medio corpo. Vini rossi, morbidi e di medio corpo.

ARROSTI DI CARNI ROSSEARROSTI DI CARNI ROSSE Vanno scovati in cantina del vini rossi austeri, di buon corpo.

LESSI E UMIDI A BASE DI LESSI E UMIDI A BASE DI POLLAMEPOLLAME

Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed Il miglior accostamento è con i vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento. asciutti, di medio invecchiamento.

LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI LESSI E UMIDI A BASE DI CARNI BOVINEBOVINE

Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi. Richiedono la compagnia di vini rossi giovani e generosi.

LESSI E UMIDI A BASE DI CACCIAGIONE (DA PENNA)

Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno.

LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA LESSI E UMIDI DI SELVAGGINA (DA PELO)(DA PELO)

Sono piatti che si accompagnano Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati. profumo, molto invecchiati.

PESCEPESCE

Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato bianco secco, mentre se servite un pesce bollito e sgrassato conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i conviene abbinargli un bianco fresco e gentile. Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco. secco.

FORMAGGIFORMAGGI

È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di formaggio, perché la scelta è legata alla differente quantità di grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i grassi contenuti. In via di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta. rossi di struttura più robusta.

DOLCIDOLCI Lo zucchero vincola molto la scelta Lo zucchero vincola molto la scelta

del vino. Gli esperti dicono che del vino. Gli esperti dicono che nessun vino andrebbe abbinato nessun vino andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e così Per torte, biscotti, zuccotti e così via, la scelta del vino più adatto via, la scelta del vino più adatto va fatta in base alla... dolcezza va fatta in base alla... dolcezza del dessert. Si possono proporre del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l'Asti, gli altri abboccati, come l'Asti, gli altri Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Moscati, le Malvasie, l'Aleatico, il Vin Santo, e cosi via. Vin Santo, e cosi via.

Il momento giustoIl momento giusto Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento. Il vino non può arrivare in tavola all'ultimo momento. Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno Bisogna ricordare che i vini rossi, più a lungo affinati, vanno

aperti qualche tempo prima di consumarli. aperti qualche tempo prima di consumarli. Quanto? Quanto? Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione Gli esperti consigliano di "dosare" il tempo in relazione

all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per all'invecchiamento: calcolate all'incirca un anticipo di un'ora per ogni anno trascorso dalla data di vendemmia. ogni anno trascorso dalla data di vendemmia.

Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà Se ci si è scordati di aprire in tempo la bottiglia, basterà travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene travasare il vino in una caraffa di vetro; cosi si riuscirà a far bene ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo. ossigenare il liquido lasciando eventuali sedimenti sul fondo.

Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) Una volta stappata la bottiglia (senza scuoterla di troppo) versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo versare lentamente il vino dentro il bicchiere tenendo l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per l'imboccatura appena appoggiata al bordo del calice. Infine, per evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far evitare spiacevoli macchie di vino sulla tovaglia, basta far ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in ruotare di mezzo giro la bottiglia al termine della mescita, in modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura. modo da recuperare la goccia dentro l'imboccatura.

Fare bella figura con il vino Fare bella figura con il vino

Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse Il vino oggi sembra essere rimasto vittima delle sue stesse virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa virtù: nell'epoca del fast-food, del pasto veloce, questa bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle soft-bevanda-alimento è stata trascurata a vantaggio delle soft-drink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative drink, delle bevande gassate e della birra, meno impegnative e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza e consumabili in fretta e furia, proposte al pubblico senza troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente troppi problemi di qualità o di conservazione, e naturalmente prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gusti-prodotte su scala industriale in enormi quantità e con gusti-standard. standard.

Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che Siamo agli antipodi della filosofia, del gusto e dello stile che sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità, sta dietro al "pianeta vino" un mondo che vive nell'attualità, ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino, ma continua a produrre con i saggi metodi del passato. Il vino, però, si sta già prendendo una grande rivincita. però, si sta già prendendo una grande rivincita.

Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino Grazie alle mille, inimitabili sfumature del suoi sapori, il vino sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta sta tornando di gran moda; anche tra i giovani si sta diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il diffondendo l'abitudine a scegliere del buon vino e nasce il desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar, desiderio di scoprire nuovi raffinati modi di bere. Anche al bar, l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a l'elegante bicchiere di spumante o frizzante secco inizia a prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono prendere il posto dell'aperitivo qualunque, e al banco vengono serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo serviti sempre più spesso i vini novelli italiani, seguendo l'esempio dei Beaujolais francesi. l'esempio dei Beaujolais francesi.

Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo Ma è da sempre l'ambiente domestico a esaltare in modo particolare le qualità del vino. particolare le qualità del vino.

E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione. E anche in casa, c'è un vino giusto per ogni occasione. Accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice Accostato ad una bottiglia di quelle buone, anche un semplice

arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto. arrosto o un comune bollito possono cambiar aspetto.

Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra Quando arrivano i parenti da lontano un vino sincero rallegra la compagnia. la compagnia.

L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e L'importante è saper scegliere, accostare sapori e profumi e gusti coordinati. gusti coordinati.

Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella Questo non significa essere a tutti i costi "tradizionalisti" nella scelta del vini. scelta del vini.

Per esempio, si possono rompere le regole servendo un rosso Per esempio, si possono rompere le regole servendo un rosso come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di come aperitivo, ma in questo caso non va fatto l'errore di ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece, ricorrere ad un grande vino d'annata; bisognerà, invece, proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente proporre dei vinelli giovani, teneri e leggeri, leggermente aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di aciduli. Si accostano bene al salumi, alle tartine a base di uova, alla carne cruda. uova, alla carne cruda.

In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande In cantina è bene conservare alcuni esemplari di un grande cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo cru, un vino d'annata e di provenienza geografica certa: l'arrivo inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà inaspettato di un ospite di riguardo, così, non vi troverà sprovvisti del vino giusto. sprovvisti del vino giusto. Ma anche ai bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di Ma anche ai bianchi va lasciato molto spazio: non tenetene di una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste una sola qualità, non si sa mai. In certe circostanze, potreste pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini. pentirvi di non aver fatto un'intelligente provvista di vini.

Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere Perché la coppa che festeggia un incontro deve essere speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può speciale: nei momenti dolci, spumante dolce, oppure si può offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o offrire in alcuni casi una bottiglia di un vino molto selezionato o raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola raro. Ma non è il caso di scoraggiarsi se si dispone di una sola qualità di vino. L'importante è che sia buono:qualità di vino. L'importante è che sia buono:vi darà soddisfazione in ogni caso.vi darà soddisfazione in ogni caso.

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A CURA di Stefano Galli e Lorenzo FalchiA CURA di Stefano Galli e Lorenzo Falchi