V I N O , C I B O , N O V I TÀ & T R A D I Z I O N I D A G U S TA R E

BLEND

Belcorvo newsletter | ottobre 2017 www.tenutabelcorvo.tv

VERONA BOLOGNAVerona, con le sue vecchie mura che l’attorniano, i suoi ponti dai parapetti merlati, le sue lunghe e larghe vie, i suoi ricordi del medio evo, ha una grande aria che incute rispetto.Paul Valéry

Le prime notizie certe risalgono al IV secolo a.c. poi due millenni di storia, per la città che è il secondo centro del Veneto. Molti tesori culturali ed importanti edifi ci rendono Verona una delle più popolari mete per i turisti. Già ai tempi dell´Impero Romano, fu chiamata la “piccola Roma”, e fu un centro politico e commerciale di prima grandezza, di cui oggi rimangono tracce importanti, dall’Arena al teatro Romano, dall’arco dei Gavi a porta Borsari, dall’area archeologica...Sin da quei tempi, le nobili famiglie di Verona erano famose per i pranzi off erti durante lussuosi ricevimenti. Anche i principi Scaligeri, si racconta che allietassero i numerosi ospiti con ricche libagioni e squisite pietanze.

Bologna è tra le città più belle d’italia e d’Europa. Non esiste città che le assomigli, e che possa sostituirla. É bella per la carica, per l’abbondanza del colore; e il colore che la satura è prevalentemente il rosso o il rossastro.Guido Piovene

Nel cuore della Pianura Padana, Città d’arte, cultura e commercio. Bologna è nota per i quasi 40 km di portici, i più lunghi del mondo e vanta un centro storico medievale tra i più estesi e meglio conservati d’Europa, brulicante di locali, osterie, teatri e botteghe (già nel 300 si contavano in città ben 150 osterie e 50 alberghi). La fama internazionale della cucina bolognese risale al Medioevo ed è legata anche all’Università (dal 1088) che con i numerosissimi studenti e professori di nazionalità diverse arricchì la cultura gastronomica. La cucina Bolognese (è nota per la sua varietà ed opulenza: i piatti tipici sono a base di carne (in particolare maiale) e pasta all’uovo. La leggenda racconta che i tortellini siano stati modellati sulla forma dall’ombelico di Venere.

territori territori

Anche quest’anno l’estate è alle nostre spalle e l’autunno, la stagione del vino per defi nizione, è ormai cominciato…la vendemmia iniziata in anticipo a causa di un’estate 2017 torrida, tra le più calde degli ultimi anni, è ormai fi nita ed ora

siamo nel pieno delle lavorazioni in cantina. Sono i giorni più belli dell’anno tra i caldi colori dell’autunno ed i profumi del vino nuovo…E proprio a questa meravigliosa stagione si ispirano i menù di questo numero che ci porta a scoprire

le tradizioni culinarie di Bologna e Verona, sempre in perfetto abbinamento ai nostri vini.

Giulia Buffon

Tenuta Belcorvo srl | via Belcorvo, 38 - Godega di Sant’Urbano (TV) www.tenutabelcorvo.tv

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I nostri I vostri

QUI NASCE IL BARSÉ E IL CABERNET SAUVIGNON DI BELCORVO Suoli antichi, profondi, a tessitura argillosa con profi lo uniforme per accumulo illuviale determinato dal trasporto di particelle da parte delle

acque di fi ume. L’elevata concentrazione di argille che si dilatano durante la stagione invernale, assorbendo l’acqua presente in eccesso,

rendono questi terreni molto plastici. Nella stagione secca estiva questi terreni tendono a fessurarsi. Suoli che inducono riduzione delle rese

dei vigneti a vantaggio della gradazione alcolica e della complessità strutturale dei vini che ne derivano. La produzione: vigneti dedicati alla

produzione del Barsè.

VIGNETI BARSÉ

GAIARINEVIGNETIBARSÈBarsè

A� nato in barriqueCabernetSauvignon I.G.T.Cabernet

Pasta e fasoi & BarséINGREDIENTI per 4 persone320 g di fagioli borlotti secchi lasciti in ammollo per 12 ore; 200 g di pasta fresca all’uovo; 1 piede di maiale oppure 200 g di cotenna di maiale tagliata a striscioline; 2 patate medie pelate e tagliate a cubetti; 1 cipolla media; 1 spicchio d’aglio; 1 gambo di sedano; 1 pomodoro pelato; 1 carota media tritata; 1 foglia di alloro; foglie di basilico; olio extra vergine di oliva; sale e pepe nero macinato. PREPARAZIONESoff rigerei la cipolla tritata con un cucchiaio di olio di oliva, l’aglio schiacciato, la carota tritata ed il sedano. Aggiungere la cotenna, le patate, i fagioli (ammollati per 12 h), il pomodoro pelato e schiacciato, le foglie di alloro e di basilico, sale q.b. fi no e su tutto litri di acqua calda. Cuocere a fuoco lento per 2 ore circa con coperchio. A cottura ultimata dividi i fagioli in 2 parti e una passala al passaverdura. Unisci il tutto per conferire maggior consistenza e spessore. Portare a bollore la minestra aggiungendo eventualmente una tazza di brodo vegetale o acqua calda se fosse troppo densa. Lessare la pasta nella zuppa di fagioli e fi no a che sarà al dente. Servi la pasta e fagioli alla veneta con e a piacere cospargi una generosa macinata di pepe. Per fi nirepepe nero e un fi lo di olio di oliva a crudo prima di servire.

Probabilmente uno dei piatti più tipici della cucina veronese che si prepara con zampetti e cotica di maiale cucinati molto lentamente insieme ai legumi.

DUE MENÙ A CONFRONTO

Ecco la ricetta uffi ciale del ragù bolognese depositata dall’Accademia italiana della cucina, tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo non con gli spaghetti.

INGREDIENTI per 4 persone300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole); 100 g di pancetta di maiale dolce; mezzo bicchiere di vino bianco secco; un bicchiere di brodo di carne; 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato); 1 cipolla, 1 carota gialla ed 1 costa di sedano, (50 g l’uno, interi); un cucchiaio di panna da affi oramento (facoltativa).PREPARAZIONEFar soff riggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d’ore, aggiungendo la panna. VARIANTE MODERNA: sostituire cartella e pancetta con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), la panna con un paio di cucchiai di latte e soff riggendo carne e verdure in due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Colore rosso rubino intenso con ri� essi violacei. All’olfatto di presenta fruttato e leggermente erbaceo allo stesso tempo. In bocca è sapido, armonico e dotato di buona struttura. Ottimo da tutto pasto, predilige l’abbinamento con piatti di carne rossa e formaggi stagionati.

Vino dal colore rosso rubino intenso, con ri� essi violacei. Bouquet ampio, leggermente erbaceo, fruttato, speziato. In bocca è dotato di ottimo corpo e si abbina con successo ad arrosti di carni bianche, a piatti di selvaggina, cacciagione, formaggi stagionati. Servire alla temperatura di 18-20 °C.

Rosso Docile

CabernetSauvignon

Il Tastasal è una parola dialettale veronese che vuol dire assaggiare il sale. È una ricetta di risotto fatto di carne di maiale macinata, salata e pepata.

INGREDIENTI per 4 persone440 g di riso Vialone Nano Igp; 350 g di tastasal; 1 litro di brodo di carne; 80 di burro; 1 cipolla bianca, aglio e noce moscata; formaggio Grana Padano; sale, pepe e rosmarino.PREPARAZIONECuocete il tastasal nel burro con la cipolla tagliata fi nemente, il rosmarino e uno spicchio d’aglio. A fi ne cottura salate e pepate il tastasal. In un’altra pentola tostate il riso e aggiungete il brodo un po’ alla volta. A 3 minuti dalla fi ne della cottura aggiungete il tastasal con i suoi sughi e mescolate. A fi ne cottura mantecate con il formaggio grana.VARIANTIIl risotto al tastasal è un piatto popolare molto diff uso nelle cucine dei veronesi. Vi sono perciò diverse varianti: c’è ad esempio chi usa lo scalogno al posto della cipolla, chi mette del vino durante la cottura della carne, chi aggiunge noce moscata o cannella per rendere più profumato il risotto.

Ottenuto da uve Manzoni Bianco 6.0.13 prodottenella vigna del Noé. Di colore giallo paglierino con ri� essi verdognoli. All’olfatto esprime sentori di frutta esotica. In bocca, equilibrato, di ottimo corpo. Si abbina ottimamente con piatti a base di pesce o di carne. Servire alla temperatura di 10-12°C.

INGREDIENTI per 4 persone1 chilogrammo di manzo/vitello; 1 gallina ruspante; 1/2 chilogrammo di testina di vitello; 1 cotechino; 1/2 chilogrammo di lingua salmistrata; una carota; mezzo chilogrammo di cipolle; un sedano; sale q.b..Bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fi no a perfetta cottura delle carni. Preparare a parte il cotechino, la testina di vitello e la lingua: verranno fatti bollire in acqua separatamente... PER LA PEARÀ 50 grammi di burro; 150 grammi di pane grattugiato; 60 grammi di midollo di bue (si trova dal macellaio); 1 litro di brodo; sale q.b. e pepe nero macinato fresco; parmigiano grattuggiato.PREPARAZIONESciogliere in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungere il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Aggiungete il brodo bollente e lasciar cuocere per un paio d’ore a fuoco lento. A fi ne cottura aggiustare di sale e aggiungere una spolverata di pepe nero macinato al momento. La salsa deve essere cremosa, per cui eventualmente aggiungere brodo o pane grattugiato se serve.VARIANTIUn’altra salsa diff usa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale. Usatelo con cautela, perché è un condimento molto piccante.

INGREDIENTI per 4-6 persone250 g (4 fette) fesa, carne di vitello; 50 g (4 fette) prosciutto crudo 100 g a scaglie sottili di formaggio Parmigiano Reggiano; 50 g burro; 40 g tartufo; 2 uova; pangrattato q.b.; 1 mestolo piccolo di brodo dicarne; 1 tazzina da caff è (facoltativo) di concentrato di pomodoro; sale e epepe q.b; olio extravergine d’oliva per friggere

PREPARAZIONEPulire le fette di carne, salarle e peparle. Passarle nel pangrattato, nell’uovo sbattuto e poi nuovamente nel pangrattato. Scuoterle delicatamente ancora e ribatterle leggermente per levare il pane in eccesso. Friggerle da entrambe le parti facendole diventare croccanti ma senza bruciacchiarle. Per la cottura dovrete regolarvi in base alla grandezza delle fettine o della padella; vi consigliamo di cuocere 1 o 2 fettine alla volta. Stendere le cotolette fritte in una casseruola, coprirle con una fetta di prosciutto ciascuna e poi aggiungere il tartufo a lamelle e il Parmigiano a fette sottili. (se è non molto stagionato fonde meglio). Bagnare con un po’ di brodo, aggiungere qualche fi occo di burro e passare e passate al forno a 250°C per 5 minuti. Le cotolette sono pronte quando il formaggio si è fuso e il fondo di cottura è stato assorbito. All’uscita dal forno arricchire il piatto con altro tartufo bianco grattugiato al momento sopra le cotolette fumanti. Circa il concentrato di pomodoro (facoltativo) che qualcuno aggiunge prima del forno, anche se fa parte della tradizione bolognese... nella versione con tartufo rischia di “scontrarsi“ con i sapori già presenti di parmigiano prosciutto e soprattutto tartufo.

Il profumo è vinoso, e si possono percepire odori di viola, lamponi e mandorle; il gusto, secco, è strutturato, poco tannico.Si accompagna bene con bolliti, arrosti di carni rosse, grigliate e formaggi stagionati.

Rosso Renato

NoéBLEND

BLEND

& Rosso DocileRisotto di Tastasal Tagliatelle al ragù

& Cabernetbolognese

Bollito con la pearà& Rosso Renato

& Noé

ta alla bolognese Cotolet