Gal Fagioli

Progetto di sperimentazione e recuperodi produzioni agricole ed agroalimentari

Testi a cura di:

Michele Piccinini, Antonella Petrini,Donatella Fuselli, Marino Antonelli

Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS

Fagioli

volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 1

Si ringrazianoper la collaborazione nella realizzazione del progetto: Accademia Georgica di Treia Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) Comune di Fiuminata CRAB Centro di Riferimento per lagricoltura biologica Prov. Di Torino Dip. di Scienze Sociali - Facolt di Economia Universit Politacnica delle Marche Facolt di Agraria - Universit Politecnica delle Marche Fondazione Giustiniani Bandini Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini) Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA) La Salvia srl Marco Monetti

per la collaborazione nellattivit di divulgazione: Confederazione Italiana Agricoltori Macerata Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata Unione Provinciale Agricoltori Macerata

La presente pubblicazione distribuitagratuitamente a quanti ne faranno richiesta a:

CERMISCentro Ricerche e Sperimentazioneper il Miglioramento Vegetale N. StrampelliVia Abbadia di Fiastra, 362029 TOLENTINO (MC)tel. e fax [email protected] - www.cermis.it

Grafica e stampaScocco&Gabrielli

Finito di stampare nel mese di aprile 2005


3A partire dalla seconda met del ventesimo secolo, molte specie di interes-se agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per lalimentazioneumana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le staportando allestinzione. Tra le tante cause che hanno contribuito al minorutilizzo di queste colture vanno ricordate: levoluzione dello stato sociale, ilcambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pra-tiche colturali, la globalizzazione dei mercati e lomologazione delle produ-zioni.

Queste piante, attualmente definite minori e quasi dimenticate, hannopermesso levoluzione dellagricoltura e da loro dipende la nostra sopravvi-venza. La perdita di diversit genetica contribuisce direttamente anche ad unappiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizionipopolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso.

La necessit di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore atten-zione dei consumatori verso unalimentazione pi salubre, genuina e tradi-zionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltrealla garanzia di qualit, infatti, il consumatore sempre pi interessato adaltri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con latradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuoverela ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e variet locali con-sente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristi-che di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato.

Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nellambito delliniziativacomunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche eSperimentazione per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli la realizza-zione del progetto Sperimentazione e recupero di produzioni agricole edagroalimentari. Lobiettivo principale quello di tutelare la biodiversit e,contemporaneamente, valorizzare leconomia di settori e di aree marginalipenalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delleproduzioni attraverso: il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e

fagiolo; la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate; la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economi-

che;

PRESENTAZIONE


4 la revisione delle tecniche colturali impiegate, con uneventuale introdu-zione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolet-tiche e salutistiche;

il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle variet epopolazioni in situ.I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono rias-

sunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per sin-gola specie.

Aspetti valutati per singola coltura:STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio)

AGRONOMICI (vocazionalit dellarea e tecnica colturale)

AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici)

NUTRIZIONALI (propriet qualitative e salutistiche)

ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto)


5Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, la seconda leguminosa piimportante nel mondo dopo la soia, utilizzata per lalimentazione umana. InItalia, malgrado che dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabilecontrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, ancora coltivataun po ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornet-to) che come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione peruso famigliare praticata in tutti gli orti, si recentemente diffusa, nelle areedi pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo di tipo borlotto destinatoallindustria dei surgelati. Purtroppo il cambiamento delle abitudini alimen-tari della popolazione ha portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo perlindustria, con conseguentecontrazione della variabilitgenetica e quindi delle varie-t di fagiolo coltivate. La dis-tribuzione commerciale dellesementi ortive ha quasi com-pletamente sostituito il reim-piego aziendale per cuiattualmente possibile repe-rire sul mercato quasi esclusi-vamente fagioli di tipo bor-lotto o cannellino, mentrelenorme variet di popola-zioni locali che in passatoogni agricoltore conservavagelosamente confinataallinterno di piccoli ortifamiliari e rischia di scompa-rire per sempre.

INTRODUZIONE

IL FAGIOLO


6Queste variet locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con pecu-liari caratteristiche organolettiche e sensoriali, costituiscono un patrimoniogenetico unico e irripetibile che va conservato e, quando possibile, valoriz-zato in modo da reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamentesostenibile.

Area d'origine Aree di coltivazione


7ORIGINII fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappre-

sentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. La cosanon deve destare stupore, infatti il termine fagiolo non indica soltanto nume-rose specie e variet ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il

Vigna, originatisi in parti del mondo lon-tane: America il primo e Africa il secon-do. Per questo i greci e i romani conosce-vano il fagiolo dallocchio, cos detto perlalone che circonda lileo, che dal puntodi vista botanico appartiene al genereVigna, mentre tutte le altre specie diPhaseolus che attualmente utilizziamosono giunte in Europa solo dopo i viaggidi Colombo nelle Americhe. In questaparte del mondo erano coltivati fin daitempi pi antichi: vasi contenenti fagiolisono stati ritrovati in Per nelle tombedel periodo pre-Inca. Nel sedicesimosecolo, quando vennero introdotti anchein Europa dagli spagnoli e dai portoghe-

si, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione digranella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nellalimentazione umana.I fagioli, assieme a rape, cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenutiper molti secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori delbraccio, a chi doveva faticare. Non a caso questi ortaggi, ed in particolare ifagioli, sono stati a lungo definiti la carne dei poveri. Proprio per le carat-teristiche nutrizionali simili alla carne, accompagnati da cereali, formaggi eduova, oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei mona-steri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi del-lanno, divenendo quindi anche simbolo di umilt e castit.

A questi legumi, assai nutrienti perch ricchi di proteine vegetali, di saliminerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed eranoconsiderati quasi come portafortuna, capace di tenere lontano ogni maleficio.Il fagiolo veniva addirittura ritenuto simbolo di immortalit, forse per la pre-

CENNI STORICI


8rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.Inoltre avevano la fama di avere propriet afrodisiache a causa della carnosi-t e dalla ricchezza di propriet nutritive. Nellantichit erano ritenuti di scar-so pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense deiricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina.

IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALEI legumi, ed in particolare i fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campa-

gne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche quotidianamente. Laricchezza di proteine vegetali a basso costo e la capacit di dare senso di sazie-t a lungo rendevano i fagioli un cibo preferenziale altamente nutritivo.Quasi tutti potevano essere essiccati e, grazie alla loro conservabilit, utilizza-ti anche in inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano veramentepochi.

Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni delle cittvi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che venivano consumati diret-tamente dai produttori sia come baccelli immaturi che come semi freschi osecchi. Inoltre, ridotti in farina e mescolati con quella di frumento con unaproporzione inferiore a quella di un quarto, venivano utilizzati anche per lapreparazione del pane.

Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che venivano pro-dotti nella zona di Laverino. Linformazione ci viene data dal Moreschini che,scrivendo nel 1811 negli Annali dellagricoltura del regno dItalia, riferisce diuna particolare area, oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una pianurache forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque di Potenza che scen-de dai monti di Laverino. Lautore prosegue descrivendo la fertilit di questeterre ed elogiando i proprietari che continuano a praticare lallevamento bovi-no, ovino e caprino e nella buona pratica di spargere il letame sui terreni permantenerne la fertilit. Infine, descrivendo i prodotti che questi terreniriescono a dare, Moreschini dice: d gran copia di fagiuoli superiori nella deli-catezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilit di cuocersi, a quelli di tutti i cir-convicini paesi.

Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nellInchiesta Agraria esulle Condizione della classe Agricola pubblicata nel 1883 e nota comeInchiesta Jacini: in questa inchiesta il Sottocomitato di Camerino dice chei fagiuoli prosperano benissimo nella parte piana del comune di Fiuminata, per-ch facile da irrigare con le acque del Potenza, e perci se ne fa estesa coltivazio-ne. Il prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso superiore algrano. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello del grano che era un pro-


9dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il partico-lare valore che veniva attribuito ai fagioli coltivati in questo territorio.

Unaltra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove tradizionalmente siproducevano fagioli pregiati quella tra i comuni di Pollenza e Treia, in par-ticolare nella zona di Rotelli. In questarea negli anni 50-60 la coltivazioneera molto diffusa, la variet tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. diSpagna) ed il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i mez-zadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano in quellarea eranouna ricchezza tale da essere inserita nella dote delle spose.

Durante la raccolta del grano unusanza molto diffusa nel maceratese eraquella di dare ai campanari che andavano per la questua nelle campagne,insieme con una giumella di grano, una cotta di fagioli che rappresentava-no il compenso per lopera prestata soprattutto quando, col suono delle cam-pane, dovevano tenere lontano la minaccia della grandine.

Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conser-vato presso larchivio della Fondazione Giustiniani Bandini.


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Le principali specie di fagiolo coltivate (P.vulgaris, P lunatus, P. coccineus, P. polyanthus eP. Acutifolius) dal punto di vista tassonomicoappartengono tutte al genere Phaseolus, fami-glia delle Papilionacee, trib delle Faseolee,sottotrib delle Eufaseolee e si sono differen-ziate nellAmerica centro-meridionale. Allastessa famiglia botanica appartiene anche laVigna unguiculata, originaria dellAfrica cen-trale e coltivata in Europa prima della scopertadellAmerica (era il fagiolo dei romani).

In Italia la specie pi diffusa e descritta inquesto capitolo il Phaseolus vulgaris, mentreminore importanza rivestono il Phaseolus coccineus (Fagiolo di Spagna), ilPhaseolus lunatus (Fagiolo di Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dalloc-chio). Queste specie hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni edifferiscono solo per alcuni particolari.

RadiceLapparato radicale caratterizzato da una parte centrale maggiormente svi-

luppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici secondarie, spessoramificate ed estese, ma solo negli strati superficiali del terreno. Nellapparatoradicale si trovano degli ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobiumleguminosarum) capaci di fissare lazoto dellaria e di metterlo a disposizionedella pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a tutte leleguminose.

FustoI fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e portamento variabi-

lissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di fioritura e matu-razione molto concentrate nel tempo quindi adatti alla coltura di pienocampo perch si prestano meglio alla meccanizzazione delle operazioni col-turali) a rampicanti (pi produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungeree superare i 3-4 m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac-

DESCRIZIONE BOTANICA


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colta pu essere scalare e manuale). Per queste ultime variet necessario pre-disporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto si avvolge a spirale girandoverso sinistra.

Pianta nana Pianta rampicante

FoglieLe foglie trifogliate sono composte da tre parti cuoriformi detti lembi.

Ogni foglia sostenuta da un picciolo coperto da una peluria ruvida, cheserve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie che si formano (fogliecotiledonali o embrionali) sono costituite da un solo lembo di forma ovale oappuntita e pertanto vengono dette foglie semplici.

FioriI fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti allascella delle

foglie: il numero cambia a seconda delle variet, in genere da 2 a 6 nelle nanefino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore in genere abbastanza variabile eva dal bianco al giallastro, al rosato, al lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiorepreso singolarmente ha una corolla composta da 5 petalied una forma irregolare caratteristica della famiglia dellepapillionacee alla quale appartiene. La fecondazione quasi esclusivamente autogama: talora gli insetti visitano ifiori ma il frutto si forma in genere senza alcun interven-to esterno in quanto la fioritura cleistogama.


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FruttoIl frutto un legume pendulo pluriseminato denominato baccello e costi-

tuito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica moltoimportante, che ne determina il tipo di utilizzazione, la presenza o lassen-za nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di strut-tura del baccello e quindi di utilizzazione principali: variet da sgusciare,quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati ditessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e variet mangiatutto,quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma,le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estrema-mente variabili e legati alla specie e alle variet.

SemeI semi, contenuti allinterno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti

da un tegumento esterno (dove si osserva lileo che rappresenta il punto diattacco alle valve esterne), due cotiledoni e lembrione. Le variet si differen-ziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore(tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volu-me, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da que-sti caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del semestesso.


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I fagioli, e pi in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrientiessenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte divitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengonoamido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dellappara-to digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fatto-ri antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), statodimostrato che hanno effetti positivi sullorganismo, se assunti in piccole dosi.

La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del fagiolo posso-no variare notevolmente in relazione alla cultivar, allambiente di coltivazione ealla tecnica colturale. Ad esempio, una carenza idrica durante la fase di riempi-mento del seme riduce il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccherisolubili. Al contrario, una buona disponibilit idrica durante tutto il ciclo com-porta un tegumento pi sottile e maggiore permeabilit allacqua. Anche lecaratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il tempo di cottura dei semiinfatti i fagioli coltivati in suoli ricchi di calcio e magnesio risultano pi duri.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI


Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli fre-schi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimentiplastici, freschi, ma soprattutto secchi e rappresentano una ottima fonte diproteine che apporta in discrete quantit alcuni amminoacidi essenziali comelisina, treonina, valina e triptofano. Le quantit di questi amminoacidi neifagioli sono sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei cereali(frumento, mais e riso), dove per sono maggiormente rappresentati altriamminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da ci deriva limportante con-siderazione di ordine pratico che lassociazione di cereali e loro derivati con ifagioli, risulta essere razionale in quanto i due patrimoni proteici, entrambiincompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere adisposizione dellorganismo una miscela proteica con un valore biologicoparagonabile a quello delle proteine animali.

Il contenuto in vitamine discreto: quelle maggiormente rappresentateappartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la cui carenza pro-voca disturbi nellassimilazione delle sostanze nutritive, infiammazioni deinervi, alterazioni delle mucose, secchezza e screpolatura della pelle, alterazio-ni del funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altres ricorda-to che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui general-mente deve essere sottoposto il fagiolo. Presente sempre in discrete quantit anche la niacina o vitamina PP.

I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio,ferro e magnesio, elemento questultimo importantissimo per il nostro orga-nismo in quanto risulta indispensabile per lattivit di ben 300 enzimi. Altropregio dei fagioli il ridotto contenuto in grassi e lelevata presenza di fibrasia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solu-bile. Lelevato potenziale nutritivo dei fagioli spesso limitato dalla presen-za di un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso fattori anti-nutrizionali che, in dosi elevate, possono interferire con la digeribilit delleproteine e lassorbimento di minerali e vitamine provocando delle carenzenutritive. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolosono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti pos-sono provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realt gene-ralmente risultano poco dannosi perch la rimozione o riduzione di un ele-vato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o cottura dei semi. Perrendere i semi ancora pi digeribili si pu decorticarli, oppure, dopo una cot-tura particolarmente prolungata, consumarli come passati o pur.

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I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti,pur essendo una pianta che proviene da climi temperato-caldi, fornisce unprodotto di eccellente qualit anche in colline medio-alte. Si tratta comunquedi specie poco resistenti al freddo e che con temperature vicine allo zero o pocoal di sotto non sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e alforte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento asciutto.

ClimaIl fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche esigienze termiche

durante le diverse fasi biologiche: Minima letale tra 1 e 2 C; Minima termica per la germinazione 10 C (lottimale 18 C); La temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo compresa tra 20 e 28 C; Massima biologica 35 C, oltre la quale si ha scarsa allegagione, cascola dei

fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso, una ridu-zione rilevante delle rese.

TECNICA COLTURALE

Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo


TerrenoIl fagiolo predilige terreni sub-acidi (pH 6-7,5), sciolti o di medio impasto,

con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente curatadovr essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta ai terreni trop-po umidi o con frequenti ristagni idrici, dove stenta a nascere e a crescere.

AvvicendamentoGrazie alla sua importante caratteristica di riuscire a fissare lazoto atmo-

sferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, allinterno dellavvicenda-mento colturale, fra due fru-menti. Infatti, data la brevit delciclo colturale, specialmente nelcaso di coltura da seme immatu-ro, o ancora di pi nel caso dicornetti, il fagiolo pu esserefavorevolmente inserito comecoltura intercalare, anche in suc-cessione ad un pisello da indu-stria o ad un cereale vernino. Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni infe-riori a 2 anni per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura.

Preparazione del terrenoLa preparazione del letto di semina dovr essere accurata prestando la mas-

sima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon amminutamentosuperficiale evitando la formazione di crosta che impedirebbe lemergenza delfagiolo, che infatti, avendo una germinazione di tipo epigeo, presenta delleplantule veramente fragili.

SeminaIl fagiolo pu essere seminato in un lungo arco di tempo, da aprile fino ai

primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la temperatura delterreno di almeno 10 C, vanno bene per tutte le variet e tutti i tipi di col-tura. Per raccogliere la granella secca le ultime semine possibili con le varietpi precoci sono quelle di met giugno; per granella fresca le variet pi pre-coci oggi disponibili possono essere seminate fino alla met di luglio mentrele semine tardive di agosto sono riservate alle colture da cornetti e non sonosempre garantite contro i danni da freddo precoce. Le variet tradizionali,come il Fagiolo di Laverino o il Monachello, sono tardive e generalmentevengono raccolte come granella secca per cui la loro semina dovr essere ese-

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guita entro la prima decade di giugno. La profondit di semina non dovreb-be andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei nostri terreni, in gene-re duri e argillosi, dovrebbe essere fatta circa a 4 cm.

Per le variet nane la semina generalmente si esegue a righe, distanti 50 cm,adottando una densit media di 30-40 piante per metro quadrato. Nel casodi variet rampicanti invece la tecnica di semina pi diffusa quella a posta-rella impiegando 4-5 semi per buchetta ed una distanza che varia da 80 a 120cm tra le file e da 50 ad 80 cm sulla fila. Qualunque sia il sesto dimpiantoprescelto, limportante garantire una buona penetrazione dellaria e dellaluce, per evitare lo sviluppo di patologie.

ConcimazioneIl fagiolo riesce positivamente in terreni naturalmente dotati di sostanza

organica, mentre poco opportuno eseguire una letamazione diretta. Risultainvece conveniente seminare il fagiolo dopo una coltura abbondantementeletamata in modo che possa risentire positivamente della fertilit residualasciata nel suolo. Se necessario integrare la fertilit del terreno con conci-mi minerali, sar bene intervenire con concimi a base di fosforo. La conci-mazione potassica sar fatta solo nel caso di terreni effettivamente carenti diquestelemento, cosa che nelle nostre zone accade piuttosto di rado. Essendoil fagiolo capace di procurarsi da solo lazoto, poco indicato apportarne permezzo di fertilizzanti chimici od organici. Bench in alcune regioni con ter-reni particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di primacoltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso effettuare una leg-gera concimazione azotata al momento della semina, in linea generale vienesconsigliata perch, pur accelerando le prime fasi di crescita, ha linconve-niente di ostacolare lo sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali.

Operazioni colturaliSoprattutto durante le prime fasi di crescita, quando le piantine di fagiolo

hanno ancora uno sviluppo estre-mamente ridotto e la porzione diterreno lasciata scoperta piutto-sto alta, risulta di estrema impor-tanza mettere in atto unefficacelotta contro le erbe infestanti chepotrebbero facilmente prendere ilsopravvento, a causa di una cresci-ta iniziale pi rapida, o ospitareallinterno della loro vegetazione


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degli afidi o altri parassiti. Per evitare luso di sostanze chimiche si consigliadi effettuare almeno due sarchiature leggere quando le infestanti sono pic-cole, per non danneggiare lapparato radicale superficiale del fagiolo.

Le piante, nel caso di variet rampicanti, vanno sostenute con dei tutori chetradizionalmente sono rappresentati dalle canne o frasche, ma si possonousare anche reti o fili di plastica sostenuti da pali.

Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione e di fioritu-ra, richiede interventi irrigui per esaltare la produttivit e favorire un migliorriempimento della granella. Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti, il sistema a manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi ini-ziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di acqua.

Fitopatie e difesaMolte sono le avversit abiotiche (anormali situazioni termiche e dillumi-

nazione, carenze nutrizionali e salinit del terreno) e biotiche (virosi, batte-riosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che possono colpire il fagiolo

causando sensibili decurtazioni nella quantit e qualitdel prodotto raccolto.

Tra le patologie pi diffuse troviamo lantracnosi, laruggine, il virus del mosaico comune, la batteriosi adalone ed alcuni parassiti animali, soprattutto afidi edacari, che spesso sono i principali veicoli di infezione.

Per la difesa fondamentale utilizzare della sementesana e cultivar tolleranti alle principali fitopatie. Enecessario, inoltre, adottare una rotazione pluriennale,la disinfezione preventiva del seme e, in caso di infezio-ni, tempestivi trattamenti antiparassitari o insetticidi.

RaccoltaLa raccolta del prodotto fresco si esegue quando i baccelli hanno assunto la

caratteristica colorazione della variet e le screziature sono ben evidenti. NelFagiolo di Laverino e nel Monachello, come del resto nella generalit dellevariet a semi bianchi, i baccelli diventano di colore giallo o giallo-verdastro.Inoltre, si pu avvertire che i fagio-li sono in via di maturazione sen-tendo al tatto la loro consistenzaallinterno del baccello e verifican-do lo spessore sempre minore dellevalve. Questi tipi di verifiche ven-gono usate dai piccoli produttori;invece nelle coltivazioni estensive,destinate alla surgelazione, si pro-


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cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di umidit (gra-nella cerosa).

Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si esegue quan-do i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di piccole colture si estir-pano le piante e successivamente si sgranano i baccelli manualmente, mentrenelle colture di pieno campo, realizzate essenzialmente con variet nane, laraccolta si esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate.

Nelle variet rampicanti la raccolta pu protrarsi anche per un lungoperiodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo scalare. Durantequesta fase, che nelle piccole superfici viene eseguita a mano, bisogner porrela massima attenzione a non strappare la pianta o parte di essa per non com-promettere la restante produzione.

ConservazioneIl seme non conserva a lungo la facolt germinativa ed ha un pericolosissi-

mo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il tonchio(Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova allinterno dei legumi ormaimaturi, le larve penetrano nei semi non ancora completamente secchi e vicompiono il loro ciclo biologico. Gli adulti sparfallano allesterno del semeattraverso il caratteristico foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente inmagazzino: in un anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di

tipo biologico in campo si basa essenzialmente suun ritardo delle semine per cui i fagioli maturanoin un periodo in cui i voli degli adulti sono gi ter-minati. Per quanto riguarda i semi essi possonoessere disinfestati con prodotti chimici o conmetodi alternativi come le polveri inerti a base diDiatomee (alghe unicellulari) o di zeoliti (minera-li silicei di origine vulcanica), o limpiego di tem-perature estreme, alte (55-60 C per 30 minuti) obasse (-15-18 C per 48 ore), che non danneggia-no n la facolt germinativa n le caratteristicheorganolettiche.


Il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS, haaffidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale Sperimentazionee recupero di produzioni agricole ed agroalimentari. Gli obiettivi principalisono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversit attra-verso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili,legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale.

Lattivit programmata per il fagiolo, analogamente a quanto stabilito perle altre specie, quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplica-re, conservare e valorizzare il germoplasma delle variet locali un tempo dif-fusamente coltivate nellarea di azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni60-70 ogni agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinariedella famiglia, allevava nellorto almeno 2-3 variet di fagiolo e conservavaparte del seme per la stagione successiva. Attualmente, la coltivazione delfagiolo per lautoconsumo ancora molto diffusa, ma solo pochi tra gli agri-coltori pi anziani conservano lagranella per la semina, mentre lamaggior parte preferisce acqui-stare la semente di variet com-merciali direttamente sul merca-to. Nella regione Marche, ed inparticolare nellarea di azione delGAL Sibilla, esiste quindi un ele-vato numero di variet locali difagiolo da recuperate e valorizza-te rapidamente, prima che scom-paiano per sempre.

ATTIVITA REALIZZATAIl processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le

seguenti fasi operative: uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commercia-

li delle specie studiate; il reperimento di popolazioni e variet locali unitamente alla documenta-

zione sugli aspetti socio-culturali e storici;

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IL PROGETTO


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la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materialegenetico reperito;

la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuarele aree vocate e unadeguata tecnica colturale;

linformazione e la sensibilizzazione degli agricoltori realizzando degli opu-scoli informativi.

STUDIO DI MERCATO In collaborazione con lOsservatorio Agroambientale delle Marche, stato

realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarit dei fagioli pro-dotti in regione e le possibilit di sviluppo economico. I risultati di questaindagine sono stati suddivisi in tre sezioni:A. analisi micro-economica in generale per prodotti tipici Un prodotto

tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiariche vanno dalla sua collocazione allinterno della tradizione e della cultu-ra locale, alla localizzazione geografica dellarea di produzione, alla quali-t della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicit caratteriz-za un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodottiattualmente coperti da certificazioni dorigine regolamentati dallaComunit Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa con-sente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraversoopportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme mono-polistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati mar-gini economici.

B. analisi micro-economica in particolare per prodotto Per ciascun pro-dotto stata elaborata unanalisi: dellofferta (identificazione varietale,produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi,luoghi di acquisto e distribuzione, opportunit commerciali), delle carat-teristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali dis-tributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e diconfezionamento).

C. fattibilit economica questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tieneconto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato.

Dallindagine emerso che il fagiolo era, ed tuttora, prodotto un po sututta larea, principalmente per soddisfare le necessit alimentari della fami-glia. Questo legume, infatti, era definito con lappellativo di carne dei pove-ri perch utilizzati come principale fonte proteica dalla popolazione conta-dina nel XX secolo. In genere era coltivato nellorto o in consociazione con ilmais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli nel comu-ne di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente vocate, divennero spe-cializzate nella produzione di questo legume che, grazie alle peculiari caratte-


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ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcu-ne di queste zone stata avviato un piano di valorizzazione del prodotto loca-le che, si pone come primo obiettivo, quello di identificare ed incentivare lacoltivazione delle variet tradizionali.

FAGIOLO DI PASSO TREIA

FAGIOLO DI LAVERINO

CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO

MONACHELLO

Principali aree e variet di fagiolo individuate

INDIVIDUAZIONE E RECUPERO

Indagine degli aspetti socio-culturali e storiciLobiettivo, in questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le

variet locali di fagiolo e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicit.Lindagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esa-minato diversi elementi: lorigine e la diffusione sul territorio, le variet e latecnica colturale adottata, la trasformazione e lutilizzazione tradizionale.

La ricerca stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgicadi Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale diMacerata Mozzi Borsetti, Biblioteca Statale di Macerata, BibliotecaUniversit di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, BibliotecaUniversit Politecnica delle Marche-Facolt di Economia, BibliotecaUniversit Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali,Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio dellaFondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio diStato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con intervi-ste alla popolazione pi anziana.


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Recupero e classificazione del materiale genetico collezionatoPer la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: colla-

borazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul terri-torio in collaborazione con operatori e tecnici del settore.

Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39 provengonodalla banca di germoplasma del DIBIAGA dellUniversit Politecnica delleMarche, 10 dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo (Vavilov) e 42sono state recuperate direttamente nellarea dal personale del Cermis e daitecnici del Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini.Gran parte di queste variet (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgariso fagiolo comune, ma abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o fagio-lo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene generalmente chiama-to ciavattone o fagiolo turco. Sono state inserite nella collezione anche 2 acces-sioni di fagiolino dallocchio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (pha-seolus lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente nellarea,perch dalla ricerca bibliografica risultavano comunque coltivate nella zona.

VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA E stata realizzata una caratterizzazione delle accessioni collezionate median-

te lesame delle caratteristiche morfologiche che consente una prima differen-ziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, stato allestito un campo-cata-logo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a Tolentino, con parcelle non replicatedella superfice di 2 m2. Sinteticamente il calendario delle operazioni colturalieffettuate il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugnosu terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute scerbaturemanuali per il controllo delle infestanti, impianto di canne come tutori per levariet a sviluppo indeterminato, ed infine, raccolta manuale delle diverseentrate da settembre a dicembre.

Lo scopo della prova stato soprattutto quello di caratterizzare, con lausi-lio di un set di variabili usate come descrittori (tabella 1), tutte le accessionicollezionate come riportato nella tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogniaccessione, sono state allevate singolarmente e osservate, con frequenti edaccurati rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono di tipomorfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e colore di fogliefiori e frutti), biologico (precocit) ed agronomico (resa, resistenza alle fitopa-tie). Dallanalisi dei risultati emerge che molte accessioni sono simili e potreb-bero essere raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in particola-re forma e colore, da cui dipende anche il valore merceologico attribuito allediverse partite. Inoltre, per approfondire la caratterizzazione, sulla granellaraccolta, oltre ai principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quel-li biochimici mediante lelettroforesi delle proteine di riserva (faseoline).


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PIANTA tipo di germinazione: ipogea o epigea colorazione antocianica dell ipocotile:

assente presente tipo di accrescimento: determinato o

indeterminato (nana o rampicante) tipo di pianta: determinata cespugliosa,

indeterminata eretta cespugliosa, indeter-minata prostrata con ramificazioni latera-li, indeterminata rampicante

altezza pianta: cm da terra (SOLO PER ITIPI NANI)

FOGLIA colore verde: molto chiaro..molto scuro rugosit: debole, media, forte forma della punta: triangolare, rotondeg-

giante, quadrangolare

FIORE Epoca di fioritura: precoce, media, tardi-

va (data inizio: quando il 50% delle pian-te ha almeno un fiore aperto)

Colore vessilo o stendardo: bianco, verda-stro, lilla, bianco contorno lilla, bianco stria-to lilla, lilla scuro contorno porpora, lillascuro con punti porpora, rosso carminio,porpora (rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)

Colore ali: bianco, verdastro, lilla, biancostriato rosso carminio, lilla scuro con vena-ture rosse, da rosso chiaro a lilla scuro, lillacon venature lilla scuro, porpora (bianco,rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)

Presenza di venature nel vessillo: presentio assenti (bianche, rosa, viola)

BACCELLO Posizione sulla pianta: base, centro, apice,

tutta (base, centro e apice) Lunghezza: corto, medio, lungo -

Larghezza: stretto, medio, largo forma sezione (spessore): appiattita, ellit-

tica o tondeggiante

Colore principale: giallo, verde viola -Intensit del colore principale: chiaro,medio, scuro

Colore secondario (Pigmentazione):assente, presente

Colore pigmentazione: rosso, violaDensit della pigmentazione o coloresecondario: sparsa, media, fitta

Filo: assente, presente curvatura: dritto, leggermente curvo,

molto curvo forma della parte finale: acuta, acuta e

troncata, troncata tessitura della superfice esterna: liscia,

mediamente rugosa, rugosa Strozzature a maturazione: assenti, legge-

re, medie, pronunciate, molto evidenti

SEME Peso: leggero.pesante (peso 1000 semi g) Forma sez. longitudinale mediana: circo-

lare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme SOLO PER I SEMI RENIFORMI

Grado di curvatura: leggero, medio, forte Forma della sezione trasversale: piatto,

leggermente ellittico, ellittico, ellitticolargo, circolare

Ampiezza della sezione trasversale: stretta,media, larga

Numero di colori presenti: 1, 2, 3 Colore pricipale: bianco, verde, grigio,

giallo, marrone chiaro, marrone, rosso,viola, nero

Distribuzione predominante del coloresecondario: intorno allileo, striature,mezzo seme, a macchia

Venature: debole, media, forte - Colorecontorno ileo: come il seme, diverso dalseme.

Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria)


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Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov

Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis


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SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME Il campo catalogo, illustrato nel capitolo precedente, stato realizzato con

un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la collezione e mol-tiplicare il seme per le successive fasi del progetto. Questa scelta stata inevi-tabile perch per alcune accessioni la quantit di seme disponibile era tal-mente limitata da non consentire la realizzazione di pi prove. Tra laltro,landamento climaticodellestate 2004, insoli-tamente siccitosa ecalda, ha fortementepenalizzato la colturaper cui i quantitativi digranella disponibilesono tuttora contenuti.

CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATEPer questa specie, ancora coltivata e molto conosciuta nellarea del Gal

Sibilla, si preferito incentrare il lavoro, pi che sullindividuazione di unaparticolare tecnica colturale, sul recupero di variet locali e sulla ricerca diaree vocate. Tra le aree individuate, come gi accennato, le pi significativesono: Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino nelComune di Fiuminata. Questultima area, in particolare, situata in corri-spondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m slm, sempre statanota per la produzione di fagioli di ottima qualit, tradizione che purtroppo,negli ultimi anni si era persa. Recentemente, grazie anche allattivit di valo-rizzazione promossa dal Comune di Fiuminata, stata riscoperta e rappre-senta un buon esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio evariet locale pu dare origine ad un sistema aziendale alternativo economi-camente sostenibile. Per questi motivi stata intrapresa una collaborazionecon lAmministrazione Comunale e realizzata una prova, a Laverino, di carat-terizzazione morfo-fisiologica delle diverse accessioni recuperate. Altre dueprove di adattabilit delle principali tipologie di fagiolo sono state realizzate

a Pievetorina e a Serravalle delChienti. Le tre aziende, situate indifferenti localit dellarea monta-na con terreni diversi per giacitura,esposizione, altitudine e caratteri-stiche fisico chimiche, hanno for-nito importanti indicazioni circa lacapacit di adattamento dellediverse variet. Cultivar tardive,


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come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo de liRotelli, hanno scarsa resistenza alle alte temperature e necessitano di una ele-vata disponibilit idrica. Invece, il fagiolo della Regina basso (variet chegeneralmente si consociava con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfioritosono pi adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in colti-vazioni non irrigue.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVEPer i fagioli, in generale, sono emerse interessanti prospettive, non preventi-

vate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e pianificare, volen-do dare un seguito alle esperienze fin qui condotte, una politica di interventoche pu essere interpretata come logica prosecuzione del presente progetto.

Dal lavoro dindagine si potuti risalire al collegamento fra diverse varietdi fagioli con altrettante zone dellAppennino maceratese. Tali variet ancorapersistono, pur se in quantit limitate, grazie al lavoro di conservazione ori-ginato dalla coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un mercato,seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle particolari proprietorganolettiche di questi prodotti, ormai perse nelle variet cosiddette indu-striali. Per queste produzionidi nicchia ipotizzabileunazione di valorizzazionecommerciale comune, essen-do tutte coltivate nellAltoMaceratese, anche se connette caratteristiche di rico-noscibilit. I forti legamicon la tradizione locale, pos-sono rappresentare la spintabasilare per la coltivazione inpiccole aziende.

SCHEDE DESCRITTIVEPer ogni accessione, stata elaborata una scheda descrittiva dove sono rias-

sunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si evidenzia il legamecon il territorio di origine. Nelle pagine successive sono riportate quelle rela-tive alle variet tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate(Laverino, Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie pi diffuse(Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso).


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FAGIOLO DI LAVERINO

SPECIE: Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI: Gi nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culi-narie dei fagioli prodotti nellarea di Fiuminata.

PROVENIENZA: Laverino

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Laverino e zone limitrofe

Il Comune di Fiuminata st incentivando la produzione daparte degli agricoltori della zona con contributi economi-ci, e promuovendo una manifestazione incentrata sugliaspetti culinari di questo particolare prodotto.

A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 mslm, esiste unarea, denominata le canapine, dove tradi-zionalmente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopoil 18 maggio ( S. Venanzo) a postarella (4-5 semi), ed iltutore utilizzato una frasca di orniello.

IL FAGIOLO DI LAVERINO caratterizzato da un semebianco medio-piccolo leggermente allungato e da unapianta a portamento indeterminato (pu raggiungereanche i 2-3 m), e con un ciclo mediamente tardivo. Il fiore bianco ed il baccello medio-largo.

Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono parti-colarmente pregiato e di rapida cottura.

AZIONI DIPROMOZIONEGIA IN ATTO:

TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:

DESCRIZIONEMORFOLOGICA:

CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:


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CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO


CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzionepi o meno significativa) nellarea di Serravalle.

PROVENIENZA: Serravalle del Chienti

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Porzione marchigiana delaltopiano di Colfiorito.

Unazienda dellarea lo ha inserito, da circa due anni, nellasua offerta di vendita diretta.

Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatri-ce pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soc-corso. A maturazione il baccello viene raccolto a mano elessiccazione completata su grate di legno.

IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO carat-terizzato da un seme marrone-verde con ileo pi scuro,medio-piccolo allungato e da una pianta a sviluppo deter-minato con un ciclo mediamente precoce. Il fiore biancoed il baccello stretto e lungo.

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi dicottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta.






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MONACHELLO


CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzionepi o meno significativa) nellarea dei Sibillini.

PROVENIENZA: Castelsantangelo sul Nera

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Area del Parco dei Sibillini.

Unazienda agrituristica dellarea lo ha inserito, nel suomen, mentre altre vendono direttamente il prodottoessiccato.

Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarel-la con file distanti 80-100 cm. I tutori generalmente uti-lizzati sono canne o frasche.

IL MONACHELLO caratterizzato da un seme medio-piccolo leggermente allungato, bianco con una macchianera, pi o meno estesa, che parte dallileo. La pianta asviluppo indeterminato e con ciclo medio-tardivo.

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassitempi di cottura.






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FAGIOLI DE LI ROTELLI

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI: Negli 50-60 questo fagiolo era molto coltivato lungo ilcorso del fiume Potenza nellarea di Passo di Treia e nellafrazione Rotelli di Pollenza.

PROVENIENZA: Rotelli (Pollenza)

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Rotelli (Pollenza) - Passo Treia (Treia)

Nessuna

Si seminava a met giugno (dopo il grano), in solchi prece-dentemente irrigati utilizzando del seme messo a bagno lasera prima. Il seme, da reimipiegare lanno successivo, vieneraccolto solo dal palco (cavallo) migliore. Il prodotto vieneutilizzato prevalentemente secco, ma anche fresco.

IL F. DI ROTELLI caratterizzato da un seme biancoreniforme e grande. La germinazione ipogea e la pianta asviluppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore biancoed il baccello largo e fibroso.

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpafarinosa e compatta.






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CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era statoloro consegnato dai genitori.

PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Tutta larea del Gal Sibilla.

Nessuna

Generalmente si semina da fine aprile alla met di giugno,in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granellafresca o secca). Essendo la variet tardiva e particolarmen-te sensibile alle alte temperature, consigliabile evitare difar coincidere la fase di fioritura con il forte caldo.

IL CIAVATTONE caratterizzato da un seme bianco reni-forme e grande. La germinazione ipogea e la pianta a svi-luppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco edil baccello largo e fibroso.







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FAGIOLO DELLA REGINA ALTO





Nessuna

Generalmente si semina a postarella da fine aprile ai primi digiugno, in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (gra-nella fresca o secca). Lallevamento delle piante tipico acapannina (per ogni postarella si sua una canna che poi siuniscono, mediante legatura dellapice, in gruppi di quattro).

IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da unseme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione epogea e la pianta a sviluppo indeterminato con ciclomedio-precoce. Il fiore di colore lilla pi o meno intensoed il baccello mediamente largo e striato.







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FAGIOLO DELLA REGINA BASSO





Nessuna

Generalmente si semina in consociazione con il mais dapolenta in marzo e senza interventi irrigui.

IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da unseme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione epogea e la pianta a sviluppo determinato con ciclo pre-coce. Il fiore di colore lilla pi o meno intenso ed il bac-cello mediamente largo e striato.







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Del fagiolo si possono consumare sia il legume immaturo (fagiolino o cor-netto) sia il seme fresco o secco. Il fagiolo fresco si trova sul mercato da finemaggio ai primi di novembre mentre secco, surgelato ed in scatola dispo-nibile tutto lanno. Accanto a questi prodotti tradizionali sul mercato se nestanno affermando dei nuovi, precotti e pronti per il consumo, che conten-gono un miscuglio di variet e specie.

CotturaSe si utilizzano fagioli secchi, prima di cuocerli necessario lasciarli in

acqua per almeno 6-8 ore o ancora meglio una notte intera. Qualora ci sidimentichi di eseguire questa operazione si possono porre i semi in acqua, siportano ad ebollizione per due minuti e quindi si tolgono dal fuoco e si ten-gono coperti per unora. Questoperazione consente di accorciare i tempi dicottura e di allontanare o ridurre la presenza di alcuni dei fattori antinutri-zionali, quali polifenoli e oligosaccaridi responsabili della flatulenza.

La cottura dei legumi, oltre acosentire di raggiungere laconsistenza ottimale per ilconsumo, ha la funzione didegradare i fattori antinutri-zionali termolabili (inibitoridelle proteasi e lectine) incre-mentando la digeribilit delleproteine e dellamido. Tuttaviadurante la cottura avvengonoanche dei fenomeni che provo-cano la perdita di amminoacidi, di minerali e di vitamine.

Uno dei principali inconvenienti presentati dai fagioli in cucina cherichiedono un lungo tempo di cottura, che per pu essere abbreviato conlammollo, aggiungendo allacqua di cottura del bicarbonato ed evitando diaggiungere sale o sostanze acide.

IL FAGIOLO IN CUCINA


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USO DEL FAGIOLO IN ERBORISTERIA I Fagioli facilitano la diminuzione dellipertensione e regolano il metabolismo del coleste-rolo. Sono utili per i diabetici, nelle carenze nutrizionali, reumatismo, gotta e litiasi rena-le. Mineralizzante utile negli affaticamenti, adolescenti, anemici, deperiti, per coloro chehanno la gotta (al posto della carne) lavoratori manuali, sportivi; non si addice molto acoloro che soffrono di coliti, obesi, sedentari.In genere di lunga digestione, circa 4 ore e mezzo, eproducono meteorismo che pu essere evitato riducendo-li in purea o bollendoli con bicarbonato di sodio oppureaggiungendo agli ingredienti della cottura, basilico infoglie, finocchio in semi, alloro, sedano e pomodori. Ricerche scientifiche hanno indicato che i bacelli, seinclusi in una dieta, facilitano la perdita di peso.Labbondante presenza, di flavonoidi e di fibre (cellullo-sa, polisaccaridi) rallentano lassorbimento dei glucidiregolando cos la secrezione di insulina, lormoneresponsabile dello stoccaggio dei grassi nelle nostre cel-lule adipose e quindi dellaumento di peso.


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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE MACERATESE

I fagioli sono immancabili nella cucina tipica della nostra regione, quindi oramai facilissimotrovare nei ristoranti piatti che contengono questo ortaggio. I modi di utilizzazione pi diffu-si e maggiormente radicati nella tradizione della popolazione rurale della nostra provincia sonodue, la pasta e fagioli e i fagioli con le cotiche. Ma in realt moltissime sono le ricette localiche prevedono come ingrediente questo prezioso legume, di cui nelle pagine successive sonoriportati alcuni esempi tra i pi significativi.

PASTA E FAGIOLIIngredienti: fagioli della Regina secchi, pasta corta secca o fresca, cotenna di maiale, cipolla,carota, sedano, una crosta di formaggio, olio di oliva, sale e pepe nero.Preparazione: Mettete a bagno i fagioli la sera prima delluso. Lavate la cotenna di maiale edopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame diterracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata elavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Metteteil tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo foratoraccoglietene poco meno della meta, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta. Scodellatequando la pasta e cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio cos che ne tocchiun pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presadi pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo. Invece della cotenna potete usare unpezzo osso di prosciutto.

FAGIOLI CON LE COTICHEIngredienti: Una cipolla, olio doliva, fagioli della regina freschi o precedentemente ammolla-ti, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.Preparazione: Bollite le cotiche in acqua calda finch non diventano tenere. Preparate nel frat-tempo un soffritto con lolio doliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel soffritto.Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fatecuocere fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bol-lito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti

FAGIOLI ALLUCCELLETTORicetta tradizionale di LAVERINO (Fiuminata) Ingredienti: fagioli di Laverino secchi, aglio, foglie di salvia, peperoncino, sale ed olio. Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua tiepida e poi farli bollire finoper circa mezzora (verificare che siano quasi cotti). Una volta lessati, vanno scolati lasciandoun po dellacqua di cottura.In una padella, dopo aver fatto imbiondire qualche spicchio daglio schiacciato insieme a dellefoglie di salvia e peperoncino, aggiungere i fagioli e cuocere lentamente aggiungendo lacquadella cottura precedente. E possibile aggiungere del passato di pomodoro.

FAGIOLI ALLA PIGNARicetta tradizionale di Rotelli (Pollenza) Ingredienti: fagioli de li Rotelli freschi o precedentemente ammollati per una notte, cipolla,sedano, pomodoro, sale, pepe e olio. Preparazione: Tradizionalmente le famiglie pi povere mettevano la pigna (pentola di terra-cotta) contenente i fagioli con un battuto di cipolla, sedano, e in alcuni casi del pomodoro,direttamente sul camino, appoggiata sopra a due ceppi, e facevano cuocere il tutto molto len-


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tamente. Una volta pronti, direttamente nel piatto, si aggiungeva pepe e olio a crudo. In inver-no questo piatto si mangiava anche 2 volte la settimana.

FAGIOLI IN INSALATAIngredienti: fagioli ciavattoni freschi o precedentemente ammollati per una notte, aglio, prez-zemolo, sale e olio. Preparazione: Lessare i fagioli e scolarli quando sono cotti. Versarli in uninsalatiera e condirlicon laglio ed il prezzemolo tritati, sale ed olio. E possibile aggiungere anche del tonno o dellacipolla cruda tritata.

FAGIOLINI E PATATEIngredienti: fagiolini spuntati e liberati del filo (se necessario), patate novelle, aglio, sale e olio. Preparazione: Lessare le patate ed i fagiolini in acqua bollente. Una volta cotti, scolarli e con-dirli con pezzeti daglio, sale ed olio.


1 - 1994 Biblioteca Egidiana - Cicconi Rossano Insediamenti agostiniani nelleMarche del XVII secolo

3 - 2001 Comunit montana dei Minti Azzurri Dizionarietto delle tradizioni e delmangiare

4 - Regione Marche - Elsa Mazzolini Marche da mangiare

6 - 1996 Saltini Antonio I semi della civilt

8 - 2000 Un. Studi Molise - Coltellacci Beatrice I cereali nellalimentazione e nellacultura dal periodo arcaico alla rinascenza

9 - 1999 Perrino P. e altri Seeds from the past

14 - 2000 Villani Venetia La cucina biologica

15 - 1999 Centanni G. e Ramoscelli R. San Costanzo a tavola

16 - 1988 Almar Von Wistinghausen Leguminose

17 - 2002 Giuseppe Rama ORTO manuale pratico

18 - 1987 Francesco Bonciarelli Coltivazioni erbacee da pieno campo

19 - 1996 (ristampa) Elio Baldacci Malattie delle piante trasmesse per seme e mezzi diprevenzione

20 - 1993 ENEA Miglioramento genetico delle piante per resistenza a patogeni e paras-siti

22 - 1999 Regione Campania e 5 convegno nazionale sulla biodiversit -Biodiversit e sistemi ecocompatibili

23 - 2000 Alberto Olivucci Salva i semi con i seed savers

24 - 2000 Regione Marche - Angelotti M. Le briciole di pollicino

26 - 2001 Paolo Ranalli Leguminose e agricoltura sostenibile

27 - 1993 Il resto del carlino Il Dizionario

28 - 1987 Riserva naturale Abbadia di Fiastra - Loretta Fabrizi Il museo della civiltcontadina e degli attrezzi agricoli dellAbbazia si S.M. di Chiaravalle diFiastra

29 - 1999 Fondazione Giustiniani Bandini - Paola Consolati I Giustiniani - Bandini

30 1863 Carlo Berti Pichat Corso teorico e pratico di agricoltura

31 - C. De La Cuadra, A. M. De Ron and R. Schachl Handbook on evalua-tion of phaseolus germplasm

32 - trad. R. Hallgas Guida alla riproduzione di semi di ortaggi

33 - 1999-2001 Paolo Sorcinelli Pane e carne, ricchezza e povert

36 -1967 Luigi Finocchietti Agricoltura e vita nelle campagne del dipartimento delTronto (1808-1814)

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BIBLIOGRAFIA CONSULTATA


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39 - 1961 Valeria Samoggia Jacchia La produzione del seme di fagiolo

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43 - 1998 B. Parisi, F. Govoni Il Tonchio, un insidioso fitofago

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50 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: le caratteristiche, le esigenze

51 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: variet, preparazione del terreno esemina

52 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: le cure di coltivazione e la raccolta

53 - 1998 Paolo Pigozzi I legumi, veri pilastri di una sana dieta mediterranea

54 - 1994 B. Campion, E. Servetti Fagiolo di spagna: miglioramento genetico per lacostituzione di cultivar nane

55 - ARSIA ARSIA - Repertorio regionale risorse genetiche autoctone

56 - Ismea Disciplinare di produzione dei fagiolo ad Indicazione GeograficaProtetta Fagioli di Sarconi

58 - 1996 Angiola Maria Napoleoni Le carte in tavola

60 - 1818 Il dottor Della Villa Su tutti i principi oggetti dellAgricoltura

61 - 1885 O. Ottavi Lavori e semine nel campo dopo il frumento

62 - P. Voglino Lantracnosi dei fagiuoli

68 - 1998 L. Quagliotti, E. Portis e altri Raccolta di germoplasma ortivo in Piemonte.Recenti risultati

69 - 1992 L. Quagliotti, S. Bruno Collezione di germoplasma di fagiolo da granellain Piemonte

70 - 1995 L. Quagliotti P. Belletti Miglioramento genetico di peperone e fagiolo comu-ne rampicante

71 - 1995 L. Quagliotti e altri Characterization of conserved germplasm of runnerbean (phaseolus coccineus L.)

78 - 1997 vari Storia dellagricoltura

86 - 1978 Nicla Mazzara Morresi La cucina marchigiana tra storia e folclore

87 - Roberto Papa Le risorse genetiche vegetali delle Marche

90 - 2000 E.Poliori, S. Virgili, B. Alfei, O. Porfiri Il recupero e la valorizzazione delgermoplasma nelle Marche


93 - 1992 G. Melandri, G. Conte Ambiente Italia 1992

96 - 2001 Parco tecnologico di Todi e D.B.V. e B.A. di Perugia Valorizzazione dellerisorse genetiche della regione Umbria

98 - 2002 D. Silveri et Collection, evaluation and conservation of plant geneticresources in the Abruzzo region, Central Italy

99 - 2002 R.Bravi, V.Negri, O.Porfiri La salvaguardia della biodiversit e la produ-zione di sementi di specie ortive

108 - 1992 I legumi

110 - 2001 IPGRI Descritores para Phaseolus vulgaris

113 - 1994 Luciana Quagliotti Variabilit genetica in orticultura. Passato, presente,futuro

114 - Arssa - L. Gallo Orticoltura remunerativa in area protetta

116 - ARSIA Germiplasma di specie erbacee di interesse agricolo

117 - L. Quagliotti, G. Lepori Germoplasma di fagiolo rampicante raccolto nelcuneese. Risultati delle valutazioni quadriennali

118 - Tosti N., Negri V., Falcinelli M., Veronesi F. Salvaguardia e valorizzazio-ne di antiche variet locali di Vigna unguiculata (L.) Walp. In Umbria

120 - 1931 Cattedra ambulante di agricoltura della provincia di Macerata Fascicolodelle analisi per la determinazione del reddito fondiario nelle colture a semi-nativo semplice

123 - 1987 Ente fiera di Civitanova Marche Marche a tavola: la civilt della tavolanella Marca maceratese

124 - 1987 Massimo Cuppoletti La marca in tavola

125 - 1982 Emilio Faccioli Il cuoco perfetto marchigiano

126 - 1994 Evio Hermas Ercoli Mo vene Natale: alla ricerca delle tradizioni maceratesi

127 - 1771 Ignazio Ronconi Dizionario di Agricoltura

128 - 1772 Camillo Tarello Ricordo di agricoltura

129 - 1775 Giovanni Salvini Istruzione al suo fattore di campagna

132 - 1811 Moreschini Annali dellagricoltura del Regno dItalia Vol. 11

137 - 1813 Valeriani Annali dellagricoltura del Regno dItalia Vol. 19

138 - 1884 vari Atti della giunta per linchiesta agraria e sulle condizioni della classeagricola. Vol.XI Tomo II

139 - 1913 Domenico Pisolini Elementi di agricoltura pratica per gli agricoltori dellaprovincia di Macerata

140 - 1902 Vittorio Niccoli Saggio storico e bibliografico dellagricoltura italiana dalleorigini al 1900

143 - 2002 S. Gengotti, D. Censi Produrre fagiolino da mercato fresco in coltura bio-logica

144 - 2003 G. Picchi Risorse e Cibo dalla Terra delle Armonie

145 - 1989 S. Anselmi, A. Antonietti Marche

146 - 2001 A. Arzeni, R. Esposti, A. Salustri, F. Sotte Il sistema agricolo e alimentarenelle Marche

44


45

148 - 2003 A. M. Padrelli La cucina delle marche

150 - Angela R. Piergiovanni La promozione delle vecchie variet locali comestrategia per la salvaguardia del germoplasma autoctono

151 - 1983 / 1984 vari Proposte e ricerche 11-12

153 - 1977 P. Sorcinelli Studi storici: Regimi alimentari, condizioni igieniche, epidemienelle Merche dellOttocento

154 - 1998 M. Montanari Lalimentazione contadina nellalto medioevo

155 - 1922 D. Tamaro Trattato completo di agricoltura

157 - 2001 Sorcinelli Le tendenze del nostro secolo

158 - 1988 Von Wistinghausen Leguminose: un aiuto per lagricoltura biodinamica

159 - 1978 M. Morresi La cucina italiana, tra storia e folclore

160 - 1992 Istituto Nazionale per la Nutrizione I legumi, alimenti plastici ed energetici

161 - 1888 Valenti Leconomia rurale nelle Marche

173 - Verducci La tenuta della Badia di S. Claudio al Chienti nel XVIII secolo:Struttura e dinamica economico-sociale

174 - Paci Assistenza e beneficenza in et moderna: le istituzioni della marca

175 - 2001 M. Moroni Listruzione agraria a Macerata dalla prima scuola di agricol-tura allistituto agrario

176 - 2002 M. Moroni Figure e temi del dibattito agronomico a Macerata tra sette eottocento

178 - 1906 M. Morro Coltivazioni dlle piante erbacee

179 - 1915 E. Calamani, O. Munerati Manuale di agraria

180 - 1941 M. Mariani Scritti agrari

181 - 1557 A. Herrera Libro di agricoltura utilissimo trattato da diversi autori antichie moderni

182 - 1924 Agronomia e agricoltura generale

183 - G. Raule Come si crea e come si coltiva un orto

185 - A. Devito Tommasi Leconomia domestica nellinsegnamento

188 - 1977 P. Sorcinelli Regimi alimentari, condizioni igieniche, epidemie nelle MarchedellOttocento

189 - 1995 S. Anselmi Contadini marchigiani del primo Ottocento: una inchiesta delRegno italico

190 - 1953 B. Ciaffi Il volto agricolo delle Marche

191 - 1907 Studi marchigiani

194 - M. Ciocchetti Belforte nel passato

195 - ARSIA Germoplasma di specie erbacee di interesse agrario

198 - Camera di Commercio Prodotto netto dellagricoltura 1951-1961

192 - Angiola Maria Napoleoni La Biblioteca settecentesca dellAccademiaGeorgica di Treia

193 - A. Virgili Studi ed esperienze agrarie dellAccademia Georgica


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3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Presentazione

5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL FAGIOLO

5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Introduzione

7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni storici7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Origini8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il Fagiolo nella tradizione locale

10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Descrizione botanica

13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Caratteristiche nutrizionali

15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tecnica colturale

20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il progetto20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Attivit realizzata30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Considerazioni conclusive30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede descrittive

38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il fagiolo in cucina40 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Le ricette della tradizione maceratese

42 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografia consultata

INDICE


Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale

N. Strampelli

PROFILO E FINALITIl Centro, senza alcuna finalit di lucro, ha per scopo il miglioramentovegetale (genetico e tecnico colturale) delle piante agrarie e la valoriz-zazione delle sementi, ai fini del potenziamento delle produzioni agri-cole mediante la promozione, lattuazione e la fornitura dei servizi disviluppo agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione, delladimostrazione e della divulgazione. Il Centro potr, inoltre, prestareassistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private interessati allosviluppo agro-industriale ed ambientale (art.1 statuto Cermis)

ENTI ASSOCIATI

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di MacerataFondazione Giustiniani Bandini

Provincia di MacerataAgroservice S.p.a.

Eurogen s.r.l.Limagrain Italia S.p.a.


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