Rivista di orientamento nel food service 65

FORMAZIONE

La Prova del NoveUn esempio di “formazione reale sul campo” per superare il gap tra formazione e lavoro

Ha aperto i battenti il 23 dicembre 2012 in via dei Conti 9 a Firenze il ristorante “La Prova del Nove” completamente gestito da studenti ed ex studenti

dell’Istituto Alberghiero “Aurelio Saffi”. Il ristorante risponde ad un progetto ambizioso e unico in Italia: quello di offri-re agli allievi la possibilità di acquisire alte competenze nel settore dell’enogastronomia e in quello dell’accoglienza, in particolare valorizzando la tradizione della cucina e dell’ospi-talità toscane. Il progetto esaudisce con grinta la necessità ormai di superare quel gap tra mondo dell’istruzione e mondo del lavoro tutt’oggi presente in Italia. Il modo in cui tutto questo avviene è del tutto inedito perché l’intera direzione del ristorante, da coloro che stanno ai fornelli fino al perso-nale in sala destinato al servizio e all’accoglienza del cliente è costituito da studenti, ex allievi e stagisti del “Saffi”. Sette ex allievi scelti sono stati selezionati per “gestire” le fila del progetto e fare al contempo da tutor ad altri nove ragazzi che faranno un master all’interno del ristorante per un anno alternando lezioni pratiche e teoriche. Infine l’orga-nico sarà implementato via via da altri studenti dell’Istituto Saffi che effettueranno presso il ristorante degli stage di bre-ve durata. Durante l’anno, infatti, 120 studenti di quarta e quinta dell’istituto si alterneranno ai fornelli del ristorante, svolgendo così le ore di tirocinio obbligatorio. Un’attività che ha il pregio di dare spazio ai giovani dimostrando in modo pragmatico quanto decisivo sia il ruolo delle agenzie edu-cative in tal senso. Il ristorante aperto a cena e pranzo è un caso d’eccellenza formativa che imprime un nuovo segno alla formazione di una categoria professionale che continua ad essere richiesta sul mercato e che tuttavia ancora oggi dispone di percorsi di perfezionamento e scuole di cucina molto costose ed esclusive. Tra i piatti in menu, ricette della tradizione fiorentina rivisitati in chiave contemporanea, come

i tortelli di patate serviti con sugo di lampredotto.Questa equipe giovane e brillante ad oggi in modo pionieristi-co lancia un progetto importante reso possibile anche dalla partecipazione di preziosi sponsor sostenitori come Banca Ifigest, Antinori Marchesi casata vinicola, Mukki Latte e l’olio Extravergine Uccellare dei Marchesi Francois; oltre all’hotel Number Nine che ospita il ristorante e che ha concesso i suoi locali ad una cifra d’affitto simbolica. Gli sponsor citati assie-me alla scuola dei cuochi fanno parte di una fondazione che aiuta l’esperimento imprenditoriale in questa fase di decollo con l’intento di farlo maturare ulteriormente anche in futuro. “è un esperimento eccezionale – ha detto il preside del Saffi, Valerio Vagnoli – per questi giovani che sono accomunati dal-la passione per la cucina che usciranno da qui con un baga-glio consolidato da poter spendere nei migliori ristoranti italiani e internazionali. Crediamo in loro, quindi dia-mogli la possibilità di di-mostrare quello che san-no fare”; infine partendo dal presupposto che gli chef conduttori se-lezionati alla guida del progetto sono stati assunti, il pre-side Vagnoli ha spe-cificato come con tale scelta si sia inteso dare un messaggio anche etico con la decisione di assumere queste perso-ne a tempo indeterminato e di evitare ogni forma di irregolarità contributiva.

IPSSEOA AurELIO SAffIIstituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità AlberghieraVia Andrea del Sarto, 6/a 50135 Firenze

rISTOrANTE LA PrOVA DEL NOVEVia dei Conti 950123 Firenze

www.alberghierosaffi.it