Formaggio primosale, fatto in casa

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Il Primo Sale è una formaggetta morbida e delicatissima, salata una sola volta, a questo deve il nome.

Si può fare in casa, anche dal latte di mucca, fresco, intero e pastorizzato; vediamo insieme come farlo.

Ingredienti:1 litro e mezzo di latte fresco, intero, pastorizzato;

1 cucchiaino scarso (da caffè) di caglio animale (da un casaro), o chimico (in farmacia);

1- mettiamo il latte in una pentola e lasciamo scaldare fino a 40 gradi;

2- facciamo la prova del dito: immer-gendolo nel latte non ci si deve scot-tare, è poco più della temperatura corporea;

3- ora spegniamo il fuoco, prelevia-mo qualche cucchiaiata di latte cal-do, ci diluiamo il caglio, poi lo versia-mo nella pentola col latte; mesco-liamo bene e copriamo con pellicola per alimenti;

4- così si presenta il composto do-po un’ora; ha la consistenza di un budino.

5- qui si vede meglio;6- ora tagliamo delicatamente con la lama del coltello, a grossi qua-drati e lasciamo riposare una mez-z’ora;

7- trascorso il tempo, si evidenzia-no le linee dei tagli;

8- ora, sempre senza mescolare, facciamo dei tagli più piccoli in ver-ticale, con una frusta;

9- mentre il composto riposa an-cora una mezz’ora, sterilizziamo il tovagliolo che ci servirà, facendo-lo bollire in poca acqua;

10- poi lo sistemiamo dentro un co-lapasta, su cui appoggiamo anche le due fascelle;

11- intanto il latte è cagliato, si vede bene il siero che affiora;

12- il composto è pronto per essere travasato nelle apposite fascelle da ricotta o formaggio.

Come avete visto dai vari passaggi, non c’è niente di complicato: bisogna soltanto rispettare i vari tempi di posa, al riparo e ben coperto, senza lasciarsi prendere

dall’impazienza. In pratica, lo si può preparare in matti-nata, per consumarlo la sera, a cena.

Il tovagliolo non mi è servito, il composto era abba-stanza solido da non colare attraverso le fascelle,

perciò l’ho tolto. Raccolgo il siero che cola perché, facendolo bollire con l’aggiunta di mezzo litro di latte,

ne ricaverò anche una ricottina.

Le due formaggette continuano a solidificare, perdendo siero.

Purtroppo caleranno parecchio, almeno la metà.

Da un litro e mezzo di latte si otterranno attorno ai 300/350 grammi di formaggio fresco, da consumare

entro un paio di giorni, perché non ci sono conservanti.

Spolverizziamo di sale fino in superficie (da questo momento diventa Primo Sale).

Non avendo l’attrezzatura idonea, ho ritagliato dei dischetti da un vassoio di polistirolo, ben lavato, che mi

saranno utili per il rovesciamento delle formaggette.

Finora ho seguito le indicazioni del casaro, ma poi ho dovuto arrangiarmi: ho messo il coperchietto di

polistirolo e ci ho rovesciato sopra la fascella, senza toglierla perché il formaggio è ancora morbidissimo.

Eccole qui; il casaro dice che bisognerebbe salare tutte le parti, anche i lati …

Spero che non veda questa preparazione, ma che ne so: non ho trovato di meglio che prelevare un po’ di

siero, scioglierci un cucchiaino di sale fino e versarcelo sopra, delicatamente.

Dopo un po’ di tempo, giro nuovamente, mentre noto che le formaggette diventano sempre più

compatte, ma anche più piccole!

Trascorsa un’oretta, ho tolto le due fascelle per lasciarle asciugare in modo naturale all’aria.

Ora si potrebbero aromatizzare con erbe e spezie, volendo.

Si sono un po’ spiaccicate, forse bisognava lasciarle nelle formine, chissà!

Il problema è che non vedevo l’ora di assaggiare questa formaggetta che sa ancora di latte …

Oops, mi correggo: altro che assaggiare, ne ho consumata mezza senza neanche accorgermene,

ha un gusto fresco, delizioso!

Non credo che avrò problemi di conservazione, solo in assaggi ne è sparita la metà di una!

Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it

La prima formaggetta è sparita ieri, ed ecco ciò che resta oggi: un Primo Sale ben pressato e mezza “ricottella” cremosa

(ottenuta come da PPS relativo). Certo, l’attrezzatura è rudimentale e la “casara” alquanto

imbranata, ma il risultato è una delizia per il palato!