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OPPORTUNITÀ E SFIDE DEL BUSINESS

DELL’ECONOMIA CIRCOLARE - 8 maggio 2019 (Ravenna)

Food Crossing DistrictEnrico Valli

CIRI Agroalimentare

Alma Mater Studiorum – Università di Bologna

FOOD CROSSING DISTRICT 2

L’obiettivo del progetto è l'individuazione di soluzioni per il riutilizzo e la valorizzazione di

sottoprodotti agro-alimentari; con questo intento sono state selezionate due filiere produttive

significative per l’Emilia Romagna, ovvero quella della lavorazione del pomodoro e del grano.

Con l’impiego di tecnologie a basso impatto ambientale, nel corso del progetto sono stati

sviluppati nuovi prodotti alimentari: un olio da co-frangitura di olive con bucce e semi di

pomodoro da proporre direttamente al mercato come prodotto funzionale, una crusca

disoleata ed un olio di crusca.

La definizione e l'ottimizzazione di percorsi di simbiosi industriale è stata supportata dalla

realizzazione di uno strumento software finalizzato alla raccolta ed elaborazione dati dalle

imprese: una mappa dinamica delle economie circolari delle due filiere, che ha permesso di

stabilire possibili sinergie di sistema.

L'individuazione dei più opportuni orientamenti strategici e lo sviluppo di adeguati piani di

marketing hanno favorito la creazione di relazioni industriali e l'accesso dei prodotti sul

mercato.

L’idea progettuale


Impiego/ottimizzazione di green technologies per l’ottenimento

di nuovi prodotti alimentari, il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti

OR 1

Sviluppo di nuovo prodotti: condimento naturalmente

ricco in antiossidanti, crusca disoleata e olio di crusca

OR 2

Implementazione di strumenti per la simbiosi industriale

nelle aziende agroalimentari del territorio regionale

OR 3

Valutazione economica delle condizioni di fattibilità

e indicazioni di marketing strategico ed operativo

OR 4

Attività di diffusione e disseminazione dei risultati

OR 5

Gli obiettivi realizzativi


Durata e consorzio

«Food Crossing District. Simbiosi industriale: due nuovi alimenti da sottoprodotti ed

una mappa delle relative economie circolari in Emilia Romagna»

1 aprile 2016 - 31 luglio 2018


Trattamento del sottoprodotto del pomodoro (bucce + semi) con soli mezzi meccanico-fisici:

co-frangitura olive + sottoprodotto pomodoro + applicazione ultrasuoni

per l’ottenimento di un condimento naturalmente ricco in antiossidanti

Impiego/ottimizzazione di green technologies

per l’ottenimento di nuovi prodotti alimentari,

Il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti

OR 1

FRANGITORE

GRAMOLA

DECANTER

REATTOREULTRASONICO

TUBI DI CONNESSIONE

USCITA OLIO

USCITA SANSA


oIl reattore ultrasonico, in accoppiamento alla fase di gramolazione, è

risultato essere un efficace metodo per aumentare la resa in olio (2-3%),

sia in frangitura, sia in co-frangitura.

oL’aumento di resa avviene principalmente per l’azione fisico-meccanica

indotta dalla trasmissione dell’onda sonora e non come effetto dovuto al

solo incremento di temperatura (limitato a 4-5 °C) ottenuto dal trattamento.



Il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti

OR 1


o Realizzazione di un prototipo per l’essiccamento ad aria del sottoprodotto del

pomodoro (senza trattamento termico)

riduzione del contenuto di acqua (Aw ~ 0,4)

riduzione della degradazione di caroteni

aumento della conservabilità del sottoprodotto



il riutilizzo e la valorizzazione di sottoprodotti

OR 1

o Possibilità di brevettazione di tale prototipo


oControllo degli aspetti compositivi, microbiologici, sensoriali:olio co-franto+US vs controllo senza US

o Aspetti compositivi:

no alterazione dello stato idrolitico

no alterazione dello stato ossidativo

Sviluppo di un nuovo prodotto:

condimento naturalmente ricco in antiossidanti OR 2

o Composti bioattivi:

trasferimento naturale dei caroteni dal sottoprodotto all’olio co-franto (~ ¼ del licopene e ~ ½ b-

carotene passa dal sottoprodotto all’olio)

> estrazione delle molecole fenoliche dalle olive all’olio in seguito al trattamento di

ultrasonicazione

> stabilità all’ossidazione forzata (OSI) nell’olio co-franto+US vs controllo senza US

o Aspetti microbiologici:

gruppi microbici (batteri lattici, lieviti, muffe, enterobatteri,

sporigeni aerobi ed anerobi) in tutti gli oli prodotti:

< limite di determinazione (1 log UFC/g).




o Aspetti sensoriali: test descrittivo di profilo (8 giudici addestrati)

olio co-franto+US vs controllo senza US

> intensità degli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante)

< eventuali off-flavours

o Aspetti sensoriali: test sensoriale affettivo di preferenza (60 consumatori)

olio co-franto in funzione del possibile contesto d’uso(preparazioni alimentari a cui potrebbe essere aggiunto)

> preferenza in preparazioni a crudo (pane, pinzimonio)


o Gli oli prodotti sono stati filtrati con un filtro-pressa in scala semi-industriale



o L’olio da co-frangitura trattato con gli ultrasuoni è stato confezionato in lattine da 100 mL


TOLLY®

Condimento ottenuto dalla co-frangitura di

olive, bucce e semi di pomodoro

Sviluppo di un

nuovo prodotto

OR 2


Step 1: Tutela del risultato

Step 2: Divulgazione del risultato




Step 3: Supporto nel reperimento di ulteriori fondi

di ricerca per lo sviluppo della tecnologia

Step 4: Contatti con

aziende per portare

Tolly® sul mercato


LCA Tolly®

Obiettivo: valutazioni della sostenibilità ambientale del ciclo di vita del

prodotto.

Funzione del sistema: la funzione del sistema è l’analisi del ciclo di

vita dell’olio Tolly® «dalla culla alla tomba»

Unità funzionale (UF): una confezione di olio Tolly ® da 100 mL


nelle aziende agroalimentari del territorio regionaleOR 3


Consumer survey su percezione e apprezzamento Tolly®

Su di un campione rappresentativo della popolazione italiana per genere, età

e area geografica

• Willingness to Buy

• Willingness to Pay

Circa 20 domande

10 minuti in media per la compilazione

1.200 partecipanti circa, responsabili di acquisto per la spesa alimentare


e indicazioni di marketing strategico ed operativoOR 4


«Provenienza delle olive» è tra i criteri di scelta più importanti per il

consumatore.

Alcune variabili incidono sulla disponibilità a pagare (genere, età, figli minorenni

conviventi).

Il formato ridotto della confezione è la caratteristica più gradita mentre il colore

dell’etichetta la meno gradita.

Due consumatori su cinque spenderebbero la stessa cifra o una cifra superiore

per acquistare Tolly® rispetto a quanto spendono per l’olio ottenuto dalle olive.

L’effetto di sostituzione con l’olio ottenuto dalle olive nel consumo quotidiano è

debole.


e indicazioni di marketing strategico ed operativoOR 4

Highlights


• La crusca è stata considerata per anni un prodotto di scarto e di scarsa qualità

(vendere crusca per farina; la farina del diavolo va tutta in crusca)

• La crusca è stata rivalutata per il contenuto di fibra alimentare e per la capacità di

quest’ultima di prevenire alcuni dei disturbi più comuni nella società occidentale

contemporanea (ad es. stitichezza, colon irritabile ed altre patologie dell’apparato

gastrointestinale).

• È utile per combattere sovrappeso e obesità, e in tutti quei casi in cui si voglia contrastare

l’iperalimentazione. Gonfiandosi a livello gastrico, ha un elevatissimo indice di sazietà; è

inoltre piuttosto povera di calorie. Aiuta a ridurre l’assorbimento di grassi e zuccheri ed è

dunque una valida alleata anche in caso di ipertrigliceridemia o ipercolesterolemia.




OR 1


oTrattamenti fisici (es. SFE) del sottoprodotto del grano per

la disoleazione della crusca

oControllo degli aspetti compositivi, funzionali (composti bioattivi), microbiologici

e sensoriali

Il sottoprodotto: frazioni della macinazione e decorticatura della granella

Crusca 2 Crusca 3Crusca 1TritelloFarinaccio




OR 1


Estrazione con solventeEstrazione SFE

• Caratterizzazione

dell’olio estratto

• Valutazione della

presenza di

contaminanti


USO ALIMENTARE

USO COSMETICO

E NUTRACEUTICO

INDUSTRIA

DEI CARBURANTI

Olio di crusca


olio di cruscaOR 2


400SME

L’area Roveri

Roveri è un distretto industriale nato nei primi anni ’80 posizionato nella parte

sud di Bologna approccio collaborativo e integrato per sperimentare attività

e competenze innovative nel campo dell'economia circolare, dell'efficienza

energetica, della smart city creazione di un distretto sostenibile.




La Piattaforma SYMBIOSIS ha l’obiettivo di creare reti e meccanismi di simbiosiindustriale in modo funzionale e semplice.

Infatti, permette agli utenti registrati:

• di inserire ed aggiornare le informazioni riguardanti il sito produttivo,

• di geo-referenziare la propria organizzazione,

• di inserire, aggiornare e gestire le risorse attraverso l’inserimento di schede diinput/output,

• di condividere le risorse,

• di ricercare possibili simbiosi all’interno del network.




Risultati della disseminazione

e comunicazione

50+eventi e occasioni

di disseminazione

45+incontri 1-1

organizzati

70+aggiornamenti

attraverso sito web

e social network

20+materiali di

comunicazione

1000+visitatori sito

web

4650+visualizzazioni

pagine web


Disseminazione e comunicazione

https://site.unibo.it/foodcrossingdistrict/it

https://site.unibo.it/foodcrossingdistrict/it


Grazie per l’attenzione

Enrico Valli

CIRI Agroalimentare – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari

Alma Mater Studiorum – Università di Bologna

[email protected]

mailto:[email protected]

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