Federcarni 1 2013:Federcarni 1 2013 · anche in fatto di pro-dotti alimentari. Negli ultimi mesi...

La forte risonanza avuta dairecenti episodi (che hannocoinvolto grandi marche e

gruppi distributivi) di presenza dicarne di cavallo – non dichiara-ta in etichetta - nei preparati perlasagne, ravioli, tortellini, finoalle polpette, ha portato undanno, afferma GiorgioPellegrini, presidente dellʼAs -

socia zione M a cellai diMilano e Provincia diConfcommercio e con-

sigliere nazionale Federcarni“anche a noi macellai, che nullacʼentriamo ed anzi, da sempre,siamo i garanti della qualità delprodotto, a tutela della salutedel consumatore”. Lʼeffetto mediatico ha infatti pro-dotto un duro colpo nei confron-ti delle macellerie equine del

nostro Paese, “incolpevoli desti-natarie – sottolinea Pellegrini -di questa situazione che lacategoria ritiene paradossale”.““Le vendite di carne di cavallo –fa il punto Maurizio Arosio, pre-sidente nazionale Federcarni -sono diminuite del 50%” (nelnostro Paese, in media, si con-suma 1 kg allʼanno di carneequina a persona).“Noi viviamo, seppur nella totale

estraneità ai fatti di questi giorni– afferma Pellegrini - una situa-zione difficile figlia della diffiden-za alimentata dallʼeffetto media-tico. Il consumatore ha il dirittodi sapere che la carne equina èelemento alimentare dʼaltavalenza nutritiva. Essa, infatti ècarne non calorica, a bassissi-mo contenuto di colesterolo,ricca di proteine, minerali comeil ferro, vitamine. Non si può

definire la carne di cavallo,come purtroppo abbiamo avutooccasione di rilevare, tenden-zialmente non nociva”. “Noi macellai – concludePellegrini – siamo favorevoli apotenziare il sistema della trac-ciabilità delle carni, di tutte lecarni, a tutela del consumatore,ma non vogliamo che lʼeffettodemonizzazione colpisca unsettore, quello della carne dicavallo, che, a livello nazionale,fra macellatori, fornitori, macel-lai, coinvolge 50.000 persone”.

Riflessioni su questo 2013E’ passato ormai un quarto di questo 2013.Lʼaspetto più negativo è la mancanza di lavoro: igiovani e i lavoratori di tante aziende costrette allacassa integrazione o alla chiusura. La politica – leelezioni si sono appena svolte: vediamo il gover-no che nascerà – non riesce a trovare soluzioniforse perché il nostro sistema ha trascurato datroppo tempo il valore aggiunto di questo Paese

che la bellissima frase di Luigi Einaudi (grande economista ePresidente della Repubblica dal 1948 al 1955) riportata qui a fiancoricorda: la capacità dei tantissimi imprenditori che sono il vero valoreaggiunto del nostro Paese. I tanti piccoli imprenditori che non dob-biamo sacrificare sullʼaltare del “grande è bello”. Un esempio pertutti: il “sempre aperto” non ha portato a vendere di più, ma solo acreare una concorrenza disumana e a disconoscere valori importan-ti come il ritrovarsi in un giorno di festa.

Scarti degli animali: la “liberalizzazione” che mancaA proposito di liberalizzazioni, non capisco perché sia così difficile,alla luce delle odierne conoscenze, liberalizzare la possibilità digestire diversamente gli scarti animali delle macellerie. Oggi lo sce-nario non è più la distruzione di un prodotto pericoloso, ma lʼapertu-ra verso nuovi mercati non di rifiuti, ma di un prodotto alimentareadatto alla vendita fino a quando il macellaio, per meglio acconten-tare i priori clienti, lo scarta. E da quel momento sembra diventareradioattivo: bidoni sigillati, marchi verdi, automezzi con diciture darifiuti pericolosissimi. E ̓tutto molto esagerato. Il mercato sta cam-biando: dobbiamo rendere economicamente attiva la trasformazionedi questo prodotto.Chiediamo di ristabilire in modo più equo i costi del ritiro: unʼindagi-ne nazionale compiuta grazie ai presidenti Federcarni provinciali, haevidenziato disparità e costi esagerati in molte provincie. Ci confron-teremo con Assograssi, chiederemo alle Regioni di valutare lenostre proposte che favoriscano lʼapertura di mercati e la fine di undiritto di esclusività.A tutti Voi chiedo di sostenerci facendo “trincea” con la Federazione.

Maurizio Arosio presidente Federcarni

IL PUNTO

Non demonizziamo la carne equina

Trimestrale di Federcarni

Marzo 2013Anno 3 - Numero 1

Migliaia, milioni di individuilavorano, producono e rispar-miano nonostante tutto quelloche noi possiamo inventareper molestarli, incepparli, sco-raggiarli. E ̓la vocazione natu-rale che li spinge, non soltan-to la sete di denaro. Il gusto,lʼorgoglio di vedere la propriaazienda prosperare, acquista-re credito, ispirare fiducia aclientele sempre più vaste,ampliare gli impianti, abbellirele sedi costituiscono unamolla di progresso altrettantopotente che il guadagno. Secosì non fosse, non si spie-gherebbe che ci sianoimprenditori che nella propriaazienda prodigano tutte le loroenergie e investono tutti i lorocapitali per ritrarre spesso utiIidi gran lunga più modesti diquelli che potrebbero sicura-mente e comodamente otte-nere con altri impieghi.

Luigi Einaudi

Supplemento al numero 3/2013di UnioneinformaDirettore responsabile: Gianroberto CostaRedazione: Federico SozzaniImpaginazione: Santa SantacesariaEditore: Promo.Ter UnioneSede e amministrazione: corso Venezia47/49 - 20121 Milano Stampa: Graphiti Industria Grafica via Newton 12 - Pero (Milano)

Maurizio Arosio

www.federcarni.com

Meno carnesulle tavoledegli umbri, e

non per scelta, maper effetto della crisi,che costringe a farepesanti rinunceanche in fatto di pro-dotti alimentari. Negliultimi mesi gli opera-tori del settore hannorilevato un calo del15-10% nelle vendita di carne,mentre è parallelamente cre-sciuto il consumo di pasta – chespesso è il piatto unico di unpasto – e di pane. Uno scenario preoccupante,emerso nel corsodellʼAssemblea regionale diFedercarni-Confcommercio, chesi è svolta a Perugia pressolʼUniversità dei Sapori e a cuihanno partecipato – oltre ai ver-tici Federcarni della provincia diPerugia e di Terni – anche il sin-daco di Perugia WladimiroBoccali, il presidente nazionaleFedercarni Maurizio Arosio, lapresidente dellʼUniversità deiSapori Anna Rita Fioroni, ildirettoreConfcom -mercio della

provincia di Perugia VascoGargaglia. Tanti gli operatori del settoreche si sono ritrovati per fare ilpunto sulla realtà e le prospetti-ve di una categoria in profondatrasformazione, che vive nonpoche difficoltà, ma che è impe-gnata a rispondere in manieramoderna ai mutamenti delle esi-genze dei consumatori e delmercato. Così – in un contestogeneralizzato di calo dei consu-mi di carne – resistono i pronti acuocere e i preparati, funzionalialle esigenze di tante personeche non hanno tempo per cuci-nare e cercano soluzioni prati-che e veloci senza rinunciare algusto. “La nostra categoria –

ha sottolineato nelsuo saluto introdut-

Meno carne, più pane e pasta: come la crisi

cambia consumi e abitudini Il dato sulla tavola degli umbri è emerso in occasione dellʼassemblea regionaleFedercarni-Confcommercio di Perugia

segue a pagina 9

Il numero Il numero per collegarti per collegarti

con Federcarnicon Federcarni

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Federcarni 1 2013:Federcarni 1 2013.qxp 12/03/13 09:29 Pagina 1

La bottega della carne

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Cambiano i tempi, simodificano le modealimentari. Ma la la

buona cucina, condita daottime carni, rimane unperno centrale. Un ruolotenuto altoanche aFerrara dellalocale Fe de r -carni che neglianni ha decisodi intraprendereun preciso per-corso di valo-rizzazione dellagastronomialocale nel qualela carne ed isalumi tipicigiocano il ruolo di prota gonisti della buona

cucina ferrarese.In questo cambia-mento di menta-lità, dunque, ilruolo di Feder -carni ha assunto

il compito guida, presso ipropri associati, di proporsi

nella realizzazione diappuntamenti enogastro-

nomici dʼec-cellenzacurandone inogni aspetto laristorazione(ad esempio,nellʼ ambitodel Buy Delta

del Po, manifestazione –foto - del novembre scorso

legataalla pro-mozionedel parcointerre-gionaledel Deltae diversialtrieventi).Dallacarnealla crea-zione dimenùcon pro-

poste e appuntamenti tesi

ad accrescere una culturadella buona cucina. Tuttoquesto in sinergia con altrisindacati della filiera eno-gastronomica ed in primisFida (Federazione italianadettaglianti dellʼalimenta-zione). La formazione e lʼinforma-zione alimentare diventanodunque le parole dʼordinedi Federcarni che dalbanco conquista le tavole.

Alberto SucciPresidente Federcarni

Ferrara

Cari colleghi, lʼargomen-to del giorno, in tutte lemanifestazioni legate

alle imprese, è il “fare rete”.Analizziamo cosa può signi-ficare per la nostra categoriae come, se è utile, possia-mo applicarlo al lavoro ditutti i giorni allʼinterno dellenostre macellerie. Ben cheio sia relativamente giovane,ricordo come nel passato, invarie fasi, i miei colleghiabbiano cercato di costruireinsieme delle possibilità permigliorare le vendite, e que-sto si sia espresso per lamaggior parte concentrandogli acquisti: cooperative,

gruppi di acquisto collettivi,ecc. Per molti anni queste azionihanno funzionato – del restoerano momenti di forte cre-scita economica – lo starassieme per produrrebenessere era percepito eaccolto con favore.Poi, purtroppo, i tempi sonocambiati: lʼindividualismo hapreso il sopravvento e ci si èadagiati allʼarrivo di unbenessere collettivo. Ogginon sono più quei tempi, le

difficoltà sono sempre mag-giori, lʼetà media si è alzata;a volte è difficile trovare lʼen-tusiasmo necessario perrivoltare le carte in tavola.Proprio per questi motivi, unnuovo modo di fare rete puòaiutare proprio chi è rasse-gnato ad accettare i cambia-menti socioeconomici sem-pre più veloci e ad aprirsi anuovi orizzonti commerciali. Solo insieme potremmo tro-vare persone che, in virtùdelle proprie conoscenze

mettano in grado il macel-laio del futuro di interagirecon quelle persone che ogginon frequentano le macelle-rie tradizionali.Insieme potremmo avere lʼe-sclusiva di prodotti artigianalilocali ritenuti interessanti damolti giovani.Insieme possiamo creare unmarchio locale che ci identi-fichi.Insieme possiamo aprirelaboratori e cucine per laproduzione di prodotti arti-

gianali di alta qualità anostro marchio.Insieme si può realizzare unaccurato servizio a domicilioallargando il bacino dʼutenzadel singolo punto vendita.Insieme possiamo esprime-re un valore di mercatosicuramente più interessan-te e significativo nei con-fronti delle nostre aziendefornitrici.IO VEDO SOLO VANTAGGI E CRESCITA. E VOI?

Stefano CasellaVicepresidente vicario

Federcarni

Dal banco alla tavola, da macellaio a gourmet L’esperienza di Ferrara

Bologna: con i macellai

i tortelliniin piazza

Tortellini in Piazza Mag -giore: unʼiniziativa disuccesso a Bologna

con i macellai di Federcarni-Ascom, panificatori e sfogli-ne, lʼAssocia zione cuochibolognesi.

Facciamo rete


Le foto che pubblichiamo inquesta pagina testimonianocome la Scuola veneta

macellai, nata il 5 dicembre del2012, sia una realtà. Il corso diformazione scattato in dicembregrazie ad una sinergia fra EnaipVeneto e lʼE.R.I.T.(lʼAssociazione sindacale dicategoria fra commercianti inprodotto zootecnici) di Padova,è infatti lʼunico ad essere rico-nosciuto dalla Regione Venetocon attestato di qualifica profes-

sionale. LʼinnovativaScuola per macellaimoderni pone al centrodellʼinsegnamento tutte le

materie utili al mestiere dimacellaio: dalla sicurezza sul

lavoro allʼigiene, sanità e micro-biologia, marketing e comunica-zione, per passare poi al latopratico con la produzione dʼin-

saccati, cottura dei prodotti

e dei “pronti a cuocere”.

Particolare cura è assi-curata al taglio ed allalavorazione delle carni,alla fidelizzazione dellaclientela nonché allatracciabilità della carneperché si deve garantirela sicurezza alimentaredei cittadini.Il corso “abbraccia” ilperiodo dicembre-giugnoconsiderando le festeimportanti. Le lezioni teo-riche si tengono nelperiodo dicembre-gen-

naio, per una durata di 100 ore,

le lezioni pratiche per 200 orecoinvolgono Maestri macellaiassociati E.R.I.T. e si tengononel periodo febbraio-marzo. Aseguire, nel periodo aprile-giu-gno, 300 ore di stage pressomacellerie del Veneto. Al termi-ne del percorso, se rispettate lepercentuali minime di frequenzadefinite dalla direttiva regionale,gli allievi potranno sostenere unesame finale, superato il qualeotterranno la qualifica profes-sionale ed il relativo attestatodella Regione Veneto di“Addetto di macelleria”.


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Alla luce di pesanti sanzioniche hanno colpito alcunerealtà commerciali sul ter-

ritorio allʼinizio di questo 2013,vediamo di fare il quadro suldiscorso etichettatura dei pro-dotti alimentari.Il sistema agroalimentare èstato caratterizzato negli ultimidecenni da due cambiamentiprincipali: lʼaumento delladistanza tra i siti di produzione edi consumo, nel quale giocanoun ruolo fondamentale la con-servazione degli alimenti e ladimensione della filiera alimen-tare, e lʼaumento della tecnolo-gia applicata alle produzioni ealla conservazione dei cibi. LʼItalia, a livello internazionale, èuno dei Paesi che possiede ilpiù ricco e variegato patrimonioagroalimentare, con produzionitipiche nazionali di eccellenza lacui ricchezza e varietà rappre-sentano un punto di forza eco-nomico e di qualità alimentare.Lʼenogastronomia italiana è untratto distintivo dello stile italianorappresentando uno dei fattoridi successo e di identificazionedel Made in Italy.Per questo i prodotti del ciboitaliano sono spesso oggetto disofisticazioni, falsificazioni, con-traffazione e ingannevole utiliz-zo dellʼorigine geografica.LʼUnione Europea ha registratooltre 1.093 prodotti con marchiDop, Igp, Stg, di cui 243 sono diorigine italiana. LʼItalia, con le243 denominazioni riconosciute,è al primo posto della graduato-ria comunitaria dei prodotti tipicie possiede oltre il 22/23% del-lʼintera fetta di mercato euro-peo.I prodotti certificati costituiscono

un importante patrimonio ali-mentare ed economico dellanazione, che deve essere tute-lato a difesa dei consumatori edella qualità dei prodotti, deiproduttori e della legalità delmercato. Per questo è in atto una decisaazione di contrasto nei confrontidegli atti illeciti di contraffazionedei marchi di qualità, la cosid-detta agropirateria, quale azio-ne deterrente a tuteladellʼintero mercatonazionale.Nel 2009 la legge 23luglio n. 99“Disposizioni per losviluppo e lʼinternazio-nalizzazione delleimprese, nonché inmateria di energia”,con lʼarticolo 15 (tute-la penale dei diritti diproprietà industriali) ha introdot-to, tra lʼaltro, il reato di contraffa-zione di indicazioni geograficheo denominazioni di origine pro-tette dei prodotti agroalimentari.Il sistema normativo predispo-sto è completo: la fattispecie direato è prevista quale delittocon la reclusione fino a dueanni e con multe fino a 50.000euro per la contraffazione o lʼal-terazione di indicazioni geografi-che o denominazioni di originedi prodotti agroalimentari, maanche per lʼintroduzione sul ter-ritorio nazionale, per la deten-zione per la vendita, per la ven-

dita o comunque per la messain circolazione dei prodotti con-traffatti. Il Parlamento italiano il 3 feb-braio 2011, con la legge n. 4, hapromulgato la normativa specifi-ca per la tutela della qualitàdegli alimenti prevedendo san-zioni e realizzando la con-nessione tra qua-lità dellʼalimen-to e origine.

Per legge, come misura permigliorare lʼazione di contrastocomplessiva, sono state istituitele Sezioni di Polizia Giudiziariadel Corpo forestale dello Statopresso le Procure dellaRepubblica con i compiti disicurezza ambientale e agroali-mentare.Lʼattività operativa dellaForestale si concentra soprat-tutto nel settore della zootecniae delle carni, dei prodotti lattie-ro-caseari, dellʼolio dʼoliva, delvino, dello zucchero, del tabac-co, degli animali vivi, dellʼemer-genza Bse, dei prodotti di qua-

lità certificata (Dop, Igp, Stg,agricoltura biologica),degli Ogm, dei pesticidi e deicontaminanti in genere.Lʼattività di controllo e dʼindagi-ne è realizzata dai ComandiProvinciali, dai rispettivi NucleiInvestigativi di PoliziaAmbientale e Forestale (Nipaf)e dai Comandi Stazione delCorpo forestale dello Stato.Lʼattività di coordinamento info-investigativa ed operativa èsvolta sul territorio nazionale dalNucleo Agroalimentare eForestale (Naf), una strutturacentrale specializzata nel con-trasto alla criminalità in ambitoagroalimentare e nella lotta allacontraffazione dei prodotti diqualità.Occorre ricordarsi sempre chele indicazioni dei luoghi geografi-ci in etichetta sono consentitesolo se siamo di fronte ad unaDenominazione di origine protet-ta (Dop) o ad una Indicazionegeografica protetta (Igp). La dif-ferenza fra una Dop e una Igpsta nel fatto che per un prodot-to Dop tutta la filiera produttiva,a partire dalla materia prima,avviene in una determinatazona geografica a differenzadella Igp. Ad esempio la morta-della di Bologna Igp può essereprodotta solo in EmiliaRomagna, Piemonte,Lombardia, Veneto, Provincia diTrento, Toscana, Marche eLazio, ma non cʼè alcuna regola

sulla provenienza delle carni.Stessa cosa per la bresaoladella Valtellina (Igp).Attenzione a non esporre cartellipubblicitari che riportino“Salamini italiani alla cacciatoraDop” o “Coppa piacentina Dop”quando non è il vero Dop,magari confondendo il consu-matore con la dicitura “cacciato-rini”, “coppa piacentina”….Rimane sempre vigente la nor-mativa in campo nazionale: miriferisco al dlgs. 27 gennaio1992, n. 109: attuazione delledirettive (Cee) n. 395/89 e (Cee)n. 396/89, concernenti lʼetichet-tatura, la presentazione e lapubblicità dei prodotti alimentari.Vale la pena, quando si ha qual-che dubbio sullʼetichettatura deiprodotti alimentari, andare arivedere questo decreto legislati-vo. Quindi oggi giorno esistono altriorgani di controllo che si aggiun-gono a quelli che da tempo ope-rano nel campo ispettivo igieni-co sanitario (Asl, Nas, Poliziaannonaria..), e che hanno allar-gato la tipologia dei controlli. Qualche consiglio a tutti gli ope-ratori nel settore alimentare: leg-gete bene il dlgs 109/92, poneteattenzione allʼetichettatura deiprodotti cosidetti “certificati”, fatechiarezza nellʼautocontrolloaziendale in riferimento alla pro-cedura dʼetichettatura dei pro-dotti commercializzati, sia comematerie prime, sia semilavorati,sia prodotti finiti, quindi alla cor-retta documentazione e correttaapplicazione della stessa proce-dura in autocontrollo (sistemaHaccp).

dottor Luca Ballabio

Attenzione a non esporre informazioni non veritiere sull’origine dei prodotti alimentari

Quando diventa una questione d’etichetta

Scuola veneta macellai:un’importante realtà

Luca Ballabio, medico veterinario libero professionista igienista alimentare, collaboratoredell'AssociazioneMacellai di Milano e di Federcarni

Oggi esistono altri organi di controllo che si aggiungono a quelli che da tempo operano nel campo ispettivo igienico sanitario (Asl, Nas, Polizia annonaria..),

e che hanno allargato la tipologia dei controlli


Come noto, sono da tempoin via di attuazione le pro-cedure per semplificare

lʼattivazione delle attività econo-miche, in particolare anche perquanto riguarda le attività con-nesse alla commercializzazionee somministrazione degli ali-menti.Il procedimento per lʼapertura diuna nuova attività prevedeva,oltre ad una licenza (di fattoormai quasi completamenteabrogata salvo casi particolari)anche lʼautorizzazione sanitaria

rilasciata, a seconda, dalleRegioni, dal Comune o diretta-mente dallʼAsl.Si è così passati alla Dia equindi alla Scia, Segnalazionecertificata di inizio di attività.Scia che va inoltrata al Suap(Sportello unico delle attivitàproduttive comunale, che quida noi in Lombardia pare fun-zioni abbastanza bene, ma nondappertutto).Fin qui tutto bene: lʼutente sem-brerebbe assai facilitato. Bastasegnalare che intende aprirelʼattività ed avendo i prerequisitidi legge, se e dove previsti, puòfarlo immediatamente.Una piccola e forse non proprio

piccola complicazione è, però,rappresentata dal fatto che lacomunicazione e lʼinoltro dellarelativa certificazione va orafatta tramite Pec (cioè tramiteposta elettronica certificata).E qui sorge la complicazioneperché se lʼutente non è dotatodella strumentazione necessa-ria, deve per forza rivolgersi adun professionista intermediarioche possegga gli strumenti elet-tronici per poter provvedereallʼinoltro della comunicazione edella documentazione richiestenonché al deposito della “firmacertificata”.Lʼinvio della domanda in formaelettronica è peraltro possibile

in presenza di linee telefonicheappositamente predisposte persupportare un traffico di dati dimole consistente; cosa che, almomento, non è possibile intutte le aree del nostro Paese.Ed in tal caso resta la conse-gna a mano o per via postale.Tuttavia, nei comuni e nellezone dove tale rete telefonicae telematica è presente, laconsegna a mano o per viapostale è ora quasi ovunqueimpossibile.Le associazioni di categoriaoffrono per fortuna quasi ovun-que supporto allʼutente e adesse ci si rivolga con fiducia.Insomma, la liberazione da una

parte di burocrazia crea ladipendenza da altri e da altro, ela liberazione dellʼutente, anchenel settore strettamente “ali-mentare” del commercio,rischia di essere solo virtuale. Siamo comunque in una fasetransitoria.Quando ci saremo abituati atutto questo (la Pec) forse cisembrerà una bazzecola.E la Asl cosa fa? Nelle nuoveprocedure riceve direttamentedal Comune la comunicazioneScia ed è tenuta a registrare lenuove attività nonché a vigilaresulle attività nuove e già inessere, secondo la program-mazione dettata da specifichelinee di indirizzo su base regio-nale.

Dottor G .P. PirolaDipartimento Veterinario

Asl di Milano

Nel settore dellʼalimentazio-ne, nonostante il galop-pante progredire delle

conoscenze scientifiche, persi-stono sacche di disinformazionesostenute da pregiudizi e dacerti messaggi dei mass mediaincentrati da semplificazionisalutiste non del tutto corretti. Ecosì spesso vengono fatte clas-sifiche tra ali-menti “buoni”e “cattivi” chenon fannoche confon-dere il consu-matore: ineffetti nessunprodotto valu-tato idoneoalla suaimmissione in commercio puòessere considerato di per sébuono o cattivo per la salute,ma va valutato per i nutrienti cheapporta alla razione alimentaregiornaliera.La carne e i salumi, ma anchele uova e i formaggi, sono statiripetutamente indicati quali fatto-ri di rischio alimentari per alcunepatologie cardiocircolatorie. Ineffetti vi è la tendenza ad identi-ficare i grassi saturi (laurico,miristico e palmitico) associabilialle citate patologie, con i grassianimali. Tali grassi sono tuttaviapresenti sia nel mondo animaleche vegetale, unitamente aigrassi insaturi, e rappresentanodei nutrimenti importanti per lavita umana.Lʼimportante è non oltrepassareil limite giornaliero previsto perlʼintera categoria dei grassi. E ̓stato per esempio rilevatocon certezza che le popolazioniche consumano una prima cola-zione a base di prosciutto,bacon e con largo uso di carnicrude o cotte di maiale hannounʼincidenza di infarti miocardici(purché non superino il limitegiornaliero previsto dalla dieta)

addirittura inferiore alla mediadella popolazione italiana.

Ruolo nutrizionale della carne edei salumiCarni e salumi sono ricchi diferro biodisponibile: più precisa-mente il ferro in questi alimenti èsotto forma “emica” cioè legatoal gruppo “eme” dellʼemoglobi-

na: taleforma nedeterminaun assorbi-mento inte-stinalediretto.Poiché ilruolo delferro è fon-damentale

per lʼorganismo umano (traspor-to di ossigeno, sintesi di moleco-le vitali per i processi chimico-metabolici), una sua carenzadetermina gravi patologie (ane-mia, ridotto sviluppo neuro-cognitivo nel bambino ecc.).Poiché il ferro biodisponibile rag-giunge il 20% del contenutonella carne e nei salumi, mentrenella verdura è dellʼ1% si com-prende perché la carne e i pro-dotti da questi derivati costitui-scono un approccio dieteticofondamentale e in particolareper i soggetti in età pediatrica.Studi epidemiologici recenti econdotti su larga scala (studio dipopolazione) hanno evidenziatoche una dieta totalmente priva dicarne e derivati (quindi privi divitamina B12 e di altri nutrientiessenziali, quali il ferro biodispo-nibile) se cominciata sin dallatenera infanzia, può avere unimpatto fortemente negativosullo sviluppo cognitivo anchedurante lʼadolescenza.E ̓infatti dimostrato che unadieta povera di proteine animali(meno di 20 g/die) in bambini di3-5 anni ha un notevole impattonegativo sulle loro “performan-

ces cognitive”, valu-tata secondo lo“score” Terman-Merrill (Scrimshaw,1998). In effetti lanutrizionistaElisabetta Bernardi,impegnata a demolire quei pre-giudizi che nel corso del temposi sono sviluppati intorno allacarne, così si esprime: “Labistecca fa bene al cervello,mentre una dieta priva di carne,soprattutto nei bambini, rischiadi non favorire lo sviluppo cogni-tivo”. I prodotti di origine animale sonogli unici a portare calcio a livelloadeguato e vitamina D (comple-tamente mancante nei prodottivegetali). Le carenze di vitaminaD sembra colpiscano circa il50% degli americani (le personeche vivono in città non ricevonosufficiente irradiazione solare).Lʼelevata nutrizionalità della

carne deri-va dallasua ric-chezza inproteinenobili con-tenentiamminoacidi essenziali (cioèindispensabili alla vita e acquisi-bili solo con lʼalimento) ed altriamminoacidi con attività anche“extranutrizionale” che favorisco-no ad esempio la crescita del-lʼindividuo: è indicativo al riguar-do il rapporto, nella popolazioneumana, tra consumo di carne estatura media. La carne è inoltrericca di sali minerali indispensa-bili, sotto forma “organica” equindi più facilmente assimilabili;

vitamine idrosolubili (B1, B2,B12 ecc.); vitamine E con atti-vità antiossidante; nucleotidi,metionina e arginina che favori-scono il metabolismo energeticosupportando lʼattività del sistemaimmunitario, quindi potenziandole difese contro le malattie infet-tive.Tutte queste caratteristiche posi-tive propongono la carne rossain generale quale nutriente più

ricercato e rap-presentativoanche per chipratica attivitàsportiva intensao ancora per isoggetti in etàpediatrica egeriatria.

Dieta mediterranea

Oggi la nuova piramide delladieta mediterranea prevede unincremento, rispetto a quella tra-dizionale, proposta sin dagli anniʼ60, di tutte le fonti di proteineanimali; viene però ribadito chesi rivolge a tutti gli individui di etàcompresa tra 18 e 65 anni, quin-di sono confermati i rilievi di undiverso approccio nel consumodi proteine animali nellʼinfanzia,nella pubertà e negli anziani.


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Carne fondamentaleper la nostra alimentazione

Andare oltre la disinformazione sostenuta da pregiudizi e da semplificazioni salutiste. Essenziale, ad esempio,

una dieta equilibrata per l’infanzia

Nuove procedure di inizio attività: semplificazione o complicazione?

Riportiamo, di Giorgio Poli,ampi stralci dellʼarticolo

“Le carni e i prodotti di origine animale” pubblicato

con “I perché dell̓ alimentazione”della Fondazione IEO (Istituto

Europeo di Oncologia)

La ricetta



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Hanno vinto il premio Go losario,hanno con segnato generi alimenta-ri alle popolazioni messe in ginoc-

chio dal terremoto, hanno partecipato afiere e manifestazioni in provincia e inregione, sconfinando anche in Veneto.Per lʼAssociazione provinciale macellai diLodi lo scorso anno è stato decisamentefrenetico, ma denso di soddisfazioni. Lesomme le ha tirate il presidente MarcoMola allʼassemblea annuale dei soci.Ospiti, fra gli altri, il presidente dellʼAsso -ciazione macellai di Milano e provinciaGiorgio Pellegrini, il presidente diFedercarni Maurizio Arosio, Carlo AlbertoPanigo per Unione ConfcommercioMilano, Lodi Monza Brianza. Invitatoanche Giuseppe Granata, direttore delDipartimento di prevenzione veterinariadellʼAsl di Lodi. “Se facciamo una sfida aisupermercati sulla base dei prezzi abbia-mo perso in partenza, noi dobbiamo guar-dare alla qualità e alla competenza” hadetto agli associati Mola. Quindi: locali piùaccoglienti, con luci adatte, pulizia irre-prensibile e prodotti ben ordinati, masoprattutto marchio di qualità delle carni

lodigiane e garanzia di professionalità.“Purtroppo ci aspettiamo anche tante diffi-coltà” ha aggiunto Mola citando, adesempio, lʼapplicazione della Tares, lanuova tassa sui rifiuti. Sul tema smalti-mento grassi è intervenuto il presidente diFedercarni Arosio, che ha anche informa-to i presenti della possibilità di attrezzarele macellerie con un punto di cottura perprodotti di consumo. “Fare rete è fonda-mentale e voi lo state facendo – hannocommentato Arosio e Panigo - bisognatrovare insieme delle soluzioni che miglio-rino il nostro lavoro. Ci si può organizzareper la comunicazione, un altro modo èfare gli acquisti insieme o realizzare unlaboratorio”. I dati sui controlli sanitari li haforniti Giuseppe Granata sottolineandocome nel Lodigiano sia stata debellata laBse, la mucca pazza. “LʼAsl di Lodi – hadetto - è quella che fa più prelievi, più di800 lʼanno, il 40 percento di tutta laLombardia. In provin-cia di Lodi, ci sono 28macelli, 24 macelli acapacità limitata”.

Da uno Statuto regionale anorme che tengano contocon equilibri o di liberaliz-

zazioni, carico fiscale ecc. Negli anni, abbiamo assistito aduna continua evoluzione delleregole, anche dovuta ad obbli-ghi di adeguamento alla legisla-zione europea, che ultimamentenon è stata, a mio avviso, diaiuto alle piccole imprese chedevono rimanere sul mercatocon sufficiente competitivitàrispetto alle grandi catene distri-butive.E ̓vero che alcune norme euro-pee dovevano essere adottatedallʼItalia e da tutti gli altri statimembri dellʼUnione Europea,pena pesantissime sanzioni,soprattutto inmateria di libera-lizzazione delleattività economi-che, ma è altret-tanto vero chemolte leggi hannoreso e rendono lavita difficile ainostri operatori epotevano quindiessere diverse emigliori. Ad esem-pio, quando nellʼe-sercizio dellʼatti-vità dʼimpresalʼEuropa prevedeliberalizzazioni che favorisconola concorrenza, non è necessa-rio abolire tutte le regole esi-stenti, ma, sia pur nellʼottica diuna graduale liberalizzazione(che significa mettere tutti nellestesse condizioni operative e diconcorrenza) è sufficiente intro-durre le opportune modifichelegislative che tengano peròanche conto delle esigenzedelle piccole imprese di rimane-

re sul mercato senza eccessi diconcorrenza a solo vantaggiodi quelle più grandi.Qualche limitazione anche innome dellʼoccupazione diimprenditori e loro collaboratori,del rispetto dellʼambiente, dellaviabilità e della vivibilità edimmagine delle città, del serviziolocale ai clienti disagiati, di cui ilnegozio tradizionale è elementofondamentale, può sicuramenteesserci e, dove è stata tolta,occorre reintrodurla, pena larinuncia ai nostri negozi “sottocasa”.Indipendentemente dallʼEuropa,devono essere cambiate anchele leggi che hanno portato allʼat-tuale enorme pressione fiscale:

non resisteranno alungo né le impre-se né la capacitàdi spesa dei cittadi-ni e neppure il rila-scio dei consumicon gli attualiinsopportabili edingiusti esborsi.Il federalismo e lariforma fiscalepotrebbero essereun punto di parten-za per un fisco piùgiusto e per unnuovo sistema checonsenta ai nostri

operatori di respirare (purtroppo,a volte, i mancati pagamenti ditributi sono inevitabili per man-canza di fondi).Sono vari gli interventi legislativinecessari, di cui dovranno occu-parsi le Regioni e il Governoche verrà. Ecco alcune priorità.Sostegno alla piccola impresa:occorre, a livello regionale, unalegge quadro; uno “statuto dellapiccola e media impresa”, che

preveda lʼemanazione annualedei provvedimenti di volta in vol -ta necessari per sostenere gliimprenditori (fiscalità locale, fi -nanziamento ed incentivazioneallʼinnovazione, alle iniziative diaggregazione e collaborazionetra imprenditori) e la competiti-vità. Liberalizzazioni: occorre mag-giormente regolamentare emigliorare a livello regionale estatale, alcune norme chehanno causato fin qui pregiudizialle aziende senza reali beneficiai consumatori. La liberalizza-zione degli orari dei negozi(peraltro già negata come esi-genza dei consumatori da unreferendum negli anno ʼ90) esoprattutto delle festività e dalledomeniche è solo dannosa senon regolamentata con limitiche consentano alle piccoleimprese di reggere la concor-renza di chi può tenere sempreaperto (peraltro con costi enor-mi); è inoltre in contrasto con ilsacrosanto diritto anche di chiopera nel commercio, imprendi-tori e dipendenti, al riposo festi-vo e serale e alla difesa dellaqualità della vita propria e dellapropria famiglia.

E inoltre: lotta allʼabusivismodilagante anche nel settore ali-mentare, una più equilibrataprogrammazione della presenzadi nuovi insediamenti di grandee media distribuzione da ottene-re con regolamentazioni chegarantiscano le condizioni diesistenza nel territorio di tutte leforme distributive, tra cui la pic-cola distribuzione; il conteni-mento dei tributi locali e dellʼIva.Il primo dovere di uno Stato, diuna Regione, di un Comune,deve essere la valorizzazione

delle migliori risorse del proprioterritorio. Nel nostro Paese,nelle nostre Regioni, le miglioririsorse che trainano gran partedellʼeconomia creando occupa-zione sono le piccole imprese,gli imprenditori e i loro collabora-tori: dobbiamo pretendere chetutti se ne ricordino non solocon le parole, ma anche con leazioni.

Costante Persiani

Un marchio di qualità per i macellai lodigiani

Modello Unico 2013:alcune novità

Incremento detrazioni di recupero del patrimonio edilizioPassano al 50% e il limite massimo di spesaè innalzato a 96.000 euro (anziché 48.000)per ogni unità immobiliare relativamente alperiodo 20 giugno 2012-30 giugno 2013.Contributi Ssn autoI contributi versati al Ssn (Servizio sanitarionazionale) con il premio di assicurazionesono deducibili solo per la parte eccedente40 euro.Redditi dei terreniIl reddito domenicale, per i terreni non affitta-ti, non è assoggettato a Irpef e addizionali.Il reddito agrario va assoggettato a Irpef eaddizionali. Ai terreni esenti dallʼImu, anchese non affittati, vanno applicate lʼIrpef e leaddizionali (esempio: esenti Imu, ma ricadentiin aree montane o di collinadeterminate ai sensi del-lʼart. 15 legge 27 dicembreb1977 n. 984)

Tares: rinvio a lugliodella prima rata

Slitta a luglio il pagamento della prima ratadella Tares (la nuova tassa sui rifiuti con unaquota di servizi che sostituisce Tarsu e letariffe rifiuti Tia) mantenendo, però, lʼentratain vigore da gennaio di questʼanno.

Questa nuova imposta non ha senso e suonacome una beffa per i contribuenti. Come diceRete Imprese Italia “tutto fa pensare che sitratterà di una stangata visto che il Governosi aspetta dalla Tares maggiori entrate pari a1 miliardo nel 2013 e 1 miliardo nel 2014equivalenti a 16 euro per abitante”.

Enrico VanniniComitato tecnico tributario Federcarni

Sosteniamo le piccole imprese

nostro vero patrimonio

Meno carne, più pane e pasta ....segue da pag. 1

tivo il presidente Federcarni della provincia di Perugia PaoloRoselletti – è impegnata a coniugare i valori della tradizione con lʼe-sigenza di rinnovamento, e in questo percorso la parola dʼordine èprofessionalità”.

Ad Agriumbria l’assemblea nazionale Federcarnie la prima Olimpiade del macellaio gastronomo La Federcarni della provincia di Perugia, in collaborazione con laFederazione nazionale, promuove due eventi nellʼambito diAgriumbria, allʼUmbria Fiere di Bastia Umbra. Il 7 aprile infatti sisvolge lʼassembla nazionale Federcarni, con la presenza del presi-dente, del Consiglio nazionale e di circa 400 operatori da tutta Italia.Sempre il 7 aprile si svolgerà la prima edizione della “Olimpiadenazionale del macellaio gastronomo”, con la partecipazione di alme-no una delegazione di macellai per ogni regione.

Foto dellʼassemblea di Lodi: Marco Mola, presidente dei macellai di Lodi con Giuseppe Granata (direttore Dipartimento di prevenzione veterinaria dellʼAsl di Lodi), Carlo Alberto Panigo (Unione Confcommercio Milano, Lodi Monza Brianza),Maurizio Arosio (presidente nazionale Federcarni)



In occasione della ricor-renza del patronoSantʼAntonio Abate, al

ristorante “Alcide” aPoggibonsi sono stati cele-brati i quarantʼanni delCatem, lʼAssociazione deimacellai di Siena: nella fotoun momento dellʼinterventodel presidente nazionale diFedercarni Maurizio Arosio.Una festa che arriva in unmomento congiunturale nonfacile per i macellai. Come haricordato lo stesso Arosio:“dobbiamo portare avanti unamodalità nuova di gestione”con una collaborazione con-creta nellʼintera filiera, dallaproduzione alla vendita. Laprofessione del macellaiopuò trovare più slancio svi-luppando le macellerie-gastronomie con il doppioruolo macellaio-chef.

Pierfranco Pandolfi, presiden-te Catem di Siena, ha sottoli-neato lʼimpegno e il radica-mento dellʼAssociazione chesi è fatta interprete delle diffi-coltà degli operatori.Massimo Cerretani, direttoreElcont Catem, ha ricordato iproblemi delle imprese di

macelleria a gestione fami-liare con il calo delle venditee lʼaccresciuta pressionefiscale. I quarantʼanni del -lʼAs so ciazione sono stati rac-colti in un dvd di fotografieproiettato nel corso dellamanifestazione e donato aipartecipanti.

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Macellai senesiI quarant’anni Catem

Qualificare ulteriormen-te la figura del macel-laio moderno e rinno-

vare il negozio di macelleria,non solo dal punto di vistatecnico, ma anche sotto lʼa-spetto propositivo e di imma-gine. Scaturisce da questeesigenze il progetto “iMeat®”.Organizzato da Ecod e pro-mosso da Federcarni eModenaFiere, lʼevento nazio-nale “iMeat®” – in programmail 12 e 13 maggio nei padi-glioni di ModenaFiere - mettein relazione i macellai italianicon i fornitori di tutte le mer-ceologie dedicate. Due giornidi manifestazione scelti perpermettere ai macellai italiani,e non solo, di visitare la ras-segna quando i negozi sonotradizionalmente chiusi, senzarinunciare a seguire, anchesolo per una giornata, la pro-pria attività.

Gli espositori“iMeat®” ha come utentiespositori le imprese che rea-lizzano prodotti, ingredienti etecnologia espressamentestudiati e realizzati per inegozi di macelleria e le lorospecifiche esigenze. Per leaziende fornitrici dei macellai,la presenza a “iMeat®” per-mette di dare una rispostaimmediata alle esigenze delmomento, di valutare i trenddi mercato e di intercettare lerichieste dei clienti consolidatie potenziali in rapporto adabitudini di consumo in rapi-da evoluzione.

I visitatori“iMeat®” tratta esclusivamen-te i temi di interesse per lamacelleria del futuro: unʼocca-sione di aggiornamento pro-fessionale per tutti i soggetticoinvolti, con un ricco calen-dario di convegni ed incontridedicati alla figura delmacellaio moderno. A visitare“iMeat®” sono invitati i macel-lai di circa 35 mila punti vendi-ta italiani, ma anche quellidelle aree confinanti di Paesilimitrofi quali Svizzera,Austria, Slovenia, Croazia,Francia. Fin dalla sua primaedizione, infatti, “iMeat®”intende offrire unʼopportunitàdi aggiornamento professio-nale allargato.

Le iniziativeAccanto al momento espositi-vo, “iMeat®” prevede un pro-gramma di iniziative collateralitra cui corsi di preparati pro-mossi da Federcarni e daglistessi organizzatori, nuoveproposte senza glutine e perintolleranze alimentari, corsi dianalisi sensoriale, corsi didegustazione delle varie tipo-logie di carne sia italiane siaestere, interventi di nutrizioni-sti per un adeguato consumodi carne ed etichettatura.“iMeat®” intende occuparsianche dei giovani con progettiformativi. “iMeat®” è un mar-chio registrato Ecod che,quanto prima, diventeràanche la testata di un periodi-co dedicato ai macellai ed aiprofessionisti del settore.

Organizzato da Ecod e promosso da Federcarni e ModenaFiere

“iMeat®”Il 12 e 13 maggio nei padiglioni

di ModenaFiere

Presso il centro polifun-zionale di Trivento si èsvolta la seconda edi-

zione de “La spezzatura delmaiale”. Lʼevento, che hariscosso un grande successodi pubblico, è stato organiz-zato dal Comune di Tri ventoe daFeder -carniMolise -in colla-borazio-ne conla Re -gioneMolise. IMaestriMacellaidel Mo -lise e iMaestriMacellai di Trivento: PietroScarano; Lorenzo Fiore;Daniele Scarano; MirellaMastroiacovo; PatriziaGargaro, coordinati dal presi-dente regionale FedercarniMichele Natilli, hanno lavora-to le carni di un intero maia-le, allestendo oltre 70 prepa-razioni diverse. A seguire siè svolta la tavola rotonda sultema: “Il maiale nel gusto

della tradizione”. Subito dopola benedizione degli animali,da parte di monsignor DiTella, e lʼaccensione delfuoco di SantʼAntonio (altroimportante rito legato allatradizione molisana delmaiale), i tanti presentihanno potuto gustare la tipi-ca fressóra molisana (cico-letti di maiale con “pepero-lessa” sottaceto).

A Trivento “La spezzatura del maiale”Evento

organizzato da Comune e Federcarni

Molise

G rande successo di pubblico per la XVII edizione dellʼin-contro annuale Federcarni Molise che si è tenuto aCampobasso, presso la sede Confcommercio di

Contrada Colle delle Api. Tema affrontato: “Come la crisi eco-nomica sta modificando i consumi delle carni”. “La nostraFederazione, da tempo, con impegno e perseveranza – hadetto il presidente di Federcarni Molise Michele Natilli - orga-nizza eventi per la promozione della corretta alimentazione. Ilnostro impegno deve dare la speranza alle nuove generazio-ni per evitare la globalizzazione selvaggia e senza regole checoinvolge non solo i mercati, lʼoccupazione, la cultura e le tra-

dizioni, ma soprattuttoincide pesantementesulla qualità dei cibi. Iveri artigiani, perché noisiamo artigiani, sonocoloro che danno formaai prodotti del territorio”.

Il diciassettesimo incontro annuale di Federcarni Molise

La fressóraIngredienti:- carne tagliata a pezzetti

(cicoli) della grandezza dicirca 3-4 cm;

- peperoncino, buccia dʼa-rancia, qualche foglia dialloro;

- peperolessa sotto aceto;- sale.

Preparazione:mettere i cicoli in padella,girarli lentamente per farsciogliere il grasso, evitandoche si attacchino alla padel-la. Aggiungere le bucce diarancia, continuando a gira-re con un cucchiaio dilegno, fino a che i cicoli nondiventano ben coloriti ecroccanti. Aggiungere insuccessione: alloro, pepe-roncino e, a cottura quasiultimata, le peperolessetagliate a pezzetti e salequanto basta. La cottura vafatta a fuoco lento.


Federcarni 1 2013:Federcarni 1 2013 · anche in fatto di pro-dotti alimentari. Negli ultimi mesi...

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