FARINELLI E GIULIANI

GLI STILI DI SERVIZIO

SERVIZIO ALL’ITALIANA

SERVIZIO ALL'INGLESE

SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA

SERVIZIO ALLA FRANCESE

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALL’ITALIANA

Il cameriere preleva dal passe i piatti con la vivanda già predisposta dal personale di cucina

Una volta in sala, il cameriere serve il piatto dalla destra del cliente

Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto

FARINELLI E GIULIANI

Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto

Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto

I piatti con stemmi o monogrammi vanno posti con l’emblema verso l’alto

Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso.

I bis di primi si sistemano verticalmente

Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta

I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi

Le salse calde coprono solo una parte della vivanda

Le salse fredde non devono toccare la vivanda

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALL’INGLESE

Il cameriere si reca in sala con i piatti necessari al servizio

Posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente

Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio

Si munisce delle clips (preparate al passe o sulla panadora o sul guéridon)

Si posiziona alla sinistra del cliente

Con cura posiziona la vivanda nel piatto, componendolo secondo le regole

Se il piatto possiede un monogramma questo va rivolta verso l’alto

Come predispone i vassoi il personale di cucinaCome si dispone la vivanda nei piatti

FARINELLI E GIULIANI

Come si dispone la vivanda nel piatto

Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto

Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso.

I bis di primi si sistemano verticalmente

Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta

I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi

Le salse calde devono coprire solo una parte della vivanda

Le salse fredde non devono toccare la vivanda

FARINELLI E GIULIANI

Come predispone i vassoi il personale di cucina?

IN VASSOIO:

Preparazioni fritte o antipasti al forno, sopra la carta pizzo

Preparazioni in crosta, sopra la carta pizzo

Preparazioni arrosto o alla griglia

IN PIROFILA:

La pasta fresca e i risotti

La pasta secca sia lunga che corta

Le preparazioni con salsa

Le preparazioni velate e/o nappate

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA

Si posiziona il guéridon vicino al tavolo del cliente

Ci si reca al passe e si prelevano la vivanda ed i piatti

Si presenta la vivanda al cliente

Come predispone i vassoi il personale di cucinaCome si dispone la vivanda nei piatti

Si posiziona correttamente sul guéridon

Si porziona la vivanda

Si serve dalla destra del cliente

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE

DIRETTO INDIRETTO

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE

DIRETTO

Come predispone i vassoi il personale di cucina

Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio

Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente

Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto

Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio

Si posiziona alla sinistra del cliente

E lascia che il cliente si serva da solo

FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE

INDIRETTO

Come predispone i vassoi il personale di cucina

Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio

Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente

Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto

Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio

Si pone il vassoio sul tavolo del cliente, in modo che sia agevole per i commensali potersi servire da soli con l’ausilio delle clips