FOUR I 1

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

IngredIentI per 4 persone

Per la salsa di sePPia:100 g di olio extravergine doliva20 g di scalogno tritato150 g di seppia tritata60 g di carota a pezzi35 g di pomodoro150 g di brodo

Per la salsa di cardo:100 g di cardo20 g di olio5 g di pancetta50 g di brodo di cottura

Per la salsa nera:100 g di acqua

RISO CON SEPPIA DI TUTTI I COLORIFOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON

5 g di nero di seppia

Per la sePPia blu:100 g di cavolo viola

Per il riso:200 g di riso carnaroli

proCedIMento

Per la salsa di seppia far andare 100 g di olio extravergine con 20 g di scalogno tritato, aggiungere 150 g di seppia tritata, rosolare fino a che si asciuga lacqua poi aggiungere 60 g di carota a pezzi, 35 g di pomodoro e 150 g di brodo, sobbollire, separare le seppie e frullare il tutto. Per la salsa di cardo pulire 100 g di cardo, bollire per circa 20

minuti e farlo saltare in padella con 20 g di olio, 5 g di pancetta e 50 g di brodo di cottura; frullare e regolare di sale. Per la salsa nera sobbollire 100 g di acqua con 5 g di nero di seppia, poi frullare. Per la seppia blu, tagliare a julienne 100 g di cavolo viola, far bollire in un litro di acqua, raffreddare e metterci le fettine di seppia in fusione a freddo per una notte. Per la seppia cuocere una seppia sottovuoto a 50 C per 3 ore. Tostare 200 g di riso Carnaroli, cuocere con del brodo vegetale, a cottura mantecare con la salsa di seppia, versare a specchio nel piatto e decorare con le varie seppie e la salsa di cardo.

FOUR I 2

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

IngredIentI per 4 persone

Per la salsa verde:30 g di olio extravergine doliva2 g di aceto bianco3 g di aceto balsamico20 g di sedano10 g di carota2 g di cipolla2 g di prezzemolo5 g di sale

Per la Purea al lime:200 g di patate

BOLLITO MISTO

50 g di burro salato30 g di burro40 g di latte1 g di succo di lime1 g di zeste di lime

Per la Patata dolce:200 g di patate

Per la salsa di raPa rossa:100 g di rape rosse

Per la ciPolla:50 g di cipolla

25 g di zucchero3 g di sale 15 g di aceto bianco

proCedIMento

Per la salsa verde frullare ad immersione 30 g di olio extravergine con 2 g di aceto bianco, 3 g di aceto balsamico, 20 g di sedano, 10 g di carota, 2 g di cipolla, 2 g di prezzemolo o 5 g di sale. Per la purea al lime bollire 200 g di patate, sbucciarle e passarle, poi aggiungere 50 g di burro salato, 30 g di burro, poi 40 g di latte, 1 g di succo di lime ed 1 g di zeste

FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON

FOUR I 3

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

di lime. Per la patata dolce, avvolgere 200 g di patate con la stagnola, cuocere in forno a 180 C per unora. Per lo zampino di maiale cuocerlo a pressione per unora idem per la guancia di vitello. Per lo sgombro, la ventresca di tonno ed il salmone cuocerli sottovuoto a

50 C per 8 minuti. Per la salsa di rapa rossa, cuocere le rape, poi frullarne 100 g con 50 g di acqua di cottura, regolare di sale. Per la cipolla sbollentare 50 g di cipolla a julienne, metterla in un liquido agrodolce fatto con 25 g di zucchero, 3 g di sale e 15 g di aceto bianco. Per il cavolo

blu bollire del cavolo viola a julienne. Disporre la salsa verde alla base, due fette di patata dolce e due spuntoni di purea al lime, poi da una parte piedino, ventresca e guancia, dallaltra salmone e sgombro, decorare con la cipolla agrodolce, il cavolo viola e la salsa di rapa.

FOUR I 4

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

IngredIentI per 4 persone

Per il PolPo:500 g circa di polpo

Per la salsa di toPinambur:100 g di topinambur20 g di olio2 g di aglio200 g di acqua di cottura

proCedIMento

Cuocere un polpo di circa 500 g sottovuoto per circa unora e mezza, togliere il liquido che si formato nel sacchetto, metterlo in un altro sacchetto con la lingua di vitello, cuocerla sottovuoto a 63 C per 18 ore. Per la salsa di topinambur cuocere 100 g di topinambur sbucciati, saltare in padella con 20 g di olio, 2 g di aglio e 200 g di acqua di cottura, regolare di sale e frullare. Per i piselli mangiatutto, cuocerli al dente in acqua bollente e salata, poi saltarli in padella antiaderente, come i dadi di lingua, di polpo e di fegato grasso.

LA GUANCIA DEL POLPOFOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON

FOUR I 5

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

OGGI CHI LAVA I PIATTI?

IngredIentI per 4 persone

Pasta sfoglia15 g di alkermes25 g di maraschino100 g di acqua50 g di sciroppo 1/1

Per la sPugna gialla:130 g di uova905 g di zucchero80 g di tuorli60 g di farina20 g di burro40 g di latte

Per la sPugna verde:20 g di spinaci in polvere

Per la crema chantilly:30 g di tuorlo30 gr di uovo75 g di zucchero

FOTOGRAFIA DI NICOLAS BUISSON

FOUR I 6

LE RICETTE DI MORENO CEDRONI

35 g di farina200 g di latte200 g di panna montata

Per il gelato alla mandorla:250 g di latte30 g di panna25 g di zucchero30 g di latte magro in polvere30 g di glucosio30 g di mandorle

proCedIMento

Per la spugna gialla, mescolare 130 g di

uova con 905 g di zucchero, 80 g di tuorli e 60 g di farina, 20 g di burro e 40 g di latte, sifonare in una scatolina rettangolare e cuocere al microonde. Per la spugna verde seguire lo stesso procedimento sopra citato con 20 g di spinaci in polvere. Per la crema chantilly sbattere 30 g di tuorlo con 30 g di uovo, 75 g di zucchero e 35 di farina, bollire 200 g di latte, versarvi il composto e mescolare con la frusta fino a cottura, raffreddare. Prendere 200 g di crema e mescolarla a 200 g di panna montata. Per il gelato alla mandorla scaldare 250 g di latte con 30 g di panna, aggiungere 25 g di zucchero, 30 g di latte magro in polvere, 30

g di glucosio e 30 g di mandorle a filetti, fare bollire appena, frullare e mantecare. Unire la spugna gialla alla verde, bagnarle con 15 g di Alkermes, 25 g di Maraschino, 100 g di acqua e 50 g di sciroppo 1/1. Tirare la pasta sfoglia a 3 mm, cuocerla per un minuto al microonde, poi 5 minuti in forno a 170 C, cospargere di zucchero e cuocere 4 minuti a 230 C.