EUROCARNE, Verona 12 maggio 2015 Relazione tra...

Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi e Dott. Gianluca Baldi

Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la produzione

Animale e la Sicurezza Alimentare

Università degli Studi di Milano

Via Celoria 10, 20133 Milano

EUROCARNE, Verona 12 maggio 2015

Relazione tra caratteristiche genetiche, alimentazione e

qualità della carne

LA QUALITÀ DELLA CARNE NON È UN EVENTO!!!

La qualità della carne si costruisce in allevamento e deve essere tutelata e

migliorata nelle fasi successive …

Benessere animale, ambiente e interazione con l’uomo sono determinanti

nel condizionare la qualità della carne

Caratteristiche chimiche

Caratteristiche tecnologiche

Caratteristiche organolettiche

Caratteristiche nutrizionali

QUALITA’ DELLA CARNE

QUALITA’ !!!???…………….

Conformazione:

• S (superiore)

• E (eccellente)

• U (ottima)

• R (buona)

• O (abbastanza buona)

• P (mediocre)

QUALITA’ !!!???…………….

Stato di ingrassamento

• 1 (molto scarso)

• 2 (scarso)

• 3 (mediamente importante)

• 4 (abbondante)

• 5 (molto abbondante)

QUALITA’ DELLA CARNE

• pH

• Età alla macellazione

• Stato di ingrassamento

Sintetizzando: 3 gli aspetti determinanti

Sesso Sistema di allevamento

Tipo genetico

pH e COLORE

5

6

7

1 2 3 4 5 6 24

ROSSO SCURO

ROSSO VIVO

PALLIDE

• Ridotte riserve di

glicogeno al macello

si traducono in pH

elevati e carne scura

o DFD

• Temperature post-

macellazione elevate

si traducono in un

rapido ed eccessivo

declino del pH e

carne pallida,

flaccida ed

essudativa

pH e RITENZIONE IDRICA

4,5 5 5,5 6

• A valori di pH elevati

corrisponde una alta

capacità di ritenzione

idrica

• Con pH < 6 ci si

avvicina al punto

isoelettrico delle

proteine (pH 5.5) e si

riduce la capacità di

ritenzione idrica

• Solo il 5% dell’acqua

del muscolo è legata ai

gruppi idrofili proteici

pH e TENEREZZA

3,4

3,9

4,8

5,4

4,8

4,2

3,73,4

3,2

5,8

2

3

4

5

6

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4

Ten

ere

zza a

ll’a

ssag

gio

pH

1 = INDESIDERABILE

6 = DESIDERABILE

• Il grado della glicolisi

post-mortem, oltre che

la sua velocità,

influenza la tenerezza

della carne

• Anche a valori di pH

elevati la tenerezza

aumenta ma è

associata alla presenza

di colore scuro,

consistenza gelatinosa

e limitata

conservabilità

pH e AROMA

4,44,54,6

5,2 5,15,0 4,9

4,8 4,7

4,2

2

3

4

5

6

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,2 6,4

Aro

ma all’a

ssag

gio

pH

1 = INDESIDERABILE

6 = DESIDERABILE• Un aroma migliore in

presenza di pH bassi

scaturisce dalla

maggiore quantità sia

di ac. lattico presente

nella carne che di

sostanze volatili

liberate durante la

cottura

ETA’ ALLA MACELLAZIONEUN FATTORE DETERMINANTE

Macellazione precoce colore ottimale

Ridotta quantità di collagene elevata tenerezza

Fibra muscolare estremamente fine elevata tenerezza

Età e colore

(Boccard et al . 1979 - modificata)

+89%

+37%+5%

+20%

+25%

+48%

+42%

+45%

4,034,89

9,995,36

4,49

19,6321,61

16,74

11,58

10,09

1,29

3,23

10,09

2,63 2,60

5

10

15

20

25

6 9 12 15 18 Età, mesi

Collagene totale, mg/g Collagene solubile, % Testosterone, ng/ml

Età e collagene

(Sgoifo Rossi et al., 1995)

19 mesi 21 mesi

Gradimento* Ind AbDes MoDes Ind AbDes MoDes

Succosità 0.37 40.15 59.48 1.43 58.05 40.52

Tenerezza 0.52 40.38 59.10 2.83 56.27 40.90

Aroma 0.51 60.52 38.97 1.50 75.39 23.11

Giudizio globale 0.28 49.72 50.00 1.36 69.52 29.12

*Ind=indesiderabile, AbDes=abbastanza desid., MoDes=molto desid.

Età e frequenza (%) del livello di

soddisfazione del consumatore

Stato di ingrassamentoOttimale stato di ingrassamento alla

macellazione

15

eleva succosità

migliora aroma

aumenta tenerezza

migliora colore

Spessore > di 7.6 mm limita la contrattura da raffreddamento

Caratteristiche* Abbondante Mediamente

importante

Scarso Molto

scarso

Grasso intramus., % > 4 3 – 4 2 - 3 < 2

Succosità 5.31a 5.08

a 4.77

b 4.86

b

Tenerezza 5.96a 5.71

a 5.08

b 4.94

b

Aroma 5.83a 5.72

a 5.39

b 5.00

c

Accettabilità globale 5.77a 5.44

a 4.82

b 4.54

b

Resistenza taglio, kg 3.91a 4.54

a 5.39

b 6.35

c

*Valutate all’assaggio: 1=estremamente indesiderabile-8=estr. desiderabilea,b,c,d,e Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P0.05)

(Dolezal et al., 1982 - modificata)

Stato di ingrassamentoe caratteristiche sensoriali

SESSO, TIPO GENETICO E SISTEMA DI ALLEVAMENTO

Foto Dott. Marco Noventa

(Crouse et al., 1983)

COLORE CARNE DI VITELLONE E MANZO

COLORE: 1=rosso vivo chiaro, 8=rosso molto scuro

Vitellone Manzo P

Colore, punteggio* 5.82 5.30 <0.01

Sesso

Bovino Ore post-mortem, 2 °C

0 1 2 3 6 12 48

Vitellone 6.57 6.37 6.18 6.02 5.71 5.54 5.53

Manzo 6.32 6.11 5.93 5.78 5.60 5.47 5.43

pH POST-MORTEM IN VITELLONI E MANZI

Percentuale di grasso e contenuto di mioglobina del muscolo Longissimus in vitelloni e manzi

Età, mesi12 15 18 24

Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo Toro Manzo

Lipidi, % 3.2 4.6 4.1 7.4 4.3 7.6 5.0 7.9

Mioglobina mg/g 1.71 1.75 2.54 2.26 2.87 2.44 4.44 4.01

(Arthaud et al . 1979)

Vitellone

Manzo

Sesso

Caratteristiche della carcassa (Limousin x Frisona e Blu Belga x Frisona)

Vitelloni Manzi Scottone

Peso carcassa, kg 316 307 307

Stato di ingrassamento 1 2.7 3.3 4.0

Conformazione 2 3.1 2.7 2.9

Grasso sottocutaneo, mm 5.4 7.9 9.7

Marezzatura, score 3 2.2 3.0 4.0

Grasso interno, g/kg carcasssa 113 160 172

Grasso refilato, g/kg 74 111 124

Grasso lombata, g/kg 219 280 309

Muscolo lombata, g/kg 625 574 562

Stima muscolo carcassa, % 64.8 61.7 60.9

Stima grasso carcassa, % 19.4 23.4 25.2

Stima osso carcassa, % 14.8 14.4 13.7

(Steen at al., 1995)

1 1=molto scarso, 5=molto abbondante 2 1=mediocre, 5=eccellente 3 1=molto scarso, 8=molto abbondante

Sesso

Tipo genetico

Frisoni Lim x Frisoni BB x Frisoni

Peso carcassa, kg 297 316 318

Stato di ingrassamento 1 3.4 3.2 2.9

Conformazione 2 2.1 3.2 3.4

Grasso sottocutaneo, mm 7.7 7.7 6.6

Marezzatura, score 3 3.3 2.9 2.5

Grasso interno, g/kg carcasssa 148 122 121

Grasso refilato, g/kg 110 98 85

Grasso lombata, g/kg 269 261 221

Muscolo lombata, g/kg 569 604 631

Stima muscolo carcassa, % 61.1 63.5 65.2

Stima grasso carcassa, % 22.8 22.2 19.6

Stima osso carcassa, % 15.2 13.8 14.4

(Steen at al., 1995)

1 1=molto scarso, 5=molto abbondante 2 1=mediocre, 5=eccellente 3 1=molto scarso, 8=molto abbondante

Caratteristiche della carcassa

Tipo genetico

Angus Charolaise Limousine Piemontese Simmental Frisone

Peso carcassa, kg 335.7 386.6 360.0 335.9 344.4 320.0

Resa macello, % 56.2 61.0 63.7 66.7 55.5 55.7

L. Dorsi area, cm2 41.8 43.9 44.7 32.2 42.1 35.6

Grasso carcassa, % 21.7 15.4 13.2 3.2 11.7 19.6

Osso e altro, % 16.9 16.9 15.0 16.9 20.5 17.6

Muscolo carcassa, % 61.4 67.7 71.9 79.9 67.8 62.8

(Alberti et al., 2008

Caratteristiche della carcassa

Stessa alimentazione fino a 15 mesi con concentrato e paglia di orzo ad libitum (UFC/kg s.s. 1.07, PG/kg s.s. 15%)

Tipo genetico

Omozigote gene

“doppia groppa”

Eterozigote gene

“doppia groppa”

P

Peso vivo, kg 509.5 508.9 NS

Resa alla macellazione, % 66.0 60.9 < 0.001

Umidità, % 75.2 74.7 < 0.001

Proteine, % 23.0 22.6 < 0.001

Grasso intramuscolare, % 0.8 1.7 < 0.001

(Olivàn et al., 2004)

Caratteristiche della carne

Tipo genetico

1965

Adipogenesi – Il caso «Wagyu»(Tajima, Kepaka, Itozacura)

• Il carattere marmorizzazione ha una variabilità genetica pari al 5%

• I soggetti sono tutti castrati

• L‘età alla macellazione è tra i 28 e 36 mesi

• Le diete hanno un livello nutritivo molto alto e il titolo proteico basso

• Oltre i 20 mesi si riduce l’apporto di vitamina A tra le 3000 e le 7000 UI per indurre ipoavitaminosi e favorire l’adipogenesi

2015

Tipo genetico

Manzi macellati a parità di grasso intramuscolare ed alimentati con la stessa dieta

Caratteristiche chimico-fisiche della carne (14 giorni di frollatura)

Angus Charolaise Limousine

Età alla macellazione, mesi 12,5 a 17,1 b 18,9 c

Grasso di marezzatura, % 3.23 3.25 3.27

Shear force (N) 29 32 29

Luminosità (L*) 40.0 39.5 38.1

Ferro eminico, (mg/kg) 1.17 a 1.21 b 1.27 b

Collagene (mg/100 g) 549 a 525 ab 482 b

Collagene solubile (%) 34.3 a 29.6 ab 28.6 b

Chambaz et al., 2003

Collagene insolubile(mg/100 g)

360 369 344

Tipo genetico

Manzi macellati a parità di grasso intramuscolare ed alimentati con la stessa dieta

Caratteristiche sensoriali (1-8) (14 giorni di frollatura)

Angus Charolaise Limousine

Tenerezza 4.80 4.59 4.77

Intensità dell’aroma 4.45 4.35 4.43

Succosità 3.62 a 4.55 b 4.68 b

Preferenza globale 4.61 4.84 4.95

Chambaz et al., 2003

Tipo genetico

pH pH

5.6

5.7

5.8

6.0

6.4

6.8

> stress pH elevato e carni scure

Suscettibilità allo stress

Tipo genetico

Effetto del tipo genetico su pH e colore

Progetto QUALICAB - Regione Lombardia 2004

pH e colore della carne

5,65

22,04

5,77

21,63

5,86

19,13

0

5

10

15

20

25

pH a 24 ore Indice del rosso (a*)

Charolais Limousin B. D'Aquitaine

Tipo genetico


Tenore lipidico e tenerezza

3,593,19

6,8

2,873,38

6,7

1,91

3,56

6,5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza

Charolais Limousin B. D'Aquitaine

* Valutazione sensoriale: 1= estremamente sgradevole, 9 = estremamente gradevole

*

Tipo genetico

Attività della calpastatina

2,4

2,6

2,8

3

3,2

3,4

3,6

2,4 2,6 2,8 3 3,2 3,4 3,6 3,8

Charolaise Limousine

Attivita’ della calpastatina a 24 hpost-mortem, unità di attività/g di muscolo

(Wulf et al., 1996)

Tipo genetico

Effetto del comportamento all’arrivo in macello su indicatori ematici di stress e, pH e tenerezza

Stress pre-macellazione > [catecolamine] maggiore attività calpastatina < tenerezza

Gruber et al., 2010

Calmo Inquieto Nervoso

Comportamento all’arrivo in macello

Parametri

[Adrenalina], pg/mL

Frequenza cardiaca, battiti/minT° rettale, °C Glicemia, mg/dLLattatemia, mg/dLpH a 24 h WBSF, kg

79 manzi e 77 scottone, valutazione comportamentale 1 mese pre-macellazione e allo scarico; misurazione frequenza respiratoria e cardiaca, T° rettale, [sierica corticolo, glucosio, lattato e CPK] pre-macellazione con

contenimento in gabbia. Al dissanguamento: [cortisolo], [CPK], glicemia, [lattato]

Suscettibilità allo stress

Tipo genetico

Sistema di allevamentoIntensivo vs Estensivo

Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di

ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli

Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono di 3 - 5 mesi il ciclo produttivo

migliorando tenerezza e colore della carne

Sistema di allevamentoAlimentazione e livello nutritivo

Effetto del livello nutritivo su pH e colore

5,77

20,63

5,68

21,8

0

5

10

15

20

25

pH a 24 ore Indice del rosso (a*)

Medio (0,94 UFC/kg s.s.)

Alto (0,98 UFC/kg s.s.)


P<0.05

Alimentazione e livello nutritivo

Sistema di allevamento

Effetto del livello nutritivo su lipidi e tenerezza


Alimentazione e livello nutritivo

2,873,81

6,1

3,14 3,18

7.7

0

2

4

6

8

10

Lipidi, % Resistenza al taglio, kgf Tenerezza

Medio (0.94 UFC/kg s.s.)

Alto (0.98 UFC/kg s.s.)

P<0.05


Vitamina E

Il selenio determina un miglioramento dello stato ossidativo nei ruminanti, che si riflette sia sulla salute degli animali che sulla carne dove si ritrova in concentrazioni maggiori

Selenio

Ossidazione

0,425

0,791

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

Se (mg/kg muscolo)

Selenio inorganico Selenio organico

Stabilità ossidativaSistema di allevamento

Omega 3 e seme di lino

Il seme di Lino aumenta gli Ω3 (ac. α-linolenico) nel grasso intramuscolareriducendo il rapporto Ω6 /Ω3.La vit. E sembra agire sinergicamentecon il seme di lino, nel migliorare ilprofilo acidico della carne.

(Albertì et al., 2014)

Acidi grassi Dieta seme di colza 220 g/capo/d

Dieta seme di lino 250 g/capo/d

Acido linolenico 9,24 16,61

EPA 1,54 2,94

AG polinsaturi (PUFA) 262 296

AG n-3 8,9 18,1

AG n-6 243 267

n-6:n-3 27,4 14,7

Profilo acidico del longissimus dorsi (mg/100 g di muscolo)Seme di lino a vitelloni Holstein negli ultimi 105 d pre-macellazione


Coniugati dell’acido linoleico

3

3,5

2,7

2,8

2,9

3

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

mg/

g gr

asso

Controllo olio di girasole

Somministrazione di olio di girasole (5,95%) e incremento del contenuto di coniugati dell’acido

linoleico nella carne bovina

Mir et al., 2003


ACIDOSI

> nervosismo pH alto

< propionico < glicogeno

> calcemia > calciuria

Carni scure

insipide, dure,

meno conservabili

Carni scure

insipide, dure,

meno conservabili

Minor attività

delle calpaine

quindi carni dure

Alimentazione bilanciata


Bovini Charolaise 20 ore di digiuno 5 ore di digiuno P

pH a 24 ore 5.93 5.85 0.07

Resistenza al taglio Kgf 4.00 3.37 0.014

Luminosità, L* 41.15 42.14 NS

Indice del rosso, a* 22.70 22.34 NS

Indice del giallo, b* 10.71 11.15 NS

(Sgoifo Rossi et al., 2004)

Frequenza delle carcasse con pH ≥ 6

31.82

13.64

1

11

21

31

41

%

DIGIUNO NO DIGIUNODigiuno 20 ore Digiuno 5 ore

Restrizione alimentare pre-macellazione


“Buoi: con che cura si debbono tenere dentro e fuori dalla stalla”… che si colchino nel buon letto fatto con paglia, ò con altro strame, & la

mattina per tepo li netterà, & streggerà… Et gli haverrà rispetto a non farli lavorare nel gran caldo, ne quando piove, ò nevica … Et come saranno

giunti a casa scalmanati, li spruzzerà del vino in bocca … Dandoli poi il loro cibo, secondo che di mano in mano lo mangiano, & come ne havrannomangiato una parte, li condurrà all’acqua, accioche bevano secondo il lor

bisogno.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

“Come tu mi vuoi”(Pirandello, 1929)

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