Relatrice: Dott.ssa Grazia Gabbini, Tecnologa alimentareRelatrice: Dott.ssa Grazia Gabbini, Tecnologa alimentare

26 giugno 201026 giugno 2010

Formazione per i Responsabili e Addetti del settore Alimentare

Contenuti del corso:Contenuti del corso:

1. IGIENE DELLA PERSONAa. Mani e unghie

b. Stato di salute

c. Abbigliamento

d. Comportamenti

e. Igiene degli ambienti di lavoro

1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONA

Gran parte delle contaminazioni del cibo avvengono

tramite comportamenti scorretti degli operatori

che trasferiscono i germi dall’ambiente o dalla persona all’alimento stesso.

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1. IGIENE DELLA PERSONA1. IGIENE DELLA PERSONAApplicazione rigorosa di alcune indispensabili norme igieniche:

 

a. Pulire mani e unghie mani e unghie (principale veicolo di contaminazione)

b. Fare attenzione allo stato di salutestato di salute

c. Indossare un abbigliamentoabbigliamento idoneo

d. Mettere in atto comportamenticomportamenti adeguati

e. Curare l’igiene degli ambienti di lavoroigiene degli ambienti di lavoro

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a. Mani e Unghie Devono essere lavate con cura:

all’inizio dell’attività lavorativa

dopo l’uso dei servizi igienici

dopo aver usato strofinacci, scope, e ogni altro strumento necessario alla pulizia

dopo aver toccato rifiuti o i contenitori della spazzatura

tra una fase e l’altra di preparazione di un alimento

nel toccare alimenti diversi (alimento crudo poi uno cotto) dopo essersi soffiati il naso dopo ogni attività non inerente la manipolazione degli alimenti

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a. Mani e Unghie

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a. Mani e Unghie

H

Dopo il WC

Dopo la manipolazione di oggetti sporchi

Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate

Carne CRUDA Pollo CRUDO

Dopo il WC

Dopo la manipolazione di oggetti sporchi

Dopo la manipolazioni di materie prime potenzialmente contaminate

Carne CRUDA Pollo CRUDO

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a. Mani e Unghie

E’ preferibile non utilizzare durante la manipolazione del cibo:

Orologi Braccialetti Anelli Smalto

Qualora necessario, si possono usare nella

manipolazione degli alimenti, guanti monouso.

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b. Stato di salute

Chi è affetto da malattie causate da germi che possono essere trasmessi con gli alimenti

deve astenersi

dalla manipolazione degli stessi.

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b. Stato di salute

Vomito Gola infiammata Bronchiti Infezioni cutanee (ferite, foruncoli, piaghe) nelle parti del corpo a contatto con gli alimenti

Possono essere veicolo di GERMI PERICOLOSI che passano nell’alimento

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c. Abbigliamento

I germi possono essere trasmessi anche

attraverso gli indumenti.

Chi lavora nella manipolazione degli alimenti deve:

utilizzare abiti e calzari appositi e utilizzarli solo per questo scopo

utilizzare abbigliamento (camice) pulito e di colore chiaro

togliere il camice ogni qualvolta si esce dalla cucina (es. prima di andare in bagno)

tenere i capelli puliti e raccolti sotto apposito copricapo

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d. Comportamenti

Durante la manipolazione

degli alimenti:

non portare anelli o braccialinon consumare cibi o bevandenon fumarenon tossire o starnutire sopra gli alimenti non toccarsi la bocca, il naso o la testanon far entrare persone non addette ai lavori nei luoghi di preparazione e manipolazione del cibo.

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e. Igiene degli ambiente di lavoro

L’ ambiente di lavoro ha un ruolo molto importante nel garantire l’igiene degli alimenti nelle diverse fasi della lavorazione.

illuminazione areazione ordine

sono fattori fondamentali per garantire una corretta igiene dei locali.

In particolare in CUCINA e nei BAGNI

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e. Igiene degli ambiente di lavoro

IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:

areazione e illuminazione naturale sufficiente

pavimenti, pareti, piani di lavoro e di cottura costituiti da materiale facilmente lavabile e disinfettabile e in buone condizioni di manutenzione

cappe aspiranti efficienti e regolarmente sgrassate e pulite

retine ed apposite protezioni per evitare l’entrata di insetti ed altri animali

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e. Igiene degli ambiente di lavoro

IN CUCINADal punto di vista strutturale devono essere presenti:

contenitori chiusi con apertura a pedale per la raccolta di rifiuti da svuotare frequentemente

lavandino con comando di erogazione dell’acqua preferibilmente a pedale (o non manuale) per il lavaggio frequente delle mani degli operatori

asciugamani monouso e sapone liquido

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e. Igiene degli ambiente di lavoro

IN CUCINACorretta organizzazione delle fasi di lavorazione:

separazione della materie prime dai cibi in fase di lavorazione o già preparati (percorso “in avanti” dell’alimento)

assenza di contatto tra alimenti e materiale sporco (di rifiuto o destinato al lavaggio)

pulizia degli ambienti di lavoro e delle attrezzature pianificata (come da piano di pulizia allegato al manuale HACCP)

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e. Igiene degli ambiente di lavoro

IN BAGNO

Requisiti previsti:

antibagno con porta a chiusura automatica erogatore dell’acqua con comando a pedale (o non manuale) erogatore di sapone liquido asciugamani non riutilizzabili (es. di carta) locali e arredi devono sempre essere tenuti in ordine e puliti

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